बेलीओव्स्काया मार्शमैलो से पटाखे कैसे बनाएं। बेलेव्स्की सेब क्राउटन रेसिपी। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी
सेब के चिप्स पारंपरिक आलू के चिप्स का एक प्राकृतिक, स्वास्थ्यवर्धक, आहार संबंधी और सबसे महत्वपूर्ण, स्वादिष्ट विकल्प हैं। जल्दी और तैयार करने में आसान, ये चिप्स न केवल कुरकुरे स्नैक्स के प्रेमियों के लिए, बल्कि स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के सभी पारखी लोगों के लिए भी एक वास्तविक खोज हैं।
अपनी सामग्री तैयार करें.
सैद्धांतिक रूप से, कोई भी सेब चिप्स बनाने के लिए उपयुक्त है। हालाँकि, सर्वोत्तम परिणामों के लिए, ऐसे सेब चुनने का प्रयास करें जो कुरकुरा, मीठा या थोड़ा खट्टा हो। सही सेब चुनने से आप ऐसे सेब के चिप्स बना सकते हैं जो बिना किसी मिलावट के अपने आप में स्वादिष्ट होते हैं।
बेशक, खाना पकाने की कई तकनीकें हैं जो किसी भी सेब के स्वाद को बढ़ा देंगी। उदाहरण के लिए, सेब को उबलते चीनी सिरप में ब्लांच किया जा सकता है, चीनी के साथ छिड़का जा सकता है या शहद के साथ ब्रश किया जा सकता है। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, लगभग निश्चित रूप से, कोई भी सेब स्वादिष्ट हो जाएगा, लेकिन इसका मतलब उनके साथ अधिक काम करना भी है।
सेबों को धोइये और पतले टुकड़ों में काट लीजिये. मैं एक विशेष अटैचमेंट वाले ग्रेटर का उपयोग करता हूं, लेकिन यदि आपके पास ग्रेटर नहीं है, तो आप सेबों को हाथ से काट सकते हैं। बस स्लाइस को जितना संभव हो उतना पतला और लगभग एक ही आकार का रखने का प्रयास करें।
सेब के पतले टुकड़े न केवल तेजी से पकेंगे, बल्कि कुरकुरे भी होंगे, जैसे चिप्स होने चाहिए। बेशक, ओवन या माइक्रोवेव में मोटे टुकड़े भी सूख जाएंगे और भूरे हो जाएंगे, लेकिन इसमें अधिक समय लगेगा और उनका स्वाद चिप्स की तुलना में सूखे फल के अधिक करीब होगा।
सेब के टुकड़ों को ठंडे पानी से धोएं (इससे सेब कागज पर कम चिपकेंगे), हल्के से सुखाएं और बेकिंग शीट या बेकिंग पेपर से ढकी प्लेट पर रखें।
आदर्श रूप से, आपको सेबों को व्यवस्थित करना चाहिए ताकि स्लाइस एक-दूसरे को स्पर्श न करें, लेकिन, निश्चित रूप से, हम सभी एक प्लेट या बेकिंग शीट पर अधिक रखना चाहते हैं। एक रास्ता है - यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि सेब के टुकड़े किनारों के साथ-साथ एक-दूसरे को थोड़ा सा स्पर्श करें या ओवरलैप करें। इससे चिप्स बेक होकर भूरे हो जायेंगे। जहां सेब के टुकड़े छूते हैं वहां वे थोड़ा-बहुत आपस में चिपक जाएंगे, लेकिन पकाने के बाद उन्हें अलग करना काफी संभव है।
चिप्स पर स्वादानुसार मसाले छिड़कें और माइक्रोवेव या ओवन में रखें। माइक्रोवेव में, चिप्स को अधिकतम शक्ति पर 7-15 मिनट तक पकाएं (मेरा 800W है) जब तक कि चिप्स हल्के भूरे रंग के न हो जाएं। यदि आपके ओवन में ग्रिल मोड है, तो चिप्स को 2/3 समय माइक्रोवेव मोड में और आखिरी तिहाई समय ग्रिल मोड में पकाएं।
ओवन में, भाप निकलने के लिए दरवाज़े को थोड़ा सा खुला रखते हुए, सबसे कम तापमान पर चिप्स को बेक करें, जब तक कि स्लाइस सूख न जाएं और किनारों के चारों ओर लहरदार न हो जाएं। आमतौर पर इस प्रक्रिया में 1.5-2 घंटे लगते हैं।
सेब के चिप्स तैयार हैं!
जबकि चिप्स अभी भी गर्म हैं, वे थोड़े नरम हो सकते हैं, लेकिन एक बार ठंडा होने पर, वे सख्त हो जाएंगे और कुरकुरे हो जाएंगे। अपने माइक्रोवेव के अनुरूप समय और सेटिंग्स के साथ प्रयोग करके सेब चिप्स के 1-2 बैच बनाएं। सेब के प्रकार के आधार पर, खाना पकाने का समय हर बार थोड़ा भिन्न हो सकता है।
सेब के चिप्स को चर्मपत्र कागज में लपेटकर एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। बॉन एपेतीत!
आविष्कार खाद्य उद्योग और कन्फेक्शनरी उद्योग से संबंधित हैं। कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की विधि पहले विकल्प के अनुसार इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से प्राथमिक रगड़ किया जाता है। और सेल आकार 0.75-1.00 मिमी के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़। फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में डाला जाता है और सफेद, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की नुस्खा मात्रा का आधा होने तक पीटा जाता है, जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, तब तक पीटा जाता है। बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाया जाता है और 40-45 मिनट तक फेंटना जारी रहता है। उसके बाद, चर्मपत्र से ढकी तली वाली छलनी पर रखे गए मथे हुए द्रव्यमान को 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। 4.0% से अधिक नहीं.
दूसरे विकल्प के अनुसार विधि इस तथ्य की विशेषता है कि लकड़ी की सतह पर बिछाई गई परतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिससे उन्हें तैयार परतों को एक दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित करके, 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है। परिणामस्वरूप सलाखों को एक सुखाने कक्ष में रखें और 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाएं। जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में भी काटा जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, और 4.0% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त होता है।
प्रारंभिक नुस्खा घटक एक निश्चित अनुपात में लिया गया, वजन के अनुसार भाग: पके हुए सेब से सेब की चटनी 990-1010, दानेदार चीनी 400-800, अंडे का सफेद भाग 13.0-17.7।
तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम का उपयोग करते हुए और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना, आविष्कार इसे संभव बनाते हैं, चबाने पर नाजुक कुरकुरी बनावट के साथ एक कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए, रोटी से बने क्रैकर्स की उपस्थिति और छिद्रपूर्ण संरचना की विशेषता, साथ ही साथ परिरक्षकों के उपयोग के बिना ताजगी बनाए रखने की लंबी अवधि। 3 एन. और 4 वेतन फ़ाइलें, 3 टेबल, 2 पीआर।
आविष्कार खाद्य उद्योग, इसकी कन्फेक्शनरी शाखा से संबंधित हैं, और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।
ज्ञात पेस्ट्री और इसके उत्पादन की एक विधि, जिसकी विशेषता यह है कि सेब की चटनी, 1:4 के अनुपात में पेक्टिन और चीनी का मिश्रण मिक्सर में डाला जाता है और 2-4 घंटे तक हिलाते हुए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार सेब-पेक्टिन मिश्रण व्हिपिंग मशीन में डाला जाता है, प्रोटीन और चीनी मिलायी जाती है, सेब की चटनी और चीनी के अनुपात (1:5) - (1:6) के साथ, और 6-8 मिनट तक फेंटें। समानांतर में, चीनी और मट्ठा (अम्लता 220-260°T) से (1:2.2)-(1:2.5) के अनुपात पर चीनी की चाशनी तैयार की जाती है। चीनी-मट्ठा मिश्रण को 87-88% शुष्क पदार्थ की मात्रा तक उबाला जाता है और दो भागों में विभाजित किया जाता है। 37-40% वजन वाले सिरप के एक हिस्से को 102-106 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 0.21-0.24 wt.% सोडा को 50% जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है। चीनी सिरप के परिणामस्वरूप झागदार द्रव्यमान को फेंटे हुए सेब-चीनी-प्रोटीन-पेक्टिन मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। फिर रंग, एसेंस मिलाएं और, द्रव्यमान को अम्लीकृत करने के लिए, सिरप का दूसरा भाग (60-63%), 95-97 डिग्री सेल्सियस तक पहले से ठंडा किया हुआ। मिश्रण को हिलाया और पीटा जाता है। तैयार द्रव्यमान को मोल्डिंग, क्योरिंग और डस्टिंग के लिए भेजा जाता है (एसयू पेटेंट नंबर 1535514 ए1, ए23जी 3/00, 01/15/1990)।
ज्ञात पेस्ट्री और इसके उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें सेब-पेक्टिन मिश्रण, चीनी-ट्रेकल सिरप की तैयारी और सेब-पेक्टिन मिश्रण, सोडियम लैक्टेट, चीनी और प्रोटीन को मथकर एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है, इसके बाद चीनी-ट्रेकल सिरप मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में, सुगंधित और स्वादिष्ट योजक जोड़ना, और जिगिंग द्रव्यमान, वर्कपीस का स्थायित्व, उनकी डस्टिंग, ग्लूइंग, जबकि सेब-पेक्टिन मिश्रण को सेब की चटनी के रूप में तैयार करने के लिए, सेब के अवैध शिकार का उपयोग 20-30% की मात्रा में किया जाता है। मिठाई उत्पाद की उपज (पेटेंट आरयू संख्या 2301538 सी1, ए23एल 1/06, 06/27/2007)।
ज्ञात विधियों का नुकसान यह है कि उनमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वादों और विघटनकारी पदार्थों का उपयोग शामिल होता है।
कार्य उपस्थित आविष्कार उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" का उत्पादन करना है जो लंबे समय तक चलता है, और एक ऐसी तकनीक विकसित करने के लिए जिसमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वाद और खमीरीकरण एजेंटों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है जो प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य पर.
इस तथ्य के कारण कार्य हल हो गया है पहला विकल्प कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि इस तथ्य से विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें तैयार किया जाता है। प्रारंभ में 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और फिर 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है। और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा पहले से फेंटा हुआ प्रोटीन मिला दें, तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद फेंटा हुआ द्रव्यमान, उप-चर्मपत्र से ढकी तली वाली छलनी पर बिछाकर, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, और स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 4.0% से अधिक द्रव्यमान अंश नमी के साथ एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को जीवाणुनाशक पराबैंगनी उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
साथ ही इस बात से भी समस्या का समाधान हो जाता है दूसरा विकल्प कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि इस तथ्य से विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें तैयार किया जाता है। प्रारंभ में 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और फिर 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है। और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा पहले से फेंटा हुआ प्रोटीन मिला दें, तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद फेंटा हुआ द्रव्यमान, एक छलनी पर बिछाया जाता है, जिसके तल पर उप-चर्मपत्र बिछाया जाता है, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, टुकड़ों में काट लें, जिसमें से तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर 5-7 सेमी ऊंची छड़ें बनाई जाती हैं, उन्हें एक पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सलाखों को एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है और 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। 70-80 डिग्री सेल्सियस का तापमान, जिसके बाद बार को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिसे 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है जब तक कि तैयार कन्फेक्शनरी को नमी के बड़े अंश के साथ उत्पाद प्राप्त नहीं हो जाते। 4.0% से अधिक नहीं.
इसके अलावा, गिरे हुए द्रव्यमान में चिकनाई परतों के लिए ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन मिलाए जाते हैं, और अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
इस प्रकार, अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है - कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स", जो है आविष्कार का तीसरा उद्देश्य .
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, मूल नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में, वजन के अनुसार भागों में उपयोग करें:
मूल नुस्खा घटकों में वैकल्पिक रूप से ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं।
आविष्कार द्वारा प्रदान किया गया तकनीकी परिणाम, उत्पाद के संदर्भ में और तरीकों के संदर्भ में, यह है कि यह तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम के साथ और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना एक कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना वाला एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है और पटाखों की उपस्थिति विशेषता सुनिश्चित की जाती है, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित की जाती है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "एप्पल क्रिस्प्स" और इसके उत्पादन के तरीकों को नीचे दिए गए उदाहरणों द्वारा दर्शाया गया है।
उदाहरण 1
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात में मूल नुस्खा घटकों का उपयोग करें, किलो:
तरल और सूखे प्रोटीन का उपयोग अंडे की सफेदी के रूप में किया जा सकता है, सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए उचित पुनर्गणना की जाती है।
तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टेनलेस स्टील बेकिंग शीट पर मानसून-रोटर 7.1 ओवन में पकाया जाता है। जब सेब पूरी तरह से नरम हो जाते हैं और ऊपरी त्वचा को अलग करना आसान हो जाता है, तो सेब को ओवन से निकाल लिया जाता है, जले हुए सेबों को छांट लिया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पीसने के लिए भेजा जाता है - पके हुए सेब का पूरा बैच सेब या उसका कुछ भाग. सेब को गैर-ऑक्सीकरण धातु से बनी छलनी से रगड़ने वाली मशीन में रगड़ा जाता है। प्राथमिक रगड़ 1.5-2.0 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है, माध्यमिक रगड़ 0.75-1.00 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है। सेब की चटनी का तापमान स्वाभाविक रूप से बढ़ जाता है। मैश की हुई प्यूरी को साफ, सूखे और ठंडे कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। प्यूरी वाले कंटेनर को अलमारियों पर रखा जाता है और साफ धुंध से ढक दिया जाता है।
इसके बाद, ठंडी सेब की चटनी को मिक्सर में डाला जाता है और तब तक मथता है जब तक कि प्यूरी सफेद न हो जाए, फिर दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा में प्रोटीन, पहले एक अलग कंटेनर में फोम बनने तक फेंटा जाता है, मिलाया जाता है और आगे मंथन किया जाता है। . चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है और तब तक मंथन जारी रहता है जब तक कि सेब का द्रव्यमान पूरी तरह से पक न जाए। द्रव्यमान को मथने की प्रक्रिया 40-45 मिनट तक चलती है।
कागज या कांच पर बिछाया गया तैयार द्रव्यमान फैलना या जमना नहीं चाहिए।
मथे हुए द्रव्यमान को छलनी पर रखा जाता है, जिसके निचले हिस्से को चर्मपत्र से ढक दिया जाता है, और 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में भेजा जाता है।
परतों की तत्परता एक नुकीले लकड़ी के पिन द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसे परत की मोटाई से स्वतंत्र रूप से गुजरना चाहिए और, जब इसे हटा दिया जाता है, तो सूखा रहना चाहिए।
तैयार परतों को छलनी में ठंडा किया जाता है, हटाया जाता है और लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है। जब कागज स्वतंत्र रूप से परतों से पीछे छूटने लगे, तो उसे सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।
परतें ठोस होनी चाहिए, ज़्यादा सूखी नहीं होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं होनी चाहिए और उनमें रोएंदार और छिद्रपूर्ण स्थिरता होनी चाहिए।
ठंडी परतों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए अंतिम सुखाने के लिए एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करके तैयार किया जाता है।
उदाहरण 2
उत्पाद को उदाहरण 1 के समान ही तैयार किया जाता है, सिवाय इसके कि तैयार परतों को टुकड़ों में काटा जा सकता है और बार में बनाया जा सकता है।
5-7 सेमी ऊंची एक पट्टी प्राप्त करने के लिए, तैयार परतों को एक विशेष सुखाने वाली छलनी पर एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, पीटा द्रव्यमान के द्रव्यमान के साथ लेपित किया जाता है और सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है। 70-80°C के तापमान पर सुखाने की अवधि 24-48 घंटे है। परिणामी सलाखों को फिर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
उदाहरण 1 की परतों की तरह ठंडी सलाखों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है।
परिणामी कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" को उपभोक्ता पैकेजिंग में भी पैक किया जाता है।
डाउनड मास में अनुमति दी गई चिकनाई परतों के लिए ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के हिसाब से 0.5 से 10 भाग जोड़ें, एक नियम के रूप में, ये चेरी, क्रैनबेरी, समुद्री हिरन का सींग हैं, जो मूल में अतिरिक्त रंग जोड़ते हैं, की विशेषता पके हुए और सूखे सेब का स्वाद, गंध और रंग।
ऐसा करने के लिए, छंटाई चरण में चेरी से गड्ढे और डंठल हटा दिए जाते हैं; काले करंट, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी जैसे जामुन से डंठल, टहनियाँ और बाह्यदल हटा दिए जाते हैं। रास्पबेरी बग लार्वा द्वारा क्षतिग्रस्त रास्पबेरी जामुन को टेबल नमक के 1% ठंडे घोल में 5-10 मिनट के लिए रखा जाता है।
अतिरिक्त फल और/या जामुन की मात्रा, जो वजन के हिसाब से 0.5 भाग से कम है, व्यावहारिक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलती है; वजन के हिसाब से 10.0 भाग से अधिक की मात्रा उत्पाद को किसी चीज़ में बदलने में सक्षम है विशेषता और सामान्य फल सेब से भिन्न, जिसे उपभोक्ता द्वारा इस तरह की विनम्रता की बिना शर्त उपयोगिता के बावजूद नकारात्मक रूप से माना जाता है।
निर्माण की तारीख से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" का शेल्फ जीवन 6 महीने है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 1 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 2 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की सेब क्रिस्प्स" का पोषण मूल्य तालिका 3 में प्रस्तुत किया गया है।
आविष्कारों के उपयोग के परिणामस्वरूप, प्राकृतिक खाद्य सामग्री से एक नया मूल कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त किया गया था जिसमें कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना और क्रैकर की उपस्थिति की विशेषता थी, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबे शेल्फ जीवन के साथ।
दावा
1. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद प्राथमिक रगड़ किया जाता है 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी और 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद होने तक पीटा जाता है, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। तली पर चर्मपत्र बिछाकर उसे 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-30 घंटों के लिए सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जो सूख जाती हैं 4.0% से अधिक नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
2. दावे 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
3. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, जिसकी विशेषता यह है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेबों को 240-260°C के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद शुरू में उन्हें छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ और 0.75-1.00 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़ के साथ, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद, दानेदार होने तक पीटा जाता है चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। चर्मपत्र से ढकी एक तली को 24-30 घंटे के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, जिससे वे तैयार होते हैं तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित करके, और परिणामी सलाखों को सुखाने वाले कक्ष में लोड करके 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है और 70-80 के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है ताकि एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त हो सके जिसमें द्रव्यमान की नमी सामग्री 4.0% से अधिक न हो।
4. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि ताजा और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन को परतों को कोटिंग करने के लिए मंथनित द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।
5. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
6. एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसे दावे 1-5 में से किसी के अनुसार विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, प्रारंभिक नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में लिया जाता है, वजन के अनुसार भाग:
7. दावे 6 के अनुसार एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि मूल नुस्खा घटकों में वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं। ताजे और/या सूखे गुठलीदार फल और/या अनार फल और/या जामुन।
आविष्कार खाद्य उद्योग और कन्फेक्शनरी उद्योग से संबंधित हैं। पहले विकल्प के अनुसार कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की विधि इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें शुरू में पकाया जाता है। 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से रगड़ें और 0.75-1.00 मिमी के सेल आकार के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़ें। फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मिक्सर में डाला जाता है और सफेद होने तक पीटा जाता है, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की नुस्खा मात्रा का आधा जोड़ा जाता है, जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, तब तक पीटा जाता है। बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाया जाता है और 40-45 मिनट तक फेंटना जारी रहता है। उसके बाद, चर्मपत्र से ढकी तली वाली छलनी पर रखे गए मथे हुए द्रव्यमान को 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। 4.0% से अधिक नहीं. दूसरे विकल्प के अनुसार विधि की विशेषता इस तथ्य से है कि लकड़ी की सतह पर बिछाई गई परतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसमें से तैयार परतों को एक दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें कोटिंग करके 5-7 सेमी ऊंची छड़ें बनाई जाती हैं। पीटे हुए द्रव्यमान के साथ, परिणामी सलाखों को एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है और 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में भी काटा जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, और 4.0% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त होता है। प्रारंभिक नुस्खा घटकों को एक निश्चित अनुपात में लिया जाता है, वजन के अनुसार भाग: पके हुए सेब से सेब की चटनी 990-1010, दानेदार चीनी 400-800, अंडे का सफेद भाग 13.0-17.7। तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम का उपयोग करते हुए और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना, आविष्कार इसे संभव बनाते हैं, चबाने पर नाजुक कुरकुरी बनावट के साथ एक कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए, रोटी से बने क्रैकर्स की उपस्थिति और छिद्रपूर्ण संरचना की विशेषता, साथ ही साथ परिरक्षकों के उपयोग के बिना ताजगी बनाए रखने की लंबी अवधि। 3 एन. और 4 वेतन फ़ाइलें, 3 टेबल, 2 पीआर।
आविष्कार खाद्य उद्योग, इसकी कन्फेक्शनरी शाखा से संबंधित हैं, और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद और इसके उत्पादन की एक विधि ज्ञात है, जिसकी विशेषता यह है कि सेब की चटनी, 1:4 के अनुपात में पेक्टिन और चीनी का मिश्रण मिक्सर में डाला जाता है और 2-4 घंटे तक हिलाते हुए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार सेब-पेक्टिन मिश्रण को मंथन मशीन में डाला जाता है, सेब की चटनी और चीनी (1:5)-(1:6) के अनुपात के साथ प्रोटीन और चीनी मिलाते हैं, और 6-8 मिनट तक फेंटते हैं। समानांतर में, चीनी और मट्ठा (अम्लता 220-260°T) से (1:2.2)-(1:2.5) के अनुपात पर चीनी की चाशनी तैयार की जाती है। चीनी-मट्ठा मिश्रण को 87-88% शुष्क पदार्थ की मात्रा तक उबाला जाता है और दो भागों में विभाजित किया जाता है। 37-40% वजन वाले सिरप के एक हिस्से को 102-106 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 0.21-0.24 wt.% सोडा को 50% जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है। चीनी सिरप के परिणामस्वरूप झागदार द्रव्यमान को फेंटे हुए सेब-चीनी-प्रोटीन-पेक्टिन मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। फिर रंग, एसेंस मिलाएं और, द्रव्यमान को अम्लीकृत करने के लिए, सिरप का दूसरा भाग (60-63%), 95-97 डिग्री सेल्सियस तक पहले से ठंडा किया हुआ। मिश्रण को हिलाया और पीटा जाता है। तैयार द्रव्यमान को मोल्डिंग, क्योरिंग और डस्टिंग के लिए भेजा जाता है (एसयू पेटेंट नंबर 1535514 ए1, ए23जी 3/00, 01/15/1990)।
एक कन्फेक्शनरी उत्पाद और इसके उत्पादन की एक विधि ज्ञात है, जिसमें सेब-पेक्टिन मिश्रण, चीनी-ट्रेकल सिरप की तैयारी और सेब-पेक्टिन मिश्रण, सोडियम लैक्टेट, चीनी और प्रोटीन को मथकर द्रव्यमान तैयार करना शामिल है। परिणामी द्रव्यमान में चीनी-ट्रेकल सिरप जोड़ना, सुगंधित और स्वाद बढ़ाने वाले योजक जोड़ना, द्रव्यमान को जमा करना, वर्कपीस को ठीक करना, उन्हें धूल देना, उन्हें चिपकाना, जबकि सेब-पेक्टिन मिश्रण को सेब की चटनी के रूप में तैयार करने के लिए, सेब के अवैध मिश्रण का उपयोग 20 की मात्रा में किया जाता है। मिठाई उत्पाद की उपज का -30% (पेटेंट आरयू नंबर 2301538 सी1, ए23एल 1/06, 06/27/2007)।
ज्ञात विधियों का नुकसान यह है कि उनमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वादों और विघटनकारी पदार्थों का उपयोग शामिल होता है।
वर्तमान आविष्कार का उद्देश्य उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" प्राप्त करना है जो लंबे समय तक चलता है, और एक ऐसी तकनीक विकसित करना है जिसमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वाद और खमीरीकरण एजेंटों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।
समस्या इस तथ्य के कारण हल हो गई है कि कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि का पहला संस्करण इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है। 3-5 डिग्री सेल्सियस का तापमान, जिसके बाद प्राथमिक रगड़ 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है और माध्यमिक रगड़ 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है, फिर शुद्ध सेब की चटनी को एक तापमान पर ठंडा किया जाता है 10-15 डिग्री सेल्सियस पर, मिक्सर में डालें और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की रेसिपी मात्रा का आधा हिस्सा डालें, चीनी पूरी तरह से घुलने तक फेंटें, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन डालें और मथना जारी रखें 40-45 मिनट के लिए, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान, उप-चर्मपत्र के साथ एक तली वाली छलनी पर रखा जाता है, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखने के लिए रखा जाता है, फिर तैयार परतें होती हैं ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिसे 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है ताकि एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त हो सके जिसमें नमी की मात्रा अधिक न हो। 4.0%. अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को जीवाणुनाशक पराबैंगनी उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
इसके अलावा, कार्य इस तथ्य के कारण हल हो गया है कि कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि का दूसरा संस्करण इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है। 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जिसके बाद प्राथमिक रूप से 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ना और 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़ना, फिर शुद्ध सेब की चटनी को एक तापमान पर ठंडा किया जाता है 10-15 डिग्री सेल्सियस पर, मिक्सर में डालें और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी नुस्खा मात्रा डालें, चीनी पूरी तरह से घुलने तक फेंटें, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन डालें और 40 तक मथना जारी रखें -45 मिनट, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को उप-चर्मपत्र से ढकी एक छलनी पर रखा जाता है, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, हटा दिया जाता है। लकड़ी की सतह पर रखी छलनी को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिससे तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है और उन्हें एक खटखटाए गए द्रव्यमान के साथ लेप किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सलाखों को लोड किया जाता है सुखाने के चैम्बर में रखकर 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है, जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें तैयार होने तक 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद 4.0% से अधिक नमी की मात्रा के साथ प्राप्त किया जाता है।
इसके अलावा, ताजा और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन को परतों को कोटिंग करने के लिए मंथनित द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, और अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
इस प्रकार, अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है - कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स", जो आविष्कार का तीसरा उद्देश्य है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, मूल नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में, वजन के अनुसार भागों में उपयोग करें:
मूल नुस्खा घटकों में वैकल्पिक रूप से ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं।
आविष्कार द्वारा प्रदान किया गया तकनीकी परिणाम, उत्पाद के संदर्भ में और तरीकों के संदर्भ में, यह है कि यह तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम के साथ और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना एक कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना वाला एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है और पटाखों की उपस्थिति विशेषता सुनिश्चित की जाती है, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित की जाती है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "एप्पल क्रिस्प्स" और इसके उत्पादन के तरीकों को नीचे दिए गए उदाहरणों द्वारा दर्शाया गया है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात में मूल नुस्खा घटकों का उपयोग करें, किलो:
तरल और सूखे प्रोटीन का उपयोग अंडे की सफेदी के रूप में किया जा सकता है, सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए उचित पुनर्गणना की जाती है।
तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टेनलेस स्टील बेकिंग शीट पर मानसून-रोटर 7.1 ओवन में पकाया जाता है। जब सेब पूरी तरह से नरम हो जाते हैं और ऊपरी त्वचा को अलग करना आसान हो जाता है, तो सेब को ओवन से निकाल लिया जाता है, जले हुए सेबों को छांट लिया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पीसने के लिए भेजा जाता है - पके हुए सेब का पूरा बैच सेब या उसका कुछ भाग. सेब को गैर-ऑक्सीकरण धातु से बनी छलनी से रगड़ने वाली मशीन में रगड़ा जाता है। प्राथमिक रगड़ 1.5-2.0 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है, माध्यमिक रगड़ 0.75-1.00 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है। सेब की चटनी का तापमान स्वाभाविक रूप से बढ़ जाता है। मैश की हुई प्यूरी को साफ, सूखे और ठंडे कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। प्यूरी वाले कंटेनर को अलमारियों पर रखा जाता है और साफ धुंध से ढक दिया जाता है।
इसके बाद, ठंडी सेब की चटनी को मिक्सर में डाला जाता है और तब तक मथता है जब तक कि प्यूरी सफेद न हो जाए, फिर दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा में प्रोटीन, पहले एक अलग कंटेनर में फोम बनने तक फेंटा जाता है, मिलाया जाता है और आगे मंथन किया जाता है। . चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है और तब तक मंथन जारी रहता है जब तक कि सेब का द्रव्यमान पूरी तरह से पक न जाए। द्रव्यमान को मथने की प्रक्रिया 40-45 मिनट तक चलती है।
कागज या कांच पर बिछाया गया तैयार द्रव्यमान फैलना या जमना नहीं चाहिए।
मथे हुए द्रव्यमान को छलनी पर रखा जाता है, जिसके निचले हिस्से को चर्मपत्र से ढक दिया जाता है, और 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में भेजा जाता है।
परतों की तत्परता एक नुकीले लकड़ी के पिन द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसे परत की मोटाई से स्वतंत्र रूप से गुजरना चाहिए और, जब इसे हटा दिया जाता है, तो सूखा रहना चाहिए।
तैयार परतों को छलनी में ठंडा किया जाता है, हटाया जाता है और लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है। जब कागज स्वतंत्र रूप से परतों से पीछे छूटने लगे, तो उसे सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।
परतें ठोस होनी चाहिए, ज़्यादा सूखी नहीं होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं होनी चाहिए और उनमें रोएंदार और छिद्रपूर्ण स्थिरता होनी चाहिए।
ठंडी परतों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए अंतिम सुखाने के लिए एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करके तैयार किया जाता है।
उत्पाद को उदाहरण 1 के समान ही तैयार किया जाता है, सिवाय इसके कि तैयार परतों को टुकड़ों में काटा जा सकता है और बार में बनाया जा सकता है।
5-7 सेमी ऊंची एक पट्टी प्राप्त करने के लिए, तैयार परतों को एक विशेष सुखाने वाली छलनी पर एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, पीटा द्रव्यमान के द्रव्यमान के साथ लेपित किया जाता है और सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है। 70-80°C के तापमान पर सुखाने की अवधि 24-48 घंटे है। परिणामी सलाखों को फिर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
उदाहरण 1 की परतों की तरह ठंडी सलाखों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है।
परिणामी कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" को उपभोक्ता पैकेजिंग में भी पैक किया जाता है।
कोटिंग की परतों के लिए मथे हुए द्रव्यमान में ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के हिसाब से 0.5 से 10 भाग जोड़ने की अनुमति है, एक नियम के रूप में, ये चेरी, क्रैनबेरी, समुद्री जामुन हैं हिरन का सींग, जो पके हुए और सूखे सेबों के मूल, विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग में अतिरिक्त रंग जोड़ता है।
ऐसा करने के लिए, छंटाई चरण में चेरी से गड्ढे और डंठल हटा दिए जाते हैं; काले करंट, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी जैसे जामुन से डंठल, टहनियाँ और बाह्यदल हटा दिए जाते हैं। रास्पबेरी बग लार्वा द्वारा क्षतिग्रस्त रास्पबेरी जामुन को टेबल नमक के 1% ठंडे घोल में 5-10 मिनट के लिए रखा जाता है।
अतिरिक्त फल और/या जामुन की मात्रा, जो वजन के हिसाब से 0.5 भाग से कम है, व्यावहारिक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलती है; वजन के हिसाब से 10.0 भाग से अधिक की मात्रा उत्पाद को किसी चीज़ में बदलने में सक्षम है विशेषता और सामान्य फल सेब से भिन्न, जिसे उपभोक्ता द्वारा इस तरह की विनम्रता की बिना शर्त उपयोगिता के बावजूद नकारात्मक रूप से माना जाता है।
निर्माण की तारीख से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" का शेल्फ जीवन 6 महीने है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 1 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 2 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की सेब क्रिस्प्स" का पोषण मूल्य तालिका 3 में प्रस्तुत किया गया है।
आविष्कारों के उपयोग के परिणामस्वरूप, प्राकृतिक खाद्य सामग्री से एक नया मूल कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त किया गया था जिसमें कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना और क्रैकर की उपस्थिति की विशेषता थी, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबे शेल्फ जीवन के साथ।
| तालिका नंबर एक | |
| सूचक नाम | विशेषताएँ और मानदंड |
| दिखावट और आकार | भूसे के रूप में जिसका आकार 5 सेमी से बड़ा न हो |
| स्वाद और गंध | मीठा और खट्टा, पके हुए सेब की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, और फल और/या जामुन जोड़ते समय जब सलाखों को सुखाने से पहले आसन्न परतों को कोटिंग करते हैं - सेब के स्वाद और गंध की प्रबलता वाला एक गुलदस्ता |
| रंग | हल्के भूरे से लाल भूरे रंग तक, और फलों और/या जामुनों को जोड़ते समय, सलाखों को सुखाने से पहले आसन्न परतों को कोटिंग करते समय - उनके अधिक संतृप्त स्वर |
| स्थिरता | कुरकुरा, झरझरा |
दावा
1. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद प्राथमिक रगड़ किया जाता है 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी और 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद होने तक पीटा जाता है, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। तली पर चर्मपत्र बिछाकर उसे 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-30 घंटों के लिए सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जो सूख जाती हैं 4.0% से अधिक नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
2. दावे 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
3. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, जिसकी विशेषता यह है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेबों को 240-260°C के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद शुरू में उन्हें छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ और 0.75-1.00 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़ के साथ, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद, दानेदार होने तक पीटा जाता है चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। चर्मपत्र से ढकी एक तली को 24-30 घंटे के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, जिससे वे तैयार होते हैं तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित करके, और परिणामी सलाखों को सुखाने वाले कक्ष में लोड करके 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है और 70-80 के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है ताकि एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त हो सके जिसमें द्रव्यमान की नमी सामग्री 4.0% से अधिक न हो।
4. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि ताजा और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन को परतों को कोटिंग करने के लिए मंथनित द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।
5. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
6. एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसे दावे 1-5 में से किसी के अनुसार विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, प्रारंभिक नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में लिया जाता है, वजन के अनुसार भाग:
7. दावे 6 के अनुसार एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि मूल नुस्खा घटकों में वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं। ताजे और/या सूखे गुठलीदार फल और/या अनार फल और/या जामुन।
आविष्कार खाद्य उद्योग और कन्फेक्शनरी उद्योग से संबंधित हैं। कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की विधि पहले विकल्प के अनुसार इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से प्राथमिक रगड़ किया जाता है। और सेल आकार 0.75-1.00 मिमी के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़। फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में डाला जाता है और सफेद, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की नुस्खा मात्रा का आधा होने तक पीटा जाता है, जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, तब तक पीटा जाता है। बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाया जाता है और 40-45 मिनट तक फेंटना जारी रहता है। उसके बाद, चर्मपत्र से ढकी तली वाली छलनी पर रखे गए मथे हुए द्रव्यमान को 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। 4.0% से अधिक नहीं.
दूसरे विकल्प के अनुसार विधि इस तथ्य की विशेषता है कि लकड़ी की सतह पर बिछाई गई परतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिससे उन्हें तैयार परतों को एक दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित करके, 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है। परिणामस्वरूप सलाखों को एक सुखाने कक्ष में रखें और 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाएं। जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में भी काटा जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, और 4.0% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त होता है।
प्रारंभिक नुस्खा घटक एक निश्चित अनुपात में लिया गया, वजन के अनुसार भाग: पके हुए सेब से सेब की चटनी 990-1010, दानेदार चीनी 400-800, अंडे का सफेद भाग 13.0-17.7।
तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम का उपयोग करते हुए और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना, आविष्कार इसे संभव बनाते हैं, चबाने पर नाजुक कुरकुरी बनावट के साथ एक कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए, रोटी से बने क्रैकर्स की उपस्थिति और छिद्रपूर्ण संरचना की विशेषता, साथ ही साथ परिरक्षकों के उपयोग के बिना ताजगी बनाए रखने की लंबी अवधि। 3 एन. और 4 वेतन फ़ाइलें, 3 टेबल, 2 पीआर।
आविष्कार खाद्य उद्योग, इसकी कन्फेक्शनरी शाखा से संबंधित हैं, और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन के लिए किया जा सकता है।
ज्ञात पेस्ट्री और इसके उत्पादन की एक विधि, जिसकी विशेषता यह है कि सेब की चटनी, 1:4 के अनुपात में पेक्टिन और चीनी का मिश्रण मिक्सर में डाला जाता है और 2-4 घंटे तक हिलाते हुए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार सेब-पेक्टिन मिश्रण व्हिपिंग मशीन में डाला जाता है, प्रोटीन और चीनी मिलायी जाती है, सेब की चटनी और चीनी के अनुपात (1:5) - (1:6) के साथ, और 6-8 मिनट तक फेंटें। समानांतर में, चीनी और मट्ठा (अम्लता 220-260°T) से (1:2.2)-(1:2.5) के अनुपात पर चीनी की चाशनी तैयार की जाती है। चीनी-मट्ठा मिश्रण को 87-88% शुष्क पदार्थ की मात्रा तक उबाला जाता है और दो भागों में विभाजित किया जाता है। 37-40% वजन वाले सिरप के एक हिस्से को 102-106 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 0.21-0.24 wt.% सोडा को 50% जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है। चीनी सिरप के परिणामस्वरूप झागदार द्रव्यमान को फेंटे हुए सेब-चीनी-प्रोटीन-पेक्टिन मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। फिर रंग, एसेंस मिलाएं और, द्रव्यमान को अम्लीकृत करने के लिए, सिरप का दूसरा भाग (60-63%), 95-97 डिग्री सेल्सियस तक पहले से ठंडा किया हुआ। मिश्रण को हिलाया और पीटा जाता है। तैयार द्रव्यमान को मोल्डिंग, क्योरिंग और डस्टिंग के लिए भेजा जाता है (एसयू पेटेंट नंबर 1535514 ए1, ए23जी 3/00, 01/15/1990)।
ज्ञात पेस्ट्री और इसके उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें सेब-पेक्टिन मिश्रण, चीनी-ट्रेकल सिरप की तैयारी और सेब-पेक्टिन मिश्रण, सोडियम लैक्टेट, चीनी और प्रोटीन को मथकर एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है, इसके बाद चीनी-ट्रेकल सिरप मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में, सुगंधित और स्वादिष्ट योजक जोड़ना, और जिगिंग द्रव्यमान, वर्कपीस का स्थायित्व, उनकी डस्टिंग, ग्लूइंग, जबकि सेब-पेक्टिन मिश्रण को सेब की चटनी के रूप में तैयार करने के लिए, सेब के अवैध शिकार का उपयोग 20-30% की मात्रा में किया जाता है। मिठाई उत्पाद की उपज (पेटेंट आरयू संख्या 2301538 सी1, ए23एल 1/06, 06/27/2007)।
ज्ञात विधियों का नुकसान यह है कि उनमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वादों और विघटनकारी पदार्थों का उपयोग शामिल होता है।
कार्य उपस्थित आविष्कार उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" का उत्पादन करना है जो लंबे समय तक चलता है, और एक ऐसी तकनीक विकसित करने के लिए जिसमें अम्लता नियामकों, रंगों, स्वाद और खमीरीकरण एजेंटों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है जो प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं तैयार उत्पाद के पोषण मूल्य पर.
इस तथ्य के कारण कार्य हल हो गया है पहला विकल्प कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि इस तथ्य से विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें तैयार किया जाता है। प्रारंभ में 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और फिर 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है। और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा पहले से फेंटा हुआ प्रोटीन मिला दें, तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद फेंटा हुआ द्रव्यमान, उप-चर्मपत्र से ढकी तली वाली छलनी पर बिछाकर, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, और स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 4.0% से अधिक द्रव्यमान अंश नमी के साथ एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को जीवाणुनाशक पराबैंगनी उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
साथ ही इस बात से भी समस्या का समाधान हो जाता है दूसरा विकल्प कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के उत्पादन की विधि इस तथ्य से विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें तैयार किया जाता है। प्रारंभ में 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है और फिर 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, फिर प्यूरी की गई सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है। और सफेद होने तक फेंटें, दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा पहले से फेंटा हुआ प्रोटीन मिला दें, तब तक फेंटें जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी फेंटा हुआ प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद फेंटा हुआ द्रव्यमान, एक छलनी पर बिछाया जाता है, जिसके तल पर उप-चर्मपत्र बिछाया जाता है, 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, टुकड़ों में काट लें, जिसमें से तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर 5-7 सेमी ऊंची छड़ें बनाई जाती हैं, उन्हें एक पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सलाखों को एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है और 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। 70-80 डिग्री सेल्सियस का तापमान, जिसके बाद बार को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिसे 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है जब तक कि तैयार कन्फेक्शनरी को नमी के बड़े अंश के साथ उत्पाद प्राप्त नहीं हो जाते। 4.0% से अधिक नहीं.
इसके अलावा, गिरे हुए द्रव्यमान में चिकनाई परतों के लिए ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन मिलाए जाते हैं, और अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
इस प्रकार, अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है - कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स", जो है आविष्कार का तीसरा उद्देश्य .
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, मूल नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में, वजन के अनुसार भागों में उपयोग करें:
मूल नुस्खा घटकों में वैकल्पिक रूप से ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं।
आविष्कार द्वारा प्रदान किया गया तकनीकी परिणाम, उत्पाद के संदर्भ में और तरीकों के संदर्भ में, यह है कि यह तकनीकी संचालन के बताए गए अनुक्रम के साथ और बेकिंग आटे के उपयोग के बिना एक कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना वाला एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है और पटाखों की उपस्थिति विशेषता सुनिश्चित की जाती है, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित की जाती है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "एप्पल क्रिस्प्स" और इसके उत्पादन के तरीकों को नीचे दिए गए उदाहरणों द्वारा दर्शाया गया है।
उदाहरण 1
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात में मूल नुस्खा घटकों का उपयोग करें, किलो:
तरल और सूखे प्रोटीन का उपयोग अंडे की सफेदी के रूप में किया जा सकता है, सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए उचित पुनर्गणना की जाती है।
तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टेनलेस स्टील बेकिंग शीट पर मानसून-रोटर 7.1 ओवन में पकाया जाता है। जब सेब पूरी तरह से नरम हो जाते हैं और ऊपरी त्वचा को अलग करना आसान हो जाता है, तो सेब को ओवन से निकाल लिया जाता है, जले हुए सेबों को छांट लिया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और पीसने के लिए भेजा जाता है - पके हुए सेब का पूरा बैच सेब या उसका कुछ भाग. सेब को गैर-ऑक्सीकरण धातु से बनी छलनी से रगड़ने वाली मशीन में रगड़ा जाता है। प्राथमिक रगड़ 1.5-2.0 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है, माध्यमिक रगड़ 0.75-1.00 मिमी सेल आकार वाली छलनी के माध्यम से की जाती है। सेब की चटनी का तापमान स्वाभाविक रूप से बढ़ जाता है। मैश की हुई प्यूरी को साफ, सूखे और ठंडे कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। प्यूरी वाले कंटेनर को अलमारियों पर रखा जाता है और साफ धुंध से ढक दिया जाता है।
इसके बाद, ठंडी सेब की चटनी को मिक्सर में डाला जाता है और तब तक मथता है जब तक कि प्यूरी सफेद न हो जाए, फिर दानेदार चीनी और रेसिपी की आधी मात्रा में प्रोटीन, पहले एक अलग कंटेनर में फोम बनने तक फेंटा जाता है, मिलाया जाता है और आगे मंथन किया जाता है। . चीनी पूरी तरह से घुल जाने के बाद, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है और तब तक मंथन जारी रहता है जब तक कि सेब का द्रव्यमान पूरी तरह से पक न जाए। द्रव्यमान को मथने की प्रक्रिया 40-45 मिनट तक चलती है।
कागज या कांच पर बिछाया गया तैयार द्रव्यमान फैलना या जमना नहीं चाहिए।
मथे हुए द्रव्यमान को छलनी पर रखा जाता है, जिसके निचले हिस्से को चर्मपत्र से ढक दिया जाता है, और 24-30 घंटों के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में भेजा जाता है।
परतों की तत्परता एक नुकीले लकड़ी के पिन द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसे परत की मोटाई से स्वतंत्र रूप से गुजरना चाहिए और, जब इसे हटा दिया जाता है, तो सूखा रहना चाहिए।
तैयार परतों को छलनी में ठंडा किया जाता है, हटाया जाता है और लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है। जब कागज स्वतंत्र रूप से परतों से पीछे छूटने लगे, तो उसे सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।
परतें ठोस होनी चाहिए, ज़्यादा सूखी नहीं होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं होनी चाहिए और उनमें रोएंदार और छिद्रपूर्ण स्थिरता होनी चाहिए।
ठंडी परतों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए अंतिम सुखाने के लिए एक सुखाने कक्ष में लोड किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करके तैयार किया जाता है।
उदाहरण 2
उत्पाद को उदाहरण 1 के समान ही तैयार किया जाता है, सिवाय इसके कि तैयार परतों को टुकड़ों में काटा जा सकता है और बार में बनाया जा सकता है।
5-7 सेमी ऊंची एक पट्टी प्राप्त करने के लिए, तैयार परतों को एक विशेष सुखाने वाली छलनी पर एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है, चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, पीटा द्रव्यमान के द्रव्यमान के साथ लेपित किया जाता है और सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है। 70-80°C के तापमान पर सुखाने की अवधि 24-48 घंटे है। परिणामी सलाखों को फिर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
उदाहरण 1 की परतों की तरह ठंडी सलाखों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिन्हें 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सूखने के लिए सुखाने वाले कक्ष में लोड किया जाता है।
परिणामी कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" को उपभोक्ता पैकेजिंग में भी पैक किया जाता है।
डाउनड मास में अनुमति दी गई चिकनाई परतों के लिए ताजे और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन के वजन के हिसाब से 0.5 से 10 भाग जोड़ें, एक नियम के रूप में, ये चेरी, क्रैनबेरी, समुद्री हिरन का सींग हैं, जो मूल में अतिरिक्त रंग जोड़ते हैं, की विशेषता पके हुए और सूखे सेब का स्वाद, गंध और रंग।
ऐसा करने के लिए, छंटाई चरण में चेरी से गड्ढे और डंठल हटा दिए जाते हैं; काले करंट, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी जैसे जामुन से डंठल, टहनियाँ और बाह्यदल हटा दिए जाते हैं। रास्पबेरी बग लार्वा द्वारा क्षतिग्रस्त रास्पबेरी जामुन को टेबल नमक के 1% ठंडे घोल में 5-10 मिनट के लिए रखा जाता है।
अतिरिक्त फल और/या जामुन की मात्रा, जो वजन के हिसाब से 0.5 भाग से कम है, व्यावहारिक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की एप्पल क्रिस्प्स" के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलती है; वजन के हिसाब से 10.0 भाग से अधिक की मात्रा उत्पाद को किसी चीज़ में बदलने में सक्षम है विशेषता और सामान्य फल सेब से भिन्न, जिसे उपभोक्ता द्वारा इस तरह की विनम्रता की बिना शर्त उपयोगिता के बावजूद नकारात्मक रूप से माना जाता है।
निर्माण की तारीख से कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" का शेल्फ जीवन 6 महीने है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 1 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की ऐप्पल क्रिस्प्स" तालिका 2 में प्रस्तुत आवश्यकताओं को पूरा करता है।
कन्फेक्शनरी उत्पाद "बेलेव्स्की सेब क्रिस्प्स" का पोषण मूल्य तालिका 3 में प्रस्तुत किया गया है।
आविष्कारों के उपयोग के परिणामस्वरूप, प्राकृतिक खाद्य सामग्री से एक नया मूल कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त किया गया था जिसमें कुरकुरा छिद्रपूर्ण संरचना और क्रैकर की उपस्थिति की विशेषता थी, साथ ही परिरक्षकों के उपयोग के बिना लंबे शेल्फ जीवन के साथ।
दावा
1. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, इस तथ्य की विशेषता है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेब को 240-260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद प्राथमिक रगड़ किया जाता है 1.5-2.0 मिमी की जाली आकार वाली छलनी और 0.75-1.00 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद होने तक पीटा जाता है, दानेदार चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। तली पर चर्मपत्र बिछाकर उसे 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24-30 घंटों के लिए सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जो सूख जाती हैं 4.0% से अधिक नमी की मात्रा के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।
2. दावे 1 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
3. कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की एक विधि, जिसकी विशेषता यह है कि तैयार और कैलिब्रेटेड सेबों को 240-260°C के तापमान पर पकाया जाता है, 3-5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद शुरू में उन्हें छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। 1.5-2.0 मिमी के जाल आकार के साथ और 0.75-1.00 मिमी के जाल आकार के साथ छलनी के माध्यम से माध्यमिक रगड़ के साथ, फिर शुद्ध सेब की चटनी को 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, एक मिक्सर में लोड किया जाता है और सफेद, दानेदार होने तक पीटा जाता है चीनी और पूर्व-व्हीप्ड प्रोटीन की आधी मात्रा मिलाएं, तब तक फेंटें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, बाकी व्हीप्ड प्रोटीन मिलाएं और 40-45 मिनट तक मथते रहें, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान को एक छलनी पर रख दें। चर्मपत्र से ढकी एक तली को 24-30 घंटे के लिए 70-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर तैयार परतों को ठंडा किया जाता है, छलनी से निकाला जाता है, लकड़ी की सतह पर बिछाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, जिससे वे तैयार होते हैं तैयार परतों को एक-दूसरे के ऊपर रखकर, उन्हें पीटे हुए द्रव्यमान के साथ लेपित करके, और परिणामी सलाखों को सुखाने वाले कक्ष में लोड करके 5-7 सेमी ऊंची सलाखों में बनाया जाता है और 70-80 के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए सुखाया जाता है। डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद सलाखों को ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, जिन्हें 24-48 घंटों के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है ताकि एक तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद प्राप्त हो सके जिसमें द्रव्यमान की नमी सामग्री 4.0% से अधिक न हो।
4. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि ताजा और/या सूखे पत्थर के फल और/या अनार के फल और/या जामुन को परतों को कोटिंग करने के लिए मंथनित द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।
5. दावे 3 के अनुसार विधि की विशेषता यह है कि अंतिम सुखाने की प्रक्रिया को पराबैंगनी प्रकाश के साथ जीवाणुनाशक उपचार के साथ जोड़ा जाता है।
6. एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि इसे दावे 1-5 में से किसी के अनुसार विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, प्रारंभिक नुस्खा घटकों को निम्नलिखित अनुपात में लिया जाता है, वजन के अनुसार भाग:
7. दावे 6 के अनुसार एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसकी विशेषता यह है कि मूल नुस्खा घटकों में वजन के अनुसार 0.5-10.0 भाग शामिल होते हैं। ताजे और/या सूखे गुठलीदार फल और/या अनार फल और/या जामुन।
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