Kontrol produksi dalam produksi susu. Kontrol produksi perusahaan dalam kondisi persyaratan TR TS

salinan

1 Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal Pendidikan Profesi Tinggi "Universitas Negeri Orenburg" O.Ya.Sokolova, N.G. DOgareva KONTROL PRODUKSI SUSU DAN PRODUK SUSU Direkomendasikan untuk diterbitkan oleh Dewan Akademik Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal Pendidikan Profesional Tinggi "Orenburg State University" sebagai buku teks untuk siswa yang terdaftar dalam program pendidikan profesional yang lebih tinggi ke arah pelatihan Makanan hewani asal Orenburg 2012

2 UDC (075.8) LBC Ya73 S 59 Pengulas Doktor Ilmu Biologi G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. Kontrol produksi susu dan produk susu: tutorial. /O.Ya. Sokolova, N.G. Negara bagian Dogareva Orenburg. un-t. Orenburg: OGU, hal. Konten utama: masalah kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis dari bahan baku yang dipasok ke perusahaan industri susu; kontrol mode produksi selama proses teknologi; kontrol kualitas produk jadi, pengemasannya, pelabelannya; kontrol kualitas pencucian dan desinfeksi peralatan perusahaan susu; ilmu susu dengan penekanan pada dukungan rasional dan higienis untuk produksi susu yang lengkap secara biologis, cocok secara teknologi dan ramah lingkungan. Buku teks berisi materi teori, sesuai dengan persyaratan program kerja yang disetujui, ditujukan untuk mahasiswa profil 1 "Teknologi susu dan produk susu"

3 Isi Pendahuluan. 7 1 Kontrol bahan baku yang dipasok ke perusahaan industri susu dalam hal indikator keamanan, fisik, kimia dan organoleptik Persyaratan untuk organisasi dan sertifikasi laboratorium untuk kontrol teknis dan mikrobiologi Penilaian kualitas dan keamanan susu mentah dan komponen lainnya dipasok ke perusahaan industri susu Prosedur penerimaan bahan baku, pemilihan sampel dan persiapannya untuk analisis Kontrol kualitas komponen dan bahan yang digunakan dalam produksi produk susu Organisasi dan pelaksanaan kontrol teknis, kimia dan mikrobiologis produk susu utuh Organisasi dan pelaksanaan pengendalian teknis, kimia dan mikrobiologis dari produksi susu dan krim yang dipasteurisasi, susu dan krim steril indikator untuk produk jadi Susu minum yang dipasteurisasi dan disterilkan Krim Unsur toksik, mikotoksin, antibiotik, pestisida dan radionuklida dalam susu dan krim

4 disterilkan dan disterilkan Fitur pelaksanaan kontrol teknis-kimiawi dan mikrobiologis produksi kultur starter dan produk susu fermentasi Persyaratan untuk dokumen peraturan (NTD) Kontrol kualitas kultur starter produksi Kontrol mikrobiologis produksi dan kualitas kultur starter Kontrol mikrobiologis produksi produk susu fermentasi Kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis dari produksi krim asam dan keju cottage dengan berbagai metode Persyaratan ND Kontrol proses teknologi produksi krim dan krim asam Keju cottage harus mematuhi persyaratan GOST R “Cottage keju. Spesifikasi Kontrol tekno-kimia dan mikrobiologis produksi es krim Kontrol kualitas bahan baku Persyaratan ND untuk es krim Persyaratan teknis untuk produk jadi Pemantauan proses teknologi produksi es krim 96 7 Kontrol teknokimia dan mikrobiologis produksi produk susu anak-anak Persyaratan untuk kualitas bahan baku susu dan komponen makanan 103 4

5 7.3 Pelabelan produk untuk makanan bayi Kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis produksi susu kaleng Susu kaleng Persyaratan bahan baku Kontrol proses teknologi produksi susu kaleng Kontrol mikrobiologis produksi susu kaleng Kontrol teknis-kimia dan mikrobiologi proses bioteknologi untuk produksi mentega sapi Persyaratan kualitas bahan baku Persyaratan kualitas produk jadi Persyaratan teknis Pengendalian proses teknologi produksi mentega dengan mengkonversi krim tinggi lemak Pengendalian proses teknologi produksi mentega dengan mengaduk krim buttermilk Kontrol mikrobiologis produksi mentega Kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis proses bioteknologi produksi mentega sapi Persyaratan kualitas bahan baku Persyaratan kualitas produk jadi Persyaratan teknis Minyak mikrobiologi

6 9.13 Sumber mikroflora mentega Kultur starter mentega penghuni pertama Komposisi mikroflora dan perubahannya selama penyimpanan mentega Cacat mentega Kontrol mikrobiologis produksi mentega Kontrol teknis-kimia dan mikrobiologi proses bioteknologi untuk memperoleh keju alami Persyaratan untuk kualitas bahan baku Persyaratan untuk kualitas keju (GOST "Keju keras Rennet" , GOST "Keju Rusia") Kontrol proses teknologi produksi keju Kontrol mikrobiologis produksi keju Melakukan kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis produk dari bahan baku sekunder Ciri khas pelaksanaan teknis dan kontrol kimia dari produksi kasein dan kaseinat dan melakukan kontrol sanitasi dan higienis di perusahaan industri susu Daftar sumber yang digunakan

7 Pendahuluan Tugas utama pengendalian teknis-kimiawi dan mikrobiologis di perusahaan industri susu adalah: - memastikan produksi produk dengan kualitas terjamin yang memenuhi persyaratan dokumentasi ilmiah dan teknis; - memperkuat disiplin teknologi dan meningkatkan tanggung jawab semua mata rantai produksi untuk kualitas produk; - implementasi langkah-langkah untuk penggunaan sumber daya material secara rasional, peningkatan konstan atas dasar ini output produk dari 1 ton bahan baku dengan biaya bahan, tenaga kerja, keuangan dan sumber daya energi yang lebih rendah. - peningkatan organisasi tenaga kerja, peralatan teknis, dukungan metrologi. Peraturan departemen kontrol teknis (laboratorium produksi) mengatur fungsi kontrol teknis, kimia dan mikrobiologi sebagai berikut: - kontrol input bahan baku, komponen, bahan; - kontrol produksi (kontrol proses teknologi produksi); - kontrol penerimaan produk jadi; - kontrol mikrobiologis bahan baku, komponen, produksi dan produk jadi; - kontrol wadah dan pengemasan; - kontrol kondisi, mode dan umur simpan bahan dan produk jadi; - kontrol kondisi sanitasi perusahaan; - kontrol bahan baku, bahan dan output produk jadi; - kontrol mode dan kualitas pencucian, desinfeksi wadah dan peralatan; 7

8 - kontrol reagen yang digunakan untuk analisis, deterjen dan desinfektan dan persiapan larutan kimia; - kontrol keadaan alat ukur. 1 Kontrol bahan baku yang memasuki industri susu dalam hal indikator keamanan, fisik, kimia dan organoleptik 1.1 Persyaratan organisasi dan sertifikasi laboratorium untuk kontrol teknis dan mikrobiologi Persyaratan untuk organisasi laboratorium sesuai dengan standar sanitasi: - luas, terang , terletak di gedung produksi, terisolasi dari bengkel, jauh dari ruang ketel, cerobong asap; - dimensi area laboratorium ditentukan oleh norma-norma desain teknologi; luas satu tempat kerja tidak kurang dari 3 m 2 ; - penerangan yang baik, memiliki penerangan samping alami (faktor iluminasi minimal 1-5), lampu untuk penerangan malam hari (penerangan lux); - suhu udara C (di musim dingin) dan C (di musim panas); kelembaban relatif %; kebisingan dalam 90 dB; pasokan dan ventilasi pembuangan, pasokan air, sistem pembuangan limbah, arus listrik disuplai ke tempat kerja; - dinding dicat dan dilapisi dengan ubin keramik pada ketinggian 1,5-2 m dari lantai; lantainya dilapisi dengan ubin keramik tahan asam; - kehadiran pakaian khusus (jubah, syal, handuk); kacamata, sarung tangan karet, celemek dan syal yang terbuat dari bahan tahan asam; sepatu khusus; delapan

9 - posisi resmi dengan hak dan kewajiban pekerja laboratorium sesuai dengan tabel kepegawaian perusahaan; - ketersediaan peralatan bersertifikat dan alat ukur yang diperlukan; - ketersediaan reagen dan larutan yang diperlukan yang digunakan untuk analisis produk; - pekerja laboratorium harus mengetahui aturan untuk persiapan dan penyimpanan reagen, mencuci peralatan gelas laboratorium, tindakan pencegahan keselamatan saat bekerja di laboratorium. Persyaratan sertifikasi laboratorium. Sertifikasi laboratorium dilakukan oleh karyawan Pusat Standardisasi dan Metrologi sesuai dengan persyaratan GOST R ISO / IEC "Persyaratan umum untuk kompetensi laboratorium pengujian dan gabungan": sifat sanitasi dan higienis bahan baku, komponen, bahan dan produk jadi serta pemenuhan persyaratannya; - ketersediaan NTD untuk metode pengukuran indikator kualitas dan pemenuhan persyaratan ini; - ketersediaan instrumen pengukuran yang diperlukan yang disediakan dalam NTD, termasuk sampel standar yang memastikan pengukuran dengan akurasi yang diperlukan; - ketersediaan dan kondisi peralatan bantu yang disediakan oleh NTD; - tersedianya sistem pemantauan hasil pengukuran indikator mutu yang dilakukan oleh laboratorium; - ketersediaan spesialis dengan kualifikasi yang dibutuhkan; - ketersediaan deskripsi pekerjaan yang disetujui untuk spesialis laboratorium yang mengukur indikator kualitas bahan baku, komponen, bahan dan produk jadi; - kepatuhan tempat laboratorium dengan persyaratan yang ditetapkan untuk itu, 9

10 termasuk tindakan pencegahan keamanan. Fungsi laboratorium ditunjukkan dalam dokumen normal berikut: 1. Petunjuk untuk kontrol teknis di perusahaan industri susu - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. Instruksi untuk kontrol mikrobiologis produksi di perusahaan industri susu - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. Instruksi untuk sanitasi peralatan, inventaris, dan wadah di perusahaan industri susu - M.: VNIIMI, 1998; 4 Pedoman metode analisis mutu dan keamanan produk pangan / ed. MEREKA. Skurikhina, V.A. Tutelia. M.: Brandes, Kedokteran, s; 5. Pengumpulan metode input dan pengendalian produksi bahan kemasan dan kemasan konsumen. - M., 1992; 6. Petunjuk tata cara dan frekuensi pemantauan kandungan cemaran mikrobiologi dan kimia dalam susu dan produk susu di perusahaan industri susu. - M., 1996; 7. Instruksi teknologi untuk persiapan dan penggunaan kultur starter untuk produk susu fermentasi di industri susu. - M.: VNIIMI, 1992; 8. Petunjuk pengendalian teknokimia produksi es krim. - M.: NPO "Agroholodprom", 1991; 9. Pedoman organisasi pengendalian mikrobiologi industri di perusahaan industri susu. M .: GNU VNIIMS, Indikator utama yang ditentukan selama kontrol teknis-kimia dan mikrobiologis produk dan proses teknologi ditunjukkan di bagian "Metode Kontrol" di NTD untuk produk dan dalam kartu dukungan metrologi dalam instruksi teknologi. Kandungan unsur toksik, mikotoksin, antibiotik, pestisida, dan radionuklida dalam produk tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh SanPiN "Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan". sepuluh

11 Hasil pengawasan bahan baku, proses teknologi dan produk jadi dicatat dalam jurnal teknis dalam bentuk terlampir pada petunjuk teknologi yang bersangkutan. Penomoran batch produk dilakukan untuk memastikan produk homogen dalam batch untuk semua indikator dan parameter yang digunakan dalam produksinya. Penomoran pihak: - susu gabungan: dalam satu tangki; - produk dengan umur simpan lebih dari 1 bulan - sejak hari pertama tahun kalender; - produk dengan masa simpan 1 bulan atau kurang - dari hari pertama setiap bulan. Produk jadi harus memenuhi persyaratan NTD, untuk pelepasannya untuk dijual, sertifikat kualitas dikeluarkan dalam bentuk yang ditentukan dalam 2 salinan (satu untuk perusahaan perdagangan). Penomoran sertifikat mutu dilakukan dalam urutan nomor sepanjang tahun. Laboratorium secara berkala memantau suhu dan kelembaban relatif udara di ruang ekspedisi. Jika ditemukan produk yang tidak memenuhi persyaratan NTD, laboratorium melarang pelepasannya dan membuat tindakan dalam rangkap tiga. 1.2 Evaluasi kualitas dan keamanan susu mentah dan komponen lainnya yang dipasok ke perusahaan industri susu penilaian keamanan susu mentah dan komponen lainnya. Susu sapi mentah alami. Spesifikasi GOST R Susu sapi mentah: susu tanpa ekstrak dan aditif komponen susu dan non-susu, mengalami perlakuan primer

12 pemrosesan (pembersihan dari pengotor mekanis dan pendinginan hingga suhu (4 + 2) C setelah pemerahan dan dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Susu, tergantung pada parameter mikrobiologi, organoleptik, dan fisikokimia, dibagi menjadi kelas: tertinggi, pertama, kedua dan non -grade.Persyaratan teknis umum.Susu diperoleh dari hewan sehat di peternakan yang bebas dari penyakit menular, menurut undang-undang Kedokteran Hewan dan kualitasnya harus sesuai dengan standar ini dan dokumen peraturan yang mengatur persyaratan mutu dan keamanan pangan.Dalam hal indikator organoleptik, susu harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel 1.1 Tabel Indikator organoleptik kualitas susu Nama indikator Konsistensi Rasa dan bau Norma untuk susu dengan kadar tertinggi pada detik pertama Cairan homogen tanpa endapan dan serpihan Pembekuan tidak diperbolehkan Bersih, tanpa bau dan rasa asing bukan karakteristik cahaya untuk mengunyah susu alami - Sedikit rasa dan bau makanan ternak diperbolehkan Warna Dari putih ke krem muda Dalam hal parameter fisik dan kimia, susu harus memenuhi standar yang ditentukan dalam tabel

13 Tabel Indikator fisika-kimia kualitas susu Nama indikator Keasaman, T Kelompok kemurnian, tidak lebih rendah Densitas, kg/m 3, tidak kurang Norma untuk susu dengan kadar tertinggi pada detik pertama, tidak lebih rendah dari 16,0 dan tidak lebih tinggi dari 18,0 , tidak lebih rendah dari 16,0 dan tidak lebih dari 18,0 tidak kurang dari 16,0 dan tidak lebih dari 21,0 I I II 1028,0 Titik beku, * Tidak lebih dari minus 0,520 Fraksi massa protein, % Tidak kurang dari 2,8 Kandungan unsur toksik, aflatoksin М 1 antibiotik , zat penghambat, radionuklida, pestisida, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, QMAFAnM dan sel somatik dalam susu harus memenuhi standar sanitasi SanPin (p) saat ini (tabel 1.3). Tabel Indikator mikrobiologis kualitas susu Indeks, kelompok produk Indikator mikrobiologi QMAFAnM, CFU / g, Massa produk (g, cm 3), di mana tidak lebih dari BGKP "tidak diperbolehkan" Patogen, dalam (coliforms) termasuk salmonella Susu mentah Catatan 5 - sel somatik kelas tertinggi 5 - kelas satu kelas dua 10 5 tidak lebih dari 5 10 dalam 1 cm 5-25 sel somatik 6 3 tidak lebih dari 1 10 dalam 1 cm 4-25 sama Jumlah elemen toksik yang diperbolehkan, antibiotik, pestisida, radionuklida yang terkandung dalam susu, ditunjukkan pada tabel

14 Tabel Jumlah unsur toksik yang diperbolehkan, antibiotik, pestisida, radionuklida yang terkandung dalam susu Indeks, kelompok produk Indikator Kadar yang diperbolehkan, mg/kg (l), tidak lebih Catatan Unsur toksik: timbal 0,1 - arsenik 0,05 - kadmium 0,03 - merkuri 0,005 - Susu , krim mentah dan dipanaskan, buttermilk, susu whey, produk susu fermentasi cair, termasuk. yogurt, krim asam, minuman berbahan dasar susu Mikotoksin: aflatoksin M 1 0, Antibiotik: kloramfenikol tidak diperbolehkan< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 kualitasnya tidak boleh lebih rendah dari kelompok II sesuai dengan GOST Norma dasar semua-Rusia untuk fraksi massa lemak susu adalah 3,4%, norma dasar untuk fraksi massa protein adalah 3,0%. Susu setelah diperah harus disaring (dibersihkan). Pendinginan susu dilakukan di peternakan selambat-lambatnya 2 jam setelah pemerahan sampai suhu (4 ± 2) C. Penandaan. Label pengangkutan produk dari pengirim (individu) harus memuat informasi berikut: - nama produk; - nama keluarga, nama, patronimik pengirim; - alamat; - volume, l. Label pengangkutan produk dari pengirim (badan hukum) harus memuat informasi berikut: - nama produk; - nama pengirim; - nama negara dan alamat pengirim; - nomor batch, dalam hal beberapa ekspor dalam satu hari; - tanggal dan waktu (jam, menit) pengiriman; - volume, l; - suhu susu selama pengiriman; - penunjukan standar ini. Aturan penerimaan. Susu yang diterima dari sapi dalam tujuh hari pertama setelah melahirkan dan dalam lima hari terakhir sebelum peluncuran tidak dapat diterima untuk tujuan makanan. Aturan penerimaan - menurut GOST, pengambilan sampel susu dilakukan di tempat penerimaannya, dikeluarkan dengan sertifikat kualitas dan keamanan dan disertai dengan sertifikat veteriner (sertifikat) dari formulir yang ditetapkan. Sertifikat mutu dan keamanan harus mencantumkan: - nomor sertifikat dan tanggal penerbitannya; - nama dan alamat pemasok; limabelas

16 - nama dan kelas produk; - nomor batch; - tanggal dan waktu (jam, menit) pengiriman; - volume batch, l; - data hasil pengujian (fraksi massa lemak, kepadatan, keasaman, kemurnian, suhu saat pengiriman); - nomor dan tanggal penerbitan sertifikat veteriner (sertifikat) yang menyertainya dan nama organisasi layanan veteriner negara bagian yang menerbitkannya; - penunjukan standar ini. Pengendalian kandungan pestisida, unsur toksik, antibiotik, zat penghambat, radionuklida, aflatoksin M 1 dan indikator mikrobiologi dilakukan sesuai dengan prosedur yang menjamin keamanan susu dan ditetapkan oleh produsen susu sapi alami sesuai dengan otoritas kesehatan. Jika zat penghambat ditemukan dalam susu, itu diklasifikasikan sebagai non-varietas jika, dalam hal indikator lain, memenuhi persyaratan standar ini. Penerimaan batch susu berikutnya yang diterima dari peternakan dilakukan setelah menerima hasil analisis, mengkonfirmasikan tidak adanya zat penghambat. Urutan dan frekuensi pengendalian kandungan cemaran mikrobiologi dan kimia dalam susu dilakukan sesuai dengan “Petunjuk tata cara dan frekuensi pengendalian kandungan cemaran mikrobiologi dan kimia dalam susu dan produk susu di perusahaan industri susu” . Jika hasil tes yang tidak memuaskan diperoleh untuk setidaknya satu indikator, analisis kedua dari volume dua kali lipat sampel yang diambil dari batch susu yang sama dilakukan untuk itu. Hasil analisis ulang bersifat final dan berlaku untuk seluruh batch produk. Susu dengan kepadatan kg / m 3, keasaman 15 T atau 21 T diperbolehkan 16

17 menerima berdasarkan sampel kontrol (kios) kelas dua, jika memenuhi persyaratan standar ini dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi. Masa berlaku hasil sampel kontrol tidak boleh lebih dari 14 hari. Transportasi dan penyimpanan. Susu diangkut dengan kendaraan khusus sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku pada jenis pengangkutan ini. Susu diangkut dalam tangki untuk cairan makanan menurut GOST, termos logam menurut GOST dan jenis wadah lain yang disetujui oleh otoritas kesehatan Rusia untuk kontak dengan susu dan produk susu. Tutup wadah tertutup rapat. Perangkat pengunci tutupnya disegel dengan segel sesuai dengan GOST. Susu diangkut pada suhunya dari 2 C ke 8 C selama tidak lebih dari 12 jam. Susu disimpan di pengirim pada suhu (4 ± 2) C selama tidak lebih dari 24 jam.Ketika dikirim ke perusahaan susu, suhu susu tidak boleh melebihi 8 C. Dengan kesepakatan para pihak, diperbolehkan untuk mengekspor susu yang tidak didinginkan dari peternakan ke perusahaan pengolahan tidak lebih dari satu jam setelah pemerahan. Dokumen utama yang menetapkan prosedur penerimaan, transfer, dan penyelesaian keuangan susu sapi mentah alami antara pemasok dan pembeli adalah perjanjian pasokan. Dokumen yang menyertai batch susu mentah adalah: - catatan konsinyasi; - sertifikat veteriner; - laporan pengujian indikator keselamatan. Dalam hal perbedaan antara indikator kualitas susu menurut dokumen pengirim dan data laboratorium perusahaan, pengambilan sampel dan analisis berulang dilakukan di hadapan perwakilan pengirim dan tindakan dibuat di tiga salinan. 17

18 1.3 Urutan penerimaan bahan baku, pengambilan sampel dan persiapannya untuk analisis Setelah pencampuran susu, tentukan karakteristik organoleptik: rasa, bau, warna, konsistensi. Penilaian sensorik (organoleptik) susu berdasarkan bau, rasa dan konsistensi dilakukan dari setiap bagian tangki susu dan setiap labu. Untuk menilai baunya, disarankan untuk memanaskan sampel (dalam jumlah cm 3) dalam penangas air hingga suhu 35 C. Penilaian rasa susu harus dilakukan secara selektif setelah sampel mendidih. Setelah menerima susu dalam tangki, suhunya diukur di setiap bagian tangki. Suhu susu yang dikirim dalam termos dikontrol secara selektif: dua atau tiga tempat dari setiap batch, dalam kasus yang meragukan 100% dari tempat. Pengambilan sampel susu dan mempersiapkannya untuk analisis dilakukan sesuai dengan GOST GOST, GOST Sampel susu dengan butiran lemak susu yang tersesat sebelumnya disaring melalui dua lapisan kain kasa. Pemilihan sampel rata-rata dan penentuan kualitas susu dilakukan di hadapan pengirim, kecuali dalam kasus di mana produk dikirim dengan kereta api atau air. Sampel rata-rata susu dimasukkan ke dalam wadah yang nyaman untuk dicampur, dengan berbagai kapasitas, tergantung pada volume sampel. Barang pecah belah dengan sampel harus memiliki label atau label yang direkatkan yang menunjukkan nama pemasok (atau nomor bersyaratnya) dan tanggal penerimaan produk. Keasaman susu setelah diterima ditentukan menurut GOST dari sampel rata-rata dalam sampel rata-rata dengan titrasi. Dalam susu yang diterima dalam labu (setelah disortir menurut indikator organoleptik), setiap labu diperiksa terlebih dahulu dengan metode pembatasan keasaman, dan setelah penolakan, sampel rata-rata diambil, dari mana sampel rata-rata diisolasi untuk menentukan keasaman dengan titrasi. Keasaman susu yang diterima dari donatur individu diperiksa jika ada keraguan tentang kesegarannya. Penentuan kadar lemak dilakukan sesuai dengan GOST dalam sampel proporsional sedang dari batch susu dalam termos. Saat mengantarkan susu dalam termos 18

19 untuk mendapatkan sampel proporsional rata-rata, setelah pencampuran menyeluruh, sampel diambil dari masing-masing labu dengan tabung logam, menuangkannya ke dalam satu wadah. Kemudian sampel rata-rata diisolasi untuk pemeriksaan. Dari susu yang dikirim dengan truk tangki, sampel rata-rata diambil dari setiap bagian. Jika susu dikirim oleh satu peternakan dan kompartemen terisi penuh, maka satu sampel rata-rata dipilih untuk analisis setelah pencampuran dari sampel rata-rata yang dipilih. Jika susu dikirim dari peternakan yang berbeda atau bagian tangki susu tidak lengkap (mereka memiliki volume susu yang tidak sama), sampel rata-rata yang diisolasi setelah pencampuran dari setiap bagian tangki dianalisis secara terpisah. Saat menerima susu dari pengirim individu, penentuan lemak dalam susu dilakukan setiap 15 hari sekali dalam sampel susu kaleng proporsional rata-rata. Sampel diambil dengan pipa logam dari milk meter. Susu harus dicampur secara menyeluruh sebelum pengambilan sampel. Penentuan kepadatan susu dilakukan sesuai dengan GOST setiap hari dalam sampel susu dari setiap batch. Penentuan kelompok kemurnian (GOST) dilakukan setiap hari dalam sampel susu dari setiap batch. Dalam kasus di mana keberadaan kotoran mekanis terdeteksi selama pemeriksaan eksternal, sampel diambil untuk menentukan kelompok kemurnian susu dari labu atau bagian tangki yang diberikan. Filter yang menunjukkan kelompok kemurnian susu digantung di laboratorium penerima dan disimpan selama sehari. Dalam kasus yang diperlukan (susu yang sangat terkontaminasi), filter dikirim ke pemasok, dikirim ke organisasi regional yang terkait dengan kualitas susu (SES, dll.). Verifikasi kealamian: setelah menerima susu yang dicurigai dipalsukan, serta setelah pengiriman sistematis susu berkualitas rendah yang tidak memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini (misalnya, keasaman rendah - kurang dari 16 T), susu kualitas diperiksa untuk keberadaan zat penghambat (soda, formaldehida, amonia) dengan metode khusus. Susu palsu tidak dapat diterima. 19

Informasi tentang perubahan: Perubahan No. 1, disetujui atas perintah Rostekhregulirovanie 7 Oktober 2009 N 434-st, mengubah GOST ini, efektif mulai 1 Januari 2010. Lihat teks

GOST 10382-85 Grup H17 STANDAR INTERSTATE Susu fermentasi kaleng PRODUK KERING Spesifikasi Produk susu yang diawetkan. Produk susu asam kering. Spesifikasi MKS 67.100.10 OKP

GOST 10382-85 M E F G O S U D A R S T EN N y S A N D A N D A R K A N D A r t i r i r i k l i s i k s i k s i s i s u r S SPESIFIKASI Publikasi resmi Standartinform 2008 desain struktur UDC

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOST 53438 2009 MILK WHEY Spesifikasi

DEWAN INTERSTATE UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI (ISC) STANDAR INTERSTATE GOST 31449-2013 SUSU

GOST 31667-2012 STANDAR VARENETS INTERSTATE Spesifikasi Varenets. Spesifikasi ICC 67.100.10 Tanggal terbit 2013-07-01 Kata Pengantar Tujuan, prinsip dasar dan prosedur dasar

BADAN FEDERAL UNTUK REGULASI TEKNIS DAN METROLOGI w STANDAR NASIONAL RJY "FEDERASI RUSIA 53940 2010 GOST R G SUSU Kental Spesifikasi Publikasi resmi Moskow

GOST 14121-69 SPESIFIKASI BAR TEA BAR Publikasi resmi Moscow Standartinform 2009 standardisasi dan sertifikasi metrologi UDC 664.144:006.354

GOST 12319-77 M E F G S U D A R S T A N A N A TA N D A R T A N A TA N d A r t d a N ar t i r i t i k l i KONDISI TEKNIS Publikasi resmi Moscow Standard Nform 2011 Laboratorium Konstruksi UDC 664.91:006.354

SPESIFIKASI RYE RYE STANDARD SSR GOST 9903-61 TINTA STANDAR PUBLISHING M o s k a UDC 664.62:006.354 Group H32 STANDARD UNION NEGARA

PRODUK DAIRY COMPOUND NEVELVEND TOP-1 DAIRY TOPPING 100% butiran, senyawa susu skim kering, instan untuk digunakan dalam mesin kopi Rasa dan bau

GOST R 55327-2012 Teh instan dengan tambahan rasa dan/atau produk herbal. Kondisi teknis umum Standar nasional Federasi Rusia Tanggal pengenalan 01-01-2014 Kata Pengantar 1 DIKEMBANGKAN

Spesifikasi teknis ini berlaku untuk koagulan aluminium hidroksoklorida teknis cair (aluminium polihidroklorida PGHA), selanjutnya disebut koagulan PGHA, untuk pemurnian air minum.

CJSC "KAZAKH ACADEMY OF NUTRITION" UDC SETUJU Wakil Kepala Dokter Sanitasi Negara Republik Kazakhstan M.B. Spataev 2002 Grup MENYETUJUI Presiden CJSC "Akademi Nutrisi Kazakh",

PM.04. Teknologi produk keju dan whey. Topik: Kontrol teknokimia produksi keju olahan Dosen: Lomakina T.M. Tujuan Pelajaran: Tutorial Formasi PC: Technochemical

PEMERIKSAAN ALKOHOL DAN MINUMAN RINGAN Dokumentasi pendidikan-metodis untuk siswa arah persiapan 19.03.02. Profil "Produk makanan dari bahan baku nabati" "Teknologi fermentasi

GOST R 52090-2003 STANDAR NEGARA FEDERASI RUSIA M O L O K O P I TIEVO E Spesifikasi Publikasi resmi Moscow Standartinform 2008 kardigan wanita GOST R 52090-2 0 0 3 Kata Pengantar

BADAN FEDERAL UNTUK REGULASI TEKNIS DAN METROLOGI N A T I O N A L N A N D A R T O S I Y S K O Y F E D E R A T S I I GOST R 54640 2011 GULA Aturan penerimaan dan metode pengambilan sampel

GOST R 53496-2009 Gandum diet dan dedak gandum hitam. Spesifikasi. Tanggal pengenalan 2011-01-01 Kata Pengantar Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Hukum Federal

PENERAPAN PRAKTIS KEPUTUSAN DEWAN MEE 154 tanggal 15 November 2016 dan SKEMA DEKLARASI. ANALISIS KESALAHAN KHUSUS DALAM MENGONFIRMASI KESESUAIAN PRODUK SUSU Larisa Evgenievna SINYAVINA pakar terkemuka

GOST 31454-2012 Grup H17 INTERSTATE STANDAR KEFIR Spesifikasi Kefir. Spesifikasi ICC 67.100.10 Tanggal terbit 2013-07-01 Kata Pengantar Tujuan, prinsip dasar dan prosedur dasar

DEWAN INTERSTATE UNTUK STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI (ISC) STANDAR INTERSTATE GOST 31450-2013 SUSU

UDC 619:614.31: 637.4.07 Pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dalam kondisi laboratorium veteriner regional Karabalyk Student Bermukhamedov S.A., kepala Ph.D., associate professor Saifulmulyukov E.R. FGBOU

GOST 21831-76 Grup H33 MAKANAN STANDAR INTERSTATE, KONSENTRAT MAKANAN BAYI KERING DAN MAKANAN MAKANAN YANG DISEDIAKAN UNTUK EKSPOR Spesifikasi Konsentrat makanan, bayi dan makanan

Kontrol laboratorium (11) Kontrol umum (11.1) 477. (11.10) Unit mutu independen harus memiliki fasilitas dan peralatan laboratorium yang sesuai.

GOST R 52836-2007. Buah (buah) anggur dan buah (buah) bahan anggur. Spesifikasi umum. Tanggal pengenalan - 1 Januari 2009 Diperkenalkan untuk pertama kalinya Kata Pengantar Tujuan dan prinsip standardisasi

BADAN FEDERAL UNTUK REGULASI TEKNIS DAN METROLOGI N A T I N A L N A N D A R T O S S I Y S K O Y F E D E R A T I I GOST R (edisi pertama) PRODUK CUCI ZOOHYGIENIC

OKS 67.100.10 Grup H17 GANTI 2 Spesifikasi GOST R 52054-2003 Susu sapi mentah. Disetujui dan mulai berlaku Tanggal pengenalan 201 - Bagian 2 dilengkapi dengan referensi peraturan: GOST R 54669

Standar nasional Federasi Rusia GOST R 54666-2011 "Susu kalengan. Susu kental steril. Spesifikasi" (disetujui atas perintah Badan Federal untuk Peraturan Teknis

GOST 7 9 6 7-8 7 M E F G O S U D A R S T N Y S N A N D A R SEGAR SPESIFIKASI KUBIS MERAH SEGAR Publikasi resmi Moscow Standartinform 2010 penilaian real estat UDC 635.341: 006.354

Pertanyaan untuk perusahaan pengolahan daging dalam periode persiapan organisasi 1. Informasi dasar tentang kegiatan produksi perusahaan: I 1.1. Nama perusahaan 1.2. Negara

RSFSR STANDAR REPUBLIK REPUBLIK. PERSEDIAAN BUAH DAN BERRY RST RSFSR 108 75 Publikasi resmi GOSPLAN RSFSR Pola serbet crochet Moskow DIKEMBANGKAN oleh Kementerian Ekonomi Buah dan Sayuran RSFSR

GOST 32925-2014 KEFIR STANDAR INTERSTATE UNTUK MAKANAN ANAK Spesifikasi Kefir untuk nutrisi anak. Spesifikasi MKS 67.100.10 Tanggal Perkenalan 2016-01-01 Kata Pengantar Tujuan, Utama

BADAN FEDERAL UNTUK PERATURAN TEKNIS DAN METROLOGI STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOSTR 54054-2010 COCOA BUTTER EQUIVALENT DAN COCOA BUTTER IMPROVERS JENIS SOS Spesifikasi

BADAN FEDERAL UNTUK REGULASI TEKNIS DAN METROLOGI S STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA GOSTR 54666-2011 Susu Kalengan Susu Kental Sterilisasi Edisi Spesifikasi

11. MAKANAN IBU HAMIL DAN MENYUSUI (kelompok 04, 08, 09, 11, 19, 20)

UDC 619:614.31:637.352.05 HASIL INVESTIGASI ORGANOLEPTIK KEJU COTTAGE NON-INDUSTRI DALAM KONDISI FLEE PETROV VAL V.V. Gaivoronskaya, Ph.D. G.M. Departemen Firsov: "Patologi menular,

PETUNJUK penggunaan satu set reagen untuk ekstraksi DNA PROBA-CTAB Selesai sesuai dengan pedoman MUK 4.2.1913-04 PERHATIAN! Baca instruksi sebelum Anda mulai 2 1. TUJUAN

STANDAR REPUBLIK RSFSR ROWAN DARK FRESH. Spesifikasi RST RSFSR 350 88 Publikasi resmi GOSPLAN RSFSR Sertifikat Moskow untuk produk UDC 634.18 REPUBLICAN STANDARD Group

STANDAR NEGARA REPUBLIK BELARUS Produk setengah jadi dari produksi coklat

GOST 1724-85 Kubis putih segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi. Tanggal Perkenalan 1986-09-01 Data Informasi 1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Kementerian Hortikultura

TU 48-21-81-84 Strip tembaga canai panas Spesifikasi TU 48-21-81-84 (bukan TU 48-21-81-79) Spesifikasi ini berlaku untuk strip tembaga canai panas yang ditujukan untuk

Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada tanggal 9 Oktober 1997 N 1394 KOMITE FEDERASI RUSIA RESOLUSI STANDARDISASI, METROLOGI DAN SERTIFIKASI tanggal 22 Januari 1997 N 1 TENTANG PENGENALAN ATURAN PELAKSANAAN

Dokumen [/22/3/36/]: GOST 10832-91 Pasir perlit yang diperluas dan batu pecah. Spesifikasi GOST 10832-91 Pasir perlit yang diperluas dan batu pecah. Spesifikasi Badan penerima: Tanggal Gosstroy USSR

STANDAR NEGARA PERTAMA REPUBLIK BELARUS STB P 2019-2009 DDGS Pasca Alkohol

Organisasi pengendalian produksi

Penerimaan susu, komponen dan bahan. Setelah mencampur susu, indikator organoleptik ditentukan: rasa, bau, warna, tekstur. Penilaian sensorik (organoleptik) susu berdasarkan bau, rasa dan konsistensi dilakukan dari setiap bagian tangki susu dan setiap labu. Untuk menilai baunya, disarankan untuk memanaskan sampel (dalam jumlah 10 ... 20 cm 3) dalam penangas air hingga suhu 35 ° C. Rasa susu harus dinilai secara selektif setelah sampel direbus.

Setelah menerima susu dalam tangki, suhunya diukur di setiap bagian tangki. Suhu susu yang dikirim dalam termos dikontrol secara selektif: dua atau tiga tempat dari setiap batch, dalam kasus yang meragukan - 100% dari tempat.

Pengambilan sampel susu dan persiapan untuk analisis dilakukan sesuai dengan GOST 26809, GOST 26929, dan GOST 9225. Sampel susu dengan butiran lemak susu yang tersesat disaring terlebih dahulu melalui dua lapis kain kasa saat produk dikirim dengan kereta api atau air. Sampel rata-rata susu dimasukkan ke dalam wadah yang nyaman untuk dicampur, dengan berbagai kapasitas, tergantung pada volume sampel. Barang pecah belah dengan sampel harus memiliki label atau label yang direkatkan yang menunjukkan nama pemasok (atau nomor bersyaratnya) dan tanggal penerimaan produk.

Keasaman susu setelah diterima ditentukan menurut GOST 3624 dari sampel rata-rata dalam sampel rata-rata dengan titrasi. Dalam susu yang diterima dalam labu (setelah disortir menurut indikator organoleptik), masing-masing labu diperiksa terlebih dahulu dengan metode pembatasan keasaman, dan setelah penolakan, sampel rata-rata diambil, dari mana sampel rata-rata diisolasi untuk menentukan keasaman; metode titrasi. Keasaman susu yang diterima dari donatur individu diperiksa jika ada keraguan tentang kesegarannya. kontrol teknologi bahan baku keju

Penentuan kandungan lemak dilakukan sesuai dengan GOST 5967 dalam sampel proporsional sedang dari batch susu dalam termos. Ketika susu dikirim dalam labu, untuk mendapatkan sampel proporsional rata-rata, setelah pencampuran menyeluruh, sampel diambil dari masing-masing labu dengan tabung logam, dituangkan ke dalam satu wadah. Kemudian sampel rata-rata diisolasi untuk pemeriksaan.

Dari susu yang dikirim dengan truk tangki, sampel rata-rata diambil dari setiap bagian. Jika susu dikirim oleh satu peternakan dan kompartemen terisi penuh, maka satu sampel rata-rata dipilih untuk analisis setelah pencampuran dari sampel rata-rata yang dipilih. Jika susu dikirim dari peternakan yang berbeda atau bagian dari truk tangki tidak lengkap (mereka memiliki volume susu yang tidak sama), sampel rata-rata yang diisolasi setelah pencampuran dari setiap bagian tangki dianalisis secara terpisah.

Saat menerima susu dari pengirim individu, penentuan lemak dalam susu dilakukan setiap 15 hari sekali dalam sampel susu kaleng proporsional rata-rata. Sampel diambil dengan pipa logam dari milk meter. Susu harus dicampur secara menyeluruh sebelum pengambilan sampel.

Penentuan densitas susu dilakukan sesuai dengan GOST 3625 setiap hari dalam sampel susu setiap batch. Penentuan kelompok kemurnian (GOST 8218) dilakukan setiap hari dalam sampel susu dari setiap batch. Dalam kasus di mana keberadaan kotoran mekanis terdeteksi selama pemeriksaan eksternal, sampel diambil untuk menentukan kelompok kemurnian susu dari labu atau bagian tangki yang diberikan. Filter yang menunjukkan kelompok kemurnian susu digantung di laboratorium penerima dan disimpan selama sehari. Dalam kasus yang diperlukan (susu yang sangat terkontaminasi), filter dikirim ke pemasok, dikirim ke organisasi regional yang terkait dengan kualitas susu (SES, dll.).

Verifikasi kealamian: setelah menerima susu yang mencurigakan dari pemalsuan, serta pengiriman sistematis susu berkualitas rendah yang tidak memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan saat ini (misalnya, keasaman rendah - kurang dari 16 T), kualitasnya susu diperiksa untuk keberadaan zat penghambat (soda, formaldehida, amonia) dengan metode khusus. Susu palsu tidak dapat diterima.

Komponen dan bahan harus tiba di perusahaan dengan disertai dokumen yang menyatakan kualitas yang dikeluarkan oleh produsen. Dalam hal pengiriman komponen dan bahan dari pangkalan, nomor sertifikat kualitas harus ditunjukkan dalam faktur terlampir.

Setiap batch komponen dan bahan yang masuk diperiksa kesesuaiannya dengan dokumen normatif terkini untuk indikator organoleptik dan fisik serta kimia dasar yang ditentukan dalam dokumen terlampir.

Tugas utama pengendalian mikrobiologi dalam produksi keju, seperti dalam industri susu secara keseluruhan, adalah untuk memastikan produksi produk berkualitas tinggi, untuk meningkatkan rasa dan nilai gizinya.

Kontrol mikrobiologis di perusahaan industri susu terdiri dari pemeriksaan kualitas bahan baku yang masuk, bahan, kultur starter dan produk jadi, serta kepatuhan terhadap rezim produksi teknologi dan sanitasi dan higienis.

Saat mengontrol kualitas bahan baku dalam produksi keju, perlu memperhatikan kontaminasi bakteri total dan kandungan spora bakteri fermentasi lakto anaerob mesofilik, ketika mengontrol efektivitas pasteurisasi - pada kandungan bakteri kelompok Escherichia coli (CGB), saat mengontrol kultur starter - pada kemurnian dan aktivitas mikrobiologisnya.

Sampel reduktase, fermentasi, adanya bakteri butirat dan fermentasi rennet. Dalam susu yang diterima dari peternakan sapi perah, peternakan, kontaminasi bakteri diperiksa setidaknya sekali dalam satu dekade menurut uji reduktase menurut GOST 9225.

Sampel untuk fermentasi, fermentasi rennet dan keberadaan bakteri asam butirat diperiksa sesuai dengan "Instruksi untuk pengendalian mikrobiologi di perusahaan industri susu".

Untuk memastikan pelepasan produk sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan, banyak perhatian harus diberikan pada kontrol kualitas produk jadi dan, dalam kasus kerusakan, untuk mengontrol mode produksi teknologi untuk menentukan tempat dan intensitas. proses mikrobiologis dalam teknologi, aktivitas mikroorganisme yang menguntungkan dan penyebab mikrobiologis dari cacat produk. Skema pengendalian mikrobiologi dalam produksi keju disajikan pada tabel 15.

Tabel 15

Skema organisasi kontrol mikrobiologi dalam produksi keju

Objek yang diselidiki

Nama analisis

Sampel diambil dari mana?

Frekuensi kontrol

Pembiakan

Susu mentah Susu dari pasteurizer Susu setelah pasteurisasi (setelah fermentasi)

Tes reduktase. Campuran susu abnormal (sel somatik). zat penghambat. Bentuk fermentasi rennet. Tes fermentasi. Jumlah total spora bakteri fermentasi laktat anaerobik mesolfilik. Bakteri dari kelompok Escherichia coli. Tes reduktase. Jumlah total spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesolfilik

Bakteri dari kelompok Escherichia coli

Rata-rata sampel susu dari setiap pemasok

Dari pasteurizer

Dari pemandian keju atau pabrik keju Hal yang sama

1 kali per dekade

Ketika seorang ahli mikrobiologi penuh dengan tes di siang hari, dia dapat melakukan 25-27 tes. Jika ahli mikrobiologi, di samping itu, sibuk menyiapkan media kultur, mensterilkan piring dan media, memeriksa kebenaran proses teknologi, kontrol visual dari keadaan produksi sanitasi dan higienis, jumlah analisis yang dapat ia lakukan per hari dikurangi menjadi 7 -10.

Aturan penerimaan dan aturan seleksi umum dilakukan - menurut GOST 26809, GOST 13928 dan GOST 9225 dengan pendaftaran nomor batch uji di jurnal laboratorium. Dari batch produk jadi, satu unit produk dipilih dalam wadah transportasi atau konsumen (untuk keju - masing-masing satu kepala). Sampel untuk analisis mikrobiologi dibawa ke piring steril menggunakan perangkat steril.

Pengambilan sampel dan pencampuran produk sebelum pengambilan sampel dilakukan dengan sampler, scoop, sendok, tabung logam, probe, spatula atau alat lainnya, yang setiap kali sebelum digunakan harus disterilkan dengan cara dibakar atau di dalam autoklaf. Saat mengambil susu mentah untuk tes reduktase, diperbolehkan untuk merawat tabung logam atau probe dengan mengukus, merebus atau mengklorinasi, diikuti dengan membilasnya dengan air minum.

Sampel susu yang dipanen dari sampel titik yang diambil dari setiap bendera atau bagian tangki setelah evaluasi organoleptik susu dan disortir menurut keasaman dengan metode pembatasan menurut GOST 3624. Untuk melakukan uji reduktase, sampel dengan volume 50 -60 cm 3 diisolasi dari sampel susu yang dikumpulkan.

Pada produk yang jatuh ke dalam sampel, di tempat pengambilan sampel yang dimaksud, permukaan keju keras rennet dibakar dengan pisau atau spatula yang dipanaskan. Probe steril dimasukkan secara miring ke tengah kepala dengan panjangnya. 15-20 g keju diambil dari kolom keju pada probe dengan staples steril dan ditempatkan di cawan steril dengan penutup tanah atau kapas atau dalam cawan Petri steril dengan penutup. Bagian atas kolom keju pada probe dikembalikan ke tempat semula, permukaan keju dituang dengan parafin yang dipanaskan hingga suhu 110 ± 10 0 C atau dilebur dengan pelat logam yang dipanaskan.

Analisis mikrobiologi produk dilakukan selambat-lambatnya 4 jam setelah pengambilan sampel. Sebelum memulai penelitian, sampel harus disimpan dan diangkut dalam kondisi yang memastikan suhu produk tidak lebih tinggi dari 6 0 , menghindari pembekuan.

Kontrol kualitas bahan baku. Susu mentah yang diterima di pabrik diperiksa dengan uji reduktase, jumlah sel somatik, dan keberadaan zat penghambat di dalamnya juga ditentukan. Selain itu, setiap 10 hari sekali, dan jika perlu lebih sering, jumlah total spora bakteri fermentasi laktat anaerobik mesofilik, uji fermentasi rennet, dan uji fermentasi ditentukan. Pemeriksaan harian untuk campuran susu abnormal.

Tes reduktase dengan metilen biru atau resazurin dilakukan secara paralel dengan penentuan zat penghambat. Penentuan uji reduktase dan zat penghambat dilakukan oleh asisten laboratorium perusahaan sekali dalam satu dekade pada sampel rata-rata susu dari setiap pemasok dari setiap pengiriman.

Pengendalian produksi dan kualitas kultur starter. Tes reduktase dalam susu yang digunakan untuk persiapan kultur starter dilakukan oleh asisten laboratorium atau ahli mikrobiologi 2-3 kali seminggu. Susu yang dikirim untuk biakan starter harus memenuhi persyaratan kelas satu untuk uji reduktase.

Efektivitas pasteurisasi susu untuk produksi kultur starter dengan adanya bakteri kelompok Escherichia coli diperiksa setiap 10 hari sekali dengan menabur 10 cm 3 susu pasteurisasi dalam 40-50 cm 3 medium Kessler.

Kualitas starter diperiksa setiap hari, menentukan aktivitas (waktu fermentasi, keasaman), keberadaan mikroflora asing dengan melihat preparat mikroskopis di 10 bidang pandang mikroskop, kualitas gumpalan, rasa dan bau. (Prosedur dan metodologi untuk pengendalian kualitas kultur starter dibahas di atas)

Kontrol produksi keju. Dalam campuran susu dari bak mandi (produsen keju) setidaknya 1 kali dalam 10 hari, jumlah total spora bakteri fermentasi laktat anaerobik mesofilik tidak boleh ditemukan dalam 0,1 cm 3. Termogram pasteurisasi dilakukan setiap hari. Pengendalian produksi keju rennet dengan suhu pemanasan kedua yang rendah dengan jumlah bakteri golongan Escherichia coli dilakukan dengan menggunakan agar violet-red bile.

Kontrol keadaan produksi yang sanitasi dan higienis dan tangan pekerja. Kualitas pencucian dievaluasi untuk setiap peralatan setidaknya sekali dalam satu dekade. Dalam kebanyakan kasus, dengan pemantauan harian kebersihan mencuci piring dan peralatan setidaknya sekali dalam satu dekade. Dalam kebanyakan kasus, dengan pemantauan harian kebersihan mencuci piring dan peralatan, Anda dapat membatasi diri pada satu analisis untuk keberadaan bakteri kelompok Escherichia coli dengan inokulasi pada media Kessler. Jika persyaratan khusus dikenakan pada kebersihan peralatan (untuk persiapan kultur starter, dll.), dan ketika dikontrol dalam media Kessler, sebagai aturan, tidak ada fermentasi yang diamati, kualitas pencucian peralatan dievaluasi oleh jumlah total bakteri dalam pencucian.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dokumen serupa

Skema teknologi proses produksi untuk pembuatan keju whey, whey. Karakteristik bahan baku dan produk jadi. Perhitungan dan pemilihan peralatan teknologi untuk produksi keju. Penjernih serum dari Shalon-Megar.

makalah, ditambahkan 21/04/2015

Karakteristik dan sifat konsumen keju. Persyaratan untuk kualitas keju. Jenis komoditi pemeriksaan yang digunakan untuk pemeriksaan keju. Keahlian sanitasi dan epidemiologi. Analisis komparatif sensori keju menggunakan metode profil.

makalah, ditambahkan 04/08/2014

Legenda tentang asal usul keju. Teknologi produksi keju. Klasifikasi produk keju. Langkah-langkah kunci dalam proses pembuatan keju. Pasteurisasi adalah pemanasan susu sampai suhu tinggi. Mengental, menetes, menekan, pengasinan, pematangan.

presentasi, ditambahkan 11/03/2008

Kenalan dengan sejarah keju, sifat nutrisi dan pencegahannya. Karakteristik bahan baku produk susu dan makanan siap saji. Klasifikasi dan bermacam-macam keju. Teknologi pembuatan bola nasi dengan mozzarella, muffin, roti keju dan sup.

makalah, ditambahkan 12/11/2014

Basis bahan baku perusahaan, persyaratan kualitas bahan baku, aturan penerimaan, penyimpanan. Teknologi pembuatan produk - keju. Organisasi kontrol kualitas produk yang diproduksi. Pekerjaan laboratorium produksi perusahaan.

laporan latihan, ditambahkan 11/06/2015

Berbagai macam dan karakteristik keju bar Belanda. Karakteristik bahan baku, bahan penolong dan wadah. Kontrol teknokimia dan mikrobiologi produksi industri susu. Skema teknologi produksi dan pembenarannya.

makalah, ditambahkan 17/01/2012

Pengaruh susu, rennet, starter bakteri dan peralatan pada perubahan mikroflora utama keju. Perkembangan bakteri asam laktat pada berbagai tahap produksi keju dan dalam proses pematangannya. Penyebab dan solusi untuk cacat pada keju.

abstrak, ditambahkan 02/06/2012

Keunikan sertifikasi keju untuk mengkonfirmasi persyaratan standar dan kesesuaian dengan kualitas. Teknologi proses pembuatan dan resep keju, teknis-kimiawi dan pengendalian mikrobiologi. Pelabelan, pengemasan dan penyimpanan keju.

makalah, ditambahkan 04.10.2011

Perusahaan Rusia, berdasarkan persyaratan legislatif, dalam banyak kasus berusaha untuk menyusun program pengendalian produksi. Saat menyusunnya, rekomendasi dan instruksi dari badan pengatur, serta spesifikasi organisasi produksi di perusahaan tertentu, harus diperhitungkan. Apa tujuan dari masing-masing program? Dalam struktur apa mereka dapat dikompilasi?

Apa itu pengendalian produksi?

Sebelum mempertimbangkan apa itu program biasa, mari kita pelajari esensinya secara lebih rinci.

Jenis kontrol yang tepat adalah arah kegiatan organisasi, yang melibatkan memastikan bahwa proses produksi mematuhi persyaratan sanitasi dan epidemiologis, serta tidak adanya efek berbahaya pada kesehatan manusia dan lingkungan. Dengan melakukan kontrol produksi, organisasi, oleh karena itu, berfokus terutama pada aturan sanitasi dan melakukan tindakan pencegahan.

Pekerjaan ke arah yang relevan dilakukan, pada gilirannya, berdasarkan program khusus. Sekarang pertimbangkan esensi mereka secara lebih rinci.

Apa itu program pengendalian produksi?

Program kontrol produksi yang khas adalah dokumen internal perusahaan yang wajib bagi sebagian besar perusahaan dan mengatur prosedur untuk memastikan bahwa entitas ekonomi mematuhi persyaratan undang-undang sanitasi. Sebagai aturan, setelah dokumen dari jenis yang sesuai diterima, tidak ada batasan masa berlaku. Tetapi jika perlu, dapat ditambah dan disesuaikan berdasarkan fakta bahwa perubahan tertentu terjadi dalam kegiatan perusahaan. Misalnya, dalam struktur negara, teknologi produksi yang digunakan dan bidang ekonomi lainnya.

Apa yang ada dalam kendali?

Prosedur untuk melakukan berbagai studi laboratorium di posisi kerja, pengujian kualitas bahan baku, produk jadi, mempelajari teknologi untuk produksi barang;

Prosedur bagi spesialis perusahaan untuk menjalani pelatihan profesional, berbagai pemeriksaan kesehatan - jika ini diperlukan berdasarkan norma hukum, atau ketentuan sumber hukum setempat;

Tata cara penyimpanan catatan dalam rangka pengawasan produksi;

Algoritma pelaksanaan pengendalian mutu barang, bahan baku, efisiensi teknologi;

tata cara sertifikasi operasi produksi tertentu;

Sebuah algoritma untuk mengatur pekerjaan informasi, yang melibatkan interaksi dengan warga, organisasi lain, departemen pemerintah pada berbagai masalah dan situasi.

Pertimbangkan fitur pengembangan program yang dimaksud.

Fitur pengembangan program kontrol

Pemecahan masalah yang sedang dipertimbangkan menyiratkan bahwa spesialis yang bertanggung jawab atas bidang pekerjaan yang relevan memiliki kompetensi yang sangat tinggi di bidang kebersihan, ekologi, dan pengetahuan tentang standar sanitasi. Tentu saja, seorang karyawan perusahaan dapat menggunakan program pengendalian produksi standar yang patut dicontoh untuk menyusun program yang mencirikan spesifikasi produksi di perusahaannya, tetapi, sebagai aturan, diinginkan untuk melibatkan spesialis yang kompeten untuk mencerminkan dengan benar data terpenting di dalamnya. Bahkan dua perusahaan yang memproduksi produk yang persis sama mungkin memiliki karakteristik produksi yang menentukan kebutuhan untuk menyusun program pengendalian yang sangat berbeda tersebut.

Perlu dicatat bahwa tidak ada formulir wajib yang harus dipatuhi oleh hukum dalam program pengendalian produksi intra-perusahaan atau standar. Dengan satu atau lain cara, itu dibuat dalam bentuk yang sewenang-wenang. Hal utama, sekali lagi, dengan bantuan spesialis yang kompeten, adalah untuk mencerminkan informasi dan parameter yang diperlukan di dalamnya. Bentuk dokumen dalam hal ini menjadi faktor sekunder.

Namun, departemen regulasi masih mengeluarkan sejumlah tindakan hukum, yang berisi rekomendasi, serta instruksi untuk persiapan dokumen terkait. Mari kita pertimbangkan spesifikasi mereka secara lebih rinci.

Apa yang kira-kira harus terkandung dalam program pengendalian produksi internal perusahaan atau standar ditetapkan, khususnya, dalam dokumen SP 1.1.1058-01. Selain itu, Rospotrebnadzor mengeluarkan rekomendasi tentang persiapan dokumen yang relevan. Kementerian menerbitkan surat tentang program standar pada 13.04.2009. Sesuai dengan tindakan hukum ini, perusahaan direkomendasikan untuk membuat dokumen yang sesuai, yang harus mencerminkan, khususnya, urutan laboratorium dan di perusahaan. Pada saat yang sama, program ini meliputi:

Nama objek kontrol;

Objek studi khusus - misalnya, bahan yang digunakan dalam produksi;

Indikator kunci dipelajari oleh para ahli;

Frekuensi kontrol masing-masing objek;

Tentu saja, Surat Rospotrebnadzor tentang program pengendalian produksi standar adalah tindakan hukum yang terutama berisi ketentuan nasihat. Tetapi ada sumber hukum dalam status undang-undang federal, yang, pada gilirannya, mewajibkan perusahaan untuk mematuhi norma-norma tertentu ketika menyusun program pengendalian produksi. Di antara mereka adalah undang-undang federal "Tentang Pasokan Air".

Menyusun program kontrol: instruksi dari departemen

Dalam undang-undang tersebut secara khusus dikatakan bahwa program pengendalian produksi terhadap kualitas air harus dikembangkan oleh organisasi yang bekerjasama dengan badan pengawas negara di bidang yang bersangkutan. Program internal perusahaan atau standar untuk pengendalian kualitas air industri sesuai dengan tindakan pengaturan yang ditentukan harus mencerminkan:

Indikator kontrol;

Lokasi pengambilan air untuk pengambilan sampel;

Frekuensi pengambilan sampel yang tepat.

Undang-Undang Federal "Tentang Penyediaan Air" dilengkapi dengan berbagai peraturan - misalnya, Keputusan Pemerintah No. 10, yang mengatur prosedur pemantauan kualitas air sesuai dengan kriteria yang dipertimbangkan. Selain itu, badan pengawasan negara teritorial memiliki hak untuk memperluas daftar indikator-indikator yang sesuai dengan perusahaan yang dikendalikan, serta meningkatkan jumlah inspeksi jika, sebagai bagian dari survei tambahan, terungkap bahwa air kualitasnya menurun, komposisinya berubah, atau jika lingkungan di daerah itu berubah.

Dengan demikian, intra-perusahaan dan, sebagai hasilnya, program pengendalian produksi standar yang dibentuk oleh perusahaan untuk berbagai tujuan, dalam kasus yang diatur oleh undang-undang, dapat disesuaikan oleh berbagai departemen.

Sekarang mari kita pertimbangkan sejumlah nuansa praktis dalam menyusun dokumen yang dimaksud.

Dalam struktur apa program pengendalian produksi dapat disajikan? Dalam kebanyakan kasus, ini dimulai dengan elemen seperti catatan penjelasan.

Pengembangan program kontrol: catatan penjelasan

Bagian yang relevan, yang dapat mencakup program pengendalian produksi internal perusahaan atau standar di perusahaan, harus mencerminkan:

Informasi tentang organisasi, serta objek di mana kegiatan ekonomi dilakukan;

Jenis pekerjaan, layanan, dan produk utama perusahaan;

Jenis kegiatan di perusahaan yang berpotensi membahayakan manusia dan lingkungan, serta memerlukan sertifikasi atau lisensi.

Juga diinginkan untuk memasukkan dalam struktur catatan penjelasan informasi tentang bangunan, struktur, peralatan, kendaraan yang digunakan oleh perusahaan.

Pengembangan program kontrol: daftar norma

Program harus memiliki bagian yang mencerminkan daftar standar sanitasi resmi yang harus dipatuhi oleh perusahaan dalam kegiatan ekonomi. Sangat berguna untuk memilih di antara mereka, pertama-tama, mereka yang mencirikan dengan tepat bidang ekonomi tempat perusahaan beroperasi. Untuk membentuk daftar ini, Anda dapat meminta konsultasi dari Rospotrebnadzor.

Pengembangan program pengendalian: daftar karyawan yang bertanggung jawab

Komponen terpenting berikutnya dari dokumen ini adalah bagian yang akan mencerminkan daftar karyawan yang bertanggung jawab untuk pengendalian produksi. Pembentukannya akan tergantung terutama pada industri tempat perusahaan beroperasi. Jika, misalnya, program pengendalian produksi internal perusahaan atau standar disiapkan untuk katering, maka kepala produksi atau insinyur keselamatan restoran dapat bertanggung jawab atas pelaksanaannya.

Pengembangan program kontrol: pemeriksaan medis

Bagian terpenting dari dokumen yang dimaksud adalah bagian yang mencerminkan prosedur bagi karyawan untuk menjalani pemeriksaan kesehatan, serta pembekalan yang diperlukan di bidang keselamatan kerja. Perhatian khusus harus diberikan pada pembentukan bagian ini jika program pengendalian produksi resmi atau standar sedang disusun di lembaga pendidikan prasekolah atau sekolah, karena lembaga pendidikan seharusnya memberikan tingkat perlindungan tertinggi warga negara dari faktor lingkungan, produksi , bahkan yang kecil, di tingkat dapur dan bengkel di departemen khusus lembaga pendidikan.

Bagian yang sedang dipertimbangkan dapat berisi daftar posisi yang ada dalam kepegawaian institusi, yang melibatkan perjalanan spesialis yang menempatinya, pemeriksaan kesehatan dengan satu frekuensi atau lainnya, dan juga tunduk pada penerbitan buku medis.

Pengembangan program pengendalian: perlindungan produksi

Pada gilirannya, program pengendalian dapat berisi bagian-bagian yang sangat signifikan, misalnya, untuk perusahaan industri, dalam hal memastikan perlindungan personel, peralatan, dan infrastruktur dalam produksi dari pengaruh berbagai faktor berbahaya. Bagian ini dapat mengatur prosedur penanganan berbagai zat, berbagai jenis produk jadi, pelaksanaan yang aman dari operasi produksi tertentu.

Pengembangan program pengendalian: daftar kegiatan

Salah satu bagian kunci dari program ini adalah bagian yang menetapkan daftar tindakan pengendalian, prosedur pelaksanaannya, serta pelaporannya. Pada prinsipnya, untuk membentuk blok dokumen ini, program pengendalian produksi standar yang sama yang direkomendasikan oleh departemen dapat digunakan. Rospotrebnadzor mungkin hanya akan menyambut pembuatan dokumen oleh perusahaan berdasarkan rekomendasi yang diterbitkan dalam tindakan hukum otoritas pengawas negara.

Pengembangan Program: Aplikasi

Program kontrol utama dapat dilengkapi dengan berbagai aplikasi. Mereka dapat merekam, misalnya, bentuk akuntansi dan pelaporan terpadu untuk kegiatan tertentu, daftar pejabat yang bertanggung jawab atas tugas-tugas tertentu yang terkait dengan memastikan keselamatan di tempat kerja. Seperti apa bentuk program kontrol? Contoh dokumen terkait ada pada gambar di bawah ini.

Ini mencerminkan bagian program, yang memperbaiki daftar karyawan yang, khususnya, harus menjalani pemeriksaan kesehatan. Dalam arti tertentu, ini dapat dianggap khas dan dapat diterapkan di perusahaan lain, dengan mempertimbangkan karakteristik lokal dari entitas ekonomi.

Program tersebut harus disetujui oleh manajemen perusahaan sebagai tindakan peraturan lokal yang independen.

Apa sanksi jika tidak memiliki program pengendalian?

Sesuai dengan undang-undang federal No. 52, yang diadopsi pada tanggal 30 Maret 1999, pemberi kerja diwajibkan untuk menyetujui program-program tersebut; jika program-program tersebut tidak ada, perusahaan dapat dikenakan sanksi. Misalnya, kepala dapat didenda hingga 1.000 rubel, perusahaan itu sendiri - hingga 20 ribu rubel. Selain itu, otoritas pengawas negara dapat memulai penangguhan perusahaan hingga 90 hari.

Penting bahwa ketika menyusun dokumen yang bersangkutan, manajemen perusahaan memperhatikan kualitasnya. Tidak diinginkan bahwa hal itu didasarkan pada program standar teladan yang tidak dipersiapkan dengan baik untuk melakukan pengendalian produksi. Adalah penting bahwa dokumen yang relevan mencerminkan spesifikasi produksi, struktur staf, dan sistem manajemen di perusahaan.

Esengalieva T. D., Abzhalelova A.

Mahasiswa master dari departemen "Keamanan dan kualitas produk makanan" dari Universitas Teknologi Almaty.

Admaeva A.M.

Ph.D., akting Associate Professor dari Departemen Keamanan dan Kualitas Pangan, Universitas Teknologi Almaty

Alimardanova M.K., Baibolova L.K.

Doktor Ilmu Teknik, Guru Besar Departemen Teknologi Pangan

Sistem kontrol produksi di perusahaan industri susu

Perkembangan teknologi inovatif Kazakhstan melibatkan pengembangan intensif kompleks agroindustri, terutama industri susu.

Susu mengandung semua zat yang diperlukan untuk nutrisi manusia - protein, lemak, karbohidrat, yang dalam proporsi seimbang dan sangat mudah diserap oleh tubuh. Selain itu, mengandung komponen aktif biologis - enzim, vitamin, mineral, dan nutrisi penting lainnya yang diperlukan untuk memastikan metabolisme normal. Mungkin tidak ada satu produk pun dalam nutrisi manusia yang akan berhasil menggabungkan kompleks semua zat yang diperlukan, seperti susu.

Masalah memastikan kualitas susu adalah salah satu tugas yang paling sulit untuk dipecahkan. Meningkatkan kualitas susu mentah adalah tugas produsen pertanian. Semua orang tertarik pada efisiensi pemecahan masalah ini: negara, produsen dan pengolah, dan konsumen susu dan produk susu, penduduk, tetap menjadi pemenang.

Kontrol produksi harus dilakukan di setiap perusahaan, tergantung pada organisasi proses produksi, berbagai produk yang diproduksi, peralatan teknologi yang digunakan, ketersediaan laboratorium produksi dan fitur lain dari perusahaan tertentu. Tugas utama pengendalian produksi adalah memastikan pelepasan ke peredaran produk pengolahan susu berkualitas tinggi dan aman yang memenuhi persyaratan TR, dokumen peraturan dan teknis (RD dan TD), standar organisasi yang digunakan untuk memproduksinya dan dapat diidentifikasi. . Tugas di perusahaan ini diselesaikan dengan melakukan serangkaian tindakan yang memastikan penggunaan bahan baku dan bahan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan:

pemeliharaan di perusahaan kondisi untuk penyimpanan mereka dalam tanggal kedaluwarsa yang ditetapkan;
pelaksanaan yang tepat dari proses teknologi produksi dan produksi produk susu sesuai dengan persyaratan yang diatur;
identifikasi kemungkinan penyebab dan sumber kontaminasi produk;
kondisi yang tepat dari bangunan, struktur, wilayah perusahaan, utilitas dan peralatan teknologi;
kondisi sanitasi dan higienis yang tepat untuk produksi.

Program pengendalian produksi dikembangkan di setiap perusahaan dalam bentuk apapun. Untuk pengembangannya dapat direkomendasikan urutan penyajian materi sebagai berikut:

1. Ketentuan Umum;

2. rencana aksi pengendalian produksi;

3. prosedur penarikan kembali, pengolahan, pembuangan dan pemusnahan bahan baku, bahan dan produk pengolahan susu yang tidak memenuhi persyaratan yang diatur dalam TR, dokumen peraturan dan teknis, standar organisasi;

4. prosedur keadaan darurat dan keadaan darurat.

Di perusahaan, untuk mengembangkan program, mengatur dan melakukan kontrol produksi, direkomendasikan untuk menunjuk orang yang bertanggung jawab atau menentukan sekelompok spesialis dari perwakilan berbagai layanan yang bertanggung jawab untuk mengatur dan melakukan tahap kontrol atas perintah direktur. Tim spesialis yang ditunjuk atau orang yang bertanggung jawab melakukan fungsi-fungsi berikut:

1. membentuk dasar dokumen legislatif, peraturan, teknis dan metodologis yang diterbitkan secara resmi yang berlaku di industri dan secara langsung mempengaruhi organisasi pekerjaan perusahaan dan pelaksanaan kontrol produksi;

2. menganalisis keadaan produksi;

3. menentukan struktur, prosedur, ruang lingkup dan frekuensi pemantauan kondisi sanitasi perusahaan;

4. mengembangkan dalam bentuk apa pun diagram blok proses teknologi untuk produksi produk yang digunakan dalam perusahaan;

5. melakukan analisis faktor bahaya terhadap bahan baku yang digunakan, bahan dan tahapan proses teknologi;

6. mengidentifikasi titik kontrol (CP) dan titik kontrol kritis (CCP) berdasarkan hasil analisis bahaya;

7. mempertimbangkan hasil analisis faktor berbahaya untuk CT dan CCP yang teridentifikasi, menentukan struktur, prosedur, dan ruang lingkup pengujian dan pengukuran laboratorium instrumental, yang dilakukan sendiri dan dengan melibatkan pengujian terakreditasi pihak ketiga laboratorium;

8. mengembangkan formulir untuk memelihara dokumen pengendalian dan akuntansi;

9. mengembangkan prosedur untuk penarikan kembali, pemrosesan, pembuangan dan pemusnahan produk yang tidak sesuai;

10. mengembangkan prosedur darurat;

11. mengembangkan dan menyetujui, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan di perusahaan, dan memperkenalkan program pengendalian produksi ke dalam praktik kerja.

Disarankan agar ketentuan umum program pengendalian produksi mencakup informasi tentang masalah umum organisasi produksi, misalnya:

desain dan kapasitas produksi aktual,
bermacam-macam dan volume produksi,
jumlah personel, informasi penyediaan air, saluran pembuangan, ventilasi, energi, penerangan, dingin,
informasi tentang laboratorium produksi, jika tidak ada laboratoriumnya sendiri - informasi tentang volume dan jenis pengujian laboratorium yang dilakukan berdasarkan kontrak dengan laboratorium pengujian terakreditasi pihak ketiga,
informasi tentang transportasi khusus Anda sendiri (jika ada),
daftar dokumen, persyaratan yang wajib saat melakukan jenis kegiatan tertentu dan yang digunakan dalam pengembangan program (misalnya, lisensi, sertifikat kesesuaian, deklarasi kesesuaian dan dokumen lainnya),
informasi tentang tanggung jawab pribadi pejabat untuk organisasi kontrol produksi di perusahaan dan pengembangan program kontrol produksi.

Bagian utama dari program pengendalian produksi adalah rencana tindakan untuk pengendalian produksi, disarankan untuk memasukkan bagian-bagian berikut di dalamnya:

frekuensi dan prosedur pengendalian teknis (termasuk mikrobiologis) bahan baku dan bahan, produk setengah jadi (atau produk antara) dan produk jadi, yang menunjukkan standar dan metode untuk melakukan pengukuran;
frekuensi dan prosedur pemantauan kondisi rekayasa dan teknis bangunan gedung, bangunan gedung, jaringan rekayasa, peralatan proses, peralatan ukur dan alat ukur;
frekuensi dan prosedur pemantauan air yang digunakan sesuai dengan standar indikator keamanan;
jadwal pembuangan sampah, limbah domestik dan industri, prosedur pengolahan air limbah, frekuensi pemantauan jumlah residu deterjen dan desinfektan dalam air siram, jadwal pemantauan air pada waduk di bawah saluran pembuangan (jika ada);
memantau kepatuhan terhadap kondisi sanitasi perusahaan; frekuensi dan prosedur untuk memantau kepatuhan terhadap kebersihan pribadi personel;
frekuensi dan prosedur pemantauan keadaan lingkungan produksi;
frekuensi dan prosedur pemantauan pelaksanaan tindakan deratisasi dan disinfestasi;
bentuk catatan akuntansi dan pelaporan yang digunakan dalam perusahaan.

Direkomendasikan untuk memasukkan bagian-bagian berikut dalam prosedur penarikan kembali, pemrosesan, pembuangan (termasuk pemusnahan) bahan mentah, produk antara dan produk jadi dari pemrosesan susu yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan:

1. kriteria dimana suatu produk dinyatakan tidak sesuai;

2. prosedur untuk mengidentifikasi produk yang tidak sesuai;

3. aturan untuk identifikasi, penempatan dan kondisi penyimpanan produk yang tidak sesuai;

4. urutan pengambilan keputusan untuk tindakan lebih lanjut dengan produk yang tidak sesuai;

5. metode pembuangan (termasuk pemusnahan) produk yang tidak sesuai;

6. urutan tindakan dalam hal penarikan kembali produk yang tidak sesuai;

7. bentuk catatan atau tata cara dokumentasi elektronik;

8. prosedur untuk menginformasikan dan daftar badan dan organisasi resmi yang tertarik dengan informasi ini (termasuk pemasok dan konsumen);

9. tanggung jawab pribadi untuk membuat keputusan terkait dengan tindakan dengan produk yang tidak sesuai.

Prosedur darurat dan darurat harus berisi informasi berikut:

jenis kemungkinan keadaan darurat dan keadaan darurat;

urutan tindakan personel dalam keadaan darurat atau darurat (perintah, cara dan tempat evakuasi, dll.);

tindakan dengan bahan baku, produk jadi, produk setengah jadi yang dipengaruhi oleh situasi ini (kontrol, pergerakan, pembuangan, pemrosesan, dll.);

tanggung jawab pribadi untuk mengambil keputusan dan melakukan tindakan dalam keadaan darurat atau darurat;

prosedur dan ketentuan untuk menginformasikan, daftar badan dan organisasi resmi yang tertarik dengan informasi ini.

Saat mengembangkan rencana tindakan untuk pengendalian produksi, disarankan untuk menjelaskan secara rinci pengendalian teknis di perusahaan. Kontrol teknis produk pada tempatnya dalam rantai teknologi meliputi:

kontrol input (bahan baku, bahan);
pengendalian bahan baku, bahan dan produk jadi selama penyimpanan;
pengendalian produk setengah jadi;
penerimaan (output) kontrol produk jadi.

Kontrol input dilakukan setelah penerimaan bahan baku dan bahan. Kontrol bahan baku, bahan dan produk jadi selama penyimpanan. Saat menyimpan bahan baku, bahan, dan produk jadi di gudang perusahaan, mereka mengontrol kondisi dan durasi penyimpanan. Hasil kontrol instrumental (suhu dan kelembaban) dicatat dalam catatan yang sesuai dari formulir yang ditetapkan. Kontrol produk setengah jadi dalam proses produksi dilakukan tergantung pada fitur teknologi produksi produk pengolahan susu sesuai dengan indikator yang diatur dalam dokumen teknis, yang dengannya produk ini diproduksi dan dapat diidentifikasi. Kontrol penerimaan (output) produk jadi dilakukan setelah selesainya semua tahapan proses teknologi sebelum tahapan pelepasan produk olahan susu ke peredaran. Saat melakukan tahap kontrol ini, direkomendasikan untuk mengontrol kualitas dan keamanan produk agar sesuai dengan persyaratan TR, ND atau TD.

Kontrol teknologi (operasional) pada berbagai tahap produksi terdiri dari kontrol visual dan pendaftaran parameter dan indikator proses produksi. Ini dilakukan langsung di tempat kerja orang-orang yang terlibat dalam proses teknologi (operator, operator, mandor, insinyur, dll.). Saat menjelaskan pelaksanaan kontrol sanitasi dan higienis di suatu perusahaan, direkomendasikan untuk memilih objek berikut jika disediakan: kontrol kondisi sanitasi dan higienis bangunan, struktur, tempat, peralatan dan inventaris teknologi bekas, termasuk penilaian efektivitas pencucian dan desinfeksi; kontrol kondisi sanitasi dan higienis dari lingkungan udara produksi dan bangunan tambahan; pengendalian pengumpulan, penyimpanan sementara dan pembuangan sampah, limbah rumah tangga dan industri; pengendalian air minum; kontrol kondisi sanitasi dan higienis dari pemanas, ventilasi, saluran pembuangan, pasokan air, sumber penerangan, termasuk efisiensi penerangan; pengendalian deterjen dan disinfektan, termasuk penyimpanannya dan persiapan larutan yang benar; kontrol kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi, termasuk studi laboratorium tentang kebersihan tangan dan pakaian sanitasi personel; melakukan pelatihan staf; kontrol pasokan peralatan pembersih, desinfektan dan deterjen, kondisi penyimpanannya, ketersediaan dokumen yang relevan untuk penggunaannya; pengendalian efektivitas pekerjaan deratisasi dan disinfestasi; pemantauan kondisi gizi personel; kontrol atas kondisi kerja staf. Studi instrumental dan laboratorium selama kontrol sanitasi dan higienis dilakukan sesuai dengan metode standar atau yang disetujui untuk melakukan pengukuran. Frekuensi kontrol produksi di perusahaan harus memastikan pelepasan produk pengolahan susu yang berkualitas tinggi dan aman. Frekuensi kontrol dan cakupannya ditetapkan oleh masing-masing perusahaan secara independen, berdasarkan persyaratan undang-undang Republik Kazakhstan dan kriteria untuk menetapkan frekuensi. Kontrol, tergantung pada frekuensi yang ditetapkan, dibagi menjadi normal, ditingkatkan dan dilemahkan / difasilitasi. Saat menyusun program pengendalian produksi, pengujian yang dilakukan oleh laboratorium produksi kami sendiri dan laboratorium atau pusat terakreditasi pihak ketiga diperhitungkan.

Direkomendasikan bahwa hasil pengendalian dicatat dengan cara yang ditetapkan oleh perusahaan. Diperbolehkan untuk menyimpan catatan hasil pengawasan produksi dalam bentuk elektronik atau di atas kertas sesuai dengan formulir yang dikembangkan dan disetujui di perusahaan. Prosedur untuk meninjau dan (atau) membuat perubahan pada program pengendalian produksi ditetapkan oleh pabrikan. Memperbarui program (memeriksa kepatuhannya dengan kerangka peraturan saat ini) direkomendasikan untuk dilakukan setidaknya setahun sekali, membuat perubahan - jika ada perubahan dalam sifat organisasi, teknis, teknologi, perubahan metode dan frekuensi kontrol atau syarat penjualan produk.

literatur

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. Kimia dan fisika susu: Buku teks. - Orenburg: GOU OGU, 2004. - 137 hal.

2. Arsenyeva T.P. Buku pegangan teknolog produksi susu. Teknologi dan resep. - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 184 hal.

3. Merkulova N.G. Kontrol produksi di industri susu. Panduan praktis /N.G. Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov. - St. Petersburg: Profesi, 2010. - 656 hal.