อาหารประเภทนม. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

“พอจะบอกว่าเป็นนม ผลิตภัณฑ์เดียวเท่านั้นซึ่งติดตัวบุคคลมาอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิตตั้งแต่วัยทารกจนถึงวัยชรา”

(ว. โพลเลบคิน)

เพื่อการพัฒนาร่างกายตามปกติและการรักษาสุขภาพที่ดีของคนวัยต่างๆ ในระยะยาว จำเป็นต้องมีอาหารครบถ้วนซึ่งจะต้องมีไขมัน โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และสารอื่นๆ ในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของ ร่างกาย. ตามมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ นมและผลิตภัณฑ์จากนมควรมีสัดส่วนถึง 1/3 ของสารอาหารที่คนต่อวันบริโภค

แนะนำให้ผู้ใหญ่บริโภคผลิตภัณฑ์นมทุกวันในปริมาณต่อไปนี้ (กรัม): นม - 500, เนย - 15, ชีส - 18, คอทเทจชีส - 20, ครีมเปรี้ยวหรือครีม - 18, นมข้นหรือนมผง - 100; รวมต่อวันในรูปของนมทั้งตัว - 1.5 กก. และต่อปี - ประมาณ 500 กก.

ผลิตภัณฑ์นมควรครอบครองส่วนพิเศษและบางทีอาจเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเด็กและวัยรุ่น สตรีมีครรภ์ มารดาให้นมบุตร และผู้สูงอายุ ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ J. Shane บุคคลควรออกจากชีวิตด้วยการรับประทานอาหารแบบเดียวกับที่เขาป้อน

นมเป็นที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์โภชนาการ ประกอบด้วยส่วนประกอบอันทรงคุณค่ากว่า 200 ชนิด: กรดอะมิโนที่สมดุลดี 20 ชนิด และกรดอะมิโนมากกว่า 147 ชนิด กรดไขมัน, น้ำตาลนม– แลคโตส แร่ธาตุหลากหลายชนิด แร่ธาตุ วิตามิน เม็ดสี ฟอสฟาไทด์ สเตอรอล เอนไซม์ ฮอร์โมน และสารอื่นๆ ทุกประเภท สารทั้งหมดนี้พบได้ในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์

นักปรัชญาโบราณไม่ทราบองค์ประกอบทางเคมีและ คุณสมบัติทางกายภาพนมและสังเกตผลกระทบต่อร่างกายพวกเขาเรียกว่านม "เลือดขาว" "น้ำผลไม้แห่งชีวิต"

นมไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ทางยาที่สำคัญอีกด้วย มีประโยชน์สำหรับอาการอ่อนเพลีย โรคโลหิตจาง โรคตับ ไต ระบบท่อไต โรคต่างๆ ของหัวใจและหลอดเลือด หลอดเลือด และความดันโลหิตสูง

นมสามารถเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในปาฏิหาริย์บนโลกอย่างถูกต้อง - มันมีทุกสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าชีวิตมนุษย์ปกติตั้งแต่แรกเกิดจนถึงวัยชรา ธรรมชาติไม่ได้จำลองส่วนประกอบของนมหลายอย่างในผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ตั้งแต่สมัยโบราณ นมมีประโยชน์ต่อมนุษย์ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ครบถ้วนและไม่สามารถทดแทนได้เท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งของสุขภาพและการมีอายุยืนยาวอีกด้วย ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ นมสามารถทดแทนผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ได้ แต่ไม่มีอะไรสามารถทดแทนนมได้

เช่น ไขมันนม แตกต่างจากไขมันสัตว์และ ต้นกำเนิดของพืช. เขามี อุณหภูมิต่ำละลาย – 27–35 °C ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ ดังนั้นไขมันจึงผ่านเข้าสู่ลำไส้ของมนุษย์ในสถานะของเหลวและดูดซึมได้ง่ายกว่า การดูดซึมไขมันนมได้ดีขึ้นยังช่วยได้จากการที่พบในนมในรูปของก้อนไขมันเล็กๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 2-3 ไมครอน พวกเขามีพื้นผิวสัมผัสขนาดใหญ่กับน้ำย่อยซึ่งมีส่วนช่วยในการย่อยไขมันนมอย่างรวดเร็ว มีกรดสเตียริกเล็กน้อย ทั้งหมดนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าไขมันนมสามารถย่อยได้สูง (98%)

หรือส่วนประกอบ เช่น โปรตีนจากนม (เคซีน, อัลบูมิน, โกลบูลิน) ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน หากไม่มีกรดเหล่านี้ โภชนาการของมนุษย์ก็ไม่สามารถถือว่าสมบูรณ์ได้ หากไม่มีกรดเหล่านี้ ชีวิตมนุษย์โดยทั่วไปก็เป็นไปไม่ได้ โปรตีนจากนมมีคุณค่ามากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลา และย่อยได้เร็วกว่า

การบริโภคนมและผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir ฯลฯ) 0.5 ลิตรทุกวันครอบคลุมความต้องการโปรตีนจากสัตว์ของร่างกายมนุษย์ (ประมาณ 35%)

แหล่งอาหารที่พบมากที่สุดคือนมวัว แต่นมจากแพะ แกะ ตัวเมีย กระบือ กวาง ลา และอูฐก็เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์เช่นกัน

นมแพะในตัวชี้วัดองค์ประกอบทางเคมีบางประการนั้นเหนือกว่านมวัว ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่า: ไลโนเลอิก 1.5 เท่า, ไลโนเลนิกเกือบ 3 เท่า พวกเขาเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อมีส่วนทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกตินั่นคือมีฤทธิ์ต่อต้าน sclerotic นมแพะมีวิตามิน A และ D และมีเกลือธาตุเหล็กในปริมาณประมาณเดียวกันกับนมวัว แนะนำให้ใช้นมแพะและนมวัวสำหรับเด็ก วัยเด็กเป็นอาหารเสริมและบางครั้งก็ทดแทนนมแม่

นมแพะส่วนใหญ่นำไปแปรรูปผสมกับนมแกะและใช้ทำเฟต้าชีสและชีสดอง

นมแกะอ้วนกว่าวัวเกือบสองเท่า แต่ไขมันของมันมีกรดไขมันชนิดคาไพรลิคและคาปริกจำนวนมาก ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ทุกคนไม่ชอบ นมแกะส่วนใหญ่ใช้ในการทำเฟต้าชีสและชีสดองอื่น ๆ - Chanakha, Ossetian

นมของแมร์มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่านมวัวเนื่องจากมีไขมันเพียงครึ่งเดียว แต่ปริมาณน้ำตาลนมสูง (6.2%) อัลบูมิน โกลบูลิน วิตามินซี (มากกว่านมวัว 25 เท่า) ให้ความสำคัญทางยาและอาหารเป็นพิเศษหลังจากการหมักเป็นคูมิส องค์ประกอบของนมแม่ม้าแตกต่างจากนมผู้หญิงเล็กน้อย แต่ในรูปแบบธรรมชาติทำให้คนจำนวนมากปวดท้องดังนั้นจึงใช้ในรูปแบบของคูมิสเท่านั้น

นมควายมันแตกต่างออกไป รสชาติที่ดีและ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง. มันมีสองครั้ง อ้วนมากขึ้น. ใช้สำหรับเตรียมมัตสึนเครื่องดื่มนมหมัก ชีสบางชนิด (ผสมกับชีสวัว) และเนย

นมอูฐมีรสชาติเฉพาะ มีไขมัน ฟอสฟอรัส และเกลือแคลเซียมจำนวนมาก ในเขตทะเลทรายและกึ่งทะเลทราย ประชากรในท้องถิ่นบริโภคนมอูฐสดและเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสดชื่นจากมัน - ชูบัต

นมกวางเรนเดียร์ที่สุด นมแคลอรี่สูงและเป็นที่รู้กันดี คนทางตอนเหนือ. มีแคลอรี่มากกว่าวัวถึงสี่เท่า

การเก็บน้ำนมสด

นมนมสดมีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถทำลายหรือชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เข้าไปได้ คุณลักษณะนี้เรียกว่าคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ตราบใดที่นมยังคงคุณสมบัตินี้ไว้ จุลินทรีย์จะไม่พัฒนาและนมก็ไม่ทำให้เสีย ยิ่งนมบริสุทธิ์และเย็นเร็วเท่าไร คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็จะคงอยู่นานขึ้นเท่านั้น นมที่ไม่ได้แช่เย็นจะเริ่มมีรสเปรี้ยวใน 2–4 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม ในขณะที่นมที่ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8–10 °C ยังคงความสดอยู่ได้ 48–60 ชั่วโมง

เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แนะนำให้อุ่นนม (พาสเจอร์ไรส์) ที่อุณหภูมิ 80–90 °C เป็นเวลา 2 นาที ไม่ควรต้มนมเป็นเวลานานเพราะจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง

คุณควรมีกระทะแยกต่างหากสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์หรือการต้ม เนื่องจากนมจะดูดซับกลิ่นต่างๆ จานควรมีก้นหนา นมพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิด และเก็บในที่เย็น

การดื่มนม

คำว่า “การดื่ม” นั้นมีเงื่อนไขเพียงอย่างเดียว หมายความว่านมนี้เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มที่ผ่านวงจรการประมวลผลทางเทคโนโลยีและเหมาะสำหรับการดื่ม คำนี้เน้นความแตกต่างระหว่างนม - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและนม - วัตถุดิบที่มีไว้สำหรับการแปรรูป

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นม การดื่มนมมีบทบาทสำคัญ สำหรับการผลิต ดื่มนมมีการใช้วัตถุดิบมากกว่า 20% ให้กับโรงรีดนมเพื่อการแปรรูป

อุตสาหกรรมนมผลิตนมดื่มสองประเภท: พาสเจอร์ไรส์และสเตอริไลซ์ การพาสเจอร์ไรซ์ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะ - ให้ความร้อนนมตั้งแต่ 63 ถึง 100 ° C ร้านค้าจะได้รับนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณไขมันต่างกัน (1.5%, 2.5% และ 3.2%)

นมพาสเจอร์ไรส์โปรตีนที่มีไขมัน 1% และโปรตีน 4.3–4.5% นั้นดีต่อสุขภาพมาก โดยได้มาจากการผสม นมทั้งหมดด้วยไขมันต่ำแบบแห้ง

นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ก็มีขายเช่นกัน นมนี้มีประโยชน์มากสำหรับผู้ที่มีข้อห้ามในการบริโภคไขมันสัตว์

นมอบ.คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีคือการอบชุบด้วยความร้อนซึ่งกำหนดสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ จากการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 95–99 °C และเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง นมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของสารพิเศษ (เมลาโนดิน) ในระหว่างปฏิกิริยาของกรดอะมิโนโปรตีนกับน้ำตาลในนม

ที่บ้าน คุณสามารถรับนมอบแสนอร่อยได้ด้วยการเทนมต้มลงในกระติกน้ำร้อนที่สะอาดแล้วล้างด้วยน้ำร้อนทันทีและเก็บไว้ประมาณ 6-7 ชั่วโมง

ในบางกรณี ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม จะใช้การฆ่าเชื้อ โดยให้ความร้อนสูงกว่า 100 °C การพาสเจอร์ไรซ์เป็นอันตรายต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แต่บางรูปแบบยังคงใช้งานได้ภายใต้ระบอบการปกครองนี้

นมพาสเจอร์ไรส์บรรจุกล่องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลงอย่างเห็นได้ชัดเป็นเวลาสองวัน ขณะเดียวกันก็เปิดกระดาษและ ถุงพลาสติกไม่แนะนำให้จัดเก็บ นมเข้า. ขวดแก้วควรปิดไว้

นมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ในการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด มันเปรี้ยวเร็วและสามารถพัฒนาจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ ซึ่งบางครั้งทำให้นมมีรสขม ไม่แนะนำให้ใช้นมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในกรณีนี้สำหรับการบริโภคโดยตรง

ดีแล้วที่รู้

เพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยวในช่วงที่ร้อนคุณต้องใส่ใบมะรุมสองสามใบลงในหม้อนมและนมจะคงความสดไว้เป็นเวลาหลายวัน

หากนมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการต้ม ให้สะเด็ดน้ำให้เย็นในกระชอนคลุมด้วยผ้ากอซ แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อกรองน้ำส่วนเกินออก คุณจะได้คอทเทจชีสแสนอร่อย

นมผงสามารถเติมลงในทุกสิ่งที่เป็นไปได้: แป้ง เกี๊ยว เนื้อบด ปลาสับ ซุป ซอส ฯลฯ

หากมีแยมหรือน้ำผึ้งหลงเหลืออยู่ในขวดที่เริ่มแห้งแล้ว ให้เทนมร้อนลงไปคนให้เข้ากัน ทำให้เครื่องดื่มน่ารื่นรมย์

ไม่แนะนำให้บริโภคนมร่วมกับอาหารที่ทำให้เกิดอาการท้องอืด (กะหล่ำปลี, ถั่ว, ผัก, สมุนไพร, น้ำแร่ ฯลฯ ) รวมถึงหลังปลารมควันเค็ม อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน และไส้กรอก

ดื่มแก้วตอนกลางคืน. นมอุ่นบุคคลจะเคลื่อนไหวน้อยลงระหว่างการนอนหลับและนอนหลับสนิทมากขึ้น ผู้สูงอายุจะตื่นน้อยลงและตื่นสายมากขึ้น นมอุ่นช่วยให้นอนหลับได้ลึกและพักผ่อนมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงครึ่งหลังของคืนอย่างน่าประหลาดใจ กลไกของเอฟเฟกต์สะกดจิตนี้ยังคงเป็นปริศนา

แพทย์แนะนำให้ดื่มนมช้าๆ โดยจิบเล็ก ๆ โดยรับประทานร่วมกับขนมปัง คุกกี้ ฯลฯ หากดื่มนมเร็วและจิบมาก ๆ พอเข้าสู่กระเพาะและสัมผัสกับน้ำย่อยก็จะจับตัวเป็นก้อนใหญ่ยาก -ย่อยชิ้นส่วน

ช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์และความลับของนม

“ กล่าวอีกนัยหนึ่งนมในตัวเองและในการสำแดงและการกลับชาติมาเกิดที่ไม่คาดคิดและน่าทึ่งคืออาณาจักรทั้งมวลในโลกอาหารมีหลายแง่มุมเหมือนชีวิตซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของสิ่งนั้น” V. Pokhlebkin กล่าว

แน่นอนว่าเราแต่ละคนคุ้นเคยกับนมจากเปลเป็นอย่างดี ตั้งแต่เกิดจนถึงช่วงวัยหนึ่ง เด็กจะกินนมเพียงอย่างเดียว รวมอยู่ในอาหารของผู้ใหญ่โดยเฉพาะผู้สูงอายุ

นี่เป็นผลิตภัณฑ์สีขาวอมเหลืองที่มีรสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นหอม จะดื่มสดหรือต้มแล้วใช้ประกอบอาหาร ซุปต่างๆ,โจ๊ก,เยลลี่ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเช่นครีมและครีมเปรี้ยว นมอาจเป็นแบบทั้งหมดหรือแบบพร่องมันเนยก็ได้ มีนมเปรี้ยวในรูปของโยเกิร์ตและเคเฟอร์ และสุดท้าย เนย คอทเทจชีส ชีส และไอศกรีม ก็เป็นนมเช่นกัน

นมเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าทึ่งจากธรรมชาติ การเกิดขึ้นและการพัฒนารูปแบบสิ่งมีชีวิตที่สูงขึ้นบนโลกของเรานั้นสัมพันธ์กับสิ่งนี้ มนุษย์ชื่นชมคุณประโยชน์ทางโภชนาการและคุณสมบัติในการรักษาของนมมานานแล้ว และไม่เพียงแต่เรียนรู้การใช้สิทธิบัตรธรรมชาตินี้เท่านั้น แต่ยังปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างมากอีกด้วย

นมมาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม กล่าวคือ ผู้ที่เลี้ยงลูกด้วยนม สัตว์ดังกล่าวมีประมาณ 6,000 สายพันธุ์บนโลกของเรา

ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนมวัว จากนมที่ผลิตได้ประมาณ 400 ล้านตันต่อปีในทุกประเทศทั่วโลก ส่วนแบ่งหลักคือนมวัว ผลผลิตนมวัวสามารถเข้าถึง 10 ตันต่อปีหรือมากกว่านั้น ตัวอย่างเช่น เจ้าของสถิติโลกจากแคนาดาให้นม 19,985 กิโลกรัมในหนึ่งปี - ห้าถังครึ่งต่อวัน ผลผลิตนมสูงสุดต่อวันคือ 82.5 กิโลกรัมของนมได้มาจากวัวเวียนนาของสายพันธุ์ Yaroslavl และวัว Zambina จากเยอรมนีผลิตไขมันนมได้ 727 กิโลกรัมในหนึ่งปีซึ่งเป็นเนยเกือบ 2 กิโลกรัมต่อวัน

นอกจากนมวัวแล้ว นมของสัตว์เลี้ยงอื่นๆ ยังใช้เป็นอาหารอีกด้วย ด้วย​เหตุ​นี้ ใน​แหลม​ไครเมีย เอเชีย​กลาง และ​ใน​ต่าง​ประเทศ​บาง​ประเทศ จึง​ใช้​นม​แกะ​เป็น​อาหาร. ใน 2-3 เดือนจะมีการรีดนมจากแกะเพียง 250-350 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีแกะจำนวนมาก ปริมาณนมจึงถึงค่าที่สำคัญ และในกรีซ นมแกะคิดเป็นเกือบครึ่งหนึ่งของนมทั้งหมดที่ผลิตในประเทศ นอกจากนมแกะแล้ว นมแพะยังแพร่หลายอีกด้วย โดยปกติแล้วแพะจะรีดนมปีละ 5-8 เดือน โดยผลิตนมได้มากกว่า 300 กิโลกรัม

ในภูมิภาคโวลก้า คาซัคสถาน และเอเชียกลาง มีการบริโภคนมแม่ม้าจำนวนมาก ในระหว่างการให้นมซึ่งกินเวลาประมาณ 6 เดือน แม่ม้าสามารถผลิตนมได้ตั้งแต่ 2 ถึง 3 พันกิโลกรัม Kumys ทำจากนมแม่ม้า ซึ่งรวมอยู่ในโภชนาการการรักษาและอาหาร

ในพื้นที่ทะเลทรายร้อน อาหารหลักอย่างหนึ่งคือนมอูฐ ผลผลิตนมประจำปีของอูฐหนอกคือประมาณ 2,000 กิโลกรัม และนมของอูฐสองหนอกคือ 1,200 กิโลกรัม นมคาเมลมีรสหวานและข้นกว่านมวัว แต่มีกลิ่นเฉพาะตัว

ในประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอียิปต์ มีการบริโภคนมควาย ในช่วงให้นมบุตร 7-10 เดือน ควายจะผลิตนมได้ประมาณ 4.5 พันกิโลกรัม มีรสชาติดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ควายได้รับการอบรมในอาเซอร์ไบจาน จอร์เจีย และอาร์เมเนีย

ในอัลไตปาเมียร์และจีนจะมีการรีดนมจามรีเพศเมียในพื้นที่ภูเขาของประเทศในเอเชียกลาง - เซบูและลา ชาวฟาร์นอร์ธกินนมกวางเรนเดียร์ คุณค่าทางโภชนาการของนมกวางเรนเดียร์ 1 ลิตร เท่ากับนมวัวเกือบ 3.5 ลิตร และนี่ก็ไม่น่าแปลกใจ: นม Vazhenka มีไขมัน 22.5% และโปรตีนมากกว่า 10%

ดังนั้น แม้ว่าสภาพของมนุษย์บนโลกจะมีความแตกต่างกัน แต่การเลี้ยงสัตว์ป่าในเกือบทุกที่ก็นำไปสู่การใช้นมเป็นอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ รสนิยมในอาหารก็ถูกแบ่งแยกอย่างแน่นอน บางครั้งความแตกต่างของรสนิยมก็เห็นได้ชัดจนอาหารของบางคนทำให้เกิดการดูถูกและเยาะเย้ยจากผู้อื่น

ตัวอย่างคลาสสิกของเรื่องนี้คือความแตกต่างระหว่างประชากรอภิบาลของเอเชียและยุโรปในมุมมองของพวกเขาเกี่ยวกับนม ในขณะที่ผู้คนในยุโรป เอเชียกลาง และเอเชียใต้ ตลอดประวัติศาสตร์เกือบทั้งหมดบริโภคนมซึ่งมักทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักของตนเสมอ จีน ญี่ปุ่น และผู้คนจำนวนมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นเวลานานปฏิบัติต่อนมด้วยความรังเกียจ เนื่องจากโครงสร้างของประเทศ เศรษฐกิจ และ ประเพณีทางวัฒนธรรมคนเหล่านี้

กระบวนการเลี้ยงสัตว์ป่าของมนุษย์เริ่มขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อนและกินเวลายาวนาน นักวิทยาศาสตร์อ้างว่าสัตว์ชนิดแรกที่มนุษย์เลี้ยงในบ้านคือแพะและแกะ สิ่งนี้เห็นได้จากกระดูกที่พบในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์โบราณ เชื่อกันว่าเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้ว บางทีซีโนฟอนนักประวัติศาสตร์ชาวกรีกซึ่งมีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 5-4 อาจกล่าวถึงการเลี้ยงแพะเป็นครั้งแรกในงานเขียนของเขา พ.ศ. วีรบุรุษแห่งตำนาน กรีกโบราณตามกฎแล้วจะเลี้ยงด้วยนมแพะด้วย

วัวถูกเลี้ยงช้ากว่าแกะและแพะมาก ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานในดินแดนของประเทศของเรา นักโบราณคดีพบถ้วยดิน เหยือก และชามนม ซึ่งบ่งชี้ว่าพวกเขามีส่วนร่วมในการเพาะพันธุ์วัวเมื่อ 5,000 ปีก่อน เป็นเรื่องธรรมดาที่จะสันนิษฐานว่าในที่ต่างๆ โลกวัวไม่ได้ถูกเลี้ยงในเวลาเดียวกัน ในกรีซมีการเพาะพันธุ์เมื่อ 7 พันปีก่อนคริสต์ศักราช จ. ในระหว่างการขุดค้นบริเวณฝังศพของวัฒนธรรม Lusatian (โปแลนด์) พบว่ามีหลักฐานว่าการเลี้ยงสัตว์มีบทบาทสำคัญในดินแดนเหล่านี้เมื่อ 2.5 พันปีก่อน

เชื่อกันว่าวัวเป็นสัตว์เลี้ยงในสมัยโบราณ โดยเริ่มแรกเป็นสัตว์กินเนื้อ ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ลัทธิสัตว์ร่างเกือบจะเก่าแก่ที่สุด ตัว​อย่าง​เช่น ท่ามกลาง​ชาว​บาบิโลน มี​การ​พรรณนา​กษัตริย์​เป็น​วัว​มี​ปีก​และ​มี​หน้า​มนุษย์. เป็นเวลาหลายพันปีก่อนสมัยของเรา พระเจ้า Apis ได้รับการบูชาในอียิปต์ในรูปของวัวมีเขา วัวได้รับเลือกให้เป็นเทพ เทพผู้ถูกเลือกถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษและได้รับอาหารที่ดีที่สุด หน้าที่เดียวของเขาคือลากสิ่งที่เรียกว่า "ร่องศักดิ์สิทธิ์" ด้วยคันไถ ตามด้วยฟาโรห์องค์ใหม่ผู้ขึ้นครองบัลลังก์

เชื่อกันว่าบรรพบุรุษของวัวสมัยใหม่คือนกออโรชในยุโรปและเอเชีย ซึ่งอาศัยอยู่ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ของยุโรปและเอเชีย จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 13 ออโรชมีอยู่ในป่าควบคู่ไปกับปศุสัตว์ การล่าสัตว์เหล่านี้อย่างกินเนื้อเป็นอาหารนำไปสู่การทำลายล้างอย่างสมบูรณ์ ทัวร์ครั้งสุดท้ายเสียชีวิตในโปแลนด์ในปี 1627 ความทรงจำของสัตว์เหล่านี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้เฉพาะในมหากาพย์ เพลง คำอธิบาย และรูปภาพ รวมถึงในชื่อของเมืองและหมู่บ้านบางแห่ง (เช่น เมือง Turov ในเบลารุส ).

ตอนนี้เราไม่สามารถรู้เกี่ยวกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณภาพทางโภชนาการของนม aurochs ได้ แต่เมื่อพิจารณาจากนมของวัวรัสเซียเก่าและยูเครนสีเทา - ญาติที่ใกล้ที่สุดของ aurochs และบรรพบุรุษของสายพันธุ์ที่มีอยู่มากมายนมของสัตว์เหล่านี้แตกต่างจากนม ของวัวสมัยใหม่ที่มีความหนาแน่นสูงกว่า

ในสมัยที่ห่างไกล นมไม่ใช่อาหารธรรมดา แต่เป็นอาหารอันโอชะ ตัวอย่างเช่น ในหมู่ชาวกรีกและโรมันโบราณ การดื่มนมทั้งตัวถือเป็นเรื่องฟุ่มเฟือย และมักจะเจือจางด้วยน้ำ ตามหลักฐานจากต้นฉบับของรัสเซียในศตวรรษที่ 11 “โดโมสตรอย” และ “คำสั่งจากจักรพรรดิถึงแม่บ้าน” ควรรับประทานนมในวันอาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ในเวลาเดียวกันพวกเขาไม่ได้กินนมทั้งตัว แต่กินนมหลายชนิด เช่น เยลลี่นม

นมกลายเป็นอาหารประจำวันของผู้คนในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น โรงงานนมแห่งแรกในรัสเซียถือเป็น "สถานประกอบการโคนม" โดย N.N. Muravyov ซึ่งจัดโดยเขาในปี 1807 บนที่ดิน Ostashevo ใกล้กรุงมอสโก ภายในครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 หมายถึงความพยายามครั้งแรกในการจัดหานมอย่างเป็นระบบให้กับประชากรในเมือง ในปี พ.ศ. 2412 N.V. Vereshchagin เปิดโกดังผลิตภัณฑ์นมในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งเป็นที่ขนส่งนมและจากที่ที่ส่งมอบให้กับผู้บริโภค ความพยายามนี้จบลงด้วยความล้มเหลว เนื่องจากนมมักจะบูด ประชากรในเมืองใหญ่ยังคงซื้อนมจากชาวนาในตลาดอย่างต่อเนื่อง

องค์กรผลิตภัณฑ์นมที่มีระดับเทคนิคและสุขอนามัยค่อนข้างสูงปรากฏในมอสโกในปี พ.ศ. 2436 เท่านั้น ในช่วงเวลาเดียวกันโรงงานนมแห่งแรกก่อตั้งขึ้นในอังกฤษ (พ.ศ. 2406) ฝรั่งเศส (พ.ศ. 2408) สหรัฐอเมริกา (พ.ศ. 2428) ) และประเทศอื่น ๆ . ผลิตภัณฑ์นมเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีเครื่องแยกที่ออกแบบมาเพื่อแยกไขมันนม ในรัสเซียตัวคั่นปรากฏขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19

ในเวลาเดียวกัน โรงเรียนแห่งแรกสำหรับการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงโคนมก็ปรากฏตัวขึ้นในรัสเซีย โรงเรียนแห่งแรกดังกล่าวถูกสร้างขึ้นในหมู่บ้าน Edimonovo (ภูมิภาคตเวียร์ในปัจจุบัน) โดยผู้เขียนโรงเรียนแห่งแรกที่ล้มเหลวในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก โรงงานนมเอ็น.วี. Vereshchagin ในปี 1871 โรงเรียนสอนการอ่านออกเขียนได้ การดูแลปศุสัตว์ และการทำคอทเทจชีส เนย และชีส และในปีพ.ศ. 2454 ใกล้กับเมือง Vologda สถาบันการเลี้ยงโคนมได้ก่อตั้งขึ้น

การเติบโตของประชากรในเมืองและความสามารถทางเทคนิคในการแปรรูปนมปริมาณมากจำเป็นต้องเพิ่มการผลิต จำเป็นต้องเพิ่มผลผลิตของฝูงโคนม เพื่อจุดประสงค์นี้ วัวที่ให้ผลผลิตสูงที่มีอยู่แล้วในยุโรปตะวันตกจึงเริ่มนำเข้าไปยังรัสเซีย วัวดัตช์ถูกนำไปยังรัสเซียครั้งแรกภายใต้พระเจ้าปีเตอร์ที่ 1 ในปี 1700 สัตว์เหล่านี้ถูกวางไว้ในที่ราบน้ำท่วมทางตอนเหนือของ Dvina ซึ่งอุดมไปด้วยทุ่งหญ้าอันอุดมสมบูรณ์ การผสมข้ามพันธุ์กับวัวในท้องถิ่นทำให้เกิดสายพันธุ์รัสเซียที่เก่าแก่ที่สุดคือ Kholmogory

อะไรอธิบายความสนใจที่ผู้คนจ่ายให้กับนม? เราได้ตอบคำถามนี้ไปแล้วบางส่วน ดังนั้น นักวิชาการ I.P. พาฟลอฟแสดงให้เห็นในการทดลองของเขาว่าการย่อยนมเป็นงานที่ง่ายที่สุดสำหรับกระเพาะอาหาร ด้วยประสบการณ์ที่ยาวนานหลายศตวรรษ ผู้คนจึงเชื่อมั่นมานานแล้วว่านมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารนั้นสอดคล้องกับสูตรของนักคิดโบราณชื่อดังอย่างฮิปโปเครติสที่กล่าวว่า "... อาหารควรเป็นสารรักษาและสารรักษาควรเป็น อาหาร."

ตลอดเวลา นมถือเป็นอาหารที่ง่ายที่สุด และประการแรกคือแนะนำสำหรับท้องที่ป่วย ฮิปโปเครติส 400 ปีก่อนคริสตกาล จ. ชี้ให้เห็นโรคที่ดื่มนมได้หรือไม่สามารถบริโภคได้ ตามที่เขาพูด นมแพะและแม่ม้ารักษาโรคได้ นมวัวรักษาโรคเกาต์และโรคโลหิตจาง และนมลารักษาโรคต่างๆ ได้มากมาย เขาแนะนำให้คนที่วิตกกังวลควรดื่มนมด้วย กาเลน แพทย์ชื่อดัง (ค.ศ. 131–200) เชื่อว่าสาเหตุของโรคเกิดจากการผสม "น้ำผลไม้" ของร่างกายอย่างไม่เหมาะสม และเสนอให้ใช้นมลาเพื่อฟื้นฟูคุณสมบัติปกติของ "น้ำผลไม้"

Avicenna นักวิทยาศาสตร์ชาวทาจิกิสถานที่มีชื่อเสียง (Abu Ali Ibn Sina) ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อพันปีก่อนกล่าวถึงคุณสมบัติทางยาของนมใน "Canon of Medical Science" ของเขา เขาถือว่านมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดไม่เพียงแต่สำหรับเด็กเท่านั้น แต่ยังสำหรับคน "สูงวัย" ด้วย เขาแนะนำให้ใช้นมแพะและลาโดยเติมเกลือหรือน้ำผึ้ง

ในยุคกลาง การรักษาน้ำนมถูกลืมไปเมื่อปลายศตวรรษที่ 16 เท่านั้น เริ่มมีการใช้อีกครั้ง ครั้งแรกในฝรั่งเศส และในส่วนอื่นๆ ของยุโรป ดังนั้นแพทย์ชาวฝรั่งเศส Raymond Restoro จึงพัฒนาขึ้นตามคำสอนของฮิปโปเครติสข้อบ่งชี้และข้อห้ามในการรักษาด้วยนม ตัวอย่างเช่น ความไร้เดียงสาของแพทย์ในขณะนั้น Fabricius, Willis, Bonnet ซึ่งแนะนำการรักษาด้วยนมเพื่อปรับปรุงเลือด เตือนว่าอาจทำให้หลอดเลือดและลำไส้อุดตันได้เมื่อมันแข็งตัว ทำให้ยิ้มได้

ในศตวรรษที่ 18 กอฟฟ์แมนดึงความสนใจไปที่การใช้นมเป็นยาแก้พิษเป็นอันดับแรก และเสนอให้เจือจางด้วยน้ำแร่

ใน "หนังสือการรักษาที่บ้านฉบับสมบูรณ์และทั่วไป" ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกเมื่อปี พ.ศ. 2323 อธิบายว่านมเป็น วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน: “โรคเลือดออกตามไรฟันแม้จะรุนแรงที่สุดก็สามารถรักษาให้หายขาดได้ด้วยอาหารจากพืช บ่อยครั้งที่นมเพียงอย่างเดียวก่อให้เกิดโรคนี้มากกว่ายา” สิ่งนี้ได้รับการยืนยันอย่างสมบูรณ์ระหว่างการรณรงค์ของฟินแลนด์ (พ.ศ. 2351–2352) เมื่อแพทย์ทหาร N.A. บาตาเลียรักษาทหารด้วยโรคเลือดออกตามไรฟันด้วยนมได้สำเร็จ

ในปีพ.ศ. 2408 แพทย์เอฟ. คาเรลล์แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บรรยายถึงกรณีการใช้นมพร่องมันเนยในการรักษาโรคหัวใจ ปอด ตับ ระบบทางเดินอาหาร และโรคอ้วนอย่างประสบความสำเร็จกว่า 200 กรณี

อาหารที่ทำจากนมมีประโยชน์สำหรับโรคหัวใจชนิดไม่ชดเชย โรคตับและท่อน้ำดี ตับอ่อน และไต พวกเขาพิสูจน์ตัวเองได้ดีในรูปแบบ วันอดอาหารสำหรับโรคอ้วน โรคเกาต์ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบเรื้อรัง กล้ามเนื้อหัวใจตาย และโรคอื่นๆ โดยมีเป้าหมายเพื่อปลดปล่อยร่างกายจากของเหลวส่วนเกินและลดน้ำหนักตัว

นักวิทยาศาสตร์ของเรา S.P. ได้ดำเนินการหลายอย่างเพื่อใช้นมเพื่อการรักษาโรค บอตคิน, N.I. ปิโรกอฟ, I.I. เมชนิคอฟและอื่น ๆ อีกมากมาย

ปัจจุบันนมใช้สำหรับพิษด้วยเกลือของโลหะหนัก กรดและด่าง ไอโอดีนและโบรมีน นมแพะใช้สำหรับโรคบ็อตคินซึ่งส่งเสริมการฟื้นตัวจากวัณโรค นมแพะบ่งบอกถึงความเป็นกรดในกระเพาะอาหารที่เพิ่มขึ้น และแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคหอบหืด กลาก และไข้ละอองฟาง เป็นเวลานานที่ประชาชนของประเทศทางตะวันออกเฉียงใต้ใช้ kumis ในการรักษาซึ่งยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผู้ป่วยวัณโรค

ความง่ายในการย่อยนมอธิบายได้ด้วยความสูง คุณค่าทางชีวภาพส่วนประกอบของมัน ตัวอย่างเช่น ความจำเพาะของสายพันธุ์ของโปรตีนนมเกือบจะคล้ายกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของมนุษย์ Nils Gustafson สรุปผลการประชุมทางวิทยาศาสตร์ครั้งหนึ่งเกี่ยวกับปัญหานม พูดแบบกึ่งตลกและกึ่งจริงจังว่า: “ถ้าคุณดื่มนมวันละหนึ่งลิตรทุกวันเป็นเวลา 1,200 เดือน ถือว่าคุณรับประกันอายุขัย 100 ปี! ” หากเราละทิ้งอารมณ์ขันจากคำกล่าวของนักวิทยาศาสตร์ข้างต้น การดื่มนมก็เป็นปัจจัยหนึ่งในการมีอายุยืนยาวของผู้คน สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการสำรวจเกี่ยวกับพฤติกรรมทางโภชนาการของคนที่มีอายุเกินร้อยปีของโลก ตามกฎแล้วพวกเขาทั้งหมดมักนิยมใช้ผลิตภัณฑ์จากนมมากกว่าอาหารอื่นๆ ทั้งหมด

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย I.I. Mechnikov จัดการกับปัญหาการยืดอายุของมนุษย์เชื่อว่าสาเหตุของความชราคือการเป็นพิษของร่างกายจากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยในลำไส้ใหญ่ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เขาแนะนำให้ใช้อาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคที่ผลิตกรดแลคติคในอาหาร เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ เขาแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติค "... นมที่มีรสเปรี้ยวเมื่อได้รับการกระทำ" เช่น การใช้นมเปรี้ยวเพื่อต่อสู้กับวัยชรา และถึงแม้ว่า I.I. Mechnikov ประเมินความสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคในการยืดอายุมนุษย์มากเกินไป หลักการอันยอดเยี่ยมของความคิดของเขา - การใช้ความเป็นปรปักษ์ของจุลินทรีย์ในการต่อสู้เพื่อประโยชน์ของผู้คน - ยังคงมีความสำคัญมหาศาล

เป็นที่ยอมรับกันว่าผลิตภัณฑ์นมหมักพร้อมกับการกระตุ้นความอยากอาหาร ดับกระหาย และปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร สามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยในลำไส้ใหญ่ ซึ่งมีส่วนทำให้ร่างกายต่อสู้กับการพัฒนาของเชื้อโรค

นมสดที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากที่สุดเรียกว่านมสด มันยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและการรักษาเกือบทั้งหมดไว้ แต่ส่วนใหญ่แล้วเรามักจะดื่มนมจากร้าน มีหลายประเภทดังต่อไปนี้: นมเต็มส่วน, นอร์มอลไลซ์, เติมนมพร่องมันเนยหรือครีม, มีไขมัน 3.2% หรือ 6%; นมคืนรูปที่ผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากนมผงและมีไขมัน 3.2% นมอบภายใต้การบ่มเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงและมีไขมัน 6% นมโปรตีนที่มีไขมัน 1% หรือ 2.5% โดยมีปริมาณนมพร่องมันเนยแห้งเพิ่มขึ้น (อย่างน้อย 10.5%) ซึ่งเป็นผลมาจากการเติมนมผงหรือนมข้น นมเสริมเสริมอุดมด้วยวิตามินซี นมพร่องมันเนยที่ได้จากการแยกนมทั้งหมด

คนเราดื่มนมได้วันละเท่าไร? ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ความต้องการนมในแต่ละวันขึ้นอยู่กับอายุ ลักษณะงาน สภาพภูมิอากาศและภูมิศาสตร์ ฯลฯ และอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 0.7 ลิตร

รวมค่าดื่มนมแล้ว อาหารหลากหลาย. ด้วยนม คุณสามารถเตรียมซุปได้ทุกประเภทโดยใช้ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์มุก เซโมลินา และข้าวโอ๊ต และอื่นๆ พาสต้า, ผักและผลไม้ การทำขนมปัง แพนเค้ก แพนเค้ก และเพรทเซลต่างๆ จะไม่สมบูรณ์หากไม่มีนม นมใช้ในการเตรียมถั่วฮาลวา พุดดิ้ง เค้ก แคสเซอรอล เยลลี่ และไข่คนทุกชนิดปรุงด้วยนม คนรักเครื่องดื่มนมมีกี่คน?! ตัวอย่างเช่น ในอังกฤษ ชานมกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติไปแล้ว กาแฟใส่นมเป็นเรื่องธรรมดามากในประเทศของเรา มีสูตรมากมายในการทำชาและกาแฟด้วยนม นมดื่มกับน้ำตาลและน้ำผึ้ง คุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยด้วยนมและผลเบอร์รี่บดหรือ น้ำผลไม้เบอร์รี่,แยมต่างๆ,ไข่แดง,ไอศกรีม

นมประกอบด้วย 80% น้ำ.คุณสามารถกำหนดปริมาณน้ำในนมได้โดยการทำให้แห้งและชั่งน้ำหนักสิ่งตกค้างที่แห้งบนตาชั่ง โดยทั่วไปนมพร่องมันเนยจะมีปริมาณของแข็งเฉลี่ย 12.5% หากคุณทำให้นมพร่องมันเนยแห้ง คุณจะได้รับนมพร่องมันเนยตกค้าง ซึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้ SOMO ปริมาณ SNF เฉลี่ยในนมวัวคือ 9.44%

ของแข็งนมที่เหลือมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมาก ประกอบด้วยสารต่างๆ ประมาณ 250 ชนิด ในแง่ของบทบาทและความสำคัญในชีวิตของคนๆ หนึ่ง พวกเขาให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก โปรตีนหรือโปรตีนนม โดยการเรียกโปรตีนโปรตีน (จากภาษากรีก "โปรโตส" - อันดับแรกหลัก) นักวิทยาศาสตร์เน้นย้ำถึงความสำคัญเป็นพิเศษของสารเหล่านี้ต่อชีวิตของพืชและสัตว์ ชีวิตถูกกำหนดโดยกิจกรรมของโปรตีน พลังงานที่สร้างขึ้นในเซลล์ที่มีชีวิตถูกใช้ไปกับการสังเคราะห์โมเลกุลโปรตีนเป็นหลัก และจากนั้นก็ไปใช้กับประสิทธิภาพการทำงานต่างๆ มากมายของโมเลกุลเหล่านี้

โปรตีนประกอบด้วยกลุ่มของสารประกอบที่หลากหลาย การเชื่อมต่อเหล่านี้เรียกว่า กรดอะมิโน.โปรตีนทั้งหมดประกอบด้วยกรดอะมิโน แต่ชุดของกรดอะมิโนในโปรตีนต่างกันจะแตกต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดคือโปรตีนที่มีกรดอะมิโนในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับโปรตีนในเนื้อเยื่อของร่างกายมากที่สุด

หนึ่งในโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุดในธรรมชาติคือโปรตีนจากนมซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมด และเมื่อเติมนมลงในผลิตภัณฑ์อื่น การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์หลังก็จะเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนในนมวัวธรรมชาติมีน้อย - 2–5% อย่างไรก็ตาม เนื่องจากวัวให้ผลผลิตนมสูง การผลิตผลิตภัณฑ์นี้ในแต่ละวันจึงมีขนาดที่น่าประทับใจ ตัวอย่างเช่น วัวที่มีปริมาณน้ำนม 20 ลิตรจะผลิตโปรตีนได้ 660 กรัมต่อวัน

ส่วนโปรตีนของนมนั้นมีโปรตีนเชิงเดี่ยวเป็นหลัก ได้แก่ เคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน

เคซีน– โปรตีนหลักของนม คิดเป็นประมาณ 85% ของโปรตีนทั้งหมด อยู่ในรูปของเกลือฟอสฟอรัส-แคลเซียม ถ้าเคซีนแยกออกจากแคลเซียม มันจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน ใน สภาพธรรมชาติสิ่งนี้สังเกตได้เมื่อนมเปรี้ยว: นมเปรี้ยวที่ได้นั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าเคซีน

โกลบูลินนมมีประมาณ 6% และอยู่ในสถานะละลาย เชื่อกันว่าโกลบูลินเป็นพาหะของคุณสมบัติยาปฏิชีวนะของนม

ไข่ขาวในบรรดาโปรตีนนมมีค่าประมาณ 2% ตะกอนสีขาวซึ่งยังคงอยู่ด้านล่างหลังต้มนม ประกอบด้วยอัลบูมินเป็นส่วนใหญ่

โปรตีนนมเป็นสารประกอบไนโตรเจน เนื่องจากเมื่อรวมกับคาร์บอน ไฮโดรเจน ฟอสฟอรัส และออกซิเจนแล้ว โปรตีนเหล่านี้ยังมีไนโตรเจนประมาณ 16%

โปรตีนบางชนิดในนมเรียกว่าเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสารเหล่านี้สามารถเร่งปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในเซลล์ได้หลายครั้ง

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของนมคือ อ้วน.ปริมาณไขมันในนมอาจมีความผันผวนอย่างมาก (ในวัวตั้งแต่ 3% ถึง 5–6%) ไขมันนมเช่นเดียวกับไขมันทั้งหมดประกอบด้วยกลีเซอรอลและกรดไขมันซึ่งมีจำนวนเกิน 100 คุณลักษณะเฉพาะของไขมันนมถือเป็นกรดไขมันระเหยได้สูงซึ่งละลายได้ในน้ำ สารเหล่านี้มีชื่อเพราะเมื่อต้มกรดบิวริก, คาโปรอิก, คาปริกและคาไพรลิกจะถูกกลั่นด้วยไอน้ำ จำนวนกรดไขมันระเหยสำหรับไขมันนม (หมายเลข Reichert-Meissl) อยู่ในช่วง 17–35 ในขณะที่ไขมันจากสัตว์และผักส่วนใหญ่ไม่เกิน 1

ในนมสดหรือนมอุ่น ไขมันจะอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ ซึ่งมองเห็นได้เมื่อใช้กำลังขยายสูงเท่านั้น หยดในนมสดเหล่านี้มีการกระจายเท่าๆ กันไม่มากก็น้อย เมื่อนมเย็นลง ไขมันจะแข็งตัวและมีลักษณะเป็นลูกบอลที่หุ้มด้วยเปลือกโปรตีน ซึ่งลอยขึ้นไปด้านบนเมื่อนมจับตัวเป็นครีม หากเยื่อหุ้มของก้อนไขมันถูกทำลาย จะเกิดน้ำมันขึ้น

ไขมันนมบริสุทธิ์มีรสชาติและกลิ่นอ่อน ๆ แต่ในรูปของน้ำมันจะได้กลิ่นหอมที่คุ้นเคย ไขมันนมค่อนข้างไม่เสถียรและเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติภายใต้อิทธิพลของความร้อน อากาศ และแสง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เดือดจนถึงการทำลายโมเลกุลไขมันให้กลายเป็นกรดไขมันและออกซิเดชันตามมา ดังนั้นเมื่อกรดบิวทีริกเกิดขึ้น เราจะได้กลิ่นฉุนและรสชาติของไขมันหืน ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของน้ำมัน

นอกจากไขมันบริสุทธิ์แล้ว นมยังมีไขมันที่เกี่ยวข้องกับสารอื่นๆ อีกด้วย จากความเชื่อมโยงมากมายดังกล่าว ความสนใจสูงสุดเป็น คอเลสเตอรอล.มีความเห็นว่าคอเลสเตอรอลในอาหารเป็นสาเหตุของภาวะหลอดเลือดและกล้ามเนื้อหัวใจตาย แต่เป็นที่ยอมรับกันว่าปริมาณคอเลสเตอรอลหลักในร่างกาย (ประมาณ 75%) เกิดขึ้นจากร่างกายโดยตรง และมีเพียง 25% เท่านั้นที่มาจากอาหาร หากปริมาณคอเลสเตอรอลไม่เพียงพอมาจากอาหาร การขาดสารอาหารนี้จะได้รับการชดเชยด้วยการสะสมที่เพิ่มขึ้นในตับ ด้วยเหตุนี้ คอเลสเตอรอลจะต้องมาพร้อมกับอาหาร เนื่องจากคอเลสเตอรอลจะควบคุมการเผาผลาญคอเลสเตอรอลในร่างกาย

สารคล้ายไขมันอีกชนิดหนึ่ง - เออร์โกสเตอรอลภายใต้อิทธิพลของแสงแดดมันจะกลายเป็นวิตามินดีต้านเชื้อรา ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของนมจึงขึ้นอยู่กับปริมาณของคอเลสเตอรอลและเออร์โกสเตอรอลด้วย

นมก็ประกอบด้วย น้ำตาลนมเรียกอีกอย่างว่า แลคโตสซึ่งคิดเป็น 4–5% น้ำตาลนมมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลจากหัวบีทหรืออ้อย แต่องค์ประกอบทางเคมีคล้ายกันมาก เช่นเดียวกับน้ำตาลทั่วไป แลคโตสมีกลูโคสหรือ น้ำตาลองุ่นซึ่งมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาพลังงานประเภทต่างๆ และในการสร้างสารประกอบที่ซับซ้อนมากขึ้น พืชสังเคราะห์กลูโคสจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์ สัตว์ได้รับกลูโคสจากการกินอาหารจากพืช กลูโคสเป็นส่วนประกอบคงที่ของเลือดและของเหลวในเนื้อเยื่อ ความเข้มข้นในเลือดค่อนข้างคงที่และมีค่าประมาณ 80–90 มก. ต่อ 100 มล. กลูโคสเป็นสารหลักของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

แลคโตสมีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติค น้ำตาลในนมจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค อยู่ในกระบวนการนี้ที่ใช้การผลิตโยเกิร์ต นอกจากกรดแลคติคแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดยังสามารถเปลี่ยนแลคโตสเป็นแอลกอฮอล์ได้ ซึ่งใช้ในการเตรียม kefir และ koumiss

นมเป็นแหล่งอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ และถึงแม้ว่าวิตามินจะพบในนมในปริมาณที่น้อยมากเมื่อเทียบกับโปรตีน ไขมัน และน้ำตาล แต่ก็ไม่สามารถประเมินความสำคัญของวิตามินเหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์ได้สูงเกินไป

วิตามินมักถูกเปรียบเทียบกับตัวเร่งปฏิกิริยาแห่งชีวิต พวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการกำหนดชีวิตทั้งหมด องค์ประกอบทางเคมีของวิตามินหลายชนิดได้ถูกสร้างขึ้นแล้วและได้มาจากโรงงานอุตสาหกรรม แต่วิตามินจากอาหารจากธรรมชาติมีความสำคัญอย่างยิ่งเสมอมา ในเรื่องนี้นมเป็นสถานที่พิเศษในฐานะผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินเกือบทั้งหมดในปริมาณที่เพียงพอในอัตราส่วนที่เป็นธรรมชาติที่สุด

วิตามินที่ละลายได้ในไขมันนม วิตามินที่มีชื่อเสียงที่สุดคือวิตามิน A, D, E และ K เนื่องจากวิตามินเหล่านี้ละลายได้ในไขมันเท่านั้นและไม่พบในสารละลายที่เป็นน้ำ จึงพบได้ในนมทั้งตัวเท่านั้น

วิตามินเอมันถูกสร้างขึ้นในร่างกายของวัวและสัตว์อื่น ๆ จากสีย้อมพืช เป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2374 แครอทถูกแยกออกจากแครอทและได้รับชื่อแคโรทีน (ชื่อละตินของแครอทคือแครอต) ปัจจุบันมีสารสีเหลือง สีส้ม และสีแดงจำนวนหนึ่ง ซึ่งพบได้ในหลายๆ สาร ผลิตภัณฑ์จากพืชและรวมกันเป็นกลุ่มเดียว - แคโรทีนอยด์ นม 1 ลิตรมีแคโรทีนประมาณ 0.15 มก. เสมอ

ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อแคโรติไนเซชันของนมถือได้ว่าเป็นฤดูกาลของปี ตามกฎแล้วนมฤดูร้อนจะมีแคโรทีนมากกว่า ส่วนนมฤดูหนาวจะมีปริมาณแคโรทีนน้อยกว่า การสูญเสียแคโรทีนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์นมไม่เกิน 15% ครีม ครีมเปรี้ยว และเนยมีแคโรทีนมากที่สุด ในฤดูร้อนน้ำมันจะมีสีเหลืองมากขึ้น แคโรทีนในนมถูกดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสารแคโรทีน วิตามินเอการขาดสารอาหารนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่รุนแรง

วิตามินดี(ยาต้านไคติก) ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2465 เกิดขึ้นเฉพาะในสิ่งมีชีวิตในสัตว์จากสารที่มีอยู่ในพืช ยีสต์ รา เรียกว่า โพรวิตามิน มีส่วนร่วมในการเผาผลาญแร่ธาตุส่งเสริมการดูดซึมและการสะสมแคลเซียมและฟอสฟอรัสในกระดูกอย่างเข้มข้น

วิตามินอี(โทโคฟีรอล) ค่ะ รูปแบบบริสุทธิ์เป็นของเหลวที่มีน้ำมัน ละลายได้ดีในไขมัน เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โทโคฟีรอลถูกสังเคราะห์โดยพืชเท่านั้นและเข้าสู่ร่างกายด้วย โดยเฉลี่ยแล้ว นมมีวิตามินนี้ประมาณ 1 มก./ล. และขึ้นอยู่กับคุณภาพของอาหารด้วย โทโคฟีรอลค่อนข้างคงที่เมื่อถูกความร้อน - อุณหภูมิ 170 °C ไม่ทำลายโทโคฟีรอล เมื่อเก็บนมไว้เป็นเวลานานปริมาณวิตามินจะลดลง ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินอีค่อนข้างด้อยกว่า โทโคฟีรอลมีความสำคัญเป็นพิเศษในการเก็บรักษาเนย - ช่วยป้องกันกลิ่นหืน

พบได้น้อยในนม วิตามินเค,ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการแข็งตัวของเลือด

วิตามินที่ละลายน้ำได้ในนมประกอบด้วยวิตามินบี วิตามิน H, PP, C และโคลีนทั้งหมด

วิตามินบีไทอามีน 1 (ไทอามีน) ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2455 แม้ว่าข้อมูลเกี่ยวกับไทอามีนจะเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วในศตวรรษที่ 17 ที่เกี่ยวข้องกับโรค polyneuritis การเพิ่มวิตามินบี 1 จำนวนเล็กน้อยลงในอาหารของผู้ที่เป็นโรคร้ายแรงนี้จะช่วยบรรเทาอาการ polyneuritis ได้อย่างสมบูรณ์ ไทอามีนเพิ่มประสิทธิภาพ ความต้องการเพิ่มขึ้นในระหว่างการทำงานหนักทั้งทางร่างกายและจิตใจ

การอบนมด้วยความร้อนแบบธรรมดาไม่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อปริมาณนม ผลิตภัณฑ์นมมักจะอุดมไปด้วยไทอามีนมากกว่านมธรรมชาติ ชีสมีปริมาณน้อยกว่ามาก

ข้อมูลความพร้อมใช้งานครั้งแรก วิตามินบีได้รับเวย์ 2 (ไรโบฟลาวิน) ในปี พ.ศ. 2327 B 2 เป็นสารผลึกสีเหลืองละลายในน้ำได้ไม่ดี ทนความร้อนแต่ไวต่อแสง รังสีอัลตราไวโอเลตทำลายมัน ไรโบฟลาวินในร่างกายมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ ดังนั้นหากขาด กระบวนการออกซิเดชันของสารอินทรีย์จะหยุดชะงัก ไรโบฟลาวินผลิตในปริมาณที่เพียงพอโดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์

ปริมาณวิตามินบี 2 โดยเฉลี่ยในนมคือ 1.6 มก./กก. การพาสเจอร์ไรส์ของนมแทบไม่มีผลกระทบต่อการเก็บรักษาไรโบฟลาวิน ชีสยังอุดมไปด้วยไรโบฟลาวิน นม 1 ลิตรสามารถตอบสนองความต้องการวิตามินบี 2 ของบุคคลได้ 50–60%

วิตามินบี 3 (กรดแพนโทธีนิก) แพร่หลายมากในธรรมชาติ เป็นส่วนสำคัญของเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ทั้งหมดซึ่งได้รับชื่อ "กรดแพนโทธีนิก" (จากภาษากรีก - อยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง) อาการของการขาดวิตามินบี 3 ได้แก่ โรคผิวหนัง, ความเสียหายต่อต่อมหมวกไต, ขนร่วง, การหยุดการเจริญเติบโต, ความเสียหายต่อระบบประสาทและการประสานงานการเคลื่อนไหวบกพร่อง, ความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆลดลง

เพื่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของสัตว์และมนุษย์ วิตามินบี 3 จึงมีความจำเป็นค่ะ แบบฟอร์มเสร็จแล้ว. ความต้องการกรดแพนโทธีนิกของมนุษย์มีตั้งแต่ 3–4 มก. ถึง 25 มก. ต่อวัน สำหรับผู้ที่ขาดวิตามิน ปริมาณการรักษาจะสูงถึง 500 มก. นมวัวมีกรดแพนโทธีนิกประมาณ 2.7 มก. ต่อ 1 กก. วิตามินมีคุณสมบัติทนความร้อน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินบี 3 ต่ำกว่า

วิตามินบี 6 (ไพริดอกซิ) ถูกค้นพบครั้งแรกว่าเป็นสารที่จำเป็นในการรักษาโรคผิวหนัง (ผมร่วง, ผิวหนังอักเสบ, ผิวหนังอักเสบ) เมื่อขาดวิตามินบี 6 ปริมาณฮีโมโกลบินในเลือดจะลดลงและความดันโลหิตเพิ่มขึ้น การขาดสารไพริดอกซิในมนุษย์มักสังเกตได้จากการใช้ยาซัลฟาหรือยาปฏิชีวนะในระยะยาว ความต้องการรายวันวิตามินบี 6 ของมนุษย์คือ 2–4 มก.

วิตามินบี 12 (ไซยาโนโคบาลามิน) เป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับชีวิต การขาดสารอาหารในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติทางสรีรวิทยาหลายอย่างและทำให้เกิดโรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายพร้อมกับการทำงานของเม็ดเลือดบกพร่องและความผิดปกติของระบบประสาท โรคโลหิตจางที่เป็นอันตรายเป็นที่รู้จักกันในทางการแพทย์มานานกว่า 100 ปี แต่วิตามินบี 12 ถูกค้นพบเมื่อไม่นานมานี้ วิตามินบี 12 เป็นวิตามินชนิดเดียวในธรรมชาติที่มีโคบอลต์โลหะ สิ่งนี้นำไปสู่ชื่อที่สอง - โคบาลามิน ปัจจุบัน โคบาลามินใช้ร่วมกับการรักษาโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาอาการเจ็บป่วยจากรังสี โรคต่างๆ ของระบบประสาท และการบาดเจ็บของระบบประสาท กล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่อกระดูก

นมมีวิตามินบี 12 โดยเฉลี่ย 3.9 µg/l ระดับของมันขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของเกลือโคบอลต์ในอาหารสัตว์ โคบาลามินแทบไม่ถูกทำลายระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์นม เก็บรักษาได้ดีเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน มีวิตามินบี 12 น้อยมากในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ดังนั้นบางครั้งผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงอุดมไปด้วยวิตามินบี 12

วิตามินบี c บรรจุอยู่ใน ปริมาณมากในใบของพืชเกือบทุกชนิด จึงมีชื่อว่า “กรดโฟลิก” กรดโฟลิกเช่นวิตามินบี 12 มีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างเม็ดเลือดและทำให้เกิดภาวะโลหิตจางในร่างกาย สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือการใช้วิตามินบี C ร่วมกับโคบาลามินในการรักษาหลอดเลือด รวมถึงโรคตับและการเจ็บป่วยจากรังสี

นม 1 ลิตรมักมีวิตามินบี 520–530 ไมโครกรัม วิตามินไม่เสถียรต่อความร้อนและถูกทำลายบางส่วนระหว่างการให้ความร้อนกับนม ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรส์และนมผงจึงมีกรดโฟลิกน้อยกว่าเมื่อเทียบกับนมสด ในทางกลับกันผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีวิตามินนี้มากกว่า

วิตามินเอช(ไบโอติน) ถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2444 เป็นส่วนประกอบของไบออสซึ่งเป็นสารที่จำเป็นต่อการพัฒนายีสต์ ต่อมาปรากฏว่าสารนี้ช่วยปกป้องสัตว์และมนุษย์จากโรคผิวหนัง มันถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ การขาดวิตามินเอชสามารถเกิดขึ้นได้หากการสังเคราะห์ถูกยับยั้งโดยจุลินทรีย์ของระบบทางเดินอาหารอันเป็นผลมาจากการใช้ยาในระยะยาวเช่นซัลโฟนาไมด์

ความต้องการไบโอตินของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 10–300 ไมโครกรัม มีการสังเกตปริมาณวิตามินสูงในผลิตภัณฑ์จากพืชเช่นถั่วเหลือง, ถั่วลิสง, ชา, ลูกเกดดำ, ราสเบอร์รี่, โกโก้, มะเขือเทศ, วอลนัท. ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ อาหารที่อุดมไปด้วยไบโอติน ได้แก่ ตับ ไต และไข่แดง

ปริมาณวิตามิน H ในนมแตกต่างกันไปอย่างมาก ตั้งแต่ 2 ถึง 110 mcg/l และขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปี การสูญเสียวิตามิน H ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ไม่เกิน 10% การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 112 °C จะทำลายได้ 40% ไบโอตินในนมสามารถทนต่อแสงแดดได้ ปริมาณไบโอตินในผลิตภัณฑ์นมหมักเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการทำให้สุก

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ช่วยปกป้องบุคคลจากเพลลากรา ซึ่งเป็นเหตุให้วิตามินนี้บางครั้งเรียกว่ายาต้านเพลลาร์จิก ความต้องการกรดนิโคตินิกของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 15–25 มก. ความต้องการวิตามินเพิ่มขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์ ระหว่างทำงาน และการใช้ยาปฏิชีวนะ

นมมีกรดนิโคตินิกต่ำ แต่อุดมไปด้วยทริปโตเฟน ซึ่งร่างกายสามารถสร้างวิตามินได้ วิตามินทนต่อความร้อนและการรักษาความร้อนของนมแทบไม่มีผลกระทบต่อปริมาณของมัน เมื่อทำผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส ปริมาณวิตามิน PP ในนั้นจะลดลง

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) ถูกค้นพบในต่อมหมวกไตของวัวในปี พ.ศ. 2477 อย่างไรก็ตามด้วย ผลกระทบด้านลบคนที่ขาดวิตามินซีเมื่อนานมาแล้ว โรคเลือดออกตามไรฟันเกิดจากการรับประทานวิตามินซีไม่เพียงพอ เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ปัจจุบันบทบาทของกรดแอสคอร์บิกต่อการเกิดและการรักษาโรคนี้เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว

วิตามินซีถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ พืช และสัตว์หลายชนิด แต่ไม่ได้ผลิตในร่างกายมนุษย์ แหล่งวิตามินซีที่มีค่าที่สุดคือโรสฮิป แบล็คเคอร์แรนท์ สตรอเบอร์รี่ ส้ม ส้มเขียวหวาน และกะหล่ำปลี

ความต้องการของบุคคลมีตั้งแต่ 70 ถึง 120 มก. ต่อวัน ปริมาณกรดแอสคอร์บิกในนมวัวแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 35 มก./กก. ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศและปัจจัยอื่นๆ

วิตามินซีถูกทำลายได้ง่ายมากภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ออกซิเจนในบรรยากาศ และแสง การใช้ความร้อนกับนมจะนำไปสู่การทำลายนมอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณวิตามินสูงสุดในนมสามารถเก็บรักษาได้ก็ต่อเมื่อต้องแช่เย็นหลังรีดนมที่อุณหภูมิ 4 °C และเก็บไว้ในสภาวะดังกล่าวไม่เกิน 2 วัน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดมีวิตามินนี้ไม่ดี

นมยังมีวิตามินอื่น ๆ อีกด้วย แต่ความสำคัญไม่ได้ดีเท่ากับที่กล่าวมาข้างต้น

นมยังมีกรดอื่นๆ อยู่ด้วย ซึ่งโดยปกติจะอยู่ที่ 0.1–0.26% จากสารประเภทนี้ควรกล่าวถึงกรดซิตริกและฟอสฟอริกซึ่งปริมาณที่กำหนดความคงตัวของนมในระหว่างการต้มการพาสเจอร์ไรซ์และการอบแห้ง นอกจากนี้กรดซิตริกยังถูกหมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติคเพื่อสร้างสารที่ให้กลิ่นหอมที่คุ้นเคยแก่เนยและครีมเปรี้ยว

นมเป็นแหล่งแร่ธาตุที่อุดมสมบูรณ์ พวกเขารับประกันการสร้างเนื้อเยื่อโครงกระดูกรองรับ รักษาความดันออสโมติกที่จำเป็นในเซลล์เม็ดเลือด มีส่วนร่วมในการก่อตัวของน้ำย่อย ฮอร์โมน วิตามิน และเอนไซม์ และเป็นตัวพาออกซิเจน เพื่อความสะดวกในการจำแนกประเภท พวกมันจะแบ่งออกเป็นองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อย องค์ประกอบขนาดใหญ่ ได้แก่ แร่ธาตุที่มีความเข้มข้นในสิ่งมีชีวิตเกิน 0.01% ได้แก่แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม คลอรีน ซัลเฟอร์ และซิลิคอน

แคลเซียมและสารประกอบของมันเป็นองค์ประกอบถาวรของสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น ในร่างกายมนุษย์ ปริมาณแคลเซียมอยู่ที่ประมาณ 1.2 กิโลกรัม ซึ่ง 98% มาจากกระดูกของโครงกระดูก

ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ของเนื้อหาและความสามารถในการย่อยแคลเซียมได้ง่ายที่สุด ควรคำนึงถึงนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอันดับแรก แม้ว่าจะมีเพียง 50% เท่านั้นที่ถูกดูดซึมแคลเซียมก็ตาม

นมแกะและกระบือมีแคลเซียมมากที่สุด (1 ลิตรมีสารนี้ประมาณ 1.8 กรัม) ปริมาณแคลเซียมในนมวัวคือ 1.1–1.4 กรัม/ลิตร นมฤดูร้อนมีแคลเซียมน้อยกว่านมฤดูหนาว ผลิตภัณฑ์นมอุดมไปด้วยแคลเซียมมาก: ชีส, นมผงและนมข้น, คอทเทจชีส

นอกจากแคลเซียมแล้ว เนื้อเยื่อกระดูกยังมีประมาณ 40% ของทุกสิ่งที่มีอยู่ในร่างกาย ฟอสฟอรัส.ความต้องการฟอสฟอรัสของมนุษย์ในแต่ละวัน (1–1.5 กรัม) มักจะได้รับจากสารอาหารตามปกติ ปริมาณฟอสฟอรัสในนมวัวทั้งหมดคือ 0.9 กรัม/ลิตร นมแกะมีฟอสฟอรัสมากที่สุด - เกือบ 1.6 กรัม/กก. มีฟอสฟอรัสค่อนข้างมากในคอทเทจชีส ชีส และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมแห้ง

ร่างกายมนุษย์มีโพแทสเซียมประมาณ 175 กรัม โลหะส่วนใหญ่พบได้ในเซลล์ โพแทสเซียมจำเป็นต่อการทำงานปกติของระบบกล้ามเนื้อรวมถึงการทำงานของหัวใจ ใน สภาวะปกติการขาดสารอาหารของโพแทสเซียมไม่ปรากฏชัด อาการนี้มักเกิดขึ้นเมื่อมีอาการอ่อนเพลีย อาเจียนเป็นเวลานาน และไตถูกทำลาย ในเวลาเดียวกันความอยากอาหารแย่ลงกิจกรรมหัวใจไม่สบายใจองค์ประกอบของการเปลี่ยนแปลงของน้ำย่อยและการทำงานของตับบกพร่อง

ในบรรดาแร่ธาตุทั้งหมดที่พบในนม โพแทสเซียมเป็นอันดับแรก โดยเฉลี่ยนมวัว 1 ลิตรมีโพแทสเซียมประมาณ 1.5 กรัม พบในปริมาณเกือบเท่ากันในคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมหมัก และชีส

โดยปกติแล้วบทบาทของโพแทสเซียมในกระบวนการทางสรีรวิทยาจะพิจารณาร่วมกันด้วย โซเดียมร่างกายมนุษย์มีโซเดียมประมาณ 250 กรัม โซเดียมไม่พบในเซลล์ต่างจากโพแทสเซียม แต่พบในของเหลวระหว่างเซลล์ เกลือแกงควรถือเป็นแหล่งหลักในการครอบคลุมความต้องการโซเดียม

นมมีโซเดียมน้อยกว่าโพแทสเซียม 3-5 เท่า อัตราส่วนเดียวกันระหว่างสารเหล่านี้ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

เนื้อเยื่อของผู้ใหญ่ทั้งหมดมีประมาณ 25 กรัม แมกนีเซียมส่วนใหญ่พบในกระดูก และประมาณ 1/5 ในกล้ามเนื้อและอวัยวะ อาหารส่วนใหญ่มีแมกนีเซียมในปริมาณที่เพียงพอ ประมาณ 2/3 ของความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันจะเข้าสู่ร่างกายมนุษย์พร้อมกับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและผัก แมกนีเซียมในนมมีน้อยกว่าโพแทสเซียมและแคลเซียมประมาณ 10 เท่า

นมยังมีแร่ธาตุอีกหลายชนิด นี้ - องค์ประกอบขนาดเล็ก:อลูมิเนียม สังกะสี โครเมียม ตะกั่ว ดีบุก ไอโอดีน ฟลูออรีน เงิน ทองแดง เหล็ก วานาเดียม ลิเธียม ฮีเลียม และองค์ประกอบอื่นๆ แม้ว่าปริมาณของสารเหล่านี้จะคำนวณเป็นสิบและหนึ่งในร้อยของไมโครกรัมต่ออาหารหนึ่งกิโลกรัม แต่บทบาทของพวกมันก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง ส่วนเกินหรือการขาดธาตุขนาดเล็กนำไปสู่ความผิดปกติด้านสุขภาพที่รุนแรงและความผิดปกติของการเผาผลาญอย่างรุนแรง ตัวอย่างเช่น ร่างกายมนุษย์มีธาตุเหล็กบริสุทธิ์เพียงประมาณ 4 กรัม ส่วนหลักคือฮีโมโกลบินซึ่งนำออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อ การขาดธาตุเหล็กในอาหารทำให้เกิดภาวะโลหิตจางในรูปแบบต่างๆ

เกี่ยวกับ คุณสมบัติการรักษามนุษยชาติรู้จักแร่ธาตุในสมัยโบราณผ่านตัวอย่างน้ำแร่ จากการประเมินน้ำแร่ที่มีชื่อเสียงและนมวัว อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าอย่างหลังนี้ไม่เพียงแต่ไม่ด้อยกว่าน้ำแร่เท่านั้น แต่ยังเหนือกว่าอีกด้วย

นอกจากนี้หากสารแร่ของน้ำแร่อยู่ในสถานะอิสระในนมพวกมันมีความเกี่ยวข้องกับโปรตีนหรืออยู่ในรูปแบบของ "อิฐ" สำเร็จรูปเพื่อสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน หากความสามารถในการย่อยได้ของแร่ธาตุในรูปแบบอิสระได้รับอิทธิพลจากปัจจัยทางโภชนาการหลายประการ สารประกอบเชิงซ้อนก็จะปราศจากข้อเสียเปรียบนี้ ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุของนมได้เกือบทั้งหมด และนมก็ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มแร่ที่ดีที่สุด

หากคุณเปลี่ยนเนื้อร้องของเพลงเด็กเล็กน้อย คุณจะได้รับความจริงอันยิ่งใหญ่ หรือแม้แต่สมมติฐาน:

“ ดื่มผู้คนนม -

คุณจะมีสุขภาพแข็งแรง!

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติค ซึ่งเปลี่ยนรสชาติ คุณสมบัติทางโภชนาการ และทางชีวภาพของนม แบคทีเรียกรดแลคติคสามารถยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นๆ ได้ นมเปรี้ยวหนึ่งมิลลิลิตรมีแบคทีเรียกรดแลคติคประมาณ 100 ล้านตัว พวกมันทำให้จุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยเป็นอัมพาตและหยุดการก่อตัวของสารอันตรายในลำไส้

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติคมีคุณสมบัติด้านอาหารและยา - ทำให้การบีบตัวและการหลั่งในกระเพาะอาหารเป็นปกติ อุตสาหกรรมนี้ใช้การเพาะเลี้ยงบริสุทธิ์และการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบพิเศษของแบคทีเรียกรดแลคติค

มีผลิตภัณฑ์นมหมักหลากหลายชนิด โยเกิร์ตและวาเรเนตส์ในรัสเซีย มัตซุนในอาร์เมเนีย มัตโซนีในจอร์เจีย คาตีกในอาเซอร์ไบจานและเอเชียกลาง ชาลในเติร์กเมนิสถาน คุรุงกาในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ จูเกิร์ต ไอราน และเคเฟอร์ในคอเคซัสเหนือ คูมิสในบัชคีเรีย คาซัคสถาน ทาทาเรีย อบหมัก นมในยูเครน, เลเบนในอียิปต์, ยากูร์ต (หรือยาร์ต) ในบัลแกเรีย, โรมาเนีย, ตุรกี, กรีซ, นมงานศพในนอร์เวย์ ฯลฯ

ไอราน- โยเกิร์ตเหลวผสมซึ่งเตรียมไว้ในครัวเรือนเพื่อใช้ในอนาคต สำหรับ พื้นที่เก็บข้อมูลที่ดีขึ้นหางนมจะถูกลบบางส่วนออกจากนมเปรี้ยวผสมและเค็ม

นมเปรี้ยว Acidophilus– จากนมหมักด้วยกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส และบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส

วาเรเนตส์ผลิตจากนมอบหรือสเตอริไลซ์ (นึ่ง) ในกรณีนี้ความชื้นจะระเหยไปจากนมและเกิดการข้นขึ้น Varenets มีความหนา มีความหนืดเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวมีรสหวาน

จูเกิร์ตผลิตในคอเคซัสตอนเหนือ (Kabardino-Balkaria) นี่คือนมเปรี้ยวที่มีลักษณะคล้ายกับ ครีมข้นหรือพาสต้า ประกอบด้วยไขมัน 12–13% และน้ำไม่เกิน 70% นมเปรี้ยวคั้นนี้ใช้เตรียม อาหารหลากหลาย. ก็สามารถเก็บไว้ได้ เวลานานเพื่อบริโภคในช่วงฤดูหนาวในรูปแบบผลิตภัณฑ์ครีม

โยเกิร์ต,หรือโยเกิร์ตหรือ yaurt แพร่หลายในยุโรปและอเมริกา เป็นที่รู้จักมานานแล้วในบัลแกเรีย ในบางประเทศ โยเกิร์ตทำจากนมระเหยบางส่วนหรือจากนมทั้งตัวที่เติมนมผงลงไป

คูมิส– เครื่องดื่มนมเปรี้ยวหมักผสมที่ทำจากนมแม่ม้าหรือนมวัว สารเริ่มต้นประกอบด้วย acidophilus และบาซิลลัสบัลแกเรียรวมถึงยีสต์ Kumiss ธรรมชาติ - ทำจากนมแม่ม้า - มีสารปฏิชีวนะ Nisin ซึ่งยับยั้งเชื้อบาซิลลัสวัณโรค Kumis มีผลเสริมความแข็งแกร่งโดยทั่วไป ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kumys อยู่ที่ 1–2.5% คูมิสนมวัวทำจากนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์พร้อมน้ำตาลเพิ่ม ปริมาณโปรตีน 3% คาร์โบไฮเดรต 6.3% ค่าพลังงาน 37 กิโลแคลอรี ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่นเป็นนมเปรี้ยว สะอาด มีรสยีสต์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยว คุรุงกาพบได้ทั่วไปในหมู่ Buryats, Mongols, Tuvinians, Khakassians, Oirots เป็นต้น เป็นผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติคและ การหมักแอลกอฮอล์รสชาติน่าพึงพอใจไม่แตกต่างจาก kumys มากนัก โดยการกลั่น kurungi จะได้ไวน์นม Tarasun และเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการกึ่งของเหลว อาร์ซู

มัตโซนี มัตซุน คาตีก– ชื่อที่แตกต่างกันนมเปรี้ยวภาคใต้ชนิดเดียวกับที่ผลิตจากนมวัว กระบือ แกะ หรือนมแพะ จุลินทรีย์หลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคที่ชอบความร้อน นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิสูง (48–55 °C) และหมักในอุปกรณ์ที่เก็บความร้อน

บัตเตอร์- นี่เป็นของเหลวที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีเมฆมากที่เหลืออยู่หลังจากการปั่น (ปั่น) เนยจากครีมหรือครีมเปรี้ยว ในแง่ของข้อดีทางโภชนาการและอาหาร เวย์ที่ได้จากนมเปรี้ยวสำหรับคอทเทจชีสหรือคอทเทจชีสนั้นใกล้เคียงกับบัตเตอร์มิลค์ มันอยู่ในพวกมัน ไม่ใช่เนยและคอตเทจชีส ซึ่งเป็นส่วนที่มีความเข้มข้นทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์โดยเฉพาะเลซิตินและโคลีน บัตเตอร์มิลค์เองและอาหารที่อุดมด้วยมีส่วนช่วยในการสร้างสารประกอบคอเลสเตอรอลที่ละลายได้ง่ายในร่างกาย การเสริมอาหารและโภชนาการที่สมดุลนี้ทำให้ผนังหลอดเลือดมีความยืดหยุ่นมากขึ้น

จากบัตเตอร์มิลค์คุณสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่เตรียมจากนมทั้งตัว: โยเกิร์ต, แอซิโดฟิลัส, kefir, คูมิส, คอทเทจชีส บัตเตอร์มิลค์คอตเทจชีสเป็นอาหารที่ดูเหมือนว่าจะสร้างสรรค์จากธรรมชาติโดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่กลัวโรคอ้วน เวย์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิต kvass, เยลลี่, เยลลี่ ฯลฯ

นมเปรี้ยวทั่วไป– จากนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยหมัก วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์กรดแลคติก streptococci: ไขมัน 3.2%, โปรตีน 2.8%, คาร์โบไฮเดรต 4.1%; 56 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม นมเปรี้ยวควรมีก้อนที่ไม่ถูกรบกวนและค่อนข้างหนาแน่น รสชาติและกลิ่นสะอาดนมเปรี้ยวและ ryazhenka มีรสชาติพาสเจอร์ไรส์ สีเป็นสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย

ริอาเชนกา– จากนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 95 องศาเซลเซียส และหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัส (ทนอุณหภูมิ)

ชีส– นมเข้มข้นที่คุ้มค่าที่สุด ชีสมีปริมาณโปรตีน (20–28%) ไขมัน (25–30%) แคลเซียม (1,000–1,060 มก. ต่อ 100 กรัม) และฟอสฟอรัส (540–590 มก. ต่อ 100 กรัม) แตกต่างกัน ในแง่ของความสมดุลของกรดอะมิโนถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีใครเทียบได้ ปริมาณแคลเซียมในชีสมากกว่าเนื้อสัตว์ 100 เท่า และมากกว่าคอทเทจชีส 8 เท่า ประกอบด้วยชีส 80–100 กรัม บรรทัดฐานรายวันแคลเซียมและฟอสฟอรัสสำหรับผู้ใหญ่ คุณค่าพลังงานของชีสมีมากกว่าปริมาณแคลอรี่ของเนื้อวัว

ชีสหลากหลายชนิดมีมากกว่า 100 รายการ ตามวิธีการผลิตชีสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นธรรมชาติ - เรนเน็ตและแปรรูป - ทำจากชีสธรรมชาติพร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ นอกเหนือจากนั้นเรียกอีกอย่างว่าชีสแปรรูป ชีส Rennet แบ่งออกเป็นชนิดแข็ง นิ่ม และน้ำเกลือ ชีสเหล่านี้ทำโดยการปั้นนมเปรี้ยวด้วยเรนเนตแล้วจึงแปรรูปนมเปรี้ยว

ชีสเนยแข็ง: สวิส, ดัตช์, โคสโตรมา, ยาโรสลาฟล์, รัสเซีย ฯลฯ

ชีสเนื้อนุ่ม: Smolensky, Roquefort ฯลฯ

ชีสแปรรูปทำจากชีสต่างๆ คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว เนย โดยผ่านกระบวนการให้ความร้อน โดยจะมีหรือไม่มีเครื่องเทศก็ได้ ชีสแปรรูปที่ไม่มีสารตัวเติมและเครื่องเทศ: รัสเซีย, ครีม ฯลฯ ชีสแปรรูปที่มีลักษณะคล้ายแป้ง: "Druzhba", "Yantar", "Viola" ฯลฯ

คอทเทจชีส– แหล่งสำคัญของโปรตีนที่ย่อยง่าย (14–18%), แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, วิตามินบี จากส่วนผสมของบัตเตอร์มิลค์ (ได้จากการปั่นครีมให้เป็นเนย) และนม คอทเทจชีสสำหรับรับประทานตามโต๊ะ (ไขมัน 2%) คอทเทจสำหรับรับประทานอาหาร ชีส (ไขมัน 5 หรือ 11%)

พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมากกว่า 40 ประเภท (ชีส เนยแข็ง ฯลฯ) โดยเติมน้ำตาล เนย ลูกเกด และน้ำผลไม้

ชูบัต(ในคาซัคสถาน) หรือ เริ่ม(ในเติร์กเมนิสถาน) - เครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่มีฟองสูงมีรสนมเปรี้ยวเด่นชัดและมีกลิ่นยีสต์ที่ทำจากนมอูฐ จุดเริ่มต้นในการเตรียมเครื่องดื่มคือนมอูฐเปรี้ยว - คัตอิก

นอกจากเครื่องดื่มที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว โยเกิร์ต Mechnikovskaya ก็น่าสนใจเช่นกัน (มันแตกต่างจากนมธรรมดาที่มีรสเปรี้ยวมากกว่าและนมเปรี้ยวที่หนาแน่น) และโยเกิร์ตทางใต้ (มีความหนืดเล็กน้อยพร้อมรสชาติที่สดชื่นและสดชื่น)

ตัวชี้วัดที่ง่ายที่สุดเกี่ยวกับคุณภาพผลิตภัณฑ์นม:

นมมีคุณภาพดี: สีขาวมีโทนสีเหลืองเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หากมีรสเปรี้ยวที่แทบจะสังเกตไม่เห็นให้ทำการทดสอบการเดือด - นมจะจับตัวเป็นก้อนหากความเป็นกรดเพิ่มขึ้น นมไขมันต่ำมีโทนสีน้ำเงิน

สัญญาณของเครื่องดื่มนมหมักคุณภาพต่ำมีเปอร์ออกไซด์มากเกินไป รสเปรี้ยวมีกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์

ครีมคุณภาพต่ำ: เปรี้ยวมีธัญพืชหรือก้อนมีกลิ่นรามีฟองมีความคงตัวเหมือนนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสมีคุณภาพไม่ดี: มีกลิ่นอับหรือเปรี้ยว, เปรี้ยวมากเกินไป, มีรสยีสต์, บวมสม่ำเสมอ

ในประเทศของเรามีการใช้นมเปรี้ยว kefir โยเกิร์ต kumiss และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ ประเภทต่างๆ ใครๆ ก็เขียนเกี่ยวกับประโยชน์ที่พวกมันมีต่อมนุษย์ได้มากมายและยาว โดยระบุถึงข้อดีที่น่าทึ่งที่สุด

เป็นการเหมาะสมที่จะเล่าเรื่องราวนักสืบที่เกี่ยวข้องกับจุดเริ่มต้นของการผลิต kefir จำนวนมาก เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อเกือบหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา วิศวกร Vasiliev ผู้จัดการของ Blandov ผู้เลี้ยงโคนมชื่อดังในมอสโก กำลังเดินทางกลับจากการเดินทางระยะสั้นผ่านภูเขาไปยัง Kislovodsk Irina Sakharova สาวสวยวัย 20 ปีซึ่งเป็นเพื่อนร่วมทางของวิศวกร เหนื่อยล้าจากการเดินทางอันเหนื่อยล้า งีบหลับ โดยพิงไหล่ของเขา มันเริ่มมืดแล้ว อีกสองสามชั่วโมงก็จะถึงบ้านแล้ว ทันใดนั้น ทหารม้าห้าคนสวมหน้ากากสีดำก็ขี่ไปรอบๆ ทางโค้งและล้อมรถม้าเปิดประทุน

ทุกอย่างเกิดขึ้นเกือบจะในทันที เสียงปืนดังขึ้น ม้าที่หวาดกลัวก็ลุกขึ้น ผู้โจมตีคนหนึ่งคว้าตัว Irina โยนเธอลงบนอานแล้วรีบขึ้นไปบนภูเขา คนอื่นๆ ก็รีบตามเขาไป เมื่อ Vasiliev ที่สับสนเริ่มสัมผัสได้ เหล่านักบิดก็หายตัวไปแล้ว เขาผลักโค้ชไปทางด้านหลังเขาสั่งให้ควบม้าไปที่ Kislovodsk ด้วยความเร็วเต็มที่ หลังจากนั้นไม่นาน เหล่าม้าที่ถูกฟอกก็มาหยุดที่อาคารสำนักงานใหญ่ของทหาร...

นี่คือเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับ kefir เริ่มต้นขึ้น โดยทั่วไปข่าวลือเกี่ยวกับเครื่องดื่มลึกลับนี้ซึ่งรักษาโรคต่างๆและยืดอายุได้แพร่สะพัดไปทั่วรัสเซียมาเป็นเวลานาน หลายคนที่เคยไปเยือนคอเคซัสเหนือมีโอกาสได้ลิ้มรสและทุกคนก็ยินดี รสชาติที่ไม่ธรรมดาเคเฟอร์ แต่ไม่มีใครรู้ว่ามันเตรียมไว้อย่างไร นักปีนเขารักษาความลับในการผลิต "เครื่องดื่มเพื่อความสุข" อย่างอิจฉา (แปลเป็นภาษารัสเซีย "kef" แปลว่า "ความสุข", "ir" แปลว่า "ดื่ม") มีความเชื่อตามที่ไม่ควรเปิดเผยความลับในการทำ kefir ไม่ควรขายเมล็ด kefir ที่พบในรอยแยกของเทือกเขาคอเคซัส เราไม่ควรแจกพวกมันโดยเปล่าประโยชน์ด้วยซ้ำเพื่อไม่ให้ จะต้องได้รับพระพิโรธของพระเจ้าและไม่สูญเสียเชื้อ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 แพทย์ชาวมอสโกหันไปหาเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนม Blandov เพื่อขอสร้างการผลิต kefir ในมอสโก แบลนดอฟเข้าใจว่าศักดิ์ศรีของบริษัทขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามคำขอนี้ จำเป็นต้องส่งคนเก่งและซื่อสัตย์ไปยังคอเคซัส ทางเลือกตกอยู่ที่ Irina Sakharova มันไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ Irina สำเร็จการศึกษาอย่างเก่งจากโรงเรียนสตรีโคนม

ในนิทรรศการแห่งหนึ่งในปารีส บริษัทของ Blandov ได้รับรางวัลเหรียญทองสำหรับน้ำมันที่จัดทำโดยผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์

ในบริเวณใกล้เคียงของ Kislovodsk, Blandov มีโรงงานชีสหลายแห่งและร่วมกับผู้จัดการ Vasiliev, Irina ไปที่ภูเขาเพื่อจัดหานมและชีสรายใหญ่ Prince Bek-Mirza Baicharov ด้วยความหวังว่าจะได้เมล็ด kefir จากเขาอย่างศักดิ์สิทธิ์ ได้รับการคุ้มครองโดยนักปีนเขา เบค-มีร์ซายอมรับพวกเขา ด้วยความสวยงามของ Irina เขาจึงสัญญาว่าจะทำทุกอย่างตามที่ขอ แต่...เวลาผ่านไปแต่เรื่องก็ไม่ขยับ ฉันต้องจากไปโดยไม่มีอะไรเลย

...อิริน่าตื่นขึ้นมาในกระท่อมที่ไม่คุ้นเคย และในตอนเช้า Bek-Mirza หนุ่มผู้สง่างามก็มาหาเธอ เขาขอโทษอย่างสุภาพสำหรับธรรมเนียมการขโมยเจ้าสาว เขาจึงขอให้เธอแต่งงานกับเขา หญิงสาวปฏิเสธ ในเวลานี้ผู้พิทักษ์ซึ่ง Vasilyev พามาด้วยก็เคาะประตู

ในไม่ช้าการพิจารณาคดีของ Bek-Mirza ก็เกิดขึ้น ผู้พิพากษาที่ไม่ต้องการให้ความสัมพันธ์กับเจ้าชายผู้มีอิทธิพลรุนแรงขึ้นพยายามคืนดีกับเขากับ Sakharova:

“เขาไม่ได้ทำอะไรผิด” ขออภัย - และนั่นคือจุดสิ้นสุดของมัน

“ ฉันสามารถยกโทษให้เจ้าชายได้” Irina ตอบอย่างไม่สับสน“ มีเงื่อนไขเดียวเท่านั้น: ให้เขามอบเมล็ดเคเฟอร์สิบปอนด์ให้ฉัน”

ดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจ เช้าวันรุ่งขึ้น Bek-Mirza ส่งธัญพืช kefir ให้กับ Irina และดอกทิวลิปสีดำช่อใหญ่

เด็กหญิงผู้มีไหวพริบอยู่ใน Kislovodsk เป็นเวลาเกือบหนึ่งเดือนโดยรวบรวมสูตรการทำ kefir จาก Karachais ทีละน้อย และทุกเช้าเธอก็พบช่อดอกไม้สวยงามบนหน้าต่าง และในเวลาต่อมา kefir ขวดแรกก็ปรากฏตัวในโรงพยาบาลบ็อตคิน

แน่นอน การผลิตที่ทันสมัยเครื่องดื่มกรดแลคติคนี้แตกต่างจากวิธีดั้งเดิมที่ชาวบนพื้นที่สูงใช้กันในแต่ละวัน การหมักของพวกเขาเกิดขึ้นในถุงหนังพิเศษ (หนัง) ที่เต็มไปด้วยนม ในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ผลิถุงจะถูกนำออกไปที่ถนนและทุกคนที่ผ่านไปก็เตะหนังน้ำด้วยเท้า - เพื่อให้ได้ kefir คุณภาพดีจะต้องเขย่าให้บ่อยที่สุด อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการหมักทำได้โดยการให้ความร้อน: ในฤดูร้อน - ในที่ร่มใต้หนังแกะในฤดูหนาว - ในอาคาร

ตอนนี้ kefir เตรียมดังนี้: นมพาสเจอร์ไรส์และหมักด้วยเมล็ด kefir ที่มีกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บาซิลลัสและยีสต์นม จากนั้นจึงคนนม เทใส่ภาชนะ ปิดสนิท หมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 16–20°C เป็นเวลา 18 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ประมาณ 8°C) ไม่เกิน 1–3 ชั่วโมง วัน

อุตสาหกรรมนมผลิต kefir หนึ่งวันซึ่งมีร่องรอยของแอลกอฮอล์ แต่ถ้าเก็บไว้สามวันจะเข้มข้นขึ้น (แอลกอฮอล์ 0.6%)

Kefir ไม่เพียงแต่เป็นเครื่องดื่มที่สดชื่นและมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องดื่มเพื่อการบำบัดอีกด้วย มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยพักฟื้น ผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง และผู้ที่มีความอยากอาหารลดลง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์มากสำหรับผู้สูงอายุอีกด้วย

คูมิส ทำจากนมแม่ม้า รู้จักกันในชื่อ เครื่องดื่มสุดโปรดประชาชนในเอเชียกลางและตะวันออก แม้แต่ใน Herodotus (ศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช) คุณก็ยังสามารถค้นหาข้อมูลที่ kumiss เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวไซเธียนเร่ร่อน Ipatiev Chronicle บรรยายถึงการหลบหนีของเจ้าชาย Igor Seversky จากทหารองครักษ์ Polovtsian ซึ่งมึนเมาจากการดื่มคูมิส (1182) ชาวยุโรปตะวันตกไม่รู้จักคูมิสจนกระทั่งได้รับการอธิบายโดยมิชชันนารีชาวฝรั่งเศส Villienus Rubriki ซึ่งไปเยี่ยมตาตาร์คานาเตะในปี 1253 และสังเกตเห็นผลที่ทำให้มึนเมาของเครื่องดื่มนี้ มาร์โคโปโลนักเดินทางชื่อดังผู้มาเยือนเอเชียกลางในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 13 เปรียบเทียบคูมิสกับไวน์ขาว!

ในหนังสือทางการแพทย์ที่เขียนด้วยลายมือโบราณ เช่น ใน "Cool Vertograd" มีการพูดถึงคูมิสว่าเป็นยาแก้พิษ ในนิยายรัสเซีย Aksakov กล่าวถึง kumis ใน "Family Chronicle" ของเขา: แม่ของนักเขียนได้รับการปฏิบัติด้วย kumiss ใน Bashkiria ย้อนกลับไปในปี 1781

Kumis เริ่มแพร่หลายในฐานะยารักษาโรคในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น การเปิดคลินิกรักษา Kumis แห่งแรก N.V. มีส่วนทำให้การรักษา Kumis แพร่หลายมากขึ้น Postnikov ในปี 1858 ใกล้กับ Samara การเกิดขึ้นของบริการเรือกลไฟปกติในแม่น้ำโวลก้าและโดยเฉพาะอย่างยิ่งบทวิจารณ์ของอาจารย์ Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky ในมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ความลับของนมเปรี้ยวแท่ง

Mechnikov เขียนว่า:“ ในหมู่ แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์แบคทีเรียกรดแลคติคควรได้รับความภาคภูมิใจ พวกมันผลิตกรดแลคติคและรบกวนการพัฒนาของน้ำมันและเอนไซม์ที่เน่าเปื่อยซึ่งเราต้องพิจารณาในหมู่ศัตรูที่น่ากลัวที่สุดของเรา เอนไซม์ปรับเข้ากับลำไส้ของเราได้ง่ายจึงมีประโยชน์ ป้องกันการเน่าเปื่อยและลดการปล่อยเอสเทอร์ของกรดซัลโฟนิก... เอนไซม์กรดแลคติกที่คัดสรรมาอย่างดีดังกล่าวสามารถหาได้จากนมซึ่งมีรสเปรี้ยวเมื่อออกฤทธิ์ หรือจากผงและยาเม็ด... เนื่องจากการเน่าเปื่อยในช่องทางเดินอาหาร เป็นหนึ่งในกรณีของความเสื่อมถอยทั่วไปของร่างกายมนุษย์ มันเป็นเพียงเรื่องธรรมดาที่จะเสนอวิธีการที่ฉันได้กล่าวไป วิธีนี้... ประกอบด้วยการบริโภคสารอาหารที่ไม่ปนเปื้อนจากจุลินทรีย์... และนำพืชแบคทีเรียที่ปลูกเทียม รวมถึงจุลินทรีย์กรดแลคติค เข้าไปในช่องย่อยอาหาร” ข้อเสนอของเมชนิคอฟในการใช้นมเปรี้ยวเพื่อต่อสู้กับวัยชราได้รับการตอบรับอย่างกว้างขวางและก่อให้เกิดการถกเถียงกันอย่างดุเดือดในหมู่นักวิทยาศาสตร์ หลักการอันยอดเยี่ยมของความคิดของเขา - การใช้ความเป็นปรปักษ์ของแบคทีเรียในการต่อสู้เพื่อประโยชน์ของมนุษย์ - มีความสำคัญอย่างมาก

ไอ.พี. เมื่อคุ้นเคยกับแนวคิดนี้ Pavlov ก็คิดว่ามันเกินจริง แต่ไม่ได้ปฏิเสธความเป็นไปได้:“ Mechnikov แนะนำให้กินนมเปรี้ยวซึ่งมีจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นมิตรต่อสิ่งที่เน่าเสียง่าย จุลินทรีย์นมเปรี้ยวถ้าพวกมันไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม จะเป็นอุปสรรคต่อการทำงานของพวกมัน” ในปี 1903 I.O. Podgaevsky ค้นพบแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพมากกว่า - "acidophilus bacillus" ซึ่งป้องกันการเน่าเปื่อยและหยั่งรากในลำไส้

ขณะนี้เป็นที่ยอมรับแล้วว่าแบคทีเรียกรดแลคติคก่อให้เกิดสารต้านเชื้อแบคทีเรียที่สามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยในลำไส้ใหญ่ซึ่งมีส่วนช่วยให้ร่างกายต่อสู้กับการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศและที่ทำให้เกิดโรค เนื่องจากเนื้อหาของกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์ ผลิตภัณฑ์นมหมักจึงมีคุณสมบัติหลายประการ: กระตุ้นความอยากอาหาร ดับกระหาย เพิ่มการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหาร และปรับปรุงการทำงานของไต

ข้อดีทั้งหมดนี้พูดถึงความสำคัญอย่างมากของผลิตภัณฑ์นมหมักในอาหารของเรา ความสำคัญนี้ยากที่จะประเมินสูงไป

นมและเด็ก

นมแม่คือ ผลิตภัณฑ์ในอุดมคติสำหรับการเลี้ยงทารก อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลหลายประการ เด็กบางคนขาดนมแม่ในช่วงเดือนแรกของชีวิตหรือได้รับไม่เพียงพอ อะไรสามารถทดแทนนมของมนุษย์ได้? ก่อนที่จะตอบคำถามนี้ เรามาพิจารณาองค์ประกอบของมนุษย์และนมวัวกันก่อน แร่ธาตุในนมแม่มีแคลเซียมน้อยกว่านมวัว 3 เท่า ฟอสฟอรัสน้อยกว่า 6 เท่า โซเดียมน้อยกว่า 2.5 เท่า กำมะถันมากกว่า 2 เท่า และมีธาตุเหล็กมากกว่า 2 เท่า

นมแม่มีโปรตีนน้อยกว่านมวัว 2-3 เท่าและองค์ประกอบของโปรตีนนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง จาก 3.3% ของโปรตีนทั้งหมดในนมวัว เคซีนคิดเป็น 2.6% อัลบูมิน 0.5% โกลบูลิน 0.2% ในขณะที่นมมนุษย์จาก 1.5% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด 0.7% เป็นเคซีน และ 0.8% สำหรับ ส่วนแบ่งของอัลบูมินและโกลบูลิน ดังนั้นนมของมนุษย์จึงถือเป็นอัลบูมินและนมวัวถือเป็นเคซีน เคซีนนมวัวภายใต้อิทธิพลของเรนเนททำให้เกิดก้อนหนาทึบที่เด็กย่อยได้ยาก ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ชนิดเดียวกัน โปรตีนของนมมนุษย์จะเกิดเป็นเกล็ดเล็กๆ ที่ละเอียดอ่อน ซึ่งช่วยให้ย่อยได้ง่าย

องค์ประกอบไขมันของนมมนุษย์และนมวัวก็แตกต่างกันเช่นกัน ไขมันนมของมนุษย์อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็น แร่ธาตุในนมของมนุษย์นั้นมีอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่ายซึ่งช่วยให้เนื้อเยื่อไม่ติดมันเจริญเติบโตได้ตามปกติ

ปัจจุบันทารกถูกเลี้ยงโดยโรงรีดนมซึ่งมีการเตรียมนมสูตรพิเศษจากนมวัว อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์นมเด็กแบบแห้งจำนวนหนึ่ง ส่วนผสมนมแห้ง (บี-ข้าว บีโอ๊ต บีบัควีท) ประกอบด้วยนมวัว ยาต้มธัญพืช หรือ แป้งพิเศษและน้ำตาล

นมผงสำหรับทารก จะแตกต่างจากนมผงทั่วไปตรงที่ครีมและแลคโตสจะถูกเติมลงในนมวัวทั้งตัวเพื่อให้มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับนมผู้หญิงมากขึ้น

ได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนนมแม่เต็มรูปแบบ "Malyutka" และ "Malysh" ซึ่งมีส่วนประกอบใกล้เคียงกับนมมนุษย์

ในโรงเรียนอนุบาลและสถานรับเลี้ยงเด็ก เด็ก ๆ จะได้รับนมธรรมชาติโดยเฉลี่ย 550 กรัม, คอทเทจชีส 45 กรัม, ครีมเปรี้ยว 10 กรัม, เนย 30 กรัม และชีส 8 กรัมต่อวัน เพื่อการดูดซึมอาหารที่ดีขึ้น เด็กอายุต่ำกว่า 7 ปีควรได้รับคอทเทจชีส ชีส และนมในตอนเช้าและบ่ายดีกว่า ในตอนเย็น ควรใช้อาหารประเภทซีเรียลและผักพร้อมนม

เด็กวัยเรียนจะเติบโตอย่างรวดเร็วและเคลื่อนไหวได้มาก พวกเขาต้องการสารอาหารที่เพิ่มขึ้นเพื่อการพัฒนาที่เหมาะสม เด็กนักเรียนใช้จ่าย 600 ถึง 700 กิโลแคลอรีในการเรียน 4-6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอายุและส่วนสูง ดังนั้นพวกเขาจึงควรได้รับ อาหารเช้าร้อนๆที่โรงเรียนนอกเหนือจากการรับประทานอาหารเช้าที่บ้านในตอนเช้า

ร่างกายของเด็กนักเรียนต้องการโปรตีนและไขมันจากสัตว์ โดยต้องการ 2.5–3.5 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมต่อวัน ขึ้นอยู่กับอายุ สำหรับการก่อตัวของกระดูกโครงกระดูกความต้องการเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสจะดีกว่าด้วยคอทเทจชีสชีสและนม สำหรับเด็กนักเรียนอายุ 11-14 ปี ขอแนะนำ: นม 0.5 ลิตร, คอทเทจชีส 50 กรัม, ครีมเปรี้ยว 20 กรัม, ชีส 15 กรัม นอกจากนี้ควรได้รับเนื้อสัตว์ 175 กรัม, ปลา 75 กรัม, ขนมปัง 325 กรัม และ ผลิตภัณฑ์อื่น.

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส

ครีมเปรี้ยว- ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของรัสเซีย ก่อนหน้านี้ได้มาด้วยวิธีดั้งเดิมที่สุด: เอาชั้นบนสุดออกจากน้ำนมดิบเปรี้ยว ปัจจุบันครีมเปรี้ยวทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์หรือแช่เย็น ก่อนการหมัก ครีมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 22° ในฤดูหนาว และ 18° ในฤดูร้อน และด้วยวิธีเร่งการหมักที่ 27° ในฤดูหนาว และ 25° ในฤดูร้อน ในช่วงสามชั่วโมงแรกของการทำให้สุก ครีมจะถูกคนสามครั้งแล้วปล่อยทิ้งไว้เฉยๆ จนกระทั่งสิ้นสุดการสุก ในตอนท้ายของการทำให้สุก ครีมเปรี้ยวจะถูกผสม ปล่อยให้เย็นลงที่ 5–8° และปล่อยให้สุก กระบวนการทำให้สุกใช้เวลา 24 ถึง 28 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยไขมัน วิตามิน A, D, E, B1, B2, PP และ C จำนวนมาก ให้ความรู้สึกอิ่มนาน ไขมันในนั้นถูกบดละเอียดจึงย่อยง่ายกว่า

ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่ามากคือ คอทเทจชีสคอทเทจชีสจำเป็นสำหรับเด็ก โดยเฉพาะเด็กเล็ก มันมีประโยชน์มากสำหรับผู้ใหญ่ และยิ่งกว่านั้นสำหรับผู้สูงอายุ ทั้งที่มีสุขภาพดีและผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคต่างๆ คอตเทจชีสที่มีจำหน่ายในร้านค้ามีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่ ชนิดไขมันเต็มที่ทำจากนมทั้งตัว และชนิดไขมันต่ำที่ทำจากนมพร่องมันเนย

คอทเทจชีสไขมันต่ำเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ยอดเยี่ยมซึ่งมีโปรตีนประมาณ 17% และค่อนข้างมาก จำนวนเล็กน้อยไขมัน (0.5%) คอทเทจชีสนี้มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ - ประมาณ 80 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ซึ่งเหมาะสำหรับคนอ้วน สำหรับโรคเกาต์และโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม เมื่อไม่สามารถบริโภคเนื้อสัตว์หรือโปรตีนจากปลาได้ ก็จะถูกแทนที่ด้วยโปรตีนคอทเทจชีส

บางอย่างเกี่ยวกับชีสและเนย

ชีสเป็นที่รู้จักกันดีมานานก่อนยุคของเรา โฮเมอร์พูดถึงโอดิสซีย์เกี่ยวกับวิธีที่นักเดินทางเข้าไปในถ้ำแห่งหนึ่งและพบชีสจำนวนมากในตะกร้า และเกี่ยวกับ Cyclops Polyphemus เขียนว่า:

รีดนมแพะและแกะตามธรรมเนียมของทุกคน
ฉันหยิบนมขาวไปครึ่งหนึ่งแล้วหมักทันที
เขารีบบิดมันออกแล้วใส่ตะกร้าสานให้แน่น...

มีการอ้างอิงถึงชีสในพระคัมภีร์ "ชีสของชนเผ่า" (ชนเผ่า) มอบให้กับกษัตริย์เดวิด

กระบวนการทำนมเปรี้ยวและทำชีสอธิบายโดยอริสโตเติลในศตวรรษที่ 4 พ.ศ จ. ชีสกรีกจากเกาะเดมอสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในสมัยโบราณ - มันถูกส่งออกไปยังโรมด้วยซ้ำ ต่อมาชาวโรมันได้พัฒนาชีสประเภทของตนเองขึ้นมา เช่น “มูนชีส” มันอร่อยมากจนชาวโรมันบรรยายถึงผู้หญิงในดวงใจของเขาเปรียบเทียบกับรสชาติของ "มูนชีส"! ในอังกฤษ สูตรการทำชีสที่บันทึกไว้เป็นครั้งแรกพบได้ในตำราอาหารปี 1390 ของเชฟในพระเจ้าริชาร์ดที่ 2

ในหนังสือเล่มหนึ่งโดย Andre Simon ผู้ผลิตชีสชาวฝรั่งเศสซึ่งเขาเขียนมา 17 ปีมีการกล่าวถึงชีส 839 สายพันธุ์!

เป็นที่น่าสนใจว่าชีสเกือบทั้งหมดมีชื่อทางภูมิศาสตร์: สวิส, ดัตช์, โคสโตรมา, รัสเซียและอื่น ๆ ชื่อเหล่านี้เกี่ยวข้องกับพื้นที่ที่มีการคิดค้นชีสเหล่านี้ ชื่ออื่นของชีสมีความเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตหรือส่วนประกอบ ในกรณีอื่น ๆ เหล่านี้เป็นชื่อของชีสประจำชาติ (เช่น Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval และอื่น ๆ )

ให้เราจำบทของพุชกินจาก "Eugene Onegin":

...และพายของสตราสบูร์กนั้นไม่มีวันเน่าเปื่อย
ระหว่างลิมเบิร์กชีสสด
และสับปะรดสีทอง

กวีอาจเรียกมันว่ายังมีชีวิตอยู่เพราะมีเชื้อราในลิมเบิร์กชีส ชื่อนี้ได้มาจากขุนนางแห่งลิมเบิร์ก ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอยู่ในดินแดนของเบลเยียมในปัจจุบัน

ชีสที่น่าสนใจอีกชนิดหนึ่งคือ Parmesan ตั้งชื่อตาม เมืองอิตาลีปาร์ม่า. มันถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1-2 ปีในคลังสินค้าที่เย็นและระบายอากาศได้ดี พื้นผิวของชีสถูกเช็ดด้วยน้ำมันพืชเป็นครั้งคราว เขามีความสนุกสนาน กลิ่นหอมฉุนและรสเค็ม Parmesan ใช้สำหรับแต่งตัวหรือกับข้าวสำหรับสปาเก็ตตี้อิตาเลียนอันโด่งดังเท่านั้น

ชีสเพียงไม่กี่ชนิดที่ได้ชื่อมาโดยบังเอิญ ตัวอย่างเช่น ชีส Camembert บ้านเกิดของเขาคือนอร์มังดี ความหลากหลายนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อสองร้อยปีที่แล้วโดย Marie Harel หญิงชาวฝรั่งเศส แล้วทำไมต้องกาเมมเบิร์ต? มีข้อสันนิษฐานว่า Maria Harel ตั้งชื่อชีสของเธอเพื่อเป็นเกียรติแก่ Corporal Camembert ผู้ร่าเริงซึ่งเป็นฮีโร่ในเทพนิยายเด็กยอดนิยม

ปัจจุบันมีชีสที่แตกต่างกันมากกว่า 500 ชนิด ผลิตที่นี่ประมาณ 100 ชิ้น ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีนมากถึง 25% และไขมันมากถึง 30% ชีสอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม เกลือโซเดียม องค์ประกอบเล็กๆ ที่ร่างกายต้องการสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การสร้างเม็ดเลือด และการทำงานของฮอร์โมน มีวิตามินในชีสมากกว่าในนม

ชีสจะแบ่งออกเป็นแข็งและอ่อนขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ กลุ่มที่ยาก ได้แก่ สวิส ดัตช์ โคสโตรมา; สำหรับคนที่อ่อนนุ่ม - เมือก (ถนน, Smolensk) และรา (Roquefort, Camembert) มีอีกไหม ชีสดอง(เช่น ถัง) ซึ่งจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือระหว่างกระบวนการสุกและจัดเก็บ และอีกกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยชีสแปรรูป (ละลายจากชีสแข็งและชีสอ่อน)

ผู้จัดงานการผลิตชีสอุตสาหกรรมในรัสเซียคือ Nikolai Vasilyevich Vereshchagin พี่ชายของศิลปินชาวรัสเซีย V.V. เวเรชชากิน ตามความคิดริเริ่มของเขา โรงงานอาร์เทลชีสแห่งแรกเปิดขึ้นในปี พ.ศ. 2409 ในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ ต่อมามีโรงงานชีสเกิดขึ้นในจังหวัดอื่นๆ ทางภาคเหนือ

ต่อมาชีสก็ปรากฏตัวขึ้น เนย.เป็นเวลาหลายปีที่มีการผลิตเนยด้วยวิธีช่างฝีมือ โดยแยกนม (แบ่งเป็นครีมและนมพร่องมันเนย) จากนั้นจึงนำครีมไปแช่เย็น ปล่อยให้สุก จากนั้นจึงปั่น กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว ปัจจุบันโรงงานต่างๆ ดำเนินการสายการผลิต ซึ่งได้เร่งเทคโนโลยีการเตรียมการมาหลายครั้งแล้ว

สีเหลืองมีกลิ่นหอม ชิ้นอร่อยเนยคือ นอกจากนี้ที่ดีสำหรับอาหารเช้าของเรา เนย– เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน น้ำมันประกอบด้วยไขมันประมาณ 84% น้ำ 14% และเคซีน น้ำตาล เกลือแร่ และวิตามิน A, D, E, K ในปริมาณเล็กน้อย

ใครไม่ชอบไอศกรีม!

ในสมัยโบราณ ผู้คนต่างมองหาผลิตภัณฑ์ที่ให้ความสดชื่นซึ่งจะช่วยรักษาพวกเขาไว้ในช่วงฤดูร้อน “ผู้ก่อกวน” ของไอศกรีมคือ น้ำผลไม้ผสมกับหิมะหรือน้ำแข็งซึ่งรู้จักกันในสมัยโบราณในภาคตะวันออก ในประเทศจีน น้ำผลไม้ถูกแช่แข็งเมื่อประมาณ 3,000 ปีที่แล้ว จากนั้นชาวอาหรับ อินเดีย และเปอร์เซียก็นำวิธีการรักษาอันสดชื่นนี้มาใช้

อเล็กซานเดอร์มหาราชผู้ไม่ทนต่อความร้อนได้ดีได้ดื่มน้ำผลไม้ที่มีหิมะระหว่างการรณรงค์ในเปอร์เซียและอินเดีย ในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช จ. ฮิปโปเครติสสอนให้ดื่มเครื่องดื่มแช่แข็ง เซเนกา ครูสอนพิเศษของ Roman Caesar Nero ตำหนิชาวโรมันที่หลงใหลในเครื่องดื่มผลไม้แช่แข็งมากเกินไป

ในศตวรรษที่ 13 นักเดินทางชาวเวนิส มาร์โค โปโล ได้นำสูตรการทำไอศกรีมมาจากประเทศจีน มันทำให้เกิดความยินดีและกลายเป็นหนึ่งในอาหารรสเลิศที่สุดในสนาม สูตรไอศกรีมถูกเก็บเป็นความลับ และการเปิดเผยความลับอาจส่งผลให้มีโทษประหารชีวิต เป็นเวลาสี่ร้อยปีที่ความลับในการทำไอศกรีมยังคงเป็นความลับ ในปี 1660 ชาวอิตาลี Francesco Procopio ได้เปิดการขายไอศกรีมในปารีส ที่เดิมก็ยังมีร้านกาแฟขายไอศกรีมอยู่ อาหารอันโอชะใหม่นี้ได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วในหมู่ชาวปารีส หลังจากผ่านไป 16 ปี บริษัทผู้ผลิตไอศกรีมแห่งแรกก็ก่อตั้งขึ้นในปารีส - น้ำมะนาวตามที่พวกเขาเรียกกัน

จนถึงกลางศตวรรษที่ 18 มีการขายไอศกรีมเฉพาะในฤดูร้อนเท่านั้น ตั้งแต่ปี 1750 เป็นต้นมา limonadier de Bruison เริ่มทำไอศกรีมตลอดทั้งปี สูตรทำไอศกรีมในสมัยนั้นใกล้จะหมดแล้ว สูตรที่ทันสมัย(ใส่น้ำตาล ไข่ขาว วานิลลา ลงในครีม)

ในรัสเซีย ไอศกรีมปรากฏครั้งแรกในเมนูของราชสำนักและขุนนาง บทที่ 16 ของ "ตำราใหม่ล่าสุดและสมบูรณ์" (แปลจากภาษาฝรั่งเศส) ที่ตีพิมพ์ในมอสโกในปี พ.ศ. 2334 เรียกว่า "การทำไอศกรีมทุกชนิด" ในปี พ.ศ. 2337 หนังสือ "The Old Russian Housewife, Housekeeper and Cook" ได้รับการตีพิมพ์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กซึ่งคุณสามารถทำความคุ้นเคยกับสูตรไอศกรีมสตรอเบอร์รี่ได้

อย่างไรก็ตาม การผลิตไอศกรีมจำนวนมากในรัสเซียยังไม่เริ่มขึ้นในเร็วๆ นี้ ร้านไอศกรีมแห่งแรกปรากฏในปี พ.ศ. 2475 เป็นที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบตัวเลขสองร่าง: ในปี 1940 มีการขายไอศกรีม 82,000 ตันในประเทศของเราและในปี 1969 - 357,000 ตันนั่นคือเราแต่ละคนกินโดยเฉลี่ย 1 กิโลกรัม 400 กรัม ไอศกรีมของเราวันนี้อร่อยที่สุดในโลก และแคลอรี่สูงที่สุด: ไอศกรีมครีม 100 กรัมมีพลังงาน 180–200 กิโลแคลอรี

ไอศกรีมหลายชนิด โดยเฉพาะครีมและไอศกรีม มีไขมันและน้ำตาลในปริมาณมาก (มากถึง 40%) ไอติมครีมประกอบด้วย 19.2% ไอศกรีม 14.1% นม 3.3% ไขมัน ไอศกรีมทุกชนิดมีน้ำตาลมากถึง 20% หรือมากกว่านั้น โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ยังถ่ายทอดจากนมและครีมไปเป็นไอศกรีมอีกด้วย ทั้งหมดนี้ทำให้ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ตั้งแต่วัยเด็ก เทคโนโลยีในการเตรียมการนั้นขึ้นอยู่กับการหมักนมซึ่งได้จากสัตว์ต่าง ๆ เช่น แพะ วัว แกะ ตัวเมีย ควาย และแม้แต่อูฐ จากบทความคุณจะได้เรียนรู้ว่าอะไรที่ใช้กับผลิตภัณฑ์นมหมัก รายการของพวกเขายาวมาก แต่บ่อยครั้งจะรวมผลิตภัณฑ์ที่ "เสแสร้ง" เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์เช่น kefir เนย โยเกิร์ต คอทเทจชีส และอื่นๆ อีกมากมายที่เราคุ้นเคยและมักรับประทานกัน ทั้งหมดเป็นผลจากการหมักนมประเภทต่างๆ และอนุพันธ์ของนม (ครีม, ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ, เซรั่ม)

พื้นฐานของเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักสิ่งหนึ่งทำให้สุกด้วยยีสต์หรือแบคทีเรีย บางครั้งนมที่ต้มหรือพาสเจอร์ไรส์จะถูกหมัก ทำเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและปกป้องผู้คน

เกี่ยวกับคุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นที่รู้จักของผู้คนมาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านคุณค่าทางโภชนาการและความอุดมสมบูรณ์เท่านั้น องค์ประกอบของวิตามินแต่ยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย อย่างไรก็ตาม บางประเทศยังไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ ชาวเอสกิโม ชาวจีน ชาวพื้นเมืองออสเตรเลีย และอื่นๆ

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

สถานที่พิเศษในบรรดาองค์ประกอบจุลภาคและมหภาคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นถูกครอบครองโดยกรดแลคติคซึ่งสามารถต่อสู้กับการทำงานของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยในร่างกายได้ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากการหมัก:

1. ดูดซึมได้ดีและย่อยง่าย
2. อุดมไปด้วยวิตามินที่ดูดซึมได้ดี
3. ปล่อยให้แลคโตสและน้ำตาลนมดูดซึมได้ดี
4. เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตส
5. กระตุ้นกระบวนการย่อยอาหาร
6. ปกป้องลำไส้จากการติดเชื้อและทำให้กิจกรรมเป็นปกติ
7. ป้องกันวัณโรค
8. เพิ่มการดูดซึมแคลเซียม
9. วิตามิน A, B, E, D.

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่:

1. ที่ผลิตโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียถือเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก ซึ่งรวมถึงโยเกิร์ต เรนเน็ตชีส โยเกิร์ต อะซิโดฟิลัส ฯลฯ
2. อันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค น้ำตาลในนมไม่เพียงแต่ปล่อยกรดแลคติคธรรมดาเท่านั้น แต่ยังปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ หรือกรดระเหยออกมาด้วย เหล่านี้คือ kefir, kumis, shubat;
3. ที่ได้โดยไม่หมัก - ครีม, นมข้น, เนย

ผลิตภัณฑ์นมหมัก (วาเรเน็ต, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, ชีส, เนย, เคเฟอร์, ชูบัต, ครีม):จำเป็นสำหรับผู้ใหญ่และเด็กเพื่อรักษาสุขภาพร่างกายและความเป็นอยู่ที่ดี

ประเภทของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

วาเรเนตส์

Varenets เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่รู้จักกันมานานหลายศตวรรษ เริ่มเตรียมในไซบีเรียจากนมอบ เทคโนโลยีในการเตรียมไม่ซับซ้อน - นมจะต้องเคี่ยวในเตาอบรัสเซีย ในระหว่างการเคี่ยว นมจะระเหยออกไป และโฟมที่เป็นครีมควรจมลงสู่ก้นหม้อเสมอ เมื่อนมระเหยไป 1/3 ของปริมาตรเดิม นมจะกลายเป็นมวลหนาและมีโทนสีแดงเล็กน้อย จากนั้นก็นำแป้งมาใส่ซึ่งอาจเป็นครีมเปรี้ยวก็ได้

นมเปรี้ยว

โยเกิร์ตยังเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย พื้นฐานของการเตรียมการคือ นมต้มซึ่งเย็นลงแล้ว ใส่เชื้อลงไปซึ่งอาจกลายเป็นเปลือกขนมปังดำได้ อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องใช้สตาร์ทเตอร์เปรี้ยวด้วยซ้ำเพราะมันจะหมักเนื่องจากการกระทำของกรดแลคติคแลคโตค็อกคัส ควรวางนมที่มีหรือไม่มีสตาร์ตเตอร์ไว้ในที่อุ่น โดยจะคงอยู่ได้นาน 10 ถึง 12 ชั่วโมง

ริอาเชนกา

Ryazhenka เป็นนมเปรี้ยวชนิดพิเศษเฉพาะบ้านเกิดคือยูเครนและเตรียมจากนมด้วยครีมและหม้อดิน ปรุงในขณะที่เคี่ยวใกล้จะเดือด แต่ไม่เดือด เมื่อนมกลายเป็นครีมจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ลงไป - ครีมเปรี้ยวหรือแบคทีเรียสเตรปโตคอกคัส

ชีส

ชีสนั้นยังเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีมากมาย พันธุ์ที่แตกต่างกันที่ไม่สามารถแสดงรายการได้ ในหมู่พวกมันมีความอ่อนและแข็ง มีเชื้อรา อายุน้อย และอื่นๆ อีกมากมาย

เนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นใน Ancient Rus และเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงที่สุด เตรียมโดยการปั่นนมและครีมเปรี้ยว เนย Vologda มีเทคโนโลยีพิเศษและเตรียมจากครีมซึ่งถูกทำให้ร้อนจนเกือบเดือด แต่ไม่เดือด

เคเฟอร์

Kefir เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักสองครั้ง “ธัญพืช Kefir” ซึ่งมีโครงสร้างที่ซับซ้อนมากทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้น Kefir มีประโยชน์สูงสุดต่อร่างกาย ช่วยต่อสู้กับโรคและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

ชูบัต

Shubat ยังเป็นผลิตภัณฑ์หมักแบบสองชั้น เพียงแต่เตรียมจากนมอูฐเท่านั้น

ครีม

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่รวบรวมมาจากพื้นผิว นมสดหากผ่านไปหลายชั่วโมงหลังจากรีดนมแพะ แกะ หรือวัว

รายการผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยาวมาก หนึ่งในนั้นคือไอราน คอทเทจชีส เคิร์ต มัตโซนี และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย

ผลิตภัณฑ์นมปลอม

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นั้นมีผลิตภัณฑ์ที่ถือว่าเป็นนมหมักแม้ว่าในความเป็นจริงจะไม่ใช่ก็ตาม ในหมู่พวกเขา:

1. เต้าหู้ชีสที่ทำจากนมถั่วเหลืองซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก
2. มาการีนจากไขมันในองค์ประกอบ อาจไม่มีไขมันจากนมด้วยซ้ำ
3. สเปรดคือเนยเทียมประเภทนิ่ม

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว คุณไม่เพียงแต่ต้องพยายามลองสิ่งใหม่ ๆ และเลือกสิ่งที่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงวันหมดอายุด้วย ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เน่าเสียอาจไม่ก่อให้เกิดพิษ แต่จะไม่ทำให้เกิดพิษมากนัก ความรู้สึกที่น่ารื่นรมย์และความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร

นมและผลิตภัณฑ์จากนมยังคงเป็นที่สนใจของนักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการอย่างมาก

ในด้านหนึ่ง ประชากรส่วนใหญ่ของโลกแพ้แลคโตส และนมก็มีข้อห้ามสำหรับพวกเขา ในทางกลับกัน มีหลักฐานที่หักล้างไม่ได้เกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของนมสำหรับผู้ที่สามารถย่อยได้

ความคิดเห็นเกี่ยวกับผลกระทบของผลิตภัณฑ์นมที่มีต่อสุขภาพของหัวใจมีความหลากหลาย แม้ว่าจะมีหลักฐานที่จำกัดเกี่ยวกับผลกระทบเชิงบวก แต่แพทย์โรคหัวใจก็เตือนไม่ให้ใช้มากเกินไป

ในบทความนี้ เราจะดูผลกระทบของนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่มีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดของมนุษย์ตั้งแต่ A ถึง Z

สิ่งที่การวิจัยกล่าวว่า

การศึกษาล่าสุดยืนยันว่านมมีผลดีต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด เสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจและทำให้ร่างกายแข็งแรงสำหรับการใช้ชีวิตที่กระฉับกระเฉง นอกจากนี้ยังสามารถลดความดันโลหิตได้อีกด้วยซึ่งมีประโยชน์สำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูง

นมมีประโยชน์ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม เหล่านี้รวมถึง kefir นมอบหมัก คอทเทจชีส และอื่นๆ สินค้าแต่ละอย่างเหล่านี้ มีวิตามินและแร่ธาตุชุดพิเศษเพื่อสนับสนุนหัวใจ

จากการศึกษาอื่นพบว่านมไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด แต่ผลิตภัณฑ์นมหมัก (โยเกิร์ต kefir และชีส) มีผลดีต่อหัวใจและหลอดเลือด

สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานของหัวใจมากที่สุด ซึ่งต่างจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากนม แต่มี สารเคมี,สารกันบูด,น้ำตาลและส่วนผสมที่เป็นอันตรายอื่นๆ.

รีวิวผลิตภัณฑ์เฉพาะ 6 รายการ

ตอนนี้เรามาดูผลกระทบที่ผลิตภัณฑ์นมบางชนิดมีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

1.นมวัว

สารอาหารในนมได้แก่ คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ โปรตีน และวิตามิน

นักวิทยาศาสตร์จากอเมริกาได้ทำการวิจัยในระหว่างนั้นปรากฎว่า เครื่องดื่มนี้หนึ่งแก้วต่อวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ 37 เปอร์เซ็นต์

นมประกอบด้วยสารที่เป็นวัสดุในการบำรุงหลอดเลือดและเนื้อเยื่อหัวใจ

ดังนั้นสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับโรคระบบหัวใจ ควรดื่มนมสดวันละแก้วเพื่อรักษาร่างกายให้อยู่ในสภาพปกติ

โพแทสเซียมที่พบในนมช่วยขยายหลอดเลือด ทำให้ยืดหยุ่นและช่วยขจัดคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายออกจากร่างกายมนุษย์ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยชุดของสารที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ แต่สำหรับโรคบางชนิดก็แนะนำให้บริโภค แต่สำหรับโรคอื่น ๆ ก็ไม่เป็นเช่นนั้น

• สำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจตีบโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ” มีลักษณะอาการปวดที่หัวใจและหน้าอก แพทย์สั่งจ่ายยาให้กับผู้ป่วยดังกล่าว แต่ยาจะค่อยๆ กลายเป็นอาการเสพติด นมที่มีแคลเซียมสูงมาช่วยซึ่งช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ
• สำหรับความดันโลหิตสูงผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยสารต่อไปนี้: แมกนีเซียม แคลเซียม และโพแทสเซียม ลดความดันโลหิตสูงและมีผลดีต่อสภาพของหลอดเลือด การกำจัดคอเลสเตอรอลด้วยความช่วยเหลือทำให้ความดันโลหิตเป็นปกติ

ควรหยุดใช้เมื่อใดดีกว่า?

สำหรับความดันโลหิตสูงและความดันเลือดต่ำควรรับประทานนม แต่ไม่ใช่ทุกประเภท ดังนั้นควรทิ้งนมแพะเนื่องจากปริมาณไขมันสามารถกระตุ้นให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้นได้

สิ่งสำคัญสำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูงที่ต้องจำไว้ว่าอุณหภูมิของนมควรเป็นอุณหภูมิห้อง แต่ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไปเพื่อไม่ให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น

ความสนใจ! ในกรณีของการกลายเป็นปูนในหลอดเลือดและโรคร้ายแรงอื่น ๆ การบริโภคผลิตภัณฑ์นมสามารถทำได้เฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากแพทย์ที่เข้ารับการรักษาเท่านั้น

นมชนิดอื่นๆ

นอกจากนมวัวที่คุ้นเคยแล้วยังมีผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นอีกด้วย หลายคนไม่สามารถดื่มผลิตภัณฑ์นมแพะได้เนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นหอมที่แปลกประหลาด แต่ในองค์ประกอบนั้นมีอัตราส่วนโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และวิตามินที่ดี

• นมของ Mare (kumys) มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากยิ่งขึ้น ปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติและเพิ่มคุณค่าให้ร่างกายด้วยวิตามิน.
• นมแกะมีวิตามินบีสูงและเป็นชีสที่ดีต่อสุขภาพ
• นมลาได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ดีต่อสุขภาพที่สุด มีใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณแต่หาวางขายค่อนข้างยาก

2. เคเฟอร์

Kefir ไม่ได้สร้างความเครียดให้กับหัวใจเหมือนอาหารอื่นๆ ช่วยเพิ่มการเผาผลาญมากกว่า ลดความเสี่ยงของการเกิดหลอดเลือดและโรคหัวใจอื่นๆ

การรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับความดันโลหิตสูงคือ kefir กับอบเชยมันถูกเตรียมไว้ดังนี้:

• สำหรับ kefir สดและไขมันต่ำหนึ่งแก้วคุณต้องใช้อบเชยครึ่งช้อนชา
• ขิงบดหนึ่งช้อน;
• น้ำผึ้งหนึ่งช้อน
• องค์ประกอบถูกผสมและใช้ในการปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติ
• ควรดื่มส่วนผสมวันละสองครั้ง
• เพื่อป้องกัน ให้รับประทานวันละครั้ง

3. คอทเทจชีส

ด้วยองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ คอทเทจชีสจึงมีองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่หัวใจของเราขาดไม่ได้

ประกอบด้วย:

• แคลเซียม;
• แมกนีเซียม;
• ฟอสฟอรัส;
• โพแทสเซียม.

องค์ประกอบเหล่านี้สนับสนุนการทำงานของหัวใจและช่วยลดความดันโลหิต

4. ฮาร์ดชีส

ฮาร์ดชีสประกอบด้วยกรดอะมิโนทริปโตเฟนและไลซีน

โปรตีนชีสถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและช่วยให้การเผาผลาญเป็นปกติซึ่งมีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

ความเครียดในหัวใจน้อยกว่าการบริโภคอาหารอื่นๆ และหลอดเลือดก็ได้รับการทำความสะอาด

5. เนย

ข้อดีของน้ำมันคือส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างรสชาติและคุณสมบัติทางชีวภาพ

ปรับสมดุลวิตามินที่ละลายในไขมันและกรดไขมันมีผลดีต่อหลอดเลือด

การรวมกันของวิตามินและธาตุขนาดเล็กช่วยปรับปรุงโทนสีของร่างกายและเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องใช้เนยมากเกินไป

6. โยเกิร์ต

โยเกิร์ตขจัดสารพิษออกจากร่างกายมนุษย์และช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เหล่านี้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ส่งผลต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด

คุณสมบัติการรักษาอีก 6 รายการของผลิตภัณฑ์นม

นอกจากผลดีต่อหัวใจและหลอดเลือดแล้ว ผลิตภัณฑ์จากนมยังมีข้อดีอีกหลายประการ ได้แก่:

1. และเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนเนื่องจากผลิตภัณฑ์นมมีแคลเซียมจำนวนมาก จึงช่วยให้อาการบาดเจ็บที่เกี่ยวข้องกับระบบโครงกระดูกหายได้อย่างรวดเร็ว
2. เสริมสร้างระบบประสาทโยเกิร์ตส่งเสริมและยังช่วยเรื่องภาวะซึมเศร้า
3. หมดปัญหาเรื่องการนอนหลับ Kefir เมื่อดื่มเป็นประจำ ลดอาการนอนไม่หลับ และ...
4. ปรับปรุงระบบทางเดินหายใจการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมเป็นประจำ ปัญหาการหายใจจะค่อยๆ หายไปหรือรุนแรงน้อยลง
5. ผลบวกต่อระดับฮอร์โมนผลิตภัณฑ์จากนมช่วยฟื้นฟูระดับฮอร์โมน โดยเฉพาะกับผู้หญิงในช่วงวัยหมดประจำเดือน
6. ต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินนมและ kefir เป็นอาหารลดน้ำหนัก ช่วยกำจัดสารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกายมนุษย์และทำให้น้ำหนักเป็นปกติ

ตรวจสอบอินโฟกราฟิกด้วย:

คุณควรรวมอะไรอีกในอาหารของคุณ?

มีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ไม่มีผู้ใส่ใจเกี่ยวกับสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดสามารถทำได้โดยไม่ต้องมี กล่าวคือ:

1. ผลไม้ควรมีอยู่ในอาหารประจำวันของผู้คน มีคุณค่าสำหรับปริมาณโพแทสเซียม หนึ่งในผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพที่สุดถือได้ว่าเป็นผลไม้ที่มีโพแทสเซียมมากเกินไป ซึ่งช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ เนื่องจากวิตามินในองค์ประกอบของมันจึงมีผลในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจและทำความสะอาดหลอดเลือด และออกฤทธิ์ต่อร่างกายโดยเติมวิตามินซีและปรับปรุงการไหลเวียนของเลือด
2. ผักมีประโยชน์ไม่น้อยไปกว่าผลไม้และควรปรากฏบนจานทุกวัน ฟักทองมีสารพิเศษที่เรียกว่าเพกติน ซึ่งช่วยเสริมสร้างหัวใจ สามารถใช้เป็นจานอิสระหรือกับข้าวได้ หัวใจอันแสนหวานของนักวิชาการ Amosov จากทั้งหมดนี้
3. เมนูปลา.ปลาควรอยู่ในอาหารอย่างน้อยวันเว้นวัน เนื่องจากมีองค์ประกอบเล็กๆ สำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและอวัยวะอื่นๆ อย่างเหมาะสม โอเมก้า 3 ในองค์ประกอบช่วยเสริมสร้างสุขภาพและภูมิคุ้มกันของมนุษย์ ดังนั้นคุณต้องเพิ่มปลาที่มีไขมันลงในอาหารของคุณ: ปลาแซลมอนและปลาเทราท์รวมถึงปลาค็อด เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้อาหารกระป๋องเนื่องจากมีสารอันตรายมากมายสำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว
4. ช็อคโกแลตขมประโยชน์ของดาร์กช็อกโกแลตนั้นสูงกว่าขนมหวานประเภทอื่นๆ ดาร์กช็อกโกแลตมีวิตามินและธาตุขนาดเล็กที่ช่วยบำรุงร่างกาย เมล็ดโกโก้เป็นยาแก้ซึมเศร้าและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสำหรับมนุษย์
5. เครื่องดื่ม.ต้องมีน้ำอยู่ในร่างกาย เพราะหากไม่มีน้ำก็ไม่สามารถทำงานได้ น้ำผลไม้ โฮมเมดเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุ ไวน์แดงช่วยเพิ่มฮีโมโกลบินและช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดีขึ้น กาแฟเมื่อบริโภคอย่างชาญฉลาดจะมีผลดีต่อหัวใจและป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ชาเขียวเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ดังนั้นจึงควรบริโภคมากกว่าชาดำ

ตรวจสอบอินโฟกราฟิกด้านล่าง:

บทสรุป

นมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมมีองค์ประกอบทางเคมีมากมาย ดังนั้นคุณต้องรู้ว่าการใช้มันในอาหารเป็นประจำจะช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายและทำความสะอาดหลอดเลือด หัวใจจึงทำงานได้อย่างถูกต้อง ซึ่งหมายความว่าบุคคลนั้นจะมีชีวิตอยู่ได้นานหลายปี

ทดสอบผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด 257 ตัวอย่าง

ความคิดเห็นหลักและการละเมิด

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• เนย - 16;
• ชีส - 15;
• ไอศกรีม - 7;
• เต้าหู้ชีสเคลือบ - 5;
• ชีสแปรรูป - 2;
• นม - 2;
• เคเฟอร์ - 1;
• คอทเทจชีส - 1

ผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนมเพื่อลดต้นทุนการผลิต "ลืม" เพื่อรายงานสิ่งนี้บนฉลากและระบุว่าตอนนี้เนยไม่ใช่เนยเลย แต่เป็นสเปรด และชีสไม่ใช่ชีส แต่เป็นผลิตภัณฑ์ชีส

สิ่งนี้ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้ซื้อหรือไม่? เลขที่ เป็นการฉ้อโกงผู้บริโภคใช่หรือไม่ ท้ายที่สุดแล้ว ขายตัวแทนราคาถูกในราคาของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูง และคุณภาพของไขมันพืชเองก็บางครั้งก็ไม่เป็นที่ต้องการมากนัก

สินค้าลอกเลียนแบบส่วนใหญ่จะพบในชีสและเนย

ไขมันพืชที่ไม่อยู่ในองค์ประกอบนั้นมีอยู่ในตัวอย่างเนย 40% ที่ทดสอบโดย Roskontrol และ 33% ของตัวอย่างชีส

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• ครีมเปรี้ยว - 8;
• เคเฟอร์ - 5;
• เต้าหู้ชีสเคลือบ - 5;
• ชีสแปรรูป - 4;
• คอทเทจชีสรวมทั้งเม็ดเล็ก - 4

ตรวจพบการปลอมแปลงใน 26 ตัวอย่างจาก 257 ตัวอย่าง

มีการเติมแป้งและ/หรือสารเพิ่มความคงตัวเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ข้นขึ้น

ความจำเป็นในการใช้สารทำให้คงตัวเพื่อให้สอดคล้องตามที่ต้องการบ่งชี้ว่ามีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตและวัตถุดิบคุณภาพต่ำ

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• เนย - 12;
• ชีสแปรรูป - 5;
• คอทเทจชีส - 3;
• ชีสกระท่อมธัญพืช - 2;
• นมข้น - 2;
• ไอศกรีม – 1

ข้อผิดพลาดทางโภชนาการถือเป็นการละเมิดที่พบบ่อยที่สุดในอาหารทุกประเภท ในขณะเดียวกัน เป็นการยากที่จะบอกว่าในสถานการณ์ใดที่การหลอกลวงเกิดขึ้นโดยเจตนา และเป็นผลมาจากความประมาทเลินเล่อตามปกติ

บ่อยครั้งที่คุณค่าทางโภชนาการถูกระบุตามตัวอักษร "ด้วยตา" ตามข้อมูลอ้างอิง แม้ว่าการขาดไขมันหรือโปรตีนอย่างรุนแรงอาจบ่งชี้ว่ามีการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• คอทเทจชีส - 10;
• เต้าหู้ชีสเคลือบ - 8;
• เนย - 4;
• เคเฟอร์ - 3;
• นม - 2;
• ครีมเปรี้ยว - 2;
• โยเกิร์ต - 1;
• ชีสกระท่อมธัญพืช - 1;
• ริอาเชนกา - 1

การละเมิดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา - การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ของจุลินทรีย์ในปริมาณที่ยอมรับไม่ได้เช่นเชื้อรา, ยีสต์, แบคทีเรียโคลิฟอร์ม, ซัลโมเนลลา, ลิสเทอเรียและอื่น ๆ

เรากำลังพูดถึงภัยคุกคามโดยตรงต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเด็กและผู้สูงอายุ

และแน่นอนว่าการละเมิดดังกล่าวบ่งชี้ว่าไม่ได้ปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยในการผลิต

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• โยเกิร์ต - 4;
• คอทเทจชีส - 3;
• เคเฟอร์ - 2;
• ริอาเชนกา - 1

จุลินทรีย์กรดแลคติคเป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ต้องขอบคุณพวกเขา kefir โยเกิร์ต นมอบหมัก และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์มาก

การไม่มีหรือปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติกไม่เพียงพออาจบ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• นม - 7;
• นมข้น - 7;
• ชีสแปรรูป - 6;
• เต้าหู้ชีสเคลือบ - 3;
• ครีมเปรี้ยว - 3;
• คอทเทจชีส - 1;
• โยเกิร์ต - 1;
• ไอศกรีม – 1

มีการเติมฟอสเฟตในอาหารหลายชนิด ในขณะเดียวกันก็ไม่สามารถบริโภคได้อย่างควบคุมไม่ได้ - เป็นสิ่งสำคัญสำหรับบุคคลที่ฟอสฟอรัสเข้าสู่ร่างกายในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่งกับแคลเซียม เมื่อความสมดุลถูกรบกวน กระบวนการชะล้างแคลเซียมออกจากกระดูกจะเริ่มขึ้น ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงได้ ปริมาณฟอสเฟตที่เติมลงในผลิตภัณฑ์และปริมาณทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด

โดยหลักการแล้วไม่ควรมียาปฏิชีวนะในผลิตภัณฑ์นม

สำหรับสารกันบูดนั้นอนุญาตให้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมจำนวนหนึ่งได้ แต่ผู้ผลิตจำเป็นต้องระบุสิ่งนี้ในการติดฉลาก และกฎข้อนี้ไม่ได้ปฏิบัติตามเสมอไป

ตัวอย่างที่มีการละเมิด:

• เต้าหู้ชีสเคลือบ - 8;
• นมข้น - 4;
• ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - 3;
• ชีส - 2;
• เคเฟอร์ - 1;
• ชีสแปรรูป - 1

รูปภาพบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์และชื่อที่ประดิษฐ์ขึ้นทำให้เกิดความรู้สึกผิด ๆ ว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับการให้อาหารเด็ก แต่ไม่ใช่

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักประกอบด้วยสารกันบูด สีย้อม และสารเติมแต่งอื่นๆ ที่ห้ามใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทารก

Alekseenko Alexey Nikolaevich ผู้ช่วยหัวหน้า Rosselkhoznadzor:

— โดยทั่วไป สถิติที่นำเสนอสอดคล้องกับสถานการณ์ในตลาดผลิตภัณฑ์นม ตามที่รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าของรัสเซีย Denis Manturov กล่าวเมื่อเร็ว ๆ นี้ในสภาสหพันธ์ว่า "ใน อุตสาหกรรมอาหารผลิตภัณฑ์นมปลอมประมาณร้อยละ 20” ข้อมูลจะแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่ลำดับของตัวเลขยังคงเหมือนเดิม

สาเหตุของสินค้าลอกเลียนแบบจำนวนมากดังกล่าวเกิดจากการขาดระบบควบคุมแบบครบวงจรในหลักการ "จากสนามสู่เคาน์เตอร์" และด้วยเหตุนี้ "นักเคมี" จึงไม่ต้องรับโทษ

สถานการณ์จะได้รับผลกระทบจากระบบการรับรองวัตถุดิบอาหารอย่างโปร่งใสและเข้มงวดเพื่อความปลอดภัยและคุณภาพเท่านั้น ระบบดังกล่าวควรรับประกันความสามารถในการติดตามสินค้าแต่ละรายการ จะต้องป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายและไม่ได้มาตรฐานเข้าสู่การหมุนเวียนอย่างสมบูรณ์

— การตรวจสอบคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดย Roskontrol ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา แสดงให้เห็นถึงการขาดความมั่นคงแม้ในหมู่ผู้ผลิตรายใหญ่ก็ตาม วิธีการปลอมแปลงสินค้ามีการเปลี่ยนแปลง โดยคำนึงถึงความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด กิจกรรมของหน่วยงานกำกับดูแล และการเปลี่ยนแปลงของราคาวัตถุดิบ แต่ส่วนแบ่งโดยรวมของสินค้าลอกเลียนแบบยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ

สิ่งนี้บ่งชี้ถึงความจำเป็นในการเปลี่ยนแปลงแนวทางการควบคุมอย่างจริงจังทั้งในช่วงก่อนการวางตลาดและระหว่างการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์ในตลาด

นี่คือสิ่งที่มันถูกสร้างขึ้นมาเพื่อ , ซึ่งเกี่ยวข้องกับการตรวจสอบตัวอย่างสินค้าจากชั้นวางในร้านเป็นประจำ - สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร 4 ถึง 12 ครั้งต่อปี

เมื่อใช้ร่วมกับระบบตรวจสอบย้อนกลับผลิตภัณฑ์ "จากภาคสนามถึงเคาน์เตอร์" ที่พัฒนาขึ้น ระบบของเราจะสามารถลดส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบและคุณภาพต่ำได้ แนวทางนี้จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถสำรวจผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่นำเสนอในทางการค้า โดยมุ่งเน้นที่การติดฉลาก เครื่องหมายของ Roskontrolและตัดสินใจเลือกอย่างมีข้อมูล และสำหรับผู้ผลิตที่มีมโนธรรม นี่เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มยอดขายและพัฒนาการผลิต

ผลิตภัณฑ์นมมีความสำคัญมากสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ไม่ใช่สถานประกอบการแห่งเดียวเช่นนี้ที่สามารถดำเนินการได้โดยไม่ต้องใช้

เติมครีมเปรี้ยวลงไป อาหารสำเร็จรูปและใช้ทำซอส แพนเค้กชีส, แพนเค้กคอทเทจชีส, คาสเซอโรลและอาหารอื่น ๆ ปรุงจากคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังใช้เนย ครีม นม ชีส และนมข้นในการปรุงอาหารด้วย และแน่นอนว่าไม่มีใครพลาดที่จะพูดถึงของหวานยอดนิยมเช่น

การจำแนกประเภทของนม

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสัตว์เลี้ยงในฟาร์มระหว่างการให้นมบุตร โดยไม่ต้องเติมหรือแยกสารใดๆ ออกจากนม

ตามแหล่งกำเนิด นมแบ่งออกเป็นวัว แกะ แพะ แมร์ และอูฐ ฯลฯ ในรัสเซีย นมวัวมักบริโภคและนำไปใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

นมสามารถ:

1. เป็นธรรมชาติ. นี่คือนมพร่องมันเนยที่ไม่มีสิ่งเจือปนอาจมีไขมันและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ แตกต่างกัน นมประเภทอื่นๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนมก็ผลิตจากนมธรรมชาติ
2. นมปกติมีปริมาณไขมัน 2.5-3.2% ทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเติมนมพร่องมันเนยหรือครีมลงในนมธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรส์ และเย็นลง
3. นมคืนสภาพได้มาจากนมผงหรือนมข้นและพร่องมันเนย
4. นมไขมันสูงนำมาให้ได้ปริมาณไขมัน 6% โดยเติมครีมและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. นมอบเป็นนมไขมันสูงที่ผ่านการแปรรูปเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง
6. นมพร่องมันเนยได้มาจากการแยกนมทั้งหมด
7. นมเสริม – นมพาสเจอร์ไรส์ (ทั้งตัวหรือพร่องมันเนย) พร้อมวิตามินซีเสริม

ประเภทของผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นมผลิตจากนมและ/หรือส่วนประกอบของนมโดยไม่ต้องเติมไขมันหรือโปรตีนที่ไม่ใช่นม ผลิตภัณฑ์อาจมีส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปนม ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกนม

ซึ่งรวมถึงครีม เนย และเวย์ ครีมคือไขมันนมที่แยกออกจากนมจำนวนมาก เนย - ได้มาจากวิปปิ้งครีมดังนั้นองค์ประกอบจึงไม่แตกต่างไปจากนี้ เป็นไขมันที่ละลายในของเหลว แต่น้ำมันกลับเป็นของเหลวในไขมัน ดังนั้นน้ำมันจึงมีความคงตัวที่แข็งและหนาแน่นมากขึ้น

เวย์คือผลิตภัณฑ์ที่เหลืออยู่หลังจากการจับตัวเป็นก้อนและการกรองนม ใช้ทำชีสและในอาหารบางประเภท

คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือไม่มีในระหว่างการเตรียมการ ปฏิกริยาเคมี. ดังนั้นจึงคงคุณสมบัติของนมเอาไว้

ผลิตภัณฑ์นม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้จากการแปรรูปน้ำตาลนมด้วยสารต่างๆ แบคทีเรียกรดแลคติค. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ย่อยง่ายกว่านมเต็มส่วนสำหรับคนจำนวนมากผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ kefir, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, ไอรัน, คูมิส, คอทเทจชีส, ชีส, ครีมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรรมวิธีทางความร้อนของนม

นี่คือไอศกรีมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และ นมอบ.

ผลิตภัณฑ์นมเข้มข้นซึ่งได้มาจากการแยกน้ำออกจากมัน

นี่คือนมข้นและนมผง

ในทางกลับกันชีสก็แบ่งออกเป็น:

• แข็ง;
• นุ่มนวลโดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและความมัน
• ดองมีรสเค็มเฉพาะ
• แปรรูปได้จากการแปรรูปชีสธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์นมสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ผลิตภัณฑ์นมรวมอยู่ในอาหารประจำวันของผู้เข้าชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ ซัพพลายเออร์รายใดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นที่รู้จักดีที่สุดในตลาดภายในประเทศ

ซัพพลายเออร์ชั้นนำของผลิตภัณฑ์นม

ผู้จำหน่ายอาหารที่เชื่อถือได้และผ่านการพิสูจน์แล้วมีความสำคัญมากในการเปิดธุรกิจใหม่หรือขยายธุรกิจ ธุรกิจที่มีอยู่ในอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง ความสำเร็จและความนิยมของสถานประกอบการเป็นไปไม่ได้หากไม่มีความสดใหม่และ สินค้าที่มีคุณภาพ.

ปัจจุบันในรัสเซียมีผู้ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมจำนวนมาก โรงรีดนมและฟาร์มผลิตได้ทั้งหมดประมาณ 30 นมล้านลิตร

ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด ได้แก่ โรงงานผลิตนม OJSC Ostankino, นม OJSC Ruzskoe, โรงงานผลิตนม CJSC Barnaul, TD Boris และ Pavel, Bely Ostrov, กลุ่มการค้าและการผลิต

บริษัทในเบลารุสยังจัดหาผลิตภัณฑ์นมให้ด้วย ตลาดรัสเซีย. ที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ โรงงานบรรจุกระป๋องนม OJSC Glubokoe, โรงงานบรรจุกระป๋องนม OJSC Rogachev, โรงงานผลิตนม OJSC Polotsk

นมจากฟินแลนด์ได้รับการจัดหาโดย Valio St.Petersburg CJSC ซึ่งเป็นบริษัทในเครือของ Valio JSC คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผู้ผลิตได้ที่นิทรรศการเฉพาะทาง

วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณภาพ

เมื่อซื้อนมหรือผลิตภัณฑ์จากนมจากผู้ผลิต คุณต้องตรวจสอบใบรับรองและคำประกาศการปฏิบัติตามมาตรฐานสากลหรือมาตรฐานระดับชาติ

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพนมได้อย่างสมบูรณ์คุณสามารถใช้เครื่องวิเคราะห์พิเศษได้

เมื่อวิเคราะห์นมจะพิจารณาลักษณะดังต่อไปนี้:

• เปอร์เซ็นต์ของโปรตีน ไขมัน และแลคโตส
• การมีหรือไม่มีแบคทีเรีย
• จำนวนเซลล์ร่างกาย
• ความเป็นกรดของนม
• ทนความร้อนและจุดเยือกแข็ง

เครื่องวิเคราะห์นมช่วยให้คุณระบุตัวบ่งชี้เหล่านี้ได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องใช้สารประกอบทางเคมี มีประเภทต่อไปนี้:

• อุปกรณ์อัลตราโซนิกส่งการสั่นสะเทือนอัลตราโซนิกผ่านนมจากนั้นคอมพิวเตอร์ที่เชื่อมต่ออุปกรณ์จะเปรียบเทียบข้อมูลที่ได้รับกับข้อมูลมาตรฐาน
• อินฟราเรดขึ้นอยู่กับการวิเคราะห์สเปกตรัมของบริเวณอินฟราเรดของการแผ่รังสีนม

การทำงานกับเครื่องวิเคราะห์อินฟราเรดต้องใช้ความรู้พิเศษ ดังนั้นเครื่องวิเคราะห์อัลตราโซนิกจึงสะดวกกว่าสำหรับการใช้งานในสถานประกอบการด้านอาหาร

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+