किस तेल में तलना बेहतर है, तेल के प्रकार। तलने के लिए तेल का चयन. चुनने के लिए उपयोगी सुझाव. जैतून के तेल में तलना: स्वास्थ्य लाभ या पैसा बर्बाद? पश्चिमी ज़ोज़ेवत्सी किस पर भूनते हैं?

कोई खाना पकाने का तेलका बहुत महत्व है, लेकिन कुछ व्यंजनों के लिए हर कोई समान नहीं है। यह इस उत्पाद की विविधता की व्याख्या करता है, जो पौधे या पशु आधार पर उत्पादित होता है। तेल का उपयोग कैसे करें ताकि इसका स्वाद अधिकतम हो जाए? तलने के लिए आपको किसे चुनना चाहिए और किसे चूल्हे के पास भी नहीं रखना चाहिए? इसके बारे में संपादक आपको बताएंगे "स्वाद के साथ".

एक सर्वविदित तथ्य: हर तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं होता है। न केवल हर एक के लिए, बल्कि सभी प्रकार के तलने के लिए भी नहीं। यह सब आपके लिए आवश्यक तापमान पर निर्भर करता है, क्योंकि कोई भी तेल ऑक्सीकरण कर सकता है या जलना शुरू कर सकता है। दूसरे शब्दों में, केवल धुआं, ऐसे पदार्थ छोड़ता है जो उपयोगी नहीं हैं।

यह दहन तापमान, संतृप्ति और ऑक्सीकरण की डिग्री है जो यह निर्धारित करती है कि सूरजमुखी या मक्खन स्टेक पकाने के लिए आपके लिए उपयुक्त है या नहीं।

तेलों के प्रकार

सॉस और ड्रेसिंग, लगभग सभी प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए तेल आवश्यक है, इसके आधार पर इमल्शन बनाए जाते हैं। हालाँकि, हम तेल में तलने में रुचि रखते हैं क्योंकि इसका उपयोग डिश को बर्बाद करने के जोखिम के बिना बाकी सभी चीजों के लिए किया जा सकता है।

किसी तेल को चुनने में उसकी गुणवत्ता एक बड़ी भूमिका निभाती है, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि इसका उत्पादन किसने किया। आपको लार्ड, पाम और नारियल तेल की खरीदारी पर विशेष ध्यान देने की जरूरत है।

बेहतर होगा कि वनस्पति तेल में तलने से बचें और इसे ड्रेसिंग के लिए बचाकर रखें। यह इमल्शन तैयार करने के लिए भी दूसरों की तुलना में बेहतर है - जड़ी-बूटियों और मसालों के विभिन्न तेल टिंचर।

गुणवत्ता और स्वाद के मामले में जैतून के तेल को प्राथमिकता देना बेहतर है। इसे कई प्रसिद्ध शेफों द्वारा सर्वश्रेष्ठ के रूप में मान्यता दी गई है, और इसे किसी अन्य द्वारा प्रतिस्थापित किए जाने की संभावना नहीं है। इसका हल्का स्वाद और दुनिया भर में वितरण इसे प्रथम स्थान देता है।

तेल का चुनाव सोच-समझकर करना चाहिए, इसके कुछ प्रकारों की विशेषताओं को जानकर। हमारे लेख को दूसरों के साथ साझा करें, इस महत्वपूर्ण जानकारी को अपने दोस्तों तक पहुँचाएँ!

परिष्कृत या अपरिष्कृत? किस तेल में तलें? कौन सा तेल तलते समय कार्सिनोजन नहीं छोड़ता?

1. नारियल पर
2. मलाईदार पर
   स्रावित करें - मार्जरीन
   और टेफ्लॉन के साथ फ्राइंग पैन
3. परिष्कृत सामग्री के साथ तलना और सलाद में प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करना बेहतर है।
4. रूस में खाना पकाने के लिए मुख्य रूप से सूरजमुखी या जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है।
   आपको उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलना होगा।

   सूरजमुखी का क्वथनांक 120-140, जैतून का 160, मक्का, सोयाबीन का 180 है।
   कम आंच पर खाना पकाने के लिए जैतून के तेल का उपयोग किया जा सकता है।

   उस तापमान की तुलना करें जिस पर उबलने पर तेल टूट जाता है:
   अवोकेडो270
   मूँगफली 160
   अंगूर के बीज205
   अखरोट160
   नारियल177
   हेम्प160
   लाल हथेली230
   तिल177
   लिनन107
   मैकाडामिया199
   बादाम215
   अतिरिक्त श्रेणी जैतून 190
   Podsolnechnoye107
   रेपसीड255
   चावल255
   कुसुम107

   तेल को इतना गर्म न करें कि उसमें से धुंआ निकलने लगे। यह वह तापमान है जिस पर फैटी एसिड का तेजी से टूटना होता है। बेशक, कुछ व्यंजनों को पकाने के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। इस मामले में, ऐसा तेल चुनने का प्रयास करें जो उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो और जिसमें असंतृप्त वसा अम्ल कम हों।

   तेल के प्रकार को अधिक बार बदलें और समाप्ति तिथि के बारे में न भूलें, जो बोतल खोलते ही तेजी से घट जाती है। खुले हुए मक्खन को केवल रेफ्रिजरेटर में ही रखें।

5. घी के साथ यह स्वास्थ्यवर्धक है। तलने के लिए यह सबसे कम हानिकारक है.
6. "हैबिटेट" के अनुरोध पर, एक पेशेवर शेफ ने आलू को विभिन्न तेलों में तला: परिष्कृत सूरजमुखी, अपरिष्कृत, तिल, जैतून, पिघला हुआ मक्खन, मक्खन। सभी नमूने और बचा हुआ तेल पोषण संस्थान ले जाया गया। यहां रूस में लगभग एकमात्र प्रयोगशाला है जहां आप जांच कर सकते हैं कि किसी उत्पाद में मजबूत कार्सिनोजेन एक्रिलामाइड है या नहीं। नतीजों ने विशेषज्ञों को भी चौंका दिया. अधिकांश नमूनों में एक्रिलामाइड का लगातार स्तर सामान्य सीमा के भीतर लगभग 900 से 1500 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम तक पाया गया। वहीं सात में से दो नमूनों में एक्रिलामाइड की मौजूदगी बिल्कुल नगण्य निकली. अजीब बात है कि, ये आलू सबसे आम सूरजमुखी तेल में तले गए थे। अपरिष्कृत तेल में तले हुए आलू में प्रति किलोग्राम 0.584 मिलीग्राम होता है। और जो रिफाइंड में तला हुआ था उसमें 0.009 मिलीग्राम.
   इस प्रकार, हैबिटेट कार्यक्रम ने प्रयोगात्मक रूप से साबित कर दिया कि आलू को सबसे आम सूरजमुखी तेल में भूनना बेहतर है। लिंक http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. मकई पर
8. कोई भी मलमूत्र निकलता है तो कच्चा ही खाएं
9. यहीं पर माइक्रोवेव आपकी मदद कर सकता है। सब कुछ बहुत आसानी से और जल्दी तैयार हो जाता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह आपको बिना किसी तेल के तलने की सुविधा देता है। उदाहरण के लिए, मैं गोभी को बिना तेल के और ढक्कन खोलकर भूनता हूं, और अंत में, स्वाद के लिए थोड़ा सा जैतून + क्रीम मिलाता हूं। मछली के साथ भी ऐसा ही है. और, उदाहरण के लिए, मैं मांस सूप के लिए या पिज़्ज़ा के लिए मशरूम बिना किसी तेल के भूनता हूँ। बेशक, बीज आम तौर पर बिना तेल के होते हैं, धोए जाते हैं (अक्सर मैं उन्हें पूरी तरह से छीलकर लेता हूं) और माइक्रोवेव में ढक्कन खुला रखते हैं।
10. परिष्कृत पर.
    खाना तलते समय फर्क दिखने लगता है. रिफाइंड तेल के साथ खाना पकाने पर, जलने की कोई गंध, झाग और धुआं नहीं होता है जो अक्सर अपरिष्कृत तेल का उपयोग करते समय दिखाई देता है। कभी-कभी रिफाइंड तेल से भी धुआं निकलता है, लेकिन यह बहुत उच्च तापमान पर होता है, जिसे आमतौर पर खाना पकाने में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। जब अपरिष्कृत तेल जलता है और धुआं निकलता है, तो हानिकारक कार्सिनोजन बनते हैं।
11. अपरिष्कृत अधिक सुगंधित होता है, इसके साथ इसका स्वाद भी बेहतर होता है
12. परिशोधित
13. यदि आप सूरजमुखी से चुनते हैं, तो परिष्कृत। . क्योंकि अपरिष्कृत में एक विशिष्ट गंध होती है (जो केवल ताजा सलाद में अच्छी होती है, लेकिन तलते समय नहीं), और इसमें बहुत झाग बनता है...
    और निस्संदेह, शुद्ध 100% जैतून का तेल (विशेष रूप से तलने के लिए प्राकृतिक रूप से परिष्कृत जैतून का तेल) का उपयोग करना सबसे अच्छा है - अतिरिक्त कुंवारी के साथ भ्रमित न हों!

कई लोगों को तला हुआ खाना बहुत पसंद होता है. बेशक, यह स्वास्थ्यप्रद भोजन नहीं है, लेकिन यह कितना स्वास्थ्यवर्धक या हानिकारक होगा यह काफी हद तक उस तेल पर निर्भर करता है जिसमें हम तलते हैं।

किस तेल में तलना बेहतर है?

इस लेख में चर्चा की जाएगी कि स्वास्थ्य लाभ की दृष्टि से तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।
नुकसान को कम से कम करने के लिए कैसे तलें?
आप किस प्रकार के तेल में तल सकते हैं और किस प्रकार के तेल में बिल्कुल नहीं तलना चाहिए?

तेल में तलना हानिकारक क्यों है?

• तले हुए भोजन की कैलोरी सामग्री।तले हुए खाद्य पदार्थ बहुत सारा तेल सोख लेते हैं, जिससे उनमें कैलोरी बहुत अधिक हो जाती है।
• उपयोगी पदार्थों का विनाश.उच्च तापमान पर कई लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के टूटने के विषैले उत्पाद।उच्च तापमान के संपर्क में आने पर कई तेल नष्ट हो जाते हैं और बेहद हानिकारक कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं: कीटोन्स, पेरोक्साइड और एल्डिहाइड।

और फिर भी, यह आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए मौत की सजा नहीं है! तला हुआ खाना उतना हानिकारक नहीं हो सकता अगर इसका उपयोग न किया जाए!

तले हुए खाने को स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए तेल में कैसे तलें?

उच्च धूम्र बिंदु वाले तेल में तलना बेहतर क्यों है?

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: सोयाबीन तेल

अपरिष्कृत सोयाबीन तेल का धुआं बिंदु 160 डिग्री है। इसमें 15% संतृप्त वसा (जो ख़राब नहीं है) होती है, लेकिन 60% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है। मक्के के तेल में तलने की तुलना में सोयाबीन तेल में तलना थोड़ा अधिक हानिकारक होता है। सामान्य तौर पर - अनुशंसित नहीं।

तलने के लिए किस तेल का उपयोग नहीं करना चाहिए: अंगूर के बीज का तेल

अपरिष्कृत अंगूर के बीज के तेल का धुआं बिंदु 205 डिग्री है, यही कारण है कि इसे अक्सर खाना पकाने में उपयोग करने का सुझाव दिया जाता है। हालाँकि, इसमें 70% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विनाश के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।

क्या मैं अंगूर के बीज के तेल से तल सकता हूँ? यह रेपसीड या सूरजमुखी जितना हानिकारक नहीं है, इसलिए यह संभव है। लेकिन क्यों? अपरिष्कृत अंगूर के बीज का तेल सबसे सस्ता नहीं है। उसी कीमत पर, आप सूची से अधिक सुरक्षित तेल चुन सकते हैं।

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: पाम तेल

सूरजमुखी और मक्के के तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक क्यों हैं और खाना पकाने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है? क्या जैतून और नारियल के तेल में तलना संभव है?

सूरजमुखी का तेल हानिकारक क्यों है?

बहुत से लोग मानते हैं कि सूरजमुखी का तेल खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा विकल्प है क्योंकि यह उपलब्ध है, सस्ता है, व्यावहारिक रूप से गंधहीन है और इसमें . हालाँकि, परिष्कृत सूरजमुखी तेल मानव चयापचय के लिए सबसे हानिकारक में से एक है और अधिकांश पोषण विशेषज्ञ इससे बचने की सलाह देते हैं।

इस नुकसान का कारण सूरजमुखी तेल में ओमेगा-6 वसा की अत्यधिक उच्च सामग्री है। ओमेगा-3 (मछली का तेल) या ओमेगा-9 (जैतून का तेल) के विपरीत, इन वसा की शरीर को बहुत कम मात्रा में ही आवश्यकता होती है। इसके अलावा, किसी भी प्रकार के सूरजमुखी तेल (अपरिष्कृत सहित) में लगभग 60-80% ओमेगा -6 वसा होता है।

ओमेगा-6 असंतृप्त वसा अम्ल

ओमेगा-6 वसा स्वयं स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं हैं, बल्कि बड़ी मात्रा में उनका सेवन ही हानिकारक है। वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि मानव आहार में ओमेगा-3 और ओमेगा-6 का आदर्श अनुपात 1 से 1 है - हालाँकि, सूरजमुखी के तेल में पका हुआ भोजन खाने से यह अनुपात 1 से 10 या यहाँ तक कि 1 से 20 में बदल जाता है।

इस असंतुलन का परिणाम शरीर में विभिन्न सूक्ष्म सूजन की घटना और कोशिका पुनर्जनन प्रक्रियाओं में व्यवधान है (1)। यदि आहार में ओमेगा-3 की कमी हो (दूसरे शब्दों में, यदि कोई व्यक्ति सैल्मन नहीं खाता है, या नियमित रूप से) तो स्थिति काफी बढ़ जाती है - जो, अपने आप में, काफी विशिष्ट है।

सबसे लोकप्रिय वनस्पति तेल

दुर्भाग्य से, परिष्कृत सूरजमुखी और मकई के तेल का व्यापक रूप से न केवल प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और फास्ट फूड में उपयोग किया जाता है (इनका उपयोग हैमबर्गर और फ्रेंच फ्राइज़ को तलने के लिए किया जाता है), बल्कि अधिकांश नियमित रेस्तरां में भी किया जाता है। इसका कारण कम लागत, लंबी शेल्फ लाइफ, तटस्थ स्वाद और बिना जलाए उच्च तापमान (लगभग 200-250˚C) झेलने की क्षमता है।

यदि कोई व्यक्ति यह नहीं सोचता कि वह जो भोजन खाता है वह किस प्रकार के वनस्पति तेल में तैयार किया गया है, तो हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि यह अत्यधिक औद्योगिक रूप से संसाधित सूरजमुखी तेल में तैयार किया गया है। स्वास्थ्यप्रद (और अधिक महंगा) जैतून या नारियल तेल का उपयोग करते समय, यह आमतौर पर स्पष्ट रूप से कहा जाता है।

क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं?

जैतून का तेल अक्सर हानिकारक सूरजमुखी तेल का एक सुरक्षित विकल्प बन जाता है। यह तेल मुख्य रूप से ओमेगा-9 मोनोसैचुरेटेड फैटी एसिड से बना है, जो स्वास्थ्य के लिए तटस्थ हैं और ओमेगा-6 और ओमेगा-3 के संतुलन को प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, मुख्य सवाल यह है कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है और क्या गर्म करने पर यह अपने गुण खो देता है।

अच्छी खबर यह है कि यद्यपि गर्म करने पर जैतून का तेल अपने कुछ एंटीऑक्सीडेंट गुणों को खो सकता है, लेकिन इसमें कोई हानिकारक तत्व नहीं मिलाया जाता है। दूसरे शब्दों में, जैतून का तेल खाना पकाने और उचित मात्रा में नियमित उपभोग दोनों के लिए सुरक्षित है।

रिफाइंड जैतून का तेल

यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि रोजाना तलने के लिए आपको महंगे कोल्ड-प्रेस्ड जैतून के तेल की आवश्यकता नहीं है - यह सलाद में जोड़ने के लिए अधिक उपयुक्त है। नियमित भोजन पकाने के लिए, आप आसानी से परिष्कृत जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं - इसकी लागत बहुत कम है और यह किसी भी बड़े सुपरमार्केट में बेचा जाता है।

हालाँकि, याद रखें कि निर्माता अक्सर जैतून के तेल के साथ सूरजमुखी तेल का उत्पादन करके उपभोक्ता के साथ "खेलने" की कोशिश करते हैं। दुर्भाग्य से, अक्सर ऐसे मिश्रण में जैतून के तेल की मात्रा 5-10% से अधिक नहीं होती है - दूसरे शब्दों में, यह साधारण सूरजमुखी तेल है। खरीदने से पहले हमेशा पैकेजिंग पर तेल की संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें।

तलने के लिए नारियल का तेल

खाना पकाने के लिए एक और अच्छा विकल्प नारियल तेल है। यह उच्च तापमान को अच्छी तरह से सहन करता है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसकी संरचना में एक अद्वितीय फैटी एसिड प्रोफ़ाइल होती है। मूलतः, नारियल तेल संतृप्त पशु वसा का एक पौधा-आधारित संस्करण है, लेकिन इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

फिटसेवन ने विस्तार से लिखा कि कैसे मानव शरीर अपनी कैलोरी को उपचर्म वसा में बदलने के लिए बेहद अनिच्छुक है। नारियल तेल में फैटी एसिड मुख्य रूप से शरीर द्वारा दैनिक ऊर्जा के स्रोत और विभिन्न हार्मोन (मुख्य रूप से टेस्टोस्टेरोन) के संश्लेषण के लिए सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।

घी मक्खन

घी (या घी) एक प्रकार का स्पष्ट मक्खन है और भारत और दक्षिण एशियाई देशों में खाना पकाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन के विपरीत, जो भोजन तलने के लिए उपयुक्त नहीं है और 150˚C पर जल जाता है, घी को लगभग 200-250˚C के उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है। दूसरे शब्दों में, इसे भूनना सुरक्षित है।

घी में पकाया गया भोजन एक सुखद कारमेल स्वाद और एम्बर रंग प्राप्त करता है, और मक्खन में बड़ी मात्रा में विटामिन ए और विटामिन ई होता है। आप या तो तैयार घी या नियमित अनसाल्टेड मक्खन खरीद सकते हैं। अलग से, हम ध्यान दें कि घी तेल में व्यावहारिक रूप से कोई हानिकारक ओमेगा -6 नहीं है।

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रोजमर्रा के खाना पकाने के लिए सबसे खराब विकल्प सूरजमुखी, रेपसीड और मकई के तेल हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में हानिकारक ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं। तलने के लिए सर्वोत्तम तेल जैतून और नारियल (इन तेलों के परिष्कृत संस्करण सहित) और घी हैं।

वैज्ञानिक स्रोत:

1. सूरजमुखी तेल के बारे में चौंकाने वाला सच,
2. एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में खाना न पकाना क्यों बेहतर है,
3. ताड़ के तेल के बारे में आम मिथकों को दूर करते हुए,

अधिकांश गृहिणियों ने लंबे समय से महसूस किया है कि प्राकृतिक तेलों के साथ तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है। लेकिन आपको प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना चाहिए? वनस्पति तेलों की कई किस्में हैं जिनका उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। हालाँकि, सभी तेलों का उपयोग तलने के लिए नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों के हालिया अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी परिस्थिति में आपको अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान अलसी के तेल में मौजूद फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और पाचन विकारों के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। निःसंदेह, चिकित्सीय दृष्टिकोण से, पाककला के दृष्टिकोण से नहीं। इसमें ताड़ का तेल शामिल है, लेकिन इसे जैतून के तेल, मकई के तेल या सोयाबीन तेल (लेकिन तलने के लिए विशेष तेल) के साथ तलना अधिक आम है। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

वनस्पति तेल:

सूरजमुखी तेल हमारे क्षेत्र में सबसे आम और किफायती है। यहां तक ​​कि वाक्यांश "वनस्पति तेल" स्वयं सूरजमुखी तेल से जुड़ा हुआ है, हालांकि वनस्पति तेलों का विकल्प वास्तव में बहुत समृद्ध है। इसमें विटामिन (ई, एफ), फॉस्फेटाइड्स और अन्य लाभकारी पदार्थ होते हैं। अपने अपरिष्कृत रूप में यह केवल त्वरित तलने के लिए उपयुक्त है, जबकि परिष्कृत रूप को तलने के लिए अनुशंसित किया जाता है। हालाँकि, सामान्य तौर पर, अपरिष्कृत तेल स्वास्थ्यवर्धक होता है क्योंकि इसमें अधिक लाभकारी यौगिक (विटामिन ए और ई, एंटीऑक्सिडेंट) होते हैं।

जैतून का तेल विटामिन और ओलिक एसिड से भरपूर होता है, जो "अच्छे" लिपोप्रोटीन के स्तर को बढ़ाता है। इसे सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करना उपयोगी है। आप अपरिष्कृत तेल में तल नहीं सकते. इसके लिए एक्स्ट्रा-वर्जिन या रिफाइंड ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करना बेहतर है।

मक्के के तेल में विटामिन, सूक्ष्म तत्व, फैटी एसिड की प्रचुर मात्रा होती है और इसे सूरजमुखी के तेल की तुलना में अधिक फायदेमंद माना जाता है। आहार और शिशु आहार में उपयोग किया जाता है। परिष्कृत तलने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

अलसी के तेल में विटामिन (ए, बी, ई, के, एफ) और बड़ी मात्रा में बहुत उपयोगी अल्फा-लिनोलिक एसिड होता है। आप इसे भून नहीं सकते, क्योंकि इसका विशिष्ट स्वाद किसी भी व्यंजन को खराब कर सकता है, लेकिन इसे "कच्चा" उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उपयोगी पदार्थों के साथ इस तेल की उच्च संतृप्ति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि यह बहुत जल्दी बासी हो जाता है। इसलिए, इसे सावधानीपूर्वक बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

अखरोट का तेल और नारियल का तेल बिक्री पर आसानी से नहीं मिलता है, लेकिन उनमें मूल्यवान गुण होते हैं। इसमें विटामिन और बड़ी मात्रा में ओमेगा-3 और ओमेगा-6 एसिड होते हैं। सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श, लेकिन तलने के लिए इसका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

पश्चिमी ज़ोज़ेवत्सी किस पर भूनते हैं?

क्या आप जानते हैं कि नारियल तेल की इतनी अच्छी प्रतिष्ठा क्यों है और यह सभी प्रकार की स्वास्थ्य खाद्य साइटों पर इतनी अच्छी तरह से क्यों बेचा जाता है? "बाउंटी" के स्वाद के कारण बिल्कुल नहीं, या यूँ कहें कि इसके कारण बिल्कुल भी नहीं। वनस्पति तेलों में, इस उत्पाद में संतृप्त वसा की मात्रा सबसे अधिक (लगभग 91%) होती है और खाना पकाने के दौरान यह सबसे कम नष्ट होती है।

सच है, नारियल के साथ तलने के लिए मैन्युअल निपुणता और एक बहुत अच्छे फ्राइंग पैन/पैनकेक मेकर की आवश्यकता होती है। काफी मोटे तले वाला एक बर्तन लें और आंच धीमी कर दें ताकि तेल से धुआं न निकलने लगे। चुनौती यह है कि आप जो तल रहे हैं उसे तुरंत पलटें। पकने तक लगातार और तेजी से। और तेल को तब तक गर्म न करें जब तक उसमें से धुआं न निकलने लगे. वैसे, आलसी अमेरिकी एक निर्धारित तापमान के साथ एक इलेक्ट्रिक पैनकेक मेकर लेकर आए, जिसमें प्रोटीन पाउडर से बने पैनकेक भी सामान्य रूप से तले जाते हैं।

संतृप्त वसा के बीच "नंबर दो" घी या घी है, या अच्छे पुराने घी से ज्यादा कुछ नहीं, जिसे आपने बचपन में अपनी दादी द्वारा सावधानीपूर्वक तैयार किए गए दलिया से निकाला था। अपने "पहले से ही पिघले हुए" मूल के कारण, घी सामान्य ताप तापमान पर लगभग नहीं जलता है, और लगभग सभी सब्जियों के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

तीसरे नंबर पर है जैतून का तेल। इसमें ओलीन प्रचुर मात्रा में होता है और गर्म करने पर यह नियमित सूरजमुखी की तरह नष्ट नहीं होता है।

खैर, इस तथ्य के बारे में विचार कि रिफाइंड तेल "गंध वाले तेल" की तुलना में तलने के लिए स्वास्थ्यवर्धक है, "गृहिणी के लिए नोट" शीर्षक से संबंधित होने की अधिक संभावना है, न कि पोषण की उपलब्धियों से। भले ही खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान तेल से बिल्कुल भी गंध न आए, दुर्भाग्य से, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से फायदेमंद होगा।

पिघलते हुये घी

घी, या घी, मक्खन के समान है, केवल अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है। इस तेल को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसका उपयोग भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन अपने रिश्तेदार के विपरीत, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है - लगभग 250 डिग्री, जो इसे डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को तलने या भूनने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
• जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको किसी उत्पाद को सुखद अखरोट जैसी सुगंध देने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अनुपयुक्त तेलों के उदाहरण जिनका उपयोग तलने के लिए बिल्कुल नहीं किया जाना चाहिए:

• अंगूर के बीज से
• तिल
• सनी
• नरम मार्जरीन

तलते समय, हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। तेल और भोजन को ज़्यादा गर्म न करें ताकि हानिकारक पदार्थों का अवशोषण कम से कम हो।

यदि फ्राइंग पैन में तेल से बहुत अधिक धुंआ निकल रहा है, तो बेहतर होगा कि इसका उपयोग न करें और इसकी जगह नया तेल डालें।

सूरजमुखी का तेल काफी सार्वभौमिक है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर है।

वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।

जैतून का तेल रसोई की सभी गंधों को आसानी से सोख लेता है, इसलिए इसे ठंडी जगह और एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तिल के तेल का व्यापक रूप से ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर है और गहरे तेल को ठंडा इस्तेमाल करना चाहिए।

तेल का उपयोग उचित मात्रा में करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होना चाहिए!