قطع طهي من لحم البقر الذبيحة. لحوم البقر: تقطيع وتقليم وتشذيب اللحوم للمعالجة الصناعية

عند الطهي ، غالبًا ما نواجه السؤال حول أي جزء من اللحم البقري والطبق الذي يمكن تحضيره. كيف يتم تصنيف لحوم البقر؟ وللتيسير ، نقترح التفكيك إلى الأجزاء التي يتم تقسيم جثة اللحم البقري إليها. بالنسبة إلى مشتري اللحوم والأسماك بالجملة والصغار بالجملة ، نوصي باستخدام خدمات Maksuma. أفضل لحم بقري بالجملة.

لذا ، تصنيف اللحوم.

ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات.

هذا هو الصف الأعلى والأول والثاني.

الدرجة الأولى تشمل:

الجزء الظهري
مقسمة إلى:
- حافة سميكة - لطهي شرائح أو كرات اللحم أو الخبز على شكل قطع كبيرة
- الخاصرة على الضلع - يمكن خبزها على شكل قطع ، للقطع
- انتريكوت - انتركوت ولحم مفروم
- الضلوع - للحساء والمرق

الخاصرة (الخاصرة ، حافة رفيعة)
هذا هو الجزء الأكثر قيمة من الذبيحة. اللحم طري وخفيف.

مقسمة إلى:
- حافة رفيعة - رصائع ، شرائح ، شرحات ، لفات
- تندرلوين - كرات اللحم ، لحم البقر المشوي ، آزو ، جولاش ، لفات
- فيليه على العظم - شرائح
- شرائح مخلية من العظم - شرائح ، لفات ، إلخ.

الجزء الصدري
جزء الصدر عبارة عن طبقات من اللحم على العظام ممزوجة بالدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (عظمة القص) والأضلاع ، وفي الخلف توجد النهايات الغضروفية للأضلاع.

مقسمة إلى:
- لحم الصدر على العظم - مناسب للطبخ والمرق
- بريسكيت بدون عظم - جولاش ، لفات

الردف
مقسمة إلى:
ssec هو الجزء الخارجي من منتصف الفخذ. مناسب للتحميص والطبخ
الحافة السميكة للجناح عبارة عن لحم طري. مناسب للأسكالوب.
دقق - لحم طري من الفخذ الداخلي بألياف رقيقة. مناسب للأسكالوب.

الردف
وهي تقع في الجزء العلوي من الفخذ. تستخدم لقلي القطع الكبيرة والطبخ. لطهي كرات اللحم.

بعقب
بعقب (فيليه سميك) - يقع في الجزء الحوضي من الذبيحة. اللحم رخو الهيكل مع طبقات رقيقة من الدهون. مناسب للقلي السريع.

الدرجة الأولى تشمل:

جزء الكتف
مناسبة للمرق الصافي ، وتتبيل الحساء. يمكنك طهي كرات اللحم والشواء

جزء بليد
اللحم من الكتف له درجة مختلفة من الصلابة. مناسبة للشرحات المفرومة والجولاش والشوربات

باشين

إنها بطانة تجويف البطن. يتكون من طبقة رقيقة من الأنسجة العضلية وثلث العظام والغضاريف. مناسبة للغلي والطبخ

العنق (مؤخر)
لديها طبقات من الدهون والأوتار. مناسب لطهي عدد كبير من الأطباق (لحم مفروم ، جولاش ، محمص ، مخلل).

الدرجة الثانية تشمل:

عرقوب أمامي (مفصل)
اللحم قليل الدهن ولذيذ. يحتوي على الجيلاتين ، لذا فهو مناسب للهلام والمرق والشوربات السميكة
يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. مناسب أيضًا للتبريد.

المؤخرة
نفس الساق الأمامية ، فقط من الساق الخلفية. لحم منزوع العظم مناسب للطبخ

الرقبة (قطع)
جزء كبير من قطع الوتر. هذا لحم غير مكلف وذو مذاق جيد. مناسبة لخياطة وتحضير المرق. قد يباع لحم العنق مفرومًا.

يتم إنتاج لحم البقر على شكل نصف جثث طولية ، والتي تنقسم إلى أرباع بين 11 و 12 فقرات وأضلاع صدرية. الربع الأمامي مقسم إلى سبعة ، والربع الخلفي مقسم إلى أربعة أجزاء. وبالتالي ، فإن نصف الذبيحة بها 11 جرحًا. وفقًا لـ GOST 7595-79 ، يتم تقسيم الذبيحة الجانبية للحوم البقر إلى ثلاث درجات.

الفئة الأولى تشمل الجروح - الورك والقطني والظهر والكتف (كتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) ولحم الصدر. الناتج الإجمالي للقطع من الدرجة الأولى هو 88٪ من وزن نصف الذبيحة.

الدرجة الثانية تشمل قطع العنق والجناح. حصيلة القطع 7٪ من وزن نصف الذبيحة.

يشمل الصف الثالث السيقان المقطوعة والأمامية والخلفية ، والتي تمثل 5٪ من كتلة نصف الذبيحة. تحتوي هذه الجروح على الكثير من العظام والنسيج الضام والقليل من العضلات.

يوضح الشكل 10 حدود التخفيضات من الدرجة الأولى ، والإنتاجية التقريبية للقطع والتركيب الكيميائي وقيمة الطاقة لأنسجتها اللحمية موضحة في الجدول 21.

الشكل 10. مخطط تقطيع اللحم البقري بالتجزئة:
1- الورك 2 - قطني 3 - الظهرية: 4 - كتفي (الكتف ،
حافة الكتف) ؛ 5 - الكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) ؛
6 - صدر 7 - عنق الرحم. 8 - الخاصرة 9 - قص 10 - عرقوب أمامية ؛
11 - عرقوب ظهر.

نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى ربعين أمامي وخلفي بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر والفقرات المقابلة لها.

يتكون الربع الأمامي من سبع جروح: الشق والرقبة والكتف والكتف والظهر والصدر والساق الأمامي.

يتم فصل الشق على طول خط مستقيم يمر بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة. يشمل الشق الأول (الأطلس) والفقرات العنقية الثانية. النسيج العضلي من الشق أحمر داكن ، خشن ليفي ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام والعظام. يتم تحضير المرق والهلام واللحم المفروم منه.

قطع العنق - يمتد الحد الأمامي على طول الخط الفاصل للقطع ، أي بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة ؛ الظهر - بين الفقرات العنقية الخامسة والسادسة. يحتوي هذا القطع على ثلاث فقرات عنق الرحم (من الثالث إلى الخامس) ، نسيج عضلي خشن مع أغشية كثيفة ، رباط عنق الرحم القذالي (الخارجي) المرن المصفر ، يمر على طول فقرات عنق الرحم. تستخدم هذه القطعة في حساء الكرنب والحساء مع الصلصة ، ويستخدم اللب في اللحم المفروم.

الجدول 21 - إنتاجية التخفيضات وخصائصها

قطع الكتف - يمر الحد الأمامي للفرع بينهما
الفقرات العنقية الخامسة والسادسة ، أي على طول خط قطع العنق. الخلفي - من الضلع الخامس والسادس من خلال الفقرة الظهرية الخامسة ؛ سفلي - على طول الخط المار من الثلث العلوي من الضلع الأول عبر منتصف الجزء الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير. يشمل القطع عظم الكتف ، واثنان من فقرات عنق الرحم (السادسة والسابعة) ، وأول أربع فقرات ظهرية والجزء الخامس مع الأجزاء المقابلة من الضلوع. على طول العمليات الشائكة للفقرات العنقية والظهرية ، هناك استمرار للرباط القذالي العنقي.

يشمل قطع الكتف جزء العنق وحافة الكتف وشفرة الكتف. النسيج العضلي لهذه الأجزاء غير متكافئ في الجودة. يوجد المزيد من الأنسجة العضلية الرقيقة تحت الكتف ، وكذلك على طول الفقرات الظهرية (العضلة الظهرية مع "رخامي" واضح من الحيوانات التي تتغذى جيدًا) ، لكنها أكثر خشونة في منطقة عنق الرحم.

حافة الكتف في منطقة الفقرات الظهرية ، حيث توجد أطول عضلة ظهرية ، تشبه ظاهريًا القطع الظهري ، لكن سطحها الخارجي لا يجف. يوصى باستخدام حافة الكتف وشفرة الكتف لطهي شرحات اللحم ، والجولاش ، واليخنات ، وكذلك الحساء وحساء الملفوف ، وجزء الرقبة للحم المفروم والمرق مع الصلصة.

القطع الظهري - الحد الأمامي للقسم - بين الضلع الخامس والسادس عبر الفقرة الظهرية الخامسة ، أي على طول الحد الخلفي للكتف ؛ الظهر - بين الضلوع 11 و 12 والفقرات الظهرية المقابلة لها ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من الثلث العلوي من الضلع الأول حتى منتصف الضلع الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير (الثالث عشر). يتضمن القطع 6 فقرات ظهرية كاملة (من السادس إلى الحادي عشر) مع أضلاعها المقابلة بدون أجزاء سفلية وجزئيًا الفقرة الظهرية الخامسة.

الجزء الظهري مقسم إلى حواف سميكة ورقيقة. الحافة السميكة هي الجزء الأمامي من القطع مع أربع فقرات وأضلاعها المقابلة ، والحافة الرفيعة هي الجزء الخلفي من القطع مع الفقرتين المتبقيتين والضلوع المقابلة لهما.

النسيج العضلي للجزء الظهري من الذبيحة حساس ، ذو بنية رفيعة الألياف ، خاصة العضلة الظهرية ، الموجودة على طول العمليات الشائكة للفقرات الظهرية ، في هذا الجزء يكون أكثر سمكًا إلى حد ما من كتفي. يُطلق على النسيج العضلي على طول الفقرات الظهرية اسم Entrecote ، ويتميز بهيكل دقيق للعضلات المنقوعة في الدهون. في الجزء الخارجي من الضلوع ، يكون النسيج العضلي أكثر خشونة إلى حد ما ويقع على شكل طبقة رقيقة. في الجزء الظهري من الذبيحة ، تترسب الدهون ليس فقط على السطح الخارجي ، ولكن أيضًا بين العضلات ، مما يمنح اللحم جودة "رخامية".

أغراض الطهي: اللب من خارج الأضلاع - للجولاش والعضلات الظهرية - للشواء ولحم البقر ستروجانوف وآزو وكذلك لحساء الملفوف الدهني والبرش والحساء والمرق.

قطع الكتف - يمر الحد العلوي للقطع على طول خط قطع الكتف ؛ أقل - في الاتجاه العرضي عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الظهر - عن طريق قطع العضلة والنسيج الضام للانفصال عن قطع الثدي.

يشمل القطع عظم العضد ونصف عظام الساعد (نصف القطر والزند).

تحتوي تركيبة عظم العضد على الكثير من الدهون والمعادن والمواد العطرية ، واللب خشن نوعًا ما ، لذلك يتم استخدام القطع لصنع الحساء وحساء الملفوف والمرق والشرحات المقطعة والهلام.

قطع الثدي - يمتد الحد العلوي للقطع على طول الخط الفاصل للكتف والجروح الظهرية ، أي من الثلث العلوي من الضلع الأول حتى منتصف الثلث الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير (الثالث عشر) ؛ أمام (من

قطع الكتف) - حسب قطع العضلات والأنسجة الضامة ؛ أقل - على طول القوس الساحلي إلى القص.

يشمل القطع عظم الصدر مع الغضروف والجزء السفلي من ثلاثة عشر ضلعًا.

الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، والذي يسمى لحم الصدر ، يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون. الجزء المقطوع من الثدي بالأضلاع الثمانية المتبقية ، أقل سماكة ودهنية ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام ، يسمى الضفيرة.

استخدام هذه القطعة في الطهي: البرشت الدهني والعطر ، حساء الكرنب ، المرق ، وكذلك الجولاش ، بيلاف ، اليخنة واللحوم المفرومة (مسلوقة).

يتم فصل الساق الأمامية على طول خط قطع الكتف ، أي في الاتجاه العرضي في منتصف عظام الساعد (نصف القطر والزند). يتضمن الساق النصف السفلي من نصف القطر والزند وعظام الرسغ. يتميز بقيمته الغذائية المنخفضة ، حيث أنه يحتوي على كمية كبيرة من العظام والأنسجة الضامة ، وقليل جدًا من الأنسجة العضلية الليفية الخشنة. ويستخدم الماعز في صنع المرق والهلام. يتكون الربع الخلفي من أربعة جروح: الخاصرة ، القطنية ، الردف والجزء الخلفي.

يتم فصل الجناح على طول خط يمتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الصحيحة والخطأ من الضلع الثالث عشر وكذلك على طول القوس الساحلي إلى القص.

يكون لحم الخاصرة قاسيًا وخشنًا وبه كمية كبيرة من النسيج الضام ، وهي وفيرة بشكل خاص بالقرب من الخط الأبيض. يعد الجزء الأوسط أفضل نوعًا ما ، حيث توجد العضلات الطولية ذات الشكل البيضاوي غير المنتظم. توجد رواسب الدهون بشكل رئيسي في الداخل. يستخدم الخاصرة في صنع الحساء وحساء الملفوف والبرشت واللحوم المفرومة (بشكل رئيسي من اللحم المسلوق).

يتم فصل القطع القطني أمام الضلع الحادي عشر والثاني عشر ؛ يمر حده الخلفي بين الفقرات القطنية الخامسة والسادسة ، أي أمام المكلك ؛ سفلي - على طول خط الفصل بين الخاصرة ولحم الصدر. يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية.

يعتبر القطع القطني أفضل جزء من الذبيحة من حيث جودة اللحوم. يتكون هذا القطع من ثلاثة أجزاء: الخاصرة ، ولحم المتن ، والحاشية.

تقع حافة شريحة لحم الخاصرة في منطقة الفقرات على شكل طبقة سميكة من العضلات الرقيقة المتشابكة مع الدهون. يتم استخدامه لطهي شرائح اللحم الردف والكباب والزو ولحم البقر ستروجانوف والمسلوق في قطعة كاملة.

يقع المتن (عضلات أسفل الظهر الداخلية) من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة ، ويتميز بالحنان الاستثنائي للعضلات ذات البنية الليفية الدقيقة ، بين الألياف الفردية التي تترسب فيها الدهون ، مما يعطي اللحم نسبة عالية صفات الذوق. كقاعدة عامة ، يتم فصل لحم المتن في مصانع معالجة اللحوم وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من لحم المتن - الشواء ، شرائح اللحم الطبيعية ، لحم البقر ستروجانوف ، azu ، كما يتم غليها في قطع كاملة.

الحافة عبارة عن نسيج عضلي كثيف يقع على جانب الجرح. يتم تحضير الحساء وحساء الملفوف والجلاش واللحم المفروم من الصلصة.

قطع الورك - يمر الحد الأمامي للقطع على طول خط القطع القطني ، أي بين الفقرة القطنية الخامسة والسادسة ؛ الظهر - عبر الساق عند مستوى الثلث السفلي ؛ سفلي - على طول خط الفصل الخاص بالجناح. يشمل هذا القطع الفقرات - العظم القطني الأخير (السادس) ، وخمسة عجزية وأول ذيلتين ، وعظام الحوض - الحرقفة ، والعانة ، والإسك ، وعظم الفخذ ، والرضفة ، والثلثي العلوي من الظنبوب.

النسيج العضلي لهذا القطع في منطقة الفقرات ، في داخل عظام الحوض وعلى طول عظم الفخذ هو هيكل ليفي رقيق ، مع القليل جدًا من الأنسجة الضامة ، والدهون تحت الجلد والعضلات. في هذا القطع ، وكذلك في أسفل الظهر ، في داخل الفقرات وتحت فرع الحرقفة ، يستمر لحم المتن ، وهو أكثر سمكًا هنا ، مع كمية كبيرة من الدهون العضلية ، ويسمى رأس لحم المتن. يقع النسيج العضلي الأكثر رقة على طول الجانب الخارجي لعظم الفخذ وعند الرضفة ، ويكون النسيج الأكثر خشونة وأكثر كثافة على طول الظنبوب.

قطع الورك له أغراض الطهي الأكثر تنوعًا. يتم تحضير شرائح اللحم الطبيعية ، الشواء ، أزو من لحم المتن. من الأنسجة العضلية الموجودة على طول عظم الفخذ - شرائح اللحم المحززة ؛ يتم غلي الأنسجة العضلية للأجزاء الأخرى ، مطهيها ، مقلي في شكل قطع كاملة ومجزأة. يتم طهي الحساء وحساء الملفوف والمرق من أنسجة العضلات مع العظام ؛ فهي لذيذة وعطرية بشكل خاص من الجزء الخلفي من الحوض مع فقرتين من الذيل.

يتم فصل الساق الخلفية عبر عظام أسفل الساق (الظنبوب) عند مستوى الثلث السفلي مع فصل أولي لوتر العرقوب عند نقطة انتقاله إلى الأنسجة العضلية. يشمل هذا القطع الثلث السفلي من الساق وعظام العرقوب ووتر العرقوب. تحتوي الساق الخلفية على كمية كبيرة من العظام والأنسجة الضامة ، لكن قيمتها الغذائية أعلى قليلاً من الساق الأمامية. يتم استخدامه لصنع المرق والجيلي.

يسمح التقطيع المشترك لجثث اللحم البقري من الفئة الأولى في المؤسسات الصناعية بزيادة إطلاق الجروح الفردية من الدرجة الأولى في التجارة - الظهرية والقطنية والورك والصدر ، والتي لها قيمة غذائية عالية. يمكن استخدام الأغشية البوليمرية لتعبئة هذه القطع ، مما يسمح بالقضاء على خسائر المنتج ، والحفاظ على الجودة وزيادة العمر الافتراضي للحوم المبردة. التخفيضات المتبقية من الذبيحة - الجروح والرقبة والكتف والكتف وغيرها ، الأقل قيمة من حيث التغذية ، مخصصة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة والنقانق.

لحم- لحوم الماشية. إنه أحد أنواع اللحوم الرئيسية. يتم استخدامه كلحوم مائدة ، وكذلك للمعالجة الصناعية للنقانق واللحوم المدخنة والأطعمة المعلبة ، إلخ.

مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر للبيع بالتجزئة

1 - الجزء الظهري 2 - الظهر 3 - جزء الصدر. 4 - جزء كتفي. 5 - جزء الكتف. 6 - الخاصرة 7 - قص 8 - عرقوب أمامية. 9 - عرقوب ظهر

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، كانت السلالات التالية من الماشية أكثر شيوعًا: للحوم - أستراخان ، الكازاخستانية ذات الرأس الأبيض ، والأوكرانية الرمادية ؛ اتجاه الألبان - Kholmogory ، Yaroslavl ، Tagil ، السهوب الحمراء ، اللاتفية البنية ، Istobenskaya ، الإستونية الحمراء ، الليتوانية الحمراء ، الإستونية بالأبيض والأسود ، الليتوانية بالأبيض والأسود ؛ الاتجاهات مجتمعة (لحوم الحليب واللحوم والحليب) - Kostroma و Simmental و Shvitskaya و Bestuzhev و Alatau و Sychev و Krasnaya Gorbatovskaya و Red Tambovskaya و Lebedinskaya.

يوجد الآن في روسيا سلالتان رئيسيتان من الماشية - لحوم البقر والمشترين. الأول - لا أحد يعرف حقًا ما هو ، لكن عادةً ما يطلق عليهما "لحم البقر" ، والثاني - عادةً ما يأكلان ما ينزلقان. لا توجد ضمانات لشراء منتج عالي الجودة.

تصنيف

يختلف لحم البقر حسب الجنس والعمر والحالة الحرارية والتنوع التجاري.

حسب جنس الحيوان ، يتم تمييز لحم البقر: من الثيران غير المخصية (الثيران) ، من الثيران المخصية (الثيران) ، من الأبقار.

يجب استخدام لحم البوجاي فقط في المعالجة الصناعية. وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر: من المصاصون الذين تقل أعمارهم عن 6 أسابيع - لحم العجل ؛ من الحيوانات البالغة من عمر سنة وما فوق - لحم البقر. وفقًا لدهن الحيوانات ، يتم تقسيم اللحم البقري إلى فئتين - الأولى والثانية ، ووفقًا للحالة الحرارية - إلى مبرد ومبرد ومجمد. اعتمادًا على موقع الجزء (المقطوع) في الذبيحة ، تم تقسيم لحم البقر إلى درجات تجارية - الأول والثاني والثالث. تعتمد نسبة الأنسجة في جثة اللحم البقري على سلالة الحيوانات وعمرها وجنسها ودهنها. تختلف نسبة الأنسجة في أجزاء مختلفة من الذبيحة.

نسبة الأنسجة (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لللب البقري (٪) في ذبائح اللحم البقري لمختلف فئات السمنة

(متوسط ​​الذبيحة حسب جداول التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمواد الغذائية ، ميدجز ، 1954)

السمات المميزة للاختلافات بين الجنسين في لحوم البقر

العلامات الخارجية للاختلافات في لحوم البقر حسب جنس الحيوان وعمره هي لون وتماسك أنسجة العضلات ، وتطور الدهون تحت الجلد ولونها ، ورائحة اللحوم. لحم الثورلون أحمر غامق مع لون مزرق ، كثيف وخشن ، برائحة معينة ؛ لا يوجد دهون تقريبًا في الطبقة تحت الجلد ، والدهون الداخلية بيضاء. لحم ثورأحمر ، كثيف ، برائحة عطرية خفيفة ؛ تم تطوير طبقة الدهون تحت الجلد بشكل جيد ، والدهون صفراء وكثيفة. لحم البقرأحمر فاتح ، كثيف. يتم تطوير الدهون تحت الجلد (غالبًا ما تكون غائبة في الأبقار الأكبر سنًا) ، والدهون الداخلية تكون صفراء أو صفراء اللون. لحم صغيراللون الأحمر الفاتح ، العطاء. الدهون تحت الجلد ضعيفة النمو أو غير موجودة ، والدهون الداخلية كثيفة وبيضاء.

مؤشرات السمنة في جيف لحم البقرتحددها درجة نمو العضلات ، وبروز عظام الهيكل العظمي وترسب الدهون تحت الجلد.

الفئة الأولى من اللحم البقري (الحدود الدنيا) - تم تطوير العضلات بشكل مرض ؛ لا تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والماكلاكي بشكل حاد ؛ تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الأرداف ؛ الفجوات الكبيرة مسموح بها ؛ الرقبة وشفرات الكتف والأضلاع الأمامية والفخذين وتجويف الحوض ومنطقة الفخذ تحتوي على رواسب دهنية على شكل مناطق صغيرة ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة - رواسب من الدهون تحت الجلد عند قاعدة الذيل وفي الجزء العلوي من الجانب الداخلي من الفخذين.

لحم البقر من الفئة الثانية (الحدود السفلية) - يتم تطوير العضلات بشكل أقل إرضاءً ، والوركين بها انخفاضات ؛ تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والمكلاكي بشكل واضح ؛ تغطي الدهون تحت الجلد مناطق صغيرة من الذبيحة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع ؛ على جثث الحيوانات الصغيرة ، قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.

اللحوم التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية من الدهون تصنف على أنها خالية من الدهون.

التصنيف الحراري

لحم بارد- تعرض الجثث بعد تقطيعها للتبريد في الظروف الطبيعية أو غرف التبريد لمدة 6 ساعات على الأقل ومغطاة من السطح بقشرة تجفيف ؛ عضلات مرنة. لحم مبرد- تعرض بعد قطع الجثث للتبريد إلى درجة حرارة في سماكة العضلات القريبة من العظام من 0 إلى 4 درجات ؛ سطح اللحم غير مبلل ؛ عضلات مرنة. لحم ايس كريم- يتعرض للتجمد لدرجة حرارة لا تزيد عن -6 درجات في سُمك العضلات القريبة من العظام. اللحوم المجمدة بعد تذويبها إلى درجة حرارة بسمك عضلات حوالي 0 درجة ، تسمى مذابة ، أو مذابومن حيث أدائها يجب أن تتوافق مع اللحوم المبردة.

تقطيع اللحم البقري وفرز اللحوم. تم تقسيم الذبائح ونصف الذبائح وأرباع اللحم البقري في تجارة التجزئة إلى أجزاء (قطع). تم قطع كل نصف جثة إلى تسع قطع، والتي ، اعتمادًا على التركيب المورفولوجي والكيميائي والقيمة الغذائية والغرض الطهي ، تنقسم إلى ثلاثة أنواع تجارية: الأول والثاني والثالث.

الغرض الطهي من أجزاء الذبيحة

الجزء الظهري(في الجزء الفقري) يستخدم للقلي في قطع كبيرة: يتم استخدام اللب في منطقة الفقرات للقلي والقلي في قطع رقيقة ؛ الضلوع مثل لحم الحساء.

نهاية الطريق: أ) شرائح - للقلي على شكل قطع رقيقة ؛ العضلات الظهرية - لشرائح اللحم البقري ولحم البقر المشوي ولحم البقر ستروجانوف ؛ لحم المتن - لشرائح اللحم ، azu ، langet ، الشواء ؛ الجزء السفلي من الفيليه - للجولاش والحساء. ب) لحم الخاصرة (في الجزء العلوي) - للقلي في قطع كبيرة ؛ لب الجزء العلوي - للقلي في قطع رقيقة ؛ شريحة لحم الخاصرة بالعظم - لصنع الحساء وحساء الملفوف والبرشت ؛ رأس لحم المتن - لشريحة لحم. لب الجزء السفلي من المؤخرة - للخياطة بقطعة ولحم مفروم ؛ ج) الردف - لطهي قطعة مشوية ، يخنة ، يخنة ، جولاش ، حساء ؛ لب الردف - لحوم البقر ستروجانوف ، شريحة لحم الضأن ، الزراز ؛ د) الردف - لطهي الحساء واللحوم المفرومة والحساء ؛ الجزء الظنبوب من الردف مخصص لطهي الحساء والمرق الصافي ، واللب المسلوق للحشوات.

جزء بليدتستخدم للحساء ، حساء الملفوف. من لب الكتف تحضير قطعة من الحساء ، الجولاش ، كرات اللحم. من لب العنق - لحم مفروم.

بريسكيت- للحساء الدهني ، بورشت ، يخنة.

باشين- للحوم المفرومة للشرحات والحشوات وكذلك للشوربة والبرشت.

جزء الكتف- لصنع المرق واللب المسلوق - للحشوات.

شق ، والساق الأمامي والساق الخلفي- لتحضير المرق والجيلي.

متوسط ​​إنتاج اللحم البقري حسب الصنف

متطلبات الجودة

يجب أن يكون لحم البقر ، عند دخوله المؤسسات التجارية في شكل نصف جيف طولي أو أرباع ، بدون عضلات قطنية داخلية (لحم المتن). بإذن من وزارة صناعة اللحوم ومنتجات الألبان في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، سُمح بترك لحم المتن في نصف جثث وأرباع. تم تقسيم الجثث النصفية إلى أرباع بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر. على اللحوم ممنوع: وجود بقايا أعضاء داخلية ، جلطات دموية ، أطراف ، تلوث ، على اللحوم المجمدة ، بالإضافة إلى وجود جليد وثلج ، منطقة تنظيف سطح التلف ، كدمات وكدمات أكثر من 15٪ من السطح. لم يُسمح بطرحها للبيع ، ولكنها استخدمت في التصنيع الصناعي للأغراض الغذائية ، واللحوم الخالية من الدهون ، ولحوم الثيران ، مع تنظيف أكثر من 15٪ من سطح نصف الذبيحة والربع ، وكذلك مع التقسيم غير الصحيح على طول العمود الفقري (مع ترك فقرات كاملة).

العلامات

يجب أن يكون لكل نصف ذبيحة وربع ختم (ختم) يشير إلى اسم الشركة (مصنع معالجة اللحوم أو المسلخ) وفئة السمنة ، وكذلك علامة الرقابة البيطرية. على نصف الذبيحة ، تم وضع علامتين تجاريتين من فئة السمنة: أحدهما - في منتصف عظم الفخذ ، والآخر - في الجزء العلوي من نصل الكتف (على مسافة 3 سم من الحافة العلوية للكتف) . عند إطلاقها في أرباع ، توضع علامات فئة السمنة في نفس الأماكن. تم تحديد فئات السمنة: الفئة الأولى - بالرقم الأول ، الفئة الثانية - بالرقم الثاني ، النحيف - بالرقم الثالث.

تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بالتقسيم إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، مع بقاء جميع الأضلاع في الأمام (الشكل IL8). للقيام بذلك ، يتم قطع لحم الخاصرة مقابل الضلع الثالث عشر (الضلع الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم الصدر ، والعضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من درنة الكوع إلى الزاوية العليا للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي والأمامي يتم قطع حواف الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظم العضد وعظام الكتف.

يتم فصل جزء عنق الرحم على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم والفقرات الظهرية الأولى. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع).

يبقى الجزء الظهري الساحلي بعد فصل الأجزاء الكتفية وعنق الرحم ، ولحم الصدر ويتضمن الجزء الظهري لأطول عضلة ظهر (الحافة السميكة) والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ العودة - على طول الضلع الأخير وبين الأخير

نصف ذبيحة لحم بقري:

1 - جزء العنق 2 - الجزء الفرعي ؛ 3 - الجزء الظهري من أطول عضلة الظهر ، أو الحافة السميكة ؛ 4 - الجزء القطني من أطول عضلة في الظهر ، أو حافة رفيعة ؛ 5 - لحم المتن ؛ 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية ؛ ب - القطعة الخارجية ؛ ج - القطعة الجانبية ؛ د - القطعة العلوية) ؛ 7 - الخاصرة 8 - تنحنح 9 - لحم الصدر. 10 - جزء كتفي (د - كتف ؛ ه - كتف)

جثة الضأن:

1 - جزء العنق 2 - جزء كتفي. 3 - الخاصرة (الضلع وأجزاء الكلى) ؛ 4 - جزء الورك. 5 - لحم الصدر

نصف ذبيحة لحم الخنزير:

1 - جزء العنق 2 - جزء كتفي. 3 - الخاصرة (الضلع وأجزاء الكلى) ؛ 4 - لحم المتن ؛ 5 - لحم الخنزير 6 - لحم الصدر

أرز. II.8.تقسيم الطهي للجثث إلى قطع

الظهرية والفقرات القطنية الأولى ؛ الضلع السفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (درنة الحرقفة) بين الفقرات القطنية الأخيرة والفقرات العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة في الساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.

الخاصرة - جزء من longissimus dorsi (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة الورك.

تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.

تقليم وتقليم الربع الأمامي من ذبيحة لحم البقر.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد ، وفصل الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.

بعد إزالة العظم ، يتم قطع وتشذيب قطع كبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء العنق على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الساحلية.

يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.

عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل ؛ الجزء الفرعي - شكل مربع.

تقليم وتقليم الربع الخلفي من الذبيحة.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطويلة من الفقرات القطنية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح. منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الخاصرة - طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. في عظمة القصبة ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة. وقطع اللحم عن العظم ، * افصلها. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ و | يتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ. خارجي - من الخارج من نفس العظم ، الجزء العلوي - من الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.

قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.

نتيجة لتقطيع وتقليم وتشذيب لحم البقر نصف الذبيحة ، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم التالية: لوح الكتف (الكتف والكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطويلة (الحافة السميكة) ، الجزء تحت الكتف ، تنحنح (لجثث الفئة الأولى من السمنة) ، لحم المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلة ظهر (حافة رفيعة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من جزء الورك ، شرحات لحم.

لحم الكستلاتة يشمل: لب العنق ، الخاصرة ، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتجريد المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم جثث الفئة الثانية من السمنة.

استخدامات الطهي لأجزاء لحم البقر.يتم فرز اللحوم النظيفة للاستخدام في الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

لحم المتن- الجزء الأكثر رقة من الذبيحة ، استخدمه لقلي القطع الكاملة والمجزأة الطبيعية والصغيرة.

حواف سميكة ورقيقةمقلي كامل ومقطع طبيعي ومغطى بالبقسماط وقطع صغيرة.

الأجزاء الداخلية والعلوية من الوركتُستخدم للطهي في القطع الكبيرة والمجزأة ، للقلي بالبقسماط والقطع الصغيرة.

القطع الخارجية والجانبية من الوركيخنة في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.

كتفي ، أجزاء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) تستخدم للطهي على شكل قطع كبيرة وطهيها على قطع صغيرة.

كستلاتة لحميستخدم لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث يحتوي على ما يصل إلى 80٪ نسيج ضام.

ذبائح تقطيع اللحم البقري

تقطيع الذبائح من اللحم البقري.يتم إنتاج لحم البقر على شكل نصف جثث طولية ، والتي تنقسم إلى أرباع بين 11 و 12 فقرات وأضلاع صدرية. الربع الأمامي مقسم إلى 7 والربع الخلفي إلى 4 أجزاء. وبالتالي ، فإن نصف الذبيحة بها 11 جرحًا. ينقسم لحم البقر إلى 3 درجات: الدرجة الأولى - هذه هي أفضل أجزاء الذبيحة - الورك والقطني والظهر والكتف (كتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) والصدر. يبلغ الناتج الإجمالي لقطع الدرجة الأولى 88٪ من وزن نصف الذبيحة ؛ الصف الثاني - الرقبة والجناح. ناتج القطع - 7٪ وزن نصف الذبيحة. الصف الثالث - هذه هي الأجزاء الأقل قيمة - القص ، السيقان الأمامية والخلفية ، والتي تمثل 5٪ من وزن نصف الذبيحة. تحتوي هذه الجروح على الكثير من العظام والنسيج الضام ولكن تحتوي على القليل من العضلات.

الحدود التشريحية للقطع من الصف الثالث هي كما يلي: قطع - بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة ؛ عرقوب أمامية - على طول خط عرضي يمر عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الساق الخلفية - على طول الخط العرضي عند مستوى الثلث السفلي من الساق. للصف الثاني: قطع عنق الرحم - في مكان فصل الجرح ، الحد الخلفي بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة. الخاصرة - على طول الخط الممتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الحقيقية والزائفة من الضلع الثالث عشر وكذلك على طول القوس الساحلي حتى فرشاة الصدر للتخفيضات. حدود القطع موضحة في الشكل 21.

وفقًا للتقطيع التجاري والطهي ، فإن بعض أجزاء التخفيضات لها أسماء خاصة بها. لذلك ، الجزء اللحمي ، الموجود على طول الفقرات ، يسمى انتريكوت ، والجزء الظهري الأمامي هو حافة سميكة ، والجزء الخلفي هو حافة رفيعة ، والضلع تنحنح ، والقطني هو الخاصرة (أفضل قطع) ، عظم الفخذ هو ردف ، وما إلى ذلك.

تقطيع جثث لحم الخنزير.يتم إنتاج لحم الخنزير على شكل جثث نصف طولية ، كل منها مقسمة إلى 7 قطع. التخفيضات مقسمة إلى درجتين. يشمل الصف الأول لحم الخنزير ولحم الصدر والقطني (مع الخاصرة) وأجزاء الظهر والكتف. يبلغ الناتج الإجمالي للقطع 95٪ من وزن نصف الذبيحة. الصف الثاني يشمل الساعد (المفصل) والساق ، والتي تمثل 5٪ من وزن نصف الذبيحة. يمر حدود جروح الصف الثاني: الساعد (المفصل) - على طول الخط من خلال مفصل الكتف ؛ عرقوب - على طول الخط عبر الثلث العلوي من الساق. حدود قطع الصف الأول موضحة في الشكل 22.

في شبكة التجارة ، يتم تقطيع القطع المتنوعة من الذبائح لجميع أنواع الحيوانات إلى قطع أصغر (0.5-1.5 كجم) مع توقع توزيع الأنسجة المتضمنة فيها (خاصة العظام ولحم الخنزير المقدد في الخنازير) بالتساوي ، دون سحق عظام. عند التقطيع ، يتم تجنب فقد اللحم على شكل فتات ، ويتم قطع الجزء اللحمي ، ويتم تقطيع العظام.

تقطيع لحم الضأن والماعز.يتم إنتاج لحم الضأن والماعز على شكل جيف كامل. تنقسم كل جثة إلى نصفين عرضيين - أمامي وخلفي على طول الخط المار خلف الضلع الأخير. كلا النصفين مقسمان إلى 6 جروح مقسمة إلى درجتين: الدرجة 1 - الورك والقطني (بما في ذلك الخاصرة) ، وكذلك قطع الظهر والكتف (بما في ذلك الصدر والرقبة). يبلغ ناتج جروح الدرجة الأولى 93٪ من كتلة الذبيحة.

يظهر حدود قطع الصف الأول في الشكل. 23. الصف الثاني يشمل قطع وساعد وساق. الناتج الإجمالي لقطع الدرجة الثانية 7٪ من وزن الذبيحة. الحدود التشريحية للقطع من الدرجة الثانية هي: قطع - على طول الخط خلال منتصف الفقرة العنقية الثانية ؛ الساعد - على طول الخط من خلال مفصل الكتف. الساق الخلفية - على طول الخط العرضي عبر الظنبوب ، 1-2 سم فوق وتر العرقوب.