Ці продукти з м'яса птиці. Продукти з яловичини, свинини, оленини, конини, м'яса диких тварин, шинкові вироби. Асортимент та зберігання варено-копчених виробів з м'яса птиці
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Товарознавча характеристика стегна варено-копченого з м'яса птиці
Вступ
2. Експертиза якості варено-копченого стегна, що реалізується в м. Набережні човни.
2.3 Результати дослідження фізико-хімічних показниківякості варено-копченого стегна
Висновок
Вступ
М'ясо птиці вживається людьми в їжу з давніх-давен. Це цінний дієтичний продукт, корисний для всіх без винятку. Лікарі радять частіше подавати на стіл страви з курки або індички, оскільки м'ясо птиці - унікальне джерело білка та важливих амінокислот, вітамінів, мінералів та мікроелементів. Малий вміст жиру, отже, і холестерину, дозволяє рекомендувати м'ясо птиці і людям із серцево-судинними проблемами, і дітям, і тим, хто просто стежить за своєю вагою.
Основні види свійської птиці- кури, гуси, качки, індички, цесарки та перепілки. М'ясо свійської птиці цінується за високі смакові переваги. Воно складається з тих самих тканин, що й м'ясо забійних тварин, але має відмітні особливості. М'ясо свійської птиці ніжніше, м'язова тканина містить менше сполучної тканини, воно легше і повніше засвоюється організмом людини.
Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату та смаку продуктів і містять у достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканиним'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь у освіті смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато у м'ясній їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, у м'ясі міститься низка мікроелементів.
Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовинта ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним вмістом та смаковими властивостями м'яса.
Всі ці характеристики, поряд із відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарського птаха вкрай популярним як у домашньому харчуванні, так і в приготуванні страв на підприємствах громадського харчування, у тому числі й лікувально-профілактичних продуктів.
Птахівництво та птахопереробна промисловість є дуже ефективними галузями народного господарства, що забезпечують населення цінним м'ясомта яйцями.
Господарське значення мають кури, індички, цесарки, гуси та качки. Від птиці можна отримати продукцію у 4-6-місячному віці, а бройлери у 50-денному віці досягають маси 1,8 кг. Найбільше господарське значення мають кури. Забійний вихід потрошених тушок курей, гусей, качок та індиків складає 57-60%, а напівпотрошених - 77-80%.
Мета курсової роботи: провести товарознавчу експертизу та оцінку якості та справжності варено-копченого виробу з м'яса птиці представленої в Росії, розробити рекомендації щодо стимулювання збуту даного виду продукції.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:
1. Вивчити товарознавчу характеристику варено-копченого виробу з м'яса птиці – склад, харчову цінність, сировину, технологію виробництва, класифікацію, дефекти та вимоги до якості варено-копченого виробу з м'яса птиці.
2. Провести порівняльні дослідження відібраних зразків варено-копчених виробівз м'яса птиці за органолептичними, фізико-хімічними показниками.
Предмет дослідження – якість обраних трьох товарних зразків варено-копчених стегон із м'яса птиці.
Об'єктом дослідження виступає варено-копчене стегно з м'яса птиці, що реалізується в Росії.
Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та списку використаної літератури, ілюстрована таблицями.
У першому розділі розглянуто харчову цінність, технологію виробництва, особливості зберігання, класифікацію та асортимент, вимоги до якості відповідно до вимог нормативних документів, основні дефекти та проблеми фальсифікації варено-копченого виробу з м'яса птиці. У другому розділі наведено результати експертизи якості варено-копчених виробів з м'яса птиці за органолептичними, фізико-хімічними показниками.
Для написання курсової роботи використані нормативні документи- ГОСТи, проаналізовано періодичну літературу.
1. Теоретичні основи товарознавчої характеристикиварено-копчених виробів із м'яса птиці
1.1 Характеристика та технологія приготування варено-копчених виробів з м'яса птиці
При виробництві варено-копчених виробів з м'яса птиці важливо дотримуватись основних технологічних регламентів. В іншому випадку це може призвести до певних технологічних дефектів.
М'ясо птиці повинно бути вироблене відповідно до вимог цього стандарту технологічної інструкціїщодо вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Для вироблення м'яса птиці використовується сільськогосподарський птах за ГОСТ 18292-85.
Залежно від віку птиці м'ясо поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха. До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, бройлерів-курчат, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим (хрящеподібним) кілем грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів курчат, індичат і цісарять гладка луска, що щільно прилягає, і нерозвинені у вигляді горбків шпори; каченят і гусенят - ніжна шкіра.
До м'яса дорослого птаха відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки та ороговівшим дзьобом. На ногах у тушок курей, індичок і цесарок груба луска, у тушок качок та гусей груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.
Залежно від тривалості посолу, способу копчення, матеріалу упаковки, температури зберігання та технології виробництва виробляють пастрому з коротким (до 14 днів) та більш тривалим (до одного року) терміном придатності.
Посол з витримкою роблять кухонною сіллю з використанням нітриту натрію. Сіль кухонна є консервантом і формує смак продукту, а нітрит зумовлює утворення характерних кольорів та смаку.
Для покращення кольору та смаку продуктів використовують стартові культури мікроорганізмів.
У процесі охолодження у воді при первинної обробкиптах вбирає вологу. У зв'язку з цим перед посолом слід враховувати більш високу вологість сировини в порівнянні з сировиною м'ясної промисловості.
Застосовують сухий та вологий посол, а також комбінацію того й іншого. З огляду на тривалість посолу використовують коротку (24 год) і більш тривалу (5-6 днів) витримки.
Залежно від способу посолу набули поширення такі технології:
Звичайний посол у ємностях із штучного матеріалу - сировину укладають у ємність та витримують у посоле без механічного впливу;
Вакуумний посол, коли витримку у посоле здійснюють під вакуумом, при цьому сировину піддають механічному впливу.
За будь-якого способу посолу концентрація солі в плоских і дрібних шматках сировини вища, ніж у великих.
У цьому для вирівнювання концентрації солі після посолу сировину доцільно витримати (дати дозріти). Готові копчені вироби з птиці з тривалим терміном придатності після їх виготовлення також потребують дозрівання.
Термін дозрівання змінюється в залежності від виду птиці, готового продукту та способу переробки.
Підсумовуючи, слід зазначити, що варено-копчені вироби з м'яса птиці - це продукт з м'яса птиці, витриманий у посоле одним із двох способів. Існує два види посолу: звичайний та вакуумний.
1.2 Хімічний склад та харчова цінність м'яса птиці
Відмінні риси м'яса птиці:
ѕ хороша перетравність;
оптимальний вміст та співвідношення незамінних амінокислот;
ѕ висока засвоюваність;
низька калорійність;
Варено-копчені ковбасні вироби з м'яса птиці характеризуються вищою засвоюваністю порівняно з ковбасними виробами з яловичини та свинини, оскільки м'ясо птиці легкозасвоюване та має гарні смакові якості та харчову цінність.
У птахів, у зв'язку з особливостями анатомічної будови, найцінніше м'ясо – це м'язи грудей та плеча, а також м'язи стегна. М'ясо птахів у порівнянні з м'ясом ссавців має значно менше сполучної тканини, і ця тканина м'якша, ніжніша і рівномірно розподілена по всіх м'язах. Жирові відкладення у птахів зосереджені переважно під шкірою та внутрішніх органах. Шкіра птиці також входить до складу м'яса і відрізняється ніжністю.
У птахів, на відміну ссавців, м'ясо різко розмежовується на частини: біле і темне. Птахи, що бігають (кури, індички, цесарки) на грудях і тулубі мають біле м'ясо, на ногах - темне. У літаючої та водоплавної птиці (перната дичина, голуби, гуси та качки) - м'ясо темне.
М'ясо птиці є цінним джереломбілкових речовин, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. Його хімічний склад залежить від виду птиці та ступеня її вгодованості. Вміст вуглеводів у м'ясі птахів незначний і не перевищує 0,5%. Середній вміст білка становить близько 18-20%. У дуже жирного птаха, наприклад, у гусака, білка менше (16%), в індичок його вміст найвищий (19,5%).
У м'ясі птахів у порівнянні з ссавцями менше сполучної тканини, отже, менше неповноцінних білків - колагену та еластину і, відповідно, більше повноцінного білка- М'язової плазми. За своїм амінокислотним складом білки м'яса птахів відносяться до повноцінних, що містять усі незамінні амінокислоти, збалансовані в оптимальних співвідношеннях. У м'ясі птахів (білому та темному) високий вмістстимулюють зростання амінокислот: триптофану, лізину та аргініну. Крім того, в ньому особливо багато глютамінової кислоти, яка бере активну участь у звільненні організму від продуктів розпаду, що не утилізуються. харчового білка, Насамперед від аміаку. Присутністю глютамінової кислоти зумовлений специфічний аромат та смак м'яса птиці. Біле м'ясо містить більше азотистих екстрактивних речовин.
Калорійність м'яса птиці також залежить від її вгодованості. У 100 г м'яса худих курей і качок - 117 ккал, у такій кількості м'яса жирного гусака - до 474 ккал.
М'ясо птахів є цінним джерелом вітамінів групи В, особливо B2, фолієвої кислоти та нікотинаміду. Наприклад, у м'ясі курей містяться вітаміни B, В3, B6, PP, пантотенова кислота, біотин, фолієва кислота, В12. Внутрішній та підшкірний жир птахів містить вітамін А. Використання м'яса птиці дозволяє виробляти варено-копчені вироби з високими якісними показниками.
М'ясо птиці має дрібноволокнисту структуру білого або червоного кольору, залежно від виду. Господарське значення мають кури, качки, гуси, індички та цесарки. У порівнянні з м'ясом забійних тварин у м'ясі птиці більше повноцінних білків і менше колагену та еластину. У ньому містяться жири, мінеральні речовини, багато екстрактивних речовин, вітаміни A, РР, D, В1, В2, В12. Жири мають низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюються організмом (на 93%). Екстрактивні речовини посилюють відділення травних соків, сприяють швидкому засвоєнню їжі.
Тушки птиці залежно від вгодованості та якості обробки поділяються на І та ІІ категорії. При визначенні категорії враховується вік, вид, спосіб обробки, вгодованість, стан шкіри. Тушки І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладення підшкірного жиру. Тушки птиці ІІ категорії мають задовільно розвинені м'язи, незначні відкладення підшкірного жиру чи його відсутність. М'ясо молодого птаха корисніше, використовується у лікувальному харчуванні.
М'ясо курей та курчат є фаворитом серед інших видів м'яса птиці. При низькому вмісті жирів (не більше 10%) у ньому більше білків, ніж у будь-якому іншому м'ясі. Воно забезпечує повноцінний баланс білка в організмі і є чудовим продуктом для життєдіяльності та зростання. Харчову цінність курячих бульйонів знижують підвищений змістхолестерину та пуринових речовин. У бульйоні міститься до 20% холестерину та близько 65% азотистих екстрактивних речовин. Найкориснішим є біле відварене м'ясо курки (особливо грудка), яке вважається дієтичним продуктом.
Куряче м'ясо містить вітаміну В6 набагато більше, ніж арахіс, чорна квасоля, броколі та інші багаті на цей вітамін продукти. Воно нормалізує обмін речовин та сприяє зміцненню імунітету, допомагає запобігти інфарктам, інсультам та ішемічній хворобі. У курячому бульйоні міститься пептид - білок, що сприяє поліпшенню стану серцевого м'яза та нормалізує серцевий ритм. Тому при захворюваннях серця хворим рекомендують саме куряче м'ясо.
Дієтологи рекомендують їсти куряче м'ясо не менше двох разів на тиждень. Важливим аргументом на користь курятини є її ціна, яка суттєво нижча за ціну на м'ясо іншого птиці, тим більше на яловичину, свинину та баранину. Куряче м'ясо поєднується з усіма видами гарнірів, добре засвоюється організмом. Курячий бульйонрекомендують одужуючим після перенесених хвороб та операцій.
М'ясо курчат відрізняється ніжною консистенцією, має високі смакові якості. У ньому міститься менша кількість сполучних тканин, воно легко засвоюється. Особливо смачне та корисне м'ясо курчат-бройлерів.
М'ясо гусей та качок має специфічний смак та аромат, який сприймаються не всіма однаково. На відміну від білого курячого, м'ясо гусей і качок - темне (червоного кольору), у ньому більше жиру, і менше розчинних у воді азотистих речовин. Бульйони з м'яса цих птахів не відрізняються прозорістю, багато хто знаходить їх неприємними на смак. Використовується, як правило, для смаження, причому качки та гуси мають бути вгодованими.
В іншому випадку смажені страви виходять сухими і грубими, набувають нудотного присмаку і важко засвоюються. М'ясо гусака жирніше, ніж качка (до 20% жиру) і жорсткіше. Жирний присмак та нудотність вдається пом'якшити гарнірами з кислуватим смаком – кислі яблука, тушкована квашена капуста, мариновані плоди та ягоди. Найчастіше гусей та качок запікають, фаршуючи яблуками, овочами, крупою.
М'ясо індички дуже ніжне, ніколи не викликає алергії, тому рекомендується дітям. У порівнянні з іншими видами птахів містить незначну кількість холестерину – 74 мг на 100 г. Багато залізом, селеном, магнієм та калієм, містить вітаміни: PP, B6, B12, B2. Використовується у дієтичному харчуванні, а також для приготування ковбас, сосисок, пельменів.
1.3 Асортимент та зберігання варено-копчених виробів з м'яса птиці
Відповідно до ТУ 9213-042-30779096-2013продукція з м'яса птиці випускається у наступному асортименті:
- тушка птиці (курки, курча, курча-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варена;
- стегенця птиці (курки, курча, курча-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варені;
- крильця птиці (курки, курча, курча-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варені;
- Гузки птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички) копчено-варені;
- Гомілка птиці (курки, курча, курча-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варена;
- грудки птиці (курки, курча, курча-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варені;
- Галантин Апетитний з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин Аматорський з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин Сільський з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин Ніжний з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин Люкс з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений;
- Галантин Святковий з м'яса птиці (курки, курча, курчата-бройлера, індички, гусака, качки) копчено-варений.
-хрящик копчено-варений;
--Пивний суглобчик копчено-варений;
--Апетитні крильця Баффало;
Терміни придатності охолодженої продукції з моменту виготовлення за температури від 0 до 6°С, упакованої без застосування вакууму або модифікованого газового середовища: не більше 48 годин.
Термін придатності замороженої продукції з моменту виготовлення при температурі не вище мінус 18°С:
- герметично упакованою - 90 днів;
- негерметично упакованою та ваговою - 30 днів.
Рекомендовані терміни придатності продукції з моменту виготовлення при температурі від 0 до 6° C, упакованої під вакуумом або в модифікованому газовому середовищі: не більше 10 діб.
При постановці продукції з рекомендованими термінами придатності на виробництво необхідно провести дослідження за схемою: від однієї партії продукції не менше 3-х разів протягом встановленого терміну придатності згідно МУК 4.2.1847 за п. 3.10.
За відсутності холоду продукція зберігання та реалізації не підлягають.
Розморожені та повторно заморожені продукції до реалізації не допускаються. харчовий птах технологія приготування
Підсумовуючи, слід сказати, що головним критерієм терміну придатності варено-копчених виробів з м'яса птиці є зберігання готової продукції при низькій температурі.
2. Експертиза якості варено-копчених виробів з м'яса птиці, що реалізується в місті Набережні Човни
2.1 Характеристика об'єктів експертизи та структура дослідження
3. за ГОСТ Р 51479 – 99.
5. Визначення водозв'язуючої здатності за ГОСТ 53516-2009.
Рис. 1. Структурно-логічна схема досліджень
Об'єктом дослідження є зразки варено-копчених стегон:
1- Стегна варено-копчене "Халяль";
2- Стегна курчат варено-копчене;
3- Стегна куряче варено-копчене у вакуумі.
1) Стегна варено-копчене "Халяль".
Склад: стегно курчати-бройлера, сіль кухонна харчова, комплексні харчові добавки.
Харчова цінність 100г продукту:
Білки – 15,0 г,
Жир – 23,0 г,
Енергетична цінність трохи більше 267 кКал.
Зберігання: Термін придатності при t від 0 до 6 ° С та відносній вологості 70-80% не більше 15 діб.
Виробник: ТОВ "Челни-Бройлер".
Юридична адреса: 423800 РФ Республіка Татарстан, м. Набережні Челни, вул. Ім'я Є.М. Батенчука, буд.3.
Стандарт: ТУ 9213-038-54899698-08.
Штрих-код: 4570009950949.
2) Стегна курчат варено-копчене.
Виробник: КІН ВИРОБ ТОВ "КОЛОВНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО".
Юридична адреса: 423520 Республіка Татарстан, м. Заїнськ, вул. Вокзальна, буд.3.
Склад: стегно курчат, сіль кухонна харчова, тваринний білок, спеції, цукор, харчові добавки.
Харчова цінність у 100г продукту:
Білок – не менше 15,0 г,
Жир – не більше 13,0 г,
Енергетична цінність трохи більше 236 кКал.
Термін придатності: 10 діб, при t від 0 до + 6 ° С та відносній вологості повітря не більше 70-80%.
Стандарт: ТУ9213-002-51361389-00.
Тип оболонки: вакуум.
3) Стегна куряче варено-копчене у вакуумі.
Склад: стегно курчати-бройлера, сіль кухонна харчова, перець чорний, перець червоний, гірчиця, часник.
Харчова (поживна) цінність у 100 г продукту:
білок - не менше 20,0 г,
жири - не більше 13,0 г,
Енергетична цінність – 201 ккал.
Термін зберігання: 15 діб при t від 0°С до 6°С.
Виробник: ТОВ "Пістрічинка"
Адреса виробника: 422527, Росія Республіка Татарстан, Зеленодольський район, сел. Осинове.
Стандарт: ТУ 9213-003-86943538-11.
Штрих-код: 4811518004154.
Висновок: виходячи з ідентифікаційних даних, посилаючись на ДЕРЖСТАНДАРТ 9959-91, дана продукція випущена з порушенням ДЕРЖСТАНДАРТА: КОН ПРОИЗВ ТОВ "КОЛБАСНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" немає штрих коду.
2.2 Органолептичні якості варено-копчених виробів із м'яса птиці
Визначення органолептичних показників варено-копчених виробів із м'яса птиці проводиться за ГОСТом 9959-91 “М'ясні продукти. Загальні умовипроведення органолептичної оцінки”.
Органолептична оцінка проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості продуктів вимогам нормативного документа.
Органолептична оцінка проводиться для визначення показників - зовнішнього вигляду, кольору, смаку, аромату, консистенції за допомогою органів чуття.
Відбір проб проводять згідно з вимогами нормативно-технічної документації на вид продукції.
Проби надаються на дегустацію за тієї ж температурі, коли цей продукт зазвичай використовують.
Перед подачею на дегустацію проби кодують цифрами чи літерами.
за органолептичним показникамварено-копчені вироби із м'яса птиці повинні відповідати Таблиці 1.
Таблиця 1. Оцінка якості варено-копчених виробів за органолептичними показниками
|
Показник |
Характеристика виробів за ГОСТом |
Характеристика показників |
|
|
Зовнішній вигляд |
відповідає |
гарний гірше середнього |
|
|
Запах та смак |
відповідає |
ароматний нижче середнього |
|
|
Вид на розрізі |
відповідає |
||
|
Консистенція |
відповідає |
сухувата |
З таблиці 1 видно, що показники якості варено-копченого стегна КОН ВИРОБ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" вказують на не дуже задовільний товарний вид продукту. А показники якості за органолептичними показниками 1 і 3 зразка більш-менш задовільні.
Органолептичний профіль стегна варено-копченого "Халяль" ТОВ "Челни-Бройлер" можна розглянути малюнку 1.
Рис. 1 - Органолептичний профіль стегно варено-копчене "Халяль" ТОВ "Челни-Бройлер"
Органолептичний профіль стегна курчати варено-копченого КІН ВИРОБ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" подається на малюнку 2.
Рис. 2 - Органолептичний профіль стегно курчати варено-копченого КІН ВИРОБ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО"
Органолептичний профіль стегно куряче варено-копчене у вакуумі ТОВ "Пістрічинка" подається на малюнку 3.
Рис. 3 - Органолептичний профіль стегно куряче варено-копчене у вакуумі ТОВ "Пістрічинка".
Висновок: виходячи з органолептичних даних, посилаючись на ДЕРЖСТАНДАРТ 9959-91, вироби з м'яса птиці випущені з порушеннями ДСТУ у всіх зразків. У виробника ТОВ "Челни-Бройлер" консистенція недостатньо щільна. Смакові властивості відповідають ДСТУ. У виробника КОН ВИРОБ ТОВ "КОЛОВНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" випущена з пошкодженою оболонкою та сірими плямами на розрізі. Смак відповідає цьому продукту. У виробника ТОВ "Пістрічинка" запах з вираженою кислинкою, не досить ароматний. Смак відповідає даному продукту, але смак спецій слабовиражений.
2.3 Результати дослідження фізико-хімічних показників якості варено-копчених виробів із м'яса-птиці
В експериментальній частині для визначення масової частки вологи, перекисного числа жиру, вмісту кухонної солі, водозв'язуючої здатності та летких жирних кислот, були взяті 3 види випробуваного продукту, тобто стегно варено-копчене:
Зразок 1 – Бедро варено-копчене "Халяль" ТОВ "Челни-Бройлер";
Зразок 2 - Стегна курчат варено-копчене КІН ВИРОБ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО";
Зразок 3 - Бедро куряче варено-копчене у вакуумі ТОВ "Пістрічинка".
Визначення масової частки вологи проводиться у разі ГОСТ Р 51479 - 99.
Сутність методу полягає в висушуванні навішування проби з піском до постійної маси при температурі 103±2 про С або 150±2 про С. В якості матеріалів використовується очищений пісок, промитий кислотою, що проходить через сито діаметром комірки 1,4 мм і залишається на ситі діаметром комірки 0,25 мм.
Вміст вологи в копчено-варених виробах з м'яса птиці суворо регламентовано. Вміст вологи в середньому становить 53-70%.
Чинний стандарт встановлює наступні методи визначення вмісту вологи: висушування в сушильній шафі при температурі 103±2°С або 150±2°С; висушування у сушильному апараті САП з використанням інфрачервоного випромінювання. Порядок роботи: у суху бюксу насипають пісок, що приблизно 2-3 рази перевищує навішення продукту, зважують, потім скляною паличкою вносять навішення продукту, перемішують і знову зважують. Висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі 150±2 про С протягом 1 години. Потім бюкс закривають кришкою, охолоджують ексикатор до кімнатної температури і зважують.
W = (m 1 - m 2 ) .100
m 1 - m о, де
m про -маса бюкси з піском і паличкою, г
m 1 -маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г
m 2 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висихання, г
Таблиця 4. Результати масової частки вологи у варено-копченому стегні
Висновок: наведені вище дані показують, що наближена нормативна кількість вологи міститься у зразках ТОВ "Челни-Бройлер" (70,8%), інші зразки не відповідають вимогам нормативних документів.
Рис. 4. Показник якості масової частки вологи, %.
Висновок: представлені вище дані показують, що нормативна кількість вологи міститься у зразку ТОВ "Челни-Бройлер" (70,8%). Норматив за ГОСТом становить 70%. Інші зразки відповідає вимогам нормативних документів.
Визначення вмісту кухонної солі шинки проводиться за ГОСТом 31639-2012. Вміст хлориду натрію визначають у водній витяжці з продукту методом Мора в натуральному середовищі.
Х пс = 2,92КV 1 V 2 m
Де К-поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрації 0,5 мольдм 3
V 2 - об'єм водної витяжки, взятої для титрування, см 3
V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,5 мольдм 3
Таблиця 5. Результати вмісту кухонної солі
Висновок: представлені вище дані показують, що нормативна кількість кухонної солі міститься у всіх зразках, оскільки вміст кухонної солі вбирається у 2,5 %.
Рис. 5. Показник вмісту кухонної солі, %.
Висновок: за ГОСТом 31639-2012 вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2,5%.
Усі зразки відповідають стандарту.
Визначення водозв'язувальної здатності проводиться згідно з ГОСТ 53516-2009.
Кількість міцно пов'язаної вологи обчислюють за формулою:
Х пв = W- m 1 - m 2 100%
M m 1 - маса навішування до пресування, мг
m 2 - маса навішування після пресування, мг
Таблиця 6. Результати водозв'язувальної здатності
Висновок: представлені вище дані відповідно до ГОСТу, від 15 до 20% показують, що всі зразки, перевищують норму, можна припустити, що фосфати використовувалися в посолочної суміші.
Рис. 6. Показник водозв'язувальної здатності, %
Висновок: норматив за показником становить від 15 до 20%. Жоден із зразків відповідає ГОСТу, оскільки всі зразки перевищують норму.
Визначення перекисного числа жиру проводиться згідно з ГОСТ 23042 – 86.
Перекисне число (Х пч) % визначають за формулою:
Х пч = (V- V 1 )До 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)До M m
V-об'єм розчину гіпосульфату концентрації 0,01 мольдм 3 витраченого на титрування при проведенні основного досвіду з навішуванням жиру, см 3
V-об'єм розчину гіпосульфату концентрації 0,01 мольдм 3 витраченого на титрування при проведенні основного досвіду без жиру, см 3
m- маса навішування випробуваного жиру, г
К-коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту для перерахунку на точний розчин концентрації 0,01 мольдм 3
0,00127-кількість грамів йоду, еквівалентна 1 см 3 розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 мольдм 3
Таблиця 7. Результати вмісту перекисного числа жиру у варено-копчених виробах із м'яса птиці
Висновок: наведені вище дані показують, не всі представлені зразки відповідають нормативу ГОСТу. Норматив за Держстандартом становить 0,01%. У 3 зразка норматив перевищує, отже, він відповідає стандарту.
Рис.7. Показник перекисного числа жиру, %
Висновок: досвід показав, що 3 зразок відповідає стандарту, його перекисне число жиру більше 0,01 %. Визначення вмісту летких жирних кислот проводиться за ГОСТ 23392-78. Визначення вмісту летких жирних кислот обчислюють за такою формулою:
Х лжк = 5,61 (V 1 -V 2)
V 1 - кількість розчину гідроксиду натрію концентрації 0,1 мольдм 3 .
Таблиця 8. Результати вмісту летких жирних кислот
Висновок: за ГОСТом вміст жирних кислот має перевищувати 4 мг. Всі крім двох зразків відповідають стандарту.
Рис.8. Показник вмісту летких жирів, %
Висновок: так як кількість гідроксиду калію в 1 та 3 зразках до 4 мг, то продукти відповідають стандарту.
Проаналізувавши всі показники якості можна сказати про те, що варено-копчене стегно трьох виробників: ТОВ "Челни-Бройлер", КОН ВИРОБ ТОВ "КОЛОВНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" та ТОВ "Пєстрєчинка", виходячи з органолептичних даних, посилаючись на ГОСТ19 , Дані зразки випущені з порушеннями ДСТУ у всіх фабрик виробників.
У ході випробувань було виявлено, що у двох виробників: КОН ПРОИЗВ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" та ТОВ "Пістрєчинка" продукцію випущено з порушеннями ГОСТу. При визначенні кількості вологи з'ясувалося, що нормативна кількість міститься у варено-копченому стегні ТОВ "Челни-Бройлер" (70,8%). Норматив за ГОСТом становить 70%. Інші зразки не відповідають вимогам нормативних документів.
Нормативна кількість кухонної солі міститься у всіх зразках, оскільки вміст кухонної солі вбирається у 2,5 %.
При визначенні перекисного числа не всі представлені зразки відповідають нормативу ГОСТу. Норматив за Держстандартом становить 0,01%. У 3 зразка він перевищує, отже, відповідає стандарту.
При визначенні летких жирних кислот з'ясувалося, що варено-копчене стегно КІН ВИРОБ ТОВ "КОЛОВНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" не відповідає стандарту. Норматив за ГОСТом становить 4 мг.
Висновок
Варено-копчені вироби з м'яса птиці характеризуються вищою засвоюваністю порівняно з ковбасними виробами з яловичини та свинини, оскільки м'ясо птиці легкозасвоюване та має гарні смакові якості та харчову цінність.
М'ясо птиці є цінним джерелом білкових речовин, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. Його хімічний склад залежить від виду птиці та ступеня її вгодованості. Вміст вуглеводів у м'ясі птахів незначний і не перевищує 0,5%. Середній вміст білка становить близько 18-20%. У дуже жирного птаха, наприклад, у гусака, білка менше (16%), в індичок його вміст найвищий (19,5%).
Товарознавча експертиза якості включає визначення наступних показників:
1. Органолептичні методи оцінки якості згідно з ГОСТ 9959-91.
2. Визначення масової частки вологи
3. за ГОСТ Р 51479 – 99.
4. Визначення вмісту кухонної солі варено-копчених виробів із м'яса птиці за ГОСТ 31639-2012.
5. Визначення водозв'язувальної здатності згідно з ГОСТ 53516-2009.
6. Визначення перекисного числа жиру за ГОСТ 23042 – 86.
7. Визначення вмісту летких жирних кислот за ГОСТ 23392-78.
Об'єктом дослідження було варено-копчене стегно трьох фабрик виробників: ТОВ "Челни-Бройлер", КІН ВИРОБ ТОВ "КОЛОВНИЙ ЦЕХ ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО", ТОВ "Пістрічинка". Виходячи з органолептичних даних, посилаючись на ДЕРЖСТАНДАРТ 9959-91, варено-копчене стегно випущено з порушенням ДЕРЖСТАНДАРТУ: у виробника КОН ПРОИЗВ ТОВ "Ковбасний цех ЗАЇНСЬКОГО РАЙПО" немає штрих коду.
При визначенні кількості вологи з'ясувалося, що нормативна кількість міститься у варено-копченому стегні ТОВ "Челни-Бройлер" (70,8%). Норматив за ГОСТом становить 70%. Інші зразки не відповідають вимогам нормативних документів.
При визначенні вмісту кухонної солі з'ясувалося, що всі представлені зразки відповідають нормативу Держстандарту. Норматив за Держстандартом становить трохи більше 2,5%.
При визначенні водозв'язувальної здатності шинки всі зразки: не відповідають вимогам Держстандарту. Норматив за Держстандартом становить від 15 до 20%. Можна припустити, що цьому сприяло надмірне використання фосфатів у суміші.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 9959-91 Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки.
2. ГОСТ 21784-76 М'ясо птиці. Тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок.
3. ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості (зі Змінами N 1, 2).
4. ГОСТ Р 51479-99 М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення масової частки вологи.
5. Кондрашова Є.А., Конік Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. – К.: АльфаМ: ІНФРА-М, 2009. – 416 с.
6. Ніколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні засади: Підручник для вузів за спеціальністю "Комерція", "Товарознавство та експертиза товарів". – К.: НОРМА, 2009. – 283 с.
7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Вид-е 5-те, дод. та перер. -Ростов н / Д: Фенікс, 2009. -416 с.
8. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: навч. /Шевченка В. В., Єрмілова І.А. – М.: Інфра, 2010. – 543 с.
9. Шепелєв А.Ф. Товарознавство та експертиза товарів: навч. Ростов.2011. – 128 с.
10. Хімічний склад харчових продуктів/ За ред. проф. І.М. Скуріхіна, М.М. Волгарьова. - М.: ВО "Агропромвидав", 2012. -224 с.
11. http://www.meatbusiness.ua, Видавництво БІОПРОМ, "Варено-копчені вироби з м'яса птиці", автор статті: Людмила Стинга.
12. http://agroden.ru, АГРО-пошук, "Варено-копчені вироби із птиці".
13. http://ptica-ru.ru, Птах-РУ, "М'ясо птиці. Хімічний склад м'яса птиці".
14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Харчування та здоров'я, "М'ясо птиці. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність".
15. http://www.znaytovar.ru, М'ясо та м'ясні товари, "М'ясо птиці".
Розміщено на Allbest.ru
...Подібні документи
Технологія виробництва м'яса птиці. Напівфабрикати із м'яса птиці. Виробництво м'яса птиці. Шинка з м'яса птиці. Сухий та мокрий посол сировини. Приготування шинкового фаршу. Формування батонів та термообробка. Форма, розмір та вихід продукту.
презентація , доданий 24.04.2017
Диференціальний метод оцінки, заснований на порівнянні одиничних показників якості кулінарних виробівз м'яса птиці з бази. Показники якості та властивості кулінарних виробів з м'яса птиці, що характеризуються ними, аналіз нормативних документів.
курсова робота , доданий 24.04.2014
Основні властивості та хімічний склад м'яса птиці, вміст у ньому корисних для організму людини речовин та рекомендована норма споживання. Класифікація м'яса птиці за різними ознаками, технологія переробки та методика оцінки якості сировини.
курсова робота , доданий 03.07.2009
Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Методика та техніка дослідження туш та органів. Проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Склад вітамінів та вміст незамінних амінокислот у м'ясі. Асортимент та класифікація свинини за вгодованістю.
реферат, доданий 16.05.2016
Особливості та властивості м'яса великої та дрібної худоби. Хімічний склад, харчова цінність та користь м'яса. Класифікація м'яса за видом тварини, за статтю, віком та вгодованістю. Ознаки якості остиглого та охолодженого м'яса. Ознаки гниття м'яса.
реферат, доданий 08.09.2010
Особливості будови тіла птахів. Визначення свіжості м'яса. Визначення якості та вгодованості птиці. Оцінка якості м'яса після зберігання. Органолептична оцінка, хімічний, мікроскопічний та гістологічний аналізи. Якість м'яса птиці.
курсова робота , доданий 01.05.2009
Історія розвитку виробництва свинини. Його маркування, транспортування та зберігання. Огляд світового та російського ринкум'яса. Характеристика свинини м'яса як продукту харчування. Органолептичні показники якості охолодженого стегенця свинини.
курсова робота , доданий 18.05.2015
Характеристика м'яса птахів. Загальний хімічний склад птахів. Теплофізичні властивості сировини. Структурно-механічні властивості м'яса птиці. Технологічна схема. Зміни, які у процесі охолодження. Фізико-хімічні зміни.
курсова робота , доданий 12.01.2005
Класифікація м'яса птиці, його хімічний та біохімічний склад. Методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками, правила відбору проб для лабораторних випробувань. Можливі дефекти продукту та варіанти його фальсифікації.
курсова робота , доданий 06.12.2010
Організація централізованого виробництва гарячих страв із м'яса дикої птиці. Сучасне технологічне обладнання гарячого цеху. Вплив рослинної добавки на якість фірмової страви. Хімічний склад та консервування м'яса дикої птиці.
Для виробництва копченостей придатні цілі тушки чи шматкове м'ясо всіх видів птиці.
Залежно від тривалості посолу, способу копчення, матеріалу упаковки, температури зберігання та технології виробництва виробляють пастрому з коротким (до 14 днів) та більш тривалим (до одного року) терміном придатності.
Посол з витримкою роблять кухонною сіллю з використанням нітриту натрію. Сіль кухонна є консервантом і формує смак продукту, а нітрит зумовлює утворення характерних кольорів та смаку.
Для поліпшення кольору та смаку продуктів використовують стартові культури мікроорганізмів.
Вміст солі в розсолі збільшує вологоутримуючу здатність сировини. У процесі охолодження у воді при первинній обробці птах вбирає вологу. У зв'язку з цим перед посолом слід враховувати більш високу вологість сировини в порівнянні з сировиною м'ясної промисловості. Застосовують сухий та вологий посол, а також комбінацію того й іншого. Враховуючи тривалість посолу, використовують коротку (24 год) і більш тривалу (5-6 днів) витримки. Залежно від способу посолу набули поширення такі технології:
звичайний посол у ємностях із штучного матеріалу - сировину укладають у ємність і витримують у посоле без механічного впливу; вакуумний посол, коли витримку в посоле здійснюють під вакуумом, при цьому сировину піддають механічному впливу.
За будь-якого способу посолу концентрація солі в плоских і дрібних шматках сировини вища, ніж у великих. У цьому для вирівнювання концентрації солі після посолу сировину доцільно витримати (дати дозріти). Готові копчені вироби з птиці з тривалим терміном придатності після їх виготовлення також потребують дозрівання. Термін дозрівання змінюється в залежності від виду птиці, готового продукту та способу переробки.
Нижче розглянуто технологію виробництва деяких копчених виробів із птиці.
Пастрома копчена.
Копчену пастрому можна виробляти з будь-якої птиці у вигляді цілої тушки або шматкового м'яса будь-якої частини тушки або з філе після обвалу птиці. Характерною особливістю для всіх видів пастроми є те, що потрібен коротший термін для посолу і копчення. Копчення виробляють в універсальній камері копчення - варіння, тому термін придатності таких продуктів (без заморожування) становить 14 днів. Є й такі вироби, які вимагають витримки коптильної печі протягом 1-2 днів. Термін придатності таких продуктів становить 4-6 тижнів. При обох способах копчення температура зберігання попередньо охолодженого продукту має перевищувати 10 °З. Доцільно упаковувати в плівку цілі та шматкові копченості з птиці для збереження аромату та попередження усушки.
Як пакувальний матеріал можна використовувати плівку, димопроникну штучну оболонку. Пастрому з філе виготовляють з м'яса грудної та стегнової частини після обвалки тушки птиці, наприклад, делікатесна індичка у вигляді готового продукту в різній упаковці. Змінюючи склад суміші прянощів та спецій, можна досягти широкої гами смакових впливів. Наведені вище вироби вимагають упаковування під вакуумом насамперед з метою збереження якості продукції.
Пастрома гусяча.
Як сировину для цього продукту використовують м'ясо грудинної частини (філе) зі шкірою без кісток і хрящів після обвалення відгодованих гусей. Жировий прошарок шкіри не повинен перевищувати 10 мм.
Якщо пастрому виробляють не зі свіжого м'яса, то заморожену сировину до початку посолу необхідно зберігати в приміщенні для розморожування не менше 16 годин з метою розморожування до температури 18-20 °С.
Посол починається з натирання сіллю (сухий посол) із додаванням нітриту кожного шматка філе. Посолену сировину закладають у чани. Сіль до повного розчинення знаходиться у насиченому стані. Суміш солі та нітриту складається в наступному співвідношенні: 50% харчової солі і 50% суміші солі з нітритом. Насичений розчин захищає сировину від бактеріологічного розкладання.
Оптимальна температура у приміщенні для посолу 8-10 °С. Розсіл готують наступним чином: всі спеції розчиняються в гарячій питній воді температурою 90-95 ° С (для розчинення прянощів у воді). За такої температури значна частина мікроорганізмів гине. Після виготовлення розчину при розведенні холодною водою додають сіль, вона розчиняється. Температура розсолу має бути 8-10°С. Концентрація розсолу 14-15 ° Ве. Після заливання розсолу в чан зверху кладуть гніт із білого штучного матеріалу з вантажем (верхній шар гусячої грудини має бути залитий розсолом).
Для приготування розсолу можна підготувати різні за складом суміші прянощів, які дозволяють отримати різні смакові відтінкита аромат.
Тривалість витримки в розсолі залежить від товщини філе, віку гусака, товщини жирової тканини шкіри та становить 4-5 днів. Витримка закінчується тоді, коли концентрація солі в м'ясі досягне 4% і поверхня розрізу стане однорідною за кольором. Перед вивантаженням у лабораторії визначають вміст солі у сировині. При завершенні посолу вміст солі в розсолі має бути не меншим за 18°Ве.
З посолочной ємності м'ясо поміщають у воду температурою 8-10 °З, потім поміщають на алюмінієві сітчасті або пластмасові лотки для стікання води. З метою часткового вирівнювання концентрації солі у м'ясі сировину доцільно залишати у вертикальному положенні.
Сировину поміщають у штучні димопроникні оболонки різного калібру. Перед вживанням оболонки, що розрізають на відповідні розміри, вимочують у воді 2-3 год. Наповнення може здійснюватися за допомогою спеціального пристрою.
В'язку кінців оболонок виробляють на напівавтомат для накладання скріпок. При кліпсуванні одного кінця оболонки підв'язується шпагат. Заповнена оболонка повинна мати натяжок і повітряних порожнин. Забороняється видаляти повітря проколом оболонки. Після підвіски наповнених оболонок на раму продукт передають копчення.
Холодне копчення. Завантажений у коптильну камеру продукт необхідно охолодити (за допомогою вентилятора) протягом 5 - 6 год. Тільки після охолодження запускається димогенератор, а за його відсутності підпалюють тирсу в топці. Для копчення придатна тирса тільки з деревини твердих порід дерев. Основною умовою димоутворення є підтримка тління за низької температури. Температура копчення має перевищувати 18°С.
Під впливом копчення лежить на поверхні продукту утворюється скоринка. Для гальмування процесу висихання продукту у коптильній камері підтримується висока вологість.
Температуру та вологість необхідно постійно контролювати та реєструвати. Тривалість копчення за постійної подачі диму становить 6 - 8 днів. Після закінчення холодного копчення охолоджують продукт протягом 24 год.
Для зберігання гусячої пастроми необхідно особливе приміщення, яке має добре провітрюватися, мати температуру 4 - 10 ° С та відносну вологість повітря 75%. Температуру та вологість необхідно підтримувати на заданому рівні, температура не повинна опускатися нижче за 0°С. Сильне коливання температури веде до утворення конденсату, який може призвести до псування продукту. Термін дозрівання готового продукту у такому приміщенні 4 - 5 тижнів. При строгому дотриманні описаного вище режиму термін придатності продукту 4 місяці за вирахуванням терміну дозрівання. У приміщенні для зберігання гусячої пастроми забороняється зберігати інші продукти.
Органолептичні показники пастроми гусячої наступні: колір продукту золотисто-коричневий, аромат, характерний для копченого птаха без сторонніх присмаків та запаху. На розрізі м'ясо рівномірного червоного кольору шар жиру повністю покриває м'ясо, товщина шару жиру не повинна перевищувати 10 мм. Визначають вміст кухонної солі, вологи та нітриту.
Готовий продукт зберігають у сухому вигляді поштучно. З нього видаляють частинки кіптяви та жирові нашарування.
Як тару використовують ящики, що добре провітрюються, викладені пергаментом.
За бажанням покупця після затарювання в ящики продукт може бути заморожений. І тут зберігають при температурі щонайменше -25°С. Термін придатності становить 15 місяців.
http://myunivercity.ru/
Класифікація та асортимент
М'ясні товари- продовольчі товари з м'яса та м'ясопродуктів.
Асортимент м'ясних товарів надзвичайно великий і різноманітний і включає як сирі продукти, що зазнали лише первинної обробки, так і напівфабрикати, підготовлені до кулінарного використання, і готові фабрикати для безпосереднього споживання в їжу.
М'ясні товари поділяються на такі основні групи, що відрізняються характером обробки, використання та інших ознак.
М'ясо та субпродукти сирі первинної обробки:
а) м'ясо різних видів у тушах, напівтушах, четвертинах та сортових висівках у остиглому, охолодженому, морозивому та дефростованому вигляді (Бараніна, Буйволятина, Верблюжатина, Яловичина, Свинина та ін.);
б) м'ясо різних видів, фасоване порціями з кулінарного використання, - в охолодженому та морозивому вигляді;
в) субпродукти різних видів та від різних тварин.
а) напівфабрикати з м'яса різних видів: натуральні, паніровані та рубані в охолодженому та замороженому вигляді (Азу, Антрекот, Бефстроганов, М'ясний фарш, Котлети та ін);
б) напівфабрикати натуральні з субпродуктів - в охолодженому та морозивому вигляді - блоками та розфасовані порційно (Легке, Мозки, Печінка та ін.).
М'ясо солоне: м'ясо різних видів у висівках, законсервоване сіллю (Солоніна).
М'ясо копчене (Копченості);
а) баранячі копченості в копченому, копчено-вареному та вареному вигляді(Баранячі копченості);
б) яловичі копченості в копченому, кончено-вареному та вареному вигляді (яловичі копченості);
в) свинячі копченості - у копченому, копчено-вареному, вареному та запеченому вигляді ( Свинячі копченості, Окости, Рулети, Бекон та ін).
Ковбасні вироби:
а) ковбаси варені;
б) ковбаси напівкопчені;
в) ковбаси сирокопчені;
г) ковбаси копчено-варені;
д) ковбаси ліверні;
е) ковбаси кров'яні;
ж) ковбаси фаршировані;
з) ковбаси кінські;
і) ковбаси з оленячого м'яса;
к) ковбаси дієтичні;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) м'ясні хліби;
о) сальтисони;
д) заливні;
р) паштети;
с) колодці.
Консерви м'ясні: консерви з м'яса, субпродуктів, м'яса з рослинними компонентами та з рослинної сировини з тваринними жирами (Баранина тушкована, Яловичина тушкована та ін.).
Кулінарні вироби з м'яса та субпродуктів (М'ясні кулінарні вироби).
Концентрати м'ясні (Бульйонні кубики, М'ясо сухе, М'ясний порошок).
Кровепродукти (Кров): харчові та лікувальні кровопродукти у консервованому вигляді.
М'ясо битої домашньої птиці (Домашня бита птиця): м'ясо курей, гусей, качок та ін.
Дичину (Дичина перната): дичину борову, дичину степову та ін. в охолодженому та морозивому вигляді (Глухарі, Куріпки, Тетерева та ін.).
Ковбасні вироби із м'яса птиці (Ковбаси з м'яса птиці).
Консерви з м'яса птиці та дичини (Консерви з птиці та дичини).
Кулінарні вироби з м'яса птиці та дичини (Кури смажені, Кури фаршировані, Гуси смажені, Індички жаріння та ін.).
М'ясо-борошняні вироби (Пельмені, Пиріжки).
Спеціальні вироби:
а) ендокринно-ферментна сировина від м'ясних тушу замороженому вигляді;
б) лікувальні та технічні фабрикати з ендокринно-ферментної сировини.
Кожна група м'ясних товарів включає асортимент багатьох найменувань різного характеру та якості.
Сирі м'ясні товариу торгову мережу надходять у вигляді великих висівок, фасовані та у вигляді напівфабрикатів. Морфологічний склад (співвідношення м'язової, жирової, кісткової та інших тканин) та хімічний склад різних частин туші – відрубів – неоднорідний. Виходячи з морфологічного та хімічного складуі кулінарного призначенням'ясопродукти можуть випускатися підготовленими для певного кулінарного використання:
· для смаження (в основному вирізка, філе, товстий і тонкий край, оковалок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; окіст, корейка і грудинка баранячі і т. п.);
· Для гасіння (лопатка, багаття і огузок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; лопатка, грудинка баранячі і т. п.);
· для варіння або для використання в рубаному вигляді (багатець і огузок яловичі; окіст, корейка і грудинка свинячі; лопатка і грудинка баранячі і т. п.);
· Для перших страв - супів, борщів, бульйонів (різні висівки). У фасованому вигляді ваговими порціями випускалися субпродукти.
У широких межах розвинувся випуск у торговельну мережу м'ясних напівфабрикатів як порційних шматків, які потребують попередньої обробкита повністю підготовлених для кулінарного використання. М'ясні напівфабрикати виготовлялися з яловичини та баранини І категорії вгодованості, телятини середньої вгодованості, свинини жирної, беконної та м'ясної категорії вгодованості.
Напівфабрикативипускаються такі види:
· натуральні, тобто не зазнали будь-якої форми подрібнення або механічної обробкита приготовлені з кращих сортівніжної м'язової тканини (азу, антрекоти, лангети, біфштекси яловичі; котлети, ескалопи, шницелі, бекони свинячі; котлети, шніцалі, шашлики баранячі і т. д.);
· паніровані, тобто які зазнали деякого розпушення і занурення в яєчний розчин - льєзон і обваляні в сухарях (ромштекси з насічкою яловичі; відбивні котлети і шницелі свинячі; відбивні котлети і шницелі баранячі і т. д.);
· рубані - з м'яса всіх категорій вгодованості та всіх сортів, звільненого від кісток, сухожиль, дрібно подрібненого та змішаного з різними інгредієнтами: спеціями, жирами, пшеничним хлібомі т.д.;
· Супові набори - кісткові напівфабрикати. У вигляді напівфабрикатів випускаються також деякі види субпродуктів - нирки фрі, мізки в сухарях.
М'ясо та м'ясопродуктиє в свіжому виглядішвидкопсувними товарами. Для отримання м'ясних продуктів більшої стійкості, надання їм нових поживних та смакових якостей їх піддають різним процесам обробки, у яких виходять нові види м'ясних товарів. Для подовження термінів зберігання м'ясо та м'ясопродукти зазнають охолодження, заморожування, посолу, копчення, а також переробляються на консерви, ковбасні вироби, концентрати. З м'яса та м'ясопродуктів, підданих соління, виготовляється великий асортимент продукції, що вживається у вареному та копченому вигляді, що відрізняється специфічними смаком та ароматом.
При посоле м'ясних висівок вони піддаються спеціальним підготовчим операціям (наприклад, видалення кісток, надання певної форми і т. д.), а потім обробляються спеціальними складами (наприклад, у п'ятдесяті роки сольовими складами з кухонної солі, селітри, нітриту, цукру, а також аскорбінової кислоти, або аскорбінату натрію), які не тільки створюють середовище, що запобігає псуванню продукту, але і покращують його якість: створюється ніжніша консистенція, зберігається рожево-червоний колір, з'являється специфічний аромат.
До асортименту м'ясних товарів входять як солоні м'ясопродукти(без подальшої їх обробки), так і піддані після посолу копчення, варіння, запікання або копчення з наступним варінням. Копчення м'ясопродуктів, крім великої стійкості, надає їм специфічного смаку та аромату. Варці піддаються як солоні, так і солено-копчені м'ясопродукти з кістками або після виїмки кісток. При варінні солоностей (як і при соленні) втрачається частина білкових та екстрактивних речовин, але засвоюваність продукту покращується за рахунок зміни стану сполучнотканинних утворень, що переходять у желатин, денатурації білків та видалення деяких надлишкових сольових сполук.
Запікання надає специфічного смаку та аромату. Запікають як солоні та копчені м'ясопродукти, так і не піддані цим процесам (при виготовленні буженини, карбонату). Запечені м'ясопродукти відрізняються ніжнішою консистенцією, ніж варені або копчені, і добре засвоюються організмом.
Значне місце серед м'ясних товарів займають ковбасні вироби.Особливість їх полягає в тому, що сировина, з якої вони виготовляються, - м'ясо і субпродукти, шляхом препарування (звільнення від кісток, сполучнотканинних утворень, кровоносних і лімфатичних судин, тугоплавких жирових відкладень та ін), подрібнення майже чистої м'язової тканини, що вийшла і змішування з жиром, зазвичай легкоплавкішим, а також смаковими речовинами (сіллю, цукром, прянощами, спеціями і т. д.) перетворюється на продукт підвищеної цінностіта високої засвоюваності. Поліпшена шляхом такої спеціальної підготовчої операції м'ясна сировина у вигляді фаршу в оболонках або без них піддається термічній обробці: обсмаженню та варінню або варінню та запіканню, або варінню та копченню, або тільки копченню, що робить продукт готовим до вживання без будь-якої їжі. додаткової обробкиабо для приготування других страв (сосиски тощо). Копчені ковбасні вироби є стійкими під час зберігання. Асортимент ковбасних виробіврізноманітний.
Важливим видом м'ясних товарів є також консерви з м'яса та субпродуктів. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністюі засвоюваністю, тому що при їх виготовленні з сировини видаляються неїстівні частини, а при варінні (стерилізації) внаслідок герметичності тари. харчові речовининемає втрат, хоча властивості їх дещо змінюються. М'ясні консерви зручні для вживання в їжу, тому що являють собою готовий продукт - готові другі або перші страви, або закуски, які потребують деяких випадків лише підігріву. Консерви можуть зберігатися без псування тривалий час - протягом ряду років. Вони є найбільш стійкими м'ясними товарами та використовуються для створення резервів м'ясних продуктів.
До м'ясних товарів належать також м'ясні концентрати- сухе м'ясо, м'ясний порошок, бульйонні кубики та ін. Вони являють собою зневоднені м'ясопродукти з вмістом в них вологи 6-10% (замість 75-92% в сирих продуктах). Зневоднення створює середовище, несприятливе для життєдіяльності мікрофлори, і захищає тому продукт від псування при тривалому зберіганні навіть за високої температури довкілля. Зневоднення м'ясопродуктів досягається шляхом впливу високих чи низьких температур (сублімацією - видаленням вологи за низьких температур без переходу льоду в рідину). Концентрати при додаванні води майже повністю відновлюються до початкового (до зневоднення) стану та застосовуються для приготування перших та других страв. Концентрати використовуються головним чином для експедицій та походів, коли важливо мати незначну вагу продовольчих продуктів та отримати швидко високопоживний продукт.
До м'ясних товарів відносяться кровопродукти- гематоген, що застосовується при недокрів'ї; харчовий альбумін, що замінює яєчний білокв кондитерської промисловості, та інші, а також ендокринно-ферментна сировина для вироблення органопрепаратів лікувального та технічного призначення - залози внутрішньої та зовнішньої секреції (підшлункова, надниркова, щитовидна, зобна та ін) і ферментна сировина (печінка, слизові оболонки шлунків і т.д.). ).
Велику групу м'ясних товарів представляють м'ясо та м'ясопродукти з дичини та свійської птиціу сирому вигляді, у вигляді кулінарних та ковбасних виробів та консервів. В. А. Тимофєєва «Товарознавство продовольчих товарів», вид. "Фенікс", 2010р.
Копченням називають обробку посолених і завітряних м'ясних продуктів димом, що утворюється при повільному, з нестачею кисню, згорянні дров і тирси деяких порід дерев.
Консервуюча дія копчення обумовлюється в частковому зневодненні (підсихання) продукту і бактерицидної (знезаражує, знищує бактерії) дію коптильного диму. У процесі копчення м'ясні продукти набувають приємного, неповторного аромату, делікатесного смаку, ніжної консистенції, золотистого або коричневий колірі головне – здатність до тривалого зберігання.
Під час обробки м'ясних продуктів димом коптильні речовини (до яких належать фоноли, альдегіди та інших.) вбивають бактерії лежить на поверхні продукту. Більш того, коптильні речовини мають антиокислювальні властивості, завдяки чому перешкоджають окисленню і прогорканню жиру при зберіганні продукту. Проникнення коптильних речовин з диму в нього прискорюється при попередньої посолки, тому більшість копченостей попередньо піддається посолці.
Для приготування копченостей у домашніх умовах найбільш широко використовують два основні способи копчення:
- Гарячий;
- Холодний.
Гаряче копчення
У домашніх умовах цей спосіб застосовується найчастіше. Головна його перевага — швидкість приготування і, відповідно, менша трудомісткість операцій. Тривалість гарячого копчення становить від 12 до 48 годин за температури диму від 35 до 50 град.С. У процесі гарячого копчення продукти втрачають відносно мало вологи і добре просочуються жиром. Завдяки цьому (що є ще однією перевагою гарячого копчення) отримані продукти мають чудовий смак, запах та м'яку, соковиту консистенцію. Особливо хороші продукти гарячого копчення у відвареному вигляді та при приготуванні перших та других страв. Недоліком гарячого способу копчення є те, що отримані продукти недостатньо стійкі у зберіганні, проте якщо після копчення їх добре підсушити, то можна значно збільшити термін їх зберігання без погіршення якості.
Холодне копчення
Холодне копчення характеризується тривалішою обробкою, коли продукти нагріваються незначно, оскільки у атмосфері холодного (18-20 град.С) диму. Тривалість безперервного процесу копчення 2-3 діб. При копченні великих частин – до 7 діб. У процесі холодного копчення продуктів поступово видаляється волога, підсихає їх поверхню, а коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. В результаті такого копчення м'ясо або сало добре зневоднюється, набуваючи стійкого аромату, жир не витоплюється і не втрачається, поверхня стає сухою, злегка жирною. Продукти холодного копчення можуть зберігатися тривалий час. Однак, якщо продукти, що піддаються обробці в холодному диму, мали мало жиру або були від старих тварин, копченості часто виходять грубими.
ОСНОВНІ РІЗНОВИДНОСТІ КОПЧЕНИХ ВИРОБІВ
До найпоширеніших різновидів домашніх копченостей відносяться частини свинячих туш:
- стегеня;
- грудинка;
- Бекон;
- Корейка;
- Лопатка;
- Ребра.
Широке вживання знаходять також копчені ковбаси та копченості з м'яса із салом (рулети).
Великою популярністю користуються різні видикопченого сала:
- копчений шпик;
- Шпик угорський;
- Шпик по-домашньому;
- Сало білоруське.
Крім того, коптять сосиски, тушки свійської птиці, кроликів, нутрії. Іншими словами, для копчення придатні майже всі м'ясні продукти.
Окіст
Окіст - це м'ясний продукт, що готується з тазостегнової (воронезький окіст) або плечолопаткової (тамбовський окіст) частин м'ясних або беконних свинячих туш. У побуті стегенець зазвичай називають шинкою.
За способом приготування розрізняють такі різновиди стегенця:
- варені;
- копчено-варені;
- копчено-запечені;
- сирокопчені.
Із солоних плечолопаткових частин свинячих туш готують шинку у формі.
Окіст вживають як холодну закуску, так і в смаженому вигляді з помідорами та цибулею.
Для холодної закуски стегенця нарізають поперек м'язових волокон тонкими скибочками, які потім укладають на блюдо рівними рядами, прикрасивши зеленню петрушки або листям салату. На гарнір використовують огірки свіжі або солоні, салат зелений, білокачанний або червонокачанну капусту, помідори. На гарнір до підсмаженої шинки. зелений горошокабо квасоля, картопляне пюре.
Зберігати стегенця найкраще в темному та холодному місці. У домашньому холодильникуокіст рекомендується зберігати загорнутим у целофан або поліетиленовому пакеті.
Грудинка
Грудинка - це м'ясний продукт, приготований із посоленої грудореберної частини нежирних напівтуш.
Крім цього, грудинкою називають також грудореберну частину свинячої, яловичої, баранячої та телячої туш- Висів, одержуваний при сортовому розрубуванні туш. Грудинку готують зі шкіркою чи без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди грудинки:
- копчено-варену;
- копчено-запечену;
- сирокопчену.
У процесі приготування, тобто в результаті посолу, подальшої витримки, копчення, варіння та запікання грудинка “дозріває”, набуваючи приємного специфічного смаку. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів та супів з горохом або квасолею, підсмажують із яйцями. Зберігати грудинку слід у холодильнику.
Бекон
Беконом називається м'ясний продукт, виготовлений з напівтуш нежирної свинини, отриманої від переробки молодих свиней беконної відгодівлі. Різновиди бекону: солоний та копчений.
Солоний беконце малосолона свинина, що служить головним чином напівфабрикатом для одержання грудинок, корій, окістів.
Копчений беконце готова до вживання копчена посолена та звільнена від кісток свиняча грудинказ двома-трьома прошарками м'язової тканини.
Копчений бекон, як і грудинку, використовують як холодні закуски, для приготування супів (наприклад, горохового), борщів і других страв - таких як солянка, тушкована капустаз беконом та ін.
Крім того, в асортименті копчено-запечених виробів зі свинини є також бекон столичнийі бекон аматорський.Їх виробляють без шкіри у вигляді рулету.
Бекон столичнийготують з шийно-лопаткової частини, бекон аматорськийіз грудобрюшної частини свинячої напівтуші. Використовують бекон столичний і аматорський бекон як холодну закуску або підсмажують з яйцями. Зберігати бекон слід у холодильнику.
Корейка
Корейка - м'ясний продукт, виготовлений із посоленої спинної частини м'ясної або беконної свинини. Готують зі шкіркою або без неї, при цьому хребці видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди корейки:
- сирокопчену;
- копчено-варену;
- копчено-запечену.
Використовують та зберігають корейку так само, як і грудинку.
Свинячий шпик
Копчений свинячий шпик - це рівномірно прокопчене підшкірне свиняче сало, розрізане на шматки, рівномірно підсолене, у шкірці і без шкірки. Для копчення свинячий шпик підсолюють менше, ніж для вживання у сирому вигляді, а також злегка натирають часником. Шпик вживається в їжу для приготування бутербродів, а також для смаження, гасіння м'ясних та овочевих страв, для заправки перших страв: щей, борщів тощо.
Шпик угорський
Шпик угорський, на відміну від звичайного свинячого шпику, натирається червоним меленим перцем, це надає йому специфічного смаку і кольору. Якщо звичайний шпик на розрізі має білий колір, Іноді з рожевим відтінком, то колір угорського шпику на розрізі темніший, а поверхня його помаранчева.
Шпик по-домашньому
Шпик по-домашньому — це солоне солоне сало, присмачене часником і чорним меленим перцем.
Сало білоруське
Слабо підсолене свиняче сало, присмачене злегка часником, чорним меленим перцем, а також прянощами: коріандром, лавровим листом, кмином або кропом.
ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Дозрівання м'яса. Дозрівання м'яса складний процес, під час якого харчові властивості м'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (при 0-4 град.С), органолептичні властивості - на 10-14 добу.
Для м'яса, яке реалізують на кулінарні цілі без попереднього фасування, тривалість дозрівання має становити 10-14 діб (при 0-4 град.С). Але її можна збільшити до 20-30 діб. Після дозрівання м'ясо стає ніжним, соковитим і добре засвоюється. Однак така тривалість процесу економічно невигідна, тому в більшості випадків тривалість витримки м'яса (при 0-4 град.С) не повинна перевищувати 5-6 діб, інакше при його механічній обробці (обвалка, жиловка) будуть великі втрати м'ясного соку.
Якщо м'ясо призначається на заморожування, достатньо витримки протягом 24-48 годин. Якщо ферментативні процеси будуть припинені на початку виробництва, рекомендується витримка протягом 5-6 діб.
Ознаки доброякісності м'яса
Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху.
Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а товщі м'язів вже почався процес розкладання.
Доброякісне охолоджене та охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м'яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.
Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться.
Якщо м'ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м'яса на темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору.
Морозиво м'ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м'ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м'яса сильно погіршується.
Таблиця 1
Зразковий склад (%) та калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин
|
Вид та якість м'яса |
Вода |
Жир |
Білки |
Зола |
Калорійність |
|
Свинина: |
|||||
|
жирна |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
м'ясна |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
Яловичина: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
Оленіна |
72,9 |
19,6 |
|||
|
Бараніна: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
Телятина |
76,2 |
20,0 |
|||
|
Коніна |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
Крольчатина |
71,3 |
21,5 |
|||
Зберігання парного м'яса
Для нетривалого зберігання м'ясо використовують у парному вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають у льохах або підготовлених коморах, заповнених взимку, наповнюють утрамбованим снігом або льодом, поверх якого укладають шар тирси. М'ясо загортають у поліетиленову плівку або низько підвішують. Іноді для нетривалого зберігання м'ясо можна підвісити в приміщенні, що не опалюється.
Заморожування
Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку є заморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування в сараї або на веранді. Після промерзання м'ясо доцільно покрити тонким шаром льоду, щоб з нього не виморожувалася волога, і воно не зазнавало впливу коливань температури повітря. Для заморожування м'ясо швидко опускають у холодну чисту водута підвішують. Після утворення шару льоду знову опускають у воду і дають замерзнути. Так повторюють 4-5 разів. Потім шматки укладають у чисту шухляду або діжку, дно і стінки яких покривають тонким шаром тирси, солом'яною різкою або стружкою, поверх яких кладуть поліетиленову плівку і чисту матерію. Заморожені шматки м'яса щільно укладають, зверху накривають матерією, плівкою та шаром тирси або соломи та закривають кришкою. Зберігають м'ясо у холодному місці з мінусовою температурою.
Посолка
Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операційпри виготовленні ковбас, окістів, шинки, копчень та ін.
Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Самі мікроорганізми, розвиток яких затримується сіллю, не знищуються. Тому засолювання не може служити засобом знезараження м'яса хворих тварин. М'ясо, призначене для посолу, повинне бути тільки від здорових тварин, свіже та доброякісне.
Оптимальна температура процесу 2-4 град. При вищій температурі одночасно з посолкою можуть відбуватися процеси, що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо. При посолці м'яса піддаються впливу ферменти тканини. В результаті, просолюючись, м'ясо набуває більш ніжної, соковитої консистенції, приємний смакта запах, шинковий аромат. При посолці розсол екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак.
У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посолевикористовується лише сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів, зокрема шпику (сала). У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислотуабо її солі, цукор та інші компоненти – переважно прянощі.
Поварена сіль змінює природне забарвлення м'яса. Тому для надання солонині природного рожевого кольорураніше застосовували селітру та деякі інші солі азотної, а також азотистої кислоти. Нині у промисловості селітру намагаються не застосовувати, оскільки продукти її розкладання (нітрати і нітрити) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують. Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з цією метою, щоб вказати гранично допустиму дозуїї в розсолі.
Отже, у розсіл із 10 л води, 1,6 кг солі, 100 г цукру покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в розсіл чорний і запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін.
Воду для розсолу слід прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати. При дуже хорошій, чистій, м'якій, без сторонніх запаху та присмаку водопровідній або артезіанській воді її не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, тому що в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).
М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або солоною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.
Посол сухою сіллю
Це найбільш простий і тому досить поширений спосіб селища. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо. Отже, шматки сала чи жирного м'ясанатирають сухою сіллю або густою сумішшю посолу і укладають рядами в тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, кадушки), перекладаючи кожен ряд сіллю. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Посолка ведеться у холодному, чорному приміщенні. Втрати м'ясного соку досягають 8-10% внаслідок сильного зневоднення м'ясопродуктів, витрата солі близько 10-13%. За такого способу продукт міцніше просолюється, але великі й втрати.
Посолка у розсолі, або мокрий посол
М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики та заливають холодним (2-4 град.С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною). Продукт виходить помірною солоністю (6-7% солі). При цьому вихід солонини збільшується на 10-15% (внаслідок набухання), порівняно з первісною масою. Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь посолки, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосолоним – 14-16% солі (за масою), нормальним – 18% та солоним – 20% і вище. Зі зменшенням концентрації солі в розсолі смак аромат і шинку готового продукту покращуються. Однак концентрація розсолу не повинна бути нижчою за 12%. Інакше продукт почне швидко псуватися. Тому періодично слід перевіряти концентрацію розсолу і за необхідності відразу додавати сіль.
Таблиця 2 Зміст солі в розсолі залежно від його густини
|
Щільність розсолу кг/м3 (при 10 град.С) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
Концентрацію розсолу зазвичай визначають за допомогою ареометра. Розсіл наливають у циліндр або іншу високу посудину місткістю 100-500 мл. Доводять температуру до 10 град.С та опускають у нього ареометр для вимірювання щільності розчину від 1005 до 1200 кг/м3. Показання на ареометрі відраховують по нижньому краю меніска при положенні ареометра в циліндрі. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Концентрацію розсолу визначають за табл. 2. Щільність розсолу нескладно визначити й іншим способом. Для цього на лабораторних або аптечних терезах зважують 50 мл розсолу (при 10 град.С) з точністю до 0,01 г. Отриманий результат (масу розсолу, виражену в грамах) ділять на 50 (обсяг розсолу). В результаті виходить приблизна щільність розсолу. Тепер за табл. 2 визначимо концентрацію солі в розсолі. Недолік посолки в розсолі в тому, що частина речовин, переважно розчинні білки, екстрагуються в розсіл, солонина має підвищену вологість. І це найпоширеніший спосіб посолки.
Змішана посолка
Застосовується для отримання солонини, яка має бути тривале зберігання. Шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують та витримують 3-4 дні. Потім м'ясо заливають холодним розсолом так, щоб він повністю закрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох діб до кількох тижнів. Після закінчення посолки продукт підвішують для набрякання, провітрювання та обсушування.
Приготування солонини
Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолення: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.
Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Знімають акуратно шпик, який розрізають на шматки приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чистий дерев'яний ящикчи щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.
Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції та сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 град. На охолодженому бульйоні буде плівка жиру, яка деякий час захистить його від псування.
Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками.
Обрізну свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів та форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у кістковому напрямку).
При мокрому посоле м'ясо укладають у бочки рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолки необхідно періодично доливати розсіл, контролюючи якість і просолення м'яса.
При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80- 100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.
Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, додають в бочку свіжий охолоджений заливальний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 15-20 діб м'ясо остаточно просолиться. Зберігають його в холодному місці, закривши діжку кришкою.
При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке - розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується.
Солоніна хорошої якостівідрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без плісняви, свіжий запах, характерний для свіжого м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху.
У прохолодному (3-7 град.С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців.
Яловичину і баранину слід солити так само, як і свинину.
Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не слід солити м'ясо, що одного разу розмерзло і знову заморожене.
ПРИГОТУВАННЯ КОПЧЕНОСТЕЙ
Паливо для копчення
Для копчення зазвичай використовують деревину ясена, вільхи, осики, дуба, бука. Але найкращий смакі аромат надає дим від вишневих, грушевих, яблуневих, абрикосових та інших. плодових дерев. Красивий коричневий колір і специфічний аромат набувають копченості при копченні»
У промислових умоввиробляють копчених курчат, копчених і копчено-варених качок і т. д. Для виробництва копчених курчат застосовують потрошені тушки курчат, охололі та охолоджені, що зберігалися не більше 3 діб. Тупики готують у відповідності до вимог НТД, солять, використовуючи посолочну суміш із солі, чорного меленого перцю(10,4 кг на 100 кг тушок) та свіжого часнику(2 кг). Заповнені тушками кошики з нержавіючої сталі, закриті ґратами, поміщають у чани та заливають розсолом (1:1). На 100дм3 розсолу в 15 дм3 холодної питної водирозчиняють 5 кг кухонної солі, 0,5 кг цукру-піску та 0,012 кг нітриту натрію. Отриманий концентрований розсіл перемішують, фільтрують, додають 92,1 дм3 холодної питної води.
Тушки курчат витримують у розсолі 14-16 год при 4 °С. Після посолу кошики виймають, дають стекти розсолу та готують тушки для копчення, яке проводять при 110-120 °С протягом 3-3,5 год, до досягнення всередині грудних м'язів температури 78-80 °С. Копчені тушки охолоджують до 0-8 ° С і пакують. Готовий продукт зберігають і реалізують при 0-8 ° С та відносній вологості повітря 81-85% не більше 72 год.
У домашніх умовах копчення відбирають менш жирні тушки птиці. Перед копченням тушки солять. Для посолу птиці застосовують в основному два види оброблення тушки: на половинки та пласт. У першому випадку тушку кладуть на обробну дошку спиною вниз і розрубують кістки спини, ударяючи ножем дерев'яним молотком або качалкою. Перевернувши тушку, розрубують грудну кістку, в половинках, що утворилися, видаляють залишки нутрощів. На половинки обробляють частіше всі великі тушки птиці.
При обробці на пласт розрубують лише грудну кістку, одержуючи розпластану тушку. Потім видаляють залишки нутрощів. Оброблений птах ретельно промивають чистою холодною водою від згустків крові.
Птах солять або сухим способом (однією сіллю), або змішаним, натираючи спочатку сіллю і заливаючи через 2 діб розсолом. Перший спосіб більше підходить при посоле птиці в холодну пору року, другий - у теплу. Суміш для натирання птиці готують з розрахунку 700 г кухонної солі на 10 кг тушок при заготівлі птиці в холодну пору року (восени) і до 1-1,2 кг солі в тепліший час.
При посоле важливо дотримуватися певного порядку укладання тушок. Половинки, як і і розпластані тушки, обов'язково укладають у тару шкірою вниз, стежачи за щільністю укладання. Якщо солять тушки різної маси, то спочатку укладають більші, а потім менші, пересипаючи кожен ряд сіллю. У посолочну суміш додають цукор (15-20 г на 10 кг птиці), подрібнені прянощі (перець та ін.), іноді лавровий лист і запашні трави(Майоран, базилік, чебрець).
При посоле сухим способом укладені тушки витримують на холоді 1-2 діб, після чого кладуть дерев'яний кружок із вантажем (2-3 кг на кожні 10 кг птиці).
Статті на тему
