घर विश्व व्यंजन

कन्फेक्शनरी उत्पादन की खाद्य सुरक्षा उत्पादों की रिहाई के लिए एक अनिवार्य आवश्यकता है। कच्चे माल और तैयार कन्फेक्शनरी के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

चॉकलेट द्रव्यमान का शंखनाद - उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए ऊंचे तापमान पर चॉकलेट द्रव्यमान का यांत्रिक प्रसंस्करण;

चॉकलेट (कैंडी) द्रव्यमान की ढलाई - सांचों को चॉकलेट या कैंडी द्रव्यमान से भरना।

हलवाई की दुकान की पहचान

6. कन्फेक्शनरी उत्पादों की पहचान निम्न के लिए की जाती है:

1) इसके बारे में विश्वसनीय जानकारी को ध्यान में रखते हुए, उत्पादों की उचित पसंद के लिए उपभोक्ताओं के अधिकारों को सुनिश्चित करना;

2) उपभोक्ता को बेईमान निर्माता (विक्रेता) से बचाना;

3) इस तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों की अनुरूपता, उनके नाम सहित स्थापित करना;

4) निर्माता (विक्रेता) द्वारा घोषित जानकारी के साथ उत्पादों के अनुरूपता मूल्यांकन की पुष्टि।

7. कन्फेक्शनरी उत्पादों की पहचान, यदि आवश्यक हो, राज्य पर्यवेक्षण के लिए विशेष रूप से अधिकृत निकायों द्वारा की जाती है।

8. यह स्थापित करने के लिए कि कन्फेक्शनरी उत्पाद तकनीकी विनियमन की वस्तुओं की संख्या से संबंधित हैं, इस तकनीकी विनियमन के अनुच्छेद 5 में दिए गए संकेतों को ध्यान में रखते हुए, उपभोक्ता पैकेजिंग पर जानकारी की दृश्य तुलना या संलग्न दस्तावेज़ में संकेत द्वारा पहचान की जाती है।

यदि उत्पाद की पहचान के लिए जानकारी अपर्याप्त या अविश्वसनीय है, तो विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के लिए राष्ट्रीय, अंतर्राष्ट्रीय मानकों, तकनीकी दस्तावेज़ीकरण और अन्य दस्तावेजों में निर्दिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार मूल्यांकन किया जाता है।

9. कन्फेक्शनरी उत्पादों, उत्पादन प्रक्रियाओं, भंडारण, परिवहन, बिक्री, निपटान के परीक्षण और माप के लिए नमूने, नियमों और तरीकों के लिए अंतरराष्ट्रीय और राष्ट्रीय मानकों की आवश्यकताएं किर्गिज़ गणराज्य के कानून के अनुसार लागू की जाती हैं और इस तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं का खंडन नहीं करती हैं।

कन्फेक्शनरी सुरक्षा आवश्यकताएँ

उत्पाद और कच्चे माल, भंडारण, परिवहन,

बिक्री और निपटान

10. किर्गिज़ गणराज्य के क्षेत्र में प्रचलन में आने वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों को नागरिकों के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए, और सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में इस तकनीकी विनियमन के परिशिष्ट 1 (तालिका 1), परिशिष्ट 2 (तालिका 2 और 3) में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छ और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों का पालन करना चाहिए।

11. कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को किर्गिज़ गणराज्य के कानून के अनुसार स्थापित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करना होगा।

12. खाद्य योजकों, तकनीकी सहायता, उनके मात्रात्मक विनियमन, साथ ही उनके सुरक्षा संकेतकों का उपयोग प्रासंगिक तकनीकी विनियमों में स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

13. कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और घटकों का भंडारण ऐसी परिस्थितियों में किया जाना चाहिए जो उनकी गिरावट को रोकें और कीटों और प्रदूषकों से सुरक्षा प्रदान करें।

14. कन्फेक्शनरी उत्पादों को इस प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद के संपर्क के लिए किर्गिज़ गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी विभाग द्वारा अनुमोदित सामग्रियों से बने कंटेनरों या पैकेजिंग में पैक किया जाना चाहिए, जिससे उपभोक्ता संपत्तियों की सुरक्षा और शेल्फ जीवन के दौरान उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित की जा सके।

15. पैकेजिंग टिकाऊ, साफ, सूखी, संदूषण से मुक्त और विदेशी गंध से मुक्त होनी चाहिए। विशिष्ट प्रकार के उत्पादों की पैकेजिंग के प्रकार और तरीके निर्माता द्वारा निर्धारित और अनुशंसित किए जाते हैं।

16. उपभोक्ता पैकेजिंग पर लागू कन्फेक्शनरी उत्पादों का अंकन प्रासंगिक तकनीकी विनियमन में स्थापित आवश्यकताओं और इस तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

17. कन्फेक्शनरी उत्पादों की लेबलिंग सीधे उपभोक्ता पैकेजिंग, लेबल या टैग पर लगाई जानी चाहिए, विश्वसनीय होनी चाहिए, गुमराह नहीं होनी चाहिए या संबंधित कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणों के बारे में गलत विचार नहीं बनाना चाहिए।

18. यदि पैकेजिंग इकाई या लेबल का आकार छोटा है, जिस पर आवश्यक पाठ को पूर्ण रूप से बताना असंभव है, साथ ही स्मारिका और उपहार सेट पर, उत्पाद या उनके हिस्से को चिह्नित करने वाले डेटा को प्रत्येक पैकेजिंग इकाई से जुड़े पत्रक पर या समूह पैकेजिंग पर रखने की अनुमति है।

19. वजन में लिपटी मिठाइयों, कारमेल, टॉफी, ड्रेजी के लेबल पर निम्नलिखित अंकन अवश्य लगाना चाहिए:

1) उत्पाद का नाम;

2) निर्माता का नाम, उसका स्थान।

20. कन्फेक्शनरी उत्पाद के नाम में एक या अधिक शब्द होते हैं और इसमें किसी भी क्रम में दिए गए समूह, उपसमूह, उत्पाद के प्रकार का नाम शामिल होता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद के नाम में प्रयुक्त विशेषण (नटी, डेयरी, मलाईदार, कॉफी, दही, नारियल, मूंगफली) स्वीकार्य है यदि इसमें संबंधित कच्चा घटक शामिल है।

नाम को उस नाम से पूरक किया जा सकता है, जिसमें ट्रेडमार्क के रूप में संरक्षित नाम भी शामिल है, जिस भाषा में यह ट्रेडमार्क पंजीकृत है।

21. कन्फेक्शनरी उत्पादों के विशेष पोषण गुणों, चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के बारे में जानकारी लेबल पर तभी शामिल की जा सकती है जब सक्षम प्राधिकारी से उचित पुष्टि हो।

22. चॉकलेट की लेबलिंग के लिए विशेष आवश्यकताएँ:

1) चॉकलेट पर लेबल लगाते समय (सफेद चॉकलेट के अपवाद के साथ), कोको उत्पादों की सामग्री का संकेत दिया जाना चाहिए। ऐसी घोषणा के प्रयोजनों के लिए, कोको उत्पादों का प्रतिशत उत्पाद के चॉकलेट भाग को संदर्भित करना चाहिए, अन्य अनुमत सामग्री को छोड़कर;

2) चॉकलेट जिसमें कोकोआ मक्खन के अलावा वनस्पति वसा, समकक्ष या सुधारक होते हैं, को अतिरिक्त रूप से एक विशिष्ट और स्पष्ट शिलालेख के साथ चिह्नित किया जाता है: "इसमें 5.0 प्रतिशत तक वनस्पति वसा होती है - कोकोआ मक्खन के अलावा समकक्ष या सुधारक"। इस शिलालेख को सामग्री की सूची के समान दृश्य क्षेत्र में रखा जाना चाहिए, इस सूची से स्पष्ट अलगाव के साथ;

3) यदि चीनी को पूरी तरह या आंशिक रूप से चीनी के विकल्प से बदल दिया जाता है, तो मिठास की उपस्थिति के बारे में जानकारी चॉकलेट के ट्रेडमार्क के बगल में रखी जानी चाहिए;

4) फिलिंग वाली चॉकलेट के लिए, फिलिंग की प्रकृति की जानकारी लागू की जाती है, शेल के लिए उपयोग की जाने वाली चॉकलेट के प्रकार का संकेत दिया जा सकता है।

23. उत्पाद के साथ अन्य जानकारी भी हो सकती है और बारकोड भी लगाया जा सकता है।

24. परिवहन कंटेनर पर जिसमें कन्फेक्शनरी उत्पाद पैक किए जाते हैं, निम्नलिखित जानकारी लागू की जानी चाहिए:

1) उत्पाद का नाम;

2) निर्माता का नाम, उसका पता, देश का नाम और मूल स्थान;

3) उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक की गई इकाई का शुद्ध वजन;

4) अनपैक्ड कन्फेक्शनरी उत्पादों का कुल शुद्ध वजन या उपभोक्ता पैकेजिंग में कन्फेक्शनरी उत्पादों की इकाइयों की संख्या;

5) लॉट नंबर और पैकिंग यूनिट नंबर;

6) निर्माण की तारीख या पैकेजिंग की तारीख;

7) भंडारण की स्थिति;

8) समाप्ति तिथि या शेल्फ जीवन;

9) अनुरूपता मूल्यांकन पर जानकारी;

10) दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और पहचाना जा सकता है।

25. निर्माता के बैच नंबर, नाम और पते की जानकारी को शिपिंग कंटेनर पर एक पहचान कोड से बदला जा सकता है।

26. कन्फेक्शनरी उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री को उनकी सुरक्षा, प्रत्येक प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए उपभोक्ता संपत्तियों का संरक्षण और इस तकनीकी विनियमन में निर्धारित आवश्यकताओं की पूर्ति सुनिश्चित करनी चाहिए।

27. कन्फेक्शनरी उत्पादों की समाप्ति तिथि निर्माता द्वारा निर्धारित तरीके से स्थापित की जाती है।

28. कन्फेक्शनरी उत्पादों को कच्चे माल और विशिष्ट गंध वाले उत्पादों से अलग ऐसे गोदामों में संग्रहित किया जाना चाहिए जो दूषित न हों और कीड़ों और कृंतकों से संक्रमित न हों।

29. न खराब होने वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों को अच्छी तरह हवादार, साफ कमरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिनमें विदेशी गंध न हो, कीड़े और कृंतक से संक्रमित न हों, (18 + - 3) डिग्री के तापमान पर। सेल्सियस एवं सापेक्ष आर्द्रता - 75 प्रतिशत से अधिक नहीं।

30. जल्दी खराब होने वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों और कच्चे माल को 6 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। सेल्सियस.

31. कन्फेक्शनरी उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले वाहनों को स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा और यदि आवश्यक हो, तो एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद का परिवहन करते समय उचित तापमान शासन प्रदान करना होगा।

32. कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचने वाले संगठनों को निर्माता द्वारा स्थापित इसकी स्वीकृति और भंडारण की शर्तों को सुनिश्चित करना होगा।

33. कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति नहीं है:

1) समाप्त हो गया;

2) उपभोक्ता पैकेजिंग की अखंडता के उल्लंघन के साथ;

34. कन्फेक्शनरी उत्पादों का निपटान जो इस तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, निर्माता (विक्रेता) द्वारा किर्गिज़ गणराज्य के कानून के अनुसार किया जाता है।

उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए सुरक्षा आवश्यकताएँ

35. कन्फेक्शनरी उत्पादों की उनके उत्पादन और संचलन के दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करना निम्नलिखित सिद्धांतों पर आधारित है:

1) उत्पादों के निर्माण के लिए प्रौद्योगिकियों और व्यंजनों के विकास में उत्पादन प्रक्रियाओं के नियंत्रित चरणों (महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु) की परिभाषा जोखिम विश्लेषण के आधार पर की जाती है ताकि प्रौद्योगिकी उल्लंघनों की पहचान की जा सके जो उत्पाद सुरक्षा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं;

2) आवश्यक विश्वसनीयता और नियंत्रण की पूर्णता सुनिश्चित करने वाले साधनों और उपायों द्वारा उत्पाद सुरक्षा पर नियंत्रण रखना;

3) कच्चे माल, तकनीकी साधनों और सहायक सामग्रियों पर नियंत्रण, साथ ही तकनीकी प्रक्रिया और तैयार उत्पादों के चरणों में उत्पादों पर नियंत्रण रखना;

4) प्रक्रिया उपकरण के संचालन की निगरानी करना;

5) कागज और इलेक्ट्रॉनिक मीडिया पर दस्तावेज़ीकरण का रखरखाव और भंडारण;

6) औद्योगिक परिसरों की सफाई, धुलाई, कीटाणुशोधन, कीटाणुशोधन के तरीके सुनिश्चित करना;

7) यह सुनिश्चित करना कि कर्मचारी तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण और अनुभाग में व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन करते हैं;

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का अध्ययन ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन और उत्पादों के वजन के साथ शुरू होता है (वजन और नमूना लेने की विधि विषय 4 "नमूना नियम" में इंगित की गई है)। पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को सुरक्षा संकेतकों के साथ-साथ विनियमित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों का पालन करना चाहिए।

इसके अलावा, तकनीकी प्रक्रिया मोड के अनुपालन की जाँच की जाती है; भंडारण, बिक्री की शर्तें और शर्तें; कच्चे माल (पोषण मूल्य) के निवेश की पूर्णता।

सुरक्षा संकेतकों पर संदेह के मामले में, साथ ही असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के मामले में, और कुछ मामलों में, यदि संतोषजनक है, तो उत्पाद को मौजूदा पद्धति के अनुसार प्रयोगशाला परीक्षण के लिए वापस ले लिया जाता है। तकनीकी प्रयोगशाला की स्थितियों में, जब्त किए गए नमूनों का गहन भौतिक और रासायनिक विश्लेषण किया जाता है।

आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की एक विशेषता उत्पादन में इन उत्पादों की गुणवत्ता के व्यापक मूल्यांकन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि की अपर्याप्तता है, क्योंकि यह कच्चे माल के निवेश की पूर्णता, खतरनाक खाद्य योजकों की उपस्थिति, आटा ग्लूटेन को निर्धारित करने की अनुमति नहीं देता है। प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा अधिक सटीक और वस्तुनिष्ठ जानकारी प्रदान की जाती है। इसके अलावा, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन का भी उपयोग किया जाना चाहिए।

केक और पेस्ट्री में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए महत्वपूर्ण संकेतक सौंदर्य उपस्थिति, क्रीम या अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ सतह की सजावट हैं। क्रीम के अस्पष्ट पैटर्न की अनुमति नहीं है; भूरे बालों वाली चॉकलेट आइसिंग, उत्पाद की अव्यवस्थित उपस्थिति। आकार उत्पाद के दिए गए नाम के अनुरूप होना चाहिए, सही होना चाहिए, बिना किंक और डेंट के, थ्रेडेड उत्पादों के लिए समान कट के साथ। स्वाद, गंध, रंग इस नाम के अनुरूप होना चाहिए, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। उत्पाद को चार भागों में (लंबा और पार) काटकर, अनुभाग में उसका स्वरूप निर्धारित करें। स्वाद का निर्धारण पूरे उत्पाद को चखकर और फिर फाउंडेशन, क्रीम या लिपस्टिक को अलग से चखकर किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम प्रयोगशाला जर्नल में फॉर्म (परिशिष्ट 2) में दर्ज किए गए हैं।

एक उत्पाद का द्रव्यमान कम से कम 50 टुकड़ों के वजन से निर्धारित होता है। इस प्रकार के उत्पाद, स्थापित द्रव्यमान से विचलन को ध्यान में रखते हुए।

निम्नलिखित विचलन की अनुमति है:

केक के लिए ± 3-5 पी

केक, मफिन, रम बाबा (500 ग्राम तक) के लिए ± 2.5%;

केक, कपकेक (500 ग्राम से अधिक) के लिए ± 1.5%;

केक के लिए (10OOg से अधिक) ±1%।

पाई के लिए, स्थापित द्रव्यमान से निम्नलिखित नीचे की ओर विचलन की अनुमति है:

वजन 75-100 ग्राम 2.5% से अधिक नहीं

वजन 50 ग्राम 3% से अधिक नहीं

तैयार आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अध्ययन के लिए औसत नमूना उत्पाद के प्रकार के आधार पर, सीधे कारखाने में या किसी अभियान पर अलग-अलग मात्रा में लिया जाता है।

केक को ट्रे से प्रत्येक किस्म के दो टुकड़ों में चुना जाता है। 400 ग्राम से कम वजन वाले उत्पादों को समग्र रूप में लिया जाता है। यदि उत्पादों का द्रव्यमान 400 ग्राम से अधिक है। उन्हें टुकड़ों में काटा जाता है, जो औसत नमूना बनाते हैं। गोल आकार के उत्पादों से दो सेक्टर काटे जाते हैं, जिनमें इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता वाले पैटर्न के सभी तत्व होने चाहिए।

यदि उत्पाद वर्गाकार या आयताकार है, तो इसे तिरछे काटा जाता है और दो विपरीत भाग लिए जाते हैं। चयनित नमूनों को साफ, सूखे कांच के जार में जमीन या अच्छी तरह से दबाए गए रबर स्टॉपर के साथ रखा जाता है। अच्छी गुणवत्ता की जांच करते समय, कच्चे माल के निवेश की पूर्णता के लिए विश्लेषण करने का समय 1-2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए - 3-4 दिन।

खानपान प्रतिष्ठानों में लिए गए कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के सभी नमूनों के लिए, एक अधिनियम दो प्रतियों में तैयार किया जाता है (परिशिष्ट 4): एक को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, दूसरा जिम्मेदार व्यक्ति को जारी किया जाता है और उत्पादों को बट्टे खाते में डालने के आधार के रूप में कार्य करता है।

सामान्यीकृत भौतिक और रासायनिक संकेतकों (परिशिष्ट 5) की सूची के अनुसार, आटा उत्पादों को निम्नलिखित की सामग्री के लिए नियंत्रित किया जाता है:

नमी या शुष्क पदार्थ;

चीनी (मक्खन उत्पाद);

सामान्य (अनुमापनीय) अम्लता;

क्षारीयता (वीख़मीर बनाने वाले उत्पाद)।

इसके अलावा, तलने वाली वसा की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है (गहरे तले हुए उत्पादों के लिए)।

कन्फेक्शनरी अर्ध-तैयार उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप में मादक पेय पदार्थों के निवेश की शुद्धता शराब की मात्रा से नियंत्रित होती है। मक्खन को मार्जरीन से बदलने के संदेह के मामले में, गुणात्मक और मात्रात्मक विश्लेषण किया जाता है। अंडे की उपस्थिति परीक्षण में निर्धारित की जाती है (उदाहरण के लिए, पेनकेक्स का खोल)।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों (साथ ही अन्य पाक उत्पादों) की गुणवत्ता नियंत्रण के साथ-साथ, तकनीकी और स्वच्छता-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाएं तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता की निगरानी करती हैं, जिसके लिए वे ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीकों का उपयोग करते हैं।

तालिका में। 7 आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों में कुछ दोष, उनके कारण, रोकथाम के तरीकों पर विचार किया जाता है।

तालिका 7. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में दोषों के प्रकार, उनके कारण और रोकथाम के तरीके

आने वाले सभी कच्चे माल और निर्मित उत्पादों को लागू मानकों, तकनीकी स्थितियों, बायोमेडिकल आवश्यकताओं की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, कला द्वारा निर्धारित तरीके से स्वच्छता प्रमाण पत्र या पंजीकरण होना चाहिए। संघीय कानून के 10 "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर"।

उत्पाद के प्रकार के लिए एक स्वच्छता प्रमाणपत्र जारी किया जाता है। स्थापित आवश्यकताओं के साथ निर्मित और आपूर्ति किए गए उत्पादों के बैच की अनुरूपता की पुष्टि करना (माल की उचित गुणवत्ता की गारंटी देना) निर्माता की जिम्मेदारी है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के तैयार उत्पादों में सुरक्षा संकेतकों का चयनात्मक नियंत्रण राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों के साथ समझौते में उत्पादों के निर्माता द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देता है।

कच्चे माल को उत्पादन में तभी अनुमति दी जाती है जब उद्यम की प्रयोगशाला या तकनीकी नियंत्रण के विशेषज्ञों का निष्कर्ष हो। उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल को विदेशी वस्तुओं को उत्पाद में प्रवेश करने से रोकने के लिए तकनीकी निर्देशों और निर्देशों के अनुसार उत्पादन के लिए तैयार किया जाना चाहिए।

आटे को सभी प्रकार के कच्चे माल से अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। कंटेनरों में आटा फर्श के स्तर से 15 सेमी और दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर रैक पर ढेर में संग्रहित किया जाना चाहिए। ढेरों के बीच की दूरी कम से कम 75 सेमी होनी चाहिए।

नमक को ढक्कन वाले अलग-अलग कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, साथ ही फिल्टर से सुसज्जित कंटेनरों में घुलनशील रूप में, और केवल भंग और फ़िल्टर किए गए उत्पादन के लिए आपूर्ति की जा सकती है।

वसा, अंडे और डेयरी उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में 0 से + 4ºC के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

आवश्यक ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार छोटे टुकड़ों वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए आटे में अंडा मेलेंज की अनुमति है। अंडे के मेलेंज को -6 से + 5ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाता है, मेलेंज को दोबारा जमाना सख्त वर्जित है। डीफ़्रॉस्टेड मेलेंज को 4 घंटे से अधिक समय तक भंडारण की अनुमति नहीं है।

पाश्चुरीकृत गाय के दूध को इसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक समय तक 0 से +6ºC के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

मक्खन को खोलने के बाद सावधानीपूर्वक जांचा जाता है और सतह से साफ किया जाता है। सतह पर संदूषण की उपस्थिति और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के मामलों में, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तेल की अनुमति नहीं है। ऑयल कटर में स्ट्रिपिंग से पहले तेल के भंडारण की अवधि 4 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, ताजा, साफ चिकन अंडे, दोषों के बिना, एक बरकरार खोल के साथ, श्रेणी II से कम नहीं, का उपयोग किया जा सकता है। अंडे के बक्सों को खोलना, स्वच्छता और अंडे का बड़े पैमाने पर उत्पादन सख्त प्रवाह के तहत किया जाता है।

जो उत्पाद फर्श पर गिर गए हैं (स्वच्छता विवाह) उन्हें "स्वच्छता विवाह" पदनाम के साथ एक विशेष कंटेनर में रखा जाना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सैनिटरी दोषों का उपयोग निषिद्ध है।

क्रीम (केक, पेस्ट्री, आदि) के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रत्येक पाली को साफ निष्फल जिगिंग बैग, उनके लिए टिप्स और छोटी सूची के साथ काम करना शुरू करना चाहिए। जर्नल में पंजीकरण वाले विशेष व्यक्तियों द्वारा खाते के अनुसार प्रत्येक पाली में बैग, टिप्स और छोटी सूची जारी करना और वितरण किया जाता है। फिर प्रति शिफ्ट में कम से कम 2 बार जिगिंग बैग बनाना चाहिए।

उत्पादन के बाद क्रीम वाले केक को ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में लोड करने से पहले उत्पादन में तैयार उत्पादों की भंडारण क्षमता 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों में प्रशीतन इकाइयाँ होनी चाहिए जो मौजूदा SanPiN "शर्तों, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें" और इन स्वच्छता नियमों के अनुसार कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का भंडारण सुनिश्चित करती हैं। केक, क्रीम वाले केक को 6ºC से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

क्रीम फिनिशिंग के बिना केक और पेस्ट्री को 18ºC से अधिक तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। केक, पेस्ट्री के साथ-साथ गैर-खाद्य सामग्री, साथ ही विशिष्ट गंध वाले उत्पादों को एक साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

प्रशीतन कक्षों को थर्मामीटर प्रदान किया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटिंग कक्षों के संचालन के तरीके की लगातार निगरानी की जानी चाहिए। खाद्य भंडारण तापमान जांच के परिणाम एक विशेष लॉग में दर्ज किए जाने चाहिए।

केक को चर्मपत्र या उप-चर्मपत्र से बने पेपर नैपकिन से पंक्तिबद्ध कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है। बिना पैकेजिंग बॉक्स के केक का परिवहन और बिक्री सख्त वर्जित है।

ढक्कन के बाहर, भंडारण की तारीख से तारीख, उत्पादन का समय, मोड का संकेत देने वाला एक अंकन होना चाहिए।

केक के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया "ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" SanPiN 2.3.4.545-96 के अनुपालन में इस तकनीकी निर्देश के अनुसार की जानी चाहिए।

परिसर के सभी डिज़ाइन समाधानों को तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम और प्रवाह, कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों, प्रयुक्त और साफ बर्तनों के आने वाले प्रवाह की अनुपस्थिति के लिए प्रदान करना चाहिए।

निर्मित उत्पादों की संख्या उद्यम की डिजाइन क्षमता के अनुरूप होनी चाहिए।

सभी तकनीकी उपकरणों को प्रमाणित किया जाना चाहिए और रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष होना चाहिए। सभी इन्वेंट्री, बर्तन, कंटेनर खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्रियों से बने होने चाहिए, स्वच्छता और महामारी संबंधी निष्कर्ष होने चाहिए और निर्धारित तरीके से प्रमाणित होने चाहिए।

तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों को तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए रखा जाना चाहिए ताकि कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के आने और पार होने वाले प्रवाह को बाहर किया जा सके, साथ ही कार्यस्थलों पर उन तक मुफ्त पहुंच और सुरक्षा नियमों का अनुपालन सुनिश्चित किया जा सके।

कन्फेक्शनरी दुकान का लेआउट कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

कन्फेक्शनरों के कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से किए गए उत्पादन संचालन और तैयार किए जा रहे उत्पाद के प्रकार के अनुसार व्यवस्थित किया जाता है।

सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं। सभी उपकरणों को साफ रखा जाता है, काम के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

गैर-यांत्रिक उपकरणों में उत्पादन टेबल, बाथटब, रैक, अलमारियाँ आदि शामिल हैं। उत्पादन टेबल में एक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

कार्यशाला की सभी वस्तुओं को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। लकड़ी के सामान को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर कीटाणुरहित किया जाता है।

उपयोग के बाद, छलनी, छानने वाली धुंध, क्रीम के लिए पेस्ट्री बैग को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर उन्हें धोया जाता है, 15 मिनट तक उबाला जाता है और सुखाया जाता है। पेस्ट्री बैग को उबालने और भंडारण के लिए विशेष साफ लेबल वाले बर्तनों का उपयोग करें।

सामान और बर्तन धोने के लिए ब्रश और वॉशक्लॉथ को रोजाना डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोना चाहिए, 10-15 मिनट तक उबालना चाहिए, सुखाना चाहिए और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहित करना चाहिए। काम के दौरान उपकरण (चाकू, खांचे, सांचे) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, कटिंग बोर्ड की तरह, कार्यस्थल पर निर्दिष्ट और चिह्नित किए जाने चाहिए। स्टेनलेस स्टील शेफ के चाकू को सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

सभी धातु के उपकरणों को गर्म पानी से धोने के बाद पानी में उबालकर कीटाणुरहित किया जाता है।

गैर-कार्य घंटों के दौरान, साफ सामान विशेष अलमारियाँ या बंद रैक में संग्रहीत किया जाता है।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों के बाथटब का उपयोग किया जाता है। पहले डिब्बे में, बर्तनों को वॉशक्लॉथ और डिटर्जेंट वाले ब्रश से धोया जाता है, जिन्हें 45-50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग करने की अनुमति होती है, दूसरे में - उन्हें गर्म पानी (65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) से धोया जाता है।

रसोई के बर्तनों को रैक पर उल्टा रखें। उपयोग से पहले, आंतरिक सतह की सफाई की जांच करने के बाद, इसे गर्म पानी से धोना चाहिए। रसोई के बर्तनों को कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

इन्वेंट्री और बर्तनों को धोने और बनाए रखने के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों का उल्लंघन करने से तैयार उत्पाद रोगाणुओं से दूषित हो सकते हैं, और परिणामस्वरूप खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण हो सकता है।

क्रीम कन्फेक्शनरी को खराब होने वाले उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उन्हें स्थानीय स्वच्छता अधिकारियों (एसईएस) के साथ समझौते में कुछ शर्तों के तहत खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार करने की अनुमति है, क्योंकि क्रीम सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण के रूप में काम करती हैं। तो, कस्टर्ड, जिसमें बहुत अधिक नमी, स्टार्च और चीनी होती है, स्टेफिलोकोकस ऑरियस के विकास के लिए एक उत्कृष्ट वातावरण है। दूध, अंडे वाली क्रीम साल्मोनेला से दूषित हो सकती हैं, इसके अलावा, उनमें आंतों के संक्रमण के रोगजनक भी हो सकते हैं।

कन्फेक्शनरी क्रीम उत्पादों के उत्पादन में खानपान प्रतिष्ठानों में, कई स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए: क्रीम उत्पादों को माइक्रोबियल संदूषण से बचाएं - उनकी तैयारी और परिष्करण के लिए रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित अलग कमरे आवंटित करें;

याद रखें कि उत्पादों की क्रीम फिनिशिंग केक और केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में अंतिम ऑपरेशन है, इसलिए यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि रसोई के बर्तन, फिनिशिंग उपकरण साफ रखे जाएं और व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन किया जाए;

क्रीम की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को गुणवत्ता के मामले में मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कच्चे माल को सावधानीपूर्वक मशीनीकृत किया जाना चाहिए।

17 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर क्रीम तैयार करने और केक और पेस्ट्री को खत्म करने की प्रक्रिया का संचालन करें।

तैयार केक और पेस्ट्री को 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें; ब्रूड क्रीम और व्हीप्ड क्रीम वाले उत्पाद, खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोग के लिए - 6 घंटे, दही क्रीम के साथ - 24 घंटे, मक्खन क्रीम के साथ - 36 घंटे।

बिना परिष्करण के कन्फेक्शनरी - 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

गर्मियों में कस्टर्ड, मक्खन, पनीर क्रीम केवल स्थानीय एसईएस की अनुमति से ही तैयार की जा सकती हैं।

सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो बड़े समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

मैं. चीनी

इनमें शामिल हैं: कारमेल, मिठाई, मुरब्बा, मार्शमैलो, टॉफ़ी, ड्रेगी, हलवा, चॉकलेट।

द्वितीय. आटा

इनमें शामिल हैं: जिंजरब्रेड, कुकीज़ (चीनी, लिंजरिंग, रिच), बिस्कुट, क्रैकर, वफ़ल, मफिन, केक, रोल, पेस्ट्री।

चीनी की भौतिक अवस्था के अनुसार कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण:

- अनाकार या ठोस अवस्था में: कैंडी कारमेल, भुना हुआ, टॉफ़ी द्रव्यमान (ठोस या अर्ध-ठोस), हलवे के लिए कारमेल;
- छोटे क्रिस्टल के रूप में, जो सुक्रोज के संतृप्त घोल में होते हैं: नियमित या दूध लिपस्टिक, क्रीम ब्रूली लिपस्टिक, लिकर या लिकर-दूध द्रव्यमान;
- आर्गानोसोल के रूप में: फल और बेरी भराव, शहद और मदिरा भराव;

कच्चे माल उत्पादों के उपभोक्ता गुणों के निर्माण में निर्धारण कारक हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य कच्चा माल चीनी और शर्करा पदार्थ, कोको बीन्स, आटा और स्टार्च, गुड़, शहद, फल और बेरी कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पाद, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे और अंडा उत्पाद, वसा, नट, फलियां और तिलहन हैं।

अतिरिक्त कच्चे माल में खाद्य एसिड, एरोमेटिक्स, गेलिंग और फोमिंग एजेंट, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स, डाई, लेवनिंग एजेंट, संरक्षक और एंटीऑक्सिडेंट शामिल हैं। ये पदार्थ उपभोक्ता गुणों और उत्पादों के शेल्फ जीवन के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वर्तमान में, कन्फेक्शनरी उद्योग में लगभग 250 खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है।

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

http://www.allbest.ru/ पर होस्ट किया गया

पाठ्यक्रम कार्य

विषय पर: "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण"

परिचय

1. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (बिस्कुट, मफिन, जिंजरब्रेड, कुकीज़) की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

1.1 ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ

1.1.1 बिस्कुट

1.1.2 कपकेक

1.1.3 कुकीज़

1.1.4 जिंजरब्रेड उत्पाद

1.2 भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

1.2.1 बिस्कुट

1.2.2 कपकेक

1.2.3 कुकीज़

1.2.4 जिंजरब्रेड उत्पाद

2. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (बिस्कुट, मफिन, जिंजरब्रेड, कुकीज़) की गुणवत्ता का आकलन करने में व्यक्तिगत संकेतकों का मूल्य

3. नमूनाकरण और परीक्षण की तैयारी

4. औसत नमूने के अध्ययन की योजना

5. अनुसंधान के तरीके

5.1 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण विधियाँ

5.2 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भौतिक और रासायनिक नियंत्रण विधियाँ

5.2.1 चीनी के निर्धारण के लिए फोटोकलरिमेट्रिक विधि। फेरिकैनाइड विधि

5.2.2 कुल राख के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

5.2.3 वसा के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए निष्कर्षण-भार विधि

5.2.4 सुखाकर नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

5.2.5 वर्णमिति विधि द्वारा पारे का निर्धारण

5.3 बिस्किट-विशिष्ट भौतिक-रासायनिक नियंत्रण

5.3.1 कुल सल्फ्यूरस एसिड के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

6. सुरक्षा प्रदर्शन

7. उपभोक्ता के लिए सूचना

निष्कर्ष

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

परिचय

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद ऐसे खाद्य उत्पाद हैं जिनके लिए चीनी के साथ आटे का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में शामिल हैं:

कुकीज़, पटाखे और बिस्कुट;

जिंजरब्रेड;

केक और पेस्ट्री;

कप केक, रम महिलाएं, रोल।

सभी प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। इन उत्पादों की कम आर्द्रता उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: आटा तैयार करना, ढालना, पकाना, ठंडा करना, पैकेजिंग।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में आटा ढीला करने के लिए, खमीर का उपयोग केवल कुछ उत्पादों और मुख्य रूप से रासायनिक बेकिंग पाउडर (बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट) के लिए किया जाता है।

उच्च तापमान के प्रभाव में रासायनिक विघटनकारी गैसीय उत्पादों की रिहाई के साथ विघटित हो जाते हैं।

बिस्कुट प्रीमियम आटा, गेहूं, साथ ही दलिया, चीनी, दूध, खाना पकाने और पिघली हुई वसा, अंडे, नमक, सुगंधित पदार्थ, कार्बनिक अम्ल और रासायनिक रिसाव एजेंटों से बनाए जाते हैं।

कुकीज़ को नुस्खा और उत्पादन सुविधाओं के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जाता है: चीनी, लंबे समय तक चलने वाला, समृद्ध।

चीनी कुकीज़ एक सामान्य प्रकार की आटा कन्फेक्शनरी है। यह कमजोर और मध्यम ग्लूटेन, चीनी सामग्री 20-30%, वसा - 9.5% से कम नहीं के साथ प्लास्टिक के आटे से तैयार किया जाता है। चीनी कुकीज़ में भंगुरता, सरंध्रता, सूजन की विशेषता होती है, सामने की सतह पर एक पैटर्न होता है। यह एक अच्छी तरह से संरक्षित खाद्य सांद्रण है।

लंबे बिस्कुट लोचदार-लोचदार आटे से बनाए जाते हैं; चीनी की मात्रा 20% तक, वसा 8% तक। बिस्कुट पानी में धीरे-धीरे फूलते हैं, रंग में हल्के होते हैं, एक स्पष्ट स्तरित संरचना होती है (सानने के बाद, उन्हें बार-बार एक्सपोज़र के साथ रोल किया जाता है); इसकी सतह पर छेद हैं।

मक्खन कुकीज़, या मिठाई कुकीज़, समृद्ध परिवर्धन की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं - वसा, चीनी, अंडे, स्वाद देने वाले पदार्थ।

यह प्रीमियम आटे से बनाया जाता है, आकार में छोटा होता है, विभिन्न आकारों में आता है, भराई के साथ, और कभी-कभी चॉकलेट से चमकाया जाता है।

बटर बिस्कुट को शॉर्टब्रेड बिस्कुट, शॉर्टब्रेड, जिगिंग, प्रोटीन-व्हीप्ड, क्राउटन, बादाम-अखरोट में विभाजित किया गया है।

हटाने योग्य कुकीज़ को टिन के साँचे का उपयोग करके आटे की एक बेली हुई शीट से हाथ से काटा जाता है।

गिराए गए बिस्कुट को आटा निचोड़ने वाली मशीन पर जमा किया जाता है और तथाकथित माउथपीस के माध्यम से आटा निचोड़ा जाता है।

प्रोटीन-व्हीप्ड कुकीज़ अंडे की सफेदी को पाउडर चीनी के साथ मथकर और इस द्रव्यमान को आटे और अन्य चीजों के साथ मिलाकर तैयार की जाती हैं।

बादाम-अखरोट कुकीज़ पिसे हुए मेवे (आमतौर पर बादाम), चीनी, आटे के साथ अंडे की सफेदी आदि से प्राप्त की जाती हैं।

बिस्कुट सूखे आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, आकार में आयताकार या चौकोर, बिना चीनी और वसा (या उनकी न्यूनतम मात्रा के) के साथ सतह पर छिद्रित होते हैं। यह एक दीर्घकालिक भंडारण उत्पाद है, इसका उपयोग ब्रेड के स्थान पर किया जा सकता है। बिस्कुट सरल, बेहतर (अतिरिक्त वसा के साथ) और आहार (चीनी और वसा के साथ) उत्पन्न करते हैं।

जिंजरब्रेड एक आटा कन्फेक्शनरी है जो ज्यादातर उत्तल सतह, नरम बनावट, आमतौर पर मसालेदार-मीठा स्वाद के साथ गोल आकार का होता है, इसमें वसा के साथ या बिना 45% तक चीनी होती है।

बनाने की विधि के अनुसार जिंजरब्रेड को कच्चा और कस्टर्ड में बांटा गया है। जिंजरब्रेड के समूह में जिंजरब्रेड (फल भरने के साथ जिंजरब्रेड आटा से पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद) शामिल है।

कच्ची जिंजरब्रेड को ठंडी चीनी या चीनी की चाशनी पर बिना आटा पकाए गूंथ लिया जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड का उत्पादन तीन चरणों में किया जाता है: सबसे पहले, आटे को गर्म चीनी की चाशनी या शहद की चाशनी के साथ पकाया जाता है, काढ़ा को ठंडा किया जाता है, और काढ़ा को अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ गूंधा जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड का रंग गहरा होता है, वे अधिक सुगंधित होते हैं और लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। जिंजरब्रेड विभिन्न आकारों में तैयार किए जाते हैं, भराव के साथ या बिना, चॉकलेट से चमकाया हुआ, वसा का शीशा, चीनी की चाशनी, चीनी के साथ छिड़का हुआ आदि।

ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता वाली जिंजरब्रेड कुकीज़

1.1 ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ

1.1.1 बिस्कुट

तालिका नंबर एक।

नाम	विशेषता
	सभी प्रकार के बिस्कुटों में आयताकार और, इसके अलावा, उन्नत और आहार संबंधी बिस्कुटों में चौकोर और गोल। क्षतिग्रस्त कोनों और किनारों की अनुमति नहीं है। एक ठोस स्टैम्प (बिना स्क्रैप के) के साथ काम करते समय दो तरफा स्लिप वाले बिस्कुट (बेकिंग के दौरान उत्पादों के एक साथ चिपके किनारों को तोड़ने से अंधा) की अनुमति है, उभरे हुए किनारों वाले आहार बिस्कुट (कम वसा सामग्री के साथ) जो बक्से में उचित स्टैकिंग की अनुमति देते हैं, अन्य प्रकार के लिए उभरे हुए किनारों के साथ 5% से अधिक बिस्कुट (वजन के अनुसार) की अनुमति नहीं है।
सतह	बाहरी समावेशन और दाग के बिना, पंचर के साथ चिकना। गेहूं के आटे और गेहूं के साबुत आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के मिश्रण से बने साधारण बिस्कुट के लिए - आटे के अंश के साथ, और गेहूं के आटे से बने साधारण बिस्कुट और साबुत गेहूं के आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के मिश्रण के लिए, इसके अलावा, चोकर के साथ छिड़का हुआ। ऊपरी सतह पर अलग-अलग छोटे ठोस गैर-फटने वाले बुलबुले की अनुमति है, निचली सतह पर पके हुए आटे के अलग-अलग समावेशन, किनारों से अशुद्ध निशान, शीट और कैनवास के सीम की अनुमति है।
	भूसा पीला से हल्का भूरा, गहरे उभारों वाला, बिना जला हुआ बिस्कुट। नीचे का रंग ऊपर की तुलना में हल्का या गहरा होता है। पैकेजिंग इकाई में अलग-अलग बिस्कुट का समग्र रंग टोन समान होना चाहिए।
एक ब्रेक पर देखें	स्तरित, एक समान सरंध्रता के साथ, बिना सूजन, सख्त, गैर-मिश्रण के निशान।
स्वाद और गंध फटे और फटे बिस्कुट की उपस्थिति, % फैक्ट्री छोड़ते समय	विदेशी स्वाद और गंध के बिना, अच्छी तरह से पके हुए बिस्कुट के लिए विशिष्ट। 5 से अधिक नहीं - बेहतर और आहार संबंधी बिस्कुट के लिए; 10 से अधिक नहीं - साधारण लोगों के लिए। 7 से अधिक नहीं - बेहतर और आहार संबंधी बिस्कुट के लिए;
और ट्रेडिंग नेटवर्क	12 से अधिक नहीं - साधारण लोगों के लिए।

1.1.2 कपकेक

तालिका 2।

1.1.3 कुकीज़

टेबल तीन

सूचक का नाम	कुकीज़ के लिए विशेषताएँ और मानदंड
	चीनी और सुस्ती	अमीर
	सही, कुकी के दिए गए नाम के अनुरूप, बिना डेंट के, कुकी के किनारे सम या घुंघराले होने चाहिए। एक तरफा फाड़ वाले उत्पादों की अनुमति है (बेकिंग के दौरान पसलियों द्वारा एक साथ चिपके हुए दो उत्पादों के टूटने का निशान) 2 पीसी से अधिक नहीं। एक पैकेजिंग इकाई में और वजन के हिसाब से 3% से अधिक नहीं बिस्कुट और 1 किलो में टुकड़ों की संख्या वाले बिस्कुट - 200 से अधिक, साथ ही मामूली विकृति वाले उत्पाद - वजन के हिसाब से 4% से अधिक नहीं; टूटे हुए उत्पाद - 1 पीसी से अधिक नहीं। 400 ग्राम तक वजन वाली पैकिंग इकाई में, 2 पीसी से अधिक नहीं। पैकेजिंग इकाई में 400 ग्राम से अधिक वजन और वजन में वजन के हिसाब से 5% से अधिक बिस्कुट नहीं;	बिना डेंट वाले बिस्किट के दिए गए नाम के अनुरूप, बिस्किट के किनारे बिना किसी क्षति के सम या घुंघराले होने चाहिए। टूटी हुई कुकीज़ को उद्यमों में शुद्ध वजन के 3% से अधिक और वितरण नेटवर्क में 4% से अधिक की अनुमति नहीं है।
सतह	सामने की ओर एक स्पष्ट पैटर्न के साथ चिकना, जला हुआ नहीं, टुकड़ों के समावेशन के बिना। छोटी सूजन, फजी पैटर्न और थोड़ी खुरदरी सतह वाले उत्पादों की अनुमति है, 1 टुकड़े से अधिक नहीं। पैकेज्ड बिस्कुट में और वजन में वजन के अनुसार 5% से अधिक नहीं। चमकदार बिस्कुट की सतह "ग्रेइंग" और नंगे धब्बों के निशान के बिना चिकनी या थोड़ी लहरदार होनी चाहिए। FAK और FPL प्रकार की टेस्ट स्क्वीज़ मशीनों पर बनी कुकीज़ में नालीदार खुरदरी सतह हो सकती है; नीचे का भाग समतल है। चादरों और कन्वेयर बेल्ट के किनारों और सीमों से निशान की अनुमति है जो कुकीज़ को विकृत नहीं करते हैं, साथ ही गोले के रूप में अवकाश वाले उत्पाद, जिनका क्षेत्रफल 20 मिमी² से अधिक नहीं है और टुकड़ों के साथ मिला हुआ है: 1 पीसी से अधिक नहीं। पैकेज्ड बिस्कुट में और वजन में वजन के अनुसार 4% से अधिक नहीं। 22 मिमी² से अधिक क्षेत्र वाले अवसादों को केवल वजन वाले बिस्कुट में 4% से अधिक की मात्रा में अनुमति नहीं है। स्टील निरंतर बेल्ट के साथ उत्पादन लाइनों पर उत्पादित बिस्कुट के लिए, बिस्किट के नीचे की तरफ गोले की उपस्थिति बिना किसी सीमा के अनुमति है। सर्फ़ेक्टेंट का उपयोग करके लीवर की सतह पर अपूर्ण रूप से घुले हुए चीनी क्रिस्टल के एकल समावेशन की अनुमति है।	बिना जला हुआ, फफोले, बुलबुले फूटने और टुकड़ों के समावेशन से मुक्त। ऊपरी सतह की फिनिश रेसिपी से मेल खानी चाहिए। चीनी-लेपित बिस्कुट की सतह को चीनी की एक समान परत के साथ कवर किया जाना चाहिए, चॉकलेट आइसिंग से चमकती कुकीज़ की सतह "ग्रेइंग" के निशान के बिना होनी चाहिए, फोंडेंट आइसिंग चिपचिपी या कैंडिड नहीं होनी चाहिए। बिना परिष्करण के नट कुकीज़ के लिए - विशिष्ट दरारों के साथ खुरदरे, अखरोट के टुकड़ों को शामिल करने की अनुमति है। गेहूं के आटे, मक्के के आटे और गेहूं की भूसी का उपयोग करके मक्खन बिस्कुट की खुरदरी सतह की अनुमति है। मधुमेह कुकीज़ के लिए - थोड़ा नालीदार, विशिष्ट दरारों के साथ खुरदरा। ज़ाइलिटोल और जीरा के क्रिस्टल को शामिल करने की अनुमति है।
	कुकीज़ के इस नाम की विशेषता, विभिन्न शेड्स, वर्दी। राहत पैटर्न के उभरे हुए हिस्सों और बिस्किट के किनारों का गहरा रंग, साथ ही बिस्किट के नीचे का भाग और ओवन या स्टेंसिल के ग्रिड से गहरे रंग के निशान की अनुमति है। निर्यात के लिए पैकेज्ड बिस्कुट में, प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में व्यक्तिगत उत्पादों का समग्र रंग टोन समान होना चाहिए। इस नाम की विशेषता वाली कुकीज़, विदेशी गंध और स्वाद से रहित हैं।
स्वाद और गंध	एकसमान सरंध्रता के साथ बेक की गई कुकीज़, बिना किसी रिक्त स्थान और अमिश्रित के निशान के।	शॉर्टब्रेड के लिए, बहुत सारी कुकीज़ बिना रिक्त स्थान के समान रूप से छिद्रपूर्ण होती हैं, अन्य समूहों के लिए, छोटे रिक्त स्थान की उपस्थिति के साथ असमान छिद्र की अनुमति होती है।
एक ब्रेक पर देखें	पफ पेस्ट्री में भराई किनारों से आगे नहीं निकलनी चाहिए।	कुकीज़ बेक होनी चाहिए. पफ पेस्ट्री में भराई किनारों से आगे नहीं निकलनी चाहिए।

1.1.4 जिंजरब्रेड उत्पाद

तालिका 4

1.2 भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

1.2.1 बिस्कुट

तालिका 5

सूचक का नाम	बिस्कुट के लिए मानक
	सादा गेहूं का आटा	प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बेहतर बनाया गया	आहार
	1st ग्रेड	दूसरा दर्जा	वॉलपेपर और पहली कक्षा के वॉलपेपर और आटे का मिश्रण	उच्च फैट	घटाया हुआ वज़न
आर्द्रता, %, अब और नहीं वसा का द्रव्यमान अंश, शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, %, से कम नहीं सुक्रोज द्वारा कुल शर्करा का द्रव्यमान अंश, शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, %, से कम नहीं क्षारीयता, डिग्री, और नहीं अम्लता, डिग्री, और नहीं 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश, %, से अधिक नहीं मोटाई, मिमी, और नहीं गीलापन, %, कम नहीं

1.2.2 कपकेक

तालिका 6

1.2.3 कुकीज़

तालिका 7

सूचक का नाम	कुकीज़ के लिए सामान्य	विश्लेषण विधि
	मुद्रांकन और रोटरी मशीनों पर ढाला गया	FAK प्रकार की आटा निचोड़ने वाली मशीनों पर और मैन्युअल रूप से बनाया गया	अमीर
	गेहूं के आटे से चीनी	गेहूं के आटे से बना हुआ	गेहूं के आटे से चीनी
	शीर्ष ग्रेड	1st ग्रेड	दूसरा दर्जा	शीर्ष ग्रेड	1st ग्रेड	दूसरा दर्जा	1st ग्रेड	दूसरा दर्जा
नमी, % शुष्क पदार्थ के संदर्भ में कुल चीनी का द्रव्यमान अंश (सुक्रोज के अनुसार),%, और नहीं डिग्री में क्षारीयता, अब और नहीं 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के द्रव्यमान अंश के साथ घोल में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश,%, से अधिक नहीं गीलापन,%, कम नहीं कुल सल्फ्यूरस एसिड का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं							10.0 से अधिक नहीं	10.0 से अधिक नहीं	15.5 से अधिक नहीं 12.0 से कम नहीं 2.3 से कम नहीं	GOST 5900 के अनुसार GOST 5903 के अनुसार GOST 5899 के अनुसार GOST 5898 के अनुसार GOST 5901 के अनुसार GOST 10114 के अनुसार GOST 26811 के अनुसार

1.1.1. 1.2.4 जिंजरब्रेड उत्पाद

तालिका 8

सूचक का नाम

नमी की मात्रा, %

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में कुल चीनी का द्रव्यमान अंश (सुक्रोज द्वारा),%

दूसरों के लिए

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में वसा का द्रव्यमान अंश,%

केक और पेस्ट्री के स्क्रैप का उपयोग करके बनाए गए जिंजरब्रेड उत्पादों के लिए

दूसरों के लिए

क्षारीयता, डिग्री, और नहीं

10% के द्रव्यमान अंश के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड घोल में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश, %, से अधिक नहीं

अनुमोदित व्यंजनों के अनुसार.

नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुसार, अधिकतम नीचे की ओर विचलन से अधिक नहीं:

नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुसार अधिकतम नीचे की ओर विचलन से अधिक नहीं:

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (आकार, सतह, रंग, स्वाद और गंध) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने में सबसे महत्वपूर्ण हैं, और यदि वे GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो उत्पाद गैर-मानक है और आगे के शोध के अधीन नहीं है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (चीनी और वसा नमी, आर्द्रता का द्रव्यमान अंश) के भौतिक रासायनिक पैरामीटर भी उतने ही महत्वपूर्ण हैं।

उत्पाद में बढ़ी हुई या कम चीनी सामग्री ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं - स्वाद और गंध को प्रभावित कर सकती है।

मानकों के साथ वसा के द्रव्यमान अंश में असंगति से भंडारण के दौरान तेजी से बासीपन हो सकता है, जो फिर से आटा कन्फेक्शनरी के स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है।

आर्द्रता जैसे संकेतक के मानक से विचलन भंडारण के दौरान इस उत्पाद की ढलाई का कारण बन सकता है।

3. नमूनाकरण और परीक्षण की तैयारी

1. स्वीकृति नियम.

उत्पाद बैचों में स्वीकार किए जाते हैं। एक बैच को एक ही प्रकार, विविधता और नाम के उत्पाद माना जाता है, जो एक पाली में उत्पादित होते हैं और एक गुणवत्ता दस्तावेज़ के साथ जारी किए जाते हैं।

गुणवत्ता दस्तावेज़ में शामिल होना चाहिए:

निर्माता का नाम, उसकी अधीनता और स्थान;

उत्पाद का नाम;

उत्पादन की तारीख;

विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के साथ उत्पाद की गुणवत्ता के अनुपालन की पुष्टि;

विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का पदनाम।

गुणवत्ता पर दस्तावेज़ जारी करने के बजाय, विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों के बैच की अनुरूपता पर डिलीवरी नोट पर गुणवत्ता नियंत्रण मुहर लगाने की अनुमति है।

परिवहन कंटेनरों की पैकेजिंग और लेबलिंग की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए, स्तर 2 पर चयनात्मक एकल-चरण सामान्य नियंत्रण का उपयोग किया जाता है (तालिका 9)।

तालिका 9

2. नमूना लेने के तरीके.

पैक, पैकेज में पैक किए गए उत्पाद।

नमूने (तालिका 10) में परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के विभिन्न स्थानों से, कम से कम दो पैक, पैकेज चुने जाते हैं, उनकी सामग्री को मिलाया जाता है और कम से कम 400 ग्राम वजन का एक संयुक्त नमूना बनाया जाता है।

तालिका 10

उत्पादों को बक्सों में पैक किया गया।

नमूने (तालिका 10) में परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई से कम से कम एक बॉक्स चुना गया है। संयुक्त नमूने को संकलित करने के लिए, प्राप्त नमूने से कम से कम निम्नलिखित लिया जाएगा:

1 बॉक्स - 400 ग्राम से अधिक के शुद्ध वजन के साथ;

2 बक्से - कुल वजन 400 ग्राम तक।

नमूने (तालिका 9) में प्रत्येक शिपिंग कंटेनर इकाई के विभिन्न स्थानों से, वृद्धिशील नमूने लिए जाते हैं, एक साथ जुड़े होते हैं, मिश्रित होते हैं और कम से कम 400 ग्राम वजन वाले संयुक्त नमूने से बने होते हैं।

नमूनों के साथ एक नमूना रिपोर्ट संलग्न होनी चाहिए जिसमें कहा गया हो:

नमूने की क्रम संख्या;

प्रोडक्ट का नाम;

निर्माता का नाम और उसका स्थान;

उत्पाद चयन की तिथि और समय;

नमूना लेने की तारीख और स्थान;

बैच या वैगन संख्या;

नमूना वजन;

उस बैच का आयतन जिससे नमूना प्रस्तुत किया गया है;

नमूना किस परीक्षण के लिए भेजा जाता है;

नमूना लेने वाले व्यक्तियों के नाम और पद.

3. प्रयोगशाला परीक्षण के लिए नमूने तैयार करना।

तैयार उत्पादों के नमूने, यदि आवश्यक हो, एक चीनी मिट्टी के मोर्टार में, एक ग्रेटर पर, एक लैंसेट या मैकेनिकल ग्राइंडर (उत्पाद की स्थिरता और संरचना के आधार पर) के साथ कुचल दिए जाते हैं और कुचले हुए द्रव्यमान को तुरंत एक सीलबंद कंटेनर में रखा जाता है।

4. औसत नमूने के अध्ययन की योजना

तलाश पद्दतियाँ:

organoleptic

स्वाद और सुगंध का निर्धारण

प्रपत्र परिभाषा.

रंग परिभाषा

भौतिक रासायनिक

सामान्य आटा मिष्ठान्न

चीनी की परिभाषा

राख के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

अम्लता एवं क्षारीयता का निर्धारण

पारे की परिभाषा

जिंक का निर्धारण

आर्सेनिक का निर्धारण

बिस्कुट, बिस्कुट और क्रैकर के लिए विशिष्ट

गीलेपन का निर्धारण

कुकी विशिष्ट

कुल सल्फ्यूरस एसिड के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

5. अनुसंधान के तरीके

5.1 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण विधियाँ

इस प्रकार के उत्पाद के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक उत्पादों के संयुक्त नमूने की निगरानी करके निर्धारित किए जाते हैं।

5.2 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भौतिक और रासायनिक नियंत्रण विधियाँ

5.2.1 चीनी के निर्धारण के लिए फोटोकलरिमेट्रिक विधि। फेरिकैनाइड विधि

यह विधि कम करने वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया के बाद फेरिकैनाइड समाधान की अधिकता की वर्णमिति पर आधारित है।

विश्लेषण की तैयारी.

पोटेशियम आयरन-साइनाइड (फेरिकाइनाइड) का क्षारीय घोल तैयार करना।

8 ग्राम आयरन-साइनाइड पोटेशियम और 28 ग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड (या 20 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड) का वजन करें।

थोड़ी मात्रा में आसुत जल में अलग से घोलें। फिर दोनों घोलों को 1000 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में डाला जाता है और आसुत जल के साथ निशान तक बनाया जाता है। घोल एक दिन में उपयोग के लिए तैयार हो जाता है। घोल को गहरे रंग की कांच की बोतल में 2 महीने तक संग्रहित किया जा सकता है।

मानक ग्लूकोज समाधान की तैयारी.

1.6 ग्राम निर्जल ग्लूकोज को निकटतम 0.0002 ग्राम तक तौला जाता है और 1000 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में घोल दिया जाता है। पहले, ग्लूकोज को 3 दिनों के लिए ताजा कैलक्लाइंड कैल्शियम क्लोराइड के ऊपर एक डेसीकेटर में रखा जाता है। नमूने को घोलने के बाद फ्लास्क में घोल को निशान के अनुसार समायोजित किया गया।

अंशांकन ग्राफ का निर्माण.

250 सेमी³ की क्षमता वाले 6 शंक्वाकार फ्लास्क में, फेरिकैनाइड के क्षारीय घोल के 25 सेमी³ और मानक ग्लूकोज समाधान के 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 सेमी³ को पिपेट करें। ब्यूरेट से क्रमशः 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 सेमी3 आसुत जल डालें, जिससे प्रत्येक फ्लास्क में तरल की मात्रा 41 सेमी3 हो जाए।

प्रत्येक फ्लास्क की सामग्री को उबलने तक गर्म किया जाता है और 1 मिनट तक उबाला जाता है। फिर ठंडा करें और एल=440 एनएम वाले हल्के फिल्टर के साथ एफईसी पर ऑप्टिकल घनत्व को मापें। क्युवेट को ऐसे आकार में चुना जाता है कि 8.5 सेमी3 ग्लूकोज वाले घोल के लिए ऑप्टिकल घनत्व 0.3-0.6 की सीमा में हो।

प्रत्येक समाधान में ऑप्टिकल घनत्व को कम से कम तीन बार मापा जाता है और प्राप्त डेटा से अंकगणितीय माध्य मान लिया जाता है।

प्राप्त आंकड़ों के आधार पर, एक अंशांकन ग्राफ बनाया जाता है, जो ऑर्डिनेट अक्ष पर ऑप्टिकल घनत्व मान और एब्सिस्सा अक्ष पर मिलीग्राम में इन मानों के अनुरूप ग्लूकोज के द्रव्यमान को प्लॉट करता है। अंशांकन वक्र का उपयोग कम करने वाले पदार्थों और कुल चीनी को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

विश्लेषण।

अपचायक पदार्थों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण (उलटा होने से पहले चीनी)।

कुचले गए परीक्षण उत्पाद के एक हिस्से को 0.001 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ इस तरह से तौला जाता है कि नमूना समाधान के 1 सेमी3 में लगभग 0.002 ग्राम कम करने वाले पदार्थ हों।

जहां 0.002 नमूना समाधान में कम करने वाले पदार्थों की इष्टतम एकाग्रता है, जी/सेमी³;

पी अध्ययन के तहत उत्पाद में पदार्थों को कम करने का अनुमानित द्रव्यमान अंश है,%।

फेरिकैनाइड के क्षारीय घोल के 25 सेमी³, परीक्षण समाधान के 10 सेमी³ और आसुत जल के 6 सेमी³ को एक शंक्वाकार फ्लास्क में पिपेट किया जाता है, फिर फ्लास्क की सामग्री को उबाल में लाया जाता है, 1 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और ऑप्टिकल घनत्व मापा जाता है।

यदि ऑप्टिकल घनत्व मान 0.3-0.6 से बाहर हैं, तो विश्लेषण दोहराया जाता है, क्रमशः फेरिकैनाइड समाधान में जोड़े गए परीक्षण समाधान की मात्रा को बदलता है।

ऑप्टिकल घनत्व मान और अंशांकन वक्र के अनुसार, कम करने वाले पदार्थों की संबंधित मात्रा पाई जाती है।

अपचायक पदार्थों के द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहाँ m उत्पाद के नमूने का द्रव्यमान है, g;

वी - वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क क्षमता, सेमी

के - सुक्रोज के आंशिक ऑक्सीकरण को ध्यान में रखते हुए सुधार कारक (तालिका 10 के अनुसार निर्धारित);

वी? - फेरिकैनाइड के साथ प्रतिक्रिया के लिए लिए गए परीक्षण समाधान की मात्रा, सेमी3;

तालिका 11

कुल चीनी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण (उलटा होने के बाद चीनी)।

कुचले गए परीक्षण उत्पाद के एक हिस्से को उत्पाद में मौजूद कुल चीनी के 0.004 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ तौला जाता है।

नमूने के द्रव्यमान की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां 0.004 नमूना समाधान में कुल चीनी की इष्टतम एकाग्रता है, जी/सेमी

वी - वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क क्षमता, सेमी

पी अध्ययन के तहत उत्पाद में कुल चीनी का अनुमानित द्रव्यमान अंश है,%

ग्लूकोज की संगत मात्रा ऑप्टिकल घनत्व मान और अंशांकन वक्र से निर्धारित होती है।

ग्लूकोज में व्यक्त कुल चीनी का द्रव्यमान अंश, सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहाँ m उत्पाद के नमूने का वजन है, g;

एम? अंशांकन वक्र से प्राप्त ग्लूकोज का द्रव्यमान है, मिलीग्राम;

वी - वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क क्षमता, सेमी

वी? - वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क की क्षमता जिसमें उलटा किया गया था, सेमी

वी? - व्युत्क्रमण के लिए लिए गए परीक्षण समाधान की मात्रा, सेमी

वी? - विश्लेषण के लिए लिए गए परीक्षण समाधान की मात्रा, सेमी

1000 मिलीग्राम ग्लूकोज को ग्राम में परिवर्तित करने का गुणांक है।

ग्लूकोज में व्यक्त कुल चीनी को सुक्रोज में व्यक्त कुल चीनी में बदलने के लिए, परिणामी मान को 0.95 के कारक से गुणा किया जाता है।

शुष्क पदार्थ के संदर्भ में सुक्रोज में व्यक्त कुल चीनी का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां W परीक्षण उत्पाद में नमी का द्रव्यमान अंश है, %।

विश्लेषण के अंतिम परिणाम के लिए, दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, जिनके बीच स्वीकार्य विसंगतियां एक प्रयोगशाला में पूर्ण मूल्य में 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और विभिन्न प्रयोगशालाओं में 1.0% - 1.0% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

आत्मविश्वास स्तर पर माप त्रुटि के अनुमेय मूल्यों की सीमा Р=0.95।

5.2.2 कुल राख के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

GOST 5904 के अनुसार उपकरण।

विश्लेषण।

5-10 ग्राम वजन वाले परीक्षण उत्पाद के एक हिस्से को पहले से तौले गए क्रूसिबल में स्थिर वजन के लिए कैलक्लाइंड किया जाता है।

नमूने को पहले गैस बर्नर की छोटी आंच पर या इलेक्ट्रिक स्टोव पर सावधानीपूर्वक जलाया जाता है जब तक कि धुआं निकलना बंद न हो जाए।

नमूने को जलाने के बाद, क्रूसिबल को 500°C-600°C (लाल ताप) तक गर्म की गई मफल भट्टी में रखा जाता है।

जब तक राख का रंग सफेद या थोड़ा भूरा न हो जाए, तब तक राख बनाने का काम किया जाता है जब तक कि काले कण पूरी तरह से गायब न हो जाएं।

डेसीकेटर में ठंडा करने के बाद, क्रूसिबल को तौला जाता है और फिर कम से कम 30 मिनट के लिए फिर से प्रज्वलित किया जाता है।

यदि बार-बार वजन करने के बाद राख के साथ क्रूसिबल का द्रव्यमान 0.0015 ग्राम से अधिक नहीं बदला है, तो एशिंग को पूरा माना जाता है।

परिणामों का प्रसंस्करण.

प्रतिशत में कुल राख के द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहाँ m क्रूसिबल का द्रव्यमान है, g;

एम? - नमूना जलाने और कैल्सीनेशन के बाद अवशेषों के साथ क्रूसिबल का द्रव्यमान, जी;

एम? - उत्पाद के नमूने का वजन, जी.

समानांतर निर्धारण के परिणामों की गणना दशमलव के तीसरे स्थान पर की जाती है और दशमलव के दूसरे स्थान पर पूर्णांकित किया जाता है।

अंतिम परिणाम को दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिनके बीच एक प्रयोगशाला में स्वीकार्य विसंगतियां पूर्ण मूल्य में 0.02% से अधिक नहीं होनी चाहिए, विभिन्न प्रयोगशालाओं में निष्पादित - 0.03%।

माप त्रुटि के अनुमेय मानों की सीमा 0.03% (पी=0.95) है।

5.2.3 वसा के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए निष्कर्षण-भार विधि

यह विधि सॉल्वैंट्स के साथ उत्पाद के पूर्व-हाइड्रोलाइज्ड नमूने से वसा के निष्कर्षण पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप समाधान की एक निश्चित मात्रा से विलायक को हटाने के बाद वजन करके वसा की मात्रा निर्धारित की जाती है।

GOST 5904 के अनुसार उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक।

परिक्षण।

परीक्षण करने के लिए, चैम्बर को पानी में उतारा जाता है, निकाला जाता है, बाहर से फिल्टर पेपर से पोंछा जाता है और 0.01 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ तौला जाता है।

चैम्बर को 2 मिनट के लिए (मीठी और लंबे समय तक टिकने वाली चीनी कुकीज़ के लिए) और 4 मिनट के लिए (बिस्किट और क्रैकर के लिए) 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ एक बर्तन में डाला जाता है।

चैम्बर को पानी से बाहर निकाला जाता है और अतिरिक्त नमी को निकालने के लिए 30 सेकंड के लिए झुकी हुई स्थिति में रखा जाता है। उसके बाद, चैम्बर को बाहर से पोंछा जाता है और गीले उत्पाद से तौला जाता है। गीले उत्पाद से सूखे द्रव्यमान तक के द्रव्यमान का अनुपात उसके गीलेपन की डिग्री को दर्शाता है।

परीक्षण प्रसंस्करण.

गीलापन की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

मी गीले उत्पाद वाले कक्ष का द्रव्यमान है, जी;

एम? - खाली कक्ष का वजन (पानी में डुबोने और बाहर पोंछने के बाद), जी;

एम? - सूखे उत्पाद के साथ कक्ष का द्रव्यमान।

निर्धारण के परिणाम की गणना पहले दशमलव स्थान पर की जाती है और पूर्णांक तक पूर्णांकित किया जाता है।

अंतिम परीक्षण परिणाम के लिए, तीन समानांतर निर्धारणों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, जिनके बीच अनुमत विसंगतियां पूर्ण मूल्य में 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

5.2.4 सुखाकर नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

GOST 5904-82 के अनुसार उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक।

विश्लेषण की तैयारी.

20% द्रव्यमान अंश के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड का घोल तैयार करना।

एक सिलेंडर से 500 सेमी3 सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड मापें और आसुत जल से 1000 सेमी3 तक पतला करें।

विश्लेषण।

5 ग्राम से अधिक वजन वाले उत्पाद का एक कुचला हुआ नमूना, जिसे 0.01 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ निर्धारित किया जाता है, पूर्व-सूखे और कांच की छड़ के साथ तौलने वाली बोतलों में तौला जाता है।

खुली हुई बोतलों को ओवन में रखा जाता है, जिसे +130°C के तापमान पर गर्म किया जाता है।

सुखाने का समय:

चीनी कुकीज़, लंबे समय तक चलने वाले, रिच, बिस्कुट के लिए - 30 मिनट;

जिंजरब्रेड और मफिन के लिए - 40 मिनट।

सुखाने के अंत में, तौली गई बोतलों को ढक्कन से ढक दिया जाता है, 30 मिनट के लिए एक डेसीकेटर में रखा जाता है, और फिर, बोतलों को ढक्कन से कसकर बंद करके उनका वजन किया जाता है।

परिणामों का प्रसंस्करण.

मैं कहाँ हूँ? - सुखाने से पहले एक नमूने के साथ बोतल को तौलने का द्रव्यमान, जी;

एम? - सूखने के बाद नमूने के साथ बोतल का वजन, जी;

मी उत्पाद के नमूने का द्रव्यमान है, जी।

समानांतर निर्धारण के परिणामों की गणना सूत्र के अनुसार दूसरे दशमलव स्थान तक की जाती है और पहले दशमलव स्थान तक पूर्णांकित की जाती है।

दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

5.2.5 वर्णमिति विधि द्वारा पारे का निर्धारण

GOST 5904 के अनुसार उपकरण, सामग्री, अभिकर्मक।

परीक्षण की तैयारी.

कॉपर आयोडाइड (घोल) तैयार करना।

1 डीएम³ निलंबन प्राप्त करने के लिए, 212 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड को 2 डीएम³ पानी में घोला जाता है, कम से कम 5 डीएम³ की क्षमता वाले ग्लास जार में 200 ग्राम/डीएम³ की सांद्रता वाले कॉपर सल्फेट के 800 सेमी³ घोल के साथ मिलाया जाता है, और तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि अवक्षेप पूरी तरह से जम न जाए (30 से 50 मिनट तक)। गठित अवक्षेप से तरल को निथार लिया जाता है। अपर्याप्त तरल के हल्के पीले रंग तक अवक्षेप को बार-बार पानी (2-3 डीएम³) से धोया जाता है। गुलाबी रंगत को हटाने के लिए अवक्षेप को ब्लीच किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले 1.25 mol/dm3 की सांद्रता वाले सोडियम सल्फेट के 10 से 20 सेमी3 घोल को एक निलंबन वाले बर्तन में मिलाया जाता है, और फिर अवक्षेप को जमा देने के लिए 10 से 20 सेमी3 तक सोडियम सल्फेट का संतृप्त घोल मिलाया जाता है। यदि सस्पेंशन पर्याप्त रूप से ब्लीच नहीं किया गया है और अच्छी तरह से नहीं जमता है, तो समाधानों को जोड़ना दोहराया जाना चाहिए। तलछटी तरल को निथारन द्वारा सूखा दिया जाता है, और अवक्षेप को प्रयोगशाला फिल्टर पेपर से बने एक डबल फिल्टर में स्थानांतरित किया जाता है और 250 मिमी के व्यास के साथ एक फ़नल में कसकर पैक किया जाता है, और सल्फेट आयन पर लगभग नकारात्मक प्रतिक्रिया होने तक फिल्टर पर पानी से धोया जाता है (बेरियम क्लोराइड के समाधान के साथ निस्पंद का एक नमूना अवक्षेपित नहीं होना चाहिए)। फिल्टर को एक कांच की छड़ से छेद दिया जाता है, अवक्षेप को पानी से एक वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में धोया जाता है और वॉल्यूम को 1 डीएम 3 पर समायोजित किया जाता है।

यदि सस्पेंशन सफेद है और 15-20 मिनट के भीतर जम जाता है तो इसे ठीक से तैयार माना जाता है। सस्पेंशन को एक अंधेरी बोतल में 1 महीने से ज्यादा न रखें।

पारे का स्टॉक घोल तैयार करना।

0.135 ग्राम मरकरी डाइक्लोराइड को मात्रात्मक रूप से 1 डीएम³ की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और 2.5 ग्राम/डीएम³ की सांद्रता पर आयोडीन के घोल के साथ लगातार हिलाते हुए निशान पर लाया जाता है।

इसी प्रकार मानक अनुमापांक से पारे का स्टॉक घोल तैयार करें।

मानक पारा समाधान की तैयारी.

पारे के निर्धारण से तुरंत पहले, पारे के स्टॉक घोल का 1 सेमी³ 100 सेमी³ की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में रखा जाता है और 2.5 ग्राम/डीएम³ की सांद्रता पर आयोडीन के घोल के साथ लगातार हिलाते हुए निशान पर लाया जाता है। परिणामी घोल में प्रति 1 सेमी3 में 1 μg पारा होता है।

कॉपर सल्फेट और सोडियम सल्फेट का मानक घोल तैयार करना।

100 ग्राम/डीएमआई की सांद्रता वाले कॉपर सल्फेट के घोल और 1.25 मोल/डीएमआई (1:5) की सांद्रता वाले सोडियम सल्फेट के घोल को मिलाकर घोल तैयार किया जाता है। मिश्रण को 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में तब तक हिलाया जाता है जब तक कि एक स्पष्ट समाधान प्राप्त न हो जाए और तुरंत उपयोग किया जाए। जब मैलापन दिखाई देता है, तो समाधान का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

विनाश के लिए नमूना तैयार करना.

परीक्षण उत्पाद के 200-250 ग्राम को अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है (अनाज को कुचल दिया जाता है) और मिश्रित किया जाता है।

परीक्षण के लिए नमूने का वजन 20.0 ग्राम है।

समानांतर में, वे अभिकर्मकों पर नियंत्रण रखते हैं, अंतिम परिणाम की पुनर्गणना करते समय इसे ध्यान में रखते हैं।

"खुले" तरीके से विनाश।

"खुली" विधि द्वारा विनाश 750 सेमी3 की क्षमता वाले गर्मी प्रतिरोधी शंक्वाकार फ्लास्क में किया जाता है। नमूना फ्लास्क के तल पर समान रूप से वितरित किया जाता है, अभिकर्मकों को जोड़ा जाता है: एथिल अल्कोहल 1.0 सेमी 3, केंद्रित नाइट्रिक एसिड 60.0 सेमी 3, 15-20 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाता है, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड 0.5 सेमी 3, 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 मिनट के लिए पानी के स्नान में गरम किया जाता है।

विनाश तब तक किया जाता है जब तक कि फ्लास्क में निचली तरल परत पूरी तरह से साफ न हो जाए, लेकिन 45 मिनट से कम नहीं। फ्लास्क को स्नान से हटा दिया जाता है और गर्म डिस्ट्रक्टेट को 500 सेमी3 की क्षमता वाले फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है, जिसमें 20 सेमी3 यूरिया घोल को पहले पानी से सिक्त डबल पेपर फिल्टर के माध्यम से डाला जाता है, जिसे 100-150 मिमी फ़नल में रखा जाता है। डिस्ट्रक्टेट के नीचे से फ्लास्क को उबलते पानी से कई बार धोया जाता है। कन्फेक्शनरी को नष्ट करने के दौरान फिल्टर को ठंडे पानी से धोया जाता है। नष्ट करने और धोने की कुल मात्रा लगभग 300 सेमी3 तक समायोजित की जाती है।

एक परीक्षण का आयोजन.

ठंडे डिस्ट्रक्टर वाले फ्लास्क में 15 सेमी3 कॉपर आयोडाइड सस्पेंशन मिलाएं। फ्लास्क की सामग्री को 5 मिनट के अंतराल पर तीन बार हिलाया जाता है और तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि अवक्षेप पूरी तरह से जम न जाए। यदि परिणामी अवक्षेप चमकदार गुलाबी या ईंट लाल है, जो 25 μg से अधिक के नमूने में पारा सामग्री को इंगित करता है, तो 15 सेमी 3 कॉपर आयोडाइड जोड़ें या क्रमशः नमूना वजन कम करके विश्लेषण दोहराएं, और विनाश के लिए अभिकर्मकों की मात्रा कम करें।

1 घंटे के बाद, तलछटी तरल का अधिकतम संभव हिस्सा सूखा दिया जाता है, तलछट को उत्तेजित न करने की कोशिश की जाती है, और त्याग दिया जाता है। 10 ग्राम/डीएम³ की सांद्रता वाले 15 सेमी³ सोडियम सल्फेट घोल को तलछट में मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और पानी से सिक्त सिंगल-लेयर पेपर फिल्टर में स्थानांतरित किया जाता है, कसकर 35 मिमी से अधिक व्यास वाले फ़नल में पैक किया जाता है। फ़िल्टर के किनारों को फ़नल से 5 मिमी से अधिक नहीं फैलाना चाहिए। तलछट से फ्लास्क को 10 ग्राम/डीएम³ की सांद्रता वाले सोडियम सल्फेट के घोल से कई बार धोया जाता है और उसी फिल्टर पर डाला जाता है ताकि पूरा अवक्षेप फिल्टर में स्थानांतरित हो जाए।

जब सभी तरल को फ़िल्टर किया जाता है, तो फ़िल्टर केक को 1: 1 के अनुपात में 10 ग्राम / डीएम³ के सोडियम सल्फेट एकाग्रता के समाधान के साथ एसीटोन के मिश्रण के 50 सेमी³ से धोया जाता है। फिल्टर के माध्यम से मिश्रण को पारित करने के बाद, अवक्षेप और फिल्टर को 10 ग्राम/डीएम³ की सोडियम सल्फेट सांद्रता के घोल से फिर से धोया जाता है। तलछट को तब तक धोया जाता है जब तक कि धोने के पानी का पीला रंग गायब न हो जाए और पीएच कम से कम 5 (यूनिवर्सल इंडिकेटर पेपर के अनुसार) न हो जाए। धोने का पानी फेंक दिया जाता है। फ़िल्टर पेपर की एक पट्टी फ़नल के संकीर्ण हिस्से से शेष तरल को हटा देती है और अवक्षेप को फ़िल्टर पर 15 मिनट के लिए सुखाया जाता है। फिर इसे अवक्षेप के रंग (तालिका 11) के आधार पर 3.5 ग्राम/डीएमआई की सांद्रता वाले आयोडीन के घोल के साथ फिल्टर पर उपचारित किया जाता है, इसके लिए आयोडीन घोल (तालिका 12) की आवश्यक मात्रा को एक सिलेंडर या टेस्ट ट्यूब में मापा जाता है और फिल्टर को छोटे भागों में संसाधित किया जाता है, फिल्टर के किनारे पर तरल लगाया जाता है। परिणामी निस्पंद को चयनित मात्रा में समायोजित किया जाता है।

तालिका 12

स्नातक स्तर की तैयारी.

वर्णमिति के लिए वॉल्यूमेट्रिक ट्यूबों में मानक पारा समाधान और आयोडीन समाधान की सटीक मात्राएं जोड़ी जाती हैं (तालिका 13)। फिर ब्यूरेट से 3 सेमी³ मिश्रित घोल डालें, स्टॉपर्स से बंद करें, अच्छी तरह मिलाएँ। जब तक कॉपर टेट्राआयोडोमर्क्यूरोएट का अवक्षेप पूरी तरह से अवक्षेपित न हो जाए, तब तक इसे प्रकाश से सुरक्षित स्थान पर रखें (कम से कम 15 मिनट)।

तालिका 13

5.3 बिस्किट-विशिष्ट भौतिक-रासायनिक नियंत्रण

5.3.1 कुल सल्फ्यूरस एसिड के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

GOST 5904-82 के अनुसार उपकरण, सामग्री और अभिकर्मक।

परीक्षण की तैयारी.

सोडियम हाइड्रॉक्साइड सांद्रता c (NaOH)=1 mol/dmi का घोल तैयार करना।

40 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड को 1000 सेमी3 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में आसुत जल में घोला जाता है।

मात्रा के अनुसार सल्फ्यूरिक एसिड 1:3 का घोल तैयार करना।

सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड की वांछित मात्रा मापने के लिए एक मापने वाले सिलेंडर का उपयोग करें। आसुत जल को एक सिलेंडर से मापा जाता है, जिसकी मात्रा लिए गए सल्फ्यूरिक एसिड की मात्रा से तीन गुना होनी चाहिए। फिर सावधानी से एसिड को छोटे-छोटे हिस्सों में पानी में डालें।

मात्रा के अनुसार सल्फ्यूरिक एसिड 1:5 का घोल तैयार करना।

सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड की वांछित मात्रा मापने के लिए एक मापने वाले सिलेंडर का उपयोग करें। आसुत जल को एक सिलेंडर से मापा जाता है, जिसकी मात्रा लिए गए सल्फ्यूरिक एसिड की मात्रा से पांच गुना होनी चाहिए। फिर सावधानी से एसिड को छोटे-छोटे हिस्सों में पानी में डालें।

0.1 mol/dmi की सांद्रता के साथ पोटेशियम डाइक्रोमेट का घोल तैयार करना।

4.9033 ग्राम पोटेशियम डाइक्रोमेट को 1000 सेमी वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में आसुत जल में घोला जाता है।

1% के द्रव्यमान अंश के साथ स्टार्च समाधान तैयार करना।

1 ग्राम स्टार्च को थोड़ी मात्रा में आसुत जल में घोला जाता है और 70-80 सेमी3 गर्म उबले हुए आसुत जल में डाला जाता है। ठंडा होने के बाद, घोल की मात्रा को 100 सेमी3 तक समायोजित किया गया।

परिक्षण।

कुचले हुए परीक्षण उत्पाद के 20 ग्राम को चीनी मिट्टी के कप या बीकर में 0.01 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ तौला जाता है और मात्रात्मक रूप से 200-250 सेमी 3 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, इसमें आसुत जल को आधी मात्रा में मिलाया जाता है। फ्लास्क को बंद कर दिया जाता है और लगातार हिलाते हुए 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर फ्लास्क की सामग्री को आसुत जल के साथ निशान पर लाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और तब तक खड़े रहने दिया जाता है जब तक कि निलंबन में एक स्पष्ट तलछट दिखाई न दे। परिणामी घोल को सूखे फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है।

50 सेमी3 निस्पंद और 25 सेमी3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल को 200-250 सेमी3 की क्षमता वाले एक शंक्वाकार फ्लास्क में पिपेट किया जाता है, फ्लास्क को बंद कर दिया जाता है, मिश्रण को हिलाया जाता है और 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड घोल (1:3), 1 मिलीलीटर स्टार्च घोल को एक सिलेंडर में मिलाया जाता है और तुरंत आयोडीन घोल से तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि नीला रंग दिखाई न दे, जो हिलाने पर गायब नहीं होता है।

नियंत्रण प्रयोग एक शंक्वाकार फ्लास्क में समान परिस्थितियों में किया जाता है, इसमें 50 सेमी3 आसुत जल, 25 सेमी3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल, 10 सेमी3 सल्फ्यूरिक एसिड (1:3) मिलाएं और स्टार्च की उपस्थिति में आयोडीन के घोल के साथ अनुमापन करें।

परिणामों का प्रसंस्करण.

प्रतिशत में कुल सल्फ्यूरस एसिड के द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां V परीक्षण समाधान के अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले आयोडीन समाधान की मात्रा है, सेमी3;

वी? - नियंत्रण अनुमापन के लिए प्रयुक्त आयोडीन घोल की मात्रा, सेमी3;

के - आयोडीन समाधान का सुधार कारक;

0.32 - SO के मिलीग्राम की संख्या? ;

वी? - वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क क्षमता, सेमी;

वी? अनुमापन के लिए लिए गए निस्पंद का आयतन है, सेमी3;

मी उत्पाद के नमूने का वजन है, जी;

1000 - ग्राम का मिलीग्राम में रूपांतरण।

समानांतर निर्धारण के परिणामों की गणना दशमलव के चौथे स्थान पर की जाती है। परिणाम को दशमलव के तीसरे स्थान पर पूर्णांकित किया जाता है।

दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य को अंतिम परीक्षण परिणाम के रूप में लिया जाता है, जिनके बीच स्वीकार्य सापेक्ष विसंगतियां 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

6. सुरक्षा प्रदर्शन

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम।

सूचकांक, उत्पाद समूह	संकेतक	अनुमेय स्तर, मिलीग्राम/किग्रा, अब और नहीं	टिप्पणी

1.5.5. आटा मिष्ठान्न	विषैले तत्व: सीसा
	मायकोटॉक्सिन: एफ्लाटॉक्सिन बी1 डीऑक्सीनिवेलेनोल
	रेडियोन्यूक्लाइड्स: सीज़ियम - 137 स्ट्रोंटियम - 90
	कीटनाशकों हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (अल्फा, बीटा, गामा आइसोमर्स) डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक
सूचकांक, उत्पाद समूह	QMAFAnM CFU/g नहीं रहा	उत्पाद का वजन (जी), जिसमें अनुमति नहीं है	यीस्ट, सीएफयू/जी, अब और नहीं	मोल्ड्स, सीएफयू/जी, अब और नहीं	टिप्पणी
		बीजीकेपी (कोलीफॉर्म)		साल्मोनेला सहित रोगजनक
1.5.5.6. कपकेक: पिसी चीनी के साथ चमकता हुआ, नट्स, कैंडीड फल, फल और रम संसेचन के साथ
1.5.5.7. सीलबंद पैकेजिंग में कपकेक
1.5.5.9 जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड: बिना भराई के भरवां
1.5.5.10. कुकी: चीनी, चॉकलेट आइसिंग के साथ, मक्खन क्रीम की परत के साथ, भरना

7. उपभोक्ता के लिए सूचना

हलवाई की दुकान

लेबलिंग के लिए सामान्य आवश्यकताएँ:

प्रोडक्ट का नाम;

निर्माता, पैकर, निर्यातक, आयातक का नाम, स्थान (पता), देश का नाम और मूल स्थान;

शुद्ध वजन;

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

उत्पाद की संरचना;

पोषण मूल्य, विटामिन सामग्री, यदि उत्पाद विटामिन के उपयोग से बनाया गया है;

जमा करने की अवस्था;

तारीख से पहले सबसे अच्छा;

उत्पादन की तारीख (नाशवान उत्पादों के लिए, निर्माण का समय);

एक नियामक या तकनीकी दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और पहचाना जा सकता है;

प्रमाणीकरण के बारे में जानकारी.

4.10.2. यही जानकारी बैंकों और/या पत्रक पर भी लागू होती है।

4.10.3. अतिरिक्त लेबलिंग आवश्यकताएँ:

4.10.3.1. मधुमेह मिष्ठान्न:

शिलालेख: "डॉक्टर द्वारा निर्धारित अनुसार उपयोग किया जाता है";

जाइलिटोल, सोर्बिटोल और/या अन्य मिठास का दैनिक सेवन - 30 ग्राम से अधिक नहीं;

एक प्रतीक जो मधुमेह संबंधी उत्पादों के समूह से उत्पाद की संबद्धता को दर्शाता है।

4.10.3.2. आहार खाद्य पदार्थ:

दैनिक खुराक (एक साथ सेवन के लिए टुकड़ों की संख्या);

निष्कर्ष

आटा उत्पादों के रूसी बाजार की मात्रा लगभग 1 मिलियन टन है, जिसमें से आयातित उत्पाद बाजार का लगभग 7% हिस्सा हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के बाजार में अन्य देशों के निर्माताओं सहित बहुत सारे ऑफर हैं। बाज़ार अधिक सघन हो गया है, बड़ी और छोटी कंपनियों के बीच बिक्री और प्रभाव क्षेत्र का विभाजन हो गया है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में विभिन्न प्रकार की कुकीज़, वेफर्स, क्रैकर, रोल, मफिन, ड्रायर, जिंजरब्रेड, साथ ही केक, पेस्ट्री और छोटी पेस्ट्री शामिल हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों के मुख्य उत्पादक बड़ी बेकरियां, कन्फेक्शनरी कारखाने और कंबाइन हैं। अक्सर, अधिकांश उत्पाद उस क्षेत्र में वितरित किए जाते हैं जहां उद्यम स्थित है। यह, सबसे पहले, रूस के लगभग हर शहर में प्रतिनिधित्व करने वाले ऐसे संगठनों की बहुत बड़ी संख्या के साथ-साथ अपेक्षाकृत कम शेल्फ जीवन द्वारा समझाया गया है। सबसे बड़ी बेकरियां पूरे देश में उत्पाद वितरित करती हैं और यहां तक कि उन्हें अन्य देशों में निर्यात भी करती हैं। ऐसे निर्माताओं का सामान रंगीन और सुविधाजनक पैकेजिंग, लंबी बिक्री अवधि, विनिर्माण प्रक्रिया में सुधार करके किया जाता है। घरेलू और आयातित कन्फेक्शनरी उत्पादों की बाजार हिस्सेदारी असमान रूप से वितरित है। यदि घरेलू पटाखे, ड्रायर, जिंजरब्रेड का लगभग 100% बाजार कवरेज है, तो बिस्कुट और वफ़ल विदेशी समकक्षों के साथ बाजार साझा करते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ रूसी बाजार की संतृप्ति अधिकतम है। अधिकांश थोक विक्रेताओं का मानना है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों का प्रत्येक निर्माता और आपूर्तिकर्ता बाजार में एक निश्चित स्थान रखता है, हालांकि, इस बाजार को अत्यधिक प्रतिस्पर्धी कहा जा सकता है।

बाजार में प्रतिस्पर्धा की कठोर वास्तविकताएं निर्माताओं को रेंज का विस्तार करने, नए उत्पाद बनाने के मार्ग पर चलने के लिए मजबूर करती हैं जो इसे प्रतिस्पर्धियों से अलग करती हैं। इसलिए, अधिकांश बड़ी बेकरी और कन्फेक्शनरी फ़ैक्टरियाँ उत्पादन को अद्यतन करने, अपने ब्रांडेड सामान को डिज़ाइन करने, नए उत्पाद बनाने या एक बार भूले हुए व्यंजनों को पुनर्जीवित करने में लगी हुई हैं।

इतिहासकारों के अनुसार, बिस्कुट मानव आहार में लगभग रोटी के साथ-साथ दिखाई देते थे - लगभग 10 हजार वर्ष ईसा पूर्व। सच है, पहले कुकीज़ वैसी नहीं थीं जिनका हम अब उपभोग करते हैं। किसी भी मामले में, वे मिठास में भिन्न नहीं थे, क्योंकि लोगों ने चीनी की "खोज" बहुत बाद में की। यूरोप में बिस्कुट ज्यादातर गेहूं के आटे से बनाए जाते थे, जबकि पूर्व में चावल के आटे का इस्तेमाल किया जाता था। कई देशों में पुराने व्यंजनों के अनुसार बनी कुकीज़ पसंद की जाती हैं। उदाहरण के लिए, स्विट्जरलैंड में, वे बेसल बिस्कुट "लोटस पेटल्स" को पसंद करते हैं, जिसका आविष्कार लगभग एक सहस्राब्दी पहले हुआ था। चेरी और नारंगी लिकर क्रीम के साथ पुराने जमाने के मैकरून पर फ्रांसीसी दावत। हंगरी में, वे कैंडी कारमेल से भरे "पनीर" और "बर्फ" पसंद करते हैं। अमेरिका में, सदियों से पसंदीदा कुकी फ़ज परतों वाली काली ओरियो रही है। जापानियों में सूखे चावल के बिस्कुट उनके पसंदीदा बिस्कुट माने जाते थे। ओटमील बिस्कुट इंग्लैंड में एक आदर्श प्रतिष्ठा वाले उत्पादों में से हैं: प्रिंस चार्ल्स के स्वामित्व वाली कृषि भूमि पर, यहां तक कि ओटमील बिस्कुट के उत्पादन के लिए जई की एक विशेष उच्च गुणवत्ता वाली किस्म भी उगाई जाती है।

मीठी, समृद्ध, लंबे समय तक टिकने वाली - ये कुकीज़ के तीन मुख्य प्रकार हैं। वे सभी स्वाद और गुणवत्ता विशेषताओं में बहुत भिन्न हैं - चीनी और वसा सामग्री में, सरंध्रता और नाजुकता में। विभिन्न किस्मों की कुकीज़ के लिए क्रमशः अलग-अलग आटे की आवश्यकता होती है। चीनी के लिए - प्लास्टिक, लंबे समय तक - लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपा। तथाकथित जटिल कुकीज़, जो विभिन्न एडिटिव्स, चॉकलेट, नट्स के साथ "अनुभवी" होती हैं, अलग खड़ी होती हैं। कुकीज़ का एक और "विशेष प्रकार" पटाखे और बिस्कुट हैं। मधुमेह रोगियों के लिए पटाखे अधिक वजन वाले लोगों के लिए एक उत्कृष्ट ब्रेड विकल्प के रूप में जाने जाते हैं; उनमें वनस्पति प्रोटीन, वनस्पति मूल के गैर-कोलेस्ट्रॉल वसा, प्राकृतिक जौ माल्ट होते हैं।

रूसी मीठे दाँत वाले प्रति वर्ष लगभग 700 हजार टन आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद खाते हैं। मीठी कुकीज़ को प्राथमिकता दी जाती है - 60%, उसके बाद जिंजरब्रेड - 19%, वफ़ल उत्पाद थोड़ा पीछे हैं - 18%। लेकिन नमकीन बिस्कुट, बिस्कुट और क्रैकर, बाद के सभी स्वास्थ्य लाभों के साथ, आटा कन्फेक्शनरी के बाजार में अभी भी एक छोटे से स्थान पर हैं - केवल 3%। खरीदे गए केक का बाज़ार हाल के वर्षों में 10% से अधिक बढ़ गया है, और केक और रोल के उपभोक्ताओं की संख्या 15% से अधिक बढ़ गई है।

विशेषज्ञों के अनुमान के अनुसार, रूस में बिस्कुट की प्रति व्यक्ति औसत खपत 4.5 किलोग्राम प्रति वर्ष है। रूस के विभिन्न क्षेत्रों के निवासी अन्य प्रकार की कुकीज़ की तुलना में अधिक बार स्थानीय कारखानों से उत्पाद खरीदते हैं। मॉस्को कुकीज़ को हर जगह समान रूप से उच्च दर्जा दिया गया है। व्यक्तिगत ब्रांडों के लिए, खरीदारों के बीच सबसे लोकप्रिय "जुबली", "ओवस्यानो", "स्ट्रॉबेरी", "कुराबे", "चाय के लिए" हैं। रूसी व्यंजनों की कई पीढ़ियों की पसंदीदा, यूबिलीनॉय कुकीज़ पहली बार 1913 में पकाई गई थी, जो रोमानोव राजवंश की 300 वीं वर्षगांठ के साथ मेल खाती थी। उत्पाद का जन्मस्थान मॉस्को कन्फेक्शनरी एडॉल्फ सियोक्स था, जिसे दस साल बाद "बोल्शेविक" नाम मिला और जहां, आज तक, घरेलू उपभोक्ता को प्राचीन काल से ज्ञात बिस्कुट का उत्पादन किया जाता है, जो अभी भी मांग में हैं।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री मुख्य रूप से क्षेत्रों और छोटे शहरों के कारण विकसित हो रही है। खपत का उच्च क्षेत्रीय स्तर मुख्य रूप से बिस्कुट जैसे उत्पाद की विशेषता है। खरीदे गए केक की मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में काफी मांग है।

पिछले कुछ वर्षों के रुझानों में से एक निर्माताओं की इच्छा है कि वे वजन के आधार पर बेचे जाने वाले बिस्कुट के अनुपात को कम करते हुए पैकेज्ड बिस्कुट की बिक्री बढ़ाएं। जबकि प्रांतों में ये प्रयास अभी भी निरर्थक हैं, बड़े शहरों में, निर्माता वजन के हिसाब से बिकने वाले बिस्कुटों की संख्या को कुछ हद तक कम करने में कामयाब रहे हैं। आज तक, पैकेज्ड उत्पादों के विपरीत, ढीले बिस्कुट आमतौर पर केवल उत्पादन के क्षेत्र में ही बेचे जाते हैं।

एक नियम के रूप में, क्षेत्रों में निवासी स्थानीय निर्माताओं के सस्ते उत्पाद पसंद करते हैं, जबकि बड़े शहरों में प्रसिद्ध राष्ट्रीय कंपनियों के ब्रांड अग्रणी रहते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, रूस में आधे से अधिक बिस्किट उपभोक्ताओं ने मॉस्को फैक्ट्री "बोल्शेविक" के ट्रेडमार्क "यूबिलिनो" और "प्रिचुडा" के तहत उत्पादों को प्राथमिकता दी, जो डैनोन समूह का हिस्सा है।

सामान्य तौर पर, बोल्शेविक कारखाने के उत्पादों को लगभग 39% उपभोक्ताओं द्वारा चुना जाता है, क्रेकर कारखाने के बिस्कुट को लगभग 27% और स्लैडको की मिठाइयों को लगभग 18% द्वारा चुना जाता है। जबकि बिस्कुट, रोल और केक के बाजार में, ब्रांडों के बीच प्रतिस्पर्धा है, केक के क्षेत्र में कीमत और गुणवत्ता अभी भी खरीद मानदंड निर्धारित कर रहे हैं। उत्पाद का प्रकार भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। तो, रूसियों के बीच सबसे लोकप्रिय बिस्किट केक है - लगभग 60% उपभोक्ताओं ने इसे आज़माया है। वेफर केक भी काफी सक्रिय मांग में हैं - लगभग 40%। वेफर केक बाजार को 3 खंडों में विभाजित किया जा सकता है: चॉकलेट-ग्लेज़्ड, चॉकलेट-लेपित और गैर-चॉकलेट। उपभोक्ता पहले दो प्रकार के उत्पाद पसंद करते हैं।

बोल्शेविक (डेनोन) मीठे बिस्कुट, वेफर्स और वेफर केक के रूसी बाजार में निर्विवाद नेता है। समाजशास्त्रीय शोध के अनुसार, यूबिलीनॉय कुकीज़, वेफर केक और प्रिचुडा वेफर्स की काफी मांग है। फ़ैक्टरी विशेषज्ञ अपने ग्राहकों की इच्छाओं को सर्वोत्तम रूप से संतुष्ट करने के लिए लगातार उनके स्वाद और प्राथमिकताओं की खोज कर रहे हैं। इस तरह "ट्विन" सैंडविच बिस्कुट, जैम और चॉकलेट के साथ "कार्मेलिटा" स्वादिष्ट बिस्कुट, हवादार चीनी "हार्ट्स" और बहुत कुछ दिखाई दिया। छोटे मीठे दांतों के लिए, विटामिन के साथ स्वादिष्ट और स्वस्थ कुकीज़, अजीब जानवरों और वर्णमाला के अक्षरों के रूप में घुंघराले कुकीज़ का उत्पादन किया जाता है, जो हंसमुख बीवर शुस्ट्रिक के साथ मिलकर बच्चों को विकसित होने और दुनिया का पता लगाने में मदद करते हैं। क्रास्नी ओक्टाबर समूह में शामिल हैं: मॉस्को क्रास्नी ओक्टाबर फैक्ट्री, सेंट पीटर्सबर्ग में समोइलोवा कन्फेक्शनरी फैक्टरी, कोलोमेन्स्काया, एगोरीव्स्काया, रियाज़ानस्काया और योशकर-ओलिंस्काया फैक्टरी, तुला यास्नाया पोलियाना फैक्टरी, टैम्बोव टीएकेएफ फैक्टरी - कन्फेक्शनरी बाजार में इस समूह की हिस्सेदारी लगभग 10% है। मॉस्को के अन्य प्रमुख उत्पादक क्रेकर प्लांट हैं, जो एक ही नाम से विभिन्न प्रकार के बिस्कुट पेश करते हैं; "रोट-फ्रंट", जो आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (प्रति वर्ष 3 हजार टन) से वेफर्स का उत्पादन करता है।

सेंट पीटर्सबर्ग में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के मुख्य उत्पादक 9 बड़ी बेकरियां, 3 कन्फेक्शनरी कारखाने, एक आटा मिल और कई संगठन हैं। ओएओ खलेबनी डोम जिंजरब्रेड पकाने के लिए उत्तर-पश्चिम क्षेत्र में एक एकाधिकार है, और संयंत्र के सभी उत्पाद खनिज पानी के आधार पर बनाए जाते हैं। वासिलोस्ट्रोव्स्की जिले की बेकरी, सामान्य उत्पादों के अलावा, मधुमेह संबंधी उत्पादों का उत्पादन करती है। हृदय रोग, कोलेलिथियसिस रोगों से पीड़ित लोगों के लिए सोर्बिटोल पर आधारित केक "सोलनेक्नी" एक उदाहरण है। बेकरी 10 प्रकार के पटाखे (लगभग 6 हजार टन प्रति वर्ष) बनाती है। जेएससी "पेकर" प्रतिदिन 14 टन ओरिएंटल मिठाइयाँ, 7 टन चॉकलेट और वेफर और 5 टन बिस्किट और क्रीम उत्पाद तैयार करता है। जर्मन लाइन के लिए धन्यवाद, वेफर उत्पादों का उत्पादन बढ़ गया है, और स्पेनिश उपकरणों ने चॉकलेट रोल के उत्पादन को स्थापित करना संभव बना दिया है, एक अतिरिक्त कार्यशाला ने प्राच्य मिठाइयों के उत्पादन की संभावनाओं का विस्तार किया है। सेंट पीटर्सबर्ग बेकरी "करवे" (बाडेव की बेकरी) वर्तमान में उत्पादन मात्रा के मामले में शहर में दूसरे स्थान पर है और वर्गीकरण के मामले में पहले स्थान पर है: उद्यम में प्रतिदिन 46 प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। आज, अन्य कारखानों की तरह, कंपनी उत्पादन को अद्यतन कर रही है: एक नई लाइन स्थापित की गई थी, जिसमें एक डच कंपनी के आधुनिक डेनबर ओवन और बेकिंग उपकरण शामिल थे। इसके अलावा, "करवई" ने भरने के साथ समृद्ध उत्पादों के उत्पादन के लिए दूसरी लाइन लॉन्च की, जिससे मीठे उत्पादों की संख्या में काफी वृद्धि हुई। चेक लाइनें आपको व्यापार ऑर्डर के आधार पर वर्गीकरण को जल्दी और बिना किसी कठिनाई के बदलने की अनुमति देती हैं। इसलिए, पहले से ही परीक्षण किए गए उत्पादों के अलावा, उदाहरण के लिए, नारियल के छिड़काव के साथ "एमेच्योर" रोल संयंत्र के वर्गीकरण में दिखाई दिया। "करवई" खसखस, दालचीनी के साथ रोल, पनीर के साथ "ज़बाव", फलों की फिलिंग, खसखस, तिल के बीज, नारियल और किशमिश के साथ बन्स, ड्रायर, स्ट्रॉ और कई अन्य उत्पादों का उत्पादन भी जारी रखता है।

समान दस्तावेज़

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण और गुणवत्ता संकेतक। कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य। कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए कच्चा माल। आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक। मिठाई।

टर्म पेपर, 09/09/2007 को जोड़ा गया

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण। नमूना लेने के तरीके, जांच के तरीके और गुणवत्ता मूल्यांकन। दुकान एलएलसी "रिटेल-1" में वर्गीकरण। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन। स्टोर में कुकीज़ की गुणवत्ता की जांच और मूल्यांकन।

टर्म पेपर, 05/25/2014 को जोड़ा गया

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन, व्यापार और खपत के विकास की स्थिति और संभावनाएं। कन्फेक्शनरी उद्योग के आटा उत्पादों के वर्गीकरण का वर्गीकरण और विशेषताएं। कुकीज़, जिंजरब्रेड और कारमेल के उपभोक्ता गुणों का विश्लेषण।

टर्म पेपर, 12/12/2011 को जोड़ा गया

फ़िनिश-कारेलियन व्यंजनों के इतिहास का अध्ययन। बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल का अध्ययन। आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी का विश्लेषण। भरने के साथ पाई बनाने की तकनीक। तकनीकी मानचित्र तैयार करना।

टर्म पेपर, 06/24/2015 को जोड़ा गया

आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी। यीस्ट और बिना बेकिंग पाउडर के केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया। कन्फेक्शनरी के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। कारमेल सिरप का उत्पादन.

परीक्षण, 01/18/2012 जोड़ा गया

पोषण में कन्फेक्शनरी का महत्व. उत्पादों की प्रारंभिक तैयारी. उत्पाद तैयार करने की तकनीक: "चेक-चेक", केक "ट्यूबेटिका", "बर्माक"। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। कार्यशाला के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ।

परीक्षण, 01/28/2014 जोड़ा गया

मानव शरीर पर कन्फेक्शनरी उत्पादों के प्रभाव का अध्ययन। मिठाइयों के उपयोगी एवं हानिकारक गुणों की विशेषताएँ। चॉकलेट, आटा और चीनी कन्फेक्शनरी का विवरण। कन्फेक्शनरी उत्पादों के सुरक्षित उपयोग के लिए सिफारिशों का विकास।

सार, 03/12/2015 जोड़ा गया

प्राच्य मिठाइयों की विशेषताएं, न्यूनतम वर्गीकरण के आधार पर एक मेनू बनाना। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और सुरक्षा। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों की गणना।

अभ्यास रिपोर्ट, 10/18/2014 को जोड़ा गया

फल और बेरी कन्फेक्शनरी की कमोडिटी विशेषताएँ और गुणवत्ता की जाँच। फल और बेरी कन्फेक्शनरी का उत्पादन: कच्चा माल, वर्गीकरण, पोषण मूल्य। पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण। उत्पाद दोष, नकली उत्पाद।

टर्म पेपर, 10/28/2009 जोड़ा गया

फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण की कमोडिटी विशेषताएँ, उनके प्रकार और गुणवत्ता संकेतक: जैम, मुरब्बा, मुरब्बा, कैंडीड फल। फल और बेरी कन्फेक्शनरी की शेल्फ लाइफ, पैकेजिंग, लेबलिंग और गुणवत्ता की जांच।

कन्फेक्शनरी (मिठाई) के सुरक्षा संकेतक

उन्हें एमबीटी मानकों के साथ विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, रेडियोन्यूक्लाइड, साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री के स्तर का पालन करना होगा। क्रीम बॉडी वाली मिठाइयों में अनुमति नहीं है: उत्पाद के 0.01 ग्राम में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के 25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव।

एक व्यापारिक उद्यम में बेची जाने वाली कन्फेक्शनरी (मिठाई) की गुणवत्ता का वर्गीकरण और मूल्यांकन का विश्लेषण

मिठाइयों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों द्वारा किया जाता है: पोषण और जैविक मूल्य, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, सुरक्षा।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक GOST 5897--90 "कन्फेक्शनरी उत्पादों" के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं। गुणवत्ता, आकार, शुद्ध वजन और घटकों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित करने की विधियाँ। वे कैंडी पैकेजिंग की उपस्थिति, इसकी साफ-सफाई और डिजाइन के सौंदर्यशास्त्र, लेबलिंग आवश्यकताओं के अनुपालन, पैकेज के द्रव्यमान में विचलन, उत्पाद की उपस्थिति, उत्पाद का आकार, सतह की स्थिति, स्वाद और गंध का मूल्यांकन करते हैं। उत्पाद का स्वरूप आकर्षक होना चाहिए।

पैकेजिंग को रैप या लेबल के साथ मिठाइयों की मजबूती और मजबूती की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। तैनात और अर्ध-विस्तारित उत्पादों की उपस्थिति में, उनकी सामग्री वजन द्वारा निर्धारित की जाती है (औसत नमूना या पैकेजिंग इकाई के वजन के प्रतिशत के रूप में)।

मिठाइयों का आकार अलग-अलग हो सकता है- चौकोर, आयताकार, गोल, बेलनाकार आदि। विस्तारित उत्पादों की जांच अच्छी रोशनी में की जाती है। विकृत उत्पादों की उपस्थिति पर ध्यान दें.

मिठाइयों की सतह सूखी होनी चाहिए, चॉकलेट या वसा शीशे की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए, बिना अंतराल और गोले के। ग्लेज़ प्रवाह या कन्फेक्शनरी द्रव्यमान के टुकड़ों का पालन, सतह पर स्टार्च की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

उत्पादों का रंग अक्सर विभिन्न रंगों में भूरा होता है (कच्चे माल के प्रकार और विनिर्माण तकनीक के आधार पर), यह एक समान होना चाहिए, बिना पेंट के छींटों के।

काटने पर उत्पादों की स्थिरता दृढ़, मुलायम होती है। संरचना अनाकार, छिद्रपूर्ण, क्रिस्टलीय, जेली, काटने पर कठोर या नरम, तैलीय होती है।

स्वाद और गंध का मूल्यांकन नमूनाकरण द्वारा किया जाता है। वे चिकने, बासी, खट्टे या अन्य अप्रिय स्वाद और गंध से रहित, मीठी मिठास वाले, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के स्पष्ट स्वाद के साथ होने चाहिए।

1 किलो में टुकड़ों की संख्या तौले गए संयुक्त नमूने में वस्तुओं की गिनती करके निर्धारित की जाती है, जिसके बाद 1 किलो में रूपांतरण किया जाता है, या संयुक्त नमूने से वस्तुओं के कम से कम 10 टुकड़ों को तौला जाता है और 1 किलो में वस्तुओं की संख्या की गणना की जाती है। 1 किलो में लिपटे उत्पादों के टुकड़ों की संख्या निर्धारित करते समय, पैकेजिंग सामग्री को नहीं हटाया जाता है।

उत्पादों का शुद्ध वजन निर्धारित करते समय, पैकेजिंग सामग्री को पहले हटा दिया जाता है। एक उत्पाद या पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन का अनुमान एक यादृच्छिक नमूने का वजन करके लगाया जाता है, जबकि स्थापित वजन से विचलन को ध्यान में रखा जाता है।

मामलों, परतों, भरावों और गैर-चमकीले मिठाइयों में वसा और चीनी का द्रव्यमान अंश, गणना की गई सामग्री से अधिकतम विचलन के साथ नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुरूप होना चाहिए + 3.0%। मिश्रित चॉकलेट में भरने का द्रव्यमान अंश नुस्खा के अनुसार गणना की गई सामग्री के अनुरूप होना चाहिए, लेकिन ±5.0% के अधिकतम विचलन के साथ 20% से कम नहीं होना चाहिए। 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश 0.1% से अधिक नहीं होना चाहिए। फलों के छिलकों में कुल सल्फ्यूरस एसिड का द्रव्यमान अंश 0.01% से अधिक नहीं होना चाहिए।

विषैले तत्वों, मायकोटॉक्सिन, रेडियोन्यूक्लाइड, साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री के संदर्भ में मिठाइयों के सुरक्षा संकेतक एमबीटी मानकों का पालन करना चाहिए। क्रीम बॉडी वाली मिठाइयों में, निम्नलिखित की अनुमति नहीं है: उत्पाद के 0.01 ग्राम में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के 25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव।

मिठाइयों की गुणवत्ता की जांच राज्य मानकों में निर्धारित विधियों द्वारा ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के निर्धारण के आधार पर की जाती है।

उद्यम का संक्षिप्त विवरण

दुकान "फ़्रीगेट", स्मोलेंस्क, गगारिन एवेन्यू 29/1 (ज़िप कोड 214018) के पते पर स्थित है।

एक अच्छे स्थान के साथ एक आवासीय भवन में बनी यह अलग इमारत, क्षेत्रीय अस्पताल, स्कूल नंबर 9, स्मोलेंस्क सहकारी तकनीकी स्कूल, एक छात्रावास, स्मोलेंस्क औद्योगिक और आर्थिक कॉलेज के बगल में स्थित है।

स्टोर एक आवासीय भवन की पूरी पहली मंजिल पर स्थित है।

खुलने का समय बिना किसी रुकावट के 8:00 से 21:00 बजे तक, बिना किसी छुट्टी के।

स्टोर में सामान प्राप्त करने के लिए एक विशेष प्रवेश द्वार है।

स्टोर में औद्योगिक और खाद्य के 2 विभाग शामिल हैं।

औद्योगिक विभाग:

प्रसाधन सामग्री

खाद्य विभाग को निम्नलिखित अनुभागों में विभाजित किया गया है:

पहला खंड: ब्रेड, बेकरी उत्पाद, सॉसेज, डेयरी उत्पाद, डिब्बाबंद मछली और मांस।
दूसरा खंड: फल और सब्जी उत्पाद
तीसरा खंड: खाद्य वसा, डिब्बाबंद मछली और मांस, डिब्बाबंद फल और सब्जियां, मछली उत्पाद।
चौथा खंड: स्वाद उत्पाद (अल्कोहल, कम अल्कोहल वाले पेय)।
5वां खंड: मछली और मछली उत्पाद
छठा खंड: कन्फेक्शनरी, कम अल्कोहल वाले पेय
7वां खंड: अनाज उत्पाद, डिब्बाबंद मछली, मांस, खाद्य वसा, डिब्बाबंद फल और सब्जियां, अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

ट्रेडिंग फ्लोर में प्रयुक्त उपकरण: