Umur simpan kentang: biasa, dikupas, direbus dan digoreng. Rahasia Membuat Kentang Tumbuk Sempurna

2.3.2. BAHAN BAKU MAKANAN DAN PRODUK MAKANAN

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dikembangkan oleh: Institut Penelitian Gizi Negara dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Pusat Federal untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Disiapkan dengan mempertimbangkan komentar dan saran dari spesialis dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara di kota. Moskow, dan wilayah St. Petersburg, Moskow, Leningrad, dan Rostov.2. Direkomendasikan Komisi Standar Sanitasi dan Epidemiologi Negara di bawah Kementerian Kesehatan Rusia. 3. Disetujui Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 21 Mei 2003 4. Mulai berlaku mulai 25 Juni 2003 dengan resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 22 Mei 2003 No.98.5. Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada 6 Juni 2003. Nomor pendaftaran 4654. 6. Diperkenalkan untuk menggantikan SanPiN 42-123-4117-86 “Kondisi, khususnya masa penyimpanan produk yang mudah rusak", disetujui pada tanggal 20 Juni 1986. hukum federal
“Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk” No. 52-FZ tanggal 30 Maret 1999 “Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis negara (selanjutnya disebut aturan sanitasi) - tindakan hukum pengaturan yang menetapkan persyaratan sanitasi dan epidemiologis (termasuk kriteria keselamatan dan (atau) keamanan faktor lingkungan bagi manusia, standar higienis dan lainnya), ketidakpatuhan terhadapnya menimbulkan ancaman terhadap kehidupan atau kesehatan manusia, serta ancaman terjadinya dan penyebaran penyakit” (Pasal 1). “Kepatuhan terhadap aturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan Dan badan hukum“(Pasal 39). “Untuk pelanggaran peraturan sanitasi, disiplin, administratif dan pertanggungjawaban pidana"(Pasal 55). Hukum Federal
“Soal kualitas dan keamanan produk makanan 29-FZ tanggal 02.01.00 "Persyaratan nilai gizi produk pangan, keamanan produk pangan, bahan dan produk, keamanan kondisi pengembangannya, peluncurannya ke produksi, manufaktur dan peredarannya, keamanan layanan yang diberikan di lapangan pengecer produk pangan, bahan dan produk di bidang katering umum ditetapkan dengan peraturan dan ketentuan sanitasi yang relevan” (Pasal 9).

RESOLUSI

Tentang pelaksanaan sanitasi
-aturan epidemiologi dan
standar SanPiN 2.3.2.1324-03 Berdasarkan Undang-Undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi Penduduk” tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan Standar Sanitasi dan Epidemiologi Negara yang disetujui dengan Keputusan Pemerintah Negara Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No.554 SAYA MEMUTUSKAN: Memperkenalkan peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi " Persyaratan higienis tanggal kadaluarsa dan kondisi penyimpanan produk pangan. SanPiN 2.3.2.1324-03”, disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, sejak 25 Juni 2003.

G.G.Onishchenko

Kementerian Kesehatan Federasi Rusia

KEPALA DOKTER SANITASI NEGARA FEDERASI RUSIA

RESOLUSI

Tentang pencabutan SanPiN 42-123-4117-86 Berdasarkan Undang-Undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi Penduduk” tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan Standardisasi Sanitasi dan Epidemiologi Negara, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 kota No.554 SAYA MEMUTUSKAN: Sejak diperkenalkannya peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis “Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03”, pada tanggal 25 Juni 2003, “Kondisi dan umur simpan produk yang sangat mudah rusak” dianggap tidak berlaku. SanPiN 42-123-4117-86”, disetujui pada tanggal 20 Juni 1986.

G.G.Onishchenko

2.3.2. BAHAN BAKU MAKANAN DAN PRODUK MAKANAN

Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup

Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis ini (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk” tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 1999, No. 14 Pasal 1650); “Tentang mutu dan keamanan produk pangan” tanggal 2 Januari 2000 No. 29-FZ (Kumpulan Perundang-undangan Federasi Rusia, 2000, No. 2, Pasal 150); “Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara” tertanggal 22 Juli 1993 (Vedomosti Kongres Deputi Rakyat Federasi Rusia, 1993, No. 33, Pasal 1318), Keputusan Dewan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. 554 “Atas persetujuan Peraturan tentang layanan sanitasi dan epidemiologi negara Federasi Rusia dan ketentuan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologi negara (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, No. 31 , Pasal 3295). Aturan sanitasi menetapkan persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan untuk menjamin keamanan dan nilai gizi produk pangan selama produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran, serta selama pengembangan dan produksinya. Peraturan sanitasi tidak berlaku untuk botol dan air mineral , starter bakteri, kultur starter, bahan tambahan makanan yang aktif secara biologis. Aturan sanitasi ditujukan bagi pengusaha perorangan, badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan produk pangan, serta bagi badan dan lembaga yang menyelenggarakan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara. Sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh undang-undang Federasi Rusia, tanggal kedaluwarsa ditetapkan untuk produk makanan, yang kualitasnya, setelah jangka waktu tertentu sejak pembuatannya, menurun dan memperoleh sifat yang berbahaya bagi kesehatan manusia, karena itu mereka tidak lagi sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan. Produk yang, sesuai dengan aturan penyimpanan yang ditetapkan, tidak memerlukan kondisi penyimpanan suhu khusus harus dianggap tidak mudah rusak. Produk yang memerlukan suhu khusus dan/atau kondisi dan aturan lain untuk menjamin keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, harus dianggap mudah rusak dan terutama produk mudah rusak yang harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek. . 1.6. Produk pangan selama pembuatan dan peredarannya (produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran) harus disimpan dalam kondisi yang menjamin terjaganya mutu dan keamanannya sepanjang umur simpannya. 1.7. Rancangan dokumen peraturan dan teknis serta prototipe produk pangan baru, dalam hal tanggal kadaluwarsa dan kondisi produksi dan peredaran, harus melalui pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi dan disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dengan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis pada dokumentasi. . Persyaratan dokumen yang disetujui bersifat wajib bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang bergerak di bidang produksi dan distribusi jenis produk pangan tertentu. 1.8. Tanggal kedaluwarsa yang ditetapkan dan kondisi penyimpanan untuk produk pangan yang mudah rusak dan mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan peraturan dan/atau dokumentasi teknis ditunjukkan dalam lampiran. 1 aturan sanitasi ini, kecuali tanggal kedaluwarsa lainnya ditentukan dalam dokumen lain. Untuk jenis produk pangan baru yang serupa, termasuk yang diproduksi dengan menggunakan proses teknologi baru untuk produksinya, dapat ditetapkan tanggal kadaluarsa dan kondisi penyimpanan yang sama seperti yang ditentukan dalam lampiran. 1 . 1.9. Tanggal kadaluwarsa dan syarat penyimpanan produk yang melebihi umur simpan dan/atau suhu penyimpanan untuk jenis produk sejenis disajikan dalam lampiran. 1 (diperpanjang), serta tanggal kadaluwarsa dan kondisi penyimpanan untuk produk jenis baru yang tidak memiliki analog dalam lampiran yang ditentukan. 1 harus dibenarkan dengan cara yang ditentukan. 1.10. Ketika membenarkan tanggal kedaluwarsa, produsen atau pengembang dokumentasi memberikan informasi kepada badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara Federasi Rusia tentang langkah-langkah yang berkontribusi terhadap peningkatan keamanan produk makanan (peningkatan teknologi; pengenalan jenis makanan baru). pengemasan, peningkatan indikator kualitas bahan mentah, peningkatan sistem sanitasi selama produksi dan lain-lain), dan hasil pengujian produk yang menunjukkan keamanan dan kesesuaian untuk penggunaan yang dimaksudkan sepanjang umur simpan. 1.11. Pembenaran tanggal kadaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk makanan yang ditentukan dalam pasal 1.10, serta produk khusus untuk anak-anak dan nutrisi makanan harus dilakukan berdasarkan hasil pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi terhadap jenis produk tertentu dan studi sanitasi dan epidemiologi yang komprehensif dengan cara yang ditentukan. 1.12. Studi sanitasi dan epidemiologi produk khusus nutrisi anak dan makanan (terapeutik dan preventif), serta produk yang diproduksi menggunakan teknologi baru dan (atau) menggunakan jenis bahan baku non-tradisional dan produk makanan serupa dengan yang digunakan. 1 dari Aturan Sanitasi ini dilaksanakan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis, serta di lembaga-lembaga yang diberi wewenang olehnya. 1.13. Umur simpan produk makanan yang diproduksi sesuai dengan dokumentasi peraturan harus dibenarkan berdasarkan hasil uji produksi ekstensif oleh organisasi penelitian industri yang terakreditasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dengan partisipasi lembaga yang diberi wewenang oleh badan eksekutif federal di bidangnya. kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis. 1.14. Saat mengimpor produk makanan ke wilayah Federasi Rusia dan mendaftarkannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, orang yang berwenang memberikan informasi tentang pengaturan umur simpan dan kondisi penyimpanan produk, dan, jika perlu, hasil pengujian produk di akhir periode dan kondisi penyimpanan yang ditentukan. 1.15. Saat mengatur tanggal kedaluwarsa makanan kaleng Cara sterilisasi (pasteurisasi) harus dikembangkan dan umur simpan harus dibenarkan melalui pengujian. 1.16. Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan penetapan tanggal kadaluarsa produk pangan yang mudah rusak, produk yang dibuat dengan menggunakan teknologi baru dan/atau dari bahan baku jenis baru, produk untuk anak-anak, nutrisi medis dan preventif, termasuk. kalengan; produk yang diperoleh dari sumber rekayasa genetika dikeluarkan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis setelah pemeriksaan di lembaga yang diberi wewenang olehnya di lokasi organisasi manufaktur. Untuk jenis produk lain (tidak mudah rusak), kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan tanggal kedaluwarsa dikeluarkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi di entitas konstituen Federasi Rusia setelah melakukan sanitasi dan epidemiologis. pemeriksaan dan pengujian oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara.

2. Persyaratan untuk membenarkan umur simpan produk pangan

2.1. Untuk melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi terhadap umur simpan produk pangan, produsen atau pengembang menyerahkan dokumen dengan cara yang ditentukan yang menunjukkan keamanan produk tersebut bagi manusia. 2.2. Saat memasukkan produk ke dalam produksi, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis terhadap umur simpan produk makanan dapat dikonfirmasi dengan penelitian sesuai dengan skema yang disederhanakan, dengan cara yang ditentukan. 2.3. Studi sanitasi dan epidemiologi terhadap mutu dan keamanan produk pangan untuk membenarkan tanggal kadaluwarsa dan kondisi penyimpanan dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 2.4. Untuk jenis produk makanan tertentu, ketika menetapkan tanggal kadaluwarsa, produsen diperbolehkan menggunakan pengujian cepat yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, diikuti dengan konfirmasi hasil penelitian tersebut di organisasi terakreditasi dan memperoleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 2.5. Penilaian ahli dan penelitian untuk membenarkan umur simpan dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

3. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan

3.1. Persyaratan untuk mengatur tanggal kadaluwarsa

3.1.1. Umur simpan suatu produk pangan ditentukan oleh jangka waktu yang dihitung sejak tanggal pembuatannya, pada saat produk pangan tersebut layak digunakan, atau tanggal sebelum produk pangan tersebut layak digunakan. Jangka waktu (tanggal) di mana (sampai) produk pangan layak untuk dikonsumsi harus ditentukan sejak selesainya proses teknologi produksinya, dan termasuk penyimpanan di gudang produsen, pengangkutan, penyimpanan di organisasi perdagangan makanan dan di konsumen setelah pembelian. 3.1.2. Keterangan pada label tentang tanggal kadaluarsa produk pangan harus mencantumkan: jam, hari, bulan, tahun produksi terutama produk yang mudah rusak, produk untuk makanan bayi dan makanan diet; hari, bulan dan tahun - untuk produk yang mudah rusak; bulan dan tahun - untuk produk yang tidak mudah rusak, serta aturan dan ketentuan penyimpanan dan penggunaannya. 3.1.3. Umur simpan produk makanan yang mudah rusak berlaku untuk produk dalam jenis wadah dan kemasan konsumen dan pengangkutan yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan dan teknis untuk jenis produk ini, dan tidak berlaku untuk produk dalam wadah dan kemasan yang telah dibuka selama penjualan mereka atau jika integritas mereka telah dikompromikan. 3.1.4. Pengemasan ulang atau pengemasan ulang produk makanan yang mudah rusak setelah dibuka dan melanggar integritas kemasan atau wadah utama dari organisasi manufaktur dalam organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan agar organisasi tersebut dapat menetapkan tanggal kedaluwarsa baru untuk produk tersebut dan berupaya untuk membenarkan durasinya. dalam kemasan atau wadah baru. 3.1.5. Produk pangan yang mudah rusak, setelah kemasan dibuka pada saat proses penjualan, harus dijual dalam waktu tidak lebih dari 12 jam sejak dibuka, tergantung pada kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban). Untuk produk dalam kemasan khusus yang mencegah kontak langsung dengan lingkungan dan di tangan pekerja, diperbolehkan untuk mengatur periode penyimpanan setelah membuka bungkusan yang ditentukan dengan cara yang ditentukan. 3.1.6. Penyedotan ulang produk makanan yang mudah rusak yang dikemas oleh organisasi manufaktur dalam film di bawah vakum, cangkang kedap gas uap dan dalam atmosfer yang dimodifikasi oleh organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan. 3.1.7. Pencairan (defrosting) produk makanan beku oleh organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan. 3.1.8. Umur simpan produk pangan yang tidak mudah rusak yang dikemas dalam kemasan konsumen selama proses penjualan tidak boleh melebihi umur simpan produk dalam kemasan utama dan harus dihitung sejak tanggal pembuatan produk oleh organisasi manufaktur. 3.1.9. Saat membenarkan umur simpan produk makanan multikomponen, tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan komponen yang digunakan harus diperhitungkan. Umur simpan cadangan bahan mentah dan produk setengah jadi yang digunakan pada saat produksi produk multikomponen harus sesuai dengan umur simpan produk akhir.

3.2. Persyaratan bagi organisasi yang memproduksi produk makanan dengan umur simpan yang lebih lama

3.2.1. Produksi produk dengan umur simpan yang diperpanjang diperbolehkan jika produk tersebut memiliki sertifikat sanitasi dan epidemiologi. 3.2.2. Produksi produk harus dilakukan dalam organisasi (di bengkel): - memenuhi aturan sanitasi untuk organisasi di industri terkait dan memiliki kesimpulan sanitasi-epidemiologis untuk jenis kegiatan produksi produk makanan tertentu, dikeluarkan sesuai dengan dengan prosedur yang ditetapkan; - memiliki yang diperlukan peralatan teknologi, memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan; - memiliki pasokan bahan mentah dan bahan yang stabil yang memenuhi persyaratan higienis mengenai keselamatan dan nilai gizi serta dokumentasi peraturan; - di mana hal itu diatur pengendalian produksi menurut urutan yang telah ditetapkan.

3.3. Persyaratan penyimpanan makanan

3.3.1. Untuk produk makanan yang mudah rusak dan khususnya mudah rusak, kondisi penyimpanan harus ditetapkan untuk menjamin nilai gizi dan keamanannya bagi kesehatan manusia. 3.3.2. Penyimpanan produk pangan harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk. 3.3.3. Jumlah produk yang disimpan di gudang organisasi manufaktur atau organisasi perdagangan harus ditentukan oleh volume peralatan pendingin yang berfungsi (untuk produk yang memerlukan pendinginan) atau ukuran ruang gudang yang cukup untuk memastikan kondisi penyimpanan yang sesuai sepanjang umur simpan. dari produk ini. 3.3.4. Penyimpanan bersama tidak diperbolehkan makanan mentah dan produk setengah jadi bersama dengan makanan siap saji.

3.4. Persyaratan untuk pengangkutan produk makanan

3.4.1. Syarat pengangkutan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk setiap jenis produk pangan, serta aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk moda pengangkutan yang bersangkutan. 3.4.2. Pengangkutan produk pangan dilakukan dengan kendaraan yang diperlengkapi secara khusus, yang diterbitkan sertifikat sesuai dengan tata cara yang telah ditetapkan. paspor sanitasi. 3.4.3. Produk yang mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin atau isotermal, yang menyediakan kondisi suhu yang diperlukan untuk transportasi. 3.4.4. Tidak diperbolehkan mengangkut produk pangan jadi bersama dengan bahan mentah dan produk setengah jadi. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi. 3.4.5. Tidak diperbolehkan mengangkut produk pangan dengan kendaraan sembarangan, maupun bersama-sama dengan produk non pangan. 3.4.6. Produk pangan yang sampai di gudang atau tempat perdagangan dan katering harus disertai dengan dokumen yang menyatakan mutu dan keamanannya (sertifikat mutu, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat veteriner, jika diperlukan). 3.4.7. Persyaratan pemeriksaan kesehatan dan kebersihan diri personel yang melakukan pelayanan pengangkutan produk pangan dan pemeliharaan kendaraan harus mematuhi aturan sanitasi yang berlaku pada organisasi perdagangan dan katering umum, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya.

Lampiran 1

Kondisi penyimpanan, umur simpan produk yang sangat mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °C*

Nama Produk	Sebaiknya sebelum tanggal	Jam/hari
Daging dan produk daging. Unggas, telur dan produknya
Produk daging setengah jadi tanpa tulang
1. Produk setengah jadi berukuran besar:
daging kemasan, produk porsi setengah jadi (tenderloin, bistik sapi alami, languette, entrecote, rump steak, daging sapi, domba, daging babi rebus, escalope, schnitzel, dll.) tanpa dilapisi tepung roti
sebagian produk setengah jadi (steak pantat, potongan daging domba dan babi alami, schnitzel) dilapisi tepung roti
2. Produk setengah jadi berukuran kecil:
stroganoff daging sapi, azu, penggorengan, gulai, daging sapi untuk direbus, daging untuk barbekyu, daging panggang spesial, potongan dingin(tanpa saus dan bumbu)
diasinkan, dengan saus
3. Produk daging cincang setengah jadi:
dibentuk, termasuk. dilapisi tepung roti, diisi (isian kubis gulung, zucchini)
gabungan (potongan daging dan kentang, potongan daging dan sayuran, potongan daging dan kubis, dengan tambahan protein kedelai)
4. Daging cincang (sapi, babi, daging hewan sembelihan lainnya, digabungkan):
diproduksi oleh pabrik pengolahan daging
diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering
5. Produk daging dan tulang setengah jadi (potongan besar, porsi, potongan kecil)
6. Hasil samping hewan yang disembelih (hati, ginjal, lidah, jantung, otak)
Produk setengah jadi dari daging unggas
7. Produk unggas setengah jadi alami:
daging dan tulang, tanpa tulang tanpa dibumbui (bangkai diolah pengolahan kuliner, kaki, fillet, seperempat, ayam tembakau, paha, stik drum, sayap, dada)
daging dan tulang, tanpa tulang, dilapisi tepung roti, dengan bumbu, dengan saus, diasinkan
8. Produk daging unggas setengah jadi, dicincang, dengan atau tanpa breading
9. Ayam cincang
10. Hasil samping, hasil setengah jadi dari hasil samping unggas
11. Set untuk jeli, rebusan, sup
Produk kuliner - hidangan olahan dari daging dan produk daging
12. Daging rebus (untuk hidangan dingin; potongan besar, potong-potong untuk hidangan pertama dan kedua)
13. Daging goreng rebus (daging sapi dan babi goreng untuk hidangan dingin; daging sapi dan babi digoreng besar-besaran, dipotong-potong untuk hidangan utama, daging isi)
14. Produk dari daging cincang goreng (irisan daging, steak, bakso, schnitzels, dll.)
15. Hidangan daging
16. Pilaf, pangsit, manti, belyashi, pancake, pie
17. Hamburger, burger keju, sandwich siap pakai, pizza siap pakai
18. Produk jeli dari daging: daging jeli, daging jeli, daging jeli, daging jeli
19. Hasil samping daging rebus (lidah, ambing, jantung, ginjal, otak), digoreng
20. Pate hati dan/atau daging

*Kecuali paragraf 39 - 42, 56.

Aplikasi lanjutan. 1

Produk kuliner dari daging unggas
21. Karkas dan bagian karkas unggas yang diasapi, diasap-panggang, dan diasap-rebus
22. Hidangan unggas siap pakai, digoreng, direbus, direbus
23. Hidangan yang terbuat dari daging unggas cincang, dengan saus dan/atau lauk pauk
24. Pangsit, pai unggas
25. Produk agar-agar dari daging unggas: otot, daging agar-agar, daging agar-agar, termasuk berbagai macam daging hewan yang disembelih
26. Pasta dari daging dan jeroan unggas
27. Telur rebus
Sosis dari daging segala jenis hewan yang disembelih, unggas
28. Sosis rebus diproduksi menurut Gost:
premium dan kelas satu
kelas kedua
29. Sosis yang direbus menurut Gost dalam wadah kedap gas uap:
premium, gourmet, dengan tambahan bahan pengawet
kelas utama
kelas kedua
30. Sosis, sosis rebus, roti daging, diproduksi sesuai dengan Gost
31. Sosis, sosis rebus dalam wadah kedap gas uap
32. Sosis, frankfurter, direbus, diiris dan dikemas vakum dalam suasana yang dimodifikasi
33. Produk daging rebus (ham, roti gulung, daging babi dan sapi peras, ham, bacon, daging kepala babi ditekan, berbentuk domba)
34. Produk daging direbus, diiris dan dikemas dalam kondisi vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi
35. Sosis hati dan darah
36. Sosis, frankfurter, sosis rebus dengan tambahan jeroan
37. Sosis yang direbus dari daging unggas (sosis, roti daging, roti gulung, sosis, sosis, ham, dll.):
premium
kelas utama
38. Sosis yang dimasak dari daging unggas, dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi
Ikan, benda bukan ikan perikanan dan produk yang dibuat darinya
Produk ikan setengah jadi
39. Segala jenis ikan dingin		jam pada suhu 0-(-2)°С
40. Fillet ikan		-«- 0-(-2) °С
41. Ikan yang dipotong khusus		-«- dari -2 hingga +2°С
42. Makanan ikan cincang, produk cincang yang dicetak, termasuk yang mengandung komponen tepung		-«- dari -2 hingga +2°С
43. Crustacea, moluska kerang, hidup, dingin

Aplikasi lanjutan. 1

Produk ikan yang dimasak dengan perlakuan panas
44. Ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi
45. Hidangan ikan massa potongan daging(irisan daging, zrazy, schnitzels, bakso, pangsit), produk panggang, pai
46. ​​​​Ikan dari segala jenis dan roti gulung asap panas
47. Produk multikomponen - solyanka, pilaf, makanan ringan
48. Produk jeli (jeli, otot, ikan jeli)
Produk ikan yang dimasak tanpa perlakuan panas
49. Produk cincang dari ikan asin (pate, pasta)
50. Salad ikan dan seafood tanpa saus
51. Minyak ikan haring, minyak kaviar, minyak krill, dll.
52. Minyak kaviar, minyak krill, dll.
53. Udang karang dan udang rebus
54. Produk terstruktur (“ tongkat kepiting" dan sebagainya.)
Produk kuliner kaviar
55. Produk kuliner yang diberi perlakuan panas
56. Piring multi komponen tanpa perlakuan panas setelah pencampuran		jam pada suhu dari -2 hingga +2°С
57. Pasta ikan dalam wadah konsumen polimer
Susu dan produk susu*, keju
58. Susu pasteurisasi, krim, whey, buttermilk:
dalam kemasan konsumen
dalam labu dan tangki
59. Susu panggang
60. Cairan produk susu*
61. Produk susu fermentasi cair yang diperkaya bifidobacteria
62. Kumis alami (dari susu kuda betina), koumiss dari susu sapi
63. Ryazhenka
64. Krim asam dan produk berbahan dasar itu
65. Produk keju cottage dan dadih
66. Produk keju cottage dan dadih yang diberi perlakuan panas
67. Produk protein susu berbentuk pasta
68. Hidangan keju cottage - pangsit malas, pancake keju cottage, isian keju cottage, pai
69. Casserole, puding keju cottage
70. Keju buatan sendiri
71. Krim keju
72. Keju lunak dan asin tanpa matang
73. Mentega keju
Produk dapur susu anak
74. Produk susu fermentasi:
74.1.Kefir:
dalam botol
dalam wadah polimer
produk susu fermentasi lainnya
75. Keju cottage anak-anak
76. Produk dadih

* Umur simpan dan kondisi penyimpanan untuk produk yang disterilkan, diproses dengan suhu sangat tinggi (UHT) dan termiskan dari kelompok ini setelah pengemasan ditunjukkan dalam dokumen untuk jenis produk tertentu. ** Tanggal kadaluwarsa untuk jenis produk tertentu ditentukan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

Aplikasi lanjutan. 1

77. Produk yang disterilkan (susu formula yang disesuaikan, susu yang disterilkan):
dalam botol
dalam wadah tertutup
78. Produk untuk nutrisi terapeutik dan preventif berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi
Produk nabati
Produk setengah jadi dari sayuran dan rempah-rempah
79. Kentang sulfat kupas mentah
80. Kubis segar yang sudah dikupas
81. Wortel, bit, bawang bombay, mentah, kupas
82. Lobak, olahan lobak, diiris
83. Peterseli, olahan seledri
84. Olahan daun bawang
85. Dill diolah
Produk kuliner
86. Salad dari sayur mentah dan buah-buahan:
tanpa mengisi ulang
87. Salad yang terbuat dari sayuran mentah dengan tambahan sayuran kaleng, telur, dll.:
tanpa mengisi ulang
dengan dressing (mayones, saus)
88. Salad dari diasinkan, asin, sayuran acar
89. Salad dan vinaigrette dari sayuran rebus:
tanpa saus dan menambahkan sayuran asin
dengan dressing (mayones, saus)
90. Hidangan sayuran yang direbus, direbus, digoreng
91. Salad dengan tambahan daging, unggas, ikan, daging asap:
tanpa mengisi ulang
dengan dressing (mayones, saus)
92. Lauk pauk:
nasi rebus, Semacam spageti kentang rebus dan tumbuk
sayuran rebus
kentang rebus dan goreng
93. Saus dan dressing untuk hidangan utama
Kembang gula dan produk roti
Produk uji setengah jadi
94. Adonan ragi untuk pai panggang dan goreng, kulebyak, pai, dll. produk tepung
95. Kue puff tidak beragi untuk kue, kue kering dan produk tepung lainnya
96. Adonan shortbread untuk kue dan kue kering
Produk kuliner
97. Kue keju, pembuat jus, pai setengah terbuka dari adonan ragi:
dengan keju cottage
dengan selai dan isian buah
98. Chebureks, belyashi, pai meja, goreng, panggang, kulebyaki, pai (dengan daging, telur, keju cottage, kubis, hati dan isian lainnya)
99. Semolina, irisan daging millet (irisan daging)
Produk kembang gula tepung, hidangan manis, minuman
100. Kue dan kue kering:
tanpa finishing krim, dengan finishing protein-wipped, souffle, krim, buah dan berry, finishing fondant
kue "Kentang"
dengan custard, dengan krim kocok, dengan isian dadih dan krim
101. Gulungan spons:
dengan isian krim, buah, manisan buah, poppy
dengan keju cottage
102. Jeli, tikus
103. Krim
104. Krim kocok
105. Kvass yang diproduksi oleh industri:
kvass roti yang tidak dipasteurisasi
kvass "Moskovsky"
106. Jus buah dan sayuran segar

Lampiran 2
(informatif)

Istilah dan Definisi

Umur simpan produk pangan adalah jangka waktu terbatas di mana produk pangan harus sepenuhnya memenuhi persyaratan yang biasanya dikenakan padanya dalam hal indikator organoleptik, fisikokimia, termasuk nilai gizi, dan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk diperbolehkan. kandungan bahan kimia, zat hayati dan senyawanya, mikroorganisme, dan organisme hayati lainnya yang membahayakan kesehatan manusia, serta memenuhi kriteria peruntukan fungsional. Umur simpan produk pangan adalah periode waktu di mana produk mempertahankan sifat-sifat yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan dan/atau teknis, tergantung pada kondisi penyimpanan yang ditentukan dalam dokumentasi (mungkin tidak final). Kondisi penyimpanan produk makanan - parameter lingkungan yang optimal (suhu, kelembaban lingkungan, kondisi cahaya, dll.) dan aturan penanganan (tindakan untuk mencegah kerusakan oleh hama, serangga, hewan pengerat; tindakan untuk menjaga integritas kemasan, dll.) diperlukan untuk memastikan keamanan produk pangan yang melekat pada organoleptik, sifat fisiko-kimia dan indikator keamanan. Produk pangan yang mudah rusak (perishable food) adalah produk pangan yang memerlukan suhu khusus dan/atau kondisi serta aturan lain untuk menjaga mutu dan keamanannya, yang jika tidak dilakukan maka produk tersebut akan mengalami perubahan yang tidak dapat diubah lagi yang dapat membahayakan kesehatan konsumen atau pembusukan. Produk yang mudah rusak antara lain daging olahan, unggas, telur, susu, ikan, dan lain-lain benda bukan ikan penangkapan ikan; produk kembang gula krim tepung dengan kadar air lebih dari 13%; krim dan produk setengah jadi, termasuk. pada Minyak sayur; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk mayones, margarin; makanan siap saji beku cepat dan produk setengah jadi; semua jenis cagar alam; produk susu fermentasi termisasi dan produk susu steril. Produk yang mudah rusak khususnya adalah produk yang tidak dapat disimpan tanpa lemari es dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek: susu, krim pasteurisasi; produk setengah jadi yang didinginkan dari daging, unggas, ikan, makanan laut, mentah dan sayuran rebus, semua produk makanan dan hidangan katering; jus segar; produk kembang gula krim yang dibuat dengan menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan. Tidak mudah rusak * termasuk produk makanan yang tidak memerlukan kondisi penyimpanan suhu khusus, dengan tunduk pada aturan penyimpanan lain yang ditetapkan ( minuman beralkohol, cuka); produk kering dengan kadar air kurang dari 13%; produk roti tanpa finishing, produk kembang gula manis, konsentrat makanan. Umur simpan yang diperpanjang - umur simpan produk makanan yang mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan teknologi produksi, pengemasan, penyimpanan baru atau dengan peningkatan teknologi yang ada, yang durasinya melebihi yang ditetapkan sebelumnya untuk jenis produk serupa menurut teknologi tradisional(atau: terutama produk yang mudah rusak). Perusahaan perdagangan makanan - depot makanan, gudang, fasilitas penyimpanan, toko makanan, perusahaan ritel kecil, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikan, serta lemari es. *Kecuali produk khusus untuk makanan bayi dan makanan diet.

Data bibliografi

1. Undang-Undang Federal “Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Pangan” tanggal 2 Januari 2000 No. 2. Undang-Undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk” tanggal 30 Maret 1999 No. 3. Undang-Undang Federal “Tentang Amandemen dan Penambahan Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” dan “Kode RSFSR tentang Pelanggaran Administratif”. 2001. 4. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 30 Juli 1998 No. 680. “Tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia.” 5. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 987 “Tentang pengawasan dan pengendalian negara di bidang jaminan mutu dan keamanan produk pangan.” 6. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 988 “Tentang Pendaftaran Negara Produk, Bahan dan Produk Pangan Baru”. 7.GOST R 51074-97 “Produk makanan. Informasi bagi konsumen." 8. SP 2.3.6.1066-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologi organisasi perdagangan dan peredaran bahan baku pangan dan hasil pangan di dalamnya.” 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan.” 10. MUK 4.2.727-99 “Penilaian higienis umur simpan produk pangan.” 11. Pedoman “Tentang percepatan penentuan umur simpan minyak nabati yang dapat dimakan”, disetujui oleh Wakil Kepala Inspektur Sanitasi Negara Federasi Rusia No. 1100 / 2261-98-115 tanggal 23.09.98.

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup 2. Persyaratan justifikasi umur simpan produk pangan 3. Persyaratan higienis umur simpan dan syarat penyimpanan produk pangan 3.1. Persyaratan pengaturan tanggal kadaluwarsa 3.2. Persyaratan bagi organisasi yang memproduksi produk pangan dengan umur simpan yang diperpanjang 3.3. Persyaratan penyimpanan makanan 3.4. Persyaratan pengangkutan produk pangan Lampiran 1 Kondisi penyimpanan, umur simpan terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °C* Lampiran 2 (informatif) Istilah dan definisi Data bibliografi

• SanPiN 2.2.2.540-96 Persyaratan higienis untuk perkakas tangan dan organisasi kerja
• SanPiN 2.1.6.575-96 Persyaratan higienis untuk perlindungan udara atmosfer di pemukiman
• SanPiN 2.1.2.568-96 Persyaratan higienis untuk desain, pengoperasian dan kualitas air kolam renang. Aturan dan peraturan sanitasi
• SanPiN 2.2.2.542-96 Persyaratan higienis untuk terminal tampilan video, komputer elektronik pribadi, dan organisasi kerja
• SanPiN 2.2.3.570-96 Persyaratan higienis untuk perusahaan industri batubara dan organisasi kerja
• SanPiN 2.2.4.548-96 Persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri. Aturan dan peraturan sanitasi

Kentang tumbuk adalah hidangan serbaguna dan mudah serta salah satu lauk favorit sepanjang masa. Apakah menurut Anda juru masak yang paling tidak berpengalaman pun bisa menyiapkan ini, karena produk yang dimaksudkan untuk hidangan ini berpadu sempurna satu sama lain? Hal ini tidak sepenuhnya benar. Bagi banyak ibu rumah tangga, bukannya lepas massa yang subur Hasilnya adalah gluten yang tidak mencolok. Bagaimana cara memasak kentang tumbuk dengan benar?

Jangan salah menggunakan jenis kentang

Ingat itu Inti Kunci untuk membuat puree yang benar-benar rapuh adalah memilih jenis kentang. Hindari lilin dan non-lilin jumlah yang cukup varietas pati. Produk ini tidak matang dengan baik dan tidak menyerap susu. Untuk puree yang lapang, varietas kentang bertepung seperti Golubizna, Snegir, Temp cocok.

Selalu beri garam pada kentang saat memasak

Dalam perjalanan untuk mencapai kesehatan yang sempurna Banyak orang menghindari garam dalam makanannya atau mengurangi konsumsinya seminimal mungkin. Namun, jika Anda tidak menambahkan garam ke dalam air saat merebus kentang, Anda tidak akan berhasil. hidangan yang sempurna. Garam kaldu di awal, dan kentang akan menyerap garam sebanyak yang dibutuhkan, dan rasa buburnya akan kaya. Hal utama adalah Anda tidak perlu menambahkan garam ke dalam masakan selama proses pemukulan.

Jangan masukkan kentang ke dalam air mendidih

Pada sebagian besar resep, ibu rumah tangga disarankan untuk merendam bahan dalam air mendidih. Ini sama sekali tidak berlaku untuk kentang yang dimaksudkan untuk dihaluskan. Jika Anda memasukkan umbi cincang yang sudah disiapkan ke dalamnya air dingin, kentang akan matang lebih merata. Namun jika ditambahkan langsung ke air mendidih, lapisan atas paling cepat matang, sedangkan bagian tengahnya tetap agak keras.
Saat menyiapkan, ikuti algoritma sederhana: masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam panci, tuangkan di atasnya air dingin agar cairan menutupi umbi sekitar 2-2,5 sentimeter, lalu nyalakan api dan tambahkan garam.

Jangan gunakan mentega dan susu dingin

Penggunaan susu dingin pada tahap akhir memasak dapat menyebabkan perubahan warna dan konsistensi hidangan yang sudah jadi. Anda tentu tidak ingin puree berwarna kebiruan saat disajikan. Nah, jika ditambahkan minyak yang baru dikeluarkan dari lemari es, kentang akan menyerapnya secara tidak merata. Oleh karena itu, lebih baik memanaskan susu atau krim dan menggunakan ghee atau mentega lunak.

Kesalahan saat mencambuk

Kini setiap ibu rumah tangga memiliki mixer atau blender listrik di dapurnya. Saat Anda mengocok adonan atau menghaluskannya dengan unit modern, Anda meringankan upaya fisik dan menghemat waktu. Namun, di sinilah letak kesalahan utama para ibu rumah tangga. Mixer listrik bekerja terlalu cepat. Setelah Anda terbawa oleh prosesnya, Anda dapat melewati garis halus tersebut dan setelah itu bubur yang rapuh dan rapuh berubah menjadi massa yang lengket.
Lagi pula, semakin agresif unit tersebut berperilaku, semakin banyak pati yang terbebas dari kentang. Dan ini membuat masakan menjadi lengket, lengket dan tidak berasa. Inilah sebabnya mengapa Anda sebaiknya menghindari penggunaan blender sama sekali. Jika Anda ingin mencapainya konsistensi sempurna, gunakan pengocok dapur biasa, penghalus halus, atau pengaduk tangan saat mengocok.

umur simpan kentang ( dipanen) tergantung pada 3 faktor: varietas, kondisi penyimpanan, serta kondisi dan derajat kematangan umbi. Waktunya berkisar antara 1-2 minggu hingga 10 bulan. Kentang yang dikupas dan dimasak lebih cepat rusak, dalam hal ini umur simpan hidangan dipengaruhi oleh suhu sekitar, metode pemrosesan, dan bahan-bahan yang menyertainya.

Kentang muda dan varietas awal. Kentang baru di atasnya varietas awal Mereka mulai menggali pada bulan Juni. Umbi yang miskin pati dengan kulit halus tidak tahan simpan. Jika Anda menyimpan hasil panen di dalam kotak karton di dapur atau pantry (yang utama jangan di tempat terang), maka disarankan untuk memakannya dalam waktu 10-15 hari. Di dalam kantong kertas di bagian bawah lemari es, kentang ini akan tetap segar, enak dan sehat tidak lebih dari tiga minggu.

Umur simpan kentang varietas awal yang digali setelah matang maksimal 4–5 bulan. Sebaiknya panen dilakukan sebelum bulan Desember, karena umbi akan cepat kehilangan elastisitasnya dan berkecambah. Satu-satunya pengecualian adalah bahan tanam, yang dihijaukan segera setelah panen, kemudian diolah dengan senyawa desinfektan agar umbi yang ditanam dapat bertahan hingga musim semi, tetapi kentang tersebut menjadi tidak layak untuk dimakan.

Varietas menengah dan akhir. Umur simpan kentang pertengahan musim, pertengahan akhir, dan pertengahan musim varietas terlambat ditentukan oleh GOST 28372-93 “Kentang makanan segar. Panduan Penyimpanan." Dokumen ini menetapkan periode minimum (5–7 bulan) dan suhu optimal (1–6°C) untuk varietas yang berbeda.

Varietas Petrovsky, Razvaristy, Druzhny, Gatchinsky 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epicurus, Peredovik, Start, Lorch disimpan paling lama (setidaknya 7 bulan pada suhu +3–5°C).

Benar, pada saat GOST dikembangkan, tukang kebun domestik belum membudidayakan kentang pilihan Belanda yang sekarang begitu populer. Tapi cari tahu suhu optimal penyimpanan untuk varietas apa pun yang tidak disebutkan dalam GOST tidak masuk akal: di ruang bawah tanah rumah masih tidak mungkin untuk mengatur suhu dengan akurasi 1°C. Cukuplah jika indikator ini berada pada kisaran +2 hingga +5°C.

Varietas Lorch adalah salah satu pemimpin dalam penyimpanan

Kentang yang terlambat disimpan di ruang bawah tanah tetap berkualitas tinggi selama 7–10 bulan jika kondisi berikut terpenuhi:

• Hanya kentang matang (dengan kulit tebal) yang disimpan;
• Sebelum ditanam, umbi disortir, dibuang yang terserang penyakit, busuk, atau cincang;
• sebulan sebelum panen, ruang bawah tanah dibersihkan, dindingnya dicat putih dengan kapur, rak dan laci dicuci dengan larutan desinfektan, ruangan difumigasi dengan bom asap khusus untuk melawan jamur;
• bahan tanam disimpan terpisah dari kentang yang dimaksudkan untuk makanan;
• Kentang dari varietas berbeda disimpan dalam kotak berbeda;
• ketika kentang busuk ditemukan, isi kotak disortir dan pertama-tama umbi-umbian yang berdekatan dengan pasien digunakan untuk makanan;
  harus ada ventilasi di ruang bawah tanah;
• untuk menghindari penyebaran penyakit, lapisan umbi-umbian di dalam kotak diselingi lapisan apsintus kering, daun rowan, dan madu, tanaman ini juga memperlambat pembentukan kecambah;
• bit ditaruh di atas kentang, sayuran ini menyerap kelembaban berlebih, mengembun pada umbi.

Jika tidak ada ruang bawah tanah, kentang disimpan dalam kotak khusus di balkon atau loggia.

Jika Anda membawa beberapa kilogram kentang dari ruang bawah tanah atau dari loggia, tuangkan ke dalam kotak karton dan letakkan di dapur yang gelap atau tepat di bawahnya. meja dapur, kemudian pada musim gugur dan awal musim dingin umbi dijamin tidak akan berkecambah selama 2-3 bulan. Mulai bulan Februari, kentang berkecambah dalam kondisi hangat dalam 10–15 hari.

Menyimpan kentang mentah yang sudah dikupas

Kulitnya melindungi umbinya. Karena kehilangan kulitnya, kentang dengan cepat menjadi gelap. Oleh karena itu, disarankan untuk segera merendam umbi-umbian yang sudah dikupas ke dalam air dingin. Tapi air menghilangkan pati dan nutrisi dari kentang. Untuk meminimalkan kerugian, kentang dimasukkan utuh ke dalam semangkuk air dan dipotong segera sebelum dimasak.

Yang terbaik adalah kentang dimasak dalam waktu 2-3 jam setelah dikupas: maka vitamin dan unsur mikronya akan tetap ada. Tapi umbinya akan tetap bisa dimakan lebih lama. Umur simpan kentang kupas dalam air di suhu kamar– kurang lebih 12 jam. Jika semangkuk umbi yang sudah direndam dimasukkan ke dalam lemari es, umur simpannya adalah 2 hari, asalkan airnya diganti pada hari kedua.

Untuk mengawetkan kentang yang sudah dikupas dalam waktu lama (hingga beberapa bulan), kentang tersebut harus dikenai pengawetan pembekuan ledakan: dipotong-potong, dikemas dalam kantong dan dimasukkan ke dalam freezer, suhu diatur -30°C. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh mencairkan es: irisan beku segera dimasukkan ke dalam air mendidih.

Supermarket menjual kentang kupas yang tidak menggelap. Produk setengah jadi ini juga dipasok ke banyak perusahaan katering. Umbi tidak berubah warna karena sulfitasi - perendaman lemah larutan berair garam natrium dari asam sulfat. Kentang seperti itu tidak rusak dalam 2-3 hari, dan dalam kemasan vakum - hingga 10 hari. Sebelum dimasak, ampasnya harus dicuci dengan air mengalir.

Menghemat waktu, tetapi diolah dengan bahan pengawet

Beberapa, meskipun di dalam dosis yang diizinkan, jumlah sulfur dioksida (SO2) yang tersisa di dalam umbi. Oleh karena itu, sebaiknya jangan terlalu sering membeli kentang yang sudah dikupas.

Menyimpan kentang rebus dan direbus

Standar sanitasi yang diterapkan untuk perusahaan katering menetapkan umur simpan maksimum kentang rebus dan rebus, kentang tumbuk, zraz, casserole, pai, dan produk kuliner lainnya dengan isian kentang- 18 jam. Di rumah, batasan waktu yang ketat seperti itu tidak dipatuhi.

Dimurnikan kentang rebus tidak akan rusak (meskipun rasanya lebih buruk) dalam 8 jam pada suhu kamar, dan di lemari es - 2-3 hari. Kentang rebus segera dimasukkan ke dalam lemari es agar kuahnya tidak menjadi asam. Kentang jaket tetap dapat dimakan selama 24 jam pada suhu kamar atau 3–4 hari di lemari es.

Umur simpan kentang tumbuk tergantung pada metode memasaknya. Jika kuning telur mentah ditambahkan ke dalam masakan, makanan tersebut tidak dapat disimpan, karena telur ayam mentah merupakan tempat berkembang biaknya bakteri patogen.

Haluskan dengan krim asam tidak dapat disimpan pada suhu kamar - cepat berubah menjadi asam, dan akan tetap dapat dimakan di lemari es selama 24 jam. Haluskan bertahan paling lama mentega dan susu rebus panas, yang bisa dimakan selama 2-3 hari, tetapi sudah di hari kedua rasanya semakin buruk. Kentang rebus atau haluskan yang sudah disimpan di lemari es lebih dari sehari, disarankan digunakan untuk casserole, isian pie, pangsit, dan pancake.

Menyimpan kentang goreng

Ketika ditanya berapa lama kentang bisa disimpan setelah digoreng, setiap karyawan McDonald's akan menjawab: 5-7 menit. Jika setelah itu tidak ada yang membeli kentang yang sudah jadi, irisannya akan dibuang karena sudah tidak berasa. Di rumah tentunya mereka tidak membuang makanan seperti itu.

Kentang yang digoreng dengan cara apa pun paling baik disajikan dalam 5-7 menit pertama.

Kentang, digoreng dengan cara biasa, atau kentang goreng sebaiknya disajikan dalam waktu 10-15 menit setelah dimasak, selagi masih panas. Hidangan yang sudah dingin akan kehilangan rasanya, dan memanaskannya kembali tidak akan membuatnya lebih enak. Selain itu, di kentang goreng zat karsinogenik menumpuk.

Kriteria utama kualitas kering kentang tumbuk adalah pemulihan, indikator organoleptik dan, pertama-tama, konsistensi, ketahanan terhadap penyimpanan jangka panjang.

Rekonstitusi kentang tumbuk kering ditandai dengan lamanya rekonstitusi, serta suhu dan jumlah cairan yang dibutuhkan untuk rekonstitusi. Semua jenis kentang tumbuk kering, kecuali butiran, dilarutkan dengan cepat; waktu rekonstitusinya tidak melebihi 3 menit. Produk yang diaglomerasi mempunyai ciri tingkat pemulihan tertinggi, diukur dalam hitungan detik. Saat dimasak, kentang tumbuk kering dilarutkan dalam air atau dalam campuran air dan susu. Haluskan kentang susu kering yang diaglomerasi dan kering sudah mengandung susu dan tidak memerlukan penambahan selama rekonstitusi. Jumlah cairan yang dibutuhkan untuk memulihkan kentang tumbuk kering berkisar antara 3,5 hingga 5,0 bagian massa produk, suhu - dari 50 hingga 100 °C. Mode Pemulihan berbagai jenis kentang tumbuk kering diberikan dalam tabel. 24.

Tabel 24

Jenis kentang tumbuk kering	Mode pemulihan
	rasio produk kering dan cairan, bagian berdasarkan massa	suhu cairan pereduksi, °C	durasi, min
Haluskan susu-kentang
			10 (bila disimpan dalam termostat atau termos)
Menyerpihkan
Kentang tumbuk yang diaglomerasi

Seperti dapat dilihat dari data yang disajikan, kentang susu dan puree yang diaglomerasi dicirikan oleh kisaran suhu cairan pereduksi yang terluas.

Keuntungan yang signifikan serpihan kentang dibandingkan dengan jenis kentang tumbuk lainnya adalah kapasitas penyerapan airnya yang lebih besar. Jika, misalnya, dari 1 kg serpihan diperoleh 6 kg pure yang dilarutkan, maka dari 1 kg sereal atau butiran - 5 kg, yaitu 17% lebih sedikit.

Indikator penentu kualitas kentang tumbuk kering yang dilarutkan adalah konsistensi. Menurut banyak data dari para ilmuwan, konsistensi kentang tumbuk bergantung pada kandungan pati bebas, yang kemunculannya disebabkan oleh rusaknya sel-sel kentang selama pemrosesan dan hilangnya butiran pati darinya. Telah ditetapkan bahwa jika produk mengandung lebih dari 25% sel yang hancur, buburnya lengket, 15% memiliki konsistensi yang memuaskan, dan kurang dari 6% memiliki konsistensi yang baik.

Dari sejarah masalah: *

Tujuan dari banyak penelitian adalah untuk mencegah kerusakan sel kentang selama pengolahan kentang atau untuk mengikat pati bebas dengan menambahkan bahan tambahan.

Beberapa bahan tambahan menstabilkan dan memperkuat membran sel kentang, seperti kalsium klorida, yang ketika berinteraksi dengan asam pektat, membentuk pektat yang tidak larut dalam air dan dengan demikian membantu memperkuat membran sel. Bahan tambahan lainnya cenderung membentuk senyawa kompleks dengan pati terlarut, sehingga mengurangi kelengketan puree yang dilarutkan. Surfaktan banyak digunakan untuk tujuan ini. Penelitian bersama oleh karyawan VNIIPK dan Institut Penelitian Lemak All-Union cabang Moskow telah menetapkan pengaruh penggunaan monogliserida sulingan asam lemak terhidrogenasi dalam produksi kentang tumbuk kering. lemak yang bisa dimakan(babi, sapi).

Monogliserida sulingan (MGD) adalah produk padat dalam bentuk butiran berwarna putih atau krem ​​​​dengan titik leleh 64-65 ° C, diproduksi berdasarkan lemak yang dapat dimakan. DI DALAM Industri makanan MHD banyak digunakan dalam industri roti, dalam produksi margarin, pasta dan gula-gula. Penggunaan MHD dalam produksi kentang tumbuk kering telah pengaruh positif bagaimana dengan kualitasnya produk jadi, dan seterusnya proses teknologi menerimanya. Monogliserida hasil sulingan mempunyai sifat membentuk senyawa kompleks dengan komponen pati, terutama amilosa. Dengan demikian, mereka mengurangi difusi amilosa dari butiran pati yang membengkak dan berubah bentuk ke dalam fase air dan mencegah pembentukan gel amilosa, dan juga memiliki efek memperlambat proses retrogradasi amilopektin dan amilosa yang tersisa di dalam butiran pati. Hal ini secara signifikan meningkatkan konsistensi dan warna produk yang dilarutkan. Selain itu, pengenalan MHD ke dalam kentang tumbuk mengintensifkan pengeringan kentang tumbuk pada roller pengering dan memfasilitasi pembuangan lembaran kering dari permukaan drum pengering.

Dalam skema teknologi produksi kentang tumbuk kering, direkomendasikan untuk memasukkan MHD ke dalam kentang matang pada tahap penggilingan atau pencetakan dalam bentuk dispersi berair.

Kementerian Kesehatan Uni Soviet mengizinkan penggunaan MHD dalam jumlah hingga 1% (untuk bahan kering kentang), yang disediakan instruksi teknologi untuk produksi kentang tumbuk kering.*

Jumlah terkecil sel-sel yang hancur yang menentukan konsistensi produk yang dilarutkan ditandai dengan butiran, bubur kentang susu dan bubur jagung.

Nilai gizi kentang tumbuk kering ditandai dengan kandungan protein, gula, pati, vitamin dan lain-lain. zat bermanfaat dan terutama bergantung pada kualitas bahan mentah. Paling konten tinggi Gula dan protein merupakan ciri khas kentang susu kering dan kentang tumbuk yang diaglomerasi, yang dijelaskan oleh adanya susu dalam produk ini.

Masalah penting adalah menjaga kualitas kentang tumbuk kering selama penyimpanan.

Menurut konsep modern, semua reaksi yang terjadi pada produk dibagi menjadi enzimatik dan non-enzimatik. Cara paling sederhana dan efektif untuk mencegah reaksi enzimatik adalah dengan menonaktifkan enzim selama produksi bubur. Untuk mencegah kentang menjadi gelap, umbi diolah dengan larutan garam asam sulfat yang lemah (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5). Asam belerang dan garamnya pada saat yang sama juga merupakan penstabil asam askorbat, melindunginya dari oksidasi dan transformasi di bawah pengaruh peroksida organik menjadi dehidroform vitamin C yang kurang stabil. Di Uni Soviet, pengolahan kentang dengan garam asam belerang diperbolehkan, namun kandungan maksimum anhidrida sulfur dalam kentang tumbuk kering tidak boleh lebih dari 0,015%.

Alasan utama penurunan sifat organoleptik kentang tumbuk kering selama produksi dan penyimpanan tetap harus dianggap non-enzimatik reaksi kimia- reaksi karbonilamin dan oksidasi.

Reaksi karbonilamin terjadi antara gula pereduksi dan zat lain dengan gugus karbonil bebas (CO) dan senyawa asam amino yang mengandung gugus amino (NH 2), asam amino bebas, protein, dan produk antara hidrolisisnya. Sebagai hasil dari reaksi ini, zat berwarna gelap terbentuk - melanoidin. Dalam kondisi yang menguntungkan, reaksi melanoidin dapat terjadi cukup intens. Intensitas untuk. tergantung pada aktivitas masing-masing asam amino, sifat gula pereduksi, konsentrasi komponen yang bereaksi, suhu, pH lingkungan, kandungan total bahan kering dan faktor lainnya.

Pencegahan reaksi pembentukan melanoidin dicapai dengan mengkondisikan kentang sebelum diproses, pencucian, dan penggunaan penghambat reaksi melanoidin - senyawa belerang, asam askorbat, dll.

Proses oksidatif didasarkan pada reaksi oksidasi berbagai zat dalam produk, terutama lemak, dengan oksigen atmosfer. Intensitas proses oksidatif dipengaruhi oleh peningkatan suhu, penurunan kelembaban, dan peningkatan permukaan kontak produk dengan udara.

Umur simpan kentang tumbuk kering juga tergantung pada jenis wadah dan sifat bahan pembuatnya, sifat lingkungan di dalam wadah, parameter udara di gudang dan kondisi sanitasi ruang gudang.

Kentang tumbuk kering biasanya disimpan di gudang yang kering dan berventilasi baik dengan kondisi suhu dan kelembapan terkendali. Faktor penentunya adalah suhu udara, karena kelembapan relatif juga bergantung padanya. Selama penyimpanan, Anda harus berusaha untuk memastikan bahwa suhu udara di gudang serendah mungkin, kelembaban relatif tidak boleh melebihi 75%.

Saat menyimpan produk, kentang tumbuk kering berinteraksi dengan lingkungan. Akibat interaksi ini, produk cenderung mencapai keadaan kesetimbangan higrotermal dengan udara sekitarnya. Interaksi suatu produk dengan udara sekitar dapat terjadi dalam dua arah: melalui pelembapan akibat penyerapan uap dari udara sekitar (sorpsi) atau melalui penguapan uap air dari produk (desorpsi) ke keadaan keseimbangan dinamis. Keseimbangan kelembaban tergantung pada kelembaban udara. Jika produk, setelah dikeringkan, disimpan dalam kondisi gudang normal dan dalam wadah tidak tertutup rapat, di mana produk tersebut berinteraksi dengan udara lembab, maka kadar air akhirnya akan sama dengan kadar air kesetimbangan untuk kondisi penyimpanan tertentu.

Penelitian yang dilakukan di VNIIPK menemukan bahwa kadar air keseimbangan bubur jagung kentang pada kelembaban relatif 75% dan suhu 20° adalah 16%, yaitu jauh lebih tinggi dari kadar air standar produk (8-12%). Oleh karena itu, menyimpan keripik kentang pada kelembapan relatif 75% atau lebih tinggi dalam kemasan yang tidak tertutup rapat tidak dapat diterima.

Penggunaan jenis kemasan khusus untuk menyimpan kentang tumbuk kering yang memungkinkan penggunaan vakum, gas inert (nitrogen, dll.), yaitu penyimpanan produk bebas oksigen, membantu mencegah atau memperlambat kerusakan oksidatif kentang tumbuk kering .

Untuk menjaga kualitas produk dalam jangka waktu yang lama, digunakan juga antioksidan: butyloxytoluene, butyloxyanisole, dll. Penggunaan antioksidan membantu konservasi yang lebih baik aroma dan warna produk selama penyimpanan.

Kentang tumbuk kering, tergantung jenisnya, disimpan dalam kondisi normal selama 6-12 bulan. Namun, ketika serangkaian tindakan dilakukan untuk mencegah proses non-enzimatik, umur simpan dapat ditingkatkan.

Metode penyimpanan kentang tumbuk kering dalam jumlah besar telah tersebar luas di luar negeri. Misalnya, perusahaan Pfanni (Jerman) menyimpan keripik kentang dan kentang kering di bunker berkapasitas 6000 ton.Kapasitas bunker yang signifikan memungkinkan penumpukan produk utama selama musim pengolahan kentang massal dan kemudian digunakan di luar. -masa musim untuk menghasilkan berbagai jenis produk kentang kering dan goreng. Penyimpanan dilakukan di lingkungan nitrogen. Komposisi gas diatur secara otomatis. Penggunaan nitrogen memungkinkan Anda memperpanjang umur simpan kentang tumbuk kering hingga 3-4 tahun.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+