نشاء. التركيب والخصائص الفيزيائية والكيميائية للنشا. النشا المعدل: أنواعه وخصائصه واستخداماته
مقدمة
معلومات عامة عن النشا
هيكل النشا
2.1 أميلوز وأميلوبكتين
2.2 تكوين وهيكل الحبوب النشا
2.3 أنواع حبوب النشاء
تصنيف النشا
الخصائص الفيزيائية والكيميائية
إيصال
طلب
6.1 في مختلف الصناعات
6.2 في الكيمياء الصيدلية
6.3 في الطب
6.4 في التكنولوجيا الصيدلانية
استنتاج
فهرس
مقدمة
النشا هو الممثل الرئيسي للكربوهيدرات الطبيعية المصنعة في النباتات وهو المصدر الرئيسي للطاقة لجسم الإنسان.
منذ العصور القديمة ، استخدم النشا على نطاق واسع في المجال الطبي. في الممارسة الطبية ، يتم استخدامه كعامل مغلف للآفات الالتهابية والتقرحية في الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء. في الكيمياء التحليلية والصيدلانية ، هو المؤشر الرئيسي لليود. في التكنولوجيا الصيدلانية ، يتم استخدام النشا كعامل حشو وموثق وعامل مسحوق.
الغرض من عمل الدورة هو دراسة بنية النشا وخصائصه الفيزيائية والكيميائية وإنتاجه واستخدامه في مختلف مجالات الحياة ، بما في ذلك الطب والصيدلة.
في بلدنا ، المركز العلمي الوحيد لصناعة النشا في روسيا هو معهد أبحاث عموم روسيا لمنتجات النشا (VNIIK) في منطقة موسكو. تتمثل المهمة الرئيسية للمعهد في تطوير أحدث التقنيات للحصول على النشا من البطاطس والمواد الخام للحبوب (الذرة والقمح والذرة الرفيعة والجاودار والشعير وما إلى ذلك) والنشا المعدل ودبس السكر والجلوكوز وشراب الجلوكوز والفركتوز والبروتين - منتجات غذائية مجانية وكذلك معدات تصميم لصناعة النشا. يقوم معهد عموم روسيا لبحوث منتجات النشا بتنفيذ مجموعة كاملة من الأعمال من البحث العلمي إلى تطوير الإنتاج.
1. معلومات عامة عن النشا
السكريات المتعددة عبارة عن بوليمرات كربوهيدرات تتكون من العديد (من عشرات إلى عدة آلاف) وحدات أحادية السكاريد. تحتوي العديد من السكريات على جزيء جلوكوز كمونومر. يتم تصنيعها من قبل النباتات والحيوانات والبشر كمخزن للمغذيات ومصدر للطاقة.
تخزن النباتات الجلوكوز على شكل نشا. يتم ترسيبه بشكل رئيسي في الدرنات والسويداء على شكل حبوب. تنقسم النباتات الحاملة للنشا بشكل مشروط إلى مجموعتين: نباتات عائلة الحبوب ونباتات العائلات الأخرى. كمنتج صناعي ، يتم إنتاج النشا من القمح (Triticum vulgare L.) والذرة (Zea mays L.) والأرز (Oryza sativum L.). تعتبر البطاطس (Solanum tuberosum L.) من نباتات العائلات الأخرى نباتًا صناعيًا للنشا.
2. هيكل النشا
2.1 أميلوز وأميلوبكتين
نشا كيمياء أميلوز أميلوبكتين
يتكون النشا من نوعين من الجزيئات ، الأميلوز (متوسط 20-30٪) والأميلوبكتين (متوسط 70-80٪). كلا النوعين عبارة عن بوليمرات تحتوي على مونومر ?-د- الجلوكوز. هذه المركبات معاكسة في الطبيعة: للأميلوز وزن جزيئي أقل وحجم أكبر ، في حين أن جزيئات الأميلوبكتين أثقل ولكنها أكثر إحكاما.
يتكون الأميلوز (الشكل 1 ، الشكل 2) من 500 إلى 20000 مونومر متصل ?-1,4 روابط وتشكيل سلاسل طويلة ، غالبًا ما تشكل الحلزون الأيسر.
الشكل 1. جزء من جزيء الأميلوز الإنشائي
الشكل 2. جزء من سلسلة الأميلوز (صورة حجمية)
في الأميلوبكتين (الشكل 3 ، الشكل 4 ، الشكل 5) ترتبط المونومرات أيضًا ?-1,4 السندات ، وأيضًا تقريبًا كل 20 من المخلفات ، ?-1,6 وصلات لتشكيل نقاط فرعية.
الشكل 3. الجزيء الهيكلي للأميلوبكتين
الشكل 4. جزء من الجزيء الهيكلي للأمينوبكتين
الشكل 5. نموذج للبنية المتفرعة للأميلوبكتين.
المونمر متصلة ?(1؟ 4) - روابط جليكوسيدية
نقاط الفروع. المونمر متصلة ?(1?6)-روابط جليكوسيدية
يتم تصنيف الفروع المختلفة لجزيء الأميلوبكتين على أنها سلاسل A و B و C. سلاسل A هي الأقصر وتتصل فقط بسلاسل B ، والتي يمكن توصيلها بكل من السلاسل A وسلاسل B الأخرى. تتراوح نسبة السلاسل A و B لمعظم النشويات من 1: 1 إلى 1.5: 1.
تترسب حبيبات النشا (الأولية) في البلاستيدات الخضراء في الضوء ، والتي تتشكل مع فائض من السكريات - منتجات التمثيل الضوئي. يمنع تكوين النشا الخامل تناضحيًا زيادة الضغط الأسموزي في البلاستيدات الخضراء. في الليل ، عندما لا يحدث التمثيل الضوئي ، يتحلل نشا الاستيعاب إلى سكريات بواسطة الإنزيمات وينتقل إلى أجزاء أخرى من النبات. يتم ترسيب النشا الاحتياطي (الثانوي) في خلايا الأميلوبلاست (نوع خاص من خلايا الدم البيضاء) لخلايا الأعضاء النباتية المختلفة (الجذور ، البراعم الجوفية ، البذور) من السكريات المتدفقة من الخلايا الضوئية. إذا لزم الأمر ، يتم تحويل النشا الاحتياطي أيضًا إلى سكريات.
2 تكوين وهيكل الحبوب النشا
تتشكل حبيبات النشا في سدى البلاستيد. يبدأ تكوين حبيبات النشا في نقاط معينة في السدى البلاستيد ، تسمى المراكز التعليمية. يحدث نمو الحبوب عن طريق الترسيب المتتالي لطبقات النشا حول المركز التعليمي. الإنزيم الرئيسي لتشكيل وتشكيل بلورات النشا هو سينسيز الحبيبي (سينسيز المرتبط بحبيبات GBSS). وفقًا لإحدى النظريات ، يحدث التخليق الحيوي للنشا على سطح الحبوب ، ويتم توجيه جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين بشكل عمودي عليها وفي اتجاهين متعاكسين. لذلك ، على سطح الحبوب ، يكون للأميلوز نهاية مختزلة ، في حين أن الأميلوبكتين ، على العكس من ذلك ، له نهايات غير مختزلة ، والتي يمكن أن تتفرع وتستطيل بواسطة إنزيم النشا المتفرّع (SBE). في هذه الحالة ، يتم إطالة سلسلة الأميلوز تحت تأثير إنزيم سينسيز النشا المذيب (سينسيز النشا القابل للذوبان - SSS) ، لذلك يصعب مطابقة جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين ويمكن تجزئتها في ظل ظروف معينة. تحتوي حبيبات النشويات الأصلية على حلقات نمو ، وهي طبقات متناوبة ذات كثافة وتبلور مختلفة ومقاومة للهجوم الكيميائي والإنزيمي. تتكون الطبقات العريضة نتيجة لملء وإزالة بديلة للجزيئات في البلاستيدات مع الترسيب المتتالي لجزيئات كبيرة غير قابلة للذوبان وصغيرة قابلة للذوبان ؛ في الوقت نفسه ، تسود الأجزاء عالية الوزن الجزيئي من الأميلوبكتين في الطبقات الكثيفة. تتراوح درجة تبلور حبيبات النشا بين 14-42٪ وتعتمد على نسبة محتوى الأميلوز والأميلوبكتين. تشكل السلاسل القصيرة في جزيء الأميلوبكتين حلزونًا مزدوجًا يشكل صفائح بلورية (بلورات). تخلق الحلزونات المزدوجة والبلورات الكريستالية ما يسمى بلورات شبه بلورية.
تشكل بقية جزيئات الأميلوز والسلاسل الطويلة للأميلوبكتين الجزء غير المتبلور من حبيبات النشا.
أثناء تخليق الأميلوبكتين وتبلوره ، تبقى كمية صغيرة من الفوسفات مرتبطة بمجموعة الهيدروكسيل في ذرة الكربون السادسة ، ويصل محتواها في نشا البطاطس إلى 0.2٪. الأميلوز متأصل في تكوين اللوالب لالتقاط الدهون الموجودة في العصارة الخلوية. محتوى الدهون المربوطة في نشويات الحبوب والمحاصيل البقولية هو 0.2 - 1.3٪.
يشكل الأميلوز والأميلوبكتين مركبًا هيكليًا من الحبوب ، والذي يتكون من أجزاء بلورية وغير متبلورة. (الشكل 6).
الشكل 6. هيكل الأجزاء البلورية وغير المتبلورة من طبقات النشا
قد يكون للطبقات المجاورة في حبة واحدة معامل انكسار مختلف ، ثم تظهر تحت المجهر (الشكل 7)
الشكل 7. هيكل متعدد الطبقات لحبوب النشا. يشير السهم إلى المركز التعليمي
غالبًا ما يكون شكل حبوب النشا وحجمها وكميتها وهيكلها (موضع المركز التعليمي ، والطبقات ، ووجود أو عدم وجود شقوق) لحبوب النشا خاصة بأنواع النباتات (الشكل 8). عادة ما تكون حبيبات النشا كروية الشكل أو بيضاوية الشكل أو عدسية الشكل ، ولكنها غير منتظمة في البطاطس. تعتبر الحبوب الأكبر (حتى 100 ميكرون) من سمات خلايا درنات البطاطس ؛ في حبوب القمح تكون ذات حجمين - صغير (2-9 ميكرون) وأكبر (30-45 ميكرون). الحبوب الصغيرة (5-30 ميكرون) نموذجية لخلايا حبوب الذرة.
الشكل 8. أنواع مختلفة من حبوب النشا. في الشوفان (1) ، البطاطس (2) ، الصقلاب (3) ، إبرة الراعي (4) ، الفاصوليا (5) ، الذرة (6) والقمح (7)
3 أنواع نشاء الحبوب
إذا كان هناك مركز تعليمي واحد في الأميلوبلاست ، يتم ترسيب طبقات النشا حوله ، تظهر حبة بسيطة ، إذا كان هناك اثنان أو أكثر ، يتم تكوين حبة معقدة ، كما كانت ، من عدة طبقات بسيطة. يتم تكوين حبة شبه معقدة إذا تم ترسيب النشا أولاً حول عدة نقاط ، وبعد ذلك ، بعد ملامسة الحبوب البسيطة ، تظهر طبقات مشتركة حولها (الشكل 9)
الشكل 9. حبوب نشا بسيطة وشبه معقدة ومعقدة
3. تصنيف النشا
جميع النشويات مقسمة إلى مجموعتين: طبيعية (أو محلية) ومكررة.
النشا المكرر عبارة عن مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة. منقى من شوائب النشا الطبيعي. يتم إنتاجه من النباتات المحتوية على النشا عن طريق الطحن والغلي والتكرير. يحتوي على الدقيق والخبز والمعكرونة التي تباع كمنتج مستقل.
الشكل 10. تصنيف النشا حسب المادة الأولية
حبوب القمح هي أقدم أنواع المواد الخام المستخدمة في إنتاج النشا. عند استخدام هذه المواد الخام ، يتم إنتاج نشا القمح.
تعد البطاطس من المواد الخام الرئيسية لإنتاج النشا. يتم الحصول على نشا البطاطس من هذه المادة الخام.
نشا التابيوكا - هو نظير لنشا البطاطس ويتم إنتاجه في آسيا من جذر بقوليات الكسافا (الكسافا).
تستخدم الذرة في صنع نشاء الذرة.
عند معالجة الأرز ، يتم الحصول على الدقيق والخردة (الحبوب المكسرة). إنها أنسب المواد الخام لإنتاج نشا الأرز عالي القيمة.
لإنتاج نشا الذرة ، يتم استخدام نبات سنوي من جنس الذرة الرفيعة Sorghum Moench ، الذي ينتمي إلى عائلة الحبوب.
في عملية تعديل النشا ، يتم الحصول على الأنواع التالية من النشا:
· انقسام (متحلل) ؛
مؤكسد.
·تورم؛
ديالديهايد.
· مستبدلة.
النشا المعدل هو نشا معالج بشكل خاص ، والذي يتم امتصاصه بشكل أفضل بسبب تركيبته.
النشا المعدل مصنوع من الذرة الطبيعية أو نشا البطاطس ، والنشا المعدل لا ينطبق على الأطعمة المعدلة وراثيا. تم تعديله (من modifizieren الألمانية - للتعديل والتحويل) دون مساعدة من علم الوراثة. هناك العديد من الطرق الفيزيائية والكيميائية لمعالجة النشا الطبيعي ، والتي بفضلها يمكن الحصول على أصنافه بخصائص محددة مسبقًا. نتيجة للتعديلات ، يكتسب النشا القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة في بيئات مختلفة ، مما يجعل من الممكن الحصول على منتج من تناسق معين.
4. الخصائص الفيزيائية والكيميائية
النشا مسحوق أبيض أو كريمي قليلاً. غير قابل للذوبان عمليا في 95٪ كحول ، قابل للذوبان في الماء المغلي لتشكيل محلول واضح أو براق قليلا لا يتجمد عند التبريد. تختلف قابلية ذوبان مكونات النشا في الماء. يذوب الأميلوز جيدًا في الماء الدافئ ، في حين أن الأميلوبكتين قليل الذوبان. تشكل الحلول الغروانية. تعتمد طريقة فصل مكونات النشا على قابلية الذوبان المختلفة في الماء. عند طحن النشا ، يسمع صرير مميز.
يخضع النشا للتحلل المائي الحمضي ، والذي يتم بشكل تدريجي وعشوائي. عند الانقسام ، يتحول أولاً إلى بوليمرات بدرجة أقل من البلمرة - الدكسترينات ، ثم إلى المالتوز ثنائي السكاريد ، وأخيراً إلى الجلوكوز. وهكذا ، يتم الحصول على مجموعة كاملة من السكريات.
يتم تحلل النشا بواسطة إنزيم ?-الأميليز (الموجود في اللعاب ويفرزه البنكرياس) ، والذي يتحلل بشكل عشوائي ?(1?4)-روابط جليكوسيدية. ?يعمل -amylase (الموجود في الشعير) على ?(1?4)-روابط جليكوسيدية ، بدءًا من بقايا الجلوكوز الطرفية غير المختزلة ، وتنقسم بالتتابع من جزيء السكاريد المالتوز من سلسلة البوليمر. الجلوكومايلاز (الموجود في فطريات العفن) ، مثل الأميلاز الآخرين ، يتحلل بالماء ?(1?4)-روابط جليكوسيدية ، تشق بالتتابع بقايا الجلوكوز D ، بدءًا من النهاية غير المختزلة. تقسيم انتقائي ?(1?6)-تحدث روابط جليكوسيدية من الأميلوبكتين ?-1،6 جلوكوزيدات مثل أيزو أميليز أو بولولاناز.
الأميليز المعزول من Bacillus macerans قادر على تحويل النشا إلى منتجات دورية (cyclodextrins ، Shardinger dextrins) ، حيث تكون درجة البلمرة 6-8 ، وترتبط بقايا الجلوكوز ?(1؟ 4) - روابط الجليكوسيد.
كونه كحول متعدد الهيدروكسيل ، فإن النشا يشكل الإيثرات والإسترات. رد الفعل النوعي المميز للنشا هو تفاعله مع اليود (تفاعل اليود النشا):
عندما يتفاعل اليود مع النشا ، يتم تكوين مركب متضمن (clathrate) من نوع القناة. Clathrate مركب معقد يتم فيه إدخال جزيئات مادة واحدة ("جزيئات الضيف") في التركيب البلوري "لجزيئات المضيف". تعمل جزيئات الأميلوز "كجزيئات مضيفة" وتعمل جزيئات اليود "كضيوف". توجد جزيئات اليود في قناة لولبية بقطر ~ 1 نانومتر ، تم إنشاؤها بواسطة جزيء أميلوز ، في شكل سلاسل ××× أنا ××× أنا ××× أنا ××× أنا ××× أنا ×××. عند الدخول إلى اللولب ، تتأثر جزيئات اليود بشدة ببيئتها (مجموعات OH) ، ونتيجة لذلك يزداد طول الرابطة I-I إلى 0.306 نانومتر (في جزيء اليود ، يبلغ طول الرابطة 0.267 نانومتر). علاوة على ذلك ، هذا الطول هو نفسه لجميع ذرات اليود في السلسلة (الشكل 11). هذه العملية مصحوبة بتغيير في اللون البني لليود إلى اللون الأزرق البنفسجي (ل الأعلى 620-680 نانومتر). يعطي الأميلوبكتين ، على عكس الأميلوز ، لونًا بنفسجيًا أحمر مع اليود (lmax 520-555 نانومتر).
الشكل 11. تفاعل اليود مع النشا
تتشكل الدكسترينات أثناء المعالجة الحرارية للنشا أو التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي ، وتتفاعل أيضًا مع اليود. ومع ذلك ، فإن لون المركب يعتمد بشدة على الكتلة المولية للبوليمر (الجدول 1)
تبدأ الدكسترينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض في إظهار علامات خارجية لتفاعلات شكل ألدهيد الجلوكوز ، وذلك بسبب مع انخفاض سلسلة البوليمر ، تزداد نسبة تقليل مخلفات الجلوكوز النهائية.
الجدول 1 تفاعلات اللون للديكسترين مع اليود
الدكسترين (C. 6ح 10ا 5)ك درجة البلمرة k لون المركب مع اليود Amylodextrins> 30 أزرق أو بنفسجي إريتروديكسترين 25-29 أحمر أوكروديكسترين 21-24 يلوبراون مالتوديكسترين<20Отсутствие реакции
5. الإيصال
المواد الخام الرئيسية للنشا هي البطاطس والذرة. تتكون عملية الإنتاج بشكل أساسي من عمليات ميكانيكية وتستند إلى خاصيتين لحبوب النشا: عدم ذوبانها في الماء البارد وصغر حجمها بكثافة عالية نسبيًا.
للحصول على منتجات نهائية عالية الجودة ، فإن الجودة الجيدة للمواد الخام (البطاطس النيئة) مهمة جدًا ، وأحيانًا تكون حاسمة. أثناء معالجة المواد الخام ، يتم إنتاج النشا الخام ، وهو غير مناسب للتخزين طويل الأجل ، ثم يتم الحصول عليه من النشا الجاف ومنتجات النشا.
لإنتاج النشا ، تُزرع البطاطس في أصناف نشوية عالية الغلة ومقاومة للأمراض. تتأثر جودة النشا المنتج سلبًا بزيادة محتوى البروتينات النباتية والأحماض الأمينية والسولانين في البطاطس. البروتينات ، كونها عوامل رغوية ، تجعل من الصعب غسل حبوب النشا ، وتلوث النشا ، والاستقرار عليها في شكل رقائق. بسبب أكسدة حمض التيروزين الأميني ، تتشكل الميلانين. يمتصها النشا ويزيد لونها سوءًا. يعطي التيروزين أيضًا مركبات ملونة مع أيونات الحديد. السولانين عامل رغوة قوي. تؤثر عناصر الرماد المتبقية في النشا على لزوجة المعاجين ولصقها.
تشتمل تقنية إنتاج نشا البطاطس على عدة مراحل ، مثل: تحضير المواد الخام للمعالجة (الغسيل ، فصل الشوائب) ؛ درنات التكسير العزلة عن الكتلة الناتجة (العصيدة) لعصير البطاطس وجدران الخلايا المكسورة (اللب) ؛ تنقية النشا من الشوائب. تجفيف وتعبئة النشا (الشكل 12)
المسرح. تحضير المواد الخام للمعالجة: الفصل عن الشوائب الثقيلة وغسل البطاطس. يتم تغذية البطاطس من مستودع إعادة التدوير في مصيدة حجرية من نوع الأسطوانة ، ثم إلى الحوض. تغسل درنات البطاطس جيدًا من التربة في أحواض خاصة ، مع فصل القش والحجارة والملوثات الأخرى.
المسرح. تقطيع البطاطس. يتم سحق الدرنات التي يتم غسلها من الأوساخ عن طريق التآكل أو التكسير الناعم من أجل فتح خلايا أنسجة الدرنات وإطلاق حبيبات النشا. يتم سحق البطاطس مرتين في عصيدة على مبشرة عالية السرعة أو آلات سحق ذات تأثير تأثير.
بعد سحق الدرنات ، مما يضمن الكشف عن معظم الخلايا ، يتم الحصول على خليط يتكون من النشا ، وأغشية الخلايا المدمرة بالكامل تقريبًا ، وكمية معينة من الخلايا غير المدمرة وعصير البطاطس. هذا المزيج يسمى عصيدة البطاطس.
المرحلة 3. العزلة عن الكتلة الناتجة (العصيدة) لعصير البطاطس وجدران الخلايا المكسورة (اللب). يتم إرسال الكتلة المكسرة إلى أجهزة الطرد المركزي لفصل العصير ، مما يساهم في تغميق النشا وتقليل لزوجة العجينة وتطوير العمليات الميكروبيولوجية. من اللب ، يتم غسل النشا بالماء على المناخل.
يتم توفير حليب النشا الذي يتم الحصول عليه بعد غسل العصيدة إلى فصل ماء العصير عن طريق أجهزة الطرد المركزي للترسيب. تتم إزالة ماء العصير ، ويتم إرسال النشا الخام المخفف بالماء العذب للتكرير في شكل حليب.
المسرح. تنقية النشا من الشوائب. لا يزال حليب النشا المكرر يحتوي على كمية صغيرة من بقايا المواد القابلة للذوبان وأصغرها: جزيئات اللب. لذلك ، يتم إرساله إلى عملية التنظيف النهائي - الغسيل في محطات حلزونية تعمل باستمرار. بعد الفصل الميكانيكي للماء ، يتم الحصول على نشا خام بمحتوى رطوبة يبلغ حوالي 50٪. جزء من النشاء بجودة منخفضة.
المسرح. تجفيف وتعبئة النشاء. لا يتم تخزين النشا الخام بشكل جيد بسبب محتواه العالي من الرطوبة. لذلك ، بعد التطوير مباشرة ، يُنصح بتجفيفه (في أجهزة الطرد المركزي) ، ثم تجفيفه على الفور أو معالجته للحصول على أنواع أخرى من المنتجات النهائية. يتم تجفيف النشا الخام في مجفف رذاذ بهواء ساخن بدرجة معتدلة.
يتم تعبئة النشا الجاف المنقى في أكياس وعبوات صغيرة. نشا البطاطس يعبأ في أكياس قماشية أو ورقية مزدوجة ، وكذلك أكياس بها بطانات من البولي إيثيلين لا يزيد وزنها عن 50 كجم. ثم يتم وزنهم على مقياس وخياطتهم على ماكينة خياطة الأكياس.
6. التطبيق
6.1 في مختلف الصناعات
وجد استخدام النشا مكانه في العديد من الصناعات. يستخدم النشا في الصناعات الغذائية والمنسوجات والورق والكيماويات والمطاط والأدوية والعطور وغيرها من الصناعات ، كما يستخدمه السكان للاستهلاك الشخصي (تحضير القبلات والصلصات ونشا الكتان). تعد صناعة الورق أكبر مستهلك للنشا ، نظرًا لخصائصها الخاصة ومواردها المتجددة. يتم استخدام أنواع مختلفة من النشا في مراحل مختلفة من إنتاج الورق. يضاف النشا لتحسين المظهر والخصائص المطبعية للورق ، وزيادة القوة. في صناعة النسيج ، يستخدم النشا في التحجيم والتحجيم وتحضير مركبات التكثيف (مكثفات). تعد صناعة المواد الغذائية من أكبر مستهلكي النشا. يتم بيع كمية كبيرة من النشا كمنتج نهائي للاستخدام المنزلي. تستخدم النشويات في الصناعات الغذائية لواحد أو أكثر من الأغراض التالية:
· مباشرة مثل النشا الجيلاتيني ، والهلام ، وما إلى ذلك.
· كمثخن بسبب خصائصه اللزجة (في الحساء وأغذية الأطفال والصلصات والمرق وما إلى ذلك)
· كمادة حشو ، وهي جزء من المحتوى الصلب للحساء والفطائر
· كمادة رابطة لتثبيت الكتلة ومنع الجفاف أثناء الطهي (النقانق ومنتجات اللحوم).
· كمثبتات ، وذلك بسبب قدرة النشا العالية على الاحتفاظ بالرطوبة.
إنتاج الغراء.
6.2 في الكيمياء الصيدلية
في الكيمياء التحليلية والصيدلانية ، يستخدم النشا كمؤشر لليود في طريقة قياس اليود وطرق قياس أخرى (SP XI ، المسألة 2 ، ص 88-89).
حل المؤشر. يتم خلط 1 جرام من النشا القابل للذوبان مع 5 مل من الماء حتى يتم الحصول على عصيدة متجانسة ، ويصب الخليط ببطء في 100 مل من الماء المغلي مع التقليب المستمر. يغلي لمدة دقيقتين حتى يتم الحصول على سائل براق قليلاً.
العمر الافتراضي للحل 3 أيام.
ملحوظة. عند تحضير محلول مؤشر من نشا البطاطس ، يتم تسخين العجينة التي تم الحصول عليها بالطريقة المذكورة أعلاه بالإضافة إلى ذلك في الأوتوكلاف عند 120 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة.
محلول النشا مع يوديد البوتاسيوم. قم بإذابة 0.5 جرام من يوديد البوتاسيوم في 100 مل من محلول النشا الطازج. العمر الافتراضي للحل هو يوم واحد.
نشا ورق اليود. تنقع المرشحات الورقية المحروقة بمحلول من النشا مع يوديد البوتاسيوم وتجفف في غرفة مظلمة في الهواء لا تحتوي على أبخرة حمضية. يتم تقطيع الورق إلى شرائح يبلغ طولها حوالي 50 مم وعرضها حوالي 6 مم. يجب ألا يتحول شريط ورق النشا اليود إلى اللون الأزرق فورًا عند ترطيبه بقطرة واحدة من محلول حمض الهيدروكلوريك (0.1 مول / لتر).
يتم تخزين ورق اليود النشا في برطمانات زجاجية برتقالية اللون مع سدادات أرضية في مكان محمي من الضوء.
3 في الطب
يستخدم النشا كغشاء يغلف ويحمي الغشاء المخاطي في المعدة في شكل مغلي للتسمم (بعد إفراغ المعدة) وكحقن شرجية لالتهاب المعدة وقرحة المعدة والتهاب الأمعاء والقولون. يشكل محلول النشا غشاء غرواني على المناطق الملتهبة والقروح وبالتالي يحمي الأنسجة ونهايات الأعصاب الحسية الموجودة فيها من التهيج.
يستخدم النشا أيضًا كمسحوق للحروق وطفح الحفاضات عند الأطفال. يوصى باستخدام النشا في الصوف القطني ، على شكل ضغط جاف ، للحمراء. مع زيت القنب أو عباد الشمس على شكل مرهم ، يتم استخدامه لالتهاب الغدة الثديية (التهاب الضرع).
4 في التكنولوجيا الصيدلانية
يستخدم النشا على نطاق واسع في تصنيع أشكال الجرعات المختلفة كمادة طبية مستقلة وكمكون مساعد. وهو عامل نشط أو غير مبال في المساحيق ، وحشو ، وعامل رابطة ومسحوق في أقراص ، ومستحلب في المستحلبات ، وكمادة لاصقة في إنتاج الحبوب.
استنتاج
النشا له قيمة غذائية عالية ويستخدم على نطاق واسع في مختلف الصناعات. أهميتها في الكيمياء والصيدلة هائلة. بدون دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية للنشا ، من المستحيل تحسين طرق البحث وتصنيع الأدوية وتقنيات إنتاج الغذاء.
في سياق هذا العمل ، تمت دراسة ما يلي:
1.بنية النشا ، والبنية المجهرية ، والمكونات المكونة (أميلوز وأميلوبكتين) ، وخصائصها التي تؤثر على خصائص النشا ؛
2.عملية تخليق النشا في النباتات وتكوين حبيبات النشا.
.أنواع حبوب النشا وتنوعها في أنواع مختلفة من النباتات ؛
.تصنيف النشا حسب المادة الأولية ؛
.الخصائص الفيزيائية والكيميائية التي تساهم في استخدامها من قبل البشر في مختلف مجالات الحياة ؛
.تكنولوجيا الحصول على النشا من درنات البطاطس ؛
.استخدام النشا في الطب والكيماويات والأدوية والأغذية والمنسوجات وغيرها من الصناعات.
في الوقت الحاضر ، يتم تحسين تقنيات إنتاج نشا البطاطس وإنتاج نشا الذرة ، وقد تم تطوير وإدخال أنواع جديدة من آلات الطحن بالطرد المركزي ، والغرابيل القوسية ، بما في ذلك غرابيل الضغط ، والدوامات المائية ، والمجففات الهوائية.
أصبحت التطورات في استخدام مستحضرات الإنزيم للتحلل المائي للنشا مهمة للغاية. تتمثل النتيجة الرئيسية للبحث في هذا المجال في إنشاء تقنية جديدة للجلوكوز باستخدام مستحضرات الإنزيم وبلورة الجلوكوز أحادية المرحلة.
مع إدخال طريقة جديدة للتحلل المائي للنشا ، تم تطوير تقنيات لمنتجات النشا السكرية مثل حبيبات الجلوكوز والمالتين وشراب الجلوكوز والفركتوز ، إلخ.
في عامي 2001 و 2003 عقدت المؤتمرات الدولية حول النشا بنجاح في موسكو. شارك خبراء من العديد من دول العالم في عملهم.
فهرس
1. دستور الأدوية الحكومي لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. الطبعة ال 11. القضية. 2. م: الطب
2. نيكولاي روفيفيتش أندريف. أساسيات إنتاج النشويات المحلية
3. تكنولوجيا معالجة منتجات المحاصيل / إد. N. M. Lichko. - م: سلسلة كلوس 2000 "كتب وأدلة دراسية لطلبة الجامعة".
التكنولوجيا الصيدلانية. إد. كراسنيوكا أنا. وميخائيلوفا ج. م: الأكاديمية ، 2007
5. خاركيفيتش د. علم العقاقير. م: GEOTAR-Media، 2006.
كريتوفيتش في. أساسيات الكيمياء الحيوية النباتية. موسكو: المدرسة العليا ، 1971.
ماشكوفسكي M.D. الأدوية. م: الطب ، 2002.
8.أ. Buléon ، P. Colonna ، V. Planchot and S. Ball ، حبيبات النشا: التركيب والتركيب الحيوي ، Int. J بيول. ماكرومول. 1998
9 إس. Jobling، نشا محسن للأغذية والتطبيقات الصناعية، بالعملة. رأي. نبات بيول. 2004
L. Copeland، J. Blazek، H. Salman and M.C Tang، Form and Function of النشا، Food Hydrocolloids 2009
11. النشا. الهيكل والخصائص الفيزيائية والكيميائية. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm
التوليف ، تكوين حبيبات النشا http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm
هيكل الأميلوز والأميلوبكتين http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html
هيكل وخصائص النشا http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html
موقع معهد أبحاث عموم روسيا لمنتجات النشا (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml
دروس خصوصية
بحاجة الى مساعدة في تعلم موضوع؟
سيقوم خبراؤنا بتقديم المشورة أو تقديم خدمات التدريس حول الموضوعات التي تهمك.
قم بتقديم طلبمع الإشارة إلى الموضوع الآن لمعرفة إمكانية الحصول على استشارة.
مهما قال خبراء التغذية وعشاق الحميات الصحية ، فإن النشا من أهم المواد في النظام الغذائي.
في وقت من الأوقات ، كانت بداية استخدام النشا هي التي أدت إلى حقيقة أن الشخص بدأ بسرعة في غزو مناطق الكوكب التي كانت حتى الآن منيعة عليه: قبل ترويض النار ، اضطر القدامى إلى الحصول على الجزء الأكبر من الطاقة من لحوم الحيوانات. وفقط بعد أن أتاح الحريق طهي الأطعمة النشوية - الحبوب والمحاصيل الجذرية - توقف الناس عن الارتباط بقطعان إخوانهم الصغار.
النشا هو المصدر الرئيسي للطاقة للإنسان الحديث. لكن وفقًا للأطباء ، فإن خصائصه هي سبب العديد من الأمراض المرتبطة باضطرابات التمثيل الغذائي. ضع في اعتبارك التركيب الكيميائي للنشا.
تكوين النشا
من وجهة نظر علمية بحتة ، النشا عبارة عن عدد كبير من السكريات البسيطة ، التي يتم جمعها في سلاسل طويلة ومتفرعة في بعض الأحيان. الوحدة الرئيسية لإحدى هذه السلسلة هي الجلوكوز ، الذي يلعب دور مصدر الطاقة في جسم الإنسان.
يمكن ثني كل سلسلة طويلة ولفها وطيها بشكل متكرر ، مما يؤدي إلى تكوين حبيبات مجهرية تشبه حبات الدقيق. في الواقع ، يعتبر الدقيق أيضًا مزيجًا من النشا وبعض المواد ذات الصلة.
إذا قمت بفرك النشا بين أصابعك أو ضغطت كتلة منه في راحة يدك ، يمكنك سماع صرير مميز. يتم إنشاء هذا الصوت عن طريق فرك الحبوب ببعضها البعض: فهي صلبة بدرجة كافية ولا تنهار تحت هذا التأثير.
في الطبيعة ، في الكائنات الحية النباتية ، يتشكل عندما يرتبط عدد كبير من جزيئات الجلوكوز في سلسلة. يتم تصنيع الجلوكوز أولاً من الماء وثاني أكسيد الكربون.
بالنسبة لمعظم النباتات ، يعتبر النشا هو المركب الرئيسي لموارد الطاقة. هذا هو السبب في أن تخزينه النشط يحدث في البذور والدرنات والجذور. يتكون تكوين حبوب القمح أو الذرة من أكثر من نصف نشا.
ماديًا ، إنه مسحوق أبيض ، لا طعم له ، عديم الرائحة ، غير قابل للذوبان فيه. ومع ذلك ، عندما يدخل الماء ، فإنه يشكل العديد من الجسيمات الغروية ، والتي في تركيزات عالية تخلق كتلة لزجة سميكة. إنها تسمى عجينة.
نظرًا لحقيقة أن النشا يتم تخزينه بكميات كبيرة بواسطة النباتات ، فمن السهل جدًا الحصول عليه جاهزًا ، بدلاً من تصنيعه مرة أخرى. ترتبط الطرق الصناعية لإنتاج النشا بهذا.
كيف تحصل على
اعتمادًا على المادة الأولية للحصول على المادة ، تتميز البطاطس والذرة والأرز والقمح والذرة الرفيعة وأنواع النشا الأخرى. كل منهم مختلفون قليلاً عن بعضهم البعض في الخصائص ووجود مواد إضافية في تركيبتها.
عندما يتم الحصول على النشا من الحبوب ، يتم نقع كتلة المواد الخام وطحنها ، مما يجعل من الممكن إزالة الجراثيم من البذور. يتعرض السويداء المتبقية لطحن متكرر ، وفصل (فيزيائي أو كيميائي) للمواد الموجودة فيه وتجفيفه. نتيجة لذلك ، قد يتم تضمين كمية معينة من النشا في تكوينها. 
يتم تنفيذ إجراء مماثل ، مع الاختلاف الوحيد في هذه العملية ، يتم استبدال إجراء إزالة الجراثيم بسحب عصير البطاطس وقشرها.
في أغلب الأحيان ، يعتمد إنتاج النشا على معالجة البطاطس. في الوقت نفسه ، لا يزيد محتواها في درنات البطاطس عن 25٪ ، بينما يحتوي النشاء في الحبوب المختلفة على 65٪ إلى 80٪. تُفضل البطاطس لأن طحنها لا يؤدي إلى تآكل سريع للمعدات مثل طحن الحبوب ، وعمومًا فإن عملية الحصول على النشا منها أبسط.
النشا المعدل ، الموجود على شفاه الجميع ، ليس بأي حال من الكائنات المعدلة وراثيًا. النشا ليس كائنًا حيًا ، وليس له جينات ، والتعديل فيه يحدث فقط على مستوى بنية السكاريد. لا ضرر في تغيير هذا الهيكل للإنسان.
طلب
لكن النشا يستخدم في صناعة المواد الغذائية على نطاق واسع ليس أقل من الطبيعة. إنه عنصر ضروري في تحضير مختلف أنواع الهلام والصلصات والكريمات والنقانق والمعجنات. تحتوي الغالبية العظمى من النقانق أيضًا على نشا لمنحها قوامًا أكثر كثافة.
في أغلب الأحيان ، لأغراض الطهي ، يتم استخدام هذا المكون لتكثيف المنتج وربط جزء من السائل فيه. على سبيل المثال ، عند تحضير هلام أو. لهذا ، غالبًا ما يتم استخدام النشا المعدل.
استخدام النشا في الطبخ ليس الشكل الوحيد لاستخدامه. يصنع منه الإيثانول والدبس والمواد اللاصقة المختلفة. بكميات ضخمة ، يتم استخدام النشا في صناعة اللب. يستخدم المسحوق لتعبئة وتجهيز الورق. كما أنها تستخدم لمعالجة الأقمشة ومنتجات المنسوجات الأخرى.
تستهلك صناعات النسيج ولب الورق معًا نشا أكثر من الصناعات الغذائية.
المنفعة والضرر
النشا منتج ذو شقين. من ناحية ، تكوينه هو مخزن للطاقة. بفضل وفرة النشا في الحبوب والحبوب ، أصبحت المعجنات والحبوب المختلفة مغذية للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب النشا الذي يحتوي على كمية متزايدة من الأميلوز دور نوع من مدلك الأمعاء. يتحلل بشكل أسوأ من النشا الذي يحتوي على نسبة عالية من الأميلوبكتين ، وبالتالي يشكل كتلة في الأمعاء ، وله خصائص تحفيز عملها ، وتحسين الهضم وتقليل امتصاص الكوليسترول.
من الخصائص المفيدة الإضافية للنشا أنه في الجهاز الهضمي يساعد على استعادة الجسم بعد قفزة في مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكر.
من ناحية أخرى ، فإن ضرر النشا معروف لكل من يراقب شخصيته. في كثير من الحالات ، هو الذي يسبب زيادة الوزن ، مما يعطي الشخص كمية زائدة من السعرات الحرارية.
لذلك ، مثل معظم الأطعمة عالية السعرات الحرارية ، فإن النشا قيمة بالنسبة لجسم قوي ومتحرك ينفق عددًا كبيرًا من السعرات الحرارية ويحتاج إلى طاقة مستقرة وجهاز هضمي جيد.
يمكن العثور على نشا الذرة أو نشا البطاطس على رف محل البقالة بجوار الدقيق وصودا الخبز والسكر والملح. إذا لم يكن هناك سوبر ماركت على مسافة قريبة ، فابحث عن منتجات الخبز الطبيعية في المتجر عبر الإنترنت. عادة ما تكون الحزمة الواحدة كافية لفترة طويلة جدًا.
ينظر معظم معاصرينا إلى النشا على أنه عامل استقرار يستخدم لأغراض الطهي. قدّرت العديد من النساء خصائص المادة من وجهة نظر التجميل ، وسمع الجميع تقريبًا ، مرة واحدة على الأقل ، عن الضرر المفترض الذي لا يمكن إصلاحه الناجم عن عديد السكاريد هذا لجسم الإنسان. لكن هل هذا صحيح وما هو النشا كما لا نعرفه؟
خاصية المادة
ما هو النشا من حيث الصيغة الكيميائية؟ أحد أبسط السكريات ، يتم تقديمه على شكل مسحوق ناعم متجانس ، بدون طعم ورائحة واضحة. الشكل الأكثر عنصرًا للمادة هو البوليمر الخطي للأميلوز ، والذي يمثل تفرعه الأميلوبكتين (كربوهيدرات معقد).
إن تفاعل النشا مع المذيبات السائلة غامض ، حتى فيما يتعلق بالمحفز الأساسي - الماء. من أجل تحويل النشا إلى عجينة نتيجة للتحلل المائي ، يجب تسخين ماء الخليط ، وستكون للأنواع المختلفة من حبوب النشا درجة حرارة جلتنة منخفضة للغاية:
- قمح +55 درجة مئوية ؛
- ذرة +67 درجة مئوية.
النتيجة النهائية للتحلل المائي لمادة النشا هي السكر المألوف الضروري للتشغيل الطبيعي لأي كائن حي. يحدث تكسير عديد السكاريد إلى حالة المنتج النهائي وفقًا لنفس الخوارزمية ، سواء في بيئة اصطناعية أو في بيئة طبيعية - عند ملامسة الماء والإنزيمات ، يتفكك المكون الجزيئي للنشا إلى مالتوز وجلوكوز.
تطبيق النشا
تبلغ مساهمة النشا في الصناعات غير الغذائية ضعف مساهمة جميع الاستخدامات كمثبت للغذاء. صيغة النشا هي أساس الإلتصاق ، وجميع مراحل الإنتاج والمعالجة النهائية للورق (من المطلي إلى المموج) ، وكذلك في صباغة وهيكلة الأقمشة المختلفة. يضاف النشا إلى الكتل البلاستيكية لإبداع الأطفال ، والدهانات للرسم. يتم استخدامه لتزيين الخلائط في التصميم الداخلي.
الخاصية الرئيسية للنشا كمكثف وضاغط لمختلف أنواع الحلويات والطهي تشارك في تحضير المنتجات الغذائية. بدون هذه المادة ، لن يكون للنقانق وحتى العديد من منتجات الجبن مظهرها المعتاد ، ولن تملأ العديد من الصلصات والمايونيز وكريمات الهلام والحلويات أرفف المتاجر بهذه الوفرة.
إن وجود النشا المعدل في المنتج الغذائي ، المسؤول عن زيادة تجانس وكثافة المادة النهائية ، سيتم توضيحه لك من خلال العلامات E1400 ، E1420 ، E1422.
تأثير النشا على الجسم
يحدث التحول الأولي للنشا مباشرة بعد ملامسة المادة مع الإنزيمات في السائل اللعابي للشخص. أي ، حتى قبل دخول الأمعاء الدقيقة ، تتغير بنية المادة إلى أبسط مركب - المالتوز. في هذه المرحلة من التحول ، لا تبقى المادة لفترة طويلة ، حيث توجد بالفعل في الأمعاء الدقيقة ، ويتم تقسيمها إلى مكون أبسط - الجلوكوز. في هذه الحالة فقط ، يبدأ الجسم في امتصاص النشا بشكل نشط ، ويتم ترسبه في شكل غير مستخدم في العضلات وخلايا الكبد. هنا ، يتم تخزين المادة المحفوظة في الجليكوجين لفترة طويلة ، حيث تعمل كمصدر احتياطي للتغذية عندما يعاني الجسم من أزمة طاقة.
نتيجة لاستيعاب الجسم البشري للنشا ، تحدث عمليات لا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها. يكفي القول بأن معظم وظائف الهضم والتمثيل الغذائي بدون مشاركة هذا العنصر ستكون مستحيلة. بعد كل شيء ، ما هو النشا ، إذا استخلصنا هذا المفهوم من كل ما يأتي إلينا من مصادر مختلفة؟ هذا مركب كربوهيدرات نقي لا يشكل عمليًا منتجات ثانوية ويشارك في جميع عمليات الحياة دون استثناء: في وظائف نشاط الدماغ ، في عمل القلب والأوعية الدموية والجهاز البولي والجهاز الهضمي والتناسلية.
ما هو النشا المقاوم
ما هو النشا المقاوم؟ هذا الجزء من المادة من الكمية الإجمالية للنشا ، والذي يمر عبر المريء ، لا يتحول إلى أبسط العناصر ، أي أنه لا يتم هضمه ، ولكنه يعمل كألياف قابلة للذوبان ، يتخمر على شكل ألياف منتفخة في الأمعاء الغليظة. يعود الجزء الرئيسي من فوائد النشويات إلى الأنواع المقاومة ، والتي لها التأثير الإيجابي التالي على الجسم:
- تنظيم سكر الدم
- إطالة الشعور بالشبع.
- تقليل آثار الكوليسترول الضار (LDL).
تنقسم النشويات غير القابلة للهضم إلى 4 أنواع وهي موجودة في معظم الأطعمة كعامل متغير غير ثابت. لذلك ، مثل النضج أو المعالجة الحرارية ، تفقد بعض الفواكه والخضروات أو تكتسب ، على العكس ، خصائص مقاومة.
النشا والسكري
أكدت البيانات الحديثة حول دراسة النشا في مجال تأثيره على حالة مرضى السكري أو الأشخاص المعرضين لمرض السكري أن مرض النوع 2 يهدد بالتحديد أولئك الأشخاص الذين لا يحتوي نظامهم الغذائي على ما يكفي من النشا. على خلفية الأنظمة الغذائية الخالية من الكربوهيدرات ، باستثناء استخدام الدقيق والأطعمة النشوية الأخرى ، تنخفض حساسية الجسم لهرمون الأنسولين بشكل حاد.
في الوقت نفسه ، أظهر الأشخاص الذين تناولوا 20 جرامًا من النشا يوميًا أثناء التجربة ارتفاعًا (40٪ أعلى من المستوى السابق) في مؤشر الأنسولين في الدم بعد شهر.
النشا في التجميل
يرجع استخدام النشا للوجه كتجديد لشد البشرة إلى تأثير حمض البانتوثينيك الموجود في جميع منتجات تنعيم التجاعيد الحديثة تقريبًا. خلاف ذلك ، يسمى هذا العنصر فيتامين ب 5. بالطبع ، من غير المحتمل الحصول على بوتوكس النشا ، ومدة تأثير الجمال ليست طويلة كما في الإجراء الأصلي ، ولكن مع الاستخدام المنتظم ، يمكن أن يعيد رفع النشا عدة سنوات من الشباب البصري.
بالإضافة إلى خاصية النشا المضادة للتجاعيد التي غالبًا ما تستخدم ، غالبًا ما يتم إضافة المسحوق إلى أقنعة وقشور حب الشباب. هذا هو المكان الذي يلعب فيه فيتامين آخر مهم من المجموعة ب - الثيامين. يخفف قناع النشا بالثيامين الالتهاب ، وبفضل اختراق أصغر الجزيئات إلى الطبقات العميقة من البشرة ، يتم تنظيف المسام جيدًا وتصبح أقل وضوحًا.
نشا ضار
بالطبع ، لا يمكن أن يكون لهذا المنتج مزايا فقط ، وليس عبثًا أن يسعى خبراء التغذية إلى استبعاد معظم الأطباق الحديثة من النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من زيادة الوزن ، بما في ذلك النشا المفيد. يتعلق الأمر كله بتكنولوجيا الإنتاج لمنتج نصف نهائي - أي الدقيق سريع الذوبان والحبوب ، والتي يتم من خلالها الحصول على طبق جاهز على شكل كعكة ذائبة أو عصيدة متفتتة وجميلة ، ولكنها عديمة الفائدة تمامًا من حيث طاقة.
نتيجة للتعرض الحراري المتكرر ، والتكسير غير السليم ، وغربلة الجزيئات القيمة لصالح الجاذبية الخارجية ، فإن الأشياء الجيدة التي تفتقر إلى تركيبة النشا الشاملة تحصل على أرفف المتاجر. لديهم روعة واضحة ، ومظهر جميل ، وخاصية واحدة فقط غير مشوهة لجميع النشويات - محتوى السعرات الحرارية المفرط. هذا هو الضرر الرئيسي لنوع من المواد المصححة - في التأثير على الجسم بجرعة صدمة من السعرات الحرارية الثقيلة دون تعويض تخصيب الخلايا بالطاقة.
طريقة عمل نشا البطاطس
كيف تصنع النشا بنفسك في المنزل؟ للحصول على 170 جرامًا فقط من النشا (عبوة متوسطة) ، ستحتاج إلى معالجة ما يصل إلى 4 كجم من البطاطس. سيتطلب ذلك بعض الجهد ، ولكن المادة الجافة الناتجة ستكون كاملة وبدون شوائب إضافية.
عملية الطهي:
- تحتاج إلى غسل كل البطاطس تحت الماء الجاري ، وتقشيرها وتقطيعها على مبشرة ناعمة أو بخلاط ؛
- يتم قلب العصيدة الناتجة على غربال أو مصفاة مبطنة بشاش مزدوج وعصرها جيدًا ؛
- يمكن استخدام كتلة البطاطس الجافة لطهي الدورات الثانية ، ويمكن إزالة العصير المصفى في وعاء مفتوح على الجانب لعدة ساعات ؛
- سوف يستقر كل النشا الموجود في السائل في القاع خلال 3-4 ساعات ، وسوف يتشكل الماء الشفاف في الأعلى ، والذي يجب تصريفه بعناية دون رفع الرواسب ؛
- تُسكب الرواسب بالماء البارد النقي ، وتُرج جيدًا بشوكة ثم تُزال الحاوية مرة أخرى لمدة 3-4 ساعات ؛
- يجب تكرار عمليات التلاعب بغسل النشا ثلاث مرات على الأقل ؛
- عندما تصبح المادة الموجودة في القاع بيضاء تمامًا ، ويكون الماء فوقها شفافًا ، يتم تصريف المياه للمرة الأخيرة ، وتنتشر الرواسب بملعقة على صفيحة خبز مبطنة برق ، توضع بعد ذلك في بئر - غرفة جيدة التهوية وجافة لمدة 2-3 أيام (من الممكن أن تكون بالقرب من مشعاع التدفئة ، ولكن ليس فوقه) ؛
- كل 8 ساعات لاحقة ، يتم خلط النشا ، وهكذا حتى يجف المسحوق تمامًا.
عند التجفيف ، سيشكل المسحوق كتل صلبة يجب كسرها على الفور. إذا جفت بعض الحبوب الكبيرة وتحولت إلى بلورات كثيفة ، فإن كل النشا الناتج يجب أن يتحول في مطحنة القهوة.
نشا الأرز محلي الصنع
الأرز هو البطل بين الحبوب من حيث محتوى النشا. في 1 كجم من أبسط قطع الأرز ، يتم إخفاء 780 جم من المادة الجافة ، ولكن نظرًا لأنه لن يكون من الممكن استخلاصها بالكامل في المنزل ، يُسمح بحدوث خطأ يصل إلى 600 جم من محصول النشا ، وهو أيضًا أمر بالغ الأهمية هام.
خوارزمية استخلاص النشا من الأرز كالتالي:
- خذ 1 كجم من الأرز العادي ، واغسله واسكبه بالماء البارد حتى يغطى بإصبعين ؛
- يتم إدخال 3 ملاعق كبيرة من الصودا في نفس الحاوية ، ويتم خلط كل شيء وإزالته لمدة 12-14 ساعة ؛
- بعد النقع ، يغسل الأرز ويجفف مرة أخرى ، وينتشر في طبقة واحدة على اللوح ؛
- الآن يتم سحق كامل كمية الأرز إلى 7-9 أجزاء ويتم سحق كل منها على حدة في الخلاط ؛
- ضعي عصيدة الأرز الكاملة في وعاء من الماء البارد ، ورجي الخليط واتركيه لمدة 8 ساعات ، مع التحريك من حين لآخر ؛
- بعد الاستقرار ، يتم رج الخليط جيدًا وتصفيته مرة أخرى ، ويتم جمع الماء بعناية ، ويتم التخلص من السميك من المنخل ؛
- بعد 4 ساعات ، عندما ينقسم السائل المصفى إلى رواسب وماء ، يجب تصريف السائل بعناية ، ووضع الرواسب على الرق حتى يجف.
يمكن استخدام المسحوق الجاهز محلي الصنع في نفس وصفات النشا التي اعتدت عليها عند شراء منتج جاف في متجر ، وستكون هناك ثقة أكبر فقط كمواد منزلية الصنع.
صيغة النشا - (С6Н10О5) ن. وهو عبارة عن عديد السكاريد يتكون من أميلوز وأميلوبكتين. مونومر هو ألفا جلوكوز. تنتج النباتات النشا بشكل طبيعي أثناء عملية التمثيل الضوئي ، ولكنها تختلف في التركيب والبلمرة وهيكل السلسلة في الثقافات المختلفة. وأحيانا بطريقتهم الخاصة.
الخصائص الفيزيائية
النشا (الصيغة (С6Н10О5) n) عبارة عن مسحوق أبيض غير متبلور لا يذوب في الماء البارد ، ولكن عند تسخينه ، يتم توزيعه بالتساوي في السائل ، مكونًا مادة لزجة عكرة.
إذا وضعت كمية صغيرة من المسحوق تحت المجهر ، يمكنك أن ترى أنها تتكون من بلورات أو حبيبات فردية صغيرة ، والتي عند ضغطها تنبعث صريرًا مميزًا. ليس له طعم ورائحة ، ودرجة حرارة الاشتعال أربعمائة وعشر درجات مئوية.
الخواص الكيميائية
الصيغة الهيكلية للنشا هي مركب من مخلفات الجلوكوز التي تشكل مجموعتين - أميلوز وأميلوبكتين. يمكن ترتيب جزيئاتها ليس فقط خطيًا ، ولكن أيضًا متفرعة ، مما يفسر هيكلها الحبيبي.
في الماء الساخن ، يتضخم النشا ويتحول إلى عجينة ، ولكن بعد إضافة الأحماض القوية ، يتحلل ويذوب تمامًا ، حتى يتم تكوين جزيئات الجلوكوز.
الصيغة الكيميائية للنشا هي C6H10O5 ، أي أنها تنتمي إلى المواد العضوية. لاكتشاف وجوده في المحلول ، من الضروري إضافة بضع قطرات من اليود إلى القارورة. إذا تغير لون السائل إلى اللون الأزرق ، يكون رد الفعل إيجابيًا. هناك ردود فعل نوعية أخرى كذلك. لذلك ، على سبيل المثال ، لا يستعيد النشا الفضة من محلول الأمونيا ولا يفعل الشيء نفسه مع أكسيد النحاس ثلاثي التكافؤ.
التخليق الحيوي
يتم تصنيع النشا (الصيغة C6H10O5) ، كما ذكر أعلاه ، في الخلايا النباتية أثناء عملية التمثيل الضوئي. يتحد الجلوكوز مع جزيئات الماء ، ونتيجة لهذا التفاعل ، يتم الحصول على جزيء النشا والأكسجين.
هذه المادة هي مادة طاقة جيدة للنباتات ، لذا فهي تجمعها في حالة الظروف المعيشية الصعبة. وعادة ما يخزنونها في درنات (بطاطس) وفاكهة وبذور (حبوب). تم العثور على أكبر كمية من النشا في حبوب الأرز ، والذرة في المرتبة الثانية ، ثم القمح ، وبعد ذلك فقط - البطاطس.
القيمة الغذائية
النشا (الصيغة C6H10O5) ، التي تدخل إلى معدة شخص أو حيوان ، تتعرض لحمض الهيدروكلوريك وتتحلل إلى جزيئات الجلوكوز التي يمكن أن يمتصها الجسم.
في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدامه لتكثيف الهلام والصلصات والتوابل المختلفة وما إلى ذلك. أكثر الأطعمة التي تحتوي على النشا شيوعًا وبسيطة هي الخبز والفطائر والمعكرونة والحبوب والعديد من المنتجات الأخرى المصنوعة من بذور نباتات الحبوب أو مشتقاتها.
يتم هضم النشا بشكل غير متغير بشكل سيئ في المعدة والأمعاء الدقيقة. من أجل تحللها ، هناك حاجة إلى البكتيريا التي تستعمر الأمعاء الغليظة. ولكن حتى في هذا الشكل ، يمكن لهذا المنتج أن يقلل من مستويات الجلوكوز في الدم ، ويشكل أيضًا أحماض عضوية ضرورية لبناء ظهارة الأمعاء الغليظة. لذلك ، من أجل تحسين الهضم ، من الضروري معالجة المنتجات التي تحتوي على النشا حرارياً.
التطبيق على نطاق صناعي
يستخدم النشا (الصيغة الكيميائية - С6Р10О5) على نطاق واسع في إنتاج الورق وورق الحائط والكرتون وغيرها من المنتجات المماثلة. يتم إنتاج عشرات الملايين من الأطنان المترية من لب الورق ومنتجات الورق سنويًا.
تستخدم صناعة المواد الغذائية النشا كعامل تثخين وأيضًا كمادة خام لإنتاج الجلوكوز والدبس والكحول الإيثيلي. من المعروف أن هذه المادة هي جزء من النقانق والمايونيز والكاتشب والصلصات الأخرى. في صناعة النسيج ، تتم معالجة الأقمشة بالنشا ، مما يجعلها أكثر صلابة ومتانة.
يتم استخدام نسخة معدلة من النشا على نطاق واسع لإنتاج عجينة ورق الحائط. في صناعة المستحضرات الصيدلانية ، يتم استخدامه كحشو لأشكال الأدوية اللوحية. وأيضًا لتصنيع قذائف الكبسولة والمحاليل مثل gemodez و reopoliglyukin وغيرها.
تعديل النشا
لكي يعود النشا إلى الجلوكوز ، يتم غليه لعدة ساعات في محلول حمض الكبريتيك. عند حدوث التحلل المائي ، يجب إزالة المحفز من الكتلة الناتجة. للقيام بذلك ، يضاف الطباشير إلى السائل. يترسب حامض الكبريتيك ويتحول إلى كبريتات الكالسيوم غير القابلة للذوبان ، بينما يبقى الجلوكوز في المحلول.
بعد ذلك ، يُسكب السائل عدة مرات ويصفى ، ثم يتبخر. في نهاية العملية ، يتم الحصول على سائل سميك وحلو جدا - دبس السكر. يتم استخدامه كذلك للحلويات والاحتياجات الفنية.
إذا كنت بحاجة إلى الحصول على جلوكوز نقي تمامًا ، بدون منتجات أخرى من التحلل المائي للنشا ، فأنت بحاجة إلى غليه لفترة أطول. يتم ترسيب حمض الكبريتيك مرة أخرى ، ويتم ترشيح المحلول وتثخينه حتى تبدأ بلورات الجلوكوز في الظهور على جدران الطبق. في المرحلة الحالية ، يمكن أيضًا الحصول على الجلوكوز النقي عن طريق التخمير. لهذا ، يضاف alpha-amylase إلى محلول النشا. يقسم جزيئات المادة إلى سلاسل أبسط ، ويحصل على الدكسترينات والجلوكومايلاز.
إذا تم تسخين النشا الجاف إلى أكثر من 200 درجة مئوية ، فسوف يتحلل جزئيًا إلى عديد السكاريد مثل الدكسترين. تؤدي بعض التغيرات الجسدية إلى نشا يمتص الرطوبة ويحتفظ بها جيدًا. هذا يسمح للمنتج أن يثخن إلى القوام المطلوب.
على عكس ما قد يزعمه خبراء التغذية وعشاق النظم الغذائية الصحية ، فإن النشا عنصر مهم في النظام الغذائي للإنسان. يعتبر مصدرًا مهمًا للطاقة للناس. ولكن وفقًا للأطباء ، فإن استخدام هذا المكون يمكن أن يسبب اضطرابات التمثيل الغذائي. لذلك ، من المهم معرفة تكوين النشا ، وكذلك قواعد استخدامه.
وصف
وهي مادة حبيبية بيضاء ، صفراء في بعض الأحيان. المسحوق عديم الرائحة والطعم. لا يذوب المكون في الماء البارد ، ولكن عند التفاعل معه ، فإنه يطلق تركيزه الذي يشكل كتلة لزجة وسميكة. إذا فرك النشا بأصابعك أو تم عصره في راحة يدك ، فسيظهر صرير. يتم إنتاج الصوت بسبب احتكاك الحبوب ببعضها البعض. لم يتم تدميرها حتى مع مثل هذا التأثير.
يوجد النشا في نباتات مختلفة:
- موز؛
- بازيلاء؛
- مانجو؛
- فول؛
- الدرنات والمحاصيل الجذرية.
تؤثر تركيبة النشا على محتواها من السعرات الحرارية - 313 سعرة حرارية لكل 100 غرام.هذا المؤشر رائع للأشخاص النشطين والأقوياء الذين ينفقون الكثير من الطاقة باستمرار. في هذه الحالة ، ستكون المنتجات مفيدة للجسم.
أنواع
النشا يحدث:
- البطاطس؛
- حبوب ذرة؛
- قمح؛
- أرز؛
- الصويا؛
- التابيوكا.
تستخدم لخبز الخبز. لها خاصية امتصاص الماء أثناء العجن. أثناء عملية الخبز ، تتحول المادة إلى جيلاتين ، وتشارك في تكوين فتات الخبز. عندما يتم تخزين المنتج ، تتقادم العجينة ، مما يجعل الخبز قديمًا.
مثالي لعمل الصلصات والحلويات والعصائر. التابيوكا مصنوعة من درنات الكسافا. سيكون المعجون أكثر لزوجة مقارنة بمنتج الذرة. يتم استخدامه لصنع الحساء والمرق.
النشا يشير إلى الكربوهيدرات المعقدة ، والتي تنقسم إلى طبيعية (خضروات ، فواكه ، بقوليات) ومكررة (دقيق ومنتجات منه). يتم التعرف على النوع الثاني من المنتجات على أنها ضارة.
مما يتكون نشا البطاطس؟
تكوين النشا متنوع. يحتوي على العديد من السكريات البسيطة التي يتم جمعها في سلاسل طويلة. هذه هي تكوين وهيكل النشا. وحدة السلسلة 1 هي الجلوكوز ، وهو مصدر الطاقة في الجسم. تكوين نشا البطاطس كالتالي:
- العناصر النزرة - الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم.
تكوين نشا الذرة
للتحقق من جودة المنتج ، يتم استخدام GOST 32159-2013. في المتاجر ، تحتاج إلى شراء سلع مصنوعة على أساس هذا المستند.
وفقا لذلك ، فإن تكوين نشا الذرة هو كما يلي:
- ماء - 14-16٪ ؛
- الحموضة - 20-25 متر مكعب. سم؛
- بروتين - 0.8-1٪ ؛
- SO2 - 50 مغ / كغ.
لا ينبغي أن تكون شوائب النشويات الأخرى. يتضمن تكوين هذا النوع من النشا القليل من السيلينيوم والمنغنيز والمغنيسيوم والصوديوم والزنك.
خيارات الالتقاط
قد يختلف التركيب الكيميائي للنشا حسب المادة الخام. بعد كل شيء ، يحدث أن تكون البطاطس والذرة والأرز والقمح والذرة الرفيعة. كل منتج له خصائص مختلفة ووجود مكونات إضافية.
إذا تم الحصول على المنتج من الحبوب ، يتم نقع الكتلة وطحنها لإزالة الجراثيم من البذور. يتم سحق البقايا مرة أخرى ، ثم يتم عزل المواد عنها وتجفيفها. نتيجة لذلك ، قد تحتوي على مكونات معدنية وفيتامينات. يتم تنفيذ هذا الإجراء مع البطاطس ، ولكن بدلاً من القضاء على الجراثيم ، تتم إزالة العصير والقشر.
عادة ما يعتمد تكوين النشا على معالجة البطاطس. تحتوي الدرنات على حوالي 25٪ من هذه المادة. وفي الحبوب ، يتواجد في حدود 65-80٪. يتم استخدام البطاطس في كثير من الأحيان لأن تقطيعها لا يكسر المعدات بسرعة مقارنة بهرس الحبوب.
إستعمال
المنتج يستخدم في صناعة المواد الغذائية. يتم تحضير كيسيلز والصلصات والكريمات والنقانق والمعجنات منه. في معظم النقانق ، يكون النشا موجودًا ، والذي يضاف للحصول على تناسق كثيف. عادة ما يكون بمثابة مثخن للمنتج وربط السائل فيه. على سبيل المثال ، للحصول على هلام أو مايونيز. لهذا ، يتم استخدام النشا المعدل.
تستخدم هذه الكربوهيدرات أيضًا في مناطق أخرى:
- في علم الأدوية ، يتم استخدامه كحشو في المستحضرات على شكل أقراص. يضاف إلى مساحيق الأطفال والمراهم. يتم تحضير الشراب والجرعات والسوربيتول والجلوكوز معها.
- في الطب ، يتم استخدامه للتسمم والتهاب المعدة والقرحة. النشا يحمي الغشاء المخاطي للمعدة والأمعاء تمامًا. المنتج يخفف النتوءات على الكعب ويخفف تهيج الجلد والطفح الجلدي الناتج عن الحفاضات.
- في مستحضرات التجميل ، يتم تحضير الأقنعة والكريمات من المنتج. هذه التركيبات لها تأثير مغذي وملين. الوسائل لا تسبب الحساسية ، وتستخدم لجميع أنواع البشرة.
- في صناعة اللب والمنسوجات. المنتج ضروري لمعالجة الورق ويعتبر حشوًا له. يسمح تكوين النشا والسليلوز باستخدامهما في مناطق مختلفة. في صناعة النسيج ، يتم استخدامه لمعالجة المواد.
المنفعة والضرر
من المهم معرفة تكوين وخصائص النشا. المنتج ينشط. بسبب وجودها في الحبوب والحبوب فإن الخبز والمعجنات والحبوب مغذية. النشا الذي يحتوي على نسبة عالية من الأميلوز هو ما يسمى بمدلك الأمعاء. يتحلل بشكل أسوأ من المنتج الذي يحتوي على الأميلوبكتين ، وبالتالي فإنه يشكل كتلة في الأمعاء ، مما يحفز عملها ، ويحسن الهضم. خاصية مفيدة للمنتج هي القدرة على استعادة الجسم بعد تغيير مستويات السكر في الدم في مرض السكري.
لكن النشا له أيضًا خصائص ضارة. مع ذلك ، يكتسب الشخص الوزن بسرعة بسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية. المنتج مثالي للأشخاص الذين يتحركون كثيرًا. خلاف ذلك ، ليس لديه موانع.
تقييم يومي
يخضع النشا للتحلل المائي تحت تأثير الحمض ، وبعد ذلك يتحول إلى جلوكوز. سيكون المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم. لذلك ، من أجل صحةيحتاج الشخص إلى تناول كمية من النشا.
يكفي أكل الحبوب والمخبوزات والمعكرونة والبقوليات والبطاطس والذرة. يجب إضافة القليل من النخالة إلى الطعام على الأقل. المعيار اليومي هو 330-450 جرام.
نظرًا لأن النشا يعتبر كربوهيدرات معقدًا ، فإنه يتم استهلاكه إذا لم يكن هناك إمكانية لتناول وجبات متكررة. يتم تحويل المنتج بسبب عصير المعدة ، وإطلاق الجلوكوز الضروري للجسم. تقل الحاجة إلى المنتج مع أمراض الكبد الصغيرة النشاط البدني، وكذلك في العمل الذي يتطلب إمدادًا سريعًا بالطاقة.
الندرة والإفراط
من الضروري استخدام المنتج باعتدال حتى لا يؤذي الجسم. مع نقص يعاني الإنسان:
- ضعف؛
- التعب السريع
- اكتئاب متكرر
- انخفاض في المناعة.
- انخفاض في الدافع الجنسي.
لكن هناك فائض من النشا. ثم يتم ملاحظة العلامات التالية:
- صداع الراس؛
- وزن كبير
- انخفاض المناعة
- التهيج؛
- مشاكل في الأمعاء الدقيقة.
- إمساك.
خيار
عند الشراء ، يجب الانتباه إلى تاريخ التصنيع وسلامة العبوة وغياب الكتل. يجب ألا يحتوي المنتج على أي مواد صلبة. وجود مسحوق أبيض مهم. مع الفرك ، يتم تشكيل صرير مميز. يتم تخزين المنتج لمدة تصل إلى 5 سنوات في حاوية محكمة الإغلاق.
نشا الذرة ممتاز لصنع عجينة الكريمة والبسكويت. المظهر يشبه الدقيق من أعلى مستويات الجودة. كيسيل مصنوع من نشا البطاطس. يستخدم المنتج لخبز اللبن الرائب وكعك الفاكهة. لها لون أبيض.
طبخ
يمكنك صنع النشا في المنزل. هذا يتطلب بطاطس صغيرة ومجمدة ومصابة. يجب غسلها وتنظيفها. يجب القضاء على المناطق الفاسدة والقذرة للغاية. ثم تُبشَّر البطاطا وتُمر عبر مفرمة اللحم. لكن يمكنك سحقها.
صب الماء البارد في أو في قدر. يجب وضع الكتلة تدريجياً في غربال وغمرها في وعاء ، وفرك العصيدة ، وغسل النشا ، وسكب الماء في الأعلى. يجب عصر اللب.
من الضروري تصريف الماء الصافي من الحوض حتى لا يهز النشا في القاع. ثم يسكب بالماء البارد ويقلب ويترك حتى يستقر. يتم تصريف الماء ، ويتم نقل النشا إلى ورق أو منشفة لتجفيفه. ثم يتم نخل المنتج وتخزينه في مكان جاف.
مقالات ذات صلة
