Īsta alus gatavošanas tehnoloģija. Biznesa plāns ir sadalīts šādos posmos. Ražošanas shematiskā plūsmas diagramma

Viens no visvairāk populāri veidi uzņēmējdarbību var droši saukt par putojoša apreibinoša dzēriena ražošanu. Krievijā vien ir vairāk nekā simts lielu alus ražošanas uzņēmumu, aptuveni 300 vidēja lieluma alus darītavu un tūkstošiem minimālā apjoma ražotņu. Šajā rakstā mēs runāsim par to, kā atvērt savu alus ražošanas biznesu.

Cienījamais lasītāj! Mūsu raksti runā par tipiskiem juridisku problēmu risināšanas veidiem, taču katrs gadījums ir unikāls.

Ja vēlaties zināt kā atrisināt tieši savu problēmu - sazinieties ar tiešsaistes konsultanta veidlapu labajā pusē vai zvaniet pa tālruni.

Tas ir ātri un bez maksas!

Uzņēmējdarbības iespējas

Uzņēmējiem, kuri nolemj atvērt savu pieticīgo putu dzēriena ražošanu, jāzina visas šāda veida uzņēmējdarbības iezīmes.

Pirmkārt, jums vajadzētu izlemt par organizācijas veidu, jo šajā mazajā tirgus segmentā ir divi galvenie veidi:

1. Mikro alus darītava, kura ražošanas apjoms ir tikai 50-500 litri apreibinošā dzēriena diennaktī.
2. – uzņēmums ar ražošanas apjomu 500-15 000 litru gatavais produkts dienā. Tieši šie uzņēmumi parasti specializējas dzīvokļu ražošanā nefiltrēts alus. Ir vairākas mini izmēra alus darītavu klasifikācijas.

Atkarībā no ražošanas darbības veida šādas organizācijas var iedalīt:

1. Restorāna tipa alus darītava, pamatojoties uz ēdināšanas uzņēmumiem.
2. Ražošanas tipa alus darītava, individuāla vai atsevišķa ražošana.

Atkarībā no dzēriena pagatavošanai izmantotās tehnoloģijas un izmantotajām izejvielām var atšķirt:

1. Brūvēšana līdz pilns cikls ražošanu.
2. Īss alus pagatavošanas cikls ražošanu.

Organizējot mini alus darītavu, uzņēmējam pilna cikla ražošanas tehnoloģija jāizvēlas tikai tad, ja viņam jau ir kādas mutiskas vai uz papīra vienošanās ar restorāniem vai alus bāriem. Saīsinātās tehnoloģijas izmantošana ir vairāk ekonomisks risinājums, jo tā īstenošanai būs nepieciešams īrēt mazākas telpas, kā arī būs iespējams ietaupīt uz aprīkojumu un filtrēšanas ierīcēm. Šāda veida ražošanā tiek izmantoti iesala ekstrakti, kas ir ļoti iztvaicēta viela, un apiņu alus misa, kas ir gatava fermentācijai.

Alus darītava

Šāda veida aktivitātes organizēšana

Sava alus darīšanas uzņēmuma organizēšana ir diezgan interesanta ideja, kas prasa uzņēmējam radoša pieeja un uzmanība katrai detaļai. Šī biznesa rentabilitāte ir saistīta ar svaigi pagatavotā dzēriena unikālo garšu, kas vienkārši nav salīdzināma ar veikalā pirkta pudelēs iepildīta dzēriena garšu ar ilgtermiņa piemērotība. Ja vietējo ražotāju alus ir kvalitatīvs, tad tas noteikti būs iedzīvotāju pieprasīts, kas nozīmē, ka dažādi bāri, kafejnīcas un restorāni to pirks gan mazumtirdzniecībā, gan vairumtirdzniecībā.

Apiņu ražošanas reģistrācija

Atvērt pašu bizness topošajam alus darītājam organizācija jāreģistrē legāli. Lai veiktu šo procedūru, jums nodokļu inspekcijā jāiesniedz nepieciešamā dokumentu pakete un jāizvēlas uzņēmējdarbības materiālā un juridiskā forma, parasti individuālais uzņēmējs vai SIA.

Svarīgi, lai reģistrācijas apliecībā vai paša uzņēmuma statūtos būtu minēts, ka organizācija nodarbosies ar ražošanu un mazumtirdzniecība alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni.

Saskaņā ar mūsdienu valsts likumdošanu, alus darītavu darbībai nav nepieciešama obligāta licencēšana. Bet vietējie licencēšanas centri paši nosaka nepieciešamību iegūt licences šāda veida uzņēmumiem, kā arī izsniedz atbilstošus dokumentus.

Lai saskaņotu darbības ar sanitāro dienestu, ir jāaizpilda šādi dokumenti:

• Higiēnas sertifikāts– izdots, pamatojoties uz analīžu un pārbaužu rezultātiem gatavie izstrādājumi veic akreditētas laboratorijas. Šāds sertifikāts tiek izsniegts uz laiku no viena līdz 5 gadiem.
• Drošības vai atbilstības sertifikāts– dokuments, kas apliecina gatavā produkta atbilstību normatīvo aktu prasībām.

Alus ir akcīzes prece, tāpēc par katru dzēriena litru uzņēmējam būs jāmaksā akcīzes nodoklis 2005.gadā noteiktajā apmērā, 1,75 rubļi. Akcīzes nodokļa maksāšana ir obligāta procedūra jebkurai uzņēmējdarbības formai.

Alus darītavas aprīkojums

1. Ūdens filtri. Ūdens kvalitāte var ietekmēt tādus galaprodukta parametrus kā:
   1. krāsa;
   2. spēja putot;
   3. garša;
   4. labākais pirms datums.
2. Ēdienu gatavošanas tējkanna. Šis trauks ir nepieciešams sīrupa pasterizācijai un misas vārīšanai. Mikroalus darītavās kā šādu katlu izmanto dažāda izmēra pannas vai parastos pārtikas katlus.
3. Raudzētājs– trauks galvenajai fermentācijai, kas ir milzīgs nerūsējošā tērauda katls, noslīpēts no iekšpuses. Fermentatoram jābūt aprīkotam ar ūdens blīvējumu, ko izmanto, lai fermentācijas procesā noņemtu lieko oglekļa dioksīdu. Kā papildu aprīkojumu fermentators var būt aprīkots ar krānu, kas ļauj iztukšot raugu, ņemt paraugus un ielej gatavo produktu.
4. Konteineri pēcfermentācijai, kurā jaunais alus pabeidz fermentācijas procesu un nogatavojas. Šādu konteineru loma var būt:
   1. stikla vai plastmasas pudeles;
   2. nerūsējošā tērauda mucas;

Tajos pašos konteineros gatavais produkts tiek piegādāts pārdošanai.

1. Maisīšanas un liešanas ierīces. Šāda veida aprīkojuma komplektā ietilpst:
   1. maisīšanas asmens, kas izgatavots no pārtikas plastmasas;
   2. elektriskās ierīces misas temperatūras uzturēšanai fermentācijas procesā;
   3. elektriskais sūknis;
   4. šļūtenes ūdenim, mazgāšanas līdzekļiem un alum.
2. Laboratorijas instrumenti:
   1. hidrometrs – mēra misas blīvumu un spirta saturu gatavajā produktā;
   2. termometrs temperatūras kontrolei;
3. Aprīkojums tīrīšanai un sterilizācijai:
   1. lielu konteineru mazgāšanai un sterilizēšanai ir nepieciešama liela nerūsējošā tērauda vanna;
   2. Pudeļu tīrīšanai pietiek ar vienkāršākajiem un lētākajiem līdzekļiem;
   3. Lai sterilizētu gaisu ražošanā, būs nepieciešamas baktericīdas ultravioletās lampas.
4. Palīgaprīkojums:
   1. ierīces stikla pudeļu aizvākošanai;
   2. ierīces polietilēna pudeļu vāciņu skrūvēšanai;
   3. ierīce pudeļu partijas iepakošanai polietilēnā;
   4. Svari sastāvdaļu svēršanai;
   5. galdi, plaukti, plaukti izejvielu un gatavās produkcijas uzglabāšanai.
5. Saldēšanas iekārtas. Alus ražošanas tehnoloģija ietver dzēriena nogatavināšanu vēsā vietā. Šim nolūkam var izmantot:
   1. dabiskas telpas, piemēram, pagrabs vai pagrabs;
   2. istaba ar gaisa kondicionētāju;
   3. ledusskapis vai skapis.

Rūpnieciskās telpas

Lai atvērtu savu alus darītavu, telpas var iegūt divos galvenajos veidos:

• nepieciešamās telpas iegāde;
• nepieciešamo telpu noma.

Lai kādu ceļu uzņēmējs izvēlētos, viņam ir jāizvēlas zonas, kas pilnībā atbilst sanitāro un ugunsdzēsības dienestu standartiem, kas attiecas uz ēdināšanas iestādēm.

Atsevišķi rūpnieciskās telpas var atrasties:

1. vienā stāvā;
2. dažādos stāvos;
3. pagrabos;
4. puspagrabos.

Prasības alus darītavas telpām ietver šādas:

• ventilācijas sistēma;
• plašums;
• elektrība;
• ūdens apgāde;
• kanalizācija ar grīdas noteku;
• sienas tehnoloģiskajās darbnīcās ir dekorētas ar keramikas flīzēm;
• griestu augstums vismaz 2 metri;
• griesti jākrāso ar krāsu uz ūdens bāzes;
• grīdas var pārklāt ar flīzēm vai sintētisko velēnu.

Alus darītavai jāsastāv no šādām zonām:

1. iepriekšēja mazgāšana:
2. izejvielu sagatavošana;
3. fermentācija un pēcfermentācija;
4. alus nogatavināšana;
5. izejvielu noliktava.

Alus darītavas kopējai platībai jābūt 20-100 kvadrātmetriem.

Izejvielu bāze

Šāda veida ražošanas izejvielas ir:

• Ūdens. Ražošanai jūs nevarat izmantot parasto krāna ūdens, tas ir jātīra un jāmīkstina.
• Alus raugs. Šāda veida izejvielas tiek iegādātas no lielām alus darītavām vai vairumtirdzniecības piegādātājiem.
• Iesals.Šī sastāvdaļa ir trīs klasēs (pirmā, otrā un augstākā). Ārzemju iesals tiek uzskatīts par augstākās kvalitātes, savukārt vietējam iesalam ir pieņemamas izmaksas.
• Hop. Par iegādi no šīs sastāvdaļas putojošu dzērienu, varat izmantot vienu no šīm metodēm:
  • pērciet amerikāņu apiņus uz robežas par 59 USD/kg, bet jums būs jāpērk vismaz 50 tonnas;
  • iegādāties apiņus no lielām alus darītavām vai izejvielu vairumtirdzniecības piegādātājiem;
  • sadarbojieties ar citiem privātuzņēmējiem un iegādājieties apiņus no vairumtirgotājiem lielos daudzumos.

Garšīgi un pieprasīti putojošs dzēriens var iegūt tikai no augstas kvalitātes izejvielām.

Rekrutēšana

Alus darītavas personāls sastāv no šādiem amatiem:

• uzraugs;
• augsti kvalificēts pavārs (Brūveris);
• tehnologs;
• elektromehāniķis;
• vadītājs;
• grāmatvedis;
• piegādes vadītājs;
• tīrīšanas sieviete.

Izejvielu piegādātāji

Parasti alus darītavas izejvielas tiek iegādātas šādos veidos:

1. piegādes līgums un aprīkojuma piegādātājs (parasti pārdošanas uzņēmums tehniskais aprīkojums alus darītavas nodarbojas arī ar izejvielu tirdzniecību);
2. lielu daudzumu iegāde no ārvalstu organizācijām;
3. līgumattiecības ar lielajām alus darītavām.

Ražošanas tehnoloģija

Alus brūvēšanas process sastāv no šādiem posmiem:

1. iesala sagatavošana kas saistīti ar labības dīgšanu, dīgstu žāvēšanu un tīrīšanu;
2. misas sasmalcināšana (Mash). Iesalu sasmalcina, sajaucot to ar ūdeni. Iegūtajai misai ir saldena garša;
3. misas filtrēšana.Šajā posmā izveidotā misa tiek attīrīta no neizšķīdušām graudu atlikumiem un neapiņu misas;
4. vārot. Misu papildina ar apiņiem un vāra vairākas stundas;
5. izgaismošana.Šajā posmā misa tiek attīrīta, izlaižot to caur hidrociklonu;
6. dzesēšana. Misu lej tējkannā, kur to atdzesē un piesātina ar skābekli;
7. fermentācija. Sastāvam pievieno raugu, pēc kura katlu aizver un atstāj rūgt;
8. turpmāka fermentācija. Gandrīz gatavo dzērienu glabā slēgtos traukos, kur ogļskābās gāzes spiedienā tas iegūst vajadzīgo garšu;
9. filtrēšana. No dzēriena tiek noņemtas rauga atliekas;
10. pasterizācija. Dzēriens tiek uzkarsēts līdz 60 grādiem, palielinot tā glabāšanas laiku.

Gatavais produkts

Galaprodukta realizācija

Alus ir produkts, kam nav ilgu laiku uzglabāšana, it īpaši, ja mēs runājam par par dzīvu dzērienu. Šis fakts sarežģī pārdošanas jautājumus, tāpēc uzņēmējam būtu jārūpējas par produkcijas noieta tirgiem jau pirms ražošanas uzsākšanas. Alus pārdošana pārtikas veikaliem var būt sarežģīta ne tikai tā īsā glabāšanas laika, bet arī tirdzniecības ierobežojuma dēļ nakts stundās. Tas viss liek domāt, ka restorāni, kafejnīcas un bāri, kuru ēdienkartē ir alus, ir galvenie alus darītavu vairumtirdzniecības pircēji.

Papildu klientus var iegūt arī rīkojot jauna produkta prezentācijas un degustējot šķirnes, kas ļaus arī uzņēmējam noskaidrot patērētāju reakciju uz jauniem eksperimentālajiem produktiem.

Finanšu aspekti

Maksa par 1 litru svaigs alus ir aptuveni 60 centi, savukārt minimālās izmaksas no šī produkta bārā vai veikalā ir 1,20 USD. Kā redzams no šiem skaitļiem, uzņēmuma rentabilitāte putu dzēriena ražošanai būs diezgan augsta.

Turklāt šāda veida ražošanu var organizēt sākot ar minimāliem apjomiem, pakāpeniski palielinot ražošanas apjomus un peļņu no alus darītavas. Katrs alus darītājs, sākot ar minimālām uzsākšanas izmaksām un pieticīgiem apjomiem, pakāpeniski veidojot noieta tirgus, var kļūt par paplašinātas ražotnes īpašnieku ar lielu iekārtu komplektu un nopietniem gatavās produkcijas ražošanas apjomiem.

Ir patīkami karstā dienā iedzert glāzi auksta alus. Vai visi zina, ka alus brūvēšana ir diezgan darbietilpīga? tehnoloģiskais process. Varam pat droši teikt, ka tas ir viens no grūtākajiem. Lai dabūtu alu augstākā kvalitāte, jāparedz daudzas dažādas nianses, jāaprēķina daudzums un jāizvēlas pareizais nepieciešamās sastāvdaļas. Šāds rūpīgs darbs nosaka, vai iegūtais dzēriens kļūs par iecienītu alus cienītāju vidū vai arī paliks veikalu plauktos, savācot putekļu kārtu.

Aicinu apsvērt dažus alus pagatavošanas posmus. Teiksim svarīgākās, kuras izmanto gandrīz visi alus darītāji.

Sākotnēji, protams, vēlos atzīmēt, no kādām izejvielām šis brīnumdzēriens ir gatavots. Būtībā ir četras galvenās sastāvdaļas, no kurām nevar izvairīties.

Pirmais ir iesals. Šis ir produkts, kas izgatavots no diedzētiem graudiem. Iesalu izmanto gan kvasa gatavošanā, gan maizes izstrādājumi. Bet, gatavojot alu, viņi galvenokārt izmanto tikai miežus. Sākotnēji tās sēklas izmērcē un ļauj uzbriest, jo tās rezultātā sākas ļoti svarīga ķīmiska reakcija, cietei sadaloties fermentācijai tik nepieciešamajā iesala cukurā.

Otrais ir ļoti svarīgs elements ir ūdens. Alus garša ir atkarīga no tajā esošo sāļu daudzuma, tāpēc alus darītāji šos rādītājus ņem vērā. Neliela novirze jebkurā virzienā var sabojāt alu, tāpēc tiek izmantotas tehnoloģijas, kas ļauj ļoti precīzi noteikt sāls daudzumu ūdenī.

Arī trešo elementu mums dāvāja daba. Tas ir apiņi. Tieši tas piešķir alum nedaudz rūgtenu garšu un aromātu. Pateicoties tā klātbūtnei, alus puto tik labi. Alus pagatavošanā apiņus nav iespējams aizstāt ar kaut ko, nenodarot kaitējumu. Interesanti, ka tiek izmantoti tikai sieviešu augu apiņu rogas.

Lieliskai fermentācijai, protams, ir nepieciešams raugs. Šobrīd tiek izmantots alus raugs Saccharomycetaceae, kas īpaši radīts alus pagatavošanai.

Alus darītāji izmanto divas atšķirīgas fermentācijas tehnoloģijas:

• augšējā fermentācija;
• apakšējā fermentācija.

Kā jūs varat iedomāties, tā rezultātā tiek gatavoti dažādi alus veidi.

Un tomēr, kāda ir alus darītāju darbību secība, gatavojot šo dzērienu un kāda ir rūpnieciskā alus ražošanas tehnoloģija rūpnīcās?

Alus ražošanas galvenie posmi

1. Misas sagatavošana. Miežu iesalu sākotnēji sasmalcina, bet nepārvērš par viendabīga masa, ļauj dažām daļiņām palikt diezgan lielām. Miežu iesala lielo un mazo daļiņu attiecība izraisa arī jaunu alus veidu rašanos. Pēc sasmalcināšanas miežu iesals ielej ūdeni un kārtīgi samaisa, “sasabojā”. Šo procesu sauc par sastrēgumu. Tieši šajā brīdī ciete sāk sadalīties iesala cukurā. Lai paātrinātu šo procesu, misu karsē, bet nepārsniedz 76°C.

Tagad ir pienācis laiks šo misu izfiltrēt un ievietot speciālā sietā, kurā kādu laiku paliks iesals biezenī. Tas viss ir nepieciešams, lai cietās daļiņas nosēstos, un būtu iespējams savākt tīru misu, kas tiks izmantota nākamajā posmā.

2. Misas vārīšana. Sagatavoto tīro misu vispirms uzkarsē, uzvāra un tad pievieno apiņus, kuru daudzumu nosaka atkarībā no alus veida. Šis process aizņem apmēram 3 stundas. Šajā periodā visi mikroorganismi mirst, fermenti tiek iznīcināti, pēc tam nē ķīmiskās reakcijas vairs nav iespējamas. Vārīšanas beigās misu vēlreiz filtrē un ļauj kādu laiku nostāvēties, lai pat mazākās daļiņas, kuras agrāk nevarēja filtrēt, nobirst. Dažas alus darītavas izmanto centrifūgas, lai paātrinātu attīrīšanas un filtrēšanas procesu.

3. Svarīgs posms ir fermentācija. Tīru filtrētu misu ielej fermentācijas tvertnēs. Kad tas ir atdzisis, pievienojiet raugu. Šeit viņi ļoti rūpīgi uzrauga temperatūru, jo no tā šobrīd ir atkarīga arī produkta garša. Augšējai fermentācijai uztur 18-22°C temperatūru, apakšējai fermentācijai - līdz 5-10°C.

Pēc aptuveni diennakts uz virsmas veidojas diezgan bieza putu kārta, kas liecina, ka rūgšanas process norit veiksmīgi, un cukurs pārvēršas ogļskābā un spirtā. Šajā brīdī alus darītāji rūpīgi uzrauga temperatūru, lai nodrošinātu, ka tā ir stabila un nekad nepaaugstinās. Viņi arī uzrauga oglekļa dioksīda līmeni. Ja nepieciešams, tas tiek novirzīts caur īpašām caurulēm. Fermentācija ir pabeigta, kad visu cukuru ir pārstrādājis raugs.

4. Nobriešana. Kā rezultātā pirmais trīs posmi dzimst jauns alus, kuram “jānogatavojas”. Tas tiek ievietots īpašos konteineros uz ilgu četriem mēnešiem. Šajā laikā rūpīgi uzraugiet temperatūru un spiedienu šajos traukos.

5. Filtrēšana. Nosēdinātais un nogatavinātais alus atkal tiek pakļauts filtrēšanai, lai beidzot atvadītos no mazākajām nevajadzīgajām daļiņām un kļūtu absolūti gatavs pildīšanai.

6. Pudeļu pildīšana. No pirmā acu uzmetiena tas šķita vienkāršākais posms. Paņemiet un ielejiet traukos. Bet alus ir ātrbojīgs produkts, tāpēc traukam jābūt absolūti tīram un sterilam. Šo noteikumu neievērošana novedīs pie stāvokļa pasliktināšanās garšas īpašības un produkta bojājumiem. Pirms iepildīšanas pudelēs alus tiek pasterizēts, kas ļauj nedaudz palielināt tā glabāšanas laiku.

Un tikai pēc visiem šiem procesiem vēlamais un gardais dzēriens nonāk veikalu plauktos, kur to jau ar nepacietību gaida īsti alus cienītāji. Tā ir tik sarežģīta alus ražošanas tehnoloģija visās rūpnīcās.

Visticamāk, tas arī jūs interesēs

Brūvēšanas tehnoloģija ir sarežģīts, bet aizraujošs process ar daudziem smalkumiem un niansēm. Lai alus izdotos patiesi garšīgs un atsvaidzinošs, ir jāievēro recepte, vislabākā dabīgas sastāvdaļas un, protams, pieeja ar dvēseli.

Rakstā:

Alus pagatavošanas tehnoloģija

Mūsdienās ir vairāki desmiti tūkstošu alus darītavu, no kurām katra cenšas ražot alu īpašā veidā. Tradicionālā tehnoloģija alus pagatavošana sastāv no šādiem cikliem:

Brūvēšanas tehnoloģijas diagramma: iesala sagatavošana; Misas sagatavošana; fermentācijas process; izraksts; filtrēšana; pasterizācija.

Alus pagatavošanas process var ilgt no 3 nedēļām līdz 4 mēnešiem atkarībā no izvēlētās receptes un topošā dzēriena veida.

Alus raugs un citas sastāvdaļas

Alus ražošanas laikā var pievienot dažādas sastāvdaļas. Tie var būt dažādi graudi, augļi, garšvielas, garšaugi. Tomēr tradicionālā recepte Gandrīz no paša sākuma šajā dzērienā ir iekļauts tikai iesals, raugs un apiņi:

Iesalu iegūšana

Miežus vai citas graudu kultūras šķiro un iemērc ūdenī 13-17 grādu temperatūrā pēc Celsija. Lai iegūtu kvalitatīvu alus misas ekstraktu, nepieciešams atlasīt tikai labāko, kas audzēts pēc pareizā tehnoloģija graudi

Diedzēts miežu iesals

Pēc tam graudus nosūta dīgšanai. Šī procesa laikā graudos tiek ražota glikoze, fruktoze, fosforskābe un citi noderīgi elementi.

Pēc graudu dīgšanas tos žāvē vairākos temperatūras apstākļos. Topošā dzēriena veids ir atkarīgs no temperatūras un no tā, cik ilgi iesals tiek žāvēts. Iesals var būt tumšs, gaišs, grauzdēts vai karamele.

Lai iegūtu grauzdētu iesalu, graudus pēc žāvēšanas apgrauzdē augstā temperatūrā. Tādējādi tiek iegūts alus ar īpašu kafijas aromātu.

Vieglā iesala izmantošana topošajam dzērienam piešķir maigu nokrāsu, salda iesala garšu un vieglu graudu aromātu. Pateicoties tumšajām izejvielām, alus iegūst ne tikai tai raksturīgo krāsu, bet arī bagātīgu pēcgaršu ar vieglu rūgtumu. Karameļu iesalu plaši izmanto, lai piešķirtu šķirnēm dažādu nokrāsu un garšu. Karameļu maisījums var būt tumšs, gaišs vai ļoti gaišs.

Gatavais iesals ir jāsašķiro tā, lai tajā nepaliktu dažādi ieslēgumi, asni vai piemaisījumi, pēc kā tas tiek nosūtīts uz drupināšanas procesu.

Misas sagatavošana

Nākamais solis alus pagatavošanas procesā ir misas sagatavošana. Pēc drupināšanas procesa iesalu sajauc ar ūdeni un karsē, lai paātrinātu fermentāciju. Karsēšanas laiks atkarībā no receptes svārstās no 10 līdz 30 minūtēm.

Siera audums ar alus iesalu

Pēc tam misu (iesalu, kas sajaukta ar ūdeni) lej īpašās tvertnēs, līdzīgi kā sietā, bet noslēdzas apakšā. Šeit tiek attīrītas izejvielas. Sākumā tvertņu dibenu pamazām pārklāj izlietotie graudi – daļiņas, kas ūdenī nešķīst. Nosēdinātais slānis pēc sieta atvēršanas kalpo kā sava veida filtra vide, caur kuru tiek izliets dzidrs šķidrums.

Šajā posmā liela nozīmeūdens kvalitātei ir nozīme. Tam nevajadzētu būt cietam vai saturēt nekādus piemaisījumus, jo tas var ietekmēt topošā dzēriena garšu. Lai nodrošinātu, ka ūdens ir piemērots ražošanai, alus darītavas parasti izmanto īpašas attīrīšanas iekārtas.

Misas vārīšana

Misu iesūknē tējkannās un uzvāra, pievienojot apiņus. Apiņu daudzums un veids ir atkarīgs no topošā produkta daudzveidības, kā arī no garšas, ko ražotājs tam vēlas piešķirt. Šīs procedūras ilgums ir 2-3 stundas.

Misas vārīšana alum

Kamēr misa vārās, periodiski jāmēra tās blīvums, kas ietekmēs alus stiprumu..

Lai izvairītos no vairākiem brūvēšanas cikliem vienlaikus, varat izmantot īpašu alus misas koncentrātu. Tas ietaupīs daudz laika un enerģijas. Taču, lai iegūtu dabīgu alu, misu gatavo pēc tradicionālās receptes.

Augšējā un apakšējā fermentācija

Alus fermentācija

Iegūto misu atdzesē līdz vēlamo temperatūru. Apakšējā fermentācijai nepieciešama temperatūra no 2 līdz 10 grādiem pēc Celsija. Alus augšējā fermentācija ietver atdzesēšanu līdz 20-25 grādiem pēc Celsija.

Raugs ir iestatīts. Tas ir nepieciešams oglekļa dioksīda un spirta veidošanai. Rauga kultūras aktivitāte ir pamanāma pēc 24 stundām. To pavada tāda zīme kā vieglu putu slāņa veidošanās.

Alus raugs alus pagatavošanai tiek patērēts šādi:

• 0,1 l atšķaidīta rauga uz 20 l misas apakšējai fermentācijai;
• 0,05 l - augšpusē.

Interesanti ir tas, ka no gatavs dzēriens Tiek noņemts 4 reizes vairāk rauga, nekā tika izmantots tā ražošanā. Tādā veidā rauga kultūra var pārvietoties no partijas uz partiju. Tomēr ir svarīgi zināt, ka ar katru nākamo fermentāciju raugs zaudē savas īpašības. Šī iemesla dēļ šīs izejvielas var atkārtoti izmantot tikai 10-13 alus partijām.

Pēc šī posma dzēriens tiek nosūtīts

Uz misas izveidojies putu vāciņš

filtrēšanai. Daži alus veidi šo procesu izlaiž. Tādējādi tiek iegūts nefiltrēts alus.

Alus, kas nav ticis filtrēts un pasterizēts, tiek uzskatīts par visnoderīgāko rauga šūnu un dažādu mikroelementu satura dēļ. Lasiet par to sīkāk. Turklāt šim dzērienam ir unikāla garša.

Pēcfermentācija

Tālākai fermentācijai, vai sekundārā fermentācija, ilgst no 3 nedēļām līdz 3 mēnešiem. Šajā posmā nenogatavojušos dzērienu tur zemā temperatūrā (2-5 grādi pēc Celsija) īpašos slēgtos traukos.

Alus pēcfermentācija un nogatavināšana

Raudzējot apakšā, rūpīgi jāuzrauga spiediens traukos, kā arī temperatūra. Augstākās fermentācijas alum šie kritēriji nav tik svarīgi.

Tagad atliek tikai izfiltrēt alu un ielej to izvēlētajā traukā.

Alus darītāji uzskata, ka stikla trauki ir optimāli, jo tie pasargā dzērienu no skābekļa plūsmas, kā arī no svešas garšas un smaržas uzsūkšanas dzērienā. Tajā pašā laikā tumšais stikls tiek uzskatīts par labāku alus uzglabāšanai nekā gaišais stikls.

Turklāt stikla pudeles, alus pildīšanai izmanto alumīnija skārdenes, plastmasas pudeles un citus konteinerus.

Pēc stikla pudeļu iepildīšanas ar alu tiek veikta pasterizācija. Šis process notiek temperatūrā ap 60 grādiem pēc Celsija. Pateicoties pasterizācijai, alus glabāšanas laiks ir ievērojami palielināts.

Daudzi alus darītāji atzīmē, ka alus ražošanas procesā ļoti svarīgi ir ievērot tradīcijas un ievērot recepti. Tomēr nevajadzētu baidīties eksperimentēt, jo tā ir visvairāk neparastas šķirnesšis atsvaidzinošais reibinošais dzēriens.

Alus brūvēšana ir viens no sarežģītākajiem tehnoloģiskajiem procesiem Pārtikas rūpniecība. Lai iegūtu kvalitatīvu dzērienu, alus darītājiem jāņem vērā daudzas nianses un rūpīgi jāizvēlas sastāvdaļas. Tālāk mēs apskatīsim svarīgi posmi klasiskā tehnoloģija alus darīšana, ko izmanto lielākā daļa mūsdienu rūpnīcu.

Vispirms noskaidrosim, no kā tiek ražots alus. IN tradicionālā recepte Ir atļautas tikai četras sastāvdaļas:

Iesals– produkts, ko iegūst, diedzējot graudaugus. Alus pagatavošanai tiek izmantoti mieži, kas ir iesalti, process, kas veicina graudu dīgšanu. Pēc mērcēšanas mieži uzbriest un graudu iekšienē sākas ķīmiskas reakcijas, sadalot cieti fermentācijai nepieciešamajā iesala cukurā.

Žāvēts iesals alum

Ūdens. Alus darīšanā ūdens izceļas ar tā sastāvu un sāls koncentrāciju. Dažiem alus veidiem “cietais ūdens” (ar augsts saturs sāļi), piemēram, Minhenei. Ir šķirnes, kas izgatavotas tikai ar ūdeni zems saturs sāls, tas ir Pilsner alus. Mūsdienu tehnoloģijasļauj regulēt sāļu koncentrāciju ūdenī ar ļoti augstu precizitātes pakāpi, kas vienkāršo ražošanu.

Hop. Piešķir alum raksturīgu rūgtenu garšu, smaržīgu aromātu un atbild par putošanu. Alus ražošanā nav iespējams aizstāt apiņus, nezaudējot kvalitāti. Šis unikāls augs, kas satur vairāk nekā 200 vielu, kas atbild par garšu. Interesanti, ka alum der tikai sievišķo apiņu augu rogas.

Apiņu rogas

Raugs. Mūsdienu alus darītavās tiek izmantots īpašs Saccharomycetes dzimtas alus raugs, kas dabā nav sastopams, bet ir mākslīgi audzēts tieši alus pagatavošanai. Atkarībā no fermentācijas tehnoloģijas alus ražošanā tiek iesaistīti divu veidu raugs:

• augstākā fermentācija (Saccharomycetaceae cerevisiae) – piemērota tādiem alus veidiem kā porter, ale un stout;
• grunts fermentācija (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – izmanto lager un Centrāleiropas alus ražošanā.

Atšķirība starp šiem alus rauga veidiem ir tāda, ka pēdējā stadijā augšējās rūgšanas raugs sakrājas uz virsmas (peldošs), bet apakšējās fermentācijas raugs - misas apakšā. Tas būtiski ietekmē garšu.

Alus ražošanas posmi

1. Misas sagatavošana. Vispirms miežu iesalu sasmalcina, bet graudiem nevajadzētu pārvērsties viendabīgā masā. Misas sastāvam nepieciešami lieli un mazi graudi. To sauc par iesala malšanu. IN dažādas šķirnes alus, lielo un mazo daļiņu attiecība ir atšķirīga.

Pēc tam iesala malto masu sajauc ar ūdeni. Šo procesu sauc par "mashing", un iegūto maisījumu sauc par misu. Pievienojot ūdeni, miežu fermenti sāk sadalīt cieti iesala cukurā. Lai paātrinātu rūgšanu, alus darītāji sasilda misu līdz 76°C.

Tālāk gatava misa filtrēts. Izvārīto misu no katla lej speciālā sietā, aizverot apakšā. Saspiestais iesals kādu laiku paliek šādā stāvoklī, līdz apakšā nogulsnējas cietās daļiņas, ko sauc par graudiem. Atverot sietu, caur to sāk sūkties tīra šķidrā misa un izlietoto graudu slānis, ko savāc speciālā tējkannā turpmākai brūvēšanai.

2. Misas vārīšana. Iepriekšējā posmā iegūto misu uzkarsē, uzvāra un pievieno apiņus. Konusu skaits ir atkarīgs no alus veida un meistara vēlmēm. Katra recepte izmanto dažādi daudzumi apiņi

Misas vārīšana aizņem 2-3 stundas. Šī procesa laikā visi mikroorganismi iet bojā un fermenti tiek iznīcināti, tāpēc turpmākas ķīmiskās reakcijas nav iespējamas. Alus darītāji sasniedz iepriekš noteiktu smagumu sākotnējā misa, kas uz gatavā produkta etiķetes norādīts kā alus blīvums.

Pēc tam pagatavoto misu filtrē, lai noņemtu atlikušos apiņus, un ļauj nosēsties. Mazākās daļiņas, kuras nevarēja izfiltrēt iepriekšējā posmā, nokrīt apakšā. Daži augi arī paātrina nevēlamo atlieku noņemšanu ar centrifūgu.

Tvertnes misas pagatavošanai

3. Fermentācija. Tīra misa pa caurulēm plūst uz fermentācijas tvertņu dibenu, ko sauc par cilindriskām tvertnēm. Pēc tam, kad šķidrums ir atdzisis līdz vajadzīgajai temperatūrai, tvertnē pievieno raugu. Augšraudzētajam alum pirms rauga pievienošanas misu atdzesē līdz 18-22°C, apakšraudzētajam - līdz 5-10°C.

Dienu pēc rauga pievienošanas uz fermentācijas tvertnes virsmas parādās biezs putu slānis. Tas nozīmē, ka raugs ir veiksmīgi sācis pārvērst cukuru oglekļa dioksīdā un spirtā. Fermentācijas laikā rodas daudz siltuma, tāpēc misai nepieciešama pastāvīga dzesēšana, temperatūrai jābūt stabilai.

Fermentācijas posmā alus darītāji uzrauga oglekļa dioksīda koncentrāciju tvertnēs. Sasniedzot maksimumu pieļaujamo līmeni gāze tiek izvadīta caur īpašām caurulēm. Fermentācija apstājas pēc tam, kad raugs visu cukuru ir pārvērtis spirtā.

4. Nobriešana. Iepriekšējos posmos tika iegūts jauns, nefiltrēts alus, kam nepieciešama turpmāka nogatavināšana (neattiecas kviešu šķirnes). Nogatavināšanai tiek izmantoti lieli nerūsējošā tērauda konteineri, un pats process ilgst no vairākām nedēļām līdz četriem mēnešiem.

Nogatavināšanas laikā ir nepieciešams uzturēt stabilu temperatūru un spiedienu, kas ir nepieņemams. Mūsdienu uzņēmumos tehnoloģisko procesu kontrolē īpašs aprīkojums, kas spēj automātiski mainīt temperatūru un spiedienu.

Alus nogatavināšanas iekārtas

5. Filtrēšana. Pēc nogatavināšanas alus tiek vēlreiz filtrēts par diviem dažādi filtri paredzēts tīrīšanai no lielām un mazām daļiņām. Pēc tam putojošais dzēriens kļūst pilnīgi caurspīdīgs un gatavs pildīšanai.

6. Pudeļu pildīšana. Ražošanas pēdējā posmā alu ielej traukos dažādi veidi. Pirms pudeļu, mucu vai mucu pildīšanas visas tvertnes tiek izmazgātas, pēc tam tiek izņemts iekšā iesprostotais gaiss. Alus ātri bojājas alkoholiskais dzēriens kam nepieciešami sterili apstākļi. Bez sterilitātes gatavā produkta derīguma termiņš ir tikai pāris dienas. Iepildot pudelēs stikla trauki pudeles ir iepriekš pasterizētas – lēnām uzsildītas līdz 65°C temperatūrai, kas būtiski pagarina alus glabāšanas laiku.

Lai sistematizētu visu informāciju, iesaku aplūkot sekojošo diagrammu, kas ilustrē posmu secību.

Alus ražošanas diagramma

Klasiskā alus ražošanas tehnoloģija ietver šādus galvenos posmus: iesala iegūšana no miežiem, misas sagatavošana, misas raudzēšana, alus izturēšana (rafinēšana), alus pārstrāde un pildīšana pudelēs. Tas ir ilgstošs grūts process, kas ilgst 60-100 dienas un lielā mērā ir atkarīgs no alus darītāja kvalifikācijas. Neskatoties uz to, ka izejvielas ir vienas un tās pašas sastāvdaļas, dažādu uzņēmumu ražotā alus kvalitāte ir atšķirīga.

Iesalu iegūšana. IN Alus darīšanā iesals ir ne tikai aktīvo enzīmu avots, bet arī organisko (galvenokārt ūdenī šķīstošo cukuru) un minerālvielas, kas ļauj, piedaloties šiem fermentiem, iegūt raudzēšanai piemērotu alus misu. Jo vairāk iesals sakrājas vienkāršie cukuri nepieciešams rūgšanai, jo aktīvāks būs pats rūgšanas process un vairāk uzkrāsies alkohols.

Miežus, ko izmanto iesala pagatavošanai, mērcē speciālās tvertnēs ar ūdeni 12-17°C temperatūrā. Graudos, palielinoties mitrumam, tiek aktivizēti šūnu fermenti un paātrināti to katalizētie bioķīmiskie procesi. Tas izraisa strauju elpošanas procesu intensitātes palielināšanos un polisaharīdu hidrolīzes paātrināšanos līdz vienkāršiem cukuriem, kas nepieciešami šiem bioķīmiskajiem procesiem. Mērcēšana tiek pārtraukta, kad graudu mitrums sasniedz 42-45% gaišā iesala ražošanā un 45-47% tumšā iesala ražošanā.

Cukuru zudums elpošanas procesos mērcēšanas periodā sasniedz 1,5%, vislielāko aktivitāti iegūstot amilolītiskajiem un proteolītiskajiem procesiem.

Dīgšanai izmērcētos graudus nosūta uz dažāda dizaina iesalātiem (kastēm vai mucām). Iesala procesu veic 15-19°C temperatūrā un labā graudu aerācijā 5-8 dienas. Tajā pašā laikā līdz iesala beigām graudu endosperma mīkstina un ir viegli samalta cietes hidrolīzes dēļ, ko veic amilāzes, un hemicelulozes ar citāzi (enzīmu kompleksu). Diedzētos graudos uzkrājas šķīstošie cukuri - maltoze, glikoze, fruktoze un citi cukuri, kas dod iesalu saldenu garšu. Fitīnu hidrolizējot ar enzīmu fitāzi, veidojas inozīts un fosforskābes kalcija-magnija sāls. Inozīta klātbūtne misā stimulē rauga darbību, savukārt fosforskābe nosaka iesala un misas skābumu.

Pateicoties proteolītisko procesu (proteināžu, peptidāžu un amidāžu) aktivizēšanai, kompleksi slāpekļa savienojumu kompleksi tiek hidrolizēti, veidojot šķīstošus proteīnus, peptonus, aminoskābes un amonjaku.

Graudu dīgšanas procesā līdz ar hidrolīzi notiek arī fizioloģiski aktīvo savienojumu sintēzes procesi. Tādējādi iesala mieži uzkrāj B vitamīnus, tokoferolus, askorbīnskābe. Īpaši palielinās riboflavīna saturs (līdz 210 mg uz 100 g sausnas). Pēc tam hidrolīzes produktu ķīmiskās mijiedarbības laikā ar aktīvajiem savienojumiem veidojas jaunas, diedzētiem un kaltētiem graudiem raksturīgas aromātiskās un aromatizējošās vielas. Tāpēc alu nevar pagatavot no neapstrādāta (zaļā) iesala.

Dot nepieciešamās īpašības un labs glabāšanas laiks, iesals tiek žāvēts dažādās temperatūrās līdz atlikušā mitruma saturam 2-3,5%. Dažādi temperatūras apstākļi un žāvēšanas ilgums ļauj iegūt iesalu ar dažādiem kvalitātes rādītājiem un atbilstošām tehnoloģiskām īpašībām. Savukārt ražotā alus veids (gaišs, pustumšs, tumšs) būs atkarīgs no oriģinālā iesala kvalitātes.

Lai ražotu vietējās alus šķirnes, iegūst šādus iesalu veidus: gaišo, tumšo, karameļu un grauzdētu.

Viegls iesals ko iegūst, 16 stundas žāvējot diedzētus miežus, pakāpeniski paaugstinot temperatūru no 25-30 līdz 75-80°C. Atkarībā no kvalitātes gaišo iesalu iedala trīs klasēs: augstas kvalitātes, pirmajā un otrajā. IN pabeigta forma tai ir gaiša krāsa, saldena garša, iesala aromāts, irdena miltu endosperma un augsta cukurošanas spēja. To izmanto vairumam alus veidu.

Par iegūšanu tumšs iesals, diedzētos graudus žāvē 24-48 stundas augstākā temperatūrā, procesa beigās sasniedzot 105°C. Tumšais iesals nav sadalīts klasēs. Papildus brūngani dzeltenai krāsai tumšais iesals atšķiras no gaismas ar endospermas trauslumu un zemāku sačakarēšanas spēju. To izmanto tumšajam alum.

Karamele Atkarībā no kvalitātes iesalu iedala divās klasēs: pirmajā un otrajā. Tās krāsa var būt no gaiši dzeltenas līdz brūnganai ar spīdīgu nokrāsu. Tās ražošanai sauss vai zaļais iesals ar augstu cukuru saturu, ko cep 120-170°C temperatūrā. Tā kā cukuru karamelizācija notiek tik augstā temperatūrā, kā arī Maillard procesi, graudu izskats griežot ir saķepināta brūna masa. Šim iesala veidam graudu pārogļošana nav atļauta.

Grauzdēts iesals- Tie ir tumši brūni graudi, bez melnas krāsas. To gatavo no zaļā iesala, iepriekš samitrinot un pēc tam apgrauzdējot 210-260°C temperatūrā. Rezultātā veidojas garša un smarža, kas atgādina kafiju, bez piedeguma vai rūgtenas garšas. Graudu šķērsgriezuma izskats ir tumši brūna, bet ne melna masa.

Žāvēšanas un iesala grauzdēšanas procesā notiek intensīvi ķīmiskie procesi, veidojoties specifiskām aromātiskām un krāsvielām. Hidrolīzes rezultātā uzkrātās pentozes pārvēršas furfurolā un citos aldehīdos un aromātiskās vielās, kas izraisa iesala smaržu (rudzu garoza). Iesala krāsainās sastāvdaļas ir cukuru iznīcināšanas produkti karamelizācijas un melanoīdu veidošanās rezultātā, kas notiek visintensīvāk temperatūrā virs 80°C. Melanoidīni, kuriem piemīt virsmaktīvās īpašības, ir labi putojoši līdzekļi, un tāpēc tumšās šķirnes alus veido bagātīgākas putas.

Pēc žāvēšanas iesals tiek atbrīvots no asniem, jo ​​tie piešķir tam higroskopiskumu un rūgtu garšu, pateicoties alkaloīda hordenīna klātbūtnei. Šīs operācijas nepieciešamība ir saistīta arī ar to, ka asnos uzkrājas aminoskābes, kuras, nonākot misā, ir veidošanās avots. fūzu eļļas fermentācijas laikā. Iesals kļūst pilnībā gatavs lietošanai tikai pēc 3-5 nedēļu uzglabāšanas (nogatavināšanas) noliktavās.

Gatavo iesalu pulē, atbrīvojot to no asnu paliekām un piemaisījumiem, izlaiž cauri magnētiskām ierīcēm un pēc tam padod iesala drupinātājos. Iesala sasmalcināšanas pakāpe tālāk nosaka cietes saharifikācijas ātrumu, misas ekstrakta līmeni un filtrēšanas ilgumu.

Misas sagatavošana. Sasmalcinātu iesalu un, ja nepieciešams, neiesalu materiālus sajauc ar karsts ūdens proporcijā 1:4. Iegūto maisījumu lēnām maisa, karsējot līdz 50-52°C temperatūrai 10-30 minūtes. 15-20% iesala šķīstošo vielu nonāk tieši šķīdumā bez enzīmu apstrādes. Tajā pašā laikā notiek ūdenī nešķīstošu slāpekļa vielu un fitīna fermentatīvā hidrolīze. Pēc tam maisījumu pārnes uz misu, kur iesala enzīmu iedarbībā notiek tālāka hidrolīze un izejmateriāla ūdenī nešķīstošās vielas pārvēršas ūdenī šķīstošās, veidojot topošās misas ekstraktu. Lai nodrošinātu maksimālu vielu pārnesi šķīdumā, misu lēnām, nepārtraukti maisot, karsē līdz 70-72°C (infūzijas metode).

Citā (novārījuma) paņēmienā 1/3 misas iesūknē verdošā tējkannā, kur to vāra 15-30 minūtes, pēc tam to apvieno un sajauc ar pārējo misu. Atkārtojot šo darbību 2-3 reizes, paaugstiniet visas misas temperatūru līdz vajadzīgajai vērtībai. Šajā gadījumā visa misas gatavošanas procesa ilgums ir 3-3,5 stundas. Šī iesala sasmalcināšana ir nepieciešama tālākai cietes fermentatīvai hidrolīzei. Cietes transformāciju secība hidrolīzes laikā a- un |3-amilāžu ietekmē ir šāda:

♦ ciete-amilodekstrīni-eritrodekstrīni-ahrodekstrīni;

♦ maltodekstrīni-maltoze-glikoze.

Paralēli pilnīgai cietes saharifikācijai līdz glikozei misā tiek pabeigta proteīnu proteolīze, kuras produktiem ir liela nozīme organoleptisko īpašību veidošanā un alus stabilitātē uzglabāšanas laikā.

Cukuroto misu pēc tam nosūta uz filtrēšanu, lai atdalītu šķidro misas daļu no misas cietās fāzes. Šajā gadījumā filtra slāni veido pašas misas cietā fāze - izlietotie graudi (nehidrolizējamie komponenti, šūnu membrānas, karsējot sarecējušies proteīni), nogulsnēšanās uz filtrācijas tvertņu un filtru presēm, ko izmanto alus misas filtrēšanai. . Ir iespējams arī atdalīt izlietotos graudus, izmantojot pašizlādes centrifūgas.

Filtrēto misu un ūdeni, kas iegūts pēc graudu mazgāšanas, pārnes uz misas tējkannu vārīšanai ar apiņiem, iztvaicēšanai līdz vēlamajai koncentrācijai un sterilizācijai. Augstās temperatūrās fermenti tiek pilnībā inaktivēti un daļa šķīstošo olbaltumvielu sarecē, un apiņu rūgtās un aromātiskās vielas izšķīst misā. Tajā pašā laikā lielas sarecējušā proteīna pārslas, kas nostādina, uztver duļķainības daļiņas un tādējādi noskaidro misu.

Apiņu a-skābe (humulons), kas vārot pārvēršas izohumulonā (labi šķīst ūdenī), galvenokārt ir alum raksturīgā īpatnējā rūgtuma avots. (3-skābju šķīdība ir nenozīmīga, un mīkstie cx-sveķi hidrolizējas, veidojoties (3-sveķiem un izobutilaldehīda un etiķskābe, kas piedalās gan misas, gan alus specifiskā aromāta un garšas veidošanā. Apiņu patēriņa norma atkarībā no alus veida un tā receptes svārstās no 22 līdz 45 g/da litrā.

Apiņu misu, kas sasildīta līdz vajadzīgajam blīvumam, izlaiž caur apiņu dzesētāju, atdzesē līdz 4–6°C un pēc tam atbrīvo no sarecētajiem proteīniem, izmantojot separatorus. Šo darbību laikā misa beidzot tiek dzidrināta un piesātināta ar skābekli, kas nepieciešams rauga attīstībai.

Misas fermentācija notiek atvērtos vai slēgtos, koka vai metāla traukos ar īpašām apakšējās un augšējās fermentācijas rauga sacīkstēm. Īpašām portera šķirnēm fermentācijas beigās ievada Brettanomycetes ģints zemas rūgšanas raugu, kas piešķir alum īpašu, specifisku aromātu. Misas virsmā 15-20 stundas pēc rauga pievienošanas parādās balta putu sloksne (balināšanas stadija), un pēc tam visa fermentējošās misas virsma tiek pārklāta ar smalkām putām ar pakāpeniski augošām cirtas. Sasniedzot maksimumu, cirtas nokrīt, putas sabiezē un kļūst brūnas. Nosēdušās putas (deka) rūgtās garšas dēļ ir jānoņem no misas virsmas. Fermentācijas beigās apakšējais raugs nosēžas apakšā. Dzidrināto šķidrumu sauc par zaļo jeb jauno alu. Tajā kopā ar tiem, kas uzkrāti fermentācijas rezultātā etilspirts un oglekļa dioksīds uzkrājas un visa rinda blakusprodukti iesaistīts alus garšas un aromāta veidošanā. Galvenais fermentācijas process tiek pabeigts 7-9 dienu laikā. Šajā brīdī alū neraudzēts paliek aptuveni 1,5% cukuru.

Alus izturēšana (fermentācija) veicina alus patērētāju priekšrocību galīgo veidošanos. Pēcfermentācijai jauno alu iesūknē hermētiski noslēgtās metāla tvertnēs, kuru iekšējā virsma ir pārklāta ar speciālu pārtikas laku. Atkarībā no šķirnes alu 0-3°C temperatūrā tur 11-100 dienas. Atlikušā cukura pēcrūgšanas rezultātā alus stiprums nedaudz palielinās, tas tiek papildus piesātināts ar oglekļa dioksīdu un dzidrināts. Galvenās un sekundārās fermentācijas procesu dažādu primāro un sekundāro produktu mijiedarbības rezultātā veidojas jaunas vielas, kas nosaka nobriedušam alum raksturīgo garšu un aromātu, kā arī tā šķirnes īpašības.

Alus apstrāde un pildīšana pudelēs. Pēc laboratorijas un organoleptiskās kontroles, kas apstiprina ražotā alus kvalitāti, tas tiek apstrādāts un iepildīts pudelēs. Lai nodrošinātu skaidrību, alu filtrē caur dažādu filtru presētām plāksnēm, un vislabākie no tiem ir diatomīta zemes (kieselguhr) filtri. Dzidrināšanas procesā alus zaudē ievērojamu ogļskābās gāzes daļu, tāpēc ir pieļaujama papildu ogļskābās gāzes ievadīšana pirms iepildīšanas pudelēs, kam seko 4-12 stundu izturēšana, lai to asimilētu.

Alus ir atsvaidzinošs, pilns ar oglekļa dioksīdu, putojošs dzēriens, kas iegūts alus misas raudzēšanas rezultātā ar īpašām alus rauga sacīkstēm.

Alus misu gatavo no sasmalcinātiem graudu produktiem: galvenokārt miežiem vai kviešu iesals, mieži, kvieši, kukurūza un citi graudi, ūdens, cukurs un apiņu produkti.

Alus notiek:

gaišs - alus ar krāsu O,4-2,5 c/vienība (ne vairāk kā 14 EBC vienības);

pustumšs - ar krāsu 2,5-4,0 c/vienība (15-40 vienības EBC); h tumšs - ar krāsu 4,0-8,0 c/vienība (40-160 vienības EBC);

c/vienība - cm 3 joda šķīdums ar koncentrāciju 0,1 mol/dm 3 uz 100 cm 3 ūdens.

** EBC – Eiropas alus darīšanas konvencija.

bezalkoholiskie - ar masas daļa alkohols ne vairāk kā 0,4%;

stiprs - ar spirta masas daļu 1,0-6,0%;

oriģināls - gaišais alus ar pagarinātu fermentācijas periodu un palielinātu apiņu pievienošanas ātrumu;

pasterizēts - ar paaugstinātu bioloģisko pretestību, ko iegūst termiski apstrādājot;

īpašs - sagatavots, izmantojot aromatizētājus vai aromātiskas piedevas.

Galvenās izejvielas alus ražošanai ir miežu iesals, apiņi un ūdens. To garša, uzturvērtības un citas īpašības ir atkarīgas no to kvalitātes un sagatavošanas. patērētāju īpašības alus.

Alus ražošana ietver vairākas secīgas savstarpēji saistītas tehnoloģiskie posmi, ko raksturo stingri regulēti parametri. Visu procesu pareizība lielā mērā nosaka alus kvalitāti.

Iesalu ražo, dīgstot graudaugus mākslīgie apstākļi plkst noteikta temperatūra un mitrums.

Pēc pagatavošanas metodes izšķir šādus iesala veidus: gaišo, tumšo, karameļu un grauzdēto. Saskaņā ar viņu pašu kvalitātes rādītāji tam jāatbilst standarta prasībām - GOST 29249-92.

Iesala ražošanai tiek izmantoti mieži, kas atbilst GOST 5060-86 - “Mieži alus pagatavošanai” prasībām. Šāda veida izejvielām, kas nonāk rūpnīcā, ir jāpievieno kvalitātes sertifikāts.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+