एले और लेगर के बीच मुख्य अंतर क्या हैं? होम ब्रूइंग: परफेक्ट लेगर कैसे बनाएं

अधिकांश घर, और शायद "शिल्प" ब्रुअर्स ने एल्स की तैयारी के साथ अपनी "ब्रूइंग" गतिविधियां शुरू कीं। यह स्वाभाविक है, क्योंकि शीर्ष-किण्वित बीयर बनाने की प्रक्रिया सरल है, किण्वन की स्थिति के लिए आवश्यकताएं कम हैं, गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की गारंटी अधिक है। लेकिन फिर, समय के साथ, हर शराब बनाने वाला देर-सबेर शराब बनाने के बारे में सोचने लगता है। मूल बातें और शराब बनाने के सिद्धांत को सीखने के बाद, यह अब असंभव या अत्यधिक जटिल नहीं लगता है। और वहां है। घर पर अच्छी बीयर पाने के लिए लेगर बनाते समय 5 बुनियादी नियमों का पालन करना काफी है।

नियम 1: पर्याप्त खमीर पिच (अंडरबोइंग से बचें)

लेगर किण्वन 8-13*C के तापमान पर होता है, जो कि एल्स के किण्वन तापमान से बहुत अधिक ठंडा होता है। यहां, लगभग सब कुछ मनुष्यों की तरह है - परिवेश का तापमान जितना कम होगा, आंदोलन को पूरा करने के लिए उतनी ही अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होगी। तो यह खमीर के साथ है - तापमान जितना कम होगा, शर्करा को CO2 और अल्कोहल में संसाधित करने के लिए उतनी ही अधिक सक्रिय कोशिकाओं की आवश्यकता होगी।

समान गुरुत्व के एक पौधा को किण्वित करने के लिए आपको एले यीस्ट की तुलना में लगभग 2 गुना अधिक लेगर यीस्ट की आवश्यकता होती है। यदि आप पर्याप्त मात्रा में यीस्ट स्टार्टर (खट्टा) नहीं बनाना चाहते हैं, तो बॉटम किण्वन के लिए ड्राई ब्रेवर यीस्ट का उपयोग करें, उदाहरण के लिए S-23 या w34/70 1 ग्राम प्रति 1 लीटर पौधा की दर से। 11-12% और 10-12*C का किण्वन टी)। अधिक सटीक गणना के लिए, मैं खमीर जोड़ने के लिए ऑनलाइन कैलकुलेटर का उपयोग करने की सलाह देता हूं।

नियम 2: "ठंड में बोओ"

होमब्रेवर्स के लिए एक सामान्य अभ्यास कमरे के तापमान पर खमीर को पौधा में चुनौती देना है, इसके बाद किण्वन तापमान को ठंडा करना है। ये पूरी तरह सही नहीं है. कम समय में भी, उच्च तापमान पर लेगर यीस्ट के पास बियर के स्वाद को प्रभावित करने के लिए पर्याप्त एस्टर का उत्पादन करने का समय होगा। यदि आप पर्याप्त खमीर की आपूर्ति करते हैं तो चिंता करने और गर्म शुरुआत करने का कोई कारण नहीं है। यीस्ट स्टार्टर को उस वोर्ट में डालें जो पहले से ही वांछित तापमान तक ठंडा हो चुका है। स्टार्टर का तापमान, निश्चित रूप से, पौधा के प्रारंभिक तापमान से + -1 डिग्री से अधिक भिन्न नहीं होना चाहिए।

नियम 3: किण्वन को सही ढंग से तेज करें।

ठंड में बुवाई, इसके सभी फायदों के साथ, एक माइनस है - यह किण्वन की अवधि है। लेकिन इस प्रक्रिया को तेज करने और हमारी युवा बीयर को नुकसान न पहुंचाने के लिए कुछ सरल कदम हैं। बियर के गुरुत्वाकर्षण का नियमित मापन करें और किण्वन (किण्वक) का तापमान 2-3*C बढ़ा दें जब बियर का गुरुत्वाकर्षण प्रारंभिक एक के 50% तक गिर जाए। उदाहरण के लिए, यदि पौधा एनपी 1.050 है, और गणना की गई अंतिम 1.010 है, तो आप किण्वन के टी * सी को बढ़ा सकते हैं जब पौधा का घनत्व 1.030 (1.050 माइनस 1.010 40 गुरुत्वाकर्षण इकाई है। 40 का आधा 20 है, इन 20 को अपेक्षित अंतिम गुरुत्वाकर्षण में जोड़ें और 1.030 प्राप्त करें)।

नियम 4: डायसेटाइल पॉज़

निचला किण्वन शीर्ष किण्वन की तुलना में ठंडा और कम आक्रामक होता है। ये स्थितियां किण्वन के अंत में तैयार बीयर में डायसेटाइल की उपस्थिति का पक्ष लेती हैं (गर्म तापमान डायसेटाइल को कम करता है)। यदि आप पर्याप्त खमीर जोड़ते हैं और किण्वन अच्छी तरह से चल रहा है - तो सबसे अधिक संभावना है कि डायसेटाइल कोई समस्या नहीं होगी, लेकिन यह सुनिश्चित करने का एक आसान तरीका है कि आप बियर में डायसेटाइल की अधिकता से बचें - जब आपका लेगर किण्वन समाप्त कर लेता है, तो आपको बढ़ाने की आवश्यकता होती है किण्वक में तापमान अतिप्रवाह से पहले 15-16 * C 24-48 घंटे पहले। अपने युवा लेगर को तैलीय डायसेटाइल से छुटकारा पाने का यह सबसे आसान और विश्वसनीय तरीका है।

नियम 5: धैर्य रखें

जर्मन शब्द लेगर का अर्थ है "पकड़ो" या "रखना"। ऐसा लगता है कि सभी लेगर बियर के लंबे और लंबे "परिपक्वता" चरण का संकेत मिलता है। होमब्रेवर अक्सर त्वरित किण्वन शेड्यूल का उपयोग करते हैं और 14-15 दिनों में अच्छी बीयर प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन यदि अवधि 10-20 दिन लंबी हो तो इससे कोई नुकसान नहीं होगा। वास्तव में, वृद्धावस्था लेज़रों में एक गुण है, और अधिकांश तल-किण्वन किस्मों को मध्यम उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है।

अपने किण्वित लेगर को 0-2°C पर तब तक रखें जब तक आपके पास इसे केग या बोतल करने का समय न हो। मैं आमतौर पर मूल गुरुत्व की प्रत्येक 10 इकाइयों के लिए बियर को 0-2*C पर 7 दिनों के लिए संग्रहीत करता हूं। इस प्रकार, एनआर 1.050 के साथ एक लेगर को इष्टतम स्वाद के लिए कम से कम 5 सप्ताह की आयु का होना चाहिए।

कई बीयर उपभोक्ताओं का मानना ​​​​है कि बड़े कारखानों में पाउडर से बीयर बनाई जाती है ... लेकिन उन्हें बस "बीयर पाउडर" में कोई दिलचस्पी नहीं थी - सूखी बीयर केंद्रित, लागत, लेकिन यह बहुत महंगा है, लेकिन यह समझ में आता है, क्योंकि क्रम में इसे प्राप्त करने के लिए, आपको असली बियर वॉर्ट को पोंछना होगा, इसे हॉप्स के साथ उबालना होगा, और अंत में पानी को वाष्पित करने के लिए प्रयास करना होगा। यही कारण है कि बीयर केवल घर पर ही ऐसे सांद्रण से बनाई जाती है, जहां प्रक्रिया की सादगी खर्च किए गए पैसे के लायक होती है (और ब्रुअरीज में, पौधा काफी सामान्य तरीके से मैश किया जाता है)। हमारे बाजार में कई सूखे बियर मिश्रण नहीं हैं, मैं आपको चेक संस्करण के बारे में बताऊंगा, जो दिलचस्प है कि इसे लेजर (नीचे और ठंडा किण्वित बियर) बनाना है, न कि एले (शीर्ष और गर्म)। लेगर (अर्थात्, यह शैली अब शराब बनाने में मुख्य है) औसत उपभोक्ता के लिए अधिक परिचित है, क्योंकि हर कोई बीयर में उज्ज्वल स्वर पसंद नहीं करता है, और घर-निर्मित एले में ऐसी "चमक" अक्सर शीर्ष पर होती है। घर पर असली लेगर बनाना आसान नहीं है, क्योंकि ठंड में किण्वन होता है और रेफ्रिजरेशन उपकरण की जरूरत होती है। लेगर यीस्ट की भी आवश्यकता होती है, जो अब कोई समस्या नहीं है, हालाँकि अनुशंसित S-23 के बजाय, मैंने M-84 का उपयोग किया (मैंने लेगर वाले से जो उपलब्ध था वह लिया), इसलिए प्रयोग पूरी तरह से साफ नहीं था।

और यहाँ वास्तविक "बीयर पाउडर" है ;-)

कॉन्संट्रेट से बीयर वोर्ट प्राप्त करना बहुत सरल है - 5-9 लीटर (आपके सबसे बड़े पैन की मात्रा के आधार पर) को 40 डिग्री तक गर्म करें, "बीयर पाउडर" डालें, अच्छी तरह मिलाएं। हम वोर्ट को ठंडा करते हैं (उदाहरण के लिए, ठंडे पानी के कटोरे में पैन रखकर), इसे एक शराब बनाने वाले में डालें (आप या तो घरेलू शराब बनाने वाले या किसी भी कंटेनर के लिए एक विशेष शराब बनाने वाले का उपयोग कर सकते हैं, अधिमानतः वायुरोधी और अधिमानतः एक स्थापित पानी की सील के साथ, सबसे सरल उदाहरण दो पांच लीटर पानी की बोतलें हैं, ढक्कन में हम एक छेद बनाते हैं और पानी की सील डालते हैं, वे इस बात में भी सुविधाजनक होते हैं कि आप उन्हें खिड़की पर रख सकते हैं, ठंड के करीब, ठीक है, मैंने "बिरमाचिन" का इस्तेमाल किया ), वॉल्यूम को 10 लीटर तक लाएं, वहां पहले से पतला लेगर यीस्ट डालें। मैंने घनत्व को भी मापा - यह 12% निकला, जो "सनबेड" के लिए सामान्य है। लेगर को 10-15 डिग्री के तापमान पर किण्वित करने की आवश्यकता होती है, ध्यान केंद्रित निर्माता 15-18 की सिफारिश करता है (वास्तव में, यह मिश्रित शैलियों के करीब है - जैसे कि स्टीम-बीयर या केल्श), लेकिन यहां तक ​​​​कि इस तापमान को खोजना आसान नहीं है हमारे अपार्टमेंट में, मेरे पास अभी भी 20 से ऊपर थे, हालांकि मुझे घर में सबसे ठंडी जगह मिली।
हम लगभग एक सप्ताह के लिए किण्वन करते हैं, उसके बाद हम इसे बोतलों में डालते हैं और उन्हें किण्वन के लिए 7 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं (मेरे पास किण्वित माध्यम है, 4% अल्कोहल तक)। तीन सप्ताह के भीतर, बियर किण्वन और कार्बोनाइज करती है। हालांकि मेरे M-84s ने बहुत अच्छा प्रदर्शन नहीं किया, कार्बोनेशन बल्कि कमजोर था, इसलिए निर्माता के अनुशंसित खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। बीयर को बेहतर तरीके से कार्बोनेट करने के लिए, मैंने पीने से पहले बोतल को गर्म रखा, और फिर एम -84 ने तुरंत काम करना शुरू कर दिया (जो बताता है कि एम -84, निर्माता के बयान के बावजूद, एल किण्वन तापमान के करीब है, जो कि लैगर वाले की तुलना में अधिक है। किण्वन तापमान)।
खैर और मुख्य बात - स्वाद के बारे में। इस तथ्य के बावजूद कि एक लेगर के लिए उच्च तापमान पर किण्वन हुआ, स्वाद वास्तव में अधिक लेगर निकला, हालांकि बढ़ी हुई सुगंधित चीजें थोड़ी ध्यान देने योग्य थीं, लेकिन कुल मिलाकर स्वाद काफी साफ था। बहुत मामूली रूप से hopped, hops को केवल संतुलन के लिए जोड़ा गया, मैं और जोड़ूंगा, लेकिन औद्योगिक बियर की तुलना में, hops काफी पर्याप्त हैं। यदि आप घर में एक ऐसी जगह खोजने का प्रबंधन करते हैं जहाँ आप वास्तव में लगभग 15 डिग्री के तापमान पर किण्वन कर सकते हैं, तो मुझे यकीन है कि स्वाद और भी अधिक "लेगर" होगा।

चरण शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक को पास होना चाहिए नियमों के अनुसार. अन्यथा, बियर में वांछित स्वाद नहीं होगा। यहां कोई छोटी चीजें नहीं हैं: उपयोग किए जाने वाले खमीर का प्रकार महत्वपूर्ण है, साथ ही बीयर के लिए किण्वन टैंक और पेय का उम्र बढ़ने का समय भी है। आइए मुख्य बिंदुओं पर विचार करें।

पहला: खमीर चुनें। शराब बनाने में प्रयुक्त खमीर के प्रकार:

• सूखा (पाउडर के रूप में);
• गोलियाँ;
• तरल।

अधिमानतः एक पेय में जोड़ा गया सूखी खमीर. कारण: वे परिवहन के लिए आसान हैं, और इसके अलावा, वे लगभग किसी भी स्थिति में संग्रहीत हैं। इस प्रकार का नुकसान: तरल खमीर की तुलना में कम दिलचस्प स्वाद।

खमीर का चुनाव इस बात पर भी निर्भर करता है कि आप किस प्रकार की बीयर बनाना चाहते हैं: एले या लेगर. तो, शिविर की किस्मों के लिए हम Fementis-Saflager 34/70 लेते हैं।

शराब बनाने के लिए (पढ़ें :), SafaleS-04 प्राप्त करना अच्छा होगा। यह उप-प्रजाति लकड़ी के बैरल में किण्वन के लिए एकदम सही है।

खमीर क्या है? यह प्राप्त उत्पाद है किण्वन द्वारा माल्ट और हॉप्स से. इनके बिना बियर बनाना संभव नहीं है। इससे पहले कि आप उनके साथ पौधा "फिर से भरें", आपको उन्हें ठीक से तैयार करने की आवश्यकता है।

प्रशिक्षण

तरल खमीर को विशेष तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन सूखे खमीर को थोड़ा काम करने की आवश्यकता होती है। क्रियाएँ इस प्रकार हैं:

1. हम कीटाणुरहित करते हैंप्रक्रिया के लिए चयनित कंटेनर।
2. इसमें डालो गर्म पानी(जिसका तापमान 26 से 28ºС तक होता है)।
3. ऊपर से सूखा खमीर छिड़कें।
4. हम व्यंजन को कवर करते हैं पन्नी.
5. हम छोड़ते हैं 40 मिनट के लिए.
6. निलंबन प्राप्त होने तक तरल को हिलाएं।
7. हम परिणामी निलंबन को पौधा में जोड़ते हैं।

इस प्रारंभिक चरण में पूरा हो गया है: अब हम किण्वन और उस क्षण की प्रतीक्षा कर रहे हैं जब पेय का स्वाद शुरू होता है।

बियर किण्वन के लिए एक कंटेनर चुनना

शुरुआती शराब बनाने वाले इस सवाल के बारे में सोचते हैं: पेय बनाने के लिए कौन सा किण्वन टैंक उपयुक्त है? अक्सर चुनाव रोक दिया जाता है एक प्लास्टिक कंटेनर पर.

शराब बनाने वाले का कार्य: कंटेनर के आकार के साथ गलती न करना। यह क्षमतापूर्ण होना चाहिए, क्योंकि फोम बन जाएगा, जो किनारों पर बह जाएगा यदि कंटेनर की मात्रा अपर्याप्त है।

आप इसके साथ एक कंटेनर रखें और उसमें पौधा डालें। मत भूलो ढक्कन खोलो. यह आवश्यक है ताकि बहुत तेजी से किण्वन बंद हो जाए। एक सप्ताह बीत जाता है। उसके बाद, भविष्य की बीयर को तलछट से हटा दिया जाता है और द्वितीयक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

शीर्ष किण्वन

प्रारंभ में, केवल शीर्ष किण्वन की एक विधि थी। क्यों? 14ºС से नीचे के तापमान तक पहुंचना हमेशा संभव नहीं था। राइडिंग के लिए तापमान की आवश्यकता होती है 15 से 25ºС . तक. शीर्ष किण्वन प्रक्रिया के दौरान खमीर लंबे समय तक अलग नहीं होता है। वे गैस के बुलबुले की कॉलोनियां बनाते हैं।

शीर्ष किण्वन क्रमिक है उच्च अल्कोहल और एस्टर का गठन. इस तरह से एले या जर्मन व्हीट बीयर बनाई जाती है। इन मादक पेय पदार्थों का स्वाद नीचे किण्वन द्वारा प्राप्त की तुलना में कुछ अधिक मोटा होता है।

नीचे किण्वन

नीचे किण्वन में, खमीर कंटेनर के तल पर व्यवस्थित करेंजहां पूरी प्रक्रिया होती है। इस तरह की बीयर को ठंडे कमरे में पीसा जाता है, ध्यान से यह सुनिश्चित किया जाता है कि तापमान शासन का उल्लंघन न हो। खमीर को कंटेनर के नीचे बसना चाहिए।

कई पारखी लोगों के अनुसार, इस तरह से बनाई गई लेगर किस्में अधिक स्वादिष्ट होती हैं। एक और प्लस: शिविर की किस्में लंबे समय तक, परिवहन के लिए आसान.

किण्वन चरण

पूरी प्रक्रिया विभाजित है 4 चरणों में, जिसके दौरान भविष्य की बीयर धीरे-धीरे वही बन जाती है जिसकी हमें आदत होती है।

• पौधा एक बर्तन में डाला गया था और खमीर वहां रखा गया था। कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है। गैस के बुलबुले सतह पर उठते हैं। हम 12 से 20 घंटे तक प्रतीक्षा करते हैं: इस समय के दौरान, सफेद झाग दिखाई देता है। इस समय, हम मान सकते हैं कि पहला चरण समाप्त हो गया है।
• दूसरे चरण में, पौधा पर करीब से नज़र डालें: क्या आप सतह पर कर्ल देखते हैं? ये दिखने में गुलाब की तरह होते हैं। इसका मतलब है कि खमीर तेजी से गुणा करना शुरू कर दिया, जिसका अर्थ है कि किण्वन तेज हो रहा है। सब कुछ योजना के अनुसार होता है।
• तीसरे चरण में कर्ल के रंग में बदलाव की विशेषता है। वे भूरे हो जाते हैं और ऊंचे हो जाते हैं।

ध्यान!इस स्तर पर, पूरा ध्यान दें पौधा तापमान के लिए! यह बढ़ता है, इसलिए भविष्य की बीयर को समय-समय पर ठंडा करना आवश्यक है, इसे 6 या 7ºС के तापमान पर लाना।

• अंतिम चरण: किण्वन की समाप्ति। कर्ल गिर जाते हैं। खमीर नीचे तक "चला जाता है", बीयर हल्की हो जाती है।

क्या आपको लगता है कि झागदार पेय बनाने की प्रक्रिया पूरी हो गई है? नहीं, आगे एक और चरण है, लेकिन यह एक अलग कंटेनर में होगा।

किण्वन चरणों का अंत

यह समझने के लिए कि किण्वन पूरा हो गया है, तरल का निरीक्षण करें। इसकी एकरूपता का आकलन कीजिए। जांच क्या खमीर नीचे तक डूब गया. रंग पर ध्यान दें: यदि बादल छाए हुए हैं, तो आपको थोड़ा और इंतजार करने की आवश्यकता है। अगर बीयर हल्की हो गई है, तो इसे कांच के कंटेनर में डाला जा सकता है।

पौधा आधान

जाँच करें कि पौधा का तापमान है 8 से 10ºС . तक. यदि हां, तो कांच के साफ कंटेनर तैयार करें। उनमें किण्वन किया जाएगा।

ये सुंदर बोतलें हो सकती हैं जिनमें आप टेबल पर बियर की सेवा करेंगे। सावधानी से डालें ताकि तलछट बोतलों में न जाए। इसके लिए साइफन ट्यूब का इस्तेमाल करें।

किण्वन

यहां हम तकनीकी प्रक्रिया के अंत में आते हैं। लेकिन आपको केवल बीयर को बोतलों में डालने और बच्चों और मेहमानों के लिए दुर्गम जगह पर थोड़ी देर के लिए रखने की जरूरत नहीं है। बोतलों में थोड़ी चीनी डालें:

• चीनी;
• ग्लूकोज;
• चाशनी।

यहाँ गणना है: 9 ग्राम चीनी युक्त उत्पाद प्रति 1 लीटर पौधा. किण्वन के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। बीयर को कांच के कंटेनरों में 18-20ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पेय को सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए किण्वन आवश्यक है।

शेल्फ जीवन

औद्योगिक उत्पादन की बीयर, अगर यह "लाइव" है, 3 दिन संग्रहीत. यदि आपने उत्पादन तकनीक का पालन किया है, तो घर का बना पेय तीन दिन रह सकते हैं- उसे कुछ नहीं होगा।

यदि बीयर को घोड़े की पीठ पर पीसा जाता है, तो शेल्फ जीवन बढ़ जाता है 3 महीनों तक. शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, निम्नलिखित शर्तों का पालन करने का प्रयास करें:

• बोतलों को लंबवत रखें;
• कंटेनरों को कसकर सील करें;
• बियर को सूरज की रोशनी में उजागर न करें;
• पेय को ओवरहीटिंग और हाइपोथर्मिया दोनों से बचाएं।

यदि आप खर्च करते हैं शराब का पाश्चुरीकरण, तो शेल्फ जीवन बढ़कर 6 महीने हो जाएगा।

क्या आपने कभी घर पर बीयर पी है? अपने अनुभव के बारे में बताएं। अपनी राय भी साझा करें: घरेलू उत्पाद और औद्योगिक तरीके से बने एनालॉग में क्या अंतर है। क्या स्वाद बेहतर है?

अपनी रसोई में बीयर बनाने की कोशिश करें। इसका निर्विवाद लाभ: इसका उपयोग किया जाता है केवल प्राकृतिक सामग्री. इसके अलावा, आपने व्यक्तिगत रूप से उत्पादों का चयन किया और धीरे-धीरे "विदेशी तत्वों" के हस्तक्षेप को रोकने के लिए पेय को पीसा।

उपयोगी वीडियो

घरेलू बियर किण्वन के क्रम को देखें - सभी चरण:

तलछट से निकालने और द्वितीयक किण्वन में स्थानांतरित करने का व्यक्तिगत अनुभव, देखें:

एक पारंपरिक कंटेनर में बियर के प्राथमिक और द्वितीयक किण्वन के बारे में देखें:

यदि आप एक अनुभवी शराब बनाने वाले हैं, तो आपको शुरुआती लोगों को सलाह देने के लिए निश्चित रूप से कुछ मिलेगा। किण्वित कैसे करें ताकि स्वाद प्रशंसा से परे हो? हमारे साथ जानकारी साझा करें, और हम इसे अपने पृष्ठों पर पोस्ट करेंगे। जल्दी मिलते हैं!

अले और लेगर जैसे बियर के प्रकारों के बीच अंतर के बारे में कई भ्रांतियां हैं। अगर कोई कहता है "सभी एल्स होना चाहिए ..." या "सभी लेजर होना चाहिए ..." वे गलत हैं। आखिरकार, लेगर और एले दोनों हल्के या गहरे, मजबूत या कमजोर, भारी या हल्के से कटे हुए आदि हो सकते हैं।

तो उनका मूलभूत अंतर क्या है? इसका उत्तर विभिन्न किण्वन तकनीक के साथ-साथ दो अलग-अलग खमीर उपभेदों के उपयोग में निहित है।

यीस्ट

एल्स को सैक्रोमाइसेस सर्विसिए के यीस्ट स्ट्रेन से किण्वित किया जाता है। इन खमीरों को अक्सर कहा जाता है "घोड़ा", क्योंकि वे बियर की सतह पर सबसे अधिक सक्रिय होते हैं। इसके अलावा, अंत में किण्वक के तल पर अवक्षेपण से पहले, वे बीयर की सतह पर गुच्छे बनाते हैं।

कुछ शराब बनाने वाले बीयर की सतह पर बनने वाले फोम को इकट्ठा करते हैं - इसमें व्यवहार्य खमीर कोशिकाएं होती हैं जिनका उपयोग बीयर के अगले बैच को किण्वित करने के लिए किया जा सकता है।

बीयर की सतह पर गतिविधि की कमी के लिए नामित खमीर सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस के साथ लेगर्स को किण्वित किया जाता है। "जमीनी स्तर पर". यीस्ट का यह स्ट्रेन दो निकट से संबंधित स्ट्रेन का एक हाइब्रिड है: एले और मोर कोल्ड टॉलरेंट Saccharomyces bayanus।

वर्णित वर्गीकरण को देखते हुए, कुछ शराब बनाने वाले के खमीर एक विशिष्ट "समूह" में नहीं आते हैं, और यह एले और लेगर के बीच की स्पष्ट रेखा को धुंधला कर देता है। उदाहरण के लिए, कोल्श और अल्टबियर जैसी बियर शैलियों को एले यीस्ट के साथ किण्वित किया जाता है, लेकिन कम तापमान पर। उच्च, लगभग "एले" तापमान पर जमीनी खमीर के साथ किण्वित बियर की शैलियाँ भी हैं।

किण्वन की अवधि और तापमान

एले और लेगर यीस्ट दोनों एक ही काम करते हैं: चीनी को अल्कोहल और सीओ 2 में बदलना। एले किण्वन 16-26 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है. पेल एले, पोर्टर, स्टाउट (मुख्य रूप से अंग्रेजी और अमेरिकी) जैसी बीयर शैलियों को आमतौर पर 20-21 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है।

जब किण्वन का तापमान 21 डिग्री सेल्सियस से ऊपर हो जाता है, तो एले यीस्ट बीयर को फेनोलिक और एस्ट्री फ्लेवर प्रदान करता है। यदि ऐसा प्रभाव मूल रूप से अभिप्रेत है, तो यह बीयर के स्वाद में एक दिलचस्प "जटिलता" जोड़ता है। इस तकनीक का उपयोग कई बेल्जियम, फ्रेंच और जर्मन बियर की शैलियों में किया जाता है। उदाहरण के लिए, जर्मन गेहूं बियर में केले के नोट खमीर की गतिविधि का परिणाम हैं और किण्वन तापमान का उपयोग करके समायोजित किया जा सकता है।

दूसरी ओर, लेगर्स को कम तापमान पर किण्वित किया जाता है, आमतौर पर 9 और 14 डिग्री सेल्सियस के बीच।, और चूंकि लेगर यीस्ट, एले यीस्ट की तुलना में अधिक शर्करा को संसाधित कर सकता है, परिणाम एक क्लीनर बियर है। इस प्रकार, कम किण्वन तापमान के परिणामस्वरूप बीयर में कम एस्टर और फेनोलिक स्वाद होते हैं।

यह महत्वपूर्ण है कि, एले के विपरीत, लेगर को एक अतिरिक्त पकने की अवस्था की आवश्यकता होती है - लैगिंग।

लेगिंग- यह 2-3 सप्ताह के लिए 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर बियर की परिपक्वता की अवधि है। इस समय के दौरान, खमीर और प्रोटीन अवक्षेपित हो जाते हैं, जिससे लेगर का स्वाद चिकना और साफ हो जाता है।

यदि आपने अभी तक ध्यान नहीं दिया है, तो लेगर फिर से लोकप्रियता हासिल कर रहा है। होमब्रेवर्स और क्राफ्ट ब्रुअरीज, जो ज्यादातर केवल एल्स बनाने में रुचि रखते हैं, ठंडे किण्वन के लाभों को फिर से खोज रहे हैं और विभिन्न प्रकार के लेगर्स के बारे में सोच रहे हैं। इस शैली को बड़े पैमाने पर उत्पादित पीले रंग के उत्सर्जक तरल के पर्याय के रूप में नहीं माना जाना चाहिए।
एक अच्छा लेगर बनाने के लिए ब्रेवर को ब्रूइंग तकनीक पर अतिरिक्त ध्यान देने की आवश्यकता होती है, लेकिन ऐसा करना इतना कठिन नहीं है। अपने लेज़रों को बेहतर बनाने के लिए यहां 5 युक्तियां दी गई हैं, चाहे आप अनुभवी शराब बनाने वाले हों या शुरुआती।

1. अधिक खमीर

एल्स के विपरीत, लेगर काफी कम तापमान पर किण्वित होते हैं - आमतौर पर लगभग 7-13 डिग्री सेल्सियस। ऐसी परिस्थितियों में, खमीर अपने काम को धीमा कर देता है, जिसका अर्थ है कि कार्य को पूरा करने के लिए अधिक खमीर कोशिकाओं की आवश्यकता होती है। आपको उसी प्रारंभिक गुरुत्व के लिए लगभग दोगुना खमीर डालने की आवश्यकता है।

2. खमीर पिचिंग तापमान

अक्सर घर के शराब बनाने वाले खमीर को कमरे के तापमान तक ठंडा होने वाले पौधा में डालते हैं और फिर इसे आवश्यक तापमान (7-13 डिग्री सेल्सियस) तक पहुंचने के लिए ठंडे स्थान पर रख देते हैं। इस पद्धति से ईथर के स्वाद का उत्पादन करने की लगभग गारंटी है जो शिविर में नहीं होनी चाहिए। खमीर को वांछित किण्वन तापमान तक ठंडा होने वाले पौधा में डालें।

3. किण्वन त्वरण

कम तापमान से किण्वन का समय लंबा हो जाता है, लेकिन प्रक्रिया को तेज करने का एक तरीका है। बीयर के गुरुत्वाकर्षण को मापें और किण्वन आधा पूरा होने पर तापमान को 3 डिग्री सेल्सियस बढ़ा दें। उदाहरण के लिए, यदि प्रारंभिक घनत्व 13° था, और अंतिम घनत्व 3° होना चाहिए, तो घनत्व 10° कम होना चाहिए, आधा 5° है। इसलिए जब घनत्व 13°-5° = 8° तक पहुंच जाता है, तो आप किण्वन तापमान को 3°C तक बढ़ा सकते हैं।

4. डायसिटाइल ठहराव

एले किण्वन की तुलना में लेगर किण्वन बहुत कम आक्रामक होता है। नतीजतन, परिपक्व बियर में अधिक डायसेटाइल रहता है (उच्च तापमान के कारण यह टूट जाता है)। यदि पौधा में पर्याप्त खमीर मिला दिया जाता है और किण्वन की स्थिति अच्छी होती है, तो डायसेटाइल कोई समस्या नहीं होगी। हालांकि, हम अभी भी किण्वन के अंत से पहले 1-2 दिनों के लिए तापमान को 16-17 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने की सलाह देते हैं। इसे सुरक्षित रूप से खेलने और डायसेटाइल से छुटकारा पाने का यह एक आसान तरीका है।

5. धैर्य रखें

शब्द "लेगर" जर्मन "लेगर्न" से आया है, जिसका अर्थ है "रखना"। व्युत्पत्ति एक ठंडे कमरे में लंबी परिपक्वता पर संकेत देती है। जल्दी से बीयर बनाने की चाहत रखने वाले शराब बनाने वाले 2 सप्ताह में एक बेहतरीन लेगर बना सकते हैं। लेकिन यहां धैर्य बहुत अच्छा काम करता है, समय के साथ लेज़र बेहतर होते जाते हैं। बियर को 0°C के करीब तापमान पर परिपक्व होने दें और परिणाम से आपको सुखद आश्चर्य होगा। अनुशंसित ठंड पकने का समय प्रत्येक 2.5 ° प्रारंभिक घनत्व के लिए एक सप्ताह है। उदाहरण के लिए, 12.5° गुरुत्वाकर्षण वाली बियर को 5 सप्ताह तक परिपक्व होने की आवश्यकता होती है।

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