Kas ir konservēšana un konservēšanas metodes. Pašsterilizācija un atkārtota sterilizācija. mājas konservēšanas metodes

Savvaļas dzīvnieku gaļas konservēšanas un konservēšanas veidi Ikvienam, kurš aizraujas ar medībām, ir jāzina, kā medījums pirms vārīšanas vai konservēšanas jāsaglabā svaigs un jāprot sagatavot gaļu ilgstošai uzglabāšanai.Pirmais un nepieciešamais nosacījums

Savvaļas putnu gaļas konservēšanas un konservēšanas paņēmieni Medībās noķertie putni ir jāiztaisno un jāpakar pie galvas, līdz tie atdziest, tāpēc putnu līķus medību maisos neliek, bet piekarina, to nepieciešams izņemt no liemeņa, tiklīdz tie atdziest. iespējams ar pirkstu vai

Konservēšanas piederumi Mucas un toveri Šis ir ērtākais trauks dārzeņu un augļu kodināšanai, kodināšanai, marinēšanai, vīnu uzglabāšanai. Tajos var arī mazgāt un mērcēt izejvielas.Muca ir koka vai metāla cilindrisks trauks ar diviem dibeniem un izliektām malām.

Konservēšanas mērķis ir iegūt produktu, ko var ilgstoši uzglabāt bez būtiskām kvalitātes izmaiņām. Ir vairākas saglabāšanas metodes, taču ar jebkuru no tām tiek radīti apstākļi, kad mikroorganismu darbība tiek pilnībā apturēta vai ievērojami palēnināta.

Visplašāk izmantotā konservēšanas metode ar termisko iedarbību ir pasterizācija un sterilizācija. Papildus tiek izmantota dzesēšana un sasaldēšana, raudzēšana un sālīšana, žāvēšana, antiseptisku līdzekļu un antibiotiku lietošana, vārīšana ar cukuru utt.

Termiskā ietekme - pasterizācija, sterilizācija; zemas temperatūras ietekme - sasalšana, dzesēšana; dehidratācija – žāvēšana u.c. ir balstīta uz mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes un dzīvības procesu pārtraukšanas principu izejvielās fizikālo faktoru ietekmē. Sālīšana, sulfitēšana, konservēšana ar antibiotikām utt. balstās uz mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākšanu no ārpuses ievestu ķīmisko vielu ietekmē. Fermentācija notiek, jo mikroorganismu darbības rezultātā veidojas konservējošās ķīmiskās vielas.

Pārtikas konservēšana augstā temperatūrā

Visu veidu dzīvnieku un augu izejvielu saglabāšanas iespēju atklāja franču zinātnieks Nikola Apper (1750 - 1841).

40 gadu pieredzes un pētījumu rezultātā Apper apzināja un iedibināja pamatus jaunai konservēšanas metodei, kas! ir balstīta uz diviem principiem: pareizi apstrādātu pārtikas izejvielu ievietošana hermētiski noslēgtā čaulā un karsēšana ūdens vannā vairāk vai mazāk ilgu laiku atkarībā no konservējamās vielas rakstura. Šīs metodes būtība ir tāda, ka mikrobu šūnu nāve šajos apstākļos notiek protoplazmas proteīnu koagulācijas rezultātā. Tomēr mikrobu iznīcināšana nenotiek uzreiz. Tas prasa noteiktu laiku, ko sauc par letālu. Tas ir atkarīgs no apstrādes temperatūras, mikroorganismu veida un to skaita, produkta ķīmiskā sastāva.

Konservēšanas praksē pasterizācija ir process, kas tiek veikts temperatūrā līdz 100 ° C un kurā mirst sporas neveidojoši mikroorganismi. Sporas veidojošo mikroorganismu iznīcināšanai izmanto sterilizāciju temperatūrā virs 100°C. Vārds "sterilizācija" nāk no latīņu vārda "neauglīgs". Temperatūra virs 100°C tiek sasniegta zem spiediena noslēgtā traukā.

Termiskās apstrādes temperatūras izvēle, lai nodrošinātu konservu ilgstošu saglabāšanos, ir atkarīga no produkta ķīmiskās būtības, fizikālā stāvokļa, vispārējā produkta piesārņojuma pirms sterilizācijas, trauka izmēra un stāvokļa.

Mikroorganismi, kas var izraisīt produkta bojāšanos ar aktīvo skābumu zem pH 4,4, var tikt iznīcināti temperatūrā līdz 100°C.

Produkta ar pH virs 4,4 apstrāde tiek veikta augstā temperatūrā un ilgstoši, kuras laikā produkts sasniedz pilnu kulinārijas gatavību. Tāpēc gandrīz visi konservi, kas ir pakļauti sterilizācijai vai pasterizācijai, ir gatavi lietošanai.

Pārmērīga produkta karsēšana izraisa ne tikai mikroorganismu nāvi un sterila produkta ražošanu, bet arī nevēlamas garšas un aromāta izmaiņas. Lai samazinātu termiskos apstākļus sterilizācijas laikā, pirmkārt, ir jāuzlabo ražošanas sanitārais stāvoklis, kas izslēdz produkta pārmērīgu piesārņojumu ar mikroorganismiem, kā arī jāizmanto metodes, kas nodrošina siltuma pārneses un sasilšanas paātrināšanu. produkta ietilpību (samazinot konteineru ietilpību, rotējošās kārbas sterilizācijas laikā utt.).

Viena no termiskās saglabāšanas metodēm ir sterilizācija ar augstfrekvences strāvu. Šī metode sastāv no tā, ka produkts hermētiski noslēgtā stikla burkā tiek ievietots augstas frekvences maiņstrāvas laukā. Šajā gadījumā izstrādājumā esošās elektriski lādētās daļiņas (joni) sāk svārstīties mainīga lauka iedarbībā. Šo daļiņu iekšējās berzes dēļ izdalās liels daudzums siltuma, kas uz īsu laiku (no vairākām sekundēm līdz 1–2 minūtēm) uzsilda visu produkta masu. Apstrādes temperatūru nosaka iedarbības ilgums. Tādējādi tiek novērsta nevēlamu bioķīmisko reakciju (melanopdipoformācijas, barības vielu sadalīšanās u.c.) rašanās, kā arī tiek samazināta produkta sagremošana.

Atdzesēšana un sasaldēšana

Šīs konservēšanas metodes būtība ir tāda, ka zemās temperatūrās tiek nomākta mikroorganismu dzīvībai svarīgā aktivitāte, samazinās enzīmu aktivitāte, palēninās bioķīmisko reakciju gaita. Zemākā temperatūrā, kas raksturīga dzesēšanai, augļos un dārzeņos, kaut arī lēni, turpinās elpošanas procesi, kas ļauj tiem saglabāt svaigumu vairākas nedēļas un pat mēnešus.

Dzesēšana tiek veikta, izmantojot mākslīgo vai dabisko aukstumu. Uzglabājot ledājos vai kamerās ar mākslīgu aukstumu, produkta temperatūra pazeminās līdz 0°C (ar svārstībām ±2 - 3°C). Šajā temperatūrā šūnu sula nesasalst.

Sasaldēšana ir konservēšanas metode, kas izmanto zemu temperatūru, lai pilnībā vai daļēji pārvērstu šūnu sulu ledū. Jo ātrāk tiek veikts sasaldēšanas process un sasniegta zemāka temperatūra, jo labāka ir saldētā produkta kvalitāte. Sasalšanas laikā notiek gandrīz pilnīga mikroorganismu darbības pārtraukšana, daudzi no tiem mirst. Protams, šajā gadījumā nenotiek pilnīga visu mikroorganismu nāve. Daži no tiem paliek neskarti, savukārt daži spēj veidot sporas un saglabāt savu dzīvotspēju. Kad šūnu sula sasalst, šūnu iekšpusē un ārpusē veidojas ledus kristāli, kas izraisa membrānas mehāniskus bojājumus. Temperatūrai paaugstinoties, atkal attīstās veseli mikroorganismi, un tas var izraisīt produkta bojāšanos. Uzglabājot saldētus produktus, nepieciešams stingri kontrolēt uzglabāšanas temperatūru, nodrošināt labus sanitāros apstākļus sagatavošanas telpās un kamerās un izmantot tikai augstas kvalitātes izejvielas saldēšanai.

Mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākšana slēpjas faktā, ka saldētajos pārtikas produktos lielākā daļa mitruma tiek pārvērsta cietā stāvoklī un mikroorganismiem, kas barojas ar osmozi, tiek liegta iespēja izmantot sacietējušos pārtiku. Tā kā nav šķidrās fāzes, fermentu darbība beidzas, kā rezultātā tiek apturēti bioķīmiskie procesi. Ir konstatēts, ka pēc tam, kad konkrētajam produktam ir sasniegta krioskopiskā temperatūra, sekojoša temperatūras pazemināšanās uz pusi noved pie tā, ka aptuveni puse no atlikušā mitruma sasalst. Piemēram, ja produkta krioskopiskā temperatūra ir -2 C, tad, temperatūrai nokrītot līdz -4 ° C, 50% mitruma sasalst. Turpinot pazemināties līdz -8 ° C, 75% no sākotnējā mitruma daudzuma pārvērtīsies ledū. Aprēķini liecina, ka -16°C temperatūrā izsals 87,5% mitruma, bet -32°C temperatūrā - 93,8%. Jau pie -16°C lielākā daļa mitruma pārtaps ledū, tāpēc no praktiskā viedokļa nav vajadzības paaugstināt temperatūru līdz -32°C. Vispārpieņemtais temperatūras līmenis, līdz kuram tiek nogādāti gandrīz visi saldētie produkti, ir -18 ° C, jo dažiem pārtikas produktiem krioskopiskā temperatūra ir - 2 ° C.

Žāvēšana

Žāvēšana kā pārtikas konservēšanas metode ir zināma kopš seniem laikiem. Šai metodei dažos gadījumos nav nepieciešamas īpašas ierīces, un tai var izmantot saules enerģiju.

Mitrums ir nepieciešams mikroorganismu dzīvībai svarīgai darbībai: baktēriju dzīvībai nepieciešams vismaz 30%, bet pelējuma sēnītēm - 15%. Mikroorganismi izmanto vielas, kas ir šūnu sulās salīdzinoši nelielā koncentrācijā, un tajā pašā laikā visas bioķīmiskās reakcijas notiek ūdens šķīdumos. Noņemot mitrumu, šo vielu koncentrācija palielinās un tās jau ir mikroorganismu vitālās aktivitātes inhibitori, kuri, lai arī nemirst, tomēr neattīstās nelabvēlīgu apstākļu ietekmē.

Dārzeņus un augļus parasti žāvē līdz atlikuma mitruma saturam attiecīgi 12-14 un 15-25%. Dažos gadījumos žāvēšana tiek pielāgota 4 - 8% mitrumam, taču šādi produkti ir ļoti higroskopiski un jāuzglabā tikai hermētiski noslēgtos traukos. Produktu var liofilizēt līdz šādam mitruma saturam. Šī metode sastāv no tā, ka izejmateriāls tiek iepriekš sasaldēts ļoti zemā temperatūrā (līdz -50 ° C), un pēc tam dziļā vakuumā no 1,33 līdz 0,13 Pa, karsējot produktu, ledus veidojas no šūnu sula pārvēršas tvaikā, apejot šķidro fāzi. Ātra sasalšana ļoti zemā temperatūrā izraisa mazu kristāliņu veidošanos, kas netraucē augļu un dārzeņu šūnu skeletu. Tas ļauj iegūt produktus, nesalaužot to formu. Šādi produkti ir viegli atjaunojami.

Konservēšana ar antiseptiķiem

Konservēšana ar antiseptiķiem balstās uz noteiktu ķīmisko vielu īpašību nomākt mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti. Šādas vielas sauc par antiseptiķiem vai konservantiem.

Sakarā ar to, ka šo metodi izmanto pārtikas produktiem, antiseptiskiem līdzekļiem tiek izvirzītas īpašas prasības: tiem jādarbojas salīdzinoši mazās devās, jābūt nekaitīgiem cilvēkiem, un tie nedrīkst radīt produktam nepatīkamu smaku un garšu. Jāteic, ka neviens no antiseptiķiem pilnībā neatbilst izvirzītajām prasībām, tāpēc antiseptisku līdzekļu lietošana konservēšanā ir reglamentēta. PSRS Veselības ministrija atļāva lietošanai konservu rūpniecībā sērskābes un etiķskābes, etilspirtu, sorbīnskābi un tās sāļus, benzoskābes sāļus un dažus citus. Sēra dioksīds ir visplašāk izmantotais. Procesu, kurā izmanto sēra dioksīda darbību, sauc par sulfitāciju. Sulfitēšanu var veikt sausā vai mitrā veidā. Sauso metodi sauc arī par fumigāciju. Izmantojot ūdens šķīdumu, no augļu sulas tiek izvadītas vērtīgās vielas - cukuri, skābes uc Augļi un dārzeņi tiek ievietoti kamerā, kuras atmosfērā ir sēra dioksīds. Visspēcīgāk tas iedarbojas uz baktērijām, mazākā mērā - uz pelējuma un rauga sēnītēm. Sēra dioksīds tiek piegādāts kamerām no cilindriem vai no īpašām ierīcēm, kurās sadedzina sēra gabalu.

Konservējot šķidrus vai biezeņa produktus, sēra dioksīdu pievieno ūdens šķīdumu veidā (sērskābe) vai laižot cauri biezenim gāzes plūsmu. Pēdējais process tiek veikts, izmantojot īpašas ierīces - sulfitatorus. Biezenu un sulu sulfitēšanu ieteicams veikt zemā temperatūrā, jo tas palielina gāzes šķīdību šķidrumā. Sēra dioksīda ierobežojošā koncentrācija sulfāta biezeņos un sulās ir 0,02%. Sēra dioksīds ir viegli atdalāms karsējot, tāpēc, apstrādājot sulfātus pusfabrikātus, tie tiek iepriekš uzkarsēti.

Sērskābes konservējošā iedarbība ir tāda, ka tā izšķīst mikroorganisma šūnas lipoīdu-proteīnu kompleksā un iekļūst plazmā. Šajā gadījumā notiek strukturālas izmaiņas, kas izraisa šūnu nāvi.

Sērskābe, būdama skābekļa akceptors, aizkavē mikroorganismu elpošanu. Mijiedarbojoties ar mikroorganismu atkritumiem, kā arī fermentiem, sērskābe izjauc vielmaiņu, un šūna iet bojā. Baktērijas, īpaši pienskābe un etiķskābe, sērskābes ietekmē viegli iet bojā.

Tā kā sērskābe ir spēcīgs reducētājs, tā novērš augļu ķīmisko vielu oksidēšanos. Bloķējot fermentus, kas katalizē neatgriezeniskas C vitamīna izmaiņas, tas veicina tā saglabāšanos.

Skābā vidē (ja pH ir mazāks par 3,5) sērskābes sāļiem (sulfītiem un bisulfītiem) ir arī konservējoša iedarbība. Sulfitācijā izmanto tikai ķīmiski tīrus sērskābes sāļus. Ābolu, cidoniju, persiku un mazo kauleņu sausās sulfitēšanas laikā zudumi un atkritumi veido 4-5%, ogas - 10%.

Citi antiseptiķi ir benzoskābe un tās nātrija sāls. 0,05 - 0,1% koncentrācijā tas kavē rauga un pelējuma sēnīšu darbību, vājāk iedarbojas uz baktērijām. Šādās koncentrācijās tas ir nekaitīgs cilvēkiem.

Sorbīnskābe un tās nātrija un kālija sāļi skābā vidē 0,025 - 0,05% koncentrācijā iedarbojas uz pelējuma un rauga sēnītēm baktericīdi, bet uz baktērijām gandrīz nekādi.

Etilspirtu izmanto kā konservantu augļu sulu uzglabāšanai, lai tās turpmāk izmantotu bezalkoholisko dzērienu ražošanā. Nepieciešamo koncentrāciju panāk, stiprinot (pagatavojot pārtikas spirtu) konservētajā sulā. Parasti tiek uzskatīts, ka vēlamais saglabāšanas efekts tiek sasniegts, ja produktā ir 16% alkohola pēc tilpuma 16% cukura klātbūtnē.

Etiķskābi plaši izmanto kā konservantu. Konstatēts, ka 1,2 - 1,8% koncentrācijā tas nomāc daudzu mikroorganismu, arī pūšanas, vitālo aktivitāti. Koncentrācijā līdz 0,6% etiķskābe pati par sevi nevar nodrošināt pilnīgu produkta drošumu, tāpēc tā lietošana tiek apvienota ar citām konservēšanas metodēm (termiskā sterilizācija, uzglabāšana zemā temperatūrā). Etiķskābe pēc garšas ir ļoti skarba, tāpēc, lai samazinātu produkta garšu, to lieto kopā ar pienskābi. Pienskābe var veidoties augļu un dārzeņu sālīšanas, kodināšanas, urinēšanas laikā, bet dažreiz tā tiek ienesta no ārpuses. Pienskābes baktēriju iedarbībā produktā esošais cukurs pārvēršas pienskābē, kuras uzkrāšanās kaitīgi ietekmē dažus mikroorganismus. Koncentrācijā 0,6% un vairāk tam ir konservējoša iedarbība.

Antibiotikas spēj pilnībā nomākt mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, taču to lietošana ir ierobežota, jo kopā ar konservētu pārtikas produktu tās ietekmē cilvēka organismu un rada nevēlamas sekas. Tāpēc šobrīd antibiotiku lietošana ir atļauta pēc rūpīgas biomedicīnas izpētes. Visdaudzsološākā augļu un dārzeņu konservēšanai ir antibiotika nizīns (nizaplēns), jo tas ir salīdzinoši nekaitīgs cilvēkiem. To lieto zaļo zirnīšu, kartupeļu un citu dārzeņu konservēšanai kombinācijā ar termisko sterilizāciju, kuras ilgums ir ievērojami samazināts.

Konservēšana ar cukuru un sāli

Šīs metodes pamatā ir tādu apstākļu radīšana, kuros produktā tiek radīts paaugstināts osmotiskais spiediens, kas nomāc mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti.

Gatavojot marmelādi, ievārījumus, konservus, sukādes, kad sākotnējai izejvielai pievieno lielu daudzumu cukura (vidēji 1 kg cukura uz 1 kg izejvielas) un daļēji iztvaiko ūdeni. Gatavā produktā tiek radīta augsta cukura koncentrācija (60-65%). Tajā pašā laikā mikroorganismi nevar izmantot barības vielas savai dzīves aktivitātei. Mikrobu šūnas ir dehidrētas, jo tajās ir zemāka cukura koncentrācija nekā ārpusē. Šis process dehidrē mikrobu šūnas, un tās mirst. Bet, samazinoties cukura sīrupa koncentrācijai produktā, tiek radīti apstākļi, kas ir labvēlīgi mikroorganismu attīstībai, kas noved pie tā fermentācijas un pelējuma.

Līdzīga ietekme ir arī galda sāls pievienošanai līdz 10 - 20%.

Kā konservēšanas metode dažkārt tiek izmantota konservētā produkta filtrēšana caur mikrobioloģisko filtru. Šī metode ir piemērojama tikai dzidrām sulām. Hermētiski noslēgtā sistēmā, kas ir pakļauta sterilai apstrādei, konservējamais produkts tiek filtrēts caur īpašiem filtriem ar porām, kas aiztur mikroorganismus un izvada šķidro fāzi ar tajā izšķīdinātām barības vielām. Šo metodi izmanto gaisa sterilizēšanai caur bakterioloģisko filtru aseptiskās konservēšanas iekārtās.

Saglabāšana, izmantojot jonizējošo starojumu, balstās uz faktu, ka cietā starojuma (y-staru) ietekmē notiek atomu, molekulu un mikroorganismu jonizācija, kas izraisa šūnu iznīcināšanu ļoti ātri un gandrīz bez karsēšanas.

Pārtikas konservēšanai izmantotajām ķimikālijām jābūt nekaitīgām un nedrīkst mainīt produkta garšu, krāsu vai smaržu.

Šobrīd Baltkrievijas Republikā ir atļauts konservēt šādas ķīmiskas vielas: etilspirts, etiķskābe, sērskābe, benzoskābe, sorbīnskābes un daži to sāļi, borskābe, urotropīns, dažas antibiotikas u.c.

Konservēšana ar etilspirtu. Šīs konservēšanas metodes pamatā ir alkohola postošā ietekme uz mikroorganismiem. Etilspirtu izmanto kā konservantu augļu sulu pusfabrikātu ražošanā. 12-16% koncentrācijā etilspirts aizkavē attīstību, un 18% tas pilnībā nomāc mikrofloras dzīvībai svarīgo aktivitāti. Sulas ar spirta koncentrāciju 25-30% izmanto alkoholisko dzērienu ražošanā, bet ar koncentrāciju 16% - bezalkoholisko dzērienu ražošanā.

Kodināšana. Šī ir konservēšanas metode, kuras pamatā ir barotnes skābuma palielināšana, pievienojot etiķskābi. Koncentrācijā 1,2-1,8% etiķskābe kavē daudzu mikroorganismu darbību, un galvenokārt putrefaktīvo mikroorganismu darbību. Mikroorganismi ir jutīgi pret barotnes pH izmaiņām, jo. tas izraisa izmaiņas šūnas virsmas amfoteriskajās struktūrās un rezultātā tiek izjaukts šūnu līdzsvars un sekojoša šūnu nāve.

Lai pastiprinātu konservatīvo efektu, kodināšanu dažreiz apvieno ar citiem konservēšanas veidiem: pasterizāciju, sālīšanu, uzglabāšanu zemā temperatūrā. Pasterizētos marinētos produktos etiķskābes saturs tiek samazināts līdz 0,8-1,2%, kas labvēlīgi ietekmē to garšu.

Marinētu produktu ražošanā parasti izmanto galda etiķi, kas satur 3-6% etiķskābes, vai pārtikas etiķa esenci ar etiķskābes saturu 70-80%. Marinādes ražošanai vēlams bioķīmisks etiķis (spirts, vīns, augļi un ogas u.c.), jo etiķim no esences ir asa garša. Marinādes pildījumam papildus etiķim pievieno sāli, garšvielas un cukuru.

Marinē augļus, dārzeņus, sēnes, zivis u.c.. Gatavus svaigus, blanšētus vai ceptus pārlej ar marinādes pildījumu, burciņas sarullē un pasterizē 90-100°C temperatūrā Uzglabājot marinādes, tās nogatavojas, kas ilgst no 20 dienām līdz 2 mēnešiem. Nogatavināšanas procesā etiķskābe, cukurs un sāls izkliedējas produktos, skābju iedarbībā aptuveni 75% saharozes pārvēršas invertcukurā, un produkta garša uzlabojas. Uzglabājiet marinādes zemā temperatūrā (no 0 līdz 4 ° C), jo daudzas veidnes absorbē etiķskābi un var izraisīt pārtikas bojāšanos.

skābes saglabāšana. Pārtikas konservēšanu ar sērskābi, tās sāļiem un sērskābes anhidrīdu sauc par sulfitāciju. Sērskābe ir spēcīgs antiseptisks līdzeklis, kavē pelējuma un baktēriju darbību; raugs, it īpaši vīna sacīkstes, ir izturīgāki pret tā darbību. Šo skābi izmanto augļu, ogu, augļu un dārzeņu pusfabrikātu konservēšanai. Sērskābes efektivitāte ir atkarīga no vides temperatūras un pH. Palielinoties skābumam, sērskābes disociācijas pakāpe samazinās, un tādējādi tiek saglabāts vairāk nedisociētu molekulu ar konservējošu efektu.

Sulfitēšana tiek veikta dažādos veidos. Telpu, mucu, tvertņu dezinfekcijai izmanto gāzveida sēra dioksīdu, kas veidojas sēra sadegšanas laikā. Sēra dioksīdu var piegādāt no tērauda baloniem, kuros sašķidrinātā gāze atrodas zem spiediena. Sulfitēšanu veic arī ar 5-6% ūdens šķīdumu vai ar sāls šķīdumu palīdzību, kas atbrīvo sēra dioksīdu.

Turklāt sēra dioksīdu var izmantot, vīnogu (vai citu ogu) kastēs ievietojot nātrija bisulfītu. Lēnām sadaloties uzglabāšanas laikā un reaģējot ar vīnogu izdalīto ūdeni, nātrija bisulfīts veido nelielu daudzumu sēra dioksīda, kas ir pilnīgi pietiekams, lai novērstu ogu bojāšanos.

Sērskābe inaktivē enzīmus, kavē augļu un dārzeņu elpošanas procesus, tādējādi pagarinot to glabāšanas laiku un pasargājot tos no apbrūnināšanas.

Karsējot sulfītos produktus, sērskābe ātri sadalās, izdalot gāzveida sēra dioksīdu. Šī sērskābes īpašība ir balstīta uz tās atdalīšanas procesu no produkta - desulfurizāciju. Sulfētie produkti tiek izmantoti tikai tālākai apstrādei pēc sērskābes atdalīšanas. Sēra dioksīds iedarbojas uz elpošanas orgāniem un izraisa gļotādas kairinājumu, tāpēc lielā koncentrācijā tas ir bīstams cilvēkiem.

Visbiežāk izmantotie sērskābes sāļi ir nātrija bisulfīts (NaHSO3), kālija bisulfīts (KHSO3), nātrija pirosulfāts (Na2S2O3), nātrija sulfīts (Na2SO3) un kālija sulfīts (K2SO3).

Sēra dioksīda atlikuma saturs kaltētos dārzeņos un augļos nedrīkst pārsniegt 0,01-0,06%, augļu un ogu biezenī - 0,2, sulās - 0,12-0,15%.

Benzoskābi (С6Н5СООН) un nātrija benzoskābi izmanto С6Н5СООН) augļu un ogu pusfabrikātu, sulu, šprotu konservēšanai.

Benzoskābe slikti šķīst ūdenī, tāpēc konservēšanai parasti izmanto tās sāli, nātrija benzoskābi (C6H5COOHa). Šī skābe kavē rauga vitālo aktivitāti, mazāk intensīvi iedarbojas uz sviestskābes baktērijām, maz ietekmē etiķskābi, gandrīz neietekmē pienskābes baktēriju un pelējuma sēnīšu attīstību. Benzoskābes un benzoskābes nātrija spēcīgākā antiseptiskā iedarbība izpaužas skābā vidē pie pH 2,5-3,5. Benzoskābes kā konservanta trūkums ir tās negatīvā ietekme uz konservētā produkta garšu, tās iedarbībā veidojas arī proteīnu saturošu augu materiālu duļķainība. Tāpēc pārtikas produktiem pievienotās benzoskābes daudzums ir stingri reglamentēts un nepārsniedz 70–100 mg uz 100 g produkta.

Sorbīnskābe (C6H8O2) un tās sāļi ir spēcīgi antiseptiķi un nekaitīgi. Tos izmanto augļu sulu, biezeņu, marināžu un citu zema pH produktu konservēšanai.

Sorbīnskābe attiecas uz nepiesātinātiem un ir balti vai viegli dzeltenīgi kristāli bez smaržas ar viegli skābu garšu. Tas inhibē sēnīšu un rauga sēnīšu darbību un maz vai nemaz neietekmē baktērijas. Šī skābe slikti šķīst aukstā ūdenī, tāpēc to bieži izmanto ūdenī šķīstošu sāļu veidā – nātrija vai kālija sorbātu. Sorbīnskābes priekšrocība salīdzinājumā ar citiem konservantiem ir tāda, ka tā nemaina konservētu ēdienu garšu un smaržu.

Pieļaujamais sorbīnskābes daudzums dažādu produktu konservēšanai nav vienāds un svārstās no 0,05--0,1% (bezalkoholiskie dzērieni, sulas) līdz 0,5% (puskūpinātās desas).

Augļu un ogu sulas ar 0,05% sorbīnskābi tiek uzglabātas 8 mēnešus, neizmantojot aukstumu. Papīrs ir piesūcināts ar sorbīnskābi un ievadīts pārtikas iepakošanai izmantoto plēvju sastāvā. Daļēji kūpinātu desu klaipus apstrādā ar sorbīnskābes šķīdumu, lai pagarinātu to glabāšanas laiku. Nelielas sorbīnskābes piedevas kavē alkoholisko fermentāciju pussaldo vīnu ražošanā.

Konservēšana ar borskābi, boraksu un urotropīnu. Granulēto stores kaviāra konservēšanai izmanto borskābi (H3BO3), boraksu (Na2B4O7 * 10H2O) 0,3% koncentrācijā un urotropīnu. Borskābi izmanto arī kā konservantu melanžas ražošanā.

Etilēnu izdalošās zāles - 2-hloretilfosfonskābe - ētrels un tās atvasinājumi: hidrēls, dehidrels u.c. - ir augšanas procesu inhibitori un tiek izmantoti, lai novērstu kartupeļu, sakņu kultūru un sīpolu dīgšanu uzglabāšanas laikā, tie palielina to izturību pret fitopatogēniem. mikroorganismiem. Dārzeņus pirms dēšanas ilgstošai uzglabāšanai apstrādā ar 0,5% zāļu ūdens šķīdumu. Preparāti ir nekaitīgi: neitrālā vidē sadalās līdz etilēnam, fosforskābes atlikumiem, slāpekļa un hlorīda joniem.

Lai novērstu dārzeņu dīgšanu, ir atļauts izmantot maleīnskābes hidrosīda nātrija sāls ūdens šķīdumu, ko izmanto dārzeņu apstrādei 2-4 nedēļas pirms ražas novākšanas, kā arī naftilētiķskābes metilesteri putekļu veidā. , ko izmanto kartupeļu apputeksnēšanai pavasarī.

Saglabāšana ar antibiotikām. Antibiotikām, kuras var izmantot pārtikas rūpniecībā, kopā ar izteiktu pretmikrobu iedarbību jābūt ar zemu izturību pret ārējo vidi, kā arī viegli inaktivējamām produktu termiskās apstrādes laikā. Pašlaik pārtikas rūpniecībā izmanto hlortetraciklīnu (biomicīnu), nistatīnu un nizīnu.

Hlortetraciklīns (biomicīns) karsējot veido izohlortetraciklīna izomēru, kas ir nekaitīgs cilvēka ķermenim un kam piemīt bakteriostatiska īpašība. Šī antibiotika iedarbojas uz gļotu veidojošiem mikroorganismiem. Pārtikas rūpniecībā to izmanto gaļas (liemeņu virsmu apūdeņošanai vai intravenozai ievadīšanai 1 stundu pirms dzīvnieka kaušanas) un lielos attālumos transportēto zivju apstrādei. Mencu zivju ārstēšanai izmanto biomicīna ledu, t.i. ledus, kas satur hlortetraciklīnu daudzumā, kas nepārsniedz 5 g uz 1 tonnu produkta.

Nistatīns ir antibiotika, kas iedarbojas uz raugu un sēnītēm, kas izraisa pelējumu gaļā. Pārtikas rūpniecībā to parasti izmanto kombinācijā ar hlortetraciklīnu efektīvākai gaļas liemeņu pārstrādei. Hlortetraciklīna koncentrācija šķīdumos nedrīkst pārsniegt 100 mg, bet nistatīna koncentrācija - 200 mg uz 1 litru ūdens.

Nizīnu izmanto piena produktu un augļu un dārzeņu konservu ražošanā. Tas ir polipeptīds, kas veidojas pienskābes streptokoku metabolisma laikā. Nizīna sastāvā ir dažādas aminoskābes: metionīns, leicīns, valīns, lizīns, histidīns, prolīns, glicīns, serīns uc Nizīns kavē dažādu stafilokoku, streptokoku, klostrīdiju uc augšanu. Cilvēka organismā nizīns ātri tiek iznīcināts. neradot negatīvu ietekmi. Svarīga nizīna īpašība ir tā spēja samazināt karstumizturīgo baktēriju paku pretestību karstumam, kas ļauj samazināt sterilizācijas režīmu.

Fitoncīdi ir augu izcelsmes antibiotikas. No tiem alilsinepju eļļa, kas iegūta no sinepju sēklām, ir visvairāk piemērota konservēšanai. Šīs antibiotikas ievadīšana marinādēs 0,002% apjomā ļauj tās uzglabāt gadu bez pasterizācijas, bet ar nosacījumu, ka burka ir hermētiski noslēgta.

Konservēšanas gāzes. Ozons, kam piemīt dezinficējošas un dezodorējošas īpašības, tiek izmantots kvalitātes uzturēšanai, vienlaikus pagarinot pārtikas produktu glabāšanas laiku. Būdams spēcīgs oksidētājs, ozons kavē vai aptur baktēriju un pelējuma sēnīšu un to sporu attīstību gan uz produkta virsmas, gan gaisā. Ozona efektivitāte ir atkarīga no koncentrācijas, gaisa relatīvā mitruma, kā arī no produkta sākotnējās mikrobu slodzes.

Ozonu ieteicams izmantot ledusskapju gaisa dezinfekcijai un dezodorēšanai, transportlīdzekļu, aprīkojuma un konteineru dezinfekcijai. Ozonēšana jāveic ar augstu ozona koncentrāciju (25–40 mg/m3) 12–48 stundas, kas ļauj samazināt kameru piesārņojumu par vairāk nekā 90%.

Pārtikas produktu (gaļas, desu, sieru) pārstrādē ozona koncentrācija nedrīkst pārsniegt 10 mg/m3, jo lielāks tā saturs izraisa to noformējuma, garšas un uzturvērtības pasliktināšanos.

Oglekļa dioksīds lielā koncentrācijā nomāc vai pilnībā aptur daudzu mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību.

CO2 ietekmes uz mikroorganismiem efektivitāte ir atkarīga no tā koncentrācijas atmosfērā, gaisa temperatūras un mikroorganismu veida. Pelējuma attīstība tiek aizkavēta pie aptuveni 20% CO2 koncentrācijas, un pie 40–50% to augšana gandrīz pilnībā apstājas. Baktērijas ir izturīgākas pret CO2 iedarbību. Dažas anaerobās hidroformējošās baktērijas spēj augt pie 60–80% CO2.

Tomēr pārtikas produktu uzglabāšanai CO2 koncentrācija nedrīkst pārsniegt 20-22%, jo lielāks oglekļa dioksīda saturs izraisa to kvalitātes pasliktināšanos. Tāpēc CO2 ieteicams lietot kopā ar dzesēšanu. Šajā gadījumā gaļas, zivju, mājputnu gaļas un desu glabāšanas laiks 0 ° C temperatūrā un 10-20% CO2 palielinās 2-3 reizes, salīdzinot ar parasto saldētavu.

Konservu rūpniecībā plaši izplatījusies vīnogu sulas atdzesēšana tvertnēs ar ietilpību 20-50 tonnas CO2 atmosfērā.