Різні меню на всі види банкету. Індійський спосіб приготування чаю. Келихи беруть за ніжки, а не за краї, до яких клієнт торкається губами

Зустріч гостей

Зустріч гостей – один із найголовніших етапів в обслуговуванні відвідувачів. Саме на цьому першому етапі формується настрій гостей і складається перша думка про заклад.
Готовність до обслуговування повинна відчуватися вже на вході до ресторану - це гарна вивіска, яскраве освітлення темний часдіб, фонова ненав'язлива музика, що відкриває двері швейцар та багато, багато іншого. У вестибюлі, назустріч гостям, повинен вийти гардеробник і прийняти одяг, після чого гості можуть перед дзеркалом упорядкувати свій туалет. До цього часу до гостей обов'язково має підійти адміністратор (метрдотель), щоб привітати гостей, уточнити, наскільки персон потрібно приготувати столик та запросити пройти до зали. У залі адміністратор повинен проводити гостей до обраного ними столика та посадити їх. Пропонуючи гостям зайняти свої місця, слід пам'ятати, що жінка повинна сидіти з правого боку від чоловіка або навпроти нього та обслуговуватися насамперед. Після того, як гості сіли на свої місця, до них має підійти офіціант та обов'язково привітати їх.

Прийом замовлення

Підійшовши до гостя, офіціант повинен встати з лівого боку від нього та запропонувати меню у розгорнутому вигляді. Якщо меню та прейскурант на алкогольну продукціюперебувають у різних папках, то прейскурант подавати у розкритому вигляді не обов'язково. Насамперед меню подається жінці, якщо жінка не одна, то перше меню подається старшій з них. У разі обслуговування великої компанії, меню подається замовнику, або найстаршому з гостей.
Замовлення від відвідувача може прийняти офіціант, а від великих компаній – адміністратор. Замовлення записується у двох примірниках під копірку. Очікуючи замовлення, офіціант не повинен спиратися на столи, стіни та спинки стільців. Не можна торкатися обличчя та волосся, зачісуватися, втручатися у розмову гостей, розмовляти з іншими співробітниками закладу та тримати руки в кишенях. При утрудненні гостя у виборі страви чи напоїв, офіціант негайно має допомогти йому. Розповідаючи, про якусь рекомендовану страву, не варто акцентувати увагу на її смакових характеристиках. Необхідно лише коротко описати, на якій основі приготовлена ​​страва, склад її продуктів та спосіб приготування. Наприклад: «Свинина «Три Кабани» - обсмажена на сковороді свинина, запікається в сирному соусіта фламбується коньяком. Подається зі смаженою картоплею, баклажанами та шинкою». При прийомі замовлення офіціант завжди повинен тримати пряму поставу, приймаючи замовлення не слід нахилятися до гостя. Потрібно вибрати таку оптимальну відстань від гостя, при якій гість міг би говорити не надто голосно та не тихо. Якщо протягом кількох хвилин гості не готові зробити замовлення і їм потрібно ще трохи часу, офіціанту дозволяється підійти до інших столиків, щоб прибрати брудний посудта подати готові страви. Також якщо гості, не зробивши замовлення, розмовляють за столом, офіціанту дозволяється, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозволите прийняти замовлення?» При прийомі замовлення офіціант повинен бути дуже уважним і, у разі великого замовлення, щоб уникнути неприємних ситуацій, ще раз уточнити все замовлення, час подачі страв та ступінь підсмажування м'яса. Після прийому замовлення, крім вина, слід запропонувати чай, каву, мінеральну або фруктову воду. Неприпустимим вважається прояв байдужості, сварка та суперечка з гостями, а так само нетактовність та розсіяність.

Техніка роботи офіціанта та правила етикету

Приступаючи до подання замовлення, офіціант повинен пам'ятати правила техніки обслуговування та дотримуватись послідовності подачі страв та напоїв.
1. Всі рекомендовані страви, бажано, виносити в зал на таці. Піднос обов'язково має бути застелений серветкою - це допоможе запобігти ковзанню посуду. Піднос переноситься лівою рукою, на рівні плеча. Тяжкі предмети ставляться у центрі підносу, а легкі - ближче до краю. Переноситься піднос на площі всієї долоні, з пальцями, що розсунуті в сторони, або на кінчиках п'яти пальців лівої руки. Порожній піднос переноситься також, його не можна переносити, опускаючи рівня коліна.
2. Принесені страви в мисках або баранчиках, перш за все, слід показати гостям і, отримавши дозвіл, розкласти по тарілках.
3. Якщо офіціант розкладає страву на підсобному столику, то підсобний столик спонукають до обіднього.
4. При розкладанні безпосередньо біля столу принесену страву тримають лівою рукою, а розкладене подають правою рукою. Так само, праворуч, ставлять на стіл чисті тарілки та прибирають брудні.
5. Подача рахунку, сірників, сигарет та води здійснюється зліва.
6. Прилади повинні змінюватись після кожної страви. Подаються прилади на спеціальному таці, або на пиріжковій тарілці, загорнуті в серветку. Особливо ретельно офіціант повинен стежити за їхньою чистотою.
7. При переносі тарілок, не можна братися великим пальцем за краї. Тарілка має лежати на долоні, а великий палець- Опущений вниз за її край. Не можна торкатися країв чашок і склянок. Прилади можна брати лише за ручки. Чарки, чашки, склянки, прилади та графини слід ставити на стіл якомога тихіше.
8. Весь чистий і підстановковий посуд повинен бути насухо витертим.
9. При подачі страв та напоїв повинен дотримуватися температурний режимпосуду. Для гарячих страв та напоїв - підігрітий посуд, а для холодних охолоджений.
10. Протягом усього обслуговування, офіціант повинен обов'язково дотримуватися черговості подачі страв та напоїв:
1) холодні закуски;
а) риба;
б) м'ясо;
в) птах;
г) гриби та овочі;
д) яєчні та борошняні;
2) гарячі закуски;
а) риба;
б) м'ясо;
в) птах;
г) гриби та овочі;
д) яєчні та борошняні;
3) супи;
а) прозорі;
б) пюреподібні;
в) заправні;
4) гарячі другі страви
а) риба
б) м'ясо
в) птах і дичину
г) овочеві, яєчні, круп'яні та борошняні
5) десертні та солодкі страви
11. Крихітки зі столу змітати потрібно не на підлогу, а спеціальною щіткою, в совок. Брудні плями на скатертині відразу ж застилати чистою серветкою, або, якщо це можна змінити скатертину.
12. Протягом усього часу роботи офіціант повинен стежити за наявністю на столах серветок, спецій та інших елементів сервірування.

Подача закусок

Страви та закуски, що подаються на стіл, повинні мати естетично привабливий вигляд, вони прикрашаються зеленню, фруктами і овочами. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути близько 10 - 14°С. При подачі холодних закусок стіл сервірується закусочною та пиріжковою тарілкою, а також закусочним ножем і вилкою, незалежно від виду м'яса. При подачі відразу кількох холодних закусок, черговість подачі така: рибні, м'ясні, закуски з птиці та дичини, грибні та овочеві тощо. Подача закусок практично завжди здійснюється ліворуч. Перед подачею закусок офіціант повинен простежити наявність у них приладів для розкладки і якщо потрібно допомогти гостям розкласти страву. При індивідуальному обслуговуванні всі закуски без гарніру подаються праворуч, а закуски з гарніром та салати – зліва. Не дозволяється подавати закуски в руки гостям, ставити закуски та інші страви, нагинаючись через весь стіл, та ставити їх на стіл лівою рукою, підійшовши до гостя з правого боку.
Слідом за холодними закусками подають гарячі закуски, як правило, у тому ж посуді, в якому їх приготували (кокотниці, кокільниці або порційні сковорідки). Характерною особливістю гарячих закусок є те, що всі продукти, що входять до їхнього складу, дрібно нарізаються для того, щоб гості могли не користуватися ножем. Стіл сервірується підігрітою закусочною тарілкою, пиріжковою тарілкою, закусочним приладом та горілкою. Подають гарячі закуски в наступному порядку: рибні, м'ясні, із субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні та борошняні. У кокільницях подають рибні гарячі закуски, а в кокотницях – м'ясні. Гарячі закуски під соусом - з птиці, печериць та інші подають у кокотницях. Кокотницю ставлять на закусочну тарілку, застелену серветкою, а її ручку прикрашають папільоткою. Поруч кладуть чайну ложку чи кокотну вилку. За бажанням гостя, офіціант може перекласти закуску з кокотниці або кокільниці на підігріту закусочну тарілку.

Подання перших страв

Вага супи складаються з рідкої частини, яка є основою, і щільної частини - гарніру. Рідкою основою супів є бульйони, а овочі, фрукти, м'ясо, курка, риба, макаронні вироби, крупи та інші продукти – служать гарніром.
За способом приготування розрізняють супи: прозорі, заправні та пюреподібні. В окрему групу виділяють фруктово-ягідні супи.
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому чи рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують більш насиченими та міцними, ніж для заправних.
Заправні супи відрізняються великою різноманітністю продуктів, що використовуються для їхнього приготування.
Пюреподібні супи готують на м'ясному бульйоні, молоко, вершки або відвар продуктів.
Майже всі супи подаються гарячими. Температура їх відпустки становить близько 65 - 75 ° С. Винятком є ​​супи на хлібному квасіі деякі супи на фруктових та овочевих відварах. Температура подачі холодних супів 8-10°С.
Існує певна послідовність подачі перших страв: першими подаються бульйони, потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні та в останню чергу – солодкі.
Посуд для подачі супів також різноманітна. Прозорі та супи-пюре подаються у бульйонних мисках. Заправні супи, бажано, подавати в мельхіорових мисках, а в глибоких тарілках, поставлених на дрібні їдальні, подаються супи під час обслуговування комплексних обідів, банкетів та різних заходів. Весь посуд для подачі гарячих перших страв повинен бути підігрітий.
У тому випадку, якщо в сервіруванні столу відсутня столова ложка, її при подачі супу кладуть на борт підстановочної тарілки.
Дуже часто до прозорих супів подають пиріжки або грінки - вони є гарніром. Подають їх, як і хліб, на пиріжковій тарілці. Профітролі подають у салатнику, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою. До профітролів обов'язковий прилад для розкладки. На стіл профітролі ставлять з лівого боку. При подачі великої кількості порцій профітролі можна подати у вазі, застеленою серветкою.

Подача других гарячих страв
Перед подачею других гарячих страв офіціант повинен прибрати зі столу брудний посуд і засервірувати стіл.
Залежно від замовлення стіл сервірується столовими або рибними приладами. За відсутності приладів для риби стіл сервірується двома столовими вилками, з яких одну кладуть зліва, а іншу - праворуч від столової тарілки. У тому випадку, якщо замовлено і м'ясну, і рибну страву, на столі повинні бути прилади як для м'яса, так і риби.
Готові другі страви офіціант приносить разом із приладами для розкладки та підігрітими тарілками, після чого ставить їх на підсобний столик, на очах у відвідувачів. Показавши страву гостям, і отримавши їх дозвіл, офіціант може перекласти страву по тарілках та подати гостям. Другий спосіб такий - спочатку офіціант розставляє тарілки під гаряче, потім, оминаючи всіх гостей, розкладає страву безпосередньо біля обіднього столу. При такому способі, який називається «в обнос», офіціант підходить до гостей з лівого боку, блюдо тримає лівою рукою, а перекладає правою, користуючись вилкою і ложкою столової, як прилад для розкладки.
Існує певна послідовність подачі других гарячих страв: першими подаються рибні, потім м'ясні та страви з птиці та дичини, а потім овочеві, молочні, яєчні та борошняні.
Усі порційні страви відпускаються з виробництва у металевому посуді: стравах, баранчиках та порційних сковорідках. Гарніри та соуси можуть відпускатися окремо від основної страви у порцеляновому та металевому посуді.
Для подачі риби використовуються фарфорові страви, мельхіорові страви та мельхіорові сковороди. Відварена риба подається у фарфорових стравах, смажена - як правило, у мельхіорових круглих стравах, а запечена – у мельхіорових сковорідках.
Подання м'ясних стравздійснюється наступним чином: для натуральних і панованих виробів (біфштекси, антрекоти), а також для подачі птиці, дичини та відварених овочів використовуються різні фарфорові та мельхіорові страви, для подачі тушкованих у соусі та запечених страв використовують баранчики, сковорідки та глиняні горщики. В основному, всі запечені та тушковані стравиподають у тому ж посуді, в якому їх приготували. Окремо можуть подаватися соус, олія та гарнір.

Подання солодких страв

На завершення обіду, як правило, подають солодкі страви. Солодкі страви мають приємний смак і ніжний аромат, можуть бути як холодними, так і гарячими.
До холодних солодких страв відносяться жельовані страви, морозиво, компоти, фрукти різних сиропахі т.д. Температура подачі холодних солодких страв має бути близько 8-10°С.
До гарячих солодких страв належать млинці з різними начинками, пудинги, каша гурьевская та інших. Температура подачі коливається близько 65 - 70°.
Перед подачею солодких страв весь брудний посуд повинен бути обов'язково прибраний зі столу. Посуд для подачі десерту повинен бути попередньо охолоджений або підігрітий, залежно від температури подачі страви. В основному всі солодкі страви подаються в креманках і десертних тарілках. Виняток становлять такі страви, як, наприклад, суфле та гурьевская каша. Вони подаються в тому самому посуді, що й запікалися, після чого розкладаються офіціантом безпосередньо біля обіднього столу. Як прилад до солодких страв подається чайна або десертна ложка.

Подача чаю та кави

Чай і кава подають після десерту, в останню чергу, з дозволу гостей. Весь посуд для подачі чаю та кави повинен бути попередньо підігрітий до температури 65 - 70°. Температура води для заварювання чорного та зеленого чаю різна. Чорний сильноферментований чай найкраще заварювати водою, температура якої близько 100 °, а зелений - водою від 60 до 80 °. Час заварювання чаю коливається від 1,5 до 7 хвилин – це залежить від виду, якості чаю та температури води. Після того, як чайник із чаєм залили гарячою водоюслід почекати час заварювання і тільки після цього подати чай до столу. Подача чаю та кави здійснюється праворуч, правою рукою. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, а ложка на блюдце – ручкою вправо. При окремій подачі цукру, лимона, молока та вершків – вони ставляться праворуч, а варення, джем чи мед – зліва.
Розрахунок з відвідувачами та проводи гостей

Після подачі чаю та кави офіціант повинен обов'язково поцікавитися у гостей про додаткове замовлення. Отримавши негативну відповідь, офіціант має підготувати рахунок. Таксування рахунки проводиться заздалегідь, у вільний від обслуговування час. Поставивши загальну суму та дату, офіціант підписує рахунок. Заповнюється рахунок у двох примірниках, верхній із яких віддається відвідувачу. Подавати рахунок слід, попередньо отримавши дозвіл гостей, лицьовою стороною донизу, на пиріжковій тарілці або у спеціальній татці. Під час обслуговування групи людей рахунок подається замовнику. У жодному разі не можна озвучувати суму рахунку, перераховувати гроші за обіднім столом, а також просити чайові або питати про них у гостей. Отримавши гроші за рахунком, офіціант повинен негайно принести здачу.
Після оплати рахунку, офіціант повинен допомогти гостям вийти з-за столу та проводити гостей з тією ж чемністю та увагою, з якою він їх зустрічав.

Для підтримки атмосфери гостинності та високих стандартів обслуговування, що задовольняють очікування гостей, у нашому закладі прийнято тимчасові норми щодо обслуговування гостей та швидкість подачі страв та напоїв. Кожен співробітник повинен точно знати і дотримуватися цих тимчасових меж, по можливості, скорочуючи їх до мінімуму.

Час зустрічі гостя не більше 2 хвилин

Час подачі меню – одразу ж як гість сів за стіл

Час збирання порожнього посуду 2 хвилини

Час, за який підійшли прийняти замовлення 5 хвилин

Час розрахунку 7 хвилин (2 хвилини принесли рахунок на прохання гостя та протягом 5 хв розрахували)

Час подачі напоїв

Холодні напої (морс, сік, вода, кола) 2-3 хвилини

Коктейлі 5-7 хвилин

Гарячі напої (чай, кава, лате-макіято) 5-7 хвилин

Пиво 3 хвилини

Пивна "ракета" 10-15 хвилин

Час подачі страв

Салати 10-15 хв

Закуски 10-15 хв

Супи 15 хв

Гарячі страви (паста, стейки) 20-25 хв

Стейк гарної прожарювання 30-40 хв

Десерт 15 хв

Загальний час обслуговування:

15-20 хв сніданок

35-40 хв у бізнес-ланч,

60 хв в решту часу

з моменту зустрічі гостя, до моменту розрахунку та подання йому фіскального чека та здачі.

ОСОБЛИВОСТІ ПОДАЧІ Страви та напоїв

При подачі всіх страв слід дотримуватися загальні правила:

Усі страви та напої, подаються з урахуванням «правила руки», тобто. як би обіймаючи Гостя так, щоб між Вами та Гостем не було вашого ліктя. Праворуч від Гостя правою рукою, з лівого боку лівою рукою.

Обслуговування (подання меню, прийом замовлення, подача страв та напоїв тощо) завжди починається з дітей, далі обслуговуємо жінок. Якщо за столом кілька жінок, то обслуговування починається зі старшою за віком. Якщо за столом кілька чоловіків, то сервіс починається зі старшого з них. Винятком є ​​випадок, коли за столом маленькі діти. І тут обслуговування починається з них. «Господар столу» завжди обслуговується останнім.

Прилади повинні бути чистими і натертими до блиску, без слідів від води. Брати столові прилади можна лише двома пальцями за край ручки. Якщо гостей більше 6 чоловік і приладів багато, принесіть їх у кількох кошиках і поставте на різні ділянки столу.

При подачі м'ясних страв основного меню, а також на прохання гостя офіціант виносить млин із перцем. Попередньо, в офіціантській струснувши млин, переконавшись у наявності в ньому перцю. Також необхідно виносити спеціальний ніж для м'яса.

Усі страви з кожної нової зміни страв необхідно приносити одночасно. Якщо Гостей багато і важко принести всі страви одночасно, необхідно попросити допомогти офіціанта або менеджера, які вільні в даний момент. Намагайтеся робити інтервал між подачею якнайменше, пам'ятайте, що необхідно дотримуватися звичайного порядку обслуговування (спочатку обслуговуються діти, потім жінки, в останню чергу «господар столу»).

Якщо подача страв на кухні затримується, офіціанту слід підійти до гостей, перепросити та уточнити час, коли буде подано замовлену страву. Офіціант повинен показати, що він пам'ятає про гостей та їх замовлення буде виконано так швидко, як тільки це буде можливо. Офіціанту необхідно спробувати заповнити паузу, що утворилася, можливо - запропонувати додатковий напій: «Мені дуже шкода, ваша страва затримується, вона буде готова за 20 хвилин. Поки ви очікуєте принести Вам напій?»

Пам'ятайте, що весь посуд ставиться і забирається зі столу так, щоб не турбувати Гостей.

Правила подачі тарілок

При подачі тарілок ми скорочуємо до мінімуму зіткнення наших пальців із внутрішніми краями тарілки.

Ми можемо торкатися лише зовнішньої (тильної, нижньої) сторони тарілки, а також притримувати її за борт. Інакше ми ризикуємо залишити сліди пальців на тарілці, розмазати соус та інше. А Гість має повне право відмовитися їсти цю страву з міркувань гігієнічної безпеки.

При подачі основних гарячих страв, у яких є шматок м'яса чи риби, ми ставимо тарілку м'ясом (рибою) до гостя.

При подачі використовуємо «правило руки», а ставлячи блюдо на стіл промовляємо його назву та бажаємо приємного апетиту (наприклад: «Будь ласка, Ваш салат «Цезар», приємного апетиту»).

Послідовність подачі

Замовлення подається Гостям у такому порядку:

1. Аперитиви (алкогольні та безалкогольні напої)

2. Основні напої

3. Холодні закуски та салати

4. Гарячі закуски

6. Основні гарячі страви

7. Десерти + гарячі напої (чай, кава)

8. Діджестиви (міцні алкогольні напої)

Подання напоїв

У наших закладах Гостям пропонується великий вибіралкогольних та без алкогольних напоїв. Все, що пропонується, необхідно вміти правильно і красиво продавати і подавати.

До соку або мінеральній водінеобхідно запропонувати кригу.

До мінеральної води пропонується ще й лимон, який подається окремо, нарізаний скибочками на блюдце.

Коли напої подаються на стіл у глечику або пляшці, пропонуйте свою допомогу у розливі напою: "Вам допомогти розлити?".

Якщо Гості замовили пляшку горілки, коньяку, віскі та ін. Дорогого алкоголю, то її слід відкривати на їхніх очах (всі інші пляшки відкриваються за баром).

Мовні модулі. Замовлення напої.

Якому коньяку Ви віддаєте перевагу, Хеннесі чи Старе місто?

Яке пиво Ви бажаєте? Гіннес чи Крущовице?

Бажаєте спробувати Златий Базант чи Хейнікен?

Що замовте із напоїв? У нас є великий вибір соків, мінеральна вода, пиво і т.д.

Вам мінеральну воду з газом чи без? З льодом? З лимоном? (Або, лимончик принести?).

До всіх напоїв, які сервіруються з льодом (крім міцних алкогольних напоїв, у тому числі міцних коктейлів, наприклад горілка з Калуа), офіціант зобов'язаний подавати трубочки для коктейлю. Ці трубочки подаються також до безалкогольним напоям. Трубочки можна подавати в келиху, але краще приносити їх окремо, загорнутими у серветку. Чоловікам трубочки не подаємо (тільки на прохання гостя).

До мінеральної води трубочка не подається

Перші враження – найважливіші емоції ваших гостей. Правильне поєднанняквітів та сервірування страви.

Існує безліч способів сервірування та подачі страв. Вивчіть основні правила етикету у ресторані та презентації меню. Але найцікавіше використовувати оригінальні способиподачі та завоювати любов відвідувачів з першого погляду. Незвичайні прилади або оригінальна подача напоїв – і ви вже справили враження на гостей. У цій статті описано сучасні методи, які ви надалі зможете використовувати, щоб задовольнити навіть найвишуканіших гурманів.

Основні правила подачі страв у ресторані

тарілка не повинна бути перевантажена їжею, але і не повинна здаватися порожньою;
їжа не повинна знаходитися надто близько до країв тарілки;
для гарної подачі рекомендується створити контраст кольору на тарілці;
забудьте про симетрію, людям подобається хаотичність;
скомпонуйте світлі та темні кольори, великі та маленькі предмети, що хрумтять з м'яким тощо;
не перестарайтеся з соусами, краще взагалі подати його окремо.

Якщо вам потрібно подати курячі шашлички, фрикадельки або креветки використовуйте непарну кількість інгредієнтів для подачі, і вони будуть цікавіше виглядати на тарілці.

Є також один старий метод подачі страв, яким продовжують користуватися в багатьох закладах. Уявіть, що тарілка - це годинник. Просто розташуйте конкретні види продуктів відповідно доби.

На 11 годин підійдуть вуглеводи (макарони, рис, картопля, на 2 години викладіть овочі, а 6 годин -білки, основний прийом їжі (риба, м'ясо, гриби). Це старомодний спосіб сервірування страв має свої позитивні сторониі дозволяє визначитися з розмірами порції. Цей аспект є дуже важливою частиною інвентаризації, а також для розрахунку витрат та його впливу на остаточний прибуток ресторану.

Стиль подачі японських страв

Японський стиль сервірування зробив великий впливсвіт ресторанного мистецтва. Мінімалізм присутній у Японії скрізь, включаючи кухню та кулінарне мистецтво. Це гармонія краси та простоти.

Японці ніколи не вкладають усі страви на одну тарілку. Гарнір та риба можуть подаватись у різних невеликих тарілочках. Такий спосіб подачі значно спрощує процес. Вам не доведеться шикувати на одній тарілці великі композиції з продуктів. Основна мета японської кухні- простароздільна їжа невеликими порціями. Це дозволяє максимально відчути смак страв та встигнути спробувати усі позиції.

Навіть якщо у вас у ресторані європейська кухняабо фаст-фуд і ви думаєте, що такий спосіб сервірування навряд чи вам підійде-просто подивіться, як виглядає ця подача картоплі фрі)

Елементи прикраси страв у ресторані

Прикраса є дуже важливим аспектом, який повинен завершувати сервірування страви. Вже давно живі квіти використовуються для прикраси страв. Існує безліч способів прикрашання страв, проте рекомендується використання їстівних інгредієнтів та спецій, які не тільки стануть декоративним елементом, але також підкреслять смак страви або стануть грамотним доповненням до основної страви. Наприклад, рибу традиційно подають із лимоном, а різні десерти поливаються сиропами.

Ідеї ​​оформлення дитячого меню

Ще одна цільова аудиторія ваших відвідувачів – це діти. Їх візуальний образ, мабуть, найважливіший чинник подачі страви. Якщо ви зможете оформити корисну їжу(наприклад, тушковані овочі) так, що дитина буде задоволена, ви завоюєте симпатію батьків, і наступного разу вони прийдуть саме до вас. Намагайтеся продумати дитяче менюресторану так, щоб блюда виглядали як результат дитячої фантазії. Це можуть бути персонажі казок, найпопулярніші герої, відомі іграшки. Ось деякі ідеї прикраси страв для дітей.

Органічний посуд для подачі

У той час як всесвітньо відомі шеф-кухарі радять використовувати лише великі білі тарілки для презентації страв, чому б вам не піти далі та використати посуд із дерева чи каменю. Це не тільки дозволить оригінально подавати страву, але так само вплине на відвідувачів. Органічний посуд безпечний, екологічно чистий і це сприятливо вразить. Глиняний посуд чудово підійде для подачі супів. Вона відмінно зберігає тепло, практична та екологічно безпечна.

Приготування та сервірування страв перед гостями

Що ви можете приготувати безпосередньо при відвідувачах:
Салати
Стейк
Суші
Фондю
Нескладні десерти

Фламбе-приготування їжі методом підпалювання чудова ідея для вечора
Багато людей хотіли б побачити, як працюють кухарі, створюючи свої кулінарні шедеври. Популярний шеф-кухар ресторану може влаштувати справжнє шоу із елементами акробатики.

Є заклади, які спеціалізуються на якійсь одній страві і готують її прямо при відвідувачах – наприклад, раклет (французький аналог фондю). Процес приготування нескладний, швидкий та дуже цікавий. Виберіть, що приготувати при глядачах відповідно до специфіки ресторану, і ви точно зможете здивувати своїх гостей.

Інвентар для презентації страв

Якщо ви хочете досягти досконалості в оригінальної подачіваших виробів, варто знайти магазин і придбати відповідні кухонні атрибути, щоб оптимізувати процес. Ось деякі інструменти, які вам знадобляться:

Кухонні ножиці
Кулінарні пінцети різних розмірів
Різні ножі та скальпелі для різьблення фруктів та овочів
Подрібнювачі для фруктів та овочів
Прес-форми та кільця
Ложки, щипці, голки
Шпателі та пензлі для прикраси.

Прочитавши нашу статтю, ви зможете вибрати те, що саме потрібно вам. Підключіть фантазію і ви зможете оформити ваші страви відповідно до концепції свого закладу. Правильна подача страв не тільки відображення вашої творчої натури, але також піклування про відвідувачів. Ми впевнені, що вони обов'язково оцінять це.

Більше цікавих рецептів

Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування та суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, різних страв та напоїв. Насамперед слід дотримуватись правил: усі замовлені страви та напої приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Носіння таця на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.

Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо накривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду.

Страви та напої встановлюють на таці тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, а високі — у центрі підносу. Буфетну та кухонну продукцію слід приносити окремо.

Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня колін.

Принесені з кухні на блюдах кулінарні виробиу мисках, баранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.

При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів зі стравою з лівого боку. Страву зі стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.

Якщо страву розкладають по тарілках на столі цей столик присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, яку перекладають страви, користуючись приладами для розкладки.

При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці, або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.

Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота та порядок: використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати; крихти змітати щіткою в совок; плями на скатертині застеляти серветкою; особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.

Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.

Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант повинен пам'ятати такі правила:

не торкатися великим пальцем краю тарілки (він має бути за краєм);

не торкатися країв чашки, склянок; стежити за тим, щоб блюдце під склянкою завжди було сухим;

прилади брати лише за ручки;

безшумно, акуратно розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади;

при очищенні столу не скидати крихти на підлогу;

наступне блюдо підносити тільки після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданого; блюдо чи тарілку під час подачі брати ручником, попередньо протираючи дно.

Встановлено певну послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну та фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Спиртні напої подають лише із закусками.

Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40-50 ° С), для холодних - дещо охолоджують (до кімнатної температури).

Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.

При виконанні замовлення, виходу із зали, треба захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.

Офіціант повинен пам'ятати, що перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Як правило, обід у ресторані починається із закуски. Асортимент закусок дуже різноманітний. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті, й інші служать гарним засобомзбудження апетиту, урізноманітнять стіл. Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес слід назвати зернисту ікру (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову, популярні асорті рибне, риба заливна і під маринадом, асорті м'ясне; широко поширені різні салатиз овочів, м'ясні та ін.

Гарячі закуски частіше подають на банкетах, святкових обідахта вечерях. У звичайні дніу ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти для них нарізаються дрібними шматочками, щоб відвідувачу не потрібно було користуватися ножем. Найчастіше з гарячих закусок відвідувачі замовляють гриби (шампіньйони або білі), жульєн з дичини та ін.

Холодні закуски рекомендується подавати у фарфоровому посуді, гарячі - в мельхіоровому. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути не вище 14°С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути охолодженими (наприклад, вершкове масло).

У закусок, що подаються на стіл, повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовується зелень - гілочки петрушки, красиво укладені на блюдо з закускою. фігурна нарізкаовочів, продумане поєднання кольорів продуктів, що входять до складу закусок.

Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці і т.д.

Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена ​​риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) ближче до країв столу. Закуски з гарнірами ставлять на стіл з лівого боку, без гарніру - з правого.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілку.

Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування.

Перед початком подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях, а частіше в тарілках ставлять хліб і на тарілках пиріжків — масло, якщо воно було замовлено; при обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені тости на спеціальній тарілці або загорнутими в серветку, щоб не остигли, а також хрусткі хлібці.

Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім рибні салатиі, нарешті, м'ясні закуски- шинку, язик, паштет, птицю, м'ясні, овочеві салати та ін.

ПОДАЧА ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

Ікра зерниста (з білуги, осетрини, севрюги). Найкращою вважається білужа ікра сірого кольору, крупнозерниста, малосольна. Подається в ікорницях, в яких міститься скляна розетка та харчовий лід. У холодильнику ікра зберігається за температури не нижче 0°С.

Ікра паюсна. Паюсну ікру отримують також з осетрових риб. При виробництві на рибних промислах після посолу її пресують, а кухарі у ресторанах формують у рулет. При відпустці від нього відрізають шматочки, що мають вигляд еліпса або прямокутника, і укладають на рибний лоток, прикрашаючи шматочком лимона або зеленню петрушки. Так само, як і зерниста, паюсна ікра має високі смакові якості.

Ікра кетова. Як і зерниста, вона повинна мати цілі зерна світло-жовтогарячого кольору. Подають ікру в ікорницях з харчовим льодом, у охолодженому вигляді.

До всіх трьох видів ікри можна подати вершкове масло, розстібати з рибою або візигою (за російським звичаєм), лимон, гарячі калачі або тости з білого хліба.

Лососина малосольна, сьомга, кета семолового посолу. Цю рибну закускуподають у фарфорових лоточках або на стравах із розрахунку два шматки на порцію. Порція риби доповнюється шматочком лимона та гілочкою петрушки.

Риба під маринадом. Обсмажені шматки осетрини, судака, тріски чи окуня заливають маринадом, посипавши зверху нарізаною зеленню петрушки. Подають у салатниках, на лотках чи фарфорових стравах.

Риба відварена. Подається із гарніром. Осетрину та севрюгу нарізають шматочками і, охолодивши, укладають на лотки чи блюдо. На гарнір можна подати свіжі червоні помідори та свіжі чи солоні огірки (у зимовий час- Додати желе шматочками). Прикрашають страву листочками зеленого салату. Окремо подають соуси - хрін з оцтом або майонез.

Риба заливна. Шматочки вареної, а потім охолодженої риби - судака, осетрини,

севрюги, стерляді, окуня чи тріски — кладуть на блюдо, прикрашають скибочками лимона, зеленню петрушки та заливають желе. Подають на овальних фарфорових стравах

або латках. Окремо подають соус-хрін з оцтом.

Консервовані делікатесні закуски.

Перед подачею їх викладають із банок і укладають на лотки. Що залишилося перекладають у фарфорову або скляний посуді зберігають у холодильнику.

Шпроти в олії. Подають на лоточках. Прикрашають скибочкою лимона та гілочкою петрушки.

Сардини. Подають на лоточках. Прикрашаю* часточками лимона, дрібно нарубаною зеленню петрушки. За відсутності зелені петрушки її можна замінити листочками зеленого салату.

Кільки. Очищають від нутрощів, відрізають головки, укладають на лоток. До кількох рекомендується подавати свіжі огірки, круте яйце, нарізане кружальцями. Кухлі яєць можна прикрасити (з конверта) майонезом (у вигляді сітки).

Краби. Можна подати віджатими, покладеними в салатник чи вазі. Прикрашають букетиками з варених овочів, часточками свіжого огіркаабо яблука. Окремо у соуснику подають майонез.

Асорти м'ясне. До складу цієї страви входить не менше трьох видів м'ясних продуктів, нарізаних шматочками: телятина, шинка, ротсбіф або варена мова. Подають на фарфорових овальних чи круглих стравах. На гарнір - корнішони, мариновані фрукти, струганий хрін, свіжі помідори. Іноді кладуть шматочки м'ясного желе. Окремо подають соус майонез із дрібно нарізаними піккулями та каперсами.

Ростбіф. Обсмажена напівсира вирізка червоного кольору. На порцію подають два-три шматочки на еліпсоподібному лотку, гарнируют корнішонами та червоними помідорами. Окремо подають соус майонезу.

Асорті з птахів. До складу цієї закуски входять по два шматочки курки (біле та темне м'ясо), індички, качки, гусака. Гарнується маринованими фруктами, червонокачанною капустою, корнішонами, листочками салату або зеленню петрушки і подається на еліпсообразному блюді. Можна подати соус майонез із рубаними корнішонами.

Асорті з дичини. До складу цієї закуски входять шматочки тетерука, куріпки, рябчика. Подається на еліпсообразному блюді. На гарнір – мариновані фрукти. Прикрашають зеленню петрушки.

Домашній птах і смажена дичину. Подають розрубаними на шматочки. Домашній птахслід розрубати на дві частини, а потім кожну - на кілька шматочків залежно від величини гусака, індички, курки; рябчиків і куріпок розрізають на дві частини. Шматочки птиці або дичини укладають на страви і прикрашають гілочками петрушки іди листям салату. На гарнір подають мариновані сливи, виноград, вишні, брусницю, мочені яблука, білокачанну та червоношкіру чанну капусту, які можна подати в салатнику окремо.

До птаха окремо подають соус майонез, а до дичини – фруктово-ягідний.

Заливне з м'яса. Для цієї закуски використовують телятину, шинку, язик. Готують у порційних формах, приносять у овальних стравах, їдять на закусочних тарілках.

Паштет з дичини. Це листковий пирігз фаршем із дичини. Проміжки між фаршем та тестом заливають желе. Подається на еліпсообразному блюді чи лоточці. Перед подачею нарізають скибочками.

Рибні, м'ясні, овочеві салати. Подають у салатниках, поставлених на дрібні тарілки, на які кладуть ложку чи вилку. Іноземним туристам заправку до овочевих салатів часто подають окремо в соуснику. Якщо салат служить доповненням до замовленої страви ( зелений салатлатук), його ставлять ліворуч від тарілки з цією стравою.

ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК Гарячі закуски подають у спеціальному посуді, зазвичай у тому, у якому вони готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці та інших.). У порційних сковорідках, наприклад, подають запечену рибу, при цьому ставлять сковорідку на тарілку, вкриту паперовою серветкою.

Кокотниці, кокільниці також ставлять на пиріжкову тарілку.

Гриби (шампіньйони чи білі). Обсмажені гриби заправляють сметаною і укладають у кокотницю, посипають тертим сиром. Перед подачею на стіл кокотниці ставлять у шафу для смаження або пароконвектомат для запікання. Подають закуску у тій самій кокотниці. На порцію потрібно дві кокотниці, можна запропонувати і половину порції.

Жульєн з дичини. Філе дичини, а також шинку, язик, печериці нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, посипають сиром і в кокотницях запікають у духовці. Подають по дві кокотниці на порцію.

Тефтелі у томаті. Можна подати в круглих баранчиках або на мельхіорової сковорідці.

Краби. Їх готують у томатний соус. Подають по дві кокотниці на порцію.

Воловані, кошики (наповнені грибами, судаком, куркою, паштетом і т. д.) подають на пиріжковій тарілці або на круглій страві, покритій паперовою серветкою.

Устриці, мідії, судак під соусом, запечені в білому вині з цибулею або молочному соусі, подають у кокільниці (раковині), яку ставлять на пиріжкову тарілку або на круглу страву, вкриту серветкою.

Раки. З делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. У зарубіжних ресторанах вважають, що як делікатеси їх краще використовувати з травня до серпня, тобто в місяці, в назві яких немає букви «р». З раків готують різноманітні закуски. Особливий попит мають варені раки.

Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках, на стіл ставлять глибоку напівпорційну тарілку та спеціальний прилад. Відварених раків подають на круглих стравах. На стіл ставлять закусочну тарілку та спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців.

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями, солодкою або мінеральною водоюі просить дозволу наповнити чарки чи фужери.

Після цього він може відійти від столу, наприклад, до робочої тумби і звідти спостерігати за всіма столиками своєї ділянки обслуговування, щоб у разі потреби негайно прийти на допомогу гостю — наприклад, покласти йому закуску спільної стравина тарілку і т. п. Офіціант не повинен бути настирливий, але повинен бути уважним.

Перед подачею перших страв необхідно прибрати використаний посуд та прилади. Спочатку беруть зі столу прилади, та був тарілки. Їх складають у стопку на тацю, на яку попередньо постелена серветка, щоб уникнути зайвого шуму. Піднос не слід перевантажувати, щоб не допустити бою посуду.

ПОДАЧА СУПІВ

Супи бувають гарячі та холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі та ін.) та пюреподібні (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курей, дичини та ін.). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи.

Прозорі супи готують на м'ясному, курячому, рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних.

Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, що використовуються для їхнього приготування. Ці супи і виготовляють з овочів, бобових і макаронних виробів. Для заправних супів коріння та цибуля пасирують.

Пюреподібні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після вар протирають.

Супи подають зазвичай у мельхіорів мисках з кришками, поставлених на крейду тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів повинні бути обов'язково підігріті. Для цього їх під час підготовки до обслуговування. Протягом робочого дня черговий офіціант у міру їх витрачання поповнює запас із сервізною.

Офіціант, отримуючи з роздачі миски першими стравами, ставить їх на піднос, г вже повинні бути поставлені глибокі тарілки і покладені розливні ложки. цьому тримають якомога ближче до тарілки, щоб не розхлюпати суп. Наповнену тарілку тримають лівою рукою лише на рівні супової миски. При розливі су не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлено першу страву, потім кладуть густу частинусупу і за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні вдень, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілки.

Існує інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на дрібній тарілці на обідній стіл. Праворуч на глибоку тарілку кладуть розливну ложку. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити може сам.

Бульйони та прозорі супиподають у бульйонних чашках, що наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки, пиріжок або профітролі на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (варене круто або в мішечок) або омлет.

Такі гарніри, як яйця, рис запечений, фрикадельки, кольорова або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені тощо, в прозорі супи кладуть перед подачею.

Заправні молочні та холодні супи подають у мисках. Під час подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових ща окремо в соуснику подають сметану. За російським звичаєм можна подати гречану кашуна тарілці або у глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупеника. українському борщу- Пампушки з часниковим соусом. М'ясо в заправних супахкладуть нарізаним лише соломкою.

До деяких холодних супів, наприклад ботвинья, окрошке, в салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.

Фруктово-ягідні супи також подають у мисках.

Деякі супи подають у тій самій посуді, де вони готувалися: наприклад, суп пити, щі добові — в глиняних горщиках. Окремо подається глибока тарілка.

ПОДАЧА ДРУГІХ СТРАХ

Перед тим як сервірувати стіл для подачі других страв, офіціант збирає використаний посуд на піднос, комплектує його за розмірами та видами, збираючи з тарілок залишки їжі на одну тарілку, а складаючи прилади на іншу. Ці тарілки ставлять зверху і забирають. Тяжкі предмети при перенесенні ставлять ближче, до борту, зверненого до офіціанта. Потім на підносі або чарці з ручником офіціант приносить чисті тарілки для других страв.

Асортимент других страв, які пропонують відвідувачі ресторанів, надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, дичини, птиці, овочів, що готуються у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому та інших видах.

Існує сформований порядок подачі других страв: спочатку рибні (риба відварена і припущена, смажена і запечена), потім м'ясні та страви з птиці та дичини, потім овочеві, бобові, круп'яні, борошняні, яєчні, молочні.

Для подачі рибних страввикористовують наступний посуд: для відвареної риби - овальні мельхіорові страви, для смаженої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або металеві овальні металеві страви. Відварену рибуподають у баранчику, соус до неї, наприклад до судака по-польськи, окремо в металевому соуснику. При замовленні рибних страв (судак польською, короп дзеркальний та ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.

Якщо риба готується цілою тушкою(з живої), то подається вона цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.

Перед приготуванням страви із живої риби її слід показати відвідувачеві.

Для подачі м'ясних страв використовується наступний посуд: для натуральних - біфштексів, антрекотів, а також панованих виробів (відбивних, шницелей тощо) - мельхіорові страви; тушкованих у соусі (наприклад, рагу) - круглі баранчики або глиняні горщики з кришкою.

Птах і дичину подають на стравах. Розкладаючи їх на порції, офіціант повинен стежити, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого і темного м'яса.

Шашлик на шпажці, рибу, смажену на рожні, рибу, приготовлену цілком, смаженого поросяі гусака подають на овальному блюді. При цьому шашлик або рибу, смажену на рожні, знімають спеціальною виделкою дворіжковою, тримаючи шпажку або рожен під невеликим нахилом по відношенню до тарілки на підсобному столику на увазі у замовника.

Відварені овочі подають у круглому мельхіоровому посуді. Окремо може бути подано вершкове масло.

Запечені овочі подають на сковорідках, де вони були приготовлені. Якщо овочі подаються як самостійна страва, а не як гарнір, як прилад використовується тільки велика вилка - її кладуть праворуч від основної тарілки або попереду.

Якщо в овочевому блюдіміститься якийсь продукт, що вимагає розрізання, до приладу додають ніж.

Отримавши готову другу страву на роздачі, його приносять до столу разом з підігрітими тарілками і приладами для розкладки і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає тарілку та подає відвідувачам.

Спочатку на дрібну тарілку, розташовану ліворуч від страви, перекладають основний продукт, потім гарнір та соус.

Гарнір набирають ложкою правою рукою, допомагають вилкою, що знаходиться в лівій руці. Соус набирають ложкою та поливають їм основний продукт. Тарілку зі стравою подають гостю праворуч.

Іноді при груповому обслуговуванні офіціант обносить гостей стравою, яку вони кладуть собі самі (перед кожним гостем має бути поставлена ​​тарілка). Під час подачі тарілки або страви на стіл великий палець офіціанта повинен лежати на борту тарілки. Обносять гостей стравами лише з лівого боку, тримаючи страву у лівій руці на серветці.

На прохання гостя страву може покласти на тарілку та офіціант.

Для розкладання страви офіціант застосовує такі прийоми. Виделку розташовують між великим і вказівним пальцем, ложку між вказівним і середнім пальцем правої руки, надаючи їм форму щипців. Вигин ріжків вилки повинен знаходитися над поглибленням ложки. Кінці ручок ложки та вилки повинні упиратися у долоню, їх притримують безіменним пальцем та мізинцем. Ручку ложки за середину утримують зігнутим середнім пальцем. Середину ручки вилки утримують між кінчиками великого та вказівного пальців, якими вільно переміщують вилку щодо ложки вправо чи вліво, вгору чи вниз.

Дуже часто салати або гарніри, рясно заправлені соусом, прилипають до поглиблення ложки. Щоб звільнити її, достатньо виделкою, як скребком, зробити рух, що ковзає, і ложка буде очищена.

Для подачі деяких виробів, а також швидкості перекладання великої кількості продуктів ложку і вилку тримають в одній площині, утворюючи широку лопаточку. Для розкладання, наприклад, біфштексу з яйцем використовують дві вилки. Їх тримають в одній руці також на одному рівні, утворюючи лопатку.

Якщо у Вашому закладі є обслуговування офіціантами і Ви віддаєте перевагу обідати у закладах своїх колег, а не у своєму власному, то, ймовірно, є дві причини такому казусу. Перша – проблеми з кухнею. Друга – проблеми з обслуговуванням. Ми переконані, що Ви краще знаєте особливість роботи свого закладу і самі зможете скласти невеликий опитувальник для своїх працівників. Чому б вам не влаштувати невелику імпровізовану атестацію з питань сервісу та обслуговування? Нижче наведено приклад такої атестації, запропонованої Пітпорталом.

ПИТАННЯ ВІДПОВІДІ

Коли та як подається гостю меню?

Вхідного гостя вітають та пропонують вибрати столик у барі.
Після того, як гості обрали столик, потрібно допомогти їм розсістись. Кожному гостю дається меню в певному порядку (з огляду на стать та вік гостей). Якщо це велика компанія, то необхідно зрушити столики.

Що каже офіціант підходячи до столу гостей спочатку?

Офіціант підходить до столика відразу ж, як гості зайняли стіл. Звісно ж: «Добрий день (ранок, вечір), мене звуть _________ я буду вашим офіціантом». Пропонує зробити замовлення на напої (аперитив).
Опишіть дії офіціанта одразу після прийняття замовлення (Кому повідомити особливості подачі). Прийнявши замовлення, офіціант повторює замовлення гостеві та каже "Спасибі". Особливості подачі повідомляє кухареві та бармену.

Протягом якого часу напої приносять гостю?

Напої приносяться гостю протягом трьох хвилинпісля прийняття замовлення та при подачі гостю обов'язково називаються: «Будь ласка, Ваш чай, кава…».

Опишіть дії офіціанта одразу після прийняття замовлення (Кому повідомити особливості подачі).

Прийнявши замовлення, офіціант (бармен) повторює замовлення гостеві та каже "Спасибі".

Протягом якого часу напої приносять гостю? Опишіть дії офіціанта, якщо напої подаються в пляшках.

Якщо напої подаються у пляшках (мін. вода, вина, кола тощо), то першу порцію гостю має налити офіціант. Все скло («хайбол», «олдфешенди», чарки і т.д.) ставиться на стіл гостя на підставки для пива. Усі напої приносяться гостям на таці. Усі порційні напої з бару приносяться до закритих пляшках; склянки з льодом, трубочками та лимоном приносяться окремо.

Яке сервірування столу, якщо замовлення прийнято на закуски, гаряче. Який час подачі закусок та як вони подаються?

Офіціант приймає замовлення на закуски (гарячі страви). Замовлення потрібно повторити, уточнити особливості подачі. Перед подачею стіл сервірується приладами на замовлення. Закуски приносять гостю протягом 10 хвилин після прийняття замовлення. За фактом затримки обов'язково попереджати гостей. При подачі обов'язково називати гостям назви їхніх страв: будь ласка, Ваш салат "Грецька" і т.д. Гостям бажають приємного апетиту.

Що каже офіціант гостю після подачі закусок?

Після подачі закусок гостю пропонується зробити замовлення на гаряче (якщо гість не зробив це відразу), замовлення повторюється, при необхідності потрібно уточнити ступінь прожарювання, наявність гарніру, соусу тощо.

Час подачі гарячого.

"Гаряче" подається протягом 25 хвилин після прийняття замовлення, за винятком страв, для яких за технологією приготування відводиться більший час. Гість необхідно попереджати, скільки часу готується страва.

Як подається гаряча страва з гарніром?

"Гаряча" страва з гарніром подається - основним продуктом (м'ясо, риба і т.д.) до гостя. При подачі називається: «Будь ласка, Ваші медальйони середньої прожарки».

Як і коли офіціант зачищає стіл під час обслуговування гостей та що при цьому говорить?

Офіціант повинен своєчасно прибирати використаний посуд, прилади, замінювати попільнички. Зачищаючи стіл, офіціант обов'язково запитує у гостя дозвіл: «Чи можу я забрати Вашу тарілку (Ваш келих і т.д.)? Офіціант повинен бути уважним при підходах до столу, звертаючи увагу на дрібне сміття, своєчасно зачищати (використані серветки, зубочистки тощо). Крихти прибирати зі столу, застосовуючи спеціальну ганчірочку або вологу серветку з використанням підносу.
Після того як гість наситився нашими напоями, салатами, супами, гарячим, офіціант швидко прибирає брудний посуд зі столу, (стіл зачищається з тацею!!)

Який час подачі десертів та як вони подаються?

Десерти приносяться протягом 10 хвилин після прийняття замовлення та при подачі гостю обов'язково називаються. Ставити страви потрібно праворуч від Гостя з-за спини; бажаємо: «Приємного апетиту».

Дії офіціанта якщо гість поїв і допив свої напої, але при цьому не просить рахунок

Поцікавтеся: Бажаєте повторити Ваш коньяк (горілку, сік, чай…)?

Як подається рахунок гостю?

Рахунок подається гостю в чистій татці на чистий стіл з візитівкою ресторану.

Як офіціант проводжає гостей і що каже при цьому?

Гості проводяться офіціантом зі словами: «До побачення, дякую, приходьте до нас ще, приємного Вам дня і т.д.».

Як і за який час зачищається стіл після того, як офіціант проводив гостей?

В першу чергу забирається столик (стіл забирається протягом 2-х хвилин, стіл зачищається і сервірується тільки з тацею!!). Ретельно перевіряється чистота підлоги під столом, стіл перевіряється на відсутність жувальної гумки, воску. Якщо потрібно — покличте прибиральницю.

Як має виглядати офіціант

Офіціант (бармен) може бути у чистої формі, виглядати охайно. Обов'язково є наявність таблички з ім'ям на форменій майці. Форма одягу для працівників бару: верх - фірмова майка, низ - темні штани, взуття - чорне та закрите. Чоловіки мають бути чисто поголені. Обов'язкова акуратна стрижка. Довге волоссяобов'язково мають бути зібрані. Форменний одяг обов'язково прати щонайменше один раз на 2 тижні.

Правила подачі страв та напоїв

Подача страв та напоїв офіціантками (барменами) має здійснюватися строго за правилами:
— Усі роботи виготовляються з підносу (крім барної стійки). При підході офіціанта (бармена) до столів або доріжок обов'язково мати на підносі вологу ганчірку для протирання столів та зміну попільничок. Попільничка вважається брудною після того, як у неї покладено два недопалки, папірець або зубочистки.
— Страви та напої ставляться на стіл праворуч із-за спини Гостя, основним продуктом (страви) до Гостя.
— Келихи з логотипами ставляться перед гостем так, щоб логотип дивився на Гостя. Обов'язково наявність підставки під келихом з будь-яким напоєм.
— На столі обов'язково мають бути серветки, попільничка, зубочистки, спеції (якщо є їжа).
- Соусники, чашки, коктейльні трубочки та ін. додаткові предмети приносяться Гостям на окремій тарілочці із серветкою. Соусники обов'язково повинні дивитися ручкою ліворуч, а ручкою ложки праворуч. Так само і чашки з чаєм чи кавою. Дивіться малюнок. Подача праворуч із-за спини гостя! Прилади допускається накривати тільки обернуті в серветку і якщо вони кладуться на стіл, тільки на серветку!! Тарілки беруться строго за обідок! Жодних пальців у тарілці!!

Перерахуйте черговість подачі страв та нюанси зміни черговості подачі.

При замовленні Гостем напоїв або страв їжа подається у відповідному порядку:
Аперитив (напої перед їдою);
Холодна закуска;
Гаряча закуска;
Суп;
Гаряча страва;
Десерт;
Гарячий напій.
У тих випадках, коли у вас виникають сумніви щодо черговості подачі страв або коли Гість просить подати щось зі списку "не в чергу", слід додатково уточнити у Замовника черговість подачі напоїв та страв.
У жодному разі не можна приносити страви "внахлест". Коли холодна закускаще не з'їдена Гостем, а суп уже принесений!!

Як і коли сервірується стіл?

Перед подачею страви завжди накривайте прилади до них заздалегідь. Не допускається наявність таких ситуацій, коли суп уже принесено, а ложки до нього ще немає. Всі додаткові прилади (спеції, серветки та ін.) приносяться до страви заздалегідь!

Як офіціант повинен носити тацю?

Таці носяться тільки однією рукою (лівою, якщо Ви правша)! Не допускається носити тацю, взявши його за обідок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий) піднос допускається нести двома руками. Ставити таці на столики гостей або сусідні столики категорично заборонено.

Що суворо забороняється офіціанту?

Не допускається повертатися до зали спиною, розмовляти на невиробничі теми одна з одною, пити в клубі напої, жувати, дивитися телевізор, читати, слухати музику тощо. За споживання в залі їжі або напоїв піде негайне стягнення!! У залі не допускається сидіти, а тим паче лежати! Наявність мобільних телефонів не допускається.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+