Contoh restoran dengan dapur terbuka. Merancang restoran dan kafe dengan dapur terbuka. persyaratan peralatan

12+

Pendirian ini sepenuhnya memenuhi klaimnya nama Italia. Hidangan khasnya didasarkan pada resep dari koki Sisilia yang terkenal. Roti Italia dan pizzanya dimasak dalam oven berbahan bakar kayu asli, yang bisa disebut sebagai benda seni. Hidangan klasik Masakan Mediterania juga tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh. Menu restoran diupdate secara berkala, artinya Anda akan selalu terkejut di sini. Interior yang cerah dan nyaman, kesempatan untuk menyaksikan koki virtuoso bekerja, pemandangan panorama Prospek Kutuzovsky - semua ini adalah bagian dari pertunjukan yang disebut Spettacolo.

 Kutuzovsky Prospekt, 48, pusat perbelanjaan "Vremena Goda"

Tiba-tiba, saat bersantap di tempat ini, Anda akan mendapati diri Anda berpikir bahwa Anda telah menghilang ke dalam suasana magis. Sebuah rumah kuno, kolom, tangga besar, lampu kristal... Luas dan interior cerah dirancang sedemikian rupa sehingga seolah-olah Anda berada di dalam kotak dongeng kuno. Masakan di sini pun tak kalah serunya, soalnya koki Perancis Michel Lenz adalah pemilik dua bintang Michelin. “Menyenangkan”, “indah”, “luar biasa” - ini adalah julukan yang digunakan para tamu untuk menggambarkan makan malam di restoran ini.

 st. Nikolskaya, 19

Interior modern yang bergaya, menu orisinal dan bijaksana, dapur terbuka di tengah aula dan suasana uniknya sendiri - restoran Burger&Pizzetta siap menghancurkan stereotip tentang makanan cepat saji perkotaan dan membawa Anda melewati semua lingkaran kenikmatan gastronomi. Di sini mereka menyiapkan pizzetta dengan keju dan mangga, udang dan tauge, falafel dan tahini. Ada juga burger klasik dan vegetarian lauk pauk yang tidak biasa, misalnya kentang goreng alpukat dan zucchini dengan tepung almond.

Proyek gastronomi kasual diciptakan untuk mengajari para tamu seluk-beluk ilmu kuliner. Menunya menceritakan secara sederhana dan jelas masakan mewah dan hidangan untuk setiap hari. Desainnya didasarkan pada dapur terbuka, jendela lebar, dan beranda yang luas. Namun dekorasi utama aula adalah lukisan dinding karya Dmitry Aske. Eksperimen dan presentasi orisinal dengan harga terjangkau (untuk keluarga Kelinci Putih). Jangan ragu untuk mendaftar di jajaran siswa Sekolah Teknik.

 st. Bolshaya Dmitrovka, 7/5, gedung 2

Restoran Georgia telah memanjakan para tamu dengan suasana yang nyaman sejak 2010. Makan malam untuk dua orang, jamuan makan meriah atau pesta karaoke - setiap acara Anda akan didekorasi dengan keramahtamahan oriental "Kuvshina". Aula utama berwarna krem ​​​​hangat dengan dapur dan bar terbuka, ruang karaoke, ruang bermain anak-anak, dan teras musim panas- Ruang restoran yang besar dapat menampung semua tamu. Menunya menakjubkan dengan beragam pilihan hidangan. Ada lebih dari 25 jenis makanan penutup saja.

 st. Akademisi Anokhin, 58

Jika Anda belum familiar dengan tempat pangsit yang tidak biasa dan nyaman ini, segera perbaiki keadaan. Segala sesuatu di interior dipikirkan dengan detail terkecil, tetapi objek perhatian utama adalah dapur terbuka. Kecuali banyak pilihan isian siomay, disini Anda akan disuguhi snack dan sup yang mengenyangkan. Makanan penutup khas tempat ini adalah keju cottage pertanian dengan selai.

 jalur Stoleshnikov, 9, gedung 1

Tempat tiga-dalam-satu yang menakjubkan: bar, restoran, dan kafe, yang dipenuhi dengan budaya Italia. Di kafe toko roti segar, sandwich, kopi, dan koktail khas. Restoran ini memiliki dapur terbuka di mana Anda dapat mencoba, misalnya, pasta buatan sendiri dengan bebek dan belut pappardelli. Di bar anggur, Anda akan dilayani oleh sommelier yang berpengetahuan luas.

 st. Malaya Bronnaya, 24

Tartar klasik, risotto, rebusan, hidangan penutup - di sini setiap hidangan berbeda presentasi yang tidak biasa. Interior dan suasana restoran pun tak kalah orisinal. Para tamu dapat menyaksikan kreasi setiap hidangan gila dengan mata kepala mereka sendiri. Chef Maxim Volkov memantau dengan cermat tingkat kegilaan di restoran tersebut.

 Tsvetnoy Boulevard, 2

Pendirian dengan karakter maskulin dan dapur yang sesuai. Restoran ini berspesialisasi dalam daging dan bir - menunya mencakup sekitar 20 jenis bir draft, lebih dari 70 jenis bir kerajinan, dan banyak lagi. hidangan lezat seperti buku jari babi, kebab, sosis dan ikan asap. Dari sini Anda dapat melihat kebun binatang, dan teras musim panas yang luas akan berfungsi sebagai platform pengamatan yang sangat bagus. Dapur terbuka terletak di tengah ruangan, sehingga Anda tidak bisa bersembunyi dari aromanya yang menggoda.

 st. Konyushkovskaya, 34, gedung 1

Restoran "Balkon"

Di “Balkon” Anda akan menemukan sebanyak tujuh pulau dengan dapur terbuka. Secara harfiah semuanya dibuat di sini di depan mata - mulai dari roti hingga... pasta buatan sendiri untuk ikan bakar dan makanan penutup. Tidak sia-sia sumber daya tersebut ditarik, karena di menu restoran Anda akan menemukan lebih dari 200 hidangan dari berbagai belahan dunia! Di musim panas, "Balkon" terbuka ke beranda yang luas di mana Anda dapat duduk dikelilingi tanaman hidup dan menikmati pemandangan ibu kota yang menakjubkan. Di malam hari, restoran mengadakan pesta dan konser.

 Novinsky Boulevard, 8, Lotte Plaza, lantai 7

Kunjungan ke tempat ini dapat dengan mudah disebut sebagai atraksi gastronomi. Makanan di sini tidak hanya disiapkan di dapur terbuka, hidangan yang Anda pesan juga akan disajikan di atas sekop kayu besar. Tempat koki terletak di tengah aula, tepat di belakang etalase es dengan segala jenis makhluk laut dan konter sayuran berwarna-warni. Marmer hitam, kursi merah, tumbuhan subur, dan patung batu menciptakan suasana unik yang menarik perhatian seluruh elit ibu kota. Masakan di restorannya adalah Pan-Asia, dan menu barnya mencakup 15 jenis sake saja.

 st. Tverskaya, 3, Hotel Ritz-Carlton, lantai 1

Apakah Anda ingin melihat betapa kuatnya pria bertato memotong daging atau memberikan sihir pada empuk makanan penutup yang lezat? Datanglah ke restoran-teater Fahrenheit, sebuah tempat berani yang dibuka oleh Andrei Dellos di Tverskoy Boulevard. Menunggumu di sini menu musiman, yang diperbarui secara berkala, suasana santai dan pertunjukan kuliner yang sesungguhnya. Dan juga bar dengan koktail yang menakjubkan, dijalankan oleh ahli mixologi terkenal Denis Kryazhev.

 Jalan Tverskoy, 26

Jika Anda menemukan kesalahan ketik atau kesalahan, pilih bagian teks yang memuatnya dan tekan Ctrl + ↵

Sebelum membuka kafe, bar atau restoran, Anda perlu meluangkan waktu untuk memilih dan membeli perlengkapan. Kemampuan manufaktur dan fungsionalitas peralatan dapur secara langsung menentukan keberhasilan operasi suatu perusahaan.
Bagaimanapun, kecepatan dan kualitas penyiapan hidangan yang dipesan oleh pengunjung kafe tidak hanya bergantung pada kualifikasi dan ketangkasan juru masak di dapur, tetapi juga pada karakteristik teknis peralatan yang digunakan.

Membangun siklus teknologi persiapan makanan yang efektif merupakan bagian penting dari pekerjaan perusahaan industri makanan.Peralatan dapur profesional untuk kafe memungkinkan waktu yang singkat menyiapkan hidangan berkualitas tinggi dalam jumlah banyak tanpa kehilangan khasiatnya.

persyaratan peralatan

Peralatan dapur profesional sangat berbeda dengan peralatan yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari:

• Frekuensi dan kontinuitas penggunaan. Di rumah, tidak ada beban peralatan seperti di perusahaan katering. Oleh karena itu profesional peralatan dapur dan ditandai dengan peningkatan kekuatan, daya tahan dan fungsionalitas.
• Beban berat dan kondisi pengoperasian yang keras.Proses memasak disertai dengan perubahan suhu dan keluarnya uap, sehingga perangkat terbuat dari bahan tahan lama yang mampu menahan beban konstan.
• Kepatuhan terhadap standar sanitasi dan higienis serta standar kualitas internasional.
• Mahal. Peralatan dapur profesional mahal, tetapi menghematnya tidaklah bijaksana. Perangkat mahal dibedakan berdasarkan fungsionalitas tambahan, dimensi rapi, dan kemudahan penggunaan. Hanya perangkat berkualitas tinggi yang akan membayar sendiri seiring berjalannya waktu dan mendatangkan penghasilan besar.

Peralatan yang dibeli dengan harga murah tidak berbeda kualitasnya, sehingga pengusaha harus terus-menerus mengeluarkan uang untuk perbaikan

Saat memilih perangkat, pertimbangkan:

1. Luas pendirian dan jumlah tempat duduk. Indikator ini digunakan sebagai titik awal ketika menghitung tingkat beban peralatan dan kekuatannya. Dalam situasi ini, kekurangan dan kelebihan perangkat berbahaya. Dalam kasus pertama, staf secara fisik tidak dapat menangani pesanan, dalam kasus kedua, profitabilitas perusahaan akan menurun secara signifikan.
2. Format perusahaan, menu yang diusulkan. membutuhkan kehadiran peralatan yang sangat khusus, pabrik gula-gula - oven besar, kedai kopi - mesin kopi Oleh karena itu, proyek kafe dibuat dengan mempertimbangkan hal ini.
3. Penataan peralatan di dapur merupakan hal yang penting. Perangkat ditempatkan sedemikian rupa untuk memanfaatkan ruang secara maksimal, meningkatkan efisiensi kerja dan mengurangi waktu yang dihabiskan untuk pergerakan personel.

Peralatan termal

Tidak mungkin menyiapkan komponen secara terpisah untuk setiap hidangan baru di kafe, jadi untuk mempercepat prosesnya mereka menggunakan teknik berikut:

• Mandiri – memungkinkan Anda menyiapkan hidangan tertentu berkat program khusus.
• Multifungsi - memungkinkan untuk melakukan berbagai operasi.

Peralatan pemanas ditujukan untuk perusahaan yang mengharapkan persiapan hidangan panas yang sering dan konstan. Jenis:

1. kompor profesional untuk dapur (gas, listrik, gabungan);
2. lemari roti;
3. pembuat roti profesional;
4. setrika wafel industri;
5. kapal uap kombi;
6. penggorengan;
7. panggangan.

Peralatan pemanas adalah jantung dan komponen utama dari setiap perusahaan katering

Kompor industri sering kali diproduksi dengan timbangan bawaan dan fungsi untuk mematikan pembakar secara otomatis (jika wadah berisi piring diambil darinya). Kafe sering kali menggunakan oven listrik multi-bagian yang setiap bagiannya menyerupai microwave. Anda bisa memasak di dalamnya secara bersamaan masakan yang berbeda, menyalakan program khusus untuk setiap bagian. Konveksi masuk oven memungkinkan untuk menyiapkan makanan apa pun dengan cepat dan efisien.

Dari daftar peralatan pemanas profesional, ada baiknya menyoroti oven kombi. Inilah jawaban dari pertanyaan: peralatan apa saja yang wajib ada di dapur?Perangkat universal ini memungkinkan Anda meringankan pekerjaan staf, menjadikan pekerjaan seefisien mungkin, sekaligus menghemat energi. Di ruang oven kombi yang mereka gunakan teknologi yang berbeda memasak - menggoreng, memanggang, merebus, merebus.

Mengukus makanan memungkinkan Anda mengurangi hilangnya elemen dan zat bermanfaat hingga nol, menjamin pelestarian warna dan konsistensi, dan memastikan pemanasan seragam. Perangkat ini dilengkapi dengan pemeriksaan suhu khusus, yang direndam dalam produk yang sedang disiapkan dan dipasang suhu yang diinginkan persiapan. Proses selanjutnya adalah kerja mesin: combi steamer secara mandiri dan akurat mengontrol suhu di dalam piring.

Fleksibilitas perangkat memungkinkannya bekerja pengganti yang layak peralatan pemanas lainnya, yang menghemat ruang dan uang

Keuntungan menggunakan oven kombi:

• efisiensi;
• menjaga kondisi kerja yang nyaman di lokasi;
• pengembalian investasi yang cepat.

Kafe ini juga dilengkapi dengan perangkat tambahan yang dirancang untuk melakukan operasi tertentu:

1. Deep fryer (menggoreng dengan minyak).
2. Boiler (mendidih air dalam jumlah besar dengan cepat).
3. Pemasak pasta (untuk perusahaan masakan Italia).
4. Penanak nasi (untuk membuat sushi dan risotto).
5. Penghangat makanan (menjaga makanan yang baru disiapkan tetap panas).

Peralatan opsional

Peralatan tambahan meliputi:

• teknologi (elektromekanis);
• toko roti;
• batang;
• pencuci piring;
• netral.

Peralatan dapur untuk kafe juga mencakup unit pendingin yang merupakan elemen wajib di setiap perusahaan katering. Sesuai dengan standar sanitasi dan higienis, makanan dan produk disimpan di suhu rendah untuk memperpanjang kesegaran dan kesesuaian untuk dikonsumsi. Selain itu, banyak hidangan dan minuman yang didinginkan secara khusus sebelum disajikan. Persyaratan utama untuk lemari es dan freezer adalah kekencangan yang lengkap dan konstan rezim suhu, kinerja tinggi dan kapasitas yang memadai. Saat memilih metode dan konfigurasi pemasangan, semuanya didasarkan pada ukuran ruangan, kinerja yang diharapkan, dan menu yang diharapkan. Peralatan yang dipilih dengan benar memungkinkan Anda menghemat ruang kerja dan mengurangi biaya energi.

Dapur restoran dilengkapi dengan peralatan teknologi (elektromekanis), yang secara signifikan dapat mempercepat proses memasak dan meningkatkan produktivitas perusahaan. Kategori ini meliputi:

1. penggiling daging;
2. blender;
3. daging cincang;
4. mixer;
5. pemotong sayur;
6. alat pengiris

Teknik ini memiliki tingkat kebersihan yang lebih tinggi dan terbuat dari bahan non-oksidasi. Seringkali perangkat tersebut memiliki 4-5 lampiran, yang memperluas daftar fungsi tambahan.

Di dapur kafe dan toko kue, berbagai perangkat membuat pekerjaan lebih mudah: alat pengiris roti, lembaran adonan dan pengocok, pengayak. Pilihan spesifiknya tergantung pada apa yang sebenarnya Anda rencanakan untuk diproduksi.

Mencuci ratusan piring dengan tangan adalah kemewahan yang tidak bisa dibenarkan. Di dapur modern Anda tidak dapat melakukannya tanpanya. Jika kafe terus-menerus menggunakan piring yang dapat digunakan kembali, maka mesin pencuci piring akan menjadi asisten pertama.

Peralatan dapur restoran juga termasuk peralatan bar. Ini termasuk penggiling kopi, penggiling es, mesin kopi, pembuat jus, dan alat untuk membuat air berkarbonasi. Perangkat semacam itu berukuran kecil sehingga tidak membutuhkan banyak ruang.Kafe dengan dapur terbuka membutuhkan bar counter.

Peralatan dapur profesional juga mencakup perangkat netral. Netral adalah sebutan untuk peralatan bantu yang membuat pekerjaan juru masak menjadi nyaman. Meja, kap mesin, rak, lemari pengering, troli, mesin cuci - ini adalah hal-hal yang tidak dapat Anda lakukan tanpanya. Peralatan netral terbuat dari bahan tahan lama yang tahan terhadap paparan agresif secara terus-menerus lingkungan. Hal ini menjamin efektivitas dan keamanan alat bantu meskipun digunakan berulang kali.

Peralatan apa saja yang dibutuhkan untuk kafe di dapur?

Set minimum meliputi:

1. oven kombi;
2. kompor induksi, oven pizza;
3. lemari es, etalase berpendingin kembang gula, meja berpendingin;
4. penggiling daging, pemotong sayur, alat pengiris;
5. mesin kopi, pembuat jus, pembuat es, pembuat es krim;
6. panggangan, ketel;
7. mesin pencuci piring industri;
8. bak cuci, meja, rak, tudung;
9. perlengkapan dapur restoran, piring, alat makan.

Perusahaan katering adalah bisnis yang menguntungkan. Namun komponen utama kesuksesan finansial seorang wirausaha adalah pilihan tepat dan pengoperasian peralatan profesional yang kompeten. Dimungkinkan juga untuk menyewa dapur dengan peralatannya. Tetapi lebih baik menghubungi perusahaan khusus yang memasok peralatan teknologi untuk dapur, restoran, dan kafe, dan membeli peralatan dari produsen yang terbukti dan andal yang menyediakan layanan rutin. Ini menjamin kelancaran pengoperasian perangkat dan jangka panjang eksploitasi, dan ini mempengaruhi stabilitas keuangan lembaga.

TONTON VIDEONYA

Bisnis di Rusia. Panduan memulai usaha di daerah.
700.000 pengusaha di negara ini mempercayai kami

* Perhitungannya menggunakan data rata-rata untuk Rusia

Saat ini ada banyak sekali perusahaan Katering dengan kekhususan, orientasi dan karakteristiknya masing-masing yang berbeda. Mengingat banyaknya tawaran untuk selera apa pun, bahkan yang paling menuntut sekalipun, sulit untuk menemukan sesuatu yang baru. Sementara itu, bisnis katering di negara kita ini dianggap sebagai salah satu bidang yang paling menguntungkan dan menjanjikan, meskipun tingkat persaingan di segmen ini sangat tinggi. Seiring dengan meningkatnya kesejahteraan penduduk negara kita, permintaan akan jasa perusahaan industri perhotelan pada umumnya dan perusahaan katering jenis restoran pada khususnya meningkat.

Segmen perusahaan yang berkembang paling pesat makanan cepat saji, yang dijelaskan oleh dua faktor utama - laju kehidupan yang cepat di kota-kota besar, ketika makan siang penuh seorang pebisnis praktis tidak mempunyai waktu tersisa, dan juga biaya yang relatif kecil untuk menyelenggarakan lembaga semacam itu. Namun, tidak hanya restoran murah, restoran mahal pun banyak yang populer. Segmen “Menengah” – restoran kelas menengah yang bagus – untuk waktu yang lama diremehkan oleh para pengusaha. Namun, dalam lima hingga tujuh tahun terakhir, situasinya telah berubah secara dramatis. Karena pasar katering publik adalah salah satu yang paling tidak stabil, para analis berhati-hati dalam membuat perkiraan untuk perkembangan selanjutnya. Menurut mereka, perusahaan katering skala menengah memiliki risiko paling kecil kategori harga. Perusahaan makanan cepat saji masih diminati, namun persaingan di pasar ini paling tinggi. Segmen restoran mahal Untuk kalangan sempit, kami tidak mempertimbangkannya dalam cakupan artikel ini, karena membuka usaha seperti itu akan membutuhkan modal yang besar.

Agar sebuah restoran baru menjadi perusahaan yang sukses, restoran tersebut harus didasarkan pada ide orisinal. Namun, para ahli tetap tidak menyarankan memilih spesialisasi yang sempit (misalnya kafe vegetarian, bar sushi, restoran pizza, dll). Ini tidak akan mengejutkan siapa pun lagi. Beberapa pemilik melakukan berbagai promosi (misalnya, mereka menawarkan semua orang untuk “bermain” sebagai pemilik restoran, menyediakan restoran untuk mereka selama satu hari), yang mungkin menarik perhatian, tetapi dikaitkan dengan risiko tinggi. Jika Anda tidak memilih “topik” yang sempit dan meninggalkan ide periklanan dan promosi yang berisiko, lalu apa yang tersisa? Optimal di pada kasus ini Pilihannya adalah bereksperimen dengan format pendiriannya. Misalnya, di semua restoran, baik dapur maupun semua “sakramen” menyiapkan hidangan disembunyikan dari pandangan pengunjung. Bagaimana jika Anda memberikan kesempatan kepada tamu Anda untuk menyaksikan proses pembuatan mahakarya kuliner yang mereka pesan?

Tentu saja, ide restoran dengan dapur terbuka bukan lagi hal baru, namun hanya ada sedikit tempat seperti itu di negara kita. Ada dua versi munculnya format baru bagi kami. Ada yang mengatakan bahwa konsep kafe dan restoran tersebut muncul setelah dirilisnya acara televisi populer “Hell’s Kitchen”. Awalnya, tentu saja, tujuan mengungkap rahasia “dapur bagian dalam” perusahaan katering agak berbeda, namun gagasan itu sendiri dengan cepat diambil oleh pemilik restoran di seluruh dunia. Ada pula yang berpendapat bahwa restoran jenis ini datang ke negara lain dari Timur, di mana menyiapkan hidangan nasional tidak memerlukan ruang tertutup. Misalnya, di Jepang sudah lama ada kafe di mana pengunjung bisa duduk tepat di depan meja koki sambil menikmati makanan lezat dan pertunjukan kuliner sungguhan. Meskipun sebenarnya tidak ada kontradiksi dalam versi-versi tersebut, dan keduanya sama-sama benar.

Konsep “dapur terbuka” tidak boleh diartikan secara harfiah. Faktanya, restoran dengan dapur terbuka dapat ditata dengan berbagai cara, tergantung konsep dan format yang dipilih. Sebuah "dapur terbuka" dapat berarti sebuah restoran dengan etalase kaca tempat seluruh koleksi ditata, dan sebuah restoran biasa, pada pandangan pertama, di mana dapurnya terletak tepat di belakang meja bar. Proses memasak di restoran semacam itu berubah menjadi pertunjukan nyata, dan tempatnya dirancang sesuai - seperti panggung teater. Di beberapa restoran, dapur tetap berada di ruangan terpisah, tetapi kamera video dipasang di sana, yang terus-menerus menyiarkan segala sesuatu yang terjadi di area layanan di layar televisi di aula. Seperti lelucon terkenal, “ada tiga hal yang dapat Anda saksikan selamanya: bagaimana air mengalir, bagaimana api menyala, dan bagaimana orang lain bekerja.” Namun, dapur terbuka seperti itu memiliki keuntungan tambahan: pengunjung Anda dapat, jika mau, menyaksikan bagaimana hidangan yang mereka pesan, koktail, dan makanan penutup disiapkan, dan diyakinkan akan kesegaran produk yang digunakan, kualitas persiapannya, dan kualitasnya. keterampilan koki. Di restoran seperti itu, chef sering kali menyiapkan hidangan sesuai resep pengunjung atau resep khasnya sendiri, namun tanpa bahan-bahan yang tidak disukai klien tertentu. Seringkali pengunjung dapat mengambil bagian dalam menyiapkan hidangan sendiri, bertindak sebagai asisten juru masak.

Ide siap pakai untuk bisnis Anda

Mari kita lihat lebih dekat tata cara membuka restoran dengan dapur terbuka. Secara umum, proses pengorganisasian lembaga semacam itu tidak jauh berbeda dengan lembaga lain, namun memiliki beberapa kekhasan. Pertama-tama, Anda perlu menemukannya tempat yang sesuai. Pilihan terbaik– di wilayah pusat perbelanjaan atau di dekatnya, tetapi di gedung terpisah. Yang utama adalah tempat tersebut memiliki persimpangan transportasi yang nyaman dan lalu lintas yang tinggi baik pada hari kerja maupun akhir pekan. Perhatikan ketersediaan tempat parkir yang nyaman di dekat dan di sekitar gerai makanan lain (snack bar dan kafe), perkantoran, taman, dll. Luas minimum yang diperlukan untuk pembukaan restoran kecil, – 300 meter persegi. meter. Pada saat yang sama, langit-langit di lokasi restoran masa depan harus setidaknya tiga meter. Jika langit-langitnya lebih rendah, Anda tidak akan bisa memasang tudung knalpot industri di dapur. Tentu saja perlu adanya pasokan air dan komunikasi. Harus ada tiga pintu masuk ke lokasi restoran - umum, layanan dan untuk pembuangan sampah. Dengan luas total 300 m2. meter untuk aula akan dialokasikan tidak lebih dari 130 meter persegi. meter (sekitar 55-70 kursi), untuk ruang kantor - 40 sq. meter dan untuk dapur - 130 sq. meter.

Salah satu tahapan tersulit dan mahal dalam pengorganisasian perusahaan katering adalah persiapan semua dokumen yang diperlukan untuk pengoperasiannya. Pertama, Anda perlu memilih bentuk organisasi dan hukum dalam menjalankan bisnis Anda. Anda dapat mendaftar sebagai pengusaha perorangan atau sebagai kesatuan(dalam kasus kami ini adalah LLC). Saat mengajukan aplikasi, Anda harus memilih sistem pajak dan Kode OKVED. Untuk restoran dan kafe, kode 56.10.11 “Pelayanan makanan dengan pelayanan restoran lengkap”, 56.21 “Jasa penyediaan produk katering dan katering untuk acara khusus”, 56.3 “Jasa penyajian minuman”, 56.30.10.110 “Layanan bar” dan dll. Sekalipun di awal pekerjaan Anda, Anda tidak berencana mengadakan jamuan makan, menjual makanan untuk dibawa pulang, atau menjual produk beralkohol, saat mendaftar, lebih baik untuk menunjukkan semua kode yang sesuai untuk Anda, karena pengerjaan ulang dokumen pendaftaran selanjutnya jika ada kebutuhan untuk memperluas daftar layanan yang diberikan dikaitkan dengan hilangnya waktu dan uang.

Pada tahap selanjutnya, perlu untuk membuat perjanjian sewa tempat untuk restoran dan memulai pembangunan kembali dan perbaikannya. Setiap perubahan (arsitektur, komunikasi, saluran pembuangan, dll.) harus dikoordinasikan dengan organisasi terkait - Pengawasan Kebakaran Negara dari Direktorat Utama Kementerian Situasi Darurat Federasi Rusia, Departemen Arsitektur, Keahlian Negara, Rospotrebnadzor. Jika Anda secara mandiri membangun gedung untuk restoran atau menyewa tempat di gedung baru, maka Anda akan dapat memperoleh izin dari layanan keselamatan kebakaran setempat hanya setelah fasilitas tersebut dioperasikan. Dokumentasi proyek harus dibuat sesuai dengan sejumlah dokumen peraturan dan ketentuan : SanPiN 2.3.6.1079-01, SanPiN 42-123-4117-861, SNiP 2.08.01-89, SNiP 2.08.02-89, SNiP 2.09.04-87, SNiP 2.04.01-85, SNiP 11- 4, Peraturan Kebakaran No. 390 tanggal 25 April 2012. Perintah untuk rekonstruksi dapat diperoleh dari Inspektorat Perumahan Negara, dan semua dokumentasi yang telah disepakati sebelumnya disetujui oleh Departemen Pasar dan Jasa Konsumen. Ketika suatu fasilitas dioperasikan, fasilitas tersebut diterima oleh sebuah komisi yang mencakup perwakilan dari beberapa organisasi pemerintah. Berdasarkan hasil tersebut, mereka mengeluarkan undang-undang dan melakukan perubahan terhadap dokumen BTI. Kesimpulan SES tentang kepatuhan tempat dengan standar sanitasi dikeluarkan dalam waktu sepuluh hari. Untuk mendapatkannya, Anda harus menyerahkan sejumlah dokumen: dokumen pendaftaran negara, sertifikat kepemilikan atau perjanjian sewa untuk suatu bangunan atau bangunan, kesimpulan dari layanan sanitasi tentang produk jadi dan bahan baku yang digunakan, catatan sanitasi personel. Setelah Anda melewati semua cek, Anda akan menerima paspor sanitasi obyek. Selain itu, Anda perlu membuat kontrak untuk pembuangan sampah, disinfestasi dan deratisasi tempat, serta mendaftarkan mesin kasir. Hanya registrasi saja surat-surat yang diperlukan"akan menarik" 170 ribu rubel. Jika Anda akan menjual produk beralkohol, biayanya akan meningkat. Untuk menjual alkohol, Anda perlu mendapatkan izin, yang dikeluarkan oleh panitia perizinan daerah untuk jangka waktu satu tahun.

Lebih banyak dana akan dihabiskan untuk pembangunan kembali tempat dan renovasinya. Dan Anda tidak dapat melakukannya tanpa bantuan spesialis dalam hal ini. Seorang profesional akan membantu Anda membagi ruang aula dengan benar menjadi beberapa zona, yang sangat penting untuk restoran dengan dapur terbuka. Untuk pendirian seperti itu, desain tempat utama yang dipikirkan dengan cermat memainkan peran khusus. Tempat kerja koki, yang terletak di aula, harus selaras dengan keseluruhan interior restoran. Itu perlu dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik dengan tudung yang kuat. Kompor dan peralatan pemanas lainnya yang terletak di dalam ruangan dapat mengubah suhu ruangan. Untuk mencegah bau yang tidak sedap dari dapur menjangkau para tamu, Anda perlu memasang ventilasi suplai dan pembuangan yang cukup kuat (dalam hal ini, tudung dan filter pembuangan terletak di seluruh langit-langit area dapur dan diperkuat di perbatasan dengan Balai). Jika dapur Anda tidak terletak tepat di aula, tetapi di belakang partisi kaca, maka tudung yang kuat tidak akan terlalu relevan. Jika pekerjaan dengan api terbuka diharapkan, sistem penyerapan percikan dipasang di ventilasi (beberapa kisi-kisi khusus, pembagi, dll.). Anda juga harus menempatkannya dengan benar toko kosong di ruangan yang tidak akan terlihat oleh pengunjung. Ini adalah satu hal ketika seorang koki dengan terampil memotong dan menggoreng daging atau ikan di depan pelanggan, dan hal lain lagi ketika dia membersihkan ikan dan isi perut bangkai hewan di depan umum. Dapur terbuka dilengkapi dengan rak tertutup, rak dan lemari untuk perlengkapan dan perkakas. Mereka seharusnya tidak menarik perhatian. Penekanan utamanya adalah pada juru masak itu sendiri dan pekerjaannya. Itu sebabnya tempat kerja perlu untuk menerangi dengan lampu dengan spektrum khusus, yang memberikan tampilan lebih menarik pada produk dan hidangan jadi.

Ide siap pakai untuk bisnis Anda

Meskipun konsep restoran dengan dapur terbuka mengasumsikan ruang terbuka maksimum di seluruh ruangan, kita tidak boleh melupakan “pulau” terpencil - di dekat dinding ruangan, di sudut, di belakang partisi tinggi. Tidak semua pengunjung Anda akan merasa nyaman berada di ruang terbuka. Mengembangkan desain perusahaan katering dengan format ini akan memakan biaya setidaknya 30-50% lebih mahal daripada desain tradisional. Biasanya, ketika merencanakan lokasi sebuah kafe atau restoran, didasarkan pada fakta bahwa sebagian besar pengunjung, saat memasuki tempat tersebut, akan berbelok ke kiri dan kemudian bergerak searah jarum jam ke kanan. Elemen sentralnya adalah meja kerja koki, jika dibawa ke aula. Beginilah perencanaan lokasi zona dan tempat utama. Tetapi meskipun Anda memindahkan satu meja ke ruang bersama, Anda tetap tidak dapat melakukannya tanpa dapur terpisah. Menurut standar sanitasi, kurang dari setengah total luas restoran harus dialokasikan untuk dapur. Artinya, aula tidak boleh lebih besar dari ruangan “kantor” ini. Jika luasnya tidak mencukupi, maka dapur bisa “dikurangi” dengan mengurangi beberapa tahapan memasak melalui penggunaan produk setengah jadi.

Tentu saja tidak dilakukan di dapur terbuka. siklus penuh persiapan, tetapi hanya pemrosesan akhir hidangan (pemotongan, penggorengan, dan dekorasi) yang dilakukan. Semua pekerjaan pengadaan harus dilakukan di dalam ruangan, yang tunduk pada persyaratan yang sama seperti dapur di restoran atau kafe biasa. Area kerja dibagi menjadi beberapa zona - hot shop, toko dingin dan selebaran. Jumlah zona, tergantung pada area dan jenis hidangan yang disiapkan, mungkin berbeda-beda, tetapi ketiga zona ini adalah yang utama. Tiap zona harus memiliki akses ke area pencucian, dan toko pendingin dan panas harus memiliki akses ke area pengeluaran. Dalam hal ini, toko dingin dan panas harus dipisahkan ruang pendingin tidak boleh ditempatkan di dekat perangkat pemanas.

Untuk merencanakan dapur Anda juga memerlukan bantuan seorang spesialis. Di dapur, seperti halnya dalam produksi makanan, aliran bahan mentah perlu diatur. Artinya produk dan makanan siap saji tidak boleh bersentuhan dengan limbah. Bahan baku dipasok dari tahun layanan. Namun selain pintu masuk layanan penerimaan bahan baku, diperlukan pintu masuk lain untuk pembuangan sampah. Dilarang membawa makanan dan membuang sampah melalui pintu masuk yang sama.

Pikirkan terlebih dahulu tentang melengkapi dapur Anda. Anda memerlukan standar perlengkapan dapur, yang meliputi kompor, tudung asap, penggorengan, ruang pendingin, meja produksi, piring, perlengkapan, dll. Selain itu, Anda perlu membeli perlengkapan dan perkakas terpisah untuk aula jika Anda berencana menempatkan meja kerja koki di sana. Itu harus memiliki desain yang menarik dan tidak menghalangi area kerja dari pandangan pengamat. Pulau-pulau jalur termal berbentuk oval atau bulat dan rak yang menyala di mana berbagai unit terpasang adalah pilihan yang ideal. Dapur terbuka dilengkapi dengan peralatan teknologi paling modern dan sangat efisien - pemanas, pendingin, dan netral (oven induksi, pemanggang, wajan Cina). Beberapa perlengkapan juga dapat berfungsi sebagai etalase (lemari es, oven kombi, oven berpintu kaca). Harap dicatat bahwa waktu optimal perlakuan panas terhadap produk - tidak lebih dari lima belas menit. Oleh karena itu, juru masak Anda harus selalu siap sedia jumlah yang dibutuhkan produk setengah jadi untuk masakan yang disiapkan terlebih dahulu di dapur.

Ide siap pakai untuk bisnis Anda

Selain melengkapi dapur Anda, pertimbangkan untuk membeli Peralatan yang diperlukan dan furnitur untuk tempat lain. Jadi, untuk aula Anda memerlukan meja, kursi, kursi berlengan, sofa, sistem audio, kap mesin, dll. Perabotan kemungkinan besar harus dibuat sesuai pesanan. Opsi ini akan berharga satu setengah hingga dua kali lebih mahal daripada opsi yang dibeli, tetapi ini akan memungkinkan Anda menggunakan ruang yang Anda miliki secara lebih rasional dan, yang tidak kalah pentingnya, menciptakan suasana kesenangan dan kenyamanan khusus bagi pengunjung Anda. Anda juga memerlukan peralatan untuk utilitas dan gedung kantor (pipa ledeng, lemari pakaian, rak, kotak, dll.) serta peralatan kontrol dan akuntansi (mesin kasir, komputer, dll.) perangkat lunak untuk pencatatan).

Item pengeluaran berikutnya adalah pembelian bahan baku. Jika Anda membuka usaha Anda dalam format kafe, maka Anda dapat bertahan dengan produk setengah jadi (tentu saja, kualitas terbaik). Namun, hal ini tidak dapat diterima untuk sebuah restoran. Jika tempat usaha Anda mengklaim memiliki hak tersebut, Anda harus membeli makanan dan menyiapkan hidangan dari awal. Menu restoran sebaiknya memiliki minimal 8-10 jenis hidangan pertama, sekitar 20 jenis makanan pembuka, dan jumlah makanan penutup yang sama. Jangan lupakan minuman - beralkohol dan non-alkohol. Saat menyiapkan hidangan, Anda harus dipandu oleh dokumen berikut: gost r 50764-95, gost r 50763-95, gost r 50647-94, gost 12.1.004, gost r 50691-94, MBT 5061, dan juga menggambar ke atas peta teknologi dan kumpulan resep.

Untuk melayani restoran kecil dengan 55-70 kursi, dibutuhkan 15 orang. Stafnya mencakup seorang manajer, dua juru masak, dua asisten juru masak, setidaknya lima pelayan, pencuci piring, dan pembersih. Jangan lupa bahwa karyawan Anda yang bekerja di dapur terbuka harus selalu berpenampilan rapi dan menjadi “sedikit aktor”: tersenyum kepada pengunjung, tidak memunggungi mereka, bersikap ramah dan bersahabat.

Item pengeluaran terpisah adalah pemasaran dan periklanan. Tentu saja, iklan terbaik adalah dari mulut ke mulut. Namun, agar pendirian Anda direkomendasikan, Anda perlu menarik pelanggan pertama. Cocok untuk ini metode tradisional periklanan – di media cetak, di radio dan televisi, Iklan luar ruangan. Pemilik restoran baru-baru ini mulai menggunakan Internet untuk menarik pelanggan. Namun, kini tidak ada satu pun restoran yang dapat melakukannya tanpa situs webnya sendiri. Beberapa perusahaan bahkan memerintahkan pengembangan aplikasi seluler, yang memungkinkan Anda memesan secara online, memesan meja, dan bahkan membuat menu. Kreativitas akan memungkinkan Anda menghemat iklan secara signifikan atau setidaknya meningkatkan efektivitasnya secara signifikan.

Untuk menata restoran dengan dapur terbuka seluas 300 sq. meter akan membutuhkan 6,5 juta rubel. Cek rata-rata untuk pendirian seperti itu biayanya mulai 700 rubel (tergantung wilayahnya). Payback period diperkirakan setidaknya tiga tahun. Para ahli menyarankan pendatang baru di pasar ini untuk membuka usaha katering melalui sistem waralaba. Dalam hal ini, akan lebih mudah untuk mendapatkan pinjaman dan menghindari banyak kesalahan di awal pekerjaan Anda.

Lilia Sysoeva

Dapatkan perhitungan terkini untuk rencana bisnis Anda

Kepercayaan para tamu di tempat ini perlu dimenangkan, dan harga murah serta interior yang unik tidak akan membantu di sini. Sekarang itu tubuh manusia jenuh dengan antibiotik yang diperoleh bersama dengan daging, telur, dan produk lainnya, perjuangan melawan mikroorganisme sangatlah sulit. Keracunan akibat penyimpanan berkualitas buruk atau perlakuan panas yang tidak tepat di pabrik HoReCa dapat merugikan kesehatan atau nyawa. Pemilik restoran semakin memikirkan konsep yang menarik - sebuah restoran dengan dapur terbuka, di mana pengunjung dapat mengamati aksi para koki di tempat tersebut. Memang tidak praktis untuk merombak restoran yang sudah beroperasi, namun bahkan ketika membuka restoran dengan dapur terbuka dari awal, nuansa yang tidak diperhitungkan dapat berdampak negatif terhadap kehadiran restoran tersebut.

Seorang juru masak yang memutar-mutar penggorengan tua milik neneknya dengan lapisan jelaga yang tebal di tangannya akan membangkitkan minat, tetapi bukan jenis yang dibutuhkan perusahaan. Semua peralatan, terutama di restoran dengan dapur terbuka, harus sangat profesional, dirancang untuk digunakan di tempat umum, dan bersih tanpa cela.

Di dapur terbuka, meja berpendingin lebih cocok daripada lemari berpendingin besar. Pengunjung akan melihat bahwa semua produk disimpan di kompartemen terpisah, kedekatan produk tidak terganggu. Meja-mejanya didinginkan dan terlihat lebih mengesankan, terutama jika tetap bersih.

Jika dapur terletak di aula dan hanya dipisahkan dari pengunjung oleh bar counter, maka seluruh area terbuka dilengkapi dengan sistem suplai dan pembuangan, dan tudung pembuangan tambahan dipasang di atas kompor dapur. Tugas pemilik restoran adalah mencegah bau dapur sampai ke para tamu. Menyelesaikan permasalahan ini membutuhkan biaya yang besar.

Kebersihan dan kerapian

Di perusahaan dengan lalu lintas tinggi, sulit bagi semua pekerja dapur untuk mempertahankan penampilan “mengkilap”. Anda harus bekerja dengan kecepatan tinggi dan tidak punya waktu untuk bercermin. Saat merencanakan dapur terbuka, Anda perlu memikirkan terlebih dahulu berapa set pakaian terusan yang dibutuhkan untuk setiap karyawan per shift; jumlah pekerja harus sesuai dengan ukuran ruangan sesuai dengan standar sanitasi.

Masalah paling nyata pada dapur di balik kaca adalah pembuangan limbah. Jika dapur terlihat sepenuhnya dan Anda dapat mengamati keseluruhan proses, mulai dari menyiapkan produk hingga pengoperasian terakhir, mengerjakan penyajian hidangan, sampah yang dihasilkan selama memasak merusak gambar yang indah. Dalam hal ini, tabel limbah tertutup membantu, seperti pada tautan http://ooopht.ru/stoly-othodov.html. Meja yang dipasang di dapur digunakan untuk mengolah sayuran, dan sampahnya langsung dibuang ke lubang khusus. Bersih, rapi, higienis.

Seni dan gerak tubuh

Tidak semua pekerja ingin bekerja di bawah pengawasan penonton secara terus-menerus. Secara mental, hal itu membuat stres, menyebabkan stres dan iritasi. Seluruh karyawan yang datang menemui tamu harus menjaga ekspresi wajah dan gerak tubuh normal saat bekerja dan menghindari gerakan tidak senonoh. Pertunjukan kecil yang dibawakan oleh koki terampil sangat populer di kalangan tamu dan berkontribusi pada popularitas tempat tersebut.

Kesimpulan: membuka restoran dengan dapur terbuka pasti sepadan. Ya, pendiriannya membutuhkan investasi yang baik, peningkatan perhatian dari manajer dan pemilik. Tapi ini akan lebih dari terbayar dengan aula restoran yang terisi, tamu yang menerima roti dan sirkus pada saat yang bersamaan. Kepercayaan pengunjung semakin meningkat, yang berarti restoran tersebut berkembang pesat.

Di dunia restoran, ada banyak sekali tempat makan dengan konsep orisinal. Restoran dengan dapur terbuka menempati tempat khusus dalam seri ini. Tempat-tempat ini populer pecinta kuliner sejati, dan di kalangan penikmat desain asli.

Perlu dicatat bahwa gagasan dapur terbuka di restoran Rusia masih merupakan hal baru, tetapi, misalnya, di restoran negara-negara timur Memasak makanan di depan pengunjung telah dianggap sebagai proses normal sejak zaman kuno. Selain itu, keuntungan utama dari layanan tersebut adalah klien tidak hanya mengamati keterampilan dan ketangkasan para juru masak, memantau proses penyiapan pesanan, tetapi juga dapat secara mandiri memilih bahan untuk hidangan, mengevaluasi kualitasnya, dan membuatnya sendiri. perubahan pada resepnya.

Ada beberapa pilihan memasak di dapur terbuka:

Hidangan disiapkan sesuai dengan resep sendiri klien;

Pengunjung dapat mengecualikan bahan-bahan yang tidak disukainya dari hidangan yang dipesan;

Paling versi asli- partisipasi langsung tamu dalam proses persiapan pesanan.

Masalah yang harus dipecahkan oleh pemilik restoran

Pemilik restoran yang membuka usaha dengan dapur terbuka harus segera mempersiapkan biaya finansial tertentu. Dapur terbuka tidak hanya berhasil taktik pemasaran, tetapi juga desainnya yang stylish dan ekspresif, yang memang tidak selalu murah.

Tugas utama seorang pemilik restoran ketika membuka usaha dengan dapur terbuka:

Pemilihan tidak hanya berkualitas, tetapi juga teknologi yang indah untuk dapur yang secara harmonis cocok dengan keseluruhan interior bangunan dan tidak melanggar konsepnya;

Perhatian khusus harus diberikan pada desain sistem ventilasi yang cermat di restoran untuk menghilangkan sebanyak mungkin bau yang tidak sedap masalah yang timbul selama persiapan hidangan;

Pada suatu usaha yang memiliki dapur terbuka, diperlukan ruangan tambahan yang tersembunyi dari pandangan pengunjung, dimana akan dilakukan pengolahan makanan secara langsung; hanya pada ruang terbuka saja. persiapan akhir piring - memotong, menggoreng, dekorasi akhir;

Pemilik restoran harus memberikan perhatian khusus untuk melatih staf yang akan bekerja di dapur terbuka. Juru masak tidak boleh memunggungi pengunjung, penampilan mereka harus rapi dan terawat, tersenyum dan ramah.

Berbicara tentang personel, perlu juga ditambahkan bahwa untuk bekerja di restoran dengan dapur terbuka, biasanya, hanya koki profesional dengan pengalaman dan praktik tertentu yang dipekerjakan. Seringkali, keanehan yang dilakukan pendatang baru saat menjalankan tugasnya tidak hanya mengejutkan pengunjung, tetapi juga merusak reputasi perusahaan secara keseluruhan.

Pilihan penerapan konsep restoran dengan dapur terbuka

Fitur utama dapur terbuka adalah keserbagunaannya - jenis dapur ini sangat cocok dengan gaya restoran demokratis dan interior kafe cepat saji. Konsep dapur terbuka dikembangkan langsung pada tahap desain pendirian, karena... mempunyai ciri khas tersendiri terkait dengan pekerjaan tambahan tertentu.

Selain itu, ketika memilih ruangan untuk restoran dengan dapur terbuka, faktor-faktor seperti parameter umum, kemungkinan menyediakan komunikasi tertentu dan merancang sistem ventilasi yang kuat juga diperhitungkan. Pertama-tama, ruangan harus luas, ini memungkinkan Anda tidak hanya mempertimbangkan beberapa opsi untuk lokasi dapur terbuka, tetapi juga memilih solusi optimal untuk jumlah kursi.

Tokoh kuncinya adalah tiga spesialis: desainer, teknolog, dan koki. Hal utama yang menjadi perhatian saat melengkapi dapur terbuka adalah menu restoran. Metode persiapannya, dan pemilihan peralatan yang sesuai, bergantung pada spesifikasi hidangan yang dimaksudkan. Koki memiliki informasi terlengkap mengenai masalah ini, yang menyampaikannya kepada ahli teknologi, yang tugasnya meliputi memastikan fungsionalitas dapur secara maksimal, menyediakan komunikasi yang sesuai, termasuk sistem ventilasi. Dalam hal ini, desainer memastikan bahwa dapur terbuka tidak mengganggu keseluruhan interior dan serasi dengan suasana bangunan.

Ada beberapa jenis dapur terbuka:

Pengunjung restoran mengamati proses penyiapan makanan melalui partisi kaca khusus (pengunjung restoran menyaksikan seluruh proses penyiapan hidangan - mulai dari pengolahan makanan hingga penyiapan sebenarnya. Selain itu, pelanggan melihat semua peralatan - mulai dari peralatan mencuci hingga permukaan penggorengan, sehingga peralatan perusahaan dalam hal ini diberikan perhatian khusus);

Dapur terbuka yang terletak di aula restoran itu sendiri (fitur peralatan dapur tersebut mirip dengan opsi sebelumnya);

Hanya sebagian dapur yang dibawa ke aula untuk pengunjung, tempat berlangsungnya penyiapan makanan (pengunjung dalam hal ini hanya melihat sebagian peralatan, serta sebagian proses memasak);

Dapur terbuka terletak di aula dalam bentuk jalur distribusi (opsi ini mengingatkan pada sistem swalayan - pengunjung memilih hidangan tertentu sambil mengamati proses persiapannya).

Peralatan untuk dapur terbuka

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, dapur terbuka dapat didesain dengan beberapa cara, yang masing-masing memiliki ciri khas tersendiri yang harus diperhatikan oleh pemilik restoran saat melengkapinya. Salah satu poin penting saat melengkapi dapur terbuka adalah kepatuhan maksimal terhadap aturan ergonomis. Itulah sebabnya preferensi paling sering diberikan kepada seseorang yang secara bersamaan dapat melakukan beberapa tugas sekaligus - memanggang, menggoreng, merebus, dan memanggang produk.

Beberapa peralatan paling populer yang digunakan di dapur terbuka meliputi:

panggangan arang;

BBQ;

Peralatan untuk menyiapkan sashimi dan sushi;

rumah asap listrik;

stasiun pizza;

Perapian dengan ludah;

Wajan, dll.

Peralatan seperti itu mengubah proses memasak menjadi pertunjukan nyata. Apalagi saat melengkapi dapur terbuka, pemilik restoran berpengalaman biasanya mengandalkan peralatan modular yang dipadukan secara optimal satu sama lain.

Saat mendesain dapur terbuka, orang tidak boleh melupakan poin yang sangat penting - peralatan diatur sedemikian rupa sehingga ada ruang kosong tertentu. Jika tidak, juru masak dan pekerja dapur lainnya tidak akan dapat bergerak dengan nyaman di sekitar area yang ditentukan. Perhatian khusus diberikan pada penempatan peralatan pemanas.

Fitur sistem ventilasi untuk dapur terbuka

Tergantung pada karakteristik dapur terbuka, sistem ventilasi pasokan dan pembuangan khusus dipasang di lokasi restoran. Untuk menghemat uang, banyak pemilik restoran memasang sistem ventilasi pasokan atau pembuangan terpisah di perusahaan mereka, pilihan yang paling mahal adalah memasang sistem pasokan dan pembuangan dengan pemulihan, di mana pencampuran aliran udara pasokan dan pembuangan dihilangkan sepenuhnya. Kondisi utama untuk berfungsinya sistem pasokan, pembuangan dan pasokan dan ventilasi pembuangan adalah adanya pasokan listrik yang tidak terputus.

Fungsi sistem ventilasi pada dapur terbuka:

Masuknya udara segar ke dalam aula bagi pengunjung;

Ekstraksi udara dari area memasak;

Menghilangkan kelebihan panas, uap dan bau.

Perlu dicatat bahwa kekuatan tudung untuk dapur terbuka beberapa kali lebih besar daripada untuk dapur terbuka pilihan biasa, jadi Anda harus memikirkan terlebih dahulu tentang sistem isolasi suara yang andal.

Perhatian khusus harus diberikan pada penghilang bau jika dapur terletak di aula restoran. Di sini perlu diciptakan peningkatan pertukaran udara 10 kali lipat dibandingkan dapur konvensional. Solusi optimal dalam hal ini adalah tudung knalpot khusus yang dipasang di atas setiap peralatan.

Ada dua jenis kap knalpot:

Tengah (terletak di langit-langit);

Wall-mounted (diletakkan di dinding).

Dalam praktiknya, paling sering, tudung knalpot dipasang di sekeliling seluruh langit-langit di atas dapur terbuka.

Jika proses memasak melibatkan penggunaan api terbuka, kemudian dipasang peredam percikan khusus di sistem ventilasi. Seringkali, restoran dengan dapur terbuka menggunakan oven dan pemanggang asli untuk memasak, yang dipanaskan dengan kayu. Prasyarat untuk sistem ventilasi dalam hal ini adalah adanya hidrofilter, yang secara signifikan mengurangi suhu udara yang masuk ke dalam pipa.

Poin penting yang harus disoroti secara terpisah adalah bahaya kebakaran dari sistem ventilasi yang kuat karena konten tinggi partikel yang mudah terbakar di udara. Selain sistem proteksi kebakaran standar, dapur terbuka juga melibatkan penggunaan sistem khusus yang terpasang pada ventilasi - alat penyiram, peredam api, dan peredam api.

Masalah ventilasi pada dapur terbuka suatu restoran sangatlah penting, baik dari segi kebersihan, keamanan kebakaran, maupun kenyamanan bagi staf dan pengunjung. Saat mendesain dapur terbuka, diperlukan koordinasi yang erat antara pekerjaan arsitek, insinyur, dan teknolog.

Terlepas dari kenyataan bahwa mendesain dapur terbuka di sebuah restoran adalah proses yang memakan waktu dan mahal, konsep ini menjadi sangat populer akhir-akhir ini. Pengunjung tertarik tidak hanya oleh gagasan pendirian dengan dapur terbuka, tetapi juga oleh kesempatan untuk menerima informasi baru, serta partisipasi dalam proses memasak. Koki menunjukkan pertunjukan nyata kepada pengunjung, dan seringkali memasak berlangsung di dapur terbuka dalam bentuk kelas master, di mana para tamu tidak hanya dapat menyaksikan para profesional bekerja, tetapi juga mengajukan pertanyaan dan mempelajari teknik kuliner khusus.

Proyek dapur terbuka.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+