Як і чому у ХІХ столітті змінювалася російська кухня. Історичний кулінарний екскурс: що їли та пили у Середньовіччі
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок та напоїв. Його герой Євген Онєгін теж увійшов до історії літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав понад 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, чим любили закусити світські леви початку ХІХ століття, серед яких і франт Євген Онєгін.
У ПЕТЕРБУРЗІ
Після ранкового туалету та лінивого прочитання запрошень на бали та вечори Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня настав час обідати. Цей час вважався для обіду «європейським» — узимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря — кріпака чи іноземця. Тому обідати вони вирушали до ресторанів.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо французьку кухню — визнану законодавцю кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євген Онєгін поїхав до французького ресторану Talon.
Заклад справді існував у Петербурзі. У ресторані француза П'єра Талона в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї доби. Його кухарі годували світських левів аж до 1825 року.
У це фешенебельне місце часто навідувався і Олександр Пушкін. Ресторан був не лише одним з найпопулярніших, а й одним із найдорожчих у Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув струм.
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанське — звичний напій російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після душного та посушливого літа того року до Середньої Європи прийшла м'яка та тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж у серпні у небі з'явилася яскрава та велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга.
Цього року шампанське закупорювалося пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією та Францією у 1813 році до Росії офіційно ввезли всього 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року — на 600 рублів.
«Перед ним roast-beef закривавлений…»
У 1819-1820 роках до Росії прийшла мода на англійську страву ростбіф. Його готували з гарної бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним усередині, перед приготуванням його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали сухим білим вином і готували ще 15 хвилин.
Центр м'ясного шматка мав залишатися напівсирим — яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався у соуснику. На гарнір до ростбіфу пропонували смажену картоплю чи запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французька кухня найкращий колір.
Трюфелі — ще один продукт, який могли собі дозволити лише заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Брілья-Саварена називав "діамантами кухні".
Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна», охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, у несмачний колір штучних ароматів, важко можемо собі уявити». За часів Євгена Онєгіна трюфелі привозили до Росії з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових та букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині та собаки.
Коштує кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевшими, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
"І Стразбурга пиріг нетлінний ..."
Франти пушкінської епохи любили страсбурзький паштет із гусячої печінки — дуже жирну та дорогу страву. Нерідко кухарі додавали до нього й ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли їсти його в Петербурзі?
Сюди страву привозили законсервованою — прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їхнього терміну придатності вигадали саме за часів Наполеонівських воєн.
Щоб у дорозі паштет не зник, його запікали в тісті, поміщали у глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) та герметично пакували. Для надійності між ящиками із пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг із гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготовлений наприкінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається лише після перших морозів.
«Між сиром лімбурзьким живим…»
Наступний пункт у меню ресторану Talon – знаменитий сир із бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока має гострий смак і рідку консистенцію. Тому поет назвав його «живим». Через різкий запах лімбурзький сир не їли перед виходом у світ чи побаченням.
Подавали до нього сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Окрім цього їдкого, але смачного лімбурзького, в Росії користувалися популярністю пармезан, стильтон, честер, невшательський, голландський, швейцарський та інші сири.
"І ананасом золотим"
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком та блиском. Іноземних мандрівників особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли коштували особливо дорого.
За часів Пушкіна у багатьох московських садибах були власні оранжереї, у яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристка Кетрін Вільмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички, писала:
У Петербурзі таких оранжерей був, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 карбованців за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет.
Євгеній Онєгін, який скуштував ростбіфа з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів та запив усе це шампанським, не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети.
Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «ребришко». Якщо сьогодні ми готуємо цю страву з м'ясного фаршу, то в онегінські часи котлети робили зі свинячих та телячих ребер.
За рецептом із «Новішої повної кухонної книги» 1828 року їх рекомендувалося маринувати близько години з горошком перцем, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплою олією, а потім — обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок та напоїв. Його герой Євген Онєгін теж увійшов до історії літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав понад 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, чим любили закусити світські леви початку XIX століття, серед яких – і франт Євген Онєгін.
У ПЕТЕРБУРЗІ
Після ранкового туалету та лінивого прочитання запрошень на бали та вечори Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня настав час обідати. Цей час вважався для обіду «європейським» – взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпака або іноземця. Тому обідати вони вирушали до ресторанів.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо французьку кухню - визнану законодавцю кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євген Онєгін поїхав до французького ресторану Talon.
Заклад справді існував у Петербурзі. У ресторані француза П'єра Талона в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї доби. Його кухарі годували світських левів аж до 1825 року.
У це фешенебельне місце часто навідувався і Олександр Пушкін. Ресторан був не лише одним з найпопулярніших, а й одним із найдорожчих у Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув струм.
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанське - звичний напій російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після душного та посушливого літа того року до Середньої Європи прийшла м'яка та тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж у серпні у небі з'явилася яскрава та велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга.
Цього року шампанське закупорювалося пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією та Францією у 1813 році до Росії офіційно ввезли всього 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року – на 600 рублів.
«Перед ним roast-beef закривавлений…»
У 1819-1820 роках до Росії прийшла мода на англійську страву ростбіф. Його готували з гарної бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним усередині, перед приготуванням його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали сухим білим вином і готували ще 15 хвилин.
Центр м'ясного шматка мав залишатися напівсирим – яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався у соуснику. На гарнір до ростбіфу пропонували смажену картоплю чи запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французька кухня найкращий колір.
Трюфелі – ще один продукт, який могли собі дозволити лише заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Брілья-Саварена називав "діамантами кухні".
Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна», охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, у несмачний колір штучних ароматів, важко можемо собі уявити». За часів Євгена Онєгіна трюфелі привозили до Росії з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових та букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині та собаки.
Коштує кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевшими, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
"І Стразбурга пиріг нетлінний ..."
Франти пушкінської епохи любили страсбурзький паштет з гусячої печінки – дуже жирне та дороге блюдо. Нерідко кухарі додавали до нього й ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли їсти його в Петербурзі?
Сюди страву привозили законсервованою – прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їхнього терміну придатності вигадали саме за часів Наполеонівських воєн.
Щоб у дорозі паштет не зник, його запікали в тісті, поміщали у глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) та герметично пакували. Для надійності між ящиками із пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг із гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготовлений наприкінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається лише після перших морозів.
«Між сиром лімбурзьким живим…»
Наступний пункт у меню ресторану Talon – знаменитий сир із бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока має гострий смак і рідку консистенцію. Тому поет назвав його «живим». Через різкий запах лімбурзький сир не їли перед виходом у світ чи побаченням.
Подавали до нього сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Окрім цього їдкого, але смачного лімбурзького, в Росії користувалися популярністю пармезан, стильтон, честер, невшательський, голландський, швейцарський та інші сири.
"І ананасом золотим"
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком та блиском. Іноземних мандрівників особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли коштували особливо дорого.
За часів Пушкіна у багатьох московських садибах були власні оранжереї, у яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристка Кетрін Вільмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички, писала:
«Теплиці тут – нагальна необхідність. Їх у Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів.<…>У кожному ряді було сто пальм у діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева».
У Петербурзі таких оранжерей був, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 карбованців за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет.
Євгеній Онєгін, який скуштував ростбіфа з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів та запив усе це шампанським, не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети.
Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «ребришко». Якщо сьогодні ми готуємо цю страву з м'ясного фаршу, то в онегінські часи котлети робили зі свинячих та телячих ребер.
За рецептом з «Новішої повної кухонної книги» 1828 року їх рекомендувалося маринувати близько години з горошком перцем, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплою олією, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks та страсбурзький пиріг
Шампанській обливати пляшкою.
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс – англійську національну страву, яка стала частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини.
М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі та приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою та кропом. Подавали на великій тарілці зі шматком охолодженої вершкового масла зверху.
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін скуштував у модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу – устриці.
Що устриці? прийшли! О радість!
Летить ненажерлива молодість
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка оббризкати лимоном.
Шум, суперечки – легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинник летить, а грізний рахунок
Тим часом невидимо росте.
Багатим одеситам та петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізний рахунок», що невидимо зростає. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді й по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, збризкуючи лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатою суєтою,
Своїми дівами спокушає,
Стерляжою пригощає юшкою…
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, у Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка зі стерляді – традиційна російська страва. Крім свіжої випотрошеної та почищеної риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селеру.
З гарячих супів у ХІХ столітті крім юшки були популярні щі, та якщо з холодних - ботвинья. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, які побували у Росії.
Зараз дуже багато говорять про харчування - правильне, здорове, різні дієти. Щось вважається корисним, щось шкідливим, але однаково їстівним. А ось як це питання вирішувалося років сто тому? Що тоді було прийнято на повсякденному столі?
Склад селянської їжі визначався натуральним характером його господарства, покупні страви були рідкістю. Вона відрізнялася простотою, ще її називали грубою, тому що вимагала мінімум часу на приготування. Величезний обсяг роботи по господарству не залишав куховарство часу на готування різносолів і звичайна їжа відрізнялася одноманітністю. Тільки у святкові дні, коли в господині було достатньо часу, на столі з'являлися інші страви. Сільська жінка була консервативна у компонентах та прийомах приготування їжі.
Відсутність кулінарних експериментів теж була однією з характеристик побутової традиції. Селяни були невибагливі в їжі, тому всі рецепти для її різноманітності сприймали як пустощі.
Відома приказка «Щи та каша - їжа наша» чітко відбивала звичайне утримання їжі мешканців села. У Орловської губернії повсякденну їжу як багатих і бідних селян становило «варево» (щи) чи суп. По скоромних днях ці страви приправлялися свинячим салом або «затолокою» (внутрішнім свинячим жиром), у пісні дні - конопляною олією. У Петровський пост орловські селяни їли «муру» чи тюрю із хліба, води та олії. Святкова їжа відрізнялася тим, що її краще приправляли, те саме «варево» готували з м'ясом, кашу на молоці, а в урочисті дні смажили картопля з м'ясом. У великі храмові свята селяни варили холодець, холодець із ніг та потрухів.
М'ясо було постійним компонентом селянського раціону. За спостереженнями М.Бржевського, їжа селян, у кількісному та якісному відношенні, не задовольняла основні потреби організму. «Молоко, коров'яче масло, сир, м'ясо, - писав він, - всі продукти, багаті на білкові речовини, з'являються на селянському столі у виняткових випадках - на весіллях, у престольні свята. Хронічне недоїдання - звичайне явище у селянській сім'ї».
Іншою рідкістю на селянському столі був пшеничний хліб. У «Статистичному нарисі господарського становища селян Орловської і Тульської губерній» (1902) М.Кашкаров зазначав, що «пшеничне борошно будь-коли зустрічається у побуті селянина, хіба що у привезених із міста гостинцях, як булок. На всі питання про культуру пшениці неодноразово чув у відповідь приказку: «Білий хліб – для білого тіла». На початку ХХ століття в селах Тамбовської губернії склад споживаних хлібів розподілявся наступним чином: борошно житнє – 81,2, борошно пшеничне – 2,3, крупи – 16,3%.
З круп, що вживаються в їжу в Тамбовській губернії, найпоширенішим було просо. З неї варили кашу куліш, коли в кашу додавали свиняче сало. Пісні щі заправляли олією, а скоромні щі забілювали молоком чи сметаною. Основними овочами, що вживаються в їжу, тут були капуста та картопля. Морква, буряк та інші коренеплоди до революції у селі вирощували мало. Огірки з'явилися на городах тамбовських селян лише за радянських часів. Ще пізніше, у 1930-ті роки, на городах почали вирощувати помідори. Традиційно в селах культивували та вживали в їжу бобові: горох, квасолю, сочевицю.
Повсякденним напоєм у селян була вода, влітку готували квас. Наприкінці XIX століття в селах чорноземного краю чаювання поширене не було, якщо чай і вживали, то під час хвороби, заварюючи його в глиняному горщику печі.
Зазвичай порядок їжі у селян був такий: вранці, коли всі вставали, то підкріплюються хтось чим: хлібом з водою, печеною картоплею, вчорашніми рештками. О 9-10 ранку сідали за стіл і снідали варенням та картоплею. Годині о 12, але не пізніше 2 днів, всі обідали, в полудень їли хліб із сіллю. Вечеряли в селі годинник о дев'ятій вечора, а взимку і раніше. Польові роботи вимагали значних фізичних зусиль і селяни, в міру можливостей, намагалися вживати калорійнішу їжу.
У разі відсутності у селянських сім'ях будь-якого значного запасу продовольства, кожен неврожай спричиняв тяжкі наслідки. У голодний час споживання продуктів сільською сім'єю скорочувалося до мінімуму. З метою фізичного виживання у селі різали худобу, пускали в їжу насіннєвий матеріал, розпродували інвентар. У голодний час селяни вживали в їжу хліб із гречки, ячменю або житнього борошна з м'якою. К.Арсеньєв після поїздки в голодні села Моршанського повіту Тамбовської губернії (1892 рік) так описував свої враження у «Віснику Європи»: «Під час голоду сім'ї селян Сеничкіна і Моргунова годували щами з негідного листя сірої капусти, сильно приправлених сіллю. Це викликало жахливу спрагу, діти випивали багато води, пухли і вмирали».
Періодичний голод виробив у російському селі традицію виживання. Ось замальовки цієї голодної повсякденності. «У селі Московське Воронезького повіту в голодні роки (1919-1921 роки) існуючі харчові заборони (не голубів, коней, зайців) мало мали значення. Місцеве населення вживало в їжу більш-менш підходящу рослину, подорожник, не гребували варити суп з кінської, їли «сорочину і воронятину». Гарячі страви робили з картоплі, засипали тертим буряком, підсмаженим житом, додавали лободу. У голодні роки не їли хліба без домішок, в якості яких вживали траву, лободу, м'якину, картопляне і бурякове бадилля та інші сурогати.
Але й у благополучні роки недоїдання та незбалансоване харчування були звичайним явищем. На початку ХХ століття по Європейській Росії серед селянського населення на одного їдока в день припадало 4500 ккал., причому 84,7% з них були рослинного походження, у тому числі 62,9% хлібних і лише 15,3% калорій отримували з їжею тварини походження. Наприклад, споживання цукру сільськими жителями становило менше фунта на місяць, а олії - півфунта.
За даними кореспондента Етнографічного бюро споживання м'яса наприкінці XIX століття бідною сім'єю становило 20 фунтів, заможною – 1,5 пуди на рік. У період 1921-1927 років рослинні продукти раціоні тамбовських селян становили 90 - 95%. Споживання м'яса було незначним: від 10 до 20 фунтів на рік.
А ось ця інформація мене здивувала. За відомостями А.Шингарьова, на початку ХХ століття лазень у селі Моховатці було всього дві на 36 родин, а в сусідньому Ново-Животинному — одна на 10 родин. Більшість селян милися раз-два на місяць у хаті, у лотках чи просто на соломі.
Традиція миття у печі зберігалася у селі аж до Великої Вітчизняної війни. Орловська селянка, мешканка села Іллінське М.Семкіна (1919 р.н.), згадувала: «Раніше купалися будинки, з відерця, жодної лазні не було. А старі в грубку залазили. Мати вимете пекти, соломку туди настеле, старі залазять, кісточки гріють».
Постійні роботи з господарству й у полі мало залишали селянкам часу підтримки чистоти у будинках. У кращому разі щодня з хати виметали сміття. Підлоги в будинках мили не частіше 2-3 разів на рік, зазвичай до престольного свята, Великодня та Різдва. Великдень у селі традиційно був святом, до якого сільські жителі упорядковували своє житло.
Для Росії та України в усьому сторіччі була правдива приказка — щи та каша їжа наша. Власне кажучи, у нас з давніх-давен люди харчувалися в основному хлібом, кашами, коренеплодами типу редька і ріпа. Каша - це основна їжа як багатих, так і бідних, добре, що хоч тут є різноманітність, їли просо, пшоно, манку, гречку. Популярна була така страва як тюря — борошно, розведене водою чи молоком. Картопля з'явилася вже пізніше. Вино пили лише на півдні, у північних регіонах Росії віддавали перевагу горілці. Взагалі, як Ви зрозуміли кухня, багато в чому від кліматичного чинника. Урожай свіжих фруктів та овочів у Росії обмежений за часом, зберігати фрукти як зараз тоді не вміли, та й взагалі мені важко віритися, що в Росії тоді взагалі їли фрукти та овочі.
Відмінність столу багатих від бідних полягала у кількості м'яса та солінь. Їжа служила поділом між класами. На самому верху були бояри, під ними духовенство і найнижчим станом були селяни. Але й бояри також ділилися на класи, на верхівці перебували цар і феодали, попри високу різноманітність страв багатих городян російська кухня за всіх часів зберігала свої національні риси.
Значні покращення у різноманітності страв почалося лише після смерті Петра першого. Так, наприклад, меню Петра першого складалося з каші, холодця, холодного порося в сметані, кислих щей, смаженої качки із солоними огірками, лімбурзького сиру, шинки.
Прості люди їли хліб, кашу та м'ясо у свята.
Іншими словами, у всі часи на Русі була їжа дуже низька за своєю біологічною цінністю, саме так сказали б сучасні дієтологи
Скільки років жили раніше люди? Скільки жили люди у Середньовіччі?
Скільки жили раніше люди? Багато хто з нас упевнений, що до 20 століття люди рідко коли доживали до 59, а іноді і до 30 років. Це дійсно правда.
Багато прикладів скільки раніше в Росії жили люди можна підкреслити з класичної літератури, так Гоголь написав: "двері нам відчинила стара років сорока". У Толстого про "княгиню мариванну, стару 36 років". Ганні Кареніної на момент загибелі було 28 років, старому чоловікові Ганни Кареніної – 48 років. Старій відсотниці з роману Достоєвського "Злочин і покарання" було 42 роки. А ось трішки з Пушкіна "До кімнати увійшов старий років 30". Марія Гаврилівна з "Завірюхи" Пушкіна була вже немолода: "Їй йшов 20-й рік". Тинянов: "Микола Михайлович Карамзін був старшим за всіх присутніх. Йому було 34 роки, вік згасання".
Термін життя перших людей за даними Старого Завіту
Смертність у давнину. Скільки жили давні люди?
Ще цікаві фрази з класичної літератури: "до кімнати увійшов глибокий старий з журавлиною 40 років зроду, його підтримували під руки молоді чоловіки 18 років". Кардиналу Рішельє на момент описаної в "Трьох мушкетерах" облоги фортеці Ла-Рошель було 42 роки.
Отже, щоб Вас у 40 років не тягли на ношах 28-річні хлопці краще відмовитися від традиційної російської їжі у вигляді хліба, каші, щей та іншого. Можна тільки подумати, а чому ж люди так мало жили, тоді як усі продуті були натуральними, люди ще не знали, що таке ГМО, до речі в Росії як вогню бояться цього ГМО, але ось все доказує те, що в минулі часи відсутність цього ГМО не призводило до підвищеної тривалості життя, в російській кухні була традиція не смажити, а готувати в пічному вигляді в печі, багато продуктів доходили на малому вогні, що і не сильно шкодить здоров'ю сироїда?
Відповідь у тому, що російська кухня сильно відрізняється, наприклад, від середземноморської, якщо подивитися на те, що їли в Стародавній Греції та середньовічній Росії, то різниця очевидна.
Давньогрецька кухня
Давньогрецька кухня мала свій певний недолік у вигляді обмеженої кількості сільськогосподарських культур, що вирощуються. Давньогрецька кухня трималася на трьох основних продуктах: пшениця, оливкова олія та вино. Інформація про давньогрецьку кухню до нас прийшла з літературних джерел, у тому числі з комедій Арістофана. Основу їжі становив хліб, іноді просочений вином і можливо з додаванням сухофруктів і оливків. Бідняки та жебраки харчувалися травою, коренеплодами. Багачі їли лежачи і іноді надто сильно в цій справі перестаралися. Як ми вже зрозуміли основу харчування давніх греків становив хліб, пшеницю часто вимочували перед тим як робити з неї борошно, в цьому ми можемо вбачати аналогію про те, як сучасні сироїди пророщують зерно. Дрожжів на той час не було, замість них використовували винну закваску. Тісто запікали у глиняній печі. Ячмінь вважався більш простим зерном, ніж пшениця, готувати хліб з ячменю було набагато складніше, його спочатку обсмажували і тільки потім перемелювали на борошно.
Але ми пам'ятаємо, що давньогрецькі філософи жили до справжньої пізньої старості, мається на увазі вік не літнього старого глибокого як у Пушкіна, а дійсно вік у 70-80 років.
Звичайно це завдяки фруктам та овочам, які росли практично цілий рік у Греції завдяки теплому клімату Середземномор'я. У Стародавній Греції вирощували капусту, моркву, цибулю, часник, боби, горох, сочевицю, дині, кавуни, яблука, груші, гранат, айву, сливи, мигдаль, ріпу, редис, огірки, різні цитрусові плоди, оливи та виноград.
У Стародавній Греції природно не знали, що таке цукор, замість нього використовувалися дулі, фініки та мед, ці продути були доступні лише багатим і їх взагалі заборонялося вивозити з країни.
М'ясо у Стародавній Греції їли знову ж таки залежно від фінансових можливостей. Високим було споживання та риби. Багаті селяни тримали курей, гусей, кіз, свиней та овець. Бідолашні верстви населення могли задовольнятися дрібними дикими тваринами, наприклад, ялини зайців чи білок. Проте вже тоді греки їли сосиски та ковбаси, звичайно ж таке було доступне лише багатіям. У селах люди їли яйця та пили молоко, готували козячий та овечий сир. Греки вміли робити червоне, рожеве та біле вино. Вино зазвичай змішували водою. Греки відкидали східну делікатність у кулінарії та гастрономічні вишукування, відзначали занадто розкішний стіл перських царів, на відміну від персів, греки підкреслювали невибагливість своєї кухні, але в елліністичний за римським періодом, греки відмовилися від обмежених і спартанських. До речі, в Стародавній Греції вважається, що вперше з'явилося вегетаріанство, це саме добровільна відмова від м'яса. Але що цікаво вегетаріанство було характерно більше для філософів, людей розумової праці, знамениті грецькі спортсмени сиділи на м'ясній дієті.
До 80 років у Греції жили філософи, математики та інші діячі науки. Лише у 20 столітті у світі середня тривалість життя почала підбиратися до показників Стародавньої Греції. Подивіться: Евріпід, драматург прожив близько 76 років, Архімед – близько 75, Аристарх, астроном – близько 80, Філемон, автор комедій – близько 99, Діоген, філософ – 77 або 91. Платон, філософ – 81. Ксенофон, письменник – 75. Демокріт, філософ – 90 чи 100. Гіппократ, лікар – 90 чи 100. Сократ (страчений) – 70 років. Евріпід, драматург – близько 76. Арістид, воєначальник – близько 72. Піфагор – близько 80. Солон, державний діяч – близько 70. Піттак, тиран Мітілени – близько 80 років.
Сенатором у Спарті чи публічним суддею в Афінах можна було стати лише після 60 років. Філософ Ісократ створив свою головну працю, трактат про виховання, в 82 роки, а в 98 років наклав на себе руки, вморивши себе голодом.
Скільки жили російські царі?
Але, наприклад, Петро перший прожив 52 роки, його дружина Катерина перша 47 років, Катерина друга 67 років, Іван Грозний 53 роки, Єлизавета Петрівна 52 роки, батько Петра першого-Олексій Михайлович 46 років. Онук Петро другий 14 років, онук Петро третій 34 роки. Правнук Павло перший 46 років, племінниця Ганна Іоанівна 47 років, Микола перший прожив 58 років, але Олександр другий 62 роки, Олександр перший 47 років. Але зауважте багато європейських правителів також мало прожили: Карл дванадцятий 36 років, але, наприклад, Людовік чотирнадцятий 76 років.
І. Н. Нікітін «Петр I на смертному одрі», помирає від нирковокам'яної хвороби та запалення легенів на 53 році життя.
Якщо подивитися скільки живуть сучасні британські монархи, можна дійти невтішного висновку, що королі є справжніми довгожителями проти звичайними людьми. Якщо російські королі та королеви жили всього по 40 -50 років, то прості люди якщо змогли пережити дитячий вік, то могли прожити до глибокої старості, а саме до 40 років.
У всі часи існували свої застільні традиції, правила сервірування столу, певний час для їди. Змінювалися протягом століть і кулінарні уподобання, ті страви, які готували наші предки ще 100-200 років тому, тепер вийшли з ужитку і ми можемо про них дізнатися лише зі старовинних книг. Що подавали до столу в селянських хатах та багатих будинках у Росії 19 століттяЯк змінювалися традиції залежно від іноземного впливу, звідки нарешті з'явилися ті чи інші страви, без яких неможливо уявити сучасну трапезу? їжа 19 століття- Тема сьогоднішнього оповідання на сторінках жіночого журналу JustLady.
Було б неправильно думати, що селянська їжа 19 століття— це лише нехитрі городні овочі та риба, а на стіл багатих людей подавалися вишукані заморські страви і делікатеси. Насправді саме в 19 столітті їжастала істотно відрізнятися від тієї, що подавали ще у віці 18-му, основний наголос робився на страви національної російської кухні. Стерлися межі між кухнею знаті та представників нижчого стану. Але разом з тим з'явилися і прижилися благополучно деякі іноземні традиції.
Давайте по порядку.
Якщо проаналізувати кулінарію більш раннього періоду, вона, звичайно, відповідає своєму часу і потребам людей. У місцях, де було розвинене рибальство основною стравою була риба, там, де вирощували худобу, їли м'ясо, у місцевостях із благодатними ґрунтами збирали овочі та фрукти і навіть навчилися їх консервувати.
Поступово їжастала різноманітнішою, люди переймали досвід своїх сусідів, ділилися своїм. Причому це було характерно не лише для нижчого стану, до певного часу особливих вишукувань не бачила й знати.
У 16-18 століттях кухня селян переважно різниться на пісну (ту, що їли під час постів) і скоромну (для інших днів), вищі стану вводять нові традиції, тому, що у Росію проникають деякі небачені раніше продукти. До таких новацій відноситься і простий чай з лимоном. Однак ще якийсь час продукти не подрібнюються і не поєднуються, навіть начинки для пирогів закладалися пластами.
Існує і традиція приготування тих чи інших видів м'яса: яловичина, наприклад, відварюється та солиться, свинина йде на шинку, а птиця смажиться. Боярський стан прагне не тільки до різноманітності, а й до особливої помпезності сервірування, а також до тривалих гулянь. Дворяни запозичують європейські традиції у приготуванні страв, виписують французьких кухарів, завдяки чому намічаються суттєві відмінності між кухнею простонародною та дворянською.
У 18 столітті в Росії з'явилися страви, запозичені з французької кухні, такі як відомі всім нам котлети та сосиски. З яєць почали готувати омлети, та якщо з фруктів варити компоти.
У 19 столітті їжаперестала ділитися на селянську (традиційну російську) та кухню знатних осіб (з елементами європейської). Однак у побут міцно увійшли супи, завезені з Франції. На Русі досі знали гарячі рідкі страви під назвою «юшка», супи ж відрізнялися не лише назвою, а й технологією приготування.
Особливе місце у російської людини в 19 столітті займала їжа, яку було належить їсти з похмілля. Це були переважно рідкі солянки та розсольники, у тому числі рибні.
Спроба привчить російську знати до французьких вишукувань у вигляді жаб'ячих лапок та іншого зазнала в цей період фіаско — навіть знати, ласка на нововведення, не погоджувалась змінювати ситні російські млинці на сумнівні делікатеси.
У середині 19 століттявиникає новий вид кухні - трактирна. У кабачках і шинках готувалися російські національні страви, як прості селянські, так і ті, що шанували в багатих будинках, були в меню і заморські страви. Тут зупинялися закусити як представники найнижчих верств (ямщики, прикажчики), і багаті люди. І господарі намагалися почастувати гостей від душі.
Трохи раніше з'явилася традиція готувати рибні закуски, 19 столітті кухня доповнилася рибними салатами. У селянському варіанті це були різні овочеві страви з додаванням оселедця.
З риби найдорожчою і делікатесною вважалася стерлядь, яка йшла на заливне, юшку та інші закуски. У пошані був вугор. Рибу на той час вже не лише солили та варили, а й смажили, коптили і навіть консервували з додаванням оцту та прянощів.
Дуже простим і доступним продуктом, особливо у південних областях, вважалася чорна ікра. Її їли не лише багаті люди, а й прості селяни. У 19 столітті це була досить дешева їжа.
З'явився в Росії і знаменитий український борщ із пампушками, причому саме в 19 столітті ресторанні кухарі Петербурга внесли до рецептури деякі зміни до рецептури. Борщ почали готувати не лише на свинячій грудинці та телятині, а й на кісткових та м'ясних бульйонах. До рецептури страви також входили кислі яблука, квасоля, ріпа, кабачки.
І в багатих, і в бідних сім'ях не бракувало капусти, помідорів, картопля, моркви, зелені, буряків і цибулі. Знання про процеси бродіння дозволяли заготовляти продукти про запас. Дуже популярними були гриби, які в цей час в основному готували запеченими в сметані.
Але все ж таки головною стравою на столах була риба, а вже після неї — м'ясо і все інше. Подавали в знатних будинках і різні десерти: фрукти, тістечка, а також французькі наїдки з найвимовнішими назвами.
Популярною їжею в 19 столітті був найсмачніший баранець із кашею, який благополучно перекочував до столичних закладів із поміщицьких сільських кухонь. Особливо ця страва припала до душі військовим.
М'ясо в горщиках готували на Русі давно. У 19 віці мода на ці страви залишається актуальною. У цей же час з'являється і нова страва — грузинський шашлик. До речі, спочатку їм торгували мало не підпільно, і лише через кілька років встановилася традиція їсти шашлики і запивати їх гарним вином.
Зараз багато традицій минулих століть давно втрачені, ми не можемо приготувати п'ять видів солянок і не маємо уявлення, що таке няня, саламата та кокурка. У багатьох дорогих ресторанах намагаються відновити російські традиції та готують їжу 19 століття, застосовуючи старовинні рецепти та готуючи страви у справжній російській печі.
Однак, як мені здається, сучасні методи вирощування овочів, заготівлі м'яса та іншого суттєво впливають на смак та якість страви, і навіть відкушуючи царської юшки у самому пафосному закладі, навряд чи можна з упевненістю говорити, що ми куштували справжню їжу. 19 століття.
Олександра Панютіна
Жіночий журнал JustLady
Статті по темі
