मार्शमैलो मास की तैयारी। मार्शमॉलो और मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए लाइनें। वीडियो: गैलीलियो - Zephyr

मार्शमॉलो और मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए लाइनें

अगर पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए लाइन।ऐसी लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख अंजीर में दिखाया गया है। 53.

अगर पर मार्शमॉलो तैयार करने के लिए, कॉम्पैक्ट किया गया चापलूसी. प्यूरी बैरल 1 या थोक में आती है और पंप 2 से स्केलडर 3 तक, फिर मैशर 5 में उत्पादन के लिए पंप की जाती है। प्यूरी के विभिन्न बैचों को एक मानक मिश्रण मिश्रण प्राप्त करने के लिए संग्रह 4 में पूर्व-मिश्रित किया जाता है। इसकी संरचना प्रयोगशाला में इस तरह से निर्धारित की जाती है कि मिश्रण के परिणामस्वरूप, आवश्यक शुष्क पदार्थ सामग्री, गेलिंग क्षमता, अम्लता और रंग के साथ एक प्यूरी प्राप्त होती है। मुरब्बा - पेस्टिल उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली सेब प्यूरी की गेलिंग क्षमता वैलेंटा डिवाइस के अनुसार कम से कम 250 ग्राम होनी चाहिए। मिश्रण 1-2 शिफ्ट के लिए तैयार किया जाता है। मिश्रित मिश्रण को रबिंग मशीन 6 पर 1 मिमी और 0.7 मिमी व्यास वाले छेद वाली छलनी से रगड़ने के लिए भेजा जाता है।

प्राकृतिक सेब की चटनी को निर्वात में उबालकर 7 निर्वात उपकरणों में संकुचित सेब की चटनी प्राप्त की जाती है।

प्यूरी उबलने की प्रक्रिया के पैरामीटर: एक निर्वात उपकरण (66 ± 7) केपीए में विरलन; हीटिंग भाप दबाव (0.35 ± 0.05) एमपीए; उबलने का समय (25 ± 5) मिनट।

उबली हुई प्यूरी को वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर 10 के माध्यम से उत्पादन के लिए खिलाया जाता है, अपशिष्ट को वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर 8 के माध्यम से मिक्सर 9 में, और फिर गियर पंप 11 द्वारा एक मध्यवर्ती कंटेनर में वापस किया जाता है।

यदि आवश्यक हो, संकुचित सेब की चटनी को शुद्ध रिटर्न कचरे के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी के लिए भेजा जाता है।

अगर पर मार्शमैलो द्रव्यमान के मुख्य घटकों में से एक दानेदार चीनी है। इसे एक छलनी 14 पर छान लिया जाता है, फिर एक बाल्टी लिफ्ट 15 को मध्यवर्ती संग्रह 16 में खिलाया जाता है। फिर, 17 बेल्ट कन्वेयर का उपयोग करके, दानेदार चीनी स्वचालित में प्रवेश करती है तुला 18. अगर को स्नान 13 में भागों में भिगोया जाता है और मैन्युअल रूप से बॉयलर 20 में लोड किया जाता है। डिस्पेंसर से दानेदार चीनी का एक तौला हिस्सा स्टिरर 20 के साथ डाइजेस्टर में प्रवेश करता है।

अगर - चीनी - चाशनी बनाने के लिए। यहां वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर 19 के साथ पानी और गुड़ भी दिया जाता है। आगर - चीनी की चाशनी को छानकर एक मध्यवर्ती कंटेनर 21 में डाला जाता है, जहां से इसे उबालने के लिए प्लंजर पंप 22 से पंप किया जाता है।

उबलते भाप (0.3 ± 0.1) एमपीए के एक ठोस सामग्री (84.5 ± 0.5)% के एक निरंतर तरीके से एक कुंडल खाना पकाने के उपकरण 23 (उदाहरण के लिए, ब्रांड 33-ए5) के दबाव में उबलता है।

ShZD प्रकार (26-27) के दबाव में मार्शमैलो द्रव्यमान को मंथन करने के लिए एक इकाई में मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी निरंतर तरीके से की जाती है।

(24 ± 1)% की ठोस सामग्री वाले सेब को प्लंजर डोजिंग पंप (उदाहरण के लिए, Zh7-ShDS) द्वारा ऊपरी मिक्सर 26 के फ़नल में डाला जाता है। यहां, सेब की चटनी के साथ, दानेदार चीनी को एक बेल्ट कन्वेयर 25 द्वारा लोड किया जाता है, जो एक स्लॉट डिस्पेंसर के माध्यम से कन्वेयर में प्रवेश करता है। मिक्सर में 24 सेब की चटनी में दानेदार चीनी का घोल है।

पहले मिक्सर से परिणामी द्रव्यमान दूसरे, निचले मिक्सर 27 में प्रवेश करता है, जहां एक प्लंजर डोजिंग पंप द्वारा अगर-चीनी-चाप सिरप की आपूर्ति की जाती है। निचले मिक्सर में, आउटलेट के करीब, अंडे की सफेदी को लगातार एक डोजिंग पंप 28 (उदाहरण के लिए, ब्रांड YARK-3 टाइप A1) द्वारा खिलाया जाता है। घटकों को समान रूप से मिश्रित किया जाता है, और मिश्रण गुरुत्वाकर्षण द्वारा मध्यवर्ती टैंक 31 में प्रवाहित होता है, जिसमें पंप 30 द्वारा टैंक 29 से एसिड, एसेंस और डाई का एक पायस लगातार डाला जाता है।

(54 ± 1) डिग्री सेल्सियस के तापमान और (71 ± 1)% की ठोस सामग्री के साथ तैयार नुस्खा मिश्रण को गियर पंप 32 द्वारा मंथन कक्ष 33 में आपूर्ति की जाती है। रास्ते में नुस्खा मिश्रण मंथन कक्ष में चला जाता है 0.4 एमपीए के दबाव पर पाइपलाइन को संपीड़ित हवा की आपूर्ति की जाती है।

मंथन कक्ष 33 में (0.29 ± 0.01) एमपीए के दबाव में, हवा के बुलबुले बिखरे हुए हैं और द्रव्यमान समरूप है।

मंथन कक्ष से, तैयार मार्शमैलो द्रव्यमान को एक लचीली नली के माध्यम से बनाने वाली मशीन के हॉपर में खिलाया जाता है। संकेतक मार्शमैलो द्रव्यमान: शुष्क पदार्थ सामग्री (71 ± 1)%; घनत्व (425 ± 25) किग्रा / एम³।

मोल्डिंग मार्शमैलो द्रव्यमान को मार्शमैलो जमा करने वाली मशीनों पर किया जाता है 34। द्रव्यमान को लकड़ी के ट्रे 35 (आकार में 1400x400 मिमी) पर ढाला जाता है, पहले मार्शमैलो अवशेषों से साफ किया जाता है।

मार्शमॉलो के ढले हुए हिस्सों के साथ ट्रे को ट्रॉलियों 37 पर मैन्युअल रूप से स्थापित किया जाता है और बड़े पैमाने पर परिपक्वता के स्थान पर ले जाया जाता है।

मार्शमैलो द्रव्यमान की संरचना के गठन के बाद, ट्रे वाली गाड़ियों को कक्षों 38 में ले जाया जाता है।

मार्शमैलो हिस्सों के साथ ट्रे 36 श्रृंखला कन्वेयर पर स्थापित की जाती हैं, जो उन्हें छिड़काव तंत्र के तहत लाती है पिसी चीनी 39 कन्वेयर पर 40. मार्शमैलो हिस्सों को हाथ से एक साथ चिपकाया जाता है और स्टैकिंग के लिए भेजा जाता है। कम शक्ति के उत्पादन में, पाउडर चीनी के साथ मार्शमैलो के हिस्सों का छिड़काव मैन्युअल रूप से एक छलनी का उपयोग करके किया जाता है जिसमें छेद 1.2 मिमी से अधिक नहीं होता है।

एक विशिष्ट नुस्खा के रूप में, वेनिला अगर पर मार्शमैलो दिया जाता है (तालिका 20)।

पेक्टिन पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख अंजीर में दिखाया गया है। 54.

पानी और सेब की चटनी के साथ पेक्टिन का घोल तैयार करने के लिए, एक पेक्टिन डिसॉल्वर 9 का उपयोग किया जाता है। पेक्टिन डिसॉल्वर की ड्रेन फिटिंग एक पंप से जुड़ी होती है जो तैयार पेक्टिन घोल को एक डिसुटर या डाइजेस्टर में स्टिरर 10 के साथ पंप करता है या मिश्रण को वापस करता है। पेक्टिन भंग करने के लिए। प्यूरी को 7 वॉल्यूम डिस्पेंसर, पानी - 8 वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर के साथ लगाया जाता है। प्रारंभिक रूप से, बैरल 1 से प्यूरी को गियर पंप 2 द्वारा एक स्टिरर 3 के साथ एक कंटेनर में और एक मैशर 4 और एक फिल्टर कंटेनर के माध्यम से एक स्केलर से खिलाया जाता है। 5 को एक मध्यवर्ती कंटेनर 6 में पंप किया जाता है।

(47 ± 2.5) डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी पेक्टिन के सापेक्ष 25-30 गुना मात्रा में पेक्टिन विलायक में डाला जाता है। फिर सेबसौस लोड करें, स्टिरर चालू करें, 2 पंप करें और सो जाएं साइट्रस पेक्टिनप्रति भार। पेक्टिन लगभग 15 मिनट में सूज जाता है और घुल जाता है।

एक शुष्क पदार्थ सामग्री (5.5 ± 0.5) के साथ परिणामी समाधान को स्टिरर 10 के साथ एक डिस्सुटर या डाइजेस्टर में पंप किया जाता है और 2-3 मिनट के लिए उबालकर भंग कर दिया जाता है। फिर सोडियम लैक्टेट पेश किया जाता है और दानेदार चीनी को धीरे-धीरे नाक के डिस्पेंसर के माध्यम से लोड किया जाता है। 16. प्रारंभिक, दानेदार चीनी को 12 सिफ्टर पर छलनी किया जाता है और एक बाल्टी एलेवेटर 13 को एक मध्यवर्ती हॉपर 14 के माध्यम से एक बेल्ट कन्वेयर द्वारा वेट डिस्पेंसर में खिलाया जाता है। 15.

चीनी के घुलने के अंत में पेक्टिन - चीनी - सेब का शरबत(60 ± 2)% की ठोस सामग्री के साथ एक छलनी के माध्यम से एक प्राप्त कंटेनर 11 में डाला जाता है, जहां से इसे एक पंप 17 द्वारा एक कुंडल खाना पकाने के उपकरण 18 में पंप किया जाता है। सिरप को हीटिंग भाप के दबाव में उपकरण में उबाला जाता है। 0.22-0.26 एमपीए।

(82 ± 0.5)% की ठोस सामग्री के साथ पेक्टिन के साथ तैयार सिरप बाष्पीकरण के माध्यम से रिसेप्शन में प्रवेश करता है

गर्म कंटेनर 11. फिर इसे प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण और मार्शमैलो द्रव्यमान की निरंतर तैयारी के लिए स्टेशन के आपूर्ति टैंक में पंप किया जाता है।

प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण तैयार करने और उसका मंथन स्टेशनों पर किया जाता है निरंतर कार्रवाई 19, 20, 21. मार्शमैलो द्रव्यमान मोल्डिंग मशीन 22 के फ़नल में प्रवेश करता है।

मार्शमॉलो के ढले हुए मामले कन्वेयर 24 के साथ (13 ± 1) C के तापमान पर 23 को ठंडा करने के लिए उपकरण में प्रवेश करते हैं।

फिर मार्शमैलो निकायों को कन्वेयर 25 द्वारा संरचना गठन 26 के लिए उपकरण में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फिर मार्शमैलो 28 सुखाने के लिए उपकरण में प्रवेश करता है, जहां यह एक मेष कन्वेयर 27 पर हलोजन लैंप के नीचे से गुजरता है, और फिर 30 पर acclimatization के लिए तंत्र में प्रवेश करता है। कन्वेयर 29.

पाउडर चीनी के साथ मार्शमैलो निकायों का छिड़काव एक छिड़काव मशीन 31 में किया जाता है। छिड़काव उत्पादों को 32 स्टैकिंग के लिए एक कन्वेयर पर खिलाया जाता है, 33 पैमाने पर तौला जाता है, बक्से या पूर्व-बक्से में रखा जाता है, और फिर बक्से में रखा जाता है। बक्सों को रैक ट्रॉलियों 34 पर स्थापित किया जाता है और गोदाम में पहुँचाया जाता है।

पेक्टिन पर प्रवाह-मशीनीकृत तरीके से उत्पादित मार्शमैलो "नींबू" का नुस्खा तालिका में दिया गया है। 21.

मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए लाइनें

अगर पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए लाइन की योजना अंजीर में दिखाई गई है। 55.

अगर पर मार्शमैलो तैयार करने के लिए, कॉम्पैक्ट सेबसॉस का उपयोग किया जाता है। एप्पलसॉस 1 या थोक में बैरल में आता है और पंप 2 द्वारा उत्पादन के लिए पंप किया जाता है। कॉम्पैक्टेड सेबसौस विभिन्न बैचों से प्राप्त किया जाता है, उन्हें संग्रह 4 में पूर्व-मिश्रण करके डीसल्फराइजेशन और मैशिंग के बाद एक मानक मिश्रण मिश्रण प्राप्त किया जाता है।

मिश्रण 1-2 शिफ्ट के लिए तैयार किया जाता है। तैयार मिश्रित मिश्रण को 6 रबिंग मशीनों पर 1 मिमी और 0.7 मिमी व्यास के छेद के साथ छलनी के माध्यम से रगड़ने के लिए भेजा जाता है, और फिर 5 फिल्टर कंटेनर के माध्यम से छानने के लिए। प्यूरी को 8 वॉल्यूम डिस्पेंसर में पंप किया जाता है, और फिर 9 में मिक्सर तैयार मिश्रणमध्यवर्ती टैंक 12 पंप 11 में परोसा गया।

कॉम्पेक्टेड सेबसौस 7 वैक्यूम एपराट्यूस में प्राप्त किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो 3 शीर्ष में रगड़ने योग्य अपशिष्ट को सेब की चटनी में जोड़ा जाता है और 10 वॉल्यूम डिस्पेंसर के साथ लगाया जाता है।

एक डाइजेस्टर में चाशनी को 19 स्टिरर के साथ उबालते समय, एक अगर-चीनी-चाप सिरप (62.5 ± 2.5)% की ठोस सामग्री के साथ तैयार किया जाता है। पहले पानी भरा जाता है, फिर धुले हुए आगर को एक लॉक बाथ 13 में सूज कर उबला हुआ पानी में घोल दिया जाता है।

आगर के पूर्ण विघटन के बाद, ऑटोबैलेंस 17 लोड का उपयोग करना आवश्यक राशिदानेदार चीनी। चीनी को सिफ्टर 14 पर पहले से छलनी किया जाता है और 16 बेल्ट कन्वेयर द्वारा एक मध्यवर्ती कलेक्टर के माध्यम से एक बाल्टी लिफ्ट 15 को एक स्वचालित वजन डिस्पेंसर (कार स्केल) में खिलाया जाता है। 17. दानेदार चीनी का विघटन पूरा होने के बाद, गुड़ का उपयोग करके खिलाया जाता है वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर 18. परिणामी सिरप को एक 20 छलनी के माध्यम से एक मध्यवर्ती कंटेनर 21 में छानकर निकाला जाता है।

प्लंजर पंप 22 के साथ मध्यवर्ती टैंक से, सिरप को एक कॉइल खाना पकाने के उपकरण में या एक भरने वाले वैक्यूम उपकरण में पंप किया जाता है। शराब बनाने वाले 23 के कॉइल को आपूर्ति की जाने वाली आगर - चीनी - गुड़ सिरप की मात्रा एक प्लंजर पंप 22 द्वारा नियंत्रित होती है। सिरप को एक ठोस सामग्री (78.5 ± 0.5) के लिए एक हीटिंग भाप दबाव (0.3 ± 0.1) एमपीए पर उबाला जाता है। %.

पेस्टिल द्रव्यमान की तैयारी एक सतत इकाई में (62 ± 2)% की शुष्क पदार्थ सामग्री और (600 ± 50) किलो / एम³ की घनत्व के लिए निरंतर तरीके से की जाती है। इकाई में चार क्षैतिज मिश्रण सिलेंडर 29 होते हैं, जो एक के नीचे एक स्थित होते हैं। ब्लेड वाले शाफ्ट सिलेंडर के अंदर से गुजरते हैं।

28 बेल्ट कन्वेक्टर द्वारा चीनी को सेब की चटनी (अपशिष्ट के साथ इसका मिश्रण) के साथ पहले सिलेंडर के हॉपर में लगातार डाला जाता है। यह आपूर्ति हॉपर से एक स्लेटेड फीडर के माध्यम से कन्वेयर में प्रवेश करता है। सेब की चटनी और दानेदार चीनी के साथ, अंडे की सफेदी को आपूर्ति टैंक 26 से एक क्रमिक वृत्तों में सिकुड़नेवाला पंप 27 द्वारा फ़ीड फ़नल में लगातार डाला जाता है, जो सजातीय होने तक मिश्रित होते हैं। दूसरे और तीसरे सिलेंडर में, पेस्टिल द्रव्यमान को नीचे गिरा दिया जाता है। इसी समय, एसिड और एसेंस का एक इमल्शन लगातार दूसरे सिलेंडर के रिसीविंग फ़नल में सप्लाई टैंक 25 से पेरिस्टाल्टिक पंप 24 द्वारा डाला जाता है। पीटा हुआ सेब-चीनी का मिश्रण गुरुत्वाकर्षण द्वारा चौथे सिलेंडर में प्रवाहित होता है और इसे अगर-चीनी-ट्रेकल सिरप के साथ मिलाया जाता है, जिसे संबंधित आपूर्ति टैंक से एक खुराक पंप द्वारा आपूर्ति की जाती है।

कोज़लोव इकाई के चौथे सिलेंडर से तैयार पेस्टिल द्रव्यमान गुरुत्वाकर्षण द्वारा ढलान के साथ पानी के हीटिंग के साथ बनाने वाले सिर में 30 में प्रवेश करता है, और फिर एक धातु कैसेट में एक लेवलिंग चाकू के साथ प्रवेश करता है।

31 कूलिंग कैबिनेट्स में बड़े पैमाने पर संरचना का निर्माण होता है। कन्वेयर पर पेस्टिल परत उत्सर्जक के साथ 32 सुखाने वाले उपकरण में प्रवेश करती है, और फिर, एक विशेष निष्कासन उपकरण का उपयोग करके, 33 संवहन कक्ष में प्रवेश करती है।

मार्शमैलो लेयर की कटिंग सिक्स-स्ट्रैंड कटिंग मशीन 34 पर की जाती है, सुखाने को टनल ड्रायर्स 35 में किया जाता है। रैक ट्रॉली 36 मार्शमैलो के साथ रेलिंग चेंबर के साथ एक चेन कन्वेयर का उपयोग करके चलती है।

सूखे और ठंडे फर्श को 37 वाइब्रेटिंग बंकर का उपयोग करके पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है और मैन्युअल रूप से बक्से या बक्से में रखा जाता है या 38 मशीन पर पैक किया जाता है।

तालिका में। 22, एक विशिष्ट नुस्खा के रूप में, वेनिला अगर पर फर्श दिए गए हैं।

उत्पादों का आकार आयताकार बार होता है जिसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। मार्शमैलो वजन या पैक द्वारा निर्मित होता है। 1 किलो में कम से कम 50 टुकड़े होते हैं। उत्पाद।

पेटेंट RU 2321267 के मालिक:

आविष्कार से संबंधित है हलवाई की दुकान उद्योगविशेष रूप से मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए। मार्शमैलो के उत्पादन की विधि गेलिंग एजेंट की प्रारंभिक तैयारी के लिए प्रदान करती है। एक गेलिंग एजेंट के रूप में, 10.5-28.0% की ठोस सामग्री के साथ पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण द्रव्यमान अनुपातपेक्टिन 1.5-1.8% मार्शमैलो की उपज या अगर-फ्रुक्टोज घोल में पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण के साथ 6.5-20.0% की ठोस सामग्री के साथ 0.4-0.6% के पेक्टिन द्रव्यमान अंश के साथ। फिर मार्शमैलो द्रव्यमान को मार्शमैलो, फ्रुक्टोज या फ्रुक्टोज और गुड़ और एक गेलिंग एजेंट की उपज के लिए 1-5% की मात्रा में लेकर सेब की चटनी के मिश्रण को मथकर तैयार किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को अलग-अलग उत्पादों को प्राप्त करने के लिए जमा किया जाता है, संरचना निर्माण के लिए रखा जाता है और पैक किया जाता है। निष्फल प्यूरी का उपयोग सेब की चटनी के रूप में किया जाता है। पैकेजिंग से पहले, मार्शमॉलो को कोको पाउडर या वेफर क्रम्ब्स के साथ, या चॉकलेट आइसिंग, या फ्रुक्टोज चॉकलेट आइसिंग, या व्हाइट फ्रक्टोज दही आइसिंग के साथ कोटिंग करके समाप्त किया जाता है। मार्शमॉलो की पैकेजिंग सीलबंद में की जाती है पॉलीथीन फिल्म. इसी समय, मार्शमैलो की प्रमुख लागत कम हो जाती है, तकनीकी प्रक्रिया की अवधि सरल और कम हो जाती है, मार्शमैलो की गुणवत्ता स्थिर हो जाती है, इसे बच्चों और मधुमेह के उद्देश्य से दिया जाता है, और मार्शमैलो का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। 3 शब्द प्रति दिन f-ly, 1 टैब।

आविष्कार कन्फेक्शनरी उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए।

ज्ञात निम्नलिखित तरीकेपेक्टिन पर मार्शमैलो उत्पादन: आवधिक, सेब-चीनी-पेक्टिन मिश्रण से एक नुस्खे मिश्रण की तैयारी सहित, सेब की चटनी में पेक्टिन सूजन के साथ 2-3 घंटे के लिए, सोडियम लैक्टेट, दानेदार चीनी, अंडे सा सफेद हिस्सा, मिश्रण को 7-8 मिनिट तक मथना, अलग खाना बनाना 84-85% ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर उबालकर चीनी की चाशनी; दोनों भागों को मिलाकर, 3-5 मिनट के लिए मंथन करने और प्रक्रिया के अंत से 1 मिनट पहले लैक्टिक एसिड जोड़ने, मार्शमैलो ब्लैंक्स को मोल्डिंग, 24 घंटे के लिए उनकी परिपक्वता, डस्टिंग और ग्लूइंग (ज़ुबचेंको ए.वी. टेक्नोलॉजी) कन्फेक्शनरी उत्पादन, 2001, पृ.176); और निरंतर त्वरित, सेब की चटनी के साथ पानी के मिश्रण में पेक्टिन के अलावा, सरगर्मी के साथ 15 मिनट के लिए पेक्टिन की सूजन, 2-3 मिनट के लिए उबालने के दौरान पेक्टिन का विघटन, सोडियम लैक्टेट, दानेदार चीनी, उबलते सेब-चीनी के अलावा- पेक्टिन मिश्रण दबाव हीटिंग भाप 0.24-0.26 एमपीए ठोस 81.5 ± 0.5% के द्रव्यमान अंश के लिए, परिणामी सिरप को 92.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करना; 45.0 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले शीरे को के साथ मिलाना अंडे सा सफेद हिस्साऔर परिणामी मिश्रण को चाशनी में मिलाना, नुस्खे के घटकों को मिलाना, उनमें अम्ल और स्वाद का इमल्शन मिलाना, अर्थात्। 77.5 ± 0.5% के ठोस पदार्थों के बड़े अंश और 75.0 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक नुस्खा मिश्रण प्राप्त करना; 0.24-0.30 एमपीए के संपीड़ित हवा के दबाव पर नुस्खा मिश्रण को नीचे गिराना, मार्शमैलो द्रव्यमान को हिलाना, ठंडा करना, संरचना बनाना और मार्शमैलो निकायों को सुखाना, पाउडर चीनी के साथ मार्शमैलो निकायों को धूल देना (ओलेनिकोवा ए.वाईए। कन्फेक्शनरी उद्यमों को डिजाइन करना, 2003 , पृष्ठ 144-149)।

अगर पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए निम्नलिखित तरीके ज्ञात हैं: आवधिक, जिसमें कम से कम 15.0% की ठोस सामग्री के साथ सेबसौस के नुस्खे मिश्रण की तैयारी शामिल है, दानेदार चीनी, अंडे का सफेद भाग, मिश्रण को 8-10 मिनट के लिए मथना, जोड़ना स्वाद और रंग देने वाले पदार्थ, 84-85% ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर उबालकर अगर-चीनी-गुड़ सिरप की अलग तैयारी; 1-2 मिनट के बाद के मंथन के साथ दोनों भागों को मिलाकर, मार्शमैलो ब्लैंक्स को ढालना, 24 घंटे के लिए उनकी परिपक्वता, डस्टिंग और ग्लूइंग; और निरंतर, जिसमें सेब की चटनी में दानेदार चीनी को घोलकर चीनी-सेब का मिश्रण तैयार करना शामिल है; शुष्क पदार्थ को उबालकर अगर-चीनी-गुड़ की चाशनी तैयार करना - 84.5 ± 0.5%; चीनी-सेब के मिश्रण, अगर-चीनी-चाप की चाशनी, अंडे की सफेदी और एसिड और स्वाद के घोल से तैयार नुस्खा मिश्रण तैयार करना; 0.3 ± 0.01 एमपीए के संपीड़ित वायु दाब के तहत परिणामी मिश्रण को नीचे गिराना, द्रव्यमान को झुकाना, 24 घंटों के लिए प्राप्त रिक्त स्थान को ठीक करना, उन्हें धूल देना और चिपकाना (जुबचेंको ए.वी. कन्फेक्शनरी उत्पादन की तकनीक, 2001, पीपी। 174-176)।

इन विधियों के नुकसान उपयोग के कारण हैं एक बड़ी संख्या मेंसेब की चटनी (30-40% मार्शमैलो उपज), सल्फर डाइऑक्साइड के साथ डिब्बाबंद: मार्शमैलो की उच्च लागत, तकनीकी प्रक्रिया की जटिलता (उत्पादन के लिए प्यूरी तैयार करने का चरण - परिरक्षक (डिसल्फ़िटेशन) को हटाने), मार्शमैलो की गुणवत्ता की अस्थिरता विभिन्न कारणों से सेब की चटनी की अम्लता और गेलिंग क्षमता, 15% की ठोस सामग्री के लिए सेब की चटनी को केंद्रित करने की आवश्यकता, तकनीकी प्रक्रिया की अवधि (मार्शमैलो आधा की लंबी परिपक्वता, लगभग 24 घंटे) एक बैच विधि के लिए; साथ ही मार्शमॉलो का उपयोग करने की असंभवता बच्चों का खानाबीमार लोगों के आहार में सल्फर डाइऑक्साइड की अवशिष्ट सामग्री के कारण मधुमेहकारण उच्च सामग्रीकार्बोहाइड्रेट युक्त घटक (चीनी, गुड़), और लघु अवधिमार्शमॉलो की उपयुक्तता।

तकनीकी सार में निकटतम और प्राप्त प्रभाव मार्शमैलो "न्यू" के उत्पादन की विधि है, जिसमें 31: 1 के अनुपात में मार्शमैलो और पेक्टिन के मिश्रण की तैयारी शामिल है, जो 2 घंटे के लिए सूजन के अधीन है, चीनी जोड़ना और परिणामी मिश्रण में अंडे का सफेद भाग 4:1 के अनुपात में, परिणामी मिश्रण को 6-8 मिनट के लिए तब तक मथें जब तक कि घने झागदार द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, 60-65% की ठोस सामग्री के साथ अगर-चीनी-चाप की चाशनी मिलाकर, मथना 5 मिनट के लिए, इसके बाद एसिड, फ्लेवरिंग और डाई और मोल्डिंग के लिए सर्विंग मास (RF पेटेंट नंबर 2232511 MPK 7 A23G 3/00 मार्शमैलो "न्यू" के उत्पादन के लिए विधि) के अलावा।

नुकसान यह विधिमार्शमैलो की बढ़ी हुई लागत, प्रक्रिया की अवधि, स्वाद गुणों में परिवर्तन और मार्शमैलो की संरचना - घनत्व में वृद्धि, बच्चों और मधुमेह वाले लोगों के आहार में मार्शमैलो का उपयोग करने की असंभवता है।

आविष्कार का तकनीकी उद्देश्य मार्शमॉलो के उत्पादन के तरीके को बदलकर इन नुकसानों को खत्म करना है।

प्रस्तावित विधि द्वारा प्राप्त तकनीकी परिणाम मार्शमॉलो की लागत को कम करना, तकनीकी प्रक्रिया की अवधि को सरल और कम करना, मार्शमॉलो की गुणवत्ता को स्थिर करना, इसे बच्चों और मधुमेह के उद्देश्यों को देना, मार्शमॉलो के शेल्फ जीवन को बढ़ाना है।

मार्शमॉलो के उत्पादन की विधि में इस तकनीकी परिणाम को प्राप्त करने के लिए, मार्शमॉलो के उत्पादन की विधि को इस तथ्य की विशेषता है कि एक गेलिंग एजेंट को पहले से तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण के रूप में ठोस सामग्री के साथ किया जाता है 10.5-28.0% पेक्टिन द्रव्यमान अंश के साथ 1.5- 1.8% मार्शमैलो उपज या अगर-फ्रुक्टोज समाधान पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण के साथ 6.5-20.0% की ठोस सामग्री के साथ 0.4-0.6% के पेक्टिन द्रव्यमान अंश के साथ , फिर मार्शमैलो द्रव्यमान को 1-5% की मात्रा में मार्शमैलो, फ्रुक्टोज या फ्रुक्टोज और गुड़ और एक गेलिंग एजेंट की मात्रा में लिए गए सेब के मिश्रण को मथकर तैयार किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को अलग-अलग उत्पादों को प्राप्त करने के लिए जमा किया जाता है, संरचना के लिए रखा जाता है गठन और पैक।

सेब की चटनी के रूप में निष्फल प्यूरी को प्राथमिकता दी जाती है। मार्शमैलो को पैकेजिंग से पहले कोको पाउडर या वेफर क्रम्ब्स के साथ डस्टिंग करके, या चॉकलेट आइसिंग, या फ्रक्टोज चॉकलेट आइसिंग, या व्हाइट फ्रक्टोज दही आइसिंग के साथ कोटिंग करके समाप्त किया जा सकता है।

मार्शमैलो पैकेजिंग को अधिमानतः एक सीलबंद प्लास्टिक फिल्म में किया जाता है।

विधि निम्नलिखित उदाहरणों द्वारा सचित्र है।

उदाहरण 1. पेक्टिन पर मार्शमॉलो को बैच तरीके से पकाना।

35 किलोग्राम मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार करने के लिए, 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 2.75 लीटर पानी को उच्च गति वाले मिक्सर में डाला जाता है, स्टिरर चालू किया जाता है और 0.55 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज का 1.5%), पूर्व -1.1 किलो चीनी के साथ मिश्रित, एक भावपूर्ण द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाया जाता है, फिर लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.75 लीटर पानी धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। 10-15 मिनट के लिए मिश्रित, पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण का तापमान 70-75 डिग्री सेल्सियस बनाए रखना। मिश्रण को 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और उत्पादन के लिए परोसा जाता है (शुष्क पदार्थ पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण - 23%)।

चाशनी तैयार करने के लिए, स्टीम जैकेट से लैस एक खुले डाइजेस्टर में पानी डाला जाता है, 12.4 किलोग्राम चीनी डाली जाती है, भंग किया जाता है, 80.0% सूखे पदार्थ को उबाला जाता है, 5.0 किलोग्राम गुड़ डाला जाता है, 85.0% तक उबाला जाता है।

7.15 किलो पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण, 11.2 किलो चीनी, 2.3 किलो ताजा अंडे का सफेद भाग, 0.18 किलो सोडियम लैक्टेट मंथन मशीन में डाला जाता है, 7-8 मिनट के लिए मंथन किया जाता है, 19.1 किलो चीनी मिलाया जाता है - गुड़ का सिरप , 3-5 मिनट के लिए मंथन करें, 0.45 किलो लैक्टिक एसिड डालें, मिलाएँ, जिगिंग के लिए भेजें, बुढ़ापा, मार्शमैलो हलवे को खत्म करें।

उदाहरण 2. पेक्टिन पर मार्शमॉलो को बैच तरीके से पकाना।

मार्शमैलो के उत्पादन की विधि उदाहरण 1 के समान है। पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण तैयार करने के लिए, 0.66 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज का 1.8%), 1.32 किलोग्राम चीनी, 4.8 लीटर पानी (शुष्क पदार्थ) पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण - 28%), मार्शमैलो द्रव्यमान को मथने से 6.78 किलोग्राम पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण, 0.36 किलोग्राम सेब (मार्शमैलो उपज के लिए 1%), 11.0 किलोग्राम चीनी की खपत होती है।

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 3. पेक्टिन पर लगातार तरीके से मार्शमॉलो तैयार करना।

175 किलोग्राम मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार करने के लिए, 68 लीटर को मापने वाले टैंक से पेक्टिन विलायक में डाला जाता है गर्म पानी 47.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, जो सुनिश्चित करता है कि पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण की शुष्क पदार्थ सामग्री 10.5% है, मिक्सर चालू करें, 2.76 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो की उपज के लिए 1.5%) को 5.52 किलोग्राम के साथ मिलाएं। शुगर का। पेक्टिन सूजन की अवधि 10-15 मिनट है। परिणामी मिश्रण को एक डिसुटर या एक खुले डाइजेस्टर में पंप किया जाता है और पेक्टिन को 2-3 मिनट तक उबालकर घोल दिया जाता है, जिसके बाद 0.9 किलोग्राम सोडियम लैक्टेट और 1.8 किलोग्राम सेब प्यूरी (मार्शमैलो उपज का 1%), 118.53 मिलाया जाता है। किलो सहारा।

चीनी के विघटन के अंत में, 65% की ठोस सामग्री वाले मिश्रण को एक कॉइल खाना पकाने के उपकरण में उबालने के लिए खिलाया जाता है, जहां इसे 82.0 ± 0.5% की ठोस सामग्री तक उबाला जाता है। बाष्पीकरण के माध्यम से तैयार सिरप गर्म प्राप्त टैंक में प्रवेश करता है, जहां से इसे आपूर्ति टैंक में और मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी के लिए 92.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खिलाया जाता है।

पेक्टिन के साथ 154 किलोग्राम सिरप, 45.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 25.5 किलोग्राम गुड़, 11.6 किलोग्राम अंडे का सफेद भाग, 2.26 किलोग्राम लैक्टिक एसिड और 0.3 किलोग्राम स्वाद के साथ तीन धाराओं में एक निरंतर आंदोलनकारी में खिलाया जाता है, जहां नुस्खा मिश्रण को संपीड़ित हवा के दबाव में मथ लिया जाता है। मार्शमैलो द्रव्यमान को एक लचीली नली के माध्यम से मोल्डिंग के लिए बनाने वाली मशीन के हॉपर में डाला जाता है। मार्शमैलो के मामलों को ठंडा किया जाता है, सुखाने और अनुकूलन के लिए उपकरण में डाला जाता है, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है और पैकेजिंग में खिलाया जाता है।

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 4. पेक्टिन पर लगातार तरीके से मार्शमॉलो तैयार करना।

मार्शमॉलो के उत्पादन की विधि उदाहरण 3 के समान है।

पानी-शर्करा-पेक्टिन मिश्रण तैयार करने के लिए, 3.31 किलो पेक्टिन (मार्शमैलो उपज के लिए 1.8%), 6.61 किलो चीनी, 50 लीटर पानी (पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण की ठोस सामग्री 15.5% है) की खपत होती है। )

पेक्टिन के साथ सिरप के लिए मिश्रण तैयार करने के लिए, 9 किलो प्यूरी (मार्शमैलो उपज का 5%), 116 किलो चीनी की खपत होती है।

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 5. अगर पर मार्शमॉलो को बैच तरीके से तैयार करना।

35 किलो मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार करने के लिए, 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 6 लीटर पानी को हाई-स्पीड मिक्सर में डाला जाता है, स्टिरर चालू किया जाता है और 0.14 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज का 0.4%), पूर्व -0.28 किलो चीनी के साथ मिश्रित - रेत, 10-15 मिनट के लिए उभारा (सूखा पदार्थ पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण - 6.5%)।

अगर-चीनी-चाप की चाशनी तैयार करने के लिए, 0.3 किलो अगर को 1:30 के अनुपात में 1 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, मिश्रण को एक खुले पाचक में लोड किया जाता है, और आगर को उबालकर भंग कर दिया जाता है। आगर को घोलने के बाद 12.4 किलो दानेदार चीनी भरी जाती है। अगर-चीनी-चाय सिरप को 84.5 ± 0.5% की ठोस सामग्री के लिए 0.3 ± 0.1 एमपीए के ताप भाप दबाव पर चालू किए गए स्टिरर के साथ उबाला जाता है, जिसके बाद 5 किलो गुड़ मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

6.42 किलो पानी-शर्करा-पेक्टिन मिश्रण, 12.6 किलो दानेदार चीनी को एक बैच मंथन मशीन में डाला जाता है, लगभग 1/2 अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है - 1.16 किलो, 8-10 मिनट के लिए मंथन किया जाता है, शेष 1/2 अंडे का सफेद भाग जोड़ा जाता है प्रोटीन - 1.16 किग्रा, 8-10 मिनट के बाद 0.12 किग्रा साइट्रिक एसिड 50% घोल के रूप में और 19.3 किलो अगर-चीनी-गुड़ सिरप के रूप में, 1-2 मिनट के लिए हिलाया जाता है और मोल्डिंग, उम्र बढ़ने, मार्शमैलो हाफ को खत्म करने के लिए परोसा जाता है।

उदाहरण 6. एक बैच तरीके से अगर पर मार्शमैलो तैयार करना।

मार्शमैलो की उत्पादन विधि उदाहरण 5 के समान है। पानी-शर्करा-पेक्टिन मिश्रण की तैयारी के लिए, 0.21 किलोग्राम पेक्टिन की खपत होती है (मार्शमैलो की उपज का 0.6%), 0.42 किलोग्राम चीनी, 4.0 लीटर पानी (शुष्क पदार्थ) पानी-पेक्टिन मिश्रण का - 13.5%), 4.63 किलोग्राम पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण, 0.36 किलोग्राम सेब (मार्शमैलो उपज के लिए 1%), 12.3 किलोग्राम चीनी, 0.21 किलोग्राम साइट्रिक एसिड 50% घोल के रूप में .

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 7. लगातार तरीके से अगर पर मार्शमॉलो तैयार करना

18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 12.5 लीटर पानी उच्च गति वाले मिक्सर में डाला जाता है, मिक्सर चालू होता है और 1.08 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज के लिए 0.6%), 2.17 किलोग्राम चीनी के साथ पूर्व-मिश्रित होता है, धीरे-धीरे लगाया जाता है, 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है (पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण का सूखा पदार्थ - 20.0%)। तैयार पानी-पेक्टिन मिश्रण में 9.0 किलोग्राम सेब की चटनी (मार्शमैलो उपज में 5%) का योगदान होता है।

अगर-चीनी-चाप की चाशनी तैयार करने के लिए, 1.54 किलो अगर को 1:30 के अनुपात में पानी में भिगोकर 1 घंटे के लिए एक खुले पाचक में लोड किया जाता है, उबालकर भंग कर दिया जाता है, अगर पूरी तरह से घुलने के बाद, 62.5 किलो चीनी लोड किया जाता है, बाद के विघटन का अंत - 25 किलो गुड़। परिणामी मिश्रण को एक छलनी के माध्यम से एक प्राप्त कंटेनर में छानकर निकाला जाता है। रिसीविंग टैंक से, सिरप को सर्पेन्टाइन कुकर के सामने स्टोरेज टैंक में डाला जाता है। सिरप को 84.5 ± 0.5% की ठोस सामग्री के लिए 0.3 ± 0.1 एमपीए के ताप भाप दबाव पर उबाला जाता है। बाष्पीकरण के माध्यम से तैयार सिरप गर्म प्राप्त टैंक में प्रवेश करता है, जहां से इसे आपूर्ति टैंक में और मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी के लिए 75-77 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खिलाया जाता है।

ShZD इकाई या अन्य निरंतर आंदोलनकारी में मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी निम्नानुसार की जाती है: सेब प्यूरी के साथ पानी-पेक्टिन मिश्रण और 63 किलोग्राम दानेदार चीनी का एक टेप डिस्पेंसर एक साथ ऊपरी मिक्सर के फ़नल में पंप किया जाता है। पानी-पेक्टिन मिश्रण में चीनी रेत का विघटन होता है। पहले मिक्सर से प्राप्त मिश्रण गुरुत्वाकर्षण द्वारा नीचे स्थित दूसरे मिक्सर में प्रवाहित होता है। प्लंजर पंप के साथ 97 किलो अगर-शक्कर-ट्रेकल सिरप भी यहां डाला गया है। आउटलेट के करीब एक ही मिक्सर में 11.7 किलो अंडे का सफेद भाग डाला जाता है। सभी घटकों को समान रूप से मिलाया जाता है, और मिश्रण गुरुत्वाकर्षण द्वारा एक मध्यवर्ती कंटेनर में बहता है, जहां 1.08 किलोग्राम साइट्रिक एसिड लगातार 50% समाधान के रूप में डाला जाता है।

तैयार नुस्खा मिश्रण को मंथन कक्ष में खिलाया जाता है, जहां इसे संपीड़ित हवा के दबाव में मथ दिया जाता है। मार्शमैलो द्रव्यमान को एक लचीली नली के माध्यम से मोल्डिंग के लिए बनाने वाली मशीन के हॉपर में डाला जाता है। मार्शमैलो आधा खड़ा है, पाउडर चीनी और गोंद के साथ धूल।

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 8. लगातार तरीके से पेक्टिन पर मार्शमॉलो तैयार करना

175 किलोग्राम मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार करने के लिए, 47.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 68 लीटर गर्म पानी एक मापने वाले टैंक से पेक्टिन विलायक में डाला जाता है, एक स्टिरर चालू होता है, 2.76 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज का 1.5%) 5, 52 किलो फ्रुक्टोज के साथ मिश्रित। पेक्टिन सूजन की अवधि 10-15 मिनट है। परिणामी मिश्रण को डिसुटर या ओपन डाइजेस्टर में पंप किया जाता है और पेक्टिन को 2-3 मिनट तक उबालकर घोल दिया जाता है, जिसके बाद 0.9 किलोग्राम सोडियम लैक्टेट मिलाया जाता है और 118.53 किलोग्राम फ्रुक्टोज लोड किया जाता है।

फ्रुक्टोज के विघटन के पूरा होने पर, 65% की ठोस सामग्री वाले मिश्रण को कॉइल कुकर में उबालने के लिए खिलाया जाता है, जहां इसे 85.0 ± 0.5% की ठोस सामग्री तक उबाला जाता है। बाष्पीकरण के माध्यम से तैयार सिरप गर्म प्राप्त टैंक में प्रवेश करता है, जहां से इसे आपूर्ति टैंक में और मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी के लिए 92.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खिलाया जाता है। 25.4 किलो शीरे को 45.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है और 11.6 किलो अंडे की सफेदी के साथ मिलाने के लिए परोसा जाता है।

92.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 148 किलोग्राम पेक्टिन सिरप, 45.5 ± 2.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 37 किलोग्राम प्रोटीन मिश्रण, 2.26 किलोग्राम लैक्टिक एसिड और 0.3 किलोग्राम स्वाद एजेंट तीन में मंथन मशीन में खिलाया जाता है। धाराएँ। निरंतर क्रिया का उपकरण, जहाँ संपीड़ित हवा के दबाव में नुस्खे के मिश्रण को खटखटाया जाता है। मार्शमैलो द्रव्यमान को एक लचीली नली के माध्यम से मोल्डिंग के लिए बनाने वाली मशीन के हॉपर में डाला जाता है। मार्शमैलो निकायों को ठंडा किया जाता है, सुखाने और अनुकूलन के लिए उपकरण में खिलाया जाता है, कोको पाउडर से धोया जाता है और एक सीलबंद पॉलीथीन फिल्म में पैकेजिंग को खिलाया जाता है।

मार्शमैलो गुणवत्ता संकेतक तालिका 1 में प्रस्तुत किए गए हैं।

उदाहरण 9. लगातार तरीके से पेक्टिन पर मार्शमॉलो तैयार करना

मार्शमॉलो के उत्पादन की विधि उदाहरण 9 के समान है। मार्शमैलो के हिस्सों को वेफर क्रम्ब्स से धूल कर समाप्त किया जाता है।

उदाहरण 10. पेक्टिन पर मार्शमॉलो को बैच तरीके से तैयार करना

35 किलो मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार करने के लिए, 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 2.4 लीटर पानी को उच्च गति वाले मिक्सर में डाला जाता है, मिक्सर चालू किया जाता है और 0.66 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज का 1.8%), पूर्व -1.32 किलोग्राम फ्रुक्टोज के साथ मिश्रित, एक भावपूर्ण द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाया जाता है, फिर लगभग 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.4 लीटर पानी धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। पानी-पेक्टिन मिश्रण 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान को बनाए रखते हुए, 10-15 मिनट के लिए मिश्रित। मिश्रण को 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और उत्पादन के लिए परोसा जाता है (शुष्क पदार्थ पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण - 28%)।

फ्रुक्टोज सिरप तैयार करने के लिए, स्टीम जैकेट से लैस एक खुले डाइजेस्टर में पानी डाला जाता है, 16.3 किलोग्राम फ्रुक्टोज मिलाया जाता है, भंग किया जाता है और 85.0-87% की ठोस सामग्री में उबाला जाता है।

6.45 किलोग्राम पानी-पेक्टिन मिश्रण, 11.2 किलोग्राम फ्रुक्टोज, 2.3 किलोग्राम ताजे अंडे का सफेद भाग, 0.18 किलोग्राम सोडियम लैक्टेट मंथन मशीन में डाला जाता है, 7-8 मिनट के लिए मंथन किया जाता है, 19.1 किलोग्राम फ्रुक्टोज सिरप मिलाया जाता है, 3 के लिए मंथन किया जाता है। -5 मिनट, 0.45 किलो लैक्टिक एसिड डालें, मिलाएँ, जिगिंग के लिए भेजें, बुढ़ापा, मार्शमैलो हाफ को खत्म करें।

मार्शमैलो हिस्सों को चॉकलेट आइसिंग के साथ कोटिंग करके समाप्त किया जाता है, जो आम तौर पर स्वीकृत तकनीक (जुबचेंको ए.वी. कन्फेक्शनरी उत्पादन की तकनीक। - वोरोनिश: वीजीटीए, 2001. - 430 पी।) के अनुसार तैयार किया जाता है।

शंख मशीन "MAKINTAY" में 4.3 किलो कोको शराब, 4.6 किलो चीनी, 1.2 किलो कोकोआ मक्खन डाला जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 12 घंटे के लिए उपचारित किया जाता है। शंखनाद चरण के अंत से 30 मिनट पहले, 0.04 किलोग्राम लेसिथिन और 0.001 किलोग्राम वैनिलिन मिलाया जाता है। चॉकलेट आइसिंग को तड़का लगाया जाता है और मार्शमैलो आइसिंग पर परोसा जाता है।

उदाहरण 11. लगातार तरीके से अगर पर मार्शमॉलो तैयार करना

18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 12.5 लीटर पानी उच्च गति वाले मिक्सर में डाला जाता है, मिक्सर चालू होता है और 1.08 किलोग्राम पेक्टिन (मार्शमैलो उपज के लिए 0.6%), 2.17 किलोग्राम फ्रुक्टोज के साथ पूर्व-मिश्रित होता है, धीरे-धीरे लगाया जाता है, 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है (पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण का सूखा पदार्थ - 20.0%)।

अगर-फ्रुक्टोज सिरप तैयार करने के लिए, 1.54 किलोग्राम आगर को 1:30 के अनुपात में पानी में 1 घंटे के लिए भिगोया जाता है, एक खुले डाइजेस्टर में लोड किया जाता है, उबालकर भंग किया जाता है, अगर के पूर्ण विघटन के बाद, 82.5 किलोग्राम फ्रुक्टोज लोड किया जाता है , भंग। परिणामी मिश्रण को एक छलनी के माध्यम से एक प्राप्त कंटेनर में छानकर निकाला जाता है। रिसीविंग टैंक से, सिरप को सर्पेन्टाइन कुकर के सामने स्टोरेज टैंक में डाला जाता है। सिरप को 0.3 ± 0.1 एमपीए के ऊष्मीय वाष्प दाब पर 85-87% की ठोस सामग्री तक उबाला जाता है। बाष्पीकरण के माध्यम से तैयार सिरप गर्म प्राप्त टैंक में प्रवेश करता है, जहां से इसे आपूर्ति टैंक में और मार्शमैलो द्रव्यमान की तैयारी के लिए 75-77 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खिलाया जाता है।

एक पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण, 63 किलो फ्रुक्टोज, 95 किलो अगर-फ्रुक्टोज सिरप, 11.7 किलो अंडे का सफेद भाग ShZD इकाई या किसी अन्य निरंतर आंदोलनकारी में डाला जाता है। सभी घटकों को समान रूप से मिश्रित किया जाता है, और मिश्रण गुरुत्वाकर्षण द्वारा एक मध्यवर्ती कंटेनर में बहता है, जहां 1.08 किलोग्राम साइट्रिक एसिड लगातार 50% समाधान के रूप में डाला जाता है।

तैयार नुस्खा मिश्रण को मंथन कक्ष में खिलाया जाता है, जहां इसे संपीड़ित हवा के दबाव में मथ दिया जाता है। मार्शमैलो द्रव्यमान को एक लचीली नली के माध्यम से मोल्डिंग के लिए बनाने वाली मशीन के हॉपर में डाला जाता है। मार्शमैलो आधा खड़ा है।

मार्शमैलो के हलवे को फ्रुक्टोज-आधारित चॉकलेट आइसिंग के साथ कोटिंग करके किया जाता है, जिसे आम तौर पर स्वीकृत तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है।

4.5 किलो कोको शराब, 4.2 किलो फ्रुक्टोज, 1.2 किलो कोकोआ मक्खन शंख मशीन "MAKINTAY" में डाला जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 12 घंटे के लिए उपचारित किया जाता है। शंखनाद चरण के अंत से 30 मिनट पहले, 0.04 किलोग्राम लेसिथिन और 0.001 किलोग्राम वैनिलिन मिलाया जाता है। चॉकलेट आइसिंग को तड़का लगाया जाता है और मार्शमैलो आइसिंग पर परोसा जाता है।

उदाहरण 12. लगातार तरीके से अगर पर मार्शमॉलो तैयार करना

मार्शमॉलो के उत्पादन की विधि उदाहरण 11 के समान है। मार्शमैलो के हिस्सों को सफेद फ्रुक्टोज योगर्ट ग्लेज़ के साथ कोटिंग करके समाप्त किया जाता है, जिसे आम तौर पर स्वीकृत तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है।

मैकिनताई शंख मशीन में 4.6 किलोग्राम फ्रुक्टोज, 3.5 किलोग्राम कोकोआ मक्खन, 1.9 किलोग्राम दही पाउडर डाला जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 12 घंटे के लिए संसाधित किया जाता है। शंखनाद चरण के अंत से 30 मिनट पहले, 0.04 किलोग्राम लेसिथिन और 0.008 किलोग्राम दही स्वाद जोड़ा जाता है। सफेद दही के शीशे का तड़का लगाया जाता है और मार्शमैलो ग्लेज़ पर परोसा जाता है।

मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए प्रस्तावित विधि में, सेब की चटनी में पेक्टिन की सूजन को प्रौद्योगिकी से बाहर रखा गया है। पानी में पेक्टिन की सूजन आ जाती है। यह तकनीक आपको कच्चे माल के साथ पेश किए गए पानी की मात्रा को काफी कम करने की अनुमति देती है, जिससे इलाज की प्रक्रिया कम हो जाती है।

पेक्टिन पर मार्शमैलो उत्पादन की आवधिक विधि के लिए जल-शर्करा-पेक्टिन मिश्रण 23.0-28.0% की ठोस सामग्री के साथ तैयार किया जाता है। शुष्क पदार्थ में 23.0% से कम की कमी के साथ, मार्शमैलो द्रव्यमान में नमी का द्रव्यमान अंश बढ़ जाता है, जिसके लिए मार्शमैलो रिक्त स्थान की लंबी परिपक्वता की आवश्यकता होगी। 28.0% से अधिक ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश में वृद्धि के साथ, पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, मिश्रण को पंप करने और खुराक देने की प्रक्रिया अधिक कठिन हो जाती है, और झाग की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

निरंतर विधि के लिए पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण 10.5-15.5% की ठोस सामग्री के साथ तैयार किया जाता है, यह उबालने से पहले पेक्टिन के साथ सिरप के लिए नुस्खे मिश्रण की शुष्क सामग्री सामग्री 65-70% सुनिश्चित करता है। पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण की शुष्क पदार्थ सामग्री में वृद्धि के साथ, दानेदार चीनी को भंग करने की प्रक्रिया अधिक कठिन हो जाती है, सिरप को उबालने के लिए ऊर्जा की खपत 82% की सिरप की शुष्क पदार्थ सामग्री तक बढ़ जाती है।

अगर पर मार्शमैलो उत्पादन की विधि के लिए पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण 6.5-20.0% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ तैयार किया जाता है, जो 73-76% के मार्शमैलो द्रव्यमान की शुष्क पदार्थ सामग्री को सुनिश्चित करता है। शुष्क पदार्थ में 6.5% से कम की कमी के साथ, मार्शमैलो द्रव्यमान में नमी का द्रव्यमान अंश बढ़ जाता है, जिसके लिए मार्शमैलो रिक्त स्थान की लंबी परिपक्वता की आवश्यकता होगी। ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश में 20.0% से अधिक की वृद्धि के साथ, झाग की प्रक्रिया धीमी हो जाती है।

पेक्टिन की खुराक पेक्टिन पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए है - मार्शमॉलो की उपज के लिए 1.5-1.8%, मार्शमॉलो की उपज के लिए 0.4-0.6% पर मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए। निर्दिष्ट सीमा मूल्यों से अधिक पेक्टिन की खुराक में वृद्धि से एक सुस्त संरचना की उपस्थिति होती है और मार्शमॉलो की लागत में वृद्धि होती है। पेक्टिन सामग्री को कम करने से मार्शमैलो को कमजोर संरचना मिलती है।

पेक्टिन पर मार्शमैलो उत्पादन की आवधिक विधि में परिपक्व मार्शमैलो ब्लैंक्स और अगर पर मार्शमैलो के उत्पादन में 2-6 घंटे के लिए किया जाता है, परिपक्वता की अवधि में वृद्धि के साथ, मार्शमैलो सूख जाता है, जिससे इसे निकालना मुश्किल हो जाता है इसे बोर्डों से। एक्सपोज़र की अवधि में कमी के साथ, मार्शमैलो की आवश्यक नमी प्रदान नहीं की जाती है - 18-20%।

सल्फर डाइऑक्साइड के साथ संरक्षित सेब की चटनी के उपयोग को बाहर रखा गया है, यह सरल करता है तकनीकी प्रक्रिया, प्यूरी (सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड को हटाने) के डीसल्फ़िटेशन का चरण समाप्त हो जाता है।

सेब की चटनी, गेलिंग क्षमता, साथ ही अम्लता जैसे गुणवत्ता संकेतक की अस्थिरता के कारण, पेक्टिन गेलिंग की प्रक्रिया को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, जो प्यूरी के एक बैच से दूसरे में स्विच करते समय, सोडियम लैक्टेट और लैक्टिक की खुराक के समायोजन की आवश्यकता होती है। एसिड और अक्सर शादी की ओर जाता है।

बचाने के लिए विशेष स्वादमार्शमैलो की गुणवत्ता स्थिरीकरण, पेक्टिन गेलिंग की प्रक्रिया को नियंत्रित करके, प्रस्तावित विधि में बच्चों के लिए मार्शमैलो देकर, मार्शमैलो उपज के लिए 1-5% की मात्रा में निष्फल सेब को एक नुस्खे घटक के रूप में पेश किया जा सकता है। 5% से अधिक की खुराक में वृद्धि के साथ, मार्शमैलो द्रव्यमान में नमी की मात्रा बढ़ जाती है, मार्शमैलो परिपक्वता की अवधि और इसकी लागत में वृद्धि होती है।

मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए प्रस्तावित विधि में, फ्रुक्टोज, जो एक प्राकृतिक चीनी विकल्प है, को चीनी और गुड़ के बजाय कार्बोहाइड्रेट युक्त घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। मानव शरीर में चयापचय के दौरान, फ्रुक्टोज, सुक्रोज के साथ, ऊर्जा का एक स्रोत है। फ्रुक्टोज, कैलोरी में सुक्रोज के बराबर, प्रभावी रूप से अवशोषित होता है मानव शरीरऔर मधुमेह वाले लोगों द्वारा मानव वजन के 0.5-1 ग्राम प्रति 1 किलो की सीमा में भोजन के दैनिक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है, वंशानुगत फ्रुक्टोज असहिष्णुता के अत्यंत दुर्लभ मामलों के अपवाद के साथ। मधुमेह के रोगियों द्वारा फ्रुक्टोज का उपयोग उनके द्वारा लिए जाने वाले इंसुलिन की खुराक को कम कर सकता है।

फ्रुक्टोज को उच्च हाइग्रोस्कोपिसिटी की विशेषता है, इसमें उच्चतम घुलनशीलता है, धीरे-धीरे सोखना और नमी खो देता है, सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकता है, जो मार्शमॉलो के शेल्फ जीवन को 6 महीने तक बढ़ा सकता है।

फ्रुक्टोज के घोल में चीनी-गुड़ के घोल की तुलना में कम चिपचिपापन होता है, जिससे फ्रुक्टोज सिरप को उबालना संभव हो जाता है अधिक सामग्रीशुष्क पदार्थ और इस प्रकार मार्शमैलो द्रव्यमान में नमी में कमी की ओर जाता है और मार्शमैलो की परिपक्वता और सुखाने की अवधि में वृद्धि नहीं करता है।

फ्रुक्टोज की उच्च हीड्रोस्कोपिसिटी बनाता है विशेष ज़रूरतेंमार्शमॉलो की पैकेजिंग के लिए, इसलिए, प्रस्तावित विधि में, एक सीलबंद पॉलीइथाइलीन फिल्म को चुना जाता है।

फ्रुक्टोज प्राकृतिक शर्करा में सबसे मीठा है, इसकी मिठास सुक्रोज की तुलना में 1.73 गुना अधिक है, जो मार्शमॉलो को कुछ शर्करा देता है, जो कि प्रस्तावित विधि में कोको पाउडर के उपयोग से ऑफसेट होता है, जिसमें इसके घटकों के कारण कड़वा स्वाद होता है। , या वफ़ल crumbs।

मार्शमैलो को चॉकलेट आइसिंग या फ्रुक्टोज चॉकलेट आइसिंग या व्हाइट फ्रक्टोज दही आइसिंग से ढका जा सकता है। दही पाउडर का प्रयोग किण्वित दूध उत्पादमधुमेह वाले लोगों के लिए पाउडर दूध के बजाय बेहतर है।

इस प्रकार, एक नए घटक के कारण मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए प्रस्तावित विधि - एक पानी-चीनी-पेक्टिन मिश्रण - मार्शमॉलो की लागत को कम करना, तकनीकी प्रक्रिया को सरल बनाना और इसकी अवधि को कम करना, मार्शमॉलो की गुणवत्ता को स्थिर करना संभव बनाता है, और इसे बच्चों का उद्देश्य दें।

कार्बोहाइड्रेट युक्त घटक के रूप में फ्रुक्टोज का उपयोग आपको मार्शमॉलो के शेल्फ जीवन को 6 महीने तक बढ़ाने और इसे मधुमेह का उद्देश्य देने की अनुमति देता है।

1. मार्शमैलो के उत्पादन के लिए एक विधि, जिसमें विशेषता है कि एक गेलिंग एजेंट पहले से तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग 1.5-1.8% के पेक्टिन द्रव्यमान अंश के साथ 10.5-28.0% की ठोस सामग्री के साथ पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण के रूप में किया जाता है। 0.4-0.6% के पेक्टिन द्रव्यमान अंश के साथ 6.5-20.0% की ठोस सामग्री के साथ पानी-फ्रुक्टोज-पेक्टिन मिश्रण के साथ मार्शमैलो या एग्रोफ्रुक्टोज समाधान के आउटपुट के लिए, फिर सेब प्यूरी से मिश्रण को मथकर मार्शमैलो द्रव्यमान तैयार किया जाता है। मार्शमैलो, फ्रुक्टोज या फ्रुक्टोज और गुड़ और गेलिंग एजेंट की उपज के लिए 1-5% की राशि, परिणामी द्रव्यमान को अलग-अलग उत्पादों को प्राप्त करने के लिए जमा किया जाता है, संरचना बनाने और पैक करने के लिए रखा जाता है।

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आविष्कार से संबंधित है हलवाई की दुकानआधारित हर्बल मिश्रणकई जड़ी-बूटियों के मिश्रण से अर्क या कम से कम एक जड़ी-बूटी से उचित मात्रा में अर्क का मिश्रण

आविष्कार कन्फेक्शनरी उद्योग से संबंधित है, विशेष रूप से मार्शमॉलो के उत्पादन के लिए

एक संगठनात्मक रूप के रूप में एलएलसी चुनें. आईपी ​​​​का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि व्यवसाय काफी बड़ा है। इसके अलावा, एक एलएलसी को बेचा या फिर से पंजीकृत किया जा सकता है, और कानूनी इकाई स्वयं संपत्ति की जिम्मेदारी वहन करती है। व्यक्ति, आप नहीं, जैसा कि एकमात्र स्वामित्व के मामले में है।

OKDP कोड: 1543541 (आम मार्शमैलो), 1543542 (चॉकलेट ग्लेज़ में मार्शमैलो)। मार्शमैलो उत्पादन विनियमित है गोस्ट 6441-96: पेस्टल कन्फेक्शनरी।

चूंकि मार्शमैलो संदर्भित करता है, गतिविधियों की घोषणा करना एक अनिवार्य प्रक्रिया है। इस तरह के उत्पादन को निम्नलिखित कानूनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है:

• टीआर टीएस "खाद्य सुरक्षा पर";
• टीआर टीएस " खाद्य उत्पादइसकी लेबलिंग के संदर्भ में";
• टीआर टीएस "सुरक्षा आवश्यकताएं खाद्य योजक, स्वाद और तकनीकी सहायता ”।

एक घोषणा प्राप्त करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• एलएलसी पंजीकरण दस्तावेज;
• उत्पादन परिसर के लिए पट्टा समझौता;
• तकनीकी नियम;
• विशिष्ट उत्पाद (फोटो, पैकेजिंग)।

निर्माताओं के लिए 2015 से खाद्य उत्पादअनिवार्य एचएसीसीपी पंजीकरण(प्रमाणपत्र)।

परिसर और कर्मचारी

छोटे उत्पादन के लिए उपयुक्त कमरा 200 वर्ग मीटर से मी. इसमें उत्पादन कार्यशाला, कर्मचारियों के लिए एक कमरा, एक शौचालय, एक गोदाम होना चाहिए। सीवरेज, बिजली 380 वोल्ट, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति की जरूरत है।

कर्मचारियों की न्यूनतम सूची: 2 कर्मचारी, 2 प्रौद्योगिकीविद् (शिफ्ट कार्य के लिए), क्लीनर, लेखाकार, 2 बिक्री प्रबंधक।

मार्शमैलो उत्पादन उपकरण

मार्शमैलो उत्पादन लाइन में शामिल होना चाहिए:

1. व्हिपिंग मिक्सर।
2. सिरप केतली।
3. मार्शमैलो हाफ बनाने और जारी करने के लिए उपकरण;
4. सजावट या ग्लेज़िंग के लिए लाइन;
5. पैकेजिंग उपकरण।

महत्वपूर्ण विशेषता:लाइन पावर। 150 किग्रा / घंटा से चुनना बेहतर है। हमारे निर्माताओं में: Samiks उत्पादन लाइनें (पेन्ज़ा)। उनकी वेबसाइट: www.mikspnz.ru।

कम उत्पादकता वाली चीनी उत्पादन लाइनें हैं, उदाहरण के लिए, MMC120। यह इस्तेमाल किया खरीदने के लिए समझ में आता है। उपकरण, इसकी कीमत 30-40% सस्ती होगी।

मार्शमैलो उत्पादन के लिए कच्चा माल

1 टन के उत्पादन के लिए, आपको आवश्यकता होगी (लगभग, लाइन पर निर्भर करता है):

• दानेदार चीनी- 350 किलो;
• पाउडर चीनी - 450 किलो;
• गुड़ - 85 किलो;
• प्यूरी के लिए सेब - 300 किलो;
• सूखे अंडे का सफेद भाग - 40 किलो;
• लैक्टिक एसिड - 5 किलो;
• वेनिला एसेंस - 1 किलो;
• अगर या पेक्टिन - 5 किलो।

यह मूल घटक सूची है।

मार्शमॉलो के उत्पादन में अक्सर स्वाद और रंगों का उपयोग किया जाता है।. सजावट के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है चॉकलेट शीशा लगाना, पाउडर।

मार्शमैलो उत्पादन तकनीक

तो, परिसर किराए पर लिया जाता है, उपकरण खरीदे जाते हैं, कर्मचारियों को काम पर रखा जाता है। अब मार्शमॉलो कैसे बनाया जाता है, इसके बारे में और जानें। चरण:

1. प्रारंभिक चरण . कुछ घटकों की आवश्यकता होती है पूर्व प्रशिक्षण. पीसा हुआ चीनी एक छलनी के माध्यम से बहाया जाता है, प्रोटीन को 1: 6 के अनुपात में पानी में भिगोया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है। वेनिला एसेंस तैयार करने के लिए, वैनिलिन को अल्कोहल के साथ तब तक मिलाया जाता है जब तक कि 10% की सांद्रता वाला घोल प्राप्त न हो जाए। यदि हम शीशे का आवरण में मार्शमॉलो का उत्पादन करते हैं, तो हम बाद वाले को गर्म करते हैं और इसे ग्लेज़िंग डिवाइस में डालते हैं।

2. सेब की चटनी बनाना. प्यूरी में ठोस पदार्थों की सांद्रता कम से कम 15%, पेक्टिन या अगर - लगभग 1% होनी चाहिए। प्यूरी को मिक्सर में तैयार किया जाता है, इसके लिए हम रोटेशन की गति 25-35 आरपीएम पर सेट करते हैं। धीरे-धीरे इसमें पेक्टिन और चीनी डाली जाती है।

3. चाशनी तैयार करना. डाइजेस्टर में पानी डाला जाता है, उबालने पर चीनी डाली जाती है। जब यह पूरी तरह से घुल जाए तो इसमें गुड़ डालकर उबाल लें।

4. मिश्रण को मिक्सर में फेंटें. यह एक महत्वपूर्ण चरण है, जिस पर मार्शमैलो की संगति और उसके स्वाद गुण. चरण 3 में प्राप्त मिश्रण को मिक्सर में डाल दिया जाता है। भिगोया हुआ प्रोटीन और चीनी डालें। यदि उत्पादन में फ्लेवरिंग का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें जोड़ा जाता है। मार पड़ी है सेब का मिश्रणझाग आने तक लगभग 10 मिनट। फिर थोड़ा और चाशनी डालें और 5 मिनट तक पकाएं।

5. आकार देना. मार्शमैलो द्रव्यमान मार्शमैलो जमा करने वाली मशीन पर बनता है। सबसे पहले, इसे प्लाईवुड ट्रे में रखा जाता है, वांछित आकार की कोशिकाओं में विभाजित किया जाता है। कंटेनरों को पहले से धोया और सुखाया जाता है। मशीन में 33 डिग्री के निर्धारित तापमान के साथ ट्रे स्थापित की जाती हैं। 5-10 मिनट के बाद, उत्पाद आकार लेते हैं।

6. सुखाने. मार्शमैलो को सुखाने वाले कैबिनेट में लगभग एक दिन तक खड़ा रहना चाहिए। यह अच्छा है अगर सुखाने कक्ष एक उड़ाने के कार्य से सुसज्जित है।

7. पैकिंगबॉक्सिंग उत्पाद।

बिक्री

यदि आपका उत्पाद सभी नियमों के अनुसार और उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से निर्मित होता है, तो इसकी मांग स्थिर रहेगी। पहले चरण में, एक अच्छे को व्यवस्थित करना महत्वपूर्ण है प्रचार अभियान. ऐसा करने के लिए, आप इंटरनेट मार्केटिंग का उपयोग कर सकते हैं, अपनी वेबसाइट या ऑनलाइन स्टोर बना सकते हैं।

बिक्री के लिए: यहाँ, आदर्श रूप से, एक बड़े थोक खरीदार को खोजने के लिए। किराना सुपरमार्केट (उदाहरण के लिए, Magnit, Metro, Pyaterochka) के साथ एक समझौते के तहत काम करना सभी निर्मित उत्पादों की बिक्री की गारंटी देगा।

वैकल्पिक रूप से, आप अपने उत्पाद को छोटी दुकानों, किराने की दुकानों और कन्फेक्शनरी में पेश कर सकते हैं।

आय और व्यय

औसत इस्तेमाल की गई कीमत 400 किलो प्रति शिफ्ट की क्षमता वाले उपकरण $ 30,000 हैं। एक बैच के लिए कच्चे माल की कीमत 1,000 डॉलर होगी, कर्मचारियों के लिए मासिक वेतन - $ 2,500, किराया - $ 2,000। हम संगठन और पंजीकरण की लागत जोड़ते हैं और $ 37,000 - प्रारंभिक पूंजी प्राप्त करते हैं।

1 किलो मार्शमैलो की कीमत करीब 1.7 डॉलर है। एक महीने में, सप्ताह में 5 दिन काम करने पर, शुद्ध लाभ $ 13,600 होगा। यह पता चला है कि यह लगभग 3 वर्षों में भुगतान करेगा। यदि भविष्य में इसे मार्शमॉलो के निर्माण के साथ जोड़ा जाए, तो लाभ और भी अधिक होगा।

अब आप मार्शमैलो को जानते हैं और अपने एलएलसी को व्यवस्थित करते हैं कि किन कच्चे माल और उपकरणों की आवश्यकता है। यह बड़े और छोटे दोनों शहरों में किया जा सकता है। हम आपके मीठे व्यवसाय की सफल शुरुआत और सफल विकास की कामना करते हैं!

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(बैच मशीनों पर दस्तक)
उत्पादन में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:
कच्चे माल की तैयारी;
सेब की चटनी को समृद्ध बनाना सेब पेक्टिनऔर सोडियम लैक्टेट (सोडियम साइट्रेट) के अलावा;
दानेदार चीनी और प्रोटीन के साथ सेब-पेक्टिन मिश्रण को मथना;
चीनी-गुड़ सिरप की तैयारी;
मथने के अंत में एसिड, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों के साथ, गर्म चीनी-चाप की चाशनी के साथ मथने वाले सेब-चीनी द्रव्यमान को मिलाकर;
डालना (सेटिंग) मार्शमैलो आधा; उम्र बढ़ने (गेलिंग और सुखाने) मार्शमैलो आधा;
मार्शमैलो के हिस्सों को झाड़ना और उन्हें चिपकाना;
मार्शमैलो उम्र बढ़ने;
बिछाने, पैकेजिंग, लेबलिंग।
सभी प्रकार के कच्चे माल की तैयारी उसी तरह की जाती है जैसे पिछले अनुभागों में वर्णित है।
लैक्टेट (सोडियम साइट्रेट) के अतिरिक्त पेक्टिन से समृद्ध सेब की चटनी तैयार करना
सेब पेक्टिन को नुस्खा के अनुसार सेब की चटनी में मिलाया जाता है, पेक्टिन के अच्छे वितरण और सूजन के लिए लंबे समय तक (4 से 18 घंटे तक) अच्छी तरह मिलाया जाता है। प्यूरी में पेक्टिन के बेहतर वितरण के लिए, प्यूरी में डालने से पहले प्यूरी में पेक्टिन मिलाया जाता है। की छोटी मात्राचीनी (लगभग पेक्टिन की मात्रा के बराबर), और इस मिश्रण को प्यूरी में मिलाया जाता है, और उपयोग की गई चीनी की मात्रा को मथने पर दी गई चीनी से घटा दिया जाता है। फिर मिश्रण को 0.8 मिमी की छलनी से गुजारा जाता है। वजन करने के बाद, प्यूरी को मंथन मशीनों में भेजा जाता है, जहां इस्तेमाल की गई प्यूरी की अम्लता के आधार पर सोडियम लैक्टेट मिलाया जाता है। सोडियम लैक्टेट की खपत तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। एक।
तालिका एक

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सेब-पेक्टिन के मिश्रण को चीनी के साथ नीचे गिराना।
तैयार सेब-पेक्टिन मिश्रण में, सोडियम लैक्टेट जोड़ने के बाद, मशीन के क्रांतियों की संख्या के आधार पर, अनुमोदित नुस्खा के अनुसार वजन से दानेदार चीनी और प्रोटीन जोड़ा जाता है, 5-8 मिनट के लिए खटखटाया जाता है।
गुड़-शकरकंद की चाशनी तैयार करना। चीनी की एक तौल हुई मात्रा को पानी में घोल दिया जाता है, गुड़ मिलाया जाता है और 84-85% की ठोस सामग्री तक उबाला जाता है।
नीचे के द्रव्यमान को सिरप के साथ मिलाकर। मथने वाली मशीन में गिरा हुआ द्रव्यमान मिलाया जाता है। 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ उबली हुई चीनी की चाशनी और एक और 5 मिनट के लिए मथना जारी रखें, फिर एसिड, डाई, एसेंस डालें और 1 मिनट से अधिक न मिलाएं। विशिष्ट गुरुत्वगिरा हुआ द्रव्यमान 0.4-0.44। अगला, द्रव्यमान को सामान्य तरीके से जिगिंग में भेजा जाता है।
कास्टिंग (जिगिंग) मार्शमैलो आधा
मार्शमैलो द्रव्यमान को मार्शमैलो जिगिंग मशीन के हॉपर में गुरुत्वाकर्षण (या एक विशेष लोडिंग डिवाइस की मदद से) द्वारा निर्देशित किया जाता है, जिसके तहत 1400x400 मिमी आकार की ट्रे को खिलाया जाता है, पहले एक विशेष स्ट्रिपिंग तंत्र के साथ मार्शमैलो द्रव्यमान का पालन करने के अवशेषों से साफ किया जाता है। और एक बेल्ट ब्रश। ट्रे को समय-समय पर धोया जाता है और फिर सुखाया जाता है।
मार्शमैलो जमा करने वाली मशीन साफ ​​ट्रे पर एक नालीदार सतह के साथ गोल या आयताकार मार्शमैलो आधा डालती है।
मार्शमैलो हिस्सों की समान पंक्तियों से भरी ट्रे को लगातार चलने वाले रैक में भेजा जाता है। जेल और सुखाने के लिए कक्ष।
छोटी क्षमता के उद्यमों में, स्ट्रिपिंग ट्रे और जिगिंग मार्शमैलो के लिए मशीनीकृत स्थापना की अनुपस्थिति में, ट्रे को विशेष स्क्रैपर्स से साफ किया जाता है। मार्शमैलो द्रव्यमान को मंथन मशीनों से संग्रह (परिवहन कटोरे) में निकाला जाता है, जिसमें से द्रव्यमान को दो तरफा ऑयलक्लोथ या रबरयुक्त कपड़े से बने विशेष फ़नल (लिफाफे) में करछुल के साथ एकत्र किया जाता है। उनका निचला नाली छेद दाँतेदार किनारों के साथ एक टिन टिप से सुसज्जित है।
मार्शमैलो द्रव्यमान को लिफाफे में डाला जाता है ताकि उत्तरार्द्ध का शीर्ष खाली रहे और लिफाफे के किनारों को इकट्ठा किया जा सके और हाथ में जकड़ा जा सके, जो द्रव्यमान पर दबाता है और इसे नाली के छेद से सतह पर धकेलता है। ट्रे। दूसरी ओर, निचले हिस्से, लिफाफे को सहारा दें और टिप को घुमाकर मार्शमैलो की सतह पर एक पैटर्न बनाएं, लिफाफे में द्रव्यमान पर दबाव को कम करके, इसकी समाप्ति को बाधित करें। इस प्रकार, मार्शमैलो हिस्सों की पंक्तियाँ डाली जाती हैं।
भरी हुई ट्रे को कार्यशाला में विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर स्टैंड पर भेजा जाता है।
Vystoyka (जेली गठन और सुखाने) मार्शमैलो आधा
मार्शमैलो, आधा के रूप में जमा, कार्यशाला में 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है, और फिर होल्डिंग चैंबर में भेजा जाता है, जिसमें तापमान 35-40 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 50-60% पर बनाए रखा जाता है। मार्शमैलो पकने का समय - 5-6 घंटे। उम्र बढ़ने के अंत तक हिस्सों की आर्द्रता 21-23% है, उम्र बढ़ने की कुल अवधि 8-10 घंटे है।
एक संगठित वायु व्यवस्था वाले कक्षों की अनुपस्थिति में, मार्शमॉलो को एक खुले कमरे में 25-30 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर रखा जाता है और 24 घंटे के लिए बढ़ाया वेंटिलेशन होता है।
डस्टिंग और ग्लूइंग मार्शमैलो हाफ
मार्शमॉलो के हिस्सों के साथ ट्रे एक चेन कन्वेयर पर लगे होते हैं, जो उन्हें पाउडर चीनी के साथ छिड़कने के लिए तंत्र के तहत लाता है, और फिर उन्हें हिस्सों को चिपकाने के लिए क्षेत्र में भेजा जाता है। दोनों हिस्सों को मैन्युअल रूप से ट्रे की सतह से अलग किया जाता है और सपाट पक्षों से चिपकाया जाता है, उनमें से एक को दूसरे के संबंध में एक कोण पर मोड़ दिया जाता है, ताकि पैटर्न की राहत मेल खाती हो। चिपके हुए मार्शमॉलो, जो मानक आर्द्रता तक पहुंच गए हैं, बिछाने के लिए भेजे जाते हैं।
कम क्षमता वाले उत्पादन की स्थितियों में, मार्शमैलो को पाउडर चीनी और ग्लूइंग के साथ छिड़का जाता है, ट्रे और छलनी को मैन्युअल रूप से परिवहन किया जाता है।
Vystoyka (सुखाने) मार्शमैलो
मानक आर्द्रता प्राप्त करने के लिए, मार्शमॉलो को एक सूखे कमरे में रैक पर रखा जाता है सापेक्षिक आर्द्रताहवा 2-3 घंटे के लिए 60-65% से अधिक नहीं है। मार्शमॉलो की अंतिम नमी सामग्री 16-20% है।
स्टैकिंग, पैकेजिंग और लेबलिंग
मार्शमैलो को बक्सों में रखा जाता है, कार्डबोर्ड और प्लाईवुड के बक्सों-ट्रे, बक्सों और ट्रे को बक्सों में पैक किया जाता है और कंटेनरों को GOSTs की आवश्यकताओं के अनुसार लेबल किया जाता है।
वापसी योग्य कचरे का पुनर्चक्रण
मार्शमैलो उत्पादन की प्रक्रिया में, दोषपूर्ण से युक्त अपशिष्ट प्राप्त होता है दिखावटमार्शमॉलो के टुकड़े और हिस्सों, परिपक्वता के दौरान खारिज कर दिया और हिस्सों की ग्लूइंग, इंट्राशॉप परिवहन के दौरान और मार्शमॉलो के ढेर के साथ-साथ स्ट्रिपिंग ट्रे और उपकरण से।
माध्यमिक प्रसंस्करण के अधीन इन अपशिष्टों की कुल मात्रा तैयार उत्पाद के वजन से 4.0% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
उनके उपयोग से पहले कचरे का पूर्व-उपचार उसी तरीके से किया जाता है जैसा कि नक्काशीदार मार्शमैलो के उत्पादन के लिए वर्णित है। तैयार कचरे को सेब की चटनी में मिलाया जाता है, जिसका उद्देश्य एक पेस्टिल द्रव्यमान प्राप्त करना है।