Ushqimi i qumështit. Teknologjia e prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar. Llojet e produkteve të qumështit të fermentuar

“Mjafton të thuhet se qumështi është i vetmi produkt, që e shoqëron njeriun vazhdimisht gjatë gjithë jetës së tij, që nga foshnjëria e hershme deri në pleqëri.”

(V. Pokhlebkin)

Për zhvillimin normal të trupit dhe ruajtjen afatgjatë të shëndetit të njerëzve të moshave të ndryshme, kërkohet një dietë e plotë, e cila duhet të përmbajë një sasi të mjaftueshme yndyrnash, proteinash, kripërash minerale, vitamina dhe substanca të tjera që plotësojnë nevojat e trupi. Sipas standardeve të bazuara shkencërisht, qumështi dhe produktet e qumështit duhet të përbëjnë 1/3 e lëndëve ushqyese të konsumuara nga një person në ditë.

Një të rrituri rekomandohet të konsumojë produkte qumështi çdo ditë në sasitë e mëposhtme (g): qumësht - 500, gjalpë - 15, djathë - 18, gjizë - 20, salcë kosi ose krem ​​- 18, qumësht i kondensuar ose pluhur - 100; në total në ditë për sa i përket qumështit të plotë - 1.5 kg, dhe në vit - rreth 500 kg.

Produktet e qumështit duhet të zënë një vend të veçantë dhe ndoshta dominues në dietën e fëmijëve dhe adoleshentëve, grave shtatzëna dhe nënave me gji, si dhe të të moshuarve. Sipas shkencëtarit anglez J. Shane, një person duhet të largohet nga jeta në të njëjtën dietë në të cilën ka hyrë.

Qumështi është më një produkt i plotë të ushqyerit. Ai përmban mbi 200 komponentë të ndryshëm të vlefshëm: 20 aminoacide të balancuara në mënyrë të favorshme, mbi 147 Acidet yndyrore, sheqer qumështi– laktozë, një shumëllojshmëri shumë e pasur me minerale, mikroelemente, të gjitha llojet e vitaminave, pigmenteve, fosfatideve, steroleve, enzimave, hormoneve dhe substancave të tjera. Të gjitha këto substanca gjenden në të në përmasat më të favorshme për trupin e njeriut.

Filozofët e lashtë, duke mos ditur përbërjen kimike dhe vetitë fizike qumështi dhe duke vëzhguar efektin e tij në organizëm, qumështin e quajtën “gjak i bardhë”, “lëng i jetës”.

Qumështi nuk është vetëm një produkt ushqimor i vlefshëm, por edhe një produkt i rëndësishëm mjekësor. Është i dobishëm për rraskapitjen, aneminë, sëmundjet e mëlçisë, veshkave, sistemit ureterik, një sërë sëmundjesh të zemrës dhe enëve të gjakut, aterosklerozën dhe hipertensionin.

Qumështi me të drejtë mund të quhet një nga mrekullitë në tokë - ai përmban gjithçka që është e nevojshme për të siguruar jetën normale të njeriut nga lindja deri në pleqëri. Natyra nuk përsërit shumë përbërës të qumështit në produkte të tjera.

Që në kohët e lashta, qumështi i ka shërbyer njeriut jo vetëm si një ushqim i plotë dhe i pazëvendësueshëm, por edhe si një nga burimet e shëndetit dhe jetëgjatësisë. Për nga vlerat e tij ushqyese, qumështi mund të zëvendësojë çdo produkt ushqimor, por asgjë nuk mund ta zëvendësojë qumështin.

Për shembull, yndyra e qumështit ndryshon nga yndyrat shtazore dhe origjinë bimore. Ai ka temperaturë të ulët shkrirja - 27–35 °C. Kjo është nën temperaturën e trupit të njeriut. Prandaj, yndyra kalon në zorrët e njeriut në gjendje të lëngshme dhe përthithet më lehtë. Përthithja më e mirë e yndyrës së qumështit lehtësohet edhe nga fakti se ajo gjendet në qumësht në formën e rruzullave të vogla yndyrore me një diametër mesatar prej 2-3 mikron. Ata kanë një sipërfaqe të madhe kontakti me lëngjet tretëse, gjë që kontribuon gjithashtu në tretjen e shpejtë të yndyrës së qumështit. Ai përmban pak acid stearik. E gjithë kjo siguron tretshmëri të lartë (98%) të yndyrës së qumështit.

Ose një përbërës të tillë si proteinat e qumështit (kazeina, albumina, globulina), të cilat përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore. Pa këto acide, ushqimi i njeriut nuk mund të konsiderohet i plotë; pa to, vetë jeta e njeriut është përgjithësisht e pamundur. Proteinat e qumështit janë më të vlefshme se proteinat e mishit dhe peshkut dhe treten më shpejt.

Konsumimi ditor i 0,5 litra qumësht dhe produkte qumështi të fermentuara (kefir, etj.) mbulon kërkesën ditore të trupit të njeriut (rreth 35%) për proteina shtazore.

Burimi më i zakonshëm i ushqimit është qumështi i lopës, por qumështi i dhive, deleve, mares, buallit, drerëve, gomarëve dhe deveve është gjithashtu një produkt ushqimor i plotë.

Qumësht dhie Në disa tregues të përbërjes kimike është superior ndaj qumështit të lopës. Ai përmban më shumë acide yndyrore të pangopura: linoleik me 1,5 herë, linolenik me pothuajse 3 herë. Ata rrisin rezistencën e trupit ndaj sëmundjeve infektive, kontribuojnë në normalizimin e metabolizmit të kolesterolit, d.m.th., ato kanë një efekt anti-sklerotik. Qumështi i dhisë përmban vitamina A dhe D dhe përmban afërsisht të njëjtën sasi kripërash hekuri si qumështi i lopës. Qumështi i dhisë së bashku me qumështin e lopës rekomandohet për fëmijët foshnjëria si ushqime plotësuese, dhe ndonjëherë si zëvendësues i qumështit të nënës.

Qumështi i dhisë përpunohet kryesisht i përzier me qumësht deleje dhe përdoret për të bërë djathë feta dhe djathë turshi.

Qumësht dele pothuajse dy herë më e trashë se ajo e lopës. Por yndyra e saj përmban shumë acide yndyrore kaprilike dhe kaprike, të cilat kanë një erë specifike që jo të gjithëve e pëlqejnë. Qumështi i deleve përdoret kryesisht për të bërë djathë feta dhe djathëra të tjerë turshi - Chanakha, Osetian.

Qumështi i pelësËshtë inferior në vlera ushqyese ndaj qumështit të lopës, pasi përmban gjysmën e yndyrës. Por përmbajtja e lartë e sheqerit të qumështit (6.2%), albuminës, globulinës, vitaminës C (25 herë më shumë se në qumështin e lopës) i jep një rëndësi të veçantë mjekësore dhe dietike pas fermentimit në kumis. Përbërja e qumështit të pelës ndryshon pak nga qumështi i grave, por në formën e tij natyrale shkakton shqetësime në stomak tek shumë njerëz dhe për këtë arsye përdoret vetëm në formën e kumisit.

Qumësht bualli eshte ndryshe shije të mirë Dhe shumë ushqyese. Ai përmban dy herë më shumë yndyrë. Përdoret për të përgatitur pijen matsun me qumësht të fermentuar, disa djathëra (të përzier me djathë lope) dhe gjalpë.

Qumësht deveje Ka një shije specifike, përmban shumë kripëra yndyre, fosfor dhe kalcium. Në zonat e shkretëtirës dhe gjysmë të shkretëtirës, ​​popullsia vendase konsumon qumësht deveje të freskët dhe përgatit një produkt qumështi të fermentuar ushqyes, freskues - shubat.

Qumësht renë më së shumti qumësht me kalori të lartë dhe dihet popujt veriorë. Ka katër herë më shumë kalori se ai i lopës.

Ruajtja e qumështit të freskët

Qumështi i sapo qumështuar ka një veçori të veçantë - mund të shkatërrojë ose vonojë zhvillimin e mikrobeve që hyjnë në të. Kjo veçori quhet veti baktericid. Për sa kohë që qumështi ruan këtë veti, mikrobet nuk zhvillohen në të dhe qumështi nuk prishet. Sa më i pastër të jetë qumështi dhe sa më shpejt të ftohet, aq më gjatë mbetet në të vetia baktericid. Qumështi i pa ftohur fillon të thahet 2–4 orë pas mjeljes, ndërsa qumështi i ftohur në 8–10 °C mbetet i freskët për 48–60 orë.

Për të shkatërruar mikrobet patogjene, rekomandohet ngrohja (pasterizimi) e qumështit në 80–90 °C për 2 minuta. Qumështi nuk duhet të zihet për një kohë të gjatë, pasi në këtë mënyrë zvogëlohet vlera e tij ushqyese.

Duhet të keni një tigan të veçantë për pasterizim ose zierje, pasi qumështi thith erëra të ndryshme. Enët duhet të kenë një fund të trashë. Qumështi i pasterizuar duhet të ruhet në një enë të pastër, të mbuluar me kapak, në një vend të freskët.

Pirja e qumështit

Termi "pije" është thjesht i kushtëzuar, që do të thotë se ky qumësht është një produkt i gatshëm për t'u pirë që ka kaluar një cikël përpunimi teknologjik dhe është i përshtatshëm për t'u pirë. Kjo fjalë thekson ndryshimin midis qumështit - produktit të përfunduar dhe qumështit - lëndës së parë të destinuar për përpunim.

Ndër produktet e qumështit, pirja e qumështit luan një rol kryesor. Për prodhim duke pirë qumësht Më shumë se 20% e të gjitha lëndëve të para të furnizuara në qumështore për përpunim janë shpenzuar.

Industria e qumështit prodhon dy lloje qumështi të pijshëm: të pasterizuar dhe të sterilizuar. Pasterizimi përdoret veçanërisht gjerësisht - ngrohja e qumështit nga 63 në 100 ° C. Dyqanet marrin qumësht të pasterizuar me përmbajtje të ndryshme yndyre (1.5%, 2.5% dhe 3.2%).

Qumështi i pasterizuar me proteina që përmban 1% yndyrë dhe 4,3–4,5% proteina është shumë i shëndetshëm; përftohet nga përzierja qumësht i plotë me yndyrë të thatë të ulët.

Qumështi i pasterizuar me pak yndyrë është gjithashtu në shitje. Ky qumësht është shumë i dobishëm për ata që janë kundërindikuar në konsumimin e yndyrave shtazore.

Qumësht i pjekur. Një tipar dallues i teknologjisë së tij është trajtimi termik, i cili përcakton ngjyrën dhe shijen e produktit. Si rezultat i ngrohjes në një temperaturë prej 95-99 °C dhe mbajtjes në të për 3-4 orë, qumështi merr ngjyrë kafe për shkak të formimit të substancave të veçanta (melanoidin) gjatë bashkëveprimit të aminoacideve proteinike me sheqerin e qumështit.

Në shtëpi, mund të merrni qumësht të shijshëm të pjekur duke e hedhur menjëherë qumështin e zier në një termos të pastër të larë me ujë të nxehtë dhe duke e mbajtur për 6-7 orë.

Në disa raste, në prodhimin e produkteve të qumështit, përdoret sterilizimi - ngrohje mbi 100 °C. Pasterizimi është shkatërrues për shumicën e llojeve të mikroorganizmave, por disa nga format e tyre mbeten ende të zbatueshme nën këtë regjim.

Qumështi i paketuar i pasterizuar ruhet në frigoriferë shtëpiak pa përkeqësim të dukshëm të cilësisë për dy ditë. Në të njëjtën kohë, u hap letra dhe qese plastike ruajtja nuk rekomandohet. Qumështi në shishe qelqi duhet mbajtur i mbyllur.

Qumështi është një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave të ndryshëm. Prandaj, është e nevojshme të ndiqni me përpikëri rregullat për ruajtjen e tij. Thithet shpejt dhe mund të zhvillojë lloje të padëshirueshme mikrobesh, duke i dhënë ndonjëherë qumështit një shije të hidhur. Qumështi i gjizë i formuar në këtë rast nuk rekomandohet për konsum të drejtpërdrejtë.

MIRE QE E DI

Që qumështi të mos thahet gjatë vapës, duhet të vendosni disa gjethe rrikë në një tenxhere me qumësht dhe qumështi do të ruajë freskinë e tij për disa ditë.

Nëse gjatë zierjes qumështi ka dridhur, kullojeni, ftohni në një kullesë të mbuluar me garzë dhe lëreni ashtu për disa orë që të kullojë ujin e tepërt. Do të merrni gjizë të shijshme.

Qumështi pluhur mund t'i shtohet çdo gjëje të mundshme: brumë, petë, mish të bluar, peshk të grirë, supa, salca etj.

Nëse në kavanoz ka mbetur pak konfiskim, reçel ose mjaltë që ka filluar të thahet, derdhni qumësht të nxehtë dhe përzieni mirë. Bën një pije të këndshme.

Nuk rekomandohet konsumimi i qumështit në kombinim me ushqimet që shkaktojnë fryrje (lakër, bizele, perime, barishte, ujëra minerale etj.), si dhe pas peshkut të kripur, të tymosur, ushqimeve me mish të yndyrshëm dhe salsiçeve.

Pirja e një gote gjatë natës qumësht të ngrohtë, një person lëviz më pak gjatë gjumit dhe fle më mirë. Të moshuarit zgjohen më rrallë dhe zgjohen më vonë. Qumështi i ngrohtë nxit gjumë më të thellë dhe më të qetë, veçanërisht, çuditërisht, në gjysmën e dytë të natës. Mekanizmi i këtij efekti hipnotik mbetet një mister.

Mjekët rekomandojnë pirjen e qumështit ngadalë dhe me gllënjka të vogla, duke e ngrënë me bukë, biskota, etj. Nëse qumështin e pini shpejt dhe me gllënjka të mëdha, atëherë kur ai hyn në stomak dhe ekspozohet ndaj lëngut gastrik, mpikset në të mëdha, të vështira për t'u -tretet copa.

Momente të historisë dhe sekretet e qumështit

"Me një fjalë, qumështi në vetvete, dhe në të gjitha manifestimet dhe rimishërimet e tij të papritura dhe mahnitëse, është një mbretëri e tërë në botën e ushqimit, e shumëanshme, si vetë jeta, simboli i së cilës është", tha V. Pokhlebkin.

Sigurisht, secili prej nesh e njeh qumështin që në djep. Nga momenti i lindjes deri në një moshë të caktuar, fëmija ha ekskluzivisht qumësht. Përfshihet në dietën e të rriturve, veçanërisht të moshuarve.

Ky është një produkt me ngjyrë të verdhë në të bardhë që ka një shije pak të ëmbël dhe erë të këndshme. Pihet i freskët ose i zier dhe përdoret për gatim supave të ndryshme, qull, pelte. Prej tij merren produkte të tilla të vlefshme si kremi dhe kosi. Qumështi mund të jetë i plotë ose i skremuar. Ka qumësht të thartë në formën e kosit dhe kefirit. Dhe së fundi, gjalpi, gjiza, djathi dhe akullorja janë gjithashtu qumësht.

Qumështi është një shpikje e mahnitshme e natyrës. Shfaqja dhe zhvillimi i formave më të larta të jetës në planetin tonë shoqërohet me të. Njeriu ka vlerësuar prej kohësh përfitimet ushqyese dhe vetitë shëruese të qumështit dhe jo vetëm që ka mësuar ta përdorë këtë patentë natyrale, por edhe e ka përmirësuar ndjeshëm atë.

Qumështin e japin gjitarët, pra ata që ushqejnë të vegjlit e tyre me qumësht. Në planetin tonë ka rreth 6000 lloje të kafshëve të tilla.

Më i famshmi është qumështi i lopës. Nga rreth 400 milionë tonë qumësht që prodhohet çdo vit në të gjitha vendet e botës, pjesa kryesore është qumështi i lopës. Rendimenti i qumështit të lopës mund të arrijë 10 tonë në vit ose më shumë. Për shembull, mbajtësi i rekordeve botërore nga Kanadaja dha 19,985 kg qumësht në një vit - pesë kova e gjysmë në ditë. Rendimenti maksimal ditor i qumështit prej 82,5 kg qumësht është marrë nga lopa e Vjenës e racës Yaroslavl, dhe lopa Zambina nga Gjermania prodhoi 727 kg yndyrë qumështi në një vit, që është pothuajse 2 kg gjalpë në ditë.

Përveç qumështit të lopës, për ushqim përdoret edhe qumështi i kafshëve të tjera shtëpiake. Kështu, në Krime, Azinë Qendrore dhe në disa vende të huaja, qumështi i deleve përdoret si ushqim. Në 2–3 muaj nga një dele mjelhet vetëm 250–350 kg qumësht, por për shkak të numrit të madh të deleve sasia e qumështit arrin vlera të konsiderueshme. Dhe në Greqi, qumështi i deleve përbën pothuajse gjysmën e të gjithë qumështit të prodhuar në vend. Krahas qumështit të deles është përhapur edhe qumështi i dhisë. Zakonisht një dhi mjelet për 5-8 muaj në vit, duke prodhuar më shumë se 300 kg qumësht.

Në rajonin e Vollgës, Kazakistanit dhe Azisë Qendrore, konsumohet një sasi e konsiderueshme e qumështit të pelës. Gjatë laktacionit, i cili zgjat rreth 6 muaj, një pelë është e aftë të prodhojë nga 2 deri në 3 mijë kg qumësht. Kumys është bërë nga qumështi i pelës, i cili përfshihet në ushqimin terapeutik dhe dietik.

Në zonat e nxehta të shkretëtirës, ​​një nga ushqimet kryesore është qumështi i devesë. Rendimenti vjetor i qumështit të deveve me një gungë është rreth 2 mijë kg, dhe ai i deveve me dy gunga është 1200 kg. Qumështi i devesë është më i ëmbël dhe më i trashë se qumështi i lopës, por ka një erë unike.

Në vendet e Azisë Juglindore dhe Egjiptit, konsumohet qumështi i buallit. Gjatë 7-10 muajve të laktacionit, një buall prodhon rreth 4,5 mijë kg qumësht. Ka shije të mirë dhe vlera të larta ushqyese. Buallicat rriten në Azerbajxhan, Gjeorgji dhe Armeni.

Në Altai, Pamirs dhe Kinë, jakët femra mjelhen, dhe në rajonet malore të vendeve të Azisë Qendrore - zebu dhe gomarë. Popujt e Veriut të Largët hanë qumësht të renë. Vlera ushqyese e 1 litër qumësht të renë është e barabartë me gati 3,5 litra qumësht lope. Dhe kjo nuk është për t'u habitur: qumështi Vazhenka përmban 22.5% yndyrë dhe më shumë se 10% proteina.

Kështu, megjithë ndryshimet në kushtet njerëzore në Tokë, pothuajse kudo zbutja e kafshëve të egra çoi në përdorimin e qumështit për ushqim. Megjithatë, edhe në kohët parahistorike, shijet në ushqim ishin sigurisht të ndara. Ndonjëherë kontrasti i shijeve ishte aq i dukshëm sa ushqimi i disa njerëzve ngjallte përbuzje dhe tallje nga të tjerët.

Një shembull klasik i kësaj është divergjenca midis popullsive baritore të Azisë dhe Evropës në pikëpamjet e tyre për qumështin. Ndërsa popujt e Evropës, Azisë Qendrore dhe Jugore, pothuajse gjatë gjithë historisë së tyre, kanë konsumuar gjithmonë qumësht, i cili shpesh shërbente si produkti kryesor ushqimor, kinezët, japonezët dhe shumë popuj të Azisë Juglindore. për një kohë të gjatë qumështi i trajtuar me neveri. Kjo ishte për shkak të strukturës kombëtare, ekonomisë dhe traditat kulturore këtyre popujve.

Procesi i zbutjes njerëzore të kafshëve të egra filloi disa mijëra vjet më parë dhe zgjati shumë. Shkencëtarët pohojnë se kafshët e para të zbutura nga njerëzit ishin dhitë dhe delet. Këtë e dëshmojnë eshtrat e gjetura gjatë gërmimeve të vendbanimeve të lashta njerëzore. Besohet se kjo ka ndodhur rreth 10 mijë vjet më parë. Ndoshta, historiani grek Ksenofon, i cili jetoi në shekujt V-IV, përmendi për herë të parë mbarështimin e dhive në shkrimet e tij. para Krishtit. Heronjtë e miteve Greqia e lashte, si rregull, ushqeheshin edhe me qumësht dhie.

Bagëtitë u zbutën shumë më vonë se delet dhe dhitë. Gjatë gërmimeve të vendbanimeve në territorin e vendit tonë, arkeologët gjetën gota balte, kana dhe tasa qumështi, të cilat tregojnë se ata ishin marrë me blegtori tashmë 5 mijë vjet më parë. Është e natyrshme të supozohet se në vende të ndryshme globit bagëtia nuk zbuteshin në të njëjtën kohë. Në Greqi u edukua 7 mijë vjet para Krishtit. e. Gjatë gërmimeve në varrezat e të ashtuquajturës kulturë Lusatiane (Poloni), u gjetën dëshmi se blegtoria luante një rol të madh në këto toka tashmë 2.5 mijë vjet më parë.

Besohet se bagëtitë janë zbutur në kohët e lashta, fillimisht si kafshë bartëse. Jo më kot kulti i kafshëve të tërheqjes është pothuajse më i lashtë. Për shembull, midis babilonasve, mbretërit përshkruheshin si një dem me krahë me fytyrë njeriu. Për shumë mijëvjeçarë para kohës sonë, perëndia Apis adhurohej në Egjipt në formën e një demi me brirë. Demi u zgjodh si hyjni. Hyjnia e zgjedhur mbahej në një dhomë të veçantë dhe merrte ushqimin më të mirë. Detyra e tij e vetme ishte të vizatonte të ashtuquajturën "brazdën e shenjtë" me parmendë, e ndjekur nga faraoni i ri që hipi në fron.

Besohet se paraardhësit e bagëtive moderne ishin aurochs evropiane dhe aziatike, të cilat banonin në zona të gjera të Evropës dhe Azisë. Deri në shekullin e 13-të. aurochs ekzistonin në të egra paralelisht me blegtorinë. Gjuetia grabitqare e këtyre kafshëve çoi në shfarosjen e tyre të plotë. Turneu i fundit vdiq në Poloni në 1627. Kujtimi i këtyre kafshëve ka mbijetuar deri më sot vetëm në epika, këngë, përshkrime dhe imazhe, si dhe në emrat e disa qyteteve dhe fshatrave (për shembull, qyteti i Turovit në Bjellorusi ).

Tani nuk mund të dimë për shijen unike dhe cilësitë ushqyese të qumështit aurochs, por duke gjykuar nga qumështi i bagëtive të vjetra ruse dhe gri të Ukrainës - të afërmit më të afërt të aurochs dhe paraardhësit e shumë racave ekzistuese, qumështi i këtyre kafshëve ndryshonte nga qumështi. të lopëve moderne në densitetin e saj më të lartë.

Në ato kohë të largëta, qumështi nuk ishte një ushqim i zakonshëm, por më tepër një delikatesë. Për shembull, tek grekët dhe romakët e lashtë, pirja e qumështit të plotë konsiderohej një luks dhe gjithmonë hollohej me ujë. Siç dëshmohet nga dorëshkrimet ruse të shekullit të 11-të. "Domostroy" dhe "Urdhër nga perandori te kujdestari", qumështi supozohej të hahej të dielave dhe festave. Në të njëjtën kohë, ata nuk konsumonin qumësht të plotë, por ushqime të ndryshme qumështore, për shembull pelte qumështi.

Qumështi u bë ushqim i përditshëm për njerëzit vetëm në shekullin e 19-të. Fabrika e parë e qumështit në Rusi konsiderohet të jetë "The Dairy Establishment" nga N.N. Muravyov, i organizuar prej tij në 1807 në pasurinë Ostashevo afër Moskës. Nga gjysma e dytë e shekullit të 19-të. i referohet përpjekjes së parë për një furnizim të organizuar me qumësht për popullsinë urbane. Në 1869 N.V. Vereshchagin hapi një depo qumështi në Shën Petersburg, ku transportohej qumështi dhe nga ku u dërgohej konsumatorëve. Kjo përpjekje përfundoi pa sukses, pasi qumështi shpesh prishej. Popullsia urbane e qyteteve të mëdha vazhdoi të blejë qumësht në treg nga fshatarët.

Një ndërmarrje qumështi me një nivel mjaft të lartë teknik dhe sanitar u shfaq në Moskë vetëm në 1893. Rreth të njëjtës kohë u organizuan fabrikat e para të qumështit në Angli (1863), Francë (1865), SHBA (1885). ) dhe vende të tjera. . Qumështoret filluan të rriteshin veçanërisht me shpejtësi me ardhjen e ndarësve të krijuar për të ndarë yndyrën e qumështit. Në Rusi, ndarësit u shfaqën në fund të shekullit të 19-të.

Në të njëjtën kohë, në Rusi u shfaqën shkollat ​​e para për trajnimin e specialistëve për bujqësinë e qumështit. Shkolla e parë e tillë u krijua në fshatin Edimonovo (rajoni i sotëm Tver) nga autori i të parës së dështuar në Shën Petersburg. bimë qumështore N.V. Vereshchagin në 1871. Shkolla mësonte shkrim-leximin, kujdesin për bagëtinë dhe prodhimin e gjizës, gjalpit dhe djathit. Dhe në vitin 1911, afër qytetit të Vologdës, u themelua Instituti i Bujqësisë së Qumështit.

Rritja e popullsisë urbane dhe aftësia teknike për të përpunuar sasi të mëdha qumështi kërkonte një rritje të prodhimit të tij. Ishte e nevojshme të rritej produktiviteti i tufës së qumështit. Për këtë qëllim, bagëtitë me prodhimtari të lartë tashmë të disponueshme në Evropën Perëndimore filluan të importohen në Rusi. Lopët holandeze u sollën për herë të parë në Rusi nën Pjetrin I në 1700. Kafshët u vendosën në fushën e përmbytjes së Dvinës Veriore, e pasur me kullota të mira. Nga kryqëzimi me lopët lokale, u krijua raca më e vjetër ruse, Kholmogory.

Çfarë e shpjegon vëmendjen që njerëzit i kushtojnë qumështit? Kësaj pyetjeje tashmë i jemi përgjigjur pjesërisht. Kështu, Akademiku I.P. Pavlov tregoi në eksperimentet e tij se tretja e qumështit është puna më e lehtë për stomakun. Falë përvojës së tyre shekullore, njerëzit kanë qenë prej kohësh të bindur se qumështi si produkt ushqimor korrespondon më së miri me recetën e mendimtarit të famshëm antik Hipokratit, i cili tha se “...ushqimi duhet të jetë një agjent shërues dhe agjentët shërues duhet të jenë. ushqim.”

Qumështi në çdo kohë konsiderohej si ushqimi më i lehtë dhe rekomandohej, para së gjithash, për stomakun e sëmurë. Hipokrati 400 para Krishtit e. vuri në dukje sëmundjet për të cilat qumështi mund ose nuk mund të konsumohet. Sipas tij, qumështi i dhisë dhe pelës shëron konsumin, qumështi i lopës shëron përdhesin dhe aneminë, qumështi i gomarit shëron shumë sëmundje. Ai rekomandoi që njerëzit nervozë të pinin edhe qumësht. Mjeku i famshëm Galen (131–200) besonte se shkaku i sëmundjes ishte përzierja e papërshtatshme e "lëngjeve" të trupit dhe propozoi përdorimin e qumështit të gomarit për të rivendosur vetitë normale të "lëngjeve".

Shkencëtari i famshëm Taxhik Avicena (Abu Ali Ibn Sina), i cili jetoi mbi një mijë vjet më parë, përmend vetitë medicinale të qumështit në "Kanunin e Shkencës Mjekësore". Qumështin e konsideronte si produktin më të mirë jo vetëm për fëmijët, por edhe për njerëzit “në moshë të avancuar”, ai këshillonte përdorimin e qumështit të dhisë dhe gomarit me shtimin e kripës ose mjaltit.

Në mesjetë, trajtimi i qumështit u harrua, vetëm në fund të shekullit të 16-të. filloi të përdorej sërish, fillimisht në Francë dhe më pas në pjesën tjetër të Evropës. Kështu, mjeku francez Raymond Restoro zhvilloi, bazuar në mësimet e Hipokratit, indikacione dhe kundërindikacione për trajtimin me qumësht. Tani, për shembull, naiviteti i mjekëve të atëhershëm Fabricius, Willis, Bonnet, të cilët, duke rekomanduar trajtimin me qumësht për të përmirësuar gjakun, paralajmëruan se mund të bllokojë enët e gjakut dhe zorrët kur mpikset, të buzëqeshë.

Në shekullin e 18-të Goffman fillimisht tërhoqi vëmendjen për përdorimin e qumështit si një antidot dhe propozoi hollimin e tij me ujë mineral.

Në "Librin e plotë dhe të përgjithshëm të trajtimit në shtëpi", botuar në Moskë në 1780, qumështi përshkruhet si menyra me e mire për trajtimin e skorbutit: “Skorbuti, edhe më i rëndëi, mund të kurohet me dietë bimore. Shpesh vetëm qumështi prodhon më shumë në këtë sëmundje sesa ilaçi.” Kjo u konfirmua plotësisht gjatë fushatës finlandeze (1808–1809), kur mjeku ushtarak N.A. Batalia trajtoi me sukses ushtarët për skorbutin me qumësht.

Në vitin 1865, mjeku i Shën Petersburgut F. Karell përshkroi mbi 200 raste të përdorimit të suksesshëm të qumështit të skremuar në trajtimin e sëmundjeve të zemrës, mushkërive, mëlçisë, traktit gastrointestinal dhe obezitetit.

Dietat e qumështit janë të dobishme për sëmundjet e dekompensuar të zemrës, sëmundjet e mëlçisë dhe kanaleve biliare, pankreasit dhe veshkave. Ata e kanë dëshmuar veten mirë në formë ditët e agjërimit për obezitetin, përdhesin, insuficiencën koronare kronike, infarktin e miokardit dhe sëmundje të tjera, kur synohet çlirimi i trupit nga lëngjet e tepërta dhe reduktimi i peshës trupore.

Është bërë shumë për përdorimin e qumështit për qëllime mjekësore nga shkencëtarët tanë S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov dhe shumë të tjerë.

Tani qumështi përdoret për helmim me kripëra të metaleve të rënda, acide dhe alkale, jod dhe brom. Qumështi i dhisë përdoret për sëmundjen e Botkinit; ai nxit shërimin nga tuberkulozi. Qumështi i dhisë është tregues i rritjes së aciditetit të stomakut dhe rekomandohet për njerëzit që vuajnë nga astma, ekzema dhe ethet e barit. Për një kohë të gjatë, popujt e vendeve juglindore përdorin kumis për mjekim, i cili përdoret ende gjerësisht për trajtimin e të sëmurëve me tuberkuloz.

Lehtësia e tretjes së qumështit shpjegohet me të lartë vlera biologjike komponentët e tij. Për shembull, specifika e specieve të proteinave të qumështit është pothuajse e ngjashme me proteinat e indeve njerëzore. Nils Gustafson, duke përmbledhur rezultatet e një konference shkencore për problemet e qumështit, me gjysmë shaka dhe gjysmë serioze tha: “Nëse pini një litër qumësht në ditë çdo ditë për 1200 muaj, konsideroni se ju garantohen 100 vjet jetë! ” Nëse e hedhim poshtë humorin nga thënia e mësipërme e shkencëtarit, atëherë pirja e qumështit është një nga faktorët e jetëgjatësisë së njerëzve. Kjo konfirmohet nga sondazhet për zakonet ushqyese të njëqindvjeçarëve të planetit. Të gjithë ata, si rregull, gjithmonë preferonin produktet e qumështit ndaj të gjitha ushqimeve të tjera.

Shkencëtari rus I.I. Mechnikov, duke u marrë me problemin e zgjatjes së jetës njerëzore, besonte se shkaku i plakjes është helmimi i trupit nga produktet e ushqimit të kalbur në zorrët e trasha. Për të shmangur këtë, ai sugjeroi përdorimin e ushqimeve që përmbajnë baktere të acidit laktik që prodhojnë acid laktik në dietë. Për këto qëllime, ai rekomandoi bakteret e acidit laktik "... qumështi që është bërë i thartë nën veprimin e tyre", d.m.th., përdorimin e qumështit të gjizë për të luftuar pleqërinë. Dhe megjithëse I.I. Mechnikov mbivlerësoi rëndësinë e baktereve të acidit laktik në zgjatjen e jetës njerëzore; parimi i shkëlqyer i idesë së tij - përdorimi i antagonizmit mikrobik në luftën për të mirën e njerëzve - është ende i një rëndësie të madhe.

Është vërtetuar se produktet e qumështit të fermentuar, së bashku me stimulimin e oreksit, shuarjen e etjes dhe përmirësimin e funksionimit të traktit gastrointestinal, janë në gjendje të krijojnë një mjedis paksa acid në zorrët e trasha, duke kontribuar në luftën e trupit kundër zhvillimit të patogjenëve.

Më ushqyesi dhe më i shëndetshmi është qumështi i sapomjelur, i ashtuquajturi qumësht i freskët. Ai ruan pothuajse të gjitha vetitë e tij ushqyese dhe shëruese. Por më shpesh ne përdorim qumësht nga dyqani. Vjen në llojet e mëposhtme: qumësht i plotë, i normalizuar, me shtimin e qumështit të skremuar ose kremit, që përmban 3,2% ose 6% yndyrë; qumësht i rindërtuar, i prodhuar tërësisht ose pjesërisht nga pluhuri i qumështit dhe që përmban 3,2% yndyrë; qumësht i pjekur, i nënshtruar plakjes së zgjatur në temperatura të larta dhe që përmban 6% yndyrë; qumësht proteinik që përmban 1% ose 2,5% yndyrë me një përmbajtje të rritur (të paktën 10,5%) të mbetjeve të qumështit të skremuar të thatë si rezultat i shtimit të qumështit pluhur ose të kondensuar; qumësht i plotë i fortifikuar, i pasuruar me vitaminë C; qumësht i skremuar i përftuar duke ndarë qumështin e plotë.

Sa qumësht mund të pijë një person në ditë? Sipas ekspertëve, nevoja ditore për qumësht varet nga mosha, natyra e punës, kushtet klimatike dhe gjeografike etj dhe varion nga 0,5 deri në 0,7 litra.

Përfshihet pirja e qumështit shumëllojshmëri gatimesh. Me qumësht mund të përgatisni të gjitha llojet e supave duke përdorur oriz, meli, misër, patate, elb perla, bollgur dhe tërshërë, të ndryshme. makarona, perime dhe fruta. Bërja e tufave, petullave, petullave dhe gjevrekëve të ndryshëm nuk është e plotë pa qumësht. Qumështi përdoret në përgatitjen e hallvës së arrave. Me qumësht përgatiten të gjitha llojet e pudingave, ëmbëlsirave, tavave, pelte dhe vezë të fërguara. Sa adhurues të pijeve me qumësht ka?! Në Angli, për shembull, çaji i qumështit është bërë një pije kombëtare. Kafja me qumësht është shumë e zakonshme në vendin tonë. Ka shumë receta për të bërë çaj dhe kafe me qumësht. Qumështi pihet me sheqer dhe mjaltë. Pije shumë të shijshme mund të përgatiten me qumësht dhe manaferra pure ose lëngjet e manave, reçel të ndryshëm, të verdha pule, akullore.

Qumështi përbëhet nga 80% ujë. Ju mund të përcaktoni sasinë e ujit në qumësht duke e tharë atë dhe duke peshuar mbetjet e thata në një peshore. Në mënyrë tipike, qumështi i skremuar përmban mesatarisht 12.5% ​​lëndë të ngurta. Nëse thani qumësht të skremuar, ju merrni mbetje qumështi të skremuar, i ashtuquajturi tregues SOMO. Përmbajtja mesatare e SNF në qumështin e lopës është 9,44%.

Lëndët e ngurta të qumështit të mbetur kanë një përbërje kimike shumë komplekse. Ai përmban rreth 250 substanca të ndryshme. Për sa i përket rolit dhe rëndësisë në jetën e një personi, ata i vendosin ata në vendin e parë. proteinat, ose proteina, qumësht. Duke i quajtur proteinat proteina (nga greqishtja "protos" - së pari, kryesore), shkencëtarët theksuan rëndësinë e jashtëzakonshme të këtyre substancave për jetën e bimëve dhe kafshëve. Jeta përcaktohet nga aktiviteti i proteinave; Energjia e gjeneruar në një qelizë të gjallë shpenzohet fillimisht në sintezën e molekulave të proteinave dhe më pas në kryerjen e shumë operacioneve të ndryshme nga këto molekula.

Proteinat sigurojnë një grup përbërësish të ndryshëm. Këto lidhje quhen aminoacidet. Të gjitha proteinat përbëhen nga aminoacide, por grupet e tyre në proteina të ndryshme janë të ndryshme. Vlera më e lartë ushqyese janë ato proteina që përmbajnë aminoacide në përmasa që korrespondojnë më afër me proteinat e indeve të trupit.

Një nga proteinat më të plota në natyrë janë proteinat e qumështit, të cilat përmbajnë të gjitha aminoacidet e nevojshme dhe përthithen pothuajse plotësisht. Dhe kur qumështi i shtohet produkteve të tjera, tretshmëria e këtyre të fundit rritet. Sasia e proteinave në qumështin natyral të lopës është e vogël - 2–5%. Megjithatë, duke pasur parasysh rendimentet e larta të qumështit të lopëve, prodhimi ditor i këtij produkti arrin përmasa mbresëlënëse. Për shembull, një lopë me rendiment qumështi prej 20 litrash prodhon 660 g proteina në ditë.

Pjesa proteinike e qumështit përfaqësohet kryesisht nga proteina të thjeshta - kazeinë, albuminë dhe globulinë.

Kazeinë– proteina kryesore e qumështit, që përbën rreth 85% të të gjitha proteinave. Është në formën e kripës fosfor-kalcium. Nëse kazeina ndahet nga kalciumi, ajo mpikset dhe precipiton. NË kushtet natyrore Kjo vërehet kur qumështi thahet: gjiza që rezulton nuk është asgjë më shumë se kazeinë.

Globulina qumështi përmban afërsisht 6% dhe është në gjendje të tretur. Besohet se globulina është bartës i vetive antibiotike të qumështit.

Albumi midis proteinave të qumështit është afërsisht 2%. Sediment i bardhë, e cila mbetet në fund pas zierjes së qumështit, përbëhet kryesisht nga albumina.

Proteinat e qumështit janë komponime azotike, pasi, së bashku me karbonin, hidrogjenin, fosforin dhe oksigjenin, ato përmbajnë rreth 16% azot.

Disa nga proteinat në qumësht quhen enzima katalizatorë biologjikë. Këto substanca janë të afta të përshpejtojnë reaksionet kimike që ndodhin në qeliza shumë herë.

Një nga përbërësit më të rëndësishëm të qumështit është yndyrë. Sasia e yndyrës në qumësht është subjekt i luhatjeve të konsiderueshme (te lopët nga 3% në 5-6%). Yndyra e qumështit, si të gjitha yndyrnat, përbëhet nga glicerina dhe acidet yndyrore, numri i të cilave kalon 100. Karakteristikë e yndyrës së qumështit konsiderohet përmbajtja e lartë e acideve yndyrore të avullueshme, të tretshme në ujë. Këto substanca kanë marrë emrin e tyre sepse kur zihen, acidet butirik, kaproik, kapriku dhe kaprilik distilohen së bashku me avujt e ujit. Numri i acideve yndyrore të paqëndrueshme për yndyrën e qumështit (numri Reichert-Meissl) është në intervalin 17-35, ndërsa për shumicën e yndyrave me origjinë shtazore dhe bimore nuk kalon 1.

Në qumështin e freskët ose të nxehtë, yndyra është në formën e pikave të vogla, të dukshme vetëm me zmadhim të lartë. Këto pika në qumështin e sapomjelur shpërndahen pak a shumë në mënyrë të barabartë. Kur qumështi ftohet, yndyra ngurtësohet dhe merr formën e topthave të mbuluar me një guaskë proteine, të cilat notojnë lart kur qumështi vendoset, duke formuar krem. Nëse membranat e globulave të yndyrës shkatërrohen, formohet vaj.

Yndyra e pastër e qumështit ka një shije dhe erë të butë, por në formën e vajit merr një aromë të njohur. Yndyra e qumështit është relativisht e paqëndrueshme dhe ndryshon vetitë e saj nën ndikimin e nxehtësisë, ajrit dhe dritës. Këto ndryshime zbresin në shkatërrimin e molekulave të yndyrës në acide yndyrore dhe oksidimin e tyre pasues. Kështu, kur formohet acidi butirik, ne përjetojmë një erë të fortë dhe shije të yndyrës së thartë, e cila është shkaku i prishjes së vajit.

Përveç yndyrës së pastër, qumështi përmban yndyrë të lidhur me substanca të tjera. Nga shumë lidhje të tilla interesi më i madhështë kolesterolit. Kishte një mendim se kolesteroli dietik është shkaku i aterosklerozës dhe infarktit të miokardit. Por është vërtetuar se sasia kryesore e kolesterolit në trup (rreth 75%) formohet drejtpërdrejt nga vetë trupi dhe vetëm 25% vjen nga ushqimi. Nëse një sasi e pamjaftueshme e kolesterolit vjen nga ushqimi, kjo mungesë kompensohet nga rritja e formimit të tij në mëlçi. Për rrjedhojë, kolesteroli duhet të furnizohet me ushqim, pasi rregullon metabolizmin e kolesterolit në trup.

Një substancë tjetër e ngjashme me yndyrën - ergosterol nën ndikimin e dritës së diellit shndërrohet në vitaminë antirakitike D. Prandaj vlera ushqyese e qumështit varet edhe nga sasia e kolesterolit dhe ergosterolit.

Qumështi gjithashtu përmban sheqer qumështi, quhet ndryshe laktozë, që përbën 4–5%. Sheqeri i qumështit është më pak i ëmbël se sheqeri nga panxhari ose kallam sheqeri, por përbërja kimike është shumë e ngjashme. Ashtu si sheqeri i zakonshëm, laktoza përmban glukozë, ose sheqer rrushi, e cila merr pjesë në lloje të ndryshme reaksionesh energjetike dhe në ndërtimin e përbërjeve më komplekse. Bimët sintetizojnë glukozën nga dioksidi i karbonit dhe uji duke përdorur energjinë diellore. Kafshët marrin glukozën duke ngrënë ushqime bimore. Glukoza është një përbërës konstant i gjakut dhe lëngjeve të indeve. Përqendrimi i tij në gjak është mjaft konstant dhe arrin në 80–90 mg për 100 ml. Glukoza është substanca kryesore e metabolizmit të karbohidrateve.

Laktoza luan një rol të rëndësishëm në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Nën ndikimin e baktereve të acidit laktik, sheqeri i qumështit shndërrohet në acid laktik. Pikërisht në këtë proces bazohet prodhimi i kosit. Përveç acidit laktik, disa lloje mikroorganizmash mund të shndërrojnë laktozën në alkool, i cili përdoret në përgatitjen e kefirit dhe kumisit.

Qumështi është një burim i pasur vitaminash dhe mineralesh. Dhe megjithëse vitaminat, krahasuar me proteinat, yndyrat dhe sheqerin, gjenden në qumësht në sasi jashtëzakonisht të vogla, rëndësia e tyre për trupin e njeriut nuk mund të mbivlerësohet.

Vitaminat shpesh krahasohen me katalizatorët e jetës. Ata marrin pjesë në të gjitha proceset që përcaktojnë jetën. Përbërja kimike e shumë vitaminave tashmë është krijuar, dhe ato merren në mënyrë industriale. Por vitaminave të ushqimeve natyrale u është kushtuar gjithmonë rëndësi parësore. Në këtë drejtim, qumështi zë një vend të veçantë si produkt që përmban një sasi të mjaftueshme të pothuajse të gjitha vitaminave në raportin e tyre më natyral.

Nga vitaminat e tretshme në yndyrat e qumështit, më të famshmet janë vitaminat A, D, E dhe K. Meqenëse këto vitamina janë të tretshme vetëm në yndyrna dhe nuk gjenden në tretësirat ujore, ato mund të gjenden vetëm në qumështin e plotë.

Vitamina A. Formohet në trupin e lopëve dhe kafshëve të tjera nga ngjyrat bimore. Për herë të parë në 1831, ajo u izolua nga karotat dhe mori emrin carotene (emri latin për karotat është karota). Tani njihen një numër pigmentesh të verdha, portokalli dhe të kuqe, të cilat gjenden në shumë produkte bimore dhe të kombinuara në një grup - karotenoidet. 1 litër qumësht përmban gjithmonë rreth 0,15 mg karotinë.

Faktori kryesor që ndikon në karotinizimin e qumështit mund të konsiderohet stina e vitit. Si rregull, qumështi i verës është më i pasur me karotinë, qumështi i dimrit është më i varfër. Humbjet e karotinës gjatë pasterizimit të qumështit nuk kalojnë 15%. Kremi, kosi dhe gjalpi janë më të pasurit me karotinë. Në verë vaji është më i verdhë. Karoteni në qumësht përthithet lehtësisht nga trupi i njeriut, ku shndërrohet në vitaminë A. Mungesa e tij çon në probleme të rënda shëndetësore.

Vitamina D(antirakitik) u zbulua në vitin 1922. Formohet vetëm në organizmat shtazorë nga substancat që përmbahen në bimë, maja, myk, të quajtura provitamina. Merr pjesë në metabolizmin e mineraleve, duke nxitur përthithjen dhe depozitimin intensiv të kalciumit dhe fosforit në kocka.

Vitamina E(tokoferol) në formë e pastërështë një lëng vajor, shumë i tretshëm në yndyrna. Ai është i përfshirë në metabolizmin e proteinave, karbohidrateve dhe yndyrave. Tokoferolet sintetizohen vetëm nga bimët dhe hyjnë në trup me to. Mesatarisht, qumështi përmban rreth 1 mg/l të kësaj vitamine dhe varet nga cilësia e ushqimit. Tokoferoli është mjaft i qëndrueshëm kur nxehet - një temperaturë prej 170 ° C nuk e shkatërron atë. Kur qumështi ruhet për një kohë të gjatë, sasia e vitaminës zvogëlohet. Produktet e qumështit të fermentuar janë disi më të varfra me vitaminë E. Tokoferoli ka një rëndësi të veçantë për ruajtjen e gjalpit - e mbron atë nga prishja.

Pak më pak gjendet në qumësht vitaminë K, e cila është e përfshirë në proceset e koagulimit të gjakut.

Nga vitaminat e tretshme në ujë, qumështi përmban të gjitha vitaminat B, vitaminat H, PP, C dhe kolinë.

Vitamina B 1 (tiaminë) u zbulua në vitin 1912, megjithëse informacioni për të ishte i njohur tashmë në shekullin e 17-të në lidhje me sëmundjen e polineuritit. Shtimi i një sasie të vogël të vitaminës B1 në ushqimin e njerëzve që vuajnë nga kjo sëmundje e rëndë i çliron plotësisht nga polineuriti. Tiamina rrit performancën; nevoja për të rritet gjatë punës së rëndë fizike dhe mendore.

Trajtimi termik konvencional i qumështit nuk ka një efekt të dukshëm në përmbajtjen e tij. Produktet e qumështit zakonisht më i pasur me tiaminë se qumështi natyral. Djathërat përmbajnë shumë më pak prej tij.

Informacioni i parë i disponueshmërisë vitaminë B 2 (riboflavin) në hirrë është marrë në 1784. B 2 është një substancë kristalore e verdhë, pak e tretshme në ujë. Është rezistent ndaj nxehtësisë, por i ndjeshëm ndaj dritës. Rrezet ultraviolet e shkatërrojnë atë. Në trup, riboflavina merr pjesë në reaksionet redoks, kështu që nëse është e mangët, proceset e oksidimit të substancave organike prishen. Riboflavina prodhohet në sasi të mjaftueshme nga mikroflora e traktit tretës të njerëzve dhe kafshëve.

Sasia mesatare e vitaminës B 2 në qumësht është 1.6 mg/kg. Pasterizimi i qumështit praktikisht nuk ka asnjë efekt në ruajtjen e riboflavinës. Djathrat janë gjithashtu të pasur me riboflavinë. 1 litër qumësht mund të plotësojë nevojën e një personi për vitaminë B2 me 50-60%.

Vitamina B 3 (acidi pantotenik) është shumë i përhapur në natyrë. Është një pjesë integrale e të gjitha indeve bimore dhe shtazore, për të cilat mori emrin "acidi pantotenik" (nga greqishtja - i gjithëpranishëm). Simptomat e mungesës së vitaminës B3 janë dermatiti, dëmtimi i gjëndrave mbiveshkore, depigmentimi i flokëve, ndërprerja e rritjes, dëmtimi i sistemit nervor dhe dëmtimi i koordinimit të lëvizjeve, ulja e rezistencës së trupit ndaj sëmundjeve të ndryshme.

Për rritjen dhe zhvillimin e kafshëve dhe njerëzve, vitamina B 3 është e nevojshme në formë e përfunduar. Nevoja e njeriut për acid pantotenik varion nga 3-4 mg në 25 mg në ditë. Për personat me mungesë të vitaminës, doza terapeutike arrin 500 mg. Qumështi i lopës përmban rreth 2.7 mg acid pantotenik për 1 kg. Vitamina është rezistente ndaj nxehtësisë. Produktet e qumështit të fermentuar janë më të varfër në vitaminë B3.

Vitamina B 6 (piridoksina) u zbulua për herë të parë si një substancë e nevojshme për të kuruar sëmundjet e lëkurës (rënia e flokëve, dermatiti, pezmatimi i lëkurës). Me mungesë të vitaminës B 6, përmbajtja e hemoglobinës në gjak zvogëlohet dhe presioni i gjakut rritet. Mungesa e piridoksinës tek njerëzit më së shpeshti vërehet si rezultat i përdorimit afatgjatë të ilaçeve sulfa ose antibiotikëve. Kërkesa ditore Vitamina B6 e njeriut është 2–4 mg.

Vitamina B 12 (cianokobalamina) është një nga vitaminat më të rëndësishme të nevojshme për jetën. Mungesa e tij në organizëm çon në një sërë çrregullimesh fiziologjike dhe shkakton anemi pernicioze me funksion të dëmtuar hematopoietik dhe çrregullim të sistemit nervor. Anemia pernicioze ka qenë e njohur në mjekësi për më shumë se 100 vjet, por vitamina B 12 u zbulua relativisht kohët e fundit. Vitamina B 12 është e vetmja vitaminë në natyrë që përmban metalin kobalt. Kjo çoi në emrin e saj të dytë - kobalamin. Aktualisht, kobalamina, së bashku me trajtimin e anemisë së dëmshme, përdoret gjerësisht për trajtimin e sëmundjes nga rrezatimi, sëmundjet e ndryshme të sistemit nervor dhe dëmtimet në indet nervore, muskulore dhe kockore.

Qumështi përmban mesatarisht 3.9 µg/l vitaminë B12. Niveli i tij varet nga prania e kripërave të kobaltit në ushqim. Kobalamina pothuajse nuk shkatërrohet gjatë pasterizimit të qumështit. Ruhet mirë gjatë ruajtjes afatgjatë. Ka shumë pak vitaminë B 12 në produktet e qumështit të fermentuar. Prandaj, këto produkte ndonjëherë pasurohen me vitaminë B 12.

Vitamina B c të përfshira në sasi të mëdha në gjethet e pothuajse të gjitha bimëve, të cilat i dhanë emrin "acidi folik". Acidi folik, ashtu si vitamina B12, lidhet me proceset hematopoietike dhe me mungesën e tij në organizëm zhvillohet anemia. Me interes të veçantë është përdorimi i vitaminës B C me kobalaminë në trajtimin e aterosklerozës, si dhe sëmundjeve të mëlçisë dhe sëmundjes nga rrezatimi.

1 litër qumësht zakonisht përmban 520-530 mcg vitaminë B c. Vitamina është e paqëndrueshme ndaj ngrohjes dhe shkatërrohet pjesërisht gjatë trajtimit termik të qumështit. Prandaj, qumështi i pasterizuar dhe pluhur përmban më pak acid folik në krahasim me qumështin e freskët. Përkundrazi, produktet e qumështit janë më të pasura me këtë vitaminë.

Vitamina H(biotina) u zbulua në vitin 1901 si një përbërës i bios, një substancë e nevojshme për zhvillimin e majave. Më vonë doli se kjo substancë mbron kafshët dhe njerëzit nga sëmundjet e lëkurës. Sintetizohet nga mikroflora e zorrëve. Mungesa e vitaminës H mund të ndodhë nëse sinteza e saj shtypet nga mikroflora e traktit gastrointestinal si rezultat i përdorimit afatgjatë të barnave, për shembull, sulfonamidet.

Nevoja ditore e njeriut për biotinë është 10-300 mcg. Një përmbajtje e lartë e vitaminës vërehet në produkte të tilla me origjinë bimore si soja, kikirikët, çaji, rrush pa fara e zezë, mjedra, kakao, domate, Arre. Ndër produktet shtazore, ushqimet më të pasura me biotinë janë mëlçia, veshkat dhe e verdha e vezës.

Sasia e vitaminës H në qumësht ndryshon shumë - nga 2 në 110 mcg/l dhe varet nga stina e vitit. Humbja e vitaminës H gjatë pasterizimit nuk kalon 10%, sterilizimi në një temperaturë prej 112 °C e shkatërron atë me 40%. Biotina në qumësht është rezistente ndaj dritës së ditës. Përmbajtja e biotinës në produktet e qumështit të fermentuar ndryshon pak gjatë procesit të pjekjes.

Vitamina PP(acidi nikotinik) mbron një person nga pelagra, kjo është arsyeja pse vitamina nganjëherë quhet antipelargjike. Nevoja ditore e njeriut për acid nikotinik është 15-25 mg. Nevoja për vitaminë rritet gjatë shtatzënisë, gjatë punës fizike dhe përdorimit të antibiotikëve.

Qumështi është i varfër me acid nikotinik, por i pasur me triptofan, nga i cili trupi mund të formojë vitaminën. Vitamina është rezistente ndaj nxehtësisë dhe trajtimi termik i qumështit praktikisht nuk ka asnjë efekt në përmbajtjen e tij. Gjatë përgatitjes së produkteve të qumështit dhe djathrave të fermentuar, sasia e vitaminës PP në to zvogëlohet.

Vitaminë C(acidi askorbik) u zbulua në gjëndrat mbiveshkore të gjedhit në vitin 1934. Megjithatë, me pasoja negative një person takoi mungesën e vitaminës C shumë kohë më parë. Skorbuti, i shkaktuar nga marrja e pamjaftueshme e vitaminës C, është i njohur që nga kohërat e lashta. Tani roli i acidit askorbik në shfaqjen dhe trajtimin e kësaj sëmundjeje është i njohur.

Vitamina C sintetizohet nga shumë mikroorganizma, bimë dhe kafshë, por nuk prodhohet në trupin e njeriut. Burimet më të vlefshme të vitaminës C janë trëndafili, rrush pa fara e zezë, luleshtrydhet, portokallet, mandarinat dhe lakra.

Nevoja e një personi për të varion nga 70 deri në 120 mg në ditë. Përmbajtja e acidit askorbik në qumështin e lopës varion nga 3 deri në 35 mg/kg në varësi të kushteve klimatike dhe faktorëve të tjerë.

Vitamina C shkatërrohet shumë lehtë nën ndikimin e temperaturës, oksigjenit atmosferik dhe dritës. Çdo trajtim termik i qumështit çon në shkatërrimin e tij të konsiderueshëm. Sasia maksimale e vitaminës në qumësht mund të ruhet vetëm nëse ftohet pas mjeljes në 4 °C dhe ruhet në kushte të tilla jo më shumë se 2 ditë. Të gjitha produktet e qumështit të fermentuar janë të varfër në këtë vitaminë.

Qumështi përmban edhe vitamina të tjera, por rëndësia e tyre nuk është aq e madhe sa ato të përmendura më sipër.

Qumështi përmban edhe disa acide të tjera, të cilat zakonisht arrijnë në 0,1–0,26%. Nga kjo klasë substancash duhet përmendur acidet citrik dhe fosforik, sasia e të cilave përcakton qëndrueshmërinë e qumështit gjatë zierjes, pasterizimit dhe tharjes. Përveç kësaj, acidi citrik fermentohet nga bakteret e acidit laktik për të formuar substanca që i japin aromën e njohur gjalpit dhe kosit.

Qumështi është një burim i pasur mineralesh. Ato sigurojnë ndërtimin e indeve skeletore mbështetëse, mbajnë presionin e nevojshëm osmotik në qelizat e gjakut, marrin pjesë në formimin e lëngjeve tretëse, hormoneve, vitaminave dhe enzimave dhe janë bartës të oksigjenit. Për lehtësinë e klasifikimit, ato ndahen në makro- dhe mikroelemente. Makroelementet përfshijnë mineralet përqendrimi i të cilave në organizmat e gjallë kalon 0.01%. Këto janë kalciumi, fosfori, natriumi, kaliumi, magnezi, klori, squfuri dhe silikoni.

Kalciumi dhe komponimet e tij janë një përbërës i përhershëm i organizmave. Për shembull, në trupin e njeriut sasia e kalciumit është rreth 1.2 kg, nga të cilat 98% vjen nga kockat e skeletit.

Ndër produktet ushqimore, për sa i përket përmbajtjes dhe tretshmërisë më të lehtë të kalciumit, qumështi dhe produktet e qumështit duhet të vihen në vend të parë, megjithëse vetëm 50% e tyre përthithen me kalcium.

Qumështi i deleve dhe i buallit është më i pasur me kalcium (1 litër përmban rreth 1,8 g të kësaj substance). Sasia e kalciumit në qumështin e lopës është 1,1–1,4 g/l. Qumështi i verës është më i varfër me kalcium se qumështi i dimrit. Produktet e qumështit janë shumë të pasura me kalcium: djathrat, qumështi pluhur dhe i kondensuar, gjiza.

Së bashku me kalciumin, indet e eshtrave përmbajnë rreth 40% të gjithçkaje që përmban trupi. fosforit. Nevoja ditore e njeriut për fosfor (1-1,5 g) zakonisht plotësohet me ushqimin normal. Sasia totale e fosforit në qumështin e lopës është 0,9 g/l. Qumështi i deleve është më i pasuri me fosfor - gati 1.6 g/kg. Ka mjaft fosfor në gjizën, djathrat dhe veçanërisht në produktet e qumështit të thatë.

Trupi i njeriut përmban rreth 175 g kalium, pjesa më e madhe e këtij metali gjendet në qeliza. Kaliumi të nevojshme për funksionimin normal të sistemit muskulor, duke përfshirë funksionimin e zemrës. NË kushte normale mungesa ushqyese e kaliumit nuk manifestohet. Më shpesh kjo ndodh me rraskapitje, të vjella të zgjatura dhe dëmtim të veshkave. Në të njëjtën kohë, oreksi përkeqësohet, aktiviteti kardiak është i shqetësuar, përbërja e lëngjeve të tretjes ndryshon dhe funksioni i mëlçisë është i dëmtuar.

Nga të gjitha mineralet që gjenden në qumësht, kaliumi zë vendin e parë. Mesatarisht, 1 litër qumësht lope përmban rreth 1.5 g kalium. Pothuajse e njëjta sasi gjendet tek gjiza, produktet e qumështit të fermentuar dhe djathrat.

Zakonisht roli i kaliumit në proceset fiziologjike konsiderohet së bashku me natriumi Trupi i njeriut përmban rreth 250 g natrium. Ndryshe nga kaliumi, natriumi nuk gjendet në qeliza, por në lëngun ndërqelizor. Kripa e tryezës duhet të konsiderohet si burimi kryesor i mbulimit të nevojave për natrium.

Qumështi përmban 3-5 herë më pak natrium se kalium. I njëjti raport midis këtyre substancave ruhet edhe në produktet e tjera të qumështit.

Të gjitha indet e një të rrituri përmbajnë rreth 25 g magnezi Pjesa më e madhe e tij gjendet në kocka dhe rreth 1/5 në muskuj dhe organe. Shumica e ushqimeve përmbajnë sasi të mjaftueshme të magnezit. Përafërsisht 2/3 e kërkesës ditore të magnezit hyn në trupin e njeriut me produkte drithërash dhe perime. Magnezi në qumësht është afërsisht 10 herë më pak se kaliumi dhe kalciumi.

Qumështi gjithashtu përmban një sërë mineralesh. kjo - mikroelementet: alumini, zink, krom, plumb, kallaj, jod, fluor, argjend, bakër, hekur, vanadium, litium, helium dhe elementë të tjerë. Pavarësisht se sasia e këtyre substancave llogaritet në të dhjetat dhe të qindtat e mikrogramit për kilogram ushqim, roli i tyre është jashtëzakonisht i rëndësishëm. Teprica ose mungesa e mikroelementeve çon në çrregullime të rënda shëndetësore dhe çrregullime serioze metabolike. Për shembull, trupi i njeriut përmban vetëm rreth 4 g hekur të pastër. Pjesa kryesore e saj është hemoglobina, e cila transporton oksigjenin në inde. Mungesa e hekurit në ushqim shkakton forma të ndryshme të anemisë.

RRETH vetitë shëruese Njerëzimi dinte për substancat minerale në kohët e lashta përmes shembullit të ujërave minerale. Duke vlerësuar ujërat e famshme minerale dhe qumështin e lopës, mund të argumentohet se ky i fundit jo vetëm nuk është inferior ndaj ujërave minerale, por edhe superior ndaj tyre.

Përveç kësaj, nëse substancat minerale të ujërave minerale janë në gjendje të lirë, në qumësht ato ose shoqërohen me proteina, ose janë në formën e "tullave" të gatshme për ndërtimin e molekulave më të mëdha të substancave organike komplekse. Nëse tretshmëria e formave të lira të mineraleve ndikohet nga një sërë faktorësh ushqyes, atëherë komponimet komplekse janë të lira nga ky pengesë. Kjo i lejon trupit të përthithë pothuajse plotësisht mineralet e qumështit dhe vetë qumështi mund të konsiderohet si një nga pijet minerale më të mira.

Nëse ndryshoni pak fjalët e një kënge për fëmijë, merrni një të vërtetë madhështore, apo edhe një postulat:

"Pi, njerëz, qumësht -

Do të jeni të shëndetshëm!

Produktet e acidit laktik

Prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar bazohet në aktivitetin jetësor të baktereve të acidit laktik, të cilat ndryshojnë shijen, vetitë dietike dhe biologjike të qumështit. Bakteret e acidit laktik mund të shtypin zhvillimin e mikroorganizmave të tjerë. Një mililitër qumësht i gjizë përmban rreth 100 milionë baktere të acidit laktik. Ata paralizojnë mikroflora kalbëzimi dhe ndalojnë formimin e substancave të dëmshme në zorrët.

Produktet e acidit laktik kanë veti dietike dhe medicinale - ato normalizojnë peristaltikën dhe sekretimin e stomakut. Industria përdor kulturë të pastër dhe kultura të veçanta fillestare të baktereve të acidit laktik.

Ekziston një shumëllojshmëri e madhe e produkteve të qumështit të fermentuar. Kos dhe Varenets në Rusi, matsun në Armeni, matsoni në Gjeorgji, katyk në Azerbajxhan dhe Azinë Qendrore, chal në Turkmenistan, kurunga në Azinë Verilindore, jugurt, ayran dhe kefir në Kaukazin e Veriut, kumiss në Bashkiria, Kazakistan, Tataria, të pjekura të fermentuara qumësht në Ukrainë, leben në Egjipt, jagurt (ose jaurt) në Bullgari, Rumani, Turqi, Greqi, qumësht funerali në Norvegji etj.

Ayran- kos i lëngshëm i përzier, i cili përgatitet në shtëpi për përdorim në të ardhmen. Për ruajtje më e mirë Hirra hiqet pjesërisht nga gjiza e përzier dhe kriposet.

Qumësht i gjizë Acidophilus– nga qumështi i fermentuar me streptokokë të acidit laktik dhe Bacillus acidophilus.

Varenets prodhuar nga qumështi i pjekur ose i sterilizuar (i avulluar). Në këtë rast, ndodh një avullim i lagështisë nga qumështi dhe trashje e tij. Varenets është i trashë, pak viskoz në konsistencë dhe shija e tij e thartë ka një amëz të ëmbël.

Dzhugurt prodhuar në Kaukazin e Veriut (Kabardino-Balkaria). Ky është qumësht i thartë i shtypur, i ngjashëm në pamje salcë kosi e trashë ose makarona. Ai përmban 12-13% yndyrë dhe jo më shumë se 70% ujë. Ky qumësht i thartë i shtrydhur përdoret për përgatitjen pjata të ndryshme. Mund të ruhet kohe e gjate për konsum në muajt e dimrit në formën e një produkti kremoz.

Kos, ose jagurti, ose jaurti, është përhapur në Evropë dhe Amerikë. Ka kohë që njihet në Bullgari. Në disa vende, kosi bëhet nga qumështi i avulluar pjesërisht ose nga qumështi i plotë, të cilit i shtohet qumësht pluhur.

Kumis– një pije qumështi i thartuar me fermentim të përzier, i bërë nga qumështi i pelës ose lopës. Fillesa përmban acidofil dhe bacil bullgar, si dhe maja. Kumisi natyral - i bërë nga qumështi i pelës - përmban antibiotikun nisin, i cili shtyp bacilin e tuberkulozit. Kumis ka një efekt të përgjithshëm forcues. Përmbajtja e alkoolit në kumys është 1-2,5%. Kumisi i qumështit të lopës është bërë nga qumështi i skremuar, i pasterizuar me sheqer të shtuar. Përmbajtja e proteinave 3%, karbohidratet 6.3%. Vlera e energjisë 37 kcal. Konsistenca është homogjene. Shija dhe aroma janë qumësht i fermentuar, i pastër, me një amëz maja.

Pije me qumësht të thartë kurunga i zakonshëm në mesin e Buryatëve, Mongolëve, Tuvinianëve, Kakasianëve, Oirotëve, etj. Është produkt i acidit laktik dhe fermentimi alkoolik, të këndshme për shijen, jo shumë të ndryshme në konsistencë nga kumys. Nga distilimi i kurungit, përftohet vera e qumështit Tarasun dhe një pije ushqyese gjysmë e lëngshme. arsu.

Matsoni, matsun, katyk– emra të ndryshëm i njëjti lloj qumështi i thartë jugor i prodhuar nga qumështi i lopës, buallit, deles ose dhisë. Mikroflora kryesore e këtyre produkteve është bacil bullgar dhe streptokokët e acidit laktik që duan nxehtësi. Qumështi fermentohet në temperatura të larta (48–55 °C) dhe fermentohet në një pajisje që ruan nxehtësinë.

Dhallë- Ky është një lëng paksa i thartë, i turbullt që mbetet pas përvëlimit (përzierjes) të gjalpit nga kremi ose kosi. Për sa i përket përparësive ushqyese dhe dietike, hirra e përftuar nga gjiza e qumështit për gjizë ose gjizë është afër dhallës. Është në to, dhe jo në gjalpë dhe gjizë, ajo pjesë e koncentruar biologjikisht substancave aktive, në veçanti lecitina dhe kolina. Vetë dhalla dhe pjatat e pasuruara me të kontribuojnë në formimin e përbërjeve të kolesterolit lehtësisht të tretshëm në trup. Kjo shtesë në ushqimin dietik dhe të ekuilibruar i bën muret e enëve të gjakut më elastike.

Nga dhallë mund të përgatisni pothuajse të gjitha ato produkte që përgatiten nga qumështi i plotë: kos, acidofil, kefir, kumis, gjizë. Gjiza me dhallë është një pjatë që duket se është krijuar enkas nga natyra për të moshuarit dhe për ata që kanë frikë nga obeziteti. Hirra përdoret gjerësisht për prodhimin e kvas, pelte, pelte, etj.

Qumësht i zakonshëm me gjizë– nga qumështi i plotë ose i skremuar, i fermentuar kulturat e pastra Streptokoket e acidit laktik: yndyrna 3,2%, proteina 2,8%, karbohidrate 4,1%; 56 kcal për 100 g Qumështi i gjizë duhet të ketë një mpiksje të patrazuar, mjaft të dendur. Shija dhe aroma janë të pastra, me qumësht të thartë, dhe ryazhenka ka një shije pasterizimi. Ngjyra është e bardhë ose pak kremoze.

Ryazhenka– nga qumështi i pasterizuar në një temperaturë jo më të ulët se 95 °C dhe i fermentuar me kultura të pastra të racave termofile (rezistente ndaj temperaturës) të streptokokut të acidit laktik.

Djathërat– koncentratet më të vlefshme të qumështit. Djathërat ndryshojnë në përmbajtjen e proteinave (20-28%), yndyrës (25-30%), kalciumit (1000-1060 mg për 100 g) dhe fosforit (540-590 mg për 100 g). Për sa i përket ekuilibrit të aminoacideve, ato janë një produkt i patejkalueshëm. Përmbajtja e kalciumit në djathë është 100 herë më shumë se në mish dhe 8 herë më shumë se në gjizë. 80–100 g djathë përmban normë ditore kalcium dhe fosfor për të rriturit. Vlera energjetike e djathrave tejkalon përmbajtjen kalorike të viçit.

Asortimenti i djathrave është më shumë se 100 artikuj. Sipas metodës së prodhimit, të gjithë djathrat mund të ndahen në natyralë - mullëz dhe të përpunuar - të bëra nga djathëra natyralë me shtimin e përbërësve të tjerë, ata quhen edhe djathë të përpunuar. Djathërat me mullëz ndahen në të fortë, të butë dhe shëllirë. Këta djathë bëhen nga gjiza e qumështit me mullëz dhe më pas përpunimi i gjizës.

Djathërat me mullëzë të fortë: Zviceran, Hollandez, Kostroma, Yaroslavl, Rus, etj.

Djathërat me mullëzë të butë: Smolensky, Roquefort, etj.

Djathërat e përpunuar bëhen nga djathëra të ndryshëm, gjizë, kosi, gjalpë, me ose pa erëza, me trajtim termik. Djathëra të përpunuar pa mbushës dhe erëza: rus, kremoz etj. Djathëra të përpunuar në formë paste: “Druzhba”, “Yantar”, “Viola” etj.

Gjizë– një burim i rëndësishëm i proteinave lehtësisht të tretshme (14–18%), kalciumit, fosforit, vitaminave B. Nga një përzierje e dhallës (që merret duke bërë krem ​​në gjalpë) dhe qumështit, gjizë ushqimore (2% yndyrë), gjizë dietetike. djathë (5 ose 11 % yndyrë).

Ata prodhojnë më shumë se 40 lloje të produkteve të gjizës (djathëra, masa, etj.) me shtimin e sheqerit, gjalpit, rrushit të thatë dhe lëngjeve të frutave.

Shubat(në Kazakistan), ose filloi(në Turkmenistan) - një pije me qumësht të thartë, me shumë shkumë, me një shije të theksuar qumështi të thartë dhe një erë maja të bërë nga qumështi i devesë. Fillestari fillestar për përgatitjen e pijes është qumështi i thartë i devesë - katyk.

Përveç pijeve të sipërpërmendura, qumështi i gjizës Mechnikovskaya është gjithashtu interesant (ndryshon nga qumështi i zakonshëm në shijen e tij më të thartë dhe gjizën e dendur) dhe qumështi i gjizës jugor (pak viskoz, me një shije të mprehtë, freskuese).

Treguesit më të thjeshtë të cilësisë së produkteve të qumështit:

Qumështi është cilësor: i bardhë me nuancë të verdhë, homogjen pa shije apo erë të pakëndshme. Nëse ka një shije të thartë mezi të dukshme, bëhet një test vlimi - qumështi gjizë nëse aciditeti i tij është rritur. Qumësht i skremuar ka një nuancë kaltërosh.

Shenjat e cilësisë së dobët të pijeve të qumështit të fermentuar janë të peroksiduara, tepër shije të thartë, shije dhe erë të pakëndshme, të mykur.

Kosi i cilësisë së dobët: i thartë, me kokrra ose kokrra, me erë myku, me shkumë, me konsistencë si gjizë.

Gjiza është e cilësisë së dobët: erë myku ose e thartë, tepër e thartë, me shije maja, konsistencë e fryrë.

Në vendin tonë përdoren lloje të ndryshme qumështi të thartuar, kefir, kos, kumis dhe produkte të tjera të fermentuara të qumështit. Dikush mund të shkruajë shumë dhe gjatë për përfitimet e tyre për njerëzit, duke renditur avantazhet më të mahnitshme.

Këtu është e përshtatshme të tregojmë një histori pothuajse detektive që lidhet me fillimin e prodhimit masiv të kefirit. Kjo ndodhi gati një shekull më parë. Inxhinieri Vasiliev, menaxher i fermerit të famshëm të qumështit të Moskës, Blandov, po kthehej nga një udhëtim i shkurtër nëpër male në Kislovodsk. Shoqëruesja e inxhinierit, një vajzë e bukur njëzet vjeçare Irina Sakharova, e lodhur nga udhëtimi i lodhshëm, dremitej, duke u mbështetur pas supit të tij. Po errësohej. Dy-tre orë të tjera dhe ata do të jenë në shtëpi. Papritur, pesë kalorës me maska ​​të zeza kaluan rreth kthesës dhe rrethuan faetonin.

Gjithçka ndodhi pothuajse në çast. U dëgjua një e shtënë. Kuajt e frikësuar u rritën. Një nga sulmuesit e kapi Irinën, e hodhi mbi shalë dhe u vërsul në male; të tjerët nxituan pas tij. Kur Vasiliev i hutuar erdhi në vete, kalorësit ishin zhdukur tashmë. Duke e shtyrë karrocierin pas shpine, ai e urdhëroi të galoponte me shpejtësi të plotë drejt Kislovodsk. Pas disa kohësh, kuajt e shkumëzuar u ndalën në godinën e shtabit të xhandarmërisë...

Kështu filloi kjo histori e lidhur me kefirin. Në përgjithësi, thashethemet për këtë pije të atëhershme misterioze, e cila shëron shumë sëmundje dhe zgjat jetën, kanë depërtuar në Rusi për një kohë të gjatë. Shumë që kanë vizituar Kaukazin e Veriut kanë pasur mundësinë ta shijojnë atë dhe të gjithë u kënaqën shije të jashtëzakonshme kefir Por askush nuk mundi të zbulonte se si ishte përgatitur. Alpinistët ruanin me xhelozi sekretin e prodhimit të një "pije për kënaqësi" (e përkthyer në rusisht "kef" do të thotë "kënaqësi", "ir" do të thotë "pije"). Kishte një besim sipas të cilit sekreti i bërjes së kefirit nuk duhej të zbulohej; kokrrat e kefirit, të cilat gjendeshin në të çarat e maleve të Kaukazit, nuk duheshin shitur; nuk duheshin dhënë as për asgjë, në mënyrë që të mos të shkaktojë zemërimin e Perëndisë dhe të mos humbasë furnizimin me maja. Në fillim të shekullit të 20-të, mjekët e Moskës iu drejtuan fermerit të qumështit Blandov me një kërkesë për të krijuar prodhimin e kefirit në Moskë. Blandov e kuptoi se prestigji i kompanisë varej nga përmbushja e kësaj kërkese. Ishte e nevojshme të dërgohej një person i aftë dhe besnik në Kaukaz. Zgjedhja ra mbi Irina Sakharova. Nuk është bërë rastësisht. Irina u diplomua shkëlqyeshëm në shkollën e grave të bujqësisë së qumështit.

Në një nga ekspozitat në Paris, kompanisë së Blandov iu dha një medalje ari për vajin e përgatitur nga një specialist i ri.

Në afërsi të Kislovodsk, Blandov kishte disa fabrika djathi, dhe së bashku me menaxherin Vasiliev, Irina shkoi në male te një furnizues i madh qumështi dhe djathi, Princi Bek-Mirza Baicharov, me shpresën për të marrë prej tij kokrra kefiri, në mënyrë të shenjtë. të mbrojtura nga malësorët. Bek-Mirza i pranoi. I admiruar nga bukuria e Irinës, ai premtoi të bënte gjithçka që i kërkohej. Por... koha kalonte, por çështja nuk lëvizi. Më duhej të largohesha pa asgjë.

...Irina u zgjua në një kasolle të panjohur. Dhe në mëngjes erdhi tek ajo i riu, madhështor Bek-Mirza. Duke kërkuar falje me mirësjellje për zakonin e vjedhjes së nuseve, ai i kërkoi asaj të martohej me të. Vajza nuk pranoi. Në këtë kohë, xhandarët, të cilët Vasilyev i kishte sjellë me vete, trokitën në derë.

Së shpejti u zhvillua gjyqi i Bek-Mirzës. Gjykatësi, i cili nuk donte të përkeqësonte marrëdhëniet me princin me ndikim, u përpoq ta pajtonte atë me Sakharova:

"Ai nuk bëri asgjë të keqe." Na vjen keq - dhe ky është fundi i saj.

"Unë mund ta fal princin," u përgjigj Irina e pa hutuar, "vetëm me një kusht: le të më japë dhjetë paund kokrra kefir".

Kështu ata vendosën. Të nesërmen në mëngjes Bek-Mirza i dërgoi Irinës kokrra kefir dhe një buqetë të madhe me tulipanë të zinj.

Vajza e shkathët qëndroi në Kislovodsk për gati një muaj tjetër, duke mbledhur, pak nga pak, receta për të bërë kefir nga Karachais. Dhe çdo mëngjes ajo gjente një buqetë me lule të bukura në dritare. Dhe disa kohë më vonë, shishet e para të kefirit u shfaqën në spitalin Botkin.

Sigurisht prodhim modern Kjo pije me acid laktik ndryshon si dita nga nata nga metoda primitive e përdorur nga malësorët. Fermentimi i tyre bëhej në thasë (lëkurë) të posaçme lëkure të mbushura me qumësht. Në verë dhe në pranverë, çantat nxirreshin në rrugë dhe të gjithë që kalonin aty goditnin lëkurën e ujit me këmbë - për të marrë kefir me cilësi të mirë, duhet të tundet sa më shpesh të jetë e mundur. Temperatura e nevojshme për fermentim arrihej me ngrohje: në verë - në hije nën lëkurën e qengjit, në dimër - në ambiente të mbyllura.

Tani kefiri përgatitet si më poshtë: qumështi pasterizohet dhe fermentohet me kokrra kefiri që përmbajnë streptokokë të acidit laktik, bacil dhe maja qumështi. Më pas qumështi përzihet, derdhet në enë, mbyllet dhe lihet të fermentohet në temperaturën 16–20 °C për 18 orë, pas së cilës ruhet në një temperaturë më të ulët (rreth 8 °C) jo më shumë se 1–3. ditë.

Industria e qumështit prodhon kefir njëditor, e cila përmban gjurmë të alkoolit. Por nëse e mbani për tre ditë, bëhet më e fortë (0,6% alkool).

Kefiri nuk është vetëm një pije freskuese dhe ushqyese, por edhe një pije shëruese. Ai është veçanërisht i vlefshëm për të shëruarit, ata që vuajnë nga anemia dhe njerëzit me oreks të zvogëluar. Është shumë i dobishëm edhe për të moshuarit.

Kumis, i bërë nga qumështi i pelës, njihet si pije e preferuar popujt e Azisë Qendrore dhe Lindore. Edhe në Herodot (shek. V para Krishtit) mund të gjeni informacione se kumisi si pije është shumë i popullarizuar në mesin e nomadëve skith. Kronika e Ipatiev përshkruan ikjen e Princit Igor Seversky nga rojet polovciane, i dehur nga pirja e kumisit (1182). Popujt e Evropës Perëndimore nuk e njihnin kumisin derisa u përshkrua nga misionari francez Villienus Rubriki, i cili vizitoi Khanate tatar në 1253 dhe vuri re efektin dehës të kësaj pije. Udhëtari i famshëm Marco Polo, i cili vizitoi Azinë Qendrore në gjysmën e dytë të shekullit të 13-të, e krahason kumisin me verën e bardhë!

Në librat e lashtë mjekësorë të shkruar me dorë, për shembull, në "Cool Vertograd", kumisi flitet si një antidot për helmimin. Në trillimet ruse, Aksakov përmend kumis në "Kronikën e tij Familjare": nëna e shkrimtarit u trajtua me kumis në Bashkiria në 1781.

Kumis u përhap si një ilaç shërues vetëm në shekullin e 19-të. Në përhapjen e mëtejshme të trajtimit me kumis kontribuoi hapja e klinikës së parë të trajtimit kumis N.V. Postnikov në 1858 pranë Samara, shfaqja e shërbimit të rregullt të anijeve me avull në Vollgë dhe veçanërisht rishikimet e profesorëve të Moskës dhe Shën Petersburgut Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Sekretet e shkopinjve të qumështit të thartë

Mechnikov shkroi: "Ndër bakteret e dobishme Bacileve të acidit laktik duhet t'u jepet krenaria. Ato prodhojnë acid laktik dhe ndërhyjnë në zhvillimin e vajit dhe enzimave kalbëzimi, të cilat duhet t'i konsiderojmë ndër armiqtë tanë më të tmerrshëm. Enzimat përshtaten lehtësisht me zorrët tona dhe kështu kanë një efekt të dobishëm. Ato parandalojnë kalbëzimin dhe në këtë mënyrë reduktojnë çlirimin e estereve të acidit sulfonik... Enzima të tilla të zgjedhura me kujdes të acidit laktik mund të merren ose nga qumështi, i cili është bërë i thartë nën veprimin e tyre, ose nga pluhuri dhe tabletat... Që nga kalbëzimi në kanalin tretës është një nga rastet e shthurjes së përgjithshme të trupit të njeriut, ishte e natyrshme të propozoja metodën që sapo përmenda. Kjo metodë... konsiston në konsumimin e lëndëve ushqyese që nuk janë të kontaminuara nga mikrobet... dhe futjen e florës bakteriale të rritur artificialisht, duke përfshirë mikrobet e acidit laktik, në kanalin tretës.” Propozimi i Mechnikov për të përdorur qumështin e gjizë për të luftuar pleqërinë gjeti një përgjigje të gjerë dhe shkaktoi diskutime të nxehta midis shkencëtarëve. Parimi brilant i idesë së tij - përdorimi i antagonizmit të baktereve në luftën për të mirën e njeriut - ishte i një rëndësie të madhe.

I.P. Pavlov, pasi u njoh me këtë ide, e konsideroi atë të ekzagjeruar, por nuk e hodhi poshtë realizueshmërinë e saj: "Mechnikov sugjeron të hahet qumësht i thartë, i cili përmban mikrobe armiqësore ndaj atyre kalbëzimit. Mikrobet e qumështit të gjizë, nëse nuk i shkatërrojnë ato kalbëzimi, atëherë në çdo rast pengojnë aktivitetin e tyre.” Në vitin 1903 I.O. Podgaevsky zbuloi një bakter më efektiv - "bacillus acidophilus", i cili parandalon kalbjen dhe zë rrënjë në zorrët.

Tani është vërtetuar se bacilet e acidit laktik formojnë substanca antibakteriale që janë të afta të krijojnë një mjedis paksa acid në zorrët e trasha, i cili kontribuon në luftën e trupit kundër zhvillimit të mikroorganizmave të huaj dhe patogjenë. Për shkak të përmbajtjes së acidit laktik dhe dioksidit të karbonit, produktet e qumështit të fermentuar kanë një sërë vetive: stimulojnë oreksin, shuajnë etjen, përmirësojnë lëvizshmërinë gastrointestinale dhe përmirësojnë funksionin e veshkave.

Të gjitha këto avantazhe flasin për rëndësinë e madhe të produkteve të qumështit të fermentuar në dietën tonë; kjo rëndësi është e vështirë të mbivlerësohet.

Qumështi dhe fëmijët

Qumështi i nënës është produkt ideal për ushqyerjen e foshnjave. Megjithatë, për arsye të ndryshme, disa fëmijë tashmë janë të privuar nga qumështi i njeriut në muajt e parë të jetës ose nuk marrin mjaftueshëm qumësht. Çfarë mund të zëvendësojë qumështin e njeriut? Para se t'i përgjigjemi kësaj pyetjeje, le të shqyrtojmë shkurtimisht përbërjen e qumështit të njeriut dhe, për shembull, të qumështit të lopës. Nga mineralet në qumështin e njeriut, ka 3 herë më pak kalcium se në qumështin e lopës, 6 herë më pak fosfor, 2,5 herë më pak natrium, 2 herë më shumë squfur dhe 2 herë më shumë hekur.

Ka 2-3 herë më pak proteina në qumështin e njeriut sesa në qumështin e lopës dhe përbërja e tyre është krejtësisht e ndryshme. Nga 3,3% e proteinave totale në qumështin e lopës, kazeina përbën 2,6%, albumina 0,5%, globulina 0,2%, ndërsa në qumështin e njeriut, nga 1,5% e përmbajtjes totale të proteinave, 0,7% është kazeinë dhe 0,8% për përqindja e albuminës dhe globulinës. Prandaj, qumështi i njeriut konsiderohet albuminë, dhe qumështi i lopës konsiderohet kazeinë. Kazeina e qumështit të lopës, nën ndikimin e mullëzës, formon një mpiksje të dendur, të vështirë për t'u tretur nga fëmija; Nën ndikimin e së njëjtës enzimë, proteinat e qumështit të njeriut formojnë thekon të vogla, delikate, gjë që siguron tretshmërinë e tij të lehtë.

Përbërja yndyrore e qumështit të njeriut dhe të lopës është gjithashtu e ndryshme. Yndyra e qumështit të njeriut është më e pasur me acide yndyrore të pangopura të pangopura, të cilat janë lëndë ushqyese thelbësore; mineralet në qumështin e njeriut përmbahen në një formë lehtësisht të tretshme, e cila siguron rritjen normale të indeve të ligët.

Në ditët e sotme, foshnjat ushqehen përmes kuzhinave të qumështit, ku përgatiten formula të veçanta nga qumështi i lopës. Industria prodhon një sërë produktesh qumështi të thatë për fëmijë. Përzierjet e qumështit të thatë (oriz B, tërshërë B, hikërror B) përbëhen nga qumështi i lopës, zierjet e drithërave ose miell i veçantë dhe sheqer.

Qumësht pluhur për foshnjat ndryshon nga pluhuri i zakonshëm i qumështit në atë që qumështit të lopës i shtohen krem ​​dhe laktozë për ta bërë atë më afër përbërjes me qumështin e grave.

Janë zhvilluar zëvendësuesit e plotë të qumështit të njeriut "Malyutka" dhe "Malysh", të cilat janë afër në përbërje me qumështin e njeriut.

Në kopshte dhe çerdhe, fëmijët marrin mesatarisht 550 g qumësht natyral, 45 g gjizë, 10 g salcë kosi, 30 g gjalpë dhe 8 g djathë në ditë. Për përthithje më të mirë të ushqimit, fëmijëve nën 7 vjeç u jepet më mirë gjizë, djathë dhe qumësht në mëngjes dhe pasdite; në mbrëmje preferohen pjata me drithëra dhe perime me qumësht.

Fëmijët e moshës shkollore rriten me shpejtësi dhe lëvizin shumë. Ata kanë nevojë për ushqim të shtuar për zhvillimin e duhur. Nxënësit shpenzojnë nga 600 deri në 700 kcal në 4-6 orë studimi, në varësi të moshës dhe gjatësisë, kështu që ata duhet të marrin mëngjes i nxehtë në shkollë, përveç mëngjesit në shtëpi në mëngjes.

Trupi i një nxënësi të shkollës ka nevojë për proteina dhe yndyrna me origjinë shtazore; ato kërkojnë 2,5-3,5 g për 1 kg peshë në ditë, në varësi të moshës. Për formimin e kockave të skeletit, nevoja për kripëra të kalciumit dhe fosforit plotësohet më mirë nga gjiza, djathi dhe qumështi. Për nxënësit e shkollës 11–14 vjeç rekomandohet: qumësht 0,5 l, gjizë 50 gr, kosi 20 gr, djathë 15 gr. Gjithashtu duhet të marrin 175 gr mish, 75 gr peshk, 325 gr bukë dhe produkte të tjera.

Disa fjalë për salcë kosi dhe gjizë

salcë kosi- një produkt vendas rus. Më parë, ajo përftohej në mënyrën më primitive: duke hequr shtresën e sipërme nga qumështi i papërpunuar i thartë. Kosi në ditët e sotme bëhet nga kremi i pasterizuar ose i ftohur. Para fermentimit kremi nxehet në 22° në dimër dhe 18° në verë, dhe me metodën e fermentimit të përshpejtuar në 27° në dimër dhe 25° në verë. Gjatë tre orëve të para të pjekjes kremi përzihet tre herë dhe më pas lihet i qetë deri në fund të pjekjes. Në fund të pjekjes, kosi përzihet, ftohet në 5–8° dhe lihet të piqet. Procesi i pjekjes zgjat nga 24 deri në 28 orë.

Kosi është një produkt me shumë vlera ushqyese. Ai përmban shumë yndyrna, vitamina A, D, E, B1, B2, PP dhe C. Ai jep një ndjenjë të ngopjes afatgjatë. Yndyra në të është e grimcuar imët, kështu që tretet më lehtë.

Një produkt qumështi shumë i vlefshëm është gjizë. Gjiza është e nevojshme për fëmijët, veçanërisht për fëmijët e vegjël, është shumë e dobishme për të rriturit dhe aq më tepër për të moshuarit, të shëndetshëm dhe ata që vuajnë nga sëmundje të ndryshme. Ekzistojnë dy lloje të gjizës në dyqane: me yndyrë të plotë, të bërë nga qumështi i plotë dhe me pak yndyrë, të bërë nga qumështi i skremuar.

Gjiza me pak yndyrë është një produkt i mrekullueshëm proteinik, që përmban rreth 17% proteina dhe relativisht një sasi të vogël të yndyrë (0.5%). Kjo gjizë ka një përmbajtje të ulët kalori - rreth 80 kcal për 100 g produkt, gjë që e bën atë të rekomanduar për njerëzit e trashë. Për përdhesin dhe sëmundjet e tjera që lidhen me çrregullime metabolike, kur proteinat e mishit apo peshkut nuk mund të konsumohen, ato zëvendësohen me proteinat e gjizës.

Diçka për djathin dhe gjalpin

Djathi ishte i njohur shumë përpara epokës sonë. Homeri flet në Odisenë se si udhëtarët, pasi e gjetën veten në një shpellë, gjetën shumë djathra në shporta. Dhe për Ciklopin Polyphemus shkruan:

Mjelte dhitë dhe delet, siç është zakon me të gjithë,
Mora gjysmën e qumështit të bardhë dhe e fermentova menjëherë,
Ai e shtrëngoi menjëherë dhe e futi në shporta të endura fort...

Ka referenca për djathin në Bibël. "Djathi i fiseve" (fisi) iu dha mbretit David.

Procesi i gjizës së qumështit dhe bërjes së djathit u përshkrua nga Aristoteli në shekullin e 4-të. para Krishtit e. Djathi grek nga ishulli Demos ishte veçanërisht i famshëm në kohët e lashta - madje eksportohej në Romë. Më vonë, romakët zhvilluan llojet e tyre të djathit - për shembull, "djathë hëne". Ishte aq e shijshme sa Romaku, duke e përshkruar zonjën e zemrës, e krahasoi me shijen e "djathit të hënës"! Në Angli, receta e parë e regjistruar për të bërë djathë gjendet në një libër gatimi të vitit 1390 që i përket kuzhinierit të mbretit Richard II.

Në një libër të djathëbërësit francez Andre Simon, të cilin ai e shkroi për 17 vjet, përmenden 839 lloje djathi!

Është interesante se pothuajse të gjithë djathrat kanë emra gjeografikë: zviceran, holandez, Kostroma, rus dhe të tjerë. Emrat lidhen me zonat ku janë shpikur këta djathë. Emrat e tjerë të djathrave lidhen me mënyrën e prodhimit ose përbërjen e tyre; në raste të tjera, këta janë emrat e djathrave kombëtarë (për shembull, Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval dhe të tjerë).

Le të kujtojmë rreshtat e Pushkinit nga "Eugene Onegin":

...Dhe byreku i Strasburgut është i pavdekshëm
Mes djathit të gjallë Limburg
Dhe një ananas të artë.

Ndoshta poeti e ka quajtur të gjallë sepse ka myk në djathin e Limburgut. Emri i saj vjen nga Dukati i Limburgut, i cili dikur ekzistonte në territorin e Belgjikës së sotme.

Një tjetër djathë interesant, Parmixhani, mban emrin e saj qytet italian Parma. Ruhet për 1-2 vjet në një depo të freskët dhe të ajrosur mirë. Sipërfaqja e djathit fshihet herë pas here me vaj vegjetal. Ai ka një të këndshme aromë e mprehtë dhe shije të kripur. Parmixhani përdoret vetëm për salcë ose si pjatë anësore për spagetit e famshme italiane.

Pak djathëra e marrin emrin rastësisht. Për shembull, djathi Camembert. Atdheu i tij është Normandia. Kjo shumëllojshmëri u krijua dyqind vjet më parë nga francezja Marie Harel. Pra, pse Camembert? Ekziston një supozim se Maria Harel e quajti djathin e saj për nder të Tetarit të gëzuar Camembert, heroit të një përrallë popullore për fëmijë.

Në ditët e sotme, ka më shumë se 500 djathëra të ndryshëm. Rreth 100 prej tyre prodhohen këtu. Djathi është një produkt me shumë vlera ushqyese. Ai përmban deri në 25% proteina dhe deri në 30% yndyrë. Djathi është i pasur me fosfor, magnez, kalium, kripëra natriumi, mikroelemente që i nevojiten trupit për proceset metabolike, hematopoezën dhe aktivitetin hormonal. Ka më shumë vitamina në djathë sesa në qumësht.

Sipas konsistencës, djathrat ndahen në të fortë dhe të butë. Më të vështirat përfshijnë zviceranët, holandezët, Kostroma; tek ato të buta - mukoze (rrugë, Smolensk) dhe e mykur (Roquefort, Camembert). A ka më shumë djathrave turshi(për shembull, kazanët), të cilat mbahen në shëllirë gjatë procesit të maturimit dhe ruajtjes. Dhe një grup i veçantë përbëhet nga djathëra të përpunuar (ato janë të shkrirë nga djathrat e fortë dhe të butë).

Organizatori i prodhimit të djathit industrial në Rusi ishte Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, vëllai i madh i artistit rus V.V. Vereshchagin. Me iniciativën e tij, fabrika e parë e djathit artel u hap në 1866 në fshatin Otrokovichi, provinca Tver. Pas saj, fabrikat e djathit u ngritën në krahina të tjera veriore.

Shumë më vonë u shfaq djathi gjalpë. Për shumë vite gjalpi prodhohej në mënyrë artizanale: qumështi ndahej (ndahej në krem ​​dhe qumësht i skremuar), më pas ajka ftohej, lihej të piqej dhe më pas përzihej. Ky proces ishte mjaft i gjatë. Tani fabrikat operojnë linja prodhimi, të cilat kanë përshpejtuar shumë herë teknologjinë e përgatitjes.

E verdhë, aromatik, copë e shijshme gjalpi është shtesë e mirë për mëngjesin tonë. Gjalpë– një produkt që përmban yndyrë. Vaji përmban rreth 84% yndyrë, 14% ujë dhe sasi të vogla kazeinë, sheqer, kripëra minerale dhe vitamina A, D, E, K.

Kush nuk e do akulloren?!

Në kohët më të lashta, njerëzit kërkonin produkte freskuese që do t'i shpëtonin në verën e nxehtë. “Paraardhësit” e akullores ishin lëngje frutash, të përziera me borë ose akull, të cilat njiheshin në kohët e lashta në Lindje. Në Kinë, lëngjet e frutave janë ngrirë rreth 3000 vjet më parë. Pastaj ky ilaç freskues u miratua nga arabët, indianët dhe persët.

Aleksandri i Madh, i cili nuk e duronte mirë nxehtësinë, pinte lëngje frutash me borë gjatë fushatave të tij në Persi dhe Indi. Në shekullin e IV para Krishtit. e. Hipokrati mësoi të konsumonte pije të ngrira. Tutori i Cezarit romak Neron, Seneka, qortoi romakët për pasionin e tyre të tepruar për pijet me fruta të ngrira.

Në shekullin e 13-të, udhëtari venecian Marco Polo solli receta për të bërë akullore nga Kina. Ai shkaktoi kënaqësi dhe u bë një nga pjatat më të shijshme në gjykata. Recetat e akullores mbaheshin sekrete dhe zbulimi i sekretit mund të rezultonte me dënim me vdekje. Për katërqind vjet, sekreti i përgatitjes së akullores mbeti sekret. Në vitin 1660, italiani Francesco Procopio hapi shitjen e akullores në Paris. Në të njëjtin vend ka ende një kafene që shet akullore. Delikatesa e re shpejt fitoi njohje në mesin e parisienëve. Pas 16 vjetësh, në Paris u formua korporata e parë e prodhuesve të akulloreve - limonada, siç quheshin ata.

Deri në mesin e shekullit të 18-të, akullorja shitej vetëm në verë. Që nga viti 1750, limonadier de Bruison filloi të bënte akullore gjatë gjithë vitit. Receta për të bërë akullore në atë kohë ishte tashmë afër receta moderne(kremit i janë shtuar sheqeri, e bardha e vezës, vanilja).

Në Rusi, akullorja u shfaq për herë të parë në menunë e oborrit mbretëror dhe fisnikërisë. Kapitulli XVI i "Librit më të ri dhe të plotë të gatimit" (përkthim nga frëngjishtja) i botuar në Moskë në 1791 quhej "Bërja e të gjitha llojeve të akullores". Në vitin 1794 u botua në Shën Petersburg libri “Shtëpiaja e vjetër ruse, shtëpiake dhe kuzhiniere”, në të cilin mund të njiheshit me recetën e akullores me luleshtrydhe.

Sidoqoftë, prodhimi masiv i akullores në Rusi nuk filloi së shpejti. Dyqanet e para të akulloreve u shfaqën në vitin 1932. Është interesante të krahasohen dy shifra: në vitin 1940, në vendin tonë u shitën 82 mijë ton akullore, dhe në vitin 1969 - 357 mijë ton, domethënë secili prej nesh hante mesatarisht 1 kilogram 400 gramë. Akullorja jonë sot është më e shijshme, më e mira në botë. Dhe më me kalori: 100 gram akullore kremoze përmban 180-200 kilokalori.

Shumë lloje akulloresh, veçanërisht kremi dhe akullorja, përmbajnë një sasi të konsiderueshme yndyre dhe sheqeri (deri në 40%). Popsicle kremoze përmban 19.2%, akullore 14.1%, qumësht 3.3% yndyrë. Çdo akullore përmban deri në 20% ose më shumë sheqer. Proteinat, vitaminat dhe kripërat minerale kalojnë gjithashtu nga qumështi dhe kremi në akullore. E gjithë kjo e karakterizon akulloren si një produkt me shumë vlera ushqyese.

Produktet e qumështit të fermentuar janë pjesë përbërëse e dietës njerëzore, duke filluar që nga fëmijëria. Teknologjia e përgatitjes së tyre bazohet në fermentimin e qumështit, i cili merret nga kafshë të ndryshme - dhi, lopë, dele, pelë, buall, madje edhe deve. Nga artikulli do të mësoni se çfarë vlen për produktet e qumështit të fermentuar. Lista e tyre është shumë e gjatë, por shpesh përfshin produkte që vetëm “shtiren” si të tilla, por në fakt kanë një origjinë tjetër.

Vetitë e produkteve të qumështit të fermentuar

Karakteristikat e produkteve të qumështit të fermentuar

Produkte të tilla si kefiri, gjalpi, kosi, gjiza dhe shumë të tjera janë të njohura për ne dhe hahen shpesh. Të gjitha janë rezultat i fermentimit nga lloje të ndryshme qumështi dhe derivatet e tij (ajka, produkte me pak yndyrë, serume).

Baza e teknologjisë së prodhimit produktet e qumështit të fermentuar njëri po piqet me maja ose baktere. Ndonjëherë qumështi i zier ose i pasterizuar fermentohet. Kjo bëhet për të parandaluar zhvillimin e mikroorganizmave të dëmshëm dhe për të mbrojtur njerëzit.

Rreth pronave produktet e qumështit të fermentuarështë e njohur për njerëzit që nga kohërat e lashta. Ata nuk ishin të famshëm vetëm për vlerat e tyre ushqyese dhe të pasura përbërjen e vitaminës, por edhe me veti medicinale. Megjithatë, disa kombe janë ende të panjohura ose nuk i njohin produkte të tilla. Këta janë eskimezët, kinezët, aborigjenët australianë dhe disa të tjerë.

Përfitimet e produkteve të qumështit të fermentuar

Një vend i veçantë midis të gjithë mikro- dhe makroelementeve në produktet e qumështit të fermentuar zënë acidi laktik, i cili është në gjendje të luftojë aktivitetin e mikroorganizmave kalbëzimi në trup. Përveç kësaj, produktet e fermentimit:

1. absorbohet mirë dhe tretet lehtësisht;
2. i pasur me vitamina që absorbohen mirë;
3. lejo që laktoza dhe sheqeri i qumështit të përthithen mirë;
4. i përshtatshëm për njerëzit që vuajnë nga intoleranca ndaj laktozës;
5. stimulimi i proceseve të tretjes;
6. mbrojnë zorrët nga infeksionet dhe normalizojnë aktivitetin e saj;
7. parandalimi i tuberkulozit;
8. rritja e përthithjes së kalciumit;
9. vitaminat A, B, E, D.

Teknologji për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar

Të gjitha produktet e qumështit të fermentuar mund të ndahen në tre grupe të mëdha:

1. ato që prodhohen nga fermentimi i qumështit me baktere janë produkte fermentimi. Këtu përfshihet kosi, djathi mullëz, kosi, acidofili, etj.;
2. ato që janë rezultat i fermentimit alkoolik dhe acidit laktik. Sheqeri i qumështit lëshon jo vetëm acid laktik të zakonshëm, por edhe dioksid karboni, alkool ose acide të paqëndrueshme. Këto janë kefir, kumis, shubat;
3. ato që përftohen pa fermentim - krem, qumësht i kondensuar, gjalpë.

Produktet e qumështit të fermentuar (varenets, kos, qumësht i pjekur i fermentuar, djathë, gjalpë, kefir, shubat, krem): të nevojshme për të rriturit dhe fëmijët për të ruajtur shëndetin dhe mirëqenien e trupit

Llojet e produkteve të qumështit të fermentuar

Varenets

Varenets është një produkt qumështi i fermentuar që ka qenë i njohur për shumë shekuj. Filloi të përgatitej në Siberi nga qumështi i pjekur. Teknologjia për përgatitjen e tij nuk është e komplikuar - qumështi duhet të ziejë në një furrë ruse. Gjatë zierjes, qumështi avullon dhe shkuma kremoze duhet të zhytet gjithmonë deri në fund. Kur qumështi avullohet me 1/3 e vëllimit të tij origjinal, ai kthehet në një masë të trashë me një nuancë pak të kuqërremtë. Pastaj futet brumë i thartë në të, i cili mund të jetë fare mirë salcë kosi.

Qumësht i pjekur

Kosi është gjithashtu një produkt tradicional për kuzhinën ruse. Baza e përgatitjes së tij është qumësht i zier, e cila është ftohur. Në të vendoset majaja, e cila mund të bëhet kore e bukës së zezë. Nga rruga, nuk është as e nevojshme të përdoret fillestari i brumit të thartë, sepse do të fermentohet për shkak të veprimit të laktokokut të acidit laktik. Qumështi me ose pa fillestar duhet të vendoset në një vend të ngrohtë, ku do të qëndrojë për 10 deri në 12 orë.

Ryazhenka

Ryazhenka është një lloj i veçantë qumështi me gjizë, vetëm atdheu i tij është Ukraina dhe përgatitet nga qumështi me krem ​​dhe enë balte. Piqet duke zier në prag të zierjes, por nuk zihet. Kur qumështi bëhet kremoz, i shtohet një fillestar - salcë kosi ose baktere streptokoke.

Djathë

Djathi është gjithashtu një produkt qumështi i fermentuar që ka shumë varieteteve të ndryshme që nuk mund të renditen. Midis tyre janë të buta dhe të forta, me myk, të rinj e shumë të tjerë.

Gjalpë

Gjalpi është një produkt i përgatitur në Rusinë e Lashtë dhe ishte një nga më të shtrenjtët. Përgatitet duke trazuar qumështin dhe kosin. Gjalpi Vologda ka një teknologji të veçantë dhe përgatitet nga kremi, i cili nxehet pothuajse deri në valë, por nuk zihet.

Kefir

Kefiri është një produkt që i nënshtrohet fermentimit të dyfishtë. “Kokrrat e kefirit”, të cilat kanë një strukturë shumë komplekse, veprojnë si fillestar. Kefiri ka efektin më të dobishëm në trup, ndihmon në luftimin e sëmundjeve dhe forcon sistemin imunitar.

Shubat

Shubati është gjithashtu një produkt me fermentim të dyfishtë, vetëm se përgatitet nga qumështi i devesë.

Krem

Kremi është një produkt që mblidhet nga sipërfaqja qumesht i fresket, nëse qëndron për disa orë pas mjeljes së dhisë, deles ose lopës.

Lista e produkteve të qumështit të fermentuar është shumë e gjatë. Mes tyre janë ayran, gjizë, kurt, matsoni dhe shumë e shumë produkte të tjera.

Produkte të qumështit të rreme

Ndër produktet ka nga ato që konsiderohen si qumësht i fermentuar, megjithëse në fakt nuk janë. Midis tyre:

1. djathë tofu i bërë nga qumështi i sojës, i cili është bërë shumë i popullarizuar;
2. margarinë nga yndyrat në përbërje. Mund të mos përmbajë as yndyrë qumështi;
3. përhapja është një lloj margarine e butë.

Kur blini produkte të qumështit të fermentuar, duhet të përpiqeni jo vetëm të provoni diçka të re dhe të zgjidhni diçka të shëndetshme, por gjithashtu t'i kushtoni vëmendje datave të skadencës. Një produkt qumështi i fermentuar i prishur mund të mos shkaktojë helmim, por nuk do të çojë në më shumë ndjesi të këndshme dhe çrregullime të sistemit të tretjes.

Qumështi dhe produktet e qumështit janë ende me interes të madh për shkencëtarët dhe nutricionistët.

Nga njëra anë, shumica e popullsisë së botës është intolerante ndaj laktozës dhe qumështi është kundërindikuar për ta. Nga ana tjetër, ka prova të pakundërshtueshme për vetitë e dobishme të qumështit për njerëzit që janë në gjendje ta tresin atë.

Opinionet për efektet e produkteve të qumështit në shëndetin e zemrës janë të përziera. Megjithëse ka prova të kufizuara të efekteve pozitive, kardiologët paralajmërojnë kundër përdorimit të tepërt.

Në këtë artikull do të shikojmë nga A në Z efektin e qumështit dhe produkteve të qumështit në sistemin kardiovaskular të njeriut.

Çfarë thotë Hulumtimi

Një studim i fundit ka konfirmuar se qumështi ka një efekt pozitiv në funksionimin e sistemit kardiovaskular. Ai forcon muskujt e zemrës dhe i jep trupit forcë për jetë aktive. Gjithashtu mund të ulë presionin e gjakut, e cila është e dobishme për pacientët me hipertension.

Qumështi është i dobishëm si në formën e tij të pastër ashtu edhe në produktet e bëra prej tij. Këto përfshijnë kefir, qumësht të pjekur të fermentuar, gjizë dhe të tjera. Secili prej këtyre produkteve ka një grup të veçantë vitaminash dhe mineralesh për të mbështetur zemrën.

Sipas një studimi tjetër, qumështi nuk ka një efekt të rëndësishëm në sistemin kardiovaskular. Por produktet e qumështit të fermentuara (kos, kefir dhe djathë) kanë një efekt pozitiv në zemrën dhe enët e gjakut.

Është e rëndësishme të kuptohet se janë produktet natyrale ato që janë më të dobishmet për aktivitetin kardiak, në krahasim me ato që përgatiten në bazë të qumështit, por që përmbajnë aditivëve kimikë, konservues, sheqer dhe përbërës të tjerë të dëmshëm.

Rishikimi i 6 produkteve specifike

Tani le të shohim efektin që kanë produkte të veçanta të qumështit në sistemin kardiovaskular.

1. Qumështi i lopës

Lëndët ushqyese në qumësht janë karbohidratet, mineralet, proteinat dhe vitaminat.

Shkencëtarët nga Amerika kryen kërkime, gjatë të cilave rezultoi se Një gotë nga kjo pije në ditë ul rrezikun e sulmeve në zemër dhe goditjeve në tru me 37 për qind.

Qumështi përmban substanca që janë materiale për mirëmbajtjen e enëve të gjakut, si dhe të indit kardiak.

Prandaj, për njerëzit që kanë probleme me sëmundjet e sistemit kardiak, një gotë qumësht i freskët në ditë është i nevojshëm për të mbajtur trupin në gjendje normale.

Kaliumi, që gjendet në qumësht, zgjeron enët e gjakut, duke i bërë ato elastike dhe duke ndihmuar në largimin e kolesterolit të dëmshëm nga trupi i njeriut. Kjo zvogëlon rrezikun e zhvillimit të patologjive të zemrës dhe aterosklerozës.

Produktet e qumështit përmbajnë një sërë substancash që janë të nevojshme për trupin e njeriut, por për disa sëmundje rekomandohet të konsumohen, por për të tjera jo.

• Për anginë pectoris. Angina pectoris, ose siç quhet gjerësisht "angina pectoris", karakterizohet nga dhimbje në zemër dhe gjoks. Mjekët u përshkruajnë ilaçe pacientëve të tillë, por ata gradualisht bëhen të varur. Qumështi me përmbajtje të lartë kalciumi vjen në shpëtim, i cili ndihmon në forcimin e muskujve të zemrës.
• Për hipertensionin. Produktet e qumështit përmbajnë këto substanca: magnez, kalcium dhe kalium. Ato ulin presionin e lartë të gjakut dhe kanë një efekt pozitiv në gjendjen e enëve të gjakut. Heqja e kolesterolit me ndihmën e tyre çon në normalizimin e presionit të gjakut.

Kur është më mirë të ndaloni përdorimin?

Për hipertensionin dhe hipotensionin duhet të merret qumësht, por jo të gjitha llojet. Pra, qumështi i dhisë duhet të hidhet, pasi përmbajtja e tij e yndyrës mund të provokojë një rritje të nivelit të kolesterolit të keq.

Është gjithashtu e rëndësishme që pacientët me hipertension të mbajnë mend se temperatura e qumështit duhet të jetë në temperaturën e dhomës, por jo shumë e nxehtë apo e ftohtë, në mënyrë që të mos provokojë një kërcim të presionit të gjakut.

Kujdes! Në rast kalcifikimi vaskular dhe çdo sëmundje tjetër të rëndë, konsumimi i produkteve të qumështit është i mundur vetëm me lejen e mjekut që merr pjesë.

Llojet e tjera të qumështit

Përveç qumështit të njohur të lopës, ka edhe lloje të tjera të këtij produkti. Shumë njerëz nuk mund të pinë qumësht dhie sepse ka një shije dhe aromë të veçantë, por në përbërje ka një raport të mirë proteinash, karbohidratesh dhe vitaminash.

• Qumështi i mares (kumys) ka veti të dobishme edhe më të mëdha. normalizimin e presionit të gjakut dhe pasurimin e trupit me vitamina.
• Qumështi i deleve është i pasur me vitamina B dhe prodhon djathra të shëndetshëm.
• Qumështi i gomarit njihet si një nga produktet më të shëndetshme të qumështit. Është përdorur që nga kohërat e lashta, por është mjaft e vështirë ta gjesh në shitje.

2. Kefir

Kefiri nuk e streson shumë zemrën si ushqimet e tjera. Përmirëson metabolizmin sesa zvogëlon rrezikun e zhvillimit të aterosklerozës dhe sëmundje të tjera të zemrës.

Një ilaç efektiv kundër presionit të lartë të gjakut është kefiri me kanellë. Përgatitet kështu:

• për një gotë kefir të freskët dhe me pak yndyrë, duhet të merrni gjysmë lugë çaji kanellë;
• një lugë xhenxhefil të bluar;
• një lugë mjaltë;
• përbërja përzihet dhe përdoret për të normalizuar presionin e gjakut;
• përzierja duhet të pihet dy herë në ditë;
• Për parandalim, merrni një herë në ditë.

3. Gjizë

Për shkak të përbërjes unike, gjiza ka të gjitha elementet e dobishme pa të cilat zemrat tona nuk mund të bëjnë.

Ai përmban:

• kalcium;
• magnez;
• fosfor;
• kaliumi.

Këta elementë mbështesin funksionin e zemrës dhe ndihmojnë në uljen e presionit të gjakut.

4. Djathë i fortë

Djathi i fortë përmban aminoacide triptofan dhe lizinë.

Proteina e djathit absorbohet lehtësisht në trup dhe ndihmon në normalizimin e metabolizmit., e cila ka një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular.

Ka më pak stres në zemër sesa kur konsumoni ushqime të tjera, dhe enët e gjakut pastrohen.

5. Gjalpë

Avantazhi i vajit është kombinimi ideal i shijes dhe vetive biologjike.

Bilanci i vitaminave të tretshme në yndyrë dhe acideve yndyrore ka një efekt pozitiv në enët e gjakut.

Kombinimi i vitaminave dhe mikroelementeve ndihmon në përmirësimin e tonit të trupit dhe forcimin e muskujve të zemrës. Megjithatë, nuk ka nevojë të përdorni gjalpë të tepërt.

6. Kos

Kosi largon toksinat nga trupi i njeriut dhe ndihmon në forcimin e sistemit imunitar. Këto cilësitë e dobishme ndikojnë në funksionimin e sistemit kardiovaskular.

6 veti të tjera shëruese të produkteve të qumështit

Përveç efektit pozitiv në zemër dhe enët e gjakut, produktet e qumështit kanë një sërë përparësish, ndër të cilat:

1. dhe indet e kërcit. Meqenëse produktet e qumështit përmbajnë shumë kalcium, ato nxisin shërimin e shpejtë të lëndimeve që lidhen me sistemin skeletor.
2. Forcimi i sistemit nervor. Kosi nxit dhe gjithashtu ndihmon me depresionin.
3. Eliminoni problemet e gjumit. Kefiri, kur konsumohet rregullisht, eliminon pagjumësinë dhe...
4. Përmirësimi i sistemit të frymëmarrjes. Me konsumimin e rregullt të produkteve të qumështit, problemet me frymëmarrjen gradualisht largohen ose bëhen më pak të theksuara.
5. Efekt pozitiv në nivelet hormonale. Produktet e qumështit rivendosin nivelet hormonale. Kjo është veçanërisht e vërtetë për gratë gjatë menopauzës.
6. Luftimi i peshës së tepërt. Qumështi dhe kefiri janë ushqime dietike. Ndihmon në largimin e substancave të dëmshme nga trupi i njeriut dhe në normalizimin e peshës.

Shikoni edhe infografikën:

Çfarë tjetër duhet të përfshini në dietën tuaj?

Ka produkte të tjera që asnjë person që kujdeset për shëndetin e tij kardiovaskular nuk mund të bëjë pa. Gjegjësisht:

1. Frutat duhet të jenë të pranishme në dietën e përditshme të njerëzve. Ato vlerësohen për përmbajtjen e tyre të kaliumit. Një nga frutat më të shëndetshëm konsiderohet sepse përmbajnë një tepricë të kaliumit, i cili forcon muskujt e zemrës. Falë vitaminave që ka në përbërjen e tij, ndikon në forcimin e muskujve të zemrës dhe pastrimin e enëve të gjakut. dhe veprojnë në të gjithë trupin, pasi e mbushin me vitaminë C dhe përmirësojnë qarkullimin e gjakut.
2. Perimet nuk janë më pak të shëndetshme se frutat dhe duhet të shfaqen në pjatën tuaj çdo ditë. Kungulli ka substanca të veçanta të quajtura pektina, të cilat forcojnë zemrën. Mund të përdoret si pjatë e pavarur ose si pjatë anësore. Pasta e ëmbël e zemrës së akademikut Amosov nga e gjithë kjo.
3. Enët e peshkut. Peshku duhet të jetë në dietë të paktën çdo të dytën ditë, pasi përmban mikroelemente për funksionimin e duhur të muskujve të zemrës dhe organeve të tjera. Omega-3 në përbërjen e tij forcon shëndetin dhe imunitetin e njeriut. Prandaj, duhet të shtoni në ushqimin tuaj peshk të yndyrshëm: salmon dhe troftë, si dhe merluc. Është më mirë të mos përdorni ushqime të konservuara, pasi ato përmbajnë shumë substanca të dëmshme për ruajtjen afatgjatë të produktit.
4. Çokollatë e hidhur. Përfitimet e çokollatës së zezë janë më të larta se ato të llojeve të tjera të këtyre ëmbëlsirave. Çokollata e zezë përmban vitamina dhe mikroelemente që ushqejnë trupin. Kokrrat e kakaos janë një antidepresant dhe antioksidant për njerëzit.
5. Pijet. Uji duhet të jetë i pranishëm në trup, sepse pa të nuk mund të funksionojë. Lëngjet shtëpi janë burime vitaminash dhe mineralesh. Vera e kuqe rrit hemoglobinën dhe përmirëson qarkullimin e gjakut. Kafeja, kur konsumohet me mençuri, ka një efekt pozitiv në zemër dhe mbron nga zhvillimi i sëmundjeve kardiovaskulare. Çaji jeshilështë një antioksidant natyral. Prandaj, duhet të konsumohet më shumë se çaji i zi.

Shikoni infografikën më poshtë:

konkluzioni

Qumështi dhe produktet e prodhuara prej tij kanë një përbërje të pasur kimike. Prandaj, duhet të dini se përdorimi i rregullt i tij në ushqim rrit rezistencën e trupit dhe pastron enët e gjakut. Me një pastrim të tillë, zemra funksionon siç duhet, që do të thotë se një person do të jetojë për shumë vite.

Janë testuar gjithsej 257 mostra të produkteve të qumështit.

Komentet dhe shkeljet kryesore

Shembuj me shkelje:

• gjalpë - 16;
• djathëra - 15;
• akullore - 7;
• gjizë djathi me xham - 5;
• djathëra të përpunuar - 2;
• qumësht - 2;
• kefir - 1;
• gjizë - 1

Një prodhues i paskrupullt përdor zëvendësues të yndyrës së qumështit për të ulur koston e prodhimit, duke "harruar" ta raportojë këtë në etiketë dhe të përmendë se gjalpi tani nuk është fare gjalpë, por një përhapje, dhe djathi nuk është djathë, por produkt djathi.

A përbën kjo ndonjë rrezik për blerësin? Nr. A është mashtrim konsumatori - po. Në fund të fundit, me çmimin e një produkti natyral me cilësi të lartë, shitet një zëvendësues i lirë. Dhe cilësia e vetë yndyrave bimore ndonjëherë lë shumë për të dëshiruar.

Shumica e produkteve të falsifikuara gjenden në djathëra dhe gjalpë.

Yndyrnat bimore që nuk janë të listuara në përbërje përmbahen në 40% të mostrave të gjalpit të testuara nga Roskontrol dhe 33% të mostrave të djathit.

Shembuj me shkelje:

• salcë kosi - 8;
• kefir - 5;
• gjizë djathi me xham - 5;
• djathëra të përpunuar - 4;
• gjizë, duke përfshirë kokërr - 4

Falsifikimi u zbulua në 26 mostra nga 257.

Niseshteja dhe/ose stabilizuesit shtohen për të trashur produktin.

Nevoja për të përdorur një stabilizues për të dhënë qëndrueshmërinë e dëshiruar tregon një shkelje të teknologjisë së prodhimit dhe lëndëve të para me cilësi të dobët.

Shembuj me shkelje:

• gjalpë - 12;
• djathëra të përpunuar - 5;
• gjizë - 3;
• gjizë kokërr - 2;
• qumësht i kondensuar - 2;
• akullore - 1

Gabimet ushqyese janë një nga shkeljet më të zakonshme në të gjitha kategoritë e ushqimeve. Në të njëjtën kohë, është e vështirë të thuhet se në cilën situatë mashtrimi është i qëllimshëm dhe në cilin është pasojë e neglizhencës së zakonshme.

Shpesh, vlera ushqyese tregohet fjalë për fjalë "me sy" bazuar në të dhënat e referencës. Edhe pse një mungesë serioze e yndyrës ose proteinave mund të tregojë gjithashtu se po përdoren lëndë të para me cilësi të ulët.

Shembuj me shkelje:

• gjizë - 10;
• gjizë djathi me xham - 8;
• gjalpë - 4;
• kefir - 3;
• qumësht - 2;
• salcë kosi - 2;
• kos - 1;
• gjizë kokërr - 1;
• Ryazhenka - 1

Shkelja e kërkesave të sigurisë për treguesit mikrobiologjikë - prania në produktin e një sasie të papranueshme të mikroorganizmave, si myku, maja, bakteret koliforme, salmonela, listeria dhe të tjerët.

Këtu po flasim për një kërcënim të drejtpërdrejtë për shëndetin. Një produkt i tillë mund të shkaktojë helmim të rëndë ushqimor, veçanërisht kur bëhet fjalë për fëmijët dhe të moshuarit.

Dhe, natyrisht, shkelje të tilla tregojnë se rregullat dhe rregulloret sanitare nuk respektohen në prodhim.

Shembuj me shkelje:

• jogurte - 4;
• gjizë - 3;
• kefir - 2;
• Ryazhenka - 1

Mikroorganizmat e acidit laktik janë një lloj bakteri i dobishëm për trupin e njeriut. Falë tyre, kefiri, kosi, qumështi i pjekur i fermentuar dhe produktet e tjera të qumështit janë kaq të dobishme për trupin e njeriut.

Mungesa ose sasia e pamjaftueshme e mikroorganizmave të acidit laktik mund të tregojë një shkelje të teknologjisë së prodhimit.

Shembuj me shkelje:

• qumësht - 7;
• qumësht i kondensuar - 7;
• djathëra të përpunuar - 6;
• gjizë djathi me xham - 3;
• salcë kosi - 3;
• gjizë - 1;
• kos - 1;
• akullore - 1

Fosfatet shtohen në shumë ushqime. Ndërkohë, ato nuk mund të konsumohen në mënyrë të pakontrolluar - për një person është e rëndësishme që fosfori të hyjë në trup në një raport një me një me kalciumin. Kur ekuilibri prishet, fillon procesi i kullimit të kalciumit nga kockat, i cili mund të çojë në probleme serioze shëndetësore. Sasia e fosfateve të shtuara në produkte dhe përmbajtja totale e tyre rregullohet rreptësisht.

Në parim, nuk duhet të ketë antibiotikë në produktet e qumështit.

Sa i përket konservuesve, prania e tyre lejohet në një sërë produktesh të qumështit, por prodhuesi është i detyruar ta tregojë këtë në etiketim. Dhe ky rregull nuk respektohet gjithmonë.

Shembuj me shkelje:

• gjizë djathi me xham - 8;
• qumësht i kondensuar - 4;
• produkte gjizë - 3;
• djathëra - 2;
• kefir - 1;
• Djathëra të përpunuar - 1

Fotografia në paketimin e produktit dhe emri i shpikur krijojnë përshtypjen e gabuar se ky është një produkt i specializuar për të ushqyer fëmijët, por nuk është ashtu.

Produkte të tilla shpesh përmbajnë konservues, ngjyra dhe aditivë të tjerë që janë të ndaluar për t'u përdorur në produktet ushqimore për fëmijë.

Alekseenko Alexey Nikolaevich, asistent i kreut të Rosselkhoznadzor:

— Në përgjithësi, statistikat e paraqitura korrespondojnë me situatën në tregun e qumështit. Siç deklaroi së fundmi në Këshillin e Federatës Ministri i Industrisë dhe Tregtisë i Rusisë Denis Manturov, "në Industria ushqimore Produktet e qumështit të falsifikuar vlerësohen në 20 për qind. Të dhënat ndryshojnë për rajone të ndryshme, por rendi i numrave mbetet i njëjtë.

Arsyet për një bollëk të tillë të produkteve të falsifikuara janë mungesa e një sistemi të kontrollit nga skaji në fund në parimin "nga fusha në kundër" - dhe, në përputhje me rrethanat, mosndëshkimi i "kimistëve".

Situata mund të ndikohet vetëm nga një sistem certifikimi transparent dhe rigoroz i lëndëve të para ushqimore për sigurinë dhe cilësinë. Një sistem i tillë duhet të sigurojë gjurmueshmërinë e çdo ngarkese. Duhet të parandalojë plotësisht hyrjen në qarkullim të produkteve të rrezikshme dhe nën standard.

— Monitorimi i cilësisë produkte ushqimore kryer nga Roskontrol gjatë tre viteve të fundit, tregon një mungesë stabiliteti edhe midis prodhuesve të mëdhenj. Metodat e falsifikimit të mallrave po ndryshojnë, duke marrë parasysh përparimet më të fundit në shkencë, veprimtarinë e autoriteteve rregullatore dhe dinamikën e çmimeve të lëndëve të para, por pjesa e përgjithshme e mallrave të falsifikuar mbetet praktikisht e pandryshuar.

Kjo tregon nevojën për një ndryshim serioz në qasjen ndaj kontrollit, si në fazën e para-tregut, ashtu edhe gjatë qarkullimit të produkteve në treg.

Pikërisht për këtë është krijuar , që përfshin kontrolle të rregullta të mostrave të mallrave nga raftet e dyqaneve - për produkte ushqimore nga 4 deri në 12 herë në vit.

Së bashku me sistemin e zhvilluar të gjurmueshmërisë së produkteve "nga fusha në kundër", sistemi ynë do të jetë në gjendje të minimizojë pjesën e produkteve të falsifikuara dhe me cilësi të ulët. Kjo qasje do t'i lejojë konsumatorët të lundrojnë në shumëllojshmërinë e produkteve të paraqitura në tregti, duke u fokusuar në etiketimin Shenja e Roskontrol, dhe bëni zgjedhje të informuara. Dhe për prodhuesit e ndërgjegjshëm, ky është një mjet efektiv për rritjen e shitjeve dhe zhvillimin e prodhimit.

Produktet e qumështit janë shumë të rëndësishme për objektet e hotelierisë. Asnjë institucion i vetëm si ky nuk mund të funksionojë pa përdorimin e tyre.

Kosi i shtohet ushqime të gatshme dhe përdoret për të bërë salca. Nga gjizë përgatiten petullat me djathë, petullat me gjizë, tava dhe pjata të tjera. Gjalpi, kremi, qumështi, djathi dhe qumështi i kondensuar përdoren gjithashtu në gatim. Dhe, sigurisht, nuk mund të mos përmendet një ëmbëlsirë kaq e preferuar si.

Klasifikimi i qumështit

Qumështi është një produkt i prodhuar nga kafshët e fermës gjatë laktacionit, pa shtuar apo ndarë asnjë substancë prej tij.

Në bazë të origjinës së tij qumështi ndahet në lopë, dele, dhi, pelë dhe deve, etj. Në Rusi, qumështi i lopës më së shpeshti konsumohet dhe përdoret për përgatitjen e produkteve të tjera ushqimore.

Qumështi mund të jetë:

1. Natyrore. Ky është qumësht jo i skremuar pa papastërti; mund të ndryshojë në përmbajtjen e yndyrës dhe substancave të tjera të dobishme. Llojet e tjera të qumështit, si dhe produktet e qumështit, prodhohen nga qumështi natyral.
2. Qumështi i normalizuar ka një përmbajtje yndyre prej 2,5-3,2%. Normalizohet duke shtuar qumësht të skremuar ose krem ​​qumështi natyral, në varësi të përqindjes së yndyrës. Më pas qumështi homogjenizohet, pasterizohet dhe ftohet.
3. Qumështi i ripërpunuar merret nga qumështi pluhur ose i kondensuar dhe i skremuar.
4. Qumësht me yndyrë të lartë, sillet në një përmbajtje yndyre prej 6% duke shtuar krem ​​dhe homogjenizohet.
5. Qumështi i pjekur është qumësht me yndyrë të lartë që i është nënshtruar përpunimit të zgjatur në temperatura të larta.
6. Qumështi i skremuar fitohet duke ndarë qumështin e plotë.
7. Qumësht i fortifikuar – i pasterizuar (i plotë ose i skremuar) me vitaminë C të shtuar.

Llojet e produkteve të qumështit

Produkt qumështi prodhuar nga qumështi dhe/ose përbërësit e tij pa shtimin e yndyrës ose proteinave jo të qumështit. Produkti mund të përmbajë përbërës të nevojshëm për përpunimin e qumështit. Dallohen llojet e mëposhtme të produkteve të qumështit.

Produktet e marra nga ndarja e qumështit

Këto përfshijnë kremin, gjalpin dhe hirrën. Kremi është yndyra e qumështit e ndarë nga pjesa më e madhe e qumështit. Gjalpë - përftohet duke rrahur kremin, kështu që përbërja nuk ndryshon prej tyre. janë yndyrë të tretur në lëng, dhe vaji është, përkundrazi, i lëngshëm në yndyrë. Prandaj, vaji ka një qëndrueshmëri më të fortë dhe më të dendur.

Hirra është produkti që mbetet pas gjizës dhe kullimit të qumështit. Përdoret për të bërë djathëra dhe në disa pjata.

Karakteristika kryesore e këtyre produkteve është se gjatë përgatitjes së tyre nuk ka reaksionet kimike. Prandaj, ato ruajnë vetitë e qumështit.

Produktet e qumështit

Produktet e qumështit të fermentuar fitohen nga përpunimi i sheqerit të qumështit me të ndryshme bakteret e acidit laktik. Këto produkte janë më të lehta për t'u tretur për shumë njerëz sesa qumështi i plotë. Produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë kefir, kos, qumësht të pjekur të fermentuar, kos, ayran, kumis, gjizë, djathë, salcë kosi.

Produktet e marra nga trajtimi termik i qumështit

Kjo është akullore që është pasterizuar dhe qumësht i pjekur.

Produktet e qumështit të koncentruar, të cilat përftohen duke ndarë ujin prej tij

Ky është qumësht i kondensuar dhe pluhur.

Djathërat, nga ana tjetër, ndahen në:

• e vështirë;
• i butë, i karakterizuar nga një strukturë delikate dhe yndyrore;
• turshi, me një shije specifike të kripur;
• të përpunuara, të marra nga përpunimi i djathrave natyralë.

Produktet e qumështit për objektet hotelierike

Produktet e qumështit përfshihen në dietën e përditshme të shumicës së vizitorëve në objektet hotelierike. Cilët furnizues të këtyre produkteve janë më të njohur në tregun vendas?

Furnizuesit kryesorë të produkteve të qumështit

Një furnizues i besueshëm dhe i provuar i ushqimit është shumë i rëndësishëm kur hapni një të re ose zgjeroni biznesi ekzistues në industrinë e hotelierisë. Suksesi dhe popullariteti i një institucioni është i pamundur pa të freskët dhe produkte cilësore.

Sot në Rusi ka shumë prodhues të qumështit dhe produkteve të qumështit. Qumështoret dhe fermat prodhojnë gjithsej rreth 30 milion litra qumësht.

Prodhuesit më të mëdhenj janë OJSC Ostankino Dairy Fabrika, OJSC Ruzskoe Milk, CJSC Barnaul Dairy Plant, TD Boris and Pavel, Bely Ostrov, Trade and Production Group.

Kompanitë bjelloruse gjithashtu furnizojnë produkte qumështi tregu rus. Midis tyre, më të famshmit janë Uzina e Konservimit të Qumështit OJSC Glubokoe, Uzina e konservimit të qumështit OJSC Rogachev, Fabrika e qumështit OJSC Polotsk.

Qumështi nga Finlanda furnizohet nga Valio St. Petersburg CJSC, një filial i Valio SHA. Mund të mësoni më shumë informacion rreth prodhuesve në ekspozita të specializuara.

Si të zgjidhni produkte cilësore të qumështit

Kur blini qumësht ose produkte qumështi nga një prodhues, duhet të kontrolloni për certifikim dhe një deklaratë të përputhshmërisë me standardet ndërkombëtare ose kombëtare.

Për të qenë plotësisht i sigurt në cilësinë e qumështit, mund të përdorni një analizues të veçantë.

Kur analizoni qumështin, përcaktohen karakteristikat e mëposhtme:

• përqindja e proteinave, yndyrave dhe laktozës;
• prania ose mungesa e baktereve;
• numri i qelizave somatike;
• aciditeti i qumështit;
• rezistenca ndaj nxehtësisë dhe pika e ngrirjes.

Analizuesit e qumështit ju lejojnë të përcaktoni shpejt këta tregues pa përdorimin e përbërjeve kimike. Ekzistojnë llojet e mëposhtme:

• Pajisjet tejzanor kalojnë dridhjet tejzanor përmes qumështit, më pas kompjuteri me të cilin është lidhur pajisja krahason të dhënat e marra me ato standarde.
• Infra të kuqe bazohen në analizën spektrale të zonës infra të kuqe të rrezatimit të qumështit.

Puna me një analizues infra të kuqe kërkon njohuri të veçanta, kështu që një tejzanor është më i përshtatshëm për t'u përdorur në institucionet hotelierike.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+