Техніко-технологічна карта котлети капустяні морквяні. Сірна – страви з овочів. Метрологічне забезпечення виробництва

Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50°С, додають яйця, сіль, протертий сир і добре перемішують.

Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус.

Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох боків і доводять до готовності в шафі.

Морквяні котлети можна приготувати й іншим способом. Для цього очищену моркву нарізають на частини та припускають із невеликою кількістю води. Потім моркву подрібнюють на протирочній машині або м'ясорубці, додають молоко та маргарин, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу та проварюють. Після цього охолоджують, вводять яйця, сіль і добре перемішують. У масу можна додати цукор (3-5 г на порцію). Готову масу обробляють на порції, панують і смажать.

При відпустці котлети кладуть 2 шт. на порцію на тарілку чи порційну страву, поливають вершковим маслом чи маргарином. Окремо в соуснику подають сметану, молочний соус або сметанний.

3.Технологія приготування страви: «Крупеник»

Варять м'яку розсипчасту гречану кашу на суміші молока та води, додають цукор, яйця, сметану, протертий сир і перемішують. Отриману масу викладають на деко, змащене маслом і посипане сухарями. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці до утворення піджаристої скоринки. Злегка охолодивши, крупник нарізають на порційні шматки. Відпускають по одному на порцію з олією чи сметаною.

Білет № 23

1.Технологія приготування страви: «Локшина з сиром»

Сир протирають, змішують із сирими яйцями, заправляють за смаком сіллю та цукром. Зварену несливним способом локшину або вермішель змішують при 60°З підготовленим сиром. Перемішану масу викладають на деко, змащене маслом і посипане сухарями або у форму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у шафі при температурі 250°С. Злегка охолоджений локшина нарізають на шматки і відпускають по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.

2.Технологія приготування страви: «М'ясо відварене»

Підготовлене для варіння м'ясо (яловичина, баранина, козлятина, свинина або телятина) масою до 2 кг кладуть у гарячу воду, швидко доводять до кипіння, знімають піну та варять без кипіння (при температурі 90 ° С) до готовності. При такому режимі варіння зменшуються втрати розчинних харчових речовин та води, м'ясо виходить соковитим, процес варіння відбувається рівномірніше. Для ароматизації м'яса за 30-40 хв до закінчення варіння кладуть сирі моркву, цибулю, петрушку, а за 10-15 хв-сіль. Можна покласти лавровий лист та перець горошком.

Готове м'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки по 1-2 шт. на порцію (вихід: 50,75,100 г), заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті, щоб воно не завітрело і не підсихало.

При відпустці на тарілку або блюдо кладуть гарнір, поряд-м'ясо, поливають маслом або бульйоном, окремо подають сметанний соуси з хріном, червоний, цибульний або поливають м'ясо соусом.

Яловичину відпускають з відвареною картоплею, картопляним пюре, з припущеними овочами, з морквою або зеленим горошком у молочному соусі, з розсипчастими кашами; баранину-краще з припущеним рисом; свинину-з тушкованою капустою. Яловичина та свинина добре поєднуються з червоним соусом, а баранина – з білим.

З картопляної маси, приготовленої як для котлет, формують коржики по 2 шт. на порцію. На середину коржі кладуть фарш і з'єднують краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панують у сухарях або борошні, надаючи форму цегли з овальними краями, і смажать з обох боків.

Для фаршу: цибуля ріпчаста нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю змішують із смаженими грибами, або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять і додають мелений перець. При відпустці зрази поливають жиром, сметаною або томатним соусом, сметанним, грибним.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: повинні бути правильної форми без тріщин

Консистенція: пишна, не тягуча, без грудок не протертої картоплі

Смак: властивий цій страві

Запах : відповідний зразам картопляним

Колір: на розрізі білий або кремовий

Технологічна карта №6

«Котлети морквяні». Збірник рецептур страв та кулінарних виробів рец.№361

Сировина	Витрата сировини однією порцію в гр.		Вага нетто кг.
	Вага брутто	Вага нетто
Маргарин столовий
Крупа манна
Сухарі пшеничні
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених котлет
Вершкове масло
Вихід:

Технологія виготовлення.

Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у молоці, або в молоці з додаванням бульйону, або у воді. Перед закінченням припускання всипають тонким струмком манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності.

Отриману масу охолоджують до 40-50 0 С, додають сіль, яйця, перемішують, формують котлети по 2шт. на порцію, панують у сухарях чи борошні та смажать з обох боків

При відпустці поливають жиром або збоку підливають сметану, або молочний соус, або сметанний.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: повинні бути правильної форми

Консистенція: рихла, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи

Смак: злегка солодкуватий

Запах : відповідний даній страві

Колір: на розрізі світло помаранчевий

Технологічна карта №7

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика підприємства

Кафе «Зірка» - підприємство громадського харчування та відпочинку споживачів середньої категорії. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Кафе "Зірка" - приватне підприємство, що функціонує на основі права приватної власності з використанням праці найманих робітників. Підприємство діє на підставі ліцензії на право торгівлі та надання послуг комунального харчування та реєстраційного свідоцтва.

Режим роботи підприємства з 10.00 до 22.00 години без перерви на обід та вихідних днів.

Кафе розташоване в центрі міста в зоні відпочинку, розраховане на 30 місць.

У кафе «Зірка» реалізується широкий асортимент продукції: фірмова страва - 2 найменування, гарячі напої - 7 найменувань, холодні напої - 9 найменувань, перші страви - 4 найменування, другі гарячі страви - 19 найменувань, гарніри - 6 найменувань - 10 найменувань, солодкі страви – 10 найменувань.

На підприємстві використовується цехова структура виробництва, є гарячий цех, холодний і цех доробки напівфабрикатів. У гарячому цеху здійснюються такі технологічні процеси: завершення приготування їжі, теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. У холодному цеху здійснюються такі технологічні процеси: нарізка сирих та варених овочів, фруктів, з'єднання компонентів салатів, вінегретів, їх перемішування, вичавлювання соку з плодів та овочів, збивання кремів, вершків, сметани, порціонування холодних страв та закусок, холодних супів, та холодних напоїв. Цех доопрацювання напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортименту страв за планом-меню. У цеху організуються окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці.

Обслуговування проводиться офіціантами та барменами.

Перелік послуг, що надаються

1. Випуск продукції власного виробництва для реалізації у торговому залі.

2. Реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів.

3. Організація споживання кулінарної продукції для підприємства.

2. Технологія приготування страв

Морквяні котлети. Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, сіль, протертий сир і добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус.

Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох боків і доводять до готовності в шафі.

Морквяні котлети можна приготувати й іншим способом. Для цього очищену моркву нарізають на частини та припускають із невеликою кількістю води. Потім моркву подрібнюють на протирочній машині або м'ясорубці, додають молоко та маргарин, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу та проварюють. Після цього охолоджують, вводять яйця, сіль і добре перемішують. У масу можна додати цукор (3-5 г на порцію). Готову масу обробляють на порції, панують і смажать.

Соус сметанний. Готують біле сухе або жирове пасерування і розводять його гарячим бульйоном. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з білим отриманим соусом, розмішують, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і проварюють 3-5 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом.

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Морква містить 79,2-91,8% води, 3,4-12,0% цукру, 0,05-0,25% органічних кислот, а також вітаміни (до 14 мг), каротин (до 24 мг). У ній містяться вітаміни Е, РР, Н, В1, В2, фолієва кислота. У кулінарії морква використовується для заправки супів та соусів у пасерованому вигляді, для приготування других страв, холодних закусок.

Маргарин столовий – твердий харчовий жир. За зовнішнім виглядом, смаком, консистенцією, хімічним складом, калорійністю та засвоюваністю столовий маргарин подібний до вершкового масла. Він є збагаченим рослинним і тваринним (або тільки рослинним) жиром, що істотно доповнює асортимент твердих харчових жирів. Маргарин містить високоякісні харчові жири, воду, молоко, сіль, цукор. Використовують для додавання перші, другі страви, соуси.

Молоко містить більше 100 компонентів: воду, молочний жир, білки, кислоти, амінокислоти, молочний цукор (лактоза) - надає солодкий смак, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни. Це найважливіший продукт харчування, що містить всі необхідні для організму поживні речовини у формі, що легко засвоюється. Застосовуються як самостійний продукт, а також додавання в супи, соуси.

Бульйон - бульйон багатий на фосфор, магній, цинк, містить цілий набір вітамінів, особливо вітамінів групи В, що важливо для організму людини. Магній відповідає за нормальну роботу нервових клітин, допомагає справлятися зі втомою, знімає дратівливість, а також покращує пам'ять. Фосфор зміцнює м'язи, кістки та зуби. Для зміцнення кісток необхідний і цинк, який також сприяє швидкому загоєнню ран і особливо корисний для поліпшення роботи мозку людям похилого віку. Вміст вітамінів групи В підвищує опірність організму до стресу і допомагає стабілізувати рівень цукру в крові. Вітаміни групи В також благотворно впливають на нервову та травну системи.

Крупа манна - має високу енергетичну цінність, але бідна на вітаміни і мінеральні речовини, швидко розварюється - за 4-8 хв.

Яйця – висококалорійний продукт. Куряче яйце містить білків - 12,8%, жирів - 11,8; вуглеводів - 1; мінеральних речовин – 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутній, а у жовтку його міститься 32,6%. Жири та білки яйця є біологічно повноцінними та легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів - А, Б, Е, К, Р, а також барвники, ферменти. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць має бути обмежене при хворобах печінки, атеросклерозі.

Сир - білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка, він містить цінні для людини мінеральні речовини. Корисний сир для людей похилого віку (знежирений), а також при туберкульозі легень і кісток, захворюваннях шлунка, нирок.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків. Найменування борошна визначає вид взятої зернової культури. Вона буває пшеничного, житнього, житньо-пшеничного, кукурудзяного та ін. ,8-67,7%, клітковини – 0,1-1,9%, золи – 0,5-2%, вітаміни В1, В2, РР. Борошно містить усі речовини, які є у зерні. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ньому вуглеводів, але менше білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин, його засвоюваність висока. Білки пшеничного борошна при набуханні утворюють клейковину. Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні та бродінні тіста.

Кулінарний жир – вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99,7%, води – не більше 0,3%. Енергетична цінність (калорійність) 100 г жиру 897 ккал. З вітамінів переважно міститься вітамін Е. з поліненасичених жирних кислот у кулінарних жирах переважає лінолева, з мононенасичених - олеїнова. Сметана - продукт, що виробляється із вершків шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. За вмістом жиру сметана буває 10, 20, 30 і 36%. Сметана містить: води 54,2-82,7%, білків 2,4-2,8%, жирів 10-40%, вуглеводів 2,6-3,2%, мінеральних речовин 0,4-0,5%, вітаміни А, Е, В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100г сметани відрізняється вмістом жиру та технологією виробництва. Сметану використовують для приготування соусів, заправки, салатів, борщів, пудингів, запіканок, сирників, вареників та як самостійну страву.

2.2 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

морквяний котлета соус якість

Розрахунок продуктів на одну та на 30 порцій

Котлети морквяні № 361 за Збірником рецептур

Найменування продукту	Брутто за Збірником	Нетто за Збірником	Брутто на 30 порцій	Нетто на 30 порцій
Маргарин столовий
Крупа манна
Борошно пшеничне
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених котлет

Соус сметанний №863 за Збірником рецептур

2.3 Вимога до якості, правило подачі страв

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – котлети овальної форми з одним загостреним кінцем; поверхня рівна, без тріщин; на зламі виріб є однорідною масою без грудок.

Консистенція - пишна, пухка, без грудок непротертих овочів чи манної крупи.

Колір - відповідний допущеним овочам; поверхня темно-золотистого кольору.

Смак та запах – злегка солодкий, з ароматом підсмаженої моркви.

Правила подання

Морквяні котлети подають на порційних стравах або тарілках (попередньо підігрітих) по 2-3 шт. на порцію поливають розтопленим маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану або молочний або сметанний соус або їх похідні.

Термін зберігання

Морквяні котлети зберігають у гарячому стані, реалізують протягом не більше 2 годин з моменту приготування.

3. Обладнання та інвентар

Овочерізальна машина

Протиральна машина

Спекотна шафа

3.1 Види пристрою та правила експлуатації

Овочерізальна машина

Для нарізки сирих та варених овочів на шматочки певної форми на підприємствах громадського харчування застосовуються овочерізальні машини. Промисловість випускає овочерізки з механічним та ручним приводом. Форма частинок нарізного продукту залежить від конструкції ножа. У рух вони наводяться від індивідуальних чи універсальних приводів.

Техніка безпеки та експлуатації машини полягає в наступному. Включають електродвигун і через бункер завантаження засипають промиті сирі овочі. Овочі повинні надходити рівномірно і в достатній кількості, інакше якість нарізки погіршується. Забороняється проштовхувати подрібнені овочі до ножа, що обертається, руками, для цієї мети слід користуватися дерев'яним штовхачем.

При роботі на машині працівники повинні мати суху та спеціальну форму одягу, категорично забороняється під час роботи відволікатися та залишати робоче місце до закінчення роботи з машиною. Після роботи машину розбирають, промивають та просушують. Потім, щоб уникнути появи іржі, робочий вал і ножі змащують харчовим несолоним жиром.

Протиральна машина

Призначена для протирання варених овочів, а також сиру, печінки, риби та м'яса.

Перед початком роботи на протирочній машині перевіряють санітарний стан, правильність збирання та надійність кріплення сита, теркових дисків, змінного ротора, надійність кріплення всіх деталей машини. Після цього перевіряють надійність та справність встановленого заземлення. Потім машину перевіряють на холостому ході. При роботі на цій машині допускаються особи, закріплені за цією машиною та мають спеціальну форму одягу та сухе взуття.

Категорично забороняється під час роботи поправляти та проштовхувати продукти руками. Поправляти та проштовхувати можна лише спеціальним штовхачем або зупинивши та відключивши машину. У разі появи помічених неполадок у роботі машини, її негайно зупиняють та проводять огляд. Заміну дисків та ножів потрібно проводити після зупинки двигуна машини та відключення її від мережі напруги. Після закінчення роботи на машині її відключають, розбирають, добре промивають усі робочі частини, протирають і просушують.

При тривалому зберіганні усі робочі частини змащують несолоним жиром.

Спекотна шафа

Спекотні шафи призначені для смаження м'ясних та рибних продуктів, а також запікання овочевих та круп'яних страв.

До роботи з шафою допускаються особи, які знають її будову та правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан, а також справність пускорегулюючих приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі та за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть, що свідчить про готовність шафи до роботи. Обережно відчиняють дверцята, встановлюють листи або кондитерські листи з продуктами. Після цього пакетні перемикачі переводять на слабке або сильне нагрівання в залежності від вимог технології приготування кулінарних виробів. При переведенні шафи на нижчу температуру нагрівання вимикають тіни і дають охолонути шафі до необхідної температури. Після цього переводять лімб терморегулятора на нижчий рівень нагрівання і включають тіни.

Кількість пара, що утворюється при випіканні продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі.

3.2 Правило безпеки праці

Кухар зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг, що йому належить: волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санодяг і тримати в кишенях шпильки, скляні та інші гострі предмети, що б'ються.

Вимоги безпеки перед початком роботи

Кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце для безпечної роботи та перевірити:

Справність та холостий хід обладнання;

Наявність та справність огорож;

Наявність та справність заземлення;

Справність іншого обладнання;

Переконатися, що перемикачі електроплит і шафи для смаження знаходяться в нульовому положенні;

Справність та роботу місцевої витяжної вентиляції, повітряного душування.

При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувача виробництва або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.

Вимоги безпеки під час роботи

Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний:

Максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

Не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження;

Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити; наплитний посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму;

Не користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них;

Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришку котла слід зняти.

Контролювати тиск та температуру в теплових апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації. стежити за наявністю тяги в камері згоряння обладнання та показаннями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

При виявленні несправностей при роботі з механічним, паровим, електричним та газовим обладнанням, а також при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні, підтікання води потрібно негайно відключити обладнання, повідомити завідувача виробництва або адміністрацію підприємства.

До усунення помічених неполадок приступати до роботи не рекомендується.

Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити ремонт обладнання або усувати несправність.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне обладнання, за винятком чергового освітлення та обладнання, що працює в автоматичному режимі.

Після вимкнення газовикористовувальних установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового обладнання водою.

4. Організація виробництва

4.1 Вимога до виробничих приміщень та робочого місця

Овочевий цех

На підприємствах громадського харчування овочевий цех мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб він знаходився неподалік від складу - овочесховища, а з іншого - мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехом. Овочевий цех призначений для кулінарної механізованої обробки овочів та коренеплодів та приготування напівфабрикатів із них. Обробка включає наступні операції: сортування, калібрування, миття, очищення, доочищення, промивання та нарізка овочів.

При організації робочих місць у овочевому цеху має бути забезпечена послідовність усіх операцій технологічного процесу.

Для миття використовують овощемойки або ванні зі вставною сіткою, великі друшляки. До ванни підведена холодна та гаряча вода. Процес обробки бульб та коренеплодів механізований машинами для очищення овочів. Для доочищення овочів використовують стільці з підлокітниками та низькі столики з отворами для відходів.

Очищені овочі нарізають на овочерізках або вручну.

Зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для обробки, праворуч – тара для очищених овочів.

Цибулю, часник, очищають на окремому столі з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні олії, які подразнюють слизову оболонку очей та дихальних органів.

Промиту та очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці, де знаходяться обробні дошки та лоток з обробленими овочами. Нарізають овочі вручну або за допомогою приводу з диском. Температуру в овочевому цеху підтримують не нижче 16 градусів Цельсія, не допускаючи утворення протягів.

Підлога повинна бути рівною, неслизькою, з невеликим ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванні повинні бути без гострих кутів. Приміщення овочевого цеху щодня провітрюється та піддається санітарній обробці. Робочі місця ретельно миють після кожної операції. Працівник стежить за чистотою робочого місця і суворо дотримується техніки безпеки, санітарних вимог, особистої гігієни. Обробні дошки та інвентар, овочевий цех повинні бути з маркуванням О.С. (Овочі сирі, зелень), О.В. (Овочі варені).

Гарячий цех

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, другі страви, випускають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

У гарячий цех прямують напівфабрикати зі всіх заготівельних цехів. Тому гарячий цех мають таким чином, щоб він мав зручне сполучення з холодним цехом, примикав до роздачі та мийної. Важливим у створенні роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників. Найпоширеніша спеціалізація - приготування перших та других страв. Тому гарячий цех поділяють на два відділення - супове та соусне. Основні види обладнання гарячого цеху - плити, котли для котлів, жарильні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи (для підготовки продуктів до теплової обробки) та стелажі.

Роботу гарячого цеху очолює кухар 6 ​​розряду. Який відповідає за організацію технологічного процесу, якість приготовлених страв і вихід готової продукції.

Над тепловим обладнанням гарячого цеху встановлюють вентиляційні відсмоктувачі, що видаляють пари, продукти згоряння, безпосередньо над джерелом їх виділення. Посуд гарячого цеху повинен відповідати вимогам:

*Виготовлятися з матеріалу, що не окислюється;

*Мати рівне дно, гладкі стінки, міцні ручки, маркування із зазначенням ємності.

При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватися безпечних умов праці, працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання, а також отримати інструменти у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання вивішують правила його експлуатації. Працівники, які обслуговують газове обладнання, мають пройти спеціальний техмінімум.

Підлога в гарячому цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна бути вищою за 26 градусів Цельсія.

Робоче місце

Це ділянка виробничої площі, де розміщено устаткування, інвентар, інструменти, пристосування, необхідні працівникові до виконання певної технологічної операції.

Площа робочого місця повинна бути достатньою для розміщення обладнання та інвентарю (1,25 м2), глибина робочого місця 80 см. Інструменти та інвентар розміщують праворуч від працівника, продукти зліва, ваги, спеції та приправи встановлюють у глибині столу, на відстань витягнутої руки, обробну дошку кладуть перед собою.

До початку роботи має бути повна підготовка до технологічного процесу. Це дає велику економію часу.

4.2 Правило особистої гігієни та санітарії

Особиста гігієна кухаря

До роботи з продуктами харчування допускаються лише здорові люди. Хворий працівник або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а та у свою чергу тих, хто її споживає. Для того щоб запобігти виникненню захворювань, необхідно ретельно виконувати правила особистої гігієни всім працівникам підприємства громадського харчування. До роботи допускаються лише особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження. Воно включає:

1.Дослідження мікрофлори шлунково-кишкового тракту;

2.Відсутність збудників гострих кишкових захворювань та глістоносіїв; 3.Відсутність збудників небезпечних для людини інфекційних захворювань – туберкульоз, шкірно-венеричні захворювання.

Кожному, хто надійшов на роботу, видаються медичні книжки, куди заносяться результати медичного огляду та лабораторних досліджень. Надалі медичні огляди проводяться регулярно відповідно до встановлених правил.

Перед початком робіт необхідно вимити руки, одягти спеціальний одяг, прибрати волосся під спеціальний ковпак або косинку. Санітарний лікар щоденно перевіряє стан працюючих. Тимчасово усувається від роботи, які мають гнійникові захворювання, порізи та опіки працівники підприємства. Також не допускаються до роботи персонал із ознаками ангіни та іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, що містяться в слині, можуть потрапити в продукти та сировину при розмові та кашлі та викликати зараження. Під час роботи необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Санітарні вимоги

Приміщення цехів щодня піддаються санітарній обробці. Перед використанням обладнання та інвентарю потрібно обов'язково перевірити їх санітарний стан. Столи ретельно протирають після кожної технологічної операції. Наприкінці робочого дня перевіряється загальний санітарний стан приміщення. Приміщення дезінфікується розчином. Працівники у виробничих цехах можуть перебувати лише у спеціальному робочому одязі. При виході із цеху одяг знімається. Працівник повинен стежити не лише за чистотою робочого місця, а й за особистою гігієною.

5. Графічна частина

5.1 Технологічна схема

"Стверджую" Зав. Лабораторією Н. В. Соломатина

Технологічна карта Найменування страви "Котлети морквяні"

Рецептура №361 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

Найменування продукту	Норма продуктів на 1 порцію	Розрахунок продуктів на 30 порцій
Маргарин столовий
Крупа манна
Борошно пшеничне
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених котлет

Найменування страви "Соус сметанний"

Рецептура №863 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

5.2 Схема цехів

Висновок

Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Клітковина та бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що мають протисклеротичну дію.

У дієтичному харчуванні широко застосовуються овочі в різному вигляді: свіжі, тушковані, варені, смажені. Цікавим варіантом приготування овочів є котлети. Крім того, морквяні котлети рекомендовані при різних лікувальних дієтах.

Страви з моркви рекомендується вживати для профілактики авітамінозу, підтримки імунітету, при порушеннях зору та загальному занепаді сил. Особливо корисні морквяні страви, зокрема котлети, для дітей, вагітних жінок і матерів-годувальниць.

Література

1. Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів.

2. Н. А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л. Л. Татарська Кулінарія

3. Золін В.П. Обладнання підприємств комунального харчування.

4. Здобнов А.І., Циганенко В.А., Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

5. В. П. Андросов, Т. В. Пижова, Л. І. Федорченко Виробниче навчання професії «Кухар». Частина 1. Механічна кулінарна обробка продуктів

6. В. П. Андросов, Т. В. Пижова, Л. В. Овчиннікова Виробниче навчання професії «Кухар». Частина 3. Холодні страви та закуски, рибні та м'ясні гарячі страви

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Технологічний процес приготування та відпуску страв на прикладі шницелю капустяного та сметанного соусу. Характеристика обладнання, технологічні операції з виготовлення. Характеристика та підготовка сировини. Якісна оцінка страви.

курсова робота , доданий 09.04.2015


Загальна характеристика галузі комунального харчування. Вимоги до якості страв з яєць та сиру, умови та терміни їх зберігання. Товарознавча характеристика яєць та сиру, основні санітарно-гігієнічні правила зберігання даних продуктів та страв із них.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Товарознавча характеристика продуктів та сировини. Опис правил безпечної експлуатації плити електричної ПЕММ-4Ш. Організація робочого місця під час приготування страви "Суп картопляний з бобами". Технологічні карти приготування соусу сметанного.

курсова робота , доданий 19.11.2015


Підготовка сировини для приготування канапе. Вивчення технології приготування страв, їх оформлення та правил подачі, вимог до якості. Розробка технологічних схем страв. Особиста гігієна працівників громадського харчування. Розрахунок енергетичної цінності товарів.

курсова робота , доданий 11.02.2014


Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Технологія приготування обіду у закладі громадського харчування. Вимоги до якості страв. Значення овочевих та рибних страв, напоїв у харчуванні людини. Приготування вафельних трубочок із начинкою. Організація робочого місця, техніка безпеки.

курсова робота , доданий 28.03.2016


Характеристика підприємства громадського харчування та контингенту харчованих. Визначення кількості споживачів та страв. Основи складання розрахункового меню. Розробка схем технологічного процесу приготування напівфабрикатів та готової продукції.

курсова робота , доданий 13.07.2014


Рецептура та алгоритм приготування страв. Механічна та теплова обробка продуктів. Організація роботи соусного цеху, необхідне устаткування. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості та терміни зберігання овочів, фруктів та готових страв.

курсова робота , доданий 09.02.2009


Нові тенденції у приготуванні та подачі страв. Меню підприємства комунального харчування. Коротка товарознавча характеристика сировини: лосось, цвітна капуста, яловичина та картопля, її харчова цінність та вимоги до якості. Безпечні умови праці кухаря.

1.Характеристика підприємства

Кафе «Зірка» - підприємство громадського харчування та відпочинку споживачів середньої категорії. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Кафе "Зірка" - приватне підприємство, що функціонує на основі права приватної власності з використанням праці найманих робітників. Підприємство діє на підставі ліцензії на право торгівлі та надання послуг комунального харчування та реєстраційного свідоцтва.

Режим роботи підприємства з 10.00 до 22.00 години без перерви на обід та вихідних днів.

Кафе розташоване в центрі міста в зоні відпочинку, розраховане на 30 місць.

У кафе «Зірка» реалізується широкий асортимент продукції: фірмова страва - 2 найменування, гарячі напої - 7 найменувань, холодні напої - 9 найменувань, перші страви - 4 найменування, другі гарячі страви - 19 найменувань, гарніри - 6 найменувань - 10 найменувань, солодкі страви – 10 найменувань.

На підприємстві використовується цехова структура виробництва, є гарячий цех, холодний і цех доробки напівфабрикатів. У гарячому цеху здійснюються такі технологічні процеси: завершення приготування їжі, теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. У холодному цеху здійснюються такі технологічні процеси: нарізка сирих та варених овочів, фруктів, з'єднання компонентів салатів, вінегретів, їх перемішування, вичавлювання соку з плодів та овочів, збивання кремів, вершків, сметани, порціонування холодних страв та закусок, холодних супів, та холодних напоїв. Цех доопрацювання напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортименту страв за планом-меню. У цеху організуються окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці.

Обслуговування проводиться офіціантами та барменами.

Перелік послуг, що надаються

.Випуск продукції власного виробництва для реалізації у торговому залі.

.Реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів.

.Організація споживання кулінарної продукції для підприємства.

.Технологія приготування страв

Морквяні котлети. Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, сіль, протертий сир і добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус.

Отриману масу обробляють на порції, панують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з двох боків і доводять до готовності в шафі.

Морквяні котлети можна приготувати й іншим способом. Для цього очищену моркву нарізають на частини та припускають із невеликою кількістю води. Потім моркву подрібнюють на протирочній машині або м'ясорубці, додають молоко та маргарин, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу та проварюють. Після цього охолоджують, вводять яйця, сіль і добре перемішують. У масу можна додати цукор (3-5 г на порцію). Готову масу обробляють на порції, панують і смажать.

Соус сметанний. Готують біле сухе або жирове пасерування і розводять його гарячим бульйоном. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з білим отриманим соусом, розмішують, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і проварюють 3-5 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом.

1 Товарознавча характеристика сировини

Морква містить 79,2-91,8% води, 3,4-12,0% цукру, 0,05-0,25% органічних кислот, а також вітаміни (до 14 мг), каротин (до 24 мг). У ній містяться вітаміни Е, РР, Н, В 1, В 2, фолієва кислота. У кулінарії морква використовується для заправки супів та соусів у пасерованому вигляді, для приготування других страв, холодних закусок.

Маргарин столовий – твердий харчовий жир. За зовнішнім виглядом, смаком, консистенцією, хімічним складом, калорійністю та засвоюваністю столовий маргарин подібний до вершкового масла. Він є збагаченим рослинним і тваринним (або тільки рослинним) жиром, що істотно доповнює асортимент твердих харчових жирів. Маргарин містить високоякісні харчові жири, воду, молоко, сіль, цукор. Використовують для додавання перші, другі страви, соуси.

Молоко містить більше 100 компонентів: воду, молочний жир, білки, кислоти, амінокислоти, молочний цукор (лактоза) - надає солодкий смак, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни. Це найважливіший продукт харчування, що містить всі необхідні для організму поживні речовини у формі, що легко засвоюється. Застосовуються як самостійний продукт, а також додавання в супи, соуси.

Бульйон - бульйон багатий на фосфор, магній, цинк, містить цілий набір вітамінів, особливо вітамінів групи В, що важливо для організму людини. Магній відповідає за нормальну роботу нервових клітин, допомагає справлятися зі втомою, знімає дратівливість, а також покращує пам'ять. Фосфор зміцнює м'язи, кістки та зуби. Для зміцнення кісток необхідний і цинк, який також сприяє швидкому загоєнню ран і особливо корисний для поліпшення роботи мозку людям похилого віку. Вміст вітамінів групи В підвищує опірність організму до стресу і допомагає стабілізувати рівень цукру в крові. Вітаміни групи В також благотворно впливають на нервову та травну системи.

Крупа манна - має високу енергетичну цінність, але бідна на вітаміни і мінеральні речовини, швидко розварюється - за 4-8 хв.

Яйця – висококалорійний продукт. Куряче яйце містить білків – 12,8%, жирів – 11,8; вуглеводів – 1; мінеральних речовин – 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутній, а у жовтку його міститься 32,6%. Жири та білки яйця є біологічно повноцінними та легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів – А, Б, Е, К, Р, а також барвники, ферменти. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць має бути обмежене при хворобах печінки, атеросклерозі.

Сир - білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка, він містить цінні для людини мінеральні речовини. Корисний сир для людей похилого віку (знежирений), а також при туберкульозі легень і кісток, захворюваннях шлунка, нирок.

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків. Найменування борошна визначає вид взятої зернової культури. Вона буває пшеничного, житнього, житньо-пшеничного, кукурудзяного та ін. ,8-67,7%, клітковини – 0,1-1,9%, золи – 0,5-2%, вітаміни В1, В2, РР. Борошно містить усі речовини, які є у зерні. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ньому вуглеводів, але менше білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин, його засвоюваність висока. Білки пшеничного борошна при набуханні утворюють клейковину. Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні та бродінні тіста.

Кулінарний жир – вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99,7%, води – не більше 0,3%. Енергетична цінність (калорійність) 100 г жиру 897 ккал. З вітамінів переважно міститься вітамін Е. з поліненасичених жирних кислот у кулінарних жирах переважає лінолева, з мононенасичених - олеїнова. Сметана - продукт, що виробляється із вершків шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. За вмістом жиру сметана буває 10, 20, 30 і 36%. Сметана містить: води 54,2-82,7%, білків 2,4-2,8%, жирів 10-40%, вуглеводів 2,6-3,2%, мінеральних речовин 0,4-0,5%, вітаміни А, Е, В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100г сметани відрізняється вмістом жиру та технологією виробництва. Сметану використовують для приготування соусів, заправки, салатів, борщів, пудингів, запіканок, сирників, вареників та як самостійну страву.

2 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

морквяний котлета соус якість

Розрахунок продуктів на одну та на 30 порцій

Котлети морквяні № 361 за Збірником рецептур

Найменування продуктуБрутто по ЗбірникуНетто по ЗбірникуБрутто на 30 порційНетто на 30 порційМорква15612546803750Маргарин столовий55150150Молоко1515450450Бульйон1515450450450 /10шт.43120Творог3130930900Борошно пшеничне1212360360Маса напівфабрикату-180-5400Кулінарний жир1010300300Маса смажених котлет-150-4500Соус №862257

Соус сметанний №863 за Збірником рецептур

Найменування продуктуБруттоНеттоБрутто на 30 порційНетто на 30 порційСметана37,537,511251125Борошно пшеничне3,753,75112,5112,5Бульон37,537,511251125Ма25

2.3 Вимога до якості, правило подачі страв

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – котлети овальної форми з одним загостреним кінцем; поверхня рівна, без тріщин; на зламі виріб є однорідною масою без грудок.

Консистенція - пишна, пухка, без грудок непротертих овочів чи манної крупи.

Колір - відповідний допущеним овочам; поверхня темно-золотистого кольору.

Смак та запах – злегка солодкий, з ароматом підсмаженої моркви.

Правила подання

Морквяні котлети подають на порційних стравах або тарілках (попередньо підігрітих) по 2-3 шт. на порцію поливають розтопленим маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану або молочний або сметанний соус або їх похідні.

Термін зберігання

Морквяні котлети зберігають у гарячому стані, реалізують протягом не більше 2 годин з моменту приготування.

.Обладнання та інвентар

Овочерізальна машина

Протиральна машина

Спекотна шафа

1 Види пристрою та правила експлуатації

Овочерізальна машина

Для нарізки сирих та варених овочів на шматочки певної форми на підприємствах громадського харчування застосовуються овочерізальні машини. Промисловість випускає овочерізки з механічним та ручним приводом. Форма частинок нарізного продукту залежить від конструкції ножа. У рух вони наводяться від індивідуальних чи універсальних приводів.

Техніка безпеки та експлуатації машини полягає в наступному. Включають електродвигун і через бункер завантаження засипають промиті сирі овочі. Овочі повинні надходити рівномірно і в достатній кількості, інакше якість нарізки погіршується. Забороняється проштовхувати подрібнені овочі до ножа, що обертається, руками, для цієї мети слід користуватися дерев'яним штовхачем.

При роботі на машині працівники повинні мати суху та спеціальну форму одягу, категорично забороняється під час роботи відволікатися та залишати робоче місце до закінчення роботи з машиною. Після роботи машину розбирають, промивають та просушують. Потім, щоб уникнути появи іржі, робочий вал і ножі змащують харчовим несолоним жиром.

Протиральна машина

Призначена для протирання варених овочів, а також сиру, печінки, риби та м'яса.

Перед початком роботи на протирочній машині перевіряють санітарний стан, правильність збирання та надійність кріплення сита, теркових дисків, змінного ротора, надійність кріплення всіх деталей машини. Після цього перевіряють надійність та справність встановленого заземлення. Потім машину перевіряють на холостому ході. При роботі на цій машині допускаються особи, закріплені за цією машиною та мають спеціальну форму одягу та сухе взуття.

Категорично забороняється під час роботи поправляти та проштовхувати продукти руками. Поправляти та проштовхувати можна лише спеціальним штовхачем або зупинивши та відключивши машину. У разі появи помічених неполадок у роботі машини, її негайно зупиняють та проводять огляд. Заміну дисків та ножів потрібно проводити після зупинки двигуна машини та відключення її від мережі напруги. Після закінчення роботи на машині її відключають, розбирають, добре промивають усі робочі частини, протирають і просушують.

При тривалому зберіганні усі робочі частини змащують несолоним жиром.

Спекотна шафа

Спекотні шафи призначені для смаження м'ясних та рибних продуктів, а також запікання овочевих та круп'яних страв.

До роботи з шафою допускаються особи, які знають її будову та правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан, а також справність пускорегулюючих приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі та за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть, що свідчить про готовність шафи до роботи. Обережно відчиняють дверцята, встановлюють листи або кондитерські листи з продуктами. Після цього пакетні перемикачі переводять на слабке або сильне нагрівання в залежності від вимог технології приготування кулінарних виробів. При переведенні шафи на нижчу температуру нагрівання вимикають тіни і дають охолонути шафі до необхідної температури. Після цього переводять лімб терморегулятора на нижчий рівень нагрівання і включають тіни.

Кількість пара, що утворюється при випіканні продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі.

2Правило безпеки праці

Кухар зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг, що йому належить: волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санодяг і тримати в кишенях шпильки, скляні та інші гострі предмети, що б'ються.

Вимоги безпеки перед початком роботи

Кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце для безпечної роботи та перевірити:

-справність та холостий хід обладнання;

-наявність та справність заземлення;

-справність іншого обладнання;

-переконатися, що перемикачі електроплит і смажені шафи знаходяться в нульовому положенні;

-справність та роботу місцевої витяжної вентиляції, повітряного душування.

При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувача виробництва або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.

Вимоги безпеки під час роботи

Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний:

-максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

-не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження;

-не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити; наплитний посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму;

-не користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них;

-знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришку котла слід зняти.

-контролювати тиск та температуру в теплових апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації. стежити за наявністю тяги в камері згоряння обладнання та показаннями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

При виявленні несправностей при роботі з механічним, паровим, електричним та газовим обладнанням, а також при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні, підтікання води потрібно негайно відключити обладнання, повідомити завідувача виробництва або адміністрацію підприємства.

До усунення помічених неполадок приступати до роботи не рекомендується.

Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити ремонт обладнання або усувати несправність.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне обладнання, за винятком чергового освітлення та обладнання, що працює в автоматичному режимі.

Після вимкнення газовикористовувальних установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового обладнання водою.

Організація виробництва

1 Вимога до виробничих приміщень та робочого місця

Овочевий цех

На підприємствах громадського харчування овочевий цех мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб він знаходився неподалік від складу - овочесховища, а з іншого - мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехом. Овочевий цех призначений для кулінарної механізованої обробки овочів та коренеплодів та приготування напівфабрикатів із них. Обробка включає наступні операції: сортування, калібрування, миття, очищення, доочищення, промивання та нарізка овочів.

При організації робочих місць у овочевому цеху має бути забезпечена послідовність усіх операцій технологічного процесу.

Для миття використовують овощемойки або ванні зі вставною сіткою, великі друшляки. До ванни підведена холодна та гаряча вода. Процес обробки бульб та коренеплодів механізований машинами для очищення овочів. Для доочищення овочів використовують стільці з підлокітниками та низькі столики з отворами для відходів.

Очищені овочі нарізають на овочерізках або вручну.

Зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для обробки, праворуч – тара для очищених овочів.

Цибулю, часник, очищають на окремому столі з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні олії, які подразнюють слизову оболонку очей та дихальних органів.

Промиту та очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці, де знаходяться обробні дошки та лоток з обробленими овочами. Нарізають овочі вручну або за допомогою приводу з диском. Температуру в овочевому цеху підтримують не нижче 16 градусів Цельсія, не допускаючи утворення протягів.

Підлога повинна бути рівною, неслизькою, з невеликим ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванні повинні бути без гострих кутів. Приміщення овочевого цеху щодня провітрюється та піддається санітарній обробці. Робочі місця ретельно миють після кожної операції. Працівник стежить за чистотою робочого місця і суворо дотримується техніки безпеки, санітарних вимог, особистої гігієни. Обробні дошки та інвентар, овочевий цех повинні бути з маркуванням О.С. (Овочі сирі, зелень), О.В. (Овочі варені).

Гарячий цех

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, другі страви, випускають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

У гарячий цех прямують напівфабрикати зі всіх заготівельних цехів. Тому гарячий цех мають таким чином, щоб він мав зручне сполучення з холодним цехом, примикав до роздачі та мийної. Важливим у створенні роботи гарячого цеху є спеціалізація його працівників. Найпоширеніша спеціалізація - приготування перших та других страв. Тому гарячий цех поділяють на два відділення - супове та соусне. Основні види обладнання гарячого цеху - плити, котли для котлів, жарильні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи (для підготовки продуктів до теплової обробки) та стелажі.

Роботу гарячого цеху очолює кухар 6 ​​розряду. Який відповідає за організацію технологічного процесу, якість приготовлених страв і вихід готової продукції.

Над тепловим обладнанням гарячого цеху встановлюють вентиляційні відсмоктувачі, що видаляють пари, продукти згоряння, безпосередньо над джерелом їх виділення. Посуд гарячого цеху повинен відповідати вимогам:

Виготовлятися з матеріалу, що не окислюється;

Мати рівне дно, гладкі стінки, міцні ручки, маркування із зазначенням ємності.

При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватися безпечних умов праці, працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання, а також отримати інструменти у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання вивішують правила його експлуатації. Працівники, які обслуговують газове обладнання, мають пройти спеціальний техмінімум.

Підлога в гарячому цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна бути вищою за 26 градусів Цельсія.

Робоче місце

Це ділянка виробничої площі, де розміщено устаткування, інвентар, інструменти, пристосування, необхідні працівникові до виконання певної технологічної операції.

Площа робочого місця повинна бути достатньою для розміщення обладнання та інвентарю (1,25 м2), глибина робочого місця 80 см. Інструменти та інвентар розміщують праворуч від працівника, продукти зліва, ваги, спеції та приправи встановлюють у глибині столу, на відстань витягнутої руки, обробну дошку кладуть перед собою.

До початку роботи має бути повна підготовка до технологічного процесу. Це дає велику економію часу.

2 Правило особистої гігієни та санітарії

Особиста гігієна кухаря

До роботи з продуктами харчування допускаються лише здорові люди. Хворий працівник або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а та у свою чергу тих, хто її споживає. Для того щоб запобігти виникненню захворювань, необхідно ретельно виконувати правила особистої гігієни всім працівникам підприємства громадського харчування. До роботи допускаються лише особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження. Воно включає:

Дослідження мікрофлори шлунково-кишкового тракту;

Відсутність збудників гострих кишкових захворювань та глістоносіїв; 3.Відсутність збудників небезпечних для людини інфекційних захворювань – туберкульоз, шкірно-венеричні захворювання.

Кожному, хто надійшов на роботу, видаються медичні книжки, куди заносяться результати медичного огляду та лабораторних досліджень. Надалі медичні огляди проводяться регулярно відповідно до встановлених правил.

Перед початком робіт необхідно вимити руки, одягти спеціальний одяг, прибрати волосся під спеціальний ковпак або косинку. Санітарний лікар щоденно перевіряє стан працюючих. Тимчасово усувається від роботи, які мають гнійникові захворювання, порізи та опіки працівники підприємства. Також не допускаються до роботи персонал із ознаками ангіни та іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, що містяться в слині, можуть потрапити в продукти та сировину при розмові та кашлі та викликати зараження. Під час роботи необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Санітарні вимоги

Приміщення цехів щодня піддаються санітарній обробці. Перед використанням обладнання та інвентарю потрібно обов'язково перевірити їх санітарний стан. Столи ретельно протирають після кожної технологічної операції. Наприкінці робочого дня перевіряється загальний санітарний стан приміщення. Приміщення дезінфікується розчином. Працівники у виробничих цехах можуть перебувати лише у спеціальному робочому одязі. При виході із цеху одяг знімається. Працівник повинен стежити не лише за чистотою робочого місця, а й за особистою гігієною.

Графічна частина

1 Технологічна схема

"Стверджую" Зав. Лабораторією Н. В. Соломатина

Технологічна карта Найменування страви "Котлети морквяні"

Рецептура №361 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

Короткий опис технологічного процесу Коротка характеристика страви Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у молоці або у воді. Перед закінченням припускання всипають тонким струмком манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50°С, додають сіль, перемішують, формують котлети, панують у сухарях або борошні та смажать з обох боків. Відпускають котлети по 2 шт. на порцію. При відпустці поливають жиром чи збоку підливають сметанний соус.

Найменування продуктуНорма продуктів на 1 порціюРозрахунок продуктів на 30 порційМорква1561253750Маргарин столовий55150Молоко1515450Бульйон1515450Крупа манна1515450Яйця1 /10шт.4120Творог3130900Борошно пшеничне1212360Маса напівфабрикату-1805400Кулінарний жир1010300Маса смажених котлет-1504500Соус №863-752250Вихід22567

Найменування страви "Соус сметанний"

Рецептура №863 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

Короткий опис технологічного процесу Коротка характеристика страви Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого в гарячий соус білий кладуть прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до м'ясних, овочевих та рибних страв закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Найменування продукту Норма продуктів на 1 порцію Розрахунок продуктів на 30 порцій

5.2 Схема цехів

Висновок

Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму.

У дієтичному харчуванні широко застосовуються овочі в різному вигляді: свіжі, тушковані, варені, смажені. Цікавим варіантом приготування овочів є котлети. Крім того, морквяні котлети рекомендовані при різних лікувальних дієтах.

Страви з моркви рекомендується вживати для профілактики авітамінозу, підтримки імунітету, при порушеннях зору та загальному занепаді сил. Особливо корисні морквяні страви, зокрема котлети, для дітей, вагітних жінок і матерів-годувальниць.

Література

1.Гончарова В.М., Романенкова В.В. Товарознавство харчових продуктів.

.Н. А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л. Л. Татарська Кулінарія

.Золін В.П. Обладнання підприємств комунального харчування.

.Здобнов А.І., Циганенко В.А., Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

.В. П. Андросов, Т. В. Пижова, Л. І. Федорченко Виробниче навчання професії «Кухар». Частина 1. Механічна кулінарна обробка продуктів

.В. П. Андросов, Т. В. Пижова, Л. В. Овчиннікова Виробниче навчання професії «Кухар». Частина 3. Холодні страви та закуски, рибні та м'ясні гарячі страви

"Стверджую" Зав. Лабораторією Н. В. Соломатина

Технологічна карта Найменування страви "Котлети морквяні"

Рецептура №361 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

Найменування продукту	Норма продуктів на 1 порцію	Розрахунок продуктів на 30 порцій
Маргарин столовий
Крупа манна
Борошно пшеничне
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених котлет

Найменування страви "Соус сметанний"

Рецептура №863 "Збірник рецептур страв та кулінарних виробів"

Висновок

Овочеві страви цінують вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Клітковина та бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що мають протисклеротичну дію.

У дієтичному харчуванні широко застосовуються овочі в різному вигляді: свіжі, тушковані, варені, смажені. Цікавим варіантом приготування овочів є котлети. Крім того, морквяні котлети рекомендовані при різних лікувальних дієтах.

Страви з моркви рекомендується вживати для профілактики авітамінозу, підтримки імунітету, при порушеннях зору та загальному занепаді сил. Особливо корисні морквяні страви, зокрема котлети, для дітей, вагітних жінок і матерів-годувальниць.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+