Лапін гінза проджект біографія. Вадим Лапін: «Російські кухарі здійснили справжній прорив у ресторанній справі. - І навіщо це треба було

На його рахунку такі заклади, як Ginza, «Марі Vanna», Terrassa та Tiffany's cafe у Петербурзі, Blackberry, Prada cafe та Sorry, babushka у Москві, а Los Dados, відкритий Лапіним у Нью-Йорку, увійшов до десятки найкращих мексиканських ресторанів Америки . Цієї осені він не лише представляє нові проекти – «Цар» та сімейний італійський ресторан Francesco – у рідному місті, а й планує ресторанну експансію до Лондона.

Хто ви за освітою?

Я економіст, закінчив Інжекон. Час, коли я навчався, був неспокійний – важко було зрозуміти, які професії будуть потрібні. Економічну освіту вважав універсальною. Серед моїх викладачів між іншим був Анатолій Чубайс, він вів у нас предмет «Науково-дослідні та дослідно-конструкторські розробки», пояснював алгоритм написання наукової роботи. Вже тоді було зрозуміло, що Чубайс на економіку дивиться ширше, ніж усі інші, що виросли за соціалізму. Я вважаю, що під час розбудови він, Єгор Гайдар та ще група політиків перевели країну на правильні рейки. Звичайно, щось можна було зробити менш болючим для населення, але ж ви знаєте, як у нас все відбувається. Я впевнений, що Чубайса ще оцінять у майбутньому, хоч зараз він у народі не популярний. Мені дуже пощастило, що я навчався такого прогресивного викладача.

Як ви прийшли до ресторанного бізнесу?

Як і всі випадково, за порадою свого друга Діми Сергєєва, бізнесмена з Москви. Там відкрилося безліч суші-барів, і він порадив мені зробити такий же заклад тут. Саме тоді інші мої друзі, власники фітнес-центру, хотіли відкрити по сусідству ресторан здорового харчування. Адже в нас з корисною їжею чомусь асоціюються виключно суші. Так з'явилася Ginza.

Ви самі вмієте готувати?

Звісно. Можу зробити борщ, юшку, грибний суп, причому за всіма правилами. Я жив у дуже хлібосольній родині, на свята до нас приходило багато гостей, і я завжди допомагав мамі купувати продукти на ринку, готувати, знав, як зробити будь-який салат. Ми мали свої фірмові рецепти, що залишилися від бабусі: наполеон, сметанник. Бабусині пироги – це взагалі найяскравіший спогад із мого дитинства. Вони були зовсім дивовижні, просто танули у роті! Тепер пиріжки за цим рецептом печуть у ресторані "Марі Vanna".

Рестораторів у місті не так багато. Чи змагаєтесь?

Колись ми всі говорили: ми не конкуренти, що більше хороших ресторанів, то краще. Але зараз суперництво вже відчувається, кожен намагається стати першим. Проте у мене чудові стосунки з рестораторами Едіком Мурадяном, Арамом Мнацакановим, Лєнею Гарбаром, Вовою Львівським, Женею Пригожиним. Ми давно знайомі, це мої друзі по життю.

Збоку здається, що ваш бізнес розвивається стабільно і без ексцесів. Але ж напевно і з непередбаченими обставинами доводилося доводитися?

Кілька років тому в ресторані Ginza сталася пожежа. Того вечора там виступав гурт «ВІА Гра». Коли дівчата виконували заключну пісню, спалахнула завіса. Це було ефектно – гості вирішили, що вбачають кульмінацію програми. Вранці, коли новина про пожежу розлетілася містом, багато хто приїхав подивитися на згарище, але згоріла тільки тераса, ресторан працював як ні в чому не бувало. Друзі потім довго питали, чи не наснилося їм усе це.

Більшість людей у ​​ресторані відпочивають, ви – і відпочиваєте, і працюєте. Як ви проводите дозвілля?

Скажу чесно, навіть на дозвіллі мене тягне до ресторанів. Заглядати з друзями до своїх закладів я не люблю: там справді почуваєшся як на роботі, помічаєш недоліки, починаєш нервувати; друзі теж нервують, що ти не приділяєш їм належної уваги. Тому якщо ми хочемо поспілкуватися та побалакати, ходимо у «чужі» місця, де нас не знають. Крім того, я люблю спорт та подорожі. Нещодавно пішов займатися боксом заради аеробного навантаження – мені дуже сподобалося, такий інтелектуальний вид спорту виявився! Англійці були не дурні. Навіть чисто технічно потрапити в обличчя іншої людини дуже складно, майже як у фехтуванні. До того ж йде дуже інтенсивне навантаження: сорок хвилин у боксі – це як дві години у фітнесі.

Ви багато подорожуєте. В якій країні вам найбільше подобається?

В Італії. Італійці дуже схожі на росіян і темпераментом, і ментальністю. Наприклад, поняття «друг» у них завжди вище за поняття «борг». Вони менш шкідливі, ніж інші європейці, меншою мірою націоналісти, ніж французи та німці. В Італії я не почуваюся іноземцем, мені там дихається легко та вільно.

Деякі бізнесмени кажуть, що раз на п'ять-десять років треба міняти сферу бізнесу, щоби не було нудно. У вас не виникало бажання зайнятися чимось новим?

Коли ти розумієш, що досяг всього, чого міг, мабуть, варто рухатись в іншому напрямку. Але якщо ти бачиш перед собою неоране поле, робити це рано. Ресторанний ринок у Росії поки що перебуває у зародковому стані, тому ще багато треба робити і переробляти. У мене на найближчі п'ять-десять років дуже великі плани.

Вадим Лапін – один із найвідоміших рестораторів Петербурга, причому не лише у професійному середовищі, а й серед заможної публіки, завсідників ресторанів та клубів. Він є публічною людиною і переконаний, що це допомагає бізнесу.

Нікому не відома людина зараз не може створити успішного закладу, - каже ресторатор. – На ринку дорогих проектів ім'я стало вирішальним чинником.

Чи думали ви у дитинстві, що ваша робота буде пов'язана з ресторанним бізнесом? Чи, вибираючи освіту економіста, ви мріяли про інше?

Моє дитинство проходило за радянських часів, коли важко було мріяти про подібне. Батьки працювали інженерами на оборонному заводі, ріс у селищі Морозово Ленінградської області, де був ресторанів. На мою думку, економічна освіта універсальна – а я закінчив Ленінградський інженерно-економічний інститут. Потім служив в армії, після якої влаштувався кооператив. Почав з посади бухгалтера, а за кілька років увійшов у частку. Мене залучив рівень зарплати: у приватному бізнесі люди отримували у кілька разів більше, ніж на держпідприємствах. Крім того, у бізнесі була свобода дій, мобільність, а не та відсталість, яку нас навчали в інституті. Радянські планові накопичення, відрахування, амортизація були такі далекі від реального життя! Спочатку наша компанія займалася збутом одягу та взуття, а потім відкрила мережу модних магазинів. Ресторатором я став згодом і зовсім випадково.

Розумію, що час був такий, що треба було вибирати напрямок свого бізнесу, але чому зупинилися на ресторанах після великої практики у торговому бізнесі?

У той момент, коли ми розпочинали свій бізнес, ніша була не зайнята і ресторанів класу premium у місті практично не було. Один хороший знайомий тоді збудував спортивний клуб, де виділив площу під ресторан. За допомогою у його організації звернувся до нас. У нас такого досвіду не було, зате була маса ідей та впевненість у тому, що все вийде. Спочатку вирішили збудувати суші-бар, але потім ідея трансформувалася в ресторан Ginza. Ми, звісно, ​​нічого не знали, але нам пощастило. Інтер'єр створила Джені Яснець, архітектуру будівлі – Михайло Бархін, а талановитого кухаря Сергія Хана ми переманили із Москви. Спочатку ресторан довірили менеджерам, але потім в управління довелося втрутитися і на якийсь час стати біля керма самим. Це допомогло розібратися у принципі роботи громадського харчування. Радий, що все склалося саме так.

Чи вважаєте, що, зайнявшись ресторанним бізнесом, недалеко пішли від модної індустрії, в якій працювали раніше? Чи не сумуєте за модними показами, на яких бували за обов'язком служби?

Звичайно, багато що перетинається з модним бізнесом, тому що ми намагаємось робити розважальну програму в наших закладах незвичайною та різноманітною, привозимо відомих артистів, влаштовуємо покази, постійно підтримуємо контакт із дизайнерами тощо. Ми і кухарів з-за кордону привозимо на гастролі, перетворюючи це на свято. Загалом, надаємо нашим гостям, як кажуть, повний спектр послуг.

- Ресторанній справі навчалися на особистому досвіді чи здобули додаткову освіту?

Жодної додаткової освіти в галузі ресторанного бізнесу у мене немає. Усі знання набував у процесі. Все перевірив на власному досвіді.

Вадим, ви людина публічна, а про вашого компаньйона, партнера Дмитра Сергєєва мало відомо. Чи це пояснюється особистісними особливостями?

Як і в будь-якому партнерському бізнесі, у нас із Дмитром існує певний поділ обов'язків. Діма вносить у нашу спільну справу креатив, вигадує нові проекти, має завжди багато цікавих ідей. Моє завдання полягає в тому, щоб ідеї реалізувати, тому я часто буваю в наших ресторанах, тобто на публіці.

- Це тому, що «якщо хочеш, щоб справа була зроблена добре, зроби її сам»?

Одна з умов успішного бізнесу – завжди потрібно бути в курсі. Крім того, ресторанний бізнес має таку особливість, що завжди потрібно бути з гостями. Але є і плюси цієї особливості: через високу зайнятість вільного часу у мене небагато, а в ресторані можна зустрітися з друзями, при цьому не залишаючи бізнес.

- Чи є у вас серед ваших ресторанних проектів улюбленці?

Всі улюбленці, але найчастіше я буваю в ресторані Ginza. Це наш перший флагманський ресторан, якому нещодавно виповнилося 4 роки. Ми ним пишаємось і дуже добре знаємо всіх гостей, які ходять до нас із самого відкриття.

Поява нових проектів пов'язана з вашим інтересом або вашого партнера до певної кухні або з тим, що ви помічаєте незаповненість певної ніші на ринку?

Ми намагаємося розвиватися в різних напрямках, цим і обумовлена ​​несхожість наших проектів один на одного і те, що вже є на ринку.

На мою думку, всі ваші ресторани схожі на вас, принаймні, орієнтовані на людей вашого кола: заможну, гламурну публіку. Відкриття демократичної мережі «Япоша» було експериментом у новому для вас форматі. Виявилося, що це у вас виходить, незважаючи на те, що робили не для себе. У чому секрет?

Секрет успіху будь-якого ресторанного проекту – це якісна кухня, професійний персонал та неповторна атмосфера. За цим гості приходять до закладу знову і знову. «Япоша» – це демократичний мережевий проект. Його особливість у тому, що японській кухні протиставляється домашня російська кухня в блоці «антисуші». Незважаючи на те, що цей проект здається простіше, ніж усі інші ресторани, це теж складний і серйозний бізнес, який потребує чималих зусиль. Але щодо того, з якою швидкістю розширюється мережа, можна судити про успішність цього проекту. Ми намагаємося зробити так, щоб не тільки в Ginza, а й у «Япоші» гостям було смачно та ненудно. Весь час намагаємось їх здивувати чимось. Наприклад, у «Япоші» на пр. Енгельса, 27 запустили караоке, а «Япошу» на Невському, 60 незабаром відкриємо у новому форматі. Тепер заклад працюватиме цілодобово, зміниться простір, і це буде якийсь «тусовий», якщо можна так сказати місце, де гості зустрічатимуться з друзями, спілкуватимуться і все це в самому центрі міста.

Розкажіть про таємничу «Марі Vanne». Цей проект замислювався як гра для себе і друзів чи все-таки як якийсь об'єкт, що приносить прибуток? Чому вирішили на проект, що пропонує просту та смачну домашню їжу, напустити таємничості, як на масонський клуб?

- "Марі Vanna" - формат, який повністю себе виправдав. Це одна з геніальних витівок мого партнера: закритий заклад із домашньою кухнею, яку вирішили пропонувати тому, що російська людина всім кулінарним вишукуванням та екзотичним стравам віддає перевагу перевіреним часом традиційним домашнім рецептам. Ми ж на своїх кухнях варимо не спагетті альденте, а пельмені. І «Марі Vanna» – це віддушина для тих, хто скучив за справжньою домашньою кухнею.

З осені минулого року ви розпочали освоєння закордонного ринку, відкривши ресторан у Нью-Йорку. Цікаво, що росіяни відкрили у США мексиканський ресторан.

Ресторан користується величезною популярністю. Він уже увійшов до десятки найкращих мексиканських ресторанів Америки. Серед гостей неодноразово були помічені відомі персони та голлівудські знаменитості. Мексиканська кухня зараз дуже популярна в Америці, тому ми розпочали свій бізнес із неї. Не захотіли йти туди зі "своїм самоваром". А наступний проект відкриватимемо вже наш, авторський, застосовуючи отриманий досвід, набутий на американському ринку.

У вас завжди так багато ідей, багато справ, тепер ще й у різних містах світу. При цьому ви завжди добре виглядаєте та посміхаєтеся. Ви взагалі втомлюєтеся?

Звичайно, втомлююсь іноді, але намагаюся все одно триматися у формі.

- Під час відпочинку продовжуєте тримати руку на пульсі бізнесу чи можете відключитися на тиждень-другий?

Коли ти власник великого бізнесу, ти не можеш не цікавитись тим, що відбувається довкола. Я, безперечно, можу відволіктися, але «руку на пульсі» тримаю.

Наша довідка

Холдинг Ginza Project, власниками якого є Вадим Лапін та Дмитро Сергєєв, за 4 роки існування відкрив кілька дорогих концептуальних ресторанів у Петербурзі, Москві та Нью-Йорку, і всі його проекти успішні. Компанії належать петербурзькі ресторани Ginza, Tiffany's Cafe, Terrassa, "Цар", "Марі Vanna", московські Prado Cafe, Sorry Babushka, а також мережа преміальних караоке-клубів "Джельсоміно Cafe" (по одному об'єкту в обох російських столицях) та Перший проект холдингу в США - цілодобовий заклад мексиканської кухні площею 300 кв.м, розташований у Нью-Йорку і названий Los Dados Незабаром у цьому американському місті з'явиться "Джельсоміно Cafe".

Сумарний обсяг інвестицій компанії лише у дорогі ресторани вже перевищив 10 млн. доларів.
Наразі Ginza Project готується до запуску нового проекту під робочою назвою «Оливка». Це будуть ресторани італійської кухні, які незабаром відкриються у Москві та Санкт-Петербурзі. Компанія планує інвестувати в них близько 2 млн. доларів.

Також у найближчих планах холдингу – відкриття ресторану у фойє Михайлівського театру у Північній столиці.

«Біографія»

Діяльність

У ресторанному бізнесі вже понад 13 років. До цього займався продажем продуктів із Європи, з 1995 року вводив на петербурзький ринок нові європейські марки одягу. 2003 року вирішив зайнятися з партнерами ресторанним бізнесом.

«Новини»

Стали відомі оператори харчування для VIP-гостей на чемпіонаті світу

Оргкомітет чемпіонату світу з футболу обрав постачальників ресторанних послуг для гостей VIP та VVIP-зон на стадіонах, які приймають матчі. На ці місця запрошуються гості оргкомітету та делегації.

«Арена фудс» організує харчування на стадіонах у Казані, Нижньому Новгороді, Єкатеринбурзі, Самарі та на стадіоні «Спартак» у Москві. Ця компанія відповідає за харчування вболівальників. Кейтеринг входить до групи компаній "Шоколадниця" Олексія Колобова.

Названо компанію, яка годуватиме віпів та вболівальників на ЧС у Єкатеринбурзі

Харчування вболівальників та важливих персон на матчах чемпіонату світу з футболу в Єкатеринбурзі забезпечуватиме компанія «Арена фудс», що входить до групи компаній Олексія Колобова «Шоколадниця». Про це повідомив генеральний директор оргкомітету ЧС-2018 Олексій Сорокін.

«Арена фудс» годуватиме VIP (місця на запрошення для гостей оргкомітету та делегацій) у Казані, Нижньому Новгороді, Самарі та Москві, а також уболівальників на всіх стадіонах, пише «Комерсант». Крім цієї компанії, ресторанні послуги надаватимуть «Новіков кейтеринг» (у Москві та Сочі) і Ginza Project (Петербург). Група «Ф'южн» (була оператором харчування на Олімпіаді в Сочі) обслужить дорогих гостей у Ростові, Калінінграді, Волгограді та Саранську.

Співзасновник Ginza Вадим Лапін виграв у суді у ресторатора Володимира Спіріна

Співзасновник та співвласник Ginza Project Вадим Лапін виграв у суді у ресторатора Володимира Спіріна. Останній намагався довести фіктивність угод із продажу Ginza Project своїх часток у ресторанах «На річці» та SunDay.

Ресторатор Володимир Спірін, який намагався відсудити продані Ginza Project у 2013 році частки у ресторанах «На річці» та SunDay, програв касацію. У середу про це повідомили представники Ginza, цю інформацію підтвердила і друга сторона.

Ginza Project інвестує 750 млн. руб. у продуктову мережу

Мережа продуктових магазинів All Foods, що входить до ресторанного холдингу Ginza Project, протягом трьох років збільшиться на порядок. У кризу росіяни готові швидше заощаджувати на походах до ресторанів, ніж на покупках їжі

Ресторанний холдинг Ginza Project відкриє 30 продуктових магазинів All Foods у найближчі три роки у російських містах-мільйонниках, розповів РБК засновник та старший партнер холдингу Дмитро Сергєєв. Інвестиції в один магазин становлять близько 25 млн руб., У деяких братимуть участь сторонні інвестори, зазначив він. Таким чином, всього на відкриття мережі буде витрачено 750 млн. руб.

Співвласник Ginza Project допоможе банкірам оцінювати ризики

До складу ради директорів Заубер Банку увійшов співвласник ресторанного холдингу Ginza Project Вадим Лапін. На цій посаді Лапін змінив гендиректора «Друкарні «Друк» Ірину Руденя, повідомив прес-центр фінансової організації.

За словами акціонера банку Олексія Смолянова, зміна проведена, щоб підвищити ефективність вирішення нових завдань. Вадим Лапін займатиметься питаннями оцінки ризиків та оплати праці.

Співвласник ресторанного холдингу Ginza Project Вадим Лапін (Фото: Ginza Project)

У кількох десятках компаній, пов'язаних із групою Ginza, змінився склад акціонерів. Зокрема, як стало відомо газеті "Діловий Петербург", засновник групи Вадим Лапін передав сину свої частки в 38 компаніях з виручкою не менше 1,1 млрд руб.

Зміна акціонерів у компаніях почалася після набрання законної сили судовими рішеннями по суперечці між Лапіним і ресторатором Володимиром Спіріним. Лапін, Спірін, а також Марина Іваненко були раніше партнерами по ресторанах Sunday та «На річці». У 2013 році Спірін продав частки у цих ресторанах партнерам за номінальною вартістю. Це було їм для отримання кредиту в Промсвязьбанке під заставу часток у статутному капіталі.

За умовами угоди між засновниками, надалі акції Володимиру Спіріну мали повернутися за тією самою номінальною ціною. Але зворотний правочин не відбувся, хоча до 2016 року він отримував передбачену угодою компенсацію. Після припинення виплат Володимир Спірін намагався оскаржити в арбітражі угоди з продажу часток у ресторанах, але безуспішно. Минулого року він подав до колишніх партнерів цивільні позови про стягнення неустойки за невиплату компенсацій та виграв справу. Тепер Вадим Лапін особисто має виплатити 42 млн руб., а Марина Іваненко - 30 млн і 42 млн руб. з різних угод. Ще одне рішення про стягнення із засновника Ginza ще 30 млн руб. доки набрало законної сили, оскільки було оскаржено у другій інстанції.

Проте вже після набуття чинності першими судовими рішеннями ЗМІ дізналися, що частки Вадима Лапіна у 38 різних компаніях за кілька днів перейшли до його сина Марка Лапіна. Також у липні зі складу співвласників 32 юридичних осіб, у тому числі пов'язаних із Ginza, вийшла партнер Вадима Лапіна Марина Іваненко. Її пов'язують із Дмитром Сергєєвим, давнім партнером Вадима Лапіна та другим засновником Ginza. Від своїх часток у статутному капіталі компаній вона відмовилася на користь 74-річної Ніни Сергєєвої.

При цьому, за даними СПАРК, Вадим Лапін залишається співвласником 22 компаній (як пов'язаних із ресторанною групою, так і немає) із загальною виручкою не менше 925 млн руб. Частки в 14 їх перебувають у заставі у ВАТ «Промсвязьбанк», тобто їхнього відчуження потрібна згода банку зміну засновників. За словами бізнесмена, процес оформлення часток у бізнесі на дітей розпочався давно, ще 2014 року, і не пов'язаний із судовими позовами.

Щодо судових розглядів зі Спіріним, то Лапін зазначив, що вони тривають з 2016 року. «Суди неодноразово підтверджували нашу правоту, і ми вигравали процеси, сподіваємось, так буде й цього разу. Це рішення буде оскаржене у суді вищої інстанції. Рано ще ставити крапку у процесі», — каже бізнесмен.

Володимир Спірін, у свою чергу, пов'язує зміну акціонерів зі спробою його колишніх партнерів приховати активи. «Я вважаю, що Лапін та Іваненко намагаються ухилитися від стягнення. На їхні дії видно, що активи виводяться, що вони намагаються ухилитися від виконання судових рішень», — сказав він журналістам.

Довідка

Міжнародний ресторанний холдинг Ginza Project був створений у Санкт-Петербурзі у 2003 році Дмитром Сергєєвим та Вадимом Лапіним. В даний час холдинг володіє та управляє більш ніж 150 ресторанами у Москві, Санкт-Петербурзі, Баку, а також Нью-Йорку та Лондоні. Серед флагманських проектів - ресторани "Марі Vanna", Butler, Sixty, Uilliam's, Christian, "Карлсон", Terrassa, "Мансарда" та ін. Також холдингу належить Данилівський ринок у Москві. Найчастіше Ginza Project бере участь у проектах не як інвестор, а як компанія, що управляє.

- Сто приміщень?

— Просто продовжуємо розвивати «Япошу» і плануємо три мережеві проекти. А так найближчим часом ще десяток ресторанів відкриємо. Або п'ятнадцять. Так, штук 15-20 до осені відкриємо.

— Новікова вже обігнали?

— Має півтинника вже? Ну ми поряд десь. У Петербурзі влітку ще кілька штук відкриємо. Ще навесні у Нью-Йорку в Meatpacking District відкриється лаунж-бар Double Seven. Зараз ми доглядаємо ще одне приміщення, теж в Meatpacking. У нас у Нью-Йорку добре ресторани йдуть — і Марі Ванна, і Los Dados. Тиждень тому у «Марі Ванні» Клінтони відзначили день народження доньки, а за тиждень до цього Мік Джаггер із сім'єю був. Усі їдять сало, уявляєте? Їм це прикольно.

Ресторан «Марі Ванна» у Нью-Йорку

- Як це вони називають? Стовідсотковий fat?

— Так і називають: сало. Борщ ще з бефстрогановом метуть, пельмені. Але сало – це хіт.

— Це правда, що ви витратили 2 мільйони доларів, щоб «Япошку» на «Япошу» перейменувати?

— А скільки, ви думаєте, треба — все меню-вивіски поміняти?

— І чого це треба було?

— Скажімо так, більшою мірою через плани на майбутнє, пов'язані з політкоректністю.

— Де ви у свої заклади працівників знаходите?

— Насправді перший ресторан важко відкрити, другий ресторан теж важко, третій ще важчий за перший і другий, а потім уже простіше. Формується команда — і якщо вона успішна, люди самі перебувають.

- А офіціанти? Досвідчених шукаєте чи, як у Новікова, з вулиці берете та вирощуєте?

— Молодих вирощуємо.

— А старшого не берете? Як у «Маминій пасті»: всі офіціантки – жінки за сорок.

— О, це мрія кожного ресторатора, але у нас вони просто ще не сформувалися, ресторанний бізнес таки молодий ще.

— А навчити старших людей?

— Ми не віримо в це. Перевчити нікого неможливо. До нас приходили з круїзних судів офіціанти, їм уже за 30, тож їх було абсолютно вже нічому навчити неможливо. Натомість у нас хостес чудові. Вони всі дуже гарні, у них закохуються, одружуються. Є правило таке: дівчата працюють хостес два-три місяці — і все дуже швидко виходять заміж. Нещодавно навіть один мій досить близький товариш повів хостес із караоке «Джельсоміно», одружився, вже дитина є.

Вадим Лапін та Аркадій Новіков у ресторані Francesco

- Це ви за допомогою хостесу зробили мертвий "Манон" головним світським місцем Москви?

— Ну, ви ж самі знаєте, успіх ресторанного бізнесу не в чомусь конкретному, особливо в Росії. Успіх найчастіше складається із нюансів. Коли ми прийшли до «Манона», то запропонували Андрію (Деллосу, власнику ресторану «Манон»). - Прим. ред.) щось коригувати. Наприклад, ми змінили барну стійку. Та, яка там була, нам здалася непривабливою — з холодного металу перебувати за нею було некомфортно. Дещо адаптували кухню — вона була смачна, але ми розуміли, що для цієї аудиторії потрібно простіше. Світло трохи приглушили. Звук виправили.

— Тобто є якийсь цілком конкретний рецепт успіху?

— Для кожного випадку все індивідуально — ось офіціанти, наприклад, той самий Айзек (Корреа, засновник мережі кафе Correa's . Прим. ред.) у першому ресторані на Грузинській дуже friendly, там немає суперуслужливості, але при цьому вони запитують, як справи, розмовляють з тобою про щось. Для Correa це дуже добре, а для якогось іншого місця абсолютно недоречно. Але стовідсоткові рецепти теж є — наприклад, кальян. Клубний проект без кальяну неможливий.

- Звідки це у нас? Східна історія раптом перетворилася на народну забаву.

— Я, щиро кажучи, не люблю кальян, але є ті, хто любить. Хтось любить білі трюфелі, а хтось кальян. Люди обирають місця, де гарний кальян, і навіть якщо кухня їм не подобається, вони все одно туди приїжджають.

— Але ж це не білі трюфелі! Кальян - це масове божевілля, всі його тепер курять.

— Тенденція зараз така, але я гадаю, що це може скоро пройти. Ось був мате кілька років тому, ви зараз згадаєте, що це таке? Це ж повне божевілля, я сам бігав, шукав ці трубочки спеціальні, калебас ніде не можна було дістати, якісь люди привозили. Постійно всі питали мате, якщо не було, ніхто не лишався, далі йшли шукати. А кальяни... Може, вони й довше протримаються.

Періс Хілтон у караоке «Джельсоміно»

— А вам не здається, що це треба придушувати? Чи неможливо з кальянами боротися?

— Десь це дивно — у «Пушкіні» чи в італійському ресторані. У східних, азіатських та тусовочних, мені здається, нормально. Ми, до речі, у Нью-Йорку намагаємося купити заклад з кальяном. У них там таких місць три, на мою думку. Ми їх подивилися, зрозуміли, що це жахливо, і вирішили зробити російську кальянну, буде дико популярно. Нью-Йорк - це 25 мільйонів населення. На будь-який напрямок перебувають свої споживачі. Навіть якщо не буде масового ажіотажу, все одно знайдеш тих аматорів, які приходитимуть. Хоча б одні росіяни, вони шукають, де кальяни.

— Ну, а караоке? Це що? Адже адже азіатська традиція абсолютно.

— Ну, це крик не крик, але душа співає. Ми за караоке. Тільки нехай поводяться добре, бо люди російські агресивні, коли вип'ють. Ми в Лондоні караоке збираємося робити. Там точно піде, росіян багато, а всі місцеві караоке жахливі. Взагалі, через затребуваність ми розуміємо, що важливо публіці, самі собі наступаємо на одне місце і робимо, як просять. Спільні столи, наприклад, знаєте, як я люблю! Ми їх скрізь намагаємося впроваджувати, у нас в «Ялиця» стоїть стіл, у Ginza. Але ось у нас у нью-йоркській «Марі Ванні» всі за таким столом сидять нормально, а тут за них сідають лише іноземці. Не хоче ніхто разом сидіти, така ментальність. У Black Berry нам навіть довелося розсунути стіл. А взагалі ми за демократичний сегмент більше.

— А як же сукня Одрі Хепберн, яку ви за мільйон для прикрашання кафе Tiffany's намагалися купити?

— Ми вже переробили Tiffany's у «Бегемот», але я й досі шкодую, що ми його на Christie's не змогли купити. Ми готові були 700 тисяч заплатити, але сукня пішла приблизно за мільйон якомусь божевільному пакистанському торговцю зброєю. Зате ми купили все інше, що було про Одрі, - афіші, фотографії, запрошення на прем'єру «Сніданку у Тіффані». А сукню я зараз і за мільйон купив би.

— І ви хотіли мільйон вкласти в оформлення ресторану?

— Нам просто подобається все, що пов'язано з Одрі. Класна жінка.

Кафе Tiffany's

- А Періс Хілтон як вам? Вона у вас, кажуть, у «Джельсоміно» була.

— Ну, так, прикольна. На диван залізла одразу, чогось співала навіть. Ну вона ж не акторка, це тобі не Одрі.

— А у вас Медведєв у ресторанах був?

— Путін із Медведєвим у «Терасі» були у Петербурзі.

— Що їли?

— Китайська качка їм дуже сподобалася, подвійну порцію попросили. Їли суші ще й пасту.

— А ресторан зачиняли?

— Ні, вони, навпаки, попросили, щоб не закривали. Відвідувачі раптом помічали – бац! - І переставали розуміти, що відбувається. Нас попередили, що ми нікому не маємо права нічого говорити. В Америці так само. Ми за три дні знали, що Клінтони будуть, приїжджала служба безпеки перевіряти продукти, сертифікати всякі, скрізь охорона, і нам заборонили в Америці говорити комусь про це. Уявіть, Хілларі дві жінки охороняють. А Матвієнко «Терасу» дуже любить і ще Francesco, вона до нас ходить, кілька разів із Путіним приходила. У Francesco ще тепер весь час Спалетті ходить (Лучано Спалетті, головний тренер «Зеніту»). - Прим. ред.).

— А до вас у караоке політики ходять?

- Ще й як.

- І що співають?

— Ясна річ, патріотичні пісні, що ще. "Офіцери, офіцери, ваше серце під прицілом". Душнощипно.