Як варити гриби правильно. Скільки часу варити заморожені, сушені чи свіжі гриби. Як варити опеньки різних видів

Є кілька правил, яких потрібно дотримуватись, щоб консервовані гриби не втрачали смаку, корисних властивостей і не чорніли.

Деякі господині марно намагаються маринувати печериці. Це дуже примхливий гриб, який швидко псується. Консервувати, солити, сушити в домашніх умовах неможливо.

— На підприємстві для цього є спеціальна прискорена технологія: гриби швидко збирають, швидко привозять, швидко вакуумують, відварюють та маринують, — каже заступник директора компанії "Верес" Ігор Делієв, 32 роки. — Тому гриб залишається білим і не чорніє.

Якщо не рахувати білих, то шість найсмачніших для консервування грибів — це лисички, подосиновики, підберезники, польські, опеньки, маслюки. Дрібні гриби технологи "Вереса" радять маринувати та консервувати. Середні – варити та смажити. Великі краще сушити. І тільки тверді грузді та опеньки — солити.

Консервувати шапіньони вдома неможливо

Усі гриби обов'язково відварювати двічі-тричі. Під час термічної обробки вони втрачають отруту, наприклад, шкідливі токсини, увібрані із землі. При варінні всі гриби, окрім білих, окислюються та темніють.

— Можна загальмувати процес окислення, якщо гриби варити у солонуватій воді цілими, — каже Ігор Делієв. — У маринад обов'язково додавайте оцет, лимонну кислоту, але в жодному разі не цибуля — вона зіпсує смак. Можна також кинути часник, перець, гірчицю та гвоздику.

Господиня із села Ірша Радомишльського району Житомирщини 53-річна Галина Вигівська, яка торгує навпроти столичного житнього ринку білими грибами, постійно вдосконалює способи їх закривання. Щоб гриб не темнів, не втрачав колір, відварює його тричі. Перший раз обов'язково у кисло-солоній воді.

— Вода першої обробки має бути з лимоном, оцтом чи лимонною кислотою. Тоді навіть польський гриб не почорніє, а стане руденьким "красенем", — каже пані Галина. — Більшість грибів із рябими темними ніжками під час варіння треба підчищати. Я занурюю гриб у окріп на п'ять хвилин, потім дістаю і ножем відшкрябую почорнілу шкірку. Так роблю три-чотири рази. Ніжка виходить світленька-чистенька, ніхто гриб від білого не відрізнить.

Кілограм промитих грибів Галина Вигівська кладе у каструлю, заливає літром холодної води та солить. Кидає стільки лимонної кислоти, щоб вода стала кисленькою. Через 20 хв. зливає, проціджує та промиває холодною водою. Вдруге варить 20 хв. у звичайній воді без солі та кислоти. В окремій каструлі готує маринад: на літр води кладе кілька горошин перцю, сіль та оцет. Для родзинки додає гвоздику. Відварені гриби викладає у стерилізовані банки, заливає маринадом та закриває.

Не простоїть і трьох днів, лусне!

— Маринад варіть з лавровим листком, але в жодному разі не кладіть його в банки — не простоїть і трьох днів, лусне! — застерігає господиня. — Раджу класти в банки ще таблетку аспірину, тоді гриби не зриватимуть і не блукають.

Пані Галина часто солить грузді. Кладе в посудину, заливає холодною водою і вимочує три дні, постійно змінюючи воду. Як груздь стає червоного кольору, виймає та зціджує. Проварює гриби в підсоленій воді 20 хв., Знову зціджує і складає в посудину шарами: гриби - сіль, гриби - сіль. Потім, як квашену капусту, придавлює чимось важким, щоби пустили сік.

Через два-три дні грузді можна смажити, додавати у юшку, картоплю та салати.

Гриби в банку повинні почуватися вільно

Більше п'ятнадцяти років маринує гриби за маминим рецептом 44-річна Юлія Галамбаіз села Баранинці Ужгородського району Закарпаття. Жінка добре промиває гриби, нарізає їх кубиками, кладе в підсолену воду і варить, доки не осядуть на дно каструлі. Зазвичай вони киплять 40-45 хвилин.
— Щоби очистилися від слизу, добре їх промиваю. Закладаю лише у півлітрові банки, — радить пані Юлія. — Щоб мариновані гриби не зіпсувалися, у банку вони повинні почуватися вільно, не напихайте їх сильно.
Одночасно готує маринад. У каструлю наливає два літри води, додає 400 г шестипроцентного оцту, 3 ст. ложки солі. Маринад готовий, коли розчин закипить.
Для аромату на дно кожної банки господиня кладе чотири лаврові листки, шість горошинок, чорний перець і два зубки часнику, що розрізають. І обов'язково — гілочку молодого кропу. Закручені банки стерилізують 5-10 хвилин.

Сніжана РУСИН

Мало хто знає, як визначити отруйні гриби при варінні.

Крім того, мало хто знає, що їх не можна на 100% віднести до рослин, тому що вони містять у собі ознаки і тваринного світу теж. У природі існує близько 1,5 мільйонів видів, підвидів та різновидів грибів. Ця цифра трохи приблизна, тому що вчені та затяті грибники відкривають все нові екземпляри. У науці немає точної цифри їстівних та отруйних грибів. Вважається, що їхнє відсоткове співвідношення 50 на 50, тобто їх порівну.

Визначення отруйних грибів можливе також на етапі варіння.

Цей продукт - поширена і улюблена страва багатьох. У деяких національних кухнях цей продукт займає особливе привілейоване місце. Гриби можна маринувати, солити, сушити, подавати смаженими чи відвареними. Рецептів із цим делікатесом дуже багато. Їжа з ними набуває незвичайного, незабутнього смаку, а страви, прикрашені цією стравою, радують око на будь-якому святковому столі.

Як не отруїтися грибами та розпізнати серед усіх отруйні?

Цим питанням задаються не тільки любителі та новачки, а й затяті грибники.

Звичайно, гриби, придбані в супермаркеті у сирому чи консервованому вигляді, на 99% не містять отруйних речовин. Єдиний нонсенс – неправильне зберігання. Така страва зможе спричинити розлад або легке нездужання. А як бути із продуктами, які зібрані власноруч? Як розпізнати серед них отруйні? Адже отруєння отруйними грибами дорівнює отруєнню від отрути змії. Наслідки можуть згубно позначитися здоров'я людини, котрий іноді викликати летальний кінець.

Є безліч помилок з приводу розпізнавання чи визначення їстівних грибів.

Не треба нехтувати жодним із цих пунктів, і тоді буде більше ймовірності насолодитися смачною стравою зі їстівних продуктів, не зашкодивши своєму здоров'ю.

Види отруйних грибів.

1. По-перше, велика і поширена помилка багатьох грибників-початківців про те, що молоді гриби, незважаючи на сорт і різновид, завжди їстівні. Наприклад, поганка бліда, навіть у ранньому віці вже має у собі достатню кількість отрути фаллоідіна. При одноразовому вживанні від 20 мг померти. Навіть були випадки, що зовсім маленька доза цієї речовини, що потрапила в організм людини, призводила до серйозних ускладнень, пов'язаних із шлунково-кишковим трактом, та проблем з організмом загалом. Звичайно, при збиранні грибів краще уникати старих і пухких, але це не означає, що всі молоді мають потрапляти до корзини. Найкращий метод — вивчити вид та особливості їстівних грибів та збирати лише ті, які, напевно, знайомі.
2. По-друге, помилкова думка з приводу поганого та різкого запаху отруйних грибів. Необов'язково гриб із отрутою має погано пахнути, його запах може нічим не відрізнятися від печериць, які вирощують штучно. Не варто забувати, що нюх у всіх різний, тому відштовхуватися від грибних запахів при визначенні їстівності не варто.
3. По-третє, існує ще одна поширена думка, що отруйні гриби не їдять комах. Грибники беруть у козуб трохи зіпсовані хробаками чи равликами гриби, роблячи висновок, що в них немає отрути. Це неправильна думка. Небезпечні отруйні гриби можуть бути зіпсовані комахами, а їстівні, навпаки, можуть залишатися цілими. Грибники не беруть червиві екземпляри лише через те, що їх важко обробляти для приготування і від обрізаної частини найчастіше залишається мало.
4. По-четверте, ще одна помилкова думка полягає в тому, що від отруйних чи отруйних грибів скисає молоко. Пепсин - фермент, від якого скисає молоко - може міститися як у їстівних, так і в отруйних грибах. У всіх них є маса органічних кислот, які теж впливають на окислення молочного продукту.
5. По-п'яте, поширена думка, що, запиваючи гриби алкоголем, у разі потрапляння отрути він нейтралізується. Це найхибніша і особливо небезпечна помилка, адже алкоголь, навпаки, посилює та посилює дію отрути на організм людини. За статистикою люди, які запивають отруєні продукти алкоголем, частіше вмирають.
6. По-шосте, відома помилка про те, що будь-який гриб, якщо його ґрунтовно прокип'ятити, стане нетоксичним, з нього вийдуть усі отрути. На деякі це діє, але існують і такі отрути, які стійкі навіть до найвищих температур. Тому навіть один гриб може спричинити тяжке отруєння.

Як тоді визначити, отруйні гриби чи їстівні? Початківцям краще придбати підручник і при зборі обов'язково заглядати і порівнювати картинку з видом гриба, який знайшли. Не брати підозрілі чи схожі зі їстівними лише за декількома ознаками. Не збирати пересохлі та старі гриби. Якщо закралися сумніви щодо правильності вибору того чи іншого гриба, то краще не брати його в козуб. Зібраний урожай слід якнайшвидше обробити та перебрати. У домашніх умовах за хорошого освітлення ще раз потрібно переглянути зібрані гриби. Усі підозрілі екземпляри, не замислюючись, відправляти у відро для сміття.

Для визначення отруйних грибів необхідно додати при варінні цибулю та часник.

Існує покрокова інструкція, як визначити отруйні гриби при варінні. Це народні рецепти, які не дають стовідсоткової гарантії в розпізнанні отруйних грибів.

1. Добре перебрані та знайомі продукти потрібно промити у проточній холодній воді. Вода не змиє отруту, але якщо якийсь із грибів викликає сумнів або його вигляд незнайомий, то краще відразу його позбутися.
2. Якщо гриби були зібрані недалеко від мегаполісів, трас, узбіччя доріг, їх краще замочити на деякий час, дати воді відстоятися і злити її. А при варінні таких екземплярів відвар потрібно зливати, кілька разів змінюючи воду на нову. Цей спосіб не допоможе виявити отруйний гриб, він лише очистить збір від пилу та бруду.
3. Існує цікавий факт: при варінні грибів потрібно додавати пару головок білої цибулі та часнику. Якщо цибуля або часник змінила свій колір на синій, бурий або потемніла, то, швидше за все, у зібраних грибах є отруйні. Фермент тирозиназу, який забарвлює часник і цибулю, найчастіше міститься саме в отруйних грибах. Але бувають і винятки, коли цей фермент можуть містити їстівні гриби, а деякі отруйні екземпляри його, навпаки, не містять. Таким же індикатором цього ферменту може бути оцет. При варінні його додають у воду, і якщо вона темніє, то в ній міститься тирозиназа.
4. Індикатором отруйних грибів може стати срібло. Воно окислюється і темніє через амінокислоти, що містять сірку. Тобто якщо у відвар з отруйними грибами покласти монету чи срібну ложку, вона потемніє. Але вченими доведено, що є їстівні види, в яких є амінокислоти, що містять сірки, і, навпаки, існують отруйні екземпляри, в яких цих кислот немає зовсім. Тому цей рецепт визначення поганок не є ефективним на 100%.

Виходить, що універсального способу перевірити отруйні гриби при варінні не існує. Тому за найменших сумнівів у правильності вибору краще викинути такий гриб або не зрізати його зовсім.

Якщо сталося отруєння, потрібно якнайшвидше звернутися до лікаря. До приїзду швидкої рекомендується пити більше рідини, підійде молоко, вода з невеликою кількістю марганцівки або підсолена. Можна промити шлунок і кілька разів спричинити штучне блювання. Краще прийняти горизонтальне положення. На лоб можна покласти змочену в холодній воді пов'язку, а ось ноги та живіт можна зігріти грілкою або ковдрою. Біля постраждалого обов'язково має бути хтось, хто не їв грибів, щоб у разі, якщо хворий знепритомніє, дати йому понюхати нашатирного спирту. У стані отруєння потерпілому не можна довго перебувати непритомним, інакше він може впасти в комусь.

Не варто ходити в ліс по гриби, не знаючи їх класифікації і те, як виглядають їстівні та отруйні екземпляри. У жодному разі не можна брати з собою на тихе полювання дітей, адже вони можуть не тільки взяти в руки отруйний гриб, а й встигнути його лизнути або трохи відкусити. Їстівні гриби мають двійників-поганок, які мають невеликі відмінності, не знаючи яких, можна запросто помилитися у виборі.

Кожному з нас знайомий цей красивий гриб, адже навіть ті, хто не мали можливості його скуштувати, бачили його у фільмах та мультиках. Але ось у вас з'явився кошик цих чудових грибів, і перед вами постало питання - як відварити подосиновики? Насправді все не так складно, і приготування не потребує особливих кулінарних розвідок, впорається і новачок. Тим не менш, є деякі секрети, які дозволять зробити будь-яку страву з них смачнішою та кращою.

Подосиновик відмінно підходить для приготування будь-якої страви, але тільки в нього є одна негативна властивість - час життя цього гриба невеликий, після збирання він починає стрімко чорніти і псуватися. Тому, щоб урожай не зник, необхідно терміново пустити його у справу та приготувати щось смачне. Згідно з відомостями з кулінарної літератури, варити подосиновики потрібно протягом 20-25 хвилин у двох водах:

1. Очищені подосиновики потрібно кинути у воду в одній каструлі і дати закипіти.
2. Після цього беремо їх за допомогою дуршлагу і перекладаємо у другу каструлю з киплячою солоною водою.
3. В іншій каструлі варимо до готовності на малому вогні.

Під час варіння з'являтиметься піна, її треба знімати будь-яким зручним предметом. Гриби вважаються готовими, коли опустяться на дно каструлі і вода побіліє. Після того, як ви їх правильно відварили, вони готові до вживання. Багато людей так і їдять їх просто відваривши.

Але деякі господині варять їх для того, щоб потім із картоплею чи м'ясом. Вони не запитують, чи потрібно варити ці гриби, тут відповідь одна - варити. По-перше, так смачніше, а по-друге, ви зможете уберегти себе і близьких від можливого нетравлення шлунка, якщо гриби були недостатньо проварені або взагалі не варилися.

Як відварити, щоб гриби не почорніли?

Якщо вам відомо, що подосиновики мають властивість чорніти при варінні, швидше за все, вас турбує питання, як варити подосиновики, щоб не чорніли. Адже якщо це станеться, то можна буде попрощатися з естетичним та апетитним видом страви. Відповідь тут проста - додати у воду трохи оцту. Іншим варіантом може бути варіння подосиновиків, не розрізаючи їх ніжки, щоб вони не потемніли.

Як зберігати та заготовлювати подосиновики?

Необхідно знати, що заморожені продукти зазвичай підлягають зберіганню не більше півроку. Крім того, обов'язково слід пам'ятати, що заморожені продукти вкрай небажано розморожувати, а потім знову заморожувати. Підосиновики перед заморожуванням зазвичай потрібно відварювати не менше 40 хвилин, змінюючи воду, щоб усі шкідливі речовини, які в ньому могли скупчитися, залишили гриб і змішалися з водою. До речі, воду необхідно час від часу виливати і продовжувати варіння. Так, це довго, але ж ви дбаєте про своє здоров'я?

Якщо ви не хочете заморожувати гриби і хочете їх правильно замаринувати на зиму, то рецепт:

1. Подосиновики вимочуються протягом 6 год., потім промиваються і варяться протягом 20 хв., а вся піна знімається.
2. Зварені гриби укладаються банками і заливаються розсолом.
3. Спробувати мариновані грибочки можна буде за місяць.

Якщо бажання насолодитися подосиновиками застало вас у той момент, коли грибний сезон ще не почався, можна взяти сушений продукт і приготувати відварені подосиновики. Для цього потрібно сушені гриби відмочити у холодній воді протягом 6 годин, щоб вони стали м'якими та готовими до кулінарних маніпуляцій. Тепер треба злити воду та промити гриби. Готові вони варяться протягом 3 годин.

Перевірені рецепти

Ми розібралися, як і скільки часу варити подосиновики, щоб приготувати з них чудову страву, яка зможе порадувати не лише їх, а й усіх гостей. А враховуючи те, що калорійність у нього дуже висока (22 ккал на 100 г свіжого продукту), будь-яка страва з їх додаванням стає дуже бажаною для гостей і домочадців.

Перший рецепт: суп із подосиновиків

Вам знадобиться:

• 300 гр подосиновиків;
• 2 ст. л. манної крупи;
• 2 л. води;
• 1 пучок кропу;
• 3 ст. л. олії (соняшникової, вершкового);
• 2 шт. курячих яєць;
• 4 ст. л. сметани.

Як готувати:

1. Очистіть гриби, наріжте та промийте;
2. Обсмажте їх протягом 25 хв. на добре розігрітій сковорідці під кришкою;
3. Акуратно засипте манну крупу в сковорідку і обсмажуйте ще 10 хв., помішуючи;
4. Зваріть курячі яйця круто і наріжте невеликими шматочками;
5. У киплячу воду додайте|добавляйте| вміст сковороди і варіть 10 хв.

Страву подавати разом з кропом та сметаною.

Другий рецепт: сирний суп із грибами

Нам знадобляться такі інгредієнти із розрахунку на трилітрову каструлю:

• 300 гр сирку «Дружба»;
• 200 гр подосиновиків (можна заморожених);
• 4 картоплини;
• 1 морквина;
• 100 г цибулі-порею;
• 2 л води;
• сіль, перець, кріп - за смаком.

Як приготувати:

1. Гриби промити, очистити, нарізати шматочками;
2. У киплячу воду викласти подосиновики і варити протягом 15 хв., забираючи пінку;
3. Вимити, очистити картоплю та моркву;
4. Покришити кубиками картоплю, а моркву потерти;
5. Додати в бульйон картоплю та продовжувати варіння;
6. Через 10 хв. після додавання картоплі запустити моркву та цибулю, варити ще 10 хв.;
7. В кінці приготування додати спеції за смаком та сир;
8. Перемішувати сир, поки він не розчиниться, і варити ще 10 хв.

Третій рецепт: смажена картопля з відвареними подосиновиками

Вам знадобиться:

• 500 г основного компонента;
• 500 гр картоплі;
• 1 цибулина;
• спеції на смак.

Як готувати:

1. Очищені та промиті свіжі гриби покласти в каструлю, залити водою та довести до кипіння на середньому вогні.
2. Додати 3 г лимонної кислоти та 20 г солі на кожен літр води в каструлі.
3. Варити 5 хв., потім відкинути їх на друшляк і обсушити.
4. Викласти на розігріту сковороду та смажити близько 40 хв., помішуючи.
5. Тепер можна підсолити грибочки, а якщо робити це на початку, то вони будуть занадто сухими.
6. На окремій сковороді обсмажити картоплю із цибулею.
7. Змішати овочі з грибами та дати постояти деякий час під кришкою.

Подавати страву можна із зеленню, різноманітними соусами та домашніми соліннями.

Перед використанням дарів лісу у блюді, необхідно провести їхню попередню теплову обробку. Робити це потрібно для покращення смаку, виведення токсинів та шкідливих речовин, які можуть накопичитися у підберезниках, підосиновиках, груздях та інших видах. Ознайомтеся як правильно і скільки часу варити гриби.

Скільки варити гриби

Різноманітність видів настільки велика, що для приготування кожен представник потребує індивідуального підходу. Досвідчені люди точно знають, скільки потрібно варити гриби, але господині, які не стикалися з цим видом промислу, не можуть поставити завдання. Всі види мають свій час варіння, тому для створення смачного супчика слід точно знати години приготування. На способи термічної обробки впливає стан продукту, який може бути нещодавно зірваним, так і замороженим або сушеним.

Скільки варити сушені гриби

Дари природи в такому вигляді найвибагливіші. Якщо їх неправильно обробити, вони навіть після варіння будуть жорсткими, тому обов'язково дізнайтеся, скільки треба варити гриби. Спочатку їх слід вимочити протягом 3,5-4 годин, заливши крижаною водою, а потім відправляти в каструлю. Воду виливати після замочування не варто, адже разом із нею піде насичений аромат, краще готуйте їжу на цьому бульйоні. Для будь-якої страви варити сушені гриби після замочування бажано близько 2-х годин. Можна вважати, що лісові дари готові, коли вони осядуть на дно ємності, де варилися.

Скільки варити свіжі гриби

Коли дозріває грибівниця, починається осінній період збирання врожаю. Цілорічно доступні на ринках і магазинах штучно вирощені печериці та гливи. Є загальне правило, яке вказує на те, що варити свіжі гриби слід не більше 20 хвилин. Однак кожен вид потребує легкого коригування часу. Якщо не хочете, щоб продукти потемніли, перед тим, як зварити гриби, їх слід промити в соку лимона або оцті. Скільки хвилин варити гриби? Печериці вистачить прокипіти 5-10 хвилин, а білий потрібно доводити до готовності не менше півгодини.

Скільки варити заморожені гриби

Заморожені лісові дари хороші тим, що завжди будуть під рукою: вони часто продаються в магазині або ними запасаються дбайливі господарки в літньо-осінній період збору. При заморожуванні залишається вода, яка не повинна потрапити в каструлю, тому продукти варто розморозити природним шляхом або в мікрохвильовій печі, потім промити. Варити заморожені гриби слід близько 20-30 хвилин, а закидати виключно в холодну воду, кипіти вони повинні виключно на повільному вогні. У процесі з'являтиметься пінка, але її необхідно знімати.

Як правильно варити гриби

Смак дарів лісу подобається багатьом людям, але щоб зробити наваристий супчик, пюре, фарш для пирогів або апетитну другу страву, слід врахувати правила приготування грибів. Практично кожен їхній вид підлягає варінню, яке є нескладним та ефективним способом термічної обробки. Завдяки цьому процесу йдуть усі забруднення, які дари лісу ввібрали у процесі зростання, отруйні речовини, нейтралізується гіркота. Як приготувати гриби? Під час термічної обробки з водою йде частина поживних речовин, тому рідини краще наливати небагато.

Скільки варити білі гриби

Представники цього виду відносяться до найпоживніших і найсмачніших дарів природи, але їх слід обов'язково прокип'ятити перед жаркою або запіканням. Багатьох господарок цікавить те, скільки варити білі гриби для супу? Середній час термічної обробки не менше 20-25 хвилин. Якщо плануєте приготувати продукт для першої страви, краще дати їм прокипіти близько півгодини, а потім вже з'єднувати з іншими компонентами. Перетравлювати представників цього виду не варто, тому що вони стануть гумовими на смак, а в процесі періодично потрібно знімати піну.

Скільки варити опеньки перед жаркою

Опеньок займає лідируючі позиції для закочення та маринування, але цей вид ще можна смажити з цибулею в сметані – страва виходить також дуже смачною. Однак перед смаженням цей вид слід прокип'ятити потрібну кількість часу. Скільки варити опеньки до готовності? Процес відбувається в кілька етапів: спочатку кип'ятять їх у воді близько двадцяти хвилин, потім зливають воду і проварюють ще раз. На другому етапі закидають опінок, цибулю, лавровий лист, горошинки перцю, і залишають на плиті ще хвилин на 20. Час варіння залежить від розміру опеньків: маленькі готуються швидше, а великі – довше.

Скільки варити печериці до готовності

Деякі їдять печериці навіть сирими, проте багато господинь все ж воліють їх проварювати. Завдяки цьому вони стають соковитішими, ніжнішими, і за смаком більш насиченими. Невеликі печериці можна відварювати цілими, а великі рекомендується розрізати на кілька частин. Закладати продукти слід у воду, що кипить, але перед цим її потрібно посолити і приправити. Скільки варяться печериці? Все залежить від того, в яку страву ви додасте їх: якщо бажаєте покласти в салат або обсмажити, то проварювати потрібно близько 10-ти хвилин, для супу часу потрібно 20 хвилин.

Скільки варити маслюки

Маслюки - це особливий вид, що відрізняються підвищеним вмістом вологи. У свіжому стані вони не вимагають попереднього замочування, тому що стануть ще більш слизовими. Краще дари природи спочатку викласти на ґрати і трохи підсушити: за часом цей процес триватиме не більше 30 хвилин. Після просушування потрібно маслюки промити і залити підсоленою водою, після чого відправити варитися. Скільки варити маслюки перед смаженням? Процес займе близько півгодини. Коли термічна обробка підійшла до завершення, то основний продукт потрібно буде процідити через друшляк.

Скільки потрібно варити лисички

Лисички готуються набагато простіше, ніж деякі лісові сорти. Насамперед, їх слід промити, а потім завантажити в каструлю з чистою прохолодною водою. На вогні довести до закипання, зняти пінку та прикрутити полум'я. Лисички не потребують тривалого варіння, щоб уникнути втрати всіх корисних речовин, тому до готовності їх потрібно доводити на повільному вогні, протягом 25-30 хвилин. Коли дари лісу готові, з каструлі потрібно злити всю воду і обов'язково їх порізати. Після цього можна гасити, смажити лисички або класти в салати, а скільки варити лисички перед смаженням ви вже знаєте.

Як варити гливи

Якщо гливи призначені для смаження, то попереднього кип'ятіння вони не потребують. Однак деякі господині вважають, що варити гливи перед смаженням потрібно хвилин 5-10. Цей сорт часто використовують для супів, адже їх можна закладати свіжими або після пасування разом з цибулею та морквою. У супі дари природи готуються разом із картоплею, щоб бути придатними до вживання. Глива є тим видом, які навіть після п'яти хвилин кип'ятіння будуть смачними. Невибагливі гливи хороші тим, що їх термічна обробка займає мінімум часу.

Як зварити грибний суп із заморожених грибів

З продуктів, які заморожували, виходять чудові супи навіть у мультиварці. Однак перша страва може вийти смачною лише за умови правильної теплової обробки. Грибний суп із заморожених грибів необхідно починати з розморожування головного інгредієнта. Коли продукти підготовлені, їх промивають та викладають у каструлю, заливаючи холодною водою. Кип'ятити слід від 20 хвилин до 30, а потім вже закладати туди інші інгредієнти. Після варіння можна воду злити або готувати суп у ній. Скільки грибів варити з іншими овочами? Хвилин 15 до повної готовності.

Як варити суп із сушених грибів

При правильній підготовці сушені дари природи в супі здатні розкрити найкращі смакові якості. Перед безпосередньою термічною обробкою зморшок, маслянок, польську слід замочити. Одним видам вистачає 30 хвилин, а іншим потрібно не менше 1-1,5 години. Коли кожен розкриється, слід покласти в ємність, заливши холодною водою і відправити на вогонь. Кип'ятити сухі дари лісу потрібно щонайменше 35-40 хвилин. Бульйон не потрібно виливати – грибний суп із сушених грибів готуватиметься в ньому ж. Такий супчик із додаванням інших інгредієнтів приготується за 15 хвилин.

Скільки варити гриби перед жаркою

У смаженому вигляді дари лісу багатьом подобаються найбільше. Якщо ви їхній великий шанувальник, то вам краще ознайомитися, як і скільки варити гриби перед смаженням. Так, печериці, гливи, опеньки, маслюки та інші лісові дари потрібно піддавати термічній обробці різну кількість часу:

1. Печериці потрібно залити холодною водою, відправити на вогонь і прокипіти 10 хвилин.
2. Гливи будуть готові вже через 5-10 хвилин, але є думка, що вони взагалі не потребують теплової обробки.
3. Що стосується того, як відварити гриби з лісу, то основна їхня маса буде готова лише через 40-60 хвилин. Не забудьте промити кожну опінку, маслю, підберезник або лисичку в лимонному соку, щоб вони не темніли.

Відео: Як варити гриби для заморожування

Або осиновики, відносяться до роду обабок (Leccinum). Це гриби ІІ категорії цінності, які при сушінні чорніють. За такий "недолік" вабки називають "чорними" грибами.

Подосиновик, фото з Вікіпедії

Подосиновики мають багато місцевих назв. Це "червоний" ("червоненькі"), "краснушка", "фарб" (= "красень"), "бачнюк", "обабок", "казарушка", "чолиші" (= молоді подосиновики) та ін Гриб володіє настільки характерним зовнішнім виглядом, що навіть грибник-новачко навряд чи сплутає його з іншими грибами. Можливі «помилки» не матимуть плачевних наслідків, тому що в наших лісах отруйних грибів-двійників у подосиновика знайти важко.

Місце та час зростання подосиновиків

Подосиновики ростуть у листяних, змішаних, рідше у хвойних лісах. Особливо у сирих місцях під високорослими осиками та у березових гаях.

Подосиновики збирають із середини до осінніх заморозків (частіше до).

Опис підсиновика

Подосиновик червоний (Leccinum aurantiacum) має багато підвидів, які для нас, грибників, відрізняються лише забарвленням.

Капелюшок.Колір капелюшка подосиновика багато в чому залежить від того, під якими деревами і в якому оточенні він росте. Найкрасивіший подосиновик з червоним і темно-червоним капелюшком можна знайти в тих лісах, де ростуть високі осики. У змішаних лісах більше подосиновиків із помаранчевим капелюшком. Біло-рожевий колір капелюшка – у сирих борах.

Образ «класичного» осиновика — це ошатний гриб з червоним або помаранчевим оксамитовим капелюшком. Її діаметр - до 25 см (і більше). Здається, що шкірка зроблена з найтоншого велюру. Трубчастий дрібнопористий шар спочатку білий (димчасто-сірий), згодом сіро-коричневий. М'якуш молодих подосиновиків білий, міцний. На зламі швидко змінює своє забарвлення. Вона стає синюватою, після чого чорніє.

Ніжкарівна, циліндрична або товстіша донизу. Забарвлення тканини світле. Вона вкрита лусочками, які можуть бути чорними, коричневими або білими (наприклад, в осиновика білого). Зріз ніжки спочатку синіє, потім набуває темно-фіолетового відтінку, а потім стає майже чорним.

Класифікація подосиновиків(Осиновиків), що є в тій літературі, якою частіше користуються грибники, не завжди однакова. Для того, щоб не викликати роздратування мікологів з приводу плутанини у видах, підвидах та формах подосиновиків (осиновиків), вкажемо лише на «нетипові» варіанти. Наприклад, є подосиновики з сірими або сірувато-фіолетовими капелюшками. Вони частіше ростуть під тополями. Молоді грибочки можуть мати капелюшки червоно-коричневого кольору.

Зустрічаються подосиновики, у яких білі капелюшки. Це білий осиновик, що росте в тих хвойних лісах, в яких переважають сосни. У посушливе літо білий осиновик можна знайти і під осиками. Особливо тоді, коли осики високостовбурні, а місце тінисте.

Як приготувати підсиновики?

Якщо подосиновики не були б такими смачними, їх не відносили б до грибів II категорії. Їх варять, смажать, гасять, сушать, заморожують, солять і маринують.

Не варто збирати старі, надто великі та в'ялі подосиновики. Вони навряд чи виявляться добрими. Ці гриби в кошику розповзаються і стають непридатними для використання.

… подосиновик молодий і подосиновик дорослий — це справді як два різні гриби: різна краса, різне задоволення при збиранні, різне вживання в їжу (В.А. Солоухін «Третє полювання»).

Я ніколи не залишаю підготовлені для приготування подосиновики у воді. Вони швидко вбирають вологу та розмокають. Подосиновики цінні тим сильним грибним ароматом, що зберігається у приготованих стравах. У ніжки перед приготуванням потрібно зіскребти всі лусочки.

Яскраво-червоний капелюшок при будь-якій обробці теж змінюється і стає чорним. Щодо вживання, то воно напрошується само собою. Чоловіки найкраще маринувати. Старі, великі гриби повинні йти в сушку. Капелюшки середньої величини добре смажити (В.А. Солоухін «Третє полювання»).

Як маринувати подосиновики?

Подосиновики маринують різними способами. Мені подобається нескладний варіант, запропонований Лідією Гарібовою («Вирощування грибів»).

1. Відбирають дрібні молоді подосиновики. Відокремлюють капелюшки та сортують їх за розмірами. Ніжки маринують окремо від капелюшків.

2. При високій температурі пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів. Дається взнаки також дія кислоти і кухонної солі. При варінні першу воду, у якій варилися гриби з невеликою кількістю солі (1 столова ложка на 1 літр води), виливають. Доварюють у другій воді чи маринаді. Відвар підсиновиків можна використовувати як основу ароматного маринаду.

Є один секрет: смак буде насиченішим, якщо опустити гриби не в холодну, а в киплячу воду. Гриби можна маринувати двома способами: варять окремо маринад та гриби, після чого їх з'єднують. Або гриби варять разом із маринадом.

3. Коли готують маринад для подосиновиків, то в нього не кладуть лимонну кислоту і спеції, а оцту додають удвічі менше. Спеції в цьому випадку не рекомендуються, оскільки вони можуть викликати потемніння грибів та маринаду (цього не відбувається при маринуванні білих грибів: м'якуш їх завжди залишається білою або кремовою). Цього рецепту суворо дотримуються на варильних пунктах, де триває масова переробка грибів».

При приготуванні маринаду для заливки в каструлю наливають 0,5 л води, кладуть 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложку цукру. Деякі господині традиційно додають кілька горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 гвоздику та 1 г кориці. Все це кип'ятять 20 - 30 хвилин на слабкому вогні, після чого охолоджують і додають третину склянки 8% оцту.

Такий маринад використовують для маринування попередньо відварених грибів, які відкидають на друшляк, охолоджують та розкладають по банкам. Знадобиться приблизно 250 - 300 г маринаду на 1 кг відварених грибів. Можна покласти очищені часточки часнику перед тим, як залити гриби маринадом.

4. Є й інший варіант, який мені подобається більше. У каструлю наливають воду (для складання пропорцій - 0,5 л), солять її (1 або 1,5 столові ложки) і вливають 1/3 гранчастої склянки 8% столового оцту. У каструлю опускають підготовлені сирі гриби. Після того як вони закиплять, вогонь зменшують. Варять (помішуючи) протягом 25-30 хвилин. Гриби виділяють сік, тому рідини у каструлі буде достатньо. Піну знімають шумівкою.

Цукровий пісок (1 чайна ложка) насипають після того, як перестане з'являтися піна.

Гриби готові, коли вони опустяться на дно, а рідина стане прозорою. Після цього все охолоджують, а потім гриби з маринадом розкладають банками. Закочувати банки не можна!

5. За місяць мариновані подосиновики готові. Вони можуть зберігатися в холодильнику або іншому прохолодному місці при температурі повітря 4 - 6 ° С до восьми місяців. Якщо на гриби налити олію, то термін зберігання продовжується.

Тушені подосиновики

Цей рецепт універсальний, тому що він дозволяє доповнювати та змінювати ряд компонентів (крім самих грибів та солі).

Нам знадобляться очищені та вимиті міцні подосиновики (близько 1 кг), вода (1 склянка), трохи борошна (до 2 столових ложок), 1 нарізаний на кружечки ріпчаста цибуля, вершкове масло (1 — 2 столові ложки), сіль та чорний мелений перець (за смаком). Для гостроти можна взяти гірчицю, соєвий соус, майонез чи гострий кетчуп. М'якший варіант виходить зі сметаною або жирними вершками.

Нарізані на скибочки подосиновики тушкують (під кришкою) протягом 30-35 хвилин у глибокій сковорідці або в каструлі з товстим дном. Додають склянку води. Солити краще ближче до кінця гасіння. За п'ять хвилин до закінчення готування кладуть цибулю, трохи обсмажену на іншій сковорідці в невеликій кількості рослинної олії без запаху і змішану з борошном. Перед подачею на стіл можна додати подрібнений часник. Вершкове масло надає грибам особливого смаку. Його кладуть ближче до кінця приготування.

Дуже смачна грибна ікра (за Солоухіном)

У Володимира Олексійовича Солоухіна у книзі «Третє полювання» можна знайти рецепт дуже смачної грибної ікри. Під час її приготування використовуються сушені гриби. Трохи скоротимо авторський текст, зберігши порядок приготування цієї смачної страви. Принагідно зауважимо, що з ікрою із сушених грибів можна зліпити «вушка». Це невеликі пельмені із з'єднаними куточками. Їх смажать у олії і подають до грибного супу.

1. «Сушені подосиновики потрібно змішати з сушеними підберезниками і маслятами, опеньками та іншими грибами, які в цей час знайдуться. З цього букету потрібно робити грибну ікру, надзвичайно смачну та корисну страву».
"Одна з найважливіших умов приготування грибної ікри - ретельно вимити сухі гриби, щоб частинки землі, що пристали до них або потрапили в трубчастий шар, потім не хрумтіли під зубами".

2. «Вимиті у такий спосіб гриби варять протягом години чи трохи більше, стежачи, щоб не переварити. Переварені гриби, що надто розкислі, в ікру не годяться».

3. «Потім гриби пропускають через м'ясорубку, солять за смаком, змішують із сильно пересмаженою цибулею, додають порядну кількість рослинної олії та за смаком оцту, але дуже небагато. Можна трохи додати і того міцного відвару, який залишився в каструлі. З решти відвару, щоб не виливати такий дорогоцінний бульйон, зазвичай готують підливу до картопляних котлет або до будь-якої м'ясної страви».

Володимир Олексійович уточнює, що найсмачніша ікра виходить тоді, коли гриби пропускають не через м'ясорубку, а рубають січкою (тяпкою) у дерев'яному коритці. При цьому зауважує, що на сучасній міській кухні зазвичай використовують м'ясорубку.

4. «Ікра виходить чорна, масляниста, і всі, хто її пробує вперше, говорять одну і ту ж фразу, а саме, що ця ікра смачніша за справжню чорну зернисту ікру.
Закуска настільки ніжна, що під неї не слід пити горілку, але можна випити чарку гарного тонкого коньяку» (В.А. Солоухін «Третє полювання»).