rumah Kue manis

Ragi roti terbuat dari apa? Ragi: apa itu, dapat dipertukarkan, bagaimana berkembang biak

Ragi adalah organisme hidup yang telah lama dibudidayakan oleh manusia dan digunakan untuk membuat makanan dan minuman. Jika Anda bertanya terbuat dari apa ragi, maka tidak mungkin menjawab dengan satu kata. Faktanya, mereka sudah ada di bumi bahkan sebelum lahirnya peradaban manusia.

Mikroorganisme unik

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat memberi makan dan berkembang biak. Mereka sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan komposisi makanan.

Jamur ragi ada di alam di mana-mana. Mereka memakan bahan mentah biologis, dan dalam proses metabolisme, yaitu fermentasi, mereka menghasilkan senyawa kimia baru. Jumlah mikroorganisme ini di alam sangat besar sehingga jika kita bandingkan dengan jumlah butiran pasir di laut dan di darat, maka spora ragi akan jauh lebih banyak. Tak perlu dikatakan, ada banyak sekali jenis jamur ragi. Beberapa baik untuk kesehatan kita, sementara yang lain berbahaya. Semua ragi hidup secara intensif mengeluarkan karbon dioksida dan fraksi alkohol.

Spesies Mycete digunakan dalam produksi adonan roti

Dalam industri makanan, dan dalam kasus kami dalam industri pembuatan roti, hanya beberapa spesies yang digunakan, yaitu yang memakan substrat nutrisi, mengeluarkan karbon dioksida dalam jumlah besar. Berkat gelembung gas inilah roti menjadi keropos. Kualitasnya bahkan ditentukan oleh perilaku roti, jika Anda meremasnya hingga sisi yang berlawanan bertemu dan melepaskannya. Jika diluruskan ke keadaan semula, berarti roti tersebut berkualitas tinggi.

Ada juga banyak ragi dari kelas ini. Dalam industri roti modern, jamur dari keluarga Saccharomyces paling sering digunakan untuk membuat roti lunak.

Ragi roti dan penghuni pertama

Terbuat dari apa ragi roti, setiap pembuat roti tahu. Yang terbaik adalah mulai berbicara tentang ragi roti dengan cerita tentang penghuni pertama. Disebutkan dalam buku-buku kuno sejak beberapa milenium. Penghuni pertama dan ragi roti adalah hal yang sama. Penghuni pertama roti adalah produk yang selalu diperlakukan dengan sangat hati-hati. Semua tindakan bersamanya dikelilingi oleh banyak tanda dan ritual. Produk dari mana starter awal dibuat dipilih dengan sangat hati-hati. Yang paling sukses disimpan dan dibudidayakan, diturunkan dari generasi ke generasi.

Roti berkualitas adalah jaminan kesehatan yang baik

Faktanya adalah berbagai jenis jamur ada dalam kondisi yang berbeda. Dan meskipun adonan dari ragi yang dibiakkan dengan bahan mentah yang sama ternyata sangat enak, bukan berarti penghuni pertama ini akan berperilaku serupa saat digunakan lagi. Selalu ada kemungkinan bahwa budaya jamur asli telah diganti dengan yang baru. Ini tidak terlihat dengan mata telanjang, tetapi roti berikutnya mungkin tidak berasa dan bahkan tidak sehat. Bukan kebetulan bahwa pada zaman dahulu salah satu cara untuk menghancurkan suku musuh atau komunitas lain adalah seperti ini. Pengintai menembus kemah musuh dan merusak ragi, karena diyakini bahwa roti dan air adalah makanan terpenting bagi manusia. Kesehatan dan kehidupan bergantung pada kualitas kedua produk ini. Apa yang dilakukan ragi dengan produk? Mereka mengubah penampilan, tekstur, komposisi, dan propertinya. Untuk memahami mekanisme kerjanya, perlu dipahami bagaimana dan dari apa ragi roti itu dibuat.

Pemula melompat

Ambil satu gelas hop cone, tuangkan dua gelas air dan nyalakan. Masak sampai volume cairan berkurang setengahnya. Dinginkan hingga 37-40 derajat dan saring. Dalam kaldu hop, masukkan satu atau dua sendok makan gula dan setengah gelas tepung. Tutupi dengan kain kasa. Ini diperlukan agar ragi menerima oksigen, jika tidak ragi akan mati. Tempatkan wadah di tempat yang kering dan hangat jauh dari sinar matahari langsung dan angin. Dalam dua hari, Anda akan menumbuhkan biakan ragi roti, adonan yang sama yang, dengan mengambil sedikit, dapat digunakan kembali dalam pembuatan roti. Biasanya 1 kg tepung membutuhkan 50 hingga 100 g penghuni pertama.

Lezat yang tidak biasa adalah roti penghuni pertama yang terbuat dari barley malt dengan madu dan hop. Malt adalah tepung yang digiling dari biji-bijian yang tumbuh dan dikeringkan. Komposisi mikrobiologisnya pada dasarnya berbeda dengan komposisi tepung dari biji-bijian yang dipoles.

Rahasia bir yang enak adalah malt, hop, dan ragi

Hop dan barley malt adalah bahan pembuatan ragi pembuat bir. Proses pembuatan bir sangat sederhana. Biji jelai utuh direndam untuk berkecambah. Gandum hitam juga terbuat dari ragi bir. Namun karena rasanya yang khas, barley lebih sering digunakan. Tumbuh adalah suatu keharusan. Ragi tidak menyukai biji-bijian yang tidak bertunas - ragi mengandung banyak pati dan sedikit gula. Ketika embrio diaktifkan, yaitu perkecambahan, asam amino yang ada di dalamnya, amilase, diaktifkan di dalam biji. Amilase dan menghidrolisis pati menjadi gula yang dapat dicerna oleh jamur. Biji-bijian yang bertunas, disebut malt, didiamkan beberapa saat untuk memastikan fermentasi yang paling sempurna, kemudian digiling, dicampur dengan air dan direbus dengan tambahan hop cone. Ternyata wort adalah makanan yang sangat baik untuk ragi pembuat bir.

Untuk bir, dua jenis ragi digunakan. Beberapa memfermentasi minuman di permukaan dan hidup pada suhu + 14-25 derajat Celcius. Yang disebut ragi atas ini membentuk kepala busa di permukaan wort. Di akhir proses, massa yang difermentasi dengan mengendarai ragi tenggelam ke dasar. Di sana, koloni lain mulai bekerja - ragi akar rumput. Mereka bekerja dalam kondisi yang lebih dingin - pada suhu dari +6 hingga +10 derajat.

Seni tukang roti yang sulit

Di masa lalu, sebelum munculnya oven listrik dan lemari es, proses pembuatan roti dan mengawetkan penghuni pertama hampir merupakan sakramen. Penghuni pertama tidak diberikan secara kredit, dan ketika roti dibuat (proses ini memakan waktu setidaknya dua hari), mereka berusaha untuk tidak membuat keributan, tidak membanting pintu dan daun jendela. Kami memperhatikan adonan agar punya waktu untuk menguleni tepat waktu dan tidak membiarkannya menjadi asam. Kegagalan untuk mematuhi kondisi yang ditentukan penuh dengan pengembangan kultur ragi lain, karena ragi yang berbeda membutuhkan suhu, kepadatan, dan komposisi substrat nutrisi yang berbeda. Ragi yang bermanfaat dapat diganti dengan yang berbahaya. Diyakini bahwa roti orang jahat selalu hambar. Mereka mencoba membeli roti hanya dari master tertentu.

Ragi - sumber vitamin yang diperlukan untuk kesehatan

Ragi memfermentasi dasar roti sedemikian rupa sehingga juga mengubah komposisi kimianya. Roti yang baik hanya terdiri dari tepung, air, dan penghuni pertama, di mana ada sedikit gula untuk rasa roti yang enak - hasil dari fermentasi tepung oleh ragi. Ragi memperkaya roti dengan vitamin B dan vitamin D. Saat dipanggang dalam oven Rusia, sebagian besar nutrisinya tetap terjaga. Tidak jelas apakah ini dikenal di masa lalu, tetapi suhu oven memiliki tiga ciri - sebelum, sesudah, dan selama memanggang. Panas yang ringan dan merata selama pembuatan roti berada di bawah titik didih air. Dengan panas yang sangat tinggi, produk akan gosong di bagian luar dan tidak terpanggang di dalam.

Ragi kering modern, tidak seperti penghuni pertama, sangat nyaman, karena tidak terlalu berubah-ubah dan lebih stabil. Bahkan ibu rumah tangga yang tidak berpengalaman pun bisa membuat roti yang enak dari mereka. Dalam hal ini, muncul pertanyaan logis: "Terbuat dari apa ragi kering?"

Gula, air, udara, dan suhu 30-50 derajat - lingkungan optimal untuk Saccharomycetes

Karena ragi adalah organisme hidup, pada umumnya tidak dibuat, tetapi tumbuh dari jamur ragi biasa yang digunakan dalam pembuatan roti - saccharomycetes, yaitu bakteri yang memakan makanan manis - gula, sukrosa, fruktosa, dll. pakan ragi roti, massa bit limbah - molase digunakan. Bit gula adalah bahan pembuatan ragi mentah di perusahaan domestik.

Gula tetes

Jamur ragi tumbuh sangat cepat pada produk ini. Molase, juga disebut tetes tebu, adalah cairan kental dan kental dengan warna yang sangat gelap. Hingga 750 kg ragi tumbuh pada satu ton substrat. Molase dari bit atau tebu adalah bahan pembuat ragi roti, diperas, dan juga instan. Saat ini, dengan volume produksi yang tinggi dan permintaan yang tinggi untuk ragi siap pakai, ini adalah bahan dasar yang paling umum untuk menumbuhkan Saccharomycetes. Namun, jamur ini dapat tumbuh dengan baik di tempat lain yang kaya akan gula alami. Jika Anda menggunakan substrat bertepung - kentang atau biji-bijian, maka harus difermentasi.

Keamanan Produk Pengangkat Adonan Modern

Jadi, jelas: bahan pembuatan ragi roti dalam industri modern tidak membahayakan kesehatan. Dengan penyimpanan yang tepat dan penggunaan ragi kerja cepat kering modern, Anda tidak perlu takut bahwa budaya baru yang tidak sehat akan berkembang di dalamnya, karena hanya ragi yang dipelajari dengan baik untuk ketahanan terhadap berbagai transformasi yang digunakan dalam produksi makanan. Terlebih lagi, mereka jauh lebih aman daripada starter penghuni pertama rumahan yang "basah". Dalam ragi kering, proses metabolisme berada dalam keadaan statis. Metabolisme dimulai hanya dengan penambahan gula dan cairan - air atau susu.

Setelah mengetahui dari mana ragi dibuat untuk membuat roti, Anda harus memutuskan mana yang lebih disukai - mentah atau instan kering (instan).

Ditekan

Massa ragi yang ditanam pada molase dipisahkan, yaitu disaring. Air ditambahkan ke ragi dan dipisahkan lagi. Sebagai hasil dari beberapa prosedur, massa ragi memperoleh warna keabu-abuan dan konsistensi kental. Perangkat vakum menghilangkan kelembapan berlebih. Proses ini disebut sublimasi. Zat abu-abu, plastik, seperti tanah liat yang dihasilkan didinginkan, dibagi menjadi beberapa bagian, dibentuk menjadi briket, dikemas dan dijual. Produk semacam itu harus disimpan di lemari es pada suhu minus 2 derajat Celcius dan kelembaban sekitar 72-75%. Umur simpan - 12 hari. Dalam penjualan eceran, ragi seperti itu di zaman kita tidak selalu dapat ditemukan. Dalam hal ini, saya ingin tahu terbuat dari apa jika itu adalah komoditas langka. Bagaimanapun, kita sangat sering berpikir bahwa produk yang menghiasi rak-rak toko 20 tahun yang lalu jauh lebih baik daripada yang sekarang. Mungkin saja ini benar, tetapi tidak terkait dengan ragi.

Ternyata intinya bukan terbuat dari apa ragi roti yang dikompresi, tetapi fakta bahwa mereka sangat tidak nyaman untuk digunakan. Sangat sulit untuk menahan kelembapan dan suhu yang dibutuhkan dalam cuaca dingin yang kering di lemari es rumah tangga modern. Jangka waktu 12 hari juga membatasi ibu rumah tangga. Biasanya memanggang dari adonan ragi dilakukan pada akhir pekan. Satu pak ragi yang ditekan terlalu banyak untuk satu kali. Untuk keluarga yang terdiri dari 4 orang, bahkan dengan tamu undangan, setengah bungkus sudah lebih dari cukup, dan ragi seperti itu tidak mungkin tetap aktif hingga akhir pekan depan.

Kering

Mereka telah lama menempati tempat di dapur kami. Saya harus mengatakan bahwa, terlepas dari teknologi elektronik modern yang digunakan oleh produsen produk ini, ragi kering dikenal bahkan di zaman pra-Kristen, ketika ragi dikeringkan untuk mengawetkannya selama pengangkutan jarak jauh. Terbuat dari apa ragi kering tidak berbeda dengan terbuat dari apa ragi yang ditekan. Ini adalah molase manis yang sama dan, pada kenyataannya, Saccharomycetes itu sendiri.

Proses pembuatannya lebih lama, karena massa ragi yang tumbuh dan terdehidrasi sebagian harus dikeringkan dan diubah menjadi butiran. Ada tiga jenis ragi kering. Ini adalah ragi aktif kering, instan aktif kering, dan instan instan aktif kering. Molase gula dan Saccharomycetes adalah bahan pembuatan ragi cepat. Hanya teknologi dehidrasi yang berbeda. Jika untuk ragi kering biasa, pengeringan suhu rendah digunakan sesuai dengan teknologi tungku Rusia, maka yang instan dikeringkan dalam ruang hampa dengan metode sublimasi. Dengan metode pengeringan pertama, diperoleh produk dengan aktivitas vital yang agak lemah. Terlepas dari kenyataan bahwa umur ragi tersebut adalah 12 bulan, mereka hampir tidak mencapai akhir, kehilangan kemampuan untuk memfermentasi muffin sedemikian rupa sehingga disarankan untuk membeli hanya pada awal tanggal kedaluwarsa yang tertera pada kemasan. Oleh karena itu, saat membaca tulisan yang menyertai pada kemasannya, pelajari dengan cermat tidak hanya informasi tentang bahan pembuat ragi roti, komposisi produk, kandungan kalorinya, nama produsennya, tetapi juga tanggal pembuatan ragi dan validitasnya.

Pengemulsi dan antioksidan

Jika Anda menentang penambahan pengemulsi dan antioksidan ke dalam produk, gunakan ragi atau penghuni pertama yang ditekan. Namun, jangan lupa bahwa mereka juga mengandung mikroflora dan unsur kimia yang tidak sehat. Pengemulsi ditambahkan ke massa ragi mentah sebelum dikeringkan. Seluruh massa tebal dituangkan ke palet di ruang vakum. Getaran dibuat di sana, memisahkan substrat kering menjadi fraksi kecil, yang kemudian dikemas dalam Pengemulsi dan antioksidan ditambahkan ke ragi untuk mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan dan mencegahnya menempel sebelum digunakan dalam adonan. Tidak perlu berpikir bahwa aditif ini termasuk dalam komposisi untuk membahayakan kesehatan kita. Pendapat seperti itu sangat keliru dan sangat berbau dilettantisme dan "kompetensi halaman" dalam masalah kimia molekuler. Kadang-kadang Anda bahkan dapat mendengar ini: “Semua orang tahu betul terbuat dari apa ragi. Komposisi ragi yang baik hanya Saccharomyces dan tidak ada yang lain!” Namun, ragi yang diperas pun dituangkan dengan minyak sayur agar tidak mulai berkembang biak secara aktif sebelum masuk ke dalam larutan manis. Menanyakan terbuat dari apa ragi kering (komposisinya dijelaskan pada kemasan), Anda dapat melihat bahwa produk tersebut mengandung ragi alami, pengemulsi E 491, antioksidan E 320, pati atau rehidrator. Kasus-kasus di mana ragi kering hanya mengandung ragi dan tidak ada yang lain hanya menunjukkan bahwa pabrikan tidak memberikan informasi lengkap tentang komposisi produknya, dan sama sekali tidak tentang tidak adanya pengotor penstabil dan desinfektan. Orang dengan selera humor mengatakan bahwa rasa takut akan makanan dapat membunuh lebih cepat daripada makanan itu sendiri. Ini juga berlaku untuk suplemen nutrisi.

Senang rasanya membuat roti dari adonan yang diuleni dengan ragi instan instan. Ragi instan "Saf-moment" telah membuktikan dirinya dengan sangat baik. Mengetahui terbuat dari apa ragi Saf-moment, dan ini ditunjukkan pada label, Anda lebih percaya pada produsennya daripada jika dia tidak menulis bahwa rehidrator dimasukkan ke dalam massa ragi untuk mengontrol tingkat kelembapan. Ragi ini tidak bisa diencerkan dengan susu manis atau sirup gula. Mereka akan mengembang adonan dengan sempurna jika Anda menuangkannya langsung ke tepung atau menguleni adonan yang sudah jadi.

Ode untuk Saccharomyces dan Vakum

Apa yang lebih disukai - ragi atau penghuni pertama, semua orang memutuskan sendiri. Namun, terbuat dari apa ragi, kami menemukan jawabannya. Sangat sulit, atau lebih tepatnya tidak mungkin, untuk menumbuhkan bukan Saccharomycetes, tetapi jamur apa pun yang berbahaya bagi kesehatan pada molase gula. Alkohol dan karbon dioksida yang dipancarkan oleh pekerja kecil ini menghancurkan mikroflora patogen, dan sublimasi vakum serta kemasan tertutup menjamin tidak adanya kotoran yang tidak sehat. Penghuni pertama adalah hal yang baik, tetapi apakah mungkin membuatnya sama sterilnya?

Apa yang kita ketahui tentang ragi? Padahal, kita terbiasa menganggap ragi sebagai produk untuk ditambahkan ke dalam masakan berbagai masakan. Ragi ditambahkan ke adonan roti, kue-kue lainnya, akibatnya adonan mengembang dengan baik, menjadi subur, lapang, dan harum. Dan bahkan di zaman Soviet, ragi sangat populer di kalangan anak sekolah muda yang, ingin bermain-main, menambahkan produk ini ke saluran sekolah. Namun, pernahkah kita bertanya-tanya apa rahasia ragi, apa komposisinya dan mengapa menyebabkan hasil seperti itu?

Apa itu ragi

Faktanya, ragi adalah organisme hidup, atau lebih tepatnya jenis jamur uniseluler tertentu. Komposisi ragi cukup sederhana. Ragi terdiri dari sel-sel yang dapat bereproduksi secara vegetatif. Selama metabolisme, terjadi proses fermentasi yang berhenti saat oksigen masuk ke jamur ragi. Namun, dengan konsentrasi glukosa yang baik, fermentasi dapat berlanjut meski dengan adanya oksigen. Para ilmuwan telah lama belajar menggunakan proses ini untuk keuntungannya, yang berguna tidak hanya dalam memasak, tetapi juga dalam ekstraksi berbagai jenis energi.

ragi

Ada berbagai jenis ragi yang sedikit berbeda komposisinya. Brewer's yeast yang komposisinya telah dipelajari oleh para ilmuwan digunakan untuk membuat sejenis minuman yang kita kenal sebagai bir. Selain itu, produk ragi jenis ini digunakan dalam pengobatan sebagai vitamin atau suplemen makanan yang membantu membangun massa otot atau menambah berat badan. Obat ini populer di kalangan atlet yang melatih otot mereka, serta di antara orang yang ingin sembuh. Brewer's yeast sendiri terbagi menjadi dua jenis yaitu fermentasi atas dan bawah. Perbedaannya terletak pada suhu fermentasi ragi, yang dipilih untuk membuat berbagai jenis bir.

ragi tukang roti

Sedangkan untuk ragi lainnya, ada ragi roti yang komposisinya cukup kaya, namun tidak memberikan hak untuk menganggap roti ragi bermanfaat. Komposisi ragi tersebut meliputi protein, karbohidrat, vitamin, nitrogen, serta asam dan bahan kimia alami. Penggunaan ragi roti memberi hidangan aroma yang harum, ringan, ringan, dan tampilan yang menggugah selera. Ini adalah fakta yang diketahui bahwa di supermarket mana pun yang bergerak di bidang pembuatan kue, produk ini ditambahkan ke produk.

Komposisi kimia ragi

Sains mengetahui bahwa komposisi kimia ragi tidak konstan dan dapat berubah tergantung pada spesies dan pengaruh lingkungan. Ragi sebagian besar mengandung air dan lebih sedikit bahan kering. Komposisi produk ini meliputi: zat anorganik yang meliputi asam fosfat dan kalium, karbohidrat yang terdiri dari polisakarida dan glikogen, nitrogen, asam amino, protein dan lipid. Di bawah pengaruh suhu rendah atau tinggi, kelembapan, sinar matahari langsung, komposisi ragi dapat berubah secara signifikan.

Jika kita kembali ke penggunaan ragi dalam kehidupan sehari-hari, maka perlu ditambahkan bahwa hari ini belum ditetapkan secara pasti apa yang dapat membawa lebih banyak - manfaat, atau sebaliknya, bahaya. Beberapa bahan kimia yang mengandung jamur jenis ini dapat dianggap negatif oleh tubuh manusia. Namun, produk lain juga bisa bermanfaat. Secara umum, konsumsi makanan yang mengandung ragi tidak boleh berlebihan.

Salah satu bahan utama penyuling, pembuat bir, dan pembuat anggur adalah ragi. Mereka melakukan pekerjaan terpenting - memproses karbohidrat sederhana menjadi alkohol, karbon dioksida, dan produk sampingan.

Pemilihan galur ragi yang tepat bergantung pada: waktu fermentasi, tingkat fermentasi, organoleptik minuman di masa mendatang, dan banyak faktor lainnya.

Jenis ragi

Ragi yang digunakan dalam produksi minuman secara kasar dapat dibagi menjadi 3 kelompok utama:

ragi cair
ragi yang ditekan
ragi kering

ragi cair

Mereka adalah campuran ragi aktif dengan larutan nutrisi. Keuntungan menggunakan ragi tersebut adalah fermentasi wort yang cepat dan inklusi dalam pekerjaan. Umur simpan yang rendah (hingga 6 bulan sejak tanggal pengemasan) adalah salah satu kelemahan utama ragi cair.

Ragi yang ditekan

Diproduksi dari ragi cair dengan pemisahan dan pemerasan selanjutnya dari konsentrat ragi melalui penyaring tekan. Outputnya adalah briket ragi terkompresi dengan kadar air 75%.

Umur simpan ragi yang ditekan hingga 12 hari. Umur simpan yang pendek disebabkan oleh kemasan yang tidak melindungi sel ragi dari oksigen. Pada dasarnya, ragi ini telah menemukan aplikasinya di industri kue.

Ragi instan kering

Diproduksi dari ragi cair menggunakan metode pengeringan semprot khusus. Ragi dikemas dalam kemasan tertutup. Karena kadar air yang rendah (hingga 8%) dan kekurangan oksigen, kemasan ragi kering dapat disimpan lebih dari 2 tahun.

Karena keragaman galur yang tidak membatasi konsumen dalam menyiapkan berbagai minuman, umur simpan yang tinggi, dan kemudahan pemberian dosis, ragi keringlah yang paling populer dalam produksi minuman rumahan.

Terlepas dari kenyataan bahwa ragi memainkan peran besar dalam pembuatan minuman, banyak konsumen tidak sepenuhnya memahami fisiologinya. Karena itu, banyak masalah dengan dosis, fermentasi dan kondisi penyimpanan.

Mari kita lihat teknologi produksi ragi kering, komposisi sel ragi dan pertimbangkan bersama-sama berbagai faktor yang mempengaruhi keadaan fisiologisnya.

Fisiologi sel ragi

Ragi adalah mikroorganisme uniseluler milik kerajaan jamur Mycota. Pada dasarnya dalam pembuatan minuman fermentasi digunakan genus Saccharomyces, spesiesnya adalah cerevisiae.

Ragi adalah sel bulat, di dalamnya terdapat sejumlah besar organel (organ) yang bertanggung jawab atas aktivitas vitalnya.

Organel sel dilindungi oleh membran sel dan dinding sel, yang melakukan fungsi pelindung. Fungsi transportasi dalam sel ragi disebabkan oleh pergerakan zat organik dari lingkungan luar ke dalam sel dan kembali.

Diagram menunjukkan struktur lengkap sel ragi.

Organel utama adalah:

Inti- berisi informasi dasar sel, menyimpan gennya dan mengontrol proses kimiawi yang terjadi di sel ragi.

Mitokondria- bertanggung jawab atas pembentukan pembawa energi yang menyediakan sel.

Vakuola- Cadangan penyimpanan nutrisi dan enzim.

Retikulum endoplasma- diperlukan untuk sintesis protein dan peningkatan biomassa ragi.

Selain itu, sel ragi mengandung nutrisi cadangan: asam amino, lemak, karbohidrat. Selain itu, dengan kekurangan nutrisi di lingkungan luar, ia menghabiskan cadangan internal ini.

Mendapatkan Ragi Kering

Campuran molase dan molase gula biasanya digunakan untuk menumbuhkan ragi dalam produksi. Campuran ini berfungsi sebagai dasar untuk wort masa depan.

Bergantung pada komposisi awal molase dan jenis ragi yang diperoleh, campuran tersebut dilengkapi dengan komponen nutrisi yang diperlukan. Elemen terpenting adalah: nitrogen, fosfor, dan vitamin B. Mereka diperlukan untuk perkembangan normal sel ragi, baik pada tahap pertumbuhan maupun pada tahap fermentasi.

Perhatian khusus diberikan pada pH media. Sel ragi dapat eksis dalam berbagai nilai pH dari 2,5 hingga 8,0. Tetapi ada kerja optimum, yaitu pertambahan biomassa maksimum dan penyerapan unsur hara maksimum. Itu dalam 3,8-4,2. Penting untuk tidak mengacaukan pH optimum untuk pertumbuhan biomassa dengan pH optimum untuk fermentasi, yaitu 4,8-4,9.

Suhu kultivasi bergantung pada strain ragi yang dipilih dan dapat bervariasi dari 30 hingga 38 °C.

Budidaya sel ragi selalu dimulai di laboratorium mikrobiologi dengan jumlah sel yang sedikit, secara bertahap meningkatkan biomassa ragi. Untuk melakukan ini, ragi ditempatkan dalam wort steril dengan semua komponen pertumbuhan yang diperlukan dan, ketika massa yang dibutuhkan diperoleh, ragi dipindahkan ke wadah berikutnya yang lebih besar dan seterusnya sampai jumlah sel ragi cukup untuk diinokulasi ke dalam tangki fermentasi steril.

Ragi adalah anaerob fakultatif. Ini berarti bahwa mereka dapat ada baik di hadapan maupun tanpa oksigen. Perbedaan keberadaan ini adalah sebagai berikut: dengan adanya oksigen, ragi mengkonsumsi nutrisi dalam wort dan menghabiskannya untuk pertumbuhan biomassa (perbanyakan). Dengan tidak adanya oksigen, fermentasi alkohol dimulai. Saat ini, zat yang dikonsumsi terutama digunakan untuk pembentukan alkohol dan produk sampingan, dan hanya sebagian untuk reproduksi. Pada tahap budidaya ragi, penting untuk memantau konsentrasi oksigen dan nutrisi dalam wort agar sel tunas aktif. Oleh karena itu, saat menumbuhkan sel ragi, medianya terus menerus diangin-anginkan.

Biasanya, pada tahap terakhir penanaman, volumenya dihitung dalam ton. Setelah mencapai jumlah ragi yang telah ditentukan, mereka dikirim ke mesin cuci untuk memisahkannya dari residu nutrisi dan segala jenis kotoran. Kemudian dipisahkan untuk mendapatkan zat ragi yang kental. Zat yang dihasilkan, dikemas dalam wadah yang sesuai, akan menjadi ragi cair.

Jika massa ragi yang kental diletakkan pada penyaring khusus, maka sebagian besar kelembapan akan dihilangkan dan ragi yang ditekan akan diperoleh.

Ragi kering dibuat dari massa kental yang sama dengan pengeringan cepat dengan kerusakan minimal pada membran sel. Untuk melakukan ini, dalam proses reproduksi ragi, kondisi tambahan dibuat untuk akumulasi glikogen (karbohidrat kompleks) dalam jumlah besar di dalam sel. Ini melindungi sel selama proses pengeringan, dan juga merupakan nutrisi cadangan dan memungkinkan sel mempertahankan aktivitasnya untuk waktu yang lama. Hasilnya, kelembapannya mencapai 8%.

Ragi kering dikemas dengan vakum atau dikemas menggunakan campuran bebas oksigen.

Karena dalam hal ini sel ragi mengandung kelembaban minimum dan pengemasan terjadi tanpa akses ke oksigen, sel ragi dapat berada dalam keadaan tidak aktif untuk waktu yang sangat lama.

Syarat dan ketentuan penyimpanan ragi kering

Apa yang dimaksud dengan umur simpan ragi? Tentu saja, ini adalah jaminan jumlah sel ragi aktif yang dibutuhkan untuk fermentasi volume mash tertentu. Dengan kata lain, kemasan harus mengandung sel ragi hidup dalam jumlah yang tepat.

Selama penyimpanan, jumlah sel ragi hidup berkurang dan pada titik tertentu konsentrasinya akan menurun ke tingkat di mana penambahan ke dalam adonan tidak akan memberikan intensitas fermentasi yang diperlukan.

Jika kondisi penyimpanan diperhatikan, aktivitas sel ragi kering dapat tetap ada bahkan beberapa tahun setelah tanggal kedaluwarsa yang tertera pada kemasan. Paling sering, label menunjukkan umur simpan "1 tahun sejak tanggal pembuatan ragi".

Saat menyimpan ragi, parameter berikut ini penting:

Dalam praktiknya, paket ragi yang belum dibuka dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama dengan sedikit kehilangan aktivitas fisiologis. Salah satu produsen ragi kering terbesar, Fermentis, mengonfirmasi hal ini dalam percobaan mereka.

Perusahaan melakukan eksperimen yang sangat panjang namun ilustratif tentang topik kondisi dan ketentuan penyimpanan. Data diambil dari pertemuan tertutup para mitra yang berlangsung di wilayah perusahaan utama mereka.

Inti dari percobaan adalah sebagai berikut:

3 bungkus ragi kering disimpan selama 3 tahun 8 bulan dalam kondisi yang berbeda, setelah itu dilakukan uji aktivitas ragi. Semua ragi dari strain yang sama dan dari batch yang sama dalam kemasan asli yang disegel.

Ketiga paket disimpan pada suhu yang berbeda: masing-masing -20, +5 dan +25 °C. Penurunan suhu hingga -20 °C dilakukan dengan lancar, tanpa penurunan tajam.

Hasilnya, setelah 3 tahun 8 bulan, ragi ditambahkan ke dalam wort dan laju fermentasi gula + total waktu fermentasi diukur. Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan ragi dari batch segar - mereka berfungsi sebagai standar.

Grafik menunjukkan bahwa ragi segar (segar), sebagai standar, memfermentasi wort lebih cepat dan tingkat fermentasi selama 1 hari fermentasi (Setelah 1 hari) adalah yang tertinggi. Namun, total periode fermentasi (Hari fermentasi) dalam semua kasus adalah 9 hari.

Pengecualian adalah ragi yang disimpan pada suhu +25 °C. Di sini derajat fermentasi adalah 12 hari.

Grafik ini dapat dijelaskan dengan fakta bahwa ragi adalah mikroorganisme hidup. Ketika kondisi yang menguntungkan tercipta (keberadaan oksigen, nutrisi yang diperlukan), mereka dengan cepat bertunas dan meningkatkan biomassa mereka.

Fermentis tidak menemukan perbedaan rasa yang signifikan pada bir yang dibuat dengan ragi ini.

Kesimpulannya jelas: dengan penyimpanan yang tepat, ragi kering akan mempertahankan aktivitasnya untuk waktu yang lama, yang secara praktis tidak akan mempengaruhi profil rasa dari minuman yang sudah jadi.

Penting untuk menghindari perubahan suhu yang tiba-tiba saat menggunakan ragi. Ini adalah salah satu tekanan terkuat yang menyebabkan kematian sel ragi.

Bekerja dengan ragi kering

Secara lahiriah, sel ragi kering menyerupai "roda gigi". Selaputnya tidak rata, mengandung cekungan dan cekungan. Untuk mengembalikan struktur sel, perlu untuk mendapatkan kelembaban yang hilang selama pengeringan. Oleh karena itu, ragi kering harus disiram (direhidrasi) sebelum digunakan. Kualitas fermentasi lebih lanjut dan produk akhir akan bergantung pada kebenaran operasi ini.

Jika ragi disimpan pada suhu rendah, maka ragi harus dibawa ke suhu ruangan sebelum disiram. Karena perubahan mendadak, guncangan suhu dan kematian sel ragi mungkin terjadi.

Setelah ragi menghangat hingga suhu kamar, ragi dapat diaktifkan dalam cairan yang telah disiapkan sebelumnya. Suhu optimal cairan untuk penyiraman adalah 25-29 °C. Rasio ragi terhadap cairan adalah 1 banding 10 - untuk 1 g ragi 10 ml air.

Cairan apa yang harus dipilih untuk menyiram ragi?

Paling sering, ragi direhidrasi dalam volume wort steril yang telah disiapkan sebelumnya. Namun nyatanya, media yang optimal untuk menyiram sel ragi adalah air minum steril. Dalam hal ini, sel ragi dengan cepat menyerap kelembapan yang mereka butuhkan. Selain itu, karena perbedaan densitas (densitas air lebih rendah dari densitas wort), tekanan pada sel ragi berkurang.

Mengapa Anda tidak bisa menggunakan air suling untuk rehidrasi sel?

Karena hampir tidak adanya komponen kering dalam air suling, tekanan hipoosmotik diamati pada sel ragi. Selama periode ini, kelembapan yang berlebihan masuk ke dalam sel, yang merusaknya.

Berapa umur simpan ragi yang direhidrasi?

Setelah disiram, ragi dalam cairan dapat disimpan untuk waktu yang singkat. Ini karena peningkatan risiko infeksi, tk. adalah media nutrisi yang ideal untuk pengembangan mikroflora asing.

Pada suhu 4 °C - umur simpan 18 jam.

Pada suhu 20 ° C - umur simpan 6 jam.

Pada suhu 25 ° C - umur simpan 4 jam.

Tingkat memasukkan ragi ke dalam adonan

Tingkat aplikasinya adalah jumlah sel ragi yang harus ditambahkan ke dalam wort untuk fermentasi yang cepat dan aktif. Selain itu, fermentasi aktif harus dimulai paling lambat 24 jam.

Jika sel yang dimasukkan tidak cukup, ada risiko fermentasi yang lambat dan risiko kontaminasi wort dengan mikroflora asing. Semua ini mengarah pada masam.

Aplikasi ragi yang berlebihan menyebabkan peningkatan biomassa selama pengembangan ragi, dan sebagai hasilnya, memberikan produk sampingan dalam jumlah yang lebih besar sebagai akibat dari autolisis (penghancuran) mereka. Penghancuran sel dapat terjadi karena kekurangan nutrisi, dan dengan adanya suhu tinggi selama penyulingan berikutnya.

Produsen yang bertanggung jawab selalu menyebutkan jumlah sel ragi yang terkandung dalam 1 gram ragi kering. Nilai ini bervariasi tergantung pada batch dan strain ragi. Tingkat ragi standar berkisar antara 5 hingga 15 juta sel per ml wort. Norma standar berarti kepadatan rendah (hingga 20%) dan suhu fermentasi dalam kisaran 15-25 ° C. Dalam kondisi tersebut, ragi merasa senyaman mungkin dan praktis tidak mengalami stres.

Dalam praktiknya, tingkat aplikasi disesuaikan, dengan mempertimbangkan:

tingkat aerasi wort

adanya nutrisi yang diperlukan untuk perkembangan normal

kepadatan wort

suhu fermentasi

Jika pada awalnya jelas bahwa kondisi sel ragi akan parah atau mendekati parah, maka konsentrasi ragi harus ditingkatkan dan sebaliknya. Misalnya, pada suhu fermentasi di bawah 15 ° C, dosis ragi digandakan.

Stres untuk sel ragi

Stres osmotik

Stres ini menyebabkan tekanan yang diciptakan oleh kepadatan lingkungan pada sel ragi.

Tekanan osmotik muncul karena keinginan air untuk bergerak ke samping dengan larutan yang lebih pekat (dari sel ragi ke larutan atau sebaliknya dari larutan ke sel ragi).

Ketika air mengalir dari sel ragi ke dalam larutan, stres hiperosmotik. Ini terjadi ketika menggunakan ragi dalam larutan padat, misalnya, dalam gula wort dengan gravitasi awal 30%. Akibatnya, sel ragi menjadi keriput, yang menyebabkan penurunan aktivitas dan kematiannya. Untuk adaptasi sel terhadap media kepadatan tinggi tersebut, sel memerlukan waktu tertentu, yang akan bergantung pada karakteristik galur ragi. Produk sampingan dalam hal ini adalah gliserol, yang memanas di dalam sel karena waktu asimilasi sel yang lama.

Pemindahan air dari larutan ke sel ragi secara berlebihan disebut Gstres hipoosmotik. Itu diamati ketika sel ragi difermentasi dalam air suling. Akibatnya jumlah air di dalam sel bisa mencapai nilai kritis => pecahnya membran sel dan mati.

stres alkohol

Menyebabkan etanol yang dihasilkan selama fermentasi.

Efek negatif utama etanol adalah meningkatkan permeabilitas membran sel (pelarutan membran sel ragi). Akibatnya, ada masalah transportasi nutrisi, kekurangan air bebas, dll. Semua ini mengarah pada penghambatan pertumbuhan ragi. Pada konsentrasi alkohol di atas 8%, pertumbuhan sel ragi berhenti sama sekali. Karenanya, etanol yang terbentuk selama fermentasi menghambat perkembangan sel ragi dan proses fermentasi.

stres suhu

Suhu memiliki pengaruh yang signifikan terhadap proses metabolisme dalam sel. Oleh karena itu, hal itu mempengaruhi laju pertumbuhan dan zat yang dihasilkan. Suhu optimum untuk perkembangan sel ragi adalah 15-20 °C. Dalam kisaran ini, tingkat pertumbuhan dan durasi generasi yang cukup diamati.

Saat suhu naik (>20°C), laju pertumbuhan meningkat. Pada saat yang sama, jumlah produk sampingan fermentasi meningkat, dan umur sel ragi juga berkurang. Pada suhu di atas 37 °C, autolisis sel ragi diamati. Saat suhu turun (15°C), laju pertumbuhan sel ragi menurun. Pada saat yang sama, jumlah produk sampingan berkurang tajam dan masa hidup sel ragi meningkat. Ketika suhu turun di bawah 5 ° C, pertumbuhan sel ragi berhenti dan fermentasi praktis berhenti. Dengan penurunan suhu lebih lanjut, terjadi sedimentasi sel ragi yang intens.

harus pH

PH harus mempengaruhi enzim yang diproduksi oleh sel ragi.

Dengan fluktuasi pH, aktivitas enzim menurun. Enzim itu sendiri mempengaruhi asupan nutrisi dan kondisi umum ragi.

PH optimal untuk fermentasi adalah 4,8-4,9. Pada kisaran ini, terdapat puncak aktivitas enzim dan perkembangan ragi.

Pada nilai yang lebih rendah, konsumsi asam amino dipercepat dan pH mulai menurun dengan cepat, yang menyebabkan penurunan muatan sel => mereka saling menempel dan mengendap di dasar tangki fermentasi. Hasilnya adalah ketidakbaikan.

Pada nilai yang lebih tinggi, aktivitas enzim menurun dan akibatnya aktivitas ragi menurun. Oleh karena itu, karena aktivitas sel ragi yang lemah, terjadi proses fermentasi yang lebih lama atau pengasaman pada adonan.

stres mekanik

Terjadi karena aksi tegangan tangensial. Mereka muncul dalam proses mencampur adonan dengan mixer dengan kecepatan tinggi atau saat menggunakan pompa. Akibatnya, lapisan membran sel ragi terganggu dan aktivitasnya berkurang. Ternyata tidak difermentasi dan sejumlah besar produk sampingan terbentuk.

Sebagai penutup artikel, saya ingin meringkas dan memberikan rekomendasi akhir tentang penggunaan ragi kering:

Ingatlah bahwa dalam kondisi penyimpanan yang tepat, masa pakai ragi kering yang sebenarnya jauh lebih tinggi daripada periode yang tertera pada kemasan.
Jangan menyimpan kemasan yang dibuka dengan ragi dalam waktu lama.
Ikuti aturan saat mengeringkan ragi, karena pelanggaran terhadap aturan tersebut dapat menyebabkan kematian sel atau pelemahan yang signifikan. Semua ini secara signifikan akan mempengaruhi tahap fermentasi.
Pertimbangkan dan sesuaikan parameter adonan untuk menciptakan lingkungan yang optimal bagi pertumbuhan dan perkembangan ragi. Bergantung pada kondisi yang dibuat, pertimbangkan norma dosis ragi.
Beli ragi hanya dari perusahaan tepercaya. Dokter Pabrik Guber memeriksa keadaan fisiologis ragi setiap batch.

Semua yang tertulis kurang tepat, karena saya perhatikan banyak orang yang buta huruf, tetapi mereka siap untuk mempercayai semua yang mereka tulis. Semua yang dijelaskan di atas bukanlah komposisi ragi, tetapi zat yang digunakan dalam produksi ragi dan. Deterjen tidak. Itu ditambahkan ke komposisi ragi, sebagaimana mestinya. Dalam produksi, karena standar sanitasi, pemrosesan, dan pembersihan tempat, kami juga memiliki produk cair Progress di tentara dan mereka mencuci piring dengannya. Hampir setengah dari payudara bukanlah komposisi ragi, tetapi apa yang seharusnya diproduksi, standar sanitasi mensyaratkannya. Ini yang pertama. Ragi kedua sekarang digunakan secara berbeda, ada ragi yang diambil dari buah anggur, karena ini jamur - ragi, biasanya Anda lihat. Komposisi gula yang sangat suka dimakan dengan sendok dan terengah-engah. Ini yang kedua. Ketiga, semua roti tanpa ragi, tetapi karena ragi rusak dan tidak tersisa di roti jadi, karena pada suhu 50 derajat mereka mati, dan roti diminum, dan suhu di dalam roti yang dipanggang adalah 70 derajat. Jadi bisa dibilang semua roti tanpa ragi. Karena tidak ada ragi dalam produk jadi. Dan sekali lagi bagi mereka yang belajar dengan buruk di sekolah dan universitas dan menggambar semuanya hanya dari Internet. Saya tidak ingin menyinggung siapa pun, tetapi orang gila macam apa yang membaca standar negara tentang standar sanitasi untuk perusahaan dan percaya bahwa semua komposisi ini ada dalam ragi, tidak, rabies adalah yang seharusnya dalam produksi, karena proses ini terkait dengan makanan dan gizi. Dan faktor penting lainnya adalah banyak asam yang Anda baca dengan ngeri dan dianggap memakan hampir semua hal mulai dari sayuran hingga non-sayuran. Fosfor, fosfat, dan bahkan asam, ini normal, jadi tubuh kita, yang tidak mengetahui kimia dan biologi manusia, memiliki hampir seluruh tabel periodik, dari asam empedu hingga zat besi, dan jauh lebih berkorelasi daripada yang tertulis, konon untuk produksi ragi )) . Dan faktor terpenting yang Anda lihat di sekolah atau ingat pengalaman dengan berbagai asam dan unsur lainnya, semua asam dari hidroklorik dan lainnya juga telah mati di dalam tubuh dalam berbagai bentuk dan rasio persentase. Jika menurut Anda zat-zat tersebut tidak dibutuhkan oleh seseorang, maka Anda salah besar. Tubuh manusia itu sendiri adalah perusahaan kimia kecil yang berisi hampir seluruh tabel periodik. Tetapi tidak seperti manusia, ragi tidak dapat "menarik" nitrogen dan fosfor dari sosis untuk sintesis protein, dan vitamin dari buah dan sayuran. Mereka membutuhkan substrat yang lebih mudah diakses.
Zat lain, yang namanya menakutkan orang awam, digunakan untuk menciptakan keasaman lingkungan yang optimal (untuk pertumbuhan dan reproduksi sel), dan untuk menghindari perkembangan mikroflora patogen (berbagai bakteri dan jamur), termasuk untuk membilas saluran pipa. , semua tangki fermentasi dan peralatan teknologi lainnya.

Hormat kami, Alexander.

Ada cara hebat lainnya untuk memanggang roti rumahan yang sehat tanpa penambahan ragi industri, tetapi tetap dengan ragi - buat ragi Anda sendiri dari buah-buahan, madu, dan air. Dalam beberapa hari Anda bisa mendapatkan ragi alami asli, yang akan memiliki semua yang Anda butuhkan dan pada saat yang sama tidak lebih untuk membuat roti yang enak dengan tangan Anda sendiri.

Bagaimana cara membuatnya?
Buah-buahan, jamu, sayur mayur, semuanya hidup dan bersih, dipetik dari kebun atau dibeli di pasar dari nenek, sedikit madu atau gula dan air bersih. Proses selanjutnya bahkan lebih sederhana: kita tidak mencuci buah agar tidak membasuh ragi liar yang hidup di kulit buah, karena alasan yang sama kita tidak membersihkannya, tetapi cukup memotongnya menjadi potongan-potongan kecil.

Dibutuhkan sekitar segenggam buah-buahan seperti itu, plus, Anda bisa menambahkan sedikit kismis untuk ragi yang merajalela. Kami memasukkan buah-buahan yang sudah disiapkan ke dalam toples (saya punya yang biasa setengah liter), tuangkan air pada suhu kamar, tambahkan sesendok madu atau gula, aduk, tutup toples dengan penutup dan sembunyikan di tempat yang tenang selama 2-3 hari. Bank harus mulai berfermentasi.

Setelah waktu yang ditentukan, kocok toples, buka tutupnya untuk mengeluarkan gas, dan sembunyikan lagi selama satu atau dua hari. Kami memeriksa: jika, saat membuka toples, terdengar desisan, seperti dari sebotol limun, maka ragi sudah siap. Saya menyarankan Anda untuk menggunakannya selama 4-5 hari.

Di foto sebelah kiri, ragi setelah 3 hari, gelembung udara terlihat di dalam toples. Pada foto di sebelah kanan bank pada hari ke-5, tidak ada gelembung yang terlihat, tetapi mendesis, jika Anda mendengarkan, dan siap berangkat.

Sebenarnya kita punya air ragi dan berapa konsentrasi ragi di dalamnya, jujur saya tidak bisa bilang, saya tidak tahu. Saya membuat ragi ini, dan saya ingat bahwa konsentrasi ragi tidak konstan dan berubah: semakin lama Anda memanggang dengan ragi ini, semakin kuat ragi itu. Jika pada awal pengembangbiakan, ragi liar mengangkat adonan secara perlahan (roti pertama saya membutuhkan waktu sekitar lima jam), maka pada pemanggangan kedua atau ketiga mereka berperilaku lebih aktif, sedemikian rupa sehingga saya harus mengurangi jumlah air ragi. digunakan dalam resep. Menurut saya ini karena dua poin penting: kesiapan air ragi dan kematangan adonan. Tampak bagi saya bahwa selama percobaan pertama saya, saya memasukkan adonan pertama terlalu dini, saya harus menunggu beberapa hari hingga ragi buah "matang". Ketika saya menggunakannya, mereka menggelegak dan mendesis, itu layak untuk ditunggu sebentar.

Bagaimana cara menggunakannya?
Alih-alih ragi biasa, hanya "dosis" yang perlu disesuaikan secara berkala karena aktivitasnya dapat berubah seiring waktu. Air ragi harus dicampur dengan tepung, ditutup dan dibiarkan selama 12-15 jam hingga matang. Adonan harus matang, berbuih dan keropos, dan bukan penghuni pertama yang perlu diberi tepung, itu adalah adonan yang harus digunakan semua tanpa residu, menguleni adonan di atasnya.

Ketika saya pertama kali menggunakan ragi buah, saya menahan adonan dari bel ke bel, tidak terlalu melihat keadaan aslinya, jadi roti ragi buatan sendiri pertama saya muncul sangat lama dan dengan enggan, bahkan tambahan 50 ml tidak membantu. air ragi ditambahkan ke adonan sebagai pengganti air biasa. Kali ini berbeda. Berikut perbandingannya, percobaan pertama dan percobaan kedua:

percobaan pertama

percobaan kedua

Waktu fermentasi, suhu, jumlah tepung dan volume ragi sama, pada kedua versi itu adalah ragi apel dengan kismis, dan perbedaannya terlihat jelas. Dan ada juga perbedaan besar dalam cara pembuatan roti, kali ini, setelah satu jam, tanda-tanda fermentasi terlihat, adonan tumbuh secara visual.

Bagaimana memberi mereka makan, di mana menyimpannya?
Terlepas dari kenyataan bahwa air ragi bukan starter, ia juga perlu diberi makan, karena ia juga hidup. Setiap kali Anda menuangkan ragi dari toples roti, Anda perlu menambahkan sedikit madu atau gula ke dalamnya, mengisi kembali air yang hilang dan memasok buah baru (buah lama dapat ditangkap dan dibuang sebagian). Yang terbaik adalah menyimpan toples ragi di lemari es, di mana tidak akan terjadi apa-apa, tidak akan berfermentasi atau berjamur. Untuk memanggang roti dengan ragi buah lagi, cukup keluarkan toples, tambahkan madu atau gula, beberapa irisan apel atau buah lainnya, dan tunggu limun mendesis.

Bagaimana pengaruhnya terhadap adonan dan roti?
Ragi buah ini memiliki efek luar biasa pada adonan, menjadi halus, sangat elastis dan menyenangkan. Plus, mereka memberi warna dan rasa pada roti. Ini terutama terlihat dengan ragi dari buah beri hitam. Saya buat dari ceri burung, raginya ternyata merah marun, dan adonannya lilac. Sihir yang nyata! Roti jadi juga memiliki warna yang indah ini.

Dan ragi buah juga mempengaruhi porositas roti, lebih tepatnya polanya sendiri. Pernahkah Anda memperhatikan bahwa ragi dan roti penghuni pertama memiliki "pola" remah dan pori yang berbeda? Jadi untuk roti dengan ragi buah juga berbeda. Roti dapat dilonggarkan dan dipanggang dengan sempurna dan memiliki pola potongan yang tidak biasa, tidak mirip dengan roti penghuni pertama atau roti ragi. Ini terlihat jelas hanya pada contoh roti ceri burung.

Menurut saya ini karena bagaimana air ragi ini mempengaruhi gluten adonan, lebih tepatnya melemahkannya. Jika Anda menguleni adonan dengan banyak air ragi, teksturnya akan sedikit aneh, halus dan lentur, tetapi pada saat yang sama lengket, tidak sekuat dan elastis seperti, misalnya, adonan penghuni pertama asam laktat. Saya bisa saja salah, tapi menurut saya ini karena adanya alkohol di ragi, dan alkohol diketahui dapat memecah gluten. Namun dalam dosis kecil memberikan efek yang menarik, hanya mempengaruhi struktur remah.

Rasa roti
Saya tidak akan mengatakan bahwa ragi buah sangat memengaruhi rasa roti yang sudah jadi, tetapi fakta bahwa ini adalah roti yang tidak biasa langsung terlihat. Itu diberikan oleh nada halus dalam rasa dan aroma, buah, tipis, segar, manis, percayalah, roti biasa tidak berbau seperti itu. Saya membuat percobaan hari ini dan ini luar biasa!

Ragi buah bisa dibuat dari apa?
Saya sudah menyebutkan bahwa mereka dapat diperoleh dari apa saja, bahkan sayuran. Saya sudah mencoba ceri burung, lemon, dan kismis apel, dan sulit mengatakan mana yang lebih saya sukai.

Gandum utuh dengan ragi apel

satu lagi untuk pohon apel

dengan bawang putih karamel dan zaitun dengan ragi lemon.

Saya sudah memasukkan ragi mint dari batang peppermint sisa pesto mint, saya ingin mencoba memanggangnya.

Roti apa yang cocok untuk ragi buah?
Anda dapat memanggang roti gandum di atasnya dengan sedikit tambahan tepung lainnya, tetapi menurut saya roti gandum hitam tidak dapat dipanggang. Untuk roti gandum hitam, bakteri asam laktat penting, yang harus ada dalam adonan dalam jumlah besar, tetapi ragi buah tidak dapat menyediakannya. Untuk roti gandum ada penghuni pertama gandum hitam :)

Ngomong-ngomong, saat musim panas, Anda bisa mengeringkan semua jenis buah dan beri, dari situ Anda bisa membuat ragi buah murni.

Jika Anda memiliki pertanyaan tentang ragi buah, Anda dapat menanyakannya di sini atau di grup kami