Teknologji moderne për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Teknologji për prodhimin e ëmbëlsirave. Plani i hapjes hap pas hapi

Organizimi i ëmbëlsirave tuaja është një ide mjaft e thjeshtë për sa i përket zbatimit. Megjithatë, në këtë fushë ka shumë nuanca që duhen pasur parasysh për të pasur nivelin e dëshiruar të fitimit.

Çdo fushë e biznesit është tërheqëse për të punuar në aspektin e disa aspekteve dhe jo shumë fitimprurëse për sa i përket të tjerave. Ëmbëlsira vetjake nuk bën përjashtim. Ndër mangësitë, bie para së gjithash fakti që ky është një biznes i vështirë (si çdo i lidhur me industrinë ushqimore) për një sipërmarrës aspirant.

Ndër vështirësitë kryesore janë:

• Qira ose blerja e shtrenjtë e ambienteve dhe pajisjeve.
• Mungesa e punëtorëve të kualifikuar.
• Një numër i madh kufizimesh që ekzistojnë në industrinë ushqimore.
• Kërkesa të larta për cilësinë dhe shijen e produktit përfundimtar.
• Probabilitet i lartë për t'u bërë i varur nga furnitorët.

Sidoqoftë, numri i avantazheve është shumë më i lartë:

• Pavarësia nga vendimet e të tjerëve.
• Niveli i lartë i fitimit.
• Aftësia për zbatimin kreativ.
• Të kesh kontakte të vazhdueshme me njerëzit.
• Aftësia për të unikeizuar produktin dhe për ta bërë atë të ndryshëm nga ajo që po shesin konkurrentët.
• Aftësia për të fituar shpejt klientë besnikë dhe të rregullt.
• Shlyerje relativisht e shpejtë.
• Një numër i madh i formateve të punës.
• Kërkesa e lartë në çdo kohë të vitit (mungesë e plotë e sezonalitetit).
• Mundësi për t'u zhvilluar nje numer i madh i kanalet e shitjes.

Ju mund të shikoni një histori interesante për hapjen e një biznesi të tillë në videon e mëposhtme:

Cilat dokumente kërkohen

Për të regjistruar një ëmbëltore, së pari duhet të zgjidhni formën e punës - një sipërmarrës individual ose një kompani me përgjegjësi të kufizuar. Pavarësisht më kompleksit dhe të gjatë, opsioni i dytë është i preferueshëm, pasi do t'i lejojë kompanisë së re të zhvillojë dhe zgjerojë rrjetin në të ardhmen.

Ndër dokumentet e nevojshme mund të dallohen:

• Certifikata e regjistrimit të kompanisë.
• Certifikata e regjistrimit të arkës.
• Vërtetim regjistrimi pranë organeve tatimore dhe fondeve sociale.
• Leje nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik.
• Certifikata e inspektimit nga autoritetet zjarrfikëse.
• Leja për të vënë në punë prodhimin.
• Dokumenti i miratimit të asortimentit.
• Një formular me rezultatet e testimit të produkteve për praninë e metaleve të rënda.

Në total, të gjitha kontrollet dhe regjistrimet mund të zgjasin nga 1 deri në 3 muaj. Këshillohet të kontaktoni firmat ligjore në mënyrë që të gjithë paketën e kërkuar dokumentet janë plotësuar saktë.

Llojet e shërbimeve të ofruara

Ka një numër mjaft të madh formatesh për ekzistencën e një kompanie që punon me produkte ëmbëlsirash. Të gjitha ato mund të kombinohen me njëri-tjetrin:

• Bërja e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave në shtëpi- ky është një opsion i mirë për një sipërmarrës fillestar që dëshiron të fitojë para për një prodhim më të madh vetë. Përparësitë e kësaj forme biznesi janë kosto minimale për hapjen. Në të njëjtën kohë, për një sukses më të madh në shpërndarjen e produkteve, është mirë të fokusoheni në natyralitetin e tij.
• Punëtori për prodhimin e ëmbëlsiraveështë një nga opsionet më të shtrenjta (dhe në të njëjtën kohë më fitimprurëse). Pajisjet mund të jenë ose me qira ose me qira. Shumë kompani fillojnë duke marrë me qira pajisje nga një kafene ose restorant dhe më pas duke blerë të tyren, gjë që është e rrezikshme pasi do ta bëjë më të vështirë për sipërmarrësin të marrë përgjegjësinë për cilësinë e produkteve të tyre. Për punëtorinë, është e rëndësishme të përqendroheni në origjinalin, por të dashur nga të gjitha recetat, si dhe në dekorimin ekskluziv të ëmbëlsirave.
• Kafene- ëmbëltore për sa i përket vëllimeve të prodhimit, është më pak se punishtja. Për më tepër, një kafene e tillë mund të shesë si produktet e veta ashtu edhe ato të palëve të treta. Ky format i ngjan shumë një kafeneje, me kompleksitetin e shtuar për të pasur hapësirë ​​për të përgatitur ëmbëlsira dhe pasta.
• dyqan pasticerieështë një nga kanalet më të mira të shitjeve pasi të keni arritur një reputacion të caktuar, pasi për shumë njerëz blerjet offline mbeten më të përshtatshme se porositë në internet. Për më tepër, çmimet këtu janë më të ulëta se në kafene, dhe për këtë arsye fluksi i blerësve të rastësishëm që duan të hanë do të jetë shumë më i lartë.

Secila nga opsionet e mësipërme ka avantazhet dhe disavantazhet e veta. Zgjedhja duhet të bëhet në bazë të vëllimit të investimeve, planeve për zhvillimin dhe formimin e një politike asortimenti.

Zhvillimi i gamës

Gama, sigurisht, është një çështje kyçe për të fituar konsumatorin. Nga njëra anë, ëmbëlsirat dhe brumërat janë pothuajse një produkt universal që hanë të gjithë. Por nga ana tjetër, secili person ka shijet e tij, dhe është e nevojshme të udhëhiqet nga kjo kur formohet matrica e asortimentit.

Për të arritur sukses, është e dëshirueshme të përfshini titujt e mëposhtëm në menu:

• Ëmbëlsira.
• Ëmbëlsira.
• Biskota.
• Produktet e furrës.
• Muesli etj.

Fillimisht, duhet të filloni me testimin e kohës receta popullore(ndoshta me shtimin e një "zest" të markës). Për shembull, nga ëmbëlsira është "Napoleoni" dhe "Qumështi i Zogut", dhe nga pastat ia vlen t'i jepet përparësi makaronave, eklereve, patateve dhe unazave të gjizës.

Në lidhje me prirjen drejt një stili jetese të shëndetshëm, shumë njerëz priren të zgjedhin ëmbëlsirat jo shumë me kalori, kështu që kur zhvilloni një menu, duhet të shtoni një sërë recetash me pak kalori(ose aftësia për të zëvendësuar disa nga përbërësit e recetave standarde).

Një produkt i tillë do të jetë ekskluziv - në përputhje me rrethanat, do të jetë në kërkesë, dhe do të jetë e mundur të vendosni një çmim të lartë për të.

Pasi të keni arritur një nivel të caktuar fitimi, mund të mendoni të zgjeroni prodhimin dhe të bëni vetë çokollatën tuaj, etj. Sa më e gjerë të jetë matrica e asortimentit, aq më shumë klientët do të jenë të kënaqur me zgjedhjen dhe do të bëhen të përhershëm. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të ndryshoni pak ëmbëlsirat e shitura, duke shtuar të reja dhe duke hequr ato më të papëlqyeshmet ose joprofitabile (kjo nuk është gjithmonë e njëjta gjë, pasi produkti mund të jetë në kërkesë të mjaftueshme, por ka një kosto shumë të lartë ).

Së fundi, është e rëndësishme Vëmendje e veçantë kushtojini vëmendje dekorimit dhe paketimit, pasi ëmbëlsirat nuk duhet të jenë vetëm të shijshme, por edhe tërheqëse.

Zgjedhja e vendndodhjes dhe lokaleve

Sa i përket zgjedhjes së vendndodhjes, është e rëndësishme të kuptohet se nëse po flasim për një kafene ose një dyqan, atëherë pastiçeri duhet të vendoset në një vend të mbushur me njerëz ku kompania do të ketë më shumë gjasa të tërheqë jo vetëm të rregullt, por edhe rastësor. vizitorët.

Në fazën fillestare, duhet të mbështeteni në një faktor të tillë si kostoja e qirasë. Nëse kompania ka një qarkullim të vogël, por pajisje të zotëruara, është e mundur të mendohet për marrjen me qira të saj.

Një kërkesë e rëndësishme për ambientet është madhësia minimale e zonës. Pra, nëse një sipërmarrës organizon punën e punëtorisë së tij, ai duhet të marrë me qira ose të blejë të paktën 200 metra katrorë. Për prodhimin në shtëpi, qiraja nuk nevojitet në parim, por është shumë e dëshirueshme të regjistroni biznesin tuaj.

Për të marrë të gjitha dokumentet e nevojshme, është e nevojshme që menjëherë të kujdeset për sistemin e ventilimit, sigurimin e furnizimit me ujë dhe krijimin e dhomave shtesë (për shembull, dhomat e shërbimeve dhe për ruajtjen e sendeve të punëtorëve).

Së fundi, hapësira duhet të rinovohet dhe jo vetëm funksionale, por edhe e dekoruar bukur: një atmosferë e këndshme do t'i inkurajojë njerëzit të bëjnë më shumë blerje sesa kishin planifikuar fillimisht. Prandaj, kjo garanton rritjen e fitimit të kompanisë.

Pajisjet dhe parimet e organizimit të procesit teknologjik

Për të prodhuar ëmbëlsira në vëllime relativisht të mëdha, është mirë të mos merrni me qira pajisjet, por ta blini atë. Për të formuar një linjë ëmbëlsirash, duhet të blini:

• Furra me fuqi mesatare.
• Furkët e flokëve.
• Pistoleta pasticerie.
• Miksera.
• Grykë, etj.

Kostoja e të gjitha pajisjeve është mjaft e lartë, kështu që në fazën fillestare, me mungesë burimesh financiare, mund të zgjidhni një nga dy opsionet - të merrni me qira pajisje ose të angazhoheni në prodhim në zonën e një prej kafeneve ose restoranteve.

Teknologjia prodhimi i ëmbëlsirave ka një numër të madh karakteristikash që tërheqin në mënyrë të pashmangshme vëmendjen e shërbimeve të ndryshme të inspektimit. Ndërtimi i procesit teknologjik do të varet seriozisht nga politika e asortimentit që ka zgjedhur sipërmarrësi (në fazën fillestare, këshillohet të përqendroheni në 1-2 grupe ëmbëlsirash). Për të ndërtuar siç duhet procesin, duhet:

1. Përcaktoni konceptin e prodhimit.
2. Përcaktoni politikën e asortimentit.
3. Përcaktoni kufijtë e prodhimit.
4. Bleni pajisje - mund të jetë një linjë ëmbëlsirash ose një numër i madh pajisjesh të ndryshme.

Personeli i nevojshëm

Në varësi të formatit të zgjedhur, do të kërkohet staf i ndryshëm për të siguruar funksionimin normal të ndërmarrjes. AT rast i përgjithshëm Kompania do të ketë nevojë për profesionistët e mëposhtëm:

• Shitësit.
• Drejtor i prodhimit.
• Ëmbëlsira (përfshirë pastiçeri-dekoratorët).
• Menaxher i blerjeve për lëndët e para.
• Shoferë dhe lëvizës.
• Menaxher i shitjeve.

Është e rëndësishme të merret parasysh që punonjësit janë fytyra e kompanisë dhe pasqyrojnë imazhin e saj. Prandaj, këshillohet të krijoni një formë të caktuar për ta, e cila duhet të jetë gjithmonë e rregullt dhe e pastër.

Është e dëshirueshme që vetë sipërmarrësi të punojë në disa pozicione për disa muaj pas hapjes. Kështu ai do të jetë në gjendje të kuptojë se mbi cilat kritere duhet të bazohet kur zgjedh personelin për një pozicion të caktuar.

Kanalet e shitjes

Ka një numër shumë të madh kanalesh shpërndarjeje për një ëmbëltore:

• Së pari, ju mund të shesni produkte në kafene apo dyqane të markave. Avantazhi i kësaj metode është rritja e ndërgjegjësimit të markës. Nga minuset, mund të veçohet se nëse qiraja lidhet për një periudhë të shkurtër, dhe kompania detyrohet të lëvizë, ajo do të humbasë një përqindje të konsiderueshme të klientëve të saj.
• Kanali i dytë dhe jo më pak i rëndësishëm është sajtin e vet e cila duhet të promovohet siç duhet. Sipërmarrësi duhet të mendojë për mënyrën se si do të dorëzohen produktet, si dhe fleksibilitetin e sistemeve të pagesave, zbritjet, etj. Me kalimin e kohës, këshillohet të futet një sistem informacioni CRM që mund të gjurmojë sjelljen e klientit.
• Në rastin e një biznesi në shkallë të vogël (në veçanti, kur bëhet fjalë për prodhim në shtëpi) organizimi i shitjeve është i mundur përmes rrjeteve sociale.
• Kompania gjithashtu mund të prodhojë produkte ëmbëlsirash. për ngjarje ceremoniale- nga dasmat tek festat e fëmijëve në shkollë.
• Më në fund, pasi kompania të bëhet e njohur dhe të fitojë një audiencë të caktuar të synuar, mund të mendoni furnizimi me ëmbëlsira për kafene, restorante dhe dyqane të tjera.

Kostot e projektit, përfitimi dhe periudhat e kthimit

Si çdo projekt në industrinë ushqimore, hapja e një dyqani ëmbëlsirash është mjaft e shtrenjtë:

• Pjesa kryesore e investimit fillestar do të jetë kostoja e blerjes së pajisjeve, e cila varion nga 25 mijë dollarë e më shumë.
• Qira: për një dhomë prej 200 metrash katrorë, tarifa minimale në muaj do të jetë 120 mijë rubla.
• Pagat e stafit: mesatarisht, punonjësit fitojnë 30-45 mijë rubla, në varësi të rajonit, me kusht që të punojnë me kohë të plotë.
• Faturat e shërbimeve komunale dhe blerja e lëndëve të para. Kjo pikë është veçanërisht e rëndësishme, pasi shija dhe cilësia e produktit përfundimtar do të varet nga cilësia e lëndëve të para. Kjo është arsyeja pse kursimet në këtë parametër nuk lejohen.
• Një pjesë e mjeteve do të shpenzohen për riparimin dhe dekorimin e ambienteve, si dhe për tërheqjen e klientëve.

Si rezultat, investimi fillestar do të jetë nga 2-3 milion rubla. Në të njëjtën kohë, përfitimi i një biznesi të tillë është në nivelin 25-40 përqind (në varësi të formatit të zgjedhur), dhe periudha e shlyerjes ndryshon në intervalin 2 deri në 3.5 vjet. Fitimi neto do të jetë rreth 100-200 mijë rubla në muaj.

Kështu, organizimi i një pasticerie është një projekt i vështirë për t'u zbatuar, por shumë fitimprurës që mund të ndryshojë dhe zhvillohet në mënyrë fleksibël me rritjen e numrit të klientëve dhe shitjeve.

Produktet e ëmbëlsirave janë gjithmonë në kërkesë të lartë. Janë të bukura për t'u parë shije të mirë, aromë e këndshme. Ata, si ëmbëlsirat, janë të dashur nga fëmijët dhe të rriturit. Tregu rus i ëmbëlsirave është i ndarë në tre segmente kryesore: miell, çokollatë dhe produkte sheqeri.

Produktet e ëmbëlsirave me miell, të cilat për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrave, karbohidrateve dhe proteinave, janë produkte ushqimore me kalori të lartë dhe të tretshëm, zënë rreth 60% të këtij tregu. Çokollata dhe produktet e sheqerit përbëjnë përkatësisht 25% dhe 15%. Edhe pse ky raport ndryshon shpesh, produktet e miellit ruajnë ende pozicionin e tyre mbizotërues. Sipas organizatave kërkimore, konsumi i produkteve të ëmbëlsirave me miell në vendin tonë tejkalon atë në vendet e tjera evropiane. Shumica e produkteve të miellit u shitën në Rusi në fillim të viteve 2000, por më pas kërkesa për to bie gradualisht, megjithëse shitjet e ëmbëlsirave të miellit janë akoma më të larta se në segmentet e tjera të tregut. Analistët e shpjegojnë rënien e kërkesës me faktin se konsumatorët kryesorë të ëmbëlsirave janë fëmijët dhe gratë dhe këto të fundit po refuzojnë gjithnjë e më shumë të blejnë produkte mielli me shumë kalori, pasi ndjekin figurën e tyre.

Një tortë është një ëmbëlsirë e vogël e bërë nga pastë e ëmbël dhe zakonisht ka një mbushje dhe/ose krem. Ëmbëlsira, në varësi të produktit gjysëm të gatshëm të testit të pjekur, ndahen në lloje të ndryshme: biskota, bukë e shkurtër, pudre, krem, ajrosur, arrë, thërrime. Shumica e produkteve të ëmbëlsirave me miell përmbajnë miell, sheqer, yndyrna, pluhur pjekjeje, qumësht, niseshte, kripë dhe produkte veze. Përveç kësaj, mund të përdoren përbërës të tjerë - pluhur për pjekje, agjentë xheli, aromatizues, etj. Gjithashtu si aditivëve ushqimorë mund të përdoren përmirësues të ndryshëm - preparate kimike dhe enzimatike. Recetat për disa lloje ëmbëlsirash përfshijnë arra, fruta të ëmbëlsuara, fruta të freskëta dhe me sheqer, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave dhe komponentë të tjerë. Produktet e miellit mund të bëhen nga një (për shembull, biskota, waffle pa mbushje) dhe nga disa produkte gjysëm të gatshme (brumë, krem, ëmbëlsira të pjekura, etj.). Çdo produkt ëmbëltore ka recetën e vet dhe procesin e vet teknologjik të prodhimit, i cili në fund të fundit përcakton vetitë e konsumatorit të produkteve - shijen, ngjyrën, aromën dhe strukturën. Sidoqoftë, përbërësi kryesor - brumi (dhe produkti gjysëm i gatshëm i pjekur prej tij) - mbetet i pandryshuar. Skema e përgjithshme teknologjike për prodhimin e çdo lloj pasticerie me miell përfshin procesin e formimit të brumit (përgatitja e brumit). Më pas vjen formimi, pjekja, ftohja, mbarimi, paketimi, etj. Kur përzihen komponentë individualë me recetë (miell, niseshte, shurup invert, yndyrë, qumësht etj.) fizike, koloidale dhe proceset biokimike. Rolin kryesor në to e luajnë proteinat e miellit që nuk treten në ujë (gliadina dhe glutenina). Brumi i zakonshëm për produktet e ëmbëlsirave me miell bëhet nga mielli me cilësi të ulët ose mesatare gluteni me përmbajtje prej 25-36%. Megjithatë, për përgatitjen e produkteve nga pastiçeri choux, përdoret miell me cilësi të fortë gluten dhe me përmbajtje të paktën 28-36%. Kjo ju lejon të arrini një qëndrueshmëri elastike të brumit, i cili ruan strukturën e tij gjatë procesit të prodhimit dhe pjekjes. Një përbërës tjetër i pandryshueshëm i brumit për çdo lloj ëmbëlsire është sheqeri (nganjëherë sheqer pluhur ose sheqer të lëngshëm me një përmbajtje të ngurtë prej 64%. Në prodhim, yndyrnat plastike përdoren në një gamë të gjerë temperaturash me një pikë shkrirjeje jo më shumë se 37 ° C (zakonisht këto janë yndyrna të veçanta për pjekje). Si sheqeri i grimcuar ashtu edhe yndyrat veprojnë si plastifikues për brumin, dhe vezët dhe produktet e vezëve përmbajnë substanca emulsifikuese (proteina dhe lefitin e verdhë veze), të cilat rrisin porozitetin e produkteve, përmirësojnë strukturën e tyre dhe bëjnë të mundur marrjen e një emulsioni të qëndrueshëm. Pasta choux sipas recetës siguron një numër të madh vezësh ose melange. Vëllimi i tyre është më shumë se 700 kg për 1 ton produkt gjysëm të gatshëm. Vanilina, pluhuri i vaniljes dhe esenca veprojnë si substanca aromatike.

Le të shqyrtojmë më në detaje teknologjinë e bërjes së ëmbëlsirave me krem. Për këto lloj ëmbëlsirash përdoret një brumë i veçantë kremi. Ai hyn në prodhim vetë në formën e një produkti gjysmë të gatshëm kremi të gatshëm. Për përgatitjen e ëmbëlsirave të llojit “Tubula me krem”, brumi i kremës shtrohet në një qese pastiçerie me gyp të dhëmbëzuar ose të lëmuar me diametër 18 mm. Produktet në formë shkopinjsh me gjatësi rreth 12 mm depozitohen në fletë të lyer me pak yndyrë dhe piqen në temperaturën 190-220°C. Gjatë zierjes, niseshteja xhelatinizohet dhe gluteni kompaktohet pjesërisht edhe në fazën e zierjes së brumit. Pastë Choux aq të dendura dhe elastike saqë avujt e ujit që ndodhen brenda produkteve formojnë zbrazëti gjatë pjekjes, duke e liruar produktin. Boshllëqet për ëmbëlsira hiqen nga furra, ftohen dhe më pas mbushen me krem ​​nga të dyja anët. Për ta bërë këtë, kremi vendoset në një qese pastiçerie me një tub të ngushtë të lëmuar, duke shpuar me të pjesën e punës dhe duke e mbushur me krem. Sipërfaqja e tortës është e lustruar me fondant të bardhë. Si mbushës përdoren krem, krem ​​me çokollatë kremoze, krem ​​me çokollatë Charlotte, Glace dhe Charlotte. Kur përdorni krem ​​me çokollatë, pluhuri i kakaos mund të jetë i pranishëm edhe në buzëkuq. Ekzistojnë disa varietete të vetëm një "Tubula", në varësi të llojit të kremit brenda (proteina, krem), prania e kremit, pluhuri i sheqerit, etj. Torta me krem ​​"Cream Ring" ndryshon vetëm në formë. Në këtë rast, produktet në formën e një piste depozitohen nga brumi i kremës. Më pas piqen dhe ftohen dhe më pas mbushen me krem ​​nga tre anët duke përdorur një tub të ngushtë të lëmuar, i cili përdoret për të shpuar pjesën e punës. Unaza zakonisht lyhet me buzëkuq sipër dhe më pas, pasi të ngurtësohet, zbukurohet me krem, spërkatet me thërrime biskotash të grimcuara dhe sheqer pluhur. Tortat me krem ​​të llojit “Nutlet” janë bërë nga kremi gjysëm i gatshëm dhe kremi “Nutty”, i zbukuruar me fondant dhe i spërkatur me arra të grira. Kremi përgatitet nga gjalpi, sheqeri pluhur, qumështi i kondensuar, arrat, të verdhat e vezëve me pak konjak ose verë. Për të bërë një tortë unazë gjizë»Do t'ju duhet një mbushje gjysmë e gatshme me krem ​​dhe gjizë (gjizë me 18% yndyrë, sheqer të grirë, gjalpë dhe vanilinë), si dhe sheqer pluhur për spërkatje. Receta për përgatitjen e produktit në këtë rast ka karakteristikat e veta. Fillimisht piqen rrathët nga brumi i kremit, më pas pasi ftohet mbushen me mbushje me gjizë nga tre anët dhe sipër spërkaten me sheqer pluhur. Për të përgatitur mbushjen, fillimisht fshihet gjiza, dhe gjalpi rrihet me sheqer.

Kësaj mase i shtohet gjiza dhe vanilina dhe më pas rrihen derisa masë e harlisur. Torta "Elishka" prodhohet nga kremi gjysëm i gatshëm, kremi nga kremi dhe sheqeri pluhur si spërkatje. Ëmbëlsira Choux shtrihet në një qese pastiçerie dhe vendoset në fletë të lyera pak me yndyrë në formën e boshllëqeve të rrumbullakëta, më pas piqet, ftohet dhe mbushet me krem ​​nga një qese pastiçerie me një tub të hollë të rrumbullakët, duke shpuar brumin me të. Mbushni ëmbëlsirat me krem ​​pluhur me sheqer pluhur.

Konsumi i produkteve në shembullin e llojit më të zakonshëm të tortës - "Tuba" do të jetë si më poshtë: për 100 copë 39 gram, do t'ju duhet një krem ​​gjysmë i gatshëm (1560 gram), krem ​​proteinik (2200 gram), sheqer pluhur (140 gram).

Produkti gjysëm i gatshëm i kremës është përbërësi kryesor i ëmbëlsirave me krem ​​në formën e tubave, unazave dhe ëmbëlsirave të rrumbullakëta. Një tipar i produktit gjysmë të gatshëm të kremës është formimi i një zgavër të zbrazët brenda produktit gjatë procesit të pjekjes. Është për këtë që nevojitet mielli me një përmbajtje të lartë gluteni prej 28-36% të cilësisë së lartë. Një veçori tjetër e brumit të kremës është mungesa e pluhurit për pjekje në përbërjen e tij. Megjithatë, në vend të tyre, gjethet e çajit me miell, kripë dhe gjalpë futen në brumë. Për përgatitjen e tij, mielli zihet në ujë të vluar me vaj dhe kripë duke e përzier për 3-5 minuta derisa të krijohet një masë viskoze homogjene. Birra, e cila përftohet në këtë proces, përmban 38-39% lagështi. Temperatura e saj është 75-80°C. Më pas gjethet e çajit përzihen për 15-20 minuta me melanzh derisa të përftohet një brumë me lagështi 54-57%. Ëmbëlsira Choux ka një konsistencë viskoze, kështu që produktet prej saj formohen duke tundur formën e kërkuar. Copat e brumit piqen në temperaturën 190-220°C për 32-40 minuta në një përmbajtje lagështie 21-25%. Pastaj produktet gjysëm të gatshme ftohen.

Kremi, i cili përdoret shpesh edhe në përgatitjen e ëmbëlsirave me krem, është një masë e harlisur lyerëse xhelatinoze me lagështi të lartë (40%), e cila nuk e ruan formën e saj dhe përdoret për këto arsye vetëm për mbushjen dhe shtresimin e produkteve gjysëm të gatshme të pjekura. , por jo për t'i dekoruar sipër. Kremit i shtohet kripë acid sorbik në masën 0.2% ndaj peshës së kremit. Këto kripëra pengojnë zhvillimin e baktereve të ndryshme.
Prodhimi i ëmbëlsirave me krem ​​kërkon pajisje të caktuara. Ekspertët këshillojnë përdorimin e mekanizuar të veçantë linjat e prodhimit prodhimi i ëmbëlsirave të llojit “Eclair”. Kjo linjë është jashtëzakonisht e thjeshtë dhe e lehtë për t'u përdorur. Është i pajisur me një tretës me një përzierës mekanik, në të cilin futen disa përbërës brumi (gjalpë, kripë dhe ujë). Më pas, me përzierjen e vazhdueshme të përzierjes, temperatura e saj rritet në 100°C dhe në të futet sasia e kërkuar e miellit sipas recetës. Ëmbëlsira që rezulton ftohet në 50°C dhe dërgohet në një mikser brumi me ndihmën e një transportieri, ku përzihet me melanzh. Raporti i melanzhit dhe vetë brumit është 0.7:1. Ëmbëlsira Choux transferohet në një karrocë, e cila ngrihet në një transportues sipër një makinerie kuzhine që formon boshllëqe. Pastaj boshllëqet vendosen në një rrip metalik lëvizës të furrës, i cili është para-lubrifikuar me yndyrë. Temperatura në fillim të pjekjes rritet gradualisht në 180 ° C, gjë që siguron një ngritje uniforme të pjesëve të punës dhe kontribuon në formimin e një zgavër të madhe të brendshme brenda me mure të hollë me kore të buta të hollë (lagështia del përmes tyre). Pasi të ketë ardhur brumi, temperatura në furrë rritet në 200°C. Në mënyrë që boshllëqet të ruajnë formën e tyre edhe pasi janë hequr nga furra, gjatë 6-8 minutave të fundit para përfundimit të pjekjes, temperatura bie sërish në 180°C. Kohëzgjatja totale e produkteve të pjekjes nga pasta choux është 35-40 minuta, dhe lagështia e tyre është 23%. Boshllëqet e pjekura ftohen për 20-25 minuta, dhe më pas shpërndahen në foletë e transportuesit dhe dërgohen në njësinë e përfundimit. Këtu, kremi futet në to, dhe kremi aplikohet sipër.

Linjat e këtij lloji bëjnë të mundur prodhimin e ëmbëlsirave "Eclair" të formës tradicionale dhe në formën e një arrë të llojit "profiterole" me krem ​​sheqeri dhe spërkatje. Për më tepër, fjalë për fjalë një orë pas prodhimit, ëmbëlsirat tashmë mund të transferohen për shitje (gjë që është veçanërisht e përshtatshme nëse punishtja juaj e prodhimit ka dyqanin e vet të ëmbëlsirave ose një pikë tjetër të shitjes).

Produktiviteti i linjës varet kryesisht nga produktiviteti i furrës dhe mund të jetë deri në 3000 copë në orë, në varësi të peshës së produktit. Por produktiviteti mesatar i një linje të lirë është ende jo më shumë se 1000 copë ëmbëlsira në orë (por nuk keni nevojë për më shumë nëse do të shesni vetë produktet tuaja të ëmbëlsirave dhe nuk keni kapital fillestar të mjaftueshëm për të hapur një rrjet të madh dyqanesh të kompanisë). Masa e ëmbëlsirave të bëra me ndihmën e saj mund të ndryshojë nga 50 në 70 gram. Dimensionet e linjës janë 1500 nga 3920 me 2100 mm (gjatësia, gjerësia, lartësia), dhe pesha nuk është më shumë se 6000 kg.

Kostoja e një linje të tillë është mbi 1 milion rubla. Por ju mund të kurseni para dhe të blini pajisje të përdorura. Linja më e lirë jo e re me një kapacitet deri në 1000 njësi në orë do të kushtojë 500 mijë rubla. Ai përbëhet nga një tretës, një transportues saldimi, një brumosës, shina udhëzuese, një ngritës zinxhiri, një shpërndarës rripi, një depozitues, një furrë me ngrohje elektrike, një makinë mbarimi dhe panele kontrolli. Kur zgjidhni dhe blini pajisje (veçanërisht pajisje të përdorura), kërkoni ndihmë nga specialistë, përndryshe ekziston një rrezik i lartë i blerjes së makinave të vjetruara, riparimi dhe rishikimi i të cilave do të kërkojë shumë para. Mos harroni për pajisjet për ruajtjen e produkteve të gatshme. Kjo do të kërkojë frigoriferë. Afati i ruajtjes së tortës së përfunduar me krem ​​me krem ​​gjalpi nuk është më shumë se pesë ditë.

Përveç pajisjeve, për të organizuar prodhimin e ëmbëlsirave me krem, do të kërkohet një dhomë për një punëtori, e cila duhet të përputhet me kërkesat e SanPin për prodhimin e ushqimit (SanPin 2.3.4.545-96 Prodhimi i produkteve të bukës, furrës dhe ëmbëlsirave). Për të akomoduar linja automatike për prodhimin e ëmbëlsirave me krem, nevojiten rreth 50 metra katrorë. metra, dhe duke marrë parasysh ambientet e magazinimit, shërbimeve dhe amvisërive, sipërfaqja e përgjithshme e punëtorisë suaj do të jetë së paku 100-120 metra katrorë. metra. Sigurisht që ambientet duhet të kenë kanalizim, ujë dhe energji elektrike.

Linja automatike është mjaft e thjeshtë për t'u përdorur dhe ju lejon të kurseni ndjeshëm pagat për punonjësit e ndërmarrjes. Për ta shërbyer, mjaftojnë 3-4 persona për turn (nga të cilët njëri do të jetë mbikëqyrës turni dhe pjesa tjetër punëtorë). Përveç kësaj, do t'ju duhet një teknolog (i cili shpesh kombinon edhe funksionet e një menaxheri), transportues, një magazinier, një kontabilist (ndoshta me kohë të pjesshme), një menaxher për blerjen e lëndëve të para (këto funksione mund të merren në fillim).

Produktet e gatshme shiten nga kompanitë prodhuese përmes dyqane ushqimore, pika të vogla individuale të shitjes me pakicë (stalla), zinxhirë rajonalë të shitjes me pakicë. Idealisht, është e dëshirueshme të negocioni me rrjetet federale nëse super- dhe hipermarketet e tyre përfaqësohen në rajonin tuaj. Por mbani në mend se për të hyrë në një dyqan të madh të rrjetit (përfshirë rajonin), do t'ju duhet të zbrisni një përqindje të xhiros tuaj. Një pengesë tjetër është se dyqanet zinxhir zakonisht paguajnë për mallrat e shitura me vonesë (për produktet që prishen, mund të jetë deri në dhjetë ditë!) dhe me transfertë bankare. Disa dyqane të vogla (veçanërisht larg qendrës - në zonat e banuara) paguajnë me para në dorë për mallrat në ditën e dorëzimit ose me një vonesë të vogël (zakonisht nga dorëzimi tjetër).

Ju lutemi vini re: për dërgimin e produkteve do të duhet të punësoni një transport special. Tortat janë produkte që prishen që kërkojnë kushte të veçanta transporti. Ëmbëlsirat e vogla po bashkëpunojnë aktivisht me kafene, restorante dhe kafene, madje disa prej tyre i shesin produktet e tyre direkt te konsumatori fundor. Opsioni i fundit, megjithatë, është një format i veçantë. Dyqane të tilla ëmbëlsirash punojnë në parimin e prodhuesve të picave. Ata prodhojnë një gamë të kufizuar produktesh (për shembull, ëmbëlsira të ndryshme), i paketojnë në kuti kartoni dhuratash (500 gram ose më shumë) dhe i ofrojnë blerësit shpërndarjen në shtëpi. Sigurisht, çmimi me pakicë i ëmbëlsirave në këtë rast do të jetë më i lartë se mesatarja, kështu që këta prodhues duhet të eksperimentojnë me receta, përbërës, të zgjerojnë vazhdimisht gamën e tyre.

Autori i librit:

Përshkrimi i librit

Një libër i mrekullueshëm - nga njëra anë, një monument i epokës, nga ana tjetër - një botim i përjetshëm i kuzhinës. Nënat tona gatuanin sipas saj, edhe ne gatuajmë sipas saj me kënaqësi! Të njëjtat ëmbëlsira me të njëjtën shije të njohur që nga fëmijëria!Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira jo vetëm që duhet të shërbejnë si një produkt ushqimor i shkëlqyer, por edhe të dekorojnë tryezën, duke e bërë atë tërheqëse, e ndonjëherë edhe shkëlqim. Ky libër, i destinuar për inxhinierë, teknikë dhe zejtarë, përmbledh përvojën e ndërmarrjeve të avancuara dhe zejtarëve individualë që prodhojnë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira. Libri përmban 356 receta (përfshirë 122 për përgatitjen e ëmbëlsirave, 143 për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për to dhe 91 për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për to), jep një përshkrim të lëndëve të para të përdorura për të bërë këto produkte dhe rekomandime për ruajtjen. dhe përgatitja e tij për prodhim. Krahasuar me koleksionin e vitit 1952, gama e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme është zgjeruar ndjeshëm në libër për shkak të përfshirjes së recetave të reja të zhvilluara nga departamentet dhe ndërmarrjet, si dhe autorë së bashku me zejtarë dhe artistë. Autorët krijuan një nomenklaturë të re të kremrave. Në vend të emrit kremra ""gjalpë" u fut emri "vaj", në vend të ""fshihet" - ""proteinë"". Kremrat me gjalpë janë kremra që bëhen nga kremi, jo nga gjalpi. Për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira të prodhuara në masë, recetat bëhen në kilogramë për 1 ton produkte të gatshme, për ëmbëlsira kaçurrela - në gram për 1 tortë, për produkte gjysëm të gatshme - në kilogramë për 1 ton (përveç në disa raste). Në receta, sasia e përbërësve kryesorë jepet me rrumbullakim deri në 1 kg, dhe përbërësit e përdorur në doza të vogla (esenca etj.) jepen me saktësi 0,1 dhe deri në 0,01 kg. Duke përdorur recetat e dhëna në libër dhe tabelën e humbjeve të lëndëve të para në fazën e përfundimit të produkteve gjysëm të gatshme, është e mundur të llogariten të gjitha llojet e lëndëve të para të nevojshme për prodhimin e çdo numri produktesh. Libri përmban 366 vizatime, duke përfshirë 62 me ngjyra. Ato karakterizojnë fazat e prodhimit, llojet e produkteve të një game të gjerë dhe pajisjet teknologjike.

Asnjë festë e vetme, asnjë festë e vetme në jetën tonë nuk është e pranueshme pa një tortë. Shërben jo vetëm si një trajtim i shijshëm për mysafirët, por edhe si një dhuratë origjinale. Por për të kuptuar sofistikimin e një dhurate apo trajtimi të tillë, duhet të njiheni me procesin e prodhimit të ëmbëlsirave dhe pastave moderne.

Pajisje për prodhimin e ëmbëlsirave

Si pajisje për prodhim, pajisjet për formimin dhe pjekjen e ëmbëlsirave dhe bazat për ëmbëlsira përdoren gjerësisht. Këto janë pajisje të vogla kompakte, shumë të lehta për t'u përdorur për të bërë kallëpe me diametra të ndryshëm nga çdo brumë.

Përdoret gjithashtu një prerës tejzanor. Në këtë rast, ju mund të ndryshoni diametrin e produkteve brenda 100-250 mm me një lartësi maksimale prej 120 mm. Një pajisje e tillë mund të presë 4-24 pjesë. Në të njëjtën kohë, programet ndryshojnë lehtësisht. Si rregull, produktiviteti i makinave prerëse është i lartë - deri në 240 produkte të prera në orë. Është i pajisur me kabinet celular inox, tavolinë servo prerëse, thikë ultrasonike, pajisje kontrolli të procesit të prerjes pneumatike, panel kontrolli elektronik etj.

Një vend të rëndësishëm në prodhimin e ëmbëlsirave zë një makinë për dekorimin e produkteve. Ato përdoren për spërkatje të vezëve, gjalpës, fudges, shurupeve, kremës së çokollatës, aplikimit të përzierjeve xhelatike në ëmbëlsirat. Me ndihmën e tyre mund të krijoni efektin e borës, kokrrizave, pikave, kadifes, lëvozhgës së portokallit etj. Makineritë dallohen për saktësi të lartë të dozimit dhe përdoren edhe për mbushjen e ëmbëlsirave me mbushje. Për rrahjen e kremrave përdoren edhe pajisje specifike. Për këtë janë projektuar makina për fshikullim me ajër të ftohtë.

Opsioni më i mirë është një rrip transportieri i gjatë me disa shumë depozitues dhe makina spërkatës, i cili ju lejon të krijoni një plotësisht prodhim i automatizuar të ndryshme në formë, përbërje dhe pamje të ëmbëlsirave.

Teknologjia e prodhimit + video si të bëni

Prodhimi i ëmbëlsirave përbëhet nga tre faza kryesore:

• përgatitja e bazës - një produkt gjysëm i gatshëm i pjekur;
• përgatitja e elementeve ndihmëse - përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme;
• përfundimet e sipërfaqes së jashtme.

Sidoqoftë, procesi nuk përfundon as në këto tre faza, sepse do të jetë ende e nevojshme të lidhni të gjithë elementët individualë së bashku, domethënë të montoni tortën dhe ta përfundoni atë. Në përgjithësi, çdo fazë mund të ndahet më tej në shumë nën-faza.

Fabrikat e mëdha të ëmbëlsirave përdorin linja prodhimi plotësisht të automatizuara për prodhimin masiv të ëmbëlsirave. Për këtë shërbejnë linjat e rrjedhës. Në një pastiçeri mesatare, mund të përdorni punën manuale për prodhim. Megjithatë, procesi i prodhimit manual kërkon zona të mëdha prodhimi dhe punonjës shumë të kualifikuar.

Në fazën e pjekjes së produkteve gjysëm të gatshme, bëhet baza e tortës së ardhshme. Ky proces mund të modifikohet në aspektin e teknologjisë dhe sekuencës së veprimeve në varësi të llojit të produktit gjysëm të gatshëm, grupit të lëndëve të para dhe produkti final.

Megjithatë, ka faza themelore: zierja e brumit, shtrimi ose derdhja e tij në kallëpe, pjekja. Në fund, produkti gjysëm i gatshëm i nënshtrohet ftohjes ose qëndrimit.

Për të përmirësuar shijen dhe aromën e tortës së ardhshme, në këtë fazë mund të përdoren produkte të ndryshme gjysëm të gatshme, si reçel, krem, krem, pije alkoolike, shurup, fudge, fruta të ëmbëlsuara, pelte, arra, mbushje me fruta dhe manaferra etj. Kjo nën-fazë quhet impregnim dhe locion. Lloji dhe përbërja e locioneve zgjidhen në varësi të përbërësve kryesorë dhe preferencat e shijes konsumatorët.

Nga rruga, kremra të tillë përgatiten në një linjë prodhimi hoteli.

Në fazën e dekorimit të tortës, kremi është më shpesh produkti përfundimtar gjysëm i gatshëm. Ata shkurtojnë anët dhe sipërfaqen. Kremrat mund të jenë vajorë, proteinikë, kremozë, kremërë etj. Kremrat e ëmbëlsirave dallohen për shije të shkëlqyer, plasticitet, fleksibilitet në dekorimin dekorativ, por edhe përmbajtje të lartë kalori. Megjithatë, kremrat janë produkte që prishen. Në prodhimin e tyre, është jashtëzakonisht e rëndësishme të vëzhgoni me kujdes temperaturën dhe kushtet sanitare.

Në fazën e montimit të ëmbëlsirave kryhet vetë dekorimi. Në total, ky proces përfshin tre nënfaza. Fillimisht përgatiten gjysëmfabrikat e pjekura, më pas vendosen ëmbëlsirat me gjysëm të gatshme dhe shtresat ngjiten dhe vetëm në fund bëhet dekorimi i anëve dhe i sipërfaqes së sipërme të kekut.

Në procesin e përgatitjes së ëmbëlsirave të pjekura, ato pastrohen nga zonat e deformuara dhe të djegura, rrafshohen skajet dhe formën e saktë. Shpesh ëmbëlsirat priten horizontalisht në disa shtresa. Më pas vjen nënskena e njohur e impregnimit.

Faza e dekorimit të ëmbëlsirave meriton vëmendje të veçantë, pasi kjo procedurë është më komplekse në ekzekutimin teknologjik. Procesi kërkon aftësi të caktuara dhe shije artistike. Për dekorim punësohen mjeshtër – pastiçierë me përvojë.

Krem, pelte, krem ​​pana, krem ​​pana, krem ​​të bardhë dhe të zi, spërkatje, arra të grimcuara, të gjitha llojet e frutave të freskëta dhe të konservuara - e gjithë kjo është ideale për të dekoruar ëmbëlsira. Gjithashtu përdoren shpesh të ndryshme vëllimore dhe figura të sheshta nga përzierja e çokollatës, karamelit ose marzipanit, e bërë në formën e luleve, gjetheve, kokrrizave etj.

Faza e parë e dekorimit të jashtëm të ëmbëlsirave konsiston në lyerjen, spërkatjen dhe dekorimin e anëve me një produkt gjysëm të gatshëm përfundimtar. Dhe vetëm në fund bëhet dekorimi i sipërfaqes së tortës:

• aplikohen përzierje krem ​​ose pelte;
• krijohen kufij voluminoz;
• mbillen trëndafila, kube, kone;
• fruta ose figura tredimensionale janë bërë stiv.

Faza e fundit e procesit të prodhimit është paketimi i produktit në kuti kartoni të dizajnuara artistikisht për shitje të mëtejshme.

Video si të bëni ëmbëlsira prodhimit industrial:

Mbaj produkte të gatshme ju duhet në frigorifer në një temperaturë prej 0 - + 6 ° C. Afati për shitjen e mallrave është 6-72 orë, në varësi të llojit të produkteve gjysëm të gatshme individuale dhe dizajnit dekorativ.

KAPITULLI I
LËNDËT E PARA, RUAJTJA DHE PËRGATITJA E SAJ PËR PRODHIM
Miell dhe niseshte 11
Miell gruri 11 niseshte 13 sheqerna 13 sheqer i grimcuar 13 sheqer pluhur 14 shurup niseshte 14
Vajrat dhe yndyrnat 15
Gjalpë 15 Margarinë 16 Hidro vaj 16 yndyrë ëmbëlsirash për mbushje 16 Gjalpë kakao 16 Gjalpë kokosi 16
Produktet e qumështit 17
Produkte të freskëta të qumështit 17
Qumësht i plotë 17 Qumësht i skremuar (pa yndyrë) 18 Krem i freskët (i pasterizuar) 18 Kosi 18
Produkte të qumështit të konservuara 18
Qumësht i plotë pluhur 18 Qumësht i skremuar pluhur 19 Qumësht i plotë pluhur me sheqer 19 Krem i tharë dhe krem ​​pluhur me sheqer 19 Qumësht i kondensuar me sheqer 19 Qumësht i kondensuar me pak yndyrë me sheqer 19 Krem i kondensuar me sheqer 19 Vezë dhe produkte vezësh 20
Vezë pule 20 Produkte me vezë të ngrira 22 Produkte me vezë të thata 22
Frutat dhe manaferrat 23
Frutat dhe manaferrat e freskëta 23
Kajsi 23 Ananas 24 Portokalle dhe mandarina 24 Rrush 24 Qershi dhe qershi 24 Dardha 24 Luleshtrydhe dhe luleshtrydhe 24 Mjedra 24 Molle 24
Frutat dhe manaferrat në të konservuara Pure me fruta dhe manaferra 27 Furnizime me fruta dhe manaferra 27 Mbushje me fruta dhe manaferra 27 Reçel me fruta dhe manaferra 27 Reçel 28 Reçel me fruta dhe manaferra 28 Komposto nga fruta dhe manaferra 28 Fruta të ëmbëlsuara 28
Substancat xhelatizuese (që formojnë pelte) 29
Agar dhe agaroil 29 Xhelatinë ushqimore 30 Arra dhe kokrra vajore 30
Kokrra lajthie 30 Kokrra bajame 30 Kokrra shqeme 31 Kikirikë (fasule) 91 Produkte kakao 31
Pluhur kakao 31 Pralina 32 Glazurë me çokollatë(couverture) 32 Çokollatë 32
Brumë kimik me pluhur pjekjeje 32
Acidet niche 33
Vinnokamennaya acid ushqimor 33 Acidi citrik 33 Acidi laktik 33
Substancat aromatizuese dhe aromatizuese 34
Esenca 34 Vanilje 34 Vanilinë 37 Kafe natyrale e bluar 37 Alkool etilik (i korrigjuar) 37 Konjak, verëra dhe likere 37 Kripë ushqimore 37
Ngjyra 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Dye.
çaj panxhari i kuq i thatë i thatë 38 Karmine 38 Shafran i Indisë 38 Shafran 38 Shafran 39 Ujë 39
Këmbyeshmëria dhe lagështia e disa llojeve të lëndëve të para 40
Miell, niseshte 40 Sheqerna 40 Vajra dhe yndyrna 40 Produkte bulmeti 40 Produkte veze 40 Lende xhelatizuese 40 Arra 40 Zëvendësues të ndryshëm 40 Përmbajtja e lagështisë së lëndëve të para 42

KAPITULLI II
PËRGATITJA E USHQIMIT GJYSMË TË PËRFITUR PËR ËRTESË DHE ËRKESA
Produkte gjysëm të gatshme të pjekura 45
Përgatitja e brumit 45 Pjekja 48 inventari i prodhimit 50
Produkt gjysëm i gatshëm i biskotave 52
Receta 1(1) Biskota kryesore 2 Receta 2 Biskota "e re"
38 Receta 3(2) Biskota me kakao SB Receta 4(3) Arra Bksquig 59 Receta 3(4) Biskota me gjalpë
39 Receta 6(9) Biskota me tufë 59
Produkt gjysëm i gatshëm me rërë 61
Receta 7(5) Petë e shkurtra 62 Receta 8(6) Petë me arra 63
"Biskota jugore" 63
Receta 9(10) Produkt gjysëm i gatshëm "Biskota jugore" 63
Produkt gjysëm i gatshëm i fryrë 64
Receta 10(7) Puff gjysëm të gatshme 64
Produkt gjysmë i gatshëm me krem ​​67
Receta 11(6) Produkt gjysëm i gatshëm me avull 67
Produkt gjysëm i gatshëm me ajër 69
Receta 12(24) Gjysëm i gatshëm ajri (meringe) 69
Produkte gjysëm të gatshme të bajameve dhe arrave 73
Receta 13(90) Produkt gjysëm i gatshëm për ëmbëlsira me bajame, ëmbëlsira me fruta me bajame dhe tortë e teatrit Bolshoi 74 Receta 14(12) Produkt gjysëm i gatshëm bajamesh për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira "Ideal" 75 Receta 15(16) Produkt gjysëm i gatshëm arrë 76 Receta 16 Produkt gjysëm i gatshëm për tortën "Arre" - 76
Produkt gjysëm i gatshëm i sheqerit 76
Receta 17(17) Sheqer gjysëm i gatshëm 76 Receta 18 Sheqer gjysëm i gatshëm me arra 77
Produkt i vogël gjysëm i gatshëm 78
Receta 19(15) Produkt gjysëm i gatshëm i thërrmueshëm "Country" 7B Receta 20 Produkt gjysëm i gatshëm i thërrmueshëm "Amator" 79
Përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe dekorimeve për ëmbëlsira dhe pasta 79
Produkte gjysëm të gatshme me sheqer 79
Receta 21 Pluhur vanilje 79 Shurupe sheqeri 79 Nomad 81 Receta 22(33) Fondant me bazë sheqeri 81 Receta 23 Fondant kafeje 84 Receta 24 Limon nomad 84 Receta 25 Buzëkuq rozë 84 Receta 26 Fondant24 Pistachi 32) Buzëkuq qumështi 85 Receta 29 "Fondante teatrale" 85
Shurupe për njomjen e produkteve 85
Përmbys 86
Receta 32(47)
Pelte 87
Receta 33(36) Pelte 87
Receta 34(46) Zhzhenka 66 Sheqeri edicioni 89 Receta 35 shurup sheqeri- qarkullimi 66 Sheqeri 89
Receta 36(43) Gjalpë sheqeri i papërpunuar sq. Receta 37 Krem me niseshte sheqeri 60
Lustër 90
Receta 36 Krem i papërpunuar për glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 Receta 39 Krem i papërpunuar për kohëzgjatjen e konsumit dhe “de-lia” 61 Receta 40 Krem kremi për dekorimin e produkteve 93 Krem çokollate (kuverturë) 63
Bizhuteri dhe produkte karamel 92
Receta 42 43 Masa karamel 93 Zgjidheni 41 K.sch-mp-
ngjitës 94
Candir dhe pjekje 94
Receta 46 Candir për shifrat e sheqerit 64
Grillage 96
Kremrat 111
Rreth kremit dhe regjimit sanitar për përgatitjen e produkteve krem ​​95
Kremrat me vaj 102 Kremrat bazë me vaj 102
Receta 47 Krem gjalpi bazë në pluhur enharnoy 102 Receta 46(16) Krem gjalpi bazë në qumësht 103 Receta 49(21) Krem gjalpi osionpoy në pjerrësi dhe vezë (kremi "Charlotte") 103 Receta MM2G krem ​​vaji bazë mbi vezë (krem " ") 106
Krem me gjalpë me shije Receta 61 Krem me gjalpë kajsie 105 Receta 2 Krem gjalpë ananasi 106 recetë 53 Myelin.ic.chli-krem i ri 106 Receta 54 Krem gjalpi Pisht (06 Receta 55 Krem me gjalpë luleshtrydhe (luleshtrydhe) 106 krem ​​gjalpë 106 Recipe 106 Kremi me vaj mjedre 106 Receta 58 Krem vaji Iralia 106 Receta 59 Krem vaji i çajit 106 Receta 60 Krem vaji i rrushit te zi 106
Kremra me kafe, çokollatë dhe gjalpë arra 109
Receta 61(46) Krem kafeje me gjalpë në qumësht të kondensuar (06 Receta 62(28) Krem kafeje me gjalpë mbi qumësht dhe vezë (krem Charlotte) 109 Receta 63(19) Krem me gjalpë me pluhur kakao në qumësht të kondensuar 109 Receta 64(22 ) Gjalpë krem çokollatë me qumësht dhe vezë (krem Charlotte) 109 Receta 65(26) Krem çokollatë me gjalpë me vezë (Glace cream) 110 Receta 66(20) Krem me arra me gjalpë me qumësht të kondensuar JO Receta 67(23) Krem krem ​​me arra gjalpë me qumësht dhe vezë (krem "lt|p.n" ii I HO Receta 68(27) Krem arra me gjalpë ose nytsakh (krem "Glasse") 110
Krem vaji mbarimi MO
Receta 69 Krem mbarues me gjalpë i bardhë1 110 IVm-ur 7» Krem mbarues me gjalpë çokollatë JO
Krem Proteinash Ml
Receta 71(30) Krey me proteina të papërpunuara bazë 111
Receta 72(31) Krem me proteina krem
Receta 73(38) Krem "Marshmallow" 112
Kremrat 95
Receta 741291 Krijimi i kremit 112 Gjalpë dhe salcë kosi
Receta 75 Krem gjalpi me xhelatinë bazë 113 Receta 77 Krem me nano që lahet 114 Receta 78 Krem kafeje me gjalpë 114 Receta 79 Krem me gjalpë çokollatë 114 Receta 80 Krem bredh
kokrra të kuqe 114 Receta 61 Krem salcë kosi 114 Receta 82 Krem
salcë kosi kremoze 115
Dekorime me krem ​​dhe glazurë 115
Vizatime të bëra duke përdorur tuba të ndryshëm shiringash me krem ​​vaji 119 Kufij për ëmbëlsira Krem dhe lule kremi 122 Mbishkrime në ëmbëlsira dhe produkte të tjera
Receta 83(39) Marmelatë me kajsi 129 Receta Н4(42| Marmelatë me manaferra 130 Receta 85(40) Mbushje me mollë |:ш Receta 86(41) Mbushje me fruta 130
Dekorime me çokollatë |30
Shifrat me vëllim të plotë 130
Figurina të holla të sheshta 132
Injeksion korne 132
Mustaqe me çokollatë 133
Copa çokollate
Marzipan 133
Receta 87 Marzipan i trashë 134 Receta 88 Marzipan me kikirikë 136 Receta 89 Marzipan i lëngshëm 138 Produkte dhe dekorime marzipani të trashë 135 Llakim dhe dekorime me çokollatë dhe marzipan 137
Produktet e përfundimit me spërkatje 137
Thërrime nga produkte gjysëm të gatshme të pjekura 138
Receta 90(1) Thërrmimi i biskotave të skuqura
Spërkatet me sheqer
Pako me çokollatë 139
Receta 91(9) Gërshe çokollatë "Tartufi" 139
Mbushje me bajame dhe arra 139

KAPITULLI III
Treguesit e cilësisë së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave 145
Klasifikimi i ëmbëlsirave dhe proceset bazë të përfundimit 146
Ëmbëlsira me biskota 146
Pandispanja me glazurë me fondant dhe krem ​​proteinik 146
Receta 92130) Pandispanja me krem ​​proteinash dhe gjalpi, me glazurë me fondant (47 Receta 93 (32) "Keku me biskota, me glazur me fondant qumështi" 148 Receta 94 (33) "Padispanja me krem ​​proteinik" 151 Receta "95 (37) Tortë me biskota me glazurë fondant me krem ​​gjalpë» 151
Pandispanja me krem ​​gjalpi dhe pelte frutash 152
Receta 96(36) Pandispanja me gjalpë 152 Receta 97(34) Pandispanja me krem çokollatë me gjalpë» 156 Receta 98(31) “Padispanja me krem ​​me gjalpë dhe lajthi” 156 Receta 99 “Padispanja me krem ​​me gjalpë dhe lajthi” 156 Receta 100 Tortë me biskota “Rrotull me krem ​​gjalpi dhe pelte” 156 Receta keke 101 sfungjer » 157 Receta 102(35) «Keku me pelte frutash me biskota» 157
Ëmbëlsira me biskota "Bush" 158
Receta 103(38) Torte me biskota "Bushet e rrumbullaket, e shpuar me fondant qumeshti" 159 Receta 104(39) Torte me biskota "Busher ovale e glazur me fondant qumeshti" 159 Receta 105(40) Torte me biskota "Buchet115 me fondant" ) Pandispanja “Buchet with butter cream” 160 Receta 107(42) Torte me biskota “Buchet with protein cream” 163 Receta 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie “Bushet Fruitous” 163 Receta 109(44) Buchet me krem ​​proteinik Receta PO Biskota pi (jugore "Bush me marshmallows" 164
Ëmbëlsira me rërë 164
Ëmbëlsira me rërë pa krem ​​164
Receta 111(53) Tortë « unazë rëre» 165 Receta 112(45) Torte me pete me mbushje frutash 168 Receta 113(51) Torte pete me mbushje frutash 166 Receta 114(46) Torte me pete me marmestrate dhe fruta 167 Receta 115( 5116 jella) Torta “Iesochshk-. glazurë me fondant» 168 Receta 117(47) Tortë me biskota jugore 168
Keku me krem ​​168 Receta 118(48) Pete me krem ​​168 Receta 1)9(49) Pete e shkurter me fruta mamma dhe krem ​​169 Receta 120(50) Pete e shkrifet me krem
la “nroaan with fondant” 169 Receta 121(54) Tortë “Le-(.-night with protein cream” 169 Receta 122(56) Tortë me krem ​​“Mushroom” 171 Receta 23(57) Tortë me bukë “Hercules” 171
Ëmbëlsira të bëra nga bukë të shkurtra gjysmë të gatshme në kombinim me produkte të tjera gjysëm të gatshme 172
Receta 124 Torte me fondante Dachnoe 172 Receta 125 Torte me sheqer pluhur Dachnoe 173 Receta 126 Torte me pelte Dachnoe 173 Receta 127 Torte me rrjete bajame 173 Receta 128 Torte me pandispanje Net 173 Receta Tuba çokollate» 176
Ëmbëlsira me rërë me mbushje frutash, praline dhe marshmallow 176
Receta 136 Tortë “Bak me fruta dhe oh mbushje e re» 176 Receta 137 Torte pete me mbushje praline 177 Receta 138 Torte pete me mbushje praline reçel boronicë dhe marshmallows" 177
Shporta për ëmbëlsira 178
Torta "Shporta me krem" 178 Receta 139(60) fruta të konservuara» 178 Receta 140(65) Torte "Bak i shkurter me krem ​​gjalpi dhe fruta evs mnmn" 182 Receta 141(65) Torte "Bak me marshmallows" 182 Receta 142(66) Torte "Bak i shkurter amatore" 11437 me krem ​​proteinik» 182 Receta 144(68) Torte «Shporta buke me krem ​​gjalpi dhe mbushje frutash» 183 Receta 145(7)) Torte pete me krem ​​gjalpi dhe mbushje arra, 183 Receta 146(59) Torte pete me krem ​​proteine ​​dhe mbushje qumeshti 183 Receta 147 Torte pete me reçel dhe arra 184 Receta 146(59)
Ëmbëlsira "Shporta me bukë të shkurtra pa krem" dhe "Shporta me krem ​​me puff" 184
Receta 149(62) Torte buke me pelte dhe fruta 184 Receta 150(63) Torte me pete me reçel 185 Receta 151(64) Torte me pete me arra dhe mbushje frutash 185 Receta 152( 29) Torte "Buke te shkurtra me fruta dhe kosha" 185 Receta 153 reçel luleshtrydhe dhe marshmallou" 188 Receta 154(72) Torte "Pufkat e peta" 186
Pasta 186
Receta 155(77) Puff "Napoleon" ("Tasa me krem") 186
mollë peta dhe recetë frutash 156(78) "Keku me peliqe me mbushje molle" 188 Receta 157 Torte "Molle ne fryre" 188 Receta 158 Torte "Plote me fruta" 189 Receta 159 Torte "Puff strips" |"|" i:kn "II" Receta 160 Torte " Gjuhët e fryra» 1Ju
Pasta të ndryshme 191
Receta 161(79) Puff ishchmzhpi. «Clutch» 191 Receta 162(81) «Plaçkë me fund Kremones
191 Receta 163(80) “Blaçi spërkatur me sheqer”
192 Receta 163(82) Pasta me skuq “Okoroia” dhe “Truboch kn” 193 Receta 165 Torte “ tubat e fryrës me reçel” 194 Receta 165а Tortë “Soflotë me mbushje djathi» 195
Torta Choux 195
Receta 166 (85, 86) Tortë “Tuba me krem ​​me xham me gjalpë ose krem krem» 195 Receta 167 Tortë me krem ​​krem ​​197
Receta 168(88) Torte "Tuba te pertypura me sperkatje n "Shu" 197 Receta 169(84. 87) Torte " Unaza kremi me krem ​​kremi ose gjalpi" 198 Receta 170 "Keku me krem ​​me krem ​​frutash dhe proteinash" 199
Receta 171 Torte "Tuba te coptuara me npnndl" 199
Receta 172 Torte me krem ​​me praline 199
Torta me ajër (emerengi)
Receta 173(73) Tortë me gëzof me një shtresë IB9 Receta 174(76) Tortë me gëzof me dy shtresa 199
-Receta 175(74) Petë sfumulli "Kërpudha" 200 Receta 176(75) Pulë "Dahlia" 200 Rep 177 Pulë "Air-nut" 200 Receta 178 Puff "Lada" 201
Torte me lajthi me bajame 201
Receta 179(90) Torte "Bajame" 201 Receta 180(91) Torte "Ideal" 201 Receta 181 Torte "Arrore nje shtrese me fondant" 201 Receta 182 Torte "Arre dy shtresa me fondant" 202 Receta "Ideal" dy shtresa "N8 me mbushje frutash" » 202 Ëmbëlsira të vogla 202
Receta 184 (91) Torte "Patate te sperkatura" 203 Receta 1Я6 (O.M Torte Krmshkogni' I m mtv.ii.iHH- receta e vitit 180 (90) Torte "Lubntsly-mm" 204 Receta 1840rull torte "A"
Ëmbëlsira nga brumë sheqeri 204
Receta 188(93) Torte "Sugar rolls with cream" dhe "Sugar rolls with cream. 204 Receta 189 Tortë me sheqer me arra 207
Set ëmbëlsirash të vogla eCessert» 208
Peueirr 190 Tortë me krem ​​me gropë të madhe "Diamante" 209
Receta 191 Torte kremi me biskota "Stripes" 209
Receta 192 Kube krem ​​torte 209
Receta 193 Torte me glaze me biskota “Diamante” dhe “Kuba” 209 Receta 194 Torte me glaze me biskota “Bochata” dhe “Domnno” 209 Receta 195 Torte me biskota “Fruta me petk” 209 Receta 196
209 Receta 197 Pandispanje me grushta
210 Receta 198 Tortë me krem ​​210 Receta 199 Tortë me shportë 210
Ëmbëlsira me gjalpë dhe salcë kosi 211
Receta 200 Torte "Cor" dhe gota me ornament "211 Receta 21)1 Torte -Cor "pika kremi fru tpko" 211 Receta 21)2 Torte "Tuba me leng T, Receta 203 Torte "Tuba rëre me glazur me fondante" 2 E fundit 204 Tortë “Shu me spërkatje sheqeri” 211 Receta 205 Tortë “Boucher glazed me fondant çokollatë” 212 Receta 206 Tortë “Rings. Shllak embelsire» 213

KAPITULLI IV
TORTES
Metodat e dekorimit të tortës 219
Proceset bazë të përfundimit për produktet gjysëm të gatshme të thara 220
Linjë e mekanizuar në linjë për përgatitjen e ëmbëlsirave me krem ​​biskota 222
Pandispanja 223
Pandispanja me krem ​​proteinik Finish 223 Recesh 214(2) Torte me biskota me krem ​​proteinik dhe shtrese frutash 223 Receta 215(3) Torte me biskota me krem ​​proteine ​​dhe shtrese kremi 224 Receta 216(1) kek me biskota”2
Pandispanja me gjalpë 225 Receta 217. 217a (4. 4a) Pandispa me kafe 225 Receta 218(18) Pandispanja e Vjeshtes 228 Receta 219(8) Torte
O|n-hopo-biskotë 227 Receta 220(19) Tortë Othello 227 Receta 221(21) Tortë me biskota Skazka 227 Receta 222(17) Ëmbëlsira me krem ​​jo më pak se 1 kg 228 Receta 223 biskota me biskota (223 biskota) I kg ose më shumë 229 Receta 224 Tortë "Shporta me kërpudha" (figuruar) 229 Receta 225 Tortë "Kajsi" (Leningrad) 229 Receta 226 Tortë "Kajsi" (Moskë) 230 Recetë 227 tortë me kërpudha (21-31r) ) Receta 228 Torte "Shkopa pate" (fshchurpyP) 230 Receta 229 Torte "Nusja" (fi, urny) 231 Receta Torte
Tenderness (ne forme) 231 Receta 231 Torte "Kryzanteme" (ne forme) 231 Receta 232 Torte "Festive" (ne forme) 232 Receta 233 Torte "Oval me zile" (ne forme) 232 Receta "234Capranke" "Rrush" (në formë) 235 Receta 236 Tortë "Buqetë" (në formë) 235 R, cent GG Tortë "SindeLnyP" (në formë)
2S Receta 2.1J Narcissus Gort (në formë) 236 Receta 239 Tortë me pansies (në formë) 236 Receta 240 Tortë me ananas (në formë) 236 Receta 241 Tortë Rusia (në formë) 236 Receta 242 Flowere 244 Tortë ëndrrash (në formë) 238 Receta 245 Tortë me manjollë (në formë) 238 recetë 246 Tortë e Moskës (në formë) 238 Receta 247 Tortë Cirku (në formë) 239 Receta 248 Tortë me karafil (në formë) Tortë (në formë) 240 Receta 251 Tortë me qershi (në formë) 240 Receta 252 Tortë e albumit të përvjetorit (figuruar) 241 Receta 253 Tortë "Kuti kërpudha" (në formë) 241 Receta 254 Tortë "Kalendari" (25keeshapot) ) 242 Receta 256 Pazar "Raketë" (në formë) 242 Receta 257 Tortë "Diplomë" (kaçurrel,) 243 Dizajni 258 Tortë "Shporta me çokollatë me lule nga mastikë sheqeri» (formë) 243 Receta 259 Tortë e valëzuar 244 Receta 260 Tortë metro 244 Receta 261 Tortë me brirë (në formë) 245 Receta 262 Tortë me shportë me trendafil ovale (në formë) 245 Tortë me shishe (në formë) 247 Receta 266 Tortë e kasolles së pyllit (në formë) 247 Receta 267 Tortë e liqenit të mjellmave (në formë) 248 Receta 268 Tortë « Lejleku në moçal (kaçurrelë) 249 Receta 269 "269 tortë "49H)
Receta 270 Ankandi me porcion "Unaza" (kaçurrel) 250
Receta 271 Torte "Hare round dance (kacurrela) 253 Receta 272 Cake" Lepuri me laker - (kacurrela) 253
Receta 273 Tortë Urimi (në formë) 254 Receta 274 Tortë Snowman (në formë) 254 Receta 275 Tortë me Elefant (në formë) 255 Receta 276 Tortë e Ditës së Majit » (phi |1st) 256 Recipe "B 278 Recipe - Recipe 278 279 Tortë "Shtëpia e Zogjve" (në formë) 258
Ëmbëlsira me krem ​​biskota të glazura me fondant ose pelte 259
Receta 280(6) Tortë me çokollatë 259 Receta 28103) Tortë me lajthi 259 Receta 282(15) Tortë Pioneer 260 Receta 283 Tortë me agat (në formë) 260 Receta 284 Tortë përvjetori (26keesë) (forme) 261 Receta 287 Torte me dege me kajsi (ne forme) 261 Receta 288 Torte me unaze (ne forme) 262 Receta 289 Torte enderrimi 262 receta 290 Torte "Slanutich" (ne forme) 263 "Recipe"291C. (formë) 264 Receta 293 Tortë "Birch" (formë) 264 Receta 294 Tortë "Victoria" (formë) 265
Pandispanjë me krem, sipër me spërkatje 265 Receta 295(7) Tortë dhuratë 265 Receta 296(9) Tortë me tartuf 266 Receta 297 Tortë me garë stafetë 266
Pandispanja me krem ​​dhe fruta të freskëta 266
Receta 298 Torte me krem ​​pandispanje torte me luleshtrydhe 267 receta 299 torte me krem ​​pandispanje torte me qershi 267 recete 300 krem ​​pandispanje torte me asortiment luleshtrydhe 267 receta 301 krem ​​pandispanje torte me asortiment qershie 268
Pandispanja me fruta 268
Receta 302(12) Pandispanja me fruta me konserva 268 Receta 303 Pandispanja me rrush pa fara te fresketa 271 Receta 304 Pandispanja me patëllxhanë të freskët» 271 Receta 305 Torte me qelibar 272 Receta 306 Torte aromatike (ne forme) 272 Receta 307 Torte me luleshtrydhe 272 Receta 308 Torte me fruta dhe arra (ne forme) 272
Pandispanja me krem ​​273
Receta 309 Torte me fantazi 273 Receta 310 Torte e mengjesit 274
Ëmbëlsira me biskota me rërë 274
Receta. 311 Tortë Calico (në formë) 274 recetë 312 Tortë me pjeshkë (në formë) 274
ëmbëlsira me ajër 276
Receta 313 Torte "Fluturimi" 1. ..th) Dhe cent 314 Torte
"Kyiv" (formë) 276 Receta 315 Tortë "Ditë dhe Natë" 276 Receta 316 Tortë "Fontain" (në formë) 276
ëmbëlsira me rërë 277
Receta 317(16) Tortë me fruta me rërë 278 Recetë 318(23) Tortë me krem ​​GTesochna 278 Receta 319(20) Tortë me Abrikotinë 279 Receta 320(24) Tortë me rërë 324 Tortë LispYatad 281
Ëmbëlsira me rërë dhe krem
Receta 325 Torte Moske 282 Receta 326 Torte pranverore 282 Receta 327 Torte fshatare 283
ëmbëlsira me shtresa 283
Receta 328(11) Torte me krem ​​283 Receta 329 Torte sportive 284 Receta 330 Torte me molle (ne forme) 284
Ëmbëlsira me bajame 284
Receta 331(10) Tortë me krem ​​bajame ideale 285 Receta 332(14) Tortë me fruta bajame 285 Receta 333(22) Tortë me gjalpë bajame teatri Bolshoi (në formë) 286 recetë 334 Tortë olimpike (në formë ) 286
Torta me produkte gjysëm të gatshme të thërrmuara 289
Receta 335 Torte me pinguin 289 Receta 336 Torte Pileno 290
Tortë me vafer 290
Receta 337(26) Tortë me vafer me çokollatë 291 Receta 336 Tortë me vale surprizë 291 Receta 339(25) Tortë me vaferë me kikirikë 292 Receta 140 hz Waffle marshmallow 293 Receta 341 tortë me vale 293 receta 341 Candies” (në formë) 294 Receta 344 Tortë me vafle me çokollatë “The Bronze Horseman” (formë) 295 Receta 345 Tortë me vafle me çokollatë “Foleja” (në formë) 295 Receta 346 Tortë me çokollatë - waffle “Delphins”29
Ëmbëlsira Bau-kuchen 296
Receta 347 Torta Baum-kuhei “Cung” dhe “Paleno” (figura) 298
Torta marzipan 300
Receta 348 Tortë "Shporta me qepë me kërpudha" (në formë) 301 Receta 349 Tortë "Shporta me qepë me fruta" (në formë) 301 Receta 350 Tortë "Cortijaa me perime" (në formë) 301 301 Receta 352 Torte "Karavidhe ne shporte" (ne forme) 302 Receta 353 Torte me marzipan "Vjeshte" (ne forme) 302
Shporta me çokollatë 303
Receta 354 Torte "Shporta me çokollatë me fruta marzipan" (në formë) 303 Receta 355 Tortë dekorative "Spasskaya Tower of the Kremlin" (formë) 304 Receta 356 Tortë dekorative "Admiralty" 304

KAPITULLI V
LLOGARITJA E RECETAVE, RUAJTJA DHE TRANSPORTIMI I ËRTESËVE DHE ËRTLAVE
Llogaritja e recetës 307
Shembulli i parë Llogaritja e një recete pune për ëmbëlsira që nuk prodhojnë copëza 308 Shembulli dy. Llogaritja e një recete pune për ëmbëlsira, në prodhimin e së cilës merren mbetje nga i gjithë produkti 810 Shembulli i tretë. Llogaritja e një recete pune për ëmbëlsira, në prodhimin e të cilave përftohen stoli nga një ose më shumë lloje të produkteve gjysëm të gatshme të pjekura 311 Tolerancat dhe analiza e zbatimit të reneltur 313 Ruajtja dhe transporti i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave 315

PARATHËNIE

Transferimi i ndërmarrjeve industriale të BRSS në kushte të reja për planifikim dhe stimulim ekonomik kontribuoi në zhvillimin e mëtejshëm të të gjitha degëve të industrisë dhe një rritje të konsiderueshme të pagave të punëtorëve. Sigurimi i industrisë ushqimore me produkte Bujqësia dhe përmirësimi i mirëqenies materiale të popullsisë krijoi kushtet për një rritje sistematike të konsumit të produkteve ushqimore cilesi e larte, duke përfshirë pasta dhe ëmbëlsira, të cilat dikur konsideroheshin si një delikatesë e paarritshme.
Prodhimi i ëmbëlsirave, brumërave, kifleve, babave, rrotullave nga ndërmarrjet e Ministrisë së Industrisë Ushqimore të BRSS arriti (në mijë tonë): në 1966 - 79, në 1970 - 138, në 1971 - 150. Në 1975 është planifikohet të prodhohen 250 mijë tonë të këtyre produkteve, nga të cilat 75% janë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira. Shumë prej tyre prodhohen gjithashtu në ndërmarrjet e sistemit Centrosoyuz, Catering, Ministria e Tregtisë e BRSS dhe departamente të tjera.
Direktivat e Kongresit të 24-të të CPSU mbi planin pesë-vjeçar për zhvillimin e ekonomisë kombëtare të BRSS për 1971-1975 parashikojnë "përmirësimin e cilësisë, zgjerimin e asortimentit dhe përmirësimin e vlerës ushqyese dhe shijes së produkteve ushqimore". 1.
Aktualisht, së bashku me nevojën për një rritje të gjithanshme të prodhimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, zgjerimi (përditësimi) i asortimentit dhe përmirësimi i cilësisë po dalin në pah për të përmbushur kërkesat në rritje të shijes dhe në rritje të konsumatorëve.
Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me kalori të lartë nuk duhet të shërbejnë vetëm si një produkt ushqimor personal, por edhe të dekorojnë tryezën, duke e bërë atë tërheqëse, e ndonjëherë edhe shkëlqim.
Duke kërkuar për vetitë e reja të shijes së produkteve, është e nevojshme të aplikohen kombinime të ndryshme të produkteve gjysëm të gatshme dhe lëndëve të para të përdorura tashmë, si dhe llojeve të reja të produkteve gjysëm të gatshme. Rol i rendesishem përmirësimi i mëtejshëm i cilësisë së ëmbëlsirave dhe veçanërisht ëmbëlsirave luhet nga mjeshtëria e dizajnit të tyre. Më parë, ëmbëlsirat krem ​​dekoroheshin kryesisht me trëndafila, por tani, bashkë me ta dhe në vend të tyre, përdoren gjerësisht imazhe lulesh të tjera, zbukurime të modernizuara dhe modele të bëra me krem.
Ky libër, i destinuar për inxhinierë dhe teknikë dhe të fundit, përmbledh përvojën e ndërmarrjeve të avancuara dhe zejtarëve individualë që prodhojnë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.
Libri përmban 256 receta (duke përfshirë 122 për të bërë ëmbëlsira, 143 për ëmbëlsira dhe
1 Materiale të Kongresit XXIV të CPSU, M., Politizdat. 1971, f. 258.
produkte gjysëm të gatshme për to - 91), jepen karakteristikat e lëndëve të para të përdorura për prodhimin e këtyre produkteve dhe rekomandimet për ruajtjen dhe përgatitjen e tij për prodhim.
Shumë receta kanë numra të dyfishtë. Për shembull, numri i recetës për tortën me krem ​​biskota Skazka është 221 (21). Numri i parë (221) nënkupton numrin serial të recetës në këtë libër, i dyti (21) - numri i recetës në koleksionin "Receta për ëmbëlsirat me miell", botuar në vitin 1952 në përputhje me urdhrin e Ministrisë së Industria ushqimore e BRSS nr 1187 datë 26VII 1952 .
Krahasuar me koleksionin e lartpërmendur që përmban 147 receta, libri ka zgjeruar ndjeshëm gamën e produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme për shkak të përfshirjes së recetave të reja të zhvilluara nga departamentet dhe ndërmarrjet, si dhe autorë së bashku me mjeshtrit dhe artistët. Autorët krijuan një nomenklaturë të re të kremrave. Në vend të emrit kremra "gjalpë" u fut emri "vaj", në vend të "fshikë" - "proteinë". Kremrat me gjalpë janë kremra që bëhen nga kremi, jo nga gjalpi.
Për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira të prodhuara në masë, recetat bëhen në kilogramë për 1 ton produkte të gatshme, për ëmbëlsira kaçurrela - në gram për 1 tortë, për produkte gjysëm të gatshme - në kilogramë për 1 ton (përveç në disa raste). Në receta, sasia e përbërësve kryesorë jepet me rrumbullakim deri në 1 kg, dhe përbërësit e përdorur në doza të vogla (esenca etj.) jepen me saktësi 0,1 dhe 0,01 kg.
Duke përdorur recetat e dhëna në libër dhe tabelën e humbjeve të lëndëve të para në fazën e përfundimit të produkteve gjysëm të gatshme (shih Kapitullin V), është e mundur të llogariten të gjitha llojet e lëndëve të para të nevojshme për të prodhuar çdo numër produktesh.
Libri përmban 366 vizatime, duke përfshirë 62 me ngjyra. Ato karakterizojnë fazat e prodhimit, llojet e produkteve të një game të gjerë dhe pajisjet teknologjike.
Byrekët, ëmbëlsirat dhe dekorimet e paraqitura në figura janë bërë nga mjeshtrat E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moskë fabrika e ëmbëlsirave"Bolshevik"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (furra e Leningradit e rrethit Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (kombinati i produkteve të ëmbëlsirave të miellit të Leningradit); M. G. Galdaeva (furra e Leningradit "Krasny Pekar") dhe të tjerë.
Ju lutemi dërgoni komente dhe dëshira për librin në Shtëpinë Botuese të Industrisë Ushqimore në adresën: 123035, Moskë, M-35, korsia 1 Kadashevsky, shtëpia 12.
Autorë: cand. teknologjisë. Sci. P. S. Markhel, nzh.-teknolog Yu.

LËNDËT E PARA, RUAJTJA DHE PËRGATITJA E SAJ PËR PRODHIM
MIELL DHE NISESETE
SUBSTANCAT E SHEQERIT
VAJRA DHE YNDYRAT
QUMSHTORE
VEZËT DHE PRODUKTET E VEZËVE
FRUTA DHE MANAFRAT
GELTING (SUBSTANCAT FORMUESE JELLE)
ARRA DHE VAJ ARRA
PRODUKTET KAKAO
Kllapa për brumin KIMIK
ACIDET USHQIMORE
SUBSTANCAT AROMOSUESE DHE AROMOSUESE
SUBSTANCAT Ngjyrosëse
UJI

KËMBËNDËRRIMI DHE LAGËSHTIA E LLOJEVE INDIVIDUALE TË LËNDËVE TË PARA
Ky kapitull diskuton llojet e lëndëve të para të përdorura për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, cilësinë e tyre, rregullat e ruajtjes dhe përgatitjen për prodhim.
Kjo përgatitje është, në thelb, faza e parë e procesit teknologjik. Ai konsiston në shkarkimin e lëndëve të para, heqjen e papastërtive, përzierjen, filtrimin, thërrmimin, sitën, fërkimin, tretjen, ngrohjen, kalimin nëpër një kurth magnetik, peshimin, matjen (dozimin).
Lëndët e para kryesore për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave janë mielli, sheqeri, gjalpi, vaji i ëmbëlsirave dhe produktet e vezëve. Së bashku me të, përdoren produktet e qumështit, niseshteja, margarina, produktet e kakaos, frutat dhe manaferrat e freskëta dhe të konservuara, arra (bërthama), verërat, esenca dhe substanca të tjera aromatizuese, aromatike dhe ngjyruese dhe agjentë kimikë tharëse.
Cilësia e lëndëve të para që hyjnë në ndërmarrje duhet të plotësojë disa kërkesa të përcaktuara nga standardet shtetërore, ndër-republikane dhe republikane specifikimet(MRTU dhe RTU). Të gjitha lëndët e para që hyjnë në ndërmarrje duhet të shoqërohen me certifikata të cilësisë së furnitorëve. Sidoqoftë, laboratori i ndërmarrjes është i detyruar t'i nënshtrojë të gjitha lëndët e para vlerësimit organoleptik, dhe sipas një numri treguesish të GOST MRTU - në mënyrë selektive ndaj analizave fizike, kimike dhe bakteriologjike. Në rast të mospërputhjes së serisë hyrëse të lëndëve të para me standardet e përcaktuara të cilësisë, hartohet një akt me pjesëmarrjen e përfaqësuesve të organeve të kontrollit dhe furnizuesit, dhe lëndët e para ose nuk pranohen ose pranohen me ankesë. . Laboratori gjithashtu duhet të kontrollojë sistematikisht cilësinë e lëndëve të para të vëna në prodhim dhe të magazinuara në fabrikë. Mbikëqyrësit e turneve, teknologët, punonjësit e punës, punonjësit dhe të gjithë punëtorët e prodhimit kryesor, gjatë përdorimit të lëndëve të para, janë të detyruar të kontrollojnë organoleptikisht cilësinë e tij në ngjyrë, erë, shije dhe teksturë.
Kushtet optimale të ruajtjes, kryesisht lagështia relative dhe temperatura e dhomës, janë të ndryshme për çdo lloj lënde të parë dhe varen nga gjendja fizike, përbërja kimike dhe vetitë biologjike.
Ndërmarrja duhet të pajiset me magazinë-drmp (qilar). Magazina e përshtatur kryesisht për ruajtjen e miellit, sheqerit dhe
niseshteja, duhet të ketë një temperaturë mesatare rreth 15°C dhe një lagështi relative prej 60 - 65%. Magazina e produkteve që prishen: qumësht, gjalpë, vezë, frut i fresket- është një dhomë frigoriferike me temperaturë mesatare 5°C.
Lëndët e para që prishen që hyjnë në ndërmarrje në formë të ngrirë duhet të ruhen në temperatura nën zero derisa të futen në prodhim. Verërat, kompostot, substancat aromatike dhe aromatizuese rekomandohen të ruhen në kushtet e përcaktuara për llojet kryesore të lëndëve të para, por në një dhomë të izoluar, pasi aroma e substancave aromatike transferohet lehtësisht te lëndët e para të tjera.
Magazina për ruajtjen e miellit, niseshtës dhe sheqerit duhet të jetë e pastër, e thatë, mundësisht e lehtë, pa erë të huaj, e ajrosur mirë, me dysheme të çimentuar ose të asfaltuar, mure dhe tavan të zbardhura. Është e nevojshme që në mënyrë sistematike të kryhen punë parandaluese kundër shfaqjes dhe riprodhimit të brejtësve, buburrecave, dëmtuesve të hambarit dhe mizave në depo. Mielli i infektuar me dëmtues duhet të sitet dhe të vendoset në një dhomë të veçantë. Nëse gjendet një rriqër në miell, ajo thahet ose ftohet fort. Më të zakonshmet në magazinat e miellit janë dëmtuesit e hambarëve (Fig. 1), të përshkruara nga npzhs.
Beetle i madh i miellit - një brumbull i madh, 15 mm i gjatë, kafe e errët. Larvat elastike, të verdha të lehta, deri në 30 mm të gjata, zakonisht të quajtura krimba mielli, dalin nga testikujt e shtruar nga brumbulli femër në miell në 10-14 ditë. Lp-chinkp dhe janë dëmtues të drejtpërdrejtë të miellit, ata janë shumë rezistent ndaj temperaturë të lartë. Larva kthehet në një pupë, nga e cila pas 2 javësh del një brumbull. Në një vit, hrushchak jep deri në dy breza.
Beetle i vogël mielli - brumbulli 3 - 3,5 mm i gjatë, i kuqërremtë në kafe. Gjatësia e larvës është 7 mm. Në një vit jep 4 - 5 breza.
Tenja e mullirit - një flutur me hapje krahësh 20 - 28 kw, gjatësia e vemjes rreth 16 mm. Zhvillimi i plotë nga një vezë në një flutur ndodh në 2-6 muaj, por në kushte veçanërisht të favorshme (nxehtësia, lagështia) në 25-45 ditë. Vemja e dëmton miellin, flutura nuk merr ushqim.
Zjarri i miellit - një flutur me një hapje krahësh 20 - 23 mm, me një nuancë jargavani. Madhësia e një vemje të rritur është nga 20 mm
Sh№»
1. Dëmtuesit e miellit:
1 - lilyichkal ogngvka, F - miell otmka, - brumbulli i madh i miellit, 4 - zam mielli, S - brumbulli i vogël i miellit.
Më shumë se kaq, ngjyra është nga kafe e lehtë në kafe të errët. Jep 3-4 breza në vit.
Marimanga e miellit është shumë e vogël (0,2 - 0,8 mm), e tejdukshme, në miell është e vështirë të shihet me sy të lirë. Zhvillimi nga veza në marimangat ndodh në 14 deri në 17 ditë. Kushtet më të favorshme për zhvillimin e marimangave janë lagështia e lartë e miellit dhe temperatura e lartë (18 - 20°C).
Lëndët e para në thasë duhet të ruhen në grila (në karroca) të ngritura 15-20 cm mbi nivelin e dyshemesë, gjë që është e nevojshme për ajrosje më të mirë të mukp dhe lehtësinë e pastrimit të dyshemesë. Në prani të një dysheme druri dhe një nëntokë të ajrosur, lejohet vendosja e mukpit direkt në dysheme. Është e mundur që në magazinë të zhvendosen qeset me miell dhe lëndë të tjera të para me ndihmën e transportuesve specialë, pirunëve, karrocave elektrike.
1 trokar. Miell me lagështi të lartë
të prirur për vetë-ngrohje, e cila duhet të merret parasysh kur grumbullohet. Shume e thate
mielli (11 - 13% lagështi) mund të grumbullohet në 12 rreshta thasësh, mielli me lagështi normale (14,5%) - 8 - 10 rreshta dhe mielli me lagështi më të madhe - më pak se 8 rreshta. Në një temperaturë të ngritur të magazinës, lartësia e pirgjeve duhet të zvogëlohet, sepse një temperaturë e tillë kontribuon në vetë-nxehjen e miellit.
Një depo për produkte që prishen - një frigorifer - duhet të jetë e pastër, e izoluar, me dyer të mbyllura hermetikisht. Lëndët e para në dhomë vendosen në paleta me boshllëqe midis rreshtave. Produktet e kakaos, si dhe të gjitha llojet e arrave, duhet të ruhen në një vend të freskët dhe të thatë.
Unë brenda ose në frigorifer. Në
Magazinimi i kripës së tryezës duhet të mbrohet nga ndikimet atmosferike.
Përveç objekteve të magazinimit të lëndëve të para, ndërmarrja duhet të ketë një qilar të veçantë për ruajtjen e kontejnerëve bosh.
Aktualisht, ajo po bëhet gjithnjë e më e zakonshme magazinimi me shumicë një sërë llojesh bazë të lëndëve të para, në lidhje me të cilat organizohet shpërndarja me shumicë e saj në kamionë me miell makinash dhe cisterna. Para së gjithash, kjo vlen për miellin. Dorëzimi me shumicë dhe ruajtja e sheqerit të grimcuar, misrit dhe qumështit gjithashtu ka filluar të aplikohet. Hidrofati dhe qumështi i dorëzohen ndërmarrjes në cisterna qumështi të izoluar termikisht, në të cilat temperatura e produktit të transportuar ndryshon me 2°C në 10 orë me një diferencë midis tij dhe temperaturës së ajrit të pastër ±30°C. Hidrofati dhe qumështi ruhen në depozita standarde të izoluara termikisht të tipit RMVC të përdorura në industrinë e qumështit, ose në enë me xhaketë për ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Ruajtja e qumështit mund të bëhet edhe në kontejnerë pa këmisha, por të instaluara në frigoriferë të veçantë. Kontejnerët duhet të jenë të pajisur me instrumente matëse dhe peshore për të regjistruar marrjen dhe konsumimin e qumështit.
Hydrofat shpërndahet dhe ruhet në gjendje të lëngshme në temperaturën e tij prej 45 - 50°C, qumështi - në një temperaturë prej 5 - 8°C. Furnizimi me hidrofat dhe qumësht nga një kamion cisternë në depozita (kontejnerë) kryhet me pompa. Për prodhimin, yndyra dhe qumështi ushqehen nga graviteti përmes tubave ose pompohen. Në fillim të tubacionit nga rezervuarët, rekomandohet instalimi i matësve të rrjedhës së lëngshme që tregojnë sasinë e yndyrës dhe qumështit të marrë nga magazina në prodhim. Larja periodike e rezervuarëve me një zgjidhje të hirit të sodës kryhet mekanikisht me ndihmën e pajisjeve speciale.
MIELL DHE NISESETE
MIELL GRURI
Mielli i grurit është një produkt pluhur i bluarjes së grurit. Është përbërësi kryesor i produkteve të ëmbëlsirave me miell. Për prodhimin e ëmbëlsirave p përdoret mielli i klasës më të lartë dhe vetëm për disa lloje px - miell i klasës së parë. Cilësia e mukp karakterizohet nga ngjyra, aroma, shija, aciditeti, lagështia, përmbajtja e hirit, madhësia e bluarjes, sasia dhe cilësia e glutenit dhe prania e papastërtive. Nota e mukp përcaktohet nga ngjyra, përmbajtja e hirit, madhësia e bluarjes dhe sasia e glutenit. Mielli normal i klasës më të lartë duhet të jetë i bardhë ose i bardhë me një nuancë kremoze, klasa 1 - e bardhë ose e bardhë me një nuancë të verdhë. Mielli duhet të ketë një erë mielli të veçantë, pak të perceptueshme, shije pak të ëmbël. Mielli i ndenjur ka një erë myku dhe një shije të hidhur, për shkak të shfaqjes së produkteve të kalbjes së yndyrës në të (oksi-karbit, aldehide, ndonjëherë ketone). Kur ruhet në një zonë të lagësht dhe të paajrosur, disa lloje myku zhvillohen në miell, si rezultat i të cilave mund të marrë një erë myku të mykur dhe shije të thartë. Mielli i mbirë, si dhe kokrrat e ngricave, kanë një shije karakteristike të ëmbël.
Mielli është në gjendje të thithë shpejt aromat e huaja që shfaqen gjatë ruajtjes dhe transportit së bashku me substanca me erë të fortë ose nga prania e papastërtive të huaja në kokërr. origjinë bimore- pelin, tërfil i ëmbël, hudhër, golovnp. Era e mukusit përcaktohet pas ngrohjes duke marrë frymë një sasi të vogël atë në pëllëmbën e dorës. Për një nuhatje më të fortë mielli hidhet në një gotë, derdhet me ujë të nxehtë (60°C), mbulohet, lihet 2-3 minuta vetëm, uji kullohet dhe vetëm pas kësaj bëhet përcaktimi. Kur përtypni miell, nuk duhet të ketë kërcitje në dhëmbë, e cila mund të shfaqet kur është e ndotur me rërë, tokë dhe papastërti të tjera minerale. Erërat dhe shijet e huaja në miell janë me intensitet të ndryshëm. Mielli me këto defekte mund të përdoret në një masë të vogël për prodhimin e produkteve me lejen e mbikëqyrjes sanitare vetëm në ato raste kur një përzierje e miellit të tillë dhe atij normal siguron prodhimin e produkteve plotësisht të cilësisë së mirë sipas këtyre treguesve, që është krijuar nga pjekja provë dhe shijimi i kujdesshëm. Nuk lejohet pranimi i miellit të kontaminuar me dëmtuesit e hambarëve në ndërmarrje.
Aciditeti i miellit të shkallës më të lartë dhe I nuk duhet të kalojë 3°, dhe miellit të klasës II - 5°. Tejkalimi i normave të aciditetit tregon bajatin e miellit. Përmbajtja e papastërtive metalike të ngjashme me pluhurin në 1 gur lejohet jo më shumë se 3 mg, madhësia e secilës grimcë në dimensionin më të madh linear nuk duhet të kalojë 0,3 mm, dhe masa e kokrrave individuale të xehes dhe skorjes nuk duhet të kalojë 0,4 mg .
Rëndësi e madhe si për ruajtjen e miellit ashtu edhe teknologjia ka lagështirë. Në receta, përmbajtja e lagështisë së miellit është 14.5%. Mielli me një përmbajtje lagështie deri në 14% përfshirëse ruhet gjatë gjithë vitit, me një përmbajtje lagështie 14,5 - 15% ruhet mirë në muajt e ftohtë dhe mbi 15,4% - vetëm në muajt e ftohtë. Në mot të ngrohtë, mielli me ëmbëlsira me lagështi të lartë në tufa, mund të vetë-nxehet, gjë që krijon kushte të favorshme për riprodhimin e dëmtuesve të hambarit dhe zhvillimin e mykut. Gjatë vetëngrohjes së miellit në thasë, pirgu thyhet menjëherë dhe qeset për ftohje vendosen drejt në një ose dy rreshta, pas së cilës mielli sitet në një sitë të trashë. Mielli i thatë ka një kapacitet më të lartë thithës uji sesa mielli i lagësht. Me një ulje të lagështisë së mukp pas 1%, kapaciteti i saj absorbues i ujit rritet me 1,8 - 1,9%.
Përmbajtja e hirit tregon praninë në miell minerale. Standardet e mëposhtme të përmbajtjes së hirit përcaktohen si përqindje e mukp të lëndës së thatë - për shkallën më të lartë jo më shumë se 0,55 dhe për I - 0,75.
Në lidhje me kalimin në Sistemin Ndërkombëtar të Njësive (SI), konceptet e peshës dhe masës janë të kufizuara. Koncepti i peshës duhet të përdoret vetëm në kuptimin e gravitetit. Pesha matet në Njuton (I).
Në kuptimin e sasisë së një lënde, përdoret koncepti i masës. Masa matet në kilogramë (kg).
grimca të vogla (kalim nëpër qytet). Kur shoshitni miellin premium përmes një sitë nr. 43, mbetja në të nuk duhet të jetë më shumë se 5%. Mielli i klasës I sitet në dy sp-që. Në të parën (sipërme) - "Ms 35 - mbetja duhet të jetë jo më shumë se 2%, kalimi i mucp përmes sitës së dytë - Nr. 43 - duhet të jetë së paku 75%. Shkalla e formimit të brumit varet nga madhësia e bluarjes - grimcat e mëdha të mucp bymehen më ngadalë se ato të vogla. Nga ana tjetër, mielli i bluar tepër i grimcuar ekspozohet më lehtë ndaj veprimit të enzimave, ka më shumë gjasa të prishet gjatë ruajtjes dhe produktet e prodhuara prej tij kanë një vëllim më të vogël.
Mielli përmban enzima (enzima) dhe vitamina. Yndyrnat e veta dhe sheqeri i miellit, për shkak të sasisë së tyre të vogël, nuk luajnë një rol të veçantë në prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Më e rëndësishmja pjesë përbërëse miellrat janë niseshte n proteina. Mbi 75% e proteinave të miellit përbëhen nga proteina të patretshme në ujë - gnadpna dhe glutenin. Gjatë përzierjes së miellit me ujë, ato fryhen, duke lidhur 200 - 250% të ujit me masën e tyre në lëndë të thatë, duke rezultuar në formimin e një mase ngjitëse, viskoze të quajtur gluten. Mund të merret duke larë niseshtenë nga brumi nën ujë të rrjedhshëm. Ngjyra e glutenit të larë nga një MUC e mirë është e verdhë e lehtë, gluteni i errët merret nga një MCM e keqe. kryesore shenjë cilësore gluteni është elasticiteti i tij, pra elasticiteti, aftësia për t'i rezistuar shtrirjes. Mbi këtë bazë, gluteni (dhe për rrjedhojë mielli) përkufizohet si i dobët, i mesëm dhe i fortë. Gluteni i dobët pas larjes formon një gungë koherente. Pas një ore pushimi, vetitë e tij fizike përkeqësohen ndjeshëm. Përhapja me gluten, pak elastike: një flagelum gluteni nga 25 g miell mund të shtrihet deri në rreth 80 cm.Gluten shumë i dobët, i marrë nga mielli i bluar nga ngrica ose drithërat e prekur nga një insekt, pas larjes formon një masë ngjitëse dhe të lëngshme që nuk ofron shtrirje rezistence. Nga gluteni mesatar, pas larjes, fitohet një gungë koherente, e cila është mjaft elastike, ka një qëndrueshmëri, shtrirje dhe paqartësi mesatare. Pas një ore pushimi, gluteni i mesëm lëngëzohet dhe përhapet në një masë më të vogël se ai i dobët, ruan elasticitet të kënaqshëm, shtrirjen e flagjelit deri në 30 - 35 cm.
Pas pushimit, ai kthehet në një elastik masë homogjene, shtrirje e ulët dhe përhapje e ulët. Zgjatshmëria e flagjelit deri në 20 cm.
Cilësia e glutenit mund të përcaktohet jo vetëm organoleptikisht, por edhe duke përdorur pajisje speciale. Nga këto, më i zakonshmi është ai i propozuar nga Prof. Plastometer L. Ya. Auerman PL-2, që funksionon në parimin e një viskometri dalës. Kohëzgjatja e nxjerrjes së një kampioni gluteni nën ndikimin e një ngarkese të caktuar përmes vrimës së një tubi plastometri me një diametër të caktuar shërben si një tregues i cilësisë së glutenit. Sa më i butë (më elastik) të jetë gluteni, aq më gjatë do të nxirret jashtë përmes vrimës. Një peshë e glutenit të fortë shtrydhet përmes hapjes së plastometrit në 1,5 - 2 minuta, një forcë mesatare e glutenit - në 0,5 - 1,5 orë dhe një e dobët - në 27 - 30 sekonda.
Sipas standardit për miell, përmbajtja e glutenit në miellin premium duhet të jetë së paku 28%, unë - të paktën 30%. Produktet gjysëm të gatshme piqen nga mukp, të cilat janë baza për prodhimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave. Duke marrë parasysh diversitetin strukturor dhe shijes të produkteve gjysëm të gatshme të pjekura, si dhe veçoritë e mënyrave teknologjike të prodhimit të tyre, rekomandohet mielli, karakteristikat e të cilit për sa i përket sasisë dhe cilësisë së glutenit për gjysëmfabrikat e pjekura janë dhënë në tabelë. një.
LIBRA KOHETS FRAGMEHTA