Márványozott hús. A vitaminok kisebb mennyiségben vannak jelen. Dolly birka irigységére

A márványmarhahús a világ leghíresebb húscsemege. A nevet egy gyönyörű kőhöz való rendkívüli hasonlósága miatt kapta a termék: több tucat ér látható a vágáson. A márványos marhahús termesztése munkaigényes feladat, így a termék ára nem nevezhető alacsonynak. A vékony zsírréteget tartalmazó húsételeket azonban sok ínyence értékelte: a steakek lágyak és lédúsak.

Sztori

A márványos marhahús bikák termesztésének technológiáját Japánban fejlesztették ki, majd Ausztráliába és más országokba került. Ennek a finomságnak az ízét a Szovjetunióban Nyikita Hruscsov fedezte fel egy észak-amerikai utazása során. Ott kipróbált egy igazi steaket, és lenyűgözött az íze. Ezt követően a Kreml séfje kapta ugyanazt az ételt, de az eredmény nem felelt meg a főtitkár elvárásainak. Aztán kiderült, hogy a főzés sikere a húson múlik.

Ezután Ukrajnában felszereltek egy farmot, amelynek területén speciális fajtájú bikákat termesztettek. Nagy-Britanniából hozták oda az állatokat, termesztésük technológiáját az USA-ban tanulták meg. 8 hónapos korukig a borjakat nem választották el a tehenektől, legelőkön tartották. Ezután egy krími farmra szállították őket, ahol búza és kukorica alapú élelmiszerrel hizlalták őket.

Hol termesztik a márványos marhahúst?

Számos országnak sikerült márványos marhahúst készíteni. Először is, ez az USA. Az amerikaiak nagyon körültekintően közelítették meg ennek a finomságnak az előállítását: szabványokat dolgoztak ki, leírták, sőt olyan katalógusokat is publikáltak, amelyekből márványos húst lehetett rendelni.

Egy másik állam, amely valójában a márványos marhahús előállításának szülőhelye, Japán. A régi Kobe technológiát széles körben alkalmazták ott. A japán marhahús ára hihetetlenül magas: 1 kg ára eléri az 500 dollárt.

Jelenleg Ausztrália vezető szerepet tölt be a FÁK-országok márványhús-ellátási piacán.

Különbségek a hagyományos marhahústól

A márványhús egy kis darab vörös filé. Nagy mennyiségű intramuszkuláris zsírt tartalmaz. Úgy van elrendezve, hogy a márvány mintáihoz hasonlítson.

A márványozott marhahús előállításának speciális technológiája lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű terméket kapjon. Mi a különbség az ilyen hús és a közönséges hús között?

• Először is az ár. A márványozott hús ára többszöröse a piacokon és szupermarketekben árusított filé árának.
• Másodszor, ezt a terméket csak húsfajta tehénből nyerik.
• Harmadszor, a hús nagyon lédús, puha és puha.
• Negyedszer, a márványos marhahús nagyon gyorsan megfő, mivel puha.

Fajta

A márványos marhahús sajátossága, hogy csak speciális technológiával takarmányozott fiatal állatok teteméből nyerhető.

A finomságot a húsfajták képviselőitől szerzik be. Oroszországban például Aberdeen Angus bikákat termesztenek erre a célra. A márványos marhahús előállítását hazánkban a Zarechnoye cég végzi, amelynek termékeit Primebeef márkanév alatt értékesítik. Az állatokat a Voronezh és a Kaluga régiók területén tartják.

Aberdeen Angus fajta

Hogyan nevelnek egy állatot márványos marhahúsért? Először is ki kell választania a megfelelő tehénfajtát. Nem minden gébfajta alkalmas erre a célra. Az egyik legnépszerűbb, magas fokú márványozott fajta az Aberdeen Angus. A zsírrétegek megjelenése az állatok genetikai tulajdonságainak köszönhető.

A fekete gébeknek meglehetősen rövid, de erős végtagjaik vannak. A hímek növekedése átlagosan 150 cm, a nőstények - 130. Egy felnőtt bika eléri az 1 tonnát, a tehén testtömege 200 kg-mal kevesebb. Úgy gondolják, hogy a fajta képviselőinek levágásának optimális kora 18 hónap. Ha ezt később teszi meg, az izomrostok eldurvulnak, és a márványmintázat elmosódottá válik. Szabadon tartalmazzák az Aberdeen Angus fajta képviselőit.

Hereford fajta

Egy kicsit később megnézzük, hogyan lehet márványos marhahúst termeszteni. Egyelőre azokról a fajtákról folytatjuk a történetet, amelyek a legalkalmasabbak ennek a finomságnak a megszerzésére. Egyikük Hereford.

Az alacsony (kb. 125 cm-es marmagasság) állatok izmos testtel rendelkeznek. Legelőkön tartják. Ennek a fajtának a képviselőit jó hidegállóság jellemzi, de alacsony hőmérsékleten még mindig zárt karámokba helyezik őket. Az állatokat 19-20 hónapos korukban vágják le, előtte gabonával és szénával etették őket.

Wagyu

Ez a kifejezés több olyan fajtát általánosít, amelyeket kifejezetten márványos marhahús előállítására tenyésztettek ki. Ezek a japán fekete, barna és rövid szarvú tehenek. Húsuk a legjobb minőségű, nagy mennyiségben tartalmaz zsírsavat, például omega-3-at és omega-6-ot, míg a koleszterin százalékos aránya nagyon alacsony. A Wagyu gébit kizárólag Japánban termesztik. Az ilyen húsból készült steakért legalább 9000 rubelt, egy hamburgerért pedig 2500 rubelt kell fizetni.

Növekvő jellemzők

Szóval, mit szólnál a márványos marhahúshoz? Nagyon fontos az állatok megfelelő gondozása. Egész évben szabad tartásban tartják őket, így a természethez közeli környezetben tartózkodhatnak. Ott réti füvekkel táplálkoznak és erőre kapnak.

Ezután körülbelül 3-4 hónappal a vágás előtt áthelyezik őket takarmánytelepekre. Ez idő alatt az állatokat speciális gabonakeverékkel etetik, melynek fő összetevője a nedves kukorica. Ugyanakkor a tehenek és a bikák mozgása korlátozott. Röviden áttekintettük a márványos marhahús termesztését, most részletesebben foglalkozunk ennek a folyamatnak a fő szempontjaival, és felsoroljuk azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a hús márványosodását.

Tényezők

A "márványozás" kifejezést az intramuszkuláris zsír jelenlétének azonosítására használják a húsban. A szakemberek értékelik a zsír térfogatát és eloszlását a hát izmaiban a 12. és 13. borda közötti területen. Mi befolyásolja a hús márványosodását?

• Étel. Ha hosszú ideig magas kalóriatartalmú takarmányokkal eteti az állatokat, akkor a marhahús kiváló minőségű lesz, de kevés lesz a márvány bélszín. Ellenkezőleg, amikor az állatokat gabonával etetik, meglehetősen nagy az esélye, hogy márványos húst kapjanak.
• A fizikai aktivitás hiánya. Az izomtömeg lágysága a tehenek fizikai aktivitásának szintjétől függ. Az istállóban tartott egyedeknél a hús puhább, mint a legelőn szabadon kóborló rokonaké.

A márványozott marhahús előállítása hosszú időt vesz igénybe. Először a fiatal bikákat engedik ki a legelőre, ahol sokat sétálnak és réti füvekkel táplálkoznak. Egyes fajták képviselőit tejjel etetik, és csak ezt követően helyezik át szabadtartásba.

Amikor a szarvasmarha felnő, az egyedeket külön helyiségekben helyezik el, amelyek falai hangszigeteltek. Ott állatokat akasztanak gyeplőre. Ez lehetővé teszi a tehenek fizikai aktivitásának korlátozását, ugyanakkor nem teszi lehetővé, hogy lefeküdjenek. A gébit ebben az időszakban válogatott gabonával, sőt kiváló minőségű sörrel etetik, hogy javítsák étvágyukat. A gabonahizlalás átlagosan 200-300 napig tart. Néha az állatokat vibrációs masszázsban részesítik. Ez azért szükséges, hogy a zsír mélyen behatoljon az izomszövetbe.

legeltetés

A márványozott marhahús előállításához húsfajták képviselőit használják. Kitartásuk jellemzi őket, képesek nagy távolságokat megtenni élelmet keresve. Ezért egy drága finomság előállításának egyik legfontosabb lépése az állatok legeltetése. Hizlalás előtt hajtják végre, mivel ez lehetővé teszi a bikák izomtömegének növelését. A legeltetéshez tágas legelőt kell készíteni hasznos gyógynövényekkel.

fűvel táplált

Számos program létezik az állatok hizlalására. Minden gazda önállóan választja ki a legmegfelelőbb módot a márványos marhahús termesztésére.

A hizlalás első módja a gyógynövényes. Mi is ő valójában? Életük első 6 hónapjában a bikákat tejjel forrasztják, majd a legelőre engedik, ahol legfeljebb 15 hónapig tartják. Ott híztak. Ezután áthelyezik őket istállókra, hogy korlátozzák a fizikai aktivitást. Az étrend ebben az időszakban kukoricából, búzából, lucernából áll. Vitaminokat adnak az ételhez. A bikákat 19-30 hónapos korukban vágják le.

gabonatakarmányozás

Ha azon töpreng, hogy „Hogyan termessünk márványos marhahúst gyorsan?”, akkor ez a hizlalási program tökéletes az Ön számára. Először meg kell forrasztania a borjakat tejjel. Hat hónapos korukban a bikák gabonatakarmányozásra kerülnek, vagyis a szabad legeltetés szakasza teljesen kizárt. Ezzel a technológiával a vágás 10-11 hónap után elvégezhető.

"Kobe" japán technológia

Hogyan termesztik a japán Kobe márványmarhahúst? Speciális technológiával. A bikákat először anyatejjel etetik, majd zöld rétekre engedik, majd kukoricaszemre helyezik át őket. A japán gazdák szerint a legfontosabb, hogy az állatokat kényelmes körülmények között tartsák.

Sok mítosz kering a márványos marhahús termesztéséről Japánban. Valójában nem is állnak olyan távol a valóságtól: a bódékban tényleg komolyzene szól, a bikákat speciális fésűvel masszírozzák. Bőrszíjak tartják őket a bódéban. A legmeglepőbb az, hogy a tehenek étrendjében a szakégyártásból származó rizssütemény és a söripari termékek is szerepelnek. A japánok biztosak abban, hogy sok aminosavat és vitamint tartalmaznak.

Gondozási szabályok

A fentiek összefoglalásaként felsorolhatja a márványos marhahús termesztésének alapvető szabályait.

• Ne válassza le a borjakat az anyjukról, mivel életük első 6 hónapjában tejjel kell etetni őket.
• A borjakat ne feküdjük le hizlalás közben, mert ez hátrányosan befolyásolja a hús ízét.
• Adjon hozzá vitaminokat és egyéb hasznos anyagokat a takarmányhoz.
• Végezzen vibrációs masszázst a hizlalási időszakban. Ez hozzájárul a zsírréteg egyenletes eloszlásához.

Marhahús érlelés

Most már tudja, hogyan kell márványos marhahúst termeszteni. A húst is fel kell dolgozni. A gyártási folyamat szerves része. A világkövetelményeknek megfelelő marhahús érlelési folyamaton megy keresztül, melynek eredményeként a hús kiváló ízű, puhább lesz.

Az érés első módja a nedves. A vér nélküli filét vákuumzacskókba csomagolják, előzetesen 0 °C-ra hűtve. Ezután 10-21 napon belül oxigén nélkül érik. A száraz érés munkaigényesebb folyamat. Ebben az esetben a húst a csontoknál fogva akasztják fel egy hűtőkamrában, miközben sem bőrt, sem zsírt nem távolítanak el róla.

Mit lehet főzni márványos marhahúsból?

Anyagunk tájékoztatást adott arról, hogyan nevelnek teheneket márványmarhahús céljából. Most megnézzük, hogyan használható ez a hús. A legkedveltebb étel a steak, amelyhez a tehéntetemnek csak a tizede használható. Többféle ilyen étel létezik:

• Rák steak, amelyet a leghosszabb hátizom széléről vágnak le.
• Ribeye, melynek elkészítéséhez a test lapocka alatti részéből vesznek húst. Nagy mennyiségű zsírt tartalmaz.
• Az teebone egy T alakú csont hússal. A hát alsó része és a háta közé vágják, ezért kétféle marhafilét tartalmaz.
• Striploin, amelyet az ágyéki régióból vágnak le. Nincs csontja.
• A körívet a test csípőrészéből, nevezetesen a felső részéből nyerik.
• A Porterhouse a hát alsó részéből is le van vágva.
• A szkrit steak egy tehén rekeszizomjából nyert márványozott hús.
• A Filet Mignon egy steak a legfinomabb filével.
• A tornedók hússzeletek, amelyekből az úgynevezett medalionokat készítik.
• A Chateaubriand majdnem ugyanaz, mint a filet mignon. A fő különbség ezek között a steakek között a tálalásban rejlik: a Chateaubriandot hosszában egy tálra rakják, míg a filet mignon függőlegesen.

Hogyan kell főzni a márványos marhahúst?

A márványfilé serpenyőben vagy grillen süthető. Ehhez a bordás részből származó lédús és zsíros bélszín a legalkalmasabb. Az éttermekben ilyen ételeket szolgálnak fel leggyakrabban. A steaket 160 ° C-on alaposan megsütjük. A húst alacsony lángon főzzük. Ahhoz, hogy minden oldalról egyenletesen melegítse fel, gyakran meg kell forgatnia a terméket. Ez lehetővé teszi, hogy a steak belülről jól megsüljön, és aranyszínű kéreg alakuljon ki. A zsírszegélyt csak a hús teljes megsülése után vágjuk le. Köretként a márványos marhahúst burgonyával és más zöldségekkel tálaljuk.

Üveggolyó marhahús hús csemegeként tartják számon. Nevét azért kapta, mert vágva valóban kőre hasonlít. A benyomást vékony zsírrétegek kis csíkjai keltik, amelyek szokatlanul ízletessé, lédússá és puhává teszik ezt a húst. 100 grammonként marhahús 18 g fehérjét és csak 10 g zsírt tesz ki, valamint a szokásosnál jóval többet tartalmaz, az emésztőrendszer szekréciós funkcióját erősítő anyagokat, könnyen emészthető vasat és olyan anyagokat, amelyek megakadályozzák a koleszterin, B-vitaminok, foszfor, kén, cink és más fémek képződését.

Megállapították, hogy márvány hús megakadályozza a rák kialakulását.

Hogyan termesztik a márványos marhahúst
A márványos marhahúst megkülönböztető erek a fiatal bikák hizlalására és nevelésére vonatkozó speciális rendszer eredményeként alakulnak ki.
Számos tényező játszik fontos szerepet a valódi márványos marhahús előállításában:
1. A borjak megfelelő fajtaválasztása. Használják az aberdeeni, herefordi stb. húsfajtákat, amelyek genetikailag hajlamosak az erezetre.
2. Különleges módja a borjak hizlalásának egész életük során.
Az állatok takarmányozása életkortól függően bizonyos sémák szerint történik.

Az egyik séma az "fű" hizlalás.
1. születéstől hat hónapos korig a bikák tejjel táplálkoznak,
2. majd 15 hónapig biofűszeres legelőn vannak, híznak,
3. 15-19 hónapos kortól istállóban tartják a bikákat, korlátozva mozgásukat. Ebben az időben búzával és lucernával kevert kukoricával etetik őket vitaminkomplexek és nyomelemek hozzáadásával.
Az ilyen táplálkozás alapján könnyű zsírfoltok képződnek az izomszerkezetben, és a hús márványra emlékeztet.

A gébit 9-30 hónapos korukban vágják le. A hús meglehetősen sovány.

A második etetési mód gabonatakarmányozás.
1. A borjakat születésüktől hat hónapos korig tejjel etetik,
2. Ezután a bikákat kizárólag gabonával etetik, és gyorsan híznak.
A gébit 10-11 hónapos korukban vágják le.

A harmadik út az ősi japán technológia "Kobe". A márványos marhahús legértékesebb fajtáit adja. Ezzel a technológiával a Wagyu egy különleges fajtájához tartozó borjakat hizlalják, amely Japán nemzeti kincse.
A hízott gébik húsa bizonyos minőségi fokokkal rendelkezik, amelyek közül a legmagasabb kategóriák a Prime, Choise, majd több kategóriájú közönséges márványhús - Select, Standard, Commercial. A feldolgozáshoz alacsonyabb kategóriájú húst használnak.

Az ételek főzésének jellemzői a márványos marhahús
A japán éttermekben a márványos húst főzik a vásárlók előtt. Növényi olajban sütjük szezámmaggal és fűszerekkel.
A marhahúsból shabu-shabu - főtt vékony húsdarabokból, zöldségekből és tésztából, valamint sukiyakiból készült étel - főtt húsból, zöldségekből és tésztából készül, babtúró és nyers tojás hozzáadásával.
A világ más részein a márványos marhahúsból steakeket főznek zöldséges körettel vagy zöldsalátákkal.
A puha márványos marhahús nem igényel hosszú távú hőkezelést.

A húst a következő sorrendben készítjük elő sütésre:
1. leolvasztani, a hűtőszekrényből való kivétel nélkül + 4 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten,
2. távolítsa el a vákuumcsomagolást, törölje le szalvétával (vízben ne mossa), hagyja állni a húst 15 percig,
3. vágja át a szálakat legalább 2–2,5 cm vastag darabokra.
A steakeket nem verjük fel, kevés olajon gyorsan megsütjük minden oldalát, majd sózzuk, borsozzuk.

A márványos marhahús (félkész termékek) értékesítése
A márványozott marhahús tartósításához és értékesítéséhez lehűtik vagy fagyasztják.
Készítsen félkész termékeket - steakeket - fagyasztott húsból, amelyet -1,5 ° -nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolnak. Ebben az esetben a hús minősége és tulajdonságai a kiolvasztás után teljesen helyreállnak.
Az eltarthatóság 8-10 hétre (legfeljebb 120 napra a vágástól számítva) növelése érdekében a hűtött húst inert gázzal ellátott vákuumcsomagolásban tárolják.
A szabályok szerint termesztett márványos marhahús nagyon drága. A finomságot elsősorban az Egyesült Államokból és Ausztráliából szállítják, ahol a hizlalási technológia egyszerűbb és olcsóbb, mint Japánban.

A márványhús viszonylag nemrég jelent meg Európában, de már nem csak a híres éttermek törzsvendégei, hanem az átlagfogyasztók körében is népszerűvé vált. A legtöbben értékelik és szeretik ezt a terméket kiváló íze miatt. A márványos hús titka a zsírréteg tartalmában és eloszlásában rejlik. Ettől puhább és lédúsabb. De számos más rendkívüli tulajdonságot is tulajdonítanak a márványhúsnak, ami mítoszt kelt a termék exkluzivitásával kapcsolatban. Tehát mi a titka világméretű népszerűségének? Fontolja meg a márványhúsról szóló összes mítoszt, és hasonlítsa össze őket a rideg valósággal.

Egy kis történelem az elején...

Japán a márványos hús szülőhelye. Körülbelül 130 évvel ezelőtt ezt a terméket itt szerezték be először a világon. Japánban mintegy 200 féle márványhúst gyártanak. Általában a gyártási terület szerint nevezik el őket. A világ legdrágább és legminőségibb fajtája a kyube gyu. Nevét a japán Kyube tartományról kapta, ahol teheneket nevelnek, ahonnan utólag megkapják a legjobb minőségű márványmarhahúst - kyube gyu-t.

Tévhit 1. A márványhús a legfinomabb

A márványhús a benne lévő zsírtartalom miatt lágy és lédús. Általános szabály, hogy egy ilyen termékben a zsír 3-30%. El kell mondanunk, hogy a magas zsírtartalom (30%) csak a jó minőségű és drága kyube gyu fajtákra jellemző, az összes többinél jóval kevesebb, néha körülbelül 3%. Ezek a kis százalékok befolyásolhatják az ízt és a minőséget? A legtöbb szakértő úgy véli, hogy nem, mivel gyakorlatilag ugyanannyi zsír található a márványozott fiatal borjúban, ami azt jelenti, hogy a gyártók, kihasználva a márványos hús marketing népszerűségét, rossz minőségű terméket árulnak nekünk. magasabb áron, kiváló minőségű márkanév alatt.

2. mítosz. A márványhús az állattenyésztés technológiája miatt lédús és puha

A márványhús céljából történő állatok tenyésztésének technológiájával egy kicsit később foglalkozunk. És most érdemes megjegyezni, hogy a márványos hús, mint a közönséges hús, érlelési technológiának van kitéve. A titok egyszerű, minden hasított test, függetlenül attól, hogy van-e „csodálatos márványozása” vagy sem, érlelési folyamaton megy keresztül. A tetemeket speciális hűtőkamrákba akasztják, ahol a hőmérsékletet -6 és +2 fok között tartják. Ennek köszönhetően a zsíros csíkok hangsúlyosabbá válnak, az izomrostok meglágyulnak és enzimekkel impregnálódnak. Sok tévhit kering a nedves érleléssel kapcsolatban, amikor a húst vákuumcsomagolják és állítólag így érik, azonban a legtöbb szakértő szkeptikus ezzel a módszerrel kapcsolatban. Kiderült, hogy a márványos hús lédúsabbá és puhábbá válik a szokásos hasított testfeldolgozási módszereknek köszönhetően, akárcsak a hagyományos hús. De minek, ha már puha és zsíros?

3. mítosz. A márványozás a minőség jelzője

A hús márványosodása a zsír izomrostok közötti eloszlásával jön létre. A vékony rétegek bonyolultan kombinálódnak és kapcsolódnak az állat húsához, és olyan mintát képeznek a vágáson, amely homályosan hasonlít a természetes márványra. A hőkezelés során a zsírcsíkok megolvadnak, a hús lédúsabbá, puhábbá, ezáltal ízletessé válik. Sokan azt hiszik, hogy a márványozás a hús minőségének kritériuma, de ez semmiképpen sem így van. A hús minőségét egészen más tényezők befolyásolják. Először is, ez a zsír és a hús aránya egy állat tetemében, és már rájöttünk, hogy a márványhúsban és a közönséges fiatal borjúhúsban megközelítőleg azonos lehet. Másodszor, a hasított test öregítése vagy hidegérlelése a további feldolgozás előtt, harmadszor pedig a hús minősége közvetlenül függ az állat fajtájától, vannak olyan fajták, amelyek hajlamosak a zsírfelhalmozódásra, függetlenül attól, hogy márványos húsra termesztik őket. vagy nem.

4. mítosz. Ízletes, de emberséges...

Nagyon gyakran hallani a márványhús gyártóitól, hogy állataik valóban királyi körülmények között nőnek fel. Válogatott ételeket esznek, sört isznak, komolyzenét hallgatnak, hetente többször masszázson vesznek részt. A paradicsomi élet, és csak. De a valóságban minden nem egészen így van, vagy inkább egyáltalán nem. Márványhús beszerzéséhez először az állatokat mozgásképtelenné kell tenni, istállóba kell helyezni, és néha speciális gyeplőre kell akasztani. Ilyen „érdekes helyzetben” a tehenek szinte egész életüket töltik, hogy mozgásérzést keltsenek bennük, hetente többször hidromasszázsban részesülnek. Természetesen sört is adnak, de azért, hogy növelje az állat étvágyát. E "márvány szegény fickók" szelektív tápláléka a gabonatakarmány. Az ilyen étrend természetellenes egy tehén számára - a gyomor-bél traktusa alkalmazkodott a növényi rostok emésztéséhez. De ezek apróságok! Ennek a nevelési módszernek köszönhetően az állatok gyorsan híznak és híznak, és a gyártónak nincs szüksége másra. Meg lehet érteni a japánokat, a márványhús megalapítóit, akik olyan szigeteken élnek, ahol nincsenek hatalmas szántóföldek és legelők az állatok sétáltatására és hízására. Ez a termesztési mód számukra inkább szükséglet, de nekünk, európaiaknak teljesen más földrajzi adottságokkal rendelkezünk. De nemcsak Európában, hanem Amerikában és Ausztráliában is folyamatosan növekszik a márványhús gyártása, kiderül, hogy szegény tehenek világszerte az emberi gyomor túszai lettek, nem az elme.

Sok tévhit kering, de a valóság az, hogy az igazi jó minőségű márványhús meglehetősen ritka és drága termék, de a piacunkon és a boltokban is gyakran megtalálható. Ez általában, bár márványozott hús, gyenge minőségű. Nem szabad hajszolni a márkát, a helyi termelőtől származó közönséges hús is lehet puha és lédús, a lényeg, hogy fiatal, friss és megfelelően főzött legyen.

A márványmarhahúst a húsos finomságok királynőjének tartják. Talán ezért is kering sok legenda erről a húsfajtáról. Például a márványozott marhahús beszerzéséhez bikákat a mennyezetről gyeplőre akasztanak, sörrel forrasztanak, és a jó érzelmi állapot fenntartása érdekében masszázst kapnak. Ugyanakkor a teljes növekedési folyamat a klasszikus zene hangjaira megy végbe. Gyártástechnológia márványos marhahús valóban összetett, de mégsem olyan mértékben, mint amilyennek sokak számára első pillantásra tűnhet.

Márvány marhahús

Márványnak, marhahúsnak nevezik, mert megjelenésében valóban márványnak tűnik, fehér rétegekkel tarkítva. Ezek a zsíros zárványok bizonyos fajtájú bikák izomtömegének vastagságában nagyon összetett nevelési folyamat eredményeként jönnek létre. Minél több zsíros zárvány található a hús szerkezetében, annál lédúsabb és jobb, mert a hőkezelés során ez a zsír bejut a hús szerkezetébe, és puhává, szaftossá, puhává válik. Nálunk ez a hús még csak most kezd megjelenni, de sok étterem már dolgozik ezzel a hússal.

Egy kis történelem

Érdekes, hogy Nyikita Hruscsov volt az első a Szovjetunióban, aki felfedezte a márványos marhahús ízét. Első amerikai útja során a szovjet főtitkár igazi amerikai steaket kóstolt meg. Hruscsovot annyira lenyűgözte az íze, hogy kihívta a Kreml séfjét, hogy derítse ki a receptet, és főzze meg a steaket a Szovjetunióban. A szakács teljesítette a feladatot – tanult és főzött. Hruscsov csalódott volt: az étel nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. Ekkor derült ki, hogy nem a receptben van a baj, hanem kizárólag a húsban. Az amerikaiak speciális szarvasmarhafajtákból előállított márványos marhahúst használtak a steak főzéséhez.

Márvány marhahús - csemege hús

Aztán Hruscsov parancsára egy szigorúan titkos farmot szereltek fel Ukrajna északi részén, ahová egy különleges fajtájú bikákat hoztak az Egyesült Királyságból, és az USA-ban tanulták meg termesztésük technológiáját. Elmondása szerint a borjakat 8 hónapos korukig nem választották el a tehenektől, szabad legelőn nőttek fel, a kifejlett bikákat pedig egy krími telepre szállították. Itt, melegebb éghajlaton a bikákat istállókban etették szigorúan kiegyensúlyozott kukorica és búza alapú takarmányozással. A húst repülővel egyenesen a Kremlbe küldték...

Milyen fajtákból származik a márványos marhahús?

Sokféle szarvasmarhafajta létezik. Igazi márványos marhahúst azonban nem lehet tejelő állatfajtákból előállítani, azt kizárólag állati húsú szarvasmarhafajtákból állítják elő.

A márványos marhahús előállítására legjobban alkalmas fajtának az Aberdeen Angus fajtához tartozó fekete szarvatlan bikák húsfajtáját tartják. Skócia északi részén, Aberdeen és Angus megyében tenyésztették ki 1879-ben. Az Egyesült Királyságban ez a finomság kultikus ételré vált, és az amerikaiak nagyon gyorsan adaptálták kulináris kultúrájukhoz. Jelenleg az Aberdeen Angus fajtát az egész világon tenyésztik.

Húsfajták gébjei

Egy másik brit húsfajta a Hereford (vagy Hereford). Ezeket a fehér fejű, vörös színű bikákat Herefordshire-ben tenyésztették, és az egész világon elterjedtek.

Géb hizlalás és érlelés

A kiváló minőségű márványmarhahús előállításának második összetevője a bikák hizlalása. A teljes tenyészidőszak alatt (az ilyen bikákat fiatal korban vágják le) a hizlalásnak helyesnek és kiegyensúlyozottnak kell lennie. Különös figyelmet fordítanak az utolsó 3-4 hónapra: ekkor egy bizonyos komplex étrendet alakítanak ki és tartanak fenn az állatok számára, beleértve a gabonát, a kukoricát, a lucernát és sok más összetevőt.

De ahhoz, hogy a marhahús megfeleljen a legmagasabb követelményeknek, egy érési folyamaton kell keresztülmennie. Ekkor válik a hús lágyabbá és kiváló ízűvé válik. Az érés lehet nedves vagy száraz.

A márványozott hús előállításához a bikák különös gondosságot igényelnek

Nedves érleléskor a húst vákuumzacskókba csomagolják, vér jelenléte nélkül. Csomagolás előtt 0 °C-ra hűtjük. A folyamat oxigénhez való hozzáférés nélkül megy végbe, és a gyártó technológiájától függően 10-21 napig tart.

A száraz érlelés folyamata munkaigényesebb: a húst a megfelelő hőmérsékletű hűtőkamrában a csontokra akasztják. Ugyanakkor zsírnak vagy bőrnek kell maradnia rajta, amelyet ezután eltávolítanak.

Márványmarhahúst termelő országok

Néhány évvel ezelőtt gyakorlatilag mindent, amit a FÁK-országokba szállítottak, Észak-Amerikából importáltak. Ott fejlesztették ki teljesen az intramuszkuláris zsírzárványokkal rendelkező húsbikák termesztésének technológiáját.

Az amerikai farmerek nagyon szigorúan közelítették meg a marhahústermelés kérdését. Több kategóriába sorolták a márványozását. Amerikában a legmagasabb kategória a príma. Következik a választás. Az Angus is fel van osztva prime és choice. És akkor válassz, standard, kommersz következik. A húst független szakértők osztályozzák. A márványozási osztályozók munkája igen tekintélyes és jól fizetett.

Az amerikaiak szó szerint minden marhahúst leírtak és szabványosítottak, a daraboktól és a steak méretétől a belsőségekig. Erről a témáról speciális katalógusokat adtak ki. Ezért nagyon kényelmes volt az USA-val dolgozni: a rendeléseket egyszerűen a katalógusból lehetett leadni. A legtöbb orosz cég elkezdett amerikai márványhúst rendelni.

A márványhús diétás terméknek számít

Ám 2003 őszén kergemarhakórt fedeztek fel az egyik amerikai farmon, és gyakorlatilag minden ország lezárta határait az amerikai marhahús előtt. 2003 decemberében Oroszországban is betiltották az amerikai marhahús kereskedelmét.

Japánban is gyártanak márványos marhahúst, de ez egy kis területű ország, itt minden mítosz valóra válhat, és a régiek szerint ott van. kobe ​​technológia, a gébit zűrzavarban lehet nevelni, ha étvágygerjesztő sört adunk nekik. És bár a márványos marhahús ára nélküle is magas (1000 rubel/1 kg-tól kezdődik), az ezzel a technológiával termesztett hús ára még az éttermi szabványok szerint is hihetetlenül magas: 1 kg ára eléri az 500 dollárt és még többet. . Ma Ausztrália vezető szerepet tölt be a márványozott marhahús kínálatában a FÁK piacaira.

Mit csinálnak a márványos hússal

Az ausztrál márványozott marhahús Green Fed (grain-feed) szintén a márványozottság foka (Marbling, rövidítve MB) szerint van besorolva 1-től 9-ig, de a piacot elsősorban az MB 1/2 vagy MB 3/4 kategória képviseli (a költség 1 kg ilyen szűzpecsenye 1200 rubel.). Rendkívül ritka, hogy az éttermek MB 5/6 és 7/8 kategóriájú márványhúst rendeljenek. Nagyon drága - akár 200 dollár 1 kg-onként.

A daraboknak is megvannak a saját kategóriái: bélszín (bélszín), bordaszem (vastag él), bélszín (vékony szél) és T-Bone steak. A T-Bone-steak a különböző szerkezetű és márványosodási fokú húst ötvözi: ez egy T alakú csonton lévő adag hús, ahol az egyik oldalon vékony széle, a másikon a bélszín halad át.

A márványozott húst a csomagolásban és hűtött kamrában kell felolvasztani, mikrohullámú sütőben semmiképpen sem. Csak egy kicsit kell kiolvasztani, nem teljesen, és azonnal adagolni kell, hogy az összes lé a húsban maradjon.

A márvány húsételek nagyon ízletesek és változatosak.

A hús sütésének több fokozata van. Nagyon ritka és ritka (körülbelül 55, illetve 60 °C-on sütjük) - a steak nagyon nyers vagy nyers, a hús a vágásban vörös, véres. Közepes ritka és közepes (sütési hőmérséklet kb. 63, illetve 71 °C) - közepesen nyers és közepes steak, közepesen ritka hús, metszetben szürkésrózsaszín, áttetsző vérpapillával. Jól sikerült és Nagyon jól sikerült (hőmérséklet kb. 77 és 82 °C) - a steak teljesen készen van és túlsült, a hús teljesen megsült, a szeletben szürke, átlátszó levével. Mivel a márványozott marhahús minden egészségügyi előírásnak megfelel, minden ellenőrzésen átment, vérrel is nyugodtan fogyasztható.

Ezt a húst a legmagasabb kategóriájú éttermekben szolgálják fel, rendelésre főzik - csak akkor sütik, ha a vendég elmondta, hogy milyen sütési fokot szeretne. Leggyakrabban közepes készültséget rendelnek el.

Napjainkban egyre nagyobb tendencia mutatkozik a marhahústermelés fejlesztésére márványos marhahús. Divat lett, mert ma már nagyon sokan utaznak külföldre, ott próbálják ki a márványos marhahúst és itt is szeretnék látni.

Az éttermekben mindenki kipróbálta, de szinte senki sem főzte meg egyedül. Miről beszélünk? Ó igen, márványos marhahús! Végül is a tréfát félretéve: milyen gyakran kellett ezt a finomságot otthon felszolgálni vacsorára? Nem? És teljesen hiába! Hiszen a házilag főzött márványhús steak olyan egyedi összetevőt tartalmaz, amivel nem minden étterem séfje rendelkezik. Egy darab lélekről és hangulatról beszélünk, amit egy saját készítésű ételbe teszel. Ha pedig ehhez még egy kis „tudást a dologról” teszel, akkor garantált a vállalkozás sikere.

Azok számára, akik még csak most fedezik fel az olyan finom finomságot, mint a márványmarhahús, és szeretnének megtanulni főzni a konyhájukban, cikksorozattal készültünk. Az elsőben elmondjuk, miért olyan híres a márványos marhahús, és miért nem hasonlítható össze egy közönséges tehén húsával, amelyet a piacon értékesítenek.

Akár hiszed, akár nem, akarod, de ez így volt

Úgy tartják, hogy a márványtehenek Japánból származnak. Egy ősi legenda szerint ez még korszakunk előtt történt egy bizonyos helyi istennő könnyű kezével. Akár tetszik, akár nem, nem állapították meg biztosan. Azonban még mindig van egy bizonyos történelmi nyom: a felkelő nap országának ezer évvel ezelőtti krónikái tartalmaznak utalásokat erre a csodálatos állatra.

Azóta ennek a szarvasmarhafajtának a tenyésztése igazi kultusszá vált. Minden japán arról álmodott, hogy megkóstolja ezt az „isteni” tehénhúst, de a hatóságok csak néhány képviselője részesült ilyen megtiszteltetésben. És csak a 17. század végén, amikor a buddhizmus államvallássá vált az országban, és betiltották a marhahús fogyasztását, alábbhagyott a téma iránti érdeklődés. De mint kiderült, nem sokáig. Az ország kulturális és politikai életében bekövetkezett változások lehetővé tették a hagyomány újjáéledését: az 1860-as években, a Meidzsi forradalom idején a márványállattenyésztés ismét rohamos fejlődésnek indult. És ma az ország több mint 120 fajta hasonló húskészítményt szállít a világpiacra.

Van egy vélemény, hogy az egyik első államférfi, aki érdeklődött iránta, N. S. Hruscsov volt. Egy hivatalos amerikai látogatása során véletlenül megkóstolt egy meglepően illatos marhasteaket. Hruscsov annyira megkedvelte ennek az ételnek az ízét, hogy hazatérve felkérte séfjét, hogy végezzen gasztronómiai kísérletet. És akkor mindenkit meglepetés várt. Kiderült, hogy az étel elkészítésének receptje nem játszott elsődleges szerepet. Sokkal fontosabb volt, hogy milyen húsból készült egy ilyen steak.És a szükséges marhahúst az akkori Szovjetunióban egyszerűen nem találták meg. Ezért az államtitkárnak külön farmot kellett nyitnia, ahová külföldről importáltak különleges húsfajta bikákat.

Márvány vs. "rendes" marhahús: jelentős a különbség

– Mindez érthető, de miért rosszabb, mint egy közönséges tehén húsa, amelyet olcsóbban megvehetek a legközelebbi piacon? - kérdezed. És elmagyarázzuk Önnek, hogy mindenben különbözik, a termék minőségétől az ízéig. Az a tény, hogy vannak tejelő és húsfajta tehenek.

• Ahogy a neve is sugallja, az első tejet adni. Egész életükben ezt csinálják. És amikor a tejelő tehén megöregszik, le lehet vágni. Ne dobd ki az ilyen "értékes" húst! Könnyen találhat ilyen terméket a piacon vagy a legközelebbi szupermarketben. A belőle készült ételek hosszan tartó hőkezelés (főzés vagy párolás) után is kemények, nehezen rághatóak és jellegzetes utóízzel rendelkeznek.


• A marhahúsfajtákat pontosan azért tenyésztik, hogy bizonyos hízlalási időszak után – fű vagy gabona – kerüljenek az asztalára. Ezek az állatok genetikailag hajlamosak az intramuszkuláris zsírréteg kialakulására. Ennek köszönhetően a húsuk textúrájában márványmintázat jelenik meg, amely szerint az ilyen marhahús vizuálisan könnyen megkülönböztethető. Hihetetlenül lédús és puha, mert a bikákat fiatalon vágják le. Ezért a steak és más márványos marhahús ételek nagyon gyorsan – mindössze néhány perc alatt – elkészülnek.

A modern Oroszországban van piaca a márványos marhahúsnak!

Ebben a mezőgazdasági szegmensben az egyik vezető szerepet tölt be a Zarechnoye innovatív vállalatcsoport, amelynek termékei a márkanév alatt ismertek. Ez a hús magas fokú márványozottság – Choice, Top Choice és Prime, amelyet az Aberdeen Angus fajtájú bikákból nyernek. Az állatokat Voronezh és Kaluga régió ökológiailag tiszta területein legeltetik és hizlalják. 10-12 hónapig egyszerűen természeteshez közeli környezetben élnek, és réti füvet esznek. Ezután a fiatal bikákat takarmánytelepekre helyezik, ahol 180 napig nedves kukoricán alapuló speciális, 4 komponensű gabonakeveréket kapnak. Nincsenek hormonok vagy vegyszerek! A végeredmény elképesztő, világszínvonalú minőségű márványhús, amelyből lédús és illatos steakek készülnek. És annak érdekében, hogy a marhahús ízét teljes mértékben felfedje, mielőtt a vágódeszkára kerülne a szakácshoz, a terméket 2 hetes nedves érlelési eljárásnak vetik alá.

Sokáig beszélhetünk a márványos marhahús "evolúciójáról" Oroszországban és a világban, információkkal szolgálhatunk a történelemből és a genetikából. De a tények ehetetlenek... Amit nem lehet elmondani sem a márványozott húsból készült ételről, sem más ételről. Szóval kényeztesd magad vele ma este, csak úgy! És te magad is érzed és megérted.