Хлібне вино (Напівгар) — традиційний російський напій, рецепт якого було втрачено. Що таке хлібне вино, рецепт виготовлення напівгару в домашніх умовах

Вважається, що споконвічно російський напій – горілка. Але мало хто знає, що до появи цього напою на Русі народ пив хлібне вино, яке мало приємний м'який смак і пахло житнім хлібом.

Напівгар – це дистилят подвійний перегонки. Виготовляли його з пшеничного, житнього та ячмінного солоду. Таку назву напій набув у давнину, коли перевірялася якість напою «відпалом». Підпалений напій мав згоріти рівно наполовину, звідси й назва півгар.

В даний час знайдені та відтворені стародавні рецепти виготовлення даного напою- Його можна як зробити в домашніх умовах, так і купити в магазині. З історією півгару, його особливостями, видами, технологією виготовлення, рецептами, а також даними про продукцію, що продається в магазинах, можна ознайомитись у цій статті.

Поняття напівгара

Сьогодні хліб серед знавців алкоголю асоціюється найчастіше з горілкою, самогоном чи пивом і мало кому відомо, що першим сталося саме хлібне вино, або напівгар – споконвічна його назва.

Перший рецепт, як стверджують історики, міг виникнути ще у 15 столітті. До кінця 17-го століття воно набуло загального визнання, навіть у 19-му столітті отримало різні варіаціїпо фортеці (від 38 до 75 °):

• пінне вино,
• трипробне вино,
• чотирипробний спирт,
• подвійний спирт.

Популярність цього напою підтверджується рядками багатьох творів російської художньої літературитих часів, персонажі яких не проти торкнутися «прекрасного».

Назва «напівгар» виходить із застарілої технології встановлення міцності напою – відпалу, який полягав у встановленні кількості випареного спирту під дією нагрівання. Оскільки хлібне вино «вигоряло» наполовину (до 38°), його почали кликати «напіввигорним»; згодом слово спростили – так і виник півгар.

У 1895 півгар заборонили виробляти самостійно, монополізувавши виготовлення напою, який вважався еталоном фортеці. Після того, як технологія та точний рецепт стали недоступними, з'явилася помилкова думка, що напівгар можна отримати, якщо розбавити спирт четвертою частиною води.

1. Залежно від різновиду зерна, яке використовується під час приготування алкогольного напою, напівгар буває солодовий, пшеничний або ячмінний.
2. Кожен із випадків передбачає ретельний підхід до підбору головних інгредієнтів, а саме злаків (вони мають бути обов'язково недавніми) та води (найкраще підходить неочищена джерельна).

alcoplace.ru

Історія хлібного вина

У 15-19 століттях ніхто б не поставив питання - що таке півгар, тому що цей алкоголь у ті часи знала кожна російська людина. Особливо популярний він був серед аристократів-поміщиків, які не шкодуючи зернових запасів, готували хлібне вино, зберігаючи в секреті сімейні рецепти.

Перша письмова згадка про цей дистилят відноситься до 1517 років, але відомо, що напій вироблявся і раніше. Офіційно називатися напівгаром він став у 1842 році з легкої рукиМиколи I. Назва тісно пов'язана з тестуванням якості хлібного вина – налите у спеціальний ківш та підпалене, вино мало вигоріти рівно наполовину.

• Поміщики як виробляли і пили хлібне вино власного виробництва, а й продавали його, чим скорочували споживання горілки.
• Монополія продаж горілки належало царської Росії, тому за розпорядженням міністра фінансів С.Ю. Вітте з 1895 року на виготовлення та продаж хлібного вина було накладено заборону.
• Мода на старовинні рецептине оминула і алкогольні напої. Деякі рецепти були знайдені, відновлені та випробувані. Так пройшло й відродження хлібного вина, яке в останнє десятиліття знову почало користуватися, хоч і не колишньою, але популярністю.

receptvina.ru

Відмінність півгару від горілки та віскі

Ті, хто куштував хлібне вино, запевняють, що це алкоголь, що нагадує щось середнє між віскі та горілкою. Чи це так, допоможе розібратися таблиця:

Як видно, хлібне вино - напій ні на що не схожий, проте має більше подібності до віскі або солодового самогону, ніж з горілкою.

alkolife.ru

Види хлібних вин

Напівкури на житній основі

Це споконвіку російський напій, без якого неможливо було уявити застілля та гостинність. Про нього згадувалося у багатьох літературних творах, що описують побут російського суспільства 18-19 століть. Однак наприкінці 19 — на початку 20 століття горілка напівгар, включаючи знаменитий пшеничний напівгар, пішла з прилавків магазинів. Чому?

Принципова схема приготування напівгарів одна, зате варіювати основні добавки та компоненти можна скільки завгодно.

1. Добротно приготовлений міцний напівгар був предметом гордості будь-якого будинку.
2. Проводилася триразова перегонка браги в мідних кубах із добірного зерна та води.
3. Після цього отриманий продукт очищався свіжим яєчним білкомта проходив фільтрацію березовим вугіллям.
4. Завдяки такій технології зберігався смак та аромат натуральних продуктів.

У 19 столітті не було спиртометрів, хоча стандарт хлібного вина все ж таки існував. За ним вміст спирту мало бути не менше 38%, і його кількість визначалася методом так званого відпалу.

У спеціальну отжигательницу наливалося вино, яке після попереднього нагрівання підпалювали. Вигоріти мала половина продукту. Звідси і назва хлібного вина – напівгар.

Вражала величезна популярність та велика різноманітність видів цього напою. Ось лише деякі з них:

• житній;
• пшеничний;
• ячмінний;
• солодовий;
• кривач;
• "Вишня".

Найбільш традиційний напівгар житній. Для його приготування використовувалися жито найкращих сортів, житній солод, а також різні приправи. На виході виходив прозорий маслянистий напій з чудовим ароматомта смаком свіжого житнього хліба.

Ще один вид напівгару на житній основі – солодовий. В основі напою - добірний житній солод. Відрізняється сильним ароматомжитнього хліба з присмаком меду та вершкового масла та солодовим ароматом.

Найміцніший напій із усіх напівгарів — кривач.

Робився він тільки з житнього солоду і був популярним у тих, хто особливо цінує міцні напої. Він мав фортецю від 40 до 60 °. Як і всі напівгари, які робилися з житнього солоду, має яскраво виражений аромат та смак свіжоспеченого житнього хліба.

Інші види напівгарів

1. Смак пшеничного півгару надзвичайно ніжний та приємний. Свіжоспечений пшеничний хліб, щойно вийнятий з грубки, його запах і смак - все це створює неповторну атмосферу затишного сільського будинку. А присмак різнотрав'я, меду і капустяного розсолу надає пікантність і дивовижну м'якість цьому напою. Завдяки приправам і спеціям у різній пропорції пшеничний напівгар міг мати різний присмак.
2. Основу півгару ячмінного становили добірний ячмінь, висівки, запашний мед та лісові горіхи, ароматизовані настоєм із запашних пряних рослин. Все це створювало незвичайне відчуття нового літнього дня. Особливо напій цінувався через те, що не викликав похмілля.
3. Напівгар «Вишня» робився з браги жита, пшениці на настоянці вишні, ароматизувався настоєм із трав та прянощів. Чудовий фруктовий запах стиглої вишні та квітучої лугової трави, освіжаючий смак з невеликою кислинкою та ледь вловимий житній та пшеничний присмак – відмінні риси цього вишуканого напою.

На жаль, у наші дні дуже багато виробників алкогольної продукціїстраждають від фальсифікацій, якими займаються недобросовісні конкуренти. І кожен свідомий виробник витрачає багато сил, щоб захистити свою продукцію від підробок. Напівгар захищений спеціальною наклейкою.

nalivali.ru

Як пити і чим закушувати

Хлібне вино п'ють з лафитников - чарочок місткістю 50-150 мл або стопок, попередньо охолодивши до 8-10°C. Традиційно чарка не перекидалася для пиття одним ковтком – вино смакувало. Тільки повільне пиття розкриває його оригінальність.

Наголосити на цьому алкоголі допоможе гарна закуска, що складається з м'яса та соління. До нього підійдуть усі споконвічно-російські закуски до горілки, включаючи холодці, сало та солоні огірочки.

alkolife.ru

Рецепти півгару

Словник

• Сусло – витримана певний період суміші головного інгредієнта з водою;
• Брага – сусло після закінчення бродіння;
• Спирт-сирець – спирт, одержаний під час перегонки, без очищення;
• Самогонний куб (дистилятор, самогонний апарат) - пристрій для перегонки; алкоголь осідає з пари, утвореної шляхом нагрівання браги;
• Перегонка (дистиляція) – процес випаровування з метою конденсації пари, що виникає.

Стародавній рецепт

За старовинними джерелами, кулінарними та домознавчими книгами царських часів сучасні гастроентузіасти та історики побуту спробували відновити рецепт і виробництво хлібного вина.

Після переведення традиційних заходів ваги в сучасні та невеликі адаптації вийшов досить простий рецепт виготовлення хлібного півгару:

1. солод (з жита, ячменю або пшениці) – 2,5 кг;
2. вода дистильована – 10 літрів;
3. дріжджі сухі – 25 грам або пресовані – 150 грам.

Від виду злаку, вибраного як основу для півгару, рецепт не зміниться. Спосіб приготування один і той же, а ось запах готового напоюбуде різним. У традиційному гуральні в Росії найчастіше використовували жито та пшеницю.

Їм віддавали перевагу завдяки м'якому та благородному смаку. Ячмінь, гречка використовувалися значно рідше. Причому часто не у вигляді моносорту, а як добавка, щоб прикрасити пшеничний або житній напівгар.

Не меншу увагу приділяли воді. У самобутні часи брали воду з криниці чи джерела. У наш час у домашніх умовах підійде бутильована. Воду з-під крана можна пропустити через фільтр і дати відстоятись осаду.

alcoplace.ru

Класичний рецепт

Підготовка солоду

Отримати солод можна різними способами: проростити самостійно або купити готовий Перший спосіб трудомісткий і вимагає навичок. У широкому доступі існує безліч інструкцій щодо пророщування та складання зерна, за допомогою яких можна зробити повністю автентичний напівгар.

За відсутності часу на такі тонкі маніпуляції готовий солод можна придбати. Він продається у спеціалізованих магазинах чи на ринку. Багато виробників зерна займаються і солодом. Будьте уважні: термін зберігання зеленого солоду- 3 дні, білого – кілька місяців.

Солод потрібно подрібнити до стану круп середнього розміру. Для цього підійде зернодробилка, кухонний комбайн, блендер. На муку перетворювати не варто.

Затирання називали спосіб оцукрювання крохмалю. Для розкладання полісахариду крохмалю на прості цукри, придатні для харчування дріжджів, використовували лише воду та спеціальний температурний режим. На цьому етапі слід контролювати температуру з точністю до одного градуса. Тому обов'язково використання термометра.

1. Усю воду ставимо на вогонь у велика каструляі доводимо до кипіння. Беремо термометр і чекаємо, коли вода охолоне до 55-60 ° C.
2. Час додавати солод. Всипаємо його невеликими порціями, постійно помішуючи вміст каструлі. Необхідно уникнути утворення грудочок та пригорання маси.
3. Тепер доводимо температуру вмісту каструлі до 65 ° C і закриваємо кришкою.
4. Тепер наше завдання: зберігати температуру «солодової каші» в межах 60-65 ° C протягом півтори години. Для цього каструлю можна щільно укутати пледом. При температурі нижче 60°C крохмаль розщепиться не до кінця, а мала кількість цукру позначиться як бродіння.

Бродіння сусла

• На цьому етапі закінчуємо приготування сусла та зброджуємо його.
• Охолоджуємо зварений солод до 26-28 ° C - температури, зручної для життєдіяльності дріжджів.
• Активуємо дріжджі за доданою до них інструкцією та вносимо в сусло. Робити це краще відразу використовуючи ємності, в якій стоятиме брага.
• Ставимо брагу під гідрозатвор і забираємо в затемнене місце з температурою 20-28°C. Середня тривалість бродіння становить 2-3 тижні. Протягом цього часу брагу потрібно перемішувати. Робити це швидко та обов'язково чистим предметом (руками), щоб не внести бактерії.
• До кінця другого тижня бродіння слід почати відстежувати ознаки готовності браги. Смак браги із солодкого стає гірким.

Дріжджі випадають у осад, а поверхня світлішає. Поверхня заспокоюється: припиняються процеси шипіння та утворення піни.

Перша перегонка

Коли всі ознаки говорять про готовність браги, можна переходити до дистиляції. Брагу, що відіграла, зливаємо з осаду і проціджуємо через ватно-марлевий фільтр. Це допоможе видалити великий осад із залишків солоду.

1. Перегонку браги проводимо на низькій температурі, щоб витягти спирт максимально.
2. Поділ на фракції не робимо. Виганяємо спирт практично до останньої краплі, Поки фортеця в струмені не впаде нижче 30 °.
3. Вийшов спирт - сирець має каламутні колір і специфічний запах.
4. Потрібно виміряти об'єм та міцність отриманого дистиляту. Помноживши ці два показники, отримуємо чистий вміст спирту. Це знадобиться на наступному етапі.

Друга перегонка

Перед повторною перегонкоюрозбавляємо сирець до 20 °. Щоб очистити напій від домішок та запахів під час другої перегонки, виділяємо фракції. Відбір голів дозволить позбутися отруйних технічних спиртів. Кількість голів складає 12-15% від змісту чистого спирту.

Поле голів виганяється тіло – основна частина дистиляту. Це хлібне вино. Його кількість становить близько 70% від чистого спирту у сирці після першої перегонки. Виганяємо тіло до 40 ° фортеці в струмені. Решта є хвостами і в напівгар не використовується.

Перед початком очищувальних заходів хлібне вино розбавляється до 45-50 °. У цьому випадку молекулярні зв'язки слабші, ніж у спирті, та речовини легше зв'язуються.

Для очищення напівгара використовуються тільки натуральні засоби, що не впливають на смак та запах напою:

• вугілля,
• молоко,
• хлібний м'якуш,
• яєчний жовток.

Способи практично не відрізняються один від одного. Потрібно змішати півтора з адсорбентом, який вбере домішки, що залишилися.

Відрізняється лише спосіб застосування вугілля. Тут, окрім змішування, можна спорудити вугільну колону. Потрібна лійка та ватяні диски.

Останні штрихи

Напій доводимо до номінальної міцності 38,5 °. Тепер готове вино можна розлити по пляшках для майбутнього зберігання. До речі, вживати напівгар можна вже за 3-4 дні. На відміну від іменитих родичів коньяку та віскі він не потребує тривалої витримки.

Напівкури з різного солоду відрізняються один від одного смаковими якостями.

1. Пшеничний нагадує смак свіжоспеченого білого хліба.
2. Напівгар житній пахне житнім краєм і вершковим маслом.
3. Гречаний напій вважається унікальним смаком для великих оригіналів. Кожен самогонник згодом зможе знайти свій смак.

dom-vinokura.ru

Рецепт напівгара міцніший

Захочете отримати напівгар із міцністю вище 40°, тобто міцніше за класичний півгар – пропонуємо наступний рецепт, який відрізнятиметься небагатьма, але досить важливими пунктами.

складові

• 8 л води;
• 2 кг борошна (житнього чи пшеничного);
• 100 г дріжджів;
• Яєчний білок або деревне вугілля (для очищення);
• 100 г цукру.

Приступимо до приготування

1. Змішуємо борошно з теплою водою, Розмішуємо до повного або хоча б переважного розчинення. На середньому вогні проваріть суміш так, щоб температура не піднімалася вище 70 °. Приблизний час – година. Помішуйте рідину, поки вона стане коричневою. Остудити варево.
2. Всипати в посудину із суслом дріжджі, цукор; ретельно розмішати, поставити тинятися в тепле місце на пару днів.
3. Зніміть брагу з осаду, використовуючи тонкий шланг, за допомогою якого перелийте майбутнє хлібне вино в іншу ємність без торкання дна. Виконайте першу перегонку так, щоб на виході отримати 2 л спирту.
4. Далі розведіть спирт-сирець водою у співвідношенні 1:1. Здійсніть наступну перегонку. Втретє перегнати спирт теж не завадить, але зупинитися можна також на цьому етапі.
5. Очистіть напій білком від яйця або деревного вугілля.
6. Розлийте по пляшках Ваше хлібне вино, ретельно закупорюючи їх, а також зберігаючи у прохолоді.

Такий напій розкриває свої смакові характеристикиу поєднанні з м'ясними або рибними стравами, допомагаючи їм також поповнитися новими відтінками.

receptvina.ru

Відродження напою - Родіонів з синами

Історія винокурні

У 2010 році компанія «Родіонів з синами», використовуючи знайдені Борисом Родіоновим в архівних матеріалах та старовинних книгах рецептури та технології виробництва споконвічно російських зернових дистилятів, випустила їхню першу обмежену серію.

Споконвічні російські зернові дистиляти є значним пластом всієї історичної російської кухні та світової гастрономічної культури, але до сьогодні вони були незаслужено забуті і не доступні ні фахівцям, ні і споживачам.

Тривалі і трудомісткі пошуки історика горілки, письменника та вченого Бориса Родіонова, його глибокі теоретичні знання та унікальні практичні досліди з дистиляції дали можливість сьогодні виробляти обмеженими серіями дуже смачні та гастрономічні дистиляти на основі добірного зерна, що формують абсолютно нову категорію алкоголю. російському ринку- Напівгари.

• Компанія «Родіонів із синами» першою відродила традиції російського винокуріння та реконструювала смак легендарного російського хлібного вина Полугар та інших традиційних дистилятів, виробництво яких було припинено в Російській імперії після введення монополії у 1895 році.
• «Родіонів з синами» відновлює колишню славу Росії як виробника не мають аналогів у світі вишуканих і складних міцних алкогольних напоїв з жита, її солоду та інших злаків і рослин, що володіють неповторним букетом, смаком і ароматом, з унікальною традиційно-російською системою очищення природи. .
• Приватна винокурня «Родіонів із синами» дає можливість вперше за останні 117 років тисячам поціновувачів міцного алкоголю продегустувати забуті, але існували з XVI століття і аж до 1895 благородні російські зернові дистиляти, які були предметом гордості російської нації протягом століть.

Види напоїв, що випускаються

Напівгар солодовий

Солодовий Полугар – вершина російського класичного дистиляторського мистецтва, справжній шедевр хлібного смаку та аромату, створений самим Борисом Родіоновим у мідних перегінних кубах. Увага до кожної дрібниці та деталі виробництва роблять смак нашого благородного напою досконалим.

1. Тут і склад добірного жита, і традиційна «дворянська» технологія триразової перегонки в мідних аламбиках, при другій перегонці відсікається до 50% «голів» та «хвостів» і залишається тільки хлібне «серце» дистиляту.
2. Далі слідує дороге очищення свіжим яєчним білком курячих яєцьта тривалий настій на березовому куті для завершення процесу облагородження смаку.
3. Солодовий Полугар розлитий у копію півштофа Єлизавети Петрівни 1745 обсягом 0,615 л.

Неперевершена м'якість та глибокий смак обумовлений дотриманням описаних традиційних технологійі місячним «відпочинком» Солодового Полугара, коли благородні дистиляти з житнього солоду змішуються, неквапливо формуючи свій неповторний і насичений хлібний букет, що так високо цінується кожним любителем дорогого алкоголю.

Завдяки неперевершеній м'якості та глибокому хлібному смаку він не має собі рівних серед горілок, віскі та інших. міцних напоїв. Солодовий Напівгар не обов'язково охолоджувати перед подачею, адже смак його настільки досконалий, що немає сенсу його приховувати за охолодженням, як це зазвичай роблять для звичайної сучасної горілки.

• Аромат: яскравий, хлібний, аромат теплої домашньої випічки, житніх сухариків, коріандру, солоду, меду, злаків, молодих трав і польових квітів, легка насолода.
• Смак: м'який смак свіжого житнього хліба, липового меду, лугових трав та злаків, житня гіркуватість.
• Післясмак: дуже тривалий, плавно завершується, теплий, зігріваючий, з яскравими нотами житнього хліба, меду, мигдальних солодких горіхів і польових квітів.

rusvin.ru

Напівгар Житній

Житній Полугар– це результат копіткої праці майстра, що використовує традиційну російську технологію триразової перегонки добірного жита у справжніх, відтворених мідних перегінних кубах, він також очищений свіжим яєчним білком та березовим вугіллям. У композиції його браги частина складеної та частина не складеної жита.

Така трудомістка історична технологія не використовується жодним сучасним виробником елітних алкогольних напоїв.

Житній Полугар дуже м'яко п'ється і має ні на що не схожий шляхетний хлібний смак вихідної сировини - добірного жита. Житній Полугар також розлитий у копію півштофа Єлизавети Петрівни об'ємом 0,615 л.

Завдяки точному дотриманню історичної рецептури XVIII століття та класичній технології перегонки, символ російської кухні, Житній Полугар, повертається до вас у первозданному вигляді, яким його знали предки та насолоджувалися його традиційним хлібним смаком та ароматом. Ви отримаєте від нього максимальне задоволення у супроводі з улюбленими стравами. Житній напівгар рекомендуємо трохи охолодити перед подачею до столу.

Житній Полугар став дуже популярним як серед гурманів та знавців преміального алкоголю, так і серед охочих зробити незвичайний подарунок, адже скуштувати смак напою, який пили в Росії 250 років тому, цікаво майже кожному чоловікові.

Завдяки точному дотриманню історичної рецептури XVIII століття, символ російської кухні, Житній Полугар, повертається до вас у первозданному вигляді.

• Аромат: свіжий, яскравий, хлібний, аромат домашньої випічки, житньої скоринки, житнього хліба, кропу, кмину, набору для засолення, густий солодовий тон, гречаний мед, свіжість хліба, злаків, молодих трав, польових квітів і запаморочлива, ледь помітна.
• Смак: зігріваючий і м'який смак житнього хліба, солодкуватий, медовий, пряний, легка трав'яниста гіркуватість, приємний.

Класичний Пшеничний Напівгар виробляється шляхом потрійної перегонки браги зі складеного та нескладеного. пшеничного зернау мідному перегінному кубі. Після третьої перегонки використовується трудомістке і дороге очищення свіжим яєчним білком, настільки популярне в багатих російських дворянських садибах XVIII століття, і тривале очищення дистиляту березовим вугіллям.

1. Аромат: м'який, округлий, легкий та делікатний. Теплий пшеничний м'якуш, злакові та хлібні нотки, сіно, сухотрав'я, солонуватий, капустяний розсіл, солодкувато-медова нотка на задньому плані.
2. Смак: м'який, прямий, чистий, комплексний, плавний та гастрономічний. Солонувато-трав'янисті нюанси, з домінантою калача та білого хліба. Смак приваблює бархатистістю, квітково-плодовими тонами та грою на мові - елегантна гіркуватість бореться з тонами спецій, пізніше гіркуватість плавно йде і змінюється яскравим тривалим хлібним тоном.
3. Післясмак: легкий і м'який післясмак з нотками злаків, вологого пшеничного зерна та білого хліба.
4. Рекомендації: чудовий застільний варіант, легкий, питний, їдальня, до якого хочеться повертатися і який не набридає.

Рекомендовані поєднання: кислі щі, розсольник, солянка, квашена капуста, соління, борщ, грибні зразиз журавлинним соусом, вуха, жирна риба, буженина, смажена або стомлена свинина, баранина, рулька, біле м'ясо, риба, картопляне пюрез вершковим маслом, крем-суп з овочів, супи, пельмені в бульйоні, манти з бараниною, хумус та чорний хліб із салом.

Хороший як для індивідуального вживання, так і для друзів. Універсальний напій Злегка охолодити.

Напівгар гречаний

Гречаний Полугар - це традиційне російське хлібне вино, прабатько сучасної горілки. Виготовляється вручну на приватній винокурні «Родіонів із синами» за класичною дворянською технологією XVIII століття, схожою на виробництво солодового віскі.

З добірної гречки готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, після чого шляхетний дистилят проходить ретельне очищення свіжим яєчним білком та березовим вугіллям.

• Смак: м'який, бархатистий, солодкуватий, зігріваючий, трохи пряний. Відчуються ноти гречаної каші, розсолу. малосольних огірків, домашньої випічки, польових злаків і трав, гречаного меду, соломи, висівки та теплого хлібного м'якуша.
• Рекомендації до закусок: грибна локшина, розсольник, порося з гречаною кашею, холодець, варені раки, печінкові оладки, кров'яна ковбаса, тушковані потрошки, гречка смажена з грибами та цибулею, картопляна запіканка, солоні грузді та опеньки.трав'яниста гіркуватість, приємний.
• Післясмак: тривалий, теплий і зігріваючий, з яскравими нотами житнього хліба, злегка солонуватий і перцевий, легка полинна гіркота, лісові горіхи, мигдаль, мед.

Ячмінний Полугар - це традиційне російське хлібне вино, прабатько сучасної горілки. Виготовляється вручну на приватній винокурні «Родіонів із синами» за класичною дворянською технологією XVIII століття, схожою на виробництво солодового віскі.

З добірного складеного та не складеного ячменю готується брага, яка піддається триразовій перегонці у мідному перегінному кубі. На другій перегонці відсікається значна кількість «голів» та «хвостів» і в третій перегонці бере участь лише дистилят з ароматом та смаком ячмінного хліба.

На завершення благородний дистилят проходить ретельне очищення свіжим яєчним білком та березовим вугіллям. Таке трудомістке і дороге очищення, характерне для багатих дворянських садиб XVIII століття, не використовується більше жодним сучасним виробником міцних алкогольних напоїв.

1. Смак м'який, насичений, зігріваючий, солодкуватий, затишний. Відчуються ноти ярого ячмінного короваю, лісових горіхів, польових трав, стоги соломи, домашньої випічки, гречаного меду, пророщеного ячменю, висівок і теплого м'якуша ячмінної ковриги.
2. Рекомендації до закусок: щі, юшка, м'ясна солянка, бульйони, холодець, окіст, сирокопчені ковбаси, млинці з ікрою, кабан, дичину, бефстроганів, мозкові кісточки, тушковані в сметані курячі потрошки, ростбіф, тушкована баранина. Також чудовий як аперитив та діжестив.

Напівгар №1 – це відроджене історичне російське хлібне вино — прабатько сучасної горілки, його випуск було припинено у 1895 році.

Хлібним вином у Російській імперії називали зерновий дистилят, міцний алкогольний напій, що виробляється шляхом перегонки в мідних перегінних кубах. На той час ще не була винайдена ректифікація чистого етилового спирту і напій дбайливо зберігав смак та аромат вихідної сировини – жита та пшениці.

Завдяки історику російської горілки, письменнику та вченому Борису Родіонову з старовинним книгамбула відтворена рецептура та технологія традиційної перегонки та очищення XIX століття.

На приватній сімейній винокурні «Родіонів із синами» відродили традиції класичного російського винокуріння, вперше за останні 120 років легально випустивши пронумеровану серію пляшок традиційного Полугару №1.

З добірного жита та пшениці готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, відтвореному за старовинними кресленнями, після чого шляхетний дистилят проходить ретельне очищення натуральним березовим вугіллям.

• Аромат: хлібний аромат домашньої випічки.
• Смак: делікатний, злегка солодкуватий, що зігріває м'який смак житнього та пшеничного хліба, сухарів та хлібної кіркиіз хлібно-медовими нотками.
• Післясмак: довгий, з домінантою відтінків пшеничного хліба, з нотами злаків, лугових трав, теплої домашньої випічки, свіжої соломи та теплого хлібного м'якуша.
• Рекомендації: борщ, добові щі, солянка, юшка, салат олів'є, м'ясний пиріг, млинці з ікрою, котлета «по-київськи», бефстроганів, шашлики, мозкові кісточки, жульєни, баранячий бік з гречаною кашею, дичину, плов, мисливські ковбаски-гриль, пиріжки з рибою.

Технологія Напівгару №2 «Часник і Перець» повністю відповідає рецепту XIX століття, коли часник і перець при третій дистиляції додатково переганялися в мідному перегінному кубі.

За такої технології натуральні ефірні маслаз часнику та перцю дбайливо переходять у зерновий дистилят із жита та пшениці, зберігаючи свій вихідний інтенсивний аромат та неповторний пекучий смак.

Випущено обмежену пронумеровану серію пляшок Полугару №2. З добірного російського жита та пшениці готується брага, яка піддається триразовій перегонці в мідному перегінному кубі, відтвореному за старовинними кресленнями, після чого шляхетний дистилят проходить очищення березовим вугіллям, настій на добірному часнику та гострих перцях.

Він припаде до смаку всім цінителям національної російської та української кухніі стане чудовим супроводом будь-якої трапези.

1. Аромат: яскравий аромат печеного часнику та гострого перцю.
2. Смак: зігріваючий та насичений смак печеного часнику, теплий смак гострого перцю, пшеничного та житнього хліба.
3. Післясмак: тривалий післясмак з нотами часнику, спецій, сала та легкими нюансами злаків та хліба.
4. Рекомендації: оселедець «під шубою», розстібки, солоний бочковий огірок, вінегрет, баранина, тушкована з чорносливом, борщ, бульйони, пироги з м'ясом та рибою, млинці з ікрою, м'ясо в горщику, соління, сало з часником, копченості, пельмені, окрошка.

Виготовлений за класичною рецептурою російських дворянських горілок ХІХ століття. В основі напою лежить дистилят жита, в який перед третьою перегонкою додається кмин і коріандр, що надає напою настільки знайомого смаку улюбленого Бородінського хліба.

• Аромат: багатий букет Бородінського хліба, пряний та густий. Сухотрав'я, велика кількість кмину, коріандр, сухий кріп, сухі спеції, польові квіти, скошена трава, теплий житній хліб, молочний тон, тон рослинної та вершкового масла, ряженки, ноти чорносливу, тутові відлуння, акація, чорний перець, тісто, натяк на цедру цитрусу.
• Смак: освіжаючий, відкритий, м'який, комплексний, збалансований, гастрономічний, ніжний, обволікаючий, рівний, яскравий, солодкуватий та елегантний. Розламаний Бородінський та Ризький хліб, кмин, олія, житня скоринка, кріп, медові нотки, медова акація, молоко, коріандр, прянощі, бобові стручки
• Післясмак: трохи солодкуватий. Корочка чорного хліба, житній хліб на тлі переважаючого кмину, тону кропу та коріандру, цитрусові ноти.
• Рекомендації: приємна свіжість зумовлює його питво. Ніколи не набридне. Підійде під шукрут, слабосолона пряну рибу, лосось з травами, сьомгу, копчену рибу, оселедець пряного посолу, добре поєднуватиметься з качкою, чорним, Бородинським, Ризьким або Дарницьким хлібом з маслом або салом.

Буде гарний із сигарою, витриманою у портвейні. Також цікавий як аперитив чи діжестив. Злегка охолодити перед подачею.

Традиційна дворянська рецептура XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці в мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається запашний та гострий перець, проводиться ретельне очищення березовим вугіллям та додавання меду.

1. Аромат: вишуканий, делікатний, приємний солодкий аромат запашного перцюта лугового меду, тони білих квітів, прянощі, ноти білого перцю, лавровий лист, розсіл, соління, трави та спеції в розсолі, персики, абрикоси, кориця, перець, сушена петрушка, лавровий лист, імбир, відтінок базиліка та мускатного горіха, теплий хліб.
2. Смак: ніжний, обволікаючий, пряний, рафінований, з приємною пекучістю. Мед, ром, цукровий сироп, перець та інші спеції, кріп, імбир, цукерки, житня скоринка, житній хліб. Підкуповують м'ятну нотку та тонкі нотки солоного огірка.
3. Післясмак: округлий, м'який, солодкий: мед, спеції, імбир, мускатний горіх, житня скоринка.
4. Рекомендації: гастрономічний напій, аромат такий, що відразу хочеться запросити друзів. Хороший саме під їжу, під насичені гарячі страви та ситні закускидля посилення смаку обіду або вечері.

Відмінна алкогольна «приправа», яка може доповнити багато страв: картопляне пюре, крабові котлети, запечену. білу рибу, дорадо, рибний супнаваристу жирну юшку, осетрину, печену баранячу ногу зі спеціями. Хороший з будь-якими гострими насиченими стравами та як аперитив. Чудовий «зимовий» варіант.

Виготовлений за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці в традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається добірний хрін. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

• Смак: яскравий, свіжий, гастрономічний, гострий та забористий, відчуваються ноти листя та кореня хрону, спеції та скошена трава.
• Рекомендації до закусок: холодець, заливне порося, відварена яловича мова, Заливна риба, солоні гриби, севрюга, осетрина, холодна відварена телятина, юшка, рибна солянка, кислі щі. Також чудовий як аперитив.

Виготовлений за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці у традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додається добірний гострий перець. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

1. Смак: гострий, зігріваючий, пікантний та насичений, смак ароматного та пекучого гострого перцю, пшеничного та житнього хліба. Відчуваються ноти спецій, приправ, лугових злаків та домашньої випічки.
2. Рекомендації до закусок: смажена картопля з салом, смажене м'ясо, солоний бочковий огірок, квашена капуста, вінегрет, помідори з сиром та часником, оселедець пряного посолу, зелень, соління, пироги з м'ясом, борщ, пельмені, риба.

Виготовлено за класичною рецептурою російських дворянських ароматних горілок XIX століття: потрійна перегонка браги з жита та пшениці у традиційному мідному перегінному кубі, перед третьою перегонкою додаються ягоди ялівцю. Проводиться тривале очищення березовим вугіллям.

• Смак: освіжаючий, пряний, яскравий та насичений. Смак ароматного ялівцю, запашних сибірських трав, рідкісних спецій, лісових квітів, пшеничного та житнього хліба. Відчуються ноти польових злаків, домашньої випічки та свіжі ноти тайги.
• Рекомендації до закусок: грибна локшина, печеня з травами, дичина, стейки, перепілка, печена картопля, солоні гриби, тушкована капуста, оленина, копчена риба, ягідне желе.

Кривач 61 виготовлений за традиційною російською технологією та рецептурою, відновленою на приватній винокурні «Родіонів з синами». Кривач 61 – новий потужний символ національної гордості.

Міцний, сильний, смачний, хлібний, забористий, першосортний житній дистилят. Кривач 61 є незвичайним і провокаційним алкогольним напоєм. Він створений дивувати як своєю міцністю в 61 градус, так і найвищою якістю та приголомшливим смаком.

Аналогів російському Кривачу 61 у світі не існує. Кривач 61 здійснює справжній прориву традиційному винокурінні і претендує на звання найнезвичайнішого і найшокуючішого дистиляту наших днів. Після потрійної перегонки добірного житнього солоду дистилят проходить очищення свіжим білком яєчним і березовим вугіллям.

1. Аромат: прохолодні злакові нотки та яскравий житній аромат теплої домашньої випічки, ноти червоного яблука, жовтої сливита лугових трав.
2. Смак: потужний, мужній, зігріваючий, з нотами гарячої скоринки житнього хліба, сухарів та насиченим хлібним тоном.
3. Післясмак: з нотами злаків, гарячого житнього хліба, лугових та польових трав, теплої домашньої випічки.
4. Рекомендації: підходить як супровід до будь-якої кухні та на аперитив. Можлива подача з келихом мінеральної води без газу або в роксі з кубиком льоду. Можливе поєднання із сигарою.

Кривач 61 дарує дуже незвичайне сп'яніння, яке не схоже на інші міцні алкогольні напої. Кривач 61 чудово поєднується з усіма стравами російської кухні та п'ється маленькими порціями по 20 – 25 мл.

Пляшка Кривача 61 є унікальною, і її підробка неможлива. Дотримуйтесь соціальної відповідальності при вживанні Кривача 61, пийте його помірно.

«Молодший брат» популярного Кривача 61 виробляється шляхом триразової перегонки браги із 4 складених злаків, типових для Російської Імперії – жита, пшениці, вівса та ячменю. Унікальна комбінація чотирьох різних злаків створює м'який, комплексний та благородний букет, де нюанси кожного виду зерна додають свої відтінки у багату палітру хлібного смаку.

Дистилят зазвичай очищений свіжим яєчним білком і березовим вугіллям. Кривач 41 створений для справжніх гурманів, які вміють насолоджуватися як насиченим смакомвишуканих односолодових віскі та інших дистилятів, що так і цінують витончені нотки смаку ультрапреміальних горілок.

• Аромат: м'який, свіжий, легкий, відкритий, яскравий. Хліб з вуаллю квітково-медових тонів, легка солонуватість та аромат моченого яблука, солодкі ноти шоколадних цукерокта льодяників.
• Смак: м'який, свіжий, легко п'ється, градус не відчувається. Темперамент проявляється з першої секунди, ноти злаків та трав переплітаються у складному гастрономічному букеті, розвиваючись та змінюючи один одного. Смак повнотілий, приємний, щільний, не обпалює. Тони смакують до тривалого застіллям.
• Післясмак: свіжий, чистий, м'який, приємний, повітряний, складний і обволікаючий. Є характерна тривала гіркуватість, якесь поєднання з піджаристою житній скоринкою, нотки перцю розвиваються в післясмаку. Воно недовге, що сприяє хорошій закусці.
• Рекомендації: напій безумовно гастрономічний, цікавий, тонкий та смачний. У нього є свій характер, щільність Кривача 41 дасть гарні поєднання з чорною тріскою, дичиною, кабаном, струганиною, свининою, шашликами, курчам тютюну, гуляшем і тушкованим м'ясом. Можна трохи охолодити перед подачею.

Хлібник - це високоякісний зерновий дистилят, що виробляється істориком російської горілки Борисом Родіоновим за рецептами російських книг з дистиляції, виданих у другій половині 19 століття.

На відміну від зернових Полугарів, що виробляються за рецептурами 18 століття Хлібник має міцність 40% про., Виробляється 3 перегонки, Велика кількість«голів і хвостів» і він не очищається яєчним білком, тому його ціна значно доступніша за монозлакові Полугари приватної винокурні «Родіонів з синами».

1. Аромат: м'який, легкий, відкритий, солодкуватий. Переклад: квітів, кулінарних трав, липового меду, хлібної кірки, житнього тіста, складеного зерна та овочів.
2. Смак: м'який, солодкуватий, з легкою гіркуватістю. Переклад: свіжого хліба, лугових квітів, соломи, трав та спецій для засолення.
3. Післясмак: середньої тривалості, що зігріває. Легка медовасолодощі, ноти фундука, хлібної кірки та стоги сіна.
4. Рекомендації: Ідеально поєднується з усіма традиційними стравами російської кухні: зелені борщ, солянка, вуха, голубці, оселедці, сало, пиріжки, солоні гриби, гречка з цибулею, котлети. Можна трохи охолодити перед подачею.

Бажання вдосконалюватися, оновлюючи винні експерименти сучасними нюансами – лише один вектор шляху розвитку. Куди цікавіше дізнатися більше про традиції давнини, спробувавши адаптувати якийсь дивовижний старий рецептдо реалій сьогодення. Відмінним варіантом стане хлібне вино, яке було улюбленим напоєм ще далекого 17 століття. Зануримося в минуле – здійснимо подорож у часі!

Хліб всьому голова

Сьогодні хліб серед знавців алкоголю асоціюється найчастіше з горілкою, самогоном чи пивом і мало кому відомо, що першим сталося саме хлібне вино, або напівгар – споконвічна його назва. Перший рецепт, як стверджують історики, міг виникнути ще у 15 столітті. До кінця 17-го століття воно набуло загального визнання, навіть у 19-му столітті здобуло різні варіації за фортецею (від 38 до 75 °): напівгар, пінне вино, трипробне вино, чотирипробний спирт, подвійний спирт.

Популярність цього напою підтверджується рядками багатьох творів російської художньої літератури тих часів, персонажі яких не проти торкнутися «прекрасного».

Назва «напівгар» виходить із застарілої технології встановлення міцності напою – відпалу, який полягав у встановленні кількості випареного спирту під дією нагрівання. Оскільки хлібне вино «вигоряло» наполовину (до 38°), його почали кликати «напіввигорним»; згодом слово спростили – так і виник півгар.

У 1895 півгар заборонили виробляти самостійно, монополізувавши виготовлення напою, який вважався еталоном фортеці. Після того, як технологія та точний рецепт стали недоступними, з'явилася помилкова думка, що напівгар можна отримати, якщо розбавити спирт четвертою частиною води.

Залежно від різновиду зерна, яке використовується під час приготування алкогольного напою, напівгар буває солодовий, пшеничний або ячмінний. Кожен із випадків передбачає ретельний підхід до підбору головних інгредієнтів, а саме злаків (вони мають бути обов'язково недавніми) та води (найкраще підходить неочищена джерельна).

Словник

• Сусло – витримана певний період суміші головного інгредієнта з водою;
• Брага – сусло після закінчення бродіння;
• Спирт-сирець – спирт, одержаний під час перегонки, без очищення;
• Самогонний куб (дистилятор, самогонний апарат) - пристрій для перегонки; алкоголь осідає з пари, утвореної шляхом нагрівання браги;
• Перегонка (дистиляція) – процес випаровування з метою конденсації пари, що виникає.

Рецепт старого півгару

Тим, хто знайомий із простою технологією приготування вин у домашніх умовах, але незнайомий із самогонним апаратом, цей рецепт здасться не до кінця зрозумілим. Хоча насправді вся складність розсіюється, а знання, досвід та якісний напівгар примножуються.

Пропорції

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дріжджі – 1 пак. (Для закваски);
• молоко, яйце чи хліб (для очищення).

Процес приготування

Напівгар виглядає зовсім звичайно, але смак, який приховується в його фортеці та хлібному походженні, ставить його в один ряд з іншими благородними алкогольними напоями. Перевага цього хлібного вина – його близькість до людей понад 200 років.

Якщо взяти цей рецепт із його пропорціями, але замість того, щоб дистилювати напівгар, використовувати стандартний водяний затвор, який служить для виробництва більшості вин у домашніх умовах, то вийде хлібне пиво – чудовий напійіз браги.

Напівгар міцніший

Захочете отримати напівгар з міцністю вище 40 °, тобто міцніше класичного півгару - пропонуємо наступний рецепт, який відрізнятиметься небагатьма, але досить важливими пунктами.

складові

Приступимо до приготування

Такий напій розкриває свої смакові характеристики у поєднанні з м'ясними чи рибними стравами, допомагаючи їм також поповнитися новими відтінками.

Насамкінець

Яким би рецепт не виявився, який би не був результат – а все одно готувати алкоголь у домашніх умовах – завжди було і буде відмінним хобі для любителів різних експериментів із відчутними продуктами. Сьогодні ви приготували хлібне вино, а завтра це вже може бути односолодовий віскі або новий сортпива, що не тільки змушує пишатися своєю роботою, а й приносить безліч радості навколишнім любителям дегустації!

Напівгар — що це за алкоголь такий? Сперечаємося, у вас виникло таке питання. А якщо не виник, то ви, найімовірніше, вирішили, що це ні що інше, як назва, бренд. Але ми зараз все розставимо по алкогольних поличках.

Отже, Полугар — легендарне російське хлібне вино. Ні, не горілка і не самогон, але про це поговоримо трохи згодом. Напівгар не вироблявся цілих 120 років! Ледве не пропав у шляху історії. На щастя, відновити технології, знайти рецепти 18 і 19 століть вдалося, тому ми знову можемо насолодитися цим незвичайним напоєм.

Як готується Полугар

Для цього напою беруть жито добірне великого помелу. Другий важливий інгредієнт - це природна вода, яка не піддавалася повному очищенню. Готову брагупіддають триразовій перегонці в аламбиках, які були відновлені за кресленнями 19 століття. Готовий дистилят очищають яєчним білком та березовим вугіллям.

Напівгар має бути фортеці 38,5%. Напій сам дуже м'який. Прозорий. Навіть при кімнатній температурівін м'яко і легко п'ється, так що немає необхідності його попередньо охолоджувати, як відбувається з горілкою.

А який у нього приємний хлібний аромат та смак – ммм.

Напівгар — це горілка чи самогон?

Тут повторимося, що півгар – це хлібне вино. Саме таким воно вважалося у 19 столітті. Так, технологія схожа на приготування і горілки і самогону чимось, але все ж таки напівгар — це самостійний напій. Тож краще його ні з тим, ні з іншим не порівнювати.

Хоча, не виключаємо того варіанта, що це просто грамотний рекламний хід. Чому б і ні? До того ж Полугар — це напій, який не так часто зустрічається на полицях. І відомий один головний виробникцього алкоголю.

Напівгар може бути декількох видів

Напівгар житній

Рецепт той самий, але до добірної жита додається ще 30% житнього солоду. Виходить дуже насичений хлібний напій, у тривалому післясмаку якого відчуваються складні нотки житнього хліба.

Напівгар Солодовий

Для виробництва такого Полугар використовують тільки добірний житній солод. Процес виробництва проходить за «дворянською» технологією та під найсуворішим контролем. Солодовий напівгар - найвишуканіший у лінійці. Можна сказати, що текстура у нього вершкова, аромат, як належить — хлібний. Інтенсивний смак житнього хліба зі свіжоспеченою скоринкою в післясмаку. Або навіть — ноти домашньої випічки із вершковим маслом.

Напівгар № 1 Жито та пшениця

Класичний напівгар. Технологію його виготовлення ми наводили вище.

Полугар Часник та Перець

Знову ж, класична технологія, але отриманий дистилят ще наполягають на часнику та перці. Виходить пікантний напій із часниковими нотками.

Що таке напівгар? Розкажіть історію цього напою.

Цей продукт не можна назвати ні горілкою, ні настойкою. Це новий клас напою, який з'явився на ринку відносно нещодавно. Виробники називають напівгар хлібним вином. Він зроблений за старими традиціями у мідних аламбиках шляхом триразової дистиляції, а потім очищений березовим вугіллям та яєчним білком. Метод, в принципі, такий самий, як при виготовленні віскі, лише без подальшої витримки в бочках. Раніше не було ректифікаційних колон і неможливо було досягти абсолютної чистоти.

Назва має свою історію. Коли не було спиртометрів, міцність алкогольних напоїв визначали, підпалюючи їх. Напівгар згоряв якраз наполовину, і це вважалося оптимумом.

Які види напівгари існують? Чим вони відрізняються одна від одної?

Спочатку продавався житній, солодовий та пшеничний напівгар. Вони відрізняються лише сировиною, спосіб приготування однаковий. Нещодавно запустили нову лінійку в пляшках по 0,5 л: "жито-пшениця", "часник-перець", "мед-перець", "кмин-коріандр". Ці продукти дешевші, їх не піддають фільтрації яєчним білком. На мою думку, вони більше підходять для широких мас. Класичний напівгар таки дорогий, особливо для першого знайомства, коли покупець ще не знає, чого чекати. Також варто згадати про «Кривачів» – це версії півгару міцністю 61 та 41 градус.

Наскільки напівгар відрізняється від горілки?

Багатьом, починаючи з процесу виробництва. Спирт для горілки робиться в ректифікаційних колонах, він хімічно чистий і позбавлений сторонніх присмаків та запахів. Напівгар – хлібний напій, а традиційна дистиляція не може прибрати смак сировини з готового продукту. Напівгару властивий яскравий смакта аромат хліба. Якщо з чимось можна порівнювати, то з віскі. На відміну від горілки, напівгар краще пити не залпом, а маленькими ковтками, щоб відчути смак. Загалом на звичайну горілку він зовсім не схожий.

Чи популярний напівгар – взагалі і у вашому барі зокрема?

Купуєте безпосередньо чи через дистриб'юторів?

Раніше, коли виробник був майже невідомий на ринку, іноді постачання в ресторани та бари йшли безпосередньо. Зараз схема стандартніша, закуповуємо у дистриб'юторів.

Гостям про щось говорить слово «напівгар»?

За моїми спостереженнями – ні. Жодних асоціацій чи очікувань у тих, хто не пробував його, немає. Коли я працював у «Пушкіні», траплялися гості, які приходили пити саме напівгар, що мене дивувало. Там проливалося дуже багато півгару - пляшки по три на день. Саме у «Пушкіні» я побачив, яким популярним може бути цей напій.

Кому більше подобається півгар?

Здебільшого нашим співвітчизникам, а також іноземцям, які люблять віскі. І якщо я бачив, що людина п'є віскі, я міг запропонувати йому спробувати напівгар, і він погоджувався. А ось ті, хто пив горілку, чомусь зазвичай відмовлялися.

Часто пропонуєте гостям скуштувати нове?

Так, якщо я бачу, що людина п'є весь час одне й те саме – чому б не познайомити її з чимось іншим? Тим більше, якщо це дійсно те, чого людина ніколи в житті не пробувала.

І які відгуки?

В основному позитивні - любителі віскі взагалі бували в шоці. Вони не розуміли, як можна було досягти такого хлібного смаку.

Як змінюється попит на півгар?

Його більше п'ють у чистому вигляді чи міксах?

Я б рекомендував пити його у чистому вигляді, як витриманий віскі. Особливо це стосується житніх та солодових версій, які в закупівлі коштують дорого, і собівартість коктейлю з ними виходить занадто великою. Напівкури № 3 і 4 для міксів підходять більше. Багато що залежить і від коктейлю – адже ми сміємося, коли замовляють дванадцятирічний віскі з колою, а у витонченіших коктейлях складний алкоголь може бути доречнішим.

Проте тематичний майстер-клас з напівгару у баріCitySpace було присвячено саме коктейлям!

Коли з'являється новий продукт, алкогольні компанії намагаються запустити його у маси за допомогою дегустацій, майстер-класів тощо. У барах неминуче з'являється коктейльна тема. Це свого роду розкручування. Коктейлі просто більше п'ють.

Яким має бути коктейль, щоб не занапастити смак півгару?

Простим, міцним, класичним, без підсолоджувачів та зайвих інгредієнтів. Чимось на кшталт манхеттена.

Як будували коктейльну карту в «Акапеллі»?

Коли я прийшов, кухня вже працювала, тож визначитися з тематикою коктейлів було простіше. Ми подивилися, які продукти використовують кухарі, та підлаштувалися під меню. Карта проста, це твіст на класичні коктейлі.

З якими стравами поєднується напівгар?

Я б насамперед порекомендував не дуже жирні гарячі м'ясні страви, Не обов'язково російської кухні. Але хочу сказати, що напівгар – не вино, яке підкреслює ту чи іншу страву. Це самодостатній продукт, який варто спробувати випити без їжі як дижестив.

Зараз далеко не всім відоме значення слова «напівгар», хоча півтора століття тому його не тільки в мові постійно використовували, а й просто…

Класичне російське вино - це легендарний алкогольний напій, приготування якого базується на традиційних рецептах 18–19 ст. Концентрат є продуктом подвійної перегонки з різних видівсолоду. У складі можуть використовуватися ячмінь, пшениця чи жито. Фортеця на виході сягає 38,5%.

Цікавою є методика перевірки фортеці вина, або «доброти», як називали за старих часів. Для цього застосовується спосіб відпалу вина. Рецепт полягає в наступному: дистилят доводять до кипіння та підпалюють. Кількість рідини, що залишалася після випалювання, визначає якість пиття та відсотковий вміст алкоголю в ньому. Для перевірки навіть придумані спеціальні інструменти – казанок-відпалювальниця та склянка. У казанку підпалюється рідина, що переливається в другий посуд, який і показує, чи є доброта вина еталонною.

Рецепт приготування напівгара має низку відмінностей від інших міцних напоїв. Наприклад, при виробництві горілки застосовують будь-які продукти харчування, що містять крохмаль - не тільки зерна злаків, але також картопля, цукрові буряки і т. д. У той час як напівгар на виході пахне тим злаком, з якого його готували, запах горілки через особливе промислового способу отримання спирту втрачає свої смакові якості. Крім повністю натуральних речовин, що застосовуються при створенні напівгару, у процесі виготовлення беруть участь лише природні методиочищення, що покращує витримку та концентрацію напою: деревне вугілля, хлібні продукти, молоко та інші.

Найкраща температура споживання півгару – 8–10°С. Зазвичай напій п'ють з маленьких стосів, які називають лафітниками, об'ємом 100-150 мл.

У старих радянських фільмах часто показують, як герої закидають чарку та залпом випивають вміст. Однак, щоб насолодитися справжнім смаком півгару слід потягувати його невеликими ковтками.

Найкраще хлібне вино поєднується з традиційними стравами російської кухні: різними сортамим'яса, соліннями, перченими та часниковими наїдками тощо.

Класичне винне задоволення

Традиційний рецепт приготування хлібного вина, який ґрунтується на старовинних методиках, описаних у кулінарних книгах дореволюційної Росії, включає до свого складу наступні інгредієнти:

• Солод, зварений із сортів пшениці, ячменю чи жита. Змолоти потрібно буде близько 5 кг.
• Вода – приблизно 20 літрів.
• Сухі дріжджі – 50 грам, або пресовані – до 300 грам.

Які злаки брати за основу - не має значення. Однак, більшість класичних рецептів заснована на житі. Вода має бути чистою. Відмінно підійде кринична або джерельна. Якщо такої немає, то можна застосовувати і звичайну воду з-під крана, попередньо давши їй відстоятися добу і пропустивши через спеціальний очисний фільтр.

Етапи приготування вина

Вироблення солоду

Для початку потрібно подрібнити злаки до круп крупного помелу. Важливо, що перетворювати зерна на борошно не варто, щоб не виникло ускладнень на наступних стадіях виробництва. Ну і найголовніше - солод має бути ретельно висушений.

Можна також збігати в магазин і купити готовий мелений солод. Благо - варіантів торгові крамниці пропонують безліч. Придбання готового продукту ідеально підійде для тих, хто тільки починає осягати науку виноробства, - зерна вже змелені та просушені.

Затирання

На вигляд страшне слово, але нічого страшного і складного в ньому немає. Це тривіальний спосіб розщеплення крохмалевмісних речовин на цукор під впливом води та високої температури.

Рецепт простий: каструлю наповнюємо водою, ставимо на вогонь та доводимо до кипіння. Вимикаємо конфорку і чекаємо, коли температура опуститься до 55 ° С - ось тут і знадобиться термометр. Потім засипаємо розчин із солоду і старанно перемішуємо до утворення однорідної маси(щоб на дні посудини не було злиплих грудок). Рідина підігрівається до температури трохи більше 65°З, і ємність щільно закривається кришкою. Найважче - підтримувати фіксовану температуру 60-65 ° С протягом півтори години. Відхилення від режиму може призвести до зниження цукру з крохмалю в суслі, що в свою чергу значно вплине на стадію бродіння.

Бродіння

У бій вступають дріжджі. Вони потрібні для трансформації цукру на спирт.

Спочатку розчин охолоджується до 28°С і переливається в спеціально підготовлену для бродіння посудину. Окремо потрібно приготувати дріжджі – розвести їх відповідно до інструкції, викладеної на пачці. Потім засипаємо розведені дріжджі в бродильний посуд, акуратно перемішуємо і закріплюємо зверху міцний гідрозатвор. Місткість зберігається у темному місці при температурі 20–25°С.

На тривалість періоду бродіння впливає кілька чинників: кількість виробленого цукру із солоду, якість дріжджів, сталість температурного режиму. Процес приготування сусла може тривати до 16 діб. Щодня рекомендується перемішувати розчин чистими руками.

Готовність продукту визначається за кольором і смаком - брага набуває світліших тонів і з'являється гіркуватий присмак. Якщо напій змінює свій колір і гірчить, можна починати перегонку.

Перша сублімація

На цьому етапі важливо вицідити якнайбільше спирту з забродила речовини. Для цього буде потрібно самогонний апарат, в який переливається настояна хлібна брага. Злив слід здійснювати через дрібне ситечко, яке фільтрує великі дробинки солоду, що не розклалися. Якщо в посудину потраплять великі частинки, вони можуть підгоріти та зіпсувати якості самогону на виході.

Перегонка відбувається на повільному вогні і продовжується до падіння фортеці нижче 25°С. У результаті виходить "вихідник" каламутного кольору з їдким запахом.

Вторинна переробка

Нова сублімація покликана для того, щоб очистити самогон від хворих домішок. Робиться це так: розчин необхідно розбавити водою наполовину і заново перегнати. Тільки цього разу речовину треба буде дробити на частини.

Перші 200 мл – це «первач», тобто шкідлива складова, яка містить небезпечні для організму компоненти на кшталт ацетону. Цю порцію спирту слід зібрати в окрему посудину та утилізувати.

Потім «побіжить» основний фрагмент – «тіло» – ось його й треба буде обережно набрати в іншу ємність – це і є той самий напівгар, поки що неочищений, сирий.

Наприкінці вилазитимуть «хвости» - дистилят з низьким змістомспирту. Ця сировина може стати в нагоді лише для чергової заготівлі браги. Для виготовлення хлібного вина його не можна застосовувати.

Очищення

Перед вживанням напою слід видалити зайві домішки. У традиційних рецептах радять чотири методи виведення токсичних речовин із напівгару: деревним вугіллям, хлібом, молоком та яєчним білком. Як правило, у всіх випадках застосовують або спеціальний фільтр або безпосередній контакт рідини з компонентами. Можна також практикувати одночасно кілька способів очищення.

Важливим елементом у процедурі очищення знову стає вода. Її додають для зниження градуса та покращення вбирання шкідливих субстанцій у вивідні засоби.

Остання операція

Завершальним кроком у структурі класичного рецепту є остаточне доведення фортеці до зразка - 38,5%. Після одержаного пиття розливають у пляшки, які щільно закривають пробками, і витримують протягом 3 днів у захищеному від світла прохолодному місці.

На виході зазвичай виходить близько 2-3 л чистого півгару. Тут визначальними обставинами виступають цукристість солоду, якість затирання та добротність перегонки.

Висновок

Багато хто порівнює хлібне вино з горілкою або коньяком. Але напівгар – це щось інше. І справа не лише у технології виробництва продуктів. Відмінною ознакою є приємний м'який смак хліба та неперевершений натуральний аромат, які не знайдеш у жодному міцному алкогольному напої, навіть у найякісніших оригінальних зразках.

Втрачений символ російського застілля, відновлений завдяки любителям традиційного винокуріння, дистилят із хлібного вина став новим віянням вітчизняних. кулінарних рецептівта національної гордості.