Сир гауда рецепт приготування. прес для сиру порошок негазоутворюючої мезофільної культури

Вер-4-2017

Що таке сир Гауда?

Що являє собою цей сир, як зробити сир Гауда в домашніх умовах, чим він корисний, все це дуже цікавить тих, хто веде здоровий образжиття, стежить за своїм здоров'ям та цікавиться тим, як можна приготувати своїми руками ті чи інші страви та продукти харчування. Ось ми й спробуємо відповісти на ці запитання, у наступній статті.

Гауда – твердий Голландський сир, що виготовляється з коров'ячого молока, жирність - 48-51%. Має форму кола середнього розміру. Спочатку сир гауда вироблявся великими головамипо 12 кг. Сьогодні виробляються маленькі сирні голови масою близько 4,5 кг. Традиційний гауда – сир із щільною консистенцією та невеликою кількістюмаленькі круглі очі.

Сирне тісто має приємний жовтий колір, Який у міру дозрівання набуває більш насичені темні карамельні відтінки, а в тілі сиру з'являються маленькі хрусткі кристалики, як у пармезану, утворені амінокислотою тирозином.

Сир отримав свою назву від голландського міста Гауда, де продається на ринку вже кілька століть. До XIX віціВиробництво цього виду сиру поширилося по всій Голландії.

Гауда – легкий сирз м'яким кремовим смаком. У міру визрівання сиру його смак стає яскраво вираженим, а аромат – сильнішим.

Як зробити сир Гауда в домашніх умовах, рецепти:

Інгредієнти:

15 л коров'ячого молока, ½ ч. л. мезофільної закваски, ⅓ ч. л. рідкого сичужного ферменту, ⅓ ч. л. рідкого хлористого кальцію, розсіл (1 кг солі на 4 л води), віск для покриття

Підігріти молоко до температури 33-35 ° С і рівномірно посипати мезофільною закваскою. Залишити на 3-4 хвилини, щоб встигла вбратися волога. Потім віночком розмішати молоко рухами зверху донизу. Накрити каструлю кришкою і дати настоятися 30 хвилин, щоб корисні бактеріїрозмножились. У 50 мл води кімнатної температурирозчинити хлористий кальцій і влити цю суміш у молоко, не перестаючи помішувати зверху донизу. У 50 мл води розчинити сичужний фермент і влити молоко, помішуючи.

Залишити на 45 хвилин - має утворитися досить щільний желеподібний потік. Якщо ефекту не досягнуто, залишити масу ще на 5-10 хвилин. Потім розрізати потік на кубики зі стороною 2-3 см і залишити ще на 5-10 хвилин. Після цього повільно помішувати сирну масупротягом 5-7 хвилин. В цей час сирне зерномає відокремитися від сироватки. Щоб воно осіло на дно каструлі, після помішування дати настоятися масі близько 5 хвилин.

Злити 1,5-1,7 л сироватки. Замість неї залити в масу таку саму кількість кип'яченої водитемпературою 60-65 °С. Обережно перемішати сирну суміш протягом 7-10 хвилин, а потім залишити на 5 хвилин. Знову замінити сироватку на воду, але цього разу у кількості 5 л та температурою 45 °С. Розмішувати масу протягом 20 хвилин|мінути|. Зерна мають стати розміром із горошину. Дати суміші настоятися 5-7 хвилин, потім видалити зайву рідину.

У спеціальну форму для сиру або друшляк викласти масу, віджимаючи та уминаючи її, оскільки вона може швидко ущільнюватись. Накрити форму кришкою. Невеликий піддон застелити дренажним килимком та помістити туди форму із сирною масою. На форму встановити прес вагою 5 кг на 30 хвилин. Вийняти заготовку із форми, перевернути іншою стороною і знову поставити під прес вагою 8 кг на 40 хвилин. Потім повторити процедуру та встановити прес у 15 кг на 6–8 годин.

Вийняти сир із форми та на добу замочити в розсолі. Наступного дня вийняти сир із розсолу, помістити на дренажний килимок і залишити на 3–4 дні за кімнатної температури, щоб скоринка затверділа. Сир потрібно постійно перевертати, щоб він висох рівномірно. Готовий сир змастити сирним воском. Якщо цього не робити, тоді потрібно регулярно промивати природну скоринку. Витримати сир від 2 до 6 місяців у темному приміщенні при температурі 13 °С та вологості не вище 85 %.

Гауда з козиного молока:

Інгредієнти:

15 л козячого молока, ½ ч. л. мезофільної закваски, ч. л. рідкого сичужного ферменту, ч. л. розчину хлористого кальцію, 20%-ний розсіл.

Молоко нагріти до 29 ° С, періодично помішуючи, щоб молоко не пригоріло. Зняти з вогню. Посипати на поверхню молока мезофільну закваску, дайте постояти 3 хвилини. Потім перемішати шумівкою. Розчинити рідкий хлористий кальцій у 50 мл води. Вилити розчин у молоко. Розчинити 50 мл води сичужний фермент і вилити в молоко. Все перемішати плавними рухами шумівкою. Накрити кришкою та залишити на 30 хвилин для утворення згустку.

Перевірити на чисте відділення. Для цього шумівкою відокремити частину згустку. Якщо в розрізі з'явилася чиста сироватка, то згусток готовий, якщо ні, почекати ще 10-15 хвилин. Нарізати потік довгим ножем на кубики зі стороною 1,5 см. Розмішувати протягом 5 хвилин і залишити на 5 хвилин. Потім розмішувати ще десять хвилин. Залишіть на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.

Злити 1,5 л сироватки (10%). Замість сироватки влити в каструлю таку саму кількість (1,5 л) гарячої водитемпературою 60 °С. Розмішати масу 10 хв. Потім залишити на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно. Видалити третину сироватки (5 л). Влити в каструлю стільки ж (5 л) гарячої води температурою 43°, щоб довести температуру маси до 37°С. Заважати масу 20 хвилин – сирне зерно має стати розміром із горошину. Залишити на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно. Злити сироватку через форму для сиру, щоб вона нагрілася.

Викласти сирне зерно у форму та розрівняти, великі шматкирозламати руками. Зверху покласти кришку форми або коло і віджимати під пресом із розрахунку по 2 кг ваги за кожний кілограм сиру (4 кг) 30 хвилин. Потім пресувати сир вагою 8 кг (4 кг вантажу на 1 кг сиру) протягом 8 годин. Вийняти сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 12 годин (по 6 годин на кожен кілограм сиру).

Вийняти сир з розсолу і покласти на решітку, витримати 2-3 дні за кімнатної температури, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Двічі на день сир перевертати. Покласти сир у приміщення з температурою 10 ° С на тиждень. Після цього покрити сир воском і залишити дозрівати щонайменше 6 тижнів при 10 °С. Перевертати сир раз на тиждень.

Рецепти з сиром Гауда:

Бутерброди з сиром гауда, шинкою, гірчицею та помідорами:

Інгредієнти:

• 4 скибочки сиру гауда
• 4 скибочки нежирної шинки
• 2 помідори
• 4 скибочки білого хліба

вершкове та рослинне масло, гірчиця, мелений червоний перець, зелень петрушки, кропу та Зелена цибуля- за смаком.

Скибочки білого хліба обсмажте з обох боків на олії. Одну сторону змастіть вершковим маслом і трохи гірчицею. На кожну підготовлену скибочку хліба покладіть по скибочці шинки, сиру, кружку помідора і посипте червоним перцем.

Запікайте в духовці за середньої температури до розплавлення сиру. Подавайте, посипавши рубаною зеленнюпетрушки, кропу та подрібненою зеленою цибулею.

Бутерброди з сиром гауда, яблуками та мигдалем:

Інгредієнти:

• 4 скибочки сиру гауда
• 2 яблука
• 4 скибочки білого хліба
• 2 ст. ложки вершкового масла
• мигдаль - за смаком

Скибочки хліба змастіть вершковим маслом, поверх нього покладіть дуже тонко нарізані часточки яблук, потім - скибочки сиру. Запікайте в духовці при середній температурі, поки сир не почне плавитися. Потім посипте тертим мигдалем і потримайте ще кілька хвилин.

Пиріг із сиром гауда, солодким перцем та сиром:

Інгредієнти:

• 200 г сиру гауда
• 750 г сиру
• 400 г солодкого червоного та жовтого перцю
• 4 яйця
• 12/3 склянки борошна
• 2 ст. ложки крохмалю
• 200 г вершкового масла або маргарину
• рослинна олія, зелень петрушки, кропу, зелена цибуля, перець та сіль - за смаком.

З|із| муки|борошна|, 150 г розм'якшеного вершкового масла (маргарину), 1 яйця і 1 ч. ложки солі замісіть гладке тісто, загорніть його у фольгу і покладіть на 1 годину в холодильник. Солодкий перець, зелень петрушки, кропу та зелену цибулю дрібно наріжте, відклавши по 1 ст. ложки перцю та зелені для прикраси.

Збийте решту вершкове масло, додайте 3 яйця, потім - сир, крохмаль, зелень петрушки, кропу, зелену цибулю, солодкий перецьта 175 г тертого сиру. Отриману начинку посоліть, поперчіть та ретельно перемішайте.

Половину охолодженого тіста розкотіть у вигляді кола діаметром 26 см і покладіть у змащену олієюроз'ємну форму відповідного розміру. Зробіть на тесті проколи вилкою. Тісто, що залишилося, розкотіть у вигляді смужки розміром 6*70 см і покладіть її вздовж бортика форми.

Поверх тіста рівним шаром покладіть начинку, загніть виступаючий бортик з тіста на начинку і посипте тертим сиром, що залишився. Випікайте в духовці на нижньому рівні 1 годину за температури 180 °C. Подавайте, остудивши і посипавши зеленню, що залишилася, і солодким перцем.

Гауда – це самий знаменитий сирГолландії твердого сорту, який вважається одним із найпопулярніших у світі. Смак - вершковий, солодкувато-горіховий, насичений, посилюється у міру дозрівання; текстура – ​​щільна, гранулярна, ламка; вічка - овальної форми; колір – жовтий або карамельний. Шкірка дорожчих видів – воскова, у дешевих – латексна. Жирність сиру Гауда – 48-51%.

Особливості виготовлення сиру Гауда

Сир Гауда виготовляється з коров'ячого молока жирністю 3,7-3,9%. Також як вихідну сировину можуть використовувати овечу або козяче молоко. До складу вводять різні добавки- гвоздику та кмин, коптять сир після визрівання. Вага готових головок, виготовлених у формі циліндра, може становити 6 та 12 кг.

Усі процеси проводяться у сировиробнику. Вихідну сировину пастеризують за температури +72°C протягом 20 секунд. Охолоджують до +30°C, заквашують сичужними елементами та розчином хлористого кальцію, відокремлюють сироватку. Розрізають сирний потік на сирні зерна.

Наступний процес дуже важливий для отримання ніжного смаку- проводять миття сиру, вимиваючи молочну кислоту. Голландці в Середні віки використовували непастеризоване молоко, а сирну масупромивали морською водою. Це дозволяло отримати сири з гострим смаком. Зараз використовується слабосолона дистилят з температурою +65°C.

У сировиробник додають рідку селітру, охолоджують проміжну сировину до +36°C, перемішують близько півгодини. Трубами переміщають в апарат для формування, де формується сирний пласт. Поступово збільшуючи тиск, проводять пресування, зливаючи сироватку.

Розрізають пласт на окремі блоки, поміщають у форми для пресування та підсушують, перевертаючи кілька разів. Майбутні головки вимочують у сольовому розчиніі покривають полімерною плівкою. Сир Гауда відноситься до сортів, що визрівають самостійно. Залишають дійти, створюючи такі умови: температура - +12 ° C, вологість - 75%.

Вартість сиру Гауда залежить від ступеня витримки та місця виготовлення. Продукт, виготовлений у промислових умов, Пропонують споживачеві за ціною 270-800 руб. / кг Залежно від ступеня витримки. Справжній голландський витриманий сир коштує від 1400 руб. за 1кг.

При виготовленні в домашніх умовах сиру Гауда необхідно підготувати закваску (на 15 л молока):

• Мезофільна культура – ​​1/2 ч. л.;
• Сичужний фермент у формі розчину – 3/4 ч. л.;
• Хлористий кальцій – 3/4 ч. л.

Особливості виготовлення сиру Гауда:

1. Молоко нагрівають до 30°C, вводять мезофільну закваску, через 3 хвилини перемішують зверху вниз шумівкою, залишають на 30 хвилин. Розводять решту компонентів для створаження окремо в 3 ст. л. холодної води, вливають у молоко.
2. Через 1 годину нарізають пласт на сирні зерна розмірами 1,5 х1, 5 см. Коли кубики осядуть самостійно, перемішують шумівкою сироватку. Цей процес повторюють кілька разів.
3. Відливають сироватку, а зерна промивають водою, нагрітою до 60°C. Потім зайву вологузціджують.
4. Сирні зерна розкладають формами для пресування, поміщають їх у піддон, закривають поверхню дренажними килимками і встановлюють вантаж - за вагою щонайменше 4 кг. Пресують 30 хвилин, зливають із піддону сироватку, перевертають форми і знову залишають пресувати – вагу вантажу збільшують у 2 рази.
5. Через 8-10 годин голівки опускають на 30-40 хвилин у розсіл. Виймають, видаляють надлишок вологи бавовняним рушником і залишають на 2 дні підсохнути при кімнатній температурі (не вище 22°C). Якщо всі процеси виконані правильно та температурний режимне порушувався, заплеснення не станеться.
6. На поверхні має утворитися жовта блискуча сирна скоринка. Її покривають плівкою, опускаючи у розтоплений віск.
7. Щоб виготовлений у домашніх умовах сир Гауда до смаку нагадував оригінальний продуктдля дозрівання потрібно створити спеціальні умови. Зазвичай головки поміщають у льох.

Дегустувати сир можна не раніше ніж через 2-3 місяці. З 15 кг вихідної сировини одержують 2 кг кінцевого продукту.

Склад та калорійність сиру Гауда

Харчова цінність продукту залежить від ступеня визрівання, якості та виду вихідної сировини, смакових добавок.

Калорійність класичного сиру Гауда – 356 ккал, з них:

• Білки – 24.9 г;
• Жири – 27.4 г;
• Вуглеводи – 2.2 г;
• Зола – 3.94 г;
• Вода – 41.46 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А – 165 мкг;
• Ретинол – 0.164 мг;
• Бета Каротин – 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін – 0.03 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін – 0.334 мг;
• Вітамін В4, холін – 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота – 0.34 мг;
• Вітамін В6, піридоксин – 0.08 мг;
• Вітамін В9, фолати – 21 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін – 1.54 мкг;
• Вітамін D, кальциферол – 0.5 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол – 0.5 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол – 0.24 мг;
• Вітамін К, філлохінон - 2.3 мкг;
• Вітамін РР – 0.063 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K – 121 мг;
• Кальцій, Ca – 700 мг;
• Магній, Mg – 29 мг;
• Натрій, Na – 819 мг;
• Фосфор, P – 546 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe – 0.24 мг;
• Марганець, Mn – 0.011 мг;
• Мідь, Cu – 36 мкг;
• Селен, Se – 14.5 мкг;
• Цинк, Zn – 3.9 мг.

Незалежно від рецепту виготовлення, у складі сиру Гауда завжди є жирні кислоти:

• Омега-3 - підтримує роботу нервової та серцево-судинної системи, підвищує тонус судин та попереджає розвиток депресії.
• Омега-6 – підтримує рівень холестерину в крові та підвищує місцевий імунітет шкірного покриву.
• Омега-9 – попереджає розвиток діабету та стимулює вироблення гормонів.
• Пальмітінова кислота – збільшує засвоєння кальцію та попереджає розвиток вікових змін.
• Лінолева кислота - підвищує щільність мембран клітин та стінок кровоносних судин.
• Ліноленова кислота - має жироспалюючу дію.

Зверніть увагу! Який би рецепт виготовлення сиру Гауда не використовували, один із процесів – миття сиру. Завдяки цьому лактоза вимивається, а молочний білок казеїн засвоюється набагато легше. Навіть при регулярному вживаннінавантаження на травну системуне підвищується.

Корисні властивості сиру Гауда

Цей продукт швидко відновлює резерв поживних речовинв організмі. У 100 г сиру нутрієнтів та мінералів у 10 разів більше, ніж у 1 л незбираного молока.

Користь сиру Гауда:

1. Попереджає розвиток остеопорозу, зміцнює кісткову тканинуопорно-рухового апарату, зупиняє вимивання кальцію з організму.
2. Знижує рівень цукру та холестерину в крові.
3. Прискорює перистальтику, створює сприятливі умови збільшення життєвого циклулакто- та біфідобактерій, що колонізують просвіт тонкого кишечника.
4. Покращує стан шкіри, волосся та нігтів.
5. Стабілізує роботу серцево-судинної, зорової та нервової системи.
6. Допомагає позбавитися хронічної втоми, прискорює засинання.
7. Вживання сиру Гауда попередить розвиток депресії, підвищить стійкість до стресів.

Немає обмежень щодо введення продукту в раціон для дітей раннього віку, вагітних та жінок під час лактації. Літнім людям він допоможе сповільнити вікові зміни, залишитися бадьорими та відновитися після загострення хронічних захворювань

Щоб підвищити корисні властивостісиру Гауда, вживати його краще з ранку, попередньо підігрівши до кімнатної температури.

Протипоказання та шкода сиру Гауда

При введенні продукту до раціону вперше може виникнути індивідуальна нестерпність. Найчастіше алергія з'являється, якщо перевагу віддають сорту з добавками або використанням копчення.

Сир Гауда може викликати шкоду тільки при зловживанні:

• при захворюваннях, симптомами яких виступають підвищення тиску та утворення набряків – гіпертонії, загостренні хронічного пієлонефриту та гломерулонефриту;
• при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, гастриті з підвищеною кислотністю;
• при нирковій недостатності.

Але абсолютними протипоказаннямиперелічені вище захворювання не є.

Не варто налягати на цей продукт при ожирінні – надто висока калорійністьпризведе до швидкого набору ваги. Якщо відмовитись від улюбленої їжі не виходить, бажано вибирати низькокалорійний варіант- 20% жирності.

Рецепти страв із сиром Гауда

На відміну від інших сортів, сир Гауда поєднується не лише з фруктами та винами, а й з пивом. Вид напою вибирають, орієнтуючись на вік продукту та особливості приготування. Витриманий використовують як закуску до елю та бельгійського пива, підкопчений – до портера, молодий – до шампанського, зрілий подають до портвейну чи рислінгу. Кулінари використовують сир для приготування різних страв- салатів, гарячого та соусів.

Рецепти з сиром Гауда:

1. Піца. Замішують тісто: 350 г пшеничного борошна, склянка теплої кип'яченої води, трохи солі, 1 яйце та 1 ч. л. швидкодіючих дріжджів. Як тільки заміс перестає липнути до рук, залишають постояти на 30 хвилин і займаються начинкою. З інгредієнтами можна експериментувати. Один з варіантів: цибуля, маринована в яблучному оцті, болгарський перець, помідори, тертий сир Гауда та варена курка. Форму змащують олією, викладають розкочене тісто, формують бортики. Змащують пласт кетчупом або томатом, викладають шар кружечків цибулі та перцю, нарізану курку, помідори. Заливають сумішшю з 2 збитих яєць, 2 ст. л. сметани і такої ж кількості молока. Духовку розігрівають до 180°C, ставлять у неї форму на 10 хвилин, потім дістають і посипають тертою гаудою. Випікають ще 30-40 хвилин.
2. Запечена картопля. Розігрівають духовку до 200°C. На застелений пергаментом лист викладають чисто вимиті картопляні бульби, збризкують їх оливковою олією. Випікають 1:00. Гауду натирають на великої тертці, змішують половину сиру зі сметаною та дрібнонарізаним цибулеюдо пастоподібного стану. Солять і перчать. Бульби остуджують, розрізають навпіл, виймають серединку ложкою, щоб вийшло поглиблення, і змішують пюре з сирно-сметанным пюре. На лист виставляють половинки картоплі, посипають сиром і знову прибирають в духовку, поки не вдасться одержати хрумку скоринку.
3. Листковий салат. 100 г Гауди, 1 відварене куряче філе, 3 зварені круті яйцянарізають кубиками, а помідори – скибочками. Викладають шарами, заправляють майонезом і посипають смаженими товченими фісташками.
4. Листковий пиріг. Бездрожжеве листкове тістокупують у магазині - 250 г, духовку розігрівають до 180°C. Тісто розкочують у 2 пласти - нижній має бути більше і товщі верхнього. Дрібно нарізають по пучку коріандру та зеленої цибулі, кілька гілочок кропу, тертий часник – 1 зубець. Змішують зелень з сиром - 400 г. Деко змащують маслом, викладають нижній пласт, а на нього - начинку, розраховуючи так, щоб можна було підвернути краї та надійно защипати верхній шар тіста. Начинку посипають тертою гаудою - 100 г, закривають пиріг. Випікають, поки верхня скоринка зарум'яниться. Для цього зазвичай вистачає 15 хвилин.

Перша документальна згадка про цей сорт датується 1184 роком. Існує припущення, що свою назву він отримав на честь річки Гауве, на березі якої було збудовано місто з майже такою самою назвою – Гауда.

Але це зовсім не означає, що перший домашній сирГауда зроблено у цьому містечку. Рецепти з виготовлення з'явилися набагато раніше, проте мешканці цієї провінції Нідерландів отримали виняткове право на виробництво та реалізацію продукту. Надалі у місті Гауда організували ринок, де фермери продавали сир.

Сирний базар працює досі. Кожну голівку виносять спеціальні носії, на яких одягнені капелюхи за кольорами районів ринку. Раніше їхня робота була набагато важчою: головки могли «потягнути» на центнер і більше – до 160 кг. Тепер максимальна вага – пуд. Далі сорт публічно оцінюють, як на біржі, а потім, ляскаючи один одного по руці (ритуал називається «handjeklap»), оголошують ціну. Ринок працює не щодня, а щочетверга - з 10 до 12.30.

Звичайно, зараз це не єдиний ярмарок у Голландії. Гауду роблять понад 300 приватних ферм цієї країни. Окремо запатентований сорт Boerenkaas із непастеризованої вихідної сировини. Законами Євросоюзу заборонено виготовляти та продавати поза територією Нідерландів сорт Noord-Hollandse Gouda.

Цікаво, що на батьківщині Гауди не прийнято купувати сирні шматочкив магазині. Фермери роблять сир у домашніх умовах таких розмірів, щоб можна було з'їсти за 2-3 дні.

Цей сорт дозволяється робити і в інших країнах, оскільки основна назва не запатентована. В даний час лінії для виготовлення встановлені на території Німеччини, Росії та України. Колір та смак продукту може відрізнятися, але досі справжній голландський сир поза конкуренцією.

Купуючи Гауду, слід звернути увагу на якість продукту:

• Головки повинні бути сухими, якщо при натисканні виділяється волога або проступає конденсат, сир почав псуватися.
• Вічків небагато, вони невеликі, округлої форми з чіткими контурами, розташовані приблизно на одному рівні.

Пустоти під кіркою вказують, що як вихідна сировина використаний білковий концентрат або технологія виготовлення порушена.

Як приготувати сир Гауда - дивіться на відео:

Не варто купувати сир про запас і заморожувати в морозилці. Зберігати цілу головку можна на полиці, при температурі +2 ° C-6 ° C до півроку. Але якщо її розрізати, краще з'їсти протягом 3-4 днів. Якщо покласти Гауду в герметичну упаковку, сир «задихнеться», просто в поліетиленовий пакет- заплесніє, а відкритий продуктшвидко вбере сторонні запахи та втратить свій оригінальний смак.

Гауда - це один з різновидів знаменитого у всьому світі голландського сиру. Свою назву цей продукт отримав на честь голландського міста Гауда, де почав продаватися ще до 19 століття. Згодом виробництво сиру поширилося всією країною.

Цей напівтвердий сорт сиру має жирність близько 48-51%, щільну пластичну структуру та рівномірний світло-жовтий відтінок. Молода Гауда дуже ніжна на смак, але з віком цей сир набуває яскравіших смакових нот.

У класичному сирісорти Гауда допускається утворення очок невеликих розміріві правильної форми. Молодий сир витримують приблизно 2-5 місяців, а щоб отримати розсипчастіший і пікантніший продукт термін визрівання продовжують до 1,5 років. У домашніх умовах не рекомендується витримувати сир понад 6 місяців.

Устаткування

• Каструля на 8 л;
• Лавсановий мішок на 3 л (можна використовувати марлю);

складові

• 8 л молока;
• Мезофільна закваска (на вибір):
  • 1/8 ч. л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101/ММ 100 або МА 11
  • 1/8 ч. л. (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,06 г) Угліч-4 або Угліч-5А. За бажанням – Угліч-П (захист), Углич-К (прискорення дозрівання) – на кінчику ножа.
• 1/2 ч. л. (2 мл) рідкого сичужного ферменту;
• 1/2 ч. л. (2 мл) розчину хлористого кальцію;
• 20% розсіл для посолки сиру;
• Віск для сиру або латексне покриття.

Вихід 10-12% – 0,8-1 кг сиру.

Рецепт приготування

1. Налийте молоко в каструлю і нагрійте до 32°С, періодично помішуючи, щоб молоко не пристало до дна. Зніміть із вогню.

2. Помірно посипте на поверхню молока мезофільну закваску. Дайте постояти 3 хвилини, щоб закваска ввібрала вологу. Потім обережними рухами перемішайте 5 хвилин весь об'єм молока шумівкою зверху-вниз. Накрийте та залиште молоко постояти на 30 хвилин для розмноження бактерій.

3. Розведіть 10% розчин хлористого кальцію в 50 мл води, додайте в молоко та обережно перемішайте зверху-вниз.

4. Розведіть рідкий сичужний фермент у 50 мл води, додайте в молоко, добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока.

5. Накрийте кришкою та залиште на 45 хвилин для утворення згустку.

6. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний потік із відділенням прозорої сироватки. Якщо згусток нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте постояти молоку ще 5-15 хвилин. Розріжте потік на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.

7. Далі необхідно 5 хвилин безперервно повільно заважати масу, щоб сирне зерно зменшилося. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, заважайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.

8. За допомогою мірної склянкиВиберіть з каструлі 0,7 літра сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потривожити сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 0,7 л води температурою 65С, щоб уся маса досягла температури 33С. Заважайте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.

9. Видаліть із каструлі 30% сироватки (2,5 л), сирне зерно повинне злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю таку ж кількість (2,5 л) води температурою 45С, перемішайте, перевірте температуру – вона має бути 37С.

10. Безперервно повільно заважайте масу протягом 20 хвилин. Сирне зерно має стати розміром із горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.

11. Злийте сироватку крізь форму для сиру, так вона трохи нагріється.

12. Викладіть форму марлею або вставте дренажний мішок, акуратно, щоб було якнайменше складок. Руками вминайте сирну масу, вона швидко втрачає сироватку та ущільнюється.

13. Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи наскільки можна складок. Покладіть кришку від форми.

14. Поставте сир під прес. Прессуйте з вагою 2 кг протягом 30 хвилин. Витягніть сир із форми, зніміть марлю і знову загорніть у марлю, щоб складки не врізалися у сир. Знову покладіть у форму та поставте під прес. Пресуйте з вагою 3 кг 1 год. Витягніть сир, перезагорніть марлю і поставте під прес. Пресуйте із вагою 4 кг 2 години.

15. Витягніть сир із форми і покладіть у 20% розсіл на 6-8 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг) готового сиру). Протягом цього часу треба всередині один раз перевернути сир.

16. Витягніть із розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир при температурі 10-15°С на 3-5 днів, поки скоринка стане сухою. Щодня сир потрібно перевертати, щоб дозрівання та висихання були рівномірними.

17. Після цього покрийте сир латексним покриттям або воском або запаяйте в термозбіжний пакет і оправте на витримку.

18. До готовності сир необхідно витримувати 1 місяць козячого сирута 2 місяці для коров'ячого. Для витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!

Як приготувати 20% розсіл

4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб весь бруд із солі (якщо така є) залишився на дні. Додати 5 мл 6% оцту, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.

Гауда - голландський сир, один із найстаріших європейських сирів, який, за словами місцевих жителів, названий на честь міста Гауда на півдні Нідерландів, в якому він і з'явився. Нині цей сир є одним із найпопулярніших у світі, адже на нього припадає близько 55% світового споживання сиру! Майже кожна людина, почувши назву Гауда, є дуже ніжною. м'який сир, покритий яскравим червоним воском.

Гауда - це напівтвердий сир, який відрізняється неповторним вершково- солодкуватим смакомта гладкою текстурою. Солодкість досягається шляхом видалення лактози - молочного цукру- у процесі приготування сиру. Це робиться для того, щоб не допустити утворення надлишкової кислоти у готовому сирі.

Саме тому у процесі приготування гауди є така особливість: частина сироватки після розрізування згустку замінюється гарячою водою, здійснюється так зване промивання сирного зерна. Ця особливість має історичне коріння. Раніше сирвиготовляли у дерев'яних чанах, які не нагрівалися. Так от гаряча вода і була потрібна для того, щоб підвищити температуру згустку і звільнити сироватку.

У світі є безліч варіантів Гауди. Як правило, цей сир виготовляється з коров'ячого молока, хоча деякі сироли використовують овече або козяче молоко. Молодий сир Гауда готовий до вживання лише після кількох тижнів витримки, проте «з віком» сир стає все більш насиченим за смаком та твердим у фактурі.

Крім того, дуже популярні варіації даного сируз різними спеціями: кропивою, перцем, гірчицею, гвоздикою, кмином або пажитником. За кордоном деякі сировари навіть відмочують Гауду в пиві і додають пропіонові бактерії для того, щоб створити подібний до альпійського солодкуватий сир з невеликими отворами.

Дуже схожим голландським сиром є Едам, проте його виготовляють із молока меншої жирності.

Рецепт приготування гауди

Рівень складності: середній
Інгредієнти:

• 10 літрів молока;
• ½ ч.л. рідкого сичужного ферменту;
• 1/16 ч.л. мезофільної закваски, наприклад Danisco CHOOZIT MM 101.

Згортання молока та обробка згустку

Налийте молоко в чисту каструлю і нагрійте до 30 °С.
Доки молоко нагрівається, можна перейти до активації закваски. Для цього 1/16 ч. л. мезофільної закваски, наприклад Danisco CHOOZIT MM 101 необхідно розчинити в 100 гр. теплої води. Докладніше з процесом активації ви можете ознайомитись у статті.

Після нагрівання молока до потрібної температуридодайте до нього активовану закваску. Залишіть дозрівати на 30 хвилин, підтримуючи температуру 30°С.

Переходимо до коагуляції (згортання) молока. Для цього необхідно розвести 1/2 ч.л. сичужного ферменту 20 мл. води кімнатної температури і додати розчин, що вийшов, в молоко. Процес утворення згустку загалом займає 30-40 хвилин. За цей час температура молока може впасти на кілька градусів. Не хвилюйтесь, це ніяк не вплине на процес коагуляції.

Перш ніж приступати до нарізки згустку, необхідно перевірити його щільність. Для цього опустіть у молоко кінчик ножа на 3-4 сантиметри, зробіть надріз і відведіть ніж убік. Якщо потік не липне до ножа - то у вас вийшов правильний потік.

Довгим ножем розріжте потік на кубики в 1,5-2 см (починаючи з поздовжніх і переходячи до поперечних розрізів).

Потім протягом 15 хвилин акуратно вимішуйте масу для того, щоб подрібнити великі згустки, ущільнити їх та звільнити частину сироватки. Після цього залиште зерно на 5 хвилин до повного осідання і повторіть вимішування.

Вилийте десяту частину сироватки (1 літр), потім додайте таку ж кількість гарячої води, нагрітої до температури 60°С. Додавання води знижує кислотність, саме через це сир Гауда має такий м'який солодкуватий смак. Протягом 15 хвилин|мінути| перемішуйте зерно. Знову повторіть процес заміни сироватки водою, лише цього разу необхідно замінити 3 літри сироватки водою 50°С. Перемішуйте 10 хв.

Після завершення цього етапу слід видалити максимально можливу кількість сироватки (але не всю!).

Формування сирної головки та пресування

Заповніть форми для твердого сиру масою, що вийшла. Заповнення спочатку проводиться із сироваткою, щоб не допустити утворення порожнин повітря та забезпечити щільність маси.
Сироватка має підніматися приблизно на 1-2 см над рівнем сирного зерна.

Закрийте кришки та помістіть заповнені форми під прес. Як прес можна використовувати воду в пляшках. Поступово вага преса буде збільшуватися. Почніть із 3 кг. Через 20 хв необхідно перевернути сирну голівку, злити зайву сироватку, додати вагу (до 7 кг) і залишити на 30 хв. Повторіть процедуру і збільшіть вагу до 11 кг, залиште на 6-8 годин. За бажанням час можна збільшити до 12 годин. Це забезпечить твердішу консистенцію готового сиру.

Просолення

Просолювання сиру здійснюється за допомогою розсолу. Для приготування розсолу знадобиться:

• 200 грам кухонної солі(нейодованою);
• 1 л води.

Розсіл слід процідити через марлю для видалення піску та бруду, які можуть бути присутніми в солі.
Опустіть сформовану сирну голівку у розсіл приблизно на добу. Щоб просолювання було рівномірним, сир необхідно перевертати.

Обсушування та витримка

1. Викладіть сир на дренажний килимок і залиште сохнути приблизно на 2 дні за кімнатної температури.

1. Почніть процес витримки. Термін витримки Гауди – від 2 до 6 місяців. Температура витримки – 15-17°С. Відносна вологість– 80-85%. Систематично (у міру наростання плісняви) Гауду слід обмивати (під проточною водою) та чистити щіткою. Цього процесу можна уникнути, якщо перед витримкою покрити сирну голівку або .

1. Варто зазначити, що під час витримки можуть з'являтися маленькі внутрішні отвори. Як правило, чим вища температура під час сушіння та дозрівання, тим більше шансів на утворення отворів.

Цей рецепт може бути змінений шляхом пропорційного збільшення або зменшення інгредієнтів рецепту для одержання певної маси готового сиру.

Переважна більшість промислового твердого сиру, всім звичного на наших прилавках, вже з глибоких «радянських» часів – це так звані пластові та насипні типи Російської та Голландської групи сирів. Порівняно з Європейськими твердими сортами– наші сири у їхньому звичному споживаному вигляді, швидше відносяться до напівтвердим сирам, але є базовими для отримання та твердих сирівпри їх тривалому дозріванні.

Технічно і за техпроцесом варіння, сири Російського та Голландського типу виробляються практично однаково з тією лише відмінністю, що пластові сири попередньо пресуються під шаром сироватки у т.зв. "Пласт", тоді як Російська група сирів насипається з "обсушуванням" сирного зерна безпосередньо у форму.

Оскільки в основному наш промисловий сир історично базувався на ввезеній технології з Голландії, а точніше за сир Гауда, то нижче, на прикладі саме цього сиру, що вважається родом з міста «Гоуда», наводиться універсальна технологічна інструкціявиробництва так званого пластового промислового сиру.

Сир Гауда названий на ім'я голландського міста Gouda, оскільки спочатку його почали виробляти біля цього міста.

Перші записи, у яких згадується сир Гауда, відносяться до 1303, таким чином історія цього сиру налічує 700 років. Частка сиру Гауда у сумарному асортименті сирів, що виробляються в Голландії, становить понад 60%. Гауда є традиційним жирним напівтвердим сиром. Він має дископодібну форму з напівкруглою бічною стороною з дуже гладкою поверхнею жовтого кольору.

Молодий сир має солодкуватий чистий смак. У процесі дозрівання смак стає інтенсивнішим і складнішим.

Сир Гауда вважається одним із найкращих у світі. Він є одночасно і столовим та десертним сиром і чудово поєднується з фруктами та вином.

Загальні та фізико-хімічні показники сиру Гауда

¹ - вимірюється через 12 днів із моменту виробництва;

² - Звід сільськогосподарських законів Нідерландів (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градації зрілості сиру:

• - молодий: 28 днів;
• - зрілий: 3 - 8 місяців;
• - Старий: 8 - 12 місяців;
• - однорічний: понад 12 місяців.

Фізико-хімічні показники молока для виробництва сиру Гауда:

• тип: свіже коров'яче молоко;
• Fat: 2,9% - 3,0% для виробництва Гауда 48;
• незбиране молоко для виробництва Гауда 48+;
• pH: 6,7 - 6,8;
• точка замерзання:< 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• інгібуючі речовини: відсутні;
• органолептичні показники: свіжий смакта запах.

Мікробіологічні показники молока для виробництва сиру Гауда:

• загальний вміст бактерій:< 80.000 /мл;
• з них термостійкі:< 1.000 /мл;
• соматичні клітини:< 275.000 /мл;
• масляно-кислі бактерії: відсутні в 25 мл.

Процес виробництва сиру:

(Disclaimer: Всі нижче викладені вказівки застосовні лише при використанні обладнання К. Вант Рит.)

1. Молоко повинно бути пастеризоване при температурі +72 °C, час витримки 20 сек. Якщо загальний вміст бактерій у сирому молоці перевищує 150.000 /мл, використовуйте сепарування бактерій.

2. Закачайте молоко у сировиробник за температури заквашування +30 °C.

3. Додайте в молоко наступні інгредієнти в послідовному порядку (кількості вказані з розрахунку на 100 літрів молока).
- 15 мл рідкого хлористого кальцію відповідно до прикладеної Специфікації 1;
- 1 літр виробничої закваски (Підготовка материнської та виробничої заквасокописана у доданій Інструкції 2);
- 25 мл рідкого сичужного ферменту відповідно до доданої Специфікації 3.

4. Перемішайте молоко зі швидкістю приблизно 8 об/хв протягом 3-5 хв.

5. Продовжуйте процес сквашування при постійній температурі +30 °C від 25 до 35 хв.

6. Починайте розрізати білковий потік зі швидкістю приблизно 2 об/хв і повільно збільшуйте швидкість таким чином, щоб після 16 хв, наприкінці розрізання вона становила приблизно 8 об/хв.

Загальний час розрізання має бути близько 16 хв, до того часу, коли білкові кубики будуть розміром близько 0,5 – 0,8 см³. Потім обережно перемішайте сирне зерно зі швидкістю приблизно 4 об/хв протягом 5 хв.

7. Злийте сироватку в обсязі близько 40% - 45% від кількості молока, яке спочатку знаходилося в сировиробнику.

8. Перемішайте сирне зерно зі швидкістю приблизно 8 об/хв протягом 5 хв і потім додавайте прямо в сировиробник гарячу питну водутемпературою +65 °C до тих пір, поки температура всередині сировиробника не підніметься до +34 °C – +36 °C (при цьому має бути додано води близько 15% кількості молока, що спочатку знаходилося в сировиготовлювачі).

9. Додайте в сировиробник рідку селітру відповідно до прикладеної Специфікації 4 у кількості 30 мл на кожні 100 літрів молока, що спочатку знаходився у сировиробникі.

10. Перемішуйте сирне зерно зі швидкістю приблизно 7 об/хв за постійної температури +34 °C – +36 °C протягом 30 хв.

11. Розвантажте сирне зерно із сировиробника у формувальний апарат, продовжуючи при цьому перемішування.

12. Залишіть сирне зерно у спокійному стані у формувальному апараті під шаром сироватки на 5 хв для того, щоб сформувати сирний пласт.

13. Підпресовуйте сирний пласт близько 25 хв, повільно збільшуючи при цьому тиск з 2 бар на початку процесу до 4,5 бар наприкінці. Одночасно зливайте сироватку з формувального апарату таким чином, щоб до кінця підпресування сироватка була повністю видалена.

14. Розріжте сирний пласт на прямокутні блоки та помістіть блоки у сирні форми. Закрийте форми кришками.