rumah Makanan sehat

Umur simpan produk setengah jadi dingin dari daging unggas. Abstrak: Produk daging setengah jadi, nilai gizi, macam-macam, penilaian mutu, kondisi dan umur simpan

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak dilapisi, warna dan baunya harus khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging dengan memar, tulang.

Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian pinggirnya tidak boleh sobek dan patah. Massa pada potongannya homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Tidak boleh ada tanda-tanda kerusakan, terbakar sinar matahari.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar diletakkan berjajar di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Bagian produk setengah jadi diletakkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi natural produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi berukuran kecil diletakkan di atas loyang berlapis 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang yang ditaburi tepung roti dan disimpan pada suhu 6-8°C selama tidak lebih dari 12 jam Tulang 5 bentuk yang belum dipotong disimpan tidak lebih dari 3- 5 jam.

Akhir pekerjaan -

Topik ini milik:

Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis. Persiapan memasak termal dan menyajikan hidangan

Aesculapius, dokter zaman dahulu yang termasyhur, memiliki asisten yang sangat berkuasa, putri Kebersihan dan juru masak Kulina, yang menyenangkan hari-hari.

Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:

Semua topik di bagian ini:

Mengolah sayuran kubis dan bawang bombay
Kubis. Sayuran kubis kaya akan vitamin, mengandung gula, protein, mineral. Kubis putih, Savoy, dan merah diperlakukan dengan cara yang sama. Dia menghilangkan busuk dan kotor

Pengolahan sayuran kaleng
Sauerkraut diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran, batang cincang kasar dan wortel dipisahkan, dicincang, digabungkan dengan kubis dan semuanya dicincang. Tutupnya sangat asam

Mempersiapkan sayuran untuk isian
Untuk isian, zucchini, paprika, terong, tomat, dan kubis paling sering digunakan. Zucchini diisi dalam porsi atau utuh (kecil). Irisan zucchini melintang

persyaratan kualitas. Umur simpan
Sayuran yang sudah dikupas dan produk setengah jadi harus segera diberi perlakuan panas, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Saat disimpan di udara, kentang mentah dikupas

pengolahan jamur
Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif, sehingga memiliki rasa dan aroma yang enak, banyak digunakan untuk

Jenis ikan yang biasa digunakan dalam makanan
Untuk memasaknya digunakan berbagai jenis ikan dari keluarga yang berbeda. Yang paling umum adalah sebagai berikut: hinggap - hinggap, pike hinggap, ruff, cincang, percari

Pengolahan ikan sturgeon
Ikan sturgeon berbeda dengan jenis ikan lainnya karena tidak memiliki kerangka tulang dan permukaannya ditutupi beberapa baris tulang pelat serangga. Untuk perusahaan katering

Persyaratan mutu produk setengah jadi. Umur simpan
Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan secara menyeluruh dari bagian dalam, gumpalan darah, lapisan gelap. Daging buahnya harus menempel erat pada tulang, penggelapan bagian dalamnya tidak dapat diterima.

Persiapan massa cincang dan produk setengah jadi darinya
Untuk menyiapkan massa cincang, daging bagian leher, panggul, ujung, serta hiasan yang diperoleh selama pemotongan dan pelepasan daging digunakan. Jika daging kategori II digunakan, maka untuk juiciness dan perbaikan

Pengolahan kuliner
Perlakuan panas terhadap produk sangat penting. Ini meningkatkan daya cerna makanan, karena zat penyedap dan aromatik terbentuk yang meningkatkan proses pencernaan. Produk tidak hanya melunak

Cara dasar
Memasak. Memasak adalah pemanasan produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu lOO^C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, mereka menggunakan milik kita atau stasiun kita

Perubahan nutrisi selama perlakuan panas
Protein menggumpal pada suhu 70°C, sambil melepaskan air. Protein yang larut dalam air dan larut dalam garam (albumin dan globulin) membentuk busa atau serpihan pada permukaan kaldu atau kaldu selama pemasakan.

Rassolniki
Komponen wajib dalam acar adalah acar, acar mentimun, dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan, dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan, dan pasta
Berbagai macam sup dibuat dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dimasak dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika, sup

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan
Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil .. Pasta, tanduk, mie digunakan dari produk tepung, termasuk tambahan

Persiapan saus dengan tepung. Saus daging merah
Saus dengan tepung disiapkan dalam kaldu - daging, ikan, kaldu jamur, susu, krim asam. Diantaranya adalah saus utama merah dan turunannya, saus utama putih dan turunannya.

Saus putih dalam kaldu daging
Saus putih utama Untuk saus putih (Gbr. 13) siapkan kaldu. Akar dan bawang bombay dipotong-potong. Dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, tumis tepung dengan margarin hingga lembut. Menanduk

Saus putih dalam kaldu ikan
Bahan dasar kecap ikan putih adalah tumisan tepung putih dan kaldu ikan, yang diperoleh setelah ikan direbus dan direbus atau dari sisa makanan ikan. Kaldu disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk

Saus mentega telur
Saus Polandia Telur rebus, dinginkan, kupas, cincang halus. Peterseli atau adas cincang halus. Mentega dilelehkan, dipadukan dengan telur siap pakai dan

Campuran minyak
Campuran mentega adalah mentega lunak yang dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dicetak dan didinginkan. Saat minyak dikeluarkan

Aturan umum untuk memasak sereal
1. Pilih piring yang Anda butuhkan berdasarkan volume, dengan mempertimbangkan pembuatan bir bubur ini. 2. Siapkan sereal. 3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur jadi dan 5 g per 1 kg g

Persyaratan kualitas untuk hidangan unggas dan hewan buruan. Umur simpan
Potongan daging unggas rebus terdiri dari sebagian karkas dan sebagian kaki. Warna - dari abu-abu putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya cukup asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma, dengan

Pernahkah Anda berpikir bahwa membeli salad yang sudah jadi (memesannya di kafetaria) berisiko keracunan. Memang, dalam sebagian besar kasus, produk tersebut tidak memenuhi persyaratan resmi mengenai umur simpannya. Hal ini terutama berlaku selama liburan Tahun Baru.

Hal yang sama berlaku untuk hidangan lainnya. Lebih dari satu pemilik perusahaan tempat salad, irisan daging, sup, hidangan utama dibuat terlebih dahulu tidak akan membuangnya jika umur simpan resminya telah berakhir. Dan dia tidak peduli dengan kesehatanmu. Baginya, pendapatan adalah yang utama.

Hal ini terutama berlaku di kantin dan toko besar, di mana ceker ayam, salad, pilaf, bakso, dan makanan siap saji lainnya terletak di belakang etalase kaca. Di restoran, semuanya dilakukan ketika pesanan diterima dari klien, dan dalam hal ini kualitas hidangannya jauh lebih tinggi.

Salad, jika tidak berbau jelas, dijual sampai kemenangan. Mungkin masih enak, tapi sudah berbahaya. Terutama untuk anak-anak. Itu sebabnya di taman kanak-kanak, apa yang tidak pernah dimasak dan apa yang tersisa tidak dibiarkan untuk hari kedua, melainkan langsung dibuang, hal yang tidak bisa dikatakan tentang berbagai kantin dan kafetaria yang dikunjungi.

Mari kita lihat umur simpan resmi makanan siap saji (terutama yang dibumbui mayones), menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan makanan":

SALAD

Saat membeli salad yang sudah jadi, perhatikan umur simpannya. Semakin lama umur simpan, semakin banyak bahan pengawetnya. Salad tanpa bahan pengawet tidak bisa disimpan lebih dari sehari. Salad yang diberi mayones disimpan tidak lebih dari 12 jam, hidangan dengan minyak sayur atau cuka disimpan lebih lama - tidak lebih dari 72 jam.

GULUNGAN DAN SUSHI

Dalam resep roti gulung dan sushi, ikan mentah, baik diasap atau diasinkan, sebaiknya tidak digunakan. Tergantung pada kondisi teknis, umur simpan adalah 6 hingga 48 jam. Suhu penyimpanan: +2...+6 derajat. Harus ada kemasan produksi dan label yang menunjukkan tanggal dan waktu pembuatan produk, umur simpan dengan nama produsen.

PRODUK KULINER

Jika diangkut, maka harus dalam kemasan dengan daftar yang sama pada labelnya. Jika toko sendiri yang memproduksinya, informasinya harus dicantumkan pada label yang ditempelkan pada baki. Etalasenya sendiri harus didinginkan hingga +6 derajat. Umur simpan produk kuliner berkisar antara 12 hingga 48 jam, tergantung jenis produknya. 12 jam disimpan hidangan daging unggas cincang dengan saus atau hiasan, aneka jeli, jeli. 48 jam - hidangan unggas siap pakai (direbus atau direbus). Daging yang digoreng atau direbus memiliki umur simpan 36 jam; irisan daging, biskuit, daging cincang, pilaf, pangsit, manti, pancake, pai disimpan selama 24 jam. Umur simpan karkas dan bagian karkas unggas yang diasapi atau diasap (direbus) paling lama adalah 72 jam. Hamburger, burger keju, dan lainnya - 24 jam.

Penyimpanan produk setengah jadi yang benar dan makanan yang dimasak memerlukan perhatian paling serius. Toko produksi, distribusi, buffet harus disediakan pendingin.

Lemari pendingin (Gbr. 16) dipasang di toko daging, ikan, dingin, toko gula-gula, di tempat distribusi dan industri lainnya, di prasmanan. Dari lemari berpendingin, yang paling higienis adalah lemari es freon otomatis. Lemari dengan es garam atau lemari berpendingin es dapat diterima secara sanitasi.

Beras. 16. Kulkas untuk produk

Di perusahaan besar penyimpanan makanan setengah jadi dan makanan jadi dilengkapi dengan kulkas. Produk setengah jadi dan makanan jadi harus disimpan secara terpisah.

Di prasmanan, selain lemari berpendingin, etalase berpendingin dan konter es krim suhu rendah khusus DIGUNAKAN.

Banyak produk setengah jadi yang mudah rusak; ini termasuk daging dan ikan. Daging cincang cepat rusak. Jika penyimpanan tidak tepat, jumlah mikroba dalam 1 g daging cincang bisa mencapai puluhan juta.

Hidangan jeli, daging dan ikan yang dibumbui, produk kuliner dari jeroan, serta daging cincang dan ikan (pate hati, irisan daging, bakso, dll.) sangat mudah rusak di antara produk jadi.

Pelanggaran aturan sanitasi selama penyimpanan makanan siap saji dapat menyebabkan infeksi mikroba dan keracunan makanan.

Jelly, jelly, pate sebaiknya disimpan dalam suhu dingin sampai diserahkan kepada konsumen. Hidangan panas yang sudah jadi disimpan di atas kompor panas sampai dibagikan, dijual dalam waktu 3 jam. Produk yang terbuat dari daging cincang dan daging cincang halus dalam saus (gulai, dll.) harus dikeluarkan segera setelah produksi.

Di cabang kantin dan apotik, masakan dengan kuah harus direbus kembali selama 15 menit dan dijual ke konsumen hanya dalam keadaan panas.

Jika daging rebus dipotong-potong untuk hidangan pertama, daging tersebut dapat terkontaminasi mikroba. Oleh karena itu, daging perlu diberi perlakuan panas untuk kedua kalinya - direbus dalam kaldu selama 15 menit sebelum dilepaskan. Pelanggaran terhadap aturan ini dapat menyebabkan keracunan makanan.

Jika karena alasan tertentu tidak semua makanan jadi dijual, sisa makanan tersebut harus didinginkan dan disimpan tidak lebih dari 12 jam dalam suhu dingin tidak melebihi 8°.

Sebelum dibagikan, sisa makanan harus diperiksa, diuji oleh juru masak dan direbus atau digoreng kembali. Jangka waktu penjualan makanan setelah perlakuan panas kedua tidak boleh lebih dari 1 jam.

Juru masak harus benar-benar memperhatikan syarat penyimpanan dan penjualan makanan, terutama makanan yang mudah rusak, dan ingat bahwa keracunan makanan dan penyakit menular paling sering dikaitkan dengan pelanggaran aturan ini.

Produk setengah jadi alami, dilapisi tepung roti dan dicincang dikemas dalam kotak kayu. Setiap kotak tidak boleh berisi lebih dari 4 sisipan. Berat kotor kotak - hingga 20 kg.
Produk setengah jadi alami yang didinginkan, dilapisi tepung roti, dan dicincang ditempatkan di atas lapisan dalam 1 baris tanpa dibungkus; alami dan dilapisi tepung roti - dengan sedikit kemiringan, sehingga satu produk setengah jadi berada di bawah produk lainnya, dan dicincang - rata, tanpa memaksakan satu produk ke produk lainnya. Produk setengah jadi berukuran kecil sudah dibungkus sebelumnya dengan plastik atau bungkus plastik.
Pada setiap kotak ditempelkan label yang mencantumkan nama produsen dan produk setengah jadi, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nama atau nomor. pengepak, nomor standar.
Produk setengah jadi tanpa tulang berukuran besar dikemas dalam kantong film polietilen, yang diikat dengan staples logam atau disegel panas. Selain itu, baki yang terbuat dari bahan polimer yang dibungkus dengan film polietilen yang dapat menyusut karena panas digunakan untuk pengemasan. Untuk penyimpanan lebih lama, produk setengah jadi tanpa tulang dikemas dalam kondisi vakum ke dalam kantong polimer yang terbuat dari film Povden dengan staples aluminium.
Setiap unit kemasan harus ditandai dengan tinta yang tidak dapat dihapus atau label bertanda harus disisipkan di bawah kemasan.
Saat mengemas produk setengah jadi dengan massa tidak tentu, tanda terima harus menunjukkan: nama produk setengah jadi; harga eceran 1kg; berat sebenarnya; harga porsi.
Selain itu, label dengan tanda biasa disisipkan atau ditempel pada setiap kemasan.
Schnitzel beku dikemas dalam porsi dengan berat 300 g (3 atau 6 buah), dan steak - 500 g (5 buah) dalam bahan kemasan yang sama dengan produk setengah jadi berukuran besar.
Simpan produk daging setengah jadi yang didinginkan di toko di ruang yang bersih, berventilasi baik, dan berpendingin pada suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8 °C. Umur simpan produk setengah jadi dari tanggal pembuatan hingga penjualan (dalam jam): daging sapi dan domba ukuran besar alami - 48, daging babi ukuran besar dan porsi alami - 36, ukuran kecil alami - 18, dilapisi tepung roti - 24, cincang - 14, daging cincang - 12.
Produk setengah jadi alami, dikemas dalam film polimer dalam kondisi vakum, disimpan pada suhu 0 hingga 4 ° C untuk waktu yang lebih lama: dari daging babi - hingga 7 hari, dari daging sapi dan domba - hingga 5 hari.
Produk setengah jadi beku pada suhu di bawah -5°C dapat disimpan hingga 48 jam, dan pada suhu 0–4°C hanya dapat disimpan selama 24 jam.

Pertanyaan dan tugas untuk pengulangan

\ . Apa saja tahap-tahap berturut-turut dalam pengolahan daging pemasakan mekanis?

2. Bagaimana cara daging dicairkan?

3. Bagian depan daging sapi dibagi menjadi bagian apa?

4. Bagian belakang daging sapi dibagi menjadi bagian apa?

5. Buatlah tabel porsi produk daging sapi setengah jadi.

6. Produk setengah jadi berukuran kecil apa yang dibuat dari go
sayuran?

7. Bagaimana cara memasak daging domba secara mekanis?

8. Cara memasak karkas secara mekanis
nina?

9. Buatlah tabel pemanfaatan bagian daging domba,
babi.

10. Berapa porsi produk setengah jadi yang dibuat dari daging domba
kami babi?

11. Produk setengah jadi berukuran kecil apa yang dibuat dari batangan
nina, babi?

12. Apa saja yang termasuk dalam massa cincang alami?

13. Produk apa saja yang termasuk dalam massa potongan daging?

14. Apa perbedaan antara massa potongan daging dan massa cincang alami?

15. Buatlah tabel produk setengah jadi dari massa potongan daging.

16. Bagaimana hasil samping diproses: otak, ginjal, hati?

Bab 4. PENGOLAHAN PERTANIAN UNGGAS DAN PERMAINAN

Unggas meliputi karkas ayam, angsa, kalkun, bebek 01 (ayam dan itik. Daging unggas mengandung protein, mineral, lemak, ekstraktif, vitamin PP, A, D, golongan B.

Jaringan otot unggas pertanian memiliki struktur berserat halus dan tipis, mengandung kolagen dan elastin setengah dari jumlah itu. sayuran. Lemak memiliki titik leleh yang rendah. Jumlah besar. Kehadiran zat ekstraktif menentukan kualitas rasa khusus burung. Kandungan zat ekstraktif pada daging burung perah lebih sedikit dibandingkan pada daging burung dewasa, oleh karena itu lebih baik menggunakan burung dewasa, tetapi bukan burung tua untuk menyiapkan kaldu. Dari burung tua, kuahnya keruh dan tidak beraroma. Ini digunakan terutama untuk merebus dan merebus, muda - untuk menggoreng.

Unggas peternakan tiba dalam keadaan dipukuli, tanpa bulu, setengah isi perut, dikupas dan dikupas dengan satu set jeroan ayam itik dan leher. Unggas datang dalam keadaan dingin dan beku, menurut kegemukan dan kualitasnya dibagi menjadi kategori I dan II.

Hewan buruan berbulu datang ke perusahaan katering umum: padang rumput, dataran tinggi, rawa, dan unggas air. Stepa termasuk burung puyuh, ayam hutan abu-abu dan putih; ke hewan buruan dataran tinggi - belibis hazel, belibis hitam, burung pegar; untuk permainan rawa - snipes, penyeberang; ke unggas air - bebek dan angsa.

Daging buruan, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Ini memiliki rasa dan aroma yang khas. Rasa pahit ringan dan bau resin dianggap sangat berharga. Daging buruan berwarna gelap dan teksturnya lebih kencang dibandingkan daging unggas. Hewan buruan terutama digunakan untuk menggoreng, karena tulang belakangnya mengandung rasa pahit sehingga tidak cocok untuk dimasak.

Permainan datang dalam keadaan belum dipetik, dalam keadaan beku, menurut kualitasnya dibagi menjadi kelas 1 dan 2.

§ 1. MEKANIK PENGOLAHAN KULINER UNGGAS PERTANIAN DAN UNGGAS GAME

Pengolahan kuliner mekanis unggas pertanian b1 terdiri dari operasi berikut: pencairan; bernyanyi; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; mencuci dan menyiapkan produk setengah jadi.

pencairan es. Jika memungkinkan, bangkai burung yang dibekukan diluruskan, diletakkan di atas meja atau rak dalam satu baris agar bangkai tidak saling bersentuhan. Lelehkan pada suhu c_- 15 ° C angsa dan kalkun selama 20 jam, ayam dan bebek - 8-10 jam.

Bernyanyi. Pada permukaan bangkai burung terdapat bulu-bulu, sisa-sisa bulu dan bulu halus yang harus dihilangkan. Pertama, bangkai dikeringkan dengan handuk atau kain, dapat dikeringkan dengan aliran udara hangat, kemudian diolesi dengan dedak atau tepung (searah dari pantat sampai kepala) sehingga bulu-bulunya berada pada posisi vertikal. dan lebih mudah untuk menghanguskannya. Nyalakan api yang tidak berasap dengan hati-hati agar tidak merusak kulit dan melelehkan lemak subkutan. Jika burung memiliki bulu yang kurang berkembang (“rami”), maka bulu tersebut dicabut dengan pinset atau pisau kecil.

Pengangkatan kepala, leher dan kaki. Sebelum membuang isi perut, kepala burung yang setengah isi perutnya dipotong di antara ruas leher kedua dan ketiga. Kemudian dibuat sayatan kulit memanjang pada leher bagian belakang, leher dibebaskan dari kulitnya dan leher dipotong sepanjang ruas leher terakhir agar kulit tetap berada pada bangkai. Pada ayam dan ayam, kulit dipotong dari separuh lehernya, pada kalkun, bebek, dan angsa - dari dua pertiganya untuk menutup tempat pemotongan leher dan gondok.

Kakinya dipotong pada sendi tarsal. Sayap burung (kecuali ayam) biasanya dipotong pada sendi siku.

Pengeluaran isi. Untuk pengeluaran isi perut, dibuat sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Lambung, hati, omentum, paru-paru, ginjal dikeluarkan melalui lubang yang dihasilkan, dan gondok serta kerongkongan dikeluarkan melalui lubang tenggorokan. Omentum, paru-paru, dan ginjal dikeluarkan dari burung hingga memasuki bentuk patah hati. Setelah buang air besar, bagian anus dan bagian daging buah yang direndam dalam empedu dipotong.

Pencucian. Unggas yang sudah dikupas dicuci dengan air dingin mengalir yang suhunya tidak melebihi 15°C. Saat mencuci Menghilangkan kotoran, gumpalan darah, sisa-sisa bagian dalam. Mencuci dalam waktu lama tidak disarankan karena akan menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar. Burung yang sudah dicuci untuk dijemur diletakkan di atas loyang yang sudah dipotong sehingga airnya berbentuk gelas.

Pemrosesan permainan. Terdiri dari operasi berikut: pemetikan; bernyanyi; penghapusan sayap, leher dan kaki; membuang isi perut dan mencuci.

Mencairkan permainan dengan cara yang sama seperti burung.

$ Memasak 81

SAYA \ .\

Pemetikan dimulai dari bagian leher. Pada saat yang sama, mereka mengambil beberapa bulu dan dengan cepat mencabutnya ke arah yang berlawanan dengan pertumbuhan alami. Agar kulit tidak robek saat dicabut, maka ditarik dengan jari tangan kiri pada tempat bulu dicabut. Kulit melindungi hewan buruan dari kekeringan berlebihan saat digoreng.

Hanya hewan buruan besar yang dapat dihanguskan (belibis, belibis hitam, itik liar, dan angsa). Mereka dikeringkan sebelumnya dengan handuk, digosok dengan tepung dan dihanguskan.

Dalam permainan, sayap, leher dihilangkan seluruhnya, cakar dipotong di bagian kaki. Dalam permainan rawa (snipe, great snipe C dll) buang kulit kepala dan lehernya, sisakan kepala dengan paruhnya, tetapi buang matanya.

Gutting permainan dilakukan dengan cara yang sama seperti Dan burung-burung. Pada hewan buruan kecil, sayatan dibuat di leher dari belakang, gondok dan tenggorokan diangkat, lalu bagian dalam lainnya. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih dengan air dingin.

Bangkai unggas dan hewan buruan yang diproses digunakan untuk perlakuan panas sebagai produk setengah jadi utuh atau sebagian, serta massa cincang. Unggas utuh sudah dibentuk sebelumnya (diisi) agar bentuknya kompak, mempercepat proses pemasakan dan memudahkan pemotongan menjadi beberapa bagian.

Sebelum diisi bahan bakar, bangkai unggas dan hewan buruan disortir: bangkai dengan fillet yang rusak tidak dibumbui, tetapi digunakan untuk menyiapkan potongan daging atau untuk memasak.

Mengisi bahan bakar unggas. Isi bangkai burung: "di dalam saku", dalam satu utas, dalam dua utas.

Mengisi "di saku" adalah cara paling sederhana dan umum. Untuk melakukan ini, buat sayatan kulit ("kantong") di perut di kedua sisi dan masukkan ujung kaki ke dalam celah ini. Kulit leher menutup bukaan serviks, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.

Menerapkan Dan cara lain untuk mengisi bahan bakar "ke dalam saku".

Dalam hal ini, saat mengolah unggas, kakinya dipotong 1-1,5 cm di bawah sendi tumit dengan sudut 30° untuk mendapatkan tulang runcing. Kulit leher dan sayap diisi dengan cara yang sama seperti pada metode pertama. Kemudian bangkai yang sudah disiapkan diletakkan kembali, kaki-kaki ditekan erat pada bangkai, ujung-ujungnya diletakkan di atas satu sama lain (silang-n ^ "

^istirahat) dan letakkan di dalam sayatan perut searah dengan ekor sehingga ujung tulang runcing menempel pada daging buah. Ayam, ayam, kalkun untuk dimasak, angsa dan bebek untuk digoreng diisi "di kantong".

Mengenakan satu benang - bangkai burung dibaringkan dengan tendangan ke bawah, kaki ditekan ke bangkai dengan tangan kiri, dan ditusuk dengan jarum dan benang di tengah kaki di bawah pinggang dengan tangan kanan sehingga bahwa jarum keluar dari sisi yang berlawanan di sisi bawah kaki. Doglu dengan benang diseret, ujung benang dibiarkan pada tusukan awal. Kemudian mereka memasang benang pada kaki, menusuk ujung pinggang dengan jarum dan benang sehingga jarum keluar pada sisi yang berlawanan, memasang benang pada kaki yang lain, menusuk panggul di bawah kaki, menyeret jarum secara miring. sehingga keluar pada kaki yang lain di sisi yang berlawanan. Bangkai dibalik, sayap yang satu ditusuk, kulit leher ditempelkan pada otot punggung dengan seutas benang, sayap yang lain ditusuk, benang ditarik menjadi satu dan diikatkan simpul. Dalam satu utas, isi burung untuk digoreng.

Mengenakan dua benang - bangkai diletakkan di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, kaki ditekan ke bangkai, kaki ditusuk dengan jarum dan benang di lekukan kaki, dilewatkan di bawah sirloin dan yang kedua kaki ditusuk, benang ditarik masuk, menyisakan ujung pada tusukan awal. Kemudian bangkai dibalikkan, kulit leher disampirkan ke punggung, menutup bukaan leher. Sebuah jarum dan benang dimasukkan melalui satu sayap, kulit leher difiksasi dengan benang pada otot punggung dan melewati sayap lainnya. Setelah itu, ujung benang pada sayap dan ujung benang kiri pada kaki ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Jadi, sayapnya diisi dengan satu benang.

Kakinya menempel pada bangkai dengan benang kedua. Untuk melakukan ini, bangkai diletakkan di belakang, kaki ditekan ke bangkai, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, benang dilemparkan ke atas kaki dan ditusuk di bawah kaki dengan arah yang berlawanan, ujung benang ditarik bersama-sama dan diikat menjadi simpul. Ayam, ayam, kalkun untuk digoreng, serta burung buruan besar - capercaillie, belibis hitam dibumbui dalam dua helai.

Mengisi dengan jarum memperburuk penampilan burung, sementara Anda harus membuat tusukan yang dalam pada daging, jarum menjadi tertutup lemak dan tergelincir di tangan Anda. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menerapkan metode memasang benang tanpa jarum, yang lebih sederhana dan mempercepat proses memasang benang pada burung (Gbr. 9).

Cara pertama. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti saat mengisi bahan bakar "ke dalam saku". Mereka mengambil benang sepanjang 0,5-0,6 m, bangkai diletakkan di punggung, diikatkan satu lingkaran di tulang dada, untuk ini

F" ■

panjang benang diikatkan ke ujung tulang dada (bisa dibuat sayatan dangkal 0, isyarat), kemudian ujung-ujung simpul dilewatkan di tengah tulang sayap, benang dibawa ke bawah punggung, melingkari bangkai melintang. Setelah itu, benang dipasang di ujung masing-masing kaki, disatukan, ditekan. mungkin lebih padat ke bangkai, diikat menjadi simpul. Cara ini digunakan untuk mengisi bahan bakar ayam, ayam.

Cara kedua. Bangkai yang sudah diproses ditaruh kembali. Mereka mengambil benang sepanjang 0,7-0,8 m, mengikat satu lingkaran pada ekor wen, kemudian melemparkan satu lingkaran pada ujung kaki yang dipotong, ujung-ujung benang dijalin ke belakang dan melingkari bangkai secara melintang. Ujung-ujung benang dibawa keluar di tengah-tengah tulang sayap, benang-benang itu ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul pada sirloin dada. Dengan cara ini lebih baik mengisi bangkai burung besar.

Mengisi permainan. Bangkai hewan buruan berbulu diselipkan dalam satu benang (silang), kaki ke kaki, paruh.

Belibis, ayam hutan, belibis hitam, burung pegar diisi dalam satu benang (silang). Untuk melakukan ini, tekan kaki ke bangkai, tusuk bagian tengah kaki di bawah pinggang, tarik jarum dan benang ke sisi yang lain, sisakan ujung benang pada tusukan aslinya. Setelah itu jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai, saya buang 1"

sendok, tusuk ujung tonjolan sirloin, pasang benang pada kaki kedua, ujung benang ditarik menjadi satu dan diikat.

Sendok di kaki diisi dengan hewan buruan kecil. Dalam permainan, sayatan dibuat sepanjang tulang pada satu kaki lebih dekat ke sendi tumit, dan kaki lainnya dimasukkan ke dalam potongan ini.

Permainan rawa diisi dengan paruh. Untuk melakukan ini, dengan sisi tumpul pisau atau perajang, tulang-tulang kaki dihancurkan, setelah itu dijalin dan ditekan ke dada, kepala dan leher dioleskan ke bangkai di sisi kanan. , tusukan dibuat di kaki dengan jarum, paruh dimasukkan ke dalam tusukan, mengikat kaki yang bengkok.

Jika hasil buruannya kurus, maka dagingnya akan terasa juiciness Dan ambiguitas setelah dibalut, pinggang hewan buruan besar (belibis hitam, capercaillie, burung pegar, ptarmigan) diisi dengan bacon dingin, dipotong kecil-kecil. Untuk memudahkan proses isian dan menyempurnakan tampilannya, bangkai direndam dalam kaldu atau air panas (60-70°C) selama 3-5 menit. Dalam permainan kecil, pinggang dibungkus dengan potongan tipis daging asap dan diikat dengan benang.

§ 3. PRODUK SEMI SELESAI DARI UNGGAS DAN GAME

Berbagai produk setengah jadi dibuat dari unggas dan hewan buruan: bangkai burung utuh (untuk dimasak dan digoreng), porsi, ukuran kecil Dan dicincang.

Bangkai unggas dan hewan buruan utuh dibumbui menggunakan salah satu metode yang tercantum di atas dan digunakan untuk merebus atau menggoreng.

Rebusan - bangkai burung dipotong menjadi 2-3 bagian. per porsi, berat masing-masing 40-50 g.

Plov - bangkai dipotong menjadi 4-5 bagian. per porsi, berat masing-masing 25-30 g.

Produk setengah jadi dari unggas dan fillet hewan buruan. Untuk menyiapkannya, Anda perlu mengeluarkan dan membersihkan fillet. Bangkai burung atau hewan buruan yang sudah diolah diletakkan telentang dengan kaki menghadap ke arah sendiri, kulit dan daging pada bagian panggul dipotong, kaki ditarik ke belakang dan diletakkan di atas talenan. Hapus kulit dari otot dada. Kemudian bangkai dibalik dengan bagian dada menghadap ke arah dirinya, otot salah satu sisi tulang sepanjang tonjolan tulang dada dipotong dengan pisau tajam, tulang garpu (lengkungan) dipotong, tendon penyusun humerus dipotong. dengan bingkai, dan buang satu fillet. Setelah itu, otot di sisi lain tulang dada dipotong dan fillet lainnya juga dipotong.

Fillet yang dihasilkan dibersihkan. Untuk melakukan ini, pisahkan otot bagian dalam (fillet kecil) dari bagian luar (fillet besar). Tendon ditarik keluar dari fillet kecil, dan daging buahnya dikocok. Tulang garpu dikeluarkan dari fillet besar, tulang bahu dibersihkan dari daging buah dan uratnya, dipendekkan, sisakan 3-4 cm, bagian tulang yang menebal (mak-lachok) dipotong. Fillet dibasahi dengan air dingin, diletakkan di atas papan dengan sisi dalam menghadap ke atas dan lapisan luarnya dipotong. Setelah itu, potongan memanjang dibuat pada fillet besar dan fillet dibuka.

Potongan daging alami - dalam fillet besar yang dibersihkan dan dibuka dengan tulang, tendon dipotong di 2-3 tempat. Fillet kecil dimasukkan ke dalam sayatan, tepi fillet besar diselipkan ke tengah, menutup fillet kecil, dan diberi bentuk lonjong.

Potongan daging yang dilapisi tepung roti - produk setengah jadi disiapkan, seperti potongan daging alami, kemudian dibasahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti dengan tepung roti putih.

Burung atau hewan buruan di ibu kota (schnitzel capital) - tulang bahu dipotong dari fillet besar, fillet dipotong dan dibuka. Kemudian dikocok ringan, potong uratnya di 2-3 tempat, taruh fillet kecil di atasnya dan tutupi dengan tepi fillet besar, sehingga bentuknya lonjong. Dibasahi dalam lezon, dilapisi tepung roti dengan roti gandum basi tanpa kulit, dipotong-potong.

Potongan daging Kiev - fillet besar, dikupas dan terbuka dengan tulang, dikocok sedikit, uratnya dipotong, potongan daging yang dipotong dari fillet kecil, atau potongan dari fillet besar dioleskan ke potongan yang terbentuk. Mentega dingin berbentuk sosis diletakkan di tengah-tengah fillet yang sudah disiapkan, ditutup dengan sisa fillet kecil dan pinggiran fillet besar dibalut. Lalu dicelupkan ke dalam lezon, dibalut tepung roti di tepung roti putih, dicelupkan lagi ke dalam lezon, lagi dilapisi tepung roti di tepung roti putih dan disimpan di lemari es sampai digoreng agar minyaknya beku.

Massa potongan daging. Untuk massa potongan daging, ayam, kalkun, belibis hazel, belibis hitam, ayam hutan, capercaillie, dan burung pegar digunakan. Dari bangkai burung, daging dan kaki fillet digunakan, dan dari bangkai hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan), hanya fillet yang digunakan. Daging buahnya dipisahkan dari tulang dan kulitnya, melewati penggiling daging bersama dengan lemak bagian dalam, roti tanpa kulit direndam dalam susu, ditambahkan garam, diaduk rata dan dilewatkan kembali melalui penggiling daging, lalu dikocok. Lada bubuk dapat ditambahkan ke dalam potongan daging permainan.

Lemak bagian dalam bisa diganti dengan mentega atau margaria OM. Irisan daging, bakso, bakso, dll dibuat dari potongan daging burung.

Untuk irisan daging dan bakso, massa potongan daging dibagi menjadi fX, dilapisi tepung roti putih, dibentuk menjadi irisan daging atau bakso. Jika bakso dikukus, maka bakso tersebut tidak dilapisi tepung roti.

Untuk irisan daging Pozharsky, massa potongan daging dipotong sesuai dengan

3 4 buah. per porsi, dilapisi tepung roti dengan tepung roti keriting (kubus kecil

atau jerami) dan beri bentuk pipih bulat telur.

Bakso unggas cincang diisi dengan champignon - potongan daging dipotong-potong, dibentuk menjadi lingkaran setebal 1 cm, champignon rebus cincang halus ditempatkan di tengah, ujung-ujungnya disambung, dilapisi tepung roti putih, dibentuk menjadi bakso.

§ 4. PENGOLAHAN HASIL UNGGAS DAN HASIL PERMAINAN

Dari sisa makanan, burung memanfaatkan kepala, leher, kerang, sayap, kaki, jantung, perut, kulit dan sisa-sisa yang tersisa selama pembuatan produk setengah jadi. Limbah hasil buruan hanya digunakan bagian lehernya saja, karena sisa limbahnya mempunyai rasa yang pahit. Produk sampingan unggas diproses dan digunakan untuk memasak.

Kepalanya disiram air panas, sisa bulunya dicabut, sisirnya dipotong, matanya dibuang, paruhnya dipotong dan dicuci. Digunakan untuk memasak kaldu, membuat jelly.

Film dikeluarkan dari kerang, dicuci. Digunakan untuk membuat jeli, kerang kental.

Lehernya dibakar, bulunya dicabut, lalu dikeringkan, diolesi tepung dan dibakar. Dibersihkan dari "tunggul" dan dicuci. Digunakan untuk membuat kaldu, semur, agar-agar.

Kakinya dibakar atau dibakar, dikuliti, cakarnya dipotong, dicuci dan digunakan untuk kaldu, pembuatan jeli.

Sayapnya hangus, "rami" dibuang dan dicuci. Digunakan untuk membuat jelly, rebusan, kaldu.

Perut dipotong di antara yang mengental, dibalik dan isinya dikeluarkan, film dikeluarkan dari dalam dan dicuci bersih. Digunakan untuk memasak kaldu, membuat semur.

Hati dengan hati-hati dipotong dari kantong empedu, dicuci. Is-Gunakan untuk membuat pate, sup-haluskan.

Jantung dipotong memanjang, bekuan darah dikeluarkan dan dicuci.

§ 5. PERSYARATAN KUALITAS. HIDUP PENYIMPANAN PRODUK UNGGAS DAN GAME SEMI SELESAI

Permukaan bangkai burung harus bersih, bebas bulu dan “tunggul”, tidak berlendir, kering, lemak berwarna kuning pucat, paruh mengkilat. Luka bakar ringan pada kulit diperbolehkan, dua atau tiga sayatan pada kulit dengan panjang tidak lebih dari 2 cm Warna dan bau khas burung jenis ini, tidak berbau asing. Konsistensi daging buahnya padat, elastis. Bangkai harus bebas dari bekuan darah dan area yang basah oleh empedu.

Potongan daging alami - tanpa kulit dan lapisan permukaan, tendon dipotong di 2-3 tempat, tulang bahu dibersihkan dari ampasnya, panjangnya 3-4 cm dengan bagian kepala yang dipotong. Massa tulang adalah 5 g Produk setengah jadi mungkin berisi fillet kecil atau 1-3 potong daging fillet lain di dalamnya. Bentuk filletnya lonjong. Warna - dari putih-merah muda ke merah muda. Bau – melekat pada daging ayam segar. Konsistensi dagingnya padat, elastis.

Irisan daging yang dilapisi tepung roti harus memenuhi persyaratan yang sama dengan irisan daging alami. Permukaannya harus ditutup dengan lapisan tepung roti putih yang rata; pelembab dan tertinggalnya breading tidak diperbolehkan.

Irisan daging cincang berbentuk lonjong pipih, permukaannya dilapisi tepung roti merata, tidak retak atau pecah-pecah. Konsistensinya lembut, baunya khas daging jinak.

Produk setengah jadi yang disiapkan didinginkan hingga suhu tidak melebihi 6°C dan disimpan pada suhu 0 hingga 4°C. Bangkai olahan ditempatkan dalam kotak atau nampan logam dan disimpan tidak lebih dari 36 jam, irisan daging yang dilapisi tepung roti - hingga 24 jam, jeroan, set sup dan tulang - hingga 18 jam, produk cincang - hingga 12 jam.

Potongan daging alami, dilapisi tepung roti dan produk dari massa cincang (potongan daging, bakso) ditempatkan di tepinya secara miring dalam satu baris. Ayam Kiev dan isiannya juga diletakkan dalam satu baris, tetapi tidak di pinggir. Massa potongan daging diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5-7 cm dan didinginkan.

Halaman 1

Kondisi penyimpanan, umur simpan terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °C.

1. Produk setengah jadi massal: Daging kemasan, produk setengah jadi dengan porsi (tenderloin; steak daging sapi alami; langet; entrecote; rump steak; daging sapi, domba, babi kukus; escalope, schnitzel, dll.) tanpa dilapisi tepung roti; Porsi produk setengah jadi (steak pantat, potongan daging domba dan babi alami, schnitzel) dilapisi tepung roti.
2. Produk setengah jadi dalam potongan kecil: Stroganoff daging sapi, azu, panggang, gulai, daging sapi untuk direbus, daging untuk barbekyu, daging panggang spesial, potongan dingin (tanpa saus dan bumbu); Acar, dengan saus.
3. Daging cincang setengah jadi: Dibentuk, termasuk dilapisi tepung roti, diisi (kubis isi, zucchini); Gabungan (potongan daging-kentang, daging-sayuran, daging-kubis, dengan tambahan protein kedelai).
4. Daging cincang (daging sapi, babi, daging hewan potong lainnya, digabungkan): Diproduksi oleh perusahaan pengolahan daging; Diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering umum.
5. Produk daging dan tulang setengah jadi (ukuran besar, porsi, ukuran kecil).
6. Jeroan hewan sembelih (hati, ginjal, lidah, jantung, otak).
Produk setengah jadi dari daging unggas. 7. Produk setengah jadi dari daging unggas alami: Daging dan tulang, tanpa tulang tanpa dilapisi tepung roti (bangkai siap masak, ceker ayam, fillet, seperempat bagian, ayam tembakau, paha, stik drum, sayap, dada); Daging dan tulang, tanpa tulang, dilapisi tepung roti, dengan bumbu, dengan saus, diasinkan.
8. Produk setengah jadi dari daging unggas, dicincang, dilapisi tepung roti dan tanpa daging.
9. Ayam cincang.
10. Jeroan, produk setengah jadi dari jeroan unggas.
11. Set untuk jeli, rebusan, sup.
Produk kuliner - hidangan yang diolah dari daging dan produk daging. 12. Daging rebus (untuk hidangan dingin; dalam potongan besar, dipotong-potong untuk hidangan pertama dan kedua).
13. Daging rebus goreng (daging sapi dan babi digoreng untuk hidangan dingin; daging sapi dan babi digoreng besar-besaran, dipotong-potong untuk hidangan utama, daging isi).
14. Produk daging cincang goreng (irisan daging, steak, bakso, schnitzels, dll).
15. Hidangan daging.
16. Pilaf, pangsit, manty, belyashi, pancake, pie.
17. Hamburger, burger keju, sandwich siap pakai, pizza siap pakai.
18. Produk daging kental: aspic, brawn, jelly, jelly.
19. Jeroan daging rebus (lidah, ambing, jantung, ginjal, otak), digoreng.
20. Pâté hati dan/atau daging.
Produk kuliner dari daging unggas. 21. Karkas dan bagian bangkai unggas diasapi, diasap-panggang, dan diasap-rebus.
22. Hidangan yang terbuat dari unggas yang digoreng, direbus, direbus.
23. Hidangan dari daging unggas cincang, dengan saus atau dengan lauk.
24. Pangsit, pai unggas.
25. Produk Unggas Jeli: Zeltsy, jelly, jelly, termasuk berbagai macam daging hewan potong.
26. Pate dari daging unggas dan jeroan.
27. Telur rebus.
Produk sosis dari daging segala jenis hewan potong, unggas. 28. Sosis rebus diproduksi menurut Gost: Kelas tertinggi dan pertama; Kelas dua.
29. Sosis yang dimasak menurut Gost dalam wadah kedap gas uap: Kualitas tertinggi, gourmet, dengan tambahan bahan pengawet; Kelas satu; Kelas dua.
30. Sosis, sosis rebus, roti daging, diproduksi sesuai dengan Gost.
31. Sosis, sosis yang direbus dalam wadah kedap gas.
32. Sosis, frankfurter, sosis direbus, diiris dan dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi.
33. Produk daging yang dimasak (ham, roti gulung, daging babi dan sapi perasan, ham, bacon, kepala babi perasan, daging domba dalam bentuk).
34. Produk daging direbus, diiris dan dikemas vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi.
35. Sosis hati, darah.
36. Sosis, sosis, sosis rebus dengan tambahan jeroan.
37. Produk sosis yang direbus dari daging unggas (sosis, daging roti, roti gulung, sosis, sosis, ham, dll): Kelas atas; Kelas satu.
38. Produk sosis yang direbus dari daging unggas, dikemas secara vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi.
Ikan, spesies non-ikan dan produk turunannya. Produk ikan setengah jadi. 39. Segala jenis ikan dingin.
40. Fillet ikan.
41. Ikan potong khusus.
42. Makanan ikan cincang, produk cincang berbentuk, termasuk yang mengandung komponen tepung.
43. Crustacea, bivalvia, hidup, dingin.
Produk kuliner dari ikan dengan perlakuan panas. 44. Ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi.
45. Hidangan dari potongan daging ikan (irisan daging, zrazy, schnitzels, bakso, pangsit), makanan yang dipanggang, pai.
46. Ikan segala jenis dan roti gulung asap panas.
47. Produk multikomponen - gado-gado, pilaf, makanan ringan.
48. Makanan jeli (jeli, otot, ikan aspic).
Produk kuliner ikan tanpa perlakuan panas. 49. Produk cincang dari ikan asin (pate, pasta).
50. Salad ikan dan seafood tanpa saus.
51. Ikan haring, kaviar, minyak krill, dll.
52. Minyak kaviar, minyak krill, dll.
53. Udang karang dan udang rebus.
54. Produk terstruktur ("crab stick", dll.).
Produk kuliner kaviar. 55. Produk kuliner dengan perlakuan panas.
56. Piring multi komponen tanpa perlakuan panas setelah pencampuran.
57. Pasta ikan dalam wadah konsumen polimer.
Susu dan produk susu, keju. 58. Susu, krim, susu whey, buttermilk yang dipasteurisasi: Dalam kemasan konsumen; Dalam termos dan tangki.
59. Susu panggang.
60. Produk susu fermentasi cair.
61. Produk susu fermentasi cair yang diperkaya bifidobacteria.
62. Koumiss alami (dari susu kuda betina), koumiss dari susu sapi.
63. Ryazhenka.
64. Krim asam dan produk berbahan dasar itu.
65. Produk dadih dan dadih.
66. Produk dadih dan dadih diproses secara termal.
67. Produk protein susu pucat.
68. Hidangan dari keju cottage - pangsit malas, pancake keju cottage, isian keju cottage, pai.
69. Casserole, puding keju cottage.
70. Keju buatan sendiri.
71. Krim keju.
72. Keju lembut dan tanpa acar. Pematangan.
73. Mentega keju.
Produk dapur susu anak. Produk susu: botolan; Dalam wadah polimer; Produk susu lainnya.
75. Keju cottage anak-anak.
76. Produk dadih.
77. Produk yang disterilkan (campuran susu yang disesuaikan, susu yang disterilkan): botolan; Dalam wadah tertutup.
78. Produk untuk nutrisi terapeutik dan preventif berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi.
Produk nabati. Produk setengah jadi dari sayuran dan rempah-rempah. 79. Kentang sulfat mentah yang sudah dikupas.
80. Kubis segar yang sudah dikupas.
81. Wortel kupas mentah, bit, bawang bombay.
82. Lobak, lobak diolah, dicincang.
83. Peterseli, olahan seledri.
84. Olahan daun bawang.
85. Olahan adas.
Produk kuliner. 86. Salad sayur dan buah mentah: Tanpa mengisi bahan bakar;
87. Salad sayuran mentah dengan tambahan sayuran kaleng, telur, dll.: Tanpa mengisi bahan bakar; Dengan dressing (mayones, saus).
88. Salad dari acar, asin, acar sayuran.
89. Salad dan vinaigrette dari sayuran rebus: Tanpa saus dan penambahan sayuran asin; Dengan dressing (mayones, saus).
90. Hidangan dari sayuran yang direbus, direbus, digoreng.
91. Salad dengan tambahan daging, unggas, ikan, daging asap: Tanpa mengisi bahan bakar; Dengan dressing (mayones, saus).
92. Lauk pauk: Nasi rebus, pasta rebus, kentang tumbuk; sayuran rebus; Kentang rebus, digoreng.
93. Saus dan dressing untuk sajian kedua.
Produk kembang gula dan roti. Uji produk setengah jadi. 94. Adonan ragi untuk pai panggang dan goreng, untuk pai, pai dan produk tepung lainnya.
95. Kue puff tidak beragi untuk kue, kue kering dan produk tepung lainnya.
96. Adonan pasir untuk kue dan kue kering.
Produk kuliner. 97. Kue keju, pembuat jus, pai adonan ragi setengah terbuka: Dengan keju cottage; Dengan isian selai dan buah.
98. Chebureks, belyashi, pai meja, goreng, panggang, kulebyaki, pai (dengan daging, telur, keju cottage, kubis, hati dan isian lainnya).
99. Bakso (irisan daging), millet.
Kembang gula bubuk, hidangan manis, minuman. 100. Kue dan kue kering: Tanpa hasil akhir krim, dengan hasil akhir yang dikocok protein, souffle, krim, buah dan beri, fondant; kue "Kentang"; Dengan custard, dengan krim kocok, dengan keju cottage dan isian krim.
101. Biskuit gulung: Dengan isian krim, buah, manisan buah-buahan, biji poppy; Dengan keju cottage.
102. Jeli, tikus.
103. Krim.
104. Krim kocok.
105. Kvass yang diproduksi oleh industri: Roti kvass tidak dipasteurisasi; Kvass "Moskow".
106. Jus buah dan sayuran segar.