Російська кухня - традиційні рецепти домашніх (народних) страв із фото, проста кулінарія. Кухні народів світу. Історія та традиції

Російська традиційна кухня - це багата різноманітність страв, продуктів та смаків. Багато іноземців, спробувавши одного разу частування, приготовлені відповідно до звичаїв російської кулінарії, намагаються осягнути її традиції та правила. Чим же так приваблює національна їжа Росії? Про це читайте у нашій статті.

російська кухня

Традиційна кулінарія Росії, як і кухня будь-якої іншої держави та народу, пов'язана з її звичаями та історією. Так, наприклад, з давніх-давен на Русі було розвинене землеробство. Це дозволило самостійно вирощувати різні овочі та фрукти, збирати те, що давала природа. Основні продукти включали ріпу, капусту, огірки, гриби, редьку, ягоди.
Ще в давнину люди вирощували злакові культури, тому обов'язковими інгредієнтами на столі були хліба, різноманітні сорти пива та квасу. Тваринництво та рибальство дозволяли також готувати м'ясні та рибні страви, частування з сиру та молока.
Надати продуктам особливого смаку та прянощі допомагали різні трави та плоди - кріп, селера, петрушка, цибуля, часник, хрін. Їх використовували у свіжому вигляді, а також сушили на зиму.
Особливого значення надавалося способам приготування російських страв. Традиційна російська піч дозволяла варити, смажити, запікати, гасити різноманітні продукти. Не забуватимемо і про посуд. Приготовлені в чавунних ємностях і горщиках страви набували неповторного смаку і аромату.
З часом, коли поступово налагоджувалися торговельні зв'язки коїться з іншими державами, російський народ знайомився з новими продуктами та варіантами страв. Так національна російська кухня набула звичного для сучасної людини вигляду.

Багато іноземців вважають однією з головних особливостей російських частування їх різноманітність. Тому традиційну кухню Росії можна сміливо назвати багатою та неповторною.

Страви традиційної російської кухні

Національні частування - це далеко не єдині щі та млинці. Страви російської кухні включають:

• різноманітні перші традиційні російські страви: солянка, розсольник з огірками чи грибами, рибна чи м'ясна калья, юшка, холодні супи (крихти, тюря, ботвинья);
• овочеві гарніри та закуски з картоплі, редьки, капусти, огірка;
• різні каші, які готувалися в чистому вигляді або з додаванням овочів і фруктів;
• м'ясні страви: жарке, котлети, частування із субпродуктів (мови, серця, печінки, нирок тварин), заливне, холодець, запечені цілком птиці та поросята;
• хліб та пироги: розстібки, кулеб'яка, курник, пиріжки з сирною начинкою, капустою, грибами або ягодами, млинці;
• напої: різні сорти квасу та меду, киселі, збитні, компоти.

Зазначимо і ще одну важливу національну російську страву – соління. Кліматичні умови змушували людей вигадувати різноманітні частування тривалого зберігання. Суворі зими та довгі холоди зобов'язували запасатися продуктами ще влітку та восени.
Так, люди почали збирати різні овочі та засолювати їх. Такий спосіб приготування не лише надавав продуктам особливого смаку та аромату, а й надовго зберігав їх.

Традиційна російська їжа з давніх часів включала три страви: перше, друге і третє. На перше їли рідкі частування з м'ясних та овочевих бульйонів із хлібом чи сухарями. Після – м'ясні чи рибні страви з гарніром із каш та овочів. На третє – напої. Не забували також про холодні закуски - млинці, солону рибу, мариновані овочі, квашену капусту.

Подавалися російські народні страви у загальному посуді. Гарячі рідкі частування ставилися на стіл у великій мисці. Запечені повністю тушки птахів і тварин спочатку розрізалися на частини, після чого також викладалися на одну страву. Так само чинили з гарніром, закусками. Після подачі учасники трапези самостійно розбирали частування тарілками.
Зазначимо також, що з давніх-давен значення надавалося і часу прийому їжі. Так, обід та вечеря не пропускав ніхто. Російська сім'я збиралася разом за столом після того, як почесне місце посідав господар. Як правило, він і керував трапезою.
Сидячи за столом, людям не можна було шуміти, сміятися, стукати чи скрести столовими приладами. Особливості прийому їжі у російській сім'ї нерідко пов'язані з християнськими звичаями. Перш ніж почати їсти, кожен повинен був перехреститися. Так члени сімейства показували свою подяку та повагу до хліба насущного.
Національна кухня Росії відрізняється не лише великою різноманітністю страв, а й особливими традиціями культури їжі. Так, наприклад, люди, які вперше знайомляться з місцевими звичаями, відзначають таку межу, як гостинність. З давніх-давен російські сім'ї щедро приймали кожного гостя. Така традиція зберігається й у наш час.
Підбиваючи підсумки, можна сміливо виділити основні особливості традиційної російської кухні.

Вміст

Російська кухня не відразу стала кулінарним мистецтвом. З роками вона розвивалася і вбирала у собі найкращі традиції російського народу. Сьогодні кожна страва російської кухні - це витвір мистецтва, і не кожен гурман зможе розповісти про неї. У всьому світі саме російська кухня вважається найколоритнішою. Традиційні страви такі ароматні та апетитні, що ніхто не залишиться байдужим. Наприклад, російський борщик зі сметаною або пишні млинці, смачні пироги, розстібки та кулеб'яки, мариновані гриби та огірочки.

Особливості російської кухні

Іноземні кулінари багато разів намагалися змінити традиції російської кухні, але, незважаючи на це, її основи все-таки залишилися недоторканими протягом багатьох століть. Найбільш характерними рисами національної російської кухні є страви. Це різноманітні частування та соління, закуски та багата різноманітність перших холодних та гарячих страв. А яким достатком накривається святковий та солодкий стіл, про це знає лише шанувальник російської кухні. Варення, печива, пряники та паски.

За весь період свого існування російський народ створив багато різних кулінарних рецептів. І це всупереч тому, що їхня кухня не користувалася повагою та повагою. Європейські гурмани вважали, що російська кухня – це варварська та груба їжа. Незважаючи на таке ставлення, вона розвивалася і постійно змінювалася, збагачувалась новими рецептами, і згодом все-таки викликала до себе інтерес. Російські кулінарні традиції привернули увагу не тільки всієї Європи, а й усього світу, сьогодні це одна з найсмачніших і найрізноманітніших кухонь.

Якщо зазирнути у витоки традицій російської кухні, вона була настільки різноманітної, як сьогодні. Усі страви були простими та одноманітними. Назв їх було багато, але до складу входили найчастіше один або два основні інгредієнти. Крім того, православна віра вимагала від людей суворо і часто дотримуватися постів, тому тривалий часРосійська кухня не мала можливості розвиватися та формуватися. У результаті пісні продукти були відокремлені від інших, але й у цьому є перевага. Завдяки такому поділу, сьогодні в російській кулінарії існує безліч страв, які служать у ролі візитної картки.

Головні традиції трапези

Як правило, в російській кухні обід складається із трьох страв. На перше подається суп, борщ чи солянка з додаванням м'яса, овочів та круп. На друге подається страва з риби чи м'яса з гарніром. Це може бути гречана або рисова каша, картопля чи макарони, тушкована капуста. Третя страва – це компот, морс чи сік. Під час трапези на столі завжди стоїть хліб, який вважається головою столу та різні закуски, наприклад, салати, пиріжки, мариновані овочі чи млинці.

У старі часи для обіду та вечері відводився певний час, якого люди суворо дотримувалися та шанували, як традицію. У великій родині за стіл сідали всі разом, спочатку голова сім'ї, а потім усі домочадці. Перед кожним лежала ложка та хліб, а глава сімейства завжди стежив, щоб усі їли однаково та порівну. Першу страву традиційно подавали у великій посудині на всю родину. Другі страви, тверді чи смажені продукти, подавалися на стіл уже нарізаними, і члени сім'ї брали їх руками. Ці традиції дотримувалися до того часу, поки з'явилися вилки.

Як тарілки використовували великі шматки хліба. Їжа укладалася на хліб, а після трапези, як правило, гості його з'їдали. Щодо правил поведінки за столом, то тут все було суворо. Якщо ти сидиш за столом, значить, не можна голосно розмовляти чи сміятися, кидати їжу на підлогу чи стукати столовими приладами посудом. Це зайвий доказ того, що люди шанували та шанують їжу, хліб та воду. Мало того, традиції російського народу свідчать, що гостям у будинку завжди раді. Цьому доказ біла скатертина на столі, хліб та сіль.

Російські супи

У російській кулінарії слово "суп" з'явилося не відразу. Воно прийшло із західноєвропейських країн, із назвами таких страв, як суп-пюре, бульйон. Насамперед такі страви в російській кухні називали - хлібова. У ті часи розрізняли кілька видів:

• Щи, супи, куди додавали капусту чи зелень.
• Кальї, розсольник із додаванням солоних огірків.
• Юшка, суп, для приготування якого використовували рибу.
• Солянка, гостра страва, до якої додавали спеції.
• Борщ, суп, до якого додають буряк.
• Похлібка.

Найбільше російський народ любив, є щі, тому що різновид цієї страви був величезним. Його готували з м'ясом, рибою, грибами та зеленню, порожні та ліниві, з додаванням кропиви та кислих продуктів. Про те, що в російській кухні найпопулярнішою та улюбленою стравою були щі, кажуть легенди. Наприклад, у старовину говорили, що супутникам завжди заморожували супи, від цього вони ще смачнішали. Французькі військові говорили, що росіяни, коли були в Парижі в 1812 році, так нудьгували за своїми супами, що збирали виноградне листя і маринували їх. Потім варили із них супи.

Національна страва - каша

Кулінарні традиції російського народу прославляють ще одну страву, всім знайоме – це каша. На самому початку цих же російських традицій, каша була урочистою стравою національної кухні, яку їли тільки на свято або бенкет. Згодом ця традиція залишилася в минулому, а каша стала повсякденним російським блюдом.

Свого часу, кашу любив не тільки російський народ, цю кулінарну традиційну страву віддавав перевагу і самому царю Петру 1. Його найулюбленішою кашею була ячна крупа, яку він прозвав, як «улюблена романівська». Через деякий час цю кашу перейменували на не менш облагороджену назву - перлова.

Випічка в російській кухні

У жодній країні світу так не люблять чорний хліб, як у Росії. З першого дня його появи житній хліб їли у багатих дворянських будинках, а й у селянських сім'ях. Через деякий час після чорного хліба з'явився і білий, його випікали у спеціальних пекарнях та трохи додавали цукру. Через це білий хліб почали називати – булкою, за традицією він став святковою їжею.

До російських кулінарних традицій належать і пряники, борошняні ласощі, які залишилися і до сьогодні. Найперші пряники виготовляли з додаванням борошна, меду та ягід. Причому меду було так багато, що їх почали називати «медовий хліб». Це сьогодні пряники печуть, додаючи в тісто різні прянощі, так вони й одержали свою назву, а також стали відомою стравою у російських кулінарних традиціях.

Не можна не сказати про такий національний виріб російської кухні, як пироги, відому і улюблену страву кожної людини. Жодні зміни не торкнулися цих традицій, як і раніше, сьогодні пироги печуть на свята, адже не дарма вони походять від слова «бенкет». В результаті, на кожне свято готували різні пироги, експериментуючи з його формами і начинками.

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід. Давньоруська кухня, що розвивалася з ІХ-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується загальними рисами, що багато в чому збереглися і дотепер.

На початку цього періоду з'явився російський хліб із кислого (дрожжевого) житнього тіста - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських хлібних та борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, сочини, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста - настільки характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасного відбито й у створенні російських справжніх киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що з'явилися задовго до сучасних. Переважно ягідних киселів.

Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, які вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею.

Вся ця хлібна, борошняна їжа різноманітна найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.

До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, збитнів.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибной) і скоромний (молочно-яично-мясной), що вплинув її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їхнього змішання зрештою призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню загалом постраждало – воно стало одноманітним, спрощеним.

Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів на рік - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже суворо), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси розмаїття в російській кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та ін.). Причому такі відомі з Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували та їли – чи то сирі, солоні, парені, варені чи печені – окремо один від одного.

Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) і т. д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується й досі. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі ми зустрічаємо соковиті, "смачні" назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуневою, і йоржною, і минь, і стерляжою і т.п.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів.

З останніх найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. Пізніше, у XV - початку XVI ст., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехою (ірним коренем) та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які тоді отримали загальну назву "хлібова". Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів.

Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не вирізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії тривалий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного та скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів та станів. Кухня простого народу починає з цього часу все спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає все більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить у російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження.

Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичними вже солониною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину. Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); із свинини роблять шинку для тривалого зберігання або вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальї, похмілля, солянки, розсольники.

Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті чи маковому молоці.

На кулінарію XVII ст. сильний вплив надає східна та насамперед татарська кухня, що пов'язано з приєднанням у другій половині XVI ст. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період у російську кухню потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони та чай, вживання яких із цього часу стає в Росії традиційним. Тим самим суттєво поповнюється і солодкий стіл.

Поруч із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. в Росію почали привозити тростинний цукор, з якого разом із прянощами варили льодяники та заїдки, ласощі, ласощі, фрукти і т. д. [Перший рафінадний завод був заснований купцем Вестовим у Москві, на початку XVIII ст. Йому було дозволено привіз очеретяної сировини безмитно. Цукрові заводи з урахуванням бурякового сировини було створено лише наприкінці XVIII - початку ХІХ ст. (Перший завод - у селі Аляб'єве, Тульської губернії).] Але всі ці солодкі страви були переважно привілеєм знаті. [У меню патріаршого обіду за 1671 р. вже вказано цукор, льодяники.]

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150-200. Величезні й розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри чи білуги - часом вони такі великі, що їх піднімають три-чотири людини. Одночасно з'являється прагнення прикрашання страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини величезних розмірів.

Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 год поспіль - з двох годин дня до десятої вечора, - і включають майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини чи солоної риби, із десятка видів млинців чи пирогів.

Таким чином, у XVII ст. Російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв (йдеться, звичайно, про кухню панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу.

Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети. Стародавній російській кухні виявилися чужі і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а ідеалі з цілої тварини чи рослини зберігалося до XVIII в.

Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх також не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. - вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки почали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше, ніж сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. Якщо XVII в. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, різноманітністю та асортиментом продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то у XVIII ст. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Порядок подачі страв за багатим на святковий стіл, що складається з 6-8 змін, остаточно склався в другій половині XVIII ст. Однак у кожну зміну почали подавати одну страву. Цей порядок зберігався до 60-70-х років ХІХ ст.
1) гаряче (щі, юшка, юшка);
2) холодне (крихта, бадилля, холодець, заливна риба, солонина);
3) жарке (м'ясо, птах);
4) тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
5) пироги (несолодкі), кулеб'яка;
6) каша (іноді подавали зі щами);
7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
8) заїдки.

Починаючи з петровських часів російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були переважно голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що вони майже повністю витіснили куховарок і кріпаків кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири, що прийшли із Заходу і доти, були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншою просольною червоною рибою в єдину подачу або навіть прийом їжі - сніданок.

З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та ерофеїчі. З 70-х років XVIII ст., коли став набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки та ласощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та приурочені до 5 години вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні.

Однак коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Льовшин спробував скласти першу кухарську книгу, він змушений був констатувати, що "відомості про російські страви майже зовсім винищилися" і тому "не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з того, що залишилося в пам'яті, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ".

У результаті зібрані В. А. Левшиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точними за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського національного столу.

Кухня панівних класів та протягом першої половини ХІХ ст. продовжувала розвиватись ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку росіян, у першій половині XIX ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини, а в другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами.

У Росії цей період працює низку французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від наносного.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі страв до столу. Прийнята у XVIII ст. "французька" система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювала іншу. Разом з тим кількість змін була скорочена до 4-5 і була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими апетитами. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо чи птицю, перед подачею на стіл їх почали розрізати на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс.

Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопи, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто із пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.

Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією із специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок – бутербродами, то у XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливій страві, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши в число закусок цілу низку старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, а й грибних та овочевих квашених страв, що їх достаток. і різноманітність відтепер не переставала бути постійним предметом здивування іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.

Наприкінці ХІХ ст. на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками тощо. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки тощо.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їхніми учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, які підтримували та розповсюджували кращі традиції російської кухні на протягом усього ХІХ ст. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з цим процесом відновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, "згори" і зосередженим у дворянських клубах і ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікав у провінції, в поміщенні садибах аж до 70-х років ХІХ ст.

Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів.

До останньої третини ХІХ ст. Російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць у Європі.

При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її основні характерні риси збереглися і залишилися їй притаманні до теперішнього часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні.

Ці головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: велика кількість страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних та гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування овочів та грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та ін.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII ст. Російський історик І. Болтін відзначив характерні особливості російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці вити, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечорювали, а о 22-23 вечеряли.

З розвитком капіталізму робочий люд у містах став їсти спочатку три, та був лише двічі на день: снідали з світанком, обідали чи вечеряли, прийшли додому. На роботі ж тільки полудили, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл із гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за столом грав хліб. За щами чи іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у ряді районів країни булкою, випікали не в пекарнях, як чорний, а в особливих булочних і трохи підсолоджували. ["Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як куля". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі - булочники.]

Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки і калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики тощо.

З XX ст. узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні, - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю.

Незмінне значення у російській кухні зберігали перші рідкі страви, звані кінця XVIII в. супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше виделки майже 400 років. "Вилкою, що вудий, а ложкою, що неводом", - говорило народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися у XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева. Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад українські борщі та куліш, білоруські буряки та супи з галушками.

Багато супів, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспиць (тобто кашок з овочевим засипанням) або є плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи на кшталт і юшки визначають досі своєрідність російського столу.

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли своє первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви подібного вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості для приготування. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойви, наваги. " Безриб'я - гірше безхлібства " , - говорила тоді приказка поморів.

Відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, т. е. виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані , просольна (солона), в'ялена та сушена (сущик). У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток в основному лише за останні 70-80 років, тобто з початку XX ст.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося на скороченні частки прянощів, що використовуються в російській кухні.

Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. у народі почали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів.

При цьому посилалися на відоме твір Г. Котошихіна про Росію XVII в., де він писав: " Єства ж звичай готувати без приправ, без перцю та інбіру, ​​малосольні і безуксусны " . Тим часом той же Г. Котошихін роз'яснював: "А як почнуть сіті і в якій єство мало оцту і солі і перцю, і в ті єства додають на столі". З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет в окремих баночках.

Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі із прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати в процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх вміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, пасками та пасками, причому вживали обережно, але постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Досить часто застосовувалася ароматизована олія. Для ароматизації масло нагрівали (але не смажили) у сковорідці або сотейнику і до нього додавали насіння коріандру, анісу, фенхелю, кропу або зелені селери, петрушки.

Нарешті необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.

На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не з зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томленими або напівтомленими-напівтушкованими, чому набували зовсім особливого смаку. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Чи означає це, що треба відновлювати російську піч, щоб отримати у сучасних умовах справжні страви російської кухні? Зовсім ні. Натомість достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація у сучасних умовах можлива.

Однак не слід забувати, що російська піч справила на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.

Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування та розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Говорячи про російську кухню, ми досі підкреслювали її особливості та характерні риси, розглядали історію її розвитку та її зміст загалом. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, які пояснюються головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаною з цією відмінністю рослинних та тваринних продуктів, різним впливом сусідніх народів, а також строкатістю соціальної структури населення в минулому.

Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, дежні з сиром та багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино та готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими ж стравами, відмінності часто навіть несуттєві, проте досить стійкі.

Яскравим прикладом цього є хоча б такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші та пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд , свої прийоми подачі до столу тощо.

Цією, якщо можна так сказати, "малої регіональності" ми завдячуємо виникненням, розвитком та існуванням досі, наприклад, різних видів пряників - тульських, в'яземських, воронезьких, городецьких, московських і т.д.

Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнювали її. І в той же час усі вони не змінювали її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню протягом Росії від Балтики до Тихого океану.

Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню найбільш знаменитих страв російського національного меню (студень, щей, юшки, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.

Під впливом високої ресторанної кухні (кулінари-ресторатори Олів'є, Яр та ін.), що розвинулася в другій половині XIX століття в Росії асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив та популярність у Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою самою повагою, як і про знамениту французьку кухню.

На початку 1950-х років у СРСР за сталінським завданням для кухарів було підготовлено та видано товстий том «КУЛІНАРІЯ», який відбив особливості та багатство розвиненої російської кухні. Було видано й стислий виклад цього твору для домашніх господинь - «Книга про смачну і здорову їжу». Остання багаторазово перевидавалася і змінювалася, але особливий інтерес має саме її перше «сталінське» видання.

Російські традиції
ТРАДИЦІЇ РОСІЙСЬКОГО ЗАСТІЛЛЯ
З історії традицій російського столу

Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.

Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є прекрасними зразками правильного поєднання продуктів до смаку, а з фізіологічної точки зору - за вмістом харчових речовин.

Побут народу складається під впливом багатьох факторів — природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а здобувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.

Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, оволоділи "таємницями" випічки різних виробів із тіста, що забродило. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т. д.

Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.

Просо служило сировиною для отримання борошна, круп, варіння пива, квасу, приготування супів і солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Однак слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давніх-давен, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.

Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще у Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.

В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.

Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Ріпу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, парили. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато врожайнішою, але значно менш корисною картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.

Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, теж є незамінним підмогою здоров'ю, але зберігає свої корисні властивості трохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз в Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки у великі свята.

Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, оскільки вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.

З овочевих культур, що з'явилися у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На самому початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.

Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз і овець, а також птахи - курей, гусей, качок.

До XII ст. використовувалася також конина, але вже у XIII ст. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства все ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.

Лісові промисли були великим і суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах XI-XII ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав вважати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.

Ліси займають нашій країні величезні простори, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуху теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Подрібнені горіхи використовували і для приготування різноманітних страв та начинок.

Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у неросійських місцевих народів) збереглися способи приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, які мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.

Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.

На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції та, особливо, у Стародавньому Римі — творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.)

У російській кухні для приготування страв також використовувався величезний асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті вогнища, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випікання коржів. Зрештою, прямі докази цього дає археологія. Під час розкопок трипільських поселень в Україні (третє тисячоліття до нашої ери) було знайдено не лише залишки печей, а й глиняну модель печі, які дозволили відновити їхній зовнішній вигляд та пристрій. Ці глинобитні печі вважатимуться прототипом пізніших печей, зокрема і російської печі.

А ось конструкція самовару була запозичена росіянами від персів, які, у свою чергу, взяли її у арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців 1893 року, 1896-го вже було налагоджено їх масовий випуск.)

Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від запозичених в інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами та зварями із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, ескалопи, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні) кебаб (запозичені у кримських татар), пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національна страва Стародавнього Риму, що прийшла на Русь разом із православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту).

Багато страв, які стали традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, які працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін).

У процесі історичного поступу змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їхньої обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля та помідори, стали звичними багато океанічних риб, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню та сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних для народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею чи помідорами не можуть бути національними росіянами?

Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качан, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.

Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщ, а на півдні - борщі, в Сибіру та на Уралі немає святкового столу без кроків, а у Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами тощо. Проте є багато спільних страв для всіх областей нашої країни та багато загальних прийомів їхнього приготування.

Все, що формувалося на початковому етапі російської кулінарної традиції, залишається незмінним і до сьогодні. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається коханим і до цього дня, різноманітні супи і каші, що готуються практично щодня, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею керуватися), пироги та інші незліченні вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодні веселощі, млинці, а також наші традиційні напої - мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичені; зокрема, хлібний квас готували і у Стародавньому Римі).

Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався пісний стіл.

Основне достоїнство російської кухні - вміння вбирати у собі творчо доопрацьовувати, удосконалювати кращі страви всіх народів, із якими доводилося спілкуватися російським людям довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею у світі.

Нині в національних кулінаріях всього світу немає жодної більш-менш гідної страви, яка не мала б свого аналога в найбагатшій російській кухні, причому, в кращому виконанні, що відповідає російському смаку.

ВИТИ ОБІДНІ
або час їжі. Вити — старе російське слово, що означає час їжі. Кожна витина, кожна столова пора здавна носила свою назву, що збереглося до нашого часу.

Спочатку вони називалися: перехоплення (7 години ранку), полуденок (11 години ранку), обід (3 години дня), паобід (17-18 годин), вечеря (20-21 година) і павужин (23 години). Не всі ці вити виконувались одночасно.

З кінця XVIII - початку XIX ст. встановлюються такі найменування витей: сніданок (від 6 до 8 години ранку), полуденок (від 10 до 11 години ранку), обід (між 14 і 15 годинами), чай (17-18 годин), вечеря (20-21 година). В основному ці вити визнані і донині як раціональний час їжі для лікарень, інтернатів, санаторіїв. Полудень нині найчастіше називають другим сніданком, а як нагадування від павужини у санаторіях залишився кефір перед сном, через півтори-дві години після вечері.

У західноєвропейській практиці склалися інші вити. Вони досі зберігаються частково в ресторанній, частково в дипломатичній практиці багатьох країн.

Так, сніданок буває о 7.30—8 годині, потім міді (у Франції) о 12 годині, а в більшості країн Західної Європи, за англійським зразком, ленч — о 13 годині. Це, власне, наш обід, хоча з дипломатичної термінології — це сніданок. О 17—18 годині файв-о-клок (чай або за дипломатичною термінологією коктейль) і о 20 годині — обід, який фактично подібний до нашої вечері, оскільки в цей «обід» не подають супу.

Вечері ж на Заході не буває. Але французька практика передбачає іноді ще так зване супе (souper), тобто вечірню або нічну вечерю, яку влаштовують лише тоді, коли свято затягується далеко за північ. У цьому випадку о 23.30 або о 24.00 годині, а то й о першій ночі, подають різні закуски і традиційний у таких випадках цибульний суп, від якого ця нічна вечеря і отримала свою назву, а потім легку гарячу рибну другу (але часто обмежуються одним супом). ). Практично до супе вдаються вкрай рідко, буквально два-три, щонайбільше чотири-п'ять разів на рік, у великі свята.

Прийом гостей
У сімнадцятому столітті кожен, який поважає себе городянин і тим більше якщо він до того ж заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їхній життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все мало бути бездоганно, все мало блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники, які так дбайливо зберігалися для цього дня.

А почесне місце керівника цього відповідального процесу, як і за закупівлею і приготуванням святкових заходів, стежила господиня будинку.

На господаря ж лягав не менш важливий обов'язок – запрошення гостей на бенкет. Причому залежно від статусу гостя господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне сам захід вигладила приблизно так: до гостей, що зібралися, виходила у святковому вбранні господиня і вітала їх, кланяючись у пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати.

Гості по черзі підходили до господарки будинку і цілували її, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, потім знову кланявся їй і приймав з рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночого столу, це служило сигналом всім розсідатися і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, в "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прилаштованих до стіни лавок, сидіти на яких, до речі, на той час вважалося почеснішим, ніж на приставних.

Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрошеному гостю шмат хліба з сіллю, що символізувало гостинність і хлібосольство цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з того часу. На знак особливої ​​поваги чи приязні до когось із своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якусь страву з особливої ​​тарілки, що спеціально ставилася з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, послати почесному гостеві особливо, ніби більше підкреслюючи свою увагу. що приділяється йому.

Хоча традиція зустрічати гостей із хлібом та сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці та риби, і лише наприкінці трапези. бралися за супи.

Порядок подачі страв
Коли вже всі учасники трапези розсаджувалися на свої місця, господар розрізав хліб на шматочки і разом із сіллю подавав кожному гостю окремо. Цією своєю дією вкотре підкреслював гостинність свого будинку та глибоку пошану до всіх присутніх.

На цих святкових бенкетах було обов'язково ще одне - перед господарем ставилося так зване опричне блюдо і їжу з нього господар особисто перекладав у неглибокі тари (плоський посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютної уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, милостивий пане, їсти на здоров'я".

Якби нам, якимось дивом можна було переміститися в часі, і опинитися в сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якби й друге диво, нас би запросили на подібне торжество, ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби («спекотне»), а вже потім , наприкінці обіду - супи («вушне»). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заїдки.

Як пили на Русі
Традиції пиття на Русі збережені і дійшли до нас, своїм корінням сягають стародавніх часів, а в багатьох будинках сьогодні, як і в далекому минулому відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів. Також дійшла до нас і повсюдно практикується традиція пити горілку не дрібними ковтками, як прийнято, наприклад, у європейських країнах, а залпом, одразу.

Правда зараз змінилося ставлення до пияцтва, якщо сьогодні п'яніти це означає відхилитися він прийнятих норм пристойності, то в ті часи боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і гість, що не напився, повинен був таким хоча б прикинутися. Хоча не слід було швидко п'яніти, а йти в ногу з усіма учасниками застілля і тому швидке сп'яніння в гостях вважалося непристойно.

Царські бенкети
Завдяки багатьом стародавнім рукописам, що дійшли до нас, ми чудово обізнані про святковий і повсякденний стіл царя і бояр. І це завдяки пунктуальності та чіткості виконання своїх обов'язків придворних службовців.

Кількість різноманітних страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і півтисячі, причому кожне до столу урочисто підносили по черзі, по одному, а дорогоцінні золоті і срібні посуди з іншими стравами тримали в руках стоячи. багато одягнені слуги.

Селянський бенкет
Але традиції бенкетувати і трапезувати були й менш багатих верствах суспільства, і були у багатих і знатних членів суспільства.

Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх значущих подій у житті, чи то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята...

І природно, саме ця традиція дійшла до нас практично анітрохи не змінившись.

Російська гостинність
Про російську гостинність відомо всім і так було завжди. (Втім, який народ скаже про себе, що він не гостинний?! Грузини? Вірмени? Французи? Чукчі? Італійці чи греки? І далі за списком...)

А щодо їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають сім'ю за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і посаджені за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього. (Хоч і в інших народів гостя теж не змушують стояти в кутку до закінчення обіду. Але, як кажуть, сам себе не похвалиш...)

Урочисті обіди і застілля на честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою і розмахом, вони мали продемонструвати не тільки матеріальні можливості царських господарів (чистих, що обирали власний народ), а й широту і гостинність російської душі.

Російська кухня славиться різноманітністю страв, її традиції формувалися століттями. Багатство російського столу пояснюється тим, що кухня вбирала величезну кількість іноземних страв, вносячи в них свою «родзинку». За смакотою та ситністю традиційна російська кухня, мабуть, не поступається жодній ін. у світі.

Найпопулярніші рецепти російських страв

Склад:

1. Яловичі ніжки - 1 кг
2. Котлетне м'ясо – 800 г
3. Вода – 5 л
4. Морква – 2 шт.
5. Часник - 3 зубчики
6. Цибуля - 1 шт.
7. Зелень – за смаком
8. Сіль, чорний перець горошком та лавровий лист – за смаком

Приготування:

• Порубайте яловичі ніжки на рівні частини, залийте холодною водою і варіть близько 8 годин на повільному вогні. Слідкуйте, щоб вода не доходила до кипіння. Об'єм рідини повинен зменшитися наполовину. Під час варіння знімайте жир із поверхні води шумівкою. Через 4 години після варіння ніжок, покладіть котлетне м'ясо.
• Почистіть овочі і за 1 годину до закінчення варіння покладіть в каструлю до м'яса. Не забудьте посолити до смаку, а також додати лавровий лист і перець горошком.
• Вийміть м'ясо та яловичі ніжки з бульйону, охолодіть, відокремте від кісток і дрібно наріжте. Варену моркву слід нарізати кружальцями.
• Розкладіть нарізане м'ясо по формах, додайте|добавляйте| кружечки моркви, рубаний часник і зелень. Залийте у форми бульйон і поставте в холодильник на кілька годин.
• Готовий холодець подають з маринованими або солоними овочами, з хріном або гірчицею, а також із квасом.

Склад:

1. Гарбуз - 1 кг
2. Просо - 1, 5 ст.
3. Молоко – 7 ст.
4. Вершкове масло - 120 г
5. Цукор – 2 ст.л.
6. Сіль за смаком

Приготування:

• Вилийте в глибоку каструлю молоко, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Очистіть гарбуз від насіння та шкіри, наріжте його на невеликі кубики і опустіть у кипляче молоко. Додайте вершкове масло|мастило|, сіль|соль| і цукор. Знову доведіть молоко до кипіння.
• Промийте пшоно і всипте в каструлю. Варіть кашу до готовності.
• Готова пшоняна каша з гарбузом подається в гарячому вигляді. вершковим маслом.

Склад:

1. Яловичина - 300 г
2. Свинина – 200 г
3. Шинка – 100 г
4. Сосиски – 3 шт.
5. Нирки - 100 г
6. Вода – 2,5 л
7. Цибуля - 1 шт.
8. Солоні огірки – 3 шт.
9. Каперси – 10 шт.
10. Оливки – 10 шт.
11. Помідори – 3 шт.
12. Томатна паста - 100 г
13. Вершкове масло - 30 г
14. Сіль, лавровий лист та перець - за смаком

Приготування:

• Наріжте яловичину та свинину на невеликі шматочки. Налийте у велику каструлю води, додайте шматочки м'яса, поставте на вогонь і зваріть бульйон. Обов'язково процідіть бульйон. Нирки зваріть в окремій каструлі до повної готовності.
• Почистіть цибулю, дрібно нашаткуйте, пасеруйте на вершковому маслі до золотистого кольору. Наріжте 2 помідори кубиками, додайте|добавляйте| до цибулі і обсмажуйте ще 2 хв. Потім наріжте солоні огірки і відправте до цибулі та помідорів. Наприкінці додайте пару ложок томатної пасти і згасіть овочі 3 хв.
• Варені нирки, шинку та сосисками наріжте тонкими скибочками. У каструлю до м'яса додайте суміш із цибулі, огірків, помідорів та томатної пасти. Покладіть оливки, каперси, нирки, сосиски та шинку, сіль та спеції. Доведіть солянку до кипіння, додайте томатну пасту, що залишилася, і варіть на слабкому вогні приблизно 10 хв.
• М'ясну солянку подають до столу у гарячому вигляді, прикрашену скибочками лимона, кружальцями помідорів, маслинами та зеленню. У соуснику подавайте сметану чи майонез.

Склад:

1. Яловичина - 1 кг
2. Вода – 2,5 л
3. Картопля – 7 шт.
4. Капуста – 0,5 кг
5. Морква – 1 шт.
6. Цибуля - 1 шт.
7. Солоні огірки – 4 шт.
8. Коріння петрушки та селери - по 30 г
9. Огірковий розсіл - 2 ст.
10. Сіль, перець та лавровий лист - за смаком

Приготування:

• Наріжте яловичину на невеликі шматочки, покладіть у каструлю і залийте водою. Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні близько 2-х годин. Не забувайте час від часу знімати шумівкою піну.
• Очистіть картоплю, наріжте її часточками. Наріжте капусту, коріння і ріпчасту цибулю - соломкою, а солоні огірки - кубиками.
• Цибулю та коріння пасеруйте на вершковому маслі до золотистого кольору. Огірки припустіть у невеликій кількості бульйону протягом 15хв.
• Готовий бульйон процідіть, додайте в нього нашатковану капусту. Доведіть до кипіння. Потім, викладіть картоплю, пасеровані цибулю та коріння, огірки, сіль, перець та лавровий лист. За 10 хв до кінця готування додайте в розсольник огірковий розсіл - він додасть пікантності та кислинки.
• Готовий розсольник подають зі сметаною та чорним хлібом.

Склад:

1. Буряк - 2 шт.
2. Морква – 2 шт.
3. Огірок – 2 т.
4. Яйце - 2 шт.
5. Цукор – 2 ч.л.
6. 3-відсотковий оцет – 2 ч.л.
7. Вода – 2 л
8. Зелень – за смаком
9. Сіль та спеції - за смаком

Приготування:

• Очистіть буряк і моркву від шкірки. Налийте в каструлю води, покладіть овочі, поставте на вогонь і варіть до повної готовності. Процідіть та охолодіть відвар.
• Варені буряки і моркву наріжте соломкою, залийте овочевим відваром, поставте на вогонь. Після закипання додайте оцет, сіль, спеції та цукор. Варіть 15 хв. Щоб борщ набув яскравого забарвлення та насиченого кольору, за 10 хв до готовності додайте нарізане бурякове бадилля.
• При подачі на стіл у борщ покладіть нарізані огірки соломкою, рубану зелень, варене яйце і сметану.

Традиційні російські страви: рецепти

Склад:

1. Сметана – 3 ст.л.
2. Молоко – 1 ст.
3. Яйця – 7 шт.
4. Вершкове масло - 50 г
5. Борошно – 4 ст.л.
6. Сіль за смаком

Приготування:

• Змішайте сирі яйця з борошном, додайте|добавляйте| сметану і все добре перемішайте. Суміш, що вийшла, розведіть теплим молоком, посоліть і процідіть через сито.
• Змастіть сковороду вершковим маслом|мастилом|, вилийте масу і запікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів 15 хв.
• Після приготування драчену рекомендується відразу їсти, тому що вона швидко черствіє. При подачі на стіл її поливають вершковим маслом.

Склад:

1. Яловичина - 800 г
2. Картопля – 7 шт.
3. Білі гриби – 10 шт.
4. Грибний бульйон – 3 ст.
5. Сметана – 1 ст.
6. Цибуля - 2 шт.
7. Топлене сало – 3 ст.л.
8. Сіль та спеції - за смаком

Приготування:

• Наріжте яловичину на порційні шматочки, посоліть і поперчіть. Почистіть цибулю, наріжте її кубиками і обсмажте разом із яловичиною. Покладіть інгредієнти у глиняний горщик.
• Очистіть картоплю, наріжте її невеликими кубиками або часточками, гриби нашаткуйте.
• Додайте в горщик картопля, гриби, сало, залийте грибним бульйоном. Поставте горщики в духовку, розігріту до 200 градусів на 20 хв. В кінці приготування додайте сметану і прикрасьте рубаною зеленню та зеленою цибулею.

Склад:

1. Яловича печінка - 700 г
2. Сушені гриби – 10 шт.
3. Борошно – 2 ст.л.
4. Томатна паста – 3 ст.л.
5. Картопля – 6 шт.
6. Цибуля - 1 шт.
7. Топлена олія – 2 ст.л.
8. Сметана – 1 ст.
9. Сіль та перець - за смаком

Приготування:

• Наріжте невеликими шматочками печінку, посипте сіллю, перцем, обваляйте в борошні та обсмажте на рослинній олії. Замочіть сушені гриби, відваріть до готовності, дрібно наріжте.
• Очистіть цибулю, наріжте кільцями та обсмажте разом із грибами. Почистіть картоплю, наріжте кубиками та обсмажте її до напівготовності на вершковому маслі.
• У глиняний горщик викладіть печінку, гриби, цибулю та картопля. Додайте сметану та томатну пасту. Запікайте блюдо в духовці, розігрітій до 200 градусів 20 хв.
• Готову страву розкладають по тарілках і прикрашають рубаною зеленню.

Склад:

1. Сир - 0,5 кг
2. Борошно -? ст.
3. Яйце - 1 шт.
4. Цукор – 2 ст.л.
5. Топлена олія – 2 ст.л.
6. Сіль за смаком

Приготування:

• Добре розітріть сир через сито, додайте|добавляйте| муку|борошно|, яйце, цукор, сіль|соль| і ретельно все перемішайте.
• Розкотіть сирну масу у формі ковбаски, діаметром приблизно 5 см. Наріжте ковбасу впоперек на рівні шматки, обваляйте їх у борошні та обсмажте з обох боків на топленій олії.
• Готові сирники подають зі сметаною, медом, варенням та згущеним молоком до чаю чи молока.

Російська кухня налічує безліч рецептів, кожен з яких відрізняється набором інгредієнтів і смаковими якостями. Серед національних страв можна виділити різні супи, м'ясні та грибні страви та випічку.

російська кухняу поданні багатьох людей є досить простою, екзотичною її аж ніяк не назвеш. Однак із таким твердженням ми не згодні! Це для нас, для слов'ян, вона буденна та звична. Для багатьох європейців, наприклад, кухня «російською» з усіма її традиціями і звичаями здається екзотикою! Так, втім, якщо звернутися до історії стародавньої російської кухні, то Ви знайдете масу свідчень, що підтверджують, наприклад, вживання лебедів. Звичайно, це старовинне блюдо було справжнім делікатесом і в повсякденному житті його не вживали. Але з позиції сучасної людини, яка проживає на території Росії, це також екзотика!

Якщо продовжити розгляд справжньої російської кухні в історичному аспекті, варто відзначити, що основним способом приготування страв було запікання, гасіння, томлення в печі. Обсмаження ж страви практично не піддавалися, чого не скажеш про сучасну кухню. Також поширене в народній російській кухні було приготування припасів на зиму. Для цього овочі маринували або піддавали їх засолюванню та квашенню. Крім того, для виготовлення продуктів харчування використовували процеси сквашування молока, отримуючи тим самим сир і всілякі кисломолочні продукти. Широко у старовинній російській кухні використовувалося різноманітне зерно, яке застосовували для приготування каш, випікання хліба та пирогів. Також якоюсь особливістю кулінарії було і повсюдне використання ріпи, яка згодом була витіснена картоплею (приблизно сталося це у другій половині 19-го століття, коли коренеплід набув серед населення небувалої популярності).

Говорячи, як про старовинну, так і про сучасну домашню російську кухню не можна не відзначити той факт, що більшість населення дотримувалися і дотримуються християнства. Завдяки цьому страви, що подаються на стіл, поділяються на пісні та скоромні, тобто такі, що не містять і містять м'ясо.

В цілому ж, м'ясо в класичній російській кухні використовують у приготуванні багатьох видів страв: перші та другі страви, салати, закуски, випічка. Піддають його абсолютно будь-якій кулінарній обробці: його обсмажують, тушкують, варять, запікають. Найпопулярніше м'ясо – це свинина, також використовують яловичину. Крім того досить популярний різноманітний птах. На першому місці стоїть м'ясо курки, а також використовуються для приготування страв м'ясо качки, гусака індички. Дичину ж у сучасній кулінарії застосовується вкрай рідко.

Риба в народній російській кухні використовується так само широко, як і м'ясо. При цьому не можна виділити якийсь її окремий вигляд, найбільш популярний. Росія країна територіально велика з безліччю різноманітних водойм, річок, морів, а тому рибний промисел багатий сортами як річкової, так і морської риби. Готують її всіма доступними способами. Рибку варять, тушкують, смажать, запікають, в'ялять, коптять, солять, сушать.

Особливістю російської кухні є неймовірне число усіляких перших страв. Умовно їх можна розділити на холодні та гарячі. До першого виду належать окрошка, тюря (це натерті овочі, дрібно нарізана зелень та сухарики, які заливають квасом), ботвинья (суп на основі бадилля та квасу). Гарячі супи більш різноманітні. Готують їх на основі овочевих, грибних, м'ясних, рибних бульйонів, додаючи різноманітні інгредієнти: овочі, гриби, крупи, шматочки риби чи м'яса. Особливу категорію складають борщ, розсольник і солянка, секрет неповторного смаку яких полягає в підкисленій основі. Досягається кислинка шляхом додавання квашеної капусти, солоних огірків, каперсів, консервованих помідорів, розсолу.

Що стосується других гарячих страв, то рецептів їх приготування в російській кухні Ви знайдете безліч. Представлені вони м'ясними та рибними стравами, різними овочами та грибами, а також несолодкою випічкою. Різноманітність спостерігається і з боку гарнірів, які можуть бути виготовлені з круп, макаронних виробів, а також овочів. Готують до других страв і соуси, хоча в російській кухні це розвинене не так сильно, як, наприклад, у кухні французької.

Напої, представлені в асортименті російського народу, заслуговують на особливу увагу. Бувають вони як алкогольними, так і безалкогольними. До першого виду можна віднести пиво, збитень, медовуху, брагу, які готували практично протягом усієї відомої історії існування російської народної кухні. У цьому фортеця була невисока, зазвичай, трохи більше шести обертів. Тому, до речі, повсюдне російське пияцтво – це лише міф! Безалкогольні напої представлені всілякими фруктово-ягідними компотами і морсами, а також різними видами квасу.

І, звичайно ж, говорячи про домашню кухню росіян не можна не згадати про десерти. Вони представлені киселями, млинцями, а також різною випічкою: пиріжками, солодкими пирігами, паски, калачі тощо. Торти і тістечка в старовинній російській кухні не виготовляли, чого не скажеш про сучасну кухню, в якій рецептів приготування подібних десертів безліч! Деякі з них були запозичені, а деякі народилися на території Росії, як торт «Пташине молоко».

Окрім звичайних буденних страв, присутні в російській кухні та страви святкові. Такими, наприклад, вважаються паски та відварені фарбовані яйця, які готують на Великдень, кутя (як правило, це рис, рідше пшениця, на молоці з додаванням меду, горіхів, сухофруктів), яку готують на Різдво та багато інших. Це святкові страви, які стосуються християнської віри. Також є ритуальні страви, що збереглися з часів язичництва, як, наприклад, млинці. Готують їх на Масляну, проводжаючи зиму та зустрічаючи весну. Хоча за нинішніх сучасних умов млинці з атрибуту свята перекачували у повсякденне життя. Тому їх із радістю вживають і дорослі, і діти протягом усього року.

Підсумовуючи, відзначимо, що справжня російська кухня це скарб для гурманів. Величезна різноманітність страв, яку вона пропонує увазі, просто вражає уяву. Однак ми б хотіли відзначити, що справді смачні страви російської кухні не відшукати в меню кафе та дорогих ресторанів. Смачніші ті страви, що були приготовлені в домашніх умовах, з любов'ю та турботою!

Загалом, бутерброди та інший фастфуд убік та гайда освоювати традиційні рецепти приготування смачних страв! Це буде зовсім нескладно, адже всі вони супроводжуються докладними інструкціями та покроковими фото.