Pemula anggur raspberry. Asal di alam. Apakah saya perlu menggunakan starter penghuni pertama?

Dahulu kala, nenek moyang kita memperhatikan bahwa mereka terjepit anggur yang berair Jus mulai bertingkah aneh setelah beberapa saat. Cairan tersebut berbusa dan menggelembung, dan terkadang pecah keluar dari wadah. Jadi orang-orang belajar tentang proses fermentasi yang menarik dan mulai mencari cara untuk mengendalikannya. Beginilah cara pembuat anggur mulai menggunakan penghuni pertama untuk anggur.

Ragi adalah penolong yang luar biasa bagi pembuat anggur

Fermentasi anggur dipelajari secara rinci hanya pada paruh kedua abad ke-19, ketika menjadi jelas bahwa dalam lingkungan manis jus anggur, mereka berkembang dan berkembang biak dengan sangat aktif. jamur ragi. Jika jamur tersebut menempel pada jus anggur, mereka akan mulai secara aktif memproses gula, membentuk alkohol. Jadi, sebagai hasil fermentasi, terbentuklah anggur.

Jika Anda hanya memetik buah anggur dan membiarkannya berfermentasi, tidak ada jaminan mutlak bahwa proses ini akan berjalan sebagaimana mestinya. Ragi liar yang ada di permukaan buah beri mungkin tidak memberikan efek yang diinginkan. Anggur mungkin menjadi keruh dan tidak berasa, dan terkadang produknya menjadi asam. Selain itu, bahan baku anggur mengandung mikroorganisme lain yang sama sekali tidak bermanfaat dan dapat menyebabkan timbulnya jamur serta matinya jamur ragi yang kita perlukan.

Untuk mengaktifkan kerja ragi dan mencegah perkembangan mikroorganisme patogen maka digunakan starter yang terbuat dari anggur untuk anggur, yang menjamin fermentasi yang tepat dengan tetap menjaga kondisi yang diperlukan.

Resep penghuni pertama anggur

Ada beberapa cara untuk membuat adonan pertama. Namun, apa pun resep yang Anda pilih, penting untuk mematuhi beberapa poin penting:

• Untuk fermentasi, kumpulkan hanya buah anggur matang;
• Panen tandan hanya pada cuaca kering dan cerah. Ini memungkinkan Anda untuk menjaga buah anggur tetap di permukaan jumlah maksimum ragi liar;
• Saat Anda menyiapkan penghuni pertama, atau produk anggur apa pun, Anda harus menggunakan peralatan yang terbuat dari enamel, keramik, kayu, atau plastik food grade. Wadah kaca lebih disukai karena memungkinkan Anda mengamati proses fermentasi;
• Penggunaan yang dilarang peralatan tembaga, atau wadah besi galvanis.

Resep No.1

Pisahkan buah anggur dari tandannya, jangan dicuci. Tempatkan perasan air jeruk ke dalam wadah bersih yang sudah disiapkan (bisa menggunakan botol plastik). Cairan perlu diisi ¾ penuh dan leher ditutup rapat dengan kapas. Bejana dengan starter masa depan harus ditempatkan di ruangan gelap di mana suhu tidak turun di bawah 22-23C°. Setelah lima hari, starter harus disaring dan didinginkan dengan hati-hati. Pastikan untuk menggunakan produk jadi dalam waktu sepuluh hari.

Resep No.2

Ambil anggur dan gula yang belum dicuci (1 cangkir anggur per 50 gram gula) dan haluskan. Tuang campuran yang dihasilkan ke dalam air bersih toples kaca volumenya 1 liter. Tuangkan air matang hangat di atas campuran gula anggur sampai sepertiga toples penuh.

Campur campuran ini dan tutup toples dengan kain kasa (buat beberapa lapis). Ini akan memungkinkan udara masuk ke dalam wadah dan mencegah benda lain masuk ke dalam stoples. Tempatkan starter masa depan di tempat gelap dengan suhu dijaga antara 21-24C°. Jangan lupa mengocok wadah yang berisi campuran anggur (sebaiknya dilakukan pada pagi dan sore hari).

Setelah lima hari, ketika buah anggur mengapung ke permukaan dan gelembung karbon dioksida terbentuk, saatnya menyaring starternya. Tuang cairan ke dalam wadah bersih yang sudah disiapkan, tutupi dengan kain kasa dan taruh kembali di tempat hangat. Lanjutkan mengocok wadah sedikit dua kali sehari. Proses fermentasi akan selesai pada hari ke 4-5, dan starter perlu digunakan dalam 2 hari berikutnya.

Resep nomor 3

Jika karena kondisi cuaca yang tidak sesuai (curah hujan), tidak memungkinkan untuk mengumpulkan buah anggur kering untuk membuat penghuni pertama, maka Anda dapat menggunakan resep yang bahan utamanya adalah kismis. Ambil 250 gram kismis, tambahkan 80 gram gula pasir dan tuangkan air matang hangat (500 ml) ke dalam adonan ini. Aduk rata hingga gula benar-benar larut. Tempatkan wadah di ruangan gelap yang suhunya dijaga pada suhu hangat selama 4-5 hari. Anda dapat menyimpan starter anggur yang sudah disiapkan di lemari es, tetapi tidak lebih dari 7-10 hari.

Menggunakan starter yang sudah disiapkan akan memudahkan pembuatan wine buatan sendiri. Prosesnya sendiri akan berjalan lebih cepat, dan kemungkinan besar akan terjadi produk akhir Ini akan menjadi asam atau tidak cukup enak.

Nah, minuman yang memabukkan akan selalu diminati di sebuah pesta, dan paling sering konsumsinya adalah minuman beralkohol yang disuling dengan tangan sendiri. Tata cara pembuatannya tidak terlalu rumit dan bisa dilakukan oleh hampir semua pembuat wine otodidak, jika Anda mengetahui cara pembuatan wine starter.

Dalam pelajaran ini kita akan melihat proses pembuatan wort selangkah demi selangkah, serta mengetahui seperti apa dan apa isinya.

Pemula anggur buatan sendiri paling sering disebut wort. Ini adalah massa khusus, paling sering cair, yang menjadi dasar anggur buatan sendiri di masa depan. Pada saat yang sama, dalam pembuatan anggur klasik, merupakan kebiasaan untuk menghindari penambahan ragi ke dalam minuman selama produksi - peran jamur ragi dimainkan oleh flora yang hidup pada buah-buahan dan beri itu sendiri. A gula pasir, dituangkan ke dalam wort, adalah katalis alami untuk proses ini.

Jadi, untuk mendapatkan, katakanlah, enak dan harum minuman beralkohol Anda tidak memerlukan ragi apa pun dari buah anggur matang. Cukup dengan menghancurkan hasil panen menjadi massa, yang kemudian ditempatkan untuk fermentasi lebih lanjut sampai anggur klasik asli matang.

Anggur dibuat dari buah beri lain dengan cara yang sedikit berbeda: air sering ditambahkan ke starter, dan terkadang anggur kering, yang kaya akan ragi alami, ditambahkan.

Jika Anda ingin menerima produk klasik, diusir sesuai dengan semua aturan dan sesuai dengan teknologi, tidak ada gunanya membuat penghuni pertama dengan ragi. Bahkan bahan khusus yang dimaksudkan untuk membuat anggur buatan sendiri dapat memperburuk rasa dan aroma minuman secara signifikan. Inilah sebabnya menambahkan ragi ke wort adalah pilihan terakhir. Lebih baik menggunakan kismis yang belum dicuci. Ini sangat ideal untuk tujuan ini, dan efek fermentasinya tidak akan lebih buruk.

Biasanya, para pemula dalam seni pembuatan anggur bermaksud memfermentasi produksi must - produk inilah yang pada akhirnya diubah menjadi anggur. Pada saat yang sama, ragi dibuat bahan sederhana, dan bahan baku berry atau buah itu sendiri selalu menjadi dasarnya. Dengan mengirimkannya untuk fermentasi primer, kita mendapatkan starter yang sama - wort, yang pada fermentasi tahap kedua berubah menjadi anggur muda.

• ingat itu Anda tidak memerlukan bahan tambahan dalam minuman beralkohol. Yang terbaik adalah selalu berusaha untuk tetap berpegang pada itu resep klasik dan menghindari ad-libbing. Lagi pula, inisiatif yang berlebihan sering kali membatalkan semua upaya dan merusak anggur.
• Starter yang ideal adalah yang mengandung ragi alami, dan bukan bahan dari kemasan. Misalnya, sebagian besar jamur yang menyebabkan fermentasi berat ditemukan pada kulit buah anggur. Untuk alasan ini kismis - tambahan yang bagus untuk starter anggur.
• Mendapatkan berry atau buah wort sangat sederhana. Mereka harus dihancurkan atau diperas dengan hati-hati untuk mendapatkan lebih banyak atau lebih sedikit massa homogen, paling mengingatkan pada bubur. Jika anggur tidak dibuat dari anggur, maka paling sering buah-buahan tersebut dicuci terlebih dahulu dengan air dan kemudian dihancurkan. Pada akhirnya, gula dan beberapa kismis ditambahkan ke dalam campuran (jika perlu). Starternya tetap hangat selama beberapa hari, yang menjadi dasar yang sangat baik untuk anggur buatan sendiri di masa depan.
• Agar starternya berhasil dan tidak merusak minuman yang persiapannya memakan waktu lebih dari satu bulan, ada baiknya memilih bahan mentah dengan hati-hati. Ingatlah bahwa hanya buah yang matang, tetapi tidak busuk, yang cocok untuk anggur buatan sendiri. Jika buah beri berjamur atau busuk, anggur berisiko rusak. Oleh karena itu, sebelum menyiapkan wine starter sebaiknya Anda memilah bahan mentahnya secara menyeluruh.
• Dari apa dan dengan cara apa pun Anda membuat wort, untuk itu Anda membutuhkan piring bersih, dan idealnya gelas. Oleh karena itu, wadah apa pun yang bersentuhan dengan starter buatan sendiri harus disterilkan. Jika terdapat mikroorganisme patogen di dalamnya, mereka akan mulai berkembang biak secara aktif dan menghancurkan semua pekerjaan Anda.
• Bahkan penghuni pertama yang paling rumit pun disiapkan menurut skenario yang kira-kira sama, dan kemudian infus di tempat hangat selama 3-6 hari j. Tahap yang sama ini dianggap sebagai tahap awal dalam proses memperoleh anggur. Tetapi untuk menyediakan minuman beralkohol yang enak dan menunggu hingga matang, Anda harus menghabiskan waktu 1 hingga 6 bulan.

Cara membuat starter ragi anggur (wort) di rumah

Untuk memperoleh penghuni pertama yang baik untuk anggur masa depan, Anda bisa menambahkan beri atau buah-buahan yang sudah jadi ragi anggur. Dalam hal ini, 200 gram ragi khusus digunakan untuk 400 gram bahan baku (beri). Gula pasir juga ditambahkan ke dalam resep dalam jumlah sekitar 100 gram. Dan, tentu saja, dimurnikan atau air mendidih- sekitar 2 liter.

Starter ini dapat dibuat dari buah beri dan buah apa saja, oleh karena itu dianggap universal. Direkomendasikan untuk menyuling anggur buatan sendiri dari buah-buahan yang permukaannya memiliki terlalu sedikit ragi yang hidup.

Proses memasaknya sederhana:

• Hancurkan buah beri yang matang untuk mengeluarkan nektar. Lebih mudah melakukan ini dengan blender dapur, tetapi Anda bisa melewatkan hasil panen melalui penggiling daging atau cukup menghancurkannya dengan sesuatu di dalam mangkuk. Ingatlah bahwa buah tidak selalu perlu dicuci sebelum dipanen.
• Langkah selanjutnya adalah menambahkan buah peras gula pasir.
• Juga pada tahap ini, ragi anggur ditambahkan ke dalam campuran.
• Campur semua bahan secara menyeluruh dan pindahkan puree ke dalam wadah yang sesuai, idealnya wadah kaca. Yang penting lehernya cukup lebar.

Kami menyembunyikan starter kami di tempat yang hangat di mana sinar matahari langsung tidak menembus. Dan kami menunggu sekitar dua hingga tiga hari, ketika fermentasi aktif wort dimulai. Disarankan untuk mengaduk starter sekali sehari.

Resep starter DIY untuk anggur buatan sendiri tanpa ragi

Jika Anda memiliki buah anggur yang matang, yang terbaik adalah membuat anggur yang baik dari buah tersebut. Dalam hal ini tidak bahan tambahan Anda bahkan tidak membutuhkannya, termasuk ragi.

Sebaiknya pilih buah yang matang, yang permukaannya akan terdapat sejumlah besar bakteri alami yang memicu proses fermentasi.

Oleh karena itu, anggur yang dimaksudkan untuk membuat penghuni pertama tidak pernah dicuci - ragi alami juga akan hilang bersama air.

Ingatlah bahwa hanya buah beri dari tanaman sukulen yang memiliki khasiat ini, tetapi buah beri dan buah lainnya tidak dapat membanggakan banyak jamur.

Untuk membuat starter anggur di rumah, keluarkan semua buah anggur yang matang dan berair dari cabangnya, lalu hancurkan dengan hati-hati untuk mendapatkan jus. Tuang nektar yang sudah dikeluarkan ke dalam wadah yang sesuai, sisakan ruang di leher botol. Dan kami menutup lubang itu sendiri dengan kain kasa atau kapas bersih.

Kami menyembunyikan botol jus anggur di tempat hangat yang suhunya tetap stabil pada 22-26 derajat Celcius. Beberapa hari kemudian kami menerima penghuni pertama alami untuk anggur anggur buatan sendiri.

Fermentasi adalah tahap integral dalam pembuatan anggur, tanpa fermentasi minuman anggur hal ini tidak akan terjadi, dan oleh karena itu prosesnya harus dilakukan dengan penuh tanggung jawab.

Sangat jarang fermentasi terjadi karena ragi “liar” saja; lebih sering ragi harus diaktifkan; starter anggur raspberry sangat ideal untuk ini. Inilah yang akan kita persiapkan hari ini, tidak ada yang rumit dalam resep seperti itu; Jika Anda mengikuti semua langkah dan rahasia, minuman Anda pasti akan sukses.

Ragi raspberry untuk anggur: apa kelebihannya

Mengapa penghuni pertama raspberry, Anda bertanya. Kami akan menjawab Anda bahwa penghuni pertama berbahan dasar raspberry, pertama, rasanya sangat enak rasa yang kaya, yang kemudian akan ditransfer ke anggur, dan, kedua, khasiat bermanfaat yang secara alami ada dalam buah beri akan dipertahankan dalam minuman beralkohol itu sendiri.

Tidak dapat disangkal bahwa ragi anggur sangat ideal untuk memfermentasi anggur, tetapi tidak mudah untuk membelinya, dan oleh karena itu tidak semua orang memiliki kesempatan untuk membuat anggur dengan ragi anggur.

Agar tidak menyerah pada ide menyiapkan minuman wine yang nikmat, membuat wine dengan starter raspberry atau berbahan dasar buah beri lainnya (stroberi, stroberi, anggur, dll), Anda juga bisa menggunakan bahan dasar kismis. Tapi hari ini kita akan berbicara secara detail tentang ragi raspberry.

Pemula anggur raspberry: fitur persiapan

Ada beberapa rahasia sukses membuat starter raspberry untuk anggur buatan sendiri, tetapi tanpa pengetahuan sederhana ini Anda tidak akan dapat melakukan semuanya dengan efisien dan benar. Itu sebabnya, sebelum kita melihat resep fermentasi raspberry untuk anggur, kita akan membahas tentang pemilihan dan persiapan buah beri yang dimaksudkan untuk persiapannya.

Rahasia penghuni pertama yang disiapkan dengan benar

1. Raspberry harus dipetik 10 hari sebelum produksi anggur dimulai. Harap dicatat bahwa cuaca selama pengumpulan harus kering, mis. tidak hujan, tetapi semak yang akan kamu tuai bersih. Semua buah beri harus matang, bebas dari jamur dan busuk.
2. Tidak mungkin mencuci buah beri sebelum diproses, penting bagi kita untuk melestarikan ragi alaminya, yang akan berpartisipasi aktif dalam fermentasi. Jika raspberry berdebu atau kotor, bersihkan dengan kain kering biasa. Jika terdapat bakteri pada buah, bakteri tersebut akan berfermentasi bersama anggur dan tidak berbahaya bagi kehidupan dan kesehatan Anda.
3. Ingatlah bahwa sebagian besar ragi “liar” “mati” pada konsentrasi alkohol 14 derajat ke atas, jadi buatlah lebih banyak di rumah. anggur dibentengi Anda tidak bisa, jangan coba-coba, Anda hanya akan merusak produk alaminya.
4. Mungkin juga starter raspberry tidak berfungsi, meskipun Anda melakukan semuanya dengan benar. Itu tergantung pada buah beri itu sendiri, atau lebih tepatnya, apakah buah tersebut mengandung ragi “liar”.

Di beberapa daerah pada musim panas terdapat suhu yang sangat tinggi, dan oleh karena itu ragi yang kita butuhkan tidak tersedia pada buah beri; sebaliknya, bentuk ragi alami lain muncul, yang sama sekali tidak cocok untuk pembuatan anggur.

Jika Anda menemukan buah beri seperti itu, kami menyarankan Anda untuk tidak membuat penghuni pertama dengan raspberry, tetapi mengganti buah beri dengan kismis.

Cara membuat starter anggur raspberry

Bahan-bahan

• — 200 gram + -
• — 200ml + -
• - 100 gram + -

Ragi raspberry: resep anggur

Anda bisa membuat bahan dasar raspberry sendiri tanpa upaya khusus dan siksaan. Hal utama adalah menghitung semuanya dengan benar dan tidak melewatkan detail sedikit pun.

1. Hancurkan buah beri dengan hati-hati, tuangkan ke dalamnya botol bersih, tambahkan gula pasir, isi dengan air.
2. Tutup rapat wadah berisi isi manis dan kocok hingga rata beberapa kali.
3. Setelah 3-4 hari sejak awal pengendapan, starter anggur raspberry akan benar-benar siap. Anda hanya perlu menyaringnya melalui kain tipis.

Penting untuk memasukkan anggur selama 3-4 hari pada suhu kamar. Starter raspberry yang sudah disaring akan disimpan tidak lebih dari 10 hari, kemudian akan menjadi asam.

Lain poin penting, yang ingin saya fokuskan adalah proporsinya dasar buah beri, gula dan jus di anggur masa depan. Jika Anda berencana membuat anggur semi-manis atau kering, penambahan starter harus 2% dari total volumenya, dan jika itu anggur penutup, maka 3%.

Seperti yang Anda lihat, tidak ada yang super rumit dalam menyiapkan ragi raspberry untuk anggur. Tapi saat starter sudah siap masuk kualitas yang sangat baik dan dengan luar biasa sifat rasa– Anda dapat yakin bahwa setengah dari bisnis penting pembuatan anggur telah berhasil diselesaikan.

Selamat memasak dan anggur lezat!

Para editor majalah SamogonMan menghadapi banyak pertanyaan dari pelanggan tentang ragi anggur, persiapannya, dan penggunaan yang benar. Bukan rahasia lagi untuk apa kita menciptakan kondisi yang menguntungkan, untuk setiap minuman beralkohol, raginya sendiri direkomendasikan:

• Anggur;
• Alkohol;
• Rumah bir;
• Untuk memanggang.

Ngomong-ngomong, cara kerjanya juga berbeda, jadi sebelum Anda mulai menyiapkan minuman yang mengandung fermentasi, Anda harus memikirkan mana yang akan digunakan.

Kami telah mengumpulkan semuanya untuk Anda Informasi rinci tentang topik ini dari seluruh Internet, disusun dan disajikan dalam bentuk yang paling mudah dibaca untuk memahami masalah ini untuk selamanya.

Deskripsi ragi anggur

ragi anggur- sel ragi mikroskopis yang, ketika berkembang biak, memproses gula menjadi alkohol. Oleh karena itu, gula adalah makanan bagi sel-sel ini, sedangkan alkohol adalah produk sampingan dari aktivitas vitalnya.

Ragi adalah salah satu mikroorganisme paling sederhana, di alam, sel-sel tersebut hidup di permukaan buah-buahan dan beri, karena mereka memakan sukrosa dan fruktosa. Seringkali mikroorganisme ini membentuk lapisan tipis pada permukaan buah anggur.

Ragi dianggap sebagai “organisme rumah” yang paling kuno.

Spesies Saccharomyces cerevisiae dianggap sebagai ragi anggur sejati; organisme ini ditemukan pada satu dari seribu buah beri. Mereka memiliki ketahanan alkohol yang lebih tinggi dibandingkan ragi lainnya, dan juga mampu menekan mikroorganisme lain selama fermentasi anggur.

• Ragi anggur pertama kali dikembangkan pada akhir abad ke-19.
• Penemuan ini menjadi mungkin hanya setelah ditemukannya mikroskop.
• Ahli kimia Louis Pasteur memberikan kontribusi yang signifikan terhadap ilmu pengembangan ragi.
• Pembuat anggur lokal menoleh ke Louis Pasteur dengan pertanyaan tentang mengapa anggur berubah menjadi cuka dan dengan demikian cepat memburuk.
• Ahli mikrobiologi melakukan penelitian mengesankan yang memungkinkan kita melihat kembali produksi minuman anggur.

Tidak mungkin membayangkan pembuatan anggur rumahan dan industri tanpa menggunakan ragi. Tanpa organisme mikroskopis ini, anggur akan tetap utuh, tanpa berubah menjadi minuman yang mulia. Kualitas anggur bergantung pada mikroorganisme apa yang digunakan untuk memproduksinya. Misalnya, Anda bisa menggunakan ragi anggur yang diperoleh kondisi industri(biasanya dijual kering).

Para ilmuwan ahli oenologi telah mengungkapkan:

Ilmuwan yang mengembangkan ragi disebut ahli oenologi. Mereka menetapkan hal itu Untuk setiap jenis anggur, Anda perlu menggunakan “ras” ragi tertentu. Misalnya, mikroorganisme yang nama biologisnya terdengar seperti Saccharomyces beticus, atau ragi sherry, ternyata lebih tahan terhadap alkohol, sehingga lebih cocok untuk produksi anggur kental. Awalnya, ragi seperti itu ditemukan di selatan Spanyol, dan berkat Saccharomyces beticus dunia menerima sherry, anggur kuat dengan kandungan alkohol 24%. Kemudian ragi anggur ras ini ditemukan di Georgia, Armenia, dan Krimea.

Merek ragi buatan yang terkenal adalah Zemalis, produk dari perusahaan khusus ini memiliki tingkat ketahanan alkohol yang tinggi.

Ragi yang dibiakkan secara artifisial dianggap lebih mudah diprediksi dan memastikan fermentasi berkelanjutan.

• Beberapa daerah penghasil anggur tidak memiliki ragi liar sendiri karena kondisi iklim. Di daerah seperti itu, hanya ragi laboratorium yang digunakan.
• Beberapa produsen Eropa juga menggunakan ragi anggur buatan, karena mereka tidak dapat beradaptasi dengan aktivitas mikroorganisme liar.
• Kelemahan dari penggunaan ragi buatan adalah anggur di seluruh wilayah menjadi monoton.
• Ragi liar memungkinkan untuk mendapatkan minuman anggur berlapis-lapis, mereka digunakan oleh pembuat anggur di Burgundy, Bordeaux, dan beberapa wilayah di Jerman.
• Di sisi lain, terdapat banyak mikroorganisme berbeda pada permukaan buah anggur. Selain ragi, bakteri asetat dan berbagai jamur juga terdapat.
• Mereka semua memakan gula, jadi ada perjuangan untuk bertahan hidup di antara mereka. Ragi yang bertahan biasanya memiliki ambang batas toleransi alkohol yang rendah.

Suatu situasi sering muncul ketika, setelahnya fermentasi aktif fase istirahat dimulai, dan minuman tidak berfermentasi sepenuhnya. Oleh karena itu, pembuat anggur berpengalaman sering kali meminta bantuan ragi buatan. Penggunaannya memungkinkan Anda mendapatkan anggur dengan rasa dan aroma yang nyata. Produk ini benar-benar aman untuk kesehatan manusia.

Jenis ragi, deskripsi

Ada beberapa jenis ragi. Sangat penting untuk menggunakan jenis sel ragi yang berbeda untuk setiap minuman anggur, karena masing-masingnya berbeda tidak hanya dalam kecepatan fermentasi anggur, tetapi juga dalam bentuk selnya.

• Saccharomyces chevalieri adalah ragi elips yang sering digunakan untuk membuat anggur merah.
• Saccharomyces oviformis merupakan ragi berbentuk telur yang tahan terhadap etil alkohol.
• Torulopsis stellata adalah ragi berbentuk lonjong, digunakan untuk pembuatan anggur mulia dengan cetakan.

Sebagai hasil dari aktivitas para ilmuwan, jenis ragi baru dikembangkan. Jadi, ada yang digunakan untuk membumbui anggur putih, ada pula yang digunakan untuk membuat sampanye.

Beberapa jenis ragi dapat menghasilkan anggur dengan kekuatan hingga 18%. Ragi liar memberikan minuman dengan kekuatan hingga 14% -16%. Untuk anggur kering cukup menggunakan 2% ragi anggur, dan untuk mendapatkannya anggur pencuci mulut – 3%.

Nama ilmiah ragi anggur adalah Saccharomyces ellipsoideus atau Saccharomyces cerevisiae, secara konvensional mereka dibagi menjadi beberapa ras. Beberapa perwakilan mereka bereaksi berbeda terhadap zat yang ada di wort. Misalnya, ada kultur ragi yang mati bahkan dengan kandungan alkohol rendah - hanya 5%.

Ragi liar ditemukan di permukaan buah beri dan buah-buahan.

• Di setiap wilayah anggur Ada berbagai jenis ragi.
• Saat memanen buah anggur, sejumlah mikroorganisme tertentu ikut serta dalam buah beri, yang memberikan rasa dan aroma yang luar biasa pada setiap minuman.
• Akibat kondisi cuaca yang tidak mendukung, misalnya, pada tahun-tahun hujan, jumlah mikroorganisme yang terbentuk di permukaan buah tidak mencukupi.
• Menyemprotkan anggur dengan bahan kimia juga membantu mengurangi ragi. Spora ragi berpindah dari satu kebun anggur ke kebun anggur lainnya melalui serangga dan juga angin.
• Jika “panen” ragi liar buruk, mereka dibiakkan secara khusus di laboratorium.

Fitur yang bermanfaat

Khasiat ragi anggur yang bermanfaat adalah karena efek menguntungkannya tubuh manusia. Mereka mengandung sejumlah besar vitamin A, C, serta zat aktif biologis lainnya.

Cara menggunakannya untuk fermentasi anggur

Menggunakan ragi anggur untuk membuat anggur tidaklah sulit sama sekali. Fermentasi anggur terjadi karena aktivitas masing-masing ragi. Mereka ditambahkan langsung ke massa anggur. Pada suhu 15 derajat Celcius, sel ragi mulai berkembang biak. Anggur difermentasi sampai mikroorganisme menggunakan semua gula. Setelah ragi mengolah gula, gula akan mati dan mengendap di dasar, membentuk bubur ragi.

Alkohol, yang merupakan produk limbah sel ragi, dapat berbahaya bagi sel ragi pada konsentrasi tertentu.

Fermentasi tergantung pada banyak faktor.

• Jadi pada suhu rendah ragi menjadi lamban dan berfermentasi lambat, namun pada suhu tinggi sebaliknya prosesnya terjadi sangat cepat.
• Ragi melepaskan ester, yang memberi rasa dan aroma khas pada anggur.
• Agar fermentasi dapat berlangsung seefisien mungkin, penting untuk menjaga suhu tertentu di dalam ruangan (minimal +15 derajat Celcius).

Aturan penggunaan ragi anggur

Untuk memfermentasi anggur, ragi ditambahkan ke massa beri. Sel-sel yang bermanfaat mulai berkembang biak pada suhu +15°C. Wort akan berfermentasi selama bakteri memiliki cukup gula. Segera setelah rasa manisnya habis, mereka mati dan jatuh sebagai sedimen ke dasar, dan pembuat anggur melihat suspensi ragi.

• Agar fermentasi dapat berjalan dengan benar, ragi anggur hanya perlu digunakan saat itu juga suhu tertentu(setidaknya +15°C).
• Pada suhu rendah aktivitasnya menurun, sehingga fermentasi terjadi lambat.
• Dalam kondisi panas, prosesnya terlalu intens.
• Hal ini juga berguna untuk mengetahui apa yang harum dan minuman lezat membuat ester yang disekresikan oleh bakteri.

Ragi apa yang terbaik untuk dibeli untuk pembuatan anggur? Ini " jamur gula"dengan ketahanan alkohol yang tinggi Saccharomyces, yang menekan aktivitas mikroorganisme yang tidak perlu selama fermentasi wort. Kultur tersebut ditanam di laboratorium dari strain yang berbeda sehingga jamur dapat memfermentasi anggur dengan kekuatan berbeda.

Misalnya, saat menyiapkan anggur pencuci mulut, starter ragi dimasukkan ke dalam wort dengan kecepatan 300 g per 10 liter. Saat memproduksi ragi anggur varietas kering, Anda harus menggunakan 200 g.Jika tersedia minuman fermentasi, alih-alih starter untuk batch baru, Anda dapat mengambil endapan yang menumpuk di dasar wadah. Untuk 10 liter wort, ambil 100 g bubuk.

Sangat tidak disarankan untuk menyiapkan anggur buatan sendiri dari biji-bijian dan ragi alkohol. Mereka memberi minuman bau tumbuk yang tidak sedap. Pilihan ideal untuk pembuatan anggur adalah budidaya ragi anggur murni. Anda bisa membuatnya sendiri dari buah anggur segar atau kismis. Permukaan buah beri dan buah kering yang belum dicuci dipenuhi dengan strain liar.

Bahan untuk starter ragi

Anda bisa membuat ragi anggur sendiri di rumah tidak hanya dari buah anggur. Buah dari berbagai tanaman cocok untuk fermentasi:

• Stroberi.
• Prem.
• Gambar
• Raspberi.
• tanaman merambat berbau harum.
• Mawar pinggul.
• buah gooseberry.
• Kismis putih.

Buah beri tidak bisa dicuci. Selain itu, Anda membutuhkan gula dan air murni. 2 cangkir buah diremas menjadi pasta, dicampur dengan setengah cangkir gula dan dituangkan dengan air ( gelas penuh). Komposisinya tercampur rata, dituangkan ke dalam botol dan ditutup dengan kapas.

Di ruangan yang gelap dan hangat, wadah harus bertahan selama 4 - 5 hari. Suhu optimal– 20 – 25°C. Akumulasi jus disaring melalui kain tipis dan diperoleh pilihan beri ragi anggur.

Penghuni pertama berry dianggap produk yang mudah rusak. Disarankan untuk membuat anggur darinya dalam waktu 10 hari. Selanjutnya ragi menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.

Resep penghuni pertama anggur

Anda dapat membuat ragi anggur berkualitas tinggi dengan tangan Anda sendiri dari buah anggur kecil yang matang. Buah beri tidak dicuci karena kultur ragi “duduk” di kulit. Anda perlu membuat starter sekitar 10 hari sebelum dimulainya pekerjaan utama pembuatan anggur.

Bahan-bahan untuk membuat starter dari buah anggur segar adalah:

• Air – 1 gelas.
• Daging buah beri – 2 cangkir.
• Gula – 80 g atau setengah gelas.

Bagaimana cara membuat ragi anggur anggur di rumah? Botol besar dicuci dan disterilkan, diisi semua bahan dan dikocok rata. Lehernya ditutup dengan sepotong kapas dan wadahnya dikeluarkan selama 3-4 hari di tempat yang hangat. Daging buahnya berfermentasi dengan baik pada suhu 20 – 24°C. Jus yang dikeluarkan ditiriskan melalui saringan dan diperoleh bagian pertama dari starter.M

Resep buatan sendiri untuk membuat ragi anggur dari kismis

Kehadiran kismis memastikan fermentasi pembuka anggur. Untuk kinerja resep ini Anda membutuhkan beberapa bahan:

• Gula – 100 gram.
• Air – 200ml.
• Buah kering yang belum dicuci - 2 genggam.

Pertama, sirup dibuat dari gula pasir dan setengah porsi air. Kemudian cairan manis tersebut diencerkan dengan sisa air dingin. Jika ada ranting di antara kismis, jangan dibuang. Bersamaan dengan itu, bahan pengering dituangkan ke dalam botol dan diisi dengan sirup, yang suhunya berkisar antara 38 - 40°C.

Leher bejana diikat dengan kain kasa dan dibawa ke ruangan hangat dengan suhu 22 - 24°C. Starternya diinfuskan selama seminggu, tetapi orang mengunjunginya beberapa kali sehari dan mengocok botolnya. Pada hari ke 8, cairan disaring dan digunakan sesuai petunjuk.

Sekarang Anda tahu cara membuat ragi anggur dengan kismis. Tidak ada gunanya menyiapkannya dalam porsi besar untuk digunakan di masa mendatang, karena produk dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 10 hari. Saat membeli kismis, pilihlah kismis kering dari varietas anggur hitam yang tampilannya tidak menarik. Buah beri yang diproses untuk meningkatkan permintaan konsumen memiliki permukaan yang bersih tanpa ragi liar. Mereka tidak menyebabkan fermentasi anggur. Dalam kasus ekstrim, alirannya akan terlalu lemah.

alkozona.ru

Penggunaan yang benar dari massa yang dihasilkan

Ragi yang disiapkan secara mandiri di lingkungan yang menguntungkan tidak kehilangan aktivitas pada konsentrasi alkohol dalam minuman hingga 19 ppm. Ester yang dikeluarkan oleh ragi buatan sendiri selama fermentasi memiliki aroma khusus yang memberikan aroma lembut dan mulia pada anggur.

Untuk membuat anggur penutup, Anda membutuhkan sekitar 300 gram ragi starter per 10 liter wort. Untuk anggur kering - 200 gram. Jika Anda sudah memiliki wine yang telah difermentasi, Anda dapat menggunakan endapan di dasar wadah sebagai starter ragi untuk minuman baru.

Di rumah, ragi anggur paling sering dibuat dari anggur segar. Tetapi raspberry, gooseberry, honeysuckle, kismis (putih), atau stroberi, serta buah ara, plum, dan rose hips juga cocok untuk tujuan ini. Selain buah beri segar, Anda membutuhkan gula pasir dan air bersih.

Cara membuat rumah dari bahan bekas

• Ragi anggur dapat dibeli di toko anggur, atau Anda dapat membuatnya sendiri di rumah menggunakan resep tertentu.
• Untuk melakukan ini, cukup berhati-hati dalam menyiapkan apa yang disebut pembuka anggur.
• Sekitar 10 hari sebelum dimulainya pembuatan anggur, buah beri dikumpulkan, misalnya, Anda bisa menggunakan raspberry.
• Buah beri tidak bisa dicuci, pastikan memilih yang matang, tetapi jangan yang busuk.

Buah beri yang dihaluskan dicampur seluruhnya dengan gula dan diencerkan dengan air, kemudian dibiarkan berfermentasi. Setelah jus difermentasi selama beberapa hari, jus dapat digunakan. Starter ini merupakan produk yang mudah rusak, sehingga sebaiknya digunakan dalam waktu 10 hari.

Anda juga bisa membuat ragi anggur sendiri di rumah menggunakan buah ara atau kismis. Anda tidak dapat menggunakan kismis berkualitas rendah, karena buah kering akan berjamur. Segenggam buah kering dicelupkan ke dalam sirup gula. Wadah ditutup kemudian starter didiamkan selama 4 hari. Setelah buah-buahan kering mulai berfermentasi, campuran disaring, dan sarinya dipisahkan dan digunakan sebagai starter untuk anggur, makanan yang dipanggang, dll.

Resep lainnya, coba di rumah

• Membuat anggur tidak mungkin dilakukan tanpa ragi anggur. Minuman dibuat dengan ragi yang tepat, memiliki lebih rasa lembut dan aroma yang lembut.
• Ragi anggur mengubah gula (baik gula alami yang ditemukan dalam buah/beri maupun tambahan gula pasir) menjadi alkohol.
• Beberapa produsen anggur rumahan yakin akan hal itu minuman yang enak Cukup memilih buah beri yang baik, menghitung jumlah gula dengan benar, dan menjaga suhu.
• Namun sebagian besar pembuat anggur percaya bahwa ragi anggurlah yang menghasilkan anggur berkualitas tinggi.
• Porsi tambahan (penghuni pertama) harus digunakan jika fermentasi dalam persiapan anggur tidak dimulai atau aktivitasnya lemah. Ragi anggur dianggap sebagai ragi dari spesies Saccharomyces, mikroorganisme ini (“jamur gula”) “hidup” pada satu dari seribu buah beri.
• Berbeda dengan jenis ragi lainnya, ragi ini memiliki ketahanan alkohol yang tinggi dan mampu menekan aktivitas vital mikroorganisme lain selama fermentasi anggur.

Tanaman anggur ditanam di laboratorium khusus. Para profesional menggunakan jenis ragi yang berbeda untuk setiap jenis anggur. Misalnya jamur Saccharomyces beticus (sherry) memungkinkan diperolehnya minuman dengan kandungan alkohol 24%.

Kultur ragi bir dan roti tidak cocok untuk pembuatan anggur.

Menggunakan ragi anggur murni yang diperoleh dari satu sel dalam produksi anggur adalah pilihan yang ideal, namun tidak selalu dapat diakses. Produk penting dalam pembuatan anggur yang akan membantu Anda mendapatkan kualitas lebih tinggi dan minuman aromatik, juga dapat diperoleh di rumah dengan menggunakan kultur ragi liar.

Apa yang akan terjadi dalam praktiknya

Praktek telah menetapkan hal itu kualitas terbaik anggur diperoleh melalui fermentasi sedang, pada suhu seragam 15-20 derajat dan seringnya ventilasi ruangan untuk menghilangkan karbon dioksida yang dihasilkan.

• Dalam kondisi normal fermentasi yang hebat berlangsung 5-15 hari, kemudian melambat dan menjadi “tenang”, yang berlangsung 15-20 hari lagi.
• Dengan fermentasi wort yang lambat, seluruh periode fermentasi diperpanjang hingga 11,5-2 bulan.
• Dalam kasus seperti itu, ketika proses fermentasi umumnya berjalan lambat dan tidak terlihat, maka perlu diintensifkan.
• Fermentasi ditingkatkan dengan starter khusus menggunakan ragi buah dan berry liar atau ragi anggur yang dibudidayakan. DI DALAM pada kasus ini penting
• Ragi anggur disiapkan sebagai berikut: ambil 150-200 g kismis atau anggur yang baik kultivar, tuangkan ke dalam botol, tambahkan 50-60 g gula pasir dan tuangkan air matang hingga tiga perempat volumenya.

Kemudian botol ditutup dengan kapas yang longgar dan diletakkan di tempat yang hangat. Setelah 3-4 hari starter akan siap dan selesai. proses persiapan ragi anggur. Ragi anggur siap dituangkan ke dalam wort.

Sourdough yang menggunakan ragi buah atau berry liar juga tidak sulit untuk dibuat. Untuk melakukan ini, tambahkan gula ke buah yang baru dipotong dan daging buah beri dengan takaran 100 g per 1 kg buah beri, aduk rata agar semua gula larut. Buburnya harus dalam gelas atau piring berenamel, ditutup dengan kain kasa untuk mencegah serangga yang cepat muncul selama fermentasi jus.

Tempatkan di tempat yang hangat

Di tempat hangat pada suhu 18-20 derajat, daging buah dengan ragi liar akan berfermentasi dengan baik dalam waktu 2-3 hari. Setelah itu, diperas dengan baik melalui kantong atau saringan, dan jus yang diperas ditambahkan ke wort dengan fermentasi lemah.

Ragi segar, terutama ragi anggur, memfermentasi gula lebih kuat dan mampu menahan akumulasi alkohol dalam anggur hingga 16-19 derajat. Saat memfermentasi gula, ragi anggur melepaskan zat berbau tertentu, yang disebut ester mulia, yang memberikan aroma yang menyenangkan dan halus pada anggur.

Akumulasi ester mulia terjadi terutama secara intensif selama proses penuaan anggur, seperti yang dikatakan pembuat anggur “ketika buket berkembang”, yaitu khusus, rasa yang lembut dan aroma anggur. Oleh karena itu, lebih baik menggunakan ragi anggur dalam pembuatan anggur. Ragi roti dan bir tidak boleh digunakan karena hanya akan merusak anggur Anda.

ladyy.ru

Ngomong-ngomong, membuat ragi wine di rumah adalah kegiatan yang menyenangkan.

• Ragi anggur adalah sel ragi hidup mikroskopis yang, ketika berkembang biak, mengubah gula menjadi alkohol. Koloni ragi hidup di permukaan buah-buahan dan beri.
• Untuk membuat anggur dari buah-buahan dan buah-buahan awal, ragi anggur diperoleh dari buah-buahan awal. Ragi yang sangat baik berasal dari budaya yang tumbuh pada raspberry.
• Perlu Anda ketahui bahwa kekuatan maksimal dari wine akan bergantung pada jenis ragi yang digunakan untuk membuat wine.
• Beberapa jenis ragi anggur anggur mampu memberikan kekuatan anggur hingga 18 derajat karena fermentasi alami.

Kami mendapatkannya dari buah beri

Ragi anggur yang diperoleh dari buah beri juga disebut ragi “liar”. Bila menggunakan ragi seperti itu, dimungkinkan untuk mendapatkan anggur dengan kekuatan hingga 14-16 derajat. Ingat ragi roti tidak digunakan untuk membuat anggur asli! Sebagai referensi: saat membuat anggur kering, 2% ragi anggur sudah cukup, dan untuk anggur pencuci mulut - 3%.

• Ragi anggur disiapkan dengan cara ini. Sepuluh hari sebelum dimulainya pembuatan anggur, kumpulkan buah beri matang raspberry, kismis putih, stroberi.
• Buah beri tidak dicuci agar ragi tidak hilang dari permukaannya. Tuang segelas air ke dalam wadah kaca dan tambahkan setengah gelas gula pasir, tambahkan dua gelas buah beri tumbuk matang.
• Aduk rata, tutup dengan kapas dan simpan pada suhu kamar. Hanya setelah jus difermentasi selama 3-4 hari barulah jus dipisahkan dari ampasnya melalui saringan dan digunakan sebagai pengganti ragi.
• Untuk batch wine berikutnya, sedimen dari wine yang difermentasi dapat digunakan sebagai starter. Ini mengandung banyak ragi anggur dengan kualitas yang sangat baik.
• Dianjurkan untuk diingat bahwa ragi anggur harus digunakan dalam waktu 10 hari setelah persiapan.

Untuk menyiapkan anggur pencuci mulut untuk 10 liter wort, Anda perlu menggunakan 300 gram ragi anggur, untuk anggur kering - dua ratus gram. Endapan starter yang dihasilkan dapat digunakan dalam volume yang lebih kecil - untuk 10 liter wort, ratusan gram sedimen ini sudah cukup.

otvet.mail.ru

Manfaat ragi anggur dan pengobatannya

• Manfaat ragi anggur karena komposisinya. Ini adalah kultur bakteri khusus berdasarkan protein (sekitar 60%).
• Vitamin A, B, E dan zat aktif biologis lainnya juga ditemukan pada mikroorganisme ini.
• Saat mengonsumsi produk yang telah difermentasi dengan ragi anggur, perbaikan proses pencernaan.

xcook.info

Penghuni pertama dari buah anggur

Bagaimana cara menyiapkan ragi anggur dari buah anggur dengan benar di rumah? Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan anggur matang (berbuah kecil).
Anda harus mulai menyiapkan starter ragi 10 hari sebelum Anda mulai menyiapkan bahan untuk anggur.
Matang buah anggur Anda tidak dapat mencucinya, karena kultur ragi yang diperlukan ada pada kulit buah anggur.

Untuk menyiapkan penghuni pertama dari anggur segar, Anda membutuhkan:

• buah beri matang yang dihaluskan - 2 cangkir;
• air - 1 gelas;
• gula ½ cangkir (sekitar 80 g).

1. Cuci wadah kaca untuk persiapan ragi (botol susu besar bisa digunakan) secara menyeluruh dan sterilkan selama 5 menit.
2. Tuang gula pasir dan buah anggur yang sudah dihaluskan ke dalam wadah, tuang air, aduk rata.
3. Botol harus ditutup dengan sumbat kapas yang longgar. Tempatkan selama 3–4 hari di ruangan yang hangat (20–240). Selama waktu ini, pulp akan berfermentasi.
4. Anda perlu mengalirkan jus melalui saringan atau kain tipis. Pemula ragi sudah siap.

Dan, meskipun umur simpan ragi anggur buatan sendiri mencapai 10 hari, produk segar lebih produktif dan dapat diandalkan.

Kami menyiapkan ragi kami dari anggur kering

Biasanya penghuni pertama dibuat dari buah-buahan kering ketika tidak ada buah beri yang cocok. Pemula yang sangat baik terbuat dari kismis atau buah ara.

Di rumah, ragi sering kali dibuat dari kismis. Seberapa sukses hasilnya tergantung pada kualitasnya. Untuk ragi, Anda perlu mengambil kismis dari varietas anggur hitam. Berry kering tidak boleh diolah untuk meningkatkan penyajiannya.

Untuk membuat ragi anggur, pilihlah buah beri berwarna ungu kebiruan yang kusut dan kusut (sebaiknya dengan ekor). Jika Anda melempar beberapa kismis berkualitas tinggi ke atas meja, maka ketika jatuh, mereka akan mengeluarkan suara yang sama seperti ketika kerikil kecil jatuh.

Untuk membuat starter ragi yang baik dari kismis, Anda perlu mengambil:

• kismis – 80–100 g;
• gula – 70–80 gram;
• air – 2 gelas.

1. Tuang setengah gelas air ke dalam panci kecil (enamel atau baja tahan karat) dan didihkan. Larutkan semua gula dalam air panas dan tambahkan air.
2. Anda perlu menyiapkan botol (1–2 liter) dengan leher lebar. Cuci wadah secara menyeluruh dengan baking soda, bilas dan sterilkan selama sekitar lima menit. Hal ini diperlukan agar tidak ada mikroorganisme yang tertinggal di dalam botol yang dapat berdampak buruk pada proses pertumbuhan koloni ragi anggur.
3. Tempatkan kismis dalam wadah. Mencuci buah beri kering atau tidak perlu melepas kuncir kudanya!
4. Tuang sirup hangat (35–40 o), tutup wadah dengan sumbat yang longgar (dapat mengalirkan udara). Anda bisa membuat sumbat seperti itu dari kain katun bersih, kain kasa atau kapas.
5. Tempatkan botol berisi campuran ragi di tempat terang di ruangan yang hangat. Kocok campuran tersebut dengan kuat beberapa kali sehari.
6. Setelah dua hari, fermentasi yang kuat akan dimulai, yang akan mereda setelah 4-5 hari. Setelah 5-6 hari, ragi buatan sendiri akan siap. Artinya, sehari setelah fermentasi berhenti, produk yang dihasilkan dapat ditambahkan ke dalam sediaan wine.

Dalam hal ini, Anda hanya dapat menggunakan cairannya (dituangkan melalui kain tipis atau saringan), atau Anda dapat, seperti yang dilakukan banyak pembuat anggur, menambahkan starter ke dalam wort bersama dengan kismis yang difermentasi.

Jika starter ragi tidak digunakan, disarankan menyimpannya di lemari es tidak lebih dari dua hari.

Apa yang harus dilakukan jika sudah siap

Jika persiapan wine sudah siap dan tidak ada waktu untuk menunggu starter berfermentasi, Anda dapat membeli ragi kering (wine) yang diproduksi secara komersial, yang “dihidupkan kembali” di rumah sesuai dengan petunjuk pada kemasan.

Segenggam kismis berkualitas tinggi yang belum dicuci akan membantu mengaktifkan fermentasi.

Membuat ragi anggur buatan sendiri yang enak tidaklah sulit. Ragi starter memiliki efek positif pada kualitas anggur buatan sendiri dan akan membenarkan waktu yang dihabiskan untuk produksinya.

resepvina.ru

Kismis juga termasuk makanan yang dapat memberikan fermentasi. Secara khusus, mereka digunakan untuk menyiapkan starter kvass di rumah.

Bahan-bahan yang dibutuhkan:

• kismis - dua genggam,
• gula – 100 gram,
• air - gelas.

Proses memasak:

1. Buat sirup dari setengah gelas air dan gula pasir, encerkan dengan air dingin (sisanya).
2. Tanpa mencuci atau membuang batangnya, masukkan kismis ke dalam botol dan isi dengan sirup. Suhunya harus sekitar 40 derajat.
3. Tempatkan botol di tempat hangat dengan suhu 22 hingga 24 derajat, setelah sebelumnya mengikat leher dengan kain kasa.
4. Kocok wadah beberapa kali sehari.
5. Setelah seminggu, saring cairannya.

Berbeda dengan starter anggur yang terbuat dari buah beri segar, ragi kismis dapat disimpan di lemari es untuk waktu yang singkat - hingga 10 hari. Oleh karena itu, tidak disarankan untuk menyimpannya untuk digunakan di masa mendatang.

Mungkin pembaca akan bertanya-tanya mengapa begitu banyak penderitaan jika ada yang biasa-biasa saja ragi tukang roti, yang terlampir di mana saja toko kelontong. Bukankah sebaiknya kita menggunakannya? Tidak, tidak, dan sekali lagi tidak! Jika Anda menggunakan ragi roti, buket anggurnya akan sangat khas - bukan aroma berry dan buah yang mendominasi di dalamnya, tetapi aroma tumbuk yang murah. Jika tidak ingin repot menyiapkan wine starter buatan sendiri, Anda bisa memesan wine yeast di toko online budaya murni dan gunakan sesuai petunjuk pada kemasan.

ragi rasberi

Ragi anggur raspberry

DI DALAM resep lama Dalam anggur, Anda sering dapat menemukan bahan seperti ragi anggur raspberry. Ini matang lebih awal, jadi fermentasi untuk anggur dapat dibuat sebelum buah dan buah lainnya matang. Rahasianya adalah bakteri hidup di permukaan raspberry yang dapat memastikan fermentasi. Mereka juga ditemukan di permukaan buah beri lainnya, tetapi tidak selalu dalam jumlah yang cukup.

Tidak semua raspberry cocok untuk membuat penghuni pertama. Hanya buah beri yang matang dan bahkan terlalu matang yang dapat berfermentasi dengan baik. Tentu saja itu tidak cocok, dan beri yang sudah dicuci- lagi pula, tidak ada ragi yang tersisa di permukaannya. Untuk alasan yang sama, tidak ada gunanya memetik raspberry di hari-hari pertama setelah hujan.

Raspberry yang dikumpulkan harus didiamkan selama sehari agar sedikit diasamkan. Tinggal menyiapkan bahan-bahannya saja:

• raspberry - 4 cangkir,
• gula - gelas,
• air bersih, air matang atau mata air - segelas.

Proses memasaknya adalah sebagai berikut;

1. Hancurkan raspberry.
2. Tambahkan gula
3. Isi dengan air, tutup dengan kain.
4. Letakkan di tempat yang hangat, terlindung dari sinar matahari. Suhu optimal adalah 22 hingga 26 derajat.
5. Dengan menggunakan sendok kayu, aduk campuran raspberry setiap 8 jam, pastikan untuk merendam buah beri yang mengambang. Jika Anda tidak melakukan ini, semuanya akan menjadi asam atau bahkan berjamur.
6. Setelah 4 hari, peras jus dari raspberry melalui beberapa lapis kain kasa. Anda bisa membuang ampasnya, lalu menuangkan jusnya ke dalam wadah kaca dan memasukkannya ke dalam lemari es. Komposisinya tidak akan berfermentasi di sana, tetapi nantinya ketika ditambahkan ke wort akan mengaktifkan fermentasi.

Perkirakan terlebih dahulu berapa banyak ragi yang Anda perlukan. Jumlahnya biasanya tergantung pada jumlah wort: sekitar 30 ml ragi ditambahkan per liter jus.

Ragi anggur dari kismis

ragi anggur

Di rumah, Anda bisa menyiapkan ragi anggur tidak hanya dari raspberry, tetapi juga dari beberapa buah beri lainnya. Secara khusus, kismis putih cocok untuk tujuan ini.

Jangan terburu-buru dan memetik buah beri yang masih mentah – tidak ada hasil baik darinya. Tunggu hingga menjadi bening. Seperti halnya raspberry, buah ini tidak boleh dipetik pada hari-hari pertama setelah hujan, mencucinya bahkan lebih tidak dapat diterima. Tapi masuk akal untuk memilah dan membuang batangnya.

Perbandingan komponen dan proses memasaknya akan terlihat sama persis seperti saat menyiapkan ragi raspberry di rumah. Penerapannya juga tidak akan berbeda.

dom-7ya.ru

Pertanyaan lamaran dari pelanggan

Maaf jika ini bukan tempatnya, tetapi saya tidak dapat menemukan topiknya dan pertanyaannya mendesak!

• Saya memutuskan untuk membuat CIDER, saya membaca situsnya....
• Membuat 70 liter jus apel,
• diukur dengan refraktometer - 15% gula,
• tambah gula pasir 7 kg, pesan ragi wine LALVIN EC-1118 1 bungkus 5 gr. untuk 23 liter wort.
• Saya mengencerkan 3 kantong untuk 70 liter jus (diencerkan sesuai petunjuk pada kantong) dan menuangkan semuanya ke dalam tong jus dan meletakkannya di bawah segel air.
• Saya membungkus tong dengan pemanas "kehangatan yang baik" dengan pengatur dan mengatur suhu ke 35°C....
• Setelah 2 minggu difermentasi....dicicipi...

Tidak ada gula, tapi juga tidak ada alkohol yang terlihat... jernihkan, tiriskan dari endapan, masukkan ke dalam botol, tambahkan 2 sdm ke setiap botol 2 liter. aku. gula, 2 minggu telah berlalu...tapi fermentasi ke-2 tidak terlalu terasa...

25 g/jam ragi kering aktif (jumlah ini akan menghasilkan sekitar 5x106 CFU/ml) dan 30 g/jam GoFerm Protect®. Prosedur (per 1000 l)

1. 1) Larutkan 300 g GoFerm Protect® dalam 5 liter air non-klorinasi (40-43o C). Aduk hingga suspensi benar-benar homogen tanpa gumpalan.
2. 2) Bila suhu suspensi mencapai 35-40 oC, sambil diaduk perlahan, tuangkan 250 g ragi secara perlahan dan merata ke permukaan suspensi. Pastikan semua gumpalan pecah.
3. 3) Biarkan selama 20 menit, lalu aduk perlahan.
4. 4) Campur ragi dengan wort, pastikan perbedaan suhu tidak melebihi 10°C.
5. 5) Tambahkan ragi ke seluruh volume wort. Catatan tambahan.

— Langkah 1-5 tidak boleh memakan waktu lebih dari 30 menit.

• — Dianjurkan agar volume jus atau wort yang ditambahkan pertama tidak melebihi 1/10 volume suspensi, dan 10 menit berlalu sebelum menambahkan ragi ke seluruh volume wort.
• — Untuk meminimalkan guncangan suhu, pastikan perbedaan suhu tidak melebihi 10°C.
• — Direkomendasikan bahwa suhu inokulasi wort putih tidak boleh lebih rendah dari 18 °C.
• — Fermaid E dapat digunakan sebagai sumber gabungan nitrogen anorganik (DAP) dan organik (amina), yang memungkinkan ragi mengatasi fermentasi dengan lebih mudah.
• - 1/3 massa Fermaid E biasanya diberikan dengan enzim dengan dosis 30

g/Hl, yang memungkinkan diperolehnya wort dengan kandungan total nitrogen yang dapat diasimilasi oleh ragi 36-37 mg/l, dimana 5-6 mg/l di antaranya adalah organik.

Apakah saya melakukan sesuatu yang salah? dan raginya mati? Apakah Anda perlu menambahkan GoFerm Protect®?
Atau belum tentu

forum.homedistiller.ru

Asal di alam

Di lingkungan alami, ragi anggur berkembang di permukaan tanaman beri, khususnya anggur. Ragi terlihat jelas dengan mata telanjang sebagai lapisan tipis pada kulit buah beri. Munculnya plak tersebut disebabkan oleh aktivitas jamur ragi dari spesies Hanseniaspora uvarum. Sedangkan ragi anggur yang sebenarnya adalah spesies Saccharomyces cerevisiae, yang di kondisi alam terjadi pada 1% kasus ketika buah beri terinfeksi jamur ragi.

• Tapi ras ragi anggur ini punya properti penting– ketahanan terhadap etanol, sehingga menekan semua jenis ragi lainnya selama fermentasi anggur.
• Ragi anggur, bersama dengan ragi roti, alkohol, dan bir, adalah ragi industri.
• Tergantung pada tempat asal, varietas anggur, dan lokasi kebun anggur, ras penanam anggur diberi nama tertentu.
• Pada gilirannya, ras ragi dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan kepraktisan mereka fitur penting. Jadi, ada ras ragi anggur yang sangat berfermentasi yang menghasilkan alkohol hingga 18-20%;
• ras tahan panas atau dingin; ras tahan alkohol yang digunakan untuk produksi anggur bersoda; ragi sherry, berkat sherry yang memperoleh aroma dan rasa yang unik.

Anggur yang menggunakan ragi dihasilkan dari jus buah, beri, dan anggur. Dalam pembuatan anggur artisanal, fermentasi wort (jus yang diperas) terjadi tanpa tambahan ragi karena perkembangbiakan intensif jamur ragi yang ditemukan secara alami pada buah beri.

Proses fermentasi dihentikan oleh asam laktat, bakteri asam asetat, dan jamur mirip ragi. Oleh karena itu, kapan produksi industri Untuk menghindari pembusukan bahan anggur, ragi anggur yang sudah disiapkan dan diaktifkan ditambahkan ke dalam anggur must.

Jenis anggur yang diproduksi

Jenis wine yang dihasilkan tergantung pada mekanisme proses fermentasinya. Ragi anggur memfermentasi gula yang ditemukan dalam jus anggur. Sampai semua gula dalam jus telah diubah, proses fermentasi terus berlanjut. Alkohol dengan partisipasi ragi hanya terbentuk dalam kondisi anaerobik atau dengan kekurangan oksigen.

• Dalam kasus aliran oksigen yang konstan, gula teroksidasi sempurna menjadi air dan karbon dioksida. Pada tahap awal, fermentasi berlangsung secara intensif, sehingga karbon dioksida yang dilepaskan mencegah penetrasi oksigen atmosfer ke permukaan wort.
• Setelah fermentasi selesai, tong anggur muda ditutup rapat. Jika tidak, dengan partisipasi bakteri asam asetat, alkohol diubah menjadi asam asetat. Buatlah anggur atau cuka sari apel.
• Dalam produksi industri anggur dari anggur yang diperas, digunakan wort yang mengandung setidaknya 10-25% gula. Kuitansi jenis yang berbeda Kualitas wine ditentukan oleh teknologi proses pembuatannya, sifat ras ragi wine yang digunakan, dan bahan asli wine.
• Untuk menghasilkan anggur putih, buah anggur yang dihancurkan dibersihkan dari ampasnya (kulit dengan bijinya), tetapi untuk produksi anggur merah, ampasnya tidak dibuang.

Gula berubah menjadi alkohol

Selama fermentasi dengan ragi anggur, gula diubah menjadi alkohol. Turunan sekunder dari ragi dan zat yang diperoleh darinya selama produksi anggur memberikan aroma dan rasa yang khas pada anggur. Peran penting Bakteri asam laktat berperan dalam mematangkan anggur setelah fermentasi dan memberikan aroma yang sedap.

• Beberapa anggur diproduksi menurut aturan teknologi tertentu.
• Jadi, untuk mendapatkan sampanye, anggur yang difermentasi difermentasi kembali, dan fermentasi anggur berakhir dalam wadah tertutup, tempat karbon dioksida terakumulasi.
• Dan untuk produksi sherry ( anggur yang kuat) gunakan ragi sherry khusus, yang tidak mati pada konsentrasi alkohol tinggi dalam bahan anggur.
• Anggur dibuat kering, manis atau diperkaya. Anggur kering diproduksi jika fermentasi berhenti ketika pasokan gula di dalamnya habis.

Dalam anggur manis, gula difermentasi sebagian ketika kadar alkohol mencapai tingkat racun bagi ragi anggur. Dan alkohol ditambahkan ke anggur yang diperkaya. Dengan demikian, keberadaan beragam wine saat ini dapat dijelaskan cara yang berbeda produksinya menggunakan jenis ragi anggur yang hampir sama.

beaplanet.ru

3 metode memasak utama

Untuk menyiapkan anggur dan benar tumbuk buah Ragi roti biasa tidak cocok. Diperlukan strain khusus yang disebut strain anggur, yang tidak hanya mengubah gula menjadi alkohol, tetapi juga menjaga aroma dan rasa unik dari bahan mentahnya. Ragi anggur dapat dibeli di toko atau dibuat dengan tangan Anda sendiri (aktifkan mikroorganisme yang diperlukan dengan menciptakan kondisi yang sesuai) dari anggur atau buah beri segar lainnya, kismis, fermentasi must, dan sedimen. Kami akan mempertimbangkan semua opsi.

Teori. Ragi anggur adalah sel mikroskopis dari jamur ragi Saccharomyces ellipsoideus atau Saccharomyces cerevisiae yang hidup di permukaan buah beri dan buah-buahan. Jamur mudah dikenali dari ciri khas lapisan putih pada kulit buah.

Putih terang plak pada buah beri - bukan ragi anggur yang diaktifkan

• Semua ragi anggur dibagi menjadi beberapa ras (spesies) dengan properti yang berbeda, mempengaruhi warna, aroma, rasa, kekuatan dan karakteristik anggur lainnya. Misalnya, ada ragi yang bisa meningkatkan kandungan alkohol pada wine fermentasi alami hingga 16-18% (pertama kali ditemukan di kebun anggur di Spanyol), sedangkan jenis lainnya tidak akan memberikan kekuatan lebih dari 12-14%.
• Masalahnya adalah tidak mungkin untuk mengisolasi dan membudidayakan (berkembang biak tanpa persilangan dengan jamur serupa) ras ragi yang terpisah di rumah, karena memerlukan peralatan khusus dan spesialis berpengalaman yang dapat mengenali strain individu dan mengisolasi sel dengan benar tanpa merusaknya.
• Ragi anggur yang dibeli di toko, yang dibuat oleh ahli mikrobiologi di laboratorium dari satu ras jamur, disebut “dibudidayakan”, dan ragi buatan sendiri, yang diambil dari permukaan buah beri atau buah-buahan, disebut “liar”. Dalam kebanyakan kasus, ragi liar terdiri dari beberapa strain yang semuanya diaktifkan selama jam-jam pertama fermentasi, namun pada akhirnya ras terkuat menang dan menekan sisanya.

Untuk fermentasi normal, diperlukan 2-3% ragi anggur aktif (cairan) dari total volume wort.

1. Dari kulit buah beri (buah-buahan).

Ragi liar hidup di permukaan hampir semua buah beri dan buah-buahan, tetapi peluang terbaik Anda adalah menemukan strain berkualitas tinggi yang akan menghasilkan kekuatan yang diinginkan dan tidak akan memperburuk sifat organoleptik wine bila menggunakan anggur atau kismis. Raspberry, stroberi, kismis, apel, dan plum juga cocok.

Lebih baik mengumpulkan buah beri untuk pelepasan ragi di pagi atau sore hari dalam cuaca kering dan tidak berangin, sebelum itu tidak boleh ada hujan setidaknya selama satu hari. Hanya buah yang tidak busuk, menghitam atau berjamur yang cocok (sangat penting). Dalam kasus kismis, saya menyarankan Anda untuk membeli beberapa varietas sekaligus di toko yang berbeda, karena saat ini sebagian besar kismis diolah dengan pestisida untuk penyimpanan jangka panjang, dan jamur ragi mati.

Selain bahan bakunya, Anda juga membutuhkan air kemasan bersih (bebas klorin), beberapa sendok makan gula pasir, dan satu toples liter.

Teknologi:

1. Pastikan untuk menuangkan 100 gram buah beri (atau kismis) yang belum dicuci ke dalam stoples liter yang sudah disterilkan. Hancurkan buah beri segar.
2. Tuang dalam 600 ml air pada suhu 20-35°C.
3. Tambahkan 2 sendok makan gula (tidak lebih). Mencampur.
4. Tutupi leher toples dengan kain kasa. Pindahkan starter masa depan ke tempat gelap (penutup) pada suhu kamar. Biarkan selama 3-4 hari untuk mengaktifkan ragi.
5. Jika muncul busa di permukaan, mendesis dan berbau sedikit asam, starter siap digunakan. Umur simpan – hingga 10 hari. Untuk mencegah rasa asam, lebih baik memasang segel air atau sarung tangan medis dengan lubang di jari pada toples. Saat menambahkan starter ke dalam wort dengan ampas, penyaringan tidak diperlukan, sebelum menambahkannya ke jus murni, lebih baik menyaringnya melalui kain tipis, hanya menuangkan bagian cairnya saja.

Busa dan aroma fermentasi yang sedap adalah tanda utama starter yang berhasil disiapkan.

Jika starter tidak berfermentasi atau berjamur, itu berarti buah beri telah diolah atau terkontaminasi dengan sesuatu, dan Anda harus memulai dari awal lagi, menggunakan bahan mentah yang berbeda.

2. Dari fermentasi wort.

Cara ini digunakan bila ada fermentasi anggur, terutama jika digunakan ragi anggur yang dibudidayakan dan Anda ingin melestarikan ras ini.

Fermentasi aktif adalah saat yang ideal untuk mengumpulkan bahan

Teknologi:

1. Ambil 30-50 ml lapisan atas anggur fermentasi ke dalam toples setengah liter.
2. Tambahkan 1,5 sendok makan gula pasir dan 350 ml air bersih tanpa kaporit.
3. Campur hingga rata. Tutup dengan kain kasa dan biarkan selama 3-4 hari di ruangan gelap pada suhu kamar.
4. Setelah disaring melalui kain tipis, ragi anggur buatan sendiri yang diaktifkan siap ditambahkan ke dalam wort. Umur simpan dalam wadah tertutup di lemari es adalah 2-3 minggu.

Kue yang tersisa dapat diisi ulang dengan sirup (air dan gula dalam proporsi yang sama) dan ragi baru dapat ditambahkan.

3. Dari sedimen.

Endapan anggur juga mengandung jamur yang diperlukan, berkat ini Anda dapat membuat ragi anggur kering, keuntungan utamanya adalah penyimpanan jangka panjang.

Ada juga jumlah ragi yang cukup di sedimen

Teknologi:

1. Buang sebanyak mungkin cairan dari endapan wine, sebarkan endapan itu sendiri (sekitar 50 gram) dalam lapisan tipis di atas piring atau mangkuk.
2. Jemur di bawah sinar matahari atau di atas kompor, tetapi jangan dipanaskan di atas 35°C, karena ragi akan mati karena suhu tinggi.
3. Anda akan mendapatkan massa kering yang harus dikikis dari permukaan piring (mangkuk).
4. Tempatkan bubuk yang sudah jadi dalam polietilen atau kantong kertas. Simpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2 tahun.
5. Untuk mengaktifkan ragi anggur kering, cukup tuangkan bubuk (sepertiga sendok teh) ke dalam stoples berisi 300 ml air hangat (25-30°C) dan 2 sendok teh gula. Untuk menambah nilai gizi medium, disarankan juga menambahkan 2 buah kering (kurma, plum atau aprikot kering) yang dikukus dalam air mendidih. Pasang segel air pada toples.
6. Tempatkan di tempat yang gelap dan hangat selama beberapa hari. Saat busa muncul, ragi anggur buatan sendiri siap ditambahkan ke dalam wort.

Jus dapat menjadi anggur hanya melalui aktivitas mikroorganisme yang kita sebut ragi. Untuk memulai dan mempertahankan proses fermentasi, sering kali perlu menggunakan starter yang telah disiapkan sebelumnya. Saya siap memberi tahu Anda cara membuat penghuni pertama anggur di rumah sendiri. Resep ini sangat serbaguna sehingga Anda akan mengetahui cara membuat permulaan anggur dari kismis, raspberry, stroberi dan anggur serta bahan anggur lainnya.

Resep penghuni pertama anggur

Akan lebih efektif jika menggunakan ragi anggur asli, yang hanya dapat dibeli di tempat khusus toko minuman keras. Sayangnya, tidak semua orang dapat menyelesaikan masalah dengan cara yang mudah, jadi kami akan mengambil kesempatan ini untuk menyiapkan sendiri starter anggur dari ragi liar. Kami membutuhkan stroberi, raspberry, kismis, anggur (terserah pilihan Anda) atau kismis biasa.

Perhatian! Pada konsentrasi alkohol yang tinggi (lebih dari 14 derajat), ragi liar dalam banyak kasus mati, oleh karena itu siapkan yang diperkaya Anggur rumahan tidak mungkin tanpa menambahkan alkohol atau vodka. Hanya ragi roti yang tahan terhadap peningkatan konsentrasi alkohol, namun dilarang keras menggunakannya untuk menyiapkan produk anggur.

Resep penghuni pertama anggur kismis

Resepnya sederhana, siapa pun bisa menguasainya. Ambil 150 - 200 g kismis, tuang ke dalam wadah, tambahkan 50 g gula pasir ke dalamnya dan tuangkan air matang (dinginkan hingga suhu kamar) dengan air hingga 400 ml. Tutup wadah dengan sumbat kapas dan letakkan di tempat hangat selama empat hari. Starter ini dapat disimpan di lemari es atau tempat sejuk lainnya tidak lebih dari sepuluh hari.

Pemula raspberry (anggur, stroberi).

Ambil 200 g buah beri pilihan Anda yang belum dicuci (bisa berupa anggur, stroberi, raspberry, atau kismis). Hancurkan buah beri secara menyeluruh, pindahkan ke botol, tambahkan 100 g gula dan tuangkan 200 ml air. Tutup botol dan kocok dengan baik.

Setelah empat hari diinfus di tempat hangat, starter untuk membuat wine di rumah sudah siap. Saring melalui kain tipis dan simpan tidak lebih dari 10 hari, karena jika disimpan lebih lama akan menjadi asam dan tidak akan menghasilkan anggur.

Yang terbaik adalah memetik buah beri di lahan Anda sendiri, karena di antaranya menyimpan produk Anda tidak mungkin menemukan buah beri yang tidak diolah dengan bahan khusus. Perawatan ini membantu penyimpanan jangka panjang, tetapi pada saat yang sama membunuh ragi liar. Jika Anda tidak punya plot pribadi, maka kami sarankan untuk membeli buah beri di pasar.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+