Користь копченої риби для людини. Копчена риба
Якщо ви входите в ту категорію людей, які правильно харчуються, стежать за своїм здоров'ям, то, напевно, хочете знати, які продукти з вашого раціону корисні, а які шкідливі. Багато людей з упевненістю скажуть, що копчена риба - найсмачніший делікатес, оскільки продукт маєет насичений смак, яскравий аромат.
Однак багато хто з такою самою впевненістю скажуть, що шкода копченої риби велика. Але чи це так? Чи справді все настільки масштабно,як вважає більшість?Сьогодні ми спробуємо розібратисячи корисна копчена риба чи краще зовсім відмовитися від цього делікатесу.
Користь копченої риби
Копчена риба абсолютно не містить різних бактерій та мікроорганізмів, за умови її правильного приготування. В результаті зараження такою рибою просто неможливо, адже всі бактерії ліквідуються під впливом високої температури диму. Більше
го, користь копченої риби ще полягає в тому, що при правильній обробці вона містить багато вітамінів та омега-3 – компоненти, які важливі для нашого здоров'я.Користь копченої риби ще й у тому, що
на відміну від будь-якого іншого способу приготування риби, під час копчення вона не стає жирнішою, оскільки не взаємодіє з іншими продуктами.Тому всі ті, хто стежать за своєю фігурою, можуть бути спокійні - від копченої риби неможливо погладшати, якщо її є в помірних кількостях.Крім того, у складі риби є білок, який просто життєво необхідний для правильного функціонування всього організму, а також для росту м'язів.
Шкідливість копченої риби
Безумовно, у вживанні копченої риби є й негативні сторони. Найголовніша - в димі, за допомогою якого обробляється сировина, містяться канцерогени. Такі речовини при попаданні в наш організм можуть сприяти пухлинних клітин.
За умови неправильного приготування та зберігання риби, вона може псуватися. Крім того, якщо виробник недобросовісний і хоче прискорити процес копчення, то може додавати барвники, які негативно впливають на здоров'я нашого шлунка та печінки.
Відповідно, якщо ви любите копчену рибу, то наша вам порада – не їжте її надто часто, і купуйте у перевіреного постачальника.
Види копчення риби
Так, користь і шкода копченої риби безпосередньо залежить від способу приготування вихідної сировини. Найбільш поширені види копчення:
холодне;
гаряче.
При гарячому копченні риба піддається впливу високих температур відповідно її корисні властивості мінімізуються. А ось у випадку з холодним копченням зберігаються потрібні вітаміни, омега-3 та інші корисні компоненти.
Тому можна з упевненістю сказати, що риба холодного копчення в рази корисніша за гарячий спосіб.
Слід також зазначити, що копчену рибу рекомендується вживати людям, які страждають від зайвої ваги або хочуть схуднути. Причина – більшість сортів риби низькокалорійні. Наприклад, мінтай, путаса, тріска, камбала містять не більше 4% жиру. А от середньокалорійними вважаються горбуша, оселедець, тунець, форель. Вони вміст жиру вбирається у 8%.
Однак чудова альтернатива дво
розум перерахованим вище способам копчення риби -рідкий дим . Це розчин, в якому вимочується риба, а згодом отримує копчений та пікантний присмак. При цьому не потрібно, щоб на сировину вплинув дим, який якраз і є шкідливим. Усі корисні властивості копченої риби зберігаються, причому у її складі немає канцерогенів.Тому ми можемо стверджувати, що риба гарячого копчення, як і холодного, у рази поступається продукту, приготовленому за допомогою рідкого диму.
Якщо ви - справжній гурман і не уявляєте свого раціону без копченої риби, постарайтеся знайти такого виробника, продукція якого викликатиме довіру. Більше того, намагайтеся не вживати риби більше 1 разу на тиждень. Відмінна альтернатива – просто готуйте рибу в домашніх умовах за допомогою рідкого диму. Ця процедура проста та швидка у виконанні.
Сподіваємося, із сьогоднішньої статті ви зрозуміли, яка копчена риба корисніша, і як правильно її вживати.
Копчення – це один із способів консервації, який відбувається за допомогою обробки продуктами неповного згоряння. Існує два види копчення - холодне та гаряче. До холодного відноситься обробка при температурі від 25-40 ° C, до середнього гарячого - від 50 до 80 ° C, а до гарячого 80-170 ° C.
Існують три методи копчення риби:
—димова, що відбувається при неповному згорянні деревини та просочується речовинами з диму;
—бездимне, що відбувається за допомогою коптильної рідини;
—змішане, що відбувається при комбінуванні бездимного та димового копчення.
Шкідливість копченої риби
По-друге, при копченні дим, що обробляє рибу, виділяє небезпечний канцероген бензапірен, який утворюється в результаті смаження, приготування в духовці, на грилі. Канцерогенні речовини, впливаючи на організм людини, підвищують ймовірність виникнення злоякісної пухлини – раку. До речі, найбільше цих речовин перебувають у складі продуктів тривалого зберігання: в'ялених, копчених, консервованих, сушених, маринованих.
По-третє, копчена риба дуже солона, і її не слід вживати людям із хворобами нирок та серцево-судинної системи. Надмірне поїдання копченої риби може негативно вплинути на здоров'я людини.
Користь копченої риби
На відміну від гарячого копчення, в холодній рибі — залишається більше корисних речовин для людини. Риба багата на легкозасвоювані білки, 
вітамінами - B12, B6, E, D, A; поліненасиченими жирними кислотами омегою 6 та 3.
Риба знижує ймовірність розладу серцево-судинної системи, ризик розвитку атеросклерозу, інсульту, інфаркту. Крім цього, корисні властивості риби перешкоджають формуванню тромбів, відновлюють зір, знижують згортання крові, нормалізують артеріальний тиск та обмін речовин. Також цей продукт покращує стан шкіри, нігтів, зубів, кісток, волосся. Риба – це дієтичний продукт, який не призводить до збільшення ваги. Дієтологи рекомендують цей продукт для.
Більшість людей у світі не уявляє своє життя без такого делікатесу як копчена риба. Цей продукт цінується своїм неповторним смаком та апетитним ароматом. Однак, ходить багато суперечок про користь та шкоду копченої риби на організм людини. Основне завдання копчення - це надання рибі нових смакових якостей, а також збереження продукту свіжим.
Існують різні варіанти копчення, які безпосередньо впливають на кінцевий продукт. При холодному копченні обробляється солона риба спеціальними речовинами для коптильні. Слід зазначити, що цей варіант займає кілька днів і є безпечним. При гарячому способі копчення риба готова до вживання дуже швидко, загалом через 3-5 годин продукт можна подавати на стіл. Звичайно, тут необхідно підкреслити, що при копченні гарячим способом (димом), у рибі можна спостерігати величезну кількість канцерогенів, які згубно впливають на людину, оскільки дим містить різні хімічні елементи, у тому числі бензапірен, а він, на думку багатьох вчених, сприяє розвитку ракових клітин в організмі людини Ще одна небезпека підстерігає людей, які люблять поласувати цим делікатесом це те, що багато виробників вкрай недобросовісні і для копчення вибирають не найсвіжішу рибу.
Звичайно, у копченої риби є й свої позитивні сторони. Такий продукт містить величезну кількість корисних вітамінів, насамперед це D, E, A та різні амінокислоти, такі необхідні нашому організму. Саме копчення, порівняно, зі спекотною, не додає рибці зайвих жирів. Морська риба дуже щедра вмістом йоду, фтору, магнію, калію. Все це допомагає людині відновити його запаси макро елементами.
Для людини, яка бажає отримати максимум користі від копченої риби, необхідно пам'ятати, що найбільше корисних речовин у рибі холодного копчення. На відміну від риби гарячого копчення, у ній менше шкідливих для організму канцерогенів. Потрібно також відзначити, що риби, які мають «тонку шкіру», більше завдають шкоди, оскільки туди легше проникають шкідливі хімічні елементи. До такого продукту можна віднести скумбрію, оселедець, мойву та інші. Риби з більш «товстою шкірою» негаразд пропускають дані речовини як наслідок, корисніші. До них можна віднести форель, лящ, тріску, палтус та інші.
Кожній людині, щоб уникнути негативних наслідків для свого організму, необхідно пам'ятати дуже прості правила. По-перше, не варто вживати шкіру від копченої риби, тут дуже багато небезпечних канцерогенів. По-друге, вибираючи між холодним і гарячим копченням, перевагу краще віддати першому варіанту, він корисніший, ну і звичайно, варто зупинити свій вибір на продукті з «товстою шкірою». Зрештою, слід не забувати, що лікарі всього світу, радять вживати такий делікатес, не частіше ніж один раз на тиждень.
Таким чином, підсумовуючи, можна дійти невтішного висновку, що копчену риби можна і навіть потрібно вживати людям людям, які мають відповідних медичних протипоказань щодо цього, і навіть уважно стежити те, який продукт потрапляє на стіл, щоб він був у першу черга свіжа, якісна і як менше містила шкідливі речовини.
ribxoz.ru
Копчена риба: користь та шкода для здоров'я
Копчена риба гарячого та холодного приготування – продукт смачний та ароматний. Її нерідко подають до святкового столу та використовують у повсякденному раціоні.
У процесі копчення вона набуває неповторного смаку і аромату, її консистенція змінюється. Частина корисних речовин зберігається у ній, та її калорійність трохи зростає. Головне, щоб вона була підготовлена згідно з ГОСТ.
Підготовка до копчення
Процесу копчення передує обробка та засолювання. Як свідчить ГОСТ, вона має бути проведена за всіма правилами. Для риби холодного та гарячого копчення вони свої. Все дуже чітко обмовляється.
Саме копчення теж має виконуватися за певною технологією. Гаряче копчення проводиться за температури не вище ста градусів Цельсія, холодне - за нижчих показників. При цьому скільки воно триває, залежить від того, наскільки сильно просолений продукт. При більшому вмісті солі потрібно більше часу. Під час гарячого копчення тимчасові витрати нижчі.
Для отримання продукту високої якості, що містить корисні інгредієнти, необхідно, щоб технологія дотримувалася строго. Порушення можуть призвести до псування чи значного зниження її споживчих якостей.
Корисні компоненти
Копчений продукт у процесі обробки зберігає безліч корисних елементів, присутніх у вихідній сировині.
Так, у горбуші копченої є багато поліненасичених жирних кислот. Вони здатні благотворно впливати на роботу печінки та нирок, а також ендокринної системи, перешкоджати старінню організму. Цей вид риби включає вітаміни, у тому числі із групи В. У ній багато магнію, натрію, калію, присутні залізо, йод та фтор, сірка, кобальт, цинк, мідь.
Також міститься фосфор - чудовий помічник нашого здоров'я, що допомагає зміцнювати кістки та покращує обмін речовин.
Є думка, що риба копчена корисна, оскільки здатна допомогти у профілактиці різних захворювань серцево-судинної системи, а також злоякісних новоутворень та хвороб щитовидної залози.
Вважається, що більше корисних властивостей у жирних сортів - саме тому, що в риб'ячому жирі міститься основна кількість поліненасичених кислот, дуже корисних для людини.
Крім того, нижчі температури, при яких відбувається холодне копчення, на думку фахівців, роблять продукт кориснішим, ніж копчений гарячим способом.
Протипоказання до застосування
Однак, як і будь-який інший продукт, копчена риба у надмірній кількості може бути шкідливою для людського організму. Важливо стежити, скільки ви її з'їдаєте. До негативних наслідків переїдання відносять порушення водно-сольового балансу, а також накопичення в організмі канцерогенних речовин, що утворюються під час копчення.
Крім того, людям, у яких спостерігаються патології системи травлення, варто обмежити вживання таких продуктів.
Вважається, що проведення відповідних аналізів та точне дотримання технології приготування здатне запобігти попаданню зараженого продукту на прилавки та на наш стіл. Це ще одна причина купувати копчену рибу в магазинах, що мають сертифікати на товар.
До переваг копченої риби можна віднести повну готовність до вживання. Продукт можна їсти відразу, як його принесли з магазину. Витрачати час на готування не доводиться.
Терміни зберігання копченої риби набагато більші, ніж у сирої. Це теж стає плюсом на користь цього продукту.
Скільки калорій у копченій рибі
Калорій у копченому продукті порівняно небагато. У ста грамах у середньому близько 200 кілокалорій. Однак енергетична цінність конкретної риби залежить від багатьох факторів – різновиду, способу приготування, технології копчення та інших.
У горбуші гарячого копчення, наприклад, 169 кілокалорій, холодного – 161.
У Росії її для риби холодного копчення діє ГОСТ за номером 11482-96. У документі обумовлюється, якою довжини має бути готова риба, якими її можна обробляти перед копченням залежно від виду. Допускається коптити з головою і без, потрошену і ні. Зовні на такій рибі не повинно бути вологих потік. Її луска, при приготуванні неочищеного продукту, може бути трохи збитою. Слідів сажі не допускається, хоча сліди від сітки можуть бути у невеликій кількості. Якщо риба не оброблялася перед копченням, її черевце має бути цілим. Воно може трохи надутися, але ні в якому разі не повинно бути лопнутим.
ДЕРЖСТАНДАРТ номер 7447-97 обумовлює правила виробництва риби гарячого копчення. У ньому описані правила для певних видів продукту, куди не входять, наприклад, балтійський лосось і салаку. Допускається наявність невеликих натіків жиру на поверхні виробу. Зазначається відсоток зовнішніх пошкоджень, які можуть спостерігатися у певному обсязі продукту. Колір риби гарячого копчення має бути рівномірним, змінюватись від світло-золотистого до коричневого відтінку. Можлива наявність світлих цяток, що залишилися від дотику гарячих ґрат.
okopchenii.ru
Шкідливість копченої риби
Копчена риба Це специфічний смак і запах, готовий до вживання в їжу продукт, який виробляється за допомогою обробки продуктами неповного згоряння деревини. Копчення риби виробляється внаслідок її посолу, висушування та обробки димом.Копчення є одним із способів консервування, збереження продуктів харчування.
Консервуюча властивість у результаті копчення досягається за рахунок часткового зневоднення вихідного продукту, бактерицидної дії та антиокислювальної здатності коптильного диму.
Чим небезпечна копчена риба
Часте вживання копченої риби може негативно вплинути на здоров'я людини.
По-друге в результаті копчення риба перетворюється з корисного продукту на шкідливий. При копченні утворюються канцерогенні речовини (дим містить понад тисячу хімічних сполук - найнебезпечніше бенспірен), які при регулярному вживанні сприяють розвитку ракових захворювань.
Найвищий вміст таких речовин у рибі гарячого копчення. При високих температурах канцерогени швидше осідають на шкірі риби та активніше проникають усередину. При цьому найбільш небезпечна риба гарячого копчення (особливо тонкошкіра - оселедець, салаку, скумбрія, мойва і т.п.), приготована на багатті. Риба гарячого копчення, приготовлена в промислових умовах, буде менш шкідливою, ніж риба, яку коптили в кустарних умовах.
Найменш небезпечна товстошкіра риба (лящ, сом, сазан, форель тощо) холодного копчення. У ній канцерогени практично не містяться.
У сучасній харчовій промисловості копчення риби відбувається за допомогою хімічних речовин – «рідкого диму». Риба складається в невелику ємність, в яку заливають «рідкий дим», і через деякий час (кілька хвилин) риба набуває копченого смаку.
Копчення скумбрії за допомогою рідкого диму
У чому користь риби
Риба містить у собі - йод, фтор, магній, селен, залізо, цинк, фосфор, кальцій, вітаміни - Е, D, В12, В6, А, поліненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, а також білки, що легко засвоюються.
Вживання риби знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань
При регулярному вживанні риби зменшується ймовірність розвитку серцево-судинних захворювань. Завдяки поліненасиченим жирним кислотам омега-3 та омега-6, у крові знижується рівень холестерину, тим самим вирішуючи причину тромбоутворення у кровоносних судинах. Також тому за допомогою риб'ячого жиру зменшується зайва схильність крові до згортання.
Як вживати копчену рибу
Не варто їсти шкірку від копченої риби, тому що саме в ній міститься основна частка канцерогенів. Переважно вибирати товстошкіру копчену рибу - у її шкурі затримується основна частка канцерогенних речовин.
Між гарячим і холодним копченням бажано вибирати товстошкіру рибу холодного копчення, так як в м'ясі її канцерогени практично не містяться (вони залишаються в шкурі риби). Але і рибу холодного копчення дієтологи рекомендують їсти не частіше, ніж раз на тиждень.
У шкурі копченої риби міститься основна частка канцерогенних речовин
Риба холодного копчення стає безпечною, якщо попередньо (до копчення) піддається посолу протягом 14 днів.
ДОДАТКОВО
Як правильно коптити рибу
Якщо ви вирішили закоптити рибу в домашніх умовах, то вам необхідно знати технологію, як правильно це роблять. Нижче представлені найпопулярніші види копчення.
Види посолу риби
- в умовах теплого посолу (15–16 градусів) – від 5 до 9 днів;
- в умовах холодного посолу (5–6 градусів) – від 6 до 13 днів;
- в умовах сухого посолу в нерозробленій рибі – від 9 до 13 днів, а часом – від 7 до 12 днів.
Для приготування в'яленої риби її просолюють одним із цих способів протягом 3-5 днів, а потім пров'ялюють протягом 2 тижнів.
Засолювання риби
Способи копчення риби
- Гаряче копчення риби – від 80 до 170 °С
- Холодне копчення риби не вище 40 °С
- Напівгаряче копчення риби від 50 до 80 °С
Види копчення риби
- Димове копчення - риба просочується речовинами, що виділяються з диму при неповному згорянні деревини.
- Бездимне копчення - проводиться за допомогою коптильних рідин.
- Змішане копчення - проводиться за допомогою поєднання димового та бездимного копчення.
Якщо правил гарячого та холодного копчення дотримано, то риба вважається безпечною тільки після завершення всього процесу.
vredpolza.ru
Біла риба холодного копчення: шкода та користь
Харчуватися рибою люди почали ще за доісторичних часів. Невідомо, як вони тоді її обробляли: можливо, спочатку скуштували сиру, потім вирішили запекти на вугіллі, потім навчилися сушити та в'ялити, а коли з'явилася сіль, зберегти рибу стало ще легше. Копчення риби теж було одним із способів її заготівлі про запас. Солона і копчена риба до середини XIX століття була повсякденним продуктом харчування: адже залізниць тоді ще не було, і доставляти свіжі продукти в будь-яку точку Росії не було можливості. Після того, як з'явилися і розрослися мережі залізниць, копчена риба стала делікатесом – принаймні щодня її їсти перестали.
Копчена риба - це продукт, що зберігає всі смакові якості свіжої риби. При цьому її смак і запах для багатьох людей набагато привабливіший, ніж смак і запах риби вареної або смаженої через тонкий «копчений» аромат.
Риба холодного копчення зберігає більше поживних властивостей, ніж риба гарячого копчення – до 90%. Особливо корисна жирна риба холодного копчення, тому що в ній зберігаються Омега-3 жирні кислоти та білки, такі необхідні нашим клітинам, у тому числі і клітинам шкіри. Це жирна червона та біла риба.
Балик із копченої риби зберігає свої якості досить довго – звичайно, якщо рибу коптили правильно.
Сьогодні ми трохи розповімо про білу рибу холодного копчення. Однією з найсмачніших риб вважається палтус. Ця риба живе на дні морів і схожа на камбалу, тільки набагато більше розміром. Палтус живе довго – до 40-50 років, і може зрости до 2-х м, а важити – 150 кг. Звичайно, таке буває рідко, але палтуси по 15 кг і більше часто ловляться. У цієї риби дуже смачне, м'яке, жирне та ніжне м'ясо, а кісток у ньому майже немає. Копчений палтус вважається цінним делікатесом, через свій особливий смак, проте перед копченням його обов'язково потрібно нарізати шматками - велика риба може не прокоптись і викликати отруєння.
Особливо цінується норвезький палтус: його м'ясо біле, пружне та жирне. Найніжніше м'ясо у молодих палтусів, але в штучних водоймищах їх не розводять, тому коштує копчений делікатес досить дорого. Харчова цінність палтуса є дивовижною: у ньому є і білки, і вітаміни, особливо вітаміни групи В; мінерали (фосфор, магній, селен, калій), Омега-3 жирні кислоти, і навіть незамінна амінокислота триптофан.
Найчастіше видобувається синьокорий та білокорий палтус. У синьокорому палтусі дуже багато жирних кислот Омега-3 та інших корисних речовин – більше, ніж у білокорому. Принаймні, так вважають дієтологи та кулінари. Та й м'ясо у цього виду соковитіше, ніжніше, і легше піддається кулінарній обробці, в тому числі копчення. Нарізка з палтус холодного копчення - це вишуканий делікатес.
Чим корисний такий палтус? Насамперед високим вмістом Омега-3, про користь яких для здоров'я людини чули всі. Ці речовини запобігають утворенню тромбів та аритмію, знижують ризик розвитку запальних захворювань та зміцнюють мембрани клітин. Окрім того, Омега-3 захищає нас від раку – а це дуже важливо.
Японські вчені вважають, що часте вживання палтуса (2-3 рази на тиждень) в їжу, у будь-якому вигляді, перешкоджає розвитку раку грудей. Відомо, що сьогодні це страшне захворювання значно помолодшало, тому інформація про корисні властивості палтуса особливо актуальна для жінок.
Взагалі Омега-3 – це з'єднання, без яких ми швидко починаємо старіти, і дуже погано почуваємося. Так, якщо поліненасичених жирних кислот в організмі достатньо, то наш зір залишиться гострим навіть у літньому віці, і не з'явиться таке неприємне захворювання, як синдром сухих очей – кератит. – сірковмісної амінокислоти. Дана амінокислота, якщо її накопичується в організмі занадто багато, здатна руйнувати стінки артерій, викликати утворення тромбів і навіть розриви судин. Як бачимо, вплив палтуса на нашу серцево-судинну систему дуже сприятливий.
Наступна важлива властивість палтуса – детоксикувальна. Його забезпечує селен, і він доповнює захист організму від онкології.
Вітаміни групи В, яких у палтусі кілька, не дають розвиватися захворюванням центральної нервової системи – наприклад, хвороби Альцгеймера, і запобігають деградації нейронів. 
Ще одна жирна риба, яка часто продається у копченому вигляді – есколар. У народі цю рибу називають масляною, вершковою, або сірою делікатесною макреллю, а ловиться вона зазвичай разом з тунцем - спеціального лову поки не ведеться. Олійна риба цілком виправдовує свою назву. Якщо її розрізати, вона на вигляд буде нагадувати вершкове масло, а вміст жирів в ній може доходити до 20%, як і вміст білка.
У олійній рибі є також вітаміни, кальцій, йод та фосфор. Біле і ніжне м'ясо цієї риби дуже приємне на смак: деякі люди вважають, що олійна риба на смак нагадує устриці або вершкове масло, а іншим здається, що вона схожа на жирний палтус або осетрину. У цій рибі є лише хрящі, а кісток немає. Крім того, олійна риба вважається екологічно чистою, оскільки вона не може жити у брудній воді.
Рибалки розповідають, що така риба може вирости до 2-х метрів у довжину, і коли її ловлять, то тут же відрізають і викидають голову (дуже вона страшна!), а саму рибу підвішують за хвіст. Звичайно, магія тут ні до чого – просто потрібно, щоб скло якомога більше жиру.
Хоча ця риба смачна, особливо в копченому вигляді, але наш шлунок засвоює її жир не повністю - він дещо інший за складом, ніж у інших риб. Тому чим більше жиру стіче, тим краще. Саме тому не варто наїдатися олійною рибою відразу, особливо якщо ви пробуєте її вперше. Спробуйте спочатку маленький шматочок.
Як правильно вибирати олійну рибу? Не купуйте дешеву рибу, яка має темне філе. У справжнього есколара м'ясо біле та пружне.
Взагалі, вибираючи будь-яку копчену рибу, варто знати деякі правила. Риба холодного копчення здатна знижувати кількість холестерину в крові, проте вона має бути копченою по-справжньому. В даний час правильні технології копчення риби залишилися в минулому як нерентабельні, і рибу готують за допомогою спеціальної коптильної рідини.
Купуючи рибу, уважно дивіться її колір. Риба натурального копчення красивого золотистого кольору, з блискучою та гладкою поверхнею. Тьмяна риба з червонуватим відтінком тканин, напевно, приготовлена в коптильній рідині. Читайте також склад інгредієнтів на упаковці – у натуральній копченій рибі ніколи не використовуються барвники.
Розглядати рибу треба з усіх боків – вона має бути одного кольору. Якщо одна зі сторін світліша, то риба може бути погано прокопченою, і викликати отруєння. Оброблена риба завжди безпечніша за рибу, закопчену разом з нутрощами, оскільки вона довше не псується при зберіганні.
Риба холодного копчення з нальотом солі лежить на поверхні може бути пересушенной. Це не небезпечно – просто несмачно. Запах риби теж промовисто говорить про те, як вона була приготовлена. Тонкий, запашний аромат риби натурального копчення дуже своєрідний, і його неважко відрізнити від запаху всіляких «димків» та інших коптильних рідин.
Якщо запах копчення слабкий, це означає, що риба довго зберігалася, і купувати її варто. Риба холодного копчення може до 2 місяців зберігатися на холоді, і до 1 місяця при плюсових температурах, проте краще не зберігати її довше 2 тижнів.
Копчену рибу не можна їсти зовсім маленьким дітям, людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, печінки та нирок, а також гіпертонікам та сердечникам: адже вона все-таки солена. Всім іншим можна використовувати цей делікатес, але нечасто й потроху.
Копчена риба дуже смачна не тільки сама по собі, а й у складі інших страв: солянок, супів, плову, салатів та бутербродів. Просто потрібно вибирати справжню копчену рибу, правильно її зберігати та їсти. І тоді риба холодного копчення не стане причиною отруєнь та проблем зі здоров'ям.
Подробиці Категорія: Смачна чи здорова їжа?
Я вже згадував принцип "якщо не можна, але дуже хочеться, то можна". Таке часто трапляється в житті, коли людина вибирає, що ж їй з'їсти. Хворі на виразку лопають копчення і гостру їжу (до речі, не все гостре шкідливо при цьому захворюванні!), алергіки їдять літрами малину і заїдають жменями антигістамінних препаратів, виявлення підвищеного вмісту холестерину підвищує потяг до холодця і грудинки. І це незважаючи на те, що ми вже відсвяткували реабілітацію холестерину, колись затаврованого, як ворога народу організму.
У підході про правильну і неправильну їжу є дві крайності: є все, що хочеться і подобається - з одного боку, харчуватися тільки корисною їжею з іншого. Обидві, зрозуміло, неправильні: перша дасть знати себе досить швидко збільшеними витратами лікарів і медикаменти, друга - змусить простягнути ноги, оскільки людського організму корисні лише злегка солена вода і невелика кількість клітковини. Так, Ви не повірите, все інше шкідливо тією чи іншою мірою для того чи іншого органу. Адже не наші методи, так?
Отже, ми вирішили, що дотримуватимемося золотої середини. Але для цього слід знати, де вона. Наприклад, копчена рибка чи курочка. Чи можна її їсти? У що це виллється? Скільки можна з'їсти без особливих проблем? Як вибрати чи приготувати?
Невеликий історичний відступ. Процес копчення з давніх-давен застосовувався людиною для збільшення терміну зберігання м'яса та овочів. Оброблені димом продукти зберігалися довго, що давало цивілізації, яка не знала планової економіки та холодильних установок, полегшити процес виживання у голодний час. Зараз такий підхід до копчення дуже рідкісний, і ми купуємо копченості через їх оригінальний смак.
Отже, давайте підемо в магазин і поглянемо на прилавок із копченостями.
Перший варіант - курячий стегенце копчено-варений
Входить до складу багатьох салатів, вживається як самостійна закуска і як суповий продукт для супу з копченостями. Чому копчено-варений? Тому що за технологічним процесом його спочатку коптять на гарячому диму протягом 20-40 хвилин, а потім варять, не доводячи до кипіння або доводять до готовності гарячою парою (в принципі, в домашніх умовах можливе доведення до готовності в мікрохвильовій печі). Загалом, із копченостей, один із найбезпечніших продуктів за фактом наявності шкідливих компонентів (легкі феноли, формальдегід, бензпірен). Плюс, магазини, які торгують птицею та продуктами з неї, досить ретельно перевіряються органами нагляду, тому купуючи копчений стегенець, Ви не сильно ризикуєте здоров'ям. Стандартна порада - дізнайтесь дату виготовлення та температуру зберігання. При зберіганні у звичайному холодильнику термін придатності варено-копченого стегенця – 48 годин, у морозильній камері (деяка втрата смакових якостей) – 120 годин, у вакуумній упаковці та в холодильнику – 20 діб.
Але тут є й підводний камінь. Точніше, два. Перший: поважаючий себе виробник дійсно коптить стегенця і курчат на натуральній тирсі. Ті ж, хто хоче заощадити, використовують "рідкий дим". Чим це загрожує - читайте нижче, тут я лише скажу, як відрізнити курочку або стегенця натурального копчення від "хімічно обробленого": натуральний має легкий запах диму, оброблений "рідким димом" - видає їдкий запах димової шашки.
Другий момент: використання карагінану, природного гелеутворювача, який отримують у харчопромі переробкою червоних морських водоростей. Його додають до м'ясопродуктів, коли хочуть збільшити масу за рахунок поглинання води. Формально, на даний момент ця харчова добавка не вважається шкідливою, хоча ВООЗ не рекомендує використовувати її для дитячого харчування. Останні дослідження, у тому числі пов'язані з роботами з геномами людини і тварин, показують, що Е-407, як може ще позначатися карагінан на упаковці, може збільшувати ймовірність виразки шлунково-кишкового тракту, а також раку органів травної системи. Так, оскільки копчено-варений курячий стегенець є харчовим продуктом, то на упаковці (або у продавця, якщо Ви берете його на вагу) повинні бути вказані всі інгредієнти, але, на жаль, не скрізь так роблять.
Другий варіант. Різні види копчених ковбас
Відразу скажу, у цій статті про ковбасу багато говорити не буду (у мене вже кидалися віртуальними подушками багато знайомих за те, що я розповів з чого роблять ковбасу та сосиски, і тепер їм не хочеться навіть дивитися на ковбасні вироби). Я просто не рекомендую її купувати. І є також. За винятком хіба що ліверної та кров'яної. До недавнього часу я відносив до цього списку ще й сирокопчену, але нинішні реалії показують, що все складніше та складніше знайти нормального виробника ковбас. Якщо бажаєте поговорити докладніше – пишіть, я зупинюся на цьому питанні в окремому матеріалі. А поки що рекомендую їсти тільки домашню ковбасу або ж, якщо Ви - щасливий друг сусіда-фермера, то фермерську
Третій варіант. Копчена риба
На ринку є два види копченої риби - гарячого і холодного копчення. Різницю в смакових якостях, гадаю, Ви знаєте. А ось про умови процесу та терміни зберігання давайте поговоримо.
При гарячому копченні продукт обробляється димом з температурою 90 - 130 ° C до готовності. Це швидкий і простий спосіб копчення, однак термін зберігання невеликий і строго регламентований - 72 години при температурі не вище 8 градусів (формально, при повному дотриманні ТУ копчення та використанні морозильних камер цей термін може бути збільшений до 5 разів, але у будь-якому випадку, у звичайному холодильнику риба гарячого копчення не може перебувати понад 72 години, після чого її необхідно викинути).
При холодному копченні обробка ведеться холоднішим димом температурою 20 - 30 ° C протягом тривалого часу, з обов'язковою засолкою, а іноді і підв'ялюванням. Терміни зберігання рибки холодного копчення значно вищі: ставрида, скумбрія і оселедець при температурі не вище -2 °C може зберігатися до 60 діб, при температурі не вище 8 °C - до 30 діб, інші види риб - у півтора рази більше. Враховуйте, щоправда, що баличні вироби як найбільш відкрита продукція, т. е. з порушеним шкірним покривом і м'язової тканиною, мають меншу стійкість у зберіганні, і за ТУ повинні зберігатися трохи більше 30 діб за нормальної температури не вище -2 °C.
За дотримання всіх технічних умов риба холодного копчення менш шкідлива - охолоджений дим містить менше легких фенолів, формальдегіду та бензпірену. Однак, варто навіть злегка відступити від ТУ, тривалість обробки димом відразу ж зведе нанівець цю перевагу.
Ну, і що, скажете Ви. Прийшов у магазин, зажадав від продавця запису про дату виробництва риби або подивився на етикетці, вибрав, яка сподобалася, купив. На жаль, 72 години для риби гарячого копчення - часто надто мало для реалізації, і продавці часто переклеюють етикетки, а на прохання показати документи про приймання товару, юляють у різний спосіб. І це було лише перше "але".
Друге таке - дуже часто риба, що надходить до коптильні, це та, яка не була продана, як свіжа. Т. е., фактично, залежала, з притухлістю та іншими "радощами", які власник мріє "усунути" за допомогою копчення, читайте: перебити один запах іншим. Ступінь непотрібності такого продукту оцінити вкрай складно.
А є ще й третє - з розмови з власником мережі новосибірських пивних магазинів я виніс собі інформацію про те, що більше 3/4 копченої риби на ринку - продукція, виготовлена з використанням "рідкого диму". І ось тут доведеться серйозно розбиратися.
Що таке цей горезвісний "рідкий дим"? Це - харчовий ароматизатор у вигляді рідини або порошку, призначений для досягнення смаку та аромату, що виникають у їжі в процесі копчення, а також для консервації продукту. У нашій країні "рідкий дим" найчастіше - рідина, вироблена за ТУ, який (у своїй основі) регламентує стадії процесу виробництва, що має бути таким:
- Конденсація диму твердих листяних порід деревини (вільха, яблуня, черемха, бук, осика)
- Поділ отриманого конденсату на фракції: розчинну у воді та нерозчинні. Перша фракція використовується у подальшому виробництві.
- Первинне очищення розчину із видаленням шкідливих компонентів.
- Тонка очищення (дистиляція, концентрування, мембранний або осмотичний поділ)
- Передпідготовка (додавання ароматизаторів, консервантів та харчових добавок)
- Дозрівання (дубова або інша тара з твердих листяних порід деревини з дубильними властивостями - дуб, вишня тощо)
- Тарування
У 2000 році я був на екскурсії з виробництва рідкого диму на заводі поблизу Праги. Я не знаю, де вигадали "рідкий дим" - на Заході чи в нас, але мене вразила сама технологія виробництва: сировина з дерев певного віку, хроматографічний контроль шкідливих речовин на кожній стадії, використання білого та червоного вина, а також пива для розчинення диму , Витримка фінального продукту до 2 років у бочках з деревини різних порід, невикористання консервантів, навчання персоналу коптильон по роботі з продуктом. Я був вражений.
І я також добре пам'ятаю, яким кустарним способом виготовлявся "рідкий дим" у 90-х роках у Росії, коли я з ним вперше зіткнувся. Ні про який контроль виробництва та сировини не йшлося, очищення, як такої, - теж. Дим з якогось котла пробулькивался у види чани, отриманий розчин відстоювався, а потім проходив грубу фільтрацію і відразу ж бутилювався. Заради цікавості (я був тоді аспірантом в Інституті каталізу СО РАН) ми зробили аналіз продукту на хроматографі і жахнулися: вміст бензпірену та фенолів перевищував усі розумні межі. Та що бензпірен – вміст банальних важких смол, яких продукт взагалі не мав утримувати, просто зашкалювало!
Вважаєте, що відтоді культура виробництва рідкого диму зросла? - Може бути. Чи використовують "рідкий дим" для надання продукту копченого смаку в пропорціях, що рекомендуються, особливо, враховуючи, що на копчення він надійшов вже несвіжим? - Може бути. Чи використовують хороший дорогий очищений рідкий дим у "коптильнях", щоб покупець отримав нешкідливий для здоров'я продукт? - Може бути. Чи не забагато "може бути"? А я пропоную Вам просто порівняти запах та смак рибки натурального копчення та приготовленої з використанням рідкого диму.
Але де її взяти, цю хорошу свіжу рибку натурального копчення? На жаль, варіантів мало: завести собі знайомих, хто коптить рибу і проконтролювати процес, придбати метрологічний інструментарій і перевіряти кожну куплену рибу або придбати власну коптильню. Підозрюю, останній варіант – найпростіший. Тим більше, що коптильню не обов'язково купувати, а можна і зробити самому, наприклад, зі старого холодильника.
Більше того, при самостійному копченні Ви можете використовувати найоптимальніший температурний режим копчення, так званий проміжний, від 40 до 90 градусів. Приготований у цьому режимі фінальний продукт містить менше шкідливих речовин, ніж при гарячому копченні, і при холодному копченні. Плюс, Ви можете урізноманітнити і те, що Ви коптите і те, чим Ви коптите, отримуючи п'ятничним вечором щось неймовірно смачне, що не продадуть Вам в жодному магазині!
І, нарешті, про шкідливість
Мабуть, час поговорити і про горезвісний "ударі по печінці та підшлунковій залозі", що отримуємо ми, покуштувавши копчених продуктів. З'ясувавши, що самостійне копчення знижує кількість шкідливих речовин, все ж таки треба сказати, що копчені продукти шкідливі. Особливо шкідливі дітям до 12 років і особам старше 50 років, вагітним і мамам, що годують. Список захворювань та нездужань, при яких лікарі рекомендують не їсти копчене, величезний. То, може, й не є зовсім? - Розумний підхід. А якщо дуже хочеться? Ми знову приходимо до тези "якщо не можна, але дуже хочеться, то можна". Не їжте копчене щодня, стежте за своїми відчуттями після того, як з'їли його пристойну кількість. Найчастіше вживайте молочнокислі продукти. Не пийте неякісний алкоголь: сивушні олії, метанол та ацетальдегід у поєднанні з фенолами та бензпіреном – дуже страшна біологічна зброя. І постарайтеся або завести свою коптильню, або знайти виробника, якому Ви довіряєте.
Смачного!
Більшість людей у світі не уявляє своє життя без такого делікатесу як копчена риба. Цей продукт цінується своїм неповторним смаком та апетитним ароматом. Однак, ходить багато суперечок про користь та шкоду копченої риби на організм людини. Основне завдання копчення - це надання рибі нових смакових якостей, а також збереження продукту свіжим.
Існують різні варіанти копчення, які безпосередньо впливають на кінцевий продукт. При холодному копченні обробляється солона риба спеціальними речовинами для коптильні. Слід зазначити, що цей варіант займає кілька днів і є безпечним. При гарячому способі копчення риба готова до вживання дуже швидко, загалом через 3-5 годин продукт можна подавати на стіл. Звичайно, тут необхідно підкреслити, що при копченні гарячим способом (димом), у рибі можна спостерігати величезну кількість канцерогенів, які згубно впливають на людину, оскільки дим містить різні хімічні елементи, у тому числі бензапірен, а він, на думку багатьох вчених, сприяє розвитку ракових клітин в організмі людини Ще одна небезпека підстерігає людей, які люблять поласувати цим делікатесом це те, що багато виробників вкрай недобросовісні і для копчення вибирають не найсвіжішу рибу.
Звичайно, у копченої риби є й свої позитивні сторони. Такий продукт містить величезну кількість корисних вітамінів, насамперед це D, E, A та різні амінокислоти, такі необхідні нашому організму. Саме копчення, порівняно, зі спекотною, не додає рибці зайвих жирів. Морська риба дуже щедра вмістом йоду, фтору, магнію, калію. Все це допомагає людині відновити його запаси макро елементами.
Для людини, яка бажає отримати максимум користі від копченої риби, необхідно пам'ятати, що найбільше корисних речовин у рибі холодного копчення. На відміну від риби гарячого копчення, у ній менше шкідливих для організму канцерогенів. Потрібно також відзначити, що риби, які мають «тонку шкіру», більше завдають шкоди, оскільки туди легше проникають шкідливі хімічні елементи. До такого продукту можна віднести скумбрію, оселедець, мойву та інші. Риби з більш «товстою шкірою» негаразд пропускають дані речовини як наслідок, корисніші. До них можна віднести форель, лящ, тріску, палтус та інші.
Кожній людині, щоб уникнути негативних наслідків для свого організму, необхідно пам'ятати дуже прості правила. По-перше, не варто вживати шкіру від копченої риби, тут дуже багато небезпечних канцерогенів. По-друге, вибираючи між холодним і гарячим копченням, перевагу краще віддати першому варіанту, він корисніший, ну і звичайно, варто зупинити свій вибір на продукті з «товстою шкірою». Зрештою, слід не забувати, що лікарі всього світу, радять вживати такий делікатес, не частіше ніж один раз на тиждень.
Таким чином, підсумовуючи, можна дійти невтішного висновку, що копчену риби можна і навіть потрібно вживати людям людям, які мають відповідних медичних протипоказань щодо цього, і навіть уважно стежити те, який продукт потрапляє на стіл, щоб він був у першу черга свіжа, якісна і як менше містила шкідливі речовини.
Статті на тему
