Виробнича закваска для сиру в домашніх умовах Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах Як відбувається процес згущення

Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Сир - білковий кисло-молочний продукт, що виготовляється сквашуванням культурами молочно-кислих бактерій із застосуванням або без застосування молокозгортаючого ферменту і хлориду кальцію пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням зі згустку частинки.

Сир має чисті кисло-молочні смак та запах; для першого сорту допускається слабо виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажуща, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого гатунку допускається деяка нерівномірність кольору.

Значний вміст у сирі жиру, і особливо повноцінних білків, зумовлює його високу харчову та біологічну цінність. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та інших.), необхідні нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для костеобразования і обміну речовин, у організмі.

Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види: жирний, напівжирний та нежирний.

Як сировину використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20 °Т. За жиром молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

До сирних виробів належать різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо.

Особливості виробництва та споживання готового продукту.Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) та роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки та значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18 %.

За способом утворення згустку розрізняють два методи виробництва сиру: кислотний і сичужно-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженою жирністю, тому що при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру ніжнішої консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну та гірше виділяє сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібен підігрів згустку.

При сичужно-кислотному способі згортання молока потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить у параказеїн, на другій – з параказеїну утворюється потік. Казеїн при переході до параказеїну зміщує ізоелектричну точку з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустку під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при нижчій кислотності, ніж при осадженні білків молочною кислотою, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2.. .4 год прискорюється технологічний процес. При сичужно-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частинками, забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, оскільки у них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і жирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати під час виробництва сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

Стадії технологічного процесу.Виробництво сиру традиційним способом включає наступні стадії:

Приймання молока;

Нормалізація молока до необхідного складу;

Очищення та пастеризація молока;

Охолодження молока до температури заквашування;

Внесення закваски та сичужного ферменту в молоко;

Сквашування молока;

Розрізання згустку;

Відділення сироватки;

Охолодження сиру;

Фасування;

Упаковування в тару та зберігання готової продукції.

Характеристика комплексів устатковання. Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом виконується за допомогою комплексів обладнання для прийому, охолодження, переробки, зберігання та транспортування сировини.

Для зберігання молока використовують металеві ємності (танки). Молоко та продукти його переробки перекачуються насосами. Приймання сировини здійснюють за допомогою ваг (молоколічильників), сепараторів-молокоочисників, пластинчастих охолоджувачів, пастеризаторів, фільтрів та допоміжного обладнання.

Провідний комплекс лінії складається з виробників із пресуючими ваннами, ванн для сирного згустку, установок для пресування та охолодження сиру.

Завершальний комплекс обладнання лінії забезпечує фасування, пакування, зберігання та транспортування готового продукту. Він містить фасувально-пакувальні машини та обладнання експедицій та складів готової продукції.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру традиційним способом

Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35...40 °С і направляється на сепаратор-очисник 4.

Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і сир знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність та підсилюючи вологовтримну здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.

Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28...30 °С, холодну - до 30...32 °С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6...8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочнику 10 на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 °С, холодну - до 38 °С. Тривалість сквашування молока за прискореного способу 4,0...4,5 год, тобто. скорочується на 2,0...3,5 год, у своїй виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше.

Для покращення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8...1,0 % за її чистоти.

При сичужно-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40 ... 45 ° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відділяє сироватку. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35 °С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5...8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32...35 °Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного і напівжирного сиру має бути 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі. з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6...8 годин, сичужно-кислотному - 4...6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски - 3...4 год.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 див. . При сичужно-кислотному розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40...60 хв для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7...9 кг (на 70 % місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 °С і триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3...6 °С, а після його закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 °С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим є двоциліндровий охолоджувач 8.

Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну та велику тару. Сир фасують у картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 та 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів.

Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 °С та вологості 80...85 %. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативні процеси, у сирі починають розвиватися вади.

Твороговиробники з ванною, що пресує, використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творовиробник складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують тканину, що фільтрує. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися майже до дна ванни для сквашування.

Готовий сир направляється на фасування і потім холодильну камеру для доохолодження.

З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від способу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає як дрібних кристалів у всій масі сиру, які руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупічастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7...10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 °С у термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку-18 °С та-25 ° З протягом 1,5... 3,0 год. Заморожені блоки укладають у картонні ящики і зберігають при цих температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.

Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена ​​на рис.

Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-твороговідділювача

Пристрій та принцип дії лінії.При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігріву до 40...45 °С. Підігріте молоко надходить у сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому поділяється на знежирене молоко та вершки з масовою часткою жиру не менше 50...55 %. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85.. .90 °С з витримкою 15.. .20 с, охолоджуються до 2.. .4 ° З і направляються в двостінну ємність 9 на тимчасове зберігання до змішування з сиром.

Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 °З витримкою 15...20 с, а потім охолоджується до 30...34 °С і направляється в резервуар 11 для сквашування, з забезпеченим спеціальною мішалкою. Закваска, приготовлена ​​в заквасочнику 10 насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90... 116 °Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85...90 °Т. При сепаруванні згустку із меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмічитися.

Отриманий потік ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60...62 °С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25...32 °С, завдяки чому він краще поділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 потік через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-твороговиробник 15, де поділяється на сироватку і сир.

При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75...76%, а при виробленні напівжирного сиру-до масової частки вологи 78...79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 °З розтирають на вальцьовці до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди насосом дозуючим 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють камеру для зберігання.

Виробництво сиру традиційним способомпередбачає отримання знежиреного, напівжирного та жирного сиру з нормалізованого молока. За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний та кислотно-сичужний. При кислотно-сичужному методі виробництва сиру відбувається згортання молока – потік формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Кислотно-сичужним способом виробництва сиру виготовляють жирний та напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному зсіданні кальцієві солі йдуть у сироватку, а при кислотно-сичужному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати при виробництві сиру для дітей, яким особливо потрібний кальцій для утворення кісток.
Як сировина для використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене кислотністю не вище 20°Т. За жирами молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.
Нормалізоване та очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80°З витримкою 20-30 с. Температура пастеризації впливає фізико-хімічні властивості згустку, що, своєю чергою, відбивається якості і виході готового продукту – сиру. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як білки сироваткові практично повністю йдуть в сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, що беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і посилюючи здатність вологоутримувати. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та збільшує вихід продукту – сиру. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними та вологоутримуючими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30 ° С, в холодну - до 30-32 ° С) і направляється в спеціальні ванни для виготовлення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах молочнокислих мезофільних стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити у закваску Streptococcus acetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8 годин.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35°С, холодну - до 38°С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5 години., При цьому виділення сироватки зі згустку відбувається інтенсивніше. Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадковий спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при її чистоті.
При кислотно-сичужному методі виробництва сиру традиційним способомпісля внесення закваски додають 40% розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченій і охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку потік. Негайно після цього молоко у вигляді 1%-го розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченій та охолодженій до 35°С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 годин до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35°Т в резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять кальцію хлорид і фермент.
Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного та напівжирного сиру має бути 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) і візуально – згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашування при кислотному методі триває 6 годин, кислотно-сичужному – 4-6 годин, з використанням активної кислотоутворюючої закваски – 3-4 години. Важливо правильно визначити кінець сквашування, так як при недосквашеному потік виходить кислий сир мажучої консистенції.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотно-сичужному способі виробництві сиру - розрізаний потік без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв. для інтенсивного виділення сироватки
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування та пресування. Для цього його розливають у бязеві або лавсанові мішки по 7-9 кг (на 70% ємності мішка), їх зав'язують та поміщають кількома рядами в прес-візки. Під впливом своєї маси зі згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16°З триває не менше 1 години. Закінчення самопресування визначається візуально, поверхнею згустку, втрачається блиск і згусток стає матовим. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують та перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6°С, а після закінчення негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 15-8°С з використанням охолоджувачів різних конструкцій, найбільш вдалим з яких є двоциліндрові.
Готовий сир фасують на автоматах у дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики із вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20 кг.
Сир зберігають за ТУ 9222-180-11419785-04 у реалізації не більше 72 год. при температурі в камері 2-8°З вологості 80-85%. Якщо термін зберігання сиру буде перевищено, через ферментативні процеси, які не припиняються, у сирі починають розвиватися вади [ Калініна, Л.В. Технологія цільномолочних продуктів. [Текст]: навч. посібник/Л.В. Калініна, В.І Ганіна, Н.І. Дунченко. Спб.: ГІОРД, 2004-248 с. ]

Це особлива органічна речовина, що виробляється у шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів під час виробництва кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливого ніжного смаку, щільної консистенції. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних чанах, що щільно закриваються, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент набув при виробництві сортів сиру:

• адигейська;
• білебеївський;
• edam;
• maasdam.

Способи отримання та використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливе у зв'язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теля свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання деяких аптеках з розширеним асортиментом. Через низький вихід продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливе при використанні в технологічному процесі цвілевих бактерій та грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає та прискорює ферментацію, вийшла набагато дешевшою за природний метод отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, що не містить у своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на ренін під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить гуманнішим способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим для вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг ренніном, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• ементаль;
• рокфор;
• адигейська;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне та домашнє приготування справжнього сичужного сиру відрізняється лише обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу виготовлення якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких були картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають за температури 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, що підвищує кислотність продукту, що розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності сорту сиру, що виготовляється, до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть стати на заваді або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми в складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, що прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів та постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. За допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відокремлюють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення рідких фракцій, що залишилися.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Потік, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопресування. Фіналом етапу вважається момент, коли зі згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання продовжуються складні біохімічні реакції, що викликаються впливом пепсину (з сичужного ферменту) або ренніну. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз на 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Пакують готовий продукт у фанерні чи дерев'яні сухі ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

З різних причин для деяких людей споживання сичужного сиру небажане. Прикладом можуть бути суворі вегетаріанці, які повністю відмовилися від тваринної їжі з ідеологічних міркувань. Розпізнати присутність натурального сичуга в кисломолочному продукті за зовнішніми ознаками неможливо, оскільки він впливає смак, запах, колір продукції. Для розпізнавання вегетаріанської та стандартної їжі використовується позначення, яке виробник наносить на етикетку. Наявність наступних позначок говорить про наявність хімозину в продукті:

• сичужний фермент;
• ренін;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• солодкомолочний сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати кисломолочні продукти із вмістом натурального сичуга, щоб одержати якого забивають новонароджених телят, ягнят – вони цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має коштів до відтворення рослинних копій активної речовини. Цілком безпечною альтернативою є хімозин, що отримується з особливих цвілевих грибів і мікробіальний ренін. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сичугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з блакитною пліснявою;
• Білебеєвський;
• Казерай Шампіньйон;
• сметанкові сорти;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят та ягнят, для ефективної та швидкої переробки молока, що поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при вибої відокремити сичуг, наповнити повітрям та перев'язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, що мають розширений асортимент. Продукція наступних виробників відповідає потрібним стандартам якості та є у вільному продажу:

• Меїтон;
• VIVO закваски;
• Скваску;
• БК-Угліч;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент у домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру неможливо без якісної основи для закваски. У домашніх умовах можна самостійно отримати потрібну активну речовину, яку називають сичугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитої не пізніше дванадцятої години тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою із зовнішньої та внутрішньої сторони без використання засобів для чищення, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав'яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав'яжіть до герметичності.
4. Вивісьте у сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони мають стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або відламуйте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 г готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити у домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів удома шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, що допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, що використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж добре підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найвдалішими:

• Свіжий сік інжиру без макухи.
• Спеціальна трава заквасу.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив'яної пасти із сіллю.
• Магазинні готові закваски із цвілевих грибів, дегідрованих бактерій.

Чи шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніші за свої штучні аналоги, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така сама тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але чи є сенс замінювати натуральний сичуг фабричними аналогами з погляду на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів хімозин сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів в готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх тендітнішими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Химозин виробляється і організмом людини, будучи йому природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть будь-якої шкоди. Натомість у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних властивостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота зі створення штучно синтезованого хімозину спеціально для сироробства. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% зі збереженням інших корисних властивостей, що надаються на організм людини.

Відео

Закваски, або заквасувальні культури - це один з основних інгредієнтів, що беруть участь у формуванні смаку сиру та в його дозріванні. У повітрі та сирому молоці міститься велика кількість різних молочнокислих бактерій, тому, якщо залишити молоко при кімнатній температурі, з нього можна отримати сільську сметану, сир, кисле молоко. Однак під час виробництва сиру використовуються лише певні види таких бактерій, які називають сирними культурами. Зі штамів цих бактерій складають закваски, які потім додаються в молоко (інокуляція).

Закваска впливає всі етапи виготовлення сиру, і саме завдяки заквасці сир отримує здатність до дозрівання. Сирні закваски, підвищуючи кислотність молока, перешкоджають зростанню патогенних бактерій, а також регулюючи кількість кальцію в молоці, сприяють активному коагуляційному процесу. Різні бактеріальні культури по-різному та з різною швидкістю впливають на консистенцію та малюнок сиру, змінюючи його з кожним днем ​​дозрівання. Деякі сири, що виробляються з сирого молока, роблять без внесення додаткових культур (все необхідне для дозрівання вже міститься в сирому молоці), проте для виробництва основної маси сирів, надання сиру певних характеристик, а також при виготовленні сирів з пастеризованого молока використовуються спеціально складені для певного сорти сиру закваски, що складаються, як правило, із комбінації штамів різних бактерій, виведених у лабораторних умовах.

Закваски для сироваріння, перш за все, можна поділити на мезофільні та термофільні. Мезофільні та термофільні закваски можуть містити різний набір штамів бактерій, що робить їх різними за смако-ароматичними властивостями. Деякі підвиди заквасок дозволяють перешкоджати розвитку патогенної мікрофлори, інші служать надання сиру певної консистенції (наприклад, пропіонові бактерії - для дірочок у швейцарських сирах).

Закваски можуть бути моновидовими(містять у складі один штам бактерій) та полівідовими(містять у своєму складі кілька штамів бактерій). У свою чергу, бактерії, які використовуються в заквасках, бувають гомоферментативними та гетероферментативними.

Гомоферментативні молочнокислі культури- у процесі молочнокислого бродіння у сирі виробляють, в основному, молочну кислоту. В результаті одержуємо закриту текстуру сирного тіста, без очей.

Гетероферментативні молочнокислі культури— у процесі молочнокислого бродіння у сирі виробляють, крім молочної кислоти, оцтову кислоту, етанол, вуглекислий газ, що призводить до утворення очей у сирному тесті.

Мезофільні закваски

використовується при виготовленні сирів з низькою температурою другого нагрівання (до 38 °С). З їх допомогою готують більшість м'яких, свіжих та твердих сирів.

Практично всі мезофільні закваски для сирів містять штами бактерій Lc.lactis та Lc.cremoris. Закваски, що містять лише ці 2 штами, є гомоферментативними і підходять для більшості твердих, напівтвердих, м'яких та розсольних сичужних сирів із закритою структурою (без вічок). Це закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Угліч-7 (ФГУП "Експериментальна біофабрика").

Штами бактерій Lc.diacetilactisі Leuc. mesenteroidesвідповідають за виділення вуглекислого газу в процесі дозрівання сирів, що посилює їх смако-ароматичні властивості, а також формує вічка в тілі сиру. Закваски, що містять цей штам спільно з двома попередніми, підходять для всіх типів сирів з очками (Гауда, Російський), ідеальні для м'яких сирів. Це закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Угліч-С (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Угліч-7К (ФГУП "Експериментальна біофабрика") (з L.casei до 2 разів), Угліч-4 (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), Flora Danica (Christian Hansen).

Термофільні закваски

використовуються при виготовленні сирів із високою температурою другого нагрівання (від 38 до 65 °С, у кожної закваски своя мінімальна та максимальна температура). З їхньою допомогою готують італійські сири (проволоне, паста філату), швейцарські сири (ементаль, маасдам, грюєр). Зазвичай, термофільні закваски - моновидові, тобто. містять один штам бактерій Str.thermophilus. Це закваски Угліч-ТНО (ФГУП "Експериментальна біофабрика"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Але є й полівідові закваски, які містять штами додаткових арома-бактерій, такі як Lb. Helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (надають пряний смак, використовуються при виробництві швейцарських та італійських твердих сирів), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарська паличка, для італійських витяжних сирів сімейства Паста Філата)

Змішані закваски

Додаткові культури

Існує ряд заквасок, що працюють лише у поєднанні з основними термофільними або мезофільними заквасками. Це культури, що служать для:

Додаткового ароматоутворення ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 , CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Прискорення дозрівання сирів ( Угліч-К)

Утворення великих очей у швейцарських сирах ( CHOOZIT Eyes, Угліч-ПРО)

Захисту від маслянокислого бродіння в сирах (Угліч-П)

Велика зведена таблиця заквасок для приготування сиру

У наведеній нижче таблиці ми зібрали інформацію про всі (або майже всі) наявні у продажу закваски для приготування сиру. На окремому листі є дані про культуру цвілі для сиру. Таблиця регулярно оновлюється та доповнюється.

Правила використання заквасок

Термофільні та мезофільні закваски зазвичай продаються в порошкуякий можна вносити безпосередньо в молоко за 30-40 хвилин до внесення коагулянту. Це найбільш зручний та безпечний спосіб роботи із заквасками. Просто посипте таку закваску на поверхню молока, дайте їй увібрати вологу 2-3 хвилини, а потім розмішайте, розподіляючи її по всьому об'єму молока протягом 5 хвилин. Для активізації заквасок прямого внесення необхідно від півгодини (керуйтеся вказівками в рецепті).

Але є набагато економічніший варіант – приготування материнської (виробничої)закваски. Тобто. порошок вноситься в невелику кількість молока (приблизно 1/4ч.л. на літр молока) і залишається на тривалий час для "активізації" (розмноження та зростання бактерій). Готову материнську закваску можна зберігати у холодильнику до 3 діб, або у замороженому вигляді до 60 днів. Теоретично, виробничу закваску можна також використовувати для створення нової виробничої закваски, але цей процес не можна повторювати нескінченно: ви відчуєте це на смак сиру, що вийшов.
Як правило, потрібно внесення виробничої закваски в кількості 1-1.5% від обсягу молока, Тобто, наприклад, на 9 літрів знадобиться 90-100мл. виробничої закваски.

Важливо:материнську закаваску потрібно готувати за ідеально стерильних умов, інакше вона стане непридатною для використання.

Приготування материнської мезофільної закваски

Інгредієнти: 1 літр 1/4 ч. л.сухої мезофільної закваски.

1. Акуратно вийміть банку з молоком і остудіть до 24°С.
2. Залишіть для дозрівання та розмноження бактерій на 18 годин при 24°С.
3. У холодильнику культура може зберігатись до 3 днів. У замороженому стані – до 3 місяців. Для заморозки материнської культури розкладіть її у формочки для льоду (простерилізовані) та помістіть у морозилку. Розморожування допускається тільки природним шляхом, не в мікрохвильовій печі. Уникайте контактів голими руками із замороженими кубиками закваски: робіть все у стерильних рукавичках.

Приготування материнської термофільної закваски

Інгредієнти: 1 літрзнежиреного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованого), 1/4 ч. л.сухий термофільні закваски.

Інвентар: літрова банка із кришкою.

Перед початком приготування інвентар ретельно вимити та простерилізувати (стежте, щоб не залишилося миючого засобу на стінках).

1. Перелийте молоко у банку і закрийте кришкою.
2. Зануріть банку повністю у велику каструлю з водою.
3. Доведіть воду в каструлі до кипіння та кип'ятіть протягом 30 хвилин на повільному вогні.
4. Акуратно вийміть банку з молоком і остудіть до 43°С.
5. Посипте закваску на поверхню молока. Дайте увібрати вологу протягом 3 хвилин. Потім добре перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.
6. Залишіть для дозрівання та розмноження бактерій на 4-6 годин при 43°С.
7. В результаті ви отримаєте материнську культуру, яка має консистенцію йогурту чи пахти.
8. Спробуйте закваску на смак: вона має бути кислою і трохи солодкою.
9. Після проби необхідно швидко охолодити закваску: поставте в холодильник.

Приготування виробничої мезо-термофільної закваски

Інгредієнти: 1 літрзнежиреного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованого), 1/4 ч. л.сухої змішаної мезо-термофільної закваски прямого внесення.

Інвентар: літрова банка із кришкою.

Перед початком приготування інвентар ретельно вимити та простерилізувати (стежте, щоб не залишилося миючого засобу на стінках).

1. Перелийте молоко у банку і закрийте кришкою.
2. Зануріть банку повністю у велику каструлю з водою.
3. Доведіть воду в каструлі до кипіння та кип'ятіть протягом 30 хвилин на повільному вогні.
4. Акуратно вийміть банку з молоком і остудіть до 40°С.
5. Посипте закваску на поверхню молока. Дайте увібрати вологу протягом 3 хвилин. Потім добре перемішайте, розподіляючи по всьому об'єму молока.
6. Залишіть для дозрівання та розмноження бактерій на 8-12 годин при 40°С.
7. В результаті ви отримаєте материнську культуру, яка має консистенцію йогурту чи пахти.
8. Спробуйте закваску на смак: вона має бути кислою і трохи солодкою.
9. Після проби необхідно швидко охолодити закваску: поставте в холодильник.
10. У холодильнику культура може зберігатись до 3 днів. У замороженому стані – до 3 місяців. Для заморозки материнської культури розкладіть її у формочки для льоду (простерилізовані) та помістіть у морозилку. Розморожування допускається тільки природним шляхом, не в мікрохвильовій печі. Уникайте контактів голими руками із замороженими кубиками закваски: робіть все у стерильних рукавичках.

Якщо у вас на етапі 7 закваска містить крихітні бульбашки (хоч одну штуку), вона непридатна для подальшого використання, її треба викинути. Пухирці - це газ, що виробляється дріжджами, або бактеріями кишкової палички. Це означає, що посуд не був стерильним, або молоко було заражене цими бактеріями. Винятком є ​​культури, що містять штами бактерій diacetylactis - у такій виробничій заквасці наявність бульбашок допустима.