rumah SAUS / DRESSING

Alkohol dalam tong. Bagaimana minuman keras sederhana dalam tong kayu ek berubah menjadi minuman yang mulia

Terlibat dalam pembuatan minuman keras nabati di rumah, Anda dijamin memperhatikan wadah kayu ek, yang tidak hanya menjamin penyimpanan alkohol Anda yang layak, tetapi juga menyediakan produk dengan sifat organoleptik baru yang menarik.

Lebih jauh dalam artikel ini, kami menyarankan agar Anda membiasakan diri dengan cara memasak minuman keras dalam tong, berdasarkan kekuatannya dan nuansa menarik lainnya. Anda juga akan mempelajari prinsip dasar memilih dan menyiapkan wadah untuk digunakan.

Tahukah kamu? Sejak 2002, menyeduh minuman keras di wilayah Federasi Rusia hanya diperbolehkan untuk konsumsi pribadi selanjutnya.

Memutuskan untuk memperkaya struktur alkohol buatan Anda dari kentang, soba, atau bahan lainnya, Anda pasti akan memperhatikan proses penuaan produk dalam tong kayu.

Dengan bantuannya, Anda dapat mencapai indikator organoleptik non-sepele di hampir semua alkohol. Cukup memilih wadah yang tepat dan menangani prosedur persiapannya secara bertanggung jawab. Pada saat yang sama, tidak ingin salah perhitungan dengan pilihan tong, coba perhatikan poin-poin penting berikut ini:

Pabrikan. Pembelian wadah harus dilakukan hanya di toko khusus, di mana klien dapat diberikan sertifikat kualitas dan jaminan produk. Jangan pernah membeli wadah dari tangan Anda, karena Anda tidak tahu pasti berapa kali digunakan oleh pemilik sebelumnya dan jenis alkohol apa yang dituangkan ke dalamnya.
Volume. Jangan abaikan parameter ini, karena berbagai ketidaknyamanan selanjutnya dapat muncul. Untuk menyimpan minuman keras yang sama dari anggur di apartemen, wadah kecil dengan volume 2-10 liter sangat cocok. Jika Anda memiliki seluruh rumah yang Anda inginkan, Anda dapat membeli wadah yang lebih besar. Juga harus diingat bahwa volume wadah secara langsung mempengaruhi tingkat pematangan produk. Semakin kecil produknya, semakin cepat minuman memperoleh karakteristik organoleptik yang seimbang dan elegan.
Tingkat pemanggangan kayu. Setelah memutuskan untuk menyimpan - minuman keras dari kentang - dalam wadah kayu ek, pastikan untuk melihat tingkat pemanggangan dinding bagian dalam produk. Ini dapat mempengaruhi warna, bau dan, tentu saja, rasa produk jadi. Secara total, saat ini ada tiga derajat pemanggangan: ringan, sedang, dan kuat.

Cara menyiapkan tong kayu ek dengan benar untuk minuman keras

Saat memilih tong yang cocok untuk menua alkohol Anda, luangkan waktu Anda, pastikan untuk memperhatikan prinsipnya persiapan yang tepat produk untuk digunakan. Artinya, pemilihan wadah hanyalah langkah pertama.

Selanjutnya, Anda perlu mempelajari cara merendam tong kayu ek untuk minuman keras agar nantinya dalam proses penggunaannya, tanin yang dapat membunuh warna alkohol dengan rasa terbaik tidak meresap ke dalam minuman. Persiapan wadah melibatkan prosedur berikut:

Persiapan tong kayu ek untuk minuman keras dimulai dengan fakta bahwa Anda perlu menuangkan air pada suhu kamar ke dalam wadah, mengisinya 9/10. Selanjutnya, tutup wadah dan biarkan terisi selama 2-3 jam. Selama waktu ini, periksa kebocoran produk secara sistematis. Pada saat yang sama, paku keling harus direndam, tetapi tidak boleh ada cairan di bawah wadah.
Setelah tanggal kedaluwarsa, ganti air dengan yang baru dan biarkan dalam bentuk ini selama beberapa hari. Proses ini maka Anda perlu mengulanginya lagi.
Paparan air yang lama akan menyebabkannya berubah warna menjadi coklat. Anda perlu mengeringkan cairan ini lalu mengisi wadah dengan air mendidih sebanyak 1/3. Setelah Anda selesai melakukannya, mulailah memutar tong untuk membersihkan sisa tanin dari dinding. Anda perlu melakukan ini selama 5-10 menit. Kemudian tinggalkan produk selama 30-40 menit saja. Segera setelah waktu yang dibutuhkan berlalu, tambahkan air ke atas dan tutup produk dengan gabus. Dalam bentuk ini, produk harus bertahan setidaknya selama sebulan.
Segera setelah periode 30 hari berakhir, tiriskan air dan isi setengah wadah dengan larutan soda panas dengan perbandingan 20 g per 1 liter air. Kocok wadah dengan gerakan ringan dan tiriskan larutannya.
Bilas wadah dari sisa larutan dan isi wadah dengan air mendidih selama 20 menit. Selanjutnya, tiriskan air dan isi dengan air dingin. Biarkan semuanya seperti ini selama 24 jam.
Tiriskan semua cairan dari wadah dan biarkan mengering. Setelah benar-benar kering, Anda dapat mulai memasukkan minuman keras dengan menuangkan distilat primer dengan kekuatan 20-30 derajat ke dalam wadah. Penuaan pertama alkohol ringan harus dilakukan tidak lebih dari 2-3 bulan, kemudian produk yang lebih banyak akal dapat dituangkan ke dalam wadah.

Tahukah kamu? Moonshine masih memungkinkan Anda membuat alkohol kuat dengan kualitas lebih tinggi daripada yang dapat Anda beli di toko, tetapi pada saat yang sama produksi rumahan- itu selalu merupakan eksperimen, yang seringkali dapat menyebabkan hasil yang tidak menyenangkan.

Kekuatan nabati apa yang harus dituangkan ke dalam tong kayu ek

Untuk memutuskan berapa sebenarnya ukuran kadar alkohol yang dituangkan ke dalam tong kayu ek, Anda harus terlebih dahulu menetapkan tujuan yang jelas, yaitu memutuskan sendiri produk apa yang ingin Anda dapatkan.

Misalnya, agar alkohol jadi memperoleh karakteristik, kekuatan distilat awal harus kira-kira 45 derajat. Yang paling penting adalah tempat Anda selanjutnya meletakkan tong Anda.

Di ruangan yang kering dan gelap, wadah kayu ek akan menambah kekuatan minuman. Artinya, dengan menuangkan alkohol 45%, setelah menua Anda bisa mendapatkan alkohol dengan kekuatan 65 derajat. Pada saat yang sama, di ruangan lembab, kekuatan alkohol selama pemaparan berkurang sekitar 10 derajat.

Berapa lama menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek

Infus minuman keras di tong kayu ek di rumah adalah proses yang kompleks dan sangat menarik yang tidak mentolerir kelalaian. Pada saat yang sama, Anda harus memahami bahwa alkohol yang kuat ini tidak boleh disimpan terlalu lama, karena dapat mengubah rasanya secara serius, dan bukan menjadi lebih baik.

Periode standar untuk menua distilat buatan sendiri dalam tong kayu ek dianggap sebagai periode 3 hingga 10 bulan. Yang luar biasa adalah kenyataan bahwa setiap minuman memiliki hubungan khusus dengan penuaan.

Untuk mendapatkan "scotch", Anda perlu menua produk selama 6-10 bulan. Pembuatannya hanya membutuhkan waktu 2-3 bulan, dan akan siap dalam waktu sekitar 4-6 bulan.

Berapa kali Anda bisa menggunakan tong kayu ek untuk minuman keras

Masa pakai wadah kualitas standar setidaknya 10-15 tahun. Selama periode ini, alkohol kental dapat disimpan di dalam wadah.

Apalagi, semakin sering Anda mengganti cairan di dalam tangki, semakin cepat ausnya. Rata-rata, satu barel cukup untuk usia 5-7 batch alkohol. Alkohol cenderung menguap dan sangat mengeringkan dinding produk tempat penyimpanannya.

Dan ini dapat menyebabkan kerusakan. Oleh karena itu, setelah 5-7 penuaan, para profesional merekomendasikan untuk membongkar tong sepenuhnya dan menyalakannya kembali dari dalam. Setelah proses ini, kualitas penuaan minuman dalam tong kayu ek tentu saja turun, tetapi produk bertahan lebih lama dengan cara ini.

Untuk melindungi wadah Anda sebanyak mungkin dari kerusakan internal dini, jangan abaikan aturan sederhana yang diterima secara umum untuk mengoperasikan produk. Isi wadah dengan cairan setidaknya 9/10 dan setiap bulan coba tambahkan sedikit distilat segar ke dalamnya. Juga setelah saluran pembuangan lengkap cair, biarkan tong mengering secara normal. Jangan mempercepat proses ini secara artifisial.

Tahukah kamu? Jangan bingung antara moonshine dengan sivukha! Yang terakhir adalah produk mentah yang tidak boleh dikonsumsi.

Nikmati rasa yang unik

Dipilih dengan benar dan disiapkan secara bertanggung jawab tong kayu ek untuk moonshine akan memungkinkan Anda membuat produk alkohol unik berulang kali, yang nantinya akan menyenangkan Anda sendiri dan semua tamu undangan. Dengan menggunakan rekomendasi yang diuraikan dalam artikel, Anda dijamin dapat meningkatkan keterampilan Anda dalam produksi alkohol.

Pergi ke toko atau bengkel khusus terdekat untuk mendapatkan tong kayu ek alami berkualitas tinggi, yang akan memberi Anda kondisi yang diperlukan untuk menua alkohol jadi.

Artikel tersebut disusun berdasarkan materi: buku "Fundamentals of Whiskey Technology" Makarov S.Yu. dan forum diskusi

Salah satu perbedaan utama antara teknologi minuman suling (wiski, cognac, calvados, dll.) dari kami minuman keras klasik- Ini adalah penuaan jangka panjang dalam tong. Barel dapat dibuat dari berbagai jenis kayu, baik daun maupun jenis pohon jarum. Namun, seperti yang ditemukan dari waktu ke waktu, hampir semua jenis kayu berdampak negatif pada kualitas wiski, memperkayanya dengan komponen yang tidak diinginkan, atau tidak cocok untuk penyimpanan cairan jangka panjang karena pembusukan. Hanya kayu ek yang memiliki kekuatan tinggi dan jumlah yang lebih kecil resin dibandingkan dengan jenis kayu lainnya dan tidak memberikan rasa pihak ketiga yang terlalu kuat.

Secara umum, membeli per barel tidak kalah sulitnya dengan memilih minuman keras. Semua faktor yang mempengaruhi pilihan akhir tidak dapat dicantumkan. Setiap orang memiliki milik mereka sendiri. Saya secara spontan membeli tong kayu ek pertama saya. Yang kedua dan ketiga sudah membeli secara sadar. Saya memilih mereka berdasarkan parameter berikut:

Pemindahan.

Berapa liter barel yang saya butuhkan? Ambil yang kecil - itu akan berakhir dengan cepat. Pada saat yang sama, periode pemaparan tidak akan memungkinkan Anda untuk segera memenuhi kebutuhan akan minuman. Jika Anda mengambil yang besar - dapatkah Anda mengisinya agar tidak setengah kosong atau, amit-amit, benar-benar kosong? Diperlukan penilaian yang seimbang antara jumlah minuman keras yang diproduksi dan dibuang.

Catatan (sumber informasi - posting di forum )

Menurut para ahli, kualitas minuman juga tergantung pada volume dan bentuk laras: alkohol dalam tong kecil dengan permukaan spesifik yang lebih besar matang jauh lebih cepat daripada yang besar, tetapi yang terakhir memberikan tingkat oksidasi wiski yang lebih tinggi. Di seluruh dunia, untuk standar penuaan minuman beralkohol selama 1 tahun, penuaan tepat 12 bulan dalam tong 200 liter diterima. Penuaan dalam tong dengan ukuran lain berbeda dalam waktu. Tanpa merinci mengapa, saya hanya memberikan tabel itu sendiri, yang menunjukkan volume laras dan berapa hari penuaan produk 12 bulan dicapai dalam referensi, 200 liter barel:
1 liter - 58 hari
2 liter - 80 hari
3 liter - 90 hari
5 liter - 105 hari
10 liter - 134 hari
20 liter - 173 hari
200 liter - 365 hari

Apakah kayu ek yang digergaji atau dibelah digunakan dalam produksi tongkat?

Dalam pembuatan tong kayu ek untuk produsen minuman beralkohol, teknologi "oak cincang" digunakan. Ini lebih mahal, tetapi memungkinkan Anda mendapatkan barel dengan kualitas lebih baik. Untuk penyuling rumahan, ada tong yang dibuat menggunakan teknologi "kayu gergajian". Mereka lebih murah tetapi kualitasnya lebih rendah. Ini persis apa yang saya beli pertama kali.

Dengan atau tanpa keran?

Saya lebih suka tanpa faucet. Lubang ekstra di mana kebocoran mungkin terjadi. Meskipun untuk penggunaan dekoratif lebih cantik tentunya dengan keran. Cara menguras tanpa kran produk jadi? Saya menggunakan selang.

Dimana bisa kami beli?

Tapi bagaimanapun juga, jangan mengandalkan harga. Beli hanya atas rekomendasi pengguna yang tidak tertarik untuk menjual. Ajukan pertanyaan di mana lebih baik membeli di grup mana pun tentang minuman keras di jejaring sosial.

Mempersiapkan Laras untuk Operasi

Tong kayu ek baru harus disiapkan sebelum digunakan. Saat membuat tong, tidak ada lem atau paku yang digunakan. Laras hanya terdiri dari tongkat kayu ek, yang ukurannya dipilih dengan sangat hati-hati dan dipegang oleh lingkaran logam.

Mungkin ada celah alami di antara kayu ek, tidak terlihat oleh mata manusia, tetapi penting untuk cairan yang dapat mengalir melalui celah ini. Oleh karena itu, prosedur retting tong adalah proses menghilangkan celah kecil di antara kayu ek untuk membuat tong kedap udara.

Proses perendaman adalah sebagai berikut: tuangkan volume penuh ke dalam tong air biasa, perlu mengganti air setiap 2-3 hari agar tidak "tersandung". Anda perlu melakukan ini sampai tong kayu ek berhenti mengalir. Pada awal berendam, air akan berwarna gelap Cokelat merupakan hasil ekstraksi tanin. Konsentrasi mereka harus dikurangi sampai air di dalam tong menjadi jernih. Air coklat tua di awal berendam adalah pewarna alami. Oleh karena itu, tidak disarankan untuk melakukan proses perendaman di bak mandi mahal yang dapat diwarnai dengan tanin.

Sebagai aturan, penghapusan kebocoran lengkap terjadi dalam 2-3 minggu, tetapi proses ini bisa memakan waktu hingga 4 minggu. Setelah tong kayu ek berhenti mengalir, dan air di dalamnya menjadi jernih - produk ek siap untuk penggunaan pertama Anda.

Teori penuaan dalam tong kayu ek

Membuat barel

Untuk pembuatan tong, kayu dipilih antara inti dan gubal pohon, tanpa simpul besar dan butiran. Ek untuk pembuatan tongkat tidak digergaji, tetapi dibelah sepanjang serat kayu untuk memastikan kekuatan dan ketahanan air yang lebih besar, dan kemudian diratakan dengan tangan atau mesin menjadi papan genap (tongkat). Hasil split riveting dari bagian bisnis oak tidak melebihi 18-22%. Paku keling diletakkan di luar rumah, di mana mereka berumur (matang) di tumpukan, tergantung pada iklim, selama 1,5 hingga 3 tahun (di Prancis - hingga 5) tanpa gudang untuk mengering dan menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dari kayu mentah dan nada "oak" yang meredam. Setelah pemaparan berakhir, paku keling akhirnya diberi bentuk melengkung yang diinginkan pada permukaan samping dengan memotong sepanjang pola. Kerangka laras dirangkai dengan kipas di salah satu ujung ring yang berfungsi. Selanjutnya, untuk memastikan fleksibilitas tongkat yang lebih baik, kayu mengalami pemanasan (pembakaran) dengan pelembaban permukaan secara berkala. Tingkat pembakaran tergantung pada waktu kontak dengan api, yang dapat bervariasi dari ringan hingga kuat. Terlepas dari perbedaan dalam teknologi pembuatan tong, dan, sebagai hasilnya, perbedaan organoleptik minuman masa depan, tujuan utama yang dicapai setelah pemanggangan kira-kira sama:

degradasi polimer kayu untuk mendapatkan senyawa aromatik;

penghancuran senyawa resin yang tidak menyenangkan yang ditemukan di pohon;

membakar kayu dan menciptakan lapisan karbon murni di permukaannya.

Di bawah pengaruh api, kayu mengubah strukturnya, gula yang terkandung di dalamnya menjadi karamel, beberapa komponen aromatik dilepaskan, yang akan muncul dalam minuman dengan sedikit aroma vanilla, kopi, roti bakar, rempah-rempah. Kandungan aldehida furan dalam kayu, terutama furfural, fenoaldehida (vanillin, syrinaldehyde), (3-methyl-y-octalactone) meningkat.Laras yang sudah jadi dibakar kembali, yang memberi minuman di dalamnya aroma khas segar kerak roti, karamel, almond panggang. Memanggang secara signifikan mempercepat proses pematangan wiski dan, meskipun jumlah total tanin yang diekstraksi berkurang, alkohol berkualitas lebih tinggi diperoleh sebagai hasil pengayaan dengan komponen pembusukan zat kayu.

Variasi dan kualitas kayu ek mempengaruhi organoleptik produk akhir. oleh karena itu, pohon yang berumur tidak lebih muda dari 40 tahun digunakan. Untuk eksposur varietas terbaik batang yang dipilih memiliki umur 100 sampai 200 tahun.

Zat penyusun kayu memperkaya buket minuman, menjadi kompleks:

Dua jenis lakton bertanggung jawab atas rasa oaky dan kelapa dalam bir tua, yang dilepaskan saat kayunya dikeringkan;

Vanillin diperoleh dengan memanggang satu tong, tetapi suhu tinggi dapat menurunkan levelnya;

Berkat guaiacol, yang terbentuk selama penguraian lignin di bawah pengaruh api, minuman tersebut memperoleh rasa berasap;

Jika terasa pedas, aroma cengkeh, maka ini adalah pengaruh fenol-eugenol yang mudah menguap. Itu dilepaskan selama pengeringan kayu, tetapi berkurang dari pembakaran;

Furfural muncul selama dehidrasi pentosakarida hemiselulosa pada suhu tinggi dan memberi minuman nuansa krim toffee, almond, roti segar.

Secara umum, analisis kayu oak dengan metode kromatografi gas menghasilkan sekitar 100 komponen kimia.

Ada sekitar 300 jenis oak di dunia, tetapi hanya tiga di antaranya yang cocok untuk kerja sama:

Rock Oak (Quercus sestiis)

Ek bertangkai (Quercus peduncolator)

Ek putih Amerika Utara (Quercus alba)

Pada catatan

Oak Prancis saat ini dianggap yang terbaik. Kayunya tidak hanya sangat harum, tetapi kehalusan aromanya dianggap tak tertandingi. Namun, kayu ini adalah yang paling mahal di pasaran.

Oak Slavonian secara eksklusif merupakan varietas (Quercus peduncolator). Struktur seratnya agak lebih kasar dari serat Prancis. Pemasok utama trah ini adalah Hongaria, Rumania, Ukraina, dan Rusia.

Kayu ek Amerika memiliki kekerasan yang jauh lebih tinggi. Sebagian besar kayu ek yang digunakan untuk menua wiski akhir-akhir ini berasal dari AS.

Laras terdiri dari bulat, agak cembung di tengah inti dan dua dasar datar - dinding ujung. Kerangka dan donya dirangkai dari papan terpisah. Kerangka laras ditarik bersama dengan lingkaran baja galvanis, yang mencapai kekuatan dan kekencangan, lem atau paku tidak digunakan, karena akan mempengaruhi rasa minuman. Bagian bawah dipegang dengan kuat di badan laras dengan tepi miring di kedua sisinya, yang masuk ke alur beralur di permukaan bagian dalam bodi, yang disebut lonceng. Bagian tengah kerangka yang paling cembung disebut bundel. Diameter tandan adalah diameter bagian laras terbesar.

Masa pakai tong kayu ek

Barel dalam proses operasinya berperan aktif dalam formasi properti konsumen minuman, dan, oleh karena itu, menjadi tua dan setelah jangka waktu tertentu menjadi tidak cocok untuk pekerjaan selanjutnya, "mati". Penuaan tong kayu ek belum dipelajari, namun, perubahan kualitatif terdiri dari pencucian komponen kimia individu dan perubahan struktur berpori paranada, permukaan bagian dalamnya terlihat hancur.

Peningkatan barel

Penggunaan berulang barel infus karena menipisnya ekstraktif memberikan hasil yang tidak memuaskan, sehingga dapat diregenerasi. Barel dibersihkan dari dalam dengan sikat logam atau alat mekanis, lalu dibakar kembali dengan pembakar gas. Pada saat yang sama, terjadi perubahan lignin dan polisakarida yang mirip dengan pembakaran pertama. Namun, unsur lain dari kayu mungkin tidak dapat diregenerasi, jadi minuman yang disimpan dalam tong tersebut akan sangat bervariasi kualitasnya, dan sebagian besar wiski yang disimpan dalam tong tersebut hanya digunakan untuk pencampuran.

Gaya penuaan yang ada di tong kayu ek

Kecuali wiski yang dibuat di AS dan Kanada, sangat sedikit wiski yang dimasukkan ke dalam tong baru. Sebagian besar tong sebelumnya berisi minuman beralkohol atau anggur lain. Menurut beberapa pembuat anggur, wiski matang paling baik dalam tong bekas, penuaan pertama mereka menghilangkan rasa "kayu" yang paling jelas dari kayu, sambil menambahkan rasa minuman keras atau anggur yang diinginkan. Pakar lain, sebaliknya, berpendapat bahwa tong hangus baru memberikan buket minuman yang lebih baik dan mempercepat pematangan. Bagaimanapun, jelas bahwa pilihan tong ditentukan oleh tradisi makanan negara asal, gaya, dari mana berikut ini dapat dibedakan.

Gaya Skotlandia-Irlandia.

Wiski disimpan dalam tong kayu ek hingga 700 liter (biasanya 180-500) setidaknya selama 3 tahun. Infus dilakukan dalam tong bourbon bekas (hangus) atau sherry. Stok kayu ek di negara-negara ini sangat terbatas, jadi awalnya ini dilakukan untuk mengurangi biaya pembelian, karena barel tidak digunakan kembali di AS (bourbon) dan Spanyol (sherry). Namun, ternyata tong seperti itu memberi wiski kualitas baru, dan pemasar memasukkan tong bekas dalam legenda wiski yang dibuat pada tahun-tahun itu. Yang paling cocok adalah tong sherry Spanyol. Ragi filmy sherry "yog" (Saccharomyces ellipsoideous), yang hidup di permukaan anggur, tidak hanya menyerap bagian paling tajam dari zat ekstraktif kayu ek, tetapi juga menambahkan produk oksidasi anggur lainnya, yang kemudian dipindahkan ke wiski. Karena tong sherry kekurangan pasokan, tong kayu ek putih Amerika, yang sebelumnya berisi bourbon, digunakan.

Gaya Amerika.

Penuaan hanya dalam tong kayu ek baru yang hangus. Menurut salah satu legenda, tong seperti itu mulai digunakan ketika, setelah kebakaran di salah satu gudang, wiski harus disimpan dalam tong yang terbakar sebagian, ini meningkatkan kualitas minuman sedemikian rupa sehingga pada saat berikutnya mereka dipecat. dari dalam dengan sengaja. Menurut versi lain, tong ikan digunakan, yang dipanggang dalam-dalam untuk menghilangkan bau amis. Tong-tong itu diisi dengan jerami dan dibakar, yang menghilangkan bau dan membunuh sebagian besar mikroorganisme di dinding. Bagaimanapun, pemanggangan tong yang lebih dalam memungkinkan Anda untuk mempercepat pematangan minuman, memperkuat dinding, melindunginya dari pembusukan, dan mendisinfeksi lapisan permukaan yang diinokulasi dengan mikroorganisme selama pematangan paranada. Wiski diperoleh dengan sisa rasa yang manis dan warna keemasan yang indah, bau jagung yang khas menghilang. Setelah minuman matang, tong tidak lagi digunakan di AS, tetapi dijual ke negara-negara Dunia Lama dan Kanada.

Kanada.

Untuk penuaan, tong kayu ek digunakan, baik yang baru maupun dari bourbon, sherry, anggur yang diperkaya. Volume barel hingga 680 liter. Jangka waktu penahanan setidaknya tiga tahun. Penuaan tiga tahun menjadi wajib hanya sejak tahun 1974, dan sebelum itu, menurut undang-undang tahun 1890, wiski berusia setidaknya dua tahun.

Proses yang terjadi selama penuaan dalam tong

Wiski yang belum diolah mengandung lebih dari seribu komponen berbeda dalam buketnya, dan, biasanya, memiliki sifat organoleptik yang biasa-biasa saja. Selama penuaan dalam tong kayu ek wiski mencapai buket terakhirnya, ini adalah operasi terpanjang, sehingga penuaan dapat dianggap sebagai operasi utama di mana alkohol dengan sifat organoleptik rendah menjadi wiski, yang pada saat yang sama memperoleh sifat warna dan rasa yang khas, menjadi gelap, rasanya menjadi lebih lembut, aroma tambahan muncul. Terlepas dari kenyataan bahwa banyak reaksi yang terjadi selama penuaan dalam tong kayu ek telah dijelaskan, sejauh ini tidak ada pemahaman yang lengkap tentang bahan kimia dan proses fisik, mengalir dalam hal ini dan, mungkin, satu-satunya jalan penilaian kualitas penuaan tetap organoleptik.

Perubahan sifat organoleptik minuman

Selama penuaan, terjadi reaksi yang membentuk aroma baru, begitu pula sebaliknya, menghilangkan senyawa kimia lainnya. Bagaimanapun, selama pemaparan, karakteristik rasa dan aroma produk harus ditingkatkan. Yang dimaksud dengan aroma "matang" adalah vanila, pedas, bunga, kayu, dan lembut. Untuk "kasar", "belum matang" termasuk bau asam, berumput, berminyak, dan belerang. Tingkat dan laju perubahan sifat organoleptik selama penuaan tergantung pada jenis barel. Clyne J. (1993) menunjukkan bahwa penyaringan wiski melalui arang sebelum penuaan meningkatkan intensitas karakteristik "dewasa" seperti "kelembutan", "vanila", dan "manis", dan mengurangi intensitas "ketidakdewasaan" ("ketajaman", " keasaman" dan "sifat berminyak"), dan sebaliknya, penggunaan barel bekas mengurangi intensitas karakteristik "kematangan" dan meningkatkan intensitas sifat "belum matang".

Perubahan komposisi kimia selama penuaan

Dari sudut pandang kimia, untuk pemisahan senyawa volatil dari mash, proses distilasi sangat menentukan, dan penuaan dalam tong terutama mempengaruhi kandungan senyawa non-volatil. Namun, beberapa senyawa volatil mengalami perubahan signifikan selama penuaan, yang terkait dengan jenis barel. Selama penuaan, warna, pH, padatan total, asam, ester, dan gula berubah, dan kombinasi semua komponen di atas memengaruhi rasa dan aroma produk akhir.

Selama pematangan, banyak reaksi berbeda terjadi secara bersamaan, yang produknya, pada gilirannya, bereaksi satu sama lain, namun dapat dibagi secara kondisional sebagai berikut:

1) ekstraksi langsung senyawa kayu larut;

2) penguraian zat-zat kayu seperti lignin, selulosa dan hemiselulosa dengan terbentuknya zat-zat terlarut yang dapat diekstraksi dengan larutan air-alkohol;

3) interaksi kimiawi zat kayu dengan zat distilat;

4) reaksi yang hanya melibatkan zat larut kayu;

5) reaksi yang hanya melibatkan zat distilat;

6) penguapan zat yang mudah menguap dari distilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro paranada;

7) pembentukan hidrat etanol dan air yang stabil, serta hidrat zat lain dalam distilat.

1. Ekstraksi langsung senyawa kayu yang larut.

Pada kayu tong, jenis utama terbentuk sebagai hasil pemisahan senyawa polimer kayu (lignin, selulosa dan hemiselulosa), baik secara langsung dalam ketebalan tongkat, maupun setelah ekstraksi dengan larutan air-alkohol. Kayu ek terdiri dari 45% selulosa, 15% hemiselulosa, 30% lignin, dan 10% fraksi yang dapat diekstrak (minyak atsiri, asam volatil dan non-volatil, gula, sterol, tanin, pewarna, dan senyawa anorganik). Meskipun jumlah fraksi yang dapat diekstraksi relatif kecil, mereka memiliki dampak besar pada minuman tua, dan komposisinya tergantung pada jenis kayu, pada pra-perawatan dan berapa kali laras telah digunakan untuk minuman tua. secara umum, lebih banyak tanin yang diekstraksi dari kayu ek Eropa dan lebih sedikit - lakton dan skopoletin daripada dari yang Amerika, tetapi ini saja tidak dapat menjelaskan perbedaan sifat organoleptik wiski ketika disimpan dalam tong tertentu. Perbedaan seperti itu hanya sebagian terkait dengan kayu tong - mereka juga dipengaruhi oleh teknologi pembuatan tong yang berbeda.

Pemanggangan barel, yang tersebar luas di AS, adalah salah satu alasan aroma spesifik bourbon (buket bunga-krim kaya yang memadukan aroma toffee, cokelat, vanila, honeysuckle, dan adas manis, rasa biji-bijian dengan nada manisan. buah, pala dan rempah-rempah). Selama pirolisis permukaan bagian dalam tong di bawah pengaruh api, lapisan batubara terbentuk dan pelepasan lakton, pewarna dan ekstrak fenolik dari kayu ek meningkat secara signifikan. Faktor utama dalam meningkatkan kandungan ekstrak fenol adalah dekomposisi lignin menjadi senyawa aromatik - aldehida vanillin, lilac, konifera dan mustard. Selama pemaparan, senyawa ini diekstraksi dengan alkohol, dan dekomposisi lignin lebih lanjut terjadi di bawah aksi oksidasi dan hidrolisis. Dengan penggunaan barel berulang kali, kandungan ekstrak berkurang setiap saat. Dengan penurunan kandungan ekstrak, pengembangan sifat-sifat yang melekat pada minuman matang seperti "kelembutan", "vanila" dan "rasa manis" juga berkurang, serta tingkat penekanan sifat "tidak terurai" - "sabun". ”, “berminyak” dan “bersulfur”. Secara alami, akan tiba saatnya laras menghabiskan kemampuannya untuk meningkatkan sifat organoleptik minuman dan diakui sebagai "sumber daya yang habis".

2. Penguraian zat kayu dengan pembentukan zat terlarut, dapat diekstraksi dengan larutan air-alkohol.

Di antara zat yang diekstrak dari kayu, tanin, lignin, gula pereduksi paling banyak, dan pada tingkat lebih rendah - asam amino, lipid, asam dan minyak volatil, resin, dan enzim. Pada tahap pertama, ekstraksi tanin yang paling mudah diekstraksi dan oksidasi intensifnya, hidrolisis hemiselulosa dan munculnya xilosa, arabinosa dan glukosa, dan pembentukan furfural terjadi. Pada tahap selanjutnya, ekstraksi tanin melemah, tetapi terjadi oksidasi lebih lanjut.

3. Interaksi kimiawi zat kayu dengan zat distilat.

Pematangan dan penuaan alkohol tidak hanya disertai dengan ekstraksi komponen kayu ek dan transformasi kimianya di bawah pengaruh oksigen, tetapi juga oleh interaksi senyawa ini satu sama lain dan alkohol. Biasanya ini adalah reaksi esterifikasi, tetapi secara teoritis mereka juga dapat mencakup reaksi oksidasi dan asetilasi. Selama penuaan, akibat esterifikasi asam bebas dengan etil alkohol, konsentrasi ester meningkat. Lignin dan produk transformasinya memainkan peran yang menentukan dalam pembentukan rasa dan karakteristik aroma minuman. Dalam proses penyimpanan alkohol jangka panjang dalam wadah kayu ek, kayu ek dietanolisasi dan alkohol diperkaya dengan etanol-lignin. Asam alkohol, yang kandungannya agak meningkat dengan pemaparan alkohol, meningkatkan etanolisasi lignin. Etanol-lignin berfungsi sebagai sumber pembentukan alkohol koniferil dan sinapik, yang, di bawah aksi oksigen, masing-masing berubah menjadi aldehida koniferil dan sinapik. Oksidasi lebih lanjut dari zat-zat ini mengarah pada pembentukan vanillin, lilac aldehida, dan komponen wiski lainnya yang memiliki aroma spesifik yang menyenangkan dan berpartisipasi dalam penambahan sifat organoleptiknya yang tinggi.

4. Reaksi yang hanya melibatkan zat larut kayu.

Sebagai hasil dari oksidasi senyawa polimer kayu dan wiski, rasa minuman yang dihasilkan meningkat. Jadi, ketika tanin dioksidasi, rasanya melunak, kekasaran dan ketajaman rasa ("nada kayu ek") menghilang, akibat oksidasi lignin kayu ek, aldehida aromatik, asam, yang terutama menentukan sifat organoleptik dari minuman beralkohol, dibentuk dan diekstraksi ke dalam minuman tua. . Selama oksidasi karbohidrat, senyawa rangkaian furan (furfural dan turunannya) dilepaskan ke dalam larutan, yang juga menentukan rasa dan aroma minuman yang dihasilkan. Pembentukan molactones, yang juga merupakan senyawa pembentuk aroma, dikaitkan dengan oksidasi lipid kayu; kemungkinan juga senyawa ini dapat terbentuk selama oksidasi. minyak fusel, asam alifatik. Kayu oak mengandung tanin yang cukup banyak (sekitar 1% pada white oak Amerika dan 8% pada Spanish atau French), yang merupakan zat yang paling mudah diekstraksi. Ada juga lignin, vanilin, dan gula kayu, yang menjadi karamel saat laras dibakar, memberi isi, selain warna, rasa manis dan aroma. Oak memperkaya minuman dengan hemiselulosa, tanin, lignin, polifenol, pewarna, dan asam organik aromatik (anggur dan minuman beralkohol yang berumur dalam tong kayu ek baru secara khusus dicirikan oleh aroma vanila).

5. Reaksi yang hanya melibatkan zat distilat.

Perubahan sifat distilat selama penuaan dapat disebabkan oleh hilangnya atau penekanan aromatik karena penguapan senyawa bertitik didih rendah melalui kayu, adsorpsi ke permukaan tong, atau reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan kandungan volatil wiski, atau perubahan sifat organoleptiknya.

Reaksi kimia yang mempengaruhi perubahan kandungan komponen dalam destilat antara lain reaksi oksidasi dan asetilasi. Contoh yang pertama adalah pembentukan asetaldehida dan asam asetat dari etil alkohol, serta pembentukan dimetil sulfoksida dari dimetil sulfida. Reaksi oksidasi penuaan ditingkatkan dengan adanya ekstrak kayu, terutama hidroksifenol vicinal, yang bersama dengan sejumlah kecil tembaga dari peralatan distilasi, bertindak sebagai katalis.

6. Penguapan zat yang mudah menguap dari distilat, baik melalui lapisan kayu maupun melalui kebocoran mikro paranada.

Perubahan paling intens komposisi kimia wiski terjadi pada tahun pertama penuaan. Kandungan asam yang dapat dititrasi dan tidak mudah menguap, ekstrak dan tanin meningkat dengan sangat cepat. Kandungan aldehida dan fururol pada tahun pertama praktis tidak berubah, dan kemudian laju pembentukannya meningkat. Jumlah ester meningkat secara seragam sepanjang umur simpan. Kandungan alkohol yang lebih tinggi sedikit meningkat. Warna dan ekstrak meningkat hampir merata. Secara umum, konsentrasi sebagian besar volatil meningkat dengan penguapan alkohol dan air selama penyimpanan ("konsentrasi" alami). Tetapi peningkatan tajam ester dan aldehida terjadi karena reaksi lain.

Kayu ek termasuk dalam badan berpori-kapiler koloid, di mana pergerakan cairan tidak hanya disebabkan oleh difusi-osmotik (impregnasi), tetapi juga oleh gaya kapiler. Selama penuaan, kekuatan alkohol berubah dan volume minuman berkurang karena penguapan melalui pori-pori tong.

7. Pembentukan hidrat etanol dan air yang stabil, serta hidrat dari zat distilat lainnya.

Wiski terutama terdiri dari etil alkohol dan air, dan senyawa yang terlibat dalam pembentukan aroma hadir dalam jumlah yang sangat kecil. Lebih D.I. Mendeleev menunjukkan bahwa etil alkohol dan air pada rasio yang berbeda tidak membentuk campuran homogen, pada konsentrasi tinggi ada kelebihan molekul alkohol bebas, air rendah. Hanya pada konsentrasi etil alkohol yang rendah (kurang dari 17% vol.), bila digabungkan dengan air, ia akan membentuk hidrat sepenuhnya. Agregasi molekul etanol ini meningkatkan kelarutan senyawa aromatik hidrofobik, yang pada gilirannya mempengaruhi pelepasannya ke ruang kepala minuman.

Pengaruh berbagai faktor terhadap karakteristik minuman selama penuaan

Sifat-sifat tong untuk infus memiliki pengaruh terbesar pada sifat minuman, namun, kondisi penyimpanan, waktu infus, dan sebagainya juga memainkan peran tertentu.

Barel baru yang terbakar.

Penuaan dalam tong baru memberikan warna dan rasa yang intens, sering kali sepenuhnya menutupi buket sulingan asli. Aroma yang dijelaskan saat mencicipi: kayu, vanila, kelapa, resin, pinus, cedar.

tong sherry.

Mereka memberi wiski aroma khas sherry: kombinasi aroma vanila, buah, dan manis. Meskipun perlakuan panasnya ringan, alkohol, yang matang dalam tong seperti itu, memberikan warna dan aroma yang cukup intens.

barel Bourbon.

Ditandai dengan aroma yang kering, bersahaja, harum dan vanila. Cukup baik mengubah sifat distilat dibandingkan dengan tong sherry.

barel bekas.

Penggunaan berulang barel menyebabkan penurunan senyawa yang dapat diekstrak alkohol, kematangan minuman datang kemudian, dan kemampuan untuk menutupi aroma sabun, lemak, dan belerang berkurang. Semua senyawa yang diekstraksi dari kayu dengan alkohol diawetkan, tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah, rasionya juga dapat berubah. Proses penguapan diutamakan, yang pasti memengaruhi wiski yang sudah matang. Jika bourbon atau sherry sebelumnya dimasukkan ke dalam tong, pengaruhnya terhadap buket minuman hampir tidak terlihat.

Barel yang direklamasi.

Barel bekas dipulihkan untuk penuaan selanjutnya dengan mengikis lapisan hangus yang lama dan menembak kembali. Regenerasi tidak sepenuhnya memulihkan semua komponen kayu, namun tingkat yang dapat diekstraksi lebih tinggi daripada di tong bourbon atau sherry bekas. Selama pembakaran, produk pirolisis lignin dan polisakarida kayu muncul kembali. Di sisi lain, oak tanin dan lakton, yang diekstraksi dengan infus sebelumnya, tidak dapat lagi diekstraksi, meskipun ada di sebagian kecil. Kemampuan untuk menutupi aroma dan rasa wiski yang tidak enak juga dipulihkan.

Ukuran barel.

Ukuran barel bervariasi dari 500 liter (botol) hingga 191 (standar Amerika) atau bahkan 45 liter (oktaf). Sesuai dengan undang-undang di sebagian besar negara, kapasitasnya tidak boleh melebihi 700 liter. Bentuk laras mungkin berbeda dari bentuk tong tradisional, misalnya, port wine Spanyol berbentuk cerutu. Semakin kecil larasnya, semakin besar rasionya antara luas permukaan bagian dalam dengan volume, sehubungan dengan ekstraksi senyawa dari kayu lebih cepat, tetapi pada saat yang sama, etil alkohol dan air menguap lebih cepat. Jika kita membandingkan tong dari kayu yang sama dan "sejarah" yang sama, maka dalam tong yang lebih kecil tingkat ekstraksi komponen kayu akan lebih tinggi, dan penuaan wiski akan membutuhkan lebih sedikit waktu.

waktu penahanan

merupakan faktor penting dalam pematangan minuman. Tidak jarang menjadi dewasa dalam sepuluh hingga dua puluh tahun. Agak sulit untuk mengidentifikasi pola yang jelas dalam perubahan kualitas minuman karena banyaknya faktor yang mempengaruhi wiski, prosesnya praktis tidak dapat dimodelkan di laboratorium. Perubahan warna selama pengisian pertama dan kedua biasanya terjadi selama enam hingga dua belas bulan pertama, setelah itu tingkat ekstraksi pigmen menurun, tetapi tidak menjadi nol. Dalam tong bekas, efek ini tidak begitu terasa dan warnanya meningkat selama pencahayaan. Dalam kasus terakhir, peningkatan periode penuaan tidak diragukan lagi memengaruhi penampilan rasa minuman yang matang. Yang pasti, penuaan dalam tong bekas membutuhkan waktu lebih lama karena pengurangan ekstrak, yang menjelaskan usia tiga tahun untuk wiski Scotch dan Irlandia (sebenarnya, jauh lebih lama) dibandingkan dua tahun untuk wiski Amerika dan Kanada yang berumur di tong baru. telah ditentukan secara empiris pengaturan waktu yang optimal penuaan anggur dan minuman keras dalam kondisi iklim yang berbeda. Jadi, produsen tequila sampai pada kesimpulan bahwa penuaan dalam tong selama lebih dari 7-8 tahun tidak ada artinya - pertama, sebagian besar volume hilang, dan kedua, nada kayu mulai mendominasi minuman. Oleh karena itu, rum dan tequilas - minuman dari negara dengan iklim panas dan kering - jarang berumur lebih dari 10 tahun dalam tong. Di Irlandia, Skotlandia, dan Prancis yang sejuk dan hujan, wiski dan cognac dapat hidup dalam tong selama 20, 30, dan bahkan 60 tahun, tetapi spesimen yang mendapat manfaat dari umur panjang tersebut adalah pengecualian daripada aturannya. kontak yang lama dengan tong benar-benar kehilangan karakteristik masing-masing, berubah menjadi ekstrak alkohol dari kayu ek. Oleh karena itu, selama pematangan, sampel diambil dari tong untuk dicicipi untuk mengecualikan kemungkinan wiski "terlalu matang".

Kekuatan awal wiski mentah.

Distilasi dituangkan ke dalam tong dengan kekuatan 57 hingga 70% vol. ( wiski Amerika- hingga 62,5% vol.) untuk wiski malt dan hingga 80% vol. untuk biji-bijian. Benteng secara langsung mempengaruhi karakter minuman masa depan. Rendah - mempromosikan ekstraksi preferensial dari senyawa yang larut dalam air, seperti zat polifenol terhidrolisis, gliserol dan gula. Kandungan alkohol yang tinggi menghilangkan zat yang larut dalam alkohol seperti lakton, yang kemudian menimbulkan masalah selama penyaringan, mengurangi kandungan pigmen pewarna, padatan, dan asam volatil. Kekuatan optimal untuk ekstraksi padatan adalah 60% vol., tetapi ini tidak berarti karakteristik organoleptik minuman yang terbaik. Saat memilih benteng, seseorang harus mempertimbangkan kondisi iklim penyimpanan, proses apa yang terjadi: memperkuat atau mengurangi kandungan alkohol. Praktisi Amerika, misalnya, menganggap konsentrasi hingga 50% volume sebagai yang paling disukai, karena ini tidak hanya mempercepat proses pematangan wiski, tetapi juga meminimalkan kehilangan penguapan.

Kamar untuk menyimpan wiski saat matang.

Distilat kehilangan alkohol, volatil dan air. Kerugian yang tak terhindarkan ini disebut "bagian malaikat", berkisar antara 1,5 hingga 7% dari total volume distilat per tahun, tergantung pada kondisi penyimpanan, meskipun proses penguapan agak melambat seiring waktu. Kehilangan zat-zat yang mudah menguap juga berbeda di zona geografis: di negara-negara dengan iklim kering dan panas (Meksiko, AS) jumlahnya bisa besar, di Inggris dengan iklimnya yang sejuk dan lembab berkurang. Tingkat pengurangan volume cairan tergantung pada banyak faktor: jenis kayu ek dari mana tong dibuat, jenis minuman apa yang sebelumnya ada di dalamnya atau tong baru, ukuran tong, berapa kali tong ini digunakan untuk usia wiski (biasanya tong digunakan untuk usia wiski tidak lebih dari tiga kali), kekuatan alkohol, suhu dan kelembaban dalam penyimpanan, dan perbedaannya tergantung pada lokasi geografis.

Bergantung pada suhu luar dan kelembapan, penurunan kekuatan distilat dan peningkatannya dapat terjadi, karena penguapan yang dominan bukan alkohol, tetapi air. Dipercayai bahwa jika kelembaban relatif di bawah 70%, maka laju penguapan air melebihi laju penguapan alkohol. Pada tingkat kelembapan di atas 70%, penguapan alkohol yang dominan akan terjadi. Pada 70% - laju penguapan air dan alkohol sama, dalam hal ini, penurunan volume minuman diamati tanpa penurunan kekuatan. Sangat penting Peningkatan kerugian juga disebabkan oleh pertukaran udara di gudang: di ruangan yang berventilasi baik atau selama penyimpanan di bawah gudang, kerugiannya lebih tinggi. Penguapan melalui kebocoran pada tongkat barel juga harus diperhitungkan. Niscaya, nilai bagus memiliki suhu di gudang, mempercepat tidak hanya penguapan, tapi segalanya reaksi kimia. Suhu yang lebih tinggi memungkinkan ekstraksi lebih cepat dari zat barel dan istilah umum pematangan minuman. Pematangan pada suhu tinggi, yang mempercepat laju proses difusi, menghasilkan wiski yang lebih gelap, lebih manis, tetapi dengan lebih banyak kotoran dan kurang menyenangkan dibandingkan pada suhu rendah.

Secara umum, pengaruh parameter seperti suhu, kelembapan, laju ventilasi, dan tekanan barel terhadap kualitas wiski tidak diketahui secara pasti. Oleh karena itu, tidak ada rekomendasi berbasis ilmiah untuk desain fasilitas penyimpanan, desainnya dikembangkan terutama berdasarkan tradisi dan pengalaman.

Kayu tong baru mengandung terlalu banyak tanin - tanin, yang konsentrasinya harus dikurangi. Jika anggur atau hasil sulingan dituangkan ke dalam tong kayu ek tanpa persiapan awal, maka alkohol akan cepat menjadi keruh, kemudian akan muncul rasa asam yang tidak enak, yang diterima nama daerah"alas tiang". Merendam tong membutuhkan waktu, kesabaran, dan banyak air.

Dalam penyulingan rumah, lebih baik menggunakan tong dengan volume 2 hingga 10 liter. Semakin kecil volumenya, semakin cepat kayu mengeluarkan tanin, yang mengurangi waktu pemaparan. Penyebabnya adalah area kontak dengan alkohol. Misalnya, dalam tong lima liter, 1 liter minuman bersentuhan dengan 400 meter persegi. cm kayu, dan dalam lima puluh liter - hanya dari 152 sq. lihat Oleh karena itu, periode pematangan minuman keras, cognac, atau anggur dalam wadah besar meningkat secara signifikan.

Barel dari 10 hingga 50 liter hanya cocok untuk penuaan jangka panjang minuman keras. Selama pematangan, sebagian kandungan menguap melalui pori-pori kayu. Berapa pun volume larasnya, kehilangan hingga 1 liter per tahun, dalam teknologi produksi cognac, penguapan ini disebut "bagian malaikat". Jika Anda menuangkan distilat ke dalam tong kecil, setelah 5 tahun hampir tidak ada yang tersisa di dalamnya.

Saya menyarankan Anda untuk membeli tong kayu ek yang sudah dilapisi lilin. Waxing melindungi kayu dari faktor eksternal, memperpanjang umurnya, mencegah kebocoran dan membuat laras lebih indah. Pada saat yang sama, lilin tidak memengaruhi pertukaran gas, minuman terus "bernafas" secara normal melalui pori-pori. Juga diinginkan bahwa laras tanpa keran, karena ini adalah elemen struktural yang paling rentan, yang sering memberikan kebocoran yang kuat. Pada satu titik, semua isinya mungkin ada di lantai. Untuk presentasi yang indah lebih baik membeli satu tong kecil berukuran 1-3 liter dan menuangkan minuman di sana sebelum para tamu datang.

Derek - nyaman, tapi berbahaya!

Teknologi persiapan barel

1. Isi tong baru dengan 90% volume air bersih yang disaring pada suhu kamar, tutup gabusnya dan biarkan selama 3-4 jam.

2. Periksa laras apakah ada kebocoran dengan hati-hati memeriksa kayu di sekeliling cincin, lalu bagian bawah depan dan belakang. Sedikit kebocoran tidak kritis, masalah ini akan teratasi dengan sendirinya pada langkah selanjutnya, saat kayu membengkak. Yang utama adalah tidak ada jet, karena tong seperti itu dianggap penuh lubang dan perlu diperbaiki.

3. Isi tong ke atas dengan air, tutup rapat dan pindahkan ke ruangan dengan suhu kamar. Jika terlihat kebocoran, tambahkan air setiap 12 jam sampai kebocoran berhenti. Setelah 3 hari, tiriskan airnya (akan menjadi coklat kotor atau warna kuning), lalu isi batch baru air murni.

Air pertama adalah yang paling kotor

4. Setelah sehari, tiriskan airnya, tambahkan air mendidih ke dalam tong (1 liter per 10 liter volume), tutup rapat dan ayunkan produk dari sisi ke sisi beberapa kali sehingga air mendidih membasuh seluruh permukaan bagian dalam. barel. Setelah 45 menit, isi ke atas dengan air dan tutup rapat.

5. Setelah 24 jam, ganti air lagi. Proses perendaman barel (penggantian harian air dingin) ulangi sampai air terakhir jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Ini biasanya memakan waktu tiga hingga enam minggu.

6. Rebus air (50% dari volume tong), lalu dinginkan hingga 70-75°C, tambahkan soda (20 gram per 1 liter), campur dan tuangkan ke dalam tong. Kocok kuat-kuat selama 8-10 menit, lalu tiriskan larutan soda.

7. Isi tong hingga volume penuh air panas, tahan selama 15 menit, tiriskan, dan isi ulang dengan bersih air dingin, yang keluar setelah 8-10 jam.

8. Jika laras ditujukan untuk minuman keras (minuman keras, cognac, wiski, bourbon), wadah siap digunakan. Dalam hal anggur, saya sarankan terlebih dahulu menyimpan distilat yang diencerkan hingga 18-20 derajat selama 30-45 hari distilasi ganda tanpa bau.

Selain volume laras, hasil penuaan dipengaruhi oleh: kelembaban udara (optimal 80-85%), suhu (10-12°C untuk anggur, 14-16°C untuk alkohol kuat) dan waktu infus . Pengendalian proses dilakukan dengan pengujian berkala. Jika rasanya sudah pas, minuman dituangkan ke dalam wadah kaca untuk penyimpanan jangka panjang.

Tong kayu ek telah lama digunakan untuk menyimpan minuman beralkohol. Pengalaman dunia banyak digunakan oleh para pembuat bulan, yang mencatat bahwa jika Anda mengikuti teknologi resep tingtur minuman keras dalam tong kayu ek, maka minuman terakhir memperoleh rasa yang mulia dan kualitas aromatik. Untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dan meningkatkan kualitas minuman, Anda harus mulai dengan menyiapkan wadah kayu ek itu sendiri.

Pertimbangkan tahapan utama menyiapkan tong untuk digunakan:

Pemrosesan uap. Bagian dalam dinding tong harus dikukus dengan baik. Ini dilakukan, pertama, untuk tujuan kebersihan (untuk menghilangkan bakteri). Dan, kedua, perawatan uap memungkinkan untuk meningkatkan aroma kayu. Setelah proses selesai, laras harus dikeringkan dengan baik.
Hilangkan tempat yang rusak. Jika tong kayu ek dibeli di toko khusus, kemungkinan besar tidak akan ada celah di dalamnya. Dan jika Anda harus bekerja dengan tong yang sudah digunakan, Anda perlu memeriksa - tuangkan air biasa. Jika ada tempat yang mengalir keluar, Anda perlu mengeringkan tempat yang rusak dengan baik menggunakan pengering rambut. Jika celahnya besar, itu harus ditutup.
Perendaman. Proses ini memakan waktu beberapa minggu. Sepertiga laras harus diisi dengan air mendidih, tutup rapat dan simpan di sana selama satu jam, terus-menerus mengocok wadah. Kemudian tambahkan lebih banyak air dan ganti setiap hari selama dua minggu.

Pertimbangkan resep minuman keras dalam tong kayu ek

Hasilnya tidak biasa, karena minuman keras akan berubah menjadi brendi, wiski, calvados, atau cognac - semuanya akan bergantung pada bahan mentah dari mana minuman keras itu diperoleh. Ini adalah properti utama dari tong kayu ek - ia menyampaikan warna, aroma, dan rasa pada minuman keras, yang memuliakan alkohol buatan sendiri. Anda dapat menggunakan apa saja, sesuai kebijaksanaan Anda. Minuman seperti itu menyenangkan untuk diminum bentuk murni, dan gunakan di .

Perlu untuk mempersiapkan:

3 liter minuman keras;
3 sdm kulit kayu ek;
50 g arang;
6 buah. aprikot kering.

Untuk mendapatkan batu bara, kayu tanpa resin harus digunakan. Pertama, ambil arang dan giling menjadi bubuk. Tuang minuman keras ke dalam tong, tambahkan semua bahan lainnya dan tutup rapat.
Untuk kepercayaan penuh pada kualitas minuman jadi, yang terbaik adalah menggunakan alkohol yang disiapkan sendiri, dan untuk ini Anda perlu (sebaiknya pilih perangkat dengan kolom distilasi merek atau dengan kapal uap kering merek). Seringkali sulit untuk memilihnya, jadi sebaiknya biasakan diri Anda sebelum membeli.

Tong kayu ek harus disimpan hanya di ruangan gelap dengan kepatuhan wajib terhadap rezim suhu - dari 14 hingga 20 derajat. Penting juga bahwa di ruang bawah tanah atau tempat gelap lainnya yang dipilih untuk penyimpanan, tidak ada bau menyengat yang asing. Tingkat kelembapan juga harus diperhatikan, tidak boleh kurang dari 75%. Untuk menambah pentingnya, Anda cukup meletakkan baskom berisi air di sebelah tong. Ingatlah bahwa menyimpan minuman keras dalam tong kayu ek membutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap semua aturan ini.

Menua minuman dalam tong kayu ek masih relevan hingga saat ini, karena kapasitas inilah yang memberi rasa khusus alkohol apapun. Oleh karena itu, pertanyaan tentang kekuatan minuman keras apa yang dituangkan ke dalam tong kayu ek untuk mendapatkan warna wiski sering ditanyakan oleh penyuling.

Persyaratan untuk minuman keras sebelum dituangkan

Tanin seperti tanin tidak hanya memberikan bau, tetapi juga warna minuman. Agar minuman keras benar-benar awet, dan tidak rusak, sebaiknya ikuti aturan penggunaan tong kayu ek dan anjuran minuman itu sendiri.

Penyimpanan minuman keras dalam tong kayu ek

Saat menggunakan wadah seperti itu, uap alkohol dengan tenang meninggalkan tong, minuman bernafas, teroksidasi, dan memperoleh aroma yang unik.

Diperlukan untuk tong kayu ek bisa berbeda dan tergantung pada faktor-faktor seperti:

volume wadah;
waktu penahanan yang direncanakan.

Jika penuaan direncanakan di rumah, maka disarankan untuk menuangkan minuman keras dengan kandungan alkohol 43-46% ke dalam tong berukuran 2-10 liter. Dianjurkan untuk menyimpan minuman selama 6 bulan. Tetapi jika volume wadahnya dari 10 liter, dan paparannya dari tiga tahun atau lebih, maka kekuatan minumannya harus berkisar antara 60-70%. Bagaimana jangka panjang penyimpanan dan semakin besar tongnya, semakin kuat minumannya.

Minuman keras dalam tong kayu ek, selain volume wadah, juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti:

Kelembaban udara. Performa ideal adalah 80-85%.
Suhu sedang. Untuk alkohol kuat, 14-16 derajat cocok, untuk anggur 10-12 derajat.
Waktu infus.

Dua faktor pertama dapat dikontrol. Waktu infus dihitung secara independen, tergantung pada kekuatan alkohol dan rasa minumannya. Untuk mengetahui rasa minuman keras, Anda perlu mencobanya secara berkala dan menentukan kesiapannya. Segera setelah hasil yang diinginkan tercapai, minuman dapat dituangkan ke dalam kedap udara toples kaca.

Juga resep minuman yang enak dari tong tergantung langsung pada berapa kali wadah telah digunakan. Umur simpan meningkat seiring dengan durasi pengoperasian tong. Setelah pengisian moonshine ketiga dan selanjutnya, karena penurunan komponen kayu, laju ekstraksinya secara bertahap melambat. Oleh karena itu, wadah hanya berfungsi sebagai reservoir, bukan sumber zat yang bermanfaat. Proses ini disebut penipisan kayu. Oleh karena itu, penting untuk memantau tidak hanya minumannya, tetapi juga larasnya untuk meningkatkan masa pakainya.

Tapi menuangkan minuman keras ke dalam wadah saja tidak cukup. Laras membutuhkan persiapan sebelum disimpan, yang berlangsung dalam beberapa tahap.

Aturan penggunaan dan penyimpanan wadah

Pertama-tama, laras diisi dengan yang biasa air bersih. Cairan dibiarkan selama 10 menit dan ditiriskan bersama sisa-sisa kayu. Permukaan bagian dalam harus dikukus untuk alasan kebersihan. Selain menghilangkan bakteri, cara ini juga meningkatkan aroma laras.

Batu yang dipanaskan diletakkan di bagian bawah dan diisi dengan air sehingga cairannya menempati sepertiga volume. Kemudian laras ditutup, dan uap dihasilkan di dalamnya. Setelah jumlah uap berkurang, tong dibuka dan diisi air panas, serta dikocok dengan sapu wangi.

Saat kayu membengkak, aliran mudah dari laras berhenti. Tapi celah juga bisa tetap ada, dan kemudian kebocoran alkohol dari wadah akan diamati. Jika larasnya bocor, maka Anda dapat menutup kebocoran tersebut dengan bantuan adonan dan mendesak produk sampai habis. Jika kebocorannya besar, maka Anda harus menuangkan alkohol ke wadah lain, lalu mengeringkan tempat itu dengan pengering rambut. Kadang-kadang setelah prosedur seperti itu, kebocoran ditutup, jika tidak, laras tidak dapat digunakan.

Perlu merendam wadah sebelum digunakan dengan air panas. Untuk mengikuti resep dengan benar, Anda perlu menuangkan air mendidih ke dalam tong sebanyak sepertiga volume, lalu tutup rapat dan simpan wadah dalam bentuk ini selama setengah jam. Maka laras perlu diayunkan untuk membersihkan dindingnya sepenuhnya dari dalam. Setelah itu, Anda perlu mengisi tangki dengan hati-hati air hangat dan ganti sekali sehari selama dua minggu. Anda perlu mengganti air hingga transparan dan bebas dari kotoran kayu.

Dan beberapa penyuling mencuci tong dengan larutan soda. Soda diambil dengan kecepatan 20 gram per liter. Suhu air harus mencapai 70 derajat Celcius. Setelah 10 menit, solusinya dituangkan. Tetapi jika larasnya bukan barang baru, maka tidak ada gunanya prosedur seperti itu.

Tentunya wadah untuk minuman keras sudah siap. Anda bisa menuangkan minuman keras, cognac, wiski ke dalamnya. Jika tong digunakan untuk anggur, maka distilat ganda tanpa gula harus ditambahkan ke dalamnya. Anda perlu menahannya selama sebulan, dan kekuatan minumannya harus berada pada level 18-20 derajat.

Anda juga perlu menyimpan tong kosong agar tidak rusak. Setelah menuangkan minuman yang sudah jadi ke dalam toples kaca, cognac spirit dituangkan ke dalam tong. Prosedur inilah yang akan membantu menjaga wadah untuk waktu yang lama dan mencegah penipisan wadah. Semua ini harus diperhatikan, karena alkohol yang lebih kuat, dituangkan ke dalam tong, semakin banyak zat yang diserap dan disedot dari pohon. Barel tidak disarankan untuk dibiarkan kosong lebih dari sehari, karena sifat wadahnya hilang.

Bagaimana cara memasukkan produk ke dalam tong kayu ek?

Penuaan minuman juga membutuhkan kepatuhan dengan kondisi tertentu. Masalahnya, alkohol yang diperoleh setelah distilasi biasanya memiliki rasa yang keras, tampilan yang keruh, jadi Anda ingin melunakkan semua kualitas ini. Setelah menua dalam tong, komposisi minuman berubah menjadi lebih baik. Moonshine memperoleh rona emas, muncul aroma yang menyenangkan. Tanin dan zat lain membantu meningkatkan kekuatan, tetapi pada saat yang sama, minuman keras akan menjadi lebih lembut dan bahkan mendapatkan rasa vanila.

Proses oksidatif berkontribusi pada kemuliaan dan konsistensi minuman. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengamati rezim suhu, memantau jumlah penguapan alkohol dari laras. Dilarang juga menyimpan wadah di bawah sinar matahari terbuka. Lebih baik jika ruangan gelap dengan kelembaban tinggi, seperti ruang bawah tanah.

Gerakan asing, getaran, bau, kontak dengan minuman keras diam dan braga tidak diinginkan. Untuk menaikkan tingkat kelembapan di dalam ruangan, cukup dengan menempatkan baskom berisi air bersih di dekat tong. Air juga harus diganti dan tidak boleh dibiarkan mekar.

Teknologi menggunakan tong dan menuangkan minuman keras ke dalamnya jelas bahkan bagi pemula. Tentu saja, prosesnya memakan waktu, membutuhkan biaya ekonomi, tetapi pada saat yang sama sepenuhnya dibenarkan oleh hasilnya.