Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста. Бездрожжеве листкове тісто Випічка з листкового тіста бізнес

Свій бізнес: виробництво швидкозамороженого листкового тіста

Буквально років двадцять-тридцять тому листковим тестом у нашій країні називалося тісто, що підійшло на дріжджах, посипане подрібненим замороженим вершковим маслом або маргарином і розкочене кілька разів. Процес виготовлення листкового тіста на той час був досить довгим і трудомістким. Оскільки в процесі роботи з ним олія нагрівається і тане, то тісто доводилося іноді поміщати в холодильну шафу, а потім, після її охолодження, знову розкачувати. Також використовувався швидший спосіб приготування листкового тіста, який передбачав застосування маргарину, змішаного з борошном, сіллю, оцтом та водою. Однак таке тісто можна було розкачувати не більше двох разів. На сучасних великих комбінатах використовується схожа рецептура з тією різницею, що в тісто ще додається меланж, який замінює собою емульгатор. Внаслідок цього тісто можна розкачувати кілька разів. За більш простою схемою виготовляють пиріжки з м'ясом, сосисками, сиром, картоплею, грибами, сиром, фруктово-ягідними наповнювачами, повидлом, кремом, круасанами та іншими виробами. Листкове тісто прісне саме по собі, тому воно відмінно поєднується з солодкими та солоними начинками.

На відміну від раніше використовуваних способів сучасна технологія виробництва листкових виробів передбачає використання швидкого заморожування напівфабрикатів. Вперше заморожування почали застосовувати в країнах Європи, переважно, на виробництвах великого асортименту дрібноштучної здоби, які постачають свої заморожені напівфабрикати до супермаркетів, міні-пекарень або на продаж для приготування в домашніх умовах.

Технологія швидкого заморожування напівфабрикатів застосовується під час виробництва різних видів тіста (шаруватого, для піци, кондитерських виробів, спеціальних сортів хліба та ін.). У свою чергу, швидке заморожування напівфабрикатів відноситься до так званих технологій відкладеної в часі випічки. Головний принцип, який лежить в основі цього способу виробництва, полягає в тому, щоб сильно уповільнити або навіть повністю призупинити бродіння компонентів тіста, зберегти можливість подальшого випікання в місцях продажу хлібобулочних виробів та зберегти заморожені напівфабрикати на тривалий час.

Існує кілька різних способів відкладеної випічки: уповільнена вистоювання в охолодженому середовищі (на кілька годин), контрольована вистоювання в охолодженому середовищі для досягнення заданих параметрів напівфабрикату, двоступенева випічка з наступним заморожуванням або без (остаточна випічка проводиться біля місця реалізації виробів), заморожування для тривалого зберігання напівфабрикатів, які готові до негайної випічки. Нещодавно для виробництва заморожених напівфабрикатів можна було використовувати лише вироби з прісного (безрізжевого) тесту.

Але в наші дні, завдяки розвитку науки та появі нових технологій, стрімко розвивається такий напрямок у харчовій промисловості, як виготовлення заморожених напівфабрикатів, у тому числі з листкового тіста. Єдиний недолік такого виробництва полягає в тому, що багато великих хлібопекарських підприємств якщо і випускають заморожені напівфабрикати, то роблять це з використанням застарілих рецептур і за дуже спрощеними критеріями якості. Вони намагаються не витрачати свій час і кошти на розробку та впровадження нових методів і технологій, пошук нових видів сировини тощо. З цієї причини невелика компанія, яка вирішить займатися виробництвом такої продукції, має всі шанси завоювати свою нішу на ринку, конкуренція на якому дуже висока.

У харчовій промисловості до якості сировини, що використовується, пред'являються особливі підвищені вимоги. Однак технологія виготовлення напівфабрикатів із листкового тесту передбачає необхідність враховувати й інші нюанси у підборі та підготовці компонентів, що використовуються. Так, наприклад, для замісу тіста в цьому випадку використовується трохи менше, ніж зазвичай, кількість води та спеціальні види покращувачів борошна.

Листкове тісто не вимагає багато часу на заміс та формування. При цьому підвищення часу приготування може призвести до погіршення його якості. У силу специфіки виробництва листкового тіста (його швидке заморожування, зберігання, транспортування, охолодження води для замісу, довша вистоювання) витрата електроенергії на підприємстві значно зростає. Крім того, вкрай важливо виконувати всі технологічні операції відповідно до затвердженої рецептурою. Нюансів тут дуже багато, і досвідчений технолог знайомий з кожним із них. Наприклад, борошно, яке використовується для виготовлення тесту на заморожування, повинно містити у своєму складі не менше 32% сирої клейковини (або не менше 17% глютену). Газоутримуюча здатність тесту, приготованого з використанням звичайного борошна, є недостатньою, тому в борошно низькобілкове попередньо додають суху клейковину або концентрат клейковини. Саме газоутримуюча здатність тесту забезпечує йому гарний підйом і безпосередньо впливає на смакові якості та зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів. За іншими характеристиками борошно, яке рекомендується використовувати для приготування листкового тіста з подальшим заморожуванням, теж значною мірою відрізняється від борошна, яке застосовують для приготування інших хлібобулочних виробів. Зокрема, показник еластичного такого борошна має бути близьким до 100 %, а його амілазна активність має бути слабкою. При цьому вміст жирних кислот не може бути надмірним (з цієї причини соєве борошно не підходить для приготування листкового тесту).

Інший важливий компонент листкового тіста, крім борошна, – це дріжджі. Саме вони забезпечують всі ферментативні та фізико-хімічні реакції, які впливають на еластичність тіста, його пористість, смак та аромат готових хлібобулочних виробів. Для приготування замороженого тіста використовуються пресовані дріжджі. При цьому є різниця у використанні дріжджів різних виробників. Так, дріжджів вітчизняного виробництва рекомендується брати вдвічі більше, ніж у звичайне тісто. Це тим, що у процесі заморозки газоутворююча здатність цього компонента сильно знижується. При недостатній кількості дріжджів тісто не розпушується повною мірою. Дріжджі іноземного (як правило, європейського) виробництва виготовляються із застосуванням спеціальних технологій вирощування та містять особливі штами, тому вони значно стійкіші до впливу низьких температур. Проте коштують вони дорожче вітчизняних дріжджів, тому більшість російських підприємств вважають за краще використовувати продукт місцевого виробництва, дотримуючись застарілих технічних умов. З одного боку, це, звісно, ​​зменшує собівартість готових хлібобулочних виробів, з другого – негативно впливає їх якість. Дрібні пекарні також з метою економії використовують для приготування листкового тіста з наступним заморожуванням сухі дріжджі, які не призначені для цих цілей. Справа в тому, що сухі дріжджі не стійкі до низьких температур. В ідеалі фахівці радять обирати для приготування замороженого тіста спеціальні пресовані дріжджі європейського виробництва. Вони містять спеціальні штами (раси дріжджів із генетично закладеними хлібопекарськими властивостями, оптимальними для приготування такого виду виробів), які не втрачають своїх властивостей, у тому числі і за найнесприятливіших умов. Але навіть при використанні спеціальних дріжджів все ж таки рекомендується застосовувати більш тривалу вистоювання для того, щоб отримати продукт високої якості. Якщо ви використовується на виробництві замороженого тіста звичайні хлібопекарські дріжджі, то для компенсації значної втрати активності та загибелі дріжджових клітин при зниженні температури рекомендується збільшити кількість цього компонента. Визначити точну кількість може лише досвідчений фахівець, адже передозування дріжджів може мати не менш неприємні наслідки, зокрема тісто може набути специфічного присмаку.

Як відомо, листкове тісто може вироблятися і без використання дріжджів (хоча смакові якості дріжджових листкових виробів оцінюють гурмани вище). І тут тісто піднімається з допомогою наявності у ньому іншого інгредієнта – маргарину. При випіканні маргарин нагрівається, вода випаровується, у результаті тісто розшаровується. Потім розплавлений маргарин вбирається в тісто, не даючи шарам злипнути воєдино. Фахівці радять використовувати якісний маргарин, який не має стороннього присмаку та дозволяє отримати тонкі тендітні шари тіста. Незалежно від того, чи використовується в листковому тесті дріжджі або тільки маргарин, технологія його приготування дуже схожа: кожен пласт тесту розкочується у вигляді квадратів, на нього кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується і розкочується. Навіть у тесті із вмістом дріжджів маргарин виконує корисні функції – не дає шарам тесту в процесі розкочування та нарізки злипнутися разом. Різниця лише у кількості використовуваного маргарину: у дріжджовому тесті його набагато менше, ніж у бездрожжевому. Варто пам'ятати, що чим більше шарів у тесті, тим смачнішим буде виріб, випечений на його основі (у випічці європейських пекарень кількість шарів може досягати кількох сотень).

Інші важливі компоненти листкового тіста – яйця чи яєчний порошок, молочні продукти та вода. При виробництві хлібобулочних виробів у промислових умовах використовуються не свіжі яйця, як у домашній випічці, а якісний яєчний порошок чи меланж. Для приготування тіста використовується звичайна чиста вода, яка не насичена мінеральними солями та коагулянтами. Як правило, на виробництвах застосовується очищена водопровідна вода, що охолоджена до температури, близької до нуля. Іноді для приготування холодного тіста використовують крижану крихту, одержувану за допомогою льодогенераторів. Залежно від рецептури в тісто може додаватися кухонна сіль, цукор, спеції та ін. Цукор – незамінний компонент дріжджового тіста, оскільки він створює живильне середовище для дріжджів та прискорює процес бродіння.

У тесті, призначеному для заморожування, використовуються спеціальні покращувачі, які додаються в борошно і повинні частково компенсувати відсутність впливу бродіння на клейковину. Ці інгредієнти також підвищують газоутримуючу здатність тесту, внаслідок чого воно піднімається навіть у процесі випікання. До складу покращувачів входить аскорбінова кислота, яка зміцнює білковий каркас тіста, надаючи йому еластичність. Однак передозування її може негативно позначитися на таких якостях тесту, як формостійкість, прилипання та ін. Тому в покращувачах хорошої якості міститься оптимальна кількість відновників, окислювачів та емульгаторів. До останніх відноситься, наприклад, лецитин (він міститься в курячих жовтках, що застосовуються при виготовленні домашньої випічки), який підвищує розтяжність і газоутримуючу здатність тесту.

При приготуванні бездрожжевого листкового тіста в діжу тістомісильного обладнання додають охолоджену воду, розчин молочної або лимонної кислоти, яєчний порошок або меланж, сіль, порошок сироватки або молока, охолоджене борошно, покращувач, рідкий маргарин або олію. Тісто замішується в тістоміснику протягом 15-20 хвилин, поки воно не перетвориться на однорідну масу. Потім тісто залишається ще на півгодини в діже при температурі не вище 18 градусів за Цельсієм. Цей етап називається попередньою відлежкою.

Технологія замісу дріжджового листкового тіста дещо відрізняється. Спочатку в діжу заливають сильно охолоджену воду (як правило, у вигляді крижаної крихти). Потім масу додають розчин яєць, жир, розчин кислоти, цукор, сіль і охолоджене борошно з поліпшувачем. Останніми в резервуар додаються дріжджі. Щоб дріжджі рівномірно розподілилися в тісті (і тісто потім рівномірно піднялося), дріжджі попередньо розводяться в холодній воді. Потім дріжджове тісто особливо ретельно перемішується та викладається на стіл у холодильнику з температурою не більше 12 градусів. Зверніть увагу: багато виробників виробляють заміс та відлежку тесту при температурі від 20 градусів відповідно до технологій, які вже визнані застарілими. Це пов'язано з тим, що звичайний маргарин або вершкове масло при нижчих температурах кришаться і не запобігають злипанню шарів між собою. З іншого боку, таке тісто не можна піддавати наступному заморожуванню. Тому для виготовлення дріжджового тіста, призначеного для заморожування, рекомендується використовувати спеціальні види маргарину, які забезпечують якісний поділ шарів тіста та за знижених температур. На наступному етапі виробництва напівфабрикатів з тіста формуються тестозаготівлі, які потім заморожуються при температурі не нижче -30-35 градусів за Цельсієм. Заморожені напівфабрикати упаковуються в герметичну упаковку, яка не пропускає повітря і вологи. Залежно від якості сировини та дотримання технології виробництва тривалість зберігання продукту може становити від кількох діб до місяців. Зберігається заморожене тісто при температурі від -12 до -20 градусів Цельсія, і його повторне заморожування (наприклад, при випадковому розморожуванні внаслідок порушення умов зберігання) не допускається. Варто також врахувати, що готовий напівфабрикат досить крихкий (заморожені тестові вироби легко кришаться та ламаються). Все це накладає певні обмеження на умови транспортування та зберігання заморожених продуктів із тіста, збільшуючи їхню вартість.

Виробництво заморожених напівфабрикатів потребує чималих вкладень. Лише обладнання обійдеться в кілька мільйонів рублів. Багато підприємств намагаються заощадити на обладнанні, сировині та дотриманні технології виробництва, проте все це негативно відбивається на якості готової продукції. Для виробництва напівфабрикатів із замороженого тіста використовується стандартне хлібопекарське обладнання, включаючи тісторозгортальні машини, доїруюче, тістомісильне обладнання, шафи для розстоювання, тістоділителі, машини для формування, холодильні апарати-бластери і т. д. Чим ширший асортимент, тим вище рентабельний. Мінімальні терміни окупності такого підприємства становлять від 1,5 років.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу

Готові ідеї для вашого бізнесу

Ми часто готуємо борошняні вироби з дріжджового або бездрожжового листкового тіста, купленого в магазині, тому що це легко, швидко та не дуже дорого. Благо фабричне виробництво цього виду товару поставлено на правильні рейки. Але іноді можна дозволити собі замісити шарувате тісто вдома. І не поспішайте закривати рецепт, тому що мова піде не про класичний тривалий і клопіткий процес. Листкове тісто швидкого приготування реально зробити вдома, а ваш «Наполеон» чи язички вийдуть такими, про які можна лише мріяти.

Рецепт листкового тіста:

• Вода кімнатної температури (можна трохи гарячіше) – 250 мл. (1 склянка)
• Яйце - 1 шт.
• Рослинна олія - ​​1 ст. ложка
• Цукор - 1 ч. л.
• Сіль - 1 ч. л.
• Олія вершкове - 200 г.
• Борошно - 525 г (3,5 склянки)
• Оцет (1-9%) - 1 ст. ложка

З вказаної кількості продуктів виходить близько 750 тесту. Кожна частина приблизно по 200 г. Ті пласти тіста, які ви заготовляєте про запас - відразу ж відправляйте в морозилку, а з решти можна готувати!

Як приготувати швидко листкове тісто в домашніх умовах

У склянці із теплою водою розчиняємо 1 ч. ложку солі, 1 ч. ложку цукру, розмішуємо для кращого розчинення. Додаємо яйце, розмішуємо. Потім оцтову кислоту (1 ст. ложку). Знову до однорідності розмішуємо.

Борошно просіюємо в тісто, додаючи його частинами, постійно перемішуючи.

Кількість борошна в рецепті 3,5 склянки, але його може знадобитися трохи більше або менше (бо борошно у всіх нас різне по щільності). Орієнтуйтесь на консистенцію тесту під час замішування.

Тісто має зібратися в грудку, вийти м'яким та еластичним.

Найсмачніше та найкраще вершкове масло, яке у вас є, ділимо на 4 частини. Олія повинна бути м'якою, кімнатної температури.

Тісто ділимо на чотири частини.

Кожен шматочок розкочуємо до 0,3-0,5 см.

Намазуємо вершкове масло по всій поверхні за допомогою лопатки.

Олія повинна бути намазана тонким шаром, рівномірно.

Отже, корж тіста повністю змащений вершковим маслом.

Тепер, починаючи з кінця, намотуємо млинець на качалку (качалку можна змастити олією).

Робимо поздовжній розріз.

Виймаємо качалку з тіста.

А тепер, увага, головний секрет із сімейної записника: коли ваші пиріжки, печиво, рулети з листкового тіста вже лежать на деку, обприскуйте холодною водою ваші вироби (це можна зробити з кулевизатора для обприскування квітів або білизни). Обприскувати треба рясно – так, щоб заготовки були дуже мокрими. Після обприскування відправляємо лист у духовку. Нагадую, що всі вироби з листкового тіста випікаються за високих температур (210 С і вище).

Що можна приготувати із листкового тіста?

Величезна кількість смаколиків! Домашній, та багато іншого.

Мені подобається робити з домашнього листкового тіста ось такі слойки: тісто розкочую в пласт і намазую сумішшю жовток+цукор+сир+родзинки, скочую в рулет і розрізаю на порційні шматочки. Викладаю на лист, збризкую водою рясно, випікаю перші 10 хвилин при температурі 210 С, а потім ще 20 хвилин при 180 С. Виходить дуже смачно!
На моєму відеоканалі You Tube є докладний відеорецепт листкового дріжджового тесту. Технологія трохи інша, але тісто виходить дуже смачним і шаруватим. Запрошую вас переглянути відео та взяти на замітку цей спосіб!

Обов'язково розкажіть, що ви готуєте з листкового тіста. Які труднощі чи питання виникли при приготуванні за моїм рецептом – я з радістю відповім на всі запитання!

Раніше, за радянських часів, процес виробництва листкового тесту був досить складним. Його робили приблизно так: брали готове дріжджове тісто, посипали його замороженою, розтертою вершковою олією, а частіше маргарином, і розкочували. Складність даної роботи була в тому, що в процесі розкочування масло нагрівалося і тануло, тому всю масу доводилося спочатку охолоджувати в холодильнику, таким чином процес охолодження і розкочування тіста доводилося повторювати кілька разів.

Був популярний і простіший варіант виробництва листкового тіста: воно замішувалося з борошна, маргарину, солі, оцту та води, тобто це було прісне тісто. Після цього його розкочували 2 рази. Зараз, на кондитерських та хлібопекарських підприємствах, у таке тісто вводять меланж, який є емульгатором. Завдяки такому складу тісто можна розкачувати багато разів.

Зараз із листкового тіста виготовляють пиріжки з різними начинками, починаючи від м'яса і закінчуючи повидлом. Така універсальність листкового тіста пояснюється тим, що зараз це прісно, ​​тому воно добре підходить як до солодкого наповнювача, так і до солоного.

Однак у технології його приготування з'явилося велике нововведення — швидке заморожування. Як ви знаєте, заморожування маленьких за розміром напівфабрикатів, що продаються штуками або на вагу, зараз дуже популярне - це млинці з різними начинками, вареники, котлети, голубці, хінкалі, пельмені і т.д. — все це у великій кількості поставляється до супермаркетів.

Швидке заморожування стало актуальним і для листкового тіста, піци, готових тортів. Її головна мета - припинити на якийсь час процеси бродіння в тесті, щоб його можна було готувати прямо в точках продажу (наприклад, в пишкових) або зберегти в замороженому вигляді на тривалий термін.

Раніше швидке заморожування піддавалася тільки продукція з прісного тесту. А зараз заморожені напівфабрикати можна зустріти з різного тесту, і з листкового тесту також. Однак тут є важливий момент: хоч і стали кондитерські та хлібопекарські підприємства поголовно використовувати швидке заморожування листкового тіста, але часто вони не обтяжують себе відстеженням якості своєї продукції у готовому вигляді. Виріб з такого тесту буває жорстким («гумовим») і не смачним. А все тому, що часто підприємства заощаджують кошти на впровадження нових технологій.

Звідси висновок: якщо дати хорошу якість, щоб листкове тісто було таким, яким має бути розсипчастим і ніжним, дати багатий асортимент продукції, то постійний покупець буде вам забезпечений, як і успіх у цьому бізнесі також.

Тепер перейдемо до конкретики. Листкове тісто не потрібно місити довго, навпаки, його якість може помітно погіршитися при тривалому замісі. Однак специфічний процес приготування (заморожування, зберігання, транспортування, більш довге вистоювання) вимагатиме збільшення витрат на електроенергію.

Вам знадобиться технолог, який не з чуток знає всі тонкощі процесу приготування замороженого листкового тіста і стежитиме за методичним дотриманням технології виробництва.

Листкове тісто для заморожування не можна готувати зі звичайного борошна, здатність утримувати повітря у такого тіста буде маленькою, відповідно, тісто добре не підніметься, а, наприклад, пиріжок з нього не буде повітряним і розсипчастим, а навпаки, матиме непривабливий вигляд.

Тому роблять так: борошно з низьким вмістом білка спочатку додають суху клейковину або концентрат клейковини. Вже в замішаному тесті сирої клейковини має бути не менше 32% - саме цей факт впливає на здатність до підйому тесту.

Борошно для замороженого листкового тіста повинно мати показник еластичності близький до 100%, амілазна активність борошна має бути слабкою, а вміст жирних кислот не повинен бути високим (тому соєве борошно для цієї справи не годиться).

Другий після борошна суперважливий компонент — це дріжджі. Саме цей компонент відповідає, зрештою, за еластичність і пористість готового виробу з листкового тіста. У разі, коли має бути заморожування тіста, використовують пресовані дріжджі. Причому є різниця, дріжджі якого виробника використати. В ідеалі для приготування замороженого тіста потрібно використовувати спеціальні пресовані дріжджі від європейських виробників.

Вітчизняні дріжджі сильно уповільнюють свою дію при зниженні температури, тому їх буде потрібно вдвічі більше, ніж дріжджів від європейських виробників. В останніх містяться особливі штами, які не втрачають своєї активності навіть при низьких температурах, завдяки чому процес бродіння успішно триває.

І тут постає питання ціни: вітчизняні дріжджі гірші, але дешевші, а імпортні — кращі, але дорожчі, відповідно, готовий виріб коштуватиме дорожче. На цю вудку і трапляються наші кондитерські підприємства, вони хочуть заощаджувати на сировині і, таким чином, збільшувати свій прибуток: використовують російські дріжджі, часто сухі дріжджі (які не витримують низьких температур) і мають на виході продукцію посередньої якості.

Якщо ви робитимете все за правилами, тобто використовувати спеціальні сухі дріжджі, збільште час вистоювання тіста, щоб продукція вийшла бездоганною за смаком та своїм виглядом. Якщо ви використовуєте звичайні дріжджі, збільште їх кількість — скільки знадобиться дріжджів, може визначити тільки технолог виробництва.

Як уже говорилося вище, листкове тісто можна приготувати і без дріжджів, але дріжджове листкове тісто визнано найкращим.

Якщо тісто готується не на дріжджах, воно стає пишним завдяки олії або маргарину. У процесі випікання тісто вбирає жир і поділяється на шари. При виборі маргарину краще не економити, а вибрати продукт хорошої якості, приємний на смак - з ним тоді шари тіста вийдуть тоненькими та розсипчастими.

Технології приготування дріжджового та прісного листкового тіста дуже схожі: в обох випадках кожен шар тіста потрібно розкотити у вигляді квадрата, на нього покласти шар жиру (олії ​​або маргарину), після чого краї заліпити, цей шар знову розкотити і т. д. Xrv більше шарів , тим готовий продукт буде повітрянішим і смачнішим.

У дріжджовому тесті, хоч маргарину використовується набагато менше, прокладання шарів маргарином не дає цим шарам злипатися. У прісному тесті жиру використовується більше.

Наступні важливі компоненти листкового тіста – це яйця, вода, сіль, цукор. Як правило, в промисловому кондитерстві замість яєць використовують яєчний порошок, він практичніший, його легше зберігати. Цукор у дріжджовому тесті - необхідний компонент, тому що з ним бродіння йде швидше. Вода має бути очищеною та охолодженою приблизно до нуля градусів.

Крім всіх перерахованих вже компонентів, у листкове тісто, яке буде піддане заморожуванню, додають покращувачі, в їх складі є аскорбінова кислота, окислювачі, відновники, лецитин, що виконує роль емульгатора.

Поліпшувачі підвищують здатність тіста утримувати гази, від цього тісто піднімається навіть тоді, коли печеться.

Як готується прісне (без дріжджів) листкове тісто?

У ємність тістомісильного обладнання додають охолоджену воду, розчин молочної або лимонної кислоти, яєчний порошок або меланж, сіль, порошок сироватки або молока, охолоджену муку, покращувач, рідкий маргарин або олію. Тісто замішується в тістоміснику протягом 15-20 хвилин, поки воно не перетвориться на однорідну масу. Потім тісто залишається лежати ще півгодини при температурі не вище 18 градусів. Цей етап називається попередньою відлежкою.

Як готується дріжджове листкове тісто?

Спочатку ємність тістомісильного обладнання заповнюють дуже холодною водою (як правило, у вигляді крижаної крихти). Потім масу додають розчин яєць, жир, розчин кислоти, цукор, сіль і охолоджене борошно з поліпшувачем. Останніми додаються дріжджі, попередньо розведені в холодній воді.

Потім усю цю масу добре перемішують і поміщають у холодильник при температурі трохи більше 12 градусів. Деякі виробники припускаються великої помилки: місять і залишають тісто на відлежку при температурі вище двадцяти градусів. У результаті продукція виходить низької якості.

Виробники виправдовують свої дії тим, що маргарин кришитиметься, якщо температура буде нижче двадцяти градусів; маргарин кришиться, шари злипнуться, і це тісто не можна буде заморожувати.

Справді, звичайний маргарин так і веде, тому для виробництва замороженого листкового тіста потрібно застосовувати особливий маргарин, який витримає низькі температури і дасть тесту добре розділитися на шари.

Отже, етап називається попередньої відлежки закінчився.

Тепер із тіста потрібно зробити заготовки та заморозити їх при температурі -30-35 градусів Цельсія. Після заморожування заготовки пакуються в герметичну упаковку.

Зберігаються такі напівфабрикати при температурі від -12 до -20 градусів, терміном до кількох місяців - термін зберігання залежить від вихідної сировини та дотримання технології. Якщо умови зберігання були порушені, і продукція розморозилася — заморозити її вдруге неможливо.

Упаковки із замороженим листковим тестом досить крихкі, тому повинні дотримуватися особливих умов їх зберігання та перевезення, а це впливає на збільшення ціни готової продукції.

Щоб запустити виробництво замороженого листкового тесту, потрібні чималі витрати на старті. Лише обладнання коштуватиме кілька мільйонів рублів. Намагатися заощадити на чомусь - чи це обладнання, сировину чи відхід від технології виробництва - ідея спочатку провальна, оскільки це помітно позначиться на якості готового продукту.

Знадобиться звичайне обладнання, яке використовується для випікання хліба. Окупиться це підприємство не раніше, ніж через півтора роки.

Як базовий тест використовується круте тісто з пшеничного борошна, яке потім шарується. Хоча листкове бездрожжеве тісто не має солодкого смаку, воно використовується для кондитерських виробів, як коржі для тортів, зрубочки з подальшим наповненням кремом, для сирних пирогів та юртів, шеруделей та дрібноштучної випічки, як «свинячі вушка».

Підняття бездрожжевого тіста при випічці відбувається лише завдяки фізичному процесу - водяна пара і жир, що розтоплюється, створюють шари в кінцевому продукті.

У Європі розрізняють 3 види листкового тесту.

Німецьке: жир загортається в тісто

Французьке: тісто «загортається» у жир

Голландське: на тісто викладаються шматки жиру

Всі зрі варіанти потім туруються.

Французький варіант майже не застосовується. При даному способі в масло обов'язково вводити близько 10% борошна і переробляти в холодному стані. Турується як німецьке листкове тісто, але фази відпочинку можуть бути коротшими.

Голландський варіант - найбільш швидкий. На замішане та розкочене тісто викладаються 1рубі шматки жиру, тісто складається і ставиться на відпочинок у холод на 20 хвилин. Потім тісто турується без фаз відпочинку.

Тісто для листкового бездрожжевого тіста замішується на спіральному тістомісі і всі компоненти тіста повинні бути холодними наскільки це можливо. У жир для прошарку слід попередньо ввести 5% борошна, сформувати прямокутний блок і охолодити. Олія для турування повинна мати температуру 15°С, в масло рекомендується вробляти 10% борошна.

Після турування тісто розкочується на товщину приблизно 2 мм, а потім формується в залежності від бажаного продукту. Важливо, щоб нарізка або висікання проводилося гострим ножем – не здавлювати шари на розрізі. Відформовані тестові заготовки повинні отримати остаточне вистоювання в холоді близько 30 хвилин, щоб тісто відпочило і шари не «стягнулися» під час випічки.

Рис. 9.

Щоб досягти якості типового продукту з листкового тіста, його потрібно як слід випекти: температура випічки від 200 до 220°С і час випічки від 20 до 30 хвилин. Випікається здебільшого з парозволоженням.

Листкове бездрожжеве тісто не схильне до швидкого старіння як дріжджове і дріжджове листкове тісто, тому його можна виробляти раціонально у великих кількостях і зберігати в холоді або морозильнику, не забуваючи покрити тісто плівкою, щоб захистити поверхню тіста від висихання. пара, що стримується водонепроникним шаром жиру - фізичний принцип розпушування.

У листкових тестах з дріжджового тесту до фізичного розпушування парою додається біологічне розпушування тесту завдяки роботі дріжджів.

Заміс листкового тіста

Для виробництва листкового тесту необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку каркасу клейковини: одержання холодного тіста для уповільнення початку бродіння; приготування тесту дуже міцної консистенції для обмеження явища розпливання при розморожуванні; виключення дріжджового бродіння до моменту заморожування.

При замісі бездрожжевого листкового тіста в діжу тістомісильної машини вливають холодну воду, розчин молочної або лимонної кислоти, додають яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджене борошно і покращувач борошна, після всього закладають рослинну олію. протягом 10-20 хв (залежно від тістомісця) до отримання однорідної маси.

Добре замішане тісто залишають у діже на 20-30 хв для набухання білків (попередня відлежка). Для бездрожжевого тесту його температура будь-якої миті процесу замісу і лежіння має перевищувати 18 градусів.

При замісі дріжджового листкового тіста в діжу заливають особливо охолоджену воду (у вигляді крижаної крихти), розчин кислоти, розчин яйця та жир, цукор і сіль, потім охолоджене борошно, покращувач. Наприкінці за1ружуються дріжджі, попередньо розведені в частині холодної води. Дуже важливим є рівномірний розподіл дріжджів у масі тесту та дуже хороший заміс.

Після замісу тісто для розгойки не залишають у діже, а викладають на стіл у холодильнику. Основною турботою при підготовці дріжджового листкового геста є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин та початку роботи дріжджів. У той же час обов'язкове відстеження тесту для формування каркасу клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися за температури не вище 12 градусів.

У різних рецептурах вказані температури тесту 20 градусів і більше. При використанні вершкового масла за застарілими технологіями дійсно доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і розкришаться в тісті, шари злипатимуться. У теплому тесті дріжджі починають працювати і про ніяке подальше заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови.

Використання спеціалізованих маргаринів для шарування усуває ці недоліки. Його стадія є основною. Вона слідує відразу за формуванням тестозаготівель. Кінцева температура заморожування має становити – 30-35гр.С. Нижчі температури можуть призвести до незворотних негативних наслідків.

• - температура обробки в скороморозильній камері при -(50-65) ° С протягом 20 хвилин (до температури 0 ° С в товщі тесту;
• - швидкість повітрообміну не менше 4м/сек, що в результаті призводить до швидкості заморожування, що дорівнює приблизно li p.С за хвилину.

Принципи зберігання та транспортування

Тривалість зберігання може становити від кількох діб за кілька місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (муки, дріжджів, покращувачів) та від дотримання норм ведення виробничого циклу (замісу, формування, заморожування).

Зберігають заморожене тісто при температурі від -12 до -20°С.

Ця операція є найуразливішою у правильній та ефективній технолотії. Ланцюжок зберігання тестозаготівель в холоді в жодному разі не повинен бути перерваний. Слід особливо звернути увагу на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок цього ризик розламування.

Розміщення доставлених заготовок на місці випічки має бути здійснене в морозильники (ларі) з температурою не менше -10 С. Повторне заморожування розморожених напівфабрикатів не допустиме. Якщо при транспортуванні відбулося випадкове розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику за температури 0 градусів лише кілька діб.

Розморожування, вистоювання та випікання виробів:

• 1. Негайне розморожування у розстійній шафі. Це досить поширений у Росії спосіб, проте навіть при помірній температурі (близько 28 ° С) занадто швидке нагрівання реактивує дріжджі на поверхні тестової заготівлі, в той час як у серцевині підйомна сила залишається невеликою, температура залишається ще низькою. В результаті готові вироби можуть мати нерівномірну щільність м'якуша, що є шлюбом.
• 2. Розморожування при кімнатній температурі з наступним бродінням у шафі. Цей спосіб бракує першого способу і до нього додається завітрювання поверхні тестових заготовок, через тривале перебування на повітрі.
• 3. Розморожування у шафі, запрограмованій на виконання спочатку розморожування (при температурі 0° С - мінімізується неминучий ефект конденсації), при цьому відбувається процес відтавання та набухання білків та крохмалю. Потім відбувається етап виконання стійки (з поступовим підвищенням температури до 30-32° С), при цьому необхідно забезпечити максимальну вологість у шафі. Цей метод є найвірнішим і широко застосовується за кордоном.

Існує спосіб відкладеної випічки. Після обробки готові вироби заморожують не відразу, а перед тим відправляють на розгойку. В останньому випадку значно скорочується час підготовки до випікання: такі вироби розморожують протягом 15-20 хвилин при кімнатній температурі і випікають без додаткової розгойки.

Зазвичай застосовують ротаційні чи стелажні конвенційні печі. Поверхня деко для випічки повинна бути в ідеальному стані для запобігання явищу прилипання виробів. Найкраще вистилати силіконовим папером СИЛІДОР.

Через надлишок цукрів, що зброджуються, температура випічки повинна бути дещо нижчою за звичайну з метою обмеження занадто швидкого потемніння поверхні виробів. Тривалість випічки внаслідок цього буде дещо більшою за звичайну.

Зазвичай температура випічки призначається 180-200 ° С, а час випічки 15-18 хв (поверхня виробів має бути рівномірно забарвлена ​​до золотистого кольору).

Технологія приготування дріжджових листкових виробів досить складна і для отримання хорошого результату потрібен хороший досвід хлібопіка, оснащеність цеху обладнанням, відповідні умови в цеху.

Необхідне обладнання:2-х швидкісний тістоміс, льодогенератор, холодильна установка (краще морозилка або шокер), розкочувальна машина, вистоювання та піч природно.

Умови:у цеху для виробництва листкових виробів необхідно суворе дотримання оптимальних умов, що виключають перегрів тесту та його розбражування - температура в цеху має бути 16-20 0 Для цього на підприємствах створюють окремі закриття зони або цілі приміщення з кондиціонерами. За відсутності можливості створити ці умови серйозно займатися шаруванням не можна - це перетворитися на тортури для співробітника цеху в боротьбі з розбражуванням тесту з подальшою втратою якості.

Рецептура:
Борошно пшеничне - 100%
Вода (з льодом 50/50) – 45-47%
Дріжджі пресовані – 5%
Сіль – 1,6-1,8%
Цукор пісок - 10%
Маргарин у тісто - 5%
Сухе молоко – 5%
Яйце - 5%
Маргарин на шарування - 45%

Для виготовлення шарування використовується тільки борошно в/с найкращої якості з високим вмістом клейковини. Нерідко борошно під шарування перед замісом тримають у холодних приміщеннях, щоб не провокувати перегрівання тіста з нього.

Вода подається з льодом у співвідношенні 50/50, влітку можна збільшувати частку льоду, якщо в цеху прохолодно, допускається відповідно знижувати. При використанні сухих дріжджів дозування знижуємо втричі. При виготовленні преміум круасанів можна замінювати воду на молоко, а маргарин на вершкове масло.

На слоїння використовується спеціальний маргарин для слоения з вищою температурою плавлення (40-44 0 С) та способом формування - у пластах по 2 кг. У літній період використовують тугоплавкіші маргарини (42-44 0 С), взимку ж переходять на м'якіші (40 0 З). Жирність зазвичай становить 82%, а й буває 70%. Також імпортується олія для шарування, яке відрізняється лише формою - пласт по 1 кг.

Для виробництва шарування на великих підприємствах майже завжди використовуються спеціальні покращувачі, які містять клейковину та емульгатори для хорошого обсягу виробів і розвитку пористості шарування.

Заміс. Вся сировина дозується разом і здійснюється заміс за схемою - 3 хв на тихій швидкості та 6-8 хв на швидкій швидкості до формування слаборозтяжної клейковини - це важливий момент: на шарування не допускається повний розвиток клейковини при замісі, т.к. при подальших відлежках та прокатках властивості тіста знизяться.

Температур тесту після замісу: 18-20 0 С.
Відпочинок тіста: після замісу тісто необхідно прибрати в холодильну камеру для відпочинку на 10-20 хв (чим тепліше тісто, тим довше відлежування). При цьому тісто необхідно розподілити тонким шаром, а не шматком, для виключення нагрівання тіста, інакше зовнішні шари остигатимуть у холодильнику, при цьому у внутрішніх шарах дріжджі перейдуть в активний стан.

Весь сенс підтримки холодних умов при приготуванні шарування - виключення можливості переходу дріжджів в активний стан. Якщо тісто почне тинятися, працювати з ним буде важко, а шаруватість готових виробів буде порушена. Тому бродіння тіста виключається до етапу вистоювання, де вироби повинні рости.

Підготовка маргарину.Маргарин для прошарку має бути відтеплений - тобто. нагрітися до температури приміщення. Якщо він занадто твердий - при розкочуванні він рватиме тісто і погано в ньому розподілятиметься. В ідеалі консистенція тіста та маргарину мають бути однаковими.

Перед внесенням у тісто маргарин прокочують для зменшення товщини та збільшення пластичності. Непідготовлений маргарин у тісто вносити не можна.

Внесення маргарину:тісто після відпочинку розкочується для внесення маргарину, потім маргарин укладається в центр пласта тісто і тісто щільно защипується.

Розкочування. Далі починається поступове розкочування тесту на розкочувальній машині до товщини 5-6 мм.

Після цього здійснюється складання тесту.

Для круасанів оптимальна схема прошарку - дві четвірки, тобто. два складання по 4 шари (книжка), всього 16 шарів (4 * 4); для інших листкових виробів застосовують як дві четвірки, так і три трійки (27 шарів). Більша кількість шарів дає дрібнішу пористість.

Листок "Четвірка (книжка)". При складанні шов не повинен опинитися в центрі, а повинен бути змішаний убік (2 рисунок)

Шарування "Трійка"

Після складання заготовка повертається на 90 градусів і знову розкочується до 5-6 мм, повторюється складання книжкою. Після цього другого складання тісто поміщається в холодильник на відлежку на 15-30 хв.

Фінальна розкочування.Після лежіння тісто готове до розкочування на обробку. Тісто підкочують по ширині до необхідних розмірів, а потім розгортають на 90 0 і обережно розкочують до 3-4 мм в залежності від необхідності та можливості розкочування. Після цього тісто переноситься або на стіл для обробки, або на лінію для листкових виробів.
При ручному обробленні поверхню тесту необхідно оббризкати вологою з пульверизатора. Тісто нарізається на необхідні заготовки та формується як нам треба.

Часто виникає питання, на якому етапі вносити начинку круасан. З точки зору якості - тільки після випічки: при випіканні майже завжди утворюється порожня порожнина, начинка часто або википає, або витікає, або густіє, що не є добре. Крім того, начинка трохи підсаджує вироби, іноді утворюючи загартування на дні. Але з точки зору зручності – дозування до випічки правильніше.

Вистоюванняздійснюється в розтийних камерах за температури 30-35 0 З вологістю 75%. Вища температура не допустима, т.к. можливе плавлення маргарину в тесті з втратою шаруватості. З тих же причин круасани на олії не розтаюють у камерах розтоювання - температура плавлення масла 30 0 З і в растойці олія просто розплавиться. Тому достатньо умов цеху, при цьому тривалість вистоювання зросте. Тривалість вистоювання становить 60-90 хв.