रेस्तरां "इटली" की गतिविधि की योजना बनाना। एक कानूनी इकाई को पंजीकृत करने के लिए आवश्यक होगा। उपकरण और सूची की खरीद

इतालवी व्यंजनों की लोकप्रियता गैस्ट्रोनॉमिक प्रवृत्तियों और अस्थायी संकट कारकों के अधीन नहीं है। HoReCa क्षेत्र में इस सफल प्रारूप के विकास के लिए उद्यमियों के पास अभी भी सभी शर्तें हैं।

रेस्टोरेंट का बिजनेस कैसे शुरू करें?

एक इतालवी रेस्तरां खोलना एक सक्षम व्यवसाय योजना के साथ शुरू होता है। एक नया खानपान प्रतिष्ठान शुरू करने के लिए व्यवसाय योजना एक आवश्यक शर्त है।

अगर आप रेस्टोरेंट खोलना चाहते हैं और मुनाफा कमाना चाहते हैं:

• स्पष्ट रूप से और संक्षिप्त रूप से एक व्यवसाय योजना तैयार करें;
• प्रत्येक प्रश्न को चरण दर चरण देखें।

भविष्य में आय प्राप्त करने के लिए आपको एक आशाजनक व्यवसाय में निवेश करने की आवश्यकता है, नुकसान नहीं। इसलिए, नियोजन स्तर पर, यह निर्धारित करना महत्वपूर्ण है कि आप एक रेस्तरां में कितना निवेश करने को तैयार हैं, व्यवसाय कब भुगतान करेगा, और अनुमानित लाभ क्या है।

एक रेस्तरां के लिए व्यवसाय योजना विकसित करना एक जटिल प्रक्रिया है। यदि आप अपने दम पर व्यवसाय करते हैं, तो आपको रेस्तरां उद्योग के विषय में अच्छी तरह से वाकिफ होना चाहिए और नुकसान को ध्यान में रखना चाहिए। लाइसेंसिंग, बाजार में स्थानीय प्रतिस्पर्धा, कराधान सुविधाओं, स्वचालन और रेस्तरां प्रमाणन के मुद्दों को समझें।

हम विशेषज्ञों को व्यवसाय योजना सौंपने की सलाह देते हैं। पेशेवरों की मदद से, दस्तावेज़ का विकास कम से कम समय में होगा। विशेषज्ञों ने पहले से ही इसी तरह के सवालों का सामना किया है, सैकड़ों विचारों को विकसित और कार्यान्वित किया है। वे क्रियाओं के एल्गोरिथम और लक्ष्य को सफलतापूर्वक प्राप्त करने के तरीके को जानते हैं। अनुभवी इंजीनियर, डिजाइनर और डिजाइनर परियोजना पर काम कर रहे हैं, जो स्थिति का गंभीर रूप से आकलन करने और रचनात्मक समाधान खोजने में सक्षम हैं।

व्यवसाय योजना के चरण

चरण संख्या 1। बाजार विश्लेषण और अवधारणा चयन

आपको चयनित सेगमेंट का विश्लेषण करने की आवश्यकता है। प्रतिस्पर्धियों की रणनीति और कार्य का अध्ययन करना - उनका मेनू, चल रहे प्रचार और छूट। दर्शकों और वरीयताओं को परिभाषित करें संभावित ग्राहक. संस्था की अवधारणा वह स्तंभ है जिस पर आप निर्णय लेने में भरोसा करेंगे। निवेश की नियोजित राशि के आधार पर, एक रेस्तरां खोलने के लिए बजट की गणना की जाती है। प्रत्येक खानपान कंपनी की अपनी "चिप" होती है। कुछ कीमत से आकर्षित होते हैं, अन्य लाभप्रद स्थान से, अन्य मूल मेनू द्वारा, और अन्य असाधारण इंटीरियर डिजाइन द्वारा आकर्षित करते हैं। आप क्या चुनेंगे? व्यंजनों की प्रामाणिकता को प्राथमिकता दें - केवल इतालवी उत्पादों से खाना बनाना। या एक परिवार के खाने का आदेश देते समय एक मुफ्त पिज्जा आपका सनक होगा।

चरण संख्या 2। स्थान और परिसर का चुनाव

भविष्य के रेस्तरां प्रोजेक्ट की सफलता जगह के उचित चयन पर भी निर्भर करती है। एक दुर्भाग्यपूर्ण स्थान को संस्था के प्रचार के लिए उच्च लागत की आवश्यकता होती है। संभावित मेहमानों (शॉपिंग सेंटर, परिवहन इंटरचेंज, शहर का ऐतिहासिक हिस्सा) के उच्च यातायात वाले स्थानों में एक रेस्तरां के लिए जगह खरीदना या किराए पर लेना इष्टतम है। परिसर की जांच के बाद, निर्माण और मरम्मत कार्य के लिए एक अनुमान लगाया जाता है, और एक आंतरिक डिजाइन विकसित किया जाता है। निष्पादन की अनुसूची और वस्तु के वितरण के चरण निर्धारित किए जाते हैं।

स्टेज नंबर 3. दस्तावेजों का एक पैकेज तैयार करना और संगठनात्मक और तकनीकी मुद्दों का समाधान

विभिन्न प्राधिकरणों के साथ स्वतंत्र संचार में बहुत समय और प्रयास लगेगा। प्रोफाइल कंपनियां जल्द से जल्द दस्तावेजों का एक पैकेज जारी करेंगी:

• SanPin और SNiP की स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार विनियम;
• Rospotrebnadzor और Gospozhnadzor के निष्कर्ष;
• परिसर के पुनर्विकास, कर्मियों के काम और उपकरणों की स्थापना के लिए परमिट;
• उत्पादों के लिए दस्तावेज, शराब बेचने का लाइसेंस;
• सीटों की व्यवस्था के साथ रेस्तरां परिसर की एक योजना-योजना प्रदान करें;
• रेस्तरां के बाहरी और आंतरिक डिजाइन के लिए एक मसौदा प्रस्ताव तैयार करना;
• उपकरण, बर्तन, सूची और फर्नीचर उठाओ, एक लेआउट योजना तैयार करें;
• एक मेनू, मूल्य निर्धारण नीति और स्टाफिंग विकसित करना।

व्यवसाय योजना के इस भाग को पूरा करने के लिए, आपको रेस्तरां व्यवसाय की सभी बारीकियों, तैयारी एल्गोरिथम को जानना होगा परमिट.

स्टेज नंबर 4. मेनू विकास

अधिकांश रूसी कल्पना की तुलना में इतालवी व्यंजन समृद्ध और अधिक दिलचस्प है। यह न केवल पास्ता, पिज्जा, बल्कि प्रसिद्ध वाइन और पनीर भी है। इटली का प्रत्येक क्षेत्र अपने पारंपरिक व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है।

इतालवी रेस्तरां के मेनू में पाँच खंड हैं:

1. स्नैक्स (एंटीपास्टी) - ताजा सब्जियाँ, मांस, पनीर और मछली, ब्रूसचेट्टा;
2. पहला पाठ्यक्रम (प्राइमरी)- मिनस्ट्रोन, रिसोट्टो, पास्ता, टोटेलिनी;
3. दूसरा (सेकंडी)- मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन;
4. साइड डिश (contorni)- सलाद, आलू, साग और विभिन्न सब्जियां;
5. डेसर्ट (डॉल्सी)- मैसेडोनिया (फलों का सलाद), आइसक्रीम, तिरामिसू, पन्ना कत्था।

पिज्जा मेनू मेहमानों को अलग से पेश किया जाता है। शराब की सूची विशेष ध्यान देने योग्य है। शराब को आदर्श रूप से व्यंजनों के साथ जोड़ा जाना चाहिए। ग्राहकों की रुचि और प्रतिस्पर्धियों को मात देने के लिए, उदाहरण के लिए, सिसिली के व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करें। यह आपके रेस्तरां को सैकड़ों समान इतालवी खानपान प्रतिष्ठानों से अलग करेगा।

चरण संख्या 5. उपकरण, बर्तन और सूची का विकल्प

एक इतालवी रेस्तरां की व्यवसाय योजना में एक उत्पादन हिस्सा शामिल है। यह अलग से उपकरण, बर्तन और सूची की सूची पर विचार करता है। रसोई और बार क्षेत्र को सुसज्जित करने के लिए, खाना पकाने और पीने के लिए मानक उपकरण खरीदें: स्टोव, ओवन, कॉम्बी स्टीमर, रेफ्रिजरेटर, टेबल, मिक्सर, कॉफी मेकर, किचन, बार और हलवाई की दुकान सूची. एक इतालवी रेस्तरां को विशेष पिज्जा उपकरण और सहायक उपकरण की स्थापना की आवश्यकता होती है: पिज्जा टेबल, मोल्ड, प्रेस इत्यादि। स्टाइलिश चीनी मिट्टी के बरतन, बड़े व्यंजन या बोर्ड, गुणवत्ता वाले बार ग्लास प्राप्त करें।

स्टेज नंबर 6. रेस्टोरेंट स्टाफ की भर्ती

उच्च स्तर की सेवा का ध्यान रखें। अपने रेस्तरां के कर्मचारियों को सावधानी से चुनें। एक सुखद उपस्थिति के साथ वेटर, मिलनसार और विनम्र। उच्च श्रेणी के रेस्तरां रसोई में काम करने के लिए एक इतालवी शेफ को आमंत्रित करते हैं, यह प्रतिष्ठित है, लेकिन काफी महंगा है। यदि आप चुनते हैं पाक मास्टररूस से, तो उसे पारंपरिक इतालवी व्यंजन, खाना पकाने और व्यंजन परोसने की शैली, और उसके शस्त्रागार में कई लेखक के पाक रहस्यों को जानना चाहिए।

वित्तपोषण और पेबैक

खरोंच से एक रेस्तरां खोलने के लिए निवेश की राशि लगभग 5-12 मिलियन रूबल होगी। राशि व्यवसाय के पैमाने, चुनी हुई अवधारणा और विकास मॉडल पर निर्भर करती है।

प्रारंभिक निवेश की गणना 1 मीटर 2 - एक हजार डॉलर के अनुपात में की जाती है। एक रेस्टोरेंट को खोलने और उसका प्रचार करने में छह महीने या एक साल का समय लगता है। मामलों के सफल विकास के साथ, पहला लाभ 1.5-2 वर्षों में होता है।

विशेषज्ञों ने गणना की है कि कुलीन रेस्तरां में 300% के व्यंजनों पर औसत मार्कअप के साथ, आय 1.5-2.5 मिलियन रूबल प्रति माह है। और करों को छोड़कर लाभ 300-900 हजार रूबल है। औसत कीमतों वाले लोकतांत्रिक खानपान प्रतिष्ठानों में, पेबैक थ्रेशोल्ड 3 मिलियन रूबल के कारोबार पर होता है। यदि आय 5 मिलियन रूबल है, तो औसत लाभ 650 हजार रूबल है।

• रेस्तरां का वित्तीय संतुलन तैयार करें
• विशेष उपकरणों की लागत की गणना करें
• लागत-लाभ विश्लेषण करना
• संभावित वित्तीय जोखिमों का संकेत दें
• संकट की स्थितियों के लिए एक निकास योजना विकसित करें

उचित व्यवसाय योजना और चुनी हुई अवधारणा के सख्त पालन से सकारात्मक परिणाम प्राप्त करना संभव है।

विन्सेन्ज़ो ट्रानी GRUPPO SISI होल्डिंग के अध्यक्ष, मिक्रो कैपिटल सरल फंड के अध्यक्ष और लीजिंग कंपनी मिक्रो लीजिंग के अध्यक्ष हैं। रूसी बाजार में अपनी गतिविधि के क्षेत्र का विस्तार करते हुए, सेनोर ट्रानी ने स्पैगो रेस्तरां खोला, और फिर मॉस्को के बहुत केंद्र में स्पैगो बार खोला। रेस्तरां ने जल्दी से मास्को में सबसे अच्छे इतालवी रेस्तरां में से एक के रूप में ख्याति प्राप्त की। विशेष रूप सेबिजनेस टाइम्ससेनोर ट्रानी ने बताया कि प्रत्येक इतालवी रेस्तरां इतालवी क्यों नहीं है, रेस्तरां व्यवसाय के लिए रूसी और इतालवी दृष्टिकोणों में क्या अंतर है, और यह इतना महत्वपूर्ण क्यों है कि व्यावसायिक लंच के लिए भोजन कहाँ से आता है।

रेस्टोरेंट के बारे मेंस्पैगोलिखें कि यह "मास्को में इतालवी व्यंजनों के सर्वोत्तम उदाहरणों में से एक है।" जब आपने मास्को में एक रेस्तरां खोलने का फैसला किया, तो क्या शुरू में एक उच्च श्रेणी के रेस्तरां को खोलने का कार्य निर्धारित किया गया था?

जब मुझे अपनी अन्य परियोजनाओं के साथ-साथ रेस्तरां व्यवसाय में जाने का अवसर मिला, तो मुझे एहसास हुआ कि, सबसे पहले, मैं "अपने लिए" एक रेस्तरां करूंगा। मैं लंबे समय से रूस में रह रहा हूं और मेरे कई दोस्त और साथी हैं, रूसी और विदेशी दोनों। मैं एक रेस्तरां बनाना चाहता था, सबसे पहले, जहां मैं खुद अपने व्यापार भागीदारों, दोस्तों, परिचितों को लाना चाहता हूं, ताकि यह वहां आरामदायक और आरामदायक हो; और दूसरी बात, मैं अपने मेहमानों को दिखाने के लिए मास्को में इटली के एक अनोखे कोने को फिर से बनाना चाहता था कि एक असली इतालवी रेस्तरां क्या है। प्रामाणिक व्यंजन बनाने के लिए, शुरू में इटली से उत्पादों के वितरण को व्यवस्थित करने का निर्णय लिया गया था, इस अवधारणा के विकास ने रेस्तरां के डिजाइन और आगे के विकास को जन्म दिया। "स्पैगो" सच्चे इटली के पारखी लोगों के लिए बनाया गया एक रेस्तरां है, यह वास्तव में एक उच्च श्रेणी का रेस्तरां है। लेकिन मैं आपका ध्यान इस तथ्य की ओर दिलाना चाहता हूं कि उच्च वर्ग का अर्थ पथभ्रष्टता नहीं है। मेरी समझ में उच्च वर्ग हर चीज में लालित्य, अनूठी शैली और गुणवत्ता है।

रेस्तरां की अवधारणा कैसे विकसित हुई?

"स्पैगो" की अवधारणा को निम्नानुसार तैयार किया जा सकता है: इटली अपनी सभी अभिव्यक्तियों में। सबसे पहले, यह मेनू है। पारंपरिक इतालवी व्यंजन सभी रूसियों से परिचित पिज्जा और पास्ता की तुलना में बहुत बड़े और अधिक दिलचस्प हैं। ये इटली के सबसे प्रसिद्ध और सबसे दिलचस्प कोनों से एकत्र की गई वाइन हैं। और हां, यह इंटीरियर है। रूसी इतालवी रेस्तरां का इंटीरियर इटली के इतालवी रेस्तरां से बहुत अलग है। इटली में, आप शायद ही कभी देखते हैं, उदाहरण के लिए, मेहमानों के लिए कुर्सियों के बजाय सोफे, लेकिन रूस में यह बहुत आम है। इस तरह के विवरणों पर ध्यान देना, मेरी राय में, रेस्तरां का एक विशेष वातावरण बनाने का प्रबंधन करता है। मुझे कहना होगा कि मेरे कई इतालवी साथी पहले ही स्पैगो की सराहना कर चुके हैं। हम अक्सर मास्को में इटालियंस के लिए विभिन्न कार्यक्रम आयोजित करते हैं। उदाहरण के लिए, 10 सितंबर को, रूस में इटली के वर्ष के हिस्से के रूप में, इतालवी कलाकार एंटोनेलो दा मेसिना, प्रारंभिक पुनर्जागरण की कला में एक प्रतिष्ठित व्यक्ति की कृतियों को मास्को में ट्रेटीकोव गैलरी में लाया जाएगा। स्पैगो में इस आयोजन के सम्मान में इतालवी दूतावास के साथ मिलकर एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया जाएगा। हम नियमित रूप से इतालवी जीवन और कला के विभिन्न पहलुओं को समर्पित प्रदर्शनियां भी आयोजित करते हैं। मैं इसे रूस में इतालवी संस्कृति को लोकप्रिय बनाने में अपना छोटा सा योगदान मानता हूं।

आपने मेनू और वाइन सूची कैसे बनाई? मुख्य बारीकियाँ।

मेनू संकलित करते समय विशेष ध्यानन केवल रूस में लोकप्रिय के लिए दिया गया था इतालवी व्यंजन, नियपोलिटन और सिसिली व्यंजनों पर जोर दिया गया था। और शराब, ज़ाहिर है, आदर्श रूप से व्यंजनों के साथ जोड़ा जाना चाहिए। हमने इटली के विभिन्न क्षेत्रों से सर्वश्रेष्ठ वाइन को चुना, लेकिन यह अनुमान लगाना आसान है कि, उदाहरण के लिए, सिसिली वाइन सिसिली डिश के लिए एकदम सही है। और रात का खाना खत्म करने के लिए, इस मामले में, सिसिली मिठाई के साथ यह सबसे अच्छा है!

आपने पास में बार खोलने का फैसला कब और क्यों किया? क्या यह मूल मसौदे में था?

इतालवी व्यंजन शुरू में लोकतांत्रिक है। वैसे, मुश्किल समय में प्रसिद्ध पिज्जा इटली के लोगों के लिए लगभग एकमात्र किफायती और साथ ही स्वादिष्ट भोजन था। हां, हम शुरू में स्पैगो का अधिक लोकतांत्रिक संस्करण बनाना चाहते थे। इस तरह "स्पैगो" बार दिखाई दिया - एक आधुनिक में सजाया गया एक छोटा सा प्रतिष्ठान, मैं भविष्यवादी शैली कहूंगा, रेस्तरां में उसी असली इतालवी व्यंजन के साथ। आप इस बार में सुबह एक कप कॉफी के लिए, दोपहर में दोपहर के भोजन के लिए, और शाम को दोस्तों के साथ बैठने, संगीत सुनने और नृत्य करने के लिए जा सकते हैं। मेरा मानना ​​है कि अलग-अलग दर्शकों के लिए एक ही सफल अवधारणा को आधुनिक बनाना सही है।

रूस में पहले से ही इतालवी रेस्तरां का एक विस्तृत नेटवर्क है। आपका रेस्तरां पहले से संचालित "अकादमियों" और "माँ के पास्ट्स" से कैसे भिन्न होना चाहिए था?

सबसे पहले, "स्पैगो" इस तथ्य से अलग है कि रेस्तरां पूरी तरह से इतालवी है। मालिक और रसोइया दोनों इतालवी हैं, और इससे कुछ लाभ मिलता है। इतालवी रसोइयारूस में, विदेशी (जैसे रूसी) नेताओं को इतालवी व्यंजनों के एक या दूसरे दर्शन का पालन करने के लिए राजी करना मुश्किल हो सकता है, और एक अनुकूलित संस्करण में, इतालवी व्यंजन अक्सर अपना स्वाद खो देते हैं। स्थानीय उत्पादों के स्वाद को मूल के साथ मिलाने की ख़ासियत के कारण मूल व्यंजन दूसरे देश के समान व्यंजनों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, मेहमान स्पागो में आए और आदेश दिया प्रसिद्ध पास्ता"कार्बोनारे"। यदि वे इटली गए हैं, तो वे भोजन और तैयारी की प्रामाणिकता की सराहना करेंगे। यदि वे नहीं गए हैं, तो वे पास्ता को अन्य रेस्तरां में आमतौर पर ऑर्डर करने से अलग पाएंगे। यह न तो अच्छा है और न ही बुरा, हम सिर्फ असली इटली का स्वाद सबके लिए खोलते हैं।

आपने एक इतालवी शेफ को आमंत्रित किया। इंटरनेट पर आपके रेस्तरां की चर्चाओं में, इतालवी कर्मचारियों की कमी के बारे में शिकायतें अक्सर झिलमिलाती हैं। यह किससे जुड़ा है?

सच में, रेस्तरां में इतालवी कर्मचारी - मालिक, रसोइया और संगीतकार। और मुझे ऐसा लगता है कि यह काफी है। हम हमेशा रूस से सेवा कर्मियों को आमंत्रित करते हैं, क्योंकि इतालवी के संबंध में रूसी कर्मचारियों की सेवा संस्कृति अधिक सुरुचिपूर्ण है। वेटर्स और मैत्रे डी का आधुनिक रूसी स्कूल फ्रांसीसी के लिए अपनी अवधारणा में बहुत करीब है, और मुझे यह पसंद है, स्पैगो के ढांचे के भीतर, इतालवी से कहीं ज्यादा। मुझे लगता है कि एक परियोजना के ढांचे के भीतर परंपराओं का थोड़ा सा मिश्रण इतालवी घटक से अलग नहीं होता है।

रेस्तरां खोलते और विकसित करते समय आपको "सामंजस्य" करने के लिए क्या करना पड़ा? रूसी वास्तविकताओं के संबंध में किन क्षणों को पूरा नहीं किया जा सकता है?

बेशक, रेस्तरां खोलते और विकसित करते समय, कुछ योजनाओं को रूसी वास्तविकताओं के अनुसार समायोजित किया जाना था। ज्यादातर मामलों में, सब कुछ हल करने योग्य निकला। लेकिन सबसे अघुलनशील समस्या पिज्जा ओवन थी। रूस में अग्नि सुरक्षा को नियंत्रित करने वाला सख्त कानून है। बहुत कुछ इमारत, उसकी विशेषताओं और स्थान पर ही निर्भर करता है। मॉस्को के बहुत केंद्र में, जिस इमारत में स्पैगो स्थित है, वह ऐतिहासिक है। इसके परिणामस्वरूप असली चूल्हामुझे हार माननी पड़ी - अब हम बिजली का इस्तेमाल करते हैं।

कई लोग तर्क देते हैं कि रूस में कोई "रेस्तरां व्यवसाय संस्कृति" नहीं है। क्या आप इस बात से सहमत हैं?

मैं इतना स्पष्ट नहीं होता। रूस में निजी रेस्तरां व्यवसाय एक जबरदस्त गति से विकसित हो रहा है, हालांकि, इस देश में किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, जो निजी उद्यमिता की अनुपस्थिति के कई दशकों से "बन रहा है"। यदि हम रूसी और इतालवी रेस्तरां व्यवसाय की तुलना करें, तो एक मूलभूत अंतर है। रूसी रेस्तरां के पास व्यवसाय विकास के लिए एक नेटवर्क दृष्टिकोण है। एक रेस्तरां खोलते समय, एक रूसी रेस्तरां तुरंत एक पूरे नेटवर्क को खोलने की योजना बना रहा है, यानी प्रारंभिक दृष्टिकोण बड़े पैमाने पर विशेषता है। इटली में, अक्सर एक रेस्तरां एक रेस्तरां पर ध्यान केंद्रित करता है, लेकिन इससे उसे हर चीज के बारे में सबसे छोटे विवरण के बारे में सोचने की अनुमति मिलती है। इटली में एक रेस्तरां का मालिक लगभग हमेशा इसमें खुद काम करता है, मेहमानों से मिलता है, एक मेनू विकसित करता है और वर्तमान समस्याओं को हल करता है। उनका ध्यान चंद रेस्तराओं पर नहीं जाता। यानी दृष्टिकोण अधिक पारिवारिक है। रूस में यह एक व्यवसाय है, इटली में यह एक शौक या जीवन के काम की तरह है।

रूस में रेस्तरां क्षेत्र में क्या गायब है? इस दिशा में क्या किया जा सकता है? क्या विदेशी निवेशकों के अच्छे रेस्टोरेंट ही खुलेंगे? आप विकास को कैसे देखते हैं?

यदि हम रूस के बारे में बात कर रहे हैं, तो आपको भोजन की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है। मॉस्को में, वैसे, यह समस्या अन्य क्षेत्रों की तुलना में कम तीव्र है। अच्छे खाने वाला रेस्टोरेंट बनाने के लिए आपको एक अच्छे शेफ की जरूरत होती है। मैं यह नहीं कह रहा हूं कि प्रत्येक इतालवी रेस्तरां को एक इतालवी शेफ को नियुक्त करने की आवश्यकता है। वह रूसी हो सकता है, लेकिन उसे पास होना चाहिए, सबसे पहले, एक अच्छा बुनियादी पाकशिक्षण शाला, और दूसरी बात, शैली और अनुभव को अपनाने के लिए इतालवी मास्टर्स के साथ इंटर्नशिप से गुजरना। बहुत से लोग सोचते हैं कि एक रेस्तरां को केवल इतालवी शैली के लिए इंटीरियर में इतालवी कहा जा सकता है। लेकिन ऐसा नहीं है, यह एक "बाहरी" दृष्टिकोण है। मेरी राय में, सबसे सही दृष्टिकोण "अंदर से" है, अर्थात, आपको रसोई से शुरू करने की आवश्यकता है। जहां तक ​​विदेशी निवेशकों का सवाल है, तो वे निश्चित रूप से अपनी संस्कृति को यहां लाते हैं पाक परंपराएंरूस। और रूस में विकास का क्षेत्र बहुत बड़ा है। हम कितने रेस्तरां जानते हैं, उदाहरण के लिए, लीबियाई व्यंजन, वियतनामी? मुझे यकीन है कि कुछ समय बाद मास्को और रूस में ऐसे विदेशी रेस्तरां निश्चित रूप से दिखाई देंगे। यह दिलचस्प है क्योंकि यह है पाक यात्रा, जो कुछ लोगों और पूरे देश की विशेषताओं, रीति-रिवाजों, संस्कृति को समझने में किसी तरह मदद करता है।

मास्को में एक अच्छा रेस्टोरेंट खोलने में मुख्य कठिनाई क्या है?

मुख्य कठिनाई, शायद, दुनिया के कई अन्य बड़े शहरों की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में निवेश की आवश्यकता है। अगर हम संगठनात्मक कठिनाइयों के बारे में बात करते हैं, तो यह किसी के लिए रहस्य नहीं है कि यह और एक बड़ी संख्या कीसभी प्रकार के परमिट, नौकरशाही बाधाएं, विभिन्न पर्यवेक्षी निकायों के निरीक्षण। कभी-कभी इन सभी कठिनाइयों का एक साथ सामना करना मुश्किल हो सकता है। लेकिन अगर आप जो करते हैं उससे प्यार करते हैं और एक विशिष्ट और प्राप्त करने योग्य लक्ष्य निर्धारित करते हैं, तो परिणाम आने में लंबा नहीं होगा।

एक गुणवत्तापूर्ण रेस्तरां के आवश्यक घटक क्या हैं? क्या ख्याल रखना चाहिए? ग्राहकों को सबसे ज्यादा क्या आकर्षित करता है?

कोई भी रेस्टोरेंट खोलते समय आपको निम्नलिखित महत्वपूर्ण बातों का ध्यान रखना चाहिए:

स्थान
रेस्तरां अवधारणा
मूल्य खंड
गुणवत्ता नीति

मुझे लगता है कि स्थान का महत्व, एक विशिष्ट उपभोक्ता को लक्षित करना, कीमत और गुणवत्ता के अनुपात को समझना, उपभोक्ता और रेस्तरां प्रबंधन दोनों के लिए उपयुक्त है, इसमें कोई संदेह नहीं है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि शुरुआत से ही अवधारणा पर विचार करना है।

रेस्तरां की अवधारणा वह स्तंभ है जिस पर स्थापना से संबंधित सभी बाद के निर्णय आधारित होंगे। किसी भी रेस्तरां में "चिप" होना चाहिए। कुछ के लिए, यह एक अनुकूल स्थान है, दूसरों के लिए - कीमत, दूसरों के लिए - इंटीरियर, चौथे के लिए - एक असामान्य व्यंजन, आप आगे और आगे जा सकते हैं। अवधारणा का पालन करने से न केवल ओवरसैचुरेटेड रेस्तरां बाजार में प्रतिस्पर्धियों से थोड़ा पुनर्निर्माण करने में मदद मिलती है, बल्कि अपनी ताकत को फैलाए बिना अपने लक्ष्यों को प्राप्त करने में भी मदद मिलती है। मैं आपको एक उदाहरण दूंगा। "स्पैगो" की "चाल" यह है कि सभी व्यंजन प्रामाणिक हैं और इतालवी उत्पादों से तैयार किए गए हैं। कुछ समय पहले तक, रेस्तरां में कोई व्यावसायिक लंच नहीं था, और जब हमने उन्हें लॉन्च करने का फैसला किया, तो सवाल उठा: क्या हम उन्हीं इतालवी उत्पादों से खाना बनाएंगे जिनका उपयोग हम मुख्य मेनू के लिए करते हैं या हम अधिक किफायती रूसी एनालॉग खरीदेंगे। यदि हम बाद का रास्ता अपनाते हैं, तो हाँ, हमें ऐसे ग्राहक मिलेंगे जो एक व्यावसायिक दोपहर के भोजन के लिए थोड़ी अधिक सस्ती कीमत से आकर्षित होते हैं, लेकिन हम संस्था की अवधारणा को खो देंगे, एक अनिश्चित भोजन के साथ एक साधारण, अचूक रेस्तरां में बदल जाएंगे। यदि लक्ष्य निर्धारित किया गया है और अवधारणा को चुना गया है, तो आपको हर चीज में इसका पूरी तरह से पालन करना चाहिए।

क्या आप विस्तार करने की योजना बना रहे हैं? मास्को में नए रेस्तरां खोलें?

मैंने आपको रेस्तरां व्यवसाय की इतालवी अवधारणा के बारे में बताया। हालाँकि मैं रूस में कई वर्षों तक रहा, मैं इतालवी हूँ और यह मेरे करीब है इतालवी दृष्टिकोण, कम से कम अभी के लिए। मेरा लक्ष्य सुपर प्रॉफिट कमाना नहीं है, लक्ष्य हर संभव कोशिश करना है ताकि रेस्तरां के मेहमानों को ऐसा लगे कि उन्होंने इटली में ही एक इतालवी रेस्तरां में समय बिताया है। बेशक, आर्थिक घटक महत्वपूर्ण है, रेस्तरां को अपने लिए भुगतान करना होगा। लेकिन यह अपने आप में अंत नहीं है। शायद अगर मेरे पास रूस में अन्य व्यावसायिक परियोजनाएँ नहीं होतीं, तो मैं अलग तरह से सोचता और बोलता। लेकिन मेरा मानना ​​​​है कि यह ठीक यही तथ्य है कि मैंने स्पागो के भीतर अर्थशास्त्र और संस्कृति के बीच अपना संतुलन पाया है जो रेस्तरां को अपनी अवधारणा का पालन करने और मेहमानों का पक्ष जीतने की अनुमति देता है।

अनुमानित डेटा:

• प्रारंभिक लागत - लगभग 5,000,000 रूबल।
• पेबैक - 2.5 - 3 साल।
• 50 सीटें, क्षेत्रफल - 180 वर्ग मीटर।

इस व्यवसाय योजना में, अनुभाग में अन्य सभी की तरह, औसत कीमतों की गणना शामिल है, जो आपके मामले में भिन्न हो सकती है। इसलिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने व्यवसाय के लिए व्यक्तिगत रूप से गणना करें।

इस लेख में, हमने विस्तृत गणनाओं के साथ एक विस्तृत रेस्तरां व्यवसाय योजना तैयार की है।

परियोजना में निवेश की प्रासंगिकता

हम इस मुद्दे के बारे में एक लेख में पहले ही बात कर चुके हैं। शायद, यहां तक ​​​​कि जो लोग रेस्तरां में बिल्कुल नहीं जाते हैं और होटलों में नहीं रहते हैं, उन्होंने रूसी आतिथ्य बाजार में कठिन स्थिति के बारे में सुना है। सबसे पहले, धूम्रपान प्रतिबंध ने उद्योग को प्रभावित किया, और फिर देश में सामान्य आर्थिक स्थिति, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, आदर्श नहीं बन गई।

तो क्या यह अब एक रेस्तरां में निवेश करने लायक है और क्या इस तरह के निवेश स्पष्ट रूप से लाभहीन हो जाएंगे? आइए संख्याओं की ओर मुड़ें।

आरबीसी के अनुसार, 2010-14 में खाद्य प्रतिष्ठानों में आने वालों की संख्या 107.5 मिलियन थी। इस अवधि के लिए बाजार का मूल्य 74.1% बढ़ा और 727.8 बिलियन रूबल के प्रभावशाली आंकड़े तक पहुंच गया।

गंभीर संख्या। हालांकि, स्टार्ट-अप उद्यमियों को आपत्ति हो सकती है - संकेतक "अच्छी तरह से खिलाए गए", पूर्व-संकट के वर्षों, गतिशीलता के लिए लिए जाते हैं अगले सालनकारात्मक हो सकता है।

उसी स्रोत के अनुसार, 2015-19 में, बाजार की मात्रा में वार्षिक वृद्धि 11.6 प्रतिशत होगी। और 2019 तक यह 1261 अरब रूबल तक पहुंच जाएगा।

कई कारकों के कारण विकास की उम्मीद है:

• वाणिज्यिक अचल संपत्ति किराए पर लेने की लागत को कम करना (कम मांग के परिणामस्वरूप)
• ग्राहकों और बाजार को नई कीमतों के अनुकूल बनाना और धूम्रपान पर प्रतिबंध
• अपर्याप्त बाजार संतृप्ति (मास्को में भी प्रति हजार जनसंख्या पर रेस्तरां की संख्या, पश्चिमी यूरोपीय मानकों से 4 गुना कम है)
• प्रभावी खिलाड़ियों का "अस्तित्व"

अंतिम बिंदु विशेष ध्यान देने योग्य है। आप लगभग किसी भी आर्थिक स्थिति में रेस्तरां बाजार में पैसा कमा सकते हैं। व्यवसाय के अन्य क्षेत्रों के समान ही स्थितियां हैं - सक्षम योजना, बाजार का ज्ञान और नियमित निगरानी।

कंपनी के विशेषज्ञों द्वारा इस लेख में एक व्यवहार्य रेस्तरां खोलने के मुख्य मील के पत्थर और विशेषताओं की रूपरेखा तैयार की गई है। "मेपल".

कहाँ से शुरू करें? प्रारूप चयन

"रेस्तरां" एक काफी विशाल अवधारणा है। व्यापार का सार एक है - पैसे के लिए लोगों को खिलाने के लिए, मुझे इस तरह के सरलीकरण के लिए क्षमा करें। लेकिन रेस्टोरेंट व्यवसाय के कई तरीके, प्रकार, दिशाएं हैं! और यह चुने हुए प्रारूप पर है कि निवेश का आकार, लौटाने की अवधि और खर्च किए गए श्रम की मात्रा निर्भर करती है।

आइए खानपान प्रतिष्ठानों के "मूल" स्वरूपों पर ध्यान दें जिनकी रूसी बाजार में संभावनाएं हैं।

ठीक भोजन

इसकी सभी विशेषताओं के साथ प्रीमियम वर्ग। GOST के अनुसार, ऐसे प्रतिष्ठानों को "लक्जरी" के रूप में वर्गीकृत किया गया है। फाइन डाइनिंग रेस्तरां महंगे (हर मायने में) इंटीरियर, विशेष व्यंजन और सर्विंग, कुलीन पेय पेश करते हैं। औसत चेक उपयुक्त है - संकट से पहले, ऐसे रेस्तरां में शराब के बिना भोजन करने की लागत 2000 रूबल से है। ध्यान दें कि हम "टुरंडोट" या "पुश्किन" जैसे टुकड़े "सितारों" के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, बल्कि अच्छे, अच्छी तरह से बने, लेकिन बड़े पैमाने पर रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं।

पहली नज़र में, ग्राहकों को इतनी विलासिता के लिए पैसे कहाँ से मिलते हैं? लेकिन आंकड़े बताते हैं कि प्रीमियम श्रेणी के रेस्तरां अभी भी अच्छा प्रदर्शन कर रहे हैं। केवल वे आगंतुक जो "आंखों में धूल" के लिए महंगे प्रतिष्ठानों का दौरा करते थे, चले गए। रीढ़ की हड्डी, जिसके लिए ललित भोजन का दौरा जीवन का एक तरीका है, ने संकट के रुझानों को महसूस नहीं किया और अपनी आदतों को नहीं बदला।

अनौपचारिक रूप से भोजन करना

एक अवधारणा जो ग्राहकों के एक बड़े वर्ग के लिए पहुंच के साथ प्रीमियम सेवा और व्यंजन को जोड़ती है। उचित मूल्य के लिए, अतिथि को एक अच्छी तरह से डिज़ाइन किया गया, अच्छी तरह से तैयार किया गया मेनू (अक्सर, बहु-उत्पाद), पेशेवर सेवा प्राप्त होती है।

इस फॉर्मेट के रेस्टोरेंट को लागू करना और उसे प्लस में लाना कोई आसान काम नहीं है।

500-1500 रूबल के औसत चेक के साथ एक उच्च श्रेणी का प्रतिष्ठान खोलना जोखिम भरा है, लेकिन आशाजनक है। संकट से पहले रूस में कैज़ुअल डाइनिंग फलफूल रहा था, लेकिन अब यह एक ऐसा प्रारूप है जिसमें त्रुटि की कोई गुंजाइश नहीं है। बहुत से खराब विचार वाले प्रतिष्ठान बंद हो गए हैं। लेकिन जो ग्राहकों के साथ खरीद, प्रक्रियाओं और काम को अनुकूलित करने में कामयाब रहे हैं, वे क्रीम इकट्ठा कर रहे हैं। मध्यम वर्ग (जिसने चुनावों को देखते हुए, अभी तक संकट को महसूस नहीं किया है) उचित धन के लिए एक निश्चित स्तर की सुविधा प्राप्त करना चाहता है। इसलिए कैजुअल डाइनिंग की डिमांड रहेगी।

फास्ट कैजुअल

जैसा कि वे कई समीक्षाओं में लिखना पसंद करते हैं, यह कैजुअल डाइनिंग और फास्ट एफ के बीच एक "संक्रमणकालीन" प्रारूप है। इस प्रकार के रेस्तरां ने अपने "माता-पिता" से सर्वश्रेष्ठ लेने की कोशिश की:

• वेटर सेवा, उच्च गुणवत्ता वाला इंटीरियर और लोकतांत्रिक रेस्तरां के खंड से एक विस्तारित मेनू
• फास्ट फूड सेगमेंट से सेवा की अधिकतम गति और कम कीमत।

फास्ट कैजुअल की उपस्थिति का एक और कारण है - "बदमाशी", जिसे मीडिया और अनुयायी स्वस्थ जीवन शैलीफास्ट फूड के लिए जीवन की व्यवस्था। हां, इसने काम किया - जनता की राय फास्ट फूड चेन को सबसे अच्छी रोशनी में नहीं देखती है। और यहां तक ​​कि प्रमुख फास्ट फूड खिलाड़ी भी धीरे-धीरे फास्ट कैजुअल की ओर बढ़ रहे हैं। इस खंड में जातीय रुझान लोकप्रिय हैं - जापानी, भूमध्यसागरीय, पूर्वी स्लाव व्यंजन।

आप एक छोटे से क्षेत्र में और एक रसोई कारखाने के उपयोग के साथ फास्ट कैजुअल खोल सकते हैं। यह दृष्टिकोण प्रारंभिक निवेश और पेबैक अवधि को कम करेगा। यदि स्वयं अवधारणा पर काम करने की कोई इच्छा (या अवसर) नहीं है, तो इनमें से किसी एक को चुनें। सौभाग्य से, बाजार पर उनमें से पर्याप्त हैं।

फास्ट फूड

ऐसा लगता है कि किसी परिचय की आवश्यकता नहीं है . फास्ट फूड कंपनियां, जो मूल रूप से विदेशों में दिखाई देती थीं, ने लंबे समय से रूस में बाजार के अपने हिस्से को दांव पर लगा दिया है। एक आकर्षक नवीनता से रोजमर्रा की वास्तविकता में जाने के बाद, फास्ट फूड एक आकर्षक निवेश बन गया है। खासकर अब, जब बाहर खाने की आदत बन गई है, और आबादी की आय गिर रही है।

"बेहतर" प्रारूप के प्रतिष्ठान फ़ास्ट फ़ूड की ओर जा रहे हैं - यहाँ लागत कम है और ग्राहक अधिक हैं। फास्ट फूड में न केवल बर्गर, चिकन या नूडल्स की पेशकश करने वाली एकल-उत्पाद परियोजनाएं शामिल हो सकती हैं, बल्कि कैंटीन भी शामिल हो सकती हैं, जिन्हें 2015 में कई में खोला गया था।

व्यापार मॉडल के रूप में फास्ट फूड को चुनने के फायदे न्यूनतम लागत, फूड कोर्ट में काम करने की क्षमता और अवधारणा लचीलापन है। निष्पक्षता में, हम ध्यान दें कि वे एक प्रसिद्ध अमेरिकी निगम द्वारा विपणक के दाखिल के साथ फास्ट फूड को एक रेस्तरां मानने लगे।

एक अभिनेता और एक मान्यता प्राप्त मास्को रेस्तरां लेखक एंटोन ताबाकोव के विचार से आशाजनक प्रारूपों का विवरण पूरा किया जा सकता है। उनकी राय में, घरेलू रेस्तरां की मुख्य समस्या झूठे संदर्भ बिंदु हैं। गिलारोव्स्की के समय की स्थापना की भावना, जो राष्ट्रीय खानपान संस्कृति के मानक थे, खो गई थी। इसके स्थान पर "आंख में धूल" आई, रेस्तरां एक ऐसी जगह नहीं बन गया जहां लोग खाते हैं, बल्कि अपनी भलाई दिखाने का एक तरीका है।

अब रेस्टोरेंट कल्चर ठीक हो रहा है। और उद्यमी जो "भोजन के लिए" संस्था बनाते हैं, उन्हें सफलता पर भरोसा करने का अधिकार है।

संकल्पना

इस अवधारणा का अर्थ है HoReCa क्षेत्र (होटल, रेस्तरां, कैफे) में एक परियोजना शुरू करने वाले उद्यमी का एक प्रकार का "रोड मैप"। संकल्पना - यदि नहीं चरण-दर-चरण निर्देश, तो निश्चित रूप से दिशानिर्देशों का एक सेट जो रेस्टॉरिएटर को समय सीमा को पूरा करने और बिना किसी समस्या के स्थापना शुरू करने में मदद करेगा।

रेस्तरां संचालन के प्रत्येक पहलू के लिए संदर्भ की शर्तें बनाना आवश्यक है:

पोजिशनिंग - खानपान प्रतिष्ठान के प्रारूपों में से एक का चुनाव:

• विचार और विषय - आप मेहमानों को वास्तव में क्या प्रदान करते हैं (पैन-एशियाई रेस्तरां, भविष्य की परियोजना, पैनकेक)
• रखरखाव विधि
• अद्वितीय बिक्री प्रस्ताव (एनालॉग से परियोजना को अलग करना)
• लक्षित दर्शकों की परिभाषा

तकनीकी समाधान:

• परिसर और स्थान के लिए आवश्यकताएँ
• संचार प्रणालियों के लिए आवश्यकताएँ (बिजली, नलसाजी, वेंटिलेशन)
• भोजन कक्ष और रसोई का ज़ोनिंग

वर्गीकरण नीति:

• मुख्य मेन्यू
• वाइन और बार कार्ड
• मौसमी मेनू

डिज़ाइन:

• इंटीरियर, मुखौटा और आसपास के क्षेत्र की डिजाइन परियोजना (यदि आवश्यक हो)
• कॉर्पोरेट पहचान (ब्रांडबुक)
• फर्नीचर उपकरण

मूल्य नीति:

• प्रदाताओं के साथ काम करें
• मूल, मौसमी और प्रचार मूल्य निर्धारण

विपणन नीति:

• परियोजना को बाजार में लाने और उसके बाद के प्रचार के लिए कार्यक्रम
• जनसंपर्क कार्यक्रम
• विश्वसनीयता कार्यक्रम
• के लिए लक्षित कार्यक्रम विभिन्न समूहआगंतुकों

बाजार, मांग और प्रतिस्पर्धियों का विश्लेषण करने के बाद अवधारणा पर काम शुरू होता है। प्राप्त डेटा सैद्धांतिक रूप से व्यवहार्यता के लिए अवधारणा का परीक्षण करने और विकास की संभावनाओं का मूल्यांकन करने की अनुमति देगा।

एक स्पष्ट रूप से संरचित कार्य योजना आपको न केवल काम के चरणों को ट्रैक करने की अनुमति देती है। अवधारणा के लिए धन्यवाद, सभी नियोजित विशेषज्ञों के काम का समन्वय करना और लागत कम करना संभव है।

व्यापार की योजना

यदि एक रेस्तरां अवधारणा को तैयार करने से एक उद्यमी को समझ में आता है कि वास्तव में क्या करना है, तो एक व्यवसाय योजना इस सवाल का जवाब देती है कि इसकी लागत कितनी होगी और यह कब भुगतान करेगी। यह स्पष्ट है कि पूर्ण सटीकता प्राप्त करना असंभव है - बाजार की स्थिति बदलती है, खर्च दिखाई देते हैं (या गायब हो जाते हैं)। लेकिन एक सौ प्रतिशत "हिट" की आवश्यकता नहीं है, व्यवसाय योजना का कार्य परियोजना की विस्तृत वित्तीय तस्वीर प्रस्तुत करना है।

यह दस्तावेज़ आपके लिए, निवेशकों और भागीदारों के लिए, या क्रेडिट संस्थानों के लिए तैयार किया जा सकता है। इससे, वृद्धिशील रूप से, दस्तावेज़ के विवरण और पूर्णता पर निर्भर करता है।

यहां हम मास्को पर केंद्रित औसत आंकड़े देंगे। यह स्पष्ट है कि प्रत्येक क्षेत्र के लिए और यहां तक ​​कि प्रत्येक परियोजना के लिए, गणना व्यक्तिगत हैं। अपनी शर्तों के लिए नंबर प्राप्त करने के लिए, हमारे मूल्यों को वास्तविक जानकारी के साथ बदलने के लिए पर्याप्त है।

एक व्यापार योजना के मुख्य ब्लॉक

1. परियोजना का वित्तपोषण

पूंजी में स्वयं, उधार और मिश्रित धन शामिल हो सकते हैं। बजट शेयरों को प्रतिशत के रूप में दर्शाया गया है।

1. उधार देने की शर्तें

यदि आप किसी बैंक या अन्य क्रेडिट संगठनों से ऋण लेते हैं तो आइटम भरा जाता है।

1. आवास की लागत

यह परिसर की स्थिति (किराया, स्वामित्व, अन्य विकल्प), इंजीनियरिंग बनाने की लागत और तकनीकी परियोजनाएं, मरम्मत।

180 वर्ग मीटर के क्षेत्र में 50 सीटों वाले रेस्तरां के लिए, बजट इस तरह दिखेगा:

किराए के लिए परिसर

निकटतम उपनगर - प्रति वर्ष 20,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर। राशि प्रति वर्ष 3,600,000 रूबल है।

तीसरे परिवहन रिंग का क्षेत्रफल - प्रति वर्ष 50,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर। राशि - 9,000,000 प्रति वर्ष।

मास्को का केंद्र - प्रति वर्ष 100,000 रूबल प्रति वर्ग मीटर। राशि - 18,000,000 प्रति वर्ष।

इंजीनियरिंग डिजाइन

वास्तुकला परियोजनानिर्माण कार्य या पुनर्निर्माण के लिए आवश्यक। दस्तावेज़ में शामिल हैं:

• व्याख्यात्मक नोट
• मंजिल की योजना
• कटौती
• विभाजनों, खिड़कियों और दरवाजों की स्थापना
• उपकरण और पाइपलाइनों का बन्धन
• संलग्न संरचनाओं का इन्सुलेशन
• कक्ष परिष्करण सूची
• सामग्री की खपत

लागत 300 रूबल प्रति वर्ग मीटर है। राशि 54,000 रूबल है।

वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग डिजाइनन केवल आरामदायक जलवायु परिस्थितियों को बनाने के लिए महत्वपूर्ण है (हालांकि यह महत्वपूर्ण है)। उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान, बड़ी मात्रा में गंध, कभी-कभी धुएं, धुआं और अन्य दूषित पदार्थ हवा में छोड़े जाते हैं। शक्तिशाली एयर कंडीशनिंग सिस्टम कर्मियों की सुरक्षा का मामला है। और, ज़ाहिर है, किसी भी बाहरी गंध को भोजन कक्ष में प्रवेश नहीं करना चाहिए।

दस्तावेज़ में शामिल हैं:

• परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
• परिसर में हवा के लिए परिकलित मापदंडों को दर्शाने वाला व्याख्यात्मक नोट
• वेंटिलेशन ग्रिल्स पर परिकलित वायु मापदंडों के संकेत के साथ सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम की योजना
• सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
• तकनीकी वेंटिलेशन की योजना और एक्सोनोमेट्रिक आरेख (यदि प्रदान किया गया हो)
• प्रशीतन और जल निकासी पाइपलाइनों के स्थानों के साथ-साथ एयर कंडीशनर के लिए पाइपिंग इकाई दिखाने वाले एयर कंडीशनिंग सिस्टम की योजना

लागत 200 रूबल प्रति वर्ग मीटर है। राशि 36,000 रूबल है।

जल आपूर्ति और सीवरेज का डिजाइनदो उद्देश्यों के लिए आवश्यक। पहला है पानी का पत्राचार स्वच्छता मानकक्षेत्र में स्थापित। दूसरा किचन में प्लंबिंग और सीवरेज का निर्बाध संचालन सुनिश्चित करना है। यह स्पष्ट है कि रेस्तरां काफी खपत करता है और पानीएक प्रशासनिक की तुलना में, और इससे भी अधिक घरेलू भवन (आप एसएनआईपी 2.04.01-85 * के अनुसार गणना कर सकते हैं)। संचार को भार का सामना करना होगा।

दस्तावेज़ में शामिल हैं:

• परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
• पानी की खपत के लिए डिजाइन मापदंडों को दर्शाने वाला व्याख्यात्मक नोट
• चित्र और संदर्भ दस्तावेजों की सूची
• तकनीकी उपकरणों की व्यवस्था के साथ परिसर की योजना और पानी और सीवरेज की आपूर्ति के लिए स्थान
• ठंडे पानी और गर्म पानी की पाइपलाइनों का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
• औद्योगिक सीवरेज पाइपलाइन का एक्सोनोमेट्रिक आरेख
• ठंडे पानी और गर्म पानी की खपत के लिए मीटरिंग यूनिट की योजना
• उपकरण और सामग्री की विशिष्टता

लागत 140 रूबल प्रति वर्ग मीटर क्षेत्र है। राशि 25,200 रूबल है।

बिजली आपूर्ति डिजाइन. आधुनिक खाद्य प्रतिष्ठान बड़ी संख्या में ऐसे उपकरणों का उपयोग करते हैं जो बिजली से चलते हैं। इसके अलावा, 220 वी और 380 वी दोनों से। एक विश्वसनीय वायरिंग प्रोजेक्ट जो उच्च भार के साथ काम कर सकता है, केवल पेशेवरों द्वारा बनाया जाना चाहिए।

दस्तावेज़ में शामिल हैं:

• परियोजना प्रलेखन की तैयारी पर काम करने के लिए एसआरओ का प्रवेश
• व्याख्यात्मक नोट
• चित्र और संदर्भ दस्तावेजों की सूची
• इनपुट-डिस्ट्रीब्यूशन बोर्ड का सिंगल-लाइन इलेक्ट्रिकल डायग्राम इनपुट केबल के ग्रुप नंबर और ब्रांड को दर्शाता है (बेस बिल्डिंग के इलेक्ट्रिकल डिजाइन के अनुसार)
• शील्ड वायरिंग आरेख
• प्रकाश नेटवर्क योजनाएं (समूह संख्या, ब्रांड और केबल अनुभाग का संकेत)
• पावर और सॉकेट नेटवर्क योजना (समूह संख्या, ब्रांड और केबल अनुभाग का संकेत)
• विद्युत नियंत्रण का योजनाबद्ध आरेख (स्वचालित नियंत्रण सर्किट के मामले में)
• जंक्शन बक्से के स्थापना स्थानों को इंगित करते हुए केबल संचार बिछाने की योजना
• उपकरण और सामग्री की विशिष्टता

लागत 180 रूबल प्रति वर्ग मीटर क्षेत्र है। राशि 32,400 रूबल है।

कुल इंजीनियरिंग डिजाइन लागत- 147,600 रूबल।

तकनीकी डिजाइन

यह एक कमरे में उपकरणों की व्यवस्था और संचार नेटवर्क से उपकरणों को जोड़ने के लिए योजनाओं के विकास के लिए एक इष्टतम योजना का निर्माण है।

लागत 200 रूबल प्रति वर्ग मीटर है। राशि 36,000 रूबल है।

कंपनी में उपकरणों का एक सेट ऑर्डर करते समय "मेपल"आपको मुफ्त में तकनीकी डिजाइन मिलता है।

डिज़ाइन

यदि कैफे या थीम वाले पब कभी-कभी अपने दम पर एक दृश्य डिजाइन बना सकते हैं, तो रेस्तरां परियोजनाओं को पेशेवरों की सेवाओं की ओर मुड़ना चाहिए।

टर्नकी डिजाइन है:

• अवधारणा के ढांचे के भीतर एक डिजाइन समाधान का विकास
• प्रोजेक्ट का 3D विज़ुअलाइज़ेशन बनाना
• सामग्री और फर्नीचर उपकरण का चयन, प्लेसमेंट
• मुखौटा डिजाइन
• कार्यान्वयन के लेखक की देखरेख

एक महत्वपूर्ण पहलू यह है कि भले ही आप किराए के डिजाइनरों के व्यावसायिकता पर पूरी तरह भरोसा करते हैं, फिर भी नियमित अनुमोदन करना और प्रक्रिया में उचित सीमा तक भाग लेना सार्थक है।

डिजाइन के "पूर्ण सेट" की लागत 1200 रूबल प्रति वर्ग मीटर होगी। राशि 216,000 रूबल है।

यदि धन अनुमति देता है, तो यह एक ब्रांड बुक ऑर्डर करने लायक है - फिर सभी विज्ञापन सामग्री एक ही अवधारणा में बनाई जाएंगी।

कमरे की सजावट

दरअसल, डिजाइन प्रोजेक्ट का अवतार। कीमतें योग्य बिल्डरों के काम के लिए हैं। मध्य स्तर को खत्म करना (कॉस्मेटिक से अधिक कठिन, लेकिन फिर भी वीआईपी नहीं) सामग्री को छोड़कर 7,000 रूबल का खर्च आएगा।

राशि 1,260,000 रूबल है।

उपकरण

आधुनिक रेस्तरां उपकरण आतिथ्य उद्योग में एक अलग शाखा है, एक प्रकार का "राज्य के भीतर राज्य"। पूर्ण वैज्ञानिक विभाग अग्रणी निर्माताओं के लिए काम करते हैं, न केवल अधिक उन्नत उपकरण बनाते हैं, बल्कि उत्पादों के प्रसंस्करण के मौलिक रूप से नए तरीके भी बनाते हैं।

उपकरण चुनते समय, आपको पेशेवरों की ओर रुख करना चाहिए, अन्यथा "गायब" होने का जोखिम है। बहुत शक्तिशाली और महंगे उपकरण वर्षों तक भुगतान करेंगे, और सस्ते मॉडल लोड का सामना नहीं करेंगे। दोनों ही मामलों में, रेस्तरां मालिक को नुकसान होगा।

क्लासिक भोजन के साथ 50 सीटों के लिए रेस्तरां के उपकरण नीचे दिए गए हैं।

थर्मल उपकरण:

• कॉम्बी स्टीमर TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 रूबल
• ओवन के साथ फोर-बर्नर इलेक्ट्रिक स्टोव EPK-47ZhS - 70,600 रूबल
• पिज्जा ओवन GAM MD1 - 37 961 रूबल
• इंडक्शन कुकर UN-3,5KC-1 डेस्कटॉप वोक - 16 971 रूबल
• तलने की सतह (संपर्क प्रसंस्करण उपकरण) AKO-80N - 55,500 रूबल
• राइस कुकर ERGO CFXB 50-70x - 3 366 रूबल
• बॉयलर ERGO KSY-30 - 11 169 रूबल

प्रशीतन उपकरण:

• चिल कैबिनेट POLAIR -1.4 (CM114-S) - 51,210 रूबल
• फ्रीजर कैबिनेट POLAIR -0,7 - 51 543 रूबल
• रेफ्रिजेरेटेड टेबल HICOLD GN 11/TN - 78 530 रूबल
• बर्फ जनरेटर ICEMATIC E21 W - 57 622 रूबल
• रोटेशन के साथ शो-विंडो कन्फेक्शनरी वर्टिकल HICOLD VRC 350 RI - 108 190 रूबल

• मिक्सर किचन एड 5KSM150PSEWH - 60 990 रूबल
• मिक्सर रोबोट कूप मिनी एमपी 190 कॉम्बी - 37 384 रूबल
• मांस की चक्की FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57,093 रूबल
• स्लाइसर "Convito" HBS-220JS - 20 043 रूबल
• सब्जी कटर रोबोट कूप CL30 बिस्ट्रो - 65 121 रूबल
• रोबोट कूप CL30 बिस्ट्रो के लिए डिस्क काटने का एक सेट - 24,278 रूबल

बार उपकरण:

• खट्टे फलों के लिए जूसर QUAMAR T94 - 34 634 रूबल
• FUTURMAT रिमिनी ए / 1 कॉफी मशीन - 156,653 रूबल

तकनीकी उपकरण:

• 2 सिंगल-सेक्शन वाशिंग बाथ बीएम 1/630 - 16,788 रूबल
• दो-खंड धुलाई स्नान वीएम 2/630 - 17,017 रूबल
• 2 उत्पादन दीवार टेबल एसआरपी 1200/600 / एसआरपीटीएस ई - 13,510 रूबल
• द्वीप श्रमिकों के लिए 2 टेबल एसआरसी 1200/600 / एसआरसी ई - 12,540 रूबल
• ठोस अलमारियों के साथ 4 रैक एसके 1200/400 - 45,060 रूबल
• 2 दीवार निकास छतरियां MVO-0.8 MSV - 24,724 रूबल
• 2 निकास छतरियां ZVO 12 * 10 - 31,504 रूबल
• 4 अलमारियां दीवार ठोस पीसी 600/300 - 9 544 रूबल
• अपशिष्ट संग्रह के लिए द्वीप तालिका एसपीएस-111/900 - 8 674 रूबल

रसोई के बर्तन और बर्तन - गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, फ्राइंग पैन, बॉयलर, पैन, बोर्डों को काटना, बेकिंग डिश, करछुल, कोलंडर, चम्मच, आदि। लागत 73,500 रूबल है।

शेफ के चाकू - 31,176 रूबल

सर्विंग आइटम - 114,106 रूबल

कांच और चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन, कटलरी - 213,960 रूबल

50 सीटों के लिए रेस्तरां फर्नीचर (वेटर स्टेशन सहित) - 762,725 रूबल

इस प्रकार, रेस्तरां के सभी उपकरणों की कीमत 2,600,000 रूबल होगी।

पंजीकरण

परमिट प्राप्त करना और व्यवसाय को पंजीकृत करना एक ऐसा चरण है जो अन्य सभी की तुलना में अधिक रक्त पी सकता है। और अत्यधिक जटिलता के कारण नहीं, बल्कि विभिन्न सेवाओं और अधिकारियों के सबसे कुशल कार्य के कारण नहीं।

एक रेस्तरां के आयोजन के लिए, फॉर्म (सीमित देयता कंपनियां) इष्टतम होगा।

सबसे पहले, एक कानूनी इकाई के संस्थापक, एक व्यक्तिगत उद्यमी के विपरीत, केवल अधिकृत पूंजी की राशि में उत्तरदायी होते हैं। व्यवसाय में जोखिम हैं, और यह संभावित विफलता से खुद को बचाने के लायक है।

दूसरा, एलएलसी काम पर रख सकता है और नियुक्त कर सकता है सीईओआपके स्वविवेक पर निर्भर है। व्यापार का विस्तार होने लगे तो यह बिंदु महत्वपूर्ण होगा।

एलएलसी के नुकसानों में से - बल्कि जटिल रिपोर्टिंग, जो आउटसोर्स करना बेहतर है। या एक एकाउंटेंट किराए पर लें।

कानूनी इकाई पंजीकृत करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

एलएलसी के निर्माण की पुष्टि करने वाले संस्थापकों की बैठक के कार्यवृत्त

पंजीकरण प्रमाण पत्र

टिन के असाइनमेंट का प्रमाण पत्र

एकीकृत रजिस्टर से निकालें (, EGRIP)

OKVED कोड पर Rosstat सूचना पत्र:

• 55.30 रेस्तरां और कैफे की गतिविधियां
• 55.40 बार गतिविधियां
• 55.52 खानपान उत्पादों की आपूर्ति। इसमें खानपान उत्पादों के उत्पादन, उनके वितरण के लिए खानपान उद्यमों की गतिविधियां शामिल हैं
• यदि रेस्तरां में बिलियर्ड्स या कराओके होना चाहिए, तो क्लासिफायर से उपयुक्त कोड जोड़ें (उदाहरण के लिए, 92.72)

MHIF, FSS, PFR . के साथ पंजीकरण के प्रमाण पत्र

बैंक खाता खोलने का समझौता

कैश रजिस्टर (नकद रजिस्टर) के पंजीकरण की पुष्टि

स्टाफ

प्रधान, मुख्य लेखाकार, खजांची-संचालक की नियुक्ति पर आदेश

ऑडिट ट्रेल और शिकायत पुस्तिका

परिसर के लिए:

• परिसर का उपयोग करने के अधिकार की पुष्टि (पट्टा समझौता या स्वामित्व का प्रमाण पत्र)
• फ्लोर प्लान और एक्सप्लोरेशन के साथ बीटीआई पासपोर्ट
• इंजीनियरिंग परियोजनाएं (ऊपर देखें)
• GAPU और MVK द्वारा जारी परियोजनाओं पर निष्कर्ष
• भागने की योजना और आग के निर्देश
• अलार्म सेवा अनुबंध

अनुमतियां:

• उत्पादन और तकनीकी नियंत्रण योजना एसईएस के साथ सहमत है
• स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए परीक्षा का प्रमाण पत्र
• अग्नि सुरक्षा पर आपातकालीन स्थिति मंत्रालय का निष्कर्ष
• आवश्यक उपकरण और परिसर की उपलब्धता पर एसईएस का निष्कर्ष
• वस्तु और वाहनों के स्वच्छता पासपोर्ट
• शराब लाइसेंस
• कच्चे माल के लिए स्वच्छ निष्कर्ष और तैयार भोजन Rospotrebnadzor . से
• कर्मियों की चिकित्सा परीक्षा के परिणाम

सुविधाएं रखरखाव अनुबंध:

• ठोस अपशिष्ट और जैविक कचरे को हटाना और निपटाना
• विमुद्रीकरण, कीटाणुशोधन और कीटाणुशोधन के लिए अनुबंध
• वेंटिलेशन सिस्टम की सफाई के लिए अनुबंध
• कपड़े धोने का समझौता
• फ्लोरोसेंट लैंप के निर्यात और निपटान के लिए अनुबंध

और ये केवल सामान्य दस्तावेज हैं जो किसी विशेष क्षेत्र के कानून को ध्यान में नहीं रखते हैं। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, विशेष कंपनियों के लिए पंजीकरण और परमिट के संग्रह का आदेश देना आसान है।

कर लगाना

अधिकांश क्षेत्रीय रेस्तरां यूटीआईआई (लगाए गए आय पर एकल कर) पर काम करना पसंद करते हैं। लेकिन कराधान की यह प्रणाली मास्को के लिए काम नहीं करती है। इसके अलावा, क्षेत्र पर एक सीमा है - 150 वर्ग मीटर तक।

हमारे द्वारा चुनी गई व्यवसाय योजना के उदाहरण के लिए, यह अधिक उपयुक्त है।

संक्रमण के लिए शर्तें:

• 100 कर्मचारियों तक
• 60 मिलियन रूबल तक की वार्षिक आय
• शाखाएं और प्रतिनिधि कार्यालय होना असंभव है (यह आइटम एक प्रारंभिक परियोजना के लिए महत्वपूर्ण नहीं है)
• यदि अन्य संगठनों के एलएलसी में भागीदारी 25% से अधिक है, तो आप सरलीकृत कर प्रणाली का उपयोग नहीं कर सकते
• पंजीकरण की तारीख से 30 दिनों के भीतर सरलीकृत कर प्रणाली में परिवर्तन के लिए आवेदन प्रस्तुत करना

कर दर

सरलीकृत कर प्रणाली पर उद्यम वैट, आय और संपत्ति कर का भुगतान नहीं करते हैं। इसके बजाय, एक एकल त्रैमासिक कर पेश किया जाता है। आप इसे दो गणना योजनाओं में से एक के अनुसार भुगतान कर सकते हैं - आय से या आय और व्यय के बीच के अंतर से। पहले मामले में, 6% की कटौती की जाती है, दूसरे में - 15%। क्षेत्रीय अधिकारी अपने विवेक पर दरों में बदलाव कर सकते हैं, आप उस क्षेत्र में सटीक मूल्यों का पता लगा सकते हैं जहां रेस्तरां खुलता है।

कर्मचारी

रूस में आतिथ्य उद्योग के लिए कर्मियों का मुद्दा काफी तीव्र है। यदि बारटेंडर और रसोइया तैयार किए जाते हैं, भले ही "टुकड़े-टुकड़े" हों, तो एक योग्य वेटर ढूंढना एक वास्तविक समस्या है। अधिकांश भाग के लिए, वेटर अंशकालिक युवा हैं। जो लोग उद्योग में बने रहते हैं, वे समय के साथ प्रबंधकों और प्रबंधकों में बदल जाते हैं, फिर से नए लोगों को काम पर रखते हैं। और इसलिए एक सर्कल में। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि 1990 के दशक में मॉस्को में 25 शैक्षणिक संस्थान थे जो पेशेवर वेटरों को प्रशिक्षित करते थे। अब 2 हैं।

एक पूर्ण और योग्य कर्मचारी दो तरह से बनता है:

• आप खरोंच से अपने स्वयं के विशेषज्ञों को "विकसित" कर सकते हैं
• या प्रतिस्पर्धियों से सही लोगों को "खरीदें" (हालाँकि, उन्हें बाद में आपसे भी खरीदा जा सकता है)

रेस्तरां के कर्मचारियों में शामिल हैं:

• निर्देशक। अनुमानित वेतन - 70000 रूबल से
• बावर्ची। अनुमानित वेतन - 70000 रूबल से
• 2 रसोइया। अनुमानित वेतन - 50 000 रूबल से
• 4 सामान्यवादी रसोइये। अनुमानित वेतन - 40,000 रूबल से
• 2 कमरे प्रबंधक। अनुमानित वेतन - 35 000 रूबल से
• 6 वेटर। अनुमानित वेतन - 25 000 रूबल से
• 2 बार्मेन। अनुमानित वेतन - 30,000 रूबल से
• वितरण ड्राइवर। अनुमानित वेतन - 35 000 रूबल से
• स्टोरकीपर। अनुमानित वेतन - 35 000 रूबल से
• 2 सफाईकर्मी। अनुमानित वेतन - 20 000 रूबल से
• 2 डिशवॉशर। अनुमानित वेतन - 20 000 रूबल से

उच्च और प्रशासनिक संरचनाएं पांच दिनों के आधार पर काम करती हैं। भोजन, सेवा और भण्डारी अनुसूची 2/2 पर।

कुल मासिक वेतन लागत: 830,000 रूबल।

मार्कअप और लाभप्रदता

रेस्तरां की लागत में सशर्त रूप से तीन आइटम शामिल होते हैं - किराया, मजदूरी और उत्पादों की लागत।

पहले दो प्रकार के खर्च सशर्त रूप से स्थिर होते हैं। लेकिन आप व्यंजनों की लागत के साथ काम कर सकते हैं - केवल मार्जिन के उत्पाद की लागत के सक्षम अनुपात के कारण, संस्था का लाभ बनता है।

रेस्टोररेटर पहले से ही विकसित मेन्यू के साथ इस चरण में पहुंचता है। मार्कअप निर्धारित करने के लिए कोई सार्वभौमिक सूत्र नहीं है। एक प्रवृत्ति है कि सबसे छोटा मार्कअप सबसे छोटा (100-250%), सूप और कॉफी - सबसे बड़ा (500-1000%) है। लेकिन प्रत्येक व्यंजन की लागत की गणना अलग से की जाती है।

विचार करने के लिए बातें:

- लक्षित दर्शकों की शोधन क्षमता। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, रेस्तरां प्रारूप नाटकीय रूप से भिन्न हो सकते हैं। आपके ग्राहक इस या उस डिश के लिए कितना भुगतान करने को तैयार हैं? जिस क्षेत्र में आप काम करते हैं उसका बाजार अनुसंधान इसे स्थापित करने में मदद करेगा। परिणामी पैरामीटर को "कथित मूल्य" कहा जाता है - अधिकतम मूल्य जिस पर मेहमान नियोजित मात्रा में उत्पाद खरीदेंगे।

- मुकाबला। विज्ञापन और यहां तक ​​​​कि उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन, अफसोस, काम नहीं करेंगे यदि कोने के आसपास एक रेस्तरां एक समान (यद्यपि केवल नाम में) एक तिहाई सस्ता के लिए व्यंजन पेश करता है। आपको बाजार पर ध्यान देना होगा। यह नियम अनन्य ऑफ़र पर लागू नहीं होता है।

- खाद्य लागत- एक डिश की लागत और उसके विक्रय मूल्य का प्रतिशत। कमाई का कितना हिस्सा आपने पकवान परोसने से पहले ही खर्च कर दिया। एक रेस्तरां के लिए स्वीकार्य दरें 25-40% हैं। तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पाद की लागत पर नहीं, बल्कि वास्तविक खपत पर विचार करना आवश्यक है। इसमें खराब होना, मेहमानों की तारीफ करना और स्टाफ का खाना शामिल होगा।

- अंतर- यानी रूबल में प्रत्येक डिश से लाभ। क्या आपके पास पर्याप्त कुल लाभ है?

- कारोबार। रेस्तरां में "शीर्ष" स्थान हैं जो आनंद लेते हैं सबसे अधिक मांग. उदाहरण के लिए, सीज़र सलाद के लिए लोकप्रिय प्रेम लंबे समय से जाना जाता है। ऐसे व्यंजनों के लिए मार्जिन कम किया जा सकता है और बड़ी बिक्री के माध्यम से मुनाफा कमाया जा सकता है।

रसोइया को सीधे मूल्य निर्धारण में शामिल होना चाहिए, क्योंकि सैद्धांतिक गणना में रसोई में काम करने की वास्तविक प्रक्रिया के साथ महत्वपूर्ण विसंगतियां हैं।

फोर्ब्स के अनुसार रेस्तरां की औसत लाभप्रदता 15% है। 20-25% के संकेतकों के साथ, परियोजना को सफल माना जा सकता है। 10% लाभप्रदता एक जोखिम क्षेत्र है।

सारांश

आइए संक्षेप करें। अपना खुद का रेस्तरां खोलने के लिए (50 सीटें, क्षेत्रफल - 180 वर्ग मीटर) आपको आवश्यकता होगी:

एक ही समय पर- इंजीनियरिंग और तकनीकी डिजाइन, मरम्मत, डिजाइन, उपकरण और इन्वेंट्री की खरीद के लिए: 4,259,600 रूबल।

पंजीकरण की लागत को ध्यान में रखे बिना राशि दी जाती है, बाद वाला आपके क्षेत्र के नियामक अधिकारियों में पाया जा सकता है।

नियमित रूप से- वेतन के लिए प्रति माह 830,000 रूबल, मास्को के टीटीके क्षेत्र में किराए के परिसर के लिए प्रति वर्ष 9,000,000 रूबल।

उत्पादों की खरीद एक प्लस होगी, यह आंकड़ा पूरी तरह से संस्था के मेनू पर निर्भर करता है।

कैजुअल डाइनिंग रेस्तरां के लिए औसत पेबैक अवधि 2.5-3 वर्ष है।

और आखिरी सलाह। अपने दम पर एक रेस्तरां खोलना, केवल इंटरनेट की जानकारी पर निर्भर रहना, अत्यंत जोखिम भरा है, और इससे भी अधिक यदि यह आपका पहला प्रतिष्ठान है। HoReCa में वास्तविक अनुभव वाले विशेषज्ञों की सहायता अमूल्य होगी। कंपनी विशेषज्ञ "मेपल"इसके निर्माण के हर चरण में व्यावसायिक सहायता प्रदान करें। परियोजना में उनकी भागीदारी से आपकी सफलता की संभावना काफी बढ़ जाएगी।

5.1. तकनीकी जोखिम।

जब आप एक रेस्तरां खोलते हैं, तो आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि ऐसी प्रक्रियाएं होती हैं जिनकी एक निश्चित अवधि होती है। और उन्हें गति देना लगभग असंभव है। यदि आप कुछ वास्तविक समय में खोलना चाहते हैं तो आपको इन प्रक्रियाओं को जानने, सही ढंग से गणना करने और एक दूसरे के साथ डॉक करने की आवश्यकता है।

एक रेस्तरां का आयोजन करते समय, आपको ध्यान देना चाहिए, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित पर:

लाइसेंसिंग प्राधिकरण को दस्तावेज जमा करने की तारीख से लगभग एक महीने में मादक उत्पादों की बिक्री के लिए लाइसेंस प्राप्त किया जाता है। और इससे पहले, आपको दस्तावेजों का एक गुच्छा एकत्र करने की आवश्यकता है, जिसमें कम या अधिक समय नहीं लग सकता है।

मरम्मत कार्य में विलंब होने की संभावना है। रेस्तरां व्यवसाय कोई अपवाद नहीं है। हमारे ग्राहक रिपोर्ट करते हैं कि मरम्मत और निर्माण कार्य नियोजित समय के 20-50% तक बढ़ाए जाते हैं।

उद्घाटन से कम से कम कुछ महीने पहले तकनीकी उपकरणों की खरीद का ध्यान रखा जाना चाहिए। यह विदेश से कितना ले जाया जाता है (एक नियम के रूप में, अवधि 2-2.5 महीने है)। आशा है कि विक्रेताओं के पास आपके द्वारा आवश्यक उपकरणों से भरे गोदामों को अनुपयोगी के रूप में त्याग दिया जाना चाहिए। कुछ, निश्चित रूप से, खरीदने में सक्षम होगा, लेकिन सभी नहीं और हमेशा नहीं। इन मामलों में देरी से हमेशा बजट रहित खर्च होता है।

तकनीकी उपकरणों की नियुक्ति के लिए परियोजना कम से कम एक सप्ताह के लिए की जाती है। और कुछ जटिल मामलों में, प्रक्रिया एक महीने या उससे अधिक समय तक चल सकती है। और इस परियोजना को अभी भी Rospotrebnadzor (SES) के साथ समन्वयित करना होगा।

डिजाइन परियोजना कम से कम एक महीने के लिए की जाती है। ऐसे मामले हैं जब रेस्तरां के डिजाइन प्रोजेक्ट एक वर्ष या उससे भी अधिक के लिए बनाए गए थे, और इसलिए नहीं कि डिजाइनर ने लंबे समय तक सोचा था, बल्कि इसलिए कि डिजाइन के दौरान अवधारणा बदल गई और ग्राहक अधिक से अधिक नए विचारों से रोशन हो गया।

सभी डिजाइनरों का सबसे प्यारा सपना तब होता है जब ग्राहक डिजाइनर की राय सुनते हैं। रेस्तरां डिजाइन में सबसे लगातार समस्याओं में से एक है, जब पैसे बचाने के लिए, निर्माण और सजावट के दौरान ग्राहक डिजाइनर द्वारा अनुशंसित सामग्री और आंतरिक वस्तुओं को दूसरों के साथ बदल देते हैं जो सस्ते होते हैं। कुछ मामलों में, गुणवत्ता के नुकसान के बिना यह संभव है, कुछ में? इस तरह की नकल आगंतुकों के लिए ध्यान देने योग्य हो जाती है। या, उदाहरण के लिए, व्यक्तिगत पूर्वाग्रहों के आधार पर डिजाइन परियोजना में ग्राहक का अत्यधिक हस्तक्षेप, इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि इंटीरियर असंगत हो जाता है।

हमारी राय में, डिजाइनर के फलदायी कार्य के लिए और उत्कृष्ट परिणामग्राहक के लिए, डिजाइनर के साथ एक समझौता करने से पहले संस्था की अवधारणा पर निर्णय लेना आवश्यक है, और उसके लिए संदर्भ की शर्तों में, न केवल यह वर्णन करें कि आप अपने रेस्तरां में क्या देखना चाहते हैं, बल्कि लागत सीमा भी है कि आप अपने सपनों का इंटीरियर बनाने के लिए जाने के लिए तैयार हैं। उसके बाद, एक अनुभवी डिजाइनर के काम को नियंत्रित करना अब आवश्यक नहीं है।

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, एक रेस्तरां खोलने की अवधि लगभग छह महीने है। यदि परिसर को गंभीर पुनर्निर्माण की आवश्यकता है या आप खरोंच से एक रेस्तरां का निर्माण कर रहे हैं, तो पूरी प्रक्रिया 2-3 साल तक चल सकती है।

सबसे आम गलतियों में से एक यह है कि कर्मचारी बहुत देर से दिखना शुरू करते हैं। लेकिन यह मत भूलो कि उसे अभी भी प्रशिक्षित होने की आवश्यकता है। हॉल में बाहर जाने से पहले उसी वेटर को खरोंच से लाने में कम से कम कुछ सप्ताह लगते हैं (बशर्ते, कि आप अपने संस्थान की प्रतिष्ठा को महत्व देते हैं)।

यदि हम किसी अन्य शहर के विशेषज्ञ, या यहां तक ​​​​कि एक विदेशी (आमतौर पर रसोइये और प्रबंधकों पर लागू होता है) को आकर्षित करने के बारे में बात कर रहे हैं, तो खोज पर खर्च किए गए समय की गणना महीनों में की जा सकती है। यह उल्लेख नहीं करने के लिए कि भर्ती एजेंसी की सेवाओं के भुगतान के अलावा अतिरिक्त लागतें हैं - आपको उम्मीदवारों से मिलना होगा। और इसके लिए, आपको या तो उनकी जगह की यात्रा के लिए भुगतान करना होगा, या किसी भर्ती एजेंसी के कार्यालय में मिलना होगा, जिसका अर्थ है कि ग्राहक अपनी यात्रा के लिए भुगतान करता है।

अक्सर, आमंत्रित विशेषज्ञों के लिए वेतन की पेशकश की जाती है, अपर्याप्त। एक पेशेवर, उच्च-स्तरीय मास्को शेफ अपने करियर की ऊंचाई पर इस क्षेत्र के लिए जाने के लिए 75 हजार रूबल से कहीं के वेतन में रुचि रखेगा। और यह सबसे निचला बार है। आप सस्ते की तलाश नहीं कर सकते, क्योंकि जो कुछ उम्मीदों पर खरा नहीं उतरता है, उसे पाने का जोखिम बहुत अधिक होगा। यह बिना कहे चला जाता है कि एक विज़िटिंग विशेषज्ञ एक सामाजिक पैकेज प्राप्त करने की अपेक्षा करता है, जिसे कम से कम यात्रा और आवास के भुगतान में व्यक्त किया जा सकता है। ऐसा भी होता है कि वह अपने परिवार के साथ आता है।

मॉस्को के विशेषज्ञों को आमंत्रित करने वाले क्षेत्रीय रेस्तरां मुख्य रूप से उन प्रतिष्ठानों की प्रसिद्धि और प्रतिष्ठा से निर्देशित होते हैं जिनमें उन्होंने काम किया था। यदि आप एक बड़ा नाम पाने के लक्ष्य का पीछा नहीं करते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण आपके लिए स्थिर गुणवत्ता, तो आपको प्रसिद्धि का पीछा नहीं करना चाहिए, भर्ती करने वालों पर भरोसा करना चाहिए जो आपको अपने रेस्तरां के लिए सबसे अच्छा विशेषज्ञ खोजने में मदद करेंगे। आखिरकार, दो या तीन दर्जन मास्को प्रतिष्ठानों से पर्याप्त विशेषज्ञ नहीं होंगे, जो सभी के लिए जाने जाते हैं। इसके अलावा, यह पता लगाने में कोई दिक्कत नहीं होगी कि विशेषज्ञ अब इस तरह के प्रतिष्ठित स्थान पर क्यों काम नहीं करता है।

बहुत बार, नौसिखिए रेस्तरां एक उम्मीदवार के लिए अपनी आवश्यकताओं को स्पष्ट रूप से स्पष्ट नहीं कर सकते हैं। और यह बहुत महत्वपूर्ण है - यह आपको समय और धन की काफी बचत करने की अनुमति देता है। समय - जबकि कार्मिक कंपनी आपको वह नहीं देगी जिसकी आपको आवश्यकता है, लेकिन आपको किसकी आवश्यकता है, आप स्वयं नहीं जानते। और पैसा - जब कुछ समय बाद आपको किसी विशेषज्ञ को बदलना होगा। आवश्यकताओं और जिम्मेदारियों को तैयार करने में एक दिन बिताना बेहतर है और यदि आवश्यक हो, तो इसके लिए कार्मिक कंपनी के विशेषज्ञों को शामिल करें। भविष्य में, यह बहुत सारे संसाधनों को बचाएगा।

नवीन अर्थव्यवस्था के युग में उद्यमों के विकास के मुख्य तरीके प्रतिस्पर्धी उत्पादों के उत्पादन के लिए नई तकनीक और नए उपकरणों की शुरूआत या पूरे उत्पादन तंत्र का पूर्ण नवीनीकरण है, जो उद्यम की क्षमताओं में नाटकीय रूप से वृद्धि करता है बाजार और इस प्रकार, इसे बाजारों में प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम बनाता है।

विश्व के नेताओं की प्रतिस्पर्धी स्थिति प्रभावी रणनीतियों और तकनीकी श्रेष्ठता के आवेदन के माध्यम से प्राप्त की जाती है। एक मजबूत प्रतिस्पर्धी स्थिति लेने की इच्छा रखने वाली कंपनियों को अपनी उत्पादन क्षमता को अद्यतन करने और नई तकनीकों को पेश करने के लिए अपने स्वयं के धन और आकर्षित निवेशकों के धन दोनों को खर्च करना होगा। नए या बेहतर उत्पादों का विकास और कार्यान्वयन करने वाले उद्यम, तकनीकी प्रक्रियाएं, नवाचार-सक्रिय हैं।

उद्यम की आर्थिक गतिविधि की प्रणाली में, जो अपने लाभ के गठन को सुनिश्चित करता है, एक निश्चित स्थान पर निवेश गतिविधि का कब्जा होता है, जो कि आर्थिक क्षमता का विस्तार करने के उद्देश्य से पूंजी निवेश के सबसे प्रभावी रूपों को प्रमाणित करने और लागू करने की प्रक्रिया की विशेषता है। उद्यम। उद्यम का आर्थिक विकास, जो मुनाफे की वृद्धि को निर्धारित करता है, और इसकी निवेश गतिविधि अन्योन्याश्रित प्रक्रियाएं हैं। विभिन्न अध्ययनों से पता चलता है कि निवेश एक भूमिका निभाता है प्रमुख भूमिकामौलिक आर्थिक प्रक्रियाओं में।

निवेश की गुणात्मक और मात्रात्मक विशेषताएं देश और उद्यमों की उत्पादन क्षमता में वृद्धि, इसके कामकाज की प्रभावशीलता को निर्धारित करती हैं। अंततः, यह सामाजिक उत्पादन की क्षेत्रीय और प्रजनन संरचना को निर्धारित करता है, रोजगार की समस्याओं, काम करने की स्थिति और बढ़ते जीवन स्तर को हल करने में मदद करता है। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि निवेश की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करने और तकनीकी विकास योजना की गतिविधियों को पूरा करने के लिए एक निश्चित टूलकिट है, उद्यमों को अभी भी आर्थिक, वित्तीय और संगठनात्मक प्रकृति दोनों की कठिनाइयों का सामना करना पड़ रहा है।

G.Ya के रूप में गोल्डस्टीन, किसी भी अनुसंधान एवं विकास योजना और प्रबंधन प्रणाली को पर्याप्त लचीला होना चाहिए, और स्थिति की गतिशीलता को गतिविधि के किसी भी अन्य क्षेत्र की तुलना में अधिक प्रबंधकीय ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

तकनीकी विकास योजना विकसित करते समय लगभग हर उद्यम के निवेश पोर्टफोलियो में कई निवेश क्षेत्र या परियोजनाएं होती हैं।

इस मामले में उद्यम प्रबंधन का मुख्य कार्य इन क्षेत्रों की प्रभावशीलता का काफी गंभीर विश्लेषण है, क्योंकि में आधुनिक परिस्थितियांअधिकांश मध्यम और छोटे उद्यमों के लिए, वित्तपोषण विकल्प बहुत सीमित हैं। उसी समय, इन क्षेत्रों के कार्यान्वयन के प्रबंधन की समस्या को हल करना, निवेश पर प्रतिफल प्राप्त करना आवश्यक है।

प्रत्येक तकनीकी विकास परियोजना उद्यम की विशिष्टता और इसकी विशेषताओं, इसके लक्ष्यों, चरण . के संदर्भ में अद्वितीय है जीवन चक्र, उत्पादन आधार, कर्मियों और प्रबंधन का इतिहास और विशेषताएं, बाजार की शक्ति की उपस्थिति और प्रतिस्पर्धी माहौल की प्रकृति जिसमें उद्यम संचालित होता है। तकनीकी विकास के लक्ष्यों को उद्यम द्वारा निर्मित उत्पादों और उत्पादन के लिए बाजार की मांग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

यह निर्धारित करना आवश्यक है कि किसी उत्पाद के उत्पादन के लिए किस स्तर के उत्पादन, मानव और तकनीकी क्षमता की आवश्यकता होगी, किसी दिए गए बाजार खंड में उपभोक्ताओं को किस उत्पाद की आवश्यकता होगी। प्रत्येक योजना के लिए इन संसाधनों के एक अलग संयोजन की आवश्यकता होती है, और जब संसाधन सीमित, सटीक, पूर्व-नियोजित वितरण असंभव है।

जाहिर है, उद्यम को तकनीकी विकास प्रबंधन प्रणाली को फिर से बनाने की जरूरत है, जो वर्तमान में न केवल उद्देश्य, बल्कि ज्यादातर व्यक्तिपरक कारकों के प्रभाव में अधिकांश उद्यमों में नष्ट हो गई है। इन कारकों में उद्यमों के प्रबंधन द्वारा उत्पादन क्षमता के एक व्यवस्थित नवीनीकरण और वित्तीय संसाधनों के तर्कहीन उपयोग, खराब परिसंपत्ति प्रबंधन और खर्च पर नियंत्रण की कमी की आवश्यकता को कम करके आंका जाना शामिल है।

तकनीकी विकास योजना के गठन का प्रारंभिक आधार बाजार की क्षमता, उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता और वित्तीय क्षमताओं का आकलन होना चाहिए।

यह कहा जाना चाहिए कि अधिकांश औद्योगिक उद्यमों के लिए उचित स्तर पर तकनीकी विकास प्रबंधन का निर्माण और रखरखाव एक जरूरी कार्य है। तकनीकी विकास प्रबंधन जटिल, गतिशील रूप से बदलती परिस्थितियों में निर्णय लेने की सुविधा प्रदान करता है, तकनीकी विकास योजना का विकास और समायोजन इस तरह से करता है कि योजना द्वारा प्रदान की गई निवेश दक्षता के संकेतक प्राप्त किए जाते हैं और समग्र रूप से उद्यम के प्रदर्शन में सुधार होता है।

हालांकि, अभिनव परियोजनाओं के कार्यान्वयन को सुनिश्चित करने में सक्षम पेशेवर प्रशिक्षित टीमों की कमी उत्पादन के नवीनीकरण और नवाचारों की शुरूआत में बाधा डालती है।

बड़ी निवेश परियोजनाओं के लिए, व्यावसायिक योजनाओं के रूप में उनके कार्यान्वयन की समीचीनता को उचित ठहराना आवश्यक है। यह इस तथ्य के कारण है कि वर्तमान आर्थिक परिस्थितियों में, उद्यम केवल आंतरिक वित्तीय संसाधनों की कीमत पर अपने रणनीतिक विकास को सुनिश्चित नहीं कर सकते हैं और निवेश उद्देश्यों के लिए बाहरी वित्तपोषण की एक महत्वपूर्ण राशि को आकर्षित करते हैं।

उसी समय, किसी भी तीसरे पक्ष के निवेशक को परियोजना की रणनीति, उसके दायरे, विपणन के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक, आर्थिक और वित्तीय प्रदर्शन, आवश्यक निवेश लागत की राशि और उनकी वापसी के समय का स्पष्ट विचार होना चाहिए। और परियोजना की अन्य विशेषताएं।

एक वास्तविक निवेश परियोजना की विकसित व्यवसाय योजना उद्यम के मालिकों और प्रबंधकों, तीसरे पक्ष के निवेशकों को इसके कार्यान्वयन की व्यवहार्यता और अपेक्षित दक्षता, कार्यान्वयन समय सीमा का पूरी तरह से आकलन करने की अनुमति देती है।

तकनीकी विकास योजना के कार्यान्वयन और निवेश परियोजना के कार्यान्वयन का प्रबंधन कई सिद्धांतों के पालन के लिए प्रदान करता है: कैलेंडर योजना का अस्थायी और कार्यात्मक भेदभाव; कैलेंडर योजना के एक रिजर्व का गठन; जिम्मेदारी योजना और जोखिम वितरण, आदि का सिद्धांत। इसलिए, तकनीकी विकास योजना के कार्यान्वयन के प्रबंधन को प्रत्येक चरण या कार्य, लागत और कार्य की आवश्यक अवधि को हल करने में समय का आकलन प्रदान करना चाहिए; अप्रत्याशित कार्यों की पहचान और योजना की प्रभावशीलता पर उनके प्रभाव; तकनीकी योजना की प्रगति को बदलने और विचलन को समाप्त करने के लिए नियामक कार्यों को अपनाने के कारण और कारक। तदनुसार, ऐसा कार्य कार्य की प्रगति के लिए व्यवस्थित रूप से निर्मित लेखांकन और नियंत्रण डेटा पर आधारित है।

उद्यमों द्वारा विभिन्न रूपों में वास्तविक निवेश किया जाता है, जिनमें से मुख्य हैं: अभिन्न संपत्ति परिसरों का अधिग्रहण; नया निर्माण; पुनर्निर्माण; आधुनिकीकरण; अपडेट करें ख़ास तरह केउपकरण; अमूर्त संपत्ति में अभिनव निवेश; मूर्त वर्तमान परिसंपत्तियों के शेयरों में निवेश वृद्धि। निवेश गतिविधि उद्यम की आर्थिक, उत्पादन और वित्तीय क्षमता का विस्तार करने के उद्देश्य से पूंजी निवेश के सबसे प्रभावी रूपों की पुष्टि और कार्यान्वयन की प्रक्रिया की विशेषता है। उद्यम की आर्थिक गतिविधि की प्रणाली में, जो अपने लाभ के गठन को सुनिश्चित करता है, निवेश गतिविधि एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है, क्योंकि यह उद्यम के आर्थिक विकास की सबसे महत्वपूर्ण दिशाओं को लागू करती है। आर्थिक विकास और निवेश गतिविधि अन्योन्याश्रित प्रक्रियाएं हैं। इसलिए, प्रत्येक उद्यम को अपनी निवेश गतिविधियों और तकनीकी विकास के प्रबंधन पर निरंतर ध्यान देना चाहिए।

5.2. वित्तीय जोखिम: संवेदनशीलता और ब्रेक-ईवन विश्लेषण।

ब्रेक-ईवन (लाभ और लागत का संतुलन बिंदु) है शर्तसभी वाणिज्यिक परियोजनाओं के लिए। व्यापार योजना के वित्तीय भाग में एक ब्रेक-ईवन विश्लेषण शामिल करना उचित है, जो यह दर्शाता है कि कंपनी को बाहरी मदद के बिना अपने दायित्वों को पूरा करने के लिए बिक्री की मात्रा कितनी होनी चाहिए। अधिकांश सुविधाजनक रूपएक ग्राफ के रूप में ब्रेक-ईवन योजना की व्यवसाय योजना में प्रस्तुति है (चित्र 1), स्पष्ट रूप से लाभ की निर्भरता को दर्शाता है:

उत्पादन की मात्रा (बिक्री);

उत्पादन लागत (परिसंचरण);

उत्पाद की कीमतें।

गणना अवधि के एक निश्चित चरण के लिए प्रोजेक्ट पैरामीटर की ब्रेक-ईवन सीमा (सीमा स्तर) को पैरामीटर के मान के गुणांक के रूप में निर्धारित किया जाता है, जब लागू किया जाता है, तो इस चरण में प्रतिभागी का शुद्ध लाभ शून्य हो जाता है। अक्सर, उत्पादन की मात्रा के लिए ब्रेक-ईवन सीमा निर्धारित की जाती है। इसकी गणना केवल उद्यम के संचालन की अवधि के दौरान की जाती है और इसे ब्रेक-ईवन स्तर कहा जाता है।

ब्रेक-ईवन स्तर "ब्रेक-ईवन" बिक्री की मात्रा (अर्थात, शून्य लाभ और शून्य हानि से मेल खाती है) का अनुपात एक निश्चित अवधि (विश्लेषण चरण) के लिए अनुमानित है। इस सूचक को निर्धारित करते समय, यह माना जाता है कि समय की अवधि के लिए उत्पादन की कुल वर्तमान लागत (विश्लेषण चरण) को सशर्त स्थिर (उत्पादन की मात्रा पर निर्भर नहीं) और सशर्त रूप से परिवर्तनीय (मात्रा के प्रत्यक्ष अनुपात में परिवर्तन) में विभाजित किया जा सकता है। का उत्पादन)। ब्रेक-ईवन स्तर उत्पादों की कीमत के लिए या, उदाहरण के लिए, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले मुख्य कच्चे माल की कीमत के लिए भी निर्धारित किया जा सकता है।

निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार परियोजना का विश्लेषण करना संभव है।

1. ब्रेक-ईवन पॉइंट (टुकड़ों में);

2. ब्रेक-ईवन पॉइंट (मुख्य मुद्रा में);

3. कवरेज में योगदान (मुख्य मुद्रा में);

4. कवरेज में योगदान का गुणांक (प्रतिशत में);

5. ऑपरेटिंग लीवर;

6. लाभ (मुख्य मुद्रा में);

7. वित्तीय ताकत का मार्जिन (मुख्य मुद्रा में);

8. वित्तीय मजबूती का मार्जिन (प्रतिशत में)।

टुकड़ों में ब्रेक-ईवन बिंदु सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

टीबी पीसी। \u003d ई / वीपी × वी पीसी।

ई - मुख्य मुद्रा में कुल निश्चित लागत;

वीपी कवरेज में योगदान है;

वी पीसी। - टुकड़ों में बिक्री की मात्रा।

चावल। 1. चार्ट में ब्रेक-ईवन विश्लेषण।

मुख्य मुद्रा में ब्रेक-ईवन बिंदु सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

टीबी रगड़। = ई / केवी × 100%,

मुख्य मुद्रा में कवरेज में योगदान सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

सी - आधार मुद्रा में कुल परिवर्तनीय लागत।

कवरेज में योगदान के गुणांक की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

केवी = वीपी / वी x100%,

केवी - कोटिंग में योगदान का गुणांक;

वीपी कवरेज में योगदान है;

वी - मुख्य मुद्रा में बिक्री की मात्रा।

ऑपरेटिंग लीवरेज सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

या \u003d वीपी / पीआर,

पीआर - मुख्य मुद्रा में लाभ;

वीपी कवरेज में योगदान है।

मुख्य मुद्रा में लाभ की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

आदि। = वी - सी - ई - एनपी,

एनपी - मुख्य मुद्रा में आयकर;

वी - मुख्य मुद्रा में बिक्री की मात्रा;

सी - मुख्य मुद्रा में कुल परिवर्तनीय लागत;

ई - आधार मुद्रा में कुल निश्चित लागत।

बिक्री की मात्रा के आधार पर आधार मुद्रा में ब्रेक-ईवन बिंदु से अधिक होने को वित्तीय सुरक्षा मार्जिन कहा जाता है। वित्तीय सुरक्षा का मार्जिन आधार मुद्रा में या बिक्री के मूल्य के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जा सकता है।

मुख्य मुद्रा में वित्तीय ताकत के मार्जिन की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

आरएफपी रगड़। = वी - टीबी रगड़।

प्रतिशत के रूप में वित्तीय ताकत के मार्जिन की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

ZP% \u003d ZP रगड़। / वीх100%,

वी - मुख्य मुद्रा में बिक्री की मात्रा।

परियोजनाओं के ब्रेक-ईवन का विश्लेषण करते समय महत्वपूर्ण पैरामीटरविश्लेषण चरण है। विश्लेषण चरण उन समय बिंदुओं को निर्धारित करता है जिन पर ब्रेक-ईवन अनुपात की गणना की जाएगी:

चौथाई;

परियोजना विश्लेषण के लक्ष्यों के आधार पर विश्लेषण चरण का चयन किया जाता है। यदि आपको लंबी अवधि में परियोजना के दृष्टिकोण को देखने की आवश्यकता है, तो विश्लेषण चरण को एक तिमाही या एक वर्ष के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। यदि समय में अलग-अलग बिंदुओं पर परियोजना की स्थिति की अधिक विस्तृत तस्वीर प्राप्त करना आवश्यक है, तो विश्लेषण चरण को एक महीने के रूप में सेट किया जा सकता है।

परियोजना विश्लेषण के कार्यों में से एक विभिन्न मापदंडों में परिवर्तन के लिए प्रदर्शन संकेतकों की संवेदनशीलता का निर्धारण करना है। समग्र रूप से आर्थिक स्थिति में संभावित परिवर्तनों के लिए परियोजना की स्थिरता का विश्लेषण करना आवश्यक है (संरचना में परिवर्तन और मुद्रास्फीति की दर, भुगतान में देरी में वृद्धि), और परियोजना के आंतरिक संकेतक (बिक्री में परिवर्तन) मात्रा, उत्पाद की कीमतें)। इस तरह के विश्लेषण को संवेदनशीलता विश्लेषण कहा जाता है।

संवेदनशीलता विश्लेषण आपको इस प्रश्न का उत्तर देने की अनुमति देता है: "क्या होता है यदि ऐसे और ऐसे कारक का मूल्य इतना बदल जाता है?"

संवेदनशीलता विश्लेषण परियोजना विकल्पों का तुलनात्मक विश्लेषण करने का अवसर प्रदान करता है।

संवेदनशीलता विश्लेषण कदम:

प्रमुख परियोजना मापदंडों (एनपीवी, आईआरआर, एफवी, आदि) की पहचान, जिनमें से परिवर्तन परियोजना प्रवाह और उनके मूल्यों (राजस्व, लागत, वेतन, कर, आदि) को प्रभावित करने वाले कारकों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करेगा;

कारकों के बुनियादी मूल्यों के साथ प्रमुख मापदंडों की गणना;

नई परिस्थितियों में कारकों का लगातार परिवर्तन और प्रमुख मापदंडों की गणना;

पहले प्रकार के विचलन की संभावना के साथ चयनित मापदंडों की संवेदनशीलता की जाँच करना (संभावना है कि कारक बदल जाएगा, अर्थात यह अधिक, कम या नियोजित रहेगा) और दूसरा प्रकार (यदि कारक अभी भी निकला है) नियोजित स्तर से नीचे हो, तो 60% की संभावना के साथ विचलन 10% से अधिक नहीं होगा;

इन परिवर्तनों और सबसे अधिक प्रभाव डालने वाले कारकों के प्रति सबसे संवेदनशील प्रमुख मापदंडों की पहचान;

प्रत्येक कारक के लिए परियोजना संवेदनशीलता की तुलना।

चावल। 2. ग्राफ में संवेदनशीलता विश्लेषण।

छूट दर में परिवर्तन के लिए प्रदर्शन संकेतकों की संवेदनशीलता का अध्ययन वित्तीय बाजार में उतार-चढ़ाव और गतिविधि की व्यापक आर्थिक स्थितियों में संभावित परिवर्तनों के संबंध में परियोजना की स्थिरता को निर्धारित करना संभव बनाता है (चित्र 2)।

मापदंडों की व्यापक सीमा जिसमें प्रदर्शन संकेतक स्वीकार्य मूल्यों के भीतर रहते हैं, परियोजना की सुरक्षा का मार्जिन जितना अधिक होता है, उतना ही बेहतर यह परियोजना के परिणामों को प्रभावित करने वाले विभिन्न कारकों के उतार-चढ़ाव से सुरक्षित रहता है।

प्रोजेक्ट पेबैक विश्लेषण

निष्कर्ष

इसलिए, $ 800,000 के निवेश के साथ, परियोजना की वापसी 24 महीने होगी।

इतालवी व्यंजन न केवल दुनिया में सर्वश्रेष्ठ में से एक के रूप में पहचाने जाते हैं, बल्कि वर्तमान में सबसे फैशनेबल में से एक हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है - यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों और सीज़निंग द्वारा प्रतिष्ठित है: सब्जियां, समुद्री भोजन, बीफ़ और लीन पोर्क, पोल्ट्री, फल और जामुन, पनीर, फलियां (बीन्स, मटर) और चावल का उपयोग किया जाता है।

जानकारों के मुताबिक अक्सर रेस्टोरेंट चलाने वालों को बिजली की कमी की समस्या का सामना करना पड़ता है। जैसा कि मार्टी व्हेलन ने कहा, सबसे आसान तरीका लापता किलोवाट खरीदना है, लेकिन यह संभव है बशर्ते कि भवन की सेवा करने वाले सबस्टेशन पर मुफ्त क्षमता हो, और भवन तक फैली केबल अतिभारित न हो। आधिकारिक तौर पर, 1 किलोवाट की लागत 1000 यूरो है। यदि केबल ओवरलोड है, तो किरायेदारों को सबस्टेशन से एक नया खींचना होगा। सबसे महंगे विकल्प में मौजूदा सबस्टेशन का पुनर्निर्माण या स्वयं का निर्माण शामिल है। विशेषज्ञ के अनुसार, रहस्य इस तथ्य में निहित है कि पुनर्निर्माण की लागत $ 200,000 से कम नहीं होगी, जबकि अपने स्वयं के सबस्टेशन के निर्माण में सभी अनुमोदनों सहित $ 75,000 या अधिक खर्च हो सकते हैं।

एक रेस्तरां खोलने के लिए उद्यमियों से गंभीर निवेश की आवश्यकता होती है। इसमें परिसर की खरीद या पट्टे शामिल हैं, आवश्यक उपकरण, आंतरिक फर्नीचर, आदि। कभी-कभी एक उपयुक्त कमरे में छिपे हुए दोष होते हैं, जिसके लिए अतिरिक्त धन की आवश्यकता होती है।

उद्यमों द्वारा विभिन्न रूपों में वास्तविक निवेश किया जाता है, जिनमें से मुख्य हैं: अभिन्न संपत्ति परिसरों का अधिग्रहण; नया निर्माण; पुनर्निर्माण; आधुनिकीकरण; कुछ प्रकार के उपकरणों का नवीनीकरण; अमूर्त संपत्ति में अभिनव निवेश; मूर्त वर्तमान परिसंपत्तियों के शेयरों में निवेश वृद्धि। निवेश गतिविधि उद्यम की आर्थिक, उत्पादन और वित्तीय क्षमता का विस्तार करने के उद्देश्य से पूंजी निवेश के सबसे प्रभावी रूपों की पुष्टि और कार्यान्वयन की प्रक्रिया की विशेषता है। उद्यम की आर्थिक गतिविधि की प्रणाली में, जो अपने लाभ के गठन को सुनिश्चित करता है, निवेश गतिविधि एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है, क्योंकि। यह उद्यम के आर्थिक विकास की सबसे महत्वपूर्ण दिशाओं को लागू करता है आर्थिक विकास और निवेश गतिविधि अन्योन्याश्रित प्रक्रियाएं हैं। इसलिए, प्रत्येक उद्यम को अपनी निवेश गतिविधियों और तकनीकी विकास के प्रबंधन पर निरंतर ध्यान देना चाहिए।

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• पूंजीगत निवेश: 4,400,000 रूबल,
• औसत मासिक आय: 1,670,000 रूबल,
• शुद्ध लाभ: 287,000 रूबल,
• पेबैक: 24 महीने।

 

लक्ष्य:एक शॉपिंग और मनोरंजन केंद्र में एक रेस्तरां खोलने में निवेश करने की व्यवहार्यता की गणना।

परियोजना का संक्षिप्त विवरण

रेस्तरां अपने आगंतुकों की पेशकश करेगा की एक विस्तृत श्रृंखलाबर्तन यूरोपीय व्यंजन. प्रतिष्ठान में एक बार होगा, जो पेय, मादक और का विस्तृत चयन प्रदान करता है गैर-मादक कॉकटेल.

• संस्था का कुल क्षेत्रफल : 385 वर्ग कि. एम
• उत्पादन क्षेत्र: 180 वर्ग। एम।
• आगंतुकों के लिए परिसर का क्षेत्रफल: 205 वर्ग। एम
• कर्मचारी: प्रति शिफ्ट 14 लोग
• सीटों की संख्या: 60

परियोजना के आरंभकर्ता

इस रेस्तरां व्यवसाय योजना के निष्पादक आईपी स्मिरनोव एजी हैं, जो 2009 से एक उद्यमी हैं, मुख्य गतिविधि खानपान सेवाएं हैं (लीजहोल्ड के आधार पर 2 खानपान बिंदुओं का मालिक है)।

परियोजना का औचित्य

शहर में "एन"(जनसंख्या 230 हजार लोग) 15 अप्रैल 2013 को, 12000 वर्गमीटर के कुल क्षेत्रफल के साथ, पांच मंजिला शॉपिंग एंड एंटरटेनमेंट सेंटर "बाबुल -5" खोलने की योजना है।

दुकानों और बुटीक के अलावा, वैविलॉन शॉपिंग एंड एंटरटेनमेंट सेंटर में शामिल होंगे:

• 3डी सिनेमा (3 हॉल),
• फास्ट फूड खाने का स्थान,
• बच्चों का खेल क्षेत्र।

शहर "एन" में कोई समान व्यापारिक प्रतिष्ठान नहीं हैं, इस संबंध में, यह भविष्यवाणी की जाती है कि दैनिक (विशेषकर सप्ताहांत और छुट्टियों पर) मॉल में बड़ी संख्या में खरीदार आएंगे।

इस संबंध में, परियोजना आरंभकर्ता का मानना ​​है कि फूड कोर्ट क्षेत्र में एक रेस्तरां का शुभारंभ एक आशाजनक निवेश है।

उत्पाद रेंज

• सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र
• दूसरा गरमा गरम व्यंजन और गरमा गरम ऐपेटाइज़र
• डेसर्ट, आइसक्रीम
• मादक और गैर-मादक पेय

रेस्तरां शॉपिंग सेंटर (फूड कोर्ट क्षेत्र) की पांचवीं मंजिल पर स्थित है। गोदाम मॉल के भूतल पर स्थित है। फ्रेट लिफ्ट का उपयोग करके रसोई में भोजन और पेय पहुंचाया जाएगा।
उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं:

• कटाई के क्षेत्र (मांस और मछली और सब्जी की दुकान)
• प्री-कुकिंग सेक्शन (ठंडा और गर्म)
• रसोई और टेबलवेयर धोने के लिए क्षेत्र।
• प्रशासनिक परिसर

उत्पादन स्थल (कार्यशालाएं) खाना पकाने के चरणों के अनुक्रम के अनुसार स्थित हैं, जो पूरी तरह से बाहर है:

• कच्चे माल और तैयार भोजन के प्रवाह को पार करना,
• गंदे और साफ बर्तन,
• श्रमिकों और आगंतुकों के लिए रास्ते।

रेस्तरां खुलने का समय: 12:00-24: 00

कमोडिटी-मनी फ्लो की आवाजाही की योजना

नकदी प्रवाह

कमोडिटी प्रवाह

खाद्य आपूर्तिकर्ता
(आटा, मांस, मछली, फल, सब्जियां, आदि)

आईपी ​​स्मिरनोव ए.जी.
रेस्टोरेंट सेवाएं
एसटीएस, आय - व्यय, 15%

रेस्तरां आगंतुक
भुगतान का प्रकार: नकद और बैंक टर्मिनल।

मादक और गैर-मादक पेय और जूस के आपूर्तिकर्ता।

एलएलसी "वोस्तोक"
संस्थापक: स्मिरनोव ए.जी. (100%)
शराब की बिक्री और शीतल पेयऔर कॉकटेल
एसटीएस, आय - व्यय, 15%

बार संरक्षक
भुगतान का प्रकार: नकद और बैंक टर्मिनल

संगठनात्मक रूप और कराधान प्रणाली

कर्मचारी

कंपनी का कुल स्टाफ 23 लोग हैं, काम का तरीका शिफ्ट में है, दो के बाद दो, एक शिफ्ट में 11 लोग काम करते हैं।

वेतन प्रणाली: निश्चित और प्रीमियम भाग। सभी कर्मचारियों की औपचारिक व्यवस्था की जाएगी। पेरोल से (निश्चित भाग से) सामाजिक योगदान का भुगतान किया जाएगा।

परियोजना कार्यान्वयन योजना

रेस्तरां खोलने का कार्यक्रम

मंच का नाम	जनवरी 13	फरवरी 13	मार्च 13	अप्रैल 13
आईएफटीएस (आईपी + एलएलसी) में गतिविधियों का पंजीकरण
एक पट्टा समझौते का निष्कर्ष
किसी संस्था की डिजाइन परियोजना, तकनीकी परियोजना का आदेश देना
उपकरण, बर्तन, सूची, फर्नीचर के लिए भुगतान (50% अग्रिम भुगतान)
मादक पेय पदार्थों की बिक्री के लिए लाइसेंस
रेस्तरां परिसर की मरम्मत और तैयारी (प्रकाश व्यवस्था, आदेश देने के संकेत, सजावट)
भर्ती
उपकरण, बर्तन, सूची, फर्नीचर के लिए अंतिम भुगतान
उपकरणों की स्थापना और स्थापना
प्रशिक्षण
ठोस कचरे को हटाने के लिए आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध का निष्कर्ष
फर्नीचर की व्यवस्था और ट्रायल रन
गतिविधियों की शुरुआत पर Rospotrebnadzor की अधिसूचना
गतिविधि की शुरुआत

रेस्तरां खोलने के प्रत्येक चरण पर नियंत्रण व्यवसाय के मालिक द्वारा किया जाएगा। प्रबंधक को फरवरी में काम पर रखने की योजना है, उनके कार्यों में कार्य का परिचालन नियंत्रण शामिल होगा। योजना है कि संस्थान को खोलने में 3 महीने का समय लगेगा।

परियोजना के कार्यान्वयन के लिए कुल लागत अनुमान

गणना के साथ इस रेस्तरां व्यवसाय योजना में नीचे अनुमान शामिल है, जिसे केवल संकलन के लिए एक उदाहरण के रूप में लिया जाना चाहिए, वास्तविक आंकड़े आपकी व्यक्तिगत स्थिति पर निर्भर करेंगे।

व्यय की वस्तु	खर्च की राशि, रगड़।
संघीय कर सेवा निरीक्षणालय में गतिविधियों का पंजीकरण, एलएलसी के लिए अधिकृत पूंजी का योगदान, रसीद शराब लाइसेंस, चालू खाता खोलना
रेस्तरां के आदेश डिजाइन और तकनीकी परियोजना
मरम्मत और सजावट, RosPotrebNadzor की आवश्यकताओं के अनुसार परिसर लाना, प्रकाश व्यवस्था, साइन
उपकरण की खरीद ( रसोई का सामान, नकद उपकरण, वितरण लाइन, सलाद बार, ऑर्डर टर्मिनल)
व्यंजन और घरेलू उपकरणों की खरीद
फर्नीचर की खरीद (टेबल, कुर्सियाँ, हैंगर, आदि)
व्यंजनों के लिए TI और TU का विकास
भोजन और पेय की खरीद
अन्य खर्चे
कार्यशील पूंजी(पेबैक तक पहुंचने से पहले वित्तीय गतिविधियां)
कुल	4 400 000

रेस्तरां के उद्घाटन में कुल निवेश 4.4 मिलियन रूबल है। इस राशि में आत्मनिर्भरता तक पहुँचने के लिए वित्तीय गतिविधियों की लागत सहित सभी आवश्यक लागतें शामिल हैं। सभी निवेश परियोजना आरंभकर्ता की व्यक्तिगत बचत की कीमत पर किए जाते हैं।

2013 और 2014 के लिए नियोजित वित्तीय प्रदर्शन संकेतक

2013 के लिए नियोजित आय और व्यय बजट (बीडीआर), हजार रूबल में।

	1 वर्ग 13 वर्ष	2 वर्ग 13 वर्ष	3 वर्ग 13 वर्ष	4 वर्ग 13 वर्ष
आय (भोजन + पेय
उत्पादन लागत
खरीद कीमतों में वसूली (खाद्य लागत)
सकल लाभ
सामान्य खर्चे
वेतन
सामाजिक कटौती
सांप्रदायिक भुगतान
अन्य खर्चे
कर देने से पूर्व लाभ
कर (यूएसएन)
लाभांश
शुद्ध लाभ

2014 के लिए नियोजित आय और व्यय बजट (बीडीआर), हजार रूबल में।

	Q1 14	Q2 14	Q3 14	Q4 14
आय (भोजन + पेय
उत्पादन लागत
खरीद मूल्य पर कपड़ों की बिक्री
सकल लाभ
सामान्य खर्चे
वेतन
सामाजिक कटौती
सांप्रदायिक भुगतान
प्रशासनिक खर्च (संचार, इंटरनेट, निपटान सेवाएं)
अन्य खर्चे
कर देने से पूर्व लाभ
कर (यूएसएन)
लाभांश
शुद्ध लाभ

बीडीआरगतिविधि के वास्तविक परिणाम को दर्शाता है। सभी गणना रूढ़िवादी तरीके से की जाती हैं: न्यूनतम मूल्यों के आधार पर राजस्व की मात्रा की भविष्यवाणी की जाती है, इसके विपरीत, व्यय पक्ष, अधिकतम है।

व्यय भाग

रेस्तरां के खर्चों में निम्नलिखित लागत समूह शामिल हैं:

• सामान्य खर्चे

बेचे गए व्यंजनों की कीमत

तैयार भोजन के लिए औसत मार्कअप 200-300%, पेय के लिए लगभग 70%, कॉफी, चाय 500-700%, डेसर्ट और आइसक्रीम 300% है।

बीडीआर में, गणना के लिए 260% का भारित औसत लिया गया था।

सामान्य खर्चे

• स्टाफ वेतन (वेतन + बोनस भाग)
• पेरोल से सामाजिक योगदान (केवल वेतन भाग से)
• किराया
• सांप्रदायिक भुगतान
• विज्ञापन देना
• प्रशासनिक व्यय
• अन्य खर्चे

कुल व्यय की संरचना निम्नलिखित ग्राफ में दिखाई गई है:

खरीदारों से धन का वितरण निम्नलिखित चार्ट में स्पष्ट रूप से दिखाया गया है:

खरीदार से प्राप्त 1 रूबल के लिए, 37 कोप्पेक उत्पादों की खरीद के लिए भेजे जाते हैं, 49 कोप्पेक सामान्य खर्चों का भुगतान करने के लिए, 3 कोप्पेक करों और लाभांश का भुगतान करने के लिए, 11 कोप्पेक रेस्ट्रॉटर का शुद्ध लाभ है।

2013 और 2014 के लिए परियोजना का नकदी प्रवाह

हजार रूबल में 2013 के लिए नकदी प्रवाह बजट (बीडीडीएस) की गणना का एक उदाहरण।

	Q1 13	Q2 13	Q3 13	Q4 13
उत्पादों की खरीद
निवेश लागत
कर (पेटेंट)
लाभांश

2014 के लिए नकद प्रवाह बजट (बीडीडीएस), हजार रूबल में

	Q1 14	Q2 14	Q3 14	Q4 14
अवधि की शुरुआत में नकद
प्रचालन गतिविधियों से नकद प्रवाह
उत्पादों की खरीद
परिचालन खर्च
निवेश लागत
कर (पेटेंट)
लाभांश
वित्तीय गतिविधि का संतुलन
अवधि के अंत में नकद

BDDS ग्राहकों की गतिविधियों के वित्तीय प्रवाह (धन की वास्तविक प्राप्ति और व्यय) को दर्शाता है। इस तथ्य के कारण कि खरीदार इस तथ्य के बाद माल के लिए भुगतान करता है, धन की प्राप्ति बीडीआर के साथ मेल खाती है। व्यय भाग की भविष्यवाणी बीडीआर के समान ही की गई थी।

आरओआई गणना

• परियोजना शुरू: जनवरी 2013
• ऑपरेशन की शुरुआत: अप्रैल 2013
• ऑपरेशनल ब्रेक-ईवन तक पहुंचना: मई 2013
• पेबैक की तारीख: दिसंबर 2014
• परियोजना की पेबैक अवधि: 24 महीने।
• निवेश पर वापसी: 50%।

योग

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