Технологічні особливості виробництва різних видів сирів. Адигейський сир - користь та шкода для організму

Приготування адигейського сиру в домашніх умовах – не такий складний процес, як це може здатися на перший погляд. Користь такого продукту очевидна, оскільки ви будете знати його склад і будете впевнені як компоненти, що входять до нього. Як зробити адигейський сир вдома? Відповідь на це запитання ви дізнаєтесь із нашої статті.

Користь адигейського сиру

Жирність якого зазвичай становить 40%, є чудовим джерелом вітамінів та мікроелементів. Він багатий на білок, кальцій і фосфор. До його складу входять незамінні для людини амінокислоти. Низька калорійність цього чудового продукту дозволяє зберігати фігуру у відмінній формі та не набирати зайва вага. Саме тому м'який молочний сиррекомендують включати до раціону спортсменів, дітей, вагітних жінок та людей з ослабленим здоров'ям. Традиційно адигейський сир виготовляється з овечого, козячого чи коров'ячого молока, яке пастеризується за температури 95 градусів. Для додання особливого смакудо нього на певному етапі обов'язково додають сіль. Яким має бути якісний адигейський сир? Жирність продукту залежить від жирності молока, тому в різних виробників вона варіюється від 14 до 40 %. Смак сиру - чистий, молочний, в міру солоний і трохи пряний.

Застосування сиру

Адигейський сирсмачний сам по собі, а тому його часто вживають як самостійну страву. Цей продукт можна використовувати як начинку для пирогів, вареників та чебуреків, а також він є незамінним інгредієнтом овочевих салатів та різноманітних закусок. Його можна подати на стіл як сир із зеленню, із фруктами, приготувати з ним перші страви або макаронні вироби.

Домашній сир із молока

Приготуйте смачні ласощі для всієї родини зі звичайного молока, кефіру та спецій. Як зробити адигейський (рецепт):

• Налийте два літри молока в каструлю та поставте її на вогонь. Коли рідина досить нагріється, але ще не закипить, влийте в неї 600 грамів кефіру (можна замінити кислим молоком).
• Перемішуйте вміст каструлі, поки на поверхні не почнуть з'являтися білі грудочки.
• Вимкніть вогонь та продовжуйте заважати молочні продукти дерев'яною паличкою ще кілька хвилин.
• У велику відповідну за розміром миску встановіть сито, накрийте його марлею і влийте вміст каструлі.
• Коли сироватка піде вниз, перекладіть майбутній сир у окремий посуд. Тепер його можна посолити та додати будь-які спеції.

Готовий продукт повинен охолонути при кімнатній температурі, а потім можна подати до столу або поставити в холодильник. Сироватку поставте у темному місці на кілька днів. Коли вона скисне, її можна буде використовувати як основу для млинців або оладок.

Адигейський сир у домашніх умовах. Рецепт приготування

Домашній спосіб приготування цього сиру відрізняється від промислового своєю простотою. Саме тому у кожної досвідченої господиніє власні секретицього процесу. Читайте, як можна швидко зробити сир із молока в домашніх умовах:

• Влийте в каструлю два літри молока та поставте її на сильний вогонь.
• Як тільки на поверхні почнуть з'являтися бульбашки, влийте в каструлю тонким струмком 250 мл йогурту (для цієї мети чудово підійде натуральна «Активія»).
• Помішуйте продукти до тих пір, поки вони не почнуть ділитися на білі пластівці та сироватку.
• Коли сироватка стане прозорою, можна зняти каструлю з вогню. Зверніть увагу, що якщо ви перетримаєте майбутній сир на плиті, він вийде занадто щільним.
• Покладіть в сито марлю, складену кілька шарів, а потім процідіть крізь неї вміст каструлі.
• Зберіть кінці тканини у вигляді мішечка і підвісьте її разом із сирною масою.
• Коли сироватка стече, покладіть сир у форму і дайте йому постояти за кімнатної температури кілька годин.

Готовий адигейський сир ви можете подати як самостійну страву або використовувати її як добавку до овочевому салату. Також із цього домашнього сиру виходить дуже смачна начинкадля чебуреків та ватрушок.

Домашній адигейський сир

Цей рецепт передбачає, що ви витратите на процес створення сиру більше зусиль. Однак отриманий результат, безперечно, вас порадує. Допоможе дізнатися, як приготувати адигейський сир у домашніх умовах, рецепт, наведений нижче:

• Для початку слід приготувати закваску. Для цього змішайте півлітра молока з двома ложками кефіру і залиште їх блукати за кімнатної температури протягом доби.
• Наступного дня приступайте до приготування сиру. Збийте віночком чотири курячі яйця і змішайте їх з приготовленою напередодні кислим молоком.
• Два літри молока поставте на вогонь і дочекайтеся початку кипіння. Після цього влийте в нього яєчну суміш і варіть разом, не забуваючи помішувати.
• Коли сирна суміш відокремиться від сироватки, зніміть каструлю з вогню і процідіть її через марлю.
• Сирну масу посоліть і при бажанні присмажити зеленню та спеціями. Викладіть сир у форму та залиште настоюватися при кімнатній температурі на кілька годин.

Зберігати готовий продукт слід у холодильнику, у ємності із закритою кришкою не більше п'яти днів. З сироватки, що залишилася, готуйте млинці, оладки або закваску для майбутнього сиру. Погодьтеся, що безвідходне виробництво на своїй кухні – дуже велике досягнення.

Ніжний домашній сир

Приготувати цей продукт самостійно вам буде дуже легко. Пам'ятайте, що такий сир не можна довго тримати в холодильнику, оскільки термін його зберігання не перевищуватиме чотирьох днів. Читайте далі, як приготувати адигейський сир у домашніх умовах. Рецепт наступний:

• Півтора літра свіжого молока налийте в каструлю та поставте на вогонь.
• Коли рідина почне закипати, зменшіть нагрівання, влийте всередину сік одного лимона і варіть кілька хвилин.
• Коли сироватка стане прозорою, а сиркова масаповністю відокремиться від неї, каструлю слід зняти з плити.
• Злийте за допомогою сита та марлі зайву рідину, а сир перемішайте із сіллю і перекладіть у відповідну силіконову форму.

Через кілька годин ви вже зможете пригощати своїх рідних смачним сиром власного приготування. Використовуйте цей продукт для приготування різних соусів, до складу яких входять також сметана, зелень, кінза та часник. Не забудьте, що якщо скибочки на вершковому маслі, то в результаті ви отримаєте закуску, яка прикрасить будь-який святковий стіл.

Висновок

Якщо вам сподобалося готувати адигейський сир самостійно, то більше ніколи не захочеться купувати його промислові аналоги. Погодьтеся, дуже приємно пригощати рідних та друзів натуральними та корисними ласощами.

Вступ

Огляд літератури

1 Асортимент та харчова цінність сирів

2 Вимоги до сировини для виробництва продукції

Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Технологічний розрахунок

Розрахунок та підбір обладнання

Компонування та розміщення обладнання

Технохімічний контроль виробництва продукції

Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху та персоналу

Безпека харчової сировини та продукції

Вступ

Молочна промисловість - одне з провідних галузей агропромислового комплексу Росії. За Останніми рокамиу цільномолочном виробництві найбільш швидкими темпами нарощуються обсяги виробництва кисломолочної продукції.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць по харчовій та енергетичної цінності. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солейі вітамінів у добре збалансованих співвідношеннях та легкоперетравній формі.

Сир "Адигейський" є національним продуктом адигейців, що населяють південно-західні райони Північного Кавказу. Сир адигейський - це м'який сироватковий сир, що має кисломолочний смак і сирну консистенцію, виробляється тільки з молока самого високої якостішляхом згортання його молочною сироваткою. Він дуже корисний завдяки великому вмісту білка та кальцію. Сир є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, у згустку та сирній масі та умов технологічного процесу.

Тема цієї курсової роботи сьогодні дуже актуальна, т.к. молочні продукти, у тому числі й сир «Адигейський», мають великий попит.

Мета роботи полягає у розробці проекту технологічної лінії з виробництва сиру «Адигейський».

Завданнями роботи є:

l аналіз сучасних технологій виробництва;

l обґрунтування та опис обраної технологічної схеми виробництва;

l складання продуктового розрахунку;

l підбір обладнання.

1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та харчова цінність продукції

Сир «Адигейський» належить до групи м'яких кисломолочних сирів.

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні та дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають за участю слизу:

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу (дорогобузький, калінінський, дорожній, рамбінас, нямунас, бауський, земгальський та ін.). Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі та мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, невшатель та ін.); - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають за участю плісняви:

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.). Смак та запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви, що розвивається в тісті сиру (рокфор та ін.). Смак та запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

III група – сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, клинковий, нароч, моалі та ін.).

Адигейський сир, поряд з бринзою та сулугуні є представником м'яких сирів.

Його батьківщиною вважається гірські та передгірні райони Кавказу та інших країн Середземномор'я, але на Кавказі вважається одним із найстаріших за походженням.

У чистому виглядіадигейський сир виготовляється з овечого молока високої якості, куди вводяться спеціальні сироватки. В даний час цей сир виробляється з якісного молока, сквашеного болгарською паличкою, або з суміші цих видів молока.

Відмінність адигейського сиру від бринзи в тому, що молочну масу піддають пастеризації за високої температури. В результаті виходить маса з чистим смаком та запахом пастеризації, надзвичайно корисна, тому що в ній міститься велика кількістьбілка та нормальний склад амінокислот, що благотворно впливають на організм.

Готовий «Адигейський» сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тіста від білого до кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею та округлими гранями.

Його виробляють двох видів: свіжий та копчений. В результаті копчення в молоці знищується вся мікрофлора, у тому числі хвороботворна, тому копчений сир використовується як легкозасвоюваний дієтичний продукт. Термін зберігання копченого сиру залежить від тривалості витримки у димарі. Такий сир може зберігатись навіть кілька років. Його беруть у дорогу та у похід. Він має гострий смакіз вираженим запахом копчення.

Харчова цінність сирів обумовлена ​​наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність.

Під харчовою цінністюмають на увазі відповідність хімічного складусиру формула збалансованого харчування дорослої людини. Харчова цінність сирів здебільшого обумовлена великим змістому них жиру і білка, що у легкозасвоюваної організму людини формі. Енергетична цінність сирів коливається від 250 до 380 кДж.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей (не рахуючи повали солі) від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним із найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В2 та ін. Складові сиру засвоюються на

99%. У молоці знайдено практично всі вітаміни, необхідні нормального розвитку людини. При переробці молока вміст деяких з них знижується, проте сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А та Е повножирні сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Вітаміни – складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони мають вводитися з їжею.

Сир є найважливішим джерелом кальцію та фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу у ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій складає мінеральну основу кісткової тканинита зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи та скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється.

Харчова цінність та хімічний склад сиру «Адигейський» представлений у таблиці 1. У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г.

Таблиця 1 - Харчова цінність та хімічний склад сиру «Адигейський»

Енергетична цінність Сир адигейський складає 264 кКал

Біологічна цінність відображає збалансованість продукту за вмістом у ньому незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин та ін.

Засвоюваність - коефіцієнт, що показує, яка частина препарату використовується організмом. Засвоюваність залежить від суб'єктивних чинників - зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху - і об'єктивних - кількості та якості споживаного продукту, віку, самопочуття та стану організму споживача. Сир є легкозасвоюваним продуктом: засвоюваність молочного жиру – 98%, сухих речовин – 94,1%.

1.2 Вимоги до сировини для продукції

Молоко, що використовується для виробництва сирів, повинно відповідати вимогам ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'я - сировина. Технічні умови". Розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Відповідно до цього документа молоко:

· має бути отримано від здорових тварин, що належать до стада благополучного з інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку;

· не повинно містити інгібуючих речовин, бути замороженим, підданим термічній обробці, отриманим від тварин у перші 7 діб після отелення та останні 10 діб перед запуском.

Молоко повинне мати високу біологічну цінність. Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище у розвиток молочнокислих бактерій. Вона обумовлена ​​наявністю в молоці вітамінів, азотистих речовин, амінокислот, пептидів, ферментів.

Кислотність молока для виробництва сиру повинна бути в межах 17-19 ° Т. Молоко кислотністю на 1-2 ° Т вище за кислотність свіжовидоєного не підлягає зберіганню і повинно бути перероблено на сир без витримки.

Щільність молока побічно характеризує його склад та натуральність. Для виробництва сиру рекомендують молоко густиною не нижче 1028 кг/м3. Найменша щільність молока пов'язана зі зниженим вмістом білка, а щільність менше 1027 кг/м3 може бути результатом фальсифікації молока або захворювання тварин, а також нестачі білка в кормах.

За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, викладеним у таблиці 2.

Таблиця 2. Вимоги до якості молока-сировини для сироваріння

Показник
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду та пластівців
Смак та запах	Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому натуральному коров'ячому молоку
	Від білого до слабо жовтого
Масова частка, %, не менше: жиру білка
Кислотність, °Т	Від 16,0 до 19,0
Щільність, кг/м3, щонайменше
Група чистоти
Рівень бактеріального обсіменіння редуктазної проби, клас
КМАФАнМ, КУО/см3, не більше
Кількість соматичних клітин на 1 см3, трохи більше
Сичужно-бродильна проба, клас
Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій, найбільш ймовірне число 1 см3, не більше:
для сирів із низькою температурою другого нагрівання
для сирів з високою температуроюдругого нагрівання

Для сироваріння важливий і якісний склад первинної мікрофлори, особливо газоутворюючої (кишкової палички та маслянокислих бактерій), вміст якої в молоці викликає утворення пороків у сирі при його дозріванні: раннє спучування викликається кишковою паличкою; пізнє спучування - маслянокислими бактеріями, які особливо небезпечні, оскільки їх суперечки не гинуть під час пастеризації.

Бактеріальну обсіменіння молока в сироробстві визначають редуктазною, бродильною та сичужно-бродильною пробами.

Для утворення якісного згустку молоко має містити достатня кількістьмікроелементів. У молоці містяться солі калію, кальцію, натрію, магнію, неорганічних та органічних кислот. Переважають фосфорнокислі (фосфати), лимоннокислі (цитрати) та хлористі (хлориди) солі, що знаходяться в молоці у вигляді іонно-молекулярних та колоїдних розчинів.

Особливе значення для сироробства має вміст у молоці кальцію та фосфору, які необхідні для отримання згустку нормальної щільності.

Сиропридатність молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних та біологічних властивостей. Молоко має відрізнятися високим вмістом білка (більше 3,2%), жиру (більше 3,6%), COMO (більше 8,4%) та оптимальним співвідношеннямміж ними: між жиром та білком 1,25-1,1; між жиром та COMO 0,46-0,40; між білком та COMO 0,42-0,36. Під дією сичужного ферменту воно має давати щільний потік і бути сприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій.

Молоко для вироблення сиру має мати властивості, що забезпечують активний розвиток мікрофлори, що обумовлює формування необхідних органолептичних показників продукту.

Згортання молока - одне із найважливіших етапів перетворення молока на сир. Існує велика кількість протеолітичних ферментів тваринного, рослинного та мікробного походження, що мають здатність коагулювати казеїновий комплекс. Традиційно у сироварному виробництві використовують сичужний фермент, який входить до складу багатьох молокозгортуючих препаратів

Молочнокислі мікроорганізми є необхідним елементом під час виробництва сирів. Їх вносять у суміш для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій – заквасок. Молочнокисла мікрофлора заквасок перетворює компоненти молока на сполуки, що зумовлюють органолептичні показники сиру, його поживну та біологічну цінність, створює несприятливі умови для розвитку технічно шкідливих для сиру та небезпечних для здоров'я людини мікроорганізмів.

Ефективність застосування заквасок, їх впливом геть якість сиру багато в чому залежить від групового і видового складу заквасочной мікрофлори, індивідуальних фізіолого-біохімічних властивостей мікроорганізмів, включених до складу закваски.

Закваски і чисті культури, що використовуються у виробництві сирів, повинні мати певні властивості. Однією з основних властивостей молочнокислих бактерій є їхня біохімічна (ферментативна) активність.

У виробництві сирів використовують одно-і багатоштаммові, моно- та полівидові або комбіновані закваски. Комбіновані закваски зазвичай є багатоштаммовими, вони більш стійкі до бактеріофагу. Ці закваски застосовують у ширшому діапазоні температур, вони менш чутливі до складу та властивостей молока та сприяють формуванню у сирі багатого смаку та аромату.

2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Технологія м'яких сирів близька до технології сиру. При їх виробництві використовують кислотне або кислотно-сичужне згортання молока. Готова сирна маса, близька за своїм складом та властивостями до сиру, піддається посолці. Як правило, кисломолочні сири реалізують у свіжому виглядіта тривалий час не зберігають.

Ряд кисломолочних сиріводержують роздільним способом виробництва, аналогічним виробництву сиру. Деякі відмінності у виробництві мають місце у технології вершкових сирів, домашнього сиру та адигейського.

Адигейський сир на відміну інших кисломолочних сирів отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє підвищити вихід сиру за рахунок осадження поряд із казеїном сироваткових білків. На відміну від інших кисломолочних сирів адигейський сир можна копчувати.

У виробництві кисломолочних сирів використовують молоко коров'яче, що відповідає вимогам переважно I сорту та вимогам сиропридатності. Приймання, резервування та дозрівання молока проводять відповідно до технологічних норм, встановлених при виробництві сирів.

Адигейський сир виробляють із нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 °Т. Пастеризацію молока проводять за різних режимів залежно від виду сиру. Згортання молока здійснюється кислою молочною сироваткою з подальшою спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у ємності до наростання кислотності до значень 85...100 "Т. Для прискорення наростання кислотності в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку у кількості 8-10 % маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату виробітку сирного зерна. Утворюється пластівцевий згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленого кольору з кислотністю 30-33 ºТ.

Спливла вгору сирну масувикладають сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики або інші форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Щоб уникнути пригорання білка, сироватку з ванни видаляють не повністю. Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, трохи струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають металеві форми і одночасно проводять посолку сухою кухонною сіллю за допомогою дозатора - по 15 г на верхню і нижню поверхню.

Для просолювання та обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8-10°З де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують у пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки та направляють у реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Рис.1 – Технологічна схема виробництва сиру «Адигейський»

асортимент сир сировина технохімічна

3. Технологічний розрахунок

Потужність сирного цеху – 1 т/год.

Для виробництва адигейського сиру використовується знежирене молоко, бактеріальна закваска, хлорид кальцію та сичужний фермент.

За масою молока, призначеного для сиру, визначаємо масу нормалізованого молока, попередньо розрахувавши масу білка і жиру.

Масову частку білка молока визначаємо за формулою

Б м = Аж м + В = 0,38 * 0,05 +1,7 = 1,72%, (1),

де А, -коефіцієнти (залежно від періоду лактації значення А коливається в межах 0,35 ... 0,45; В = 1,5 ... 2,0);

Ж м – жирність молока.

Масова частка жиру в суміші з урахуванням вмісту білка в молоці:

Ж н.м = (К * Б ц * Ж св): 100 = (1,72 * 20): 100 = 0,34% (2),

де К -коефіцієнт, встановлений для сирів з масовою часткою жиру 50% (К = 2,09 ... 2,15);

Б ц - масова частка білка в незбираному молоці, %;

Ж св - масова частка жиру в сухій речовині сиру, %.

Масу нормалізованого молока визначають за формулою

М н = (М ц (Ж з -Ж ц)): (Ж з -Ж н) (3),

М н = (1000 (35-3,7)): (35-0,34) = 903 кг.

Масу закваски, приготовленої з нормалізованої суміші, що йде на вироблення сиру, визначаємо за формулою:

М 3 =((М н.м *5):100) *(100:(100-П)) (4),

П-втрати, %.

М 3 = ((903 * 8): 100) * (100: (100-0,6)) = 72,2 кг

Масу зрілого сиру обчислюють за формулою

М з. = (М н.м. * 100): Р (5),

де Р-норма витрати нормалізованого молока на 1 т сиру

М з. = (903 * 100): 1097 = 82,3 кг

Кількість сиру при розрахунковій масі 1 шт. готової продукції вагою 1 кг.

До г.с = 82,3: 1 = 82 шт.

4. Розрахунок та підбір обладнання

Технологічне обладнання для виробництва сиру «Адигейський» розраховано та підібрано на підставі виконаного продуктового розрахунку, технологічної частини та графіка організації технологічних процесів, які визначають необхідну кількість машин, апаратів, обладнання .

Змінна продуктивність ємності з проміжним охолоджувачем (П е) знаходиться за формулою:

П с. =V×Z см /Z п, (8)

де V - Робоча місткість ємності, м 3;

Z п - тривалість 1 циклу переробки молока за зміну, год;

П е =2,5×8/6=3,3 м 3 /зміну

Змінна продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки (П с.п.) знаходиться за формулою:

П с.п. =П п ×Z см, (9)

Де П п - продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки, м 3 /год;

Z см – тривалість зміни, год.

П с.п. =0,5×8=4 м 3 /зміну

Змінна продуктивність заквасочника (П з) визначається за такою формулою:

П с.з. =V×Z см /Z п, (10)

де V - робоча місткість заквасочника, м3;

Z см – тривалість зміни, год;

П с.з. =1×8/6=1,3 м 3 /зміну

Змінна продуктивність апарату виробітку сирного зерна (П с.з) визначається за формулою:

П с.з.. =V×Z см /Z п, (11)

де V - робоча місткість апарату, м3;

Z см – тривалість зміни, год;

Z п - тривалість одного циклу переробки молока за зміну, год

П с. =4×8/6=5,3 м 3 /зміну.

Основне обладнання виробництва сиру «Адигейский» наведено у таблиці 3.

Таблиця 3 – Устаткування цеху з виробництва сиру «Адигейський»

5.
Компонування та розміщення обладнання

Розташування машин та апаратів повинно мати максимальну компактність у поєднанні із зручностями обслуговування, монтажу та ремонту. Лічильник молока з підвісними ваннами розміщують разом із приймальними ємностями для молока та насосами для перекачування молока в ємність для проміжного зберігання молока. При встановленні одного лічильника молока монтуються дві ємності для молока та два насоси, що дозволяє сортувати молоко. Лічильник молока розташований в окремому приміщенні, оскільки це пов'язано з компонуванням флягомийної машини, флягопропарювача, ємностей для холодної та гарячої води та транспортерів.

Місткості розміщені безпосередньо в цеху. Використовують вертикальні резервуари, оскільки вони займають меншу площу.

На заводі сепаратори-нормалізатори мають у своєму розпорядженні колону і монтують спеціальний мостовий кран. Це дозволяє за допомогою електротельфера піднімати та опускати барабани сепараторів та спрямовувати їх до місця розбирання та миття. При однорядному розташуванні сепараторів їх електродвигуни розташовуються однією сторону з відривом щонайменше 1,0 м.

Автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки розташовуються від поверхонь, що огороджують, на відстані не менше 2,5 м.

Гомогенізатори мають поблизу пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки.

Розташування машин та апаратів має забезпечувати найкоротші шляхи руху сировини від початкової до кінцевої операції. Проходи між машинами повинні задовольняти вимоги охорони праці та техніки безпеки: головні проходи по ширині - не менше 2,5 м; проходи між окремими агрегатами, що мають рушійні частини – не менше 1 м; проходи між окремими механізмами та апаратами не менше 0,9 м .

6. Технохімічний контроль виробництва продукції

Контроль сировини та матеріалів. При оцінці основних видів сировини визначають органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Якість молока, призначеного для виробництва сиру «Адигейський», має відповідати вимогам чинного ГОСТу. Допоміжна сировина та матеріали за технологічними та мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації.

Оцінка якості молока здійснюється відповідно до схем технохімічного контролю (табл.4).

Таблиця 4. Схема організації технохімічного контролю за виробництвом сиру «Адигейський»

Об'єкти та операції технологич. процесу

Відбір проб та періодичн. контролю

Органолептич.

метод

густина

Редуктазна проба

Кислотність, про T

Температура, o C

Масова частка % жиру жиру в сухий. в-ві вологи солі

молоко очищення охолодження та резервування пастеризація охолодження та дозрівання внесення сироватки утворення згустку зберігання сиру

+ + + + + + + +

Щодня, кожна партія 1 раз на 10 днів кожна партія теж теж теж теж щодня Контролює технологічний процес виробництва та якості готової продукції. При цьому контролі враховують такі параметри, як температура та тривалість процесу,фізико-хімічні властивості

та склад суміші, готового продукту, умови середовища, в якому протікає процес, а також параметри роботи обладнання. Контролює режими санітарної обробки обладнання. Зазначений контроль проводять відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості. У цій інструкції рекомендовані миючі засоби, масова частка миючого засобу. розчині, температура розчину, послідовність та тривалість окремих стадій миття для кожного виду обладнання. Контроль параметрів санітарної обробки - температури,масової частки

миючих та дезінфікуючих засобів у розчинах - здійснюють щодня не рідше 1 разу на зміну.

Контролює якість води та розсолу. У виробничих цехах на технологічні потреби використовують питну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82 Вода питна. Відповідно до методичних вказівок щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів хімічний аналіз; води міського водопроводу проводять у тих випадках, коли на заводі воду обробляють спеціальними методами (знезараження).

Бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше-1 раз на місяць. Відповідно до ГОСТ 2874-82 в 1 см3 води не повинно міститися більше 100 бактерій, а число бактерій групи кишкових паличок в 1 л має бути не більше ніж 3. Технохімічний контроль розсолу проводиться на кислотність та масову частку.кухонної солі

Контролює розчини хімічних реактивів. Контроль реактивів, що застосовуються для роботи у хімічних лабораторіях, проводять за існуючими методиками. Розчини хімічних реактивів готують переважно на дистильованій воді, одержуваної з водопровідної шляхом перегонки. Дистильована вода повинна мати рН у межах 5,4-6,6, у ній допускається 5 мг/л сухого залишку.

Титровані розчини для визначення кислотності контролюють не рідше 1 разу на декаду, інші хімічні розчини - при необхідності. Масову частку хлориду кальцію перевіряють щоразу після приготування свіжого розчину, а активність молокозгортаючих ферментних препаратів - у кожній новій партії, що надходить до цеху.

У сірчаній кислоті, застосовуваної визначення жиру, періодично перевіряють щільність з допомогою денсиметра. Результати перевірки записують у журнал із зазначенням дати перевірки.

Метрологічні вимоги щодо забезпечення якості продукції, що випускається. До метрологічних вимог належить діяльність підприємств щодо забезпечення вимірювання фізичних, хімічних та інших величин, що використовуються для оцінки та підвищення рівня якості продукції, ефективності управління виробництвом, а також забезпечення достовірного обліку. Метрологічне забезпеченнявиробництва спирається на норми та правила Державної системи вимірювань (ДСМ).

7.
Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху та персоналу

Санітарно-гігієнічний стан виробництва визначає якість готової продукції та загальну культуру виробництва. Санітарні правила для підприємств молочної промисловості, затверджені вищими організаціями галузі та Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федераціїє обов'язковими для молочних виробництв .

Стіни та стелі всіх виробничих, складських, побутових та підсобних приміщень не повинні мати тріщин, вибоїн тощо. Стіни, облицьовані плиткою або пофарбовані масляною фарбою, щодня протирають мильним розчином. А один раз на тиждень миють гарячою водоюз милом.

Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути неслизькими, без вибоїн. Підлога виробничому приміщенніприбирають у процесі роботи та після закінчення зміни.

Для миття рук у цехах встановлюють раковини з гарячою водою, милом, дезінфікуючим розчином ( холодна вода, Що містить в 1 л 100 мг активного хлору, і 0,1-0,2%-ний розчин хлораміну «ХБ») і чистим рушником.

Обладнання та інвентар щодня після закінчення роботи очищають та миють гарячими розчинами кальцинованої соди (0,5-2,0%) або каустичної (0,1-0,2%) соди. Обов'язкову дезінфекцію проводять один раз на тиждень.

На підприємствах необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами, тарганами та гризунами. У літній часвідкриті вікна у приміщенні повинні бути огороджені густими сітками, що не пропускають у приміщення цехів мух, бджіл тощо.

Усі працівники підприємства повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Ті, хто надходить на роботу, повинні пройти відповідно до існуючих санітарних правил медичне обстеження: медичний огляд, рентгенографію, дослідження на бактеріоносійство кишкових інфекцій та глистоносійство, а також здати санітарний мінімум.

Працівники підприємств молочної промисловості зобов'язані:

· перед початком роботи та після перерв у роботі ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна (0,25), одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;

· не застібати санітарний одяг шпильками, голками, а також не приносити в цех у кишенях одяг дзеркала та інші дрібні предмети;

· при відвідуванні їдальні знімати санітарний одяг у вбиральні, мити руки до та після їжі;

· приймати їжу та палити тільки у спеціально відведених місцях;

· Забороняється вихід у санітарному одязі за межі свого цеху.

8. Безпека харчової сировини та продукції

У виробництві кисломолочних сирів використовують молоко коров'яче, що відповідає вимогам переважно I сорту та вимогам сиропридатності. Молоко для сироваріння повинно відповідати ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральне коров'яче - сировину.

У Державній науковій установі Всеросійський науково-дослідний титут маслоробства та сироробства (ДНУ ВНДІМС) розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004). Дані технічні умови поширюються на молоко (коров'яче, козяче, овеча) - для сироваріння та призначені для підприємств, що виготовляють будь-який вид сиру.

Приймання, резервування та дозрівання молока проводять відповідно до технологічних норм, встановлених при виробництві сирів.

Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027 кг/м3, кислотністю вище 19-20 про T і нижче 16 про T (pH молока має бути 6,58-6,7), анормальне молоко та молоко з понад 500 тис. за 1 мл соматичних клітин.

Готовий продукт повинен відповідати ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови". За формою - низький циліндр зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями або прямокутний брусок зі злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями.

За фізико- хімічним показникам:

масова частка жиру, % – 45,0;

масова частка вологи, % - не більше 60,0;

масова частка солі, %, не більше 2,0;

кислотність, .

за органолептичним показникам:

зовнішній вигляд: Сир кірки не має Поверхня рівна або зморшкувата зі слідами лозин, зволожена, без ослизнення. Допускається наявність жовтих плям на поверхні.

консистенція: ніжна, однорідна, в міру щільна;

смак і запах: чистий, пряний, допускається злегка кислуватий із вираженим смаком та запахом пастеризації;

Колір: від білого до жовтого. Допускається наявність жовтих плям на розрізі сировини;

Малюнок: Малюнок відсутній. Допускається наявність невеликих очей круглої, овальної або незграбної форми.

Зберігання сиру разом із рибою, копченостями, фруктами, овочами та інші харчовими продуктами зі специфічним запахом на одній камері заборонена.

За показниками безпеки сири мають відповідати вимогам Технічного регламентуна молоко та молочну продукцію наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5 - Показники безпеки

Група продуктів	Потенційно небезпечні речовини	Допустимі рівні, мг/кг (л, дм3), не більше
Сири, сирні продукти(надтверді, тверді, напівтверді, м'які), плавлені, сироватково-альбумінні, сухі, сирні пасти, соуси	Токсичні елементи:
	Бензопірен	Для копчених продуктів – 0,001
	Пестициди (у перерахунку на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери)
	ДДТ та його метаболіти
	Радіонукліди:
	Стронцій-90

Висновки

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка, жиру, кальцію, фосфору, вітамінів. Сир внесено до переліку дієтичних продуктів, що рекомендуються при деяких захворюваннях.

Молоко, що використовується для виробництва сирів, повинно відповідати вимогам ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральне коров'яче - сировину. Розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Готовий продукт повинен відповідати ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови".

Процес виробництва сиру «Адигейський» включає такі етапи: підготовка молока до переробки, пастеризація молока, охолодження молока, внесення кислої сироватки, сквашування, самопресування сирного згустку, обсушування та додавання солі; зберігання.

Обладнання в лінію вибрано найновіше, прогресивне, що забезпечує отримання високої якості продукції.

Технохімічний контроль виробництва включає контроль якості сировини та матеріалів, технологічних процесів та якості готової продукції, режимів та якості санітарної обробки обладнання, інструментів та тари, приготування та зберігання хімічних реактивів, якості води та розсолу, а також контроль метрологічних вимог щодо забезпечення якості продукції, що випускається.

Під час виробництва сирів дотримуються загальних правил техніки безпеки, передбачених для роботи з обладнанням на молочних підприємствах.

Список використаної літератури

1. Антіпов С.Т. та ін. Машини та апарати харчових виробництв. У 2 кн. / С.Т. Антіпов, І.Т. Кретов, О.М. Остріков та ін - М.: Вища школа, 2001. - 239 с.

2. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПін 2.3.2.1078-01. - М: МОЗ Росії, 2002. - 166 с.

Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984. – 344 с.

Гудков А.В. Сироделіє: технологічні, біологічні та фізико-хімічний аспекти / Под ред. С.А. Гудкова. - М: ДеЛі принт, 2003. - 800 с.

Діланян 3.X. Сироділля. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984.-280 с.

Інструкція з технічного контролю на підприємствах молочної промисловості. – М. 1991. – 68 с.

Крусь Г.М. та ін Технологія молока та молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокітіна, С.В. Карпичів; За ред. А.М. Шалиганої. - М.: Колос, 2007. - 455 с

Кугенєв П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россільгоспвидав, 1981.-96 с.

Виробництво сиру: технологія та якість / Пер. із фр. Б.Ф. Богомолова; За ред. і з передисл. Г.Г. Шилер. - М.: Агропроміздат, 1989. - 496 с.

Скотт Р., Робінсон Р.К., Вілбі Р.А. С.44 Виробництво сиру: наукові засади та технології. – СПб.: Професія, 2005. – 464 с.

Соколова 3.С, Лакомова Л.І., Тиняков В. Г, Технологія сиру та продуктів переробки сироватки. - М: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

Склад та властивості молока як сировини для молочної промисловості: Довідник. / Н.Ю. Алексєєва, В.П. Арістова, А.П. Патратій та ін -М.: Агропроміздат, 1986. - 239 с.

Довідник технолога молочного виробництва Технологія та рецептури. Т.3. Сири. / В.В. Кузнєцов, Г.Г. Шилер. За загальною ред. Г.Г. Шилер. – СПб: ГІОРД, 2003. – 512 с.

Сир батьківщиною з Адигеї вважається одним із найсмачніших продуктів тваринного походження на теренах нашої батьківщини. Склад полюбився багатьом за низьку калорійністьі смакові якості. Розглянемо детальніше унікальність та корисність сиру для людського організму.

Склад та дія адигейського сиру

1. Безперечним плюсом продукту є його повністю натуральний склад. Сир виробляється з козиного, коров'ячого чи овечого молока. Також додається невелика кількість солі та особлива сироватка. Сир відноситься до низькокалорійним продуктамі часто входить у меню різних дієт.
2. Сто грам адигейського сиру містить у собі близько 260 Ккал. Унікальність складу не може не потішити. Продукт насичений практично всіма вітамінами групи В. Крім цього сир багатий на необхідні мікроелементи, які важливі для нормальної діяльності та розвитку людського організму.
3. Регулярне поїдання сиру профілактує розвиток онкологічних недуг. За рахунок високого змістуфосфору та кальцію продукт відмінно зміцнює кісткову тканину і не дає остеопорозу розвиватися. Достатньо з'їдати всього 90 грамів продукту щодня.
4. Активні ферменти у складі препарату позитивно впливають на мікрофлору кишечника, організм швидше очищається. Наявність деяких мінералів у складі сиру сприятливо позначається на загальному станілюдини. Продукт повністю і легко засвоюється організмом.
5. Нерідко спортсмени віддають перевагу саме адигейському сиру за рахунок корисних властивостей та низької калорійності. Союз вітамінів та мінералів значно зміцнює центральну нервову систему. Таким чином спортсмени легше переносять стресові напруження.
6. Дослідження показали, що сир має сильний антидепресантний ефект природного походження. Систематичне поїдання продукту допоможе постійно перебувати в гарному настрої. У вас зникнуть проблеми зі сном, пропаде хронічна втома, стрес та депресія.
7. Якщо розглядати склад адигейського сиру та звернути увагу на мінімальний змістсолі та низьку калорійність, продукт ідеально підійде гіпертонікам та діабетикам. Користь ласощів буде неоціненною також для вагітних дівчат і людей похилого віку.

Корисні якості адигейського сиру

1. Варто звернути увагу на те, що сир готується в основному з трьох основних компонентів - закваски, молока та солі. Незважаючи на такий спосіб приготування, продукт має безліч корисних ферментів, необхідних людині.
2. Якщо перераховувати всі мінерали та вітаміни, список може вийти досить значним. Враховуйте, калорійність готового продукту безпосередньо залежатиме від жирності і виду молока, що використовується.
3. У будь-якому випадку сир повністю засвоюється організмом. Під час заняття спортом білки, жири та вуглеводи синтезуються у правильні волокна, які не відкладаються у тканинах у вигляді жирових прошарків.
4. Якщо включити сир у повсякденний раціон харчування, через кілька діб у вас помітно покращиться діяльність травних органів. Кишкова мікрофлора нормалізується, рахунок цього в організмі більше не залишиться хвороботворних бактерій.
5. Сир насичений кальцієм, який добре засвоюється. В результаті за короткий проміжок часу у вас підвищиться якість нігтів, волосся, шкіри та всієї кісткової тканини загалом. Сир показаний до споживання людям, які страждають на недорозвиненість кісткової системи.
6. Продукт рекомендується споживати дівчатам під час виношування плода. Не меншу користь сир принесе загальному розвиткудітей, літніх людей та спортсменів. Унікальний складПродукт тваринного походження цінний і поживний для всього організму.
7. Якщо регулярно з'їдати невелику порцію сиру перед сном, на нервову систему буде надано позитивний вплив. Таким чином організм повністю заспокоюється, людина перестає страждати від безсоння.
8. Якщо ви мучаєтеся від підвищеного артеріального тиску, рекомендується щодня з'їдати за порцією сиру. Препарат добре стабілізує АТ і сприяє його зниженню. Також продукт добре себе показав у дієтології. Багато дівчат активно включають сир у дієту.
9. Якщо ви маєте проблеми з порушеним метаболізмом та зайвою вагою, продукт стане чудовим доповненням до повсякденного раціону харчування. Регулярне споживання сиру призведе до природного зниження зайвих кілограмівбез стресу для організму. Нормалізується обмін речовин.
10. Продукт очищає тканини від зашлакованості та токсичних речовин. В результаті піднімається тонус організму, бажання їсти зводиться до мінімуму. Крім цього, людина не втрачає дорогоцінні ферменти. Навпаки, сир заповнює добову норму всіх речовин. Ви не зустрінетеся з проблемою авітамінозу та низького імунітету.

1. Продукт тваринного походження за рахунок низької калорійності часто включається до раціону людей, які прагнуть схуднути і відчувають схильність до ожиріння. Сир славиться високою харчовою цінністю, що забезпечує організм енергією надовго.
2. У середньому на 100 р продукту припадає 250-260 Ккал. Безперечним плюсом складу вважається те, що в ньому не міститься вуглеводів. При цьому жирів та білків зосереджено практично рівну кількість. З'їдаючи по 90 г сиру щодня, ви забезпечите організм необхідними речовинами.
3. Часто продукт дієтологи призначають людям похилого віку, дітям, спортсменам, пацієнтам при гіпертонії, дівчатам під час виношування плода та лактації. Також сир рекомендований особам, які проходять реабілітацію після травм та тяжких хвороб.

Правила зберігання адигейського сиру

1. Варто пам'ятати про те, що продукт повністю натуральний і складається з природних компонентів. Тому при тривалому зберіганнігубляться корисні якостісиру. Ласощі можна витримувати не більше 25 днів.
2. Якщо не дотримуватись рекомендацій, ви не тільки не отримаєте користі від продукту, але й зростає ризик можливості отруїтися. Ідеальним місцем для зберігання сиру є холодильник, при цьому температура в камері не повинна перевищувати 6 градусів.
3. Якщо дотримуватися таких настанов, сир нестиме максимальну користьпротягом 8-10 днів. У випадку, якщо ви придбали продукт у магазині, обов'язково після відкриття упаковки перекладіть його у скляну ємність із кришкою.
4. Не рекомендується заморожувати склад. В іншому випадку сир втрачає більшу частину корисних властивостей. Також при нарізуванні продукт сильно кришиться та розламується. Що стосується копченого продукту, то термін його зберігання значно більший.
5. Копчений сир можна зберігати в холодильнику до кількох місяців. Враховуйте, що в камері не повинно бути сторонніх запахів, інакше продукт вбере неприємні аромати.

Вибір адигейського сиру

1. Якісний сир свіжого приготуваннямає жовту або білу забарвлення. При виборі не слід плутати невелику кількість плям кремового кольору з низькою якістю продукту.
2. Свіжий склад має м'яку творожисту структуру. Корка на сирі при цьому має бути відсутньою. Смак солонуватий із ароматом сироватки.
3. Не слід купувати твердий склад з кислим запахом. Такий сир нічого не принесе організму, крім шкоди.
4. Враховуйте, що при виборі продукту упаковка має бути герметичною. Завжди звертайте увагу на число та місяць виготовлення. У подібній формі склад зберігається трохи більше 30 діб.

Шкода адигейського сиру

1. Прийом складу заборонений у будь-яких дозах, якщо є непереносимість молочного білка.
2. Не слід переїдати сир, інакше ви можете зіткнутися з сильними мігренями. Подібний ефект виникає через скупчення триптофану.
3. Сир виступає у ролі губки, яка чудово поглинає запахи. Тому зберігання продукту повинно відбуватися окремо від складів, що пахнуть.

Технологія приготування адигейського сиру не є складними. Безперечним плюсом продукту вважається його багатий склад. У сиру практично немає протипоказань. Вибирайте якісну сировину для оздоровлення всього організму.

Відео: покроковий рецепт приготування адигейського сиру

Виробляється адигейський сир із пастеризованого та нормалізованого молока (масова частка жиру – 3,4 %) з кислотністю не вище 20 о Т шляхом згортання його кислою молочною сироваткою.

Кислу молочну сироватку одержують із свіжої профільтрованої сироватки, яка зберігається в ємності до наростання кислотності 85-150 про Т.

Для прискорення наростання кислотності сироватки до неї додається до 1 % закваски, приготовленої на чистих культурахболгарської палички.

Молоко нагрівається до 93 - 95 про С. У підігріте до цієї температури молоко вноситься при постійному перемішуванні кисла молочна сироватка в кількості 8 - 10% суміші. Сироватка вноситься обережно, невеликими порціями на краях котла.

Утворюється пластівцевий згусток витримується при температурі 93 - 95 про С до 5 хв.

Сироватка повинна виділитися жовтувато-зеленого кольору з кислотністю 30 - 33 про Т.

Сирна маса, що випливає, викладається сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики.

Сир у формах, розміщених на столах, піддається самопресуванню протягом 10 – 15 хв, цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму.

Після самопресування сир перекладається на металеві форми. Одночасно проводиться посолка поверхні сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2% готовому продукті(Сіль вноситься дозатором по 15 г на верхню та нижню поверхні) /9/.

Завдання

1 Скласти технологічну схемувсього процесу вироблення адигейського сиру.

2 Зробити витяг з технологічного журналу виробництва адигейського сиру.

3 Дати письмові відповіді на такі питання:

Які органолептичні показники адигейського сиру?

Які фізико-хімічні показники адигейського сиру?

Які особливості технології адигейського сиру?

Як здійснюється підготовка сироватки, яка застосовується для згортання молока?

Сировина молока

Мета та завдання роботи

Освоїти методи оцінки придатності молока для сиру (сиропридатного молока).

Апаратура та реактиви для визначення масової частки жиру, білка, кислотності, групи чистоти, щільності, редуктазної проби, сичужно-бродильної проби, проби на бродіння, сичужної проби.

Сиродиля найвибагливіша до якості молока. Ці вимоги узагальнює поняття «сиропридатність». Сиропридатним вважають молоко, з якого за прийнятою біотехнологією можна виробити сир із необхідними хімічними, органолептичними та гігієнічними показниками та виходом.

Сиропридатність, як комплексну характеристику молока, оцінюють за органолептичним, хімічним, фізико-хімічним, біологічним та санітарно-гігієнічним показниками /10/.

За органолептичними показниками молоко повинно мати чистий, властивий натуральному. свіжому молокусмак та запах, нормальну консистенцію без осаду та пластівців, колір від білого до світло-кремового.

До хімічних показників відносять склад молока, при цьому найбільш важливим для виробництва сиру слід вважати вміст білка та мінеральних солей /11/. Але головним фактором, що визначає сиропридатність молока та вихід твердих сирів, є вміст казеїну, що становить у молоці нормального складу 75-85% вмісту білка.

Особливо важливе значення у виробництві сиру з мінеральних компонентів молока мають іони Ca та P. Вони беруть активну участь у сичужному зсіданні молока, формуванні структури та консистенції сирів.

За хімічними, фізико-хімічними, гігієнічними та біологічними властивостями молоко має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.1 /8/.

Таблиця 3.17 Хімічні, фізико-хімічні, гігієнічні та біологічні властивостімолока, що використовуються для виробництва сиру

найменування показника	Характеристика
1 Ступінь чистоти за зразком, група 2 Масова частка, %: білка в т.ч. казеїну жиру 3 Зміст, мг/100 г: кальцію калію фосфору	Не менше Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140
4 Щільність, кг/м 3 5 Титрована кислотність, про Т 6 Редуктазна проба, клас 7 Сичужно-бродильна проба, клас 8 Проба на бродіння, клас 9 Згортання молока (сичужна проба), тип 10 Максимальна кількістьспор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих маслянокислих бактерій в 1 см 3 молока: для сирів з високою температурою другого нагрівання;	для сирів із низькою температурою другого нагрівання;

соматичних клітин на 1 см 3 молока, тис.

не менше 1027 16-18 Ι та ΙΙ Ι та ΙΙ Ι та ΙΙ ΙΙ

Згідно з ГОСТ Р 52054-2003, на вироблення сиру можна використовувати молоко тільки вищого та сорту /1,2,4,10/.

Методи дослідження

Відбір проб молока та підготовка до випробувань проводиться за ГОСТ 13928 та ГОСТ 26809.

Органолептичні показники

а) визначення зовнішнього вигляду, консистенції, кольору (проводиться органолептично та характеризується вимогами ГОСТ Р 52054-2003);

б) визначення смаку та запаху за ГОСТ 28283.

Фізико-хімічні, гігієнічні та біологічні показники

Визначення масової частки жиру за ГОСТ 5867;

Визначення масової частки білка за ГОСТ 25179 та ГОСТ 23327;

Визначення чистоти за ГОСТ 8218;

Визначення густини за ГОСТ 3625;

Визначення кислотності за ГОСТ 3624;

Кількість соматичних клітин за ГОСТ 23453;

Редуктазна проба за ГОСТ 9225;

Сичужно-бродильна проба за ГОСТ 9225;

Наявність інгібуючих речовин за ГОСТ 23454;

Згортання молока (сичужна проба); Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих маслянокислих бактерій згідно з ГОСТ 25102.

Оцінка якості натуральних та

плавлених сирів

Мета роботи

Освоїти основні методи оцінки якості натуральних сичужних та плавлених сирів.

Прилади, матеріали та реактиви

Апаратура та реактиви для визначення масової частки жиру, вологи та солі у сирі, металевий щуп, один – два види твердих сичужних та плавлених сирів.

не менше 1027 16-18 Ι та ΙΙ Ι та ΙΙ Ι та ΙΙ ΙΙ

Проводиться визначення органолептичних та фізико-хімічних показників натуральних сичужних та плавлених сирів.

За отриманими даними встановлюється відповідність складу та якості сирів вимогам стандарту та визначається сорт сиру.

Відбір проб натуральних сичужних та плавлених сирів та підготовка до випробувань здійснюється відповідно до ГОСТ 26809 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу »/8/.

4.1 Визначення масової частки жиру у сирі виробляють за ГОСТ 5867.

4.2 Визначення масової частки вологи у сирі виробляють за ГОСТ 3626.

Сири сичужні тверді повинні мати характерний для цього виду сиру смак і запах. Консистенція сиру має бути пластичною, однорідний колір – від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі. На розрізі сир має малюнок круглої, овальної або незграбної форми. Кожному показнику якості сиру відповідає кількість балів: смак та запах – 45; консистенція – 25; малюнок – 10; колір пласта – 5; зовнішній вигляд – 10; упаковка та маркування – 5. Знижку балів виробляють відповідно до ГОСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді». За наявності двох або декількох вад за кожним із показників знижка проводиться за найбільш знецінюючим вадою. Після закінчення органолептичної оцінки визначають сорт сиру. До вищого сорту відносять сири із загальною бальною оцінкою 87-100, у тому числі за смаком та запахом – не менше 37 балів. До першого сорту – відповідно 75-86 та 34 бали /1,9/.

Залежно від недоліків здійснюють знижку балів за даними таблиці 3.18.

Таблиця 3.18 Бальна оцінка натуральних сичужних сирів

Найменування та характеристика показника	Сири пресовані, з високою температурою другого нагрівання	Сири пресовані, з низькою температурою другого нагрівання	Сири, що самопресуються з низькою температурою другого нагрівання, дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу.
Знижка балів	Бальна оцінка	Знижка балів	Бальна оцінка	Знижка балів	Бальна оцінка
Смак та запах (45 балів)
1. Відмінний
2. Гарний	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Гарний смакале слабо виражений аромат	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Задовільний (слабко виражений)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Слабка гіркота	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Слабокормовий	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Кислий	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Кормовий	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Затхлий	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Гіркий	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистий	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенція (25 балів)
12. Відмінна

Продовження таблиці 3.18

13. Гарна
14. Задовільна
15. Тверда (груба)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Гумова	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Нескладна (пухка)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Покрівельна (самокіл)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Колір (5 балів)
20. Нормальний
21. Нерівномірний	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Малюнок (10 балів)
22. Нормальний для цього виду сиру
23. Нерівномірний (за розташуванням)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Рваний	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щілеподібний	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Відсутність очей
27. Дрібні очі (менше 5 мм у поперечнику)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Сітчастий	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчастий	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Зовнішній вигляд (10 балів)
30. Гарний з нормальним овалом чи осадкою
31. Задовільний
32. Пошкоджене парафінове або комбіноване покриття	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Ушкоджена кірка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Злегка деформовані сири	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Підкорена кірка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка та маркування (5 балів)
36. Гарна
37. Задовільна

За органолептичними показниками плавлені сири повинні відповідати вимогам діючих інструкцій та стандартів на даний продукт. Органолептичну оцінку проводять при температурі плавленого сиру 17-19 про С. Плавлені сири оцінюють за 30-бальною системою: смак і запах – 15; консистенція – 9; колір тіста – 2; вид на розрізі -2; зовнішній вигляд – 2. Сири, оцінені менше ніж 19 балів, підлягають повторній переробці /9,10/.

Залежно від недоліків виробляють знижку балів за даними таблиці 5.2.

Таблиця 3.19 Бальна оцінка якості плавлених сирів

Показники	Знижка балів	Бальна оцінка
Смак та запах (15 балів)
1. Помірно виражений смак, слабо виражений аромат 2. Недостатньо виражені смак і аромат 3. Легка гіркота 4. Злегка нечистий присмак 5. Слабкий кормовий 6. Слабкий затхлий 7. Злегка прогорклий 8. Аміачний (крім латвійського та «хвиля») Кислий 10. Нетиповий для даного виду 11. Злегка солистий 12. Гіркий 13. Затхлий 14. Салистий 15. Прогірклий 16. Кормовий 17. Лужний, присмак солей-плавителів 18. Металевий	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Консистенція (9 балів)
19. Гарна 20. Злегка нескладна, злегка борошниста, злегка в'язка 21. Злегка липка 22. Зайво пружна, щільна, в'язка 23. Липка	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Крупинчаста (нерозчинний білок) 25. Надмірно мажуть, зайво м'яка 26. Злегка піщаниста 27. Нескладна, пухка 28. Піщаниста 29. Покрівельна, ламка, колюча	3-4 3-4	6-5 6-5
Колір тіста (2 бали)
30. Неоднорідний колір тіста
Вид на розрізі (2 бали)
31. Поодинокі включення (частки сиру, що не розплавилися, пригорілі частинки білка), значна кількість повітряних порожнин

Продовження таблиці 3.19

1 Отримати зразки сиру.

2 Визначити стан упаковки, масу продукту у розфасовці та розшифрувати умовні позначення етикетного напису.

3 Провести органолептичну оцінку сирів та встановити відповідність вимогам стандарту.

4 Визначити фізико-хімічні показники сиру за загальноприйнятими методиками та встановити відповідність вимогам норм.

Результати аналізів занести до таблиць 5.3 та 5.4 та зробити висновки про відповідність сиру вимогам стандарту.

Таблиця 3.20 Результати органолептичної оцінки.

Таблиця 3.21 Результати фізико-хімічних показників

Адигейський сир досить просто готується в домашніх умовах у сучасних міських квартирах. Звичайно, так, як на Кавказі, в черкеському аулі, не вийде, але буде принаймні не гірше, ніж у магазині.

Адигейський сир: довідка

Адигейський сир відноситься до групи м'яких сирів. Компанію йому складають такі відомі сорти, як рікотта, моцарелла, маскарпоне, сири з пліснявою, сирні сири, бринза, фета та ін. Безумовно, це дуже різні продукти, але є між ними і загальне: будучи сирами без дозрівання, вони виготовляються за технологією, яка виключає вторинне нагрівання та примусове пресування.

Адигейський сир має ніжну, але водночас щільну консистію, і кисломолочний, злегка «сироватковий» смак, в міру пряний, в міру солоний. Адигейський сир свіжий та легкий. У нього немає скоринки, але є легка шаруватість на поверхні.

Адигейський сир готують із молока козячого, овечого чи коров'ячого. Технологія приготування досить проста (що і дозволяє легко зробити адигейський сир в домашніх умовах): молоко нагрівають майже до 100 градусів, вводять кисломолочну сироватку, внаслідок чого молоко згортається. Потім сирну масу, ще теплу, витримують у спеціальних судинах, віджимають від сироватки та солять.

Як зробити адигейський сир у домашніх умовах

Зрозуміло, у домашнього адигейського сиру сучасного городянина будуть свої особливості. Крім того, готувати його можна по-різному. Різниця виявляється головним чином у тому, якою буде ваша закваска, чи сироватка.

Найголовніше про продукти

Молоко.Якщо вам вдасться роздобути справжнє сільське коров'яче молоко, буде чудово. Я готую із звичайного пакетованого молока 2,5%. Можна взяти молоко з більшою жирністю, тоді і сир вийде жирнішим.

Сметана.Підійде саме «міська» сметана, оскільки вона зроблена на заквасці, а в нашому рецепті це дуже важливо. Сільська, сепарована сметана не підійде!

Сироватка.У моєму рецепті як закваска виступає сметана і яйця, але можна використовувати кефір, йогурт або приготувати сироватку самостійно. Однак я віддаю перевагу своєму варіанту, оскільки він мною випробуваний і завжди виходить.

Бонус.Після приготування (точніше, в результаті) у вас залишиться майже 1 л молочної сироватки. З неї виходять чудові млинці!

Інгредієнти для рецепту

• молоко 1 л
• сіль 1 ст.л
• сметана 200 г
• яйця 3 шт.

Інструкція з приготування адигейського сиру

Зазвичай сир я роблю ввечері, щоб залишити на ніч у холодильнику під пресом. Вранці адигейський сир буде готовим. Вас порадує його свіжий м'який смакта аромат.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+