Serpihan kentang adalah produk instan. Cara membuat serpihan kentang

1

Artikel ini merupakan presentasi abstrak dari karya utama. Teks lengkap karya ilmiah, aplikasi, ilustrasi dan materi tambahan lainnya tersedia di website Kompetisi Internasional II Penelitian Ilmiah dan Karya Kreatif Siswa “Start in Science” di link: https://www.school- sains.ru/2017/19/26801 .

Akhir-akhir ini kita sering mendengar pembahasan mengenai bahaya produk fast food. Informasi ini terdengar di televisi, ditemukan di surat kabar, orang dewasa mendiskusikannya, dan anak-anak sekolah juga mendiskusikan masalah makan sehat dalam pelajaran keselamatan hidup. Pada saat yang sama, produk-produk ini banyak terdapat di rak-rak toko, banyak orang menggunakannya saat bepergian, ketika sulit atau bahkan tidak mungkin untuk menyiapkan makanan biasa, dan bagi sebagian orang, ini adalah makanan biasa mereka sehari-hari. Jadi mungkinkah ketakutan akan bahaya produk makanan cepat saji itu berlebihan? Atau memang tidak ada sesuatu yang alami pada diri mereka? Saya memutuskan untuk mendalami permasalahan ini dengan mengenal lebih dekat teknologi produksi salah satu produk instan yaitu kentang tumbuk.

Setelah mempelajari label kentang tumbuk instan yang dijual di toko, saya menemukan bahwa produk tersebut terbuat dari kentang alami. Namun, saya meragukan kealamian serpihan kentang yang diproduksi secara industri. Bubuk kering dari kantong tidak terlalu mirip umbi kentang. Saya berasumsi sereal itu tidak alami.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kentang tumbuk instan yang dijual di toko-toko itu alami. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut harus diselesaikan:

1. Mempelajari informasi tentang komposisi puree instan pada kemasannya, menganalisis literatur dan sumber lain yang sesuai dengan topik penelitian;

2. Mempelajari teknologi menanam dan memanen kentang;

3. Bertamasya ke Perusahaan Pertanahan Nasional dan mengenal teknologi modern untuk produksi serpihan kentang;

4. Buatlah kesimpulan dan kesimpulan Anda sendiri.

Saat pergi camping atau dalam perjalanan kereta api yang jauh, kita biasa membawa segelas plastik kecil berisi kentang tumbuk kering. Tambahkan air mendidih, dan dalam 3 menit makan siang yang lezat dan bergizi sudah siap! Apa yang bisa lebih sederhana?! Tapi apakah sesederhana itu? Ada banyak hal yang perlu dipikirkan...

Untuk menemukan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini, Anda perlu mengenal semua tahapan produksi.

Dari literatur khusus saya mengetahui bahwa teknologi produksi kentang sangat kompleks. Kentang, secara umum, dianggap sebagai salah satu tanaman yang paling padat karya. Studi tentang teknologi penanaman kentang modern dapat menjadi topik proyek tersendiri, dan penelitian ini dimulai dengan operasi teknologi akhir - pemanenan.

Saya mengetahui bahwa Perusahaan Pertanahan Nasional, tempat saya berencana melakukan penelitian, menggunakan peralatan dari perusahaan Jerman Grimme, jadi saya mempelajari terlebih dahulu beberapa poin teknis di situs web perusahaan tersebut.

Inilah awal dari segala permulaan: ladang kentang. Dari sinilah umbi kentang memulai perjalanan panjangnya sebelum berakhir di meja kita dalam bentuk makan siang yang nikmat dan beraroma harum.

Saat memproduksi kentang, teknologi modern sangat diperlukan. Penggali kentang. Dialah yang pertama datang untuk menyelamatkan, dengan pekerjaannya itulah perpindahan umbi ke meja kami dimulai.

Kemudian tibalah waktunya untuk pemanen kentang: ia mengumpulkan kentang yang telah digali dan membuang bagian atasnya yang tidak perlu. Kontrol kualitas sudah dimulai di pabrik: umbi-umbian yang sakit dan dipotong, gumpalan tanah dihilangkan tanpa ampun. Hanya kentang sehat yang boleh ada di meja kita.

Setelah bunker gabungan terisi, umbi-umbian dipindahkan ke bagian belakang truk menggunakan konveyor khusus, yang mengantarkannya ke gudang. Konveyor dirancang khusus agar umbi tidak terlalu terluka: banyak bagiannya yang dilapisi karet, dapat mengubah sudut kemiringan, sehingga mengurangi ketinggian jatuhnya umbi.

Membongkar kentang dari mesin pemanennya merupakan tahap akhir yang penting. Kini tidak ada cuaca buruk yang dapat mengganggu pergerakan kentang ke konsumen. Sebagian kentang akan disimpan sepanjang musim dingin, dan sebagian lagi akan dicuci, dikemas dalam kantong kecil untuk disimpan atau diolah menjadi serpihan. Mari ikuti kentang di sepanjang rute ini...

Saya selalu tertarik mempelajari cara kerja produksi ini atau itu. Oleh karena itu, sebelum melakukan perjalanan, saya kembali melihat-lihat Ensiklopedia Teknisi Muda. Banyak teknologi yang dijelaskan di sana, tetapi tidak ada yang disebutkan tentang pengolahan kentang. Selain itu, saya penasaran untuk melihat bagaimana segala sesuatunya sebenarnya terjadi.

Instalasi optik adalah jantung dari bengkel pemilahan kentang modern. Lewatlah sudah hari-hari ketika orang melakukan pekerjaan ini. Sekarang komputer melakukannya. Ya, pada kecepatan berapa!!! 25 ton akan disortir dalam satu jam dengan presisi di luar kendali manusia

Setiap umbi yang melewati conveyor akan difoto dari sudut yang berbeda. Informasi tersebut akan masuk ke komputer, yang akan “mengembangkan” rute untuk setiap kentang, tergantung kualitasnya. Anda dapat memilih sekitar 30 karakteristik penyortiran: ukuran, bentuk, warna, kebersihan, kerusakan, dll. Duduk di depan layar komputer, satu orang memantau pengoperasian mesin pintar ini.

Kentang yang bersih, besar, dan sehat masuk ke bengkel pengemasan. Dari sini, dengan tas jaring yang nyaman, ia akan pergi ke toko.

Namun pertama-tama, satu tahap pengendalian lagi: hanya umbi-umbian terbaik yang boleh sampai ke pembeli.

Bagaimana dengan kentang tumbuk? Bagaimana produk ini dibuat? “Kekuatan gaib” apa yang mengubah umbi menjadi bubuk kering? Untuk mengatasi semua masalah ini, Anda perlu pergi ke bengkel pemrosesan. Namun pertama-tama, sedikit persiapan teoretis diperlukan untuk mendekati secara kompeten apa yang saya lihat di lantai pabrik. Seperti yang saya pelajari dari beberapa sumber internet, produksi serpihan kentang dilakukan sesuai dengan skema teknologi klasik, yang melibatkan proses berikut:

1. Umbi kentang, dipisahkan dari tanah dan batunya, dicuci dengan mesin cuci, diperiksa, dan dikupas terutama dengan uap pada tekanan uap 0,4-0,8 MPa selama 15-60 detik. Kulitnya dipisahkan dari umbinya di mesin cuci dan pembersih. Umbi yang sudah dikupas diperiksa pada ban berjalan, dipotong menjadi piring setebal 10-20 mm, dicuci untuk menghilangkan pati bebas dan dikirim untuk direbus. Blanching dilakukan dalam air pada suhu 75-80°C selama 10-20 menit sampai pelat memperoleh konsistensi elastis dan elastis.

2. Kentang rebus didinginkan dengan air dingin mengalir dan dikirim untuk dimasak. Pemasakan dilakukan dengan uap pada suhu 95-100 °C selama 30-40 menit. Kentang rebus dihancurkan menjadi pure dengan menekan melalui kisi-kisi berlubang. Haluskan dikeringkan pada pengering single-roll pada tekanan uap minimal 0,24 MPa hingga kadar air 8-12%.

3. Kentang tumbuk kering dalam bentuk lembaran tipis dikirim dengan transportasi pneumatik ke mesin flokulasi, kemudian dihancurkan menjadi serpihan, diayak dan dikirim untuk dikemas.

Apakah ini yang sebenarnya terjadi? Saatnya berangkat ke bengkel...

Seperti yang Anda ketahui, kentang tumbuk seharusnya hanya berisi... kentang tumbuk saja. Oleh karena itu, kebersihan adalah yang utama! Pakaian khusus dan desinfeksi diperlukan!

Tidak ada produksi modern yang lengkap tanpa komputer. Dan produksi serpihan kentang tidak terkecuali. Dari sini, dari pusat kendali, seluruh proses dipantau. Layar komputer menunjukkan segala sesuatu yang terjadi di bengkel. Segera setelah terjadi kegagalan kecil, sinyal suara langsung terdengar dan lokasi persis terjadinya penghentian ditunjukkan.

Mari kita lihat apa yang terjadi di bengkel dengan mata kepala kita sendiri.

Setelah umbi diolah dengan uap bertekanan tinggi selama beberapa detik, kulitnya mudah dicuci dengan air.

Dan sekarang umbi-umbian yang sudah dikupas bergerak di sepanjang konveyor dalam barisan yang teratur. Kelihatannya sangat menarik: halus, bersih, seperti di gambar. Segala sesuatu yang mengganggu keindahan ini - singkirkan! Seseorang harus mengendalikan pengoperasian mesin.

Kentang yang sudah dikupas dimasak pada suhu tinggi, dalam pipa dan tangki tertutup, dan dihancurkan di sana. Oleh karena itu, proses ini tersembunyi dari pandangan kita. Kami “bertemu” kentang lagi ketika pompa mengirimkan kentang tumbuk yang sudah jadi ke drum besar. Di sini, berpindah dari tingkat ke tingkat, diluncurkan dengan hati-hati.

Menggunakan uap pada suhu 180 °C pada drum pengering khusus, bubur berubah menjadi lembaran tipis, agak mengingatkan pada kertas. Dalam bentuk ini dikirim untuk digiling.

Di sini Anda sudah dapat mengambil sampel. Saya harus mengatakan bahwa sensasinya tidak biasa: tidak setiap hari Anda bisa mencoba “kertas kentang”.

Berbicara tentang mengeringkan kentang tumbuk, hal-hal berikut harus diperhatikan. Seringkali penentang produk makanan instan menunjukkan bahwa suhu tinggi yang digunakan untuk mengeringkan produk asli benar-benar menghancurkan zat-zat bermanfaat. Memahami masalah ini ternyata sulit. Saya membutuhkan bantuan orang tua saya, dan kami hanya dapat menemukan informasi di jurnal ilmiah luar negeri. Ternyata bahkan vitamin C yang paling tidak stabil pun hilang sekitar setengahnya selama persiapan serpihan kentang, dan vitamin serta mineral lainnya - tidak lebih dari 20%. Meskipun suhunya sangat tinggi, waktu pemrosesannya sangat singkat, sehingga hilangnya nutrisi tidak melebihi apa yang terjadi saat menyiapkan kentang di rumah - dengan merebus atau menggorengnya. Kentang mengandung banyak zat bermanfaat. Umbi kentang mengandung protein, karbohidrat (pati, serat, pektin), vitamin dan garam mineral. Vitamin utamanya adalah asam askorbat (10-54 mg%). Kebutuhan vitamin C harian tubuh dapat dipenuhi sepenuhnya oleh kentang jika dikonsumsi dalam dosis 200-300 g.Hampir seluruh vitamin B kompleks (B1, B2, B6), asam folat, dan vitamin B5 (asam nikotinat) terdapat pada kentang. umbi-umbian. . Kentang sangat kaya akan potasium, yang penting untuk fungsi jantung normal. Bukan suatu kebetulan jika kentang disebut sebagai roti kedua, kentang mengandung hampir seluruh nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan normal manusia. Dan serpihan kentang kering mempertahankan sebagian besar khasiat kentang segar yang bermanfaat.

Namun, mari kita kembali ke produksi serpihan kentang. Sulit dibayangkan, tapi dalam 1 jam di workshop ini Anda bisa menyiapkan 1,5 ton kentang tumbuk kering!!! Sebuah mesin khusus mengemas serpihan kentang ke dalam tas atau cangkir kecil, dan kini tampilannya familier bagi setiap pelanggan

Momen paling menyenangkan dan mengasyikkan adalah mencicipinya! Kentang telah berkembang pesat dari ladang hingga ke meja kita. Berapa banyak orang yang bekerja siang dan malam untuk mewujudkan perjalanan ini! Jadi mari kita coba

Ya, usahanya tidak sia-sia!!!

Kesimpulan

Setelah mengenal proses pembuatan keripik kentang, saya menyadari bahwa produk ini benar-benar alami dan karenanya menyehatkan! Hipotesis saya tidak dikonfirmasi!

Namun benarkah perkataan para penentang produk makanan cepat saji itu tidak ada benarnya? Dalam keadilan, perlu dicatat bahwa, seperti barang lainnya, barang tersebut bisa berkualitas tinggi atau berkualitas rendah. Anda harus selalu membaca informasi pada kemasannya. Komposisi kentang tumbuk kering yang produksinya saya kenal hanya terdiri dari serpihan kentang yang terbuat dari kentang segar. Saya yakin akan hal ini.

Pada kemasan dari produsen lain yang banyak ditemui di toko-toko, puree tersebut juga mengandung komponen lain yang beberapa di antaranya dianggap berbahaya. Oleh karena itu, dengan mempelajari labelnya, kita dapat membuat pilihan yang tepat dan mengonsumsi produk yang lebih berkualitas dan sehat.

Ucapan Terima Kasih

Orang tua saya membantu saya dalam penelitian saya: Tatyana Nikolaevna dan Vadim Georgievich, karyawan institut Akademi Ilmu Pengetahuan.

Terima kasih khusus kepada Andrey Anatolyevich Samoshin, direktur Perusahaan Pertanahan Nasional, yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan proyek ini.

Tautan bibliografi

Lebedev A.V. ESENSI HAL: POTATO FLAKES. KERUGIAN ATAU MANFAAT? // Mulai dari sains. – 2016. – Nomor 6. – Hal.60-62;
URL: http://science-start.ru/ru/article/view?id=491 (tanggal akses: 04/04/2019).

APA ARTIKELNYA?

Komposisi pure instan

Pertama, mari kita lihat komposisi kentang tumbuk instan. Basis pure instan dapat dibagi menjadi beberapa bagian berikut:

• Produk kentang - dalam kentang tumbuk kering ini adalah serpihan kentang, teknologi produksinya akan kami pertimbangkan lebih detail.
• Komponen protein dalam banyak kasus adalah susu bubuk, serta krim nabati kering.

Suplemen nutrisi cukup bervariasi. Berikut beberapa di antaranya:

• garam dapur
• gula
• penambah rasa dan aroma
• lada hitam bubuk
• bawang bombay
• bawang hijau kering
• Jamur kering
• Bawang putih
• Crouton (crouton)
• Pengawet

Teknologi memasak

Sekarang mari kita lihat lebih dekat teknologi produksi kentang tumbuk kering.

Tentu saja, semuanya dimulai dengan kentang. Komposisi kentang sebagian besar adalah air, mengandung 75-80%, dan 15-20% lainnya adalah pati. Hal ini sangat penting, karena prinsip pembuatan kentang tumbuk instan didasarkan pada hal ini.

Persiapan tahap pertama tentu saja mencuci. Itu terjadi dalam 2 tahap. Pada tahap pertama, kentang dikirim melalui konveyor ke mesin cuci, yang merupakan drum besar. Tahap kedua adalah mencuci dengan air panas bertekanan.

Sekarang membersihkan. Umbi yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam ketel uap. Setelah dikukus, umbinya dikupas, kulitnya yang melepuh pecah, dan sekarang bisa dengan mudah dikeluarkan. Ini terjadi di dalam mesin dengan sikat bulat. Kentang yang dikupas dengan cara ini direbus dalam 2 tahap. Sebelumnya kentang dibagi menjadi beberapa lapisan, dalam produksinya disebut mesin cuci.

Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses memasak. Tahap pertama memasak: lapisan kentang dimasukkan ke dalam air mendidih selama tepat dua setengah menit, kemudian airnya ditiriskan dan didinginkan. Tahap ini disebut blansing. Kemudian tambahkan air mendidih dan masak hingga matang. Hal ini dilakukan agar kentang menjadi rapuh, karena jika langsung dimasak maka patinya akan hancur dan diperoleh jelly yang lengket. Omong-omong, cara ini juga bisa digunakan di rumah.

Kentang rebus dilewatkan di antara lima serigala, yang menumbuk kentang seperti penggilas adonan dan menggulungnya menjadi lapisan tipis ke dalam drum panas, lalu mengeringkannya. Jarak antara serigala dan genderang hanya 2 milimeter! Tidak ada satu mata pun atau sisa kulit yang bisa masuk ke sini, hanya kentang bersih dan kering setebal kertas. Setelah itu kertas ini akan diremas dan digiling menjadi bubur kering!

Sebelum serpihan kentang dehidrasi yang sudah jadi dimasukkan ke dalam gelas, Anda perlu menambahkan bumbu dan bumbu untuk menambah rasa. Peterseli, adas manis, bawang merah, bawang putih, potongan daging atau ayam kering, crouton (crouton) dan krim juga ditambahkan. Semua produk yang dihaluskan adalah alami, hanya dikeringkan. Sebelum ditambahkan, semuanya mengalami pengeringan beku, di mana kelembapan dihilangkan dalam kondisi vakum.

Semua nutrisi, elemen dan vitamin tetap terjaga. Semua komponen tercampur rata dalam mixer besar. Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam cangkir.

Bahaya pure instan

Ada kesalahpahaman bahwa semua sublimasi yang diseduh dengan cepat itu berbahaya. Namun saya dengan berani ingin meyakinkan Anda tentang hal sebaliknya. Komposisi kentang tumbuk kering tentu saja mengandung sejumlah bahan kimia yang tidak terlalu bermanfaat, seperti bahan pengawet dan monosodium glutamat. Namun secara umum, seluruh komposisi kimia puree ratusan kali lebih tidak berbahaya dibandingkan sebagian besar produk yang ada di rak. Misalnya, penambah rasa monosodium glutamat yang terkenal jauh lebih berbahaya dibandingkan garam yang sama. Saya juga ingin menambahkan bahwa mie cepat saji lebih sehat daripada pasta biasa, hanya saja gunakan lebih sedikit bumbu dari bungkusnya. Bagaimanapun, Anda tidak boleh menyalahgunakannya.

Cara membuat puree kering di rumah

Untuk menyiapkan kentang kering, pertama-tama Anda harus mengupas kentang secara menyeluruh dan membuang matanya. Potong-potong kira-kira seragam agar tingkat pemasakannya sama. Masak dalam dua tahap. Pertama, masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam air asin mendidih selama 2,5 menit, tiriskan air dan dinginkan kentang. Lalu masak dalam air mendidih hingga matang. Buat kentang tumbuk dari hasil kentang, tanpa menambahkan susu atau mentega, Anda bisa menambahkan sedikit garam.

Selanjutnya kita perlu mengeringkan kentang, yaitu membuang airnya. Tempatkan puree di atas loyang dan biarkan di tempat hangat selama 2-3 hari. Setelah puree mengering, giling dalam penggiling kopi atau blender. Tambahkan bumbu sesuai selera, bisa bawang putih kering, adas, merica. Idealnya, tambahkan penambah rasa. Aduk rata. Tempatkan kentang kering dalam wadah yang nyaman. Simpan di tempat kering, tuangkan air mendidih sebelum digunakan, tidak perlu diseduh.

Tahapan penting untuk kualitas adalah proses perolehan umbi kentang.

Pertama, saat menanam kentang, hanya varietas khusus yang cocok produksi keripik kentang.

Kedua, tanah harus memenuhi standar pertanian tertentu.

Ketiga, ketika menanam kentang, hanya diperbolehkan menggunakan cara yang disetujui untuk melindungi dan meningkatkan hasil panen.

PROSES TEKNOLOGI
PRODUKSI SERPIHAN KENTANG

Proses teknologi produksi keripik kentang mencakup operasi berikut: penerimaan bahan mentah, pengujian batch berikutnya di laboratorium, pembuangan dan penyortiran tanah awal, penyimpanan, pengangkutan dari penyimpanan dan pemuatan ke jalur produksi dengan kontrol masuk, pencucian dan pembersihan uap, kontrol pembersihan, pemotongan dan blansing, memasak kentang tumbuk secara perlahan dan mengeringkannya, memecah “lembaran” kentang tumbuk menjadi serpihan kentang, memperkenalkan bahan tambahan teknologi, kontrol laser pada serpihan kentang jadi, mengemas serpihan kentang ke dalam berbagai jenis kemasan, transportasi ke gudang produk jadi.

Saat mempertimbangkan teknologi produksi keripik kentang Siklus produksi produksi serpihan kentang di sebuah pabrik di Mecklenburg (Jerman) diambil sebagai dasar.

Penerimaan dan pra-pembersihan

Kentang segar dikirim langsung dari ladang melalui jalan darat ke wilayah pabrik. Ini pertama kali diuji di laboratorium dan kemudian diturunkan ke tempat penyimpanan. Kentang dikirim melalui konveyor ke pabrik di mana kentang tersebut menjalani pembuangan tanah awal dan penyortiran. Kemudian dikirim ke penyimpanan sementara atau ke bunker khusus. Dengan menggunakan varietas kentang awal dan varietas kentang akhir, diikuti dengan penyimpanan jangka panjang varietas kentang akhir di tempat sampah khusus, siklus produksi serpihan kentang sepanjang tahun dari Agustus hingga Juni dapat dicapai.

Mencuci dan mengupas

Melewati sistem kontrol komputer yang cermat, kentang dari gudang dimasukkan ke jalur produksi, di mana pada tahap pertama dicuci, dan kemudian di pembersih uap, di bawah pengaruh uap bertekanan tinggi, kulitnya mudah dipisahkan. kentang. Pada tahap selanjutnya, kulit kentang akhirnya dikupas menggunakan sikat pengikis. Setelah itu, kentang dicuci dengan air mengalir dan dikirim ke area pengendalian umbi yang telah dibersihkan, di mana pemeriksaan akhir dan pembuangan umbi yang ditolak (dengan mata cekung, bintik hitam atau tanah yang tidak dicuci pada umbi dengan konfigurasi yang rumit) dilakukan.

Mengiris dan Memucat

Kentang yang sudah dikupas dikirim ke bengkel untuk dipotong dan dicuci untuk menghilangkan pati. Selanjutnya, kentang direbus dan didinginkan untuk memberikan struktur seluler pada massa kentang. Kentang kemudian ditimbang dengan timbangan otomatis dan dibagi menjadi beberapa bagian untuk dimasukkan ke dalam drum pencacah.

Membuat kentang tumbuk

Proses pembuatan mashed potato dari umbi kentang yang dihaluskan dilakukan dengan cara pengolahan uap. Kentang suwir dikukus dengan hati-hati dan menyeluruh, sambil diaduk perlahan dalam wadah khusus. Kemudian kentang tumbuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam drum pengering.

Mendapatkan Serpihan Kentang

Setelah berada di permukaan drum pengering yang besar, kentang tumbuk digulung dengan penggulung khusus, berubah menjadi sesuatu seperti lembaran kertas tipis. Permukaan drum pengering dipanaskan hingga suhu optimal, yang memungkinkan satu putaran mengubah massa yang dikukus menjadi lembaran kering, yang dikikis dari drum menggunakan pisau khusus. Pada akhir putaran drum, “lembaran” puree dikeluarkan dari drum menggunakan pisau khusus dan diumpankan ke peralatan, di mana “lembaran” puree dipecah menjadi potongan-potongan serpihan. Ini menyelesaikan proses pengolahan umbi kentang dan mengubahnya menjadi serpihan kentang di keluaran jalur produksi.

mesin laser

Untuk pengendalian kualitas akhir serpihan kentang, sejumlah pabrik modern menggunakan instalasi laser yang melakukan pengendalian akhir serpihan kentang. Aliran serpihan kentang, seperti air terjun, jatuh dari ketinggian dalam lapisan tipis yang lebar. Sepanjang rute, produk tersebut menjalani pemindaian laser untuk mencari adanya benda asing, yang dapat berupa mata dan potongan kulit yang terbuang secara tidak sengaja, atau penggorengan (potongan serpihan yang terlalu matang) yang terbentuk akibat pemilihan kondisi suhu yang salah pada drum pengering dan panas berlebih. dari pure daun kentang. Di bagian bawah instalasi ini terdapat sisir yang terdiri dari senjata pneumatik mini, yang berdasarkan sinyal dari sensor laser, menghilangkan serpihan yang teridentifikasi dari aliran utama.

Menyimpan Serpihan Kentang

Untuk menyimpan serpihan kentang, wadah silo berisi gas inert digunakan untuk memastikan kenyamanan penyimpanan. Sesuai kebutuhan, serpihan kentang dikeluarkan dari wadah ini dan dikemas dalam kantong atau tas. Pendekatan ini memungkinkan Anda mengolah kentang secara langsung selama masa panen dan tidak menyimpan stok umbi yang belum diolah dalam jumlah besar di gudang sepanjang musim dingin. Hanya benih kentang yang tersisa dalam penyimpanan di bunker khusus, yang pada musim semi akan ditransfer ke petani yang terafiliasi berdasarkan kontrak penanaman berjangka, dan sedikit cadangan jika terjadi permintaan yang terburu-buru atau kegagalan panen di antara tetangga.

Kebanyakan orang modern menderita kekurangan waktu. Apa yang harus dilakukan jika Anda ingin makan, tetapi tidak punya waktu untuk memasak. Dalam hal ini, ada kemungkinan memasak cepat. Produk ini dapat dibeli di supermarket mana pun dengan harga murah. Apa itu serpihan kentang? diperoleh dari kentang kupas menggunakan teknologi modern dengan cara dikeringkan, diberi perlakuan panas dan dicampur dengan bahan tambahan. Terdiri dari banyak kelopak pipih tipis, dari putih hingga kuning muda, juga berbentuk butiran atau butiran. Ditujukan untuk produksi produk makanan - kentang tumbuk.

Manfaat produk

Tentu saja, kentang tumbuk alami tidak dapat bersaing, tetapi ada beberapa hal yang membuatnya sangat diperlukan:

1. Membuat kentang tumbuk dengan cepat.
2. Umur simpan produk setengah jadi yang lama.
3. Hasil yang indah dan konsisten pada rasa puree yang sudah jadi.
4. Harga rendah.
5. Kemandirian dari musim, ketersediaan kentang alami.
6. Kemudahan koneksi dengan cairan.
7. Mengurangi limbah dari produksi.

Di mana itu digunakan?

Serpihan kentang digunakan di berbagai bidang:

1. Tambahkan ke adonan atau isian produk setengah jadi untuk dibekukan (pangsit, pangsit, pose, schnitzels, pangsit, zrazy). Menjaga kualitas produk selama pembekuan dan pencairan es sangat dihargai.
2. Ditambahkan ke produk daging dalam jumlah tidak lebih dari 5% untuk penyerapan air yang lebih baik dan untuk mencegah kebocoran lemak (pate, sosis, daging kaleng).
3. Dikemas dalam wadah atau kemasan untuk penjualan eceran kentang tumbuk.
4. Digunakan sebagai pengental dalam pembuatan saus atau sup.
5. Bubuk kering dibuat untuk pancake, pancake, dan casserole.
6. Mereka membuat keripik dan makanan ringan.
7. Digunakan sebagai breading.
8. Sebagai bahan tambahan pada makanan yang dipanggang, ini menambah kelembutan, kelembutan dan rasa.
9. Sebagai bagian dari jatah kering bagi personel militer.

Bahan baku

Produk universal, nyaman dan murah. Timbul pertanyaan: “Terbuat dari apa serpihan kentang?” Jawabannya jelas - dari kentang segar. Selama proses produksi, antioksidan ditambahkan ke dalamnya (untuk memperpanjang umur simpan produk) dan pengemulsi (untuk memberikan konsistensi dan viskositas tertentu), serta pewarna alami - kunyit. Semua komponen disetujui untuk digunakan dalam pembuatan produk makanan di Federasi Rusia.

Teknologi

Produksi keripik kentang sepenuhnya dilakukan secara otomatis, dengan sedikit campur tangan manusia. Ini menentukan rendahnya biaya produk. Kentang secara berurutan melewati semua tahapan di sepanjang konveyor, berpindah dari satu mesin ke mesin lainnya. Skema yang paling sering digunakan terdiri dari langkah-langkah berikut:

1. Kentang segar dikirim ke mesin cuci, di mana getarannya menghilangkan kontaminan utama.
2. Ia memasuki peralatan pembersih uap alkali, di mana ia diolah dengan larutan alkali tujuh persen panas selama 8 menit, dan dengan uap panas selama 1 menit.
3. Umbi yang sudah diproses masuk ke unit pencucian dan pembersihan, kemudian dikupas menggunakan pancaran air bertekanan.
4. Kentang diperiksa kesesuaiannya untuk diproses lebih lanjut di ban berjalan.
5. Umbi yang sudah dikupas dicuci dengan air mengalir dan dipotong-potong.
6. Bagian yang sudah dipotong-potong direbus selama 10 menit dalam air panas, kemudian didinginkan selama setengah jam dalam air dingin.
7. Kentang dibuang dari sisa airnya, lalu dikukus dalam alat masak hingga matang sempurna selama kurang lebih 20 menit. Aditif diperkenalkan untuk meningkatkan sifat serpihan kentang: garam, susu, pengawet, kunyit.
8. Dengan menggunakan perajang ulir, kentang tumbuk dibuat dari kentang rebus dan dikirim ke pengering uap dalam lapisan tipis selama 20 detik pada suhu 150 derajat. Lapisan kering (0,2 mm) dipotong dan dihancurkan menjadi serpihan kecil. Mesin otomatis khusus mengemas dan mengemas produk jadi.

Persiapan dasar

Sekarang hampir semua hal tentang produk setengah jadi ini telah diketahui, pertanyaan terpenting yang tersisa adalah: “Bagaimana cara membuat kentang tumbuk?”

Cara dasar memasaknya adalah sebagai berikut. Rebus air, angkat (bisa didinginkan sedikit, tapi tidak harus). Tuang serpihan ke dalam air dengan perbandingan 1 gram produk dengan 5 gram cairan. Aduk segera dan tutup dengan penutup. Diamkan selama 4 menit dan siap dihidangkan. Disarankan untuk menambahkan garam, susu, mentega, bumbu, rempah-rempah. Jika susu cair (dibeli di toko) ditambahkan, hal ini harus diperhitungkan dalam proporsi cairan dan bubuk.

Resep dari ibu rumah tangga: jika Anda sangat perlu memberi makan keluarga Anda, serpihan kentang bisa membantu. Ambil sebungkus (240 g). Jumlah ini cukup untuk menyiapkan 2 kg puree yang sudah jadi. Harga produk di supermarket sekitar 50 rubel. Rebus 1 liter air, lalu angkat dari kompor. Tambahkan garam secukupnya. 0,4 liter susu panas dituangkan ke dalam air panas. Setelah itu, Anda perlu menambahkan serpihan dan aduk rata. Tambahkan mentega secukupnya ke dalam pure yang dihasilkan, tutup dengan penutup dan tunggu 4 menit. Aduk lagi. Dan kini hidangan siap disajikan.

Resep pancake kentang

Bagaimana cara membuat pancake dari kentang tumbuk? Anda bisa sedikit mempersulit proses memasak dan mendapatkan hidangan baru:

Berikut instruksinya:

1. Awal resepnya sama seperti pada kasus pertama. Produk jadi diperoleh - haluskan.
2. Sekarang Anda perlu mengambil bawang dan memotongnya dengan blender.
3. Tambahkan telur - 2 buah, tepung - 3 sendok makan, garam, merica secukupnya atau bumbu kentang.
4. Tempatkan semua ini dalam panci dengan pure dan aduk.
5. Selanjutnya Anda perlu memanaskan wajan dengan bunga matahari atau minyak zaitun. Gunakan satu sendok makan untuk menyendok dan menyebarkan massa yang dihasilkan dalam bentuk kue kecil.
6. Goreng hingga kedua sisinya berwarna cokelat keemasan, balik perlahan dengan spatula.

Pancake sudah siap dan bisa disajikan dengan krim asam.

Teks karya diposting tanpa gambar dan rumus.
Versi lengkap karya ini tersedia di tab "File Kerja" dalam format PDF

Perkenalan

Akhir-akhir ini kita sering mendengar pembahasan mengenai bahaya produk fast food. Informasi ini terdengar di televisi, ditemukan di surat kabar, orang dewasa mendiskusikannya, dan anak-anak sekolah juga mendiskusikan masalah makan sehat dalam pelajaran keselamatan hidup. Pada saat yang sama, produk-produk ini banyak terdapat di rak-rak toko; banyak orang menggunakannya saat bepergian, ketika menyiapkan makanan biasa sulit atau bahkan tidak mungkin, dan bagi sebagian orang, ini adalah makanan sehari-hari yang akrab. Jadi mungkinkah ketakutan akan bahaya produk makanan cepat saji itu berlebihan? Atau memang tidak ada sesuatu yang alami pada diri mereka? Saya memutuskan untuk mendalami permasalahan ini dengan mengenal lebih dekat teknologi produksi salah satu produk instan yaitu kentang tumbuk.

Setelah mempelajari label kentang tumbuk instan yang dijual di toko, saya menemukan bahwa produk tersebut terbuat dari kentang alami. Namun, saya meragukan kealamian serpihan kentang yang diproduksi secara industri. Bubuk kering dari kantong tidak terlalu mirip umbi kentang. Saya berasumsi sereal itu tidak alami.

Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui apakah kentang tumbuk instan yang dijual di toko-toko itu alami. Untuk mencapai tujuan ini, perlu diselesaikan hal-hal berikut tugas:

Mempelajari informasi tentang komposisi puree instan pada kemasannya, menganalisis literatur dan sumber lain yang sesuai dengan topik penelitian;

Pelajari tentang teknologi menanam dan memanen kentang;

Ikuti tur ke Perusahaan Pertanahan Nasional dan kenali teknologi modern untuk produksi serpihan kentang;

Buatlah temuan dan kesimpulan Anda sendiri.

Bagian utama

Saat pergi camping atau dalam perjalanan kereta api yang jauh, kita biasa membawa segelas plastik kecil berisi kentang tumbuk kering. Tambahkan air mendidih, dan dalam 3 menit makan siang yang lezat dan bergizi sudah siap! Apa yang bisa lebih sederhana?! Tapi apakah sesederhana itu? Ada banyak hal yang perlu dipikirkan...

Gambar.1

Untuk menemukan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini, Anda perlu mengenal semua tahapan produksi.

Produksi kentang

Dari literatur khusus [ 5 ] Saya mengetahui bahwa teknologi produksi kentang sangat kompleks. Kentang, secara umum, dianggap sebagai salah satu tanaman yang paling padat karya. Studi tentang teknologi penanaman kentang modern dapat menjadi topik proyek tersendiri, dan penelitian ini dimulai dengan operasi teknologi akhir - pemanenan.

Saya mengetahui bahwa Perusahaan Pertanahan Nasional, tempat saya berencana melakukan penelitian, menggunakan peralatan dari perusahaan Jerman Grimme, jadi saya mempelajari terlebih dahulu beberapa poin teknis di situs web perusahaan ini [ 1 ].

Gambar.2. Inilah awal dari segala permulaan: ladang kentang. Dari sinilah umbi kentang memulai perjalanan panjangnya sebelum berakhir di meja kita dalam bentuk makan siang yang nikmat dan beraroma harum.

Gambar.3. Saat memproduksi kentang, teknologi modern sangat diperlukan. Penggali kentang. Dialah yang pertama datang untuk menyelamatkan, dengan pekerjaannya itulah perpindahan umbi ke meja kami dimulai.

Gambar.4. Kemudian tibalah waktunya untuk pemanen kentang: ia mengumpulkan kentang yang telah digali dan membuang bagian atasnya yang tidak perlu. Kontrol kualitas sudah dimulai di pabrik: umbi-umbian yang sakit dan dipotong, gumpalan tanah dihilangkan tanpa ampun. Hanya kentang sehat yang boleh ada di meja kita.

Setelah bunker gabungan terisi, umbi-umbian dipindahkan ke bagian belakang truk menggunakan konveyor khusus, yang mengantarkannya ke gudang. Konveyor dirancang khusus agar umbi tidak terlalu terluka: banyak bagiannya yang dilapisi karet, dapat mengubah sudut kemiringan, sehingga mengurangi ketinggian jatuhnya umbi.

Mengeluarkan kentang dari mesin pemanennya merupakan langkah terakhir yang penting. Kini tidak ada cuaca buruk yang dapat mengganggu pergerakan kentang ke konsumen. Beberapa kentang akan disimpan sepanjang musim dingin, dan beberapa lagi akan dicuci, dikemas dalam tas belanjaan kecil atau diolah menjadi serpihan. Mari ikuti kentang di sepanjang rute ini...

Pengolahan kentang

Saya selalu tertarik mempelajari cara kerja produksi ini atau itu. Oleh karena itu, sebelum perjalanan, saya sekali lagi melihat-lihat “Ensiklopedia Teknisi Muda” [ 6 ]. Banyak teknologi yang dijelaskan di sana, tetapi tidak ada yang disebutkan tentang pengolahan kentang. Selain itu, saya penasaran untuk melihat bagaimana segala sesuatunya sebenarnya terjadi.

Gambar.5.

Instalasi optik adalah jantung dari bengkel pemilahan kentang modern. Lewatlah sudah hari-hari ketika orang melakukan pekerjaan ini. Sekarang komputer melakukannya. Ya, pada kecepatan berapa!!! 25 ton akan disortir dalam satu jam dengan presisi di luar kendali manusia ( Gambar.5).

Gambar.6.

Setiap umbi yang melewati conveyor akan difoto dari sudut yang berbeda. Informasi tersebut akan masuk ke komputer, yang akan “mengembangkan” rute untuk setiap kentang, tergantung kualitasnya. Anda dapat memilih sekitar 30 karakteristik penyortiran: ukuran, bentuk, warna, kebersihan, kerusakan, dll. Duduk di depan layar komputer, satu orang memantau pengoperasian mesin pintar ini. (beras.6 ).

Gambar.7. Kentang yang bersih, besar, dan sehat masuk ke bengkel pengemasan. Dari sini, dengan tas jaring yang nyaman, ia akan pergi ke toko.

Gambar.8. Namun pertama-tama, satu tahap pengendalian lagi: hanya umbi-umbian terbaik yang boleh sampai ke pembeli.

Bagaimana dengan kentang tumbuk? Bagaimana produk ini dibuat? “Kekuatan gaib” apa yang mengubah umbi menjadi bubuk kering? Untuk mengatasi semua masalah ini, Anda perlu pergi ke bengkel pemrosesan. Namun pertama-tama, sedikit persiapan teoretis diperlukan untuk mendekati secara kompeten apa yang saya lihat di lantai pabrik. Seperti yang saya pelajari dari beberapa sumber internet [ 2,3 ] produksi serpihan kentang dilakukan sesuai dengan skema teknologi klasik, yang menyediakan proses berikut:

1. Umbi kentang, dipisahkan dari tanah dan batunya, dicuci dengan mesin cuci, diperiksa, dan dikupas terutama dengan uap pada tekanan uap 0,4-0,8 MPa selama 15-60 detik. Kulitnya dipisahkan dari umbinya di mesin cuci dan pembersih. Umbi yang sudah dikupas diperiksa pada ban berjalan, dipotong menjadi piring setebal 10-20 mm, dicuci untuk menghilangkan pati bebas dan dikirim untuk direbus. Blanching dilakukan dalam air pada suhu 75-80 0 C selama 10-20 menit sampai pelat memperoleh konsistensi elastis dan elastis.

2. Kentang rebus didinginkan dengan air dingin mengalir dan dikirim untuk dimasak. Pemasakan dilakukan dengan uap pada suhu 95-100 0 C selama 30-40 menit. Kentang rebus dihancurkan menjadi pure dengan menekan melalui kisi-kisi berlubang. Haluskan dikeringkan pada pengering single-roll pada tekanan uap minimal 0,24 MPa hingga kadar air 8-12%.

3. Kentang tumbuk kering dalam bentuk lembaran tipis dikirim dengan transportasi pneumatik ke mesin flokulasi, kemudian dihancurkan menjadi serpihan, diayak dan dikirim untuk dikemas.

Apakah ini yang sebenarnya terjadi? Saatnya berangkat ke bengkel...

Gambar.9. Seperti yang Anda ketahui, kentang tumbuk seharusnya hanya berisi... kentang tumbuk saja. Oleh karena itu, kebersihan adalah yang utama! Pakaian khusus dan desinfeksi diperlukan!

Tidak ada produksi modern yang lengkap tanpa komputer. Dan produksi serpihan kentang tidak terkecuali. Dari sini, dari pusat kendali, seluruh proses dipantau. Layar komputer menunjukkan segala sesuatu yang terjadi di bengkel. Segera setelah terjadi kegagalan kecil, sinyal suara langsung terdengar dan lokasi persis terjadinya penghentian ditunjukkan ( Gambar 10).

Gambar 10

Mari kita lihat apa yang terjadi di bengkel dengan mata kepala kita sendiri.

Setelah umbi diolah dengan uap bertekanan tinggi selama beberapa detik, kulitnya mudah dicuci dengan air.

Gambar 11

Dan sekarang umbi-umbian yang sudah dikupas bergerak di sepanjang konveyor dalam barisan yang teratur. Kelihatannya sangat menarik: halus, bersih, seperti di gambar. Segala sesuatu yang mengganggu keindahan ini - singkirkan! Orang tersebut harus mengendalikan pengoperasian mesin (Gbr. 11).

Kentang yang sudah dikupas dimasak pada suhu tinggi, dalam pipa dan tangki tertutup, dan dihancurkan di sana. Oleh karena itu, proses ini tersembunyi dari pandangan kita. Kami “bertemu” kentang lagi ketika pompa mengirimkan kentang tumbuk yang sudah jadi ke drum besar. Di sini, berpindah dari tingkat ke tingkat, diluncurkan dengan hati-hati ( gambar12).

Gambar 12

Dengan bantuan uap yang bersuhu 180 0 C, pada drum pengering khusus, bubur berubah menjadi lembaran tipis, agak mengingatkan pada kertas. Dalam bentuk ini disediakan untuk penggilingan ( Gambar 13).

Gambar 13

Gambar 14. Di sini Anda sudah dapat mengambil sampel. Saya harus mengatakan bahwa sensasinya tidak biasa: tidak setiap hari Anda bisa mencoba “kertas kentang”.

Berbicara tentang mengeringkan kentang tumbuk, hal-hal berikut harus diperhatikan. Seringkali penentang produk makanan instan menunjukkan bahwa suhu tinggi yang digunakan untuk mengeringkan produk asli benar-benar menghancurkan zat-zat bermanfaat. Memahami masalah ini ternyata sulit. Saya membutuhkan bantuan orang tua saya, dan kami hanya dapat menemukan informasi di jurnal ilmiah luar negeri. Ternyata bahkan vitamin C yang paling tidak stabil pun hilang sekitar setengahnya selama persiapan serpihan kentang, dan vitamin serta mineral lainnya - tidak lebih dari 20% [ 7,8 ]. Meskipun suhunya sangat tinggi, waktu pemrosesannya sangat singkat, sehingga hilangnya nutrisi tidak melebihi yang terjadi saat menyiapkan kentang di rumah - merebus atau menggorengnya [ 9, 10 ]. Kentang mengandung banyak zat bermanfaat. Umbi kentang mengandung protein, karbohidrat (pati, serat, pektin), vitamin dan garam mineral. Vitamin utamanya adalah asam askorbat (10-54 mg%). Kebutuhan vitamin C harian tubuh dapat dipenuhi sepenuhnya oleh kentang jika dikonsumsi dalam dosis 200-300 g.Hampir seluruh vitamin B kompleks (B1, B2, B6), asam folat, dan vitamin B5 (asam nikotinat). [ 4 ]. Kentang sangat kaya akan potasium, yang penting untuk fungsi jantung normal. Bukan suatu kebetulan jika kentang disebut sebagai roti kedua, kentang mengandung hampir seluruh nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan normal manusia. Dan serpihan kentang kering mempertahankan sebagian besar khasiat kentang segar yang bermanfaat.

Namun, mari kita kembali ke produksi serpihan kentang. Sulit dibayangkan, tapi dalam 1 jam di workshop ini Anda bisa menyiapkan 1,5 ton kentang tumbuk kering!!! Sebuah mesin khusus mengemas serpihan kentang ke dalam tas atau cangkir kecil, dan sekarang tampilannya tidak asing lagi bagi setiap pembeli ( Gambar 15).

Gambar 15

Momen paling menyenangkan dan mengasyikkan adalah mencicipinya! Kentang telah berkembang pesat dari ladang hingga ke meja kita. Berapa banyak orang yang bekerja siang dan malam untuk mewujudkan perjalanan ini! Jadi ayo kita coba...( Gambar 16)

Gambar 16. Ya, usahanya tidak sia-sia!!!

Kesimpulan

Setelah mengenal proses pembuatan keripik kentang, saya menyadari bahwa produk ini benar-benar alami dan karenanya menyehatkan! Hipotesis saya tidak dikonfirmasi!

Namun benarkah perkataan para penentang produk makanan cepat saji itu tidak ada benarnya? Dalam keadilan, perlu dicatat bahwa, seperti barang lainnya, barang tersebut bisa berkualitas tinggi atau berkualitas rendah. Anda harus selalu membaca informasi pada kemasannya. Komposisi kentang tumbuk kering yang produksinya saya kenal hanya terdiri dari serpihan kentang yang terbuat dari kentang segar. Saya yakin akan hal ini.

Pada kemasan dari produsen lain yang banyak ditemui di toko-toko, puree tersebut juga mengandung komponen lain yang beberapa di antaranya dianggap berbahaya. Oleh karena itu, dengan mempelajari labelnya, kita dapat membuat pilihan yang tepat dan mengonsumsi produk yang lebih berkualitas dan sehat.

Ucapan Terima Kasih

Orang tua saya membantu saya dalam penelitian saya: Tatyana Nikolaevna dan Vadim Georgievich, karyawan institut Akademi Ilmu Pengetahuan.

Terima kasih khusus kepada Andrey Anatolyevich Samoshin, direktur Perusahaan Pertanahan Nasional, atas kesempatan untuk menyelesaikan proyek ini

Daftar sumber dan literatur yang digunakan

http://www.grimme.com

http://www.potato flakes.rf/proizvodstvo.html

http://www.comodity.ru/potato/technology/3.html

Karmanov S.N., Kiryukhin V.P., Korshunov A.V. Hasil dan kualitas kentang. - M.: Rosselkhozizdat, 1988, 167 hal.

Kamus Ensiklopedis Petani Muda - M.: Pedagogika, 1983, 368 hal.

Kamus Ensiklopedis Teknisi Muda - M.: Pedagogika, 1980, 512 hal.

7. Wang, X.Y., Kozempel, M.G., Hicks, K.B., dan Seib, P.A., Stabilitas Vitamin C selama Persiapan dan Penyimpanan Serpihan Kentang dan Kentang Tumbuk yang Dilarutkan. Jurnal Ilmu Pangan 1992 Volume 57 Edisi 5 Halaman 1136-1139

8. Sullivan, JF, MF Kozempel, MJ Egoville, dan EA Talley, Hilangnya asam amino dan vitamin yang larut dalam air selama pengolahan kentang, J. Food Sci. 1985 50:1249-1253

9. Eric A. Decker dan Mario G. Ferruzzi. Inovasi Kimia dan Pengolahan Pangan untuk Meningkatkan Profil Gizi Kentang Putih dalam Segala Bentuk Kemajuan Gizi. 4:345S-350S, 2013.

10. Akar, umbi-umbian, pisang raja dan pisang dalam nutrisi manusia ORGANISASI PANGAN DAN PERTANIAN PERSERIKATAN BANGSA-BANGSA. Roma, 1990.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+