सॉस उत्पादन उपकरण. पेस्टी उत्पादों की बिक्री. नियमों का अध्ययन

निवेश: 1.75 मिलियन रूबल से

पेबैक अवधि: 1 वर्ष से

आंकड़े बताते हैं कि रूस में 98% परिवार खाना पकाने के लिए नियमित रूप से स्टोर से खरीदे गए सॉस का उपयोग करते हैं। यहां तक ​​कि फैशन भी स्वस्थ छविजीवन ने मेयोनेज़, केचप और सरसों के उत्पादकों को लाभ से वंचित नहीं किया: ग्राहकों की बदलती प्राथमिकताओं के जवाब में, उन्होंने कम कैलोरी वाले उत्पादों के साथ रेंज को पूरक बनाया। दुबले उत्पादऔर काले रंग में ही रह गया. यह लेख लॉन्चिंग के अवसरों और जोखिमों पर चर्चा करता है खुद का उत्पादनसॉस, शुरुआती क्रम और खाद्य दिग्गजों के साथ प्रतिस्पर्धा करने के तरीके।

व्यवसाय अवधारणा

सॉस बेचने का व्यवसाय स्वनिर्मितइसके आधार पर कई प्रारूप हो सकते हैं:

• प्रयुक्त कच्चा माल: ताजा भोजन(टमाटर, अंडे, दूध) या अर्द्ध-तैयार उत्पाद (टमाटर का पेस्ट, पाउडर दूध, मेलेंज);
• उत्पादन प्रौद्योगिकियां: घटकों को ठंडा या एक साथ पास्चुरीकरण के साथ मिलाना;
• सॉस बेस: वनस्पति तेल, ताज़ी सब्जियां, पास्ता।

औद्योगिक मात्रा में, निर्माता के लिए सबसे लाभदायक और उपभोक्ता के लिए सबसे सुरक्षित "गर्म" विधि का उपयोग करके अर्ध-तैयार उत्पादों से उत्पादन है।

प्रौद्योगिकियों उत्पादन प्रक्रियाके लिए विभिन्न प्रकार केउत्पादों में महत्वपूर्ण अंतर होते हैं, विशेषकर विभिन्न आधारों वाले सॉस के लिए। मेयोनेज़ बनाने के लिए (से वनस्पति तेल) और केचप (पर आधारित) टमाटर का पेस्ट) उपकरण को साफ करने के लिए दो अलग-अलग लाइनों या अतिरिक्त समय की आवश्यकता होगी।

तेल और वसा आधारित मेयोनेज़ और सॉस अंडे के पेस्ट (पानी और) से बनाए जाते हैं अंडे का पाउडर) और सरसों-दूध का पेस्ट (सरसों पाउडर, दूध पाउडर, पानी), जिसके मिश्रण में बारी-बारी से परिष्कृत वनस्पति तेल और सिरका मिलाया जाता है नमकीन घोल. स्वाद और सुगंधित योजक नुस्खा के अनुसार पेश किए जाते हैं (लहसुन के दाने, सूखी जडी - बूटियां). परिणामी इमल्शन को चिकना होने तक गूंधा जाता है और तुरंत कंटेनर में पैक किया जाता है, हवा के साथ लंबे समय तक संपर्क को बाहर रखा जाता है।

केचप और सॉस बनाने के लिए टमाटर के पेस्ट को पानी में पतला करके मिलाया जाता है चाशनी, स्टार्च, नमक और सिरका। मेयोनेज़ के विपरीत, केचप को कुछ समय के लिए उबाला जाता है और उसके बाद ही पास्चुरीकृत किया जाता है। सॉस को गर्मागर्म डाला जाता है कांच के मर्तबानया प्लास्टिक में ठंडा किया हुआ।

सबसे पर्यावरण अनुकूल और महंगी पैकेजिंग विधि बोतलबंद करना है कांच का जारडिस्पेंसर के साथ या उसके बिना प्लास्टिक डॉय पैक ट्यूबों का उपयोग सबसे प्रभावी और लोकप्रिय है। छोटी उत्पादन सुविधाएं अक्सर पैकेजिंग इकाइयों से सुसज्जित होती हैं जो उत्पाद को 0.5 लीटर मात्रा तक के प्लास्टिक कप में सील कर देती हैं और पन्नी से सील कर देती हैं।

गोदाम में जाने से पहले, उत्पाद का प्रत्येक बैच अनिवार्य गुणवत्ता और वजन नियंत्रण से गुजरता है। सॉस को तापमान नियंत्रण के साथ शुष्क, हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है। भंडारण और परिवहन की स्थिति भी विनिर्माण तकनीक और पैकेजिंग विधि पर निर्भर करती है, लेकिन अक्सर कमरे का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस और 75% आर्द्रता से कम होना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तेल और वसा सॉस इस श्रेणी में आते हैं नाशवान उत्पाद, और उन्हें थोड़े समय में लागू करने की आवश्यकता है। आदर्श रूप से, इन्वेंट्री को एक कैलेंडर माह के भीतर बेचा जाना चाहिए।

बिक्री चैनल वर्गीकरण मैट्रिक्स पर निर्भर करते हैं। लाभप्रदता प्राप्त होने और ग्राहकों का विश्वास हासिल होने तक सुपरमार्केट में बिक्री में देरी की जानी चाहिए। के साथ प्रतिस्पर्धा करना बड़ी कंपनियांऐसी दुकानों में अलमारियों पर कब्जा करना, पहले तो लागत या ब्रांड पहचान के मामले में असंभव है। हालाँकि, आप राष्ट्रीय, स्थानीय, का उपयोग करके अपना स्थान पा सकते हैं। पारिवारिक व्यंजनऔर पाक परंपराएँ।

बिक्री के मुख्य स्थान स्थानीय किसान बाज़ार हैं किराने की दुकान, उद्यम खानपान. परिरक्षकों और रंगों के बिना सॉस, के साथ कम सामग्रीस्वास्थ्य और आहार खाद्य भंडारों में वसा या प्राकृतिक कच्चे माल की भी मांग होगी।

व्यवसाय कैसे क्रियान्वित करें?

उत्पादन शुरू करने के लिए आपको भौतिक संसाधनों, विकास में सक्षम एक अनुभवी प्रौद्योगिकीविद् की आवश्यकता होगी अनोखी रेसिपीऔर नियंत्रण तकनीकी प्रक्रिया, और उचित मूल्य पर उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल। इसके अलावा, आपको ऐसे परिसर की आवश्यकता होगी जो स्वच्छता मानकों को पूरा करता हो, पूर्व निर्धारित क्षमता के उपकरण और निर्मित उत्पादों की त्वरित बिक्री के लिए व्यावसायिक कनेक्शन स्थापित करने की क्षमता हो।

2010 में सभी प्रकार के स्वच्छता और महामारी संबंधी निष्कर्षों को समाप्त करने के बावजूद, संशोधित किया गया खाद्य उत्पादअनुरूपता की घोषणा आवश्यक है. कोई अन्य नहीं अनुमति दस्तावेज़इसे प्राप्त करने की कोई आवश्यकता नहीं है: सॉस का उत्पादन उन गतिविधियों की सूची में शामिल है जिनकी शुरुआत के बारे में उद्यमी Rospotrebnadzor को एकतरफा सूचित करता है। GOST के अनुसार निर्मित उत्पादों के लिए, अंतरराज्यीय मानकों के अनुपालन का एक स्वैच्छिक प्रमाण पत्र अतिरिक्त रूप से जारी किया जाता है:

• GOST 17471-2013 डिब्बाबंद भोजन। सब्जी सॉस;
• GOST 32063-2013 केचप;
• GOST 31755-2012 वनस्पति तेलों पर आधारित सॉस;
• GOST 31761-2012 मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस।

चरण-दर-चरण लॉन्च निर्देश

घटक	मात्रा	खरीद मूल्य	कीमत
वनस्पति तेल	650 किग्रा	45 आरयूआर/किलो	रगड़ 29,250
अंडे का पाउडर	50 किग्रा	150 रूबल/किग्रा	7,500 रूबल।
पाउडर दूध	16 किग्रा	160 रूबल/किग्रा	रगड़ 2,560
सरसों का चूरा	5 किग्रा	45 आरयूआर/किलो	225 रगड़।
चीनी	15 किग्रा	30 रगड़/किलो	450 रगड़।
नमक	10 किग्रा	10 रगड़/किलो	100 रगड़.
एसीटिक अम्ल	6 किग्रा	50 रूबल/किग्रा	300 रगड़।
कुल:			रगड़ 40,385

1t के लिए समान लेआउट क्लासिक केचपऐसा लगता है:

सभी घटक कृषि सहकारी समितियों और थोक खाद्य गोदामों से थोक में खरीदे जाते हैं। कृपया ध्यान दें कि आपूर्तिकर्ताओं को प्रदान करना आवश्यक है वैध घोषणाएँआपूर्ति की गई सामग्री का अनुपालन।

वित्तीय गणना प्रारंभिक पूंजी

उत्पादन के आयोजन में प्रारंभिक निवेश में व्यवसाय का दस्तावेजीकरण और निर्मित किए जा रहे उत्पाद (50 हजार रूबल), स्वच्छता मानकों के अनुसार परिसर की मरम्मत की लागत (200 हजार रूबल), और उपकरण की खरीद (1,500 हजार रूबल से) शामिल हैं। इस प्रकार, एक उद्यमी की शुरुआती पूंजी 1.75-2 मिलियन रूबल होनी चाहिए। प्रति दिन 1000 किलोग्राम सॉस के उत्पादन के लिए।

मासिक लागत और भुगतान अवधि

12-घंटे के ऑपरेटिंग मोड के साथ, उद्यम प्रति दिन 500 किलोग्राम सॉस या प्रति माह 15 टन उत्पादों का उत्पादन करेगा। इस पैमाने के उत्पादन के लिए परिचालन लागत होगी:

पर थोक मूल्य 70 रूबल/किग्रा की बिक्री, मासिक सकल राजस्व 1 लाख 50 हजार रूबल होगा, यानी करों के बाद शुद्ध लाभ आरंभिक चरण 140 हजार रूबल से अधिक नहीं होगा, लेकिन भुगतान करना होगा आरंभिक निवेशएक वर्ष से अधिक हो जायेगा.

अतिरिक्त बदलावों (उपकरण क्षमता की अनुमति) या अधिक महंगे बहु-घटक सॉस के उत्पादन की शुरूआत के माध्यम से मुनाफे में वृद्धि संभव है। हालाँकि, ये कदम मुख्य वितरण चैनल स्थापित करने के बाद उठाए जाने चाहिए।

व्यवसाय के जोखिम और नुकसान

सॉस का उत्पादन अलग-अलग आधार– कच्चे माल का उपयोग करके कम जोखिम वाला व्यवसाय स्थिर गुणवत्ता, ऋतुओं से बंधा नहीं। इस प्रकार की विशेषताएँ खाद्य उद्योगहैं:

• नियमित सख्त गुणवत्ता नियंत्रण की आवश्यकता;
• ग्राहक फोकस, उत्पाद श्रेणी लचीलापन;
• अल्प शैल्फ जीवन तैयार उत्पाद;
• प्रतिस्पर्धा का उच्च स्तर.

प्लस साइड पर, यह ध्यान दिया जा सकता है कि उत्पादन के लिए कच्चे माल अपेक्षाकृत सुलभ हैं, मात्रा और कीमतों में मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन नहीं हैं, गुणवत्ता में स्थिर हैं, और लाइन को डीबग करने के बाद तकनीकी प्रक्रिया में वस्तुतः कोई समस्या क्षेत्र नहीं है। .

जमीनी स्तर

सॉस की अपनी श्रृंखला बनाने का व्यवसाय एक औसत निवेश विचार है जो एक वर्ष के भीतर भुगतान करता है, लेकिन कम मासिक शुद्ध लाभ की विशेषता है। आला की ख़ासियतें खरीदार द्वारा मान्यता प्राप्त बड़े ब्रांडों से प्रतिस्पर्धा और उत्पादों की अल्प शेल्फ लाइफ दोनों हैं।

केचप, सरसों और मेयोनेज़ की खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष तीन किलोग्राम से अधिक है, इसलिए पेस्ट जैसी सॉस और मसाला हमेशा मांग में रहेंगे।

खाद्य व्यवसाय का संगठन

भविष्य की मिनी-फैक्ट्री के लिए एलएलसी पंजीकृत करना और उत्पादों की बिक्री (थोक गोदाम, आधार) में शामिल रणनीतिक भागीदारों पर निर्णय लेना आवश्यक है। सुपरमार्केट विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं; वे विश्वसनीय निर्माताओं के साथ व्यापार करना पसंद करते हैं, क्योंकि वे अधिकतम बिक्री सुनिश्चित करते हैं।

विनियमों का अध्ययन और राज्य मानकगोस्ट 9159-71, गोस्ट आर 53590-2009 और गोस्ट आर 52141-2003।

एक कमरा जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों को पूरा करता है, चुना और खरीदा जाता है तकनीकी लाइनपेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए.

एक व्यवसाय योजना बनाई जा रही है (जिसमें दैनिक उत्पादन मात्रा, सभी लागत और शुद्ध लाभ शामिल होना चाहिए)। बिक्री पर रिटर्न महत्वपूर्ण है और होना भी चाहिए 55% से अधिकएक वर्ष में भुगतान के लिए.

किसी भी प्रकार के पेस्टी उत्पाद की गुणवत्ता की पुष्टि करने के लिए, दस्तावेजों के उचित पैकेज के साथ प्रमाणीकरण की आवश्यकता होती है जिसके अनुसार उत्पादों का निर्माण किया जाएगा। ये GOST मानक (कृत्रिम परिरक्षकों के बिना "अतिरिक्त" श्रेणी) या ब्रांडेड हो सकते हैं तकनीकी निर्देश(टीयू) अन्य श्रेणियों के लिए।

मेयोनेज़ निर्माण तकनीक

मेयोनेज़ की संरचना GOST द्वारा विनियमित नहीं है। मुख्य सामग्री वनस्पति तेल (30% से अधिक), अंडे, चीनी (ज़ाइलिटोल), नमक, दूध हैं। कार्यशाला में तीन वत्स (तरल अंडे, तेल और पेस्ट के लिए) होने चाहिए।

अंडों को पास्चुरीकृत किया जाता है और एक कूलिंग टैंक में डाला जाता है। फिर इसे जोड़ा जाता है सोयाबीन का तेलऔर पतला कर दिया सेब का सिरकामसाले. इकाई मिश्रण को मिलाती है कमरे का तापमानचिकना होने तक छह मिनट तक पकाएं और मेयोनेज़ पेस्ट प्राप्त करें।

रंग, गंध, चिपचिपाहट और अन्य मापदंडों के आधार पर मेयोनेज़ के चयनात्मक प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के बाद, इसे एक डिस्पेंसर के साथ पैकेजिंग कंटेनर (डिस्पोजेबल डबल-लेयर बैग, प्लास्टिक) में डाला जाता है।

केचप तैयार करने की तकनीक

टमाटर के पेस्ट को पानी से पतला किया जाता है, एक बॉयलर में चीनी (सोर्बिटोल), नमक के साथ मिलाया जाता है। फलों की प्यूरी, स्टार्च, स्टेबलाइजर्स, डाई। जार, बैग और प्लास्टिक कप में डालने से पहले, टमाटर में सूखे पदार्थों की द्रव्यमान सामग्री और अन्य मापदंडों (सुगंध, स्थिरता) के लिए प्रयोगशाला में रेफ्रेक्टोमीटर से उनकी जांच की जाती है। गर्म डालना (80 डिग्री) इष्टतम गुणवत्ता सुनिश्चित करता है।

सरसों का उत्पादन

कुचले हुए बीज (17%) को काली मिर्च, हल्दी, नमक, सिरका, पानी (60% तक) के मिश्रण में मिलाया जाता है और लगभग एक घंटे तक मिलाया जाता है जब तक कि दाने टूट न जाएं। द्रव्यमान को नियंत्रित पीसने वाली बर्र मिल में डाला जाता है, जहां अनाज को 60 डिग्री के तापमान पर क्रीम में पत्थरों के साथ पीस दिया जाता है। मसाला मापदंडों की जाँच की जाती है और जार में डाला जाता है।
अनाज सरसों अपनी मिठास और पाउडर मसाले से भिन्न होती है फ़्रेंच सरसोंएसिड को अंगूर के रस से बदल दिया जाता है।

केचप, मेयोनेज़ और सरसों उत्पादन लाइन को संचालित करने के लिए पांच लोग पर्याप्त हैं। बिक्री की गति को प्रोत्साहित करने के लिए, थोक विक्रेताओं को छूट देने, विज्ञापन ब्रोशर के साथ उत्पादों को पूरक करने और तरजीही बिक्री प्रचार करने की सिफारिश की जाती है।

सुपरमार्केट के साथ सीधे काम करने से सर्वोत्तम रिटर्न मिलता है और उत्पादों की गुणवत्ता अपने आप काम आएगी। उच्च वसा वाले मेयोनेज़ की बिक्री कम कैलोरी वाले मेयोनेज़ से कहीं आगे है, क्योंकि उपभोक्ता गुणवत्ता में रुचि रखते हैं, कीमत में नहीं। और अगर हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि बाजार अभी तक पेस्ट (2% से अधिक की वृद्धि प्रवृत्ति) से संतृप्त नहीं है, तो केचप, सरसों और मेयोनेज़ का उत्पादन एक स्थिर लाभ की गारंटी देता है।

निकिफोरोव आर.पी.

ओनेत्स्की राष्ट्रीय विश्वविद्यालयअर्थव्यवस्था और व्यापार का नाम मिखाइल तुगन-बारानोव्स्की के नाम पर रखा गया

डोनेट्स्क 2008

चटनी - अतिरिक्त घटकअर्ध-तरल स्थिरता वाला भोजन, स्वाद में सुधार करने और उत्पादों की पाचनशक्ति बढ़ाने के साथ-साथ एक योजक के रूप में भी काम करता है खाद्य उत्पादउनके निर्माण के दौरान.

सबसे लोकप्रिय और विश्व प्रसिद्ध हैं इमल्शन-प्रकार की सॉस प्रोवेनकल मेयोनेज़ और इसके डेरिवेटिव, केचप, सरसों की चटनीआदि। सॉस के उत्पादन के लिए मिनी-प्रोडक्शन 150, 300, 600, 1000 किग्रा/घंटा की क्षमता के साथ आयोजित किए जाते हैं।

मिनी-उत्पादन स्थितियों में, कैनिंग उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में, टीयू और गोस्ट की आवश्यकताओं के अनुसार सॉस का उत्पादन किया जाना चाहिए।

1. मिनी-उत्पादन स्थितियों में मेयोनेज़ सॉस की तकनीक

मेयोनेज़ एक मलाईदार, बारीक रूप से फैला हुआ तेल-इन-पानी इमल्शन है जो इमल्सीफायर के अतिरिक्त परिष्कृत गंधहीन तेलों से तैयार किया जाता है, स्वादिष्ट बनाने वाले योजकऔर मसाले.

आज, एक विशिष्ट सॉस के नाम से मेयोनेज़ शब्द सॉस की पूरी श्रृंखला के लिए एक सामान्य नाम बन गया है।

यूरोपीय कानून के अनुसार, वसा की मात्रा के आधार पर, सॉस को कहा जा सकता है:

80% वसा सामग्री के साथ मेयोनेज़,

सलाद मेयोनेज़ 70-50% पर,

सलाद सॉस (ड्रेसिंग) 49-20% पर।

यूक्रेन में, वर्गीकरण के अनुसार, मेयोनेज़ को इसमें विभाजित किया गया है:

उच्च कैलोरी के साथ सामूहिक अंशवसा 55% से अधिक,

मध्यम-कैलोरी - 55-40% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ,

कम कैलोरी - 40% से कम।

वर्तमान में, मेयोनेज़ के लिए 40 से अधिक व्यंजन विकसित किए जा रहे हैं, जो संरचना और गुणवत्ता में भिन्न हैं। निर्मित उत्पाद कैलोरी सामग्री, स्थिरता, रंग सीमा, मात्रा और भराव के प्रकार में भिन्न होते हैं।

इमल्शन सॉस के उत्पादन के लिए कार्यशाला तकनीकी और सहायक उपकरणों से सुसज्जित होनी चाहिए:

वॉटर हीटर टैंक, पाश्चराइज़र मिक्सर, होमोजेनाइज़र के साथ पंप, स्टीमर टैंक, सरसों स्टीमिंग ट्रे, अतिरिक्त उपकरण और सहायक उपकरण।

कच्चे माल और उनकी तैयारी के लिए आवश्यकताएँ

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए वे उपयोग करते हैं:

परिष्कृत गंधहीन खाद्य वनस्पति तेल - सूरजमुखी; सोया; मक्का, मूंगफली; बिनौला तेल; बिनौला सलाद तेल; जैतून का तेल।

अंडे का पाउडर

गाय का दूध - मलाई रहित दूध पाउडर; पूरा सूखा,

सरसों का पाउडर, दानेदार चीनी, नमक, एसिटिक एसिड

सभी वनस्पति तेलों को गंधहरण सहित पूरी तरह से परिष्कृत किया जाना चाहिए, और दुर्गंधयुक्त तेलों के लिए मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। मेयोनेज़ का उत्पादन करने के लिए, किसी भी सूचीबद्ध तेल को उसके शोधन की तारीख से 1 महीने के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए।

तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया

मेयोनेज़ उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं:

घटकों की खुराक.

अंडे का पेस्ट बनाना.

सरसों के दूध का पेस्ट तैयार करना या मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना.

अंडे और सरसों-दूध का पेस्ट मिलाना।

सिरका-नमक का घोल तैयार करना।

रफ इमल्शन तैयार करना।

बारीक इमल्शन तैयार करना।

मेयोनेज़ पैकेजिंग, परिवहन कंटेनरों में रखना और परिवहन।

1. घटकों की खुराक.

मेयोनेज़ का उत्पादन नुस्खा घटकों की तैयारी और खुराक के साथ शुरू होता है। थोक घटक: अंडे का पाउडर, सूखा स्किम्ड मिल्क, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक, सोडा बैग में कार्यशाला में प्रवेश करते हैं, पैलेट पर रखे जाते हैं और आवश्यकतानुसार अनपैक किए जाते हैं। कच्चे माल को प्लेटफ़ॉर्म तकनीकी तराजू पर रखा जाता है और छान लिया जाता है। छनाई न केवल स्वच्छता की दृष्टि से, बल्कि तकनीकी दृष्टि से भी आवश्यक है, क्योंकि गांठों की अनुपस्थिति स्थिर इमल्शन के उत्पादन को सुनिश्चित करती है। तो, सरसों का पाउडर जितना अधिक बिखरा हुआ होगा, उसकी नमी क्षमता और पायसीकारी गुण उतने ही अधिक होंगे, मेयोनेज़ की स्थिरता उतनी ही बेहतर होगी और उसका स्थायित्व उतना ही अधिक होगा।

वनस्पति गंधहीन तेल इसके लिए प्रदान किए गए कंटेनर में प्रवेश करता है, तेल की मात्रा एक मापने वाले शासक का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। जल की खुराक फ्लो मीटर का उपयोग करके की जाती है।

खुराक के बाद, घटक मिक्सर में प्रवेश करते हैं।

2. अंडे का पेस्ट तैयार करना.

अंडे का पेस्ट तैयार करने के लिए, एक छोटे मिक्सर (1) में पानी और अंडे का पाउडर (नुस्खा के अनुसार) डालें।

5-10 मिनट तक हिलाएं. (आरपीए का उपयोग करते समय - 2-3 मिनट से अधिक नहीं)। फिर मिश्रण को 60-65°C के तापमान तक गर्म किया जाता है, दिए गए तापमान पर 15-20 मिनट तक रखा जाता है और मुख्य मिक्सर में पंप किया जाता है, जहां इसे हवा के साथ ताप विनिमय द्वारा 25-30°C तक ठंडा किया जाना चाहिए।

पम्पिंग से पहले, तत्परता निर्धारित करने के लिए अंडे के पेस्ट से एक दृश्य परीक्षण लिया जाता है। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना सजातीय, बिना गांठ वाला और प्लेट से समान रूप से प्रवाहित होना चाहिए।

3. सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना.

सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करने के लिए मिक्सर (1) में पानी डालें और लकड़ी के स्पैचुला से हिलाते हुए सूखा दूध, सरसों का पाउडर डालें. दानेदार चीनीऔर सोडा (नुस्खा के अनुसार)। इसके बाद, मिश्रण प्रणाली चालू करें, मिश्रण को 80-85°C के तापमान तक गर्म करें, दिए गए तापमान पर 15-20 मिनट तक रखें और 25-30°C तक ठंडा करें। इसके बाद, मिक्सिंग सिस्टम को बंद कर दें। तत्परता का दृश्य मूल्यांकन करें.

4. अंडे और सरसों-दूध का पेस्ट मिलाना।

ठंडे अंडे और सरसों-दूध के पेस्ट को मुख्य मिक्सर में डाला जाता है और मिश्रण प्रणाली को 5-10 मिनट के लिए चालू कर दिया जाता है। जब तक एक सजातीय पेस्ट न बन जाए।

सभी सूखी सामग्री युक्त एक मेयोनेज़ पेस्ट की तैयारी के साथ एक तकनीकी चक्र चलाना संभव है। ऐसा करने के लिए, मिक्सर में पानी डाला जाता है, और जब मिक्सर चल रहा होता है, तो दूध पाउडर, सरसों पाउडर, नमक, दानेदार चीनी और सोडा मिलाया जाता है।

के अनुपात के आधार पर पानी की मात्रा निर्दिष्ट की जाती है सरसों का चूरा 2.5 से 1, और दूध पाउडर 3 से 1 (उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए)।

फिर घटकों के बेहतर विघटन और पास्चुरीकरण के लिए मिश्रण को 90-95°C तक गर्म किया जाता है। इस तापमान पर दूध-सरसों के पेस्ट को 15-20 मिनट तक रखा जाता है, फिर 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद दूध में 1.4-2.0 से 1 के अनुपात में पानी और अंडे का पाउडर मिलाया जाता है- मिक्सर चलाने के साथ सरसों का पेस्ट। उच्च कैलोरी मेयोनेज़ और मध्यम और कम कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 2.2-2.8 से 1।

फिर पेस्ट का तापमान 60-65°C तक लाया जाता है और 15-20 मिनट तक रखा जाता है, जिसके बाद पेस्ट को 25-30°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है और मुख्य मिक्सर में डाला जाता है।

5. सिरका-नमक का घोल तैयार करना

सिरका-नमक का घोल तैयार करने में दो चरण होते हैं।

एक विशेष रूप से डिजाइन किए गए कंटेनर में, 15-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में घोलकर खारा घोल तैयार किया जाता है। टेबल नमक. घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और जमने दिया जाता है (अशुद्धियों को जमने देने के लिए) और फ़िल्टर किया जाता है।

10% घोल तैयार करना एसीटिक अम्लमिक्सर (1) में पानी की आपूर्ति की जाती है, और लकड़ी के स्पैचुला से हिलाते समय एसिड मिलाया जाता है। फिर 10% सिरके के घोल में खारा घोल मिलाया जाता है।

परिणामी सिरका-नमक घोल को मिश्रण प्रणाली का उपयोग करके 5-10 मिनट तक हिलाया जाता है और छोटे भागों में मुख्य मिक्सर (3) में डाला जाता है। सिरका-नमक समाधान की आपूर्ति वनस्पति तेल के अंतिम भागों की शुरूआत के साथ-साथ शुरू होती है।

6. रफ इमल्शन तैयार करना।

मोटे इमल्शन को सेमी-फ्रेम मिक्सर से सुसज्जित मिक्सर में कम रोटेशन गति के साथ तैयार किया जाता है, और स्थिर क्षेत्रों के बिना मिक्सर की सभी परतों में एक समान मिश्रण सुनिश्चित किया जाना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वनस्पति तेल का एक परिकलित भाग एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके लगातार हिलाते हुए मेयोनेज़ पेस्ट में डाला जाता है। समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, तेल की आपूर्ति मिक्सर के ऊपर लगे एक विशेष डिस्पेंसर शॉवर के माध्यम से की जाती है।

पहले 7-10 मिनट में, तेल की आपूर्ति 10-12 लीटर प्रति मिनट की दर से की जाती है, फिर अधिक तेज़ी से (25 लीटर/मिनट) की जाती है। तेल को रोटरी पंप द्वारा मिक्सर में डाला जाता है या मैन्युअल रूप से लोड किया जाता है (यदि इसे उत्पादन के लिए आपूर्ति की जाती है और डिब्बे में संग्रहीत किया जाता है)।

सारा तेल डालने के बाद सिरका-नमक घोल की निर्धारित मात्रा 6-8 लीटर प्रति मिनट की दर से आपूर्ति की जाती है। एसिटिक एसिड समाधान की आपूर्ति वनस्पति तेल के अंतिम भागों की शुरूआत के साथ ही शुरू की जा सकती है। सिरका-नमक का घोल डालने के बाद 5-10 मिनट तक हिलाते रहें।

पेस्ट में तेल और सिरका-नमक का घोल मिलाने के क्रम का सख्ती से पालन करना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके एक बार या उच्च गति के परिचय से रिवर्स इमल्शन का उत्पादन हो सकता है, और इमल्सीफिकेशन के एक निश्चित चरण में चरण रिवर्सल और इमल्शन का पृथक्करण हो सकता है।

7. बारीक इमल्शन तैयार करना।

परिणामी खुरदरे इमल्शन को तैयार मेयोनेज़ में बदलने के लिए, इसे एक समरूपीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा, जो एक वाल्व-प्रकार के समरूपता GG-0.51A या एक रोटरी पल्सेशन उपकरण (RPA-1.5-5) (2) का उपयोग करके किया जाता है।

योजना के अनुसार मेयोनेज़ इमल्शन के संचलन के तरीके में समरूपीकरण प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है: मिक्सर - रोटरी पल्सेशन उपकरण - मिक्सर। एक सजातीय इमल्शन प्राप्त होने तक समरूपीकरण प्रक्रिया को अंजाम दिया जाता है। न्यूनतम संचलन दर 2 खंड/चक्र है।

समरूपीकरण के बाद, तैयार मेयोनेज़ के बैच से नमूने लिए जाते हैं। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ या दिखाई देने वाले अलगाव के, प्लेट से समान रूप से प्रवाहित होना चाहिए और उसमें मेयोनेज़ की चिपचिपाहट, रंग, स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।

8. मेयोनेज़ पैकेजिंग, परिवहन।

कंटेनर से, समरूपीकरण के बाद तैयार मेयोनेज़ तैयार उत्पादपैकेजिंग के लिए परोसा गया। पॉलीप्रोपाइलीन कंटेनरों में इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई किसी भी स्वचालित पैकेजिंग मशीन पर पैकिंग की जाती है, प्लास्टिक की थैलियांया कांच के जार. पैकिंग उत्पादन के तुरंत बाद की जानी चाहिए, क्योंकि वायु ऑक्सीजन के संपर्क से मेयोनेज़ का स्वाद और सुरक्षा ख़राब हो जाती है।

आज, स्टोर ऐसे सॉस बेचते हैं जो अलग नहीं हैं विशेष स्वाद, लेकिन में अच्छे रेस्तरांहमें ऐसे व्यंजन परोसे जाते हैं जिनमें सॉस को बिना व्यंजन के भी खाया जा सकता है।

हमारी मेज पर कोई भी व्यंजन सॉस के बिना पूरा नहीं होता। अपने अद्भुत और विविध स्वादों के साथ, सॉस सबसे सरल भोजन का स्वाद बदल सकते हैं और इसे सिर्फ एक दावत बना सकते हैं। यदि आप आज सॉसेज के साथ पास्ता की योजना बना रहे हैं, तो चिंता न करें, सॉस इस व्यंजन को और अधिक परिष्कृत और स्वादिष्ट बनाने में मदद करेंगे। आपको सॉस और केचप की तुलना नहीं करनी चाहिए - वे बिल्कुल अलग चीजें हैं। स्टोर से खरीदे गए केचप में कई कार्सिनोजन और हानिकारक रंग होते हैं।

सॉस के उत्पादन के लिए एक व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए, आपको एक ऐसे परिसर की आवश्यकता होगी जो सभी स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं, उपयुक्त उपकरणों और निश्चित रूप से एक अनुभवी तकनीशियन को पूरा करता हो।

यह याद रखने योग्य है कि उत्पादन तकनीक का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए और सभी विकसित तरीकों और व्यंजनों का पालन करना चाहिए। अन्यथा, उल्लंघन उत्पाद की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, और सबसे पहले यह वास्तविक शेल्फ जीवन से संबंधित है।

उपकरण का चुनाव नियोजित उत्पादन मात्रा के आधार पर किया जाना चाहिए। यहां मुख्य मानदंड तैयार उत्पाद को जल्दी और पूरी तरह से बेचने की क्षमता, साथ ही उत्पादन प्रक्रिया और कीमत के स्वचालन की डिग्री है।

बेरी सॉस
ये कम ही लोग जानते हैं महान उत्पादजामुन का उपयोग सॉस के लिए किया जाता है। आप उनसे बेहतरीन चीजें प्राप्त कर सकते हैं मीठी और खट्टी चटनीजिनमें कैलोरी अधिक नहीं होती और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। और सब इसलिए क्योंकि जामुन में होते हैं एक बड़ी संख्या की उपयोगी खनिज, अमीनो एसिड और विटामिन। ये खूबसूरत हैं आहार उत्पादऔर स्वास्थ्य की गारंटी. कुछ जामुन पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, कुछ भूख में सुधार करते हैं, कुछ प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने और बीमारियों से निपटने में मदद करते हैं।

मशरूम की चटनी
मशरूम में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है, और यदि है, तो यह एक छोटी मात्रा है जो शरीर के लिए लगभग अदृश्य है। इसके अलावा मीट भी अब बहुत महंगा हो गया है. अधिक से अधिक बार हम अपनी मेजों के लिए चिकन खरीदते हैं; मेजों पर मांस केवल छुट्टियों के दौरान ही देखा जा सकता है। आज केवल पादप खाद्य पदार्थ खाने का चलन है।

मेयोनेज़ और केचप सबसे ज्यादा रहते हैं लोकप्रिय प्रकारसॉस. नए उत्पादों के लिए बाज़ार की ज़रूरत को समझते हुए, मेयोनेज़ और केचप सेगमेंट में काम करने वाली कंपनियों ने लगभग पांच साल पहले पहले प्रकार के सॉस पेश किए। उसी समय, विभिन्न वसा सामग्री के मेयोनेज़, साथ ही मेयोनेज़ और एडिटिव्स के साथ केचप का उत्पादन शुरू हुआ।

मुख्य अंतर रूसी बाज़ारदूसरे देशों के बाजारों से सॉस की खपत कम होती है जटिल सॉसप्रति व्यक्ति और मेयोनेज़ और केचप जैसे मोनो-सॉस की अधिक खपत। एक और मूलभूत अंतर- कम उपभोक्ता जागरूकता जब हम बात कर रहे हैंसॉस जैसे उत्पाद के बारे में। “आंकड़ों के अनुसार, 92% रूसी परिवार मेयोनेज़ के बिना नहीं रह सकते। औसतन, हममें से प्रत्येक व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 2.5 किलोग्राम मेयोनेज़ खाता है। केचप का सेवन 64% परिवारों द्वारा किया जाता है।

साथ ही, यह संभावना नहीं है कि औसत रूसी यह समझाने में सक्षम होगा कि केचप दूसरों से कैसे भिन्न है टमाटर सॉस. लेकिन पश्चिम में, केचप एक निश्चित स्थिरता का एक टेबल मसाला है, जो जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ टमाटर के पेस्ट से "वैध" मानकों के अनुसार तैयार किया जाता है। टमाटर सॉस के लिए, ऐसे कोई सख्त मानक नहीं हैं - यह बस टमाटर से बनाया जाता है।

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सॉस हाल ही में हमारी मेज पर एक अनिवार्य व्यंजन बन गया है। विभिन्न प्रकार के स्वाद, असामान्य या क्लासिक संयोजन आपको उन्हें मांस, चिकन, मछली, सब्जियां, आलू, पिज्जा और अन्य खाद्य उत्पादों के साथ संयोजित करने की अनुमति देते हैं। सॉस किसी भी स्वाद में चमक जोड़ देगा साधारण व्यंजन, सामान्य भोजन को उत्सव की दावत में बदलना।

आज बाजार में आप पर्याप्त मात्रा में पा सकते हैं बड़ा विकल्पसॉस. लेकिन वास्तव में यह क्षेत्रव्यवसाय ने अभी तक अपना स्थान पूरी तरह से नहीं भरा है। इसका मतलब है कि आपके पास अपना खुद का सॉस उत्पादन व्यवसाय व्यवस्थित करने का एक शानदार मौका है।

लगभग सभी सॉस का आधार मेयोनेज़ है, या यों कहें कि वे घटक जिनसे इसे बनाया जाता है।

व्यंजनों में 90% स्वाद बढ़ाने वाले योजक इसी से बनते हैं। यदि आप मेयोनेज़ का उत्पादन "एक मोड़ के साथ", अर्थात, के साथ स्थापित करते हैं विभिन्न योजक, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं: आपका "सॉस के साथ" व्यवसाय फलेगा-फूलेगा।

उपकरण, प्रौद्योगिकियाँ

सबसे दिलचस्प बात यह है कि मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीक काफी सरल है। उपकरण का संचालन भी कठिन नहीं है। इसका मतलब है कि कम समय (1-2 महीने) में आप आसानी से उत्पादन प्रक्रिया स्थापित कर सकते हैं।

पहली चीज़ जो आपको करने की ज़रूरत है वह एक कमरा ढूंढना है। इसे स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों का पालन करना होगा और होना ही चाहिए आवश्यक सेटउपकरण।

में मानक सेटसॉस के उत्पादन के लिए प्रतिष्ठानों और इकाइयों में शामिल हैं:

छोटा मिक्सर

बड़ा मिक्सर

वनस्पति तेल कंटेनर

रोटरी पंप

समरूप बनानेवाला

भरने और पैकेजिंग के लिए उपकरण

• दबाव के लिए टैंक

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और इसलिए हम जारी रखेंगे. सॉस के लिए कच्चा माल.

सॉस बनाने के लिए आपको निम्नलिखित कच्चे माल की आवश्यकता होगी:

अंडे का पाउडर

वनस्पति तेल (आप सूरजमुखी, बिनौला, मक्का, सोयाबीन का उपयोग कर सकते हैं)

पूरा पाउडर और मलाई रहित दूध

आलू और मक्के का स्टार्च

सोडा, नमक, चीनी, पानी, एसिटिक एसिड

विभिन्न योजक

स्थिरिकारी

उत्पादन प्रौद्योगिकी

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि नुस्खा का सख्ती से पालन करें और सभी नियमों का पालन करें। यहां तक ​​कि एक छोटा सा उल्लंघन भी उत्पाद का स्वाद बदल देगा और इसकी शेल्फ लाइफ को प्रभावित करेगा।

हालाँकि खाना पकाने के इतिहास में ऐसे कई उदाहरण हैं जब किसी रेसिपी में त्रुटि के कारण पाक कला की उत्कृष्ट कृति का जन्म हुआ।

उपकरण चुनने से पहले, यह निर्धारित करें कि आप कितना उत्पाद उत्पादित करने जा रहे हैं, आपका उत्पाद कितनी जल्दी और कहाँ बेचा जाएगा। इसके बाद ही ऐसी कंपनी की तलाश शुरू करें जो सॉस के उत्पादन के लिए उपकरणों की बिक्री, स्थापना और कमीशनिंग की पेशकश करती हो।

पैकेजिंग उपकरण पर विशेष ध्यान दें। आप यहां पैसे नहीं बचा सकते! उपकरणों का एक सस्ता सेट उत्पादों के शेल्फ जीवन को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। इसके अलावा, इस मामले में अतिरिक्त श्रमिकों की आवश्यकता होगी, क्योंकि... एक नियम के रूप में, सस्ती स्थापनाओं में पैकेजिंग प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित नहीं होगी।

सबसे महंगे उपकरण आपको मेयोनेज़ को डिस्पोजेबल पॉलिमर बैग में पैक करने की अनुमति देते हैं। यह सबसे पसंदीदा विकल्प है, और यहां परिवहन और भंडारण की लागत न्यूनतम होगी।

सामान्य तौर पर, एक मिनी-वर्कशॉप खोलने के लिए उपकरणों की खरीद के लिए नियोजित उत्पादन मात्रा, निर्माता के ब्रांड, स्वचालन की डिग्री और अन्य कारकों के आधार पर 135,000 - 245,000 की आवश्यकता होगी। भविष्य में ऐसे निवेश से शुद्ध लाभ 100 से 200 हजार प्रति माह होगा।

अनुभव से पता चलता है कि सॉस उत्पादन उपकरण के लिए भुगतान की अवधि 3-4 महीने है। इसमें उत्पादन स्थापित करने और आवश्यक उत्पादकता तक पहुंचने का समय भी शामिल है।

यदि आपके पास सॉस बनाने का अनुभव है, तो एक टिप्पणी अवश्य छोड़ें! बहुत से लोग आपकी राय जानने में रुचि रखते हैं.

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