Mulailah dalam sains. Dari mana keju lubang berasal dan mengapa berbeda, tergantung jenis kejunya

Teks karya ditempatkan tanpa gambar dan formula.
Versi lengkap karya tersedia di tab "File Pekerjaan" dalam format PDF

Dalam semua makanan terkenal - keju. Keju adalah produk alami tertua yang dihargai setiap saat baik sebagai makanan sehari-hari setiap saat sepanjang hari, dan sebagai aksesori istimewa untuk jamuan makan yang meriah.

Kualitas yang bermanfaat dari produk ini sebagian besar disebabkan oleh nilai gizinya. Keju terdiri dari protein, lemak susu, mineral, ekstraktif dan vitamin yang vital dan berharga bagi manusia. Konsentrasinya hampir 10 kali lebih tinggi daripada di dalam susu itu sendiri, yang darinya keju dibuat. Protein yang kaya keju dicerna jauh lebih baik daripada protein susu segar.

Zat ekstraktif keju memiliki efek positif pada kelenjar pencernaan dan meningkatkan nafsu makan. Protein yang kaya akan produk ini adalah komponen penting dari cairan tubuh vital tubuh manusia (getah bening dan darah), serta bagian penting dari hormon dan kekebalan tubuh.

Sekitar 3% keju adalah mineral, bagian terbesarnya adalah fosfor dan kalsium. Bersamaan dengan itu, yodium, besi, seng, selenium, kalium, dan tembaga juga terdapat dalam berbagai jenis keju. Kisaran vitamin tidak kalah jenuhnya: ada vitamin kelompok B, E, C, A dan D. Diketahui bahwa vitamin B12 memiliki efek yang sangat baik pada hematopoiesis, dan B2 adalah katalis dalam proses respirasi jaringan dan meningkatkan energi. produksi.

Penggunaan rutin produk ini memperbaiki kondisi kulit, kuku dan rambut (karena vitamin E) dan meningkatkan penglihatan yang lebih tajam (karena vitamin A).

Ada banyak legenda, dongeng, cerita tentang asal usul keju. Salah satu legenda mengatakan bahwa keju ditemukan oleh para gembala yang membawa susu saat mereka pergi menggembalakan kawanan domba. Suatu ketika seorang penggembala meninggalkan susu di bawah sinar matahari, setelah beberapa saat dia memperhatikan bahwa susu mulai mengental. Beberapa hari kemudian, dia mengeringkan cairan yang dihasilkan, dan memutuskan untuk mencoba gumpalan kental yang terbentuk. Saya mencobanya, dan saya harus mengatakan bahwa dia sangat menyukai rasa ini. Beginilah keju lahir.

Di negara kita, keju sudah dikenal sejak lama. Orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh sebagai hasil dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut cara "mentah", oleh karena itu dinamai keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dari keju keras Eropa. Selain itu, dia tidak terlalu populer di kalangan Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Secara alami, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, jadi kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai di bawah Peter I.

Ilmuwan dan sejarawan berpendapat bahwa orang Slavia bahkan membayar upeti dengan keju.

Tapi tradisi pembuatan keju di Rusia hanya muncul di bawah Peter I. "Mengapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?" - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika di Belanda dia disuguhi keju keras Belanda untuk pertama kalinya. Namun, setelah mengetahui apa itu dan menghargai cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa bergabung dengan masakan Eropa.

Awal sebenarnya dari produksi industri kelezatan favorit kami di Rusia dianggap pada tahun 1886, ketika sebuah pabrik keju didirikan di desa Otrokovichi, provinsi Tver, di bawah kepemimpinan Count Vereshchagin.

Dan pada tahun 1913, lebih dari seratus jenis keju diproduksi di Rusia, yang berhasil diekspor dan dijual ke negara lain.

Semua informasi penting dan menarik ini mudah didapat dari buku-buku biologi, memasak, dari sumber internet. Di Internet, saya tertarik dengan fakta berikut: “Ada episode lucu di salah satu film bisu dengan partisipasi Charlie Chaplin. Aktor hebat, berperan sebagai pelayan, sebelum menyajikan sepiring keju, mengebor lubang di dalamnya ... dengan penjepit. Jadi dia ingin memberikan keju berkualitas tinggi untuk kelas satu - Swiss. Lelucon adalah lelucon, tetapi pertanyaan mengapa ada "lubang" pada beberapa jenis keju, termasuk keju Swiss, sungguh membuat penasaran.

Tujuan pekerjaan: untuk mengetahui proses apa: biologis, fisik atau kimiawi, menentukan munculnya lubang pada keju.

Objek penelitian: "lubang" pada keju.

Subjek penelitian: proses yang mengarah pada pembentukan "lubang" pada keju.

Tugas kerja:

1) Mengenal sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

2) Cari tahu sifat munculnya "lubang" pada keju.

3) Membuat kesimpulan atas pekerjaan tersebut.

1. PROSES YANG MENYERTAI PRODUKSI KEJU

1.1 TEKNOLOGI MEMASAK KEJU

Keju adalah produk makanan yang diperoleh dari susu mentah dengan menggunakan enzim pembekuan susu dan bakteri asam laktat atau dengan melelehkan berbagai produk susu dan bahan baku non-susu menggunakan garam leleh.

Proses pembuatan keju meliputi langkah-langkah berikut.

1. Pasteurisasi susu

2. Pembentukan gumpalan.

3. Memotong gumpalan

4. Memperoleh massa keju. Sebagai hasil dari proses yang dilakukan dengan keju, diperoleh massa dadih.

5. Pengepresan keju. Pada tahap pengepresan, keju ditata dalam cetakan khusus dan ditekan.

6. Pematangan keju. Pada tahap ini, keju harus dipindahkan ke ruang bawah tanah, atau ruangan khusus lainnya untuk pematangan.

Teknologi produksi keju terdiri dari serangkaian operasi yang dilakukan secara berurutan, ditunjukkan pada Gambar 1.

Beras. 1. Skema teknologi produksi keju

Proses apa: biologis, fisik atau kimiawi, yang terjadi selama produksi keju dan menentukan munculnya lubang di dalamnya?

1.2. PROSES BIOLOGIS DALAM PERSIAPAN KEJU

Proses biologis meliputi penghancuran mikroflora patogen yang berbahaya secara teknologi, virus, dan bakteriofag untuk pembuatan keju. Ini dicapai dengan mempasteurisasi susu.

Susu dipasteurisasi segera sebelum diolah menjadi keju. Cara pasteurisasi susu yang optimal dalam pembuatan keju adalah pemanasan pada suhu 70-72°C dengan waktu penahanan 20-25 detik. Dalam kasus peningkatan kontaminasi bakteri pada susu, diperbolehkan untuk meningkatkan suhu pasteurisasi hingga 76 ° C dengan paparan yang sama.

Proses biologis yang terjadi pada keju terjadi pada tahap pematangan dan ditentukan oleh aktivitas vital bakteri. Dalam produksi keju, biakan bakteri murni digunakan sebagai starter, yang meliputi streptokokus asam laktat dan basil asam laktat.

Pematangan adalah proses biokimia dimana keju memperoleh rasanya. Bakteri, khususnya asam propionat, memainkan peran penting dalam proses ini. Sebagai hasil dari aktivitas vital mereka, asam terbentuk yang memberi keju rasa pedas dan karbon dioksida tertentu, gelembung yang kita lihat dalam bentuk lubang saat memotong keju. Teori ini dikemukakan pada tahun 1917 oleh ilmuwan Amerika William Clark. Dia menyatakan bahwa penyebab lubang pada, misalnya keju Swiss adalah bakteri, yang selama siklus hidupnya menghasilkan karbon dioksida, yang menciptakan rongga di dalam keju. Teori ini dengan cepat mendapatkan popularitas dan hingga hari ini dianggap sebagai yang paling mungkin.

Teori seorang peneliti Amerika dipertanyakan ketika, saat mempelajari keju Swiss yang diproduksi selama 15 tahun terakhir, para ilmuwan dari Pusat Penelitian Pertanian Nasional Swiss memperhatikan bahwa jumlah lubang di dalamnya menurun dengan cepat, dan ukurannya berkurang.

Menurut Anda apa yang bisa menjadi alasan perubahan penampilan kanonik keju yang disukai banyak orang ini?

Jawabannya benar-benar tidak terduga. Selama pemerahan sapi secara tradisional, partikel mikroskopis jerami masuk ke dalam ember, yang tampaknya merupakan komponen penting dari aktivitas vital bakteri, yang kemudian mengarah pada pembentukan rongga besar di dalam silinder keju (semakin besar partikelnya, semakin besar matanya). Saat ini, produsen keju semakin menjauh dari tradisi berusia berabad-abad, beralih ke sistem produksi otomatis. Berkat ini, susu bebas dari kotoran asing, akibatnya keju kehilangan lubang tradisionalnya.

Proses biologis terkait erat dengan proses kimia yang terjadi pada organisme hidup.

1.3 PROSES KIMIA DALAM MEMBUAT KEJU

Proses kimia adalah proses di mana zat baru lainnya dengan sifat tertentu terbentuk dari beberapa zat. Tanda-tanda reaksi kimia adalah:

1. Pelepasan gas. 2. Perubahan bau dan rasa.

3. Pengendapan atau pembubaran endapan. 4. Perubahan warna.

5. Alokasi atau penyerapan panas.

Setelah menganalisis informasi tentang tahapan utama produksi keju, kita dapat membedakan proses kimiawi berikut yang terjadi pada keju:

Perubahan warna. Warna keju bergantung pada sifat susunya, dan bukan pada reaksi kimia yang terjadi di dalamnya. Misalnya, susu domba, kerbau Asia, dan beberapa jenis kambing tidak mengandung pigmen kuning b-karoten atau mengandung sangat sedikit; karenanya, keju yang diperoleh dari susu tersebut biasanya berwarna putih. Komposisi susu sapi meliputi b-karoten; jumlahnya tergantung pada musim, jenis sapi dan pola makannya, dan warna alami keju yang diperoleh dari susu sapi bervariasi dari jerami hingga kuning.

1.4 PROSES FISIK DALAM PEMBUATAN KEJU

Proses fisik adalah proses yang tidak menyertai pembentukan zat baru, sementara itu dapat mengubah bentuk, volume, dan keadaan agregasi suatu zat.

Pernahkah Anda memperhatikan bahwa di sebagian besar jenis keju, "lubang" - "mata" berbentuk bulat? Ternyata ini dijelaskan oleh proses fisik, yang didasarkan pada hukum Pascal:

tekanan yang diberikan pada cairan atau gas ditransmisikan ke titik mana pun tanpa perubahan ke segala arah.

Pertama siapkan "adonan" untuk keju. Kemudian massa yang dihasilkan dipadatkan di bawah tekanan tinggi dan diisi dengan cetakan khusus. Kepala keju yang terbentuk di cetakan dikeluarkan dan ditempatkan di ruang hangat untuk pematangan. Selama periode ini, keju "berfermentasi". Di dalam "adonan" yang terkompresi, tetapi masih lunak, karbon dioksida terbentuk, yang terakumulasi, dilepaskan dalam bentuk gelembung. Semakin banyak karbon dioksida, semakin banyak gelembung yang mengembang. Kemudian keju mengeras, dan gambar "pernapasan" internal dari keju yang memfermentasi dicetak di dalamnya dalam bentuk inklusi gelembung karbon dioksida.

Adapun bentuk rongga yang terbentuk, pertama, menurut hukum Pascal, tekanan dalam gelembung ditransmisikan secara merata ke segala arah, dan kedua, "adonan" pada saat ini mirip dengan cairan dalam sifat elastisnya. Oleh karena itu, gelembung-gelembung tersebut digelembungkan dengan bentuk bulat yang ketat. Penyimpangan dari aturan ini akan berarti bahwa di suatu tempat di dalamnya terdapat segel atau, sebaliknya, rongga pada "adonan".Semakin keras keju, semakin sedikit gelembung bagian dalam yang membengkak, semakin kecil ukuran lubangnya.

Perubahan fisik tambahan yang terjadi pada makanan, termasuk keju, meliputi pembasahan dan pengeringan. Proses ini mengubah keadaan dan sifat produk, dan juga mempengaruhi aktivitas proses kimia dan biokimia. Pengeringan dan pembasahan menyebabkan penggelapan massa produk. Perubahan ini dapat diperlambat dengan mengamati rezim suhu yang sesuai.

Menurut proses fisik dan kimia, keju dibagi menjadi olahan dan air garam.

Keju olahan adalah produk yang diperoleh dari keju rennet matang berkualitas tinggi dengan cara melelehkannya pada suhu tinggi, yang komposisi kimianya mengandung protein, lipid, asam organik, dan senyawa lain yang tinggi, dibandingkan dengan keju rennet.

Dasar produksi keju olahan adalah kemampuan keju rennet untuk meleleh pada suhu 45-50 ° C, dan mencair pada suhu yang lebih tinggi, sedangkan tahap akhir produksinya adalah produksi makanan berkalori tinggi. .

Sebelum dilelehkan, keju dihancurkan; ukuran partikel kecil dari massa keju memungkinkan untuk membentuk massa produk yang lebih homogen selama peleburan keju. Biasanya keju dilelehkan pada suhu 80-85"C selama 15-20 menit.

Selama peleburan, sebagian uap air dapat menguap, jadi mentega, susu, buttermilk, dll. ditambahkan ke massa yang meleleh untuk melembutkannya. Gula, garam, ham, kacang-kacangan, dll. Ditambahkan sebagai pengisi. Saat menyiapkan campuran, itu perlu dipandu oleh rasa produk dan konsistensinya. Saat melelehkan massa keju, sifat fisikokimia protein berubah. Dalam hal ini, kalsium parakaseinat yang tidak larut dengan baik masuk ke dalam natrium parakaseinat yang larut dengan baik.

Saat melelehkan keju, garam fosfat (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) dan asam sitrat (natrium sitrat) ditambahkan ke massa keju leleh, yang dapat mengikat kasein dan parakasein, meningkatkan stabilitas agregat. protein. Penggunaan garam asam dapat menurunkan pH keju yang mempengaruhi konsistensi produk.

Keju air garam adalah jenis keju yang dimatangkan dan disimpan dalam air garam, sehingga tidak memiliki kulit. Keju acar mengandung hingga 7% garam. Keju acar termasuk keju feta, suluguni, keju Adyghe dan lain-lain.

Keju. Keju brynza terbuat dari susu sapi dan domba atau dari campuran susu sapi, domba dan kambing.

Untuk produksi keju, keasaman susu sapi harus 22 ° C, susu domba - 21-28 ° C. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 72-74°C (pasteurisasi instan) atau dalam waktu 10 menit pada suhu 68-70°C.

Kalsium klorida ditambahkan ke susu pasteurisasi. Setelah pencampuran, campuran didinginkan hingga 27-30°C, dan kemudian ditambahkan 0,5-0,7% dari total volume starter bakteri untuk keju. Pembentukan gumpalan susu terjadi dalam 75-90 menit. Saat membuka gumpalan susu, ujung-ujungnya harus rata, dan whey yang dikeluarkan pada saat yang sama transparan dan agak kehijauan.

Lapisan atas gumpalan setebal 2-3 cm diangkat dan disisihkan. Gumpalan yang tersisa dipotong dengan pisau menjadi kotak-kotak, kemudian potongan-potongan tersebut dipindahkan ke kain padat, gumpalan tersebut ditekan. Untuk melakukan ini, beban yang sama dengan beratnya ditempatkan pada gumpalan selama 2 jam, dan kemudian berat beban dinaikkan 1,5-2 kali lipat. Total durasi pengepresan bergantung pada keasaman dan konsistensi gumpalan dan dapat bertahan selama 2-4 jam Pengepresan berakhir hanya jika whey berhenti menonjol dari gumpalan. Lapisan yang ditekan dipotong menjadi kotak berukuran 10-15 cm, yang ditempatkan dalam larutan natrium klorida 18% dan disimpan dalam larutan ini selama 8 hingga 16 jam pada suhu 10 ° C, dibalik. Kemudian potongan keju ditempatkan dalam tong, menuangkan larutan natrium klorida 15%. Pematangan keju dilakukan selama satu bulan pada suhu 12-15°C. Keju siap saji disimpan pada suhu 4-6 °C.

Keju diproduksi dengan kandungan 40-50% lipid dalam bahan kering keju, pada 49-52 % kelembaban dan 4-8 % garam.

Spesifikasi Produk. Penampilan. Keju Brynza memiliki permukaan yang bersih tanpa kulit. Sedikit lendir pada permukaan, sedikit deformasi, retakan kecil (tidak lebih dari

lebar 3-4 mm).

3. KESIMPULAN

Sebagai hasil dari pekerjaan saya, saya berkenalan dengan sejarah kemunculan keju dan proses pembuatannya.

Dia menemukan bahwa sebagai hasil dari proses mikrobiologis, biokimia dan fisika-kimia yang kompleks, produk terbentuk dalam keju yang menentukan karakteristik organoleptiknya. Keju memperoleh, bersama dengan rasa dan bau keju secara umum, rasa dan aroma khusus untuk setiap jenis keju, pola (mata) yang sesuai, atau ketidakhadirannya.

"Lubang" - "mata" pada keju adalah gelembung yang terbentuk karena pelepasan karbon dioksida, amonia, dan sebagian gas lainnya, seperti hidrogen, selama fermentasi. Diantaranya, karbon dioksida menyumbang 90%. Pada awalnya, gas mudah larut dalam whey keju, dan ketika larutan jenuh diperoleh, mereka mulai menumpuk di celah di antara butiran keju. Mereka mendorong massa keju terpisah, akibatnya rongga terbentuk - mata, massa protein dipadatkan dan kelembapan dilepaskan, yang menumpuk di mata, membentuk "air mata".

Jumlah dan sifat mata membentuk pola keju. Dengan pembentukan gas yang cepat, mata akan menjadi kecil - dengan diameter 0,3-0,5 cm (keju keras kecil), dan dengan pembentukan lambat - besar - dengan diameter 1-2 cm (keju keras besar). Pada keju besar (seperti Swiss), mata terbentuk 20-25 hari setelah pembuatan, dan terkadang lebih lambat. Mereka memiliki bentuk bulat biasa, diisi terutama dengan karbon dioksida dan sejumlah kecil nitrogen dan oksigen. Karbon dioksida terbentuk terutama di bawah pengaruh fermentasi asam propionat. Pada keju kecil, matanya kecil, sering, berbentuk bulat. Jika proses fermentasi normal, polanya memiliki mata bulat, jaraknya rata. Jika proses fermentasi normal terganggu, terbentuk pola yang tidak biasa untuk jenis keju tertentu.

Kehadiran mata tergantung pada starter yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas dan teknologi pembuatan. Saya menemukan bahwa munculnya "lubang" pada keju disebabkan oleh proses biologis, fisik, dan kimiawi yang kompleks.

DAFTAR SUMBER DAN SASTRA YANG DIGUNAKAN

1.Sumber daya internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Diterjemahkan dari bahasa Jerman - milikku.

94. Jika tamu diharapkan pada malam hari, maka anak-anak diberi makan lebih awal. Mereka tidak harus mendengarkan apa yang dibicarakan para tamu - ini tidak diterima, dan hasilnya lebih murah. Ibu juga makan sandwich untuk perusahaan, ayah belum datang.
- Ibu! Sonya berkata bahwa dia sudah tahu cara merokok - lagipula, dia belum bisa merokok ?!
- Jangan bicara di meja!
-Bu, lihat: ada lubang di keju!
Dua gadis dalam paduan suara: Tobby, apakah kamu bodoh? Selalu ada lubang di keju!
Suara anak laki-laki yang tersinggung: Ya... Kenapa? Ibu! Dari mana datangnya lubang pada keju?
- Jangan bicara di meja!
- Tapi saya ingin tahu: dari mana lubang di keju?
Jeda kecil. Ibu: Gadis-gadis itu benar - lubang, mereka ... selalu ada lubang di keju!
- Ibu! Tapi tidak ada lubang di keju ini! Dan mengapa ada di dalamnya?
- Semua. Diam dan makan! Sudah saya katakan ratusan kali: Jangan bicara di meja, makanlah!
- Wu-u-u! Aku hanya ingin tahu dari mana lubang itu berasal... oh-oh, kau memukulku lagi... Mengaum.
Papa masuk.
Apa yang terjadi? Selamat malam!
- Ya, di sini putranya berperilaku lagi ...
- Saya tidak berperilaku! Saya hanya ingin tahu dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal? Keju ini memilikinya, tetapi yang itu tidak!
Ayah: Nah, karena ini, kamu tidak boleh menangis seperti itu - ibu akan menjelaskan semuanya kepadamu!
Ibu: Masih bisakah kamu memuji anak laki-laki itu ?! Di meja, dia harus makan, bukan mengobrol!
- Jika seorang anak menanyakan sesuatu, maka, mungkin, perlu untuk menjawab dan menjelaskan kepadanya! Saya kira demikian.
-Toujours en presence des enfants! (Selalu di hadapan anak-anak!) Jika saya mau, saya akan menjelaskan kepadanya. Sekarang ayo makan!
- Ayah! Tapi dari mana datangnya lubang pada keju - saya ingin tahu!
- Jadi, jadi, lubang pada keju muncul selama produksi; keju dibuat dari mentega dan susu, kemudian difermentasi, menjadi mentah; di Swiss mereka melakukannya dengan sangat baik - ketika Anda besar nanti, Anda juga akan mengunjungi Swiss, ada pegunungan yang begitu tinggi, salju abadi terhampar di atasnya ... Indah sekali, bukan?
- Ya, tapi dari mana datangnya lubang pada keju?
- Saya baru saja menjelaskan kepada Anda: mereka muncul saat dibuat, mereka membuat ...
- Ya ... tapi bagaimana mereka bisa masuk ke dalamnya, lubang?
- Bayi! Karena kamu, aku sendiri akan segera berlubang! Sudah larut - berbaris ke tempat tidur!
- Tidak, ini masih pagi! Pertama beri tahu saya dari mana lubang di keju itu berasal ... Tamparan, tamparan. Raungan yang mengerikan. Bel pintu.
Paman Adolf: Selamat malam, selamat malam, Margo! Bagaimana kabarmu, apa yang dilakukan anak-anak? Tobby, kenapa kau berteriak seperti itu?
- Saya hanya ingin tahu...
- Diam! Dia ingin tahu... Bawa anak laki-laki itu ke kamar tidur dan lepaskan aku dari omong kosong ini! Ayo, Adolf, duduk di tempatku sementara mereka menyiapkan meja di sini...
- Selamat malam! Selamat malam, screamer kecil! Dengar, ada apa dengannya?
- Margo tidak bisa menjelaskan kepadanya dari mana lubang di keju itu berasal...
Tetapi apakah Anda menjelaskannya kepadanya?
- Tentu saja, saya jelaskan!
- Terima kasih, saya berhenti merokok ... Katakan padaku, apakah kamu tahu mengapa ada lubang di keju?
- Ini konyol - tentu saja, saya tahu! Lubang muncul selama produksi karena kelembapan ... semuanya sangat sederhana!
- Tidak sayang ku! Bayangkan apa yang Anda katakan kepada anak itu! Penjelasan yang luar biasa!
- Jangan marah padaku, tapi kamu konyol! Mungkin Anda bisa menjelaskan kepada saya dari mana lubang-lubang pada keju itu berasal?
- Demi Tuhan - tentu saja saya bisa!
- Silakan…
- Jadi, lubang pada keju disebabkan oleh apa yang disebut kasein, yang merupakan bagian dari keju.
- Tapi ini tidak masuk akal!
- Tidak, itu bukan omong kosong.
- Tetap saja, ini tidak masuk akal: karena kasein tidak ada hubungannya dengan itu ... Selamat malam, Martha! Hei Oscar! Buat diri Anda nyaman. Bagaimana hidup?... tidak ada hubungannya dengan itu!
Apa yang kamu perdebatkan di sini?
- Demi Tuhan... dengar, Oscar, kamu berpendidikan, kamu seorang pengacara, katakan padaku: Munculnya lubang ada hubungannya dengan kasein?
- TIDAK. Keju berlubang, saya ingin mengatakan lubang pada keju muncul karena fakta bahwa keju mengembang terlalu cepat selama fermentasi di bawah pengaruh suhu ...
Tawa menggelegar dari penentang Paus dan Paman Adolf yang tiba-tiba bersatu: Ha-ha-ha!!! Penjelasan yang konyol - kejunya mengembang! Kamu dengar? Ha ha ha!
Di sini masuklah para tamu: Paman Siegesmund, Bibi Jenny, Dr. Guggenheimer dan Kepala Sekolah Flakeland.
- Selamat malam, bagus .. apa yang kamu lakukan? ... kita hanya berbicara ... sangat lucu ... hanya lubang di keju! ... Sekarang kita akan makan malam ... baiklah, tolong, jelaskan padamu !
Paman Siegesmund: Jadi, keju berlubang terjadi karena keju menyusut saat mendingin ...
Suara yang semakin keras, berubah menjadi gemuruh, dan kemudian teriakan tawa yang bersuara banyak: Ha-ha! Saat dingin! Apakah Anda pernah makan keju dingin? Ada baiknya Anda bukan pembuat keju, Tn. Apolant (dokter terkenal) Saat pendinginan! Hehe! Paman Siegesmund yang tersinggung menyingkir.
Dr. Guggenheimer: Sebelum Anda mengatasi masalah ini, Anda harus memberi tahu saya jenis keju apa yang Anda bicarakan. Itu semua tergantung pada keju!
Ibu: "Emmentalsky" - kami membelinya kemarin ... Marta, sekarang saya sudah mulai membeli dari Danzel, tapi saya tidak ingin main-main dengan Mishevsky lagi - beberapa hari yang lalu dia mengirimi kami kue mangkuk, tetapi ternyata itu adalah ...
Guggenheimer: Jadi, kalau Emmental. Maka semuanya sangat sederhana. Selalu ada lubang di Emmental karena merupakan keju yang keras. Semua keju keras memiliki lubang.
Kepala Sekolah Flakeland: Tuan-tuan! Ini membutuhkan praktisi manusia ... dan Anda semua sebagian besar akademisi di sini (tidak ada yang keberatan) Jadi, keju berlubang adalah produk pembusukan selama proses fermentasi. Ya. Keju... berantakan karena keju...
Jempol dari mereka yang hadir menunjuk ke bawah, semua orang melompat dan mulai berkata pada saat yang sama: Ha-ha! Inilah yang saya tahu! Rumus kimia tidak akan membantu di sini! Apakah Anda tidak memiliki ensiklopedia?
Semua orang lari ke perpustakaan. Geise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, album puisi lama, tapi di mana ... A. ini dia! KABEL ke RUSSESS. Samovar, pisau bedah, damar, sombong, minium, keju! Ayo biarkan aku! Menjauhlah! Maaf! Dan, begini: struktur bergelembung pada beberapa jenis keju disebabkan oleh terbentuknya asam karbonat dari whey yang terkandung dalam gula ...
Semua di waktu yang sama; Nah, ini - apa yang saya katakan? .. mengandung gula, dan ... dan di mana kelanjutannya? Margot, bukankah kamu memotong halaman dari ensiklopedia? Ini tidak pernah terdengar! Siapa yang naik ke rak buku? Anak-anak? Mengapa Anda tidak mengunci rak buku? Mengapa Anda tidak menguncinya - sudah saya katakan ratusan kali: kunci lemarinya!... Tunggu, bagaimana? Penjelasan Anda salah, tapi penjelasan saya benar! .. Anda berkata - kejunya mendingin! tentang whey asam karbonat, bagaimana itu ditulis!... Apa yang Anda katakan adalah omong kosong orang gila!... Apa yang Anda mengerti tentang keju? Anda tidak bisa membedakan keju kambing Bolle dari keju Belanda tua!... Saya mungkin telah makan lebih banyak keju Belanda tua dalam hidup saya daripada Anda... Jangan meludah saat berbicara dengan saya!...
Mereka semua berbicara sekaligus. Dan Anda dapat mendengar: Saya akan meminta Anda untuk berperilaku sopan jika Anda mengunjungi saya!... Struktur asam sukrosa... Tidak ada yang perlu saya ceritakan!... Keju Swiss - ya, Emmental - tidak!. .. Anda tidak di rumah di rumah - orang-orang baik di sini!... Di mana, di mana?... Ambil kembali kata-kata Anda! Langsung! Saya tidak akan membiarkan menghina tamu saya di rumah saya! Keluar dari rumahku sekarang!... Aku senang aku pergi - aku lelah melihat wajahmu!... Kamu tidak akan pernah melewati ambang pintu rumahku lagi!... Tuhan, tapi ini adalah... dari keluarga kami!... Saya tidak pernah mengalami hal seperti ini!... Saya, sebagai pedagang... Dengarkan saja: Selama perang, kami adalah keju ini... Ini bukan rekonsiliasi! Saya tidak peduli bahkan jika Anda meledak: Anda menipu kami, dan bahkan jika saya mati, Anda tidak akan pernah memasuki rumah saya!...Pemburu warisan!...Ini dia!...Dan saya ulangi lagi untuk Setiap orang memiliki mendengar: Legacy Hunter! Seperti ini! Sekarang pergi dan mengeluh tentang saya!...Bodoh! Bodoh malas, tidak heran - ayah seperti itu! ... Dan ayahmu? Lalu siapa milikmu? Dari mana asal istrimu?...Keluar! Bodoh!...Dimana topiku? Di rumah ini, Anda harus menjaga barang-barang Anda!... Ini akan memiliki konsekuensi hukum! Bodoh!... Dan kau, juga, bagiku!
Pengurus rumah tangga Emma muncul di pintu: Frau Marta! Makan malam disajikan!...
Hasil diskusi panas:
4 keluhan untuk penghinaan. 2 wasiat yang dibatalkan. 1 membatalkan kontrak sosial. 3 hipotek dibatalkan. 3 keluhan tentang barang bergerak: tiket teater bersama, kursi goyang, bidet berpemanas listrik, klaim kompensasi pembersihan.
Hanya Emmental yang sedih yang tersisa dan seorang bocah laki-laki yang merentangkan lengannya yang tebal ke surga dan dengan sedih berteriak: Mama! Dari mana datangnya lubang pada keju?
04.09.2013

“Kenapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?” - Tsar Peter I berseru dengan marah ketika di Belanda dia disuguhi keju keras Belanda untuk pertama kalinya. Namun, setelah mengetahui apa itu dan menghargai cita rasa produk aneh ini, Peter mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia agar orang Rusia juga bisa bergabung dengan masakan Eropa. Meskipun demikian, harus dikatakan bahwa orang Slavia telah lama menyiapkan keju yang diperoleh sebagai hasil dari koagulasi alami susu, yaitu. tanpa perlakuan panas, yang disebut cara "mentah", oleh karena itu dinamai keju. Keju seperti itu lebih mirip keju cottage dan berbeda dari keju keras Eropa. Selain itu, dia tidak terlalu populer di kalangan Slavia dan bukan produk nomor satu mereka. Secara alami, keadaan ini tidak berkontribusi pada perkembangan pembuatan keju massal, jadi kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa sejarah pembuatan keju di Rusia dimulai di bawah Peter I.

Nah, bagaimana dengan lubang yang membuat Peter I marah, dari mana asalnya dalam keju? Dan semuanya sangat sederhana. Kita semua tahu bahwa keju dibuat dengan memfermentasi susu, dibantu oleh bakteri asam laktat. Jadi, pergerakan bakteri ini menyebabkan peningkatan produksi karbon dioksida. Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam mikrovoid keju yang matang, menciptakan semacam gelembung yang tidak dapat naik ke permukaan karena konsistensi massa keju yang kental. Akhirnya, mereka mengeras, mengakibatkan keju berlubang, tetapi tidak langsung terbentuk, tetapi pada hari kedua puluh atau ketiga puluh pematangan keju. Ngomong-ngomong, ahli pembuat keju dan penikmat keju sejati tidak akan pernah mengatakan "lubang", mereka menyebut lubang yang dihasilkan "mata".

Dan bentuk dan ukuran mata bergantung pada sifat massa keju, komposisi kimia dari gas yang terbentuk dan intensitas akumulasi dan pelepasannya. Selain karbon dioksida (50 - 90%), nitrogen (6,3 - 48%), oksigen (hingga 0,2%), dan bahkan hidrogen (hingga 3%) dapat dilepaskan selama pematangan keju. Misalnya, dengan pelepasan cepat karbon dioksida dalam massa keju, banyak mata kecil terbentuk, seperti pada keju Belanda, dan dengan pelepasan lambat, mata besar diperoleh, tetapi dalam jumlah kecil, contohnya adalah keju Swiss. Keju Emmental Swiss yang terkenal di dunia memiliki mata berdiameter dua hingga empat sentimeter. Dan ada keju yang benar-benar buta, tanpa mata. Ini termasuk keju tua yang sangat keras seperti Parmesan dan sebagian besar keju lunak.

Jadi, mata keju adalah gelembung yang terbentuk akibat pelepasan karbon dioksida selama proses fermentasi, dan bentuk serta jumlah mata tergantung pada enzim yang digunakan untuk membuat keju, perlakuan panas, dan teknologi pemasakan. Seperti yang Anda lihat, mata keju tidak terbentuk secara acak, ini adalah proses yang sepenuhnya terkontrol. Di banyak perusahaan susu keju, keju yang matang bahkan menjalani pemeriksaan ultrasonografi khusus untuk melihat apakah ada kekurangan dalam pembentukan mata, apakah bentuk dan jumlahnya benar.

Tentang makanan 26.11.2014

Produk susu dari orang-orang di dunia

Krim, susu panggang fermentasi, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, keju - semua ini terbuat dari susu. Atau lebih tepatnya, dari susu yang berbeda - kambing, sapi, kuda betina, unta, domba ... Pada zaman dahulu, susu mulai diolah untuk menambah umur simpan. Tapi sekarang kita sudah terbiasa dengan keju, krim asam, yogurt dan produk susu lainnya yang kita tambahkan secara teratur ke dalam makanan kita. Tak perlu dikatakan, susu...

Tentang makanan 03.10.2014

Lefkadia sayuran merah dan panggang

Apakah Anda tertarik dengan lubang?
Jadi apa masalahnya? saya makan keju
Dan lubang adalah segalanya! - tetap utuh!
Ini adalah akhir dari argumen.
Dan itulah mengapa sejauh ini
Sayangnya, tidak ada seorang pun di dunia yang tahu
Dari mana lubang-lubang pada keju?

Jan Bzhehwa
lubang di keju
Terjemahan oleh B. Zakhoder

Ada cukup banyak legenda tentang asal usul keju. Salah satu yang terindah mengatakan bahwa suatu ketika saudagar Arab, Kanan, berangkat pagi-pagi sekali dalam perjalanan panjang melintasi padang pasir. Dia membawa serta makanan dan susu, dituangkan ke dalam bejana tradisional pengembara - perut domba kering. Di malam hari, pedagang berhenti untuk bermalam dan memutuskan untuk minum susu sebelum tidur. Tapi ... bukannya susu, cairan encer (serum) mengalir dari perut domba, dan muncul gumpalan putih di dalam bejana. Kanan memutuskan untuk mencoba sepotong gumpalan ini dan secara tak terduga terkejut dengan rasa produk baru tersebut. Maka lahirlah keju, dan peristiwa ini terjadi lebih dari empat ribu tahun yang lalu. Tak lama kemudian, cara pembuatan keju diketahui banyak suku Arab, dan dari sanalah keju sampai ke Eropa.

Kehadiran mata dengan ukuran dan bentuk tertentu (dalam kehidupan sehari-hari kita mengatakan "lubang", tetapi ini adalah nama yang salah dan pembuat keju tidak akan pernah mengatakannya) adalah ciri khas keju Swiss. Peneliti pertama dari masalah ini percaya bahwa mata terbentuk sebagai hasil fermentasi gula susu. Namun, penelitian yang lebih menyeluruh menunjukkan bahwa gula susu dalam keju terurai pada hari-hari pertama setelah produksinya, sedangkan mata baru terbentuk pada hari ke 20-30. Keserentakan munculnya mata pada keju dengan pembentukan asam asetat dan propionat selama fermentasi garam asam laktat telah ditetapkan. Hal ini diperkuat dengan isolasi bakteri asam propionat yang menguraikan kalsium laktat dengan terbentuknya propionat, kalsium asetat dan asam karbonat. Bagi pecinta kimia, berikut persamaan reaksinya:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Karbon dioksida yang dilepaskan terakumulasi dalam mikrovoid keju, membentuk gelembung yang tidak mengapung ke permukaan karena viskositas massa keju. Membeku, akibatnya, mata terbentuk. Komposisi kimiawi gas di mata menunjukkan bahwa bagian dalamnya terutama mengandung karbon dioksida (50-89%) dan nitrogen (6,3-48%). Oksigen terdapat dalam jumlah kecil (kurang dari 0,2%), dan hidrogen terdapat dalam jumlah yang dapat diabaikan (0-3,3%).

Semakin matang dan keras keju, semakin besar lubang di dalamnya. Selain itu, ukuran mata bergantung pada enzim mana yang terlibat dalam pembentukannya: rennet memberikan lubang kecil, asam laktat terbentuk dalam susu saat ditambahkan starter asam laktat - lubang besar. Di AS, bahkan ada undang-undang ukuran lubang yang mengatakan lubang pada keju harus berdiameter antara sepertiga dan tiga perempat inci. Diterjemahkan ke dalam sistem metrik (dengan presisi Swiss), ini sesuai dengan 0,9525 dan 2,06375 sentimeter. Hal ini bertentangan dengan standar mutu keju Belanda. Pada keju yang benar-benar benar, diameter lubangnya adalah dari satu hingga empat sentimeter. Hanya dengan ukuran mata ini keju dapat dianggap cukup tua dan berkualitas tinggi.

Mata besar dalam keju keras seperti gouda, edam, maasdam fri-co, emmental. Untuk keju lunak, serta untuk varietas tua yang sangat keras, adonannya benar-benar "buta". Untuk melihat apakah ada kekurangan dalam pembentukan mata, apakah mereka memiliki garis yang "benar", di beberapa perusahaan pematangan keju dilakukan pemeriksaan USG. Ini adalah cara yang cepat dan nyaman: pembuat keju menerima informasi tentang proses pematangan keju, sedangkan kepala keju tetap utuh dan tidak terluka. Konon Peter I, saat berada di Belanda, berkenalan dengan keju lokal. Dia diduga marah ketika disajikan produk aneh dengan lubang besar, dan berseru: "Mengapa kamu memberiku keju yang dimakan tikus?!"

Meski demikian, keju Belanda dengan "lubangnya" selalu populer. Mata memberi keju tampilan yang sangat menggugah selera.

Satu dua tiga empat -
Mari kita hitung lubang pada keju.
Jika ada banyak lubang pada keju,
Jadi kejunya enak.
Jika memiliki satu lubang
Jadi enak kemarin.

Terkadang muncul pertanyaan, yang jawabannya logis dari sudut pandang para ahli, tetapi tidak jelas. Mengapa langit biru dan rumput hijau? Mengapa malam menjadi gelap? Dan mengapa ada lubang besar pada keju Swiss? Tentang bagaimana keju mendapatkan ciri khasnya, yang (setidaknya sebagian) disukai di seluruh dunia - kami akan ceritakan di bawah.

Lubang pada keju sebagai bagian dari produksi

Versi klasik mengatakan bahwa lubang pada keju muncul karena kandungan bakteri tertentu di dalamnya. Menurut sejarawan keju Paul Kindstedt, semuanya dimulai dengan keju Swiss yang berasal dari Pegunungan Alpen. Dan meskipun lanskap pegunungan terlihat indah pada paketnya, penting untuk dipahami bahwa ini masih pegunungan, yang telah lama meninggalkan pekerjaan pembuat keju dalam arti abad pertengahan tertentu. Keju harus menempuh perjalanan yang jauh, dan untuk itu kepala keju harus tetap sekering mungkin selama proses pengiriman.

Dalam upaya untuk mengoptimalkan prosesnya, perusahaan susu keju telah mengembangkan alat baru untuk mempertahankan suhu yang lebih tinggi, dengan pengepres khusus untuk menghilangkan kelembapan berlebih dari keju. Hasilnya adalah produk dengan kekenyalan yang benar dan kandungan asam dan garam yang cukup rendah, yang dicapai dengan meningkatkan jumlah bakteri Propionibacterium freudenreichii. Produk sampingan metabolisme dari bakteri inilah yang memberi keju Swiss rasa pedasnya, dan juga membuat lubang di dalamnya.

Meskipun lubang tidak dapat dihindari dalam produksi keju berkualitas, lama kelamaan mereka memperoleh nilai khusus. Seperti yang ditunjukkan oleh ahli kimia dan penulis The Science of Cheese, Mike Tunick, lubang adalah hal yang ditunggu-tunggu orang. Bayangkan betapa kesalnya kita jika keju tiba-tiba menjadi tidak terlalu "bocor". Bukan masalah besar dalam hal utilitas, tetapi produk tersebut pasti akan terlihat kurang menggugah selera karena waktu telah membuat kami menyukai tampilannya.

Tapi - oh, horornya - itu benar-benar terjadi. Walter Bisig, dari pusat penelitian pemerintah Swiss Agroscope, mencatat dalam sebuah wawancara dengan The New Yorker bahwa selama 10-15 tahun terakhir, keju Swiss menjadi kurang bermata besar. Secara alami, Bisig dan rekan-rekannya di kelompok teknologi pengolahan makanan menaruh minat pada apa yang sedang terjadi.

Hay membuat lubang pada keju

Masalah utamanya adalah terlalu banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur keju. Menurut para ahli dari University of Iowa, keju terkadang mengalami lubang kecil yang meluap-luap, lubang tidak beraturan, atau efek "kebutaan", ketika ada lubang di keju, tetapi pada potongannya ditutupi dengan lapisan tipis massa keju. . Masing-masing kekurangan ini memiliki sejumlah kemungkinan sumber, termasuk keju cottage, yang mungkin terlalu asam atau tahan terhadap suhu penyimpanan, menyebabkan gangguan pada produksi bakteri.

Masalah lain, selain volatilitas keju itu sendiri, adalah sampai sekarang tidak ada yang tahu bagaimana lubang memutuskan di mana harus muncul. Salah satu teori, misalnya, menyatakan bahwa karbon dioksida terakumulasi pada "titik lemah dalam matriks keju". Pakar lain yakin bahwa "mata" terbentuk di sekitar inti tertentu, seperti tetesan hujan yang menempel pada bintik debu.

Pada akhirnya, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa ukuran dan jumlah lubang tergantung pada waktu munculnya keju. Jadi, lebih banyak keju "buta" lahir di musim panas, dan lebih "bermata besar", sebaliknya, di musim dingin. Hal ini memungkinkan untuk melihat hubungan dengan fakta bahwa sapi terutama memakan rumput segar di musim panas dan jerami di musim dingin.

Dengan cara ini, para peneliti sampai pada "teori jerami", yang mengatakan bahwa partikel mikroskopis jerami dalam susu yang menjadi inti di mana lubang terbentuk. Eksperimen dengan produksi keju pada susu murni yang disaring dari kotoran apa pun memastikannya - hampir tidak ada lubang pada keju. Ilmuwan Swiss dari Agroscope berpendapat bahwa jerami tidak hanya memengaruhi ada atau tidaknya lubang, tetapi juga karakteristiknya: semakin sedikit jerami dalam susu, semakin besar hasilnya.