تكنولوجيا انتاج الحليب المكثف. كيفية الاختيار الصحيح لمعدات إنتاج الحليب المكثف. طرق الإنتاج الأخرى

يعتقد الكثير من الناس أن الحليب المكثف هو اختراع حديث ، ولكن في الواقع ظهر هذا المنتج في بريطانيا العظمى ، في منتصف القرن التاسع عشر. كانت الفكرة الرئيسية أن تكون قادرًا تخزين طويل المدىبالفعل في عام 1858 ، تم إطلاق "الحليب المكثف" في الإنتاج الضخم. أصبح الآن منتجًا محبوبًا من قبل الكثيرين ، ويمكن تناوله بشكل منفصل وكمنتج صلصة الحلوىأو إضافتها إلى الكعك والمعجنات.

بالمناسبة ، يصف اسم "الحليب المكثف" حصريًا حليب معلبالذي يضاف إليه السكر. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أنواع أخرى. النسخة الخالية من السكر هي في الأساس حليب مركز فقط. إصدار شائع آخر هو حليب مكثف مسلوقتم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية. في السابق ، كان الحليب المكثف المغلي يُصنع في المنزل ، ولكن الآن قام المصنعون بوضع هذا المنتج قيد التشغيل. كما أنها تنتج الحليب مع إضافة القهوة والكاكاو.

منذ عام 2013 ، يخضع هذا المنتج لـ GOST 31688-2012. يحتوي الحليب المكثف عالي الجودة المصنوع وفقًا لـ GOST على حليب البقر الطبيعي والسكر وأحيانًا الماء. لا يمكن أن يحتوي على مواد حافظة ، وكذلك في الأطعمة المعلبة الأخرى.

بالنظر إلى كمية السكر الكبيرة إلى حد ما في هذه الأطعمة الشهية التي يحبها الكثيرون ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الحليب المكثف هو 323 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. في المتوسط ​​، يحتوي على 56 جرامًا من الكربوهيدرات و 8 جرامًا من الدهون و 7 جرامًا من البروتين. بسبب سعرات حرارية مرتفعةو عدد كبيرالصحراء هذا المنتجلا يستحق أو لا يستحق ذلك كميات كبيرةلتناول الطعام للأطفال والناس ، تأكد من أن تضع في اعتبارك أن الأطعمة الغنية بالسكر يمكن أن تسبب الحساسية عند الأطفال.

ومع ذلك ، يحتوي الحليب المكثف أيضًا على خصائص مفيدة كافية. يحتوي ، مثل منتجات الألبان الأخرى ، على الكثير من الفيتامينات و العناصر النزرة المفيدة. من بينها فيتامين أ ، الفوسفور ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، الفلور.

يتم تخزين الحليب المكثف في العلب لمدة تصل إلى 12 شهرًا. في حاويات أخرى ، على سبيل المثال ، البلاستيك ، يكون أقل من ذلك بكثير.

أغذية معلبة بالحليب - هي منتجات مصنوعة من الحليب الطبيعي باستخدام التكثيف (يليه التعقيم أو إضافة السكر) والتجفيف. لديهم قيمة طاقة عالية بسبب التركيز فيها الأجزاء المكونةلبن. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز منتجات الألبان المعلبة بإمكانية نقل جيدة واستقرار تخزين كبير.

يتم إنتاج منتجات الألبان المعلبة وفقًا للتقنية التقليدية وفقًا لـ GOST 2903-78 ووفقًا لمواصفات مختلفة.

يتميز إنتاج الحليب المعلب بعدد من التقنيات العامةتحضير ومعالجة المواد الخام ، مثل القبول والتنظيف والتبريد والحجز والتطبيع والمعالجة الحرارية والتجانس والتثخين.

القبول والتحضير.يتم القبول وفقًا لـ GOST R -52054-2003. علاوة على ذلك ، يتم تمرير الحليب من خلال المنظفات والمبردات اللوحية OOP-25 ، بسعة 25000 لتر / ساعة. من المبردات ، يدخل الحليب إلى خزانات الحليب. يوجد بالمصنع 24 خزانًا سعة كل منها 6 أطنان.

تطبيع الخليط الأولي.يتم إجراؤه للحصول على النسبة اللازمة بين الأجزاء المكونة للمادة الجافة في الحليب المعلب. إذا كانت نسبة الدهون عالية ، يضاف إليها الحليب الخالي من الدسم ، إذا كان محتوى الدهون أقل من الطبيعي ، يتم سكب الكريمة التي تحتوي على 20 ٪ من الدهون. علاوة على ذلك ، من الخزانات ، يتم تغذية الحليب بواسطة مضخات الطرد المركزي 50-7.1-20 (بسعة 7100 لتر / ساعة) إلى جهاز البسترة.

بسترة.يتم بسترة الخليط الطبيعي قبل أن يتكاثف عند درجة حرارة 90 ± 2 درجة مئوية أو 107 ± 2 درجة مئوية بدون تقادم. مباشرة بعد البسترة ، يتم تبريد الحليب إلى 70 ... 75 درجة مئوية لمنع تمسخ بروتينات مصل اللبن والتغيرات الفيزيائية والكيميائية الأخرى غير المرغوب فيها.

سماكة.بعد التبريد ، يتم إرسال الحليب للتثخين في خزانات الخلط ، ثم إلى أجهزة التفريغ (Wigand 8000). يتم تقديم حشوات الطعام هناك أيضًا ، مثل محلول سكرإلخ عند التبخر ، فإن المعلمات الرئيسية للعملية هي درجة الحرارة ومدة التعرض وتعدد التركيز. تحدث درجة حرارة التبخر عند درجة حرارة من 45 إلى 82 درجة مئوية. يتخثر الحليب إلى 70٪ مادة جافة. يتم تحديد مدى استعداد المنتج من خلال محتوى المواد الصلبة باستخدام مقياس الانكسار.

تبريد.علاوة على ذلك ، يتم إرسال الحليب إلى فراغ - بلورات (Vigant 4000) ، حيث يتم تبريده إلى 20-25 درجة مئوية تحت فراغ عميق. هنا يزيد محتوى المادة الجافة بنسبة 4٪. تؤخذ العينات من الحليب المكثف المثلج لتحديد العوامل الفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية. إذا كانت هذه المؤشرات تتوافق مع الوثائق التنظيمية ، فسيتم إرسال المنتج للتغليف والدرفلة. إذا كان المنتج لا يفي بمتطلبات GOST والمواصفات الفنية من حيث محتوى الماء والدهون ، فيتم تطبيعه بعد التثخين بالماء ، حليب منزوع الدسمأو كريم. يجب غلي الماء وتنقيته. إذا كان الحليب المكثف المحلى يحتوي على ماء أكثر مما هو منصوص عليه في الوثائق التنظيمية ، فيُسمح بخلطه مع منتج ذي محتوى رطوبة أقل من مشروب آخر.

لتحديد مدى استعداد المنتج ، يتم أخذ عينة وتبريدها إلى 18-20 درجة مئوية ويتم تحديد الكثافة والجزء الكتلي للمادة الجافة والمؤشرات الحسية. كثافة الحليب كامل الدسم المكثف مع السكر عند 50 درجة مئوية هي 1280-1320 كجم / م 3. جزء الشاملالمادة الجافة في المنتج النهائي وفقًا لمقياس الانكسار عند 20 درجة مئوية هي 73.8-74٪.

يجب أن يكون اتساق عينة المنتج عند 50 درجة مئوية لزجًا قليلاً. يجب أن يتدفق المنتج بسهولة من الملعقة أو مقياس كثافة السوائل عند إزالته من الأسطوانة التي تم فيها تحديد كثافة العينة. يتم إرسال المنتج المكثف من المبخر الفراغي للتبريد. لهذا الغرض ، يتم استخدام مبردات - بلورات ومبردات فراغية. يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 40-60 دقيقة.

عندما يبرد الحليب المكثف بالسكر ، يبدأ تبلور اللاكتوز. هذه العملية لا يمكن السيطرة عليها وتؤدي إلى تكوين بلورات كبيرة. للحصول على منتج عالي الجودة ، من الضروري ألا يتجاوز حجم بلورات اللاكتوز 10 ميكرون. إذا تم تشكيل بلورات أكبر ، فإن اتساق المنتج المكثف يصبح مسحوقًا وحتى رمليًا. لتكثيف التبلور والتكوين بلورات صغيرةيتم وضع بذور اللاكتوز في المنتج المكثف - يجفف اللاكتوز البلوري ناعماً بحجم بلوري 2-3 ميكرون.

تتوافق كمية البذور مع 0.2٪ من كتلة المنتج. قبل إضافة اللاكتوز ، يتم تسخينه عند 105 ± 2 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل ، وبعد إضافة اللاكتوز إلى الحليب المكثف ، يزداد عدد نوى التبلور ، مما يساهم في تكوين بلورات صغيرة. كبذرة ، يمكنك استخدام الحليب المكثف من إنتاج سابق. يجب ألا يقل مقدارها عن 10٪. درجة حرارة تبلور اللاكتوز هي 25-35 درجة مئوية.

التعبئة والتغليف.تؤخذ العينات أيضًا من الحليب المكثف المثلج لتحديدها المعلمات الفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية. إذا كانت هذه المؤشرات متوافقة مع الوثائق التنظيمية ، فسيتم إرسال المنتج للتغليف والدرفلة ، حيث تملأ آلة التعبئة (B4-KRP-1 ، الإنتاجية 160 ± 10 دورة في الدقيقة) العلب المعدنية بالحليب المكثف ، تغلقها آلة الإغلاق. لتعبئة الحليب المكثف بالسكر ، يتم استخدام الحاويات الاستهلاكية (العلب المعدنية رقم 7 ، رقم 7 أ ، رقم 4 ، رقم 14 ، برميل البولي إيثيلين ، براميل الكرتون ، الأكياس البلاستيكية ، أكياس Pure-Pak ، أكياس Doy-Pack ، دلاء بلاستيكية). تنتقل العلب على طول الخط إلى متجر التغليف ، حيث يتم لصق الملصقات ، وتوضع جميع النقوش اللازمة على جسم العلب (يتم ختم الرموز أو تطبيقها بطلاء لا يمحى في صفين على الغطاء). في الصف العلوي ، يتم تطبيق البيانات وفقًا لـ GOST-23651-79:

M (مؤشر صناعة الألبان) ؛

رقم الشركة المصنعة

عدد متنوع من الأطعمة المعلبة.

رقم التحول.

يحتوي الصف السفلي على بيانات

عدد المنتجات المصنعة - في رقمين (حتى الرقم التاسع شاملًا ، يتم وضع الصفر في المقدمة) ؛

شهر التصنيع - رقمان (حتى الرقم التاسع شاملًا ، يتم وضع الصفر في المقدمة) ؛

سنة التصنيع ، المشار إليها بواسطة آخر رقمين من تلك السنة.

يجب أن يكون السطح الخارجي للعلب المعدنية مع المنتجات المراد وضعها في حاوية شحن نظيفًا وناعمًا وخاليًا من التشققات والتشوهات الحادة والأسنان والشقوق و "الطيور" (تشوه قيعان وأغطية العلب على شكل زوايا على جوانب العلبة) وألسنة وخدوش وصدأ. في علب معدنيةمع وضع المنتجات في حاوية شحن ، يُسمح بما يلي:

يوجد على السطح الخارجي للعلب صبغة خفيفة ، ضباب ، انطباعات ضوئية من القوائم ، نقاط سطحية بقطر يصل إلى 1 مم ؛

أسنان وشقوق طفيفة - لا يزيد عن اثنين حول محيط كل طية ؛

تدفق طفيف من اللحام على طول خط التماس العلبة ؛

كدمات طفيفة في جسم العلبة بدون حواف حادة ؛

خدوش وسحجات طفيفة على العلب المطبوعة بالحجر والورنيش على ما لا يزيد عن 5-7٪ من السطح ؛

تجاعيد وانتفاخات طفيفة على طول خط التماس وجسم العلبة (عند تعبئتها في علب مدمجة).

لا يسمح بتناول الطعام المعلب في البرطمانات:

قصف مع قيعان وأغطية منتفخة ؛ عدم اتخاذ الوضع الطبيعي بعد الضغط عليها بالأصابع ؛

مع نهايات "فرقعة" (لا يختفي انتفاخ الجزء السفلي أو غطاء الجرة عند الضغط عليه ، بل يختفي في أحد طرفي الجرة ويظهر في نفس الوقت في الطرف الآخر ، مصحوبًا بصوت فرقعة مميز) ؛

مثقوب ، من خلال الشقوق ، مع الطيور ، البقع السوداء (في بعض الأماكن غير مغطاة بحاشية) ، وجود ثنيات حادة في الورقة ، تجعد الطيات ، انتهاك لسلامة الحافة على الطيات والدرزات الطولية ؛

الصدأ على السطح الخارجي ، وبعد إزالته تبقى قذائف ؛

مع اللطخات - آثار لمنتج متسرب ؛

مع التماس مشكلة بشكل غير صحيح (ألسنة ، أسنان مفتوحة ، تقويض ، التماس كاذب ، التماس المتداول).

قضية استخدام الحليب المعلب في علب ذات نهايات "مفرقعة" ، مع "عصافير" ، صدئة ، منبعجة بشدة وقصف ، وكذلك منتجات في أنابيب منتفخة (مفجرة) ، مثقوبة ، متسربة ، ذات سطح مبلل بشدة ، تقررها الخدمة الصحية والوبائية.

تخزين.العمر الافتراضي المضمون للحليب المكثف مع السكر في الجرار رقم 7 عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية هو 12 شهرًا ، في حاوية نقل - 8 أشهر. يتم تخزين الأطعمة المعلبة بالحليب المكثف مع السكر والحشو عند درجة حرارة من 0 إلى 1 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪ لمدة 12 شهرًا. مدة الصلاحية المضمونة للقهوة والكاكاو مع الكريمة والسكر المكثفة عند درجة حرارة من 11 إلى 20 درجة مئوية لا تزيد عن 3 أشهر.

تشمل مجموعة الحليب المعلب التي تبيعها شركة Promkonservy LLC ما يلي:

حليب كامل الدسم مكثف بالسكر (380 جم ، 400 جم ، 4 كجم ، 40 لترًا ، 60 لترًا)

"حليب وقشدة مكثفة" (360 جم) ،

فار الحليب كامل الدسم. سماكة ق / ث (4 كجم. 3.75 كجم) ،

"حليب مكثف مسلوق" (4 كجم ، 3.75 كجم) ،

"حليب مكثف" (380 جم) ،

"حليب مكثف بالقهوة" (380 جم) ،

"حليب مكثف بالكاكاو" (380 جم) ،

حليب غير مكثف. "سلافية" (40 لترا) ،

"بلد الحليب المكثف" (خزان ، 40 لترًا)

عيوب الحليب المعلب.اعتمادًا على طبيعة التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الأجزاء المكونة للحليب أثناء عملية التصنيع والتخزين ، قد تظهر عيوب معينة في المنتجات.

سماكةيشير إلى العيوب الرئيسية للحليب المكثف بالسكر. يظهر أثناء تخزين المنتج. نتيجة للسمك التلقائي ، يكتسب المنتج اتساقًا شديد اللزوجة ويصبح غير قياسي (يجب ألا تزيد لزوجة المنتج المخزن لمدة 2 إلى 12 شهرًا عن 12 باسكال * ثانية).

نسيج متكتل وقشارييتميز الحليب المكثف المحلى بوجود رقاقات صغيرة وكتل من الكازين تتشكل أثناء التخثر الجزئي للبروتين. يظهر في منتج مصنوع من الحليب عالي الحموضة (على سبيل المثال ، من الحليب مع مزيج من اللبأ ، إلخ).

ملمس ناعم ورمليمن الأطعمة المعلبة بالحليب المكثف ناتجة عن انتهاك تبلور اللاكتوز في الحليب المكثف بالسكر. الأحجام المسموح بها من بلورات اللاكتوز في المنتج لا تزيد عن 15 ميكرون. يمكن أن يؤدي التبريد البطيء غير المنضبط للمنتج إلى تكوين بلورات بحجم 16 ... 20 ميكرون أو أكثر ، ونتيجة لذلك ، ظهور عيب. من الضروري التقيد الصارم بأنظمة التبريد للحليب المكثف بالسكر.

طعم زنخبسبب التحلل المائي للدهون تحت تأثير الليباز المتبقي بعد البسترة. في الحليب المكثف المحلى ، يعمل الإنزيم على طبقة الدهون المستقرة. لمنع الخلل ، يجب بسترة الحليب عند درجة حرارة أعلى من 95 درجة مئوية وإنتاج حليب مكثف مع السكر مع لزوجة لا تقل عن 3.0 باسكال * ثانية.

قصف- انتفاخ العلب ، يتشكل خلال حياة البكتيريا المكونة للغاز ، والتي تتشكل نتيجة التعقيم غير الكافي أو محتوى السكر المنخفض.

في المصنع ، يتم تقليل عيوب المنتج الناتجة عن عيوب الحليب المكثف إلى الحد الأدنى ، حيث يشارك مختبر الإنتاج (المهندسين الكيميائيين ، مساعدي المختبرات للتحليل الكيميائي للبكتيريا ، علماء الأحياء الدقيقة) في التحكم في المنتج.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الأغذية المعلبة المكثفة بالسكر من العمليات الرئيسية التالية: 1) قبول وتحضير المواد الخام والمكونات ، 2) التطبيع ، 3) البسترة ، 4) التجانس ، 5) تحضير وإضافة شراب السكر ، 6) التثخين ، 7) تبريد المنتج المكثف ، 8) التغليف ، 9) التغليف (الدرفلة) و 10) التخزين.

يتم قبول الحليب الخام وتحضيره (التنظيف والتبريد والحجز) بنفس الطريقة المتبعة في إنتاج منتجات الألبان الأخرى. يتم تحضير مكونات المنتج النهائي وفقًا للوصفة وفقًا للوثائق الحالية.

بعد التحضير ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى الدهون والمواد الجافة في المنتج النهائي بقايا الحليببقايا الحليب الجاف منزوع الدسم (سومو) ونسبة الدهن والسومو.

يتم تعقيم خليط الحليب الطبيعي عند درجة حرارة 85-95 أو 105-112 درجة مئوية دون أن يتلف. بالنسبة للأطعمة المعلبة قليلة الدسم ، يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم واللبن الرائب على درجة حرارة 75-77 درجة مئوية لمدة 10 دقائق وعند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية دون توقف. في الحليب الطبيعي قبل البسترة ، يمكنك إضافة 25٪ المحلول المائيملح مثبّت بكمية 0.008-0.01٪ من كتلة الحليب.

قبل التكاثف ، يُسمح بتجانس الحليب. يتم تطبيقه في وقت الشتاء، وكذلك للأطعمة المعلبة التي تقل لزوجتها عن 2.5 باسكال * ثانية. يتم التجانس عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية وضغط تشغيل 8-10 ميجا باسكال ، وللبن المكثف المعلب - عند 75-80 درجة مئوية و10-12 ميجا باسكال.

يتم تحضير شراب السكر بالتذويب المبلغ المطلوبالسكر فيها يشرب الماءدرجة الحرارة 60-70 درجة مئوية. بعد خلط السكر بالماء ، يغلي المزيج وينظف. ينصح بتحضير شراب السكر بتركيز سكر 65-70٪. من أجل منع انقسام (انقلاب) السكروز ، وكذلك تحلية وتكثيف ، لا يمكن الاحتفاظ بالشراب لأكثر من 20 دقيقة من بداية الغليان حتى يتم مزجه مع الحليب. يجب أن تكون درجة حرارة الشراب أثناء الخلط 90-95 درجة مئوية.يمكن أن يدخل شراب السكر إلى جهاز التفريغ للتركيب الممزوج بالحليب أو على مراحل: شراب - لبن - شراب. قبل دخول المبخر ، يتم ترشيح خليط الحليب مع شراب السكر أو الحليب أو الشراب.

الشكل 3 - مخطط خط الإنتاجإنتاج الحليب المكثف الكامل مع السكر بطريقة التدفق المستمر

يوضح الشكل 3 مخططًا لخط تقني لإنتاج الحليب المكثف الكامل مع السكر بطريقة التدفق المستمر ، حيث: 1.6 - حاويات للحليب الخام ؛ 2 ، 4 ، 7 - مضخات للحليب ؛ 3 - حاوية بجهاز قياس شد ؛ 5 ، 22 ، 33 - مبردات لوحية ؛ 8 ، 17 - عدادات للحليب ؛ 9 - مرشح قرصي لخليط الحليب والسكر ؛ 10 ، 20 - سخانات لوحة ؛ 11 - مضخة لخليط الحليب والسكر ؛ 12 - مضخة لإعادة التدوير ؛ 13 - حاوية لإذابة السكر ؛ 14 - موزع السكر. 15 - استقبال القادوس. 16 - استقبال شلال ؛ 18 - مضخة للحليب منزوع الدسم ؛ 19 - حاوية للحليب منزوع الدسم ؛ 21 - فاصل القشدة ؛ 23 - خزان عازل للقشدة ؛ 24 ، 27 - مضخات كريم ؛ 25 ، 28 - لوحة بسترة ؛ 26 - حاوية لتخزين الكريمة ؛ 29 - القدرة على تطبيع الخليط ؛ 30 - ضخ الخليط ؛ 31 - مبخر فراغ. 32 - الخالط. 34 ، 36 - حاويات للمنتج النهائي ؛ 35 ، 37 - مضخات للمنتج النهائي ؛ 38 - غسالة البنك ؛ 39 - آلة التعبئة ؛ 40 - آلة الاغلاق. 41 - مجفف الغسيل ؛ 42 - آلة وضع العلامات ؛ 43 - آلة التعبئة والتغليف.

يتم التكثيف (الطهي) عند نقطة الغليان:

• 1) في مصنع وعاء واحد: 55-58 درجة مئوية في منتصف العملية ، و 60-63 درجة مئوية - في نهاية العملية ؛
• 2) في تركيب من حالتين: 70-80 درجة مئوية في المبنى الأول ، و50-52 درجة مئوية - في المبنى الثاني.

يجب أن تكون مدة سماكة المنتج في جهاز التفريغ ضئيلة. لتحديد مدى جاهزية المنتج ، يتم أخذ عينة وتبريدها إلى 18-20 درجة مئوية والكثافة والجزء الكتلي للمادة الجافة و مؤشرات الحسية.

كثافة الحليب كامل الدسم المكثف مع السكر عند 50 درجة مئوية هي 1280-1320 كجم / م. الكسر الكتلي للمواد الصلبة في المنتج النهائي وفقًا لمقياس الانكسار عند 20 درجة مئوية هو 73.8-74٪. يجب أن يكون اتساق عينة المنتج عند 50 درجة مئوية لزجًا قليلاً. يجب أن يتدفق المنتج بسهولة من الملعقة أو مقياس كثافة السوائل عند إزالته من الأسطوانة التي تم فيها تحديد كثافة العينة. يتم إرسال المنتج المكثف من المبخر الفراغي للتبريد. لهذا الغرض ، يتم استخدام مبردات - بلورات ومبردات فراغية. يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 40-60 دقيقة.

عندما يبرد الحليب المكثف بالسكر ، يبدأ تبلور اللاكتوز. هذه العملية لا يمكن السيطرة عليها وتؤدي إلى تكوين بلورات كبيرة. للحصول على منتج عالي الجودة ، من الضروري ألا يتجاوز حجم بلورات اللاكتوز 10 ميكرون. إذا تم تشكيل بلورات أكبر ، فإن اتساق المنتج المكثف يصبح مسحوقًا وحتى رمليًا. لتكثيف التبلور وتشكيل بلورات صغيرة من اللاكتوز ، يتم إدخال بذرة في المنتج المكثف - يجفف اللاكتوز البلوري ناعماً بحجم بلوري 2-3 ميكرومتر. كمية البذور تتوافق مع 0.2٪ من وزن المنتج. قبل إضافة اللاكتوز ، يتم تسخينه عند 105 ± 2 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل ، وبعد إضافة اللاكتوز إلى الحليب المكثف ، يزداد عدد نوى التبلور ، مما يساهم في تكوين بلورات صغيرة. كبذرة ، يمكنك استخدام الحليب المكثف من إنتاج سابق. يجب ألا يقل مقدارها عن 10٪. درجة حرارة تبلور اللاكتوز هي 25-35 درجة مئوية. يتم الحكم على التبلور الصحيح للاكتوز من خلال حجمه. وفقًا لـ GOST 2903 ، يتم تحديد تجانس تناسق المنتج من خلال متوسط ​​حجم وتوزيع البلورات في مجموعات ، ويتم حساب عددها تحت المجهر باستخدام عدسات ميكرومتر. يُقاس حجم الكريستال بطول الوجه. جميع البلورات مقسمة إلى 4 مجموعات. حسب متوسط ​​حجم البلورات في كل مجموعة وعددها ، متوسط ​​الحجمبلورات في الحليب المكثف المحلى. عند تحديد حجم البلورات سكر الحليبقياس 100 بلورة على الأقل. اعتمادًا على حجم بلورات سكر الحليب ، يتم تمييز الاتساق التالي للمنتج: حتى 10 ميكرون - تناسق موحد في جميع أنحاء الكتلة ؛ من 11 إلى 15 - دقيق ؛ من 16 إلى 25 - رملي ؛ أكثر من 25 - مقرمش على الأسنان. تؤخذ العينات أيضًا من الحليب المكثف المثلج لتحديد العوامل الفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية. إذا كانت هذه المؤشرات تتوافق مع الوثائق التنظيمية ، فسيتم إرسال المنتج للتغليف والدرفلة. منتج منتهيمعبأة وملفوفة في علب رقم 1 ، 7 ، 13 ، أنابيب معدنية رقم 13 ، بالإضافة إلى براميل هلامية وخشبية مختومة بالخشب الرقائقي ودوارق معدنية. إذا كان المنتج لا يفي بمتطلبات GOST والمواصفات الفنية من حيث محتوى الماء والدهون ، فإنه يتم تطبيعه (قياسي) بعد تكثيفه بالماء بالحليب الخالي من الدسم أو القشدة.

يتم بسترة الحليب منزوع الدسم والقشدة المضافين إلى المنتج المكثف بنفس درجة حرارة الحليب المستخدم في التكثيف. يجب أن تكون درجة حرارة الماء والحليب منزوع الدسم والقشدة المستخدمة في التوحيد مساوية لدرجة حرارة الحليب المكثف الذي يتم توحيده. إذا كان الحليب المكثف المحلى يحتوي على ماء أكثر مما هو منصوص عليه في الوثائق التنظيمية ، فيُسمح بخلطه مع منتج ذي محتوى رطوبة أقل من مشروب آخر.

الحليب المكثف (الحليب المكثف) هو حليب مركز يبخر منه السائل ويضاف إليه السكر. تم صنعه لأول مرة في فرنسا عام 1810. بدأ الإنتاج الضخم الأول في الولايات المتحدة في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. في روسيا ، تم افتتاح مصنع لتحضير الحليب المكثف في مقاطعة أورينبورغ في عام 1881. في هذه المقالة ، سنحاول فهم عملية إنتاج الحليب المكثف.

هناك عدة أنواع من الحليب المكثف:

• تقليدي - كامل مع السكر ؛
• قليل الدسم مع السكر
• الخالية من السكر؛
• مع إضافة القهوة أو الكاكاو ؛
• حليب مكثف مسلوق
• كريم مكثف.

ما هي المقالة حول؟

تكنولوجيا إنتاج الحليب المكثف

بادئ ذي بدء ، يتم توفير حليب البقر الطازج لمصنع الحليب المكثف من الموردين. عندما يتم تسليمها ، يجب ألا تمر أكثر من ساعة واحدة ، وإذا تأخرت المادة الخام ، فستفقد مذاقها و ميزات مفيدةوسيتم إفساد المنتج النهائي.

خط الإنتاج

يتم إنتاج الحليب المكثف على عدة مراحل. بعد استلام المواد الخام ، يتم فحصها للتأكد من مطابقتها لمعايير الجودة في مختبر خاص. إذا اجتاز المنتج التحكم ، فيتم تبريده وإدخاله في مرشح خاص ، حيث تتم عملية الترشيح.

يأتي بعد ذلك التطبيع.، إذا لم يكن هناك محتوى دهني كافٍ ، فإن تقنية إنتاج الحليب المكثف تسمح بالإضافة حليب دسمأو الكريمة ، إذا كانت نسبة الدهون عالية جدًا ، فيتم إضافة الحليب منزوع الدسم.

المرحلة التالية في إنتاج الحليب المكثف هي بسترة الحليب ، أي المعالجة الحرارية، هذا يوفر تخزين طويلالمنتج بدون ظهور البكتيريا الضارة. يحدث في درجات حرارة من +90 إلى +95 درجة مئوية. ثم يبرد إلى 70 درجة.

ثم ، في الإنتاج ، تتكاثف المادة الخام أو تتبخر. للقيام بذلك ، هناك حاجة إلى مبخر فراغ في خط إنتاج الحليب المكثف ، حيث يغلي السائل بشكل مكثف مع التحريك المستمر ، لذلك تتبخر الرطوبة الزائدة بشكل أسرع.

في موازاة ذلك ، يتم صنع شراب السكر. للقيام بذلك ، يتم تسخين الماء مسبقًا إلى 60 درجة وينخل سكر محببحيث يذوب تمامًا. بعد ذلك ، يتم تسخين السائل إلى 90 درجة ويتم الحصول على شراب. بني، ثم يتم تصفيته. يجب أن يكون محتوى السكر النهائي 70٪ على الأقل. في نفس الوقت ، بعد صنع الشراب وإضافته إلى الحليب ، يجب ألا يمر أكثر من 20 دقيقة. أثناء تبخر الحليب ، أضف إليه الشراب الناتج واستمر في التكاثف حتى يصبح قوامه متجانسًا.

المرحلة التالية في إنتاج الحليب المكثف هي التبريد. يتم تبريد المنتج النهائي إلى درجة حرارة +20 درجة مع التقليب المستمر لمدة 20 دقيقة. هذا يعطي ضمانًا إضافيًا أنه في النهاية لن تكون هناك حبوب أو كتل.

ثم يضاف اللاكتوز إلى الحليب المكثف لمنع تكون بلورات اللاكتوز الكبيرة التي تظهر بطبيعة الحالعند التبريد.

يوجد في الوقت الحالي عدة أنواع من العبوات:

• يستطيع;
• زجاجة بلاستيكية;
• حزمة دوي - مكنسة كهربائية صندوق بلاستيكيمع جفن العين.

في خط إنتاج الحليب المكثف ، يُمنع كسر شد المنتج ، وإلا فإن البكتيريا الضارة ستدخل المنتج وتفسد الجودة.

فيديو كيفية صنع الحليب المكثف

تقنية تحضير الحليب المغلي المكثف

المعدات لتحضيرها هي نفسها للحليب المكثف العادي. يكمن الاختلاف في وقت الطهي. يُغلى الحليب وشراب السكر لمدة 2.5 ساعة عند درجة حرارة 105 درجة مع التحريك المستمر.

التكوين حسب معيار الدولة

ينظم GOST للحليب المكثف المحلى بشكل صارم إجراءات الإنتاج وتكوين المنتج. لذلك يجب أن تشمل:

• حليب البقر أو الكريمة.
• سكر؛
• يشرب الماء.

يُسمح بحمض الأسكوربيك والبوتاسيوم والصوديوم في بعض المشتقات. في الوقت نفسه ، يجب ألا يحتوي الحليب المكثف على أصباغ ومواد حافظة صناعية ، زيت النخيلوبدائل دهون الحليب ومواد أخرى.

طهي الحليب المكثف في المنزل

يمكنك طهي حلوى لذيذة منذ الطفولة في المنزل. سيصبح طريًا للغاية برائحة ولون حليبي لطيفين.، لأنه سيشمل فقط مكونات طبيعية. تأكد من الاهتمام باختيارهم ، لأن المكونات عالية الجودة فقط هي التي ستعطي نتيجة لذيذة.

وصفة الحليب المكثف محلية الصنع

سوف تحتاج:

• حليب (بقرة أو ماعز) - 1 لتر
• سكر - 300 جم
• صودا الخبز- قرصة
• سمنة- 20 جرام

أفضل طريقة لصنع الحليب في المنزل هي صنع الحليب المكثف. حليب صافي، إذا تعذر العثور عليها ، فيجب أن يكون المشترى 3.2٪ دهون.

خذ قدرًا ، يجب أن يكون قاعها سميكًا ، ويجب أن يكون القطر عريضًا ، حتى يتبخر السائل بشكل أسرع وسيقل وقت الطهي. يُسكب السكر فيه ويُسكب فيه ، مُسخن مسبقًا درجة حرارة الغرفةواللبن وإضافة الزبدة.

ضعي أقصى درجات الحرارة وحركي المكونات باستمرار حتى يذوب السكر تمامًا. عندما يغلي الحليب ، خففي الحرارة إلى متوسطة. لكي يتحول الحليب المكثف بدون كتل ، أضف الصودا إلى تناسق متجانس. بعد إضافته ، ستظهر الرغوة - هذه عملية طهي طبيعية.

تذكر أن تقلب باستمرار حتى لا يحترق الحليب أو يتخثر. يجب أن تكون النتيجة سائلًا بلون الكراميل. لكي يصبح الحليب المكثف الناتج أكثر لزوجة ، يجب تبريده.

وقت الطهي المقدر 40 دقيقة.يمكنك ضبط التناسق من خلال وقت الطهي ، والمزيد حليب مكثف كثيفطهي لفترة أطول - 1 ساعة.

كيفية جعل الحليب المكثف محلي الصنع ألذ

• كيف حليب دسمو المزيد من السكركلما قل الوقت المستغرق في الطهي.
• لمنع تبلور السكر أثناء عملية الطهي ، استخدم مسحوق السكر.
• علبة سكريجعل الطعم أحلى والقوام أكثر سمكًا.
• جرة زجاجية – أفضل تغليفلتخزين الحليب المكثف محلي الصنع ، وسوف تحافظ الثلاجة على المنتج طازجًا لفترة أطول.
• الزبدة تجعل الطعم أكثر نعومة ، لكنك تحتاج إلى تخزين المنتج الناتج بشكل أقل.
• لإعطاء رائحة لطيفة - أضف الفانيلين.

كيف لطهي الحليب المكثف المسلوق؟

للطبخ مسلوق محلي الصنعحليب مكثف ، استخدم الوصفة أعلاه ، لكن وقت الطهي يزيد إلى 1.5-2 ساعة. حتى لون الكتلة هو الكراميل المشبع أو البني. لكي تصبح مسلوقًا من الحليب المكثف الذي يتم شراؤه من المتجر ، ضع في اعتبارك بعض الميزات:

• قبل الطهي ، أزل الملصق من العلبة ونظف الصمغ منه ، حيث يلتصق بالوعاء أثناء عملية الطهي ولا يمكن تنظيفه ؛
• تأكد من أن العلبة دائمًا في الماء تمامًا ، وإلا فسوف تنفجر ؛
• لا تفتح الحليب المكثف المغلي وتبريده فجأة (لا تضعه في الثلاجة أو ماء بارد) ، فقد يتسبب ذلك أيضًا في انفجار العلبة.

فيديو الطبخ حليب مكثف مسلوقالبيوت:

املأ القدر بالماء بحيث يغطي الجزء العلوي من العلبة وضعيه على أقصى درجة حرارة حتى الغليان ، وقم بتغطيته بغطاء. بعد الغليان ، خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي الماء باستمرار حتى نهاية الطهي. تحتاج إلى طهي الحليب المكثف لمدة 3 ساعات تقريبًا.

بعد الطهي ، صفي الماء واتركي الحليب المكثف المغلي ليبرد في درجة حرارة الغرفة.

كيفية تحديد جودة الحليب المكثف المشتراة؟

ادرس العبوة بعناية. يجب أن يكون سليما ، دون ضرر. لا ينبغي أن يكون للقصدير انتفاخات. من خلال الاتساق ، يمكنك تحديد ما إذا كانت تقنية الإنتاج قد انتهكت ، لذلك يجب أن تكون متجانسة ، ولا يجب أن تحتوي على شوائب أو بلورات أو كتل.

• لون المنتج دسم.
• يجب أن تكون رائحته مثل الحليب الطازج عند فتحه.
• طعم الحليب المكثف الجيد حلو بدرجة معتدلة ، بدون طعم غريب.

حليب مكثف مسلوق عالي الجودة:

• لون الكراميل الطبيعي. يشير اللون البني الفاتح إلى إضافة الصبغة ؛
• اتساق كثيف ومرن بدون كتل. إذا كان المنتج سميكًا وغير لامع ، فهذا يشير إلى الإضافة
• مكثفات.
• له رائحة لطيفة غير حادة من الحليب المغلي ؛
• طعم هذا المنتج دقيق ، بدون طعم حلويات واضح.

الضرر والاستفادة من المنتج

الحليب المكثف له خصائص مفيدة حليب بقرفمثلا فيتامين د وفيتامين ب والكالسيوم والفوسفور وغيرها مما يفيد الجسم.

ولكن يجب أن نتذكر ذلك بسبب محتوى عاليالسكر ونسبة عالية من الدهون ، لا يمكن تسميته غذائية ، ولكن الاستخدام المتكررتؤدي إلى مشاكل في الوزن.