Aukstā deserta tehniskā un tehnoloģiskā karte. Kursa darbs Mūsdienīgi deserti. Sagatavošanas un apstrādes tehnoloģija. Tehnoloģija un apkalpošanas organizācija ēdināšanas iestādēs viesnīcā
Tehniskās un tehnoloģiskās kartes ir normatīvais dokuments un līdztekus produktu sagatavošanas tehnoloģijai un klāšanas normām ietver izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa nekaitīguma prasības, izstrādājumu laboratorisko pētījumu rezultātus drošuma rādītāju izteiksmē. Ja nav noteiktajā kārtībā izstrādātu TTC, uzņēmumam nav tiesību ražot un pārdot šos traukus.
Izstrādājot tehniskās un tehnoloģiskās kartes un uzņēmumu standartus (STP), tie vadās pēc Krievijas Federācijas Ārējo ekonomisko attiecību un tirdzniecības ministrijas 1997. gada 12. jūlija ieteikumiem "Tehnisko un tehnoloģisko dokumentu izstrādes, izskatīšanas un apstiprināšanas kārtība. ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kartes" un "Uzņēmumu standartu izstrādes, izskatīšanas un apstiprināšanas kārtība".
TTC tiek apkopoti katram ēdienam vai produktam atsevišķi. TTK paraksta atbildīgais izstrādātājs, apstiprina tā uzņēmuma vadītājs, kurā tie tika izstrādāti. Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir sērijas numurs un tā tiek glabāta uzņēmuma kartotēkā.
TTC ietver šādas sadaļas:
· Trauka (produkta) nosaukums un tehnoloģiskās kartes apjoms. Tiek norādīts precīzs ēdiena (produkta) nosaukums, kuru nevar mainīt bez saskaņošanas. Tajā pašā sadaļā ir norādīts to uzņēmumu saraksts, kuriem ir dotas tiesības ražot un pārdot šo ēdienu (produktu).
Trauka (produkta) pagatavošanai izmantoto izejvielu saraksts. Norādīti visi šī ēdiena (produkta) pagatavošanai nepieciešamie pārtikas produktu veidi.
· Prasības izejvielu kvalitātei. Tiek veikts ieraksts, ka izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst normatīvo dokumentu (GOST, OST, TU) prasībām un jābūt atbilstības sertifikātam.
· Izejvielu klāšanas normas bruto un neto svarā, normas pusfabrikātu un gatavās produkcijas izlaidei. Paredzēts 1, 10 vai vairāk porcijām.
· Sagatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts. Tajā ir detalizēts ēdiena (produkta) pagatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts, īpaši akcentējot aukstās un termiskās apstrādes režīmus, kas nodrošina ēdiena (produkta) drošību, kā arī pārtikas piedevu, krāsvielu u.c.
· Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, pārdošanai un uzglabāšanai. Jāatspoguļo ēdiena (produkta) dizaina iezīmes un pasniegšanas noteikumi, kulinārijas izstrādājumu pārdošanas prasības un kārtība, pārdošanas un uzglabāšanas nosacījumi, un, ja nepieciešams, transportēšanas nosacījumi.
· Kvalitātes un drošības rādītāji. Norādītas organoleptiskās īpašības: garša, krāsa, smarža, tekstūra, kā arī produkta fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie parametri.
· Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Uz 100 g norādīti ēdiena (produkta) fizikāli ķīmiskie rādītāji (mitrums, sausnas saturs, tauki, cukuri u.c.), kā arī uzturvērtība (olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu saturs) un enerģētiskā vērtība. izstrādāt, pamatojoties uz datiem par pamata uzturvielu saturu izejvielās un produktos, kas veido izstrādāto ēdienu (produktu). Aprēķinu veikšanai tiek izmantotas ķīmiskā sastāva atsauces tabulas.
Mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji ir noteikti, ņemot vērā normatīvos datus, kas publicēti SanPiN 2.3.2-1078-01.
Katra tehniskā un tehnoloģiskā karte saņem sērijas numuru un tiek glabāta uzņēmuma kartotēkā. TTK paraksta atbildīgais izstrādātājs.
APSTIPRINĀT
Kafejnīcas "Stary Dvor" direktors
_______ Janberdīna V.B.
"__" _________ 2016. gads
Ēdiena nosaukums: Aspic "Mājas gatavots"
1 izmantošanas joma
1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcas Stary Dvor ražoto mājās gatavoto želejas trauku
2.Prasības izejvielām
2.1 Želejas trauka "Mājas stila" pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.
3. Recepte
| Izejvielu un produktu nosaukums | Grāmatzīmju likme 1 porcijai, g | |
| Bruto svars | Neto svars | |
| Liellopu gaļas špakteles savienojums | 13,6 | |
| Liellopu gaļa 1 kategorija | 18,6 | 8,5 |
| Cālis | 71,2 | 41,2 |
| Burkāns | 3,8 | |
| Sīpols | 4,1 | 3,5 |
| Ķiploki | 0,51 | 0,4 |
| Pētersīļi | 3,3 | 2,5 |
| Izeja: |
4.Tehnoloģiskais process
Apstrādāto fetlock savienojumu sagriež, aplej ar aukstu ūdeni (2 litri uz 1 kg produkta) un vāra uz lēnas vārīšanās 6-7 stundas, periodiski noņemot taukus un putas. Pēc 3-4 stundām izklājiet liellopa gaļu un vistu un vāriet, līdz tās ir mīkstas. 30 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonā liek sagatavotos dārzeņus un garšvielas. Vārītu gaļu, vistas, fetlock izņem no buljona un smalki sagriež vai izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcinātus gaļas produktus, sāli (20-25 g uz 1 kg želejas) liek izkāstītajā buljonā un vāra 10-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno saspiestu ķiploku. Želeju lej paplātēs un atdzesē līdz sacietē.
5. Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai
APSTIPRINĀT
Kafejnīcas "Stary Dvor" direktors
_______ Janberdīna V.B.
"__" _________ 2016. gads
TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1
Ēdiena nosaukums: Liellopu gaļas želeja
1 izmantošanas joma
1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Stary Dvor kafejnīcas ražoto liellopu gaļas želejas ēdienu
2.Prasības izejvielām
2.1 Liellopu gaļas želejas pagatavošanai izmantotajām izejvielām ir jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.
3. Recepte
4.Tehnoloģiskais process
Nomazgāto gaļu liekam katliņā un piepildām ar aukstu ūdeni (3 litri). Gaļai jābūt pilnībā pārklātai ar ūdeni. Uz lielas uguns uzvāra katlu ar gaļu un tad samazini uguni, lai buljons praktiski nevārītos. Uzmanīgi noņemiet putas no buljona virsmas, līdz tās pārstāj parādīties. Gaļu vāra bez vāka 6 stundas. Šajā laikā mēs notīrām burkānus un sīpolus un stundu pirms vārīšanas beigām dārzeņus nosūta uz buljonu kopā ar pipariem un lauru lapu. Neaizmirstiet sālīt pannas saturu. Pēc tam, kad gaļa ir pagatavota, noņemiet dārzeņus un garšvielas no buljona. Atstājiet burkānus dekorēšanai. Pārlieciet gaļu uz šķīvja un noņemiet kaulus. Plašā formā ar augstām malām mēs ieliekam gaļu, sadalītu šķiedrās. Virsū uzkaisa sasmalcinātu ķiploku. Gaļu pārlej ar izkātu buljonu un dekorē ar vārītu burkānu apļiem vai figūriņām. Mēs atdzesējam želeju un nosūta to uz nakti ledusskapī sasaldēt. Pirms pasniegšanas noņemiet iegūtos taukus. Pasniedziet liellopu gaļas želeju ar mārrutkiem vai sinepēm.
APSTIPRINĀT
Kafejnīcas "Stary Dvor" direktors
_______ Janberdīna V.B.
"__" _________ 2016. gads
TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1
Ēdiena nosaukums: Mājas želeja
1 izmantošanas joma
1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcas Stary Dvor ražoto mājās gatavoto želejas trauku
2.Prasības izejvielām
2.1 Mājas želejas pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, tām jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.
3. Recepte
4.Tehnoloģiskais process
Apstrādātas cūkas kājas ir jāsagriež gareniski. Ielieciet tos katlā kopā ar gaļu. Pievienojiet mūsu sastāvdaļām sīpolu, burkānu un piparus.
Aizveriet kastroli ar vāku. Vāra 1,5-2,5 stundas. Pēc tam, kad mūsu panna ir atdzisusi, jums ir jāizņem gaļa un kājas. Gaļu atdala no kauliem un smalki sagriež. Karstajā buljonā nepieciešams ielikt aukstā ūdenī iepriekš izmērcētu želatīnu un maisīt to, tas ir, želatīnu, līdz želatīns pilnībā izšķīdis.
Pievieno lauru lapu, ķiploka daiviņas, galda sāli un visu vāra 2-3 minūtes ar atvērtu vāku.
Nu, tad buljonu vajag izkāst, attaukot, tas ir, noņemt taukus un ieliet veidnēs saklāto gaļu. Ielieciet mājās gatavotu želeju vēsā vietā un pēc tam atstājiet.
APSTIPRINĀT
Kafejnīcas "Stary Dvor" direktors
_______ Janberdīna V.B.
"__" _________ 2016. gads
TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1
Ēdiena nosaukums: Vistas želeja
1 izmantošanas joma
1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Stary Dvor kafejnīcas ražoto vistas želejas ēdienu
2.Prasības izejvielām
2.1 Vistas želejas ēdiena pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.
3. Recepte
4.Tehnoloģiskais process
Uz lielas uguns uzvāra vistas kājas un spārnus. Noņemiet izveidojušās putas. Sausā karstā pannā apcep burkānus un sīpolus 2-3 minūtes. Vistas gaļai pievieno apceptus dārzeņus. Želejotu gaļu vāra uz vidējas uguns zem vāka apmēram 4 stundas. Tad izņem visu vistu un izkāš buljonu. Smalki sagriež vistas gaļu un kārto veidnēs. Ķiplokus sagriež plānās šķēlēs un pievieno vistas gaļai. Novārītos burkānus sagriež gredzenos un arī liek virsū gaļai. Dekorēšanai var pievienot arī ceturtdaļas citrona šķēlīšu un pāris zaļo zirnīšu. Lej buljonu veidnēs ar pildījumu un liek ledusskapī sastingt.
APSTIPRINĀT
Kafejnīcas "Stary Dvor" direktors
_______ Janberdīna V.B.
"__" _________ 2016. gads
TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.1
Ēdiena nosaukums: Zivju želeja
1 izmantošanas joma
1.1 Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kafejnīcas Stary Dvor ražoto zivju želejas ēdienu
2.Prasības izejvielām
2.1 Zivju želejas trauka pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.
3. Recepte
4.Tehnoloģiskais process
No zivs galvas noņemiet žaunas un acis, labi nomazgājiet. Liek katliņā, tur pievieno nomizotus sīpolus, burkānus, nomazgātus diļļu lietussargus, melnos piparus. Lai piepildītu ar ūdeni. Liek uz uguns, uzvāra, noņem putas un liek uz pavisam mazas uguns, lai buljons tik tikko uzvārās. Buljonam vajadzētu vārīties 2 stundas. Pēc divām stundām izkāš buljonu. izšķīdina tajā želatīnu un lej šķīvjos. Liek aukstā vietā līdz pilnīgai sacietēšanai.
Pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem, ko izmanto Studen ēdiena pagatavošanai mājas apstākļos, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, sertifikāts drošība un kvalitāte utt.)
Visu izmantoto produktu apstrāde jāveic stingri saskaņā ar noteiktajām sanitārajām normām un noteikumiem.
Primārās apstrādes laikā gaļu atkausē 0 līdz +6°C temperatūrā ledusskapī dienas laikā. Gaļu atļauts atkausēt mikroviļņu krāsnīs atbilstoši viņu pasēs norādītajiem režīmiem. Gaļas atkausēšana ūdenī vai plīts tuvumā nav atļauta. Atkausētas gaļas atkārtota sasaldēšana ir aizliegta! Pēc atkausēšanas gaļu mazgā, žāvē, noņem plēves un cīpslas.
Dārzeņiem jābūt svaigiem dārzeņiem, elastīgas konsistences; garšai, krāsai un smaržai jāatbilst izmantotajiem produktiem.
Secinājums
Ēdienu gatavošanas mākslai ir bagāta gadsimtiem sena vēsture, kas atspoguļo senāko cilvēka darbības nozari, tās materiālo kultūru, kas apvienoja dažādu tautu gatavošanas metožu pieredzi un prasmes, kas nonākušas līdz mūsdienām.
Gaļas gatavošanai ir aptuveni tikpat gara vēsture. Sākumā gaļu ēda neapstrādātu, tad sāka cept uz uguns, vārīt, sautēt... Mūsdienās no gaļas var pagatavot vairākus simtus dažādu ēdienu.
Kopš tiem seniem laikiem ir mainījušās ne tikai gaļas ēdienu un produktu pagatavošanas receptes un tehnoloģijas, bet arī pati gaļa. Iemesls tam ir izmaiņas vidē, tāpēc mūsdienu "miesnieki" un "desu taisītāji" meklē jaunus gaļas produktu pārstrādes un ražošanas veidus.
Mana kursa darba tēma ir "Želeja un želejas gatavošanas tehnoloģija". Galvenais mērķis bija izpētīt pagatavošanas tehnoloģiju. Noskaidrojām, ka želeja un želeja ir viens un tas pats ēdiens. Lai to pagatavotu, nepieciešama gaļa, ūdens, garšvielas. pēc garšas.Viena no galvenajām sastāvdaļām tās ir cūkas kājas, proti, to apakšējā daļa, kur ir nagi.Tieši šīs neaprakstāmās cūkgaļas “rezerves daļas” kalpo kā garantija, ka ķīselis pareizi sacietēs. Var arī atzīmēt, ka želejā ir daudz vitamīnu organismam.Makro un mikroelementi, mikroelementi visvairāk buljonā ir alumīnijs, varš, rubīdijs, bors, fluors un vanādijs. Galvenie makroelementi ir kalcijs, fosfors un sērs. Neskatoties uz to, ka buljonu vāra ļoti ilgi, tajā ir milzīgs daudzums vitamīnu A, B9 un C. Un tāpēc 100 g želejas ir daudz kaloriju, 250 kilokalorijas.Vēl viena no galvenajām želejas priekšrocībām un želeja ir kolagēns.Kolagēns ir mūsu ķermeņa šūnu celtniecības proteīns Gatavošanas laikā lielākā daļa kolagēna tiek zaudēta, bet pārējā daļa ir vērtīga ķermenim. Un, ja lietojat alkoholu kopā ar alkoholu, tad sūdzība par paģirām ievērojami samazināsies, pateicoties aminoetiķskābei, kas pārsvarā atrodas glicīnā.Glicīns arī palīdz aktivizēt smadzeņu darbību.Secinām, ka aspic un želeja ir ļoti bagāti ar lietderīgām vielām . Neskatoties uz daudzajām pozitīvajām īpašībām, želejai ir dažas īpašības, kas var kaitēt personai, kas ļaunprātīgi izmanto šo produktu.
Tās galvenais trūkums ir liela holesterīna daudzuma klātbūtne, kas izraisa aplikumu veidošanos uz asinsvadu iekšējās sienas. Ja ir daudz jaunveidojumu, tie aizsprosto asinsriti, kas neizbēgami izraisa sirdslēkmi vai insultu.
Augsts kaloriju saturs neļauj lietot želeju biežāk kā reizi nedēļā, pretējā gadījumā tiek nodrošināts liekais svars, un nav nozīmes, no kāda dzīvnieka gaļas tā ir pagatavota.
Lai no želejas iegūtu maksimālo noderīgo vielu daudzumu un samazinātu kaitējuma risku, jums jāzina, kā to pareizi pagatavot. Katrai mājsaimniecei ir savi šī ēdiena radīšanas noslēpumi.
Izmantotās literatūras saraksts
Noteikumi
ēdināšanas iestādes. - M.: Khlebprodinform, 2008.
Tehnoloģisko standartu kolekcija, 1002s.
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija
ēdināšanas iestādes. - M., Ekonomika, 2007, 1076 lpp.
GOST R 50647-94 “Sabiedriskā ēdināšana. Noteikumi un
definīcijas”, 45 lpp.
SapPiN 2.3.6.107-01 Higiēnas prasības priekš
pārtikas nekaitīgums un uzturvērtība, 136 lpp.
Galvenā
1. P. Ya. Grigorjevs "Aukstie ēdieni un uzkodas";
2. Uspenskaya N.R. "Praktisks ceļvedis pavāram." M.: Ekonomika. 1997. gads;
3. "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija sabiedriskās ēdināšanas vajadzībām." Maskava: Khlebproinform. 1982., 1983., 1996. gads;
4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Ēdienu gatavošana - pavārs, konditors", (tīmekļa grāmata). Maskava, akadēmija. 2006. gads
5.Radčenko L.A. "Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos". Rostova pie Donas: "Fēnikss". 2000. gads
6. Kovaļovs N.I., Kutkika M.N., Kravcova V.A. "Ēdiena gatavošanas tehnoloģija". - M.: Lietišķā literatūra. 2001. gads.
Izdzirdot vārdu "deserts", mēs iztēlojamies kaut ko ļoti ēstgribu un saldu. Patiesībā deserts ir plašāks jēdziens, kas atvasināts no senās franču valodas deserts(notīri galdu). Deserts var būt jebkas, ko pasniedz pēc pamatēdiena: siers, augļi, ogas, rieksti, sulas. Tiesa, nav skaidrs, vai košļājamā gumija tiek uzskatīta par desertu. Tradicionāli desertos ietilpst kūkas, pīrāgi, konditorejas izstrādājumi, cepumi, saldumi, saldējums, zefīrs, ievārījums, šokolāde, liķieri un daudzi Austrumu un Eiropas nacionālo virtuvju saldumi. Paraža maltīti beigt ar desertu Eiropā parādījās tikai 19. gadsimtā, līdz ar cukura ražošanas pieaugumu. Pirms tam saldumi bija bagāto privilēģija un parādījās uz parasto cilvēku galda tikai svētkos. Līdz ar to paraža lielu uzmanību pievērst desertu dekorēšanai, jo svētku ēdienam jāizskatās iespaidīgi. Saldie augļi un medus bija pirmie populārie deserti. Ļoti daudz saldo ēdienu ir parādījušies uz dabīgo saldinātāju bāzes, kurus vēlāk nomainīja cukurs. Tie saldumi, kas mums ir šodien, garšas, uzturvērtības un vitamīnu satura ziņā ir tālu no oriģinālajiem ēdieniem. Lielākā daļa mūsdienu desertu ir bagāti glikozes avoti. Viņi veiksmīgi cīnās ar badu, dod spēku, stimulē smadzenes un uzlabo garastāvokli. Tomēr nevajadzētu katru dienu palutināt sevi ar saldumiem, īpaši, ja savu dzīvesveidu nevar nosaukt par aktīvu. Saldējums.Tikai cilvēku vēlme pēc brīnuma var izskaidrot saldējuma parādīšanos pirms aptuveni 4000 gadiem karstajā Mezopotāmijā, kur dižciltīgajiem bija "ledus mājas", kur uzglabāt ledu. Ledus tika nogādāts uz Ēģiptes faraonu galda gar Nīlu. Zināms, ka 5.gs. BC. Atēnās pārdeva sniega bumbas ar medu un ogām. Neronam viņi savāca sniegu no kalnu virsotnēm un gatavoja augļu ledu ar medu un riekstiem. 4.gs. BC. persieši varēja būvēt būves, kurās visu vasaru glabājās ziemā savāktais vai no kalnu virsotnēm atvests ledus. Tieši Persijā parādījās modernā saldējuma prototips - trauks no saldēta rožūdens, safrāna, augļiem un plānām mīklas sloksnēm, kas atgādina vermicelli. Saldējuma ražotājs tika izgudrots Ķīnā ilgi pirms ledusskapju parādīšanās. Sastāvdaļas tika ievietotas lielā traukā ar ledus un salpetra maisījumu. Francijā salpetra vietā sāka lietot sāli. Pirmo "saldējumu" darbības princips ir vienkāršs – tā kā sālsūdens sasalst temperatūrā zem nulles, liela ledus daudzuma sajaukšana ar sāli palīdz saldo maisījumu atdzesēt līdz nulles temperatūrai, ar ko saldējumam pilnīgi pietiek. Pirmā saldējuma recepte tika publicēta angļu pavārgrāmatā 1718. gadā. 19. gadsimta vidū. saldējums Anglijā kļuva pieejams ikvienam, jo liels daudzums ledus tika vests no Norvēģijas. Krievijā karstumā iecienītākais ēdiens bija pagrabā sasaldēts ēvelēts piens. Pateicoties saldējumam, parādījās dzēriens krējuma soda (saīsinājums no saldējuma soda). Saldējums bija vienīgais, kas bija atļauts svētdienās 19. gadsimta puritāniskajā Amerikā, kad alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni bija aizliegti. Konusveida saldējuma vafeļu konuss parādījās Amerikā 1904. gadā. Saskaņā ar leģendu, saldējuma pārdevējai gadatirgū beigušies kartona šķīvji. Sīrijas vafeļu tirgotājs, kurš strādāja netālu un cieta no klientu trūkuma, piedāvāja sadarboties un pārdot saldējumu tītajās vafelēs. Pagājušā gadsimta 50. gados tika atklāts, ka ir iespējams dubultot gaisa daudzumu saldējumā un tādējādi samazināt piena daudzumu katrā porcijā. Aptuveni tajā pašā laikā parādījās rūpnieciski pieejamie mājas ledusskapji, padarot saldējumu par lētu gardumu. Mūsdienās par līderi saldējuma ēšanā tiek uzskatītas ASV, kur katram cilvēkam gadā ir 23 litri saldējuma. Aukstie deserti neaprobežojas tikai ar piena saldējumu. Austrumos populāri ir aukstie dzērieni: saldais šerbets (gatavots no zema tauku satura piena, sulas un saldajiem augļiem) un sorbets (augļu biezenis bez piena produktiem). Itāļu virtuvē ir deserts, kas gatavots no zema tauku satura piena un olām (gelato), un saldais krējums no pilna tauku satura piena un dzeltenumiem. Malaizijas ēdiens, ko sauc par ledus kasangu, tiek pagatavots no sīrupa, ledus, sarkanajām pupiņām un iebiezinātā piena. Šokolāde
Šokolādes un citu Dienvidamerikas produktu atklāšanu pieskaita Kolumbam, lai gan patiesībā kakao pupiņas un šokolādes recepte radās Spānijā, pateicoties Kortesam. Maiji un acteki audzēja kakao kokus jau 15. gadsimtā. BC. un dzēra rūgto šokolādi ar pipariem, uzskatot, ka Dievs pats viņiem ir devis savu mīļāko augu, kas dod spēku. Ieraugot pirmo eiropieti – Kortesu, acteki uzskatīja viņu par pašu Dievu un pacienāja ar šokolādi. Kortesam nepatika rūgta šokolāde, un acteku vadonis Montezuma saprata, ka tas nemaz nav dievs un izraidīja Kortesu no pilsētas. Drīz acteku impēriju sagrāba spāņi, un viņu dievišķais dzēriens nonāca Spānijā, kur tas tika saldināts ar cukuru. Dzēriens, kas gatavots no kakao pupiņām, ir gandrīz saglabājis savu seno nosaukumu - xocolatl (rūgts šķidrums), un kakao pupiņu zinātniskais nosaukums - Theobroma Cacao - nozīmē "kakao ir Dieva ēdiens". Tāpat kā daudzu eksotisku garšvielu un pārtikas produktu gadījumā, šokolāde vispirms tika izmantota medicīniskiem nolūkiem. Ir konstatēts, ka tas ir spēcīgs afrodiziaks un līdzeklis pret melanholiju. Bagātīgā sastāva dēļ šokolādi var izmantot kā enerģijas avotu. Baltajai šokolādei ir daudz kaloriju, taču tā nesatur kakao pupiņas un tāpēc tai nepiemīt tumšās šokolādes derīgās īpašības. Saskaņā ar PVO datiem, lielos daudzumos šokolāde var izraisīt dzīvībai bīstamu atkarību.
Marcipāns
Šī senā deserta nosaukums ir tulkots no vācu valodas kā "marta maize". Pamatā marcipāns ir rīvētu mandeļu un pūdercukura maisījums. Citi rieksti šim desertam nav piemēroti. Mandeļu sastāvā esošās eļļas ļauj no saldo riekstu masas veidot sarežģītas formas, neizmantojot līmējošās piedevas. Marcipāna figūriņas var krāsot un glazēt. Tradicionāli marcipāns tiek uzskatīts par aristokrātisku saldumu un labas garšas zīmi. Eiropā ir vairāki muzeji, kas veltīti šim desertam. Marcipāns ir ne tikai garšīgas figūriņas, bet arī E vitamīna avots, kas ir labs nervu sistēmai un ādai. E vitamīna ikdienas nepieciešamība ir atrodama tikai 20 mandelēs. Kā vēsta leģenda, itāļi marcipānu izgudroja 10. gadsimtā, kad visiem graudaugiem bija ražas neveiksme, un miltus nācās aizstāt ar mandelēm, kas, dīvainā kārtā, deva labu ražu. Franči apgalvo, ka viņi izgudroja marcipānu, savukārt sicīlieši uzstāj, ka vispirms par marcipānu viņi uzzinājuši no saracēniem. Spānijā marcipānu gatavoja tālajā 8. gadsimtā, pievienojot tam ciedru riekstus, citrona miziņu un augļus. Holandē marcipānu gatavo ar olu baltumu, citronu sulu un liķieri. Vācijā marcipāns asociējas ar Ziemassvētkiem. Vācu konditori zina apmēram 200 marcipāna receptes. Austrumu saldumi
.
Mūsdienu cilvēku ar saldumiem nepārsteigsi, taču senatnē, kad cukurs bija retums, austrumu saldumi pēc cenas bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi saldumiem piedēvēja burvju spēku. Austrumu ēdieni par savu saldumu galvenokārt ir saistīti ar medu un saldo augļu sulām, kas neaug vidējā joslā. Sukādes, garšvielas un karamele ir austrumu desertu vizītkarte. Turkish Delight (tulkojumā - gaiši gabaliņi) tika gatavots no augļiem, rožūdens, medus, sasmalcinātām mandelēm un cietes. Tās vēsture aptver vairākus tūkstošus gadu. Marmelāde ir vēlīnā Eiropas šķirne Turkish Delight, kurā ir mazāk salduma un vairāk augļu. Marmelādes nosaukums cēlies no portugāļu vārda "cidonija", jo pirmā marmelāde Eiropā tika brūvēta no cidoniju sulas. Anglijā apelsīnu ievārījumu sauc par marmelādi. Zefīrs ir sena austrumu delikatese, kas gatavota no cukura un olu baltuma. Franči šo recepti sauca par bezē, un ēdienu ar augļu biezeņa piedevu sāka saukt par zefīru. Baklavu gatavo no kārtainās mīklas, kuru sarullē plānākajās kārtās, apsmērē ar riekstu-medus masu, cep un mērcē sīrupā. Halva parādījās 5. gadsimtā. BC. Irānas teritorijā. Sākotnējā halva tika pagatavota no cukura, riekstiem un ziepju saknes. Tāda halva bija gaisīga un mutē kūstoša. Halvas dažādība ir koskhalva, kas izgatavota no olu baltumiem, melases, magoņu sēklām, rozīnēm vai riekstiem. Nuga tika uzskatīta par padišu prieku. Tas tika pagatavots no cukura sīrupa ar olu baltumiem, cukurotiem augļiem un riekstiem un aromatizēts ar vaniļu un citrona miziņu. Šerbets ir auksts deserts. Tas var būt šķidrs un biezs, piemēram, saldējums. Šerbetu gatavo no dažādu augļu sulām, tāpēc tas ne tikai atvēsina, bet arī piesātina organismu ar karstumā nepieciešamajiem vitamīniem un minerālvielām. Ielīmēt.
Pastila ir ļoti līdzīga austrumu saldumam (turku prieks), taču tiek uzskatīta par krievu nacionālo delikatesi. Pastila ir pazīstama kopš 14. gadsimta. Iespējams, ka tā pagatavošanas metode aizgūta no austrumiem, taču zefīra galvenā sastāvdaļa bija krievu Antonova āboli jeb skābie savvaļas āboli. Slavenākais krievu zefīrs bija Beļavskaja, kuras recepti izgudroja tirgotājs Prohorovs, kurš mīlēja ceptus ābolus. Vēlāk parādījās zefīru receptes no avenēm, brūklenēm, pīlādžiem, jāņogām, taču šīs ogas satur maz pektīna un neveido tik blīvu masu kā āboli. Ogu zefīru biežāk izmantoja kā piedevu ābolu zefīram kārtaino pastilu gatavošanā. 15. gadsimtā zefīram pievienoja proteīnu, lai tas iegūtu baltu krāsu. Pastila ar proteīnu bija izturīgāka un stingrāka. Kolomnas baltā zefīra noslēpums tika turēts noslēpumā, līdz 19. gadsimtā franči, kas zināja par olbaltumvielu īpašībām, pārspēja Kolomnas konditorus, ābolu-augļu biezenim pievienojot ne tikai olbaltumvielas, bet saputotus proteīnus. Rezultātā tika iegūta vēl elastīgāka masa, ko sauc par franču zefīru. Sākumā zefīrus gatavoja no medus, un tikai no 19. gadsimta sāka lietot cukuru. Pateicoties cukura kristalizācijai, zefīrs kļuva stiprs un saglabāja savu formu. Cukurābolu zefīrs ir ieguvis atzinību visā pasaulē. To ražoja desmitiem šķirņu un eksportēja uz Eiropu. Parīzē, Londonā un citās Eiropas galvaspilsētās bija veikali, kas pārdod krievu saldumus. Pastila vairs netika gatavota mājās, kad pazuda krievu krāsnis. Zefīram ir nepieciešams samazināt siltumu 2 dienas, kas tagad ir iespējams tikai rūpnīcas apstākļos. Diemžēl arī rūpnīcām ražot zefīrus ir neizdevīgi lielo laika izmaksu dēļ. 
Tiramisu
Tiramisu ir slavenākais itāļu deserts. Tās nosaukums tulkojumā nozīmē "pievelciet mani uz augšu", kas atspoguļo garastāvokli šī deserta laikā un pēc tā. Pirmo reizi tiramisu gatavoja Toskānas hercogam. Tad šo gaisīgo saldumu sauca par "Hercoga zupu". Mūsdienu nosaukumu desertam deva Venēcijas kurtizānes, kas atzīmēja tā spēju uzmundrināt. Īstu tiramisu var nobaudīt tikai Apenīnu pussalā, jo tikai tur gatavo maigu krēmīgu maskarpones sieru - galveno tiramisu sastāvdaļu. Citi īstā tiramisu elementi ir savoiardi cepumi un Marsala vīns. Itāļu deserta vienkāršotu versiju krievu valodā sauc par tiramisu. Itāļu sastāvdaļas var aizstāt ar skābo krējumu, biskvītu un konjaku vai dzērienu. Tas nav jācep, pietiek atdzesēt ledusskapī.
Dzimšanas dienas kūka.
Pirmā zināmā kūka īpašiem gadījumiem tiek uzskatīta par kāzu torti. Pat senie romieši kāzu ceremoniju beidza, uzlaužot līgavai virs galvas plānas kviešu kūkas, kas pagatavotas ar vīnu, kas simbolizēja veiksmi un ātru ģimenes papildināšanu. Tāda pati senā tradīcija pastāv starp brahmaņiem un daudzām Eiropas tautām. Viduslaiku Anglijā viesi uz kāzām nesa mājās gatavotas kūkas, uzcēla no tām torni (ļoti līdzīgu mūsdienu daudzstāvu kāzu tortēm), un jaunlaulātie skūpstījās šī torņa virsotnē. Starp citu, no šī skūpsta nākusi paraža kāzu torti vainagot ar jaunlaulāto figūriņām. Šī jaukā paraža pamazām tika aizmirsta, kad vienam konditoram radās ideja visus viesu atnestos pīrāgus pildīt ar glazūru, veidojot vienotu kūku. Francijā kāzu torti gatavoja no mazām apaļām kūkām, kas pildītas ar krējumu un pārlietas ar karameli. Sacietējot, karamele saglabāja formu pat ļoti lielai struktūrai. Katram viesim tika pasniegtas dažas bumbiņas, nolaužot tās no pīrāga. Cits franču dzimšanas dienas kūkas veids ir kārtainās kūka, kas izgatavota no plānākām kārtām. Šāda kūka bija programmas spilgtākais punkts un tika pasniegts svētku beigās. Japānā jaunlaulātie, kuriem nav līdzekļu dārgai kāzu tortei, izmantoja manekenu. To pat varēja "sagriezt", spraugās iespraužot nazi. Indijā dažreiz izmanto "tukšo kūku", kas tiek pārklāta ar glazūru. Viesi tiek cienāti ar glazūras gabaliņiem un augļiem. Krievijā kāzas nenotika bez apaļa klaipa, kas simbolizēja sauli. Jaunlaulāto kāzu tortes griešanai daudzu tautu vidū bija svēta nozīme. Mūsdienās kāzu torte pilda tikai galda noformējuma lomu vai kalpo kā pāra pašizpausme.
Piparkūkas
Vēl viens svētku simbols ir no mīklas ceptas piparkūkas, kurām pievienotas garšvielas (tātad nosaukums), ievārījums, medus, rieksti un rozīnes. Piparkūkas parādījās neolīta laikā, kad mūsu senči mācījās cept maizi un eksperimentēja ar dažādām garšām. Senākās piparkūkas ir medus. Ar medu ceptas kūkas zināja ēģiptieši un grieķi. Vācieši uzlaboja seno recepti un joprojām Ziemassvētkos cep medus piparkūkas. Krievijā arī pirmās piparkūkas bija medus. Pirmā "medus maizes" pieminēšana datēta ar 9. gadsimtu. Pirmās krievu piparkūkas apmēram puse sastāvēja no medus. Tie tika cepti no rudzu miltiem, pievienojot ogas, smaržīgus garšaugus un saknes. Savu moderno nosaukumu tās ieguva 13. gadsimtā, kad kļuva pieejamas garšvielas no Indijas. Tradicionāli piparkūkām pievienoja melnos piparus, apelsīnu (rūgto apelsīnu), piparmētru, anīsu, ingveru, krustnagliņas un muskatriekstu. Katrā apvidū bija savas piparkūku receptes. Tula piparkūkas vienmēr ir bijušas visslavenākās. Senākais piparkūku gatavošanas veids bija roku liešana. Vēlāk parādījās veidnēs ceptas izgrieztas piparkūkas un apdrukātas, uz kurām, izmantojot dēli, tika uzklāts raksts. Pomorjē top stirnas - bagātīgi dekorētas un krāsotas piparkūkas dīvainā formā.
Īsa tehnoloģija:
1. Sagatavo pankūku mīklu no olas, piena, miltiem, cukura un kakao pulvera.
2. No mīklas labi sakarsētā pannā cep plānas pankūkas. Katru pankūku apcep no abām pusēm un apsmērē ar sviestu.
3. Sagatavo pildījumu. Apstrādājiet apelsīnu, banānu, kivi un zemenes. Apelsīnus sagriež ripiņās, zemenes, kivi un banānu sagriež plānās šķēlītēs.
4. Pankūku liekam uz darba virsmas, kārtīgi ieziežam ar biezpiena-krēmveida masu, vispirms biezpienu noslaukām caur sietu un sakuļam ar krējumu, virsū liekam pildījumu.
5. Pankūku sarullē rullī, viegli piespiež no visām pusēm. Sagatavoto rullīti izņem ledusskapī uz 1,5 - 2 stundām (vai saldētavā uz 20 - 30 minūtēm). Pēc tam pie ruļļa uzmanīgi nogrieziet nelīdzenās malas un sagrieziet mazos porcijās. Kārto uz pasniegšanas šķīvjiem. Šokolādi izkausē ūdens peldē un dekorē tīteņus.
Kvalitātes prasības:
Rullītis saglabājis formu, nav deformējies, griezumā redzami augļi, krāsa gaiši brūna. Mērcei ir gluda konsistence. Deserts ir skaisti dekorēts ar šokolādi, piparmētru un fizalis.
Izlaišanas temperatūra:
T-12*C
Ražošanas direktors
Kalkulators
Atbildīgais izpildītājs
Tehnologs
Uzņēmums SPbETKP
Tehniskā - tehnoloģiskā karte. #2
Ēdiena nosaukums: Vīnogu želeja
|
Produktu nosaukums |
Bruto svars, g |
Neto svars, g |
Gatavās produkcijas izlaide |
Grāmatzīmju likmes Par 10p.kg Par 20p.kg |
|||
|
Vīnogas |
|||||||
|
Vīnogu sula. gotu. |
|||||||
|
Dabīgais jogurts. |
|||||||
Īsa tehnoloģija:
Noņemiet vīnogas no otas, izšķirojiet, rūpīgi noskalojiet. Katru ogu pārgrieziet uz pusēm un izņemiet sēklas.
Sagatavo želatīnu un sadala 2 daļās.
Katliņā ielej vīnogu sulu, uzvāra. Noņem no uguns, pievieno sagatavotu un izšķīdinātu želatīnu.
Ogas kārto glāzēs, piepildot tās līdz pusei. Iestatiet 45 grādu leņķī.
Sulu ar želatīnu lej glāzēs, stāvot slīpi, lai tā tikko nosedz ogas. Stikla otrajai pusei vajadzētu palikt brīvai. Liek ledusskapī līdz atdzist.
Kad želeja sastingusi, atlikušajai vīnogu sulai ar želatīnu pievieno jogurtu, kārtīgi samaisa.
Piepildiet glāzi ar sulas un jogurta maisījumu un atdzesējiet.
Skaisti noformēts, glāzē ieliets vienmērīgi, 45 grādu leņķī.
Kvalitātes prasības:
Izskats: skaisti dekorēts trauks
Krāsa: vīnoga - caurspīdīga ar zaļganu nokrāsu, jogurts - pienaini balta.
Konsistence: želatīna, maiga.
Garša un smarža: raksturīga ēdienā iekļautajiem produktiem.
Uztura enerģētiskā vērtība.
Galva ražošanu
Kalkulators
Atbildīgais izpildītājs
Tehnologs
Uzņēmums SPbETKP
Tehniskā - tehnoloģiskā karte.Nr.3
Ēdiena nosaukums: Aprikožu deserts ar karameli.
|
Produktu nosaukums |
Bruto svars, g |
Neto svars, g |
Neto svars 10 reizes. |
Neto svars 20 porām. |
|
|
Apelsīns. Sula |
|||||
|
Dabīgais jogurts. |
|||||
|
krējums 33% |
|||||
|
Karamele |
|||||
Īsa tehnoloģija:
Apstrādājiet žāvētas aprikozes, uzvāriet, pievienojot apelsīnu sulu.
Pievieno iztvaicētu konjaku, cukuru.
Izmantojot blenderi, sasmalciniet līdz gludai, apvienojiet ar jogurtu.
Sagatavo želatīnu un izšķīdina ūdens vannā.
Viegli saputojot, biezenī iemaisa želatīnu.
Atdzesē krējumu, saputo, pievienojot pūdercukuru.
Vāra karamelē: cukurs + ūdens 1:1.
Dekorē trauku: liec traukā desertu, dekorē ar krējumu un virsū karameli.
Kvalitātes prasības:
Izskats-masa oranžs, sulīgs.
Oranža krāsa.
Konsistence ir viendabīga masa.
Garša un smarža ir raksturīga apelsīnam.
Svētki T 14 C
Ražošanas vadītāja kalkulators
Atbildīgais izpildītājs Tehnologs
Uzņēmums SPbETKP
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.4
Ēdiena nosaukums: Krējuma karamele "Tuileries"
|
Produktu nosaukums |
Grāmatzīmju likme 1 porcijai, g. |
Neto grāmatzīmju likme, kg |
|||
|
Bruto, g |
|||||
|
Vistas ola |
|||||
|
Piens ml. |
|||||
|
Vaniļas cukurs |
|||||
|
Smalkais cukurs |
|||||
|
Cukurs karamelei |
|||||
|
putukrējums |
|||||
|
Gatavā ēdiena (produkta) masa |
|||||
Īsa tehnoloģija:
Olu saputo ar daļu cukura, tad pievieno vaniļas cukuru un pienu. Atlikušo cukuru izmanto karameles (dedzinātā cukura) pagatavošanai. Iegūto maisījumu lej veidnēs secīgi: veidnes apakšā ielej karameli, bet pēc tam olu-piena maisījumu. Veidni pārklāj ar foliju. Un gatavojiet to ūdens peldē pārtikas sildītājā kombinētā tvaicēšanas katlā, 180 grādu temperatūrā, 20-30 minūtes. Pasniedzot tos rotā ar krējuma “rozīti” un šokolādes “figūriņu”.
Kvalitātes prasības:
Izskats - forma ir stabila
Krāsa - krēmīgi zeltaina
Konsistence - viendabīga, maiga
Garša un smarža - salda ar vaniļas un karameles aromātiem.
Uztura enerģētiskā vērtība:
Atvaļinājuma temperatūra 16-20 C
Ražošanas direktors
Kalkulators
Atbildīgais izpildītājs
Tehnologs
Uzņēmums SPbETKP
Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.5
Ēdiena nosaukums: Panna cotta ar aveņu papīru un zemeņu mērci.
|
Produktu nosaukums |
Grāmatzīmju likme 1 porcijai, g. |
Neto grāmatzīmju likme, g. |
|||
|
panna cotta |
|||||
|
piens 3,2% |
|||||
|
krējums 33% |
|||||
|
Melnā šokolāde |
|||||
|
Panna cotta raža, g |
|||||
|
sārtināts papīrs |
|||||
|
Svaigas saldētas avenes |
|||||
|
pūdercukurs |
|||||
|
olu vāveres |
|||||
|
Papīra izvade, g |
|||||
|
zemeņu mērce |
|||||
|
Svaigi saldētas zemenes |
|||||
|
pūdercukurs |
|||||
|
Citronu skābe |
|||||
|
Mērces raža, g |
|||||
|
Dekorēšanai |
|||||
|
Ogas (zemenes, avenes, jāņogas) |
|||||
|
Iegādātas vaniļas vafeles |
|||||
|
Trauka izeja |
|||||
Īsa tehnoloģija:
Panna cotta: sagrieziet vaniļas pāksti, izņemiet sēklas, nosusiniet un pēc tam sajauciet ar cukuru. Sajauc pienu ar krējumu, pievieno vaniļas pupiņas. Liek uz mazas uguns un nedaudz aptumšo maisījumu, lai tas iegūtu vaniļas smaržu un atbrīvotos no asās pēcgaršas, ko spēj dot graudi. Želatīnu izmērcē aukstā ūdenī. Kad uzbriest, pievieno siltam piena maisījumam un kārtīgi samaisa. Pievienojiet rīvētu šokolādi un samaisiet līdz gludai.
Sagatavo silikona veidni, liek uz tās piena-šokolādes maisījumu un liek ledusskapī uz 2-3 stundām.
Aveņu papīrs: samīca avenes (no atkausētajām notecina šķidrumu), sajauc ar pūdercukuru un olu baltumiem. Iegūto maisījumu izberž caur sietu, lai noņemtu graudus. Plakanā traukā liek ugunsizturīgo gumijas paklājiņu, uzliek aveņu masu, izlīdzina. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 120 C, un maisījumu žāvē, līdz mitrums iztvaiko. Gatavs aveņu papīrs atdzesē un samaisa.
Zemeņu mērce: zemenes sasmalcina blenderī, pievieno pūdercukuru. Mērci izkāš caur smalku sietu, pievieno citronskābi un samaisa.
Kvalitātes prasības:
Izskats - balta Pannakota ar rīvētas šokolādes šļakatām, papīrs - aveņu, mērce nedaudz spīdīga, viendabīga.
Krāsa - balta panna cotta, ar tumšo šokolādi, maigi rozā papīru, rozā mērci ar vieglu spīdumu.
Konsistence - panna cotta ir elastīga, bet ne cieta, papīrs ir sauss, bet ne trausls, nedaudz locās, mērce viendabīga bez cukura un ogu kunkuļiem.
Garša un smarža - krēmīga panna cotta ar vaniļas nokrāsu, papīrs ar izteiktu aveņu un cukura garšu, zemeņu mērce.
Uztura enerģētiskā vērtība
Atvaļinājuma temperatūra 14 C
ražošanas vadītājs
Atbildīgais izpildītājs
Kalkulators
Tehnologs
Secinājums
Šī kursa pabeigšana. Iedvesmojoties uzzināju daudzus pavāru radītos desertus. Galu galā visos šefpavāra radītajos ēdienos ir gabaliņš no sevis, jo, veidojot desertu, tu ieslēdz visu savu iztēli un nododies impulsam, un top visgaršīgākie un skaistākie kulinārijas šedevri. Par ko cilvēki var dot ne mazumu, lai izbaudītu savu garšu. Es domāju, ka visas pasaules mīļākās mani sapratīs. Galu galā ir ļoti grūti pretoties desertam.
Pamatprincipi un svarīgākie principi mūsdienu serviss: sniegto pakalpojumu maksimāla atbilstība... zinot tehnoloģija viņiem ēdiena gatavošana, kā arī uzturēt nepieciešamo temperatūru ēdienu, vīnu pasniegšanai, deserts. Zināt funkcijas ēdiena gatavošana, dizains ...
Tehnoloģija un uzņēmējdarbība
Diplomdarbs >> Mārketings... viņiem vispārējā un profesionālā izglītība), infrastruktūras attīstība. Mūsdienīgs tehnoloģisko vidi raksturo daudzveidība tehnoloģijas... teorētiskā informācija Ēdienu gatavošana uzkodas, deserts uc Prasības kvalitātei un reģistrācija gatavi ēdieni. ...
Tehnoloģija un apkalpošanas organizēšana ēdināšanas iestādēs viesnīcā
Abstrakts >> Ēdienu gatavošanaIzolācijas un akustiskās īpašības. Mūsdienu dekors zāles prasa plašu izmantošanu ... traukiem un ierīcēm, saņem viņiem, nodrošina izsniegšanu viesmīļiem un drošību ... daudzums - izlietots uz deserts un priekš ēdiena gatavošanaēdieni un sānu ēdieni. Angļu...
Tehnoloģija ēdiena gatavošana cūkgaļas ēdieni
Abstract >> Rūpniecība, ražošanaUn buljoni. Francijā viņiem apvienojumā ar trifelēm. 4., ... augļi. 2.3. Funkcijas tehnoloģija ēdiena gatavošana un dizains trauki Priekšapstrādes metodes... vai augļi uz deserts, otrajā ... izmaiņas ekoloģijā, tāpēc moderns"miesnieki" un "desas" ...
Izdzirdot vārdu "deserts", mēs iztēlojamies kaut ko ļoti ēstgribu un saldu. Patiesībā deserts ir plašāks jēdziens, kas atvasināts no senās franču valodas deserts(notīri galdu). Deserts var būt jebkas, ko pasniedz pēc pamatēdiena: siers, augļi, ogas, rieksti, sulas. Tiesa, nav skaidrs, vai košļājamā gumija tiek uzskatīta par desertu. Tradicionāli desertos ietilpst kūkas, pīrāgi, konditorejas izstrādājumi, cepumi, saldumi, saldējums, zefīrs, ievārījums, šokolāde, liķieri un daudzi Austrumu un Eiropas nacionālo virtuvju saldumi.
Paraža maltīti beigt ar desertu Eiropā parādījās tikai 19. gadsimtā, līdz ar cukura ražošanas pieaugumu. Pirms tam saldumi bija bagāto privilēģija un parādījās uz parasto cilvēku galda tikai svētkos. Līdz ar to paraža lielu uzmanību pievērst desertu dekorēšanai, jo svētku ēdienam jāizskatās iespaidīgi.
Saldie augļi un medus bija pirmie populārie deserti. Ļoti daudz saldo ēdienu ir parādījušies uz dabīgo saldinātāju bāzes, kurus vēlāk nomainīja cukurs. Tie saldumi, kas mums ir šodien, garšas, uzturvērtības un vitamīnu satura ziņā ir tālu no oriģinālajiem ēdieniem. Lielākā daļa mūsdienu desertu ir bagāti glikozes avoti. Viņi veiksmīgi cīnās ar badu, dod spēku, stimulē smadzenes un uzlabo garastāvokli. Tomēr nevajadzētu katru dienu palutināt sevi ar saldumiem, īpaši, ja savu dzīvesveidu nevar nosaukt par aktīvu.
Saldējums.
Tikai cilvēku vēlme pēc brīnuma var izskaidrot saldējuma parādīšanos pirms aptuveni 4000 gadiem karstajā Mezopotāmijā, kur dižciltīgajiem bija "ledus mājas", kur uzglabāt ledu. Ledus tika nogādāts uz Ēģiptes faraonu galda gar Nīlu. Zināms, ka 5.gs. BC. Atēnās pārdeva sniega bumbas ar medu un ogām. Neronam viņi savāca sniegu no kalnu virsotnēm un gatavoja augļu ledu ar medu un riekstiem. 4.gs. BC. persieši varēja būvēt būves, kurās visu vasaru glabājās ziemā savāktais vai no kalnu virsotnēm atvests ledus. Tieši Persijā parādījās modernā saldējuma prototips - trauks no saldēta rožūdens, safrāna, augļiem un plānām mīklas sloksnēm, kas atgādina vermicelli.
Saldējuma ražotājs tika izgudrots Ķīnā ilgi pirms ledusskapju parādīšanās. Sastāvdaļas tika ievietotas lielā traukā ar ledus un salpetra maisījumu. Francijā salpetra vietā sāka lietot sāli. Pirmo "saldējumu" darbības princips ir vienkāršs – tā kā sālsūdens sasalst temperatūrā zem nulles, liela ledus daudzuma sajaukšana ar sāli palīdz saldo maisījumu atdzesēt līdz nulles temperatūrai, ar ko saldējumam pilnīgi pietiek. Pirmā saldējuma recepte tika publicēta angļu pavārgrāmatā 1718. gadā. 19. gadsimta vidū. saldējums Anglijā kļuva pieejams ikvienam, jo liels daudzums ledus tika vests no Norvēģijas. Krievijā karstumā iecienītākais ēdiens bija pagrabā sasaldēts ēvelēts piens.
Pateicoties saldējumam, parādījās dzēriens krējuma soda (saīsinājums no saldējuma soda). Saldējums bija vienīgais, kas bija atļauts svētdienās 19. gadsimta puritāniskajā Amerikā, kad alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni bija aizliegti. Konusveida saldējuma vafeļu konuss parādījās Amerikā 1904. gadā. Saskaņā ar leģendu, saldējuma pārdevējai gadatirgū beigušies kartona šķīvji. Sīrijas vafeļu tirgotājs, kurš strādāja netālu un cieta no klientu trūkuma, piedāvāja sadarboties un pārdot saldējumu tītajās vafelēs.
Pagājušā gadsimta 50. gados tika atklāts, ka ir iespējams dubultot gaisa daudzumu saldējumā un tādējādi samazināt piena daudzumu katrā porcijā. Aptuveni tajā pašā laikā parādījās rūpnieciski pieejamie mājas ledusskapji, padarot saldējumu par lētu gardumu. Mūsdienās par līderi saldējuma ēšanā tiek uzskatītas ASV, kur katram cilvēkam gadā ir 23 litri saldējuma.
Aukstie deserti neaprobežojas tikai ar piena saldējumu. Austrumos populāri ir aukstie dzērieni: saldais šerbets (gatavots no zema tauku satura piena, sulas un saldajiem augļiem) un sorbets (augļu biezenis bez piena produktiem). Itāļu virtuvē ir deserts, kas gatavots no zema tauku satura piena un olām (gelato), un saldais krējums no pilna tauku satura piena un dzeltenumiem. Malaizijas ēdiens, ko sauc par ledus kasangu, tiek pagatavots no sīrupa, ledus, sarkanajām pupiņām un iebiezinātā piena.
Šokolāde
Šokolādes un citu Dienvidamerikas produktu atklāšanu pieskaita Kolumbam, lai gan patiesībā kakao pupiņas un šokolādes recepte radās Spānijā, pateicoties Kortesam. Maiji un acteki audzēja kakao kokus jau 15. gadsimtā. BC. un dzēra rūgto šokolādi ar pipariem, uzskatot, ka Dievs pats viņiem ir devis savu mīļāko augu, kas dod spēku. Ieraugot pirmo eiropieti – Kortesu, acteki uzskatīja viņu par pašu Dievu un pacienāja ar šokolādi. Kortesam nepatika rūgta šokolāde, un acteku vadonis Montezuma saprata, ka tas nemaz nav dievs un izraidīja Kortesu no pilsētas. Drīz acteku impēriju sagrāba spāņi, un viņu dievišķais dzēriens nonāca Spānijā, kur tas tika saldināts ar cukuru.
Dzēriens, kas gatavots no kakao pupiņām, ir gandrīz saglabājis savu seno nosaukumu - xocolatl (rūgts šķidrums), un kakao pupiņu zinātniskais nosaukums - Theobroma Cacao - nozīmē "kakao ir Dieva ēdiens". Tāpat kā daudzu eksotisku garšvielu un pārtikas produktu gadījumā, šokolāde vispirms tika izmantota medicīniskiem nolūkiem. Ir konstatēts, ka tas ir spēcīgs afrodiziaks un līdzeklis pret melanholiju. Bagātīgā sastāva dēļ šokolādi var izmantot kā enerģijas avotu. Baltajai šokolādei ir daudz kaloriju, taču tā nesatur kakao pupiņas un tāpēc tai nepiemīt tumšās šokolādes derīgās īpašības. Saskaņā ar PVO datiem, lielos daudzumos šokolāde var izraisīt dzīvībai bīstamu atkarību.
Marcipāns
Šī senā deserta nosaukums ir tulkots no vācu valodas kā "marta maize". Pamatā marcipāns ir rīvētu mandeļu un pūdercukura maisījums. Citi rieksti šim desertam nav piemēroti. Mandeļu sastāvā esošās eļļas ļauj no saldo riekstu masas veidot sarežģītas formas, neizmantojot līmējošās piedevas. Marcipāna figūriņas var krāsot un glazēt.
Tradicionāli marcipāns tiek uzskatīts par aristokrātisku saldumu un labas garšas zīmi. Eiropā ir vairāki muzeji, kas veltīti šim desertam. Marcipāns ir ne tikai garšīgas figūriņas, bet arī E vitamīna avots, kas ir labs nervu sistēmai un ādai. E vitamīna ikdienas nepieciešamība ir atrodama tikai 20 mandelēs.
Kā vēsta leģenda, itāļi marcipānu izgudroja 10. gadsimtā, kad visiem graudaugiem bija ražas neveiksme, un miltus nācās aizstāt ar mandelēm, kas, dīvainā kārtā, deva labu ražu. Franči apgalvo, ka viņi izgudroja marcipānu, savukārt sicīlieši uzstāj, ka vispirms par marcipānu viņi uzzinājuši no saracēniem. Spānijā marcipānu gatavoja tālajā 8. gadsimtā, pievienojot tam ciedru riekstus, citrona miziņu un augļus. Holandē marcipānu gatavo ar olu baltumu, citronu sulu un liķieri. Vācijā marcipāns asociējas ar Ziemassvētkiem. Vācu konditori zina apmēram 200 marcipāna receptes.
Austrumu saldumi
.
Mūsdienu cilvēku ar saldumiem nepārsteigsi, taču senatnē, kad cukurs bija retums, austrumu saldumi pēc cenas bija līdzvērtīgi zeltam. Arābi saldumiem piedēvēja burvju spēku. Austrumu ēdieni par savu saldumu galvenokārt ir saistīti ar medu un saldo augļu sulām, kas neaug vidējā joslā. Sukādes, garšvielas un karamele ir austrumu desertu vizītkarte.
Turkish Delight (tulkojumā - gaiši gabaliņi) tika gatavots no augļiem, rožūdens, medus, sasmalcinātām mandelēm un cietes. Tās vēsture aptver vairākus tūkstošus gadu.
Marmelāde ir vēlīnā Eiropas šķirne Turkish Delight, kurā ir mazāk salduma un vairāk augļu. Marmelādes nosaukums cēlies no portugāļu vārda "cidonija", jo pirmā marmelāde Eiropā tika brūvēta no cidoniju sulas. Anglijā apelsīnu ievārījumu sauc par marmelādi.
Zefīrs ir sena austrumu delikatese, kas gatavota no cukura un olu baltuma. Franči šo recepti sauca par bezē, un ēdienu ar augļu biezeņa piedevu sāka saukt par zefīru.
Baklavu gatavo no kārtainās mīklas, kuru sarullē plānākajās kārtās, apsmērē ar riekstu-medus masu, cep un mērcē sīrupā.
Halva parādījās 5. gadsimtā. BC. Irānas teritorijā. Sākotnējā halva tika pagatavota no cukura, riekstiem un ziepju saknes. Tāda halva bija gaisīga un mutē kūstoša. Halvas dažādība ir koskhalva, kas izgatavota no olu baltumiem, melases, magoņu sēklām, rozīnēm vai riekstiem.
Nuga tika uzskatīta par padišu prieku. Tas tika pagatavots no cukura sīrupa ar olu baltumiem, cukurotiem augļiem un riekstiem un aromatizēts ar vaniļu un citrona miziņu.
Šerbets ir auksts deserts. Tas var būt šķidrs un biezs, piemēram, saldējums. Šerbetu gatavo no dažādu augļu sulām, tāpēc tas ne tikai atvēsina, bet arī piesātina organismu ar karstumā nepieciešamajiem vitamīniem un minerālvielām.
Ielīmēt.
Pastila ir ļoti līdzīga austrumu saldumam (turku prieks), taču tiek uzskatīta par krievu nacionālo delikatesi. Pastila ir pazīstama kopš 14. gadsimta. Iespējams, ka tā pagatavošanas metode aizgūta no austrumiem, taču zefīra galvenā sastāvdaļa bija krievu Antonova āboli jeb skābie savvaļas āboli. Slavenākais krievu zefīrs bija Beļavskaja, kuras recepti izgudroja tirgotājs Prohorovs, kurš mīlēja ceptus ābolus. Vēlāk parādījās zefīru receptes no avenēm, brūklenēm, pīlādžiem, jāņogām, taču šīs ogas satur maz pektīna un neveido tik blīvu masu kā āboli. Ogu zefīru biežāk izmantoja kā piedevu ābolu zefīram kārtaino pastilu gatavošanā.
15. gadsimtā zefīram pievienoja proteīnu, lai tas iegūtu baltu krāsu. Pastila ar proteīnu bija izturīgāka un stingrāka. Kolomnas baltā zefīra noslēpums tika turēts noslēpumā, līdz 19. gadsimtā franči, kas zināja par olbaltumvielu īpašībām, pārspēja Kolomnas konditorus, ābolu-augļu biezenim pievienojot ne tikai olbaltumvielas, bet saputotus proteīnus. Rezultātā tika iegūta vēl elastīgāka masa, ko sauc par franču zefīru.
Sākumā zefīrus gatavoja no medus, un tikai no 19. gadsimta sāka lietot cukuru. Pateicoties cukura kristalizācijai, zefīrs kļuva stiprs un saglabāja savu formu. Cukurābolu zefīrs ir ieguvis atzinību visā pasaulē. To ražoja desmitiem šķirņu un eksportēja uz Eiropu. Parīzē, Londonā un citās Eiropas galvaspilsētās bija veikali, kas pārdod krievu saldumus. Pastila vairs netika gatavota mājās, kad pazuda krievu krāsnis. Zefīram ir nepieciešams samazināt siltumu 2 dienas, kas tagad ir iespējams tikai rūpnīcas apstākļos. Diemžēl arī rūpnīcām ražot zefīrus ir neizdevīgi lielo laika izmaksu dēļ.
Tiramisu
Tiramisu ir slavenākais itāļu deserts. Tās nosaukums tulkojumā nozīmē "pievelciet mani uz augšu", kas atspoguļo garastāvokli šī deserta laikā un pēc tā. Pirmo reizi tiramisu gatavoja Toskānas hercogam. Tad šo gaisīgo saldumu sauca par "Hercoga zupu". Mūsdienu nosaukumu desertam deva Venēcijas kurtizānes, kas atzīmēja tā spēju uzmundrināt.
Īstu tiramisu var nobaudīt tikai Apenīnu pussalā, jo tikai tur gatavo maigu krēmīgu maskarpones sieru - galveno tiramisu sastāvdaļu. Citi īstā tiramisu elementi ir savoiardi cepumi un Marsala vīns. Itāļu deserta vienkāršotu versiju krievu valodā sauc par tiramisu. Itāļu sastāvdaļas var aizstāt ar skābo krējumu, biskvītu un konjaku vai dzērienu. Tas nav jācep, pietiek atdzesēt ledusskapī.
Dzimšanas dienas kūka.
Pirmā zināmā kūka īpašiem gadījumiem tiek uzskatīta par kāzu torti. Pat senie romieši kāzu ceremoniju beidza, uzlaužot līgavai virs galvas plānas kviešu kūkas, kas pagatavotas ar vīnu, kas simbolizēja veiksmi un ātru ģimenes papildināšanu. Tāda pati senā tradīcija pastāv starp brahmaņiem un daudzām Eiropas tautām.
Viduslaiku Anglijā viesi uz kāzām nesa mājās gatavotas kūkas, uzcēla no tām torni (ļoti līdzīgu mūsdienu daudzstāvu kāzu tortēm), un jaunlaulātie skūpstījās šī torņa virsotnē. Starp citu, no šī skūpsta nākusi paraža kāzu torti vainagot ar jaunlaulāto figūriņām. Šī jaukā paraža pamazām tika aizmirsta, kad vienam konditoram radās ideja visus viesu atnestos pīrāgus pildīt ar glazūru, veidojot vienotu kūku.
Francijā kāzu torti gatavoja no mazām apaļām kūkām, kas pildītas ar krējumu un pārlietas ar karameli. Sacietējot, karamele saglabāja formu pat ļoti lielai struktūrai. Katram viesim tika pasniegtas dažas bumbiņas, nolaužot tās no pīrāga. Cits franču dzimšanas dienas kūkas veids ir kārtainās kūka, kas izgatavota no plānākām kārtām. Šāda kūka bija programmas spilgtākais punkts un tika pasniegts svētku beigās.
Japānā jaunlaulātie, kuriem nav līdzekļu dārgai kāzu tortei, izmantoja manekenu. To pat varēja "sagriezt", spraugās iespraužot nazi. Indijā dažreiz izmanto "tukšo kūku", kas tiek pārklāta ar glazūru. Viesi tiek cienāti ar glazūras gabaliņiem un augļiem. Krievijā kāzas nenotika bez apaļa klaipa, kas simbolizēja sauli. Jaunlaulāto kāzu tortes griešanai daudzu tautu vidū bija svēta nozīme. Mūsdienās kāzu torte pilda tikai galda noformējuma lomu vai kalpo kā pāra pašizpausme.
Piparkūkas
Vēl viens svētku simbols ir no mīklas ceptas piparkūkas, kurām pievienotas garšvielas (tātad nosaukums), ievārījums, medus, rieksti un rozīnes. Piparkūkas parādījās neolīta laikā, kad mūsu senči mācījās cept maizi un eksperimentēja ar dažādām garšām. Senākās piparkūkas ir medus. Ar medu ceptas kūkas zināja ēģiptieši un grieķi. Vācieši uzlaboja seno recepti un joprojām Ziemassvētkos cep medus piparkūkas.
Krievijā arī pirmās piparkūkas bija medus. Pirmā "medus maizes" pieminēšana datēta ar 9. gadsimtu. Pirmās krievu piparkūkas apmēram puse sastāvēja no medus. Tie tika cepti no rudzu miltiem, pievienojot ogas, smaržīgus garšaugus un saknes. Savu moderno nosaukumu tās ieguva 13. gadsimtā, kad kļuva pieejamas garšvielas no Indijas. Tradicionāli piparkūkām pievienoja melnos piparus, apelsīnu (rūgto apelsīnu), piparmētru, anīsu, ingveru, krustnagliņas un muskatriekstu. Katrā apvidū bija savas piparkūku receptes. Tula piparkūkas vienmēr ir bijušas visslavenākās.
Senākais piparkūku gatavošanas veids bija roku liešana. Vēlāk parādījās veidnēs ceptas izgrieztas piparkūkas un apdrukātas, uz kurām, izmantojot dēli, tika uzklāts raksts. Pomorjē top stirnas - bagātīgi dekorētas un krāsotas piparkūkas dīvainā formā.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Publicēts http://www.allbest.ru/
PRIVĀTĀ PROFESIONĀLĀS IZGLĪTĪBAS IESTĀDE
"TOGLIATTI ECONOMIC - TEHNOLOĢISKĀ KOLEDŽA"
PM 05 Gatavošanas procesa organizēšana un komplekso auksto un karsto desertu gatavošana
19.02.10 Ēdināšanas produktu tehnoloģija
PROJEKTA UZDEVUMS GATAVOŠANAI
AUKSTI UN KARSTI DESERTI
Pabeidza: Kaderleeva Jekaterina
CCI-331 grupas
Pārbaudīja: Zubkova T.B.
2016. gadsToljati
1. AUKSTI DESERTI
1.1 Zemeņu suflē
1.2 Aveņu parfē ar persiku un šokolādi
1.3 Melleņu siera kūka ar putukrējumu
1.4 Itāļu aukstais deserts "Merengata"
2. KARSTI DESERTI
2.1 Ābolu strūdele
2.2 Šarlote ar biezpienu un āboliem
2.3 Vaniļas mannas pudiņš
2.4 Cepti āboli ar riekstiem
1 . AUKSTI DESERTI
1.1 zemeņu suflē
Zemenes - 300 gr
Krējums 33%-200 ml
Cukurs - 150 gr
Želatīns - 2 ēdamk
Tehniskā un tehnoloģiskā karteēdiena gatavošanaaukstais desertszemeņu suflē »
Ēdiena nosaukums: "Zemeņu suflē"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: zemenes (svaigas), krējums 33%, cukurs, želatīns
Kvalitātes prasība: prasība
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Želatīnu aplej ar 150 ml auksta vārīta ūdens, atstāj uz 1 stundu. Pēc tam uzvāra želatīnu, bet nevāra. Nomazgājiet zemenes, noņemiet kauslapiņas. Ielieciet zemenes blenderī un sasmalciniet. Saputo krējumu ar cukuru. Ja zemenes ir ļoti saldas, cukuru var ņemt mazāk par 150 gr. Sajauc zemenes un krējumu. Pievieno želatīnu, samaisa. Lej krēmos. Ielieciet suflē ledusskapī uz 3-4 stundām.
klīrensa prasība,iesniegšana un īstenošana
Pasniedz krēmos. Pasniegšanas temperatūra 120C.
Organoleptisksrādītājiem
Izskats: viendabīga masa, bez kunkuļiem
Ar zemeņu garšu
1.2
Apelsīnu sula (vai dzēriens (var izmantot jebkuru), man ir dzēriens) -80 gr
Vaniļas cukurs - 1 paciņa
Cukurs - 100 g
Avenes -300 g
Olu dzeltenums -4 gab
Persiks (svaigi vai 4 pusītes konservētu persiku) - 2 gab
Confiture (aveņu) - 270 g
Krējums (33-35%) - 500 ml
Šokolādes skaidas - 100 g
aukstais desertsAveņu parfē ar persiku un šokolādi »
Ēdiena nosaukums: Aveņu parfē ar persiku un šokolādi
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: apelsīnu sula, krējums 33%, cukurs, avenes, vaniļas cukurs, olas dzeltenums, persiki (konservēti), konfigūra (aveņu), šokolādes skaidas
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
|
Produktu nosaukums |
Norma 1 porcijai |
Norma 10 porcijām |
||||
|
apelsīnu sula |
||||||
|
krējums 33% |
||||||
|
Vaniļas cukurs |
||||||
|
olas dzeltenums |
||||||
|
Persiks (konservēts) |
||||||
|
Confiture (aveņu) |
||||||
|
šokolādes skaidas |
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Nomazgājiet persikus, pārgrieziet mizu šķērsām. Iegremdējiet uz dažām sekundēm verdošā ūdenī, pēc tam noņemiet ādu. Smalki sagrieziet mīkstumu. (Konservētus persikus liek caurdurī un sakapā). Sašķiro avenes. Dzeltenumus metāla bļodā sakuļ karsta ūdens peldē ar cukuru, vaniļas cukuru un sulu (šķidrumu) 5 minūtes.Bļodu noņem no ūdens peldes, liek traukā ar aukstu ūdeni un turpina maisīt. Putukrējums. Krēmā iemaisa konfitru, augļus, ogas un šokolādes skaidiņas. Lej 1,2 litru taisnstūra formā, kas izklāta ar pārtikas plēvi. Liek uz nakti saldētavā. Uz 10 min. pirms pasniegšanas iegremdējiet formu uz sekundi karstā ūdenī un nolieciet to uz trauka.
Pasniedz uz deserta šķīvja. Pasniedzot rotā ar šokolādes skaidiņām. Pasniegšanas temperatūra 120C
Organoleptiskie rādītāji
Izskats: masa blīva, masa nesadalās
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam
Smarža: bez svešām smaržām, ar aveņu, šokolādes aromātu.
Konsistence: bieza, mīksta
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
1.3
Mellenes - 3 glāzes
Krējums 33%-200 g
Krējuma siers (mascarpone) -500 g
Pūdercukurs - 1 glāze
Citronu sula - 1 ēdamkarote
Cepumi - 150 g
Želatīns - 30 g
Ūdens - 50 ml
Sviests - 50 g
Ēdienu gatavošanas tehniskā un tehnoloģiskā karteaukstais desertsMelleņu siera kūka ar putukrējumu »
Ēdiena nosaukums: "Melleņu siera kūka ar putukrējumu"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: mellenes, krējums 33%, krēmsiers, pūdercukurs, citronu sula, ūdens, želatīns, vaniļas cukurs, cepumi, sviests
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
|
Produktu nosaukums |
Norma 1 porcijai |
Norma 10 porcijām |
||||
|
krējums 33% |
||||||
|
Krējuma siers |
||||||
|
Pūdercukurs |
||||||
|
citronu sula |
||||||
|
Sviests |
||||||
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Cepumus sasmalcina drumslās (vēlams virtuves kombainā). Sajauc ar izkausētu sviestu. Cepumus sablīvē pa veidnes apkārtmēru 21 cm.. Želatīnu mērcē ūdenī 50 gr. Pēc tam izšķīdiniet želatīnu ūdens vannā. Mellenes sasmalcina virtuves kombainā līdz biezenim. Sajauc krēmsieru (istabas temperatūra), putukrējumu, pūdercukuru un citrona sulu. Pievienojiet krējumam sieru un samaisiet. Krēmsieram pievieno maltās mellenes un samaisa. Pievieno siltu želatīnu un kārtīgi samaisa. Uzlieciet uz pamatnes un aizpildiet veidlapu. Izlīdziniet ar virsmu. Mēs nosūtām siera kūku ledusskapī uz 4-5 stundām, vēlams naktī. Gatavo siera kūku izņem no veidnes. Saputo krējumu ar vaniļas cukuru. Un pārklāj siera kūkas augšdaļu.
Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai
Pasniedz uz deserta šķīvja. Pasniegšanas temperatūra 120C
Organoleptisksrādītājiem
Izskats: Siera kūka bez plaisām, malas un malas ir līdzenas
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam
Smarža: bez svešas smakas, ar melleņu, putukrējuma aromātu
Konsistence: mīksta, maiga, gaisīga
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
1.4 Itāļu aukstais deserts "Merengata"
Bezē (bezē) -250 g
Krējums 33%-250 g
Saldējums - 400 g
Tehniskā un tehnoloģiskā karte aukstā deserta pagatavošanai "Merengueta"
Ēdiena nosaukums: "Merenghetta"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: bezē (bezē), krējums 33%, saldējums
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Ņemam deserta pagatavošanai nepieciešamo bezē daudzumu un vienkārši salaužam plaukstā. Auksto krējumu saputo stingrās putās (šajā desertā var izmantot arī augu izcelsmes krējumu). Uzmanīgi lej krējumu bļodā ar bezē. Viegli samaisiet, lai visas drupatas traucē krēmam, un krēms nenosēžas. Ņem formu, kuru ir ērti likt saldētavā, un tajā vienmērīgā kārtā uz formas apakšas liec pusi no krēmīgās masas ar bezē. Man ir silikona veidne, bet, ja kēksiņiem izmanto formu, labāk izklāt plēvi... Uzliec visu saldējumu (400 g) virsū krējumam. Izlīdzināt. Un virsū liek pārējo sviesta krēmu. Liek saldētavā uz vismaz 3 stundām. Liek ledusskapī 15 minūtes pirms deserta pasniegšanas.
Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai
Pasniedz uz deserta šķīvja
Organoleptiskie rādītāji
Izskats: masa nesadalās, blīva
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam
Smarža: nav svešas smakas
Konsistence: mīksta, maiga, gaisīga
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
2. KARSTI DESERTI
2.1 Ābolu strūdele
Kārtaina mīkla bez rauga - 800 g (puse no gatavās mīklas standarta iepakojuma)
Kviešu milti - 100 g
Sviests - 20 g.
Ābols - 10 gab
Cukurs - 100 g
Kanēlis - 10 g
Tehniski tehnoloģiskā karte karstā deserta "Ābolu strūdele" pagatavošanai
Ēdiena nosaukums: "Ābolu strūdele"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: kārtainā mīkla (neraudzēta), kviešu milti, sviests, āboli, cukurs, kanēlis, sviests,
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
|
Produktu nosaukums |
Norma 1 porcijai |
Norma 10 porcijām |
||||
|
kārtainās mīklas |
||||||
|
Kviešu milti |
||||||
|
Sviests |
||||||
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Vispirms gatavosim strūdelei ābolu pildījumu. Ābolus nepieciešams nomizot un izgriezt serdi. Pēc tam pārgriež uz pusēm un plānās šķēlēs. Netiecieties uz plāniem vai caurspīdīgiem, āboli divreiz izcepsies un tik un tā kļūs mīksti. Pēc tam vidēja lieluma pannā uz vidējas uguns izkausē daļu sviesta (2 ēd.k.) (vēlāk izmantosim atlikušo ēdamkaroti sviesta). . Var uzreiz izkausēt visu sviestu un tad vienu karoti atlikt malā strūdeles ieeļļošanai.Ābolus liec kausētajā sviestā. Sākumā to būs daudz apjomā, bet gatavošanas laikā apjoms samazināsies. Tad pievieno cukuru un kanēli. Pēc tam nedaudz jāpalielina siltums un jāvāra āboli, līdz tie mīkstina un viss šķidrums ir iztvaikojis. Tas aizņems aptuveni 15 minūtes. Āboli nav jāpārklāj ar vāku, tas noteikti paātrinās to mīkstināšanu, taču šajā gadījumā šķidrumam nebūs laika iztvaikot. Pa to laiku izrullējam iepriekš atkausētu kārtaino mīklu (šādai strūdelei tiek izmantota puse no standarta veikala iepakojuma: ja mīkla ir loksnēs, ņem vienu lapu, ja rullī, atloka un nogriež pusi). apkaisa ar miltiem. Jāizrullē apmēram 30x35 cm taisnstūrī.Kārtaino mīklu labāk izrullēt tikai vienā virzienā. Kad pildījums gatavs, ieslēdz cepeškrāsni, lai tā uzsiltu līdz 200 grādiem. Pēc tam izņem mīklu, atloki taisnstūri ar īso malu pret sevi un taisnstūra vidū izklāj pildījumu platā horizontālā sloksnē. Pildījumam augstumā jāaizņem apmēram trešdaļa no mīklas lieluma un jāatkāpjas no malām aptuveni 2-3 cm platumā. Pārklājiet pildījumu ar mīklas izstrādājuma augšdaļu. Pēc tam pārklājiet dibenu. Uzmanīgi apgriež strūdeles šuves pusi uz leju un liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Pēc tam strūdeli jāiesmērē ar atlikušo ēdamkaroti kausētā sviesta, apkaisa ar divām ēdamkarotēm cukura un ar mazu nazi iegriež pa visu pīrāgu, lai izdalās tvaiks. Ābolu strūdeli cep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 200 grādiem C 35-40 minūtes, līdz virsa ir pārliecinoši brūna.Virsu pārkaisa ar pūdercukuru
Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai
Pasniedz uz deserta šķīvja, pasniedzot katram gabaliņam virsū pārkaisa pūdercukuru. Temperatūra ir zem 140C.
Organoleptiskie rādītāji
Deserta parfē šarlotes gatavošana
Smarža: nav svešas smakas
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 g,produkts
2.2 Šarlote ar biezpienuun āboli
Beztauku biezpiens -350 g
Vistas olas - 4 gab
Manna -135 g
Āboli - 4 gab
Cukurs - 165 g
Sviests - 85 g
Kanēlis 2 ēd.k
Saldējums - 50 g
Tehniski tehnoloģiskā karte karstā deserta "Šarlote ar biezpienu un āboliem" pagatavošanai
Ēdiena nosaukums: "Šarlote ar biezpienu un āboliem"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: biezpiens (beztauku), vistas ola, manna, āboli, cukurs, sviests, kanēlis, saldējums, piparmētra
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
|
Produktu nosaukums |
Norma 1 porcijai |
Norma 10 porcijām |
||||
|
Beztauku biezpiens |
||||||
|
Vistas ola |
||||||
|
Manajas putraimi |
||||||
|
Sviests |
||||||
|
Saldējums |
||||||
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Beztauku biezpienu samīca ar dakšiņu.Iecilā olas, pievieno niedru cukuru un šķipsniņu sāls karameļu garšai - samaisa un sasmalcina rupjos biezpiena gabaliņus viendabīgā masā. Ābolus nomizo, izņem serdi, sarīvē uz rupjās rīves, pievieno citrona-piparmētru sulu un medus liķieri. Sajauc pikantos ābolus un biezpiena masu. Ielejiet mango. Ielej izkausēto sviestu. Šarloti ar biezpienu var cept vienā lielā formā kēksa formā, vai arī var izmantot porciju variantu. Sagatavoto masu pilda silikona veidnē un cep līdz 200 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī 10-12 minūtes, tad samazini uguni līdz 180 grādiem un turi, līdz gatavs. Gatavo desertu atdzesē, dāsni un bagātīgi pārkaisa ar pūdercukuru un pasniedz ar piparmētru un saldējuma kausiņu.
Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai
Pasniedz uz deserta šķīvja, pārkaisa ar piparmētru lapiņām un pasniedz ar saldējumu. Pasniegšanas temperatūra ne zemāka par 250С
Organoleptiskie rādītāji
Izskats: masa nesadalās, blīva, virspuse gaiši brūna
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam, gaiši brūna garoza
Smarža: nav svešas smakas
Konsistence: mīksta, maiga, labi izcepusies
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
2.3 Vaniļas mannas pudiņš
Manna-135
Piens - 35 g
Mascarpone siers - 210 g
Vistas olas - 3 gab
Sviests - 20 g
Kviešu milti - 25 g
Tehniski tehnoloģiskā karte karstā deserta "Vaniļas-mannas pudiņš" pagatavošanai
Ēdiena nosaukums: "Vaniļas mango pudiņš"
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: manna, cukurs, piens, siers (mascarpone), vistas ola, sviests, kviešu milti
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
|
Produktu nosaukums |
Norma 1 porcijai |
Norma 10 porcijām |
||||
|
Manna |
||||||
|
Siers (mascarpone) |
||||||
|
Vistas ola |
||||||
|
Sviests |
||||||
|
Kviešu milti |
||||||
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Sajauc kopā mannu, cukuru un sāli. Tievā strūklā ielej karstā pienā un vāra biezu putru. Ļaujiet putrai atdzist. Pievieno vaniļas sēklas. Pievieno mascarpone. Sakuļ visu kopā, līdz iegūta viendabīga masa. Pa vienai iesitām olas. Iegūto masu izklājam uz ar sviestu ieziestām un ar miltiem pārkaisītām formām. Cep līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai (30 minūtes). Kad pudiņi būs gatavi atdzist, virspuse nedaudz nosēdīsies.
Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai
Pasniedz uz deserta šķīvja. Pirms pasniegšanas var dekorēt ar jebkuru ievārījumu, krējumu. Padeves temperatūra ne zemāka par 250C
Organoleptiskie rādītāji
Izskats: masa nesadalās, blīva, virspuse gaiši brūna
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam, gaiši brūna garoza
Smarža: nav svešas smakas
Konsistence: mīksta, maiga, labi izcepusies
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
2.4 Cepti āboli ar riekstiem
Āboli - 10 gab
Valrieksti - 250 g
Citronu sula - 50 g
Tehniski tehnoloģiskā karte karstā deserta "Cepti āboli ar riekstiem" pagatavošanai
Ēdiena nosaukums: « Ar riekstiem cepti āboli»
Pielietojuma zona : Laboratorija
Izejvielu saraksts: āboli, valrieksti, medus, citronu sula
Kvalitātes prasība: pārtikas izejvielas, izmantošana ēdiena gatavošanai atbilst prasība spēkā esošie normatīvie un tehniskie dokumenti, tiem ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Ābolus kārtīgi nomazgājiet, ja nepieciešams, apgrieziet dibenu stabilitātes labad. Nogriež augšdaļu. Noņemiet sēklu ligzdu. Apkaisa ābolu ar citronu sulu. Bļodā sajauc riekstus un medu. Pildām tos ar sagatavotiem āboliem. Pārnes uz cepešpannas. Pārklāj ar augšpusi, lai rieksti nepiedeg. Cep uzkarsētā cepeškrāsnī 180C 15-20 minūtes.
klīrensa prasība,iesniegšana un īstenošana
Pasniedz uz deserta šķīvja. Padeves temperatūra ne zemāka par 250C
Organoleptiskie rādītāji
Izskats: n "Cepti āboli ar riekstiem" masa brūk, blīva, virsma gaiši brūna
Krāsa: raksturīga šim produkta veidam, gaiši brūna garoza
Smarža: nav svešas smakas
Konsistence: mīksta, maiga, labi izcepusies
Kvalitātes un drošības rādītāji
Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē ēdiena nekaitīgumu, atbilst GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārīgie tehniskie nosacījumi»
Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība uz 100 gr, produkts
Mitināts vietnē Allbest.ru
...Līdzīgi dokumenti
Tehnoloģija auksto desertu pagatavošanai. Saldēti saldie ēdieni: raksturojums, sortiments, pagatavošana. Organoleptiskā metode un auksto desertu gatavības pakāpes un kvalitātes noteikšana. Dizaina iespējas un paņēmieni trauku dekorēšanai.
tests, pievienots 15.03.2015
Tradicionālo un mūsdienu uzkodu veidu salīdzinošā analīze. Tehnoloģiskās kartes izstrāde un sastādīšana jauna ēdiena pagatavošanai. Izejvielu, pārtikas un enerģētiskās vērtības aprēķins. Pārskats par prasībām trauku noformēšanai, pasniegšanai, tirdzniecībai un uzglabāšanai.
kursa darbs, pievienots 20.06.2012
Pamatmetodes sarežģītu auksto un karsto desertu pagatavošanai. Iespējas kombinēt dažādas auksto un karsto desertu pagatavošanas metodes. Pamatproduktu kombinācija ar papildu sastāvdaļām, lai radītu harmoniskus desertus.
prakses pārskats, pievienots 05.04.2015
Restorāna "shafran" atļauto pakalpojumu uzskaitījums. Zīmola auksto desertu gatavošanas tehnoloģiskais process. Aukstā ceha darba organizācija, kas paredzēta auksto ēdienu un uzkodu, saldo ēdienu un zupu porcijēšanai un dekorēšanai.
prakses pārskats, pievienots 25.02.2015
Deserta "Zemeņu sarža" pagatavošanai izmantoto izejvielu raksturojums. Izstrādātā ēdiena tehnoloģiskās kartes sastādīšana. Deserta uzturvērtības analīze. Trauka pagatavošana, tā masas un organoleptisko rādītāju noteikšana.
kursa darbs, pievienots 03.11.2015
Sarežģītu auksto un karsto desertu gatavošanas tehnoloģiskais process aukstā un karstā veikalā. Mīklu apdares veidi. Darba vietas organizācija. Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole. Vispārīgi noteikumi siltuma un saldēšanas iekārtu darbībai.
prakses pārskats, pievienots 03.04.2016
Pavāra darba aizsardzība un personīgā higiēna. Darba vietas organizēšana darbnīcā. Gatavošanas tehnoloģija ar makaroniem. Izejvielu preču īpašības. Prasības ēdiena kvalitātei, tehnoloģiskā karte. Tendenču apkalpošana.
diplomdarbs, pievienots 25.12.2011
Liesmojošās tehnoloģijas iezīmes un vakuuma iepakojuma izmantošana profesionālā virtuvē. Karsto gaļas ēdienu klasifikācija un sortiments. Trauku tehnisko un tehnoloģisko karšu sagatavošana, gatavošanas algoritmi; formatēšanas un iesniegšanas prasības.
kursa darbs, pievienots 14.11.2014
Kafejnīcas ēdienkartes elementu apgūšana: ēdieni, aukstie ēdieni, uzkodas, zupas, otrie karstie, saldie, miltu ēdieni, dzērieni. Pārskats par ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskajām iezīmēm. Kvalitātes prasības, uzglabāšanas un pārdošanas termiņi, izpilde un iesniegšana.
kursa darbs, pievienots 29.08.2012
Termiskie procesi ēdiena gatavošanā. Auksto ēdienu un uzkodu raksturojums un pagatavošana. Dārzeņu, sēņu un gaļas otrie ēdieni, termiskās apstrādes metodes gatavošanas laikā. Saldie ēdieni un mīklas izstrādājumi. Karsto dzērienu pagatavošana. Bērnu ēdiens.
Saistītie raksti
