السوق الروسي للسمن والدهون المتخصصة. الخط التكنولوجي لانتاج المارجرين

تعريف البضائع وأنواعها

المارجرين منتج يتكون أساسًا من الدهون ، يشبه الزبدة في الملمس والرائحة. يبلغ محتواها من السعرات الحرارية لكل 100 جرام 752 كيلو كالوري (3123 كيلو جول). الهضم - 97.5٪.

عن طريق التعيين ، هناك أنواع السمن النباتي:

مقاصف (روسية ، هواة ، ألبان) ؛
شطائر (إضافية ، خاصة ، سلافية) ؛
مرجرين معد للتصنيع.

هناك أيضا السمن النباتي مع المنكهات(حليب شوكولاتة - كريمة شوكولاتة - شوكولاتة جديدة).

حسب الاتساق هناك أنواع المارجرين:

صلبة - لها كثافة عالية ، وتحتفظ بشكلها عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية. محتوى الدهون - 39-84٪ ، الرطوبة - لا يزيد عن 60٪. تستخدم في الطبخ و أُسرَةلصناعة منتجات الحلويات (الخبز ، الكريمات ، سوفليه).
لينة - احتفظ بتناسقها عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية. تحتوي على أيزومرات ترانس حمض الأوليك في الدهون (لا تزيد عن 8٪). الدهون - 39-82٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 60٪. يتم استخدامه مباشرة في الطعام.
سائل. دهون - 60-95٪ رطوبة - لا تزيد عن 40٪. نقطة الانصهار - 17-38 درجة مئوية. تستخدم بشكل أساسي للقلي والخبز في الطهي.

وصفة

لإنتاج المارجرين ، يتم استخدام المواد الخام الرئيسية والمساعدة. وأهمها القاعدة الدهنية (82٪) ، والتي تستخدم كزيوت نباتية مكررة (عباد الشمس ، وفول الصويا ، والنخيل) والدهون الحيوانية. يحدد هذا المكون صفات المارجرين مثل درجة الانصهار والصلابة ومحتوى المواد الصلبة. المواد الخام المساعدة هي:

ماء؛
لبن؛
سمنة؛
الفيتامينات (أ ، د 2 ، د 3 ، ج) ؛
المواد الحافظة (حمض البنزويك والسوربيك بالاشتراك مع الستريك) ؛
المستحلبات (0.6٪) - تثبت قوام المنتج وتضمن ثبات التخزين. في روسيا ، يتم استخدام MHD (أحادي الجليسريد المقطر) و MFM (الدهون العضلية اللينة) ؛
النكهات - تستخدم النكهات من قبل Naarden (هولندا) والمحلية VNIIZH ؛
الأصباغ (كاروتين ، أناتو) ؛
أحماض الستريك واللاكتيك.
مضادات الأكسدة - بوتيل هيدروكسي تولين وبوتيل هيدروكسيانيسول (0.02٪) ؛
ملح (من 0.15 إلى 2.0٪) ؛
سكر.

المكونات التي لا تحتوي على زيت ومستحلبات تشكل طور الحليب والماء في المارجرين. محتواها: في الألبان والشطائر - 17.75٪ ، الشوكولاتة - تصل إلى 37.8٪. كما يتم إنتاج المارجرين الخالي من منتجات الألبان.

يستهلك إنتاج 1 طن من السمن النباتي 82٪ حوالي 833 كجم من الدهون (مع مراعاة الفاقد والهدر). الوصفة التقريبية لكمية الدهون التي يتكون منها المارجرين هي كما يلي: مهدرج دهون نباتية- 75٪ (625 كجم) زيت نباتي سائل - 15٪ (125 كجم) جوز الهند أو زيت نواة النخيل- 10٪ (83 كجم). تكلفة المواد الخام لطن واحد من المنتج - 35-40 ألف روبل.

تكنولوجيا الإنتاج

يشمل إنتاج المارجرين عدة مراحل.

1. أولاً تحضير المواد الخام. يتم تخزين الدهون المكررة والمزالة الروائح الكريهة في خزانات منفصلة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة عند درجة حرارة 5-10 درجة مئوية فوق نقطة الانصهار. توضع الزبدة في حاويات تذوب. يتم إذابة المستحلبات في مزيل الروائح المكرر زيت نباتيبنسبة 1:10 عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. تضاف الأصباغ على شكل محاليل زيتية. الحليب مبستر ومبرد ومخمر.

2. تحضير المستحلب. يتم إرسال جميع المكونات إلى خلاط أسطواني ، تدور أقراصه بسرعة 1450 دورة في الدقيقة.

3. تحضير المارجرين. يدخل المستحلب النهائي من خلال خزان زيادة التيار إلى المبرد الفرعي ، والذي يتكون من عدة مبادلات حرارية. يتم تبريد المستحلب تدريجيًا إلى 12-13 درجة مئوية ، وبعد ذلك يدخل القالب ، حيث يكتسب الصفات اللازمة للسمن (الصلابة والتوحيد واللدونة). يتكون جهاز التبلور من مرشح - الخالط وثلاث أسطوانات. ترتفع درجة حرارة المنتج إلى 16-20 درجة مئوية.

3. التغليف. المنتج النهائي يدخل وحدة التعبئة والتغليف ، حيث يتم تحديد جرعاته وتعبئته في عبوات من 150 إلى 500 جرام. تستخدم المخطوطات والرقائق الرقائقية وأكواب وصناديق البوليمر كتغليف.

يتم تخزين المارجرين في ثلاجات بعيدًا عن المواد ذات الرائحة النفاذة في درجات حرارة تتراوح من 20 درجة مئوية تحت الصفر إلى 15 درجة مئوية - 60 يومًا ، 0-4 درجة مئوية - 45 يومًا. شائعة متطلبات تقنيةللمنتج موصوف في GOST R 52178-2003.

المعدات والمواد الخام (الأسعار)

يشمل خط إنتاج المارجرين مجموعة المعدات التالية:

خزان لتخزين الدهون والزيوت (50-100 ألف روبل) ؛
غرفة ذات مخروط ذوبان (120-400 ألف روبل) ؛
حاوية لتلطيف وبسترة مكونات الوصفات الطبية (120-500 ألف روبل) ؛
خزان تحضير المستحلب (60 ألف روبل) ؛
خلاط أسطواني عمودي ، سعة من 100 كجم إلى 3 أطنان (100-700 ألف روبل) ؛
مستحلب نوع الطرد المركزي (80-200 ألف روبل) ؛
خزان الطفرة (حوالي 100 ألف روبل) ؛
مضخات (20-70 ألف روبل) ؛
مبرد فرعي (200 ألف - مليون روبل) ؛
تبلور (من 50 ألف روبل) ؛
جهاز الجرعات (250 ألف روبل) ؛
وحدة التعبئة والتغليف (300-800 ألف روبل) ؛
غرف باردة(من 100 ألف روبل) ؛
مجموعة من أدوات القياس و PU (حوالي 80 ألف روبل) ؛
جامع (30 ألف روبل) ؛
سخان المياه المتدفق (20 ألف روبل) ؛
مجموعة من خطوط الأنابيب والتجهيزات المنتج (130-200 ألف روبل) ؛

المجموع المصروفات العامةللمعدات سوف تصل إلى حوالي 3 ملايين روبل.

تكلفة المادة الخام الرئيسية للمارجرين:

شحم الخنزير (الدهون) - حوالي 40-50 روبل / كجم
زيت عباد الشمس- 35-40 فرك / كغ
زيت جوز الهند- 45-54 فرك / كغ
الحليب - 12-13 روبل / لتر

المباني والموظفين

يعتمد عدد الأفراد ومنطقة الإنتاج على إنتاجية الخط:

أداء	المساحة ، م 2	طاقم عمل

لإنتاج الأحجام المتوسطة (150 طنًا شهريًا) ستحتاج إلى غرفة بمساحة حوالي 600 متر مربع. م وطاقم من 10 أشخاص.

الاستثمارات

التكلفة الإجمالية لبدء عمل تجاري ، عند استئجار غرفة وإنتاج 150 طنًا شهريًا ، ستكون حوالي 10 ملايين روبل. المصاريف الشهرية حوالي 6-7 مليون ، متوسط سعر الجملة حوالي 56 روبل / كغ. متوسط الدخل - 8-8.5 مليون روبل.

تسويق

الاكثر طلبااستخدام السمن النباتي المستخدم في تحضير الحلويات. لذلك ، من الممكن ترتيب بيع البضائع للمخابز المحلية. لا تنسي منافذ: المحلات التجارية والهايبر ماركت. هناك أيضًا احتمالات لتجارة التصدير ، حيث تبيع العديد من الشركات كميات كبيرة من السمن إلى بلدان رابطة الدول المستقلة. تتأثر المبيعات بالموسمية: منذ المارجرين منتج قابل للتلف، يتم شراؤها قليلاً في الصيف.

شيروكينا كريستينا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة.المارجرين - دهون صالحة للأكل من الدهون النباتية والحيوانية ، لها الشكل سمنة. في درجة حرارة الغرفةيحتوي المارجرين على بنية صلبة بلاستيكية ، وهي عبارة عن نظام مستحلب مشتت من نوع "الماء في الدهون". الوسط المشتت لهذا النظام هو قاعدة دهنية ، والمرحلة المشتتة عبارة عن خليط حليب مائي يحتوي على مكونات قابلة للذوبان في الماء.

يستخدم المارجرين بشكل أساسي للاستهلاك المباشر كزيت شطيرة وفي الطهي لتتبيل الدورات الثانية والخبز والقلي. بسبب محتوى عاليالماء (16 ... 17٪) ، تدمير المستحلب أثناء التسخين وفترة صلاحية قصيرة لدهون المارجرين ذات استخدام محدود في المعالجة الصناعية. لهذا الغرض ، مجموعة واسعة من دهون خاصة: الحلويات ، والخبز ، والطهي ، والدهون المختلطة ، والدهون المائية ، وما إلى ذلك. في مثل هذه الدهون ، لا يتجاوز محتوى الرطوبة عادةً 0.3٪ ، ولا يتم تفكيكها عند تسخينها ، كما أنها تزيد من استقرار تخزين المنتجات التي تحتوي عليها.

يتم تقييم جودة المارجرين بواسطة المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (جزء الشاملالدهون والبروتينات والكربوهيدرات والماء وما إلى ذلك) والخصائص الحسية. وفقًا للجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم المارجرين إلى نسبة عالية من الدهون (مائدة ، حليب) - 82٪ على الأقل ، قليل الدسم (شوكولاتة) - على الأقل 62 ... 65٪ وسعرات حرارية منخفضة - 40 ... 60 ٪. يجب أن يكون للمارجرين طعم ورائحة نظيفة مماثلة لرائحة الزبدة. يجب أن يكون تناسقها متجانسًا وبلاستيكيًا ، ويجب أن يكون اللون موحدًا في جميع أنحاء الكتلة ، وأصفر فاتح للمصبوغ وأبيض غير مصبوغ. عند القلي ، يجب ألا يتناثر المارجرين.

في قاعدة الدهونيشمل السمن النباتي زيوت نباتية مكررة منزوعة الرائحة ودهون حيوانية وشحم صالح للأكل ودهون خالية من الرائحة. يتم أيضًا إدخال المضافات القابلة للذوبان في الدهون (الأصباغ ، والمنكهات ، والمواد الحافظة ، والفيتامينات) والمستحلبات التي تزيد من ثبات المستحلب ، والمستحلبات ، ومركزات الفوسفاتيد مع الليسيثين في قاعدة الدهون.

يستخدم الحليب في شكله الطبيعي أو المخمر لإعطاء المارجرين طعم ورائحة الزبدة. لنفس الغرض تضاف النكهات وكذلك الأصباغ التي تعطي السمن لون الزبدة. يستخدم السكر والملح لضمان امتلاء الذوق ، مما يزيد أيضًا من العمر الافتراضي للمنتج.

ميزات الإنتاج والاستهلاك المنتجات النهائية. العمليات الرائدة في إنتاج المارجرين هي تشتت مكونات الوصفات الطبية ، التبريد الفائق وتبلور مستحلب الماء في الدهن. يتم إجراء التشتت المكثف حتى حجم جسيمي 6 ... 15 ميكرومتر. نتيجة للتبريد المفاجئ للمستحلب والمعالجة الميكانيكية المكثفة لطبقة رقيقة مبردة من المنتج ، تحدث عمليات معقدة من التبلور وإعادة بلورة ثلاثي الجلسرين ، قاعدة الدهون في المارجرين ، مما يحدد أهم مؤشرات جودة المنتج النهائي - الاتساق واللدونة ونقطة الانصهار.

فيما يتعلق بالاستهلاك المتزايد لمنتجات المارجرين ، فإن المهمة المهمة هي تحسين مداها وجودتها. المؤشرات الحسيةيجب أن يكون المارجرين من النوع الذي يمكن استخدامه على نطاق واسع كزيت شطيرة. وقد أظهرت الدراسات أن حل هذه المشكلة يمكن تحقيقه عن طريق إنتاج السمن الصناعي السائب.

إن الاتجاه نحو زيادة كبيرة في إنتاج السمن النباتي الطري المعبأ في علب من المواد البوليمرية واضح للعيان في جميع البلدان الصناعية. تتراوح حصة السمن الصناعي من 70 إلى 90٪. إجمالي الإنتاجمارجرين المائدة. يتم أيضًا إنتاج السمن النباتي السندويشي الناعم الغذائي ، حيث تشتمل قاعدة الدهون (حتى 50٪) على جليسريدات حمض اللينوليك النشط من الناحية الفسيولوجية.

في السنوات الأخيرة ، تمت زيادة متطلبات زيوت الساندويتش في الخارج. المطلب الرئيسي هو سهولة الانتشار عند استخدامها مباشرة من الثلاجة (10 درجة مئوية) والاحتفاظ بالصلابة في درجة حرارة الغرفة (20 درجة مئوية). تسمى زيوت المائدة القابلة للدهن (معاجين الدهون) "القابلة للدهن". يمكن جعلها قائمة حليب دسمأو لا تحتوي عليه. يتراوح محتوى الدهون في المواد القابلة للدهن من 20 إلى 95٪ ، وبشكل أساسي 20 ... 40٪ ، الأمر الذي يتطلب إدخال مكثفات خاصة (مالتوديكسترين ، جيلاتين ، إلخ) فيها ، ويتم إنتاجها في الخارج تحت أسماء تجارية.

يتم إنتاج المارجرين في عبوات صغيرة - في عبوات تزن 200 و 250 و 500 جرام ، وفي عبوات كبيرة (متراصة) - في صناديق يصل وزنها إلى 25 كجم.

مراحل العملية التكنولوجية.تتضمن تقنية المارجرين الصلب العمليات التالية:

- الجرعات

- الخلط للحصول على مستحلب خشن ؛

- انخفاض حرارة الجسم المصحوب بمعالجة ميكانيكية (في نطاق درجة حرارة قريب من نقطة صب قاعدة الدهون في المارجرين) ؛

- التركيب في بلورات مع تكوين المارجرين.

تعتمد تقنية المارجرين الطري (السائب) على العمليات التالية:

- الحصول على مستحلب (بالنسبة للسمن قليل الدسم ، يتم توفير استحلاب على مرحلتين) ؛

- بسترة المستحلب.

- التبريد الفائق للمستحلب مع المعالجة الميكانيكية المتزامنة ؛

- التلدين عن طريق إزالة التبلور.

- تبلور المستحلب فائق التبريد ؛

- التعبئة في حاويات المستهلك والنقل.

خصائص مجمعات المعدات.يتم تنفيذ المرحلة الأولية من العملية التكنولوجية لإنتاج المارجرين باستخدام موازين أوتوماتيكية ، مزودة بخزانات الجرعات ، وكذلك مضخات الجرعات (صمامات وصمامات).

تتكون المجموعة التالية من الخط من خلاطات أسطوانية رأسية مزودة بمحركات مصممة خصيصًا. يتم الحفاظ على درجة حرارة التسخين المطلوبة للمستحلب بواسطة خليط بخار الماء المزود إلى الغلاف.

يتكون المجمع الرائد للخط من معدات التبريد الفرعي ، والتي تتكون من عدة أسطوانات متطابقة من المبادلات الحرارية التي تعمل في سلسلة ، بالإضافة إلى البلورات ، والتي تشمل مجانسات المرشح ، وعدة أقسام أسطوانية متصلة في سلسلة على الفلنجات.

تحتوي المجموعة النهائية من معدات الخط على آلات: التعبئة ، لفتح الصندوق ، عبوات السمن بداخله ، وعلب التغليف بالمنتجات ، التي يتم توصيلها بواسطة الناقلات.

على التين. 3.16. يظهر الرسم البياني للماكينة والأجهزة لخط إنتاج المارجرين.

الجهاز ومبدأ تشغيل الخط.عند استلام السمن ، يتم حقن الدهون المكررة في الخزان 14 مثبتة على الميزان. يتم إدخال المستحلب من الخزان فيه 9 مضخة 10 والإضافات القابلة للذوبان في الزيت (صبغة ، عطر) من الخزان 11 مضخة 12 . حليب من خزان 6 مضخة 5, خزان المياه 3 مضخة 4, محلول ملحيمن الخزان 1 مضخة 2, إضافات قابلة للذوبان في الماء (سكر ، إلخ) من الخزان 7 مضخة 8 في الخزان 15 مثبتة على الميزان.

أرز. 3.16. مخطط الأجهزة الآلية لخط إنتاج المارجرين

المكونات المعلقة بواسطة المضخات 13 و 16 يتم إرسالها إلى الخلاطين الأولين 11 . يتم إعادة تدوير الخليط الناتج باستخدام مضخة مستحلب. 18 في غضون 15 دقيقة. يتم ضبط درجة الحرارة في الخلاطات حسب الخصائص الفيزيائيةالدهون. مستحلب المضخة 17 هي مضخة بمكبس ضغط مرتفعمع صمام تجانس خاص. يحتوي على غشاء به فتحة صغيرة يتم من خلالها ضغط خليط الوصفات الطبية الذي يدخل الخلاط. 17 . نتيجة المعالجة في مضخة المستحلب 18 يتم تشتيت كريات الدهون ، وبالتالي يتم تحويل المستحلب الخشن إلى مستحلب رفيع.

المستحلب الناعم لمضخة المستحلب 18 يتم إرسالها إلى الخلاط الثالث 17 . من هنا تضخ 19 من خلال مرشح مزدوج 20 يتم إدخاله في خزان الطفرة 21. نقل المستحلب إلى مبرد فرعي رباعي الأسطوانات 23 بمضخة ضغط عالي 22. في الفترة الأولى من تشغيل الخط ، عندما لم يتم إنشاء الوضع المستقر بعد ، فإن مستحلب المارجرين من المبرد الفرعي 23 يذهب إلى خزان العودة 31. المبرد الفرعي 23 هو أحد الأجهزة الرئيسية لإنتاج منتجات المارجرين وهو مصمم لتشكيل هيكل بلاستيكي للمنتج نتيجة للاستحلاب الدقيق والتبريد والمعالجة الميكانيكية لمستحلب المارجرين. أسطوانات المبرد الفرعي مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ومجهزة بغلاف التبريد (الأمونيا السائلة). يوجد داخل كل أسطوانة أسطوانة دوارة (سرعة الدوران 500 دقيقة -1) ، يتم تثبيت سكاكين الكاشطة على سطحها. عندما تدور الأسطوانة ، يزيلون ويخلطون طبقة المستحلب التي تتجمد في الفجوة بين جدران الأسطوانة والأسطوانة.

أثناء تشغيل المبرد الفرعي 23 يتم الحفاظ على ضغط المستحلب عند 1.5 ... 3.5 ميجا باسكال. درجة حرارة المستحلب عند مدخل المبرد الفرعي هي 38 ... 40 درجة مئوية ، عند المخرج 10 ... 13 درجة مئوية ويعتمد على تكوين مجموعة الدهون ووضع التبريد. يتم توزيع تدفقات المستحلب التي تغادر المبرد الفرعي اعتمادًا على طريقة التعبئة وسعة معدات التعبئة.

في حالة تغليف المنتجات الصغيرة ، يتم تبريد المستحلب من خلال جهاز التوزيع 30 وهيكلة المرشحات 29 تتغذى في المبلورات 28 . في الأخير ، يتحول المستحلب إلى كتلة بلاستيكية مضغوطة من السمن النباتي ، يتم تغذيتها في الماكينة 26 لتعبئة قوالب المارجرين في عبوات رق. علاوة على ذلك يتم نقل هذه العبوات 25 نقلها إلى السيارات 24 للتغليف في الصناديق. يتم تفريغ المنتج الزائد من خلال جهاز تعويض 27 إلى خزان العودة 31, من حيث يتم ضخ المستحلب المذاب 32 إلى الخلاط الثالث 17 . عند إنتاج المارجرين في كتل ، معبأة في صناديق ، مستحلب فائق التبريد ، تجاوز جهاز التوزيع ، من خلال الفلتر 35 يدخل مزيل التبلور 34, حيث ، نتيجة لانطلاق الحرارة الكامنة ، ترتفع درجة حرارة المارجرين بمقدار 2 ... 3 درجة مئوية.

من مزيل التبلور 34 المارجرين يتجه إلى السيارة 33 لملء ووزن الصناديق. أولاً ، حتى يتم الوصول إلى المعلمات المطلوبة ، يدخل مستحلب المارجرين إلى خزان العودة 31. يتم نقل الصناديق مع المنتج إلى آلة الربط ومن ثم إلى مستودع المنتج النهائي.

1. تكنولوجيا إنتاج السمن النباتي

2. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين السمن

3. عيوب في طعم ورائحة السمن

4. عيوب في قوام المارجرين

5. عيوب في لون ومظهر المارجرين

6. تصنيف ومدى المارجرين

خاتمة

فهرس

مقدمة

إن تاريخ أصل المارجرين طويل جدًا ومربك إلى حد ما في بعض الأماكن. ظهر الاسم في عام 1813 ، عندما اكتشف ميشيل يوجين شيفرويل "حمض المارجريك". كان يعتقد أن حمض المارجريك هو واحد من الثلاثة أحماض دهنية(والتي تشكل مجتمعة معظم الدهون الحيوانية) ، حمض الأوليك أو حمض دهني (octadecanoic). في عام 1853 ، اكتشف الكيميائي الألماني Wilhelm Heinz أن هذا "حمض المارجريك" كان في الواقع مجرد خليط من حمض دهني (octadecanoic) مع حمض بالميتيك (hexadecanoic) غير معروف سابقًا (يسمى حمض المارجريك اليوم أحد الأحماض الكربوكسيلية.

في ستينيات القرن التاسع عشر ، قدم الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث مكافأة لأي شخص يمكنه أن يصنع بديلاً جيدًا للزبدة للاستهلاك العسكري والطبقة الدنيا. اخترع الكيميائي الفرنسي Hippolyte Megès-Mourier طريقة للمعالجة التحفيزية للدهون السائلة ( دهون نباتية، أو دهون الحيوانات البحرية) ، ويسمى المنتج الناتج "أولومارجرين" (تم اختصار الاسم لاحقًا إلى اسم المنتج "المارجرين").

أصبحت كلمة margarine الآن مصطلحًا عامًا لأي منتج في نطاق متشابه إلى حد كبير زيوت صالحة للأكل. يتم أيضًا اختصار Oleomargarine أحيانًا إلى "oleo".

تم الحصول على Oleomargarine عن طريق الهدرجة التحفيزية للزيت النباتي المكرر ، وإزالة المرحلة السائلة غير المجمعة تحت الضغط ، مع مزيد من التبريد ، وبالتالي ، تصلب المنتج. بعد إضافة التريبوترين والماء ، تم الحصول على بديل زبد رخيص ولذيذ أكثر أو أقل.

سرعان ما أصبح بيع المارجرين تحت أحد الأسماء التجارية العديدة عمل كبير، على الرغم من أن هذا حدث في وقت متأخر عما هو مطلوب (على الرغم من حقيقة أنه وسع إنتاجه الأصلي من فرنسا إلى الولايات المتحدة في عام 1873 ، إلا أن النجاح التجاري لهذا المشروع كان صغيرًا). بحلول نهاية العقد ، الغذاء الاصطناعي زيوت صلبةتباع بالفعل في كل من العالم القديم والجديد.

1. تكنولوجيا إنتاج السمن النباتي

يتم إنتاج السمن الصناعي والسمن الناعم في عملية مستمرة أو على دفعات ، والتي تشمل المراحل الرئيسية التالية:

تحضير المواد الخام الدهنية. تخزين وتقسية الزيوت والدهون المكررة المنزوعة الرائحة ؛

تحضير الحليب

تحضير المستحلبات والمكونات الأخرى غير الدهنية ؛

تحضير مستحلب

الحصول على المارجرين ، التبريد الفائق ، بلورة مستحلب المارجرين. معالجة ميكانيكية (بلاستيكية) للمارجرين ؛

التعبئة والتغليف وتكديس المنتجات النهائية.

تتم عملية الحصول على السمن النباتي الناعم على غرار شركة "جونسون" أو "ألفا لافال" أو "شرودر" أو "كوروما".

تحضير الزيوت النباتية والدهون والزبدة. يتم تخزين الدهون والزيوت المكررة المنزوعة الرائحة في صهاريج تخزين الدهون بشكل منفصل حسب النوع لمدة لا تزيد عن 24 ساعة ، ويجب أن تكون درجة حرارة تخزين الدهون الصلبة والزيوت أعلى من 5-10 درجات مئوية أعلى من نقطة انصهارها. لمنع أكسدة الزيوت والدهون المكررة المنزوعة الرائحة ، يوصى بتخزينها في جو من الغاز الخامل - النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون.

يتم تحرير الزبدة من الحاويات وتحميلها في غرفة بمخروط ذوبان. يجب أن تكون درجة حرارة الزبدة المذابة بين 40-45 درجة مئوية. يتم الحفاظ على تجانس قوام الزبدة المصهورة عن طريق محرك أو مضخة عن طريق إعادة الدوران.

تحضير المستحلبات. لتوزيع وتحسين كفاءة المستحلبات بالتساوي ، يتم إذابة أحادي الجليسريد المقطر في زيت نباتي مكرر منزوع الرائحة بنسبة 1:10 عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. تتم إضافة أحادي الجليسريد اللين إلى نفس المحلول عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، وبعد ذلك ، إذا لزم الأمر ، يضاف تركيز الفوسفاتيد بالكمية المحددة في الوصفات. يتم إذابة مستحلب معقد يستخدم بدلاً من تركيبة أحادية الجليسريد في زيت مكرر منزوع الرائحة بنسبة 1:15 عند درجة حرارة 65-75 درجة مئوية. إذا تم استخدام مستحلب مستورد ، فيتم إذابته في زيت مكرر منزوع الرائحة بنسبة 1: 10 عند درجة حرارة 48-55 درجة مئوية.

تحضير الأصباغ والفيتامينات والنكهات. لإعطاء اللون للسمن الناعم ، محاليل زيتية من بيتا كاروتين الطبيعي المعزول من الجزر ، القرع ، زيت النخيل، بيتا كاروتين الميكروبيولوجي ، ألوان الكركم وبذور أناتو. يتم تخفيف الأصباغ والفيتامينات في الزيت النباتي منزوع الرائحة الكريهة. تُحقن النكهات مباشرة في دهن المارجرين أو طور الحليب المائي.

تحضير الحليب ومنتجات الألبان الثانوية. حليب البقر كامل الدسم مبستر ثم يبرد إلى درجة حرارة 23-25 درجة مئوية.

يتم تخمير الحليب بيولوجيًا أو عن طريق التخثر الحمضي.

عند استخدام الحليب المجفف ، يتم تخفيفه بالماء للحصول على 8.5٪ على الأقل من المواد الصلبة الخالية من الدهون في المحلول النهائي.

عند استخدام منتجات الألبان الثانوية ، يتم إذابتها مع التحريك في الماء بنسبة 1: 3 - لمسحوق مصل اللبن ؛ 1: 6 - لتركيز بروتين مصل اللبن (WPC). يتم تسخين المحاليل الناتجة إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية و 60-65 درجة مئوية ، على التوالي ، وحفظها لمدة 30 دقيقة ، وتبريدها وتغذيتها في خزانات الإمداد للإنتاج.

تحضير حامض الستريك والنكهات القابلة للذوبان في الماء. حمض الستريكيستخدم في شكل محلول مائي بنسبة 1-10٪ ، والذي يتم حقنه في نفس الوقت بنكهات قابلة للذوبان في الماء.

تحضير الملح والسكر والمواد الحافظة والنشا. يستخدم الملح في شكل محلول مشبع بتركيز 24-26٪.

يستخدم السكر أو المحليات في إنتاج السمن النباتي الحلو في شكل محلول مائي بتركيز 30٪.

المواد الحافظة (البنزويك ، حمض السوربيك، بنزوات الصوديوم) في السمن النباتي قليل الدسم عند إدخال الحليب ، وخاصة في فترة الصيفوعلى درجات حرارة مرتفعةتخزين. يتم إذابة المواد الحافظة في الماء بنسبة 1: 2.

يذوب النشا أولاً في ماء باردبنسبة 1: 2 ، ثم تخمر ماء ساخنبنسبة 1: 20 ، تحضين لمدة 30 دقيقة ، تبرد وتنقل إلى صهريج تخزين.

تحضير المستحلب. يتم خلط مكونات المارجرين وفقًا للوصفة في خلاط أسطواني رأسي ، حيث يتم أيضًا الاستحلاب المسبق. يوجد داخل الخلاط خلاط لولبي بسرعة دوران تبلغ 59.5 دورة في الدقيقة. يتم ربط الحواجز بجسم الخلاط ، والتي لا تسمح للخليط بالالتواء في اتجاه الدوران. الخلاط مزود بغطاء ماء. يدخل المنتج من خلال التركيب ويخرج من خلال المخرج. ثم يدخل المستحلب الخشن من الخلاط إلى المستحلب من النوع الطرد المركزي ، ويتكون جسم العمل من قرصين دوارين واثنين من الأقراص الثابتة ، وهي المساحة التي يدخل المستحلب بينهما. تدور الأقراص بسرعة 1450 دورة في الدقيقة ، مما يوفر تشتتًا مكثفًا للمستحلب بحجم جسيم يبلغ قطره 6-15 ميكرون.

بعد المستحلب ، يتم إدخال مستحلب المارجرين ، الذي يمر عبر خزان التدفق بمضخة الضغط العالي ، في المبرد الفائق ، وهو أحد الأجهزة الرئيسية لإنتاج منتجات السمن النباتي ويوفر الاستحلاب والتبريد والمعالجة الميكانيكية للمستحلب. يتكون المبرد الفرعي من عدة أسطوانات متطابقة - مبادلات حرارية تعمل في سلسلة.

يتم تثبيت كتلة الأسطوانات الخاصة بالمبرد الفرعي المكون من ثلاثة أقسام في الجزء العلوي من الجهاز ، وكل من الأسطوانات عبارة عن مبادل حراري من نوع "الأنبوب في الأنبوب" مع العزل الحراري. الأنبوب الداخلي الأول هو غرفة العمل ، حيث يوجد عمود مجوف ، حيث ماء ساخنلمنع التصاق مستحلب المارجرين. تم تثبيت اثني عشر سكاكين على العمود ، ويدور العمود بمعدل 500 دورة في الدقيقة. المساحة بين الأنبوب الثاني والأول تشغلها حجرة التبخير لغاز التبريد - الأمونيا ، التي يتم توفيرها بواسطة نظام الأنابيب. مستحلب المارجرين ، التبريد ، يتبلور على سطح الأنبوب الداخلي ويتم إزالته بالسكاكين. درجة حرارة المستحلب عند مخرج الأسطوانة الثالثة هي 12-13 درجة مئوية.

ثم يدخل المستحلب إلى جهاز التبلور ، حيث يتم إعطاؤه البنية البلورية اللازمة والصلابة المطلوبة والتوحيد واللدونة اللازمة لتعبئة المارجرين. المكونات الرئيسية لآلة التبلور هي مرشح المجانس وثلاثة أقسام - مخروطية واثنان أسطوانيان ، حيث ينتقل السمن ببطء إلى الفوهة المخروطية ثم إلى آلة التعبئة. يوفر جهاز التعويض إمدادًا متقطعًا بالسمن للتغليف. ترتفع درجة الحرارة في هذه الحالة إلى 16-20 درجة مئوية بسبب حرارة التبلور.

عندما يبرد مستحلب المارجرين ، عملية صعبةتبلور وإعادة بلورة الدهون الثلاثية للقاعدة الدهنية في السمن النباتي ، والتي تحدد أهمها المؤشرات النوعيةالمنتجات النهائية - الاتساق واللدونة ونقطة الانصهار.

في درجات حرارة عالية بما فيه الكفاية ، يكون محتوى المرحلة الصلبة في قواعد الدهون في السمن النباتي الطري صغيرًا ، وهي عبارة عن تعليق للدهون الثلاثية الصلبة في السوائل. مع انخفاض درجة الحرارة ، تبدأ الدهون الثلاثية الأقل ذوبانًا عالية الذوبان بالانفصال عن الذوبان في شكل بلورات ويزداد محتوى المواد الصلبة. عندما يتم تبريد مستحلب المارجرين ، تحدث عملية تبلور معقدة ، والتي تستند إلى ظاهرة تعدد الأشكال المرتبطة بانتقال الأشكال البلورية الأقل ثباتًا (غير المستقرة) منخفضة الذوبان من خلال أشكال P المعينية المتوسطة إلى مستقرة (مستقرة) عالية - ذوبان التعديلات البلورية. في السمن النباتي الناعم ، توجد بلورات الدهون عادة في شكل P. يؤثر الانتقال إلى الشكل P سلبًا على الخصائص الهيكلية والريولوجية للسمن الناعم بسبب تكوين بلورات كبيرة مع تعبئة أكثر كثافة للجزيئات ، مع درجات حرارة عاليةالذوبان والكثافة. لضمان تركيبة بلاستيكية متجانسة من السمن النباتي الطري ، يخضع المستحلب بعد التبريد العميق لخلط مكثف وطويل الأمد بالقطع. يؤدي تبلور مستحلب المارجرين مع المعالجة الميكانيكية إلى تكوين بلورات مشتتة بدقة من المرحلة الصلبة ، والتي تشكل هياكل التخثر في المرحلة السائلة. في نفس الوقت ، يتم توزيع الأجزاء الصلبة والسائلة من قاعدة الدهون من السمن النباتي بالتساوي ، و منتج منتهيلا يفقد السيولة عند سكبه في صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية ، ويكتسب قوامًا بلاستيكيًا متبقيًا منذ وقت طويلفي درجات حرارة 5-7 درجة مئوية. يؤدي انتهاك أنماط التبلور والتبريد إلى عيوب في المارجرين لا يمكن القضاء عليها عن طريق المعالجة الميكانيكية.

المارجرين منتج من مواد خام نباتية وحيوانية. انه على مظهروالرائحة تشبه الزبدة إلى حد كبير ، فقط تكوينها مدمج. في بلدنا ، يعتبر إنتاج المارجرين صناعة شائعة جدًا.

هذا المنتج يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلوياتكأحد المكونات ، ويستخدم أيضًا كوحدة منفصلة. هناك دائمًا طلب على المارجرين ، ويظل مرتفعًا باستمرار. لكن ارتفاع مستوى المنافسة يجعلك تفكر في كيفية تقديم منتجك بأكثر الطرق ربحية.
يمكن العثور على المارجرين في السوق في العديد من الأشكال ، وهي المائدة والساندويتش والمعالجة الصناعية.

أيضًا هذا المنتجقد يتضمن إضافات مختلفةعلى شكل شوكولاتة ومكسرات ومكونات أخرى. يتم إنتاج المارجرين أيضًا ككتلة سائلة وصلبة وشبه صلبة. لذلك ، قبل البدء في هذا العمل ، يجدر اتخاذ قرار بشأن نوع المواد الخام المنتجة وتقييم المنافسة والتفكير بعناية في خطة العمل.

غرفة لتصنيع المارجرين.

من الأفضل استئجار غرفة لتصنيع المارجرين في منطقة صناعية. ومن الجدير بالذكر أنه بالنسبة له ، بالنسبة ل إنتاج الغذاءسيتم إجراء مطالب عالية. قد يؤدي عدم القيام بذلك إلى فرض غرامات وتفتيش متكرر من قبل مختلف الخدمات.

يجب أن تفي الغرفة بالكامل بجميع المتطلبات الصحية والمتطلبات الصحية ومتطلبات السلامة من الحرائق. يجب أن يكون منظمًا بكفاءة ، وأن يظل نظيفًا ، وله متطلبات عالية لصرف العمال. يمكن أن تبدأ المساحة المؤجرة من 220 متراً مربعاً.

في منطقة بهذا الحجم يمكنك وضع جميع المعدات بنجاح وتخصيص مساحة لتخزين المواد الخام و المنتج النهائي. من المهم أن تحتوي الغرفة على كهرباء وغاز وماء ونظام تدفئة ونظام تصريف ونظام تهوية ثابت وإضاءة كافية.

سيتم تقسيم المنطقة بأكملها إلى منطقة إنتاج ، وجزء لتخزين المواد الخام والمنتج النهائي ، وكذلك منطقة لمراقبة الجودة. إنه لأمر جيد أن يتم تنظيم مختبر صغير في المنطقة. خلاف ذلك ، سيكون من الضروري التعاون الدائم والدفع مقابل عمل مراكز تحليل جودة المنتجات التابعة لجهات خارجية.

نحتاج أيضًا إلى منطقة إدارية صغيرة حيث يمكن للعمال تناول الطعام والاستحمام وتغيير الملابس وما إلى ذلك. لاستئجار مثل هذه الغرفة ، ستحتاج إلى الدفع من 600 دولار شهريًا ، لكن كل شيء يعتمد على الموقع الإقليمي.

معدات الإنتاج.

لتصنيع المارجرين سوف تحتاج إلى شراء نوع خاص الخط الآلي:

1. خزانات لتخزين المواد الخام - 1.5 ألف دولار ؛
2. القدرات على القيام بذلك العمليات التكنولوجيةكالتلطيف والبسترة - 7.5 ألف دولار ؛
3 - خزانات لتحضير المستحلبات 900 دولار.
4. غرفة ذات مخروط صهر - يصل إلى 6000 دولار ؛
5. خلاط أسطواني عمودي بقدرة تتراوح من 100 كجم إلى 3 طن - 10.5 ألف دولار ؛
6. مستحلب الطرد المركزي - حوالي 3000 دولار ؛
7. القدرة المعادلة - 1.5 ألف دولار ؛
8. المضخة - حتى 1000 دولار ؛
9. المبرد الفرعي - حتى 15000 دولار ؛
10. آلة التبلور - حوالي 750 دولار أمريكي ؛
11. جهاز للجرعات - 12 ألف دولار.
12. وحدة التعبئة والتغليف - 3.8 ألف دولار.
13. غرف التبريد (5 وحدات على الأقل) - من 1.5 ألف دولار لكل غرفة ؛
14. جامع - 450 دولار ؛
15. سخان الماء - 3 آلاف دولار.

هذا مجموعة الحد الأدنىمعدات. تكلفتها عالية جدًا ، لذا فإن الاستثمارات في شراء الأجهزة كبيرة. في المجموع ، سيكون من الضروري تخصيص حوالي 70000 دولار. يمكنك بالطبع التفكير في خيار التوفير في شكل شراء الأجهزة التي تم تشغيلها بالفعل. لكن هذه الممارسة يمكن أن تكون مؤسفة بسبب نقص المعرفة. لذلك ، من الأفضل البحث عن شركاء الأعمال إذا لم تكن هناك ميزانية كافية.

شراء المواد الخام.

يعتمد المارجرين على المنتجات التالية، يسمى:

1. الدهون من أصل حيواني (غالبًا ما يستخدم شحم الخنزير) ؛
2. زيت عباد الشمس.
3. زيت جوز الهند.
4. الحليب.
5. تنقية المياه.
6. المثبتات.
7. مستحلب.
8. السكر والملح.
9. مضادات الأكسدة في شكل هيدروكسي تولين بوتيل.
10. حامض الستريك.
11. حمض اللاكتيك.
12. صبغة طبيعية.

يتم توفير هذه المكونات من قبل GOST ، وبالتالي فهي تكمن وراء وصفة تحضير المارجرين. الاختيار منتجات ذات جودة عاليةالخامس النسبة الصحيحةيمكنك الحصول على منتج تنافسي حقًا (وإن كان بسعر أعلى من المتوسط) ولذيذ. جميع المنتجات معروضة للبيع مجانًا وبأسعار معقولة جدًا للمشترين.

ستكون تكلفة شحم الخنزير 0.8 دولارًا لكل 1 كجم ، وسيكلف زيت عباد الشمس 0.5 دولارًا لكل لتر ، وسيكلف زيت جوز الهند في السوق الصناعية 0.85 دولارًا لكل 1 كجم ، وسيتعين شراء الحليب مقابل 0.2 دولار للتر. في المجموع ، من أجل تحضير المارجرين ، من الضروري شراء المواد الخام مقابل 5-8 آلاف دولار.

طاقم عمل.

سيعتمد عدد الموظفين على مساحة المبنى وقدرة خط الإنتاج نفسه. بمساحة 200 م 2 وسعة معدات تبلغ 400 كجم من المنتج لكل ساعة عمل ، من الضروري تعيين مشغلين للخط بمقدار 5 أشخاص. مع زيادة قدرة المعدات ومناطق الإنتاج ، من الضروري زيادة عدد الموظفين. بالإضافة إلى مشغلي الخط ، من الضروري دعوة ضابط معدات ، وتقني ، ومساعدي مختبر ، ومحاسب ، ومدير ، وسكرتير ، وعامل في العمل. من الضروري إعداد حوالي 4.5 ألف دولار لأجور هؤلاء الموظفين.

يمكنك الإعلان عن منتج باستخدام كل إمكانيات التسويق الحديث. يتضمن ذلك إنشاء موقع الويب الخاص بك ، والإعلان على الإنترنت (ستكون إحدى الحركات المثيرة للاهتمام هي التعاون مع مواقع الطهي ، حيث سيتم الإشادة بالسمن الصناعي الخاص بك واستخدامه على نطاق واسع) ، والإعلان في المجلات (هنا ستحتاج أيضًا إلى دفع صفحة وعرض المستهلكين وصفة شيقة) ، والإعلان على لوحات المدينة (من الأفضل وضعها معجنات لذيذةمن المارجرين الخاص بك أو من العائلة السعيدة التي تستمتع بتناول ساندويتش معها على الإفطار).

بشكل منفصل ، يمكنك عمل خصم مؤقت على المنتج ، وتوزيع النشرات على المستهلكين (حتى لا يتم التخلص منها في مكان قريب ، ووضع الوصفات هناك) ، وكذلك تنظيم أحداث تذوق (لهذا ، يجب عليك دهن المارجرين على قطعة تكسير أو خبز محمص). سيتعين تخصيص حوالي 400 دولار للأنشطة الإعلانية.

التكاليف الرئيسية لتصنيع المارجرين.

تشمل مجموعة اللحظات الأكثر تكلفة ما يلي:

1 - استئجار غرفة - 600 دولار ؛
2. شراء المعدات 70 ألف دولار.
3. قاعدة المواد الخام - 5-8 آلاف دولار.
4. الأفراد - 4.5 ألف دولار.
5. الإعلان - 400 دولار ؛
6. مصاريف إضافية - 300 دولار.

سيبلغ رأس المال الأولي لإنتاج المارجرين 84000 دولار.

فترة الربح والاسترداد للاستثمارات.

سعر الجملة من المارجرين في السوق هو 0.8 دولار لكل 1 كجم. تبلغ تكلفة الإنتاج حوالي 30 دولارًا. يمكن للأعمال الصغيرة أن تجمع حوالي 30 ألف دولار شهريًا بمبيعات جيدة. بالعمل في هذا الوضع ، يمكنك سداد الأعمال في غضون عام أو عامين.

المستهلكون وتطوير الشركة.

المستهلكون سيكونون منظمات تجارية ، أي محلات السوبر ماركت والمتاجر وتجار الجملة والأسواق. يعتبر المارجرين أيضًا مثيرًا للاهتمام في صناعة الحلويات و الصناعات الغذائية. يمكنك تطوير عملك من خلال توسيع النطاق. يمكنك البدء في صنع الزبدة أو الدهن إذا كنت ترغب في ذلك.

إنتاج المارجرين

1. تكنولوجيا إنتاج السمن النباتي

يتم إنتاج السمن الصناعي والسمن الناعم في عملية مستمرة أو على دفعات ، والتي تشمل المراحل الرئيسية التالية:

* تحضير الخامات الدهنية. تخزين وتقسية الزيوت والدهون المكررة المنزوعة الرائحة ؛

* تحضير الحليب

* تحضير المستحلبات والمكونات الأخرى غير الدهنية ؛

* تحضير مستحلب.

* الحصول على المارجرين ، انخفاض حرارة الجسم ، بلورة مستحلب المارجرين. معالجة ميكانيكية (بلاستيكية) للمارجرين ؛

* تعبئة وتغليف وتكديس المنتجات النهائية.

تتم عملية الحصول على السمن النباتي الناعم على غرار شركة "جونسون" أو "ألفا لافال" أو "شرودر" أو "كوروما".

تحضير الأصباغ والفيتامينات والنكهات. لإضفاء اللون على السمن النباتي الناعم ، يتم استخدام المحاليل الزيتية من بيتا كاروتين الطبيعي المعزول من الجزر والقرع وزيت النخيل والبيتا كاروتين الميكروبيولوجي وأصباغ الكركم وبذور أناتو. يتم تخفيف الأصباغ والفيتامينات في الزيت النباتي منزوع الرائحة الكريهة. تُحقن النكهات مباشرة في دهن المارجرين أو طور الحليب المائي.

تحضير الحليب ومنتجات الألبان الثانوية. حليب البقر كامل الدسم مبستر ثم يبرد إلى درجة حرارة 23-25 درجة مئوية.

يتم تخمير الحليب بيولوجيًا أو عن طريق التخثر الحمضي.

تحضير حامض الستريك والنكهات القابلة للذوبان في الماء. يستخدم حامض الستريك في شكل محلول مائي بنسبة 1-10٪ ، تضاف إليه النكهات القابلة للذوبان في الماء في نفس الوقت.

تحضير الملح والسكر والمواد الحافظة والنشا. يستخدم الملح في شكل محلول مشبع بتركيز 24-26٪.

يستخدم السكر أو المحليات في إنتاج السمن النباتي الحلو في شكل محلول مائي بتركيز 30٪.

تستخدم المواد الحافظة (بنزويك ، حمض السوربيك ، بنزوات الصوديوم) في السمن النباتي قليل الدسم عند إدخال الحليب ، خاصة في الصيف وفي درجات حرارة التخزين المرتفعة. يتم إذابة المواد الحافظة في الماء بنسبة 1: 2.

يتم إذابة النشا أولاً في الماء البارد بنسبة 1: 2 ، ثم يتم تخميره بالماء الساخن بنسبة 1: 20 ، ويتم تحضينه لمدة 30 دقيقة ، ثم تبريده ونقله إلى خزان تخزين.

يتم تثبيت كتلة الأسطوانات الخاصة بالمبرد الفرعي المكون من ثلاثة أقسام في الجزء العلوي من الجهاز ، وكل من الأسطوانات عبارة عن مبادل حراري من نوع "الأنبوب في الأنبوب" مع العزل الحراري. الأنبوب الداخلي الأول عبارة عن غرفة عمل يوجد فيها عمود مجوف ، حيث يتم توفير الماء الساخن لمنع التصاق مستحلب المارجرين. تم تثبيت اثني عشر سكاكين على العمود ، ويدور العمود بمعدل 500 دورة في الدقيقة. المساحة بين الأنبوب الثاني والأول تشغلها غرفة التبخير لعامل التبريد - الأمونيا ، التي يتم توفيرها بواسطة نظام الأنابيب. مستحلب المارجرين ، التبريد ، يتبلور على سطح الأنبوب الداخلي ويتم إزالته بالسكاكين. درجة حرارة المستحلب عند مخرج الأسطوانة الثالثة هي 12-13 درجة مئوية.

ثم يدخل المستحلب إلى جهاز التبلور ، حيث يتم إعطاؤه البنية البلورية اللازمة والصلابة المطلوبة والتوحيد واللدونة اللازمة لتعبئة المارجرين. الوحدات الرئيسية في جهاز التبلور هي مرشح متجانس وثلاثة أقسام - مخروطية واثنان أسطوانيان ، حيث ينتقل المارجرين ببطء إلى الفوهة المخروطية ثم إلى آلة التعبئة. يوفر جهاز التعويض إمدادًا متقطعًا بالسمن للتغليف. ترتفع درجة الحرارة في هذه الحالة إلى 16-20 درجة مئوية بسبب حرارة التبلور.

عندما يتم تبريد مستحلب المارجرين ، تحدث عملية معقدة من التبلور وإعادة بلورة الدهون الثلاثية لقاعدة الدهون في السمن ، والتي تحدد أهم مؤشرات الجودة للمنتج النهائي - الاتساق واللدونة ونقطة الانصهار.

في درجات حرارة عالية بما فيه الكفاية ، يكون محتوى المرحلة الصلبة في قواعد الدهون في السمن النباتي الطري صغيرًا ، وهي عبارة عن تعليق للدهون الثلاثية الصلبة في السوائل. مع انخفاض درجة الحرارة ، تبدأ الدهون الثلاثية الأقل ذوبانًا عالية الذوبان بالانفصال عن الذوبان في شكل بلورات ويزداد محتوى المواد الصلبة. عندما يتم تبريد مستحلب المارجرين ، تحدث عملية تبلور معقدة ، والتي تستند إلى ظاهرة تعدد الأشكال المرتبطة بانتقال الأشكال البلورية الأقل ثباتًا (غير المستقرة) منخفضة الذوبان من خلال أشكال P المعينية المتوسطة إلى مستقرة (مستقرة) عالية - ذوبان التعديلات البلورية. في السمن النباتي الناعم ، توجد بلورات الدهون عادة في شكل P. يؤثر الانتقال إلى الشكل P سلبًا على الخصائص الهيكلية والريولوجية للسمن الناعم بسبب تكوين بلورات كبيرة مع تعبئة أكثر كثافة للجزيئات ، مع درجة انصهار عالية وكثافة عالية. لضمان بنية بلاستيكية متجانسة من السمن النباتي الناعم ، يخضع المستحلب بعد التبريد العميق لخلط مكثف ومعالجة ميكانيكية مطولة. يؤدي تبلور مستحلب المارجرين مع المعالجة الميكانيكية إلى تكوين بلورات مشتتة بدقة من المرحلة الصلبة ، والتي تشكل هياكل التخثر في المرحلة السائلة. في الوقت نفسه ، يتم توزيع الأجزاء الصلبة والسائلة من قاعدة الدهون في السمن النباتي الطري بالتساوي ، ولا يفقد المنتج النهائي السيولة عند سكبه في صناديق مصنوعة من مواد بوليمرية ، ويكتسب اتساقًا بلاستيكيًا يستمر لفترة طويلة في درجات الحرارة من 5-7 درجة مئوية. يؤدي انتهاك أنماط التبلور والتبريد إلى عيوب في المارجرين لا يمكن القضاء عليها عن طريق المعالجة الميكانيكية.

يتم تغذية المارجرين الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة في خزان التوازن لوحدة التعبئة والتعبئة ، والتي يتم جرعاتها (150-500 جم) وتعبئ السمن في أكواب مصنوعة من مواد بوليمرية (بوليسترين ، بولي بروبيلين) ، مختومة بأغطية معدنية.

لإنتاج المارجرين قليل الدسم ، يلزم استحلاب أقوى ، والذي يتم تحقيقه عن طريق إعادة تدوير المستحلب. أثناء إعادة الدوران ، يجب تجنب إدخال الهواء في المستحلب كلما أمكن ذلك. في إنتاج السمن النباتي قليل الدسم الألبان ، انتباه خاصاضبط شدة الخلط. في حالة الاستحلاب المفرط ، قد يحدث انعكاس المرحلة وسيتم تدمير المستحلب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إيلاء اهتمام خاص للاختيار الصحيح لتكوين مرحلتي الحليب الدهني والماء ، وكمية ونوع المستحلب ، والالتزام الصارم بـ النظام التكنولوجي. تشتمل تقنية الإنتاج قبل مرحلة التعبئة والتغليف على مرحلة إزالة التبلور اللازمة للمنتج قليل الدسم للحصول على اتساق شبيه بالعجينة شبه السائلة في مرحلة التعبئة أثناء التعبئة. للقيام بذلك ، يتم استخدام أجهزة إزالة التبلور التي تدمر البنية البلورية للمنتج من أجل تكوين بنية بلورية دقيقة وسطح لامع للمنتج.

إحدى طرق إنتاج السمن قليل الدسم المستخدمة على نطاق واسع في الخارج هي ما يلي: يتم استحلاب جزء من الدهن بمرحلة مائية ، ويتم إعادة بلورة الجزء المتبقي أثناء المعالجة الميكانيكية ، وتبريده وخلطه مع المستحلب ، ويتم تحضير السمن النباتي معبئ. نسبة الدهون المستحلب وغير المستحلب 65:35 أو 35:65. يحتوي المستحلب على 50-65٪ دهون. عند درجة حرارة 17-23 درجة مئوية ، يتم خلط مستحلب بقيمة أس هيدروجيني 4.4 مع الدهون ، ويتم تبلور 5-20 ٪ مسبقًا من الدهون غير المستحلب. للقيام بذلك ، يتم تبريد الدهون إلى 7-18 درجة مئوية في طبقة رقيقة على مبرد فرعي. المنتج متجانس قبل التعبئة والتغليف.

تحليل الصنف وتقييم الجودة النقانق المدخنةتم بيعه من خلال المتجر رقم 1 Omsk Trade Alliance LLC ، Omsk

يشمل تحضير المواد الخام إزالة الجليد (عند استخدام اللحوم المجمدة) والتقطيع وإزالة الشحوم والتشذيب. هذه العمليات هي نفسها لجميع النقانق. يشمل تحضير المواد الخام أيضًا طحن وتمليح اللحوم ...

بحث عن مدى وتقييم جودة الفودكا

يعد إنتاج الفودكا الحديثة أكثر العمليات الكيميائية والتكنولوجية تعقيدًا التي تتطلب التقيد الصارم بالوصفة ، وأنظمة أقصى درجات النقاء لجميع مكونات المشروبات الكحولية المستقبلية ...

ملونات الطعام. تصنيف ملون غذائي. كيف تحصل على الأصباغ الطبيعية

تشكل عمليات الاستخراج أساس تقنية إنتاج الأصباغ الغذائية الطبيعية. يعتمد اختيار طريقة أو أخرى لاستخراج صبغة من المواد الخام الطبيعية على خصائص المادة الخام نفسها ، وخصائص الصباغ المستخرج ...

استخدام معدات الطحن والقطع في المؤسسات تقديم الطعام

كعك مع بذور الخشخاش والزبيب. المكونات: زيت نباتي - 3 ملاعق حليب - 200 مل. زبدة - 50 غرام سكر - 5 ملاعق كبيرة. سكر الفانيليا - 1 كيس. بيض الدجاج - 1 قطعة. أملاح - ј ملعقة شاي الزبيب - 75 غرام الخميرة الجافة - 1.5 ملعقة صغيرة ماكا - 3 ملاعق كبيرة طحين - 2 ...

دور معكرونةفي النظام الغذائي

تتكون عملية إنتاج المعكرونة من العمليات الرئيسية التالية: تحضير المواد الخام ، تحضير عجينة الباستا ، عصر العجين ، التقطيع المنتجات الخاموتجفيف وتبريد المنتجات المجففة ...

يتم إنتاج القشدة الحامضة في مؤسسة "مولوكو زورالي" طريقة الخزان، وتتكون من العمليات التالية: - قبول وتحضير المواد الخام ، وفصل الحليب ، وتطبيع القشدة ؛ - التجانس ...

العمليات التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان على سبيل المثال شركة ذات مسؤولية محدودة "Moloko Zauralye"

في شركة Moloko Zauralye LLC ، يتم إنتاج الكفير بطريقة الخزان. تتضمن طريقة الخزان للإنتاج العمليات التالية: - قبول وتحضير المواد الخام ، التطبيع. - البسترة ...

تكنولوجيا إنتاج خبز الزنجبيل

خبز الزنجبيل - دقيق الحلوياتمن مختلف الأشكال والسماكات مع سطح محدب ، والتي تحتوي على عدد كبير منمواد سكرية (دبس ، عسل ، سكر) وبالضرورة بهارات ...

تكنولوجيا إنتاج الحليب المخمر و bifilife

تكنولوجيا الإنتاج لحم بقري مطهي

يخنة اللحم البقري المعلب إنتاج يخنة اللحم البقري هو عملية معقدة من الناحية التكنولوجية ، حيث جودة عاليةومؤشرات الذوق الرفيع ضرورية ، بالإضافة إلى مراعاة الوصفة المحددة من قبل GOST ...

خاصية السلعوفحص جودة النبيذ الفوار

النبيذ الفوار هو نتيجة التخمير الثانوي، بسبب النبيذ المشبع بثاني أكسيد الكربون. سكب النبيذ الفوار في رغوة الزجاج و لفترة طويلةينبعث منها فقاعات غاز ، "مسرحيات" ، كما يقول صانعو النبيذ ...

خصائص السلع الأساسية وفحص جريش الحنطة السوداء

يمكن تقسيم عملية إنتاج الحبوب إلى مرحلتين: تحضير الحبوب للمعالجة والحصول على الحبوب مباشرة. تحضير الحبوب للمعالجة ، أي التنظيف من الشوائب على الفواصل ...

خصائص سلعة المايونيز

توفر العملية التكنولوجية للخلق الظروف المثلى، مما يسمح بالحصول على نظام متجانس (قريب من متجانس) ومستقر من المكونات غير القابلة للذوبان عمليا في بعضها البعض (الزيت - الماء) ...