أي مكان خروف مناسب للشواء. شيش كباب لحم. كباب لحم بالكيوي - وصفة

مع بداية فصل الربيع ، عندما تبدأ أشعة الشمس الدافئة في الدفء ، يجتمع عشاق الطبيعة في شركات للخروج من المدينة. وبطبيعة الحال ، أي نوع من الاستجمام في الهواء الطلق بدون شواء. يعرف الذواقة الحقيقيون أن أفضل مشاوي تقليدية مصنوعة من لحم الضأن. يعتبر هذا الشواء حقيقي وصحيح. دعونا نتحدث عن أسياخ لحم الضأن: أي جزء من الأفضل تناوله ، وكيفية الطهي ، وأسرار الطهي.

مناظر تقليدية لطهي أسياخ لحم الضأن

شيش كباب هو طبق من شعوب القوقاز وآسيا ، والذي كانوا يعدونه لقرون عديدة. سكان المرتفعات معروفون لنا بطول حياتهم. وكما يزعمون هم أنفسهم ، فبفضل لحم الحمل الصغير تمكنوا من الحفاظ على الصحة وطول العمر. يُعتقد خطأً أن لحم الضأن دهني جدًا ، على الرغم من أنه في الواقع أقل ارتفاعًا في السعرات الحرارية من لحم الخنزير وأكثر ليونة من لحم البقر. يُعتقد أن سكان القوقاز هم ، مثلهم مثل أي شخص آخر ، يعرفون أي جزء من لحم الضأن أفضل للشواء. لسوء الحظ ، لا يحظى لحم الضأن بشعبية كبيرة في الدول الأوروبية ، على الرغم من استخدامه بشكل متزايد في الطهي خلال العقود القليلة الماضية. هذا يرجع إلى حقيقة أن الكثير من الناس لا يعرفون كيفية اختياره بشكل صحيح وكيفية التخلص من رائحة معينة أثناء عملية الطهي. نتيجة لذلك ، يمكنك الحصول على طبق مع رائحة كريهةوذوق مميز. ولمنع حدوث ذلك ، عليك أن تتعلم كيفية تحديد جودة المنتج "بالعين" ومعرفة أي جزء من الحمل من الأفضل تناوله للشواء.

يُعتقد خطأً أنه يمكن شراء المنتج الأعلى جودة من تاجر خاص. اليوم ، يجب اختيار اللحوم في السوق أو في المتجر ، حيث يمكن لأي مشترٍ أن يطلب شهادة جودة ومعلومات حول كيفية وتحت أي ظروف تم تربية الحيوان. فقط في مزرعة منتجة بكميات كبيرة يتم ملاحظة جميع التفاصيل الدقيقة والقواعد التي تم إثباتها على مر القرون. تلك الأغنام التي تربى للذبح تُخصي فيها بدون فشل. من المهم جدًا حقيقة أنه في المزارع المتخصصة في تربية الأغنام ، يُقتل الحيوان بسرعة ، دون أن يكون لديه وقت للخوف. هذا بدوره هو ادعى سادة جورجياأعمال الشواء ستؤثر بشكل إيجابي على جودة اللحوم.

كيفية اختيار الجزء الصحيح من لحم الضأن للشواء

عند اختيار اللحوم ، عليك أولاً الانتباه إليها مظهر خارجي. يجب أن تكون خالية من المخاط ولا توجد بقع جافة ، ويجب أن يكون الجرح متجانس اللون. سيكون للحم الفاسد عصير عكر برائحة كريهة وسيكون لزجًا عند اللمس. عند الاختيار ، حاول التوقف عنده أكثر من غيره شواء لذيذ. إن تحديد عمر القطعة المرغوبة بالعين ليس بالأمر الصعب. بادئ ذي بدء ، يجب الانتباه إلى لون الدهون. دهن الخروف الصغير حليبي اللون ، بينما الدهون القديمة من المرجح أن تكون صفراء قذرة. في حيوان قديم ، ستكون ألياف العضلات أغمق في اللون ، في حيوان صغير ، على العكس من ذلك ، ستكون فاتحة ومشرقة. يجب أن يكون اللحم باردًا ولينًا ومرنًا عند لمسه.

أي جزء من لحم الضأن أفضل للشواء: ضلوع الحمل الصغير أم الخاصرة

لطهي الشواء ، غالبًا ما يختارون لينة الى الخلف، الأضلاع ، الخاصرة ، ولكن بأي حال من الأحوال على الكتف. يتم الحصول على أشهى شواء من اللحم الموجود حول العمود الفقري. هناك من يفضل لحم الخنزير للشواء. عند اختياره ، من المستحسن توخي الحذر ، حيث توجد فرصة للخداع. إذا كان لحم الخنزير كبيرًا ، فمن المحتمل أن يكون الحيوان كبيرًا في السن. في حالة لحم الخنزير الصغير ، هناك احتمال أنهم يحاولون انزلاق لحم الماعز على المشتري. عند تحديد أي جزء من لحم الضأن هو الأفضل للشواء ، عليك أن تفهم أنه بغض النظر عن ما تختاره ، فإن الشيء الرئيسي هو أن اللحم طازج.

كيفية تتبيل الضأن

قبل نقع اللحم يجب تقطيعه. يجب أن تكون القطع في المتوسط ​​من 3-4 سم في الطول والعرض. وزن كل قطعة حوالي 50-250 جرام. كلما كبرت القطعة ، كان ذلك أفضل. بعد ذلك ، يتم نقعها. بالنسبة للتتبيلة ، يكفي قليل من الملح والفلفل الأسود المطحون والتوابل وبالطبع البصل المقطّع إلى حلقات. لا يحتاج لحم الخروف الصغير أو الضأن إلى التخليل. لكن يمكنك إضافة البهارات والبصل. التتبيل هو الأفضل المينا. إذا كان عمر الحيوان أكثر من سنة ونصف ، فيجب تليين لحمه من ساعة واحدة إلى 12 في الليمون أو عصير الرمان.

أسرار طبخ الشواء الحقيقي

أحد الشروط الرئيسية لتحضير الشواء اللذيذ هو عدم تعريض اللحم على النار بشكل مفرط. بمجرد توقف الدهون من القطع ، يمكن إزالتها من النار. أيضًا ، حتى يكون الشواء كثير العصير ، يمكن تعليق قطع اللحم على سيخ بالتناوب مع الدهون. عند القلي ، يجب أن يتم لف السيخ باستمرار حتى يتم قلي اللحم بالتساوي. ولكن إذا بدأ في الاحتراق ، فمن الأفضل صب النبيذ الأحمر عليه برفق ، مما يساعد على تليينه وإزالة الرائحة المحترقة.

من أجل طهي حفلة شواء لذيذة ، يكفي استخدام بعض الأسرار. من المهم أيضًا أن تعرف ما هو أفضل جزء من لحم الضأن شيش كباب للاختيار, وبعد ذلك سيصبح لذيذًا ومثيرًا.

كيفية اختيار لحم الضأن الشواء؟ لحم الضأن هو واحد من أكثر الأطعمة اللذيذة منتجات مفيدةوهو الأنسب لطهي طبق مثل الشواء. الشيء الرئيسي هو اختيار اللحوم المناسبة لشواء لحم الضأنحيث أن الاختيار أضعف من لحم البقر أو الخنزير. تحتاج إلى شراء طازجة ويفضل ألا تكون مجمدة. يجب ألا يكون السطح لزجًا ومرنًا عند الضغط عليه بإصبع ، يجب أن يكون الثقب مستويًا. إذا لم يستوي ، فهو لحم مذاب ، كما أنه مناسب للطهي ، على الرغم من أنه يفقد بعضًا من صفات الذوق. إذا تشكل سائل في الحفرة ، فهذا يعني أن اللحم قد تم إذابته عدة مرات وهو غير مناسب للشواء. شراء لحم الضأن الأحمر والدهن يجب أن يكون أبيض. إذا كان أحمر غامق أو بورجوندي أو اللون البنيوسمين اللون الأصفر- إذن هذا الحيوان القديم غير مناسب للطهي أيضًا. لديها رائحة كريهةالذي يتكثف عند التسخين. يُنصح بالتحقق مباشرة من المنضدة ، وقلي قطعة بقداحة إذا كنت في شك. ستخبرك الرائحة على الفور. انتبه للأضلاع ، سيخبرك أيضًا بالعمر. أضلاعه صفراء واسعة - حيوان قديم. الصغار لديهم أضيق وأضلاع بيضاء.

أنسب أجزاء الذبيحة للشواء الساق الخلفي، إلى جانب عنقىو كلويجزء. لا تنس أيضًا شراء البصل والتوابل للطهي.

يجب تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة حتى يصبح طريًا. من الأفضل قلي أسياخ لحم الضأن فتح النارمن الحطب أشجار الفاكهة. بالنسبة للتتبيلة ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المكونات لكل ذوق. اختر وصفتك المفضلة للطهي. وبون ابيتيت.

هناك اعتقاد أنه إذا حاول الإنسان يومًا ما الحمل ففتح له طعم حقيقي، سيصبح إلى الأبد معجبًا ومتذوقًا لهذا اللحم المعين. لا أحد يعرف ما إذا كان هذا صحيحًا أم لا ، ولكن هناك شيء واحد واضح - موقف الشخص من الحمل يتأثر بشدة بانطباع التذوق الأول. قديم اللحوم صعبةبرائحة معينة ستترك إلى الأبد ذاكرة سيئة عن نفسها ، ولكن طبخ لحم الضأنمن خروف صغير سيكون أفضل يوم في حياتك.

خيار الحمل السليميعتمد كليًا على ما هو مرغوب فيه بالضبط للطهي من اللحم وأي جزء من الذبيحة يجب شراؤه لهذا الغرض. لا يمكنك طهي الحساء من قطعة واحدة من لحم الضأن ، أو طهي طبق ثانٍ أو شرحات صغيرة. لحم خروف بيلافيجب شراؤها بشكل منفصل ، ولإعداد الدورات الأولى ، تحتاج إلى إعطاء الأفضلية لقطعة مختلفة تمامًا في النافذة.

كل قطعة من لحم الضأن لطبق معين

السر الرئيسي للطبخ لحم الضأن اللذيذهو قطعها المختصة. كل قطعة خروف اللحم قادملطبق معين ، وفي هذه الحالة فقط سيصبح غنيًا وعصيرًا ورائعًا للغاية. دعنا نحدد الأجزاء الرئيسية لجثة الكبش:

• جزء العنق عبارة عن لحم معطر ولكنه يتطلب فترة طويلة المعالجة الحرارية. الخيار الأفضلسيكون الطهي على البخار أو الغليان ، وكذلك طهي اللحم المفروم (حساء خارتشو ، شوربا ، بوغلوما ، شرحات).
• الكتف - هذا الجزء من لحم الضأن مسلوق أو مطهي بشكل ممتاز (azu ، تحميص ، يخنة ، شوربا).
• الخاصرة - القطع اللذيذ والعصير جثة خروف. يعتبر الجزء الظهري من الذبيحة مثاليًا للشواء أو الشواء أو بيلاف أو شيش كباب.
• لحم الخنزير هو جزء شهي ، وغالبًا ما يستخدم في التحميص والقلي. كما يقدم لحم الخنزير حفلة شواء رائعة. يمكن أن تكون مصنوعة من لحم الخروف مانتي العصيرأو بيلاف الأوزبكيأو يخنة برائحة الخضار.
• لحم الصدر هو لحم دهني إلى حد ما ومناسب للطهي. حساء الصلصة. جزء منفصللحم الصدر - الأضلاع - الجزء المثالي لحم خروف للشواءعلى العظم أو بيلاف.
• عرقوب وساق - الجزء السفلي من الساقين الخلفية والأمامية ، على التوالي. عظيم لصنع الجيلي شوربات غنيةوالحساء (shurpa ، shulyum). يمكن طهي أرجل الخروف الصغير على شكل طبق أصلي مخبوز في غلاف مع الخضار والتوابل الحارة.

أنعم جزء من لحم الضأنوقيمة جدا من وجهة نظر الطهي - الخاصرة. هذا هو الجزء الرقيق من الذبيحة الذي منه طعام ممتاز المأكولات الراقية. يأتي الاسم نفسه من الكلمة الفرنسية "carre" ، والفرنسيون معروفون بالذواقة في العالم.

الخاصرة ناعمة وطرية لدرجة أن الإفراط في الطهي يمكن أن يفسد طبقك ، مما يجعله قاسيًا وجافًا. يجب أن تكون الخاصرة المطبوخة بشكل صحيح نصف ناضجة ، شديدة العصير ولونها وردي باهت عند القطع.

أطباق لحم الضأن

بالطبع ، سيرسل خبراء الطهي والذواقة أولاً وقبل كل شيء رفًا من لحم الضأن أو الحمل للشواء.

النصيحة! هذا الجزء من الذبيحة طري جدًا لدرجة أنك لا تحتاج إلى تخليله لمدة لا تزيد عن نصف ساعة ، وتقلى لمدة 10-15 دقيقة فقط.

أفضل أنواع التتبيلات الخاصة بالصلصة هي جبن الثوم أو الليمون أو البصل أو اللبن الرائب أو النبيذ. سوف يمنحون اللحم النكهة المرغوبة والرائحة والذوق الفريد.

بالإضافة إلى الشواء ، غالبًا ما يتم تحضير الخاصرة:

• يُحمص في الفرن بالبطاطس والخضروات ؛
• بيلاف.
• لفات؛
• كربونات؛
• بسمة.
• فكر وأكثر من ذلك بكثير.

تجربة مع طرق مختلفةطهي وابحث عن طبقك ، والذي سيصبح طبقك المميز.

شيش كباب لحم الضأن هو واحد من ألذ وأشهى وجبات صحية. صغير الحمل لديه العطاء و لحم كثير العصير، يمتص الروائح بسرعة ، لذلك غالبًا ما يستخدم في تحضير الوجبات الخفيفة. هناك عدد لا حصر له من تقنيات التحميص وتقنيات التتبيل التي يجب مراعاتها في الوصفات أدناه.

كيف تطبخ أسياخ الضأن؟

سيصبح كباب لحم الضأن لذيذًا بشكل غير عادي ، إذا كان ذلك مسؤولاً ، فقم بتقطيعه بشكل صحيح ، وخلطه وقليه بشكل صحيح. للحصول على نتائج ممتازة ، هناك خيار كبير المخللات الحارةوالفحم المعطر الخاص. ستكون هذه الإضافات عديمة الفائدة إذا كنت لا تعرف كيفية اختيار لحم الضأن للشواء.

1. يتم الحصول على الشواء الأكثر رقة ولذيذة من لحم الضأن البالغ من العمر شهرين. يعتبر هذا اللحم طعامًا شهيًا ولا يمكنك شرائه إلا في أوائل الربيع.
2. يتوفر لحم الحملان البالغة من العمر عام واحد أكثر. لها لون أحمر فاتح ، ودهن أبيض ورائحة حلوة معينة.
3. لحوم الحيوانات القديمة غير صالحة للطبخ بسبب الرائحة القوية.
4. للشواء ، استخدم الخاصرة أو لحم المتن أو لب الساق الخلفية.
5. عند شراء اللحوم ، يجب تبريدها وليس تجميدها ، فهذا سيؤثر بشكل مباشر على النتيجة: فالقطع المبردة تخرج دائمًا أكثر جفافًا وأكثر مرونة.

أسياخ لحم الضأن - وصفة كلاسيكية

من لحم الضأن - أحد المكونات المهمة ، لأنه يؤثر بشكل مباشر على طعم ولون ورائحة اللحم. تُتبَّع أغنام الألبان في ماء مالح جاف من الملح والتوابل و بصلة. بالنسبة للحوم الأكبر سنًا ، استخدم مزيجًا عصير ليمونوزيوت وزيرة وكزبرة. يمكنك تتبيل لحم الضأن بالفلفل الحلو والثوم والفلفل الأسود.

مكونات:

• لب لحم الضأن - 2 كجم ؛
• بصل - 1 كجم ؛
• زيت نباتي - 50 مل ؛
• عصير ليمون - 120 مل ؛

طبخ

1. نظف اللحم من الرقائق وقطعه إلى قطع.
2. يُضاف حلقات البصل المفروم ، ويُهرس.
3. يتبل ويصب في العصير والزيت. يقلب ويترك جانبا لمدة 4 ساعات.
4. تُشوى على أسياخ وتُقلى أسياخ لحم الضأن الكلاسيكية لمدة 15 دقيقة.

وصفة لأسياخ الضأن على الطريقة القوقازية

شيش كباب لحم الضأن القوقازي طريقة طبخ شهيرة ، تتميز بالبساطة و طعم لا يصدق. كل ما عليك فعله هو تحضير ماء مالح الخل و أعشاب، واغمر الخروف لبضع ساعات. لحوم الألبانيستغرق وقتًا أقل في النقع. الخضر الطازجةوالخضروات المخبوزة تؤكد على النكهة القوقازية.

مكونات:

• لب لحم الضأن - 1 كجم ؛
• بصل - 500 جم ؛
• خل العنب -60 مل ؛
• الكزبرة الطازجة والبقدونس - حفنة ؛
• طماطم - 3 قطع ؛
• فلفل حلو - 1 قطعة ؛
• ماء - 700 مل.

طبخ

1. نقطع اللب ونقطع البصل إلى حلقات.
2. أضف الخل والأعشاب واللحوم والبصل إلى الماء.
3. انقعي 7 ساعات.
4. ضعيها في أسياخ بالتناوب مع الطماطم والبصل والفلفل.
5. يقلى القوقاز شيش كباب لحم الضأن لمدة 15 دقيقة.

شاشليك ضأن على الكفير

تختلف وصفة أسياخ الضأن باختلاف أنواع التتبيل وأوقات الطهي. أبسط و طريقة ميسورة التكلفة- استعمال الكفير. منتج الحليب المخمرقم بتليين اللحم تمامًا ، وإعطاء اللب طفيفًا وتخفيف رائحة الطبق. لن تستغرق عملية النقع أكثر من 4 ساعات ، وهو أمر مبرر تمامًا.

مكونات:

• لحم ضأن - 550 جم ؛
• الكفير - 500 مل ؛
• بصل - 3 قطع ؛
• عصير ليمون - 60 مل.

طبخ

1. يقطع اللحم والبصل.
2. توضع في طبقات وتتبل بالعصير وتترك جانباً لمدة 40 دقيقة.
3. يُسكب الكفير ويُتبل لمدة 3 ساعات.
4. تُقلى أسياخ الضأن اللذيذة على الشواية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

شيش كباب "بذور" لحم الضأن

حمَل - طبق شعبيالتي تلقت الاسم العامي"البذور" ، وذلك بفضل العصير و لب لذيذالذي يستحيل الانفصال عنه. يتم تحضير "البذور" ببساطة: تحتاج إلى تنظيف الضلوع من الأغشية ، وتقطيعها إلى أجزاء ، وربطها على سيخ ، وتقليها ، ثم تقطيع اللحم من العظم ، ثم تقدم مع الصلصة ، مع نكهة الفلفل الحلو.

مكونات:

• الضلوع - 900 جم ؛
• زيرا - قرصة
• بابريكا - 1 ملعقة صغيرة ؛
• أسود فلفل مطحون- قرصة.

طبخ

1. نقطع الضلوع وتتبل بالبهارات.
2. تُشوى على سيخ وتُحمى لمدة 20 دقيقة.
3. نخرجه من السيخ ونقطع اللب.

كباب لحم بالكيوي - وصفة

تتبيلة كباب الضأن بالكيوي - أفضل طريقةتحضير اللحم بسرعة. لتليينه ، تحتاج إلى بيئة حمضية. كيوي - فاكهة غريبة، في التركيب الكيميائيالذي يحتوي على أحماض طبيعية ، لذلك فهو مثالي للتتبيلة. يجب حفظ اللحم في التتبيلة لمدة لا تزيد عن ساعة ، حتى لا يتحول إلى "نعل" صلب.

مكونات:

• لب لحم الضأن - 900 جم ؛
• كيوي - 2 قطعة ؛
• بصل - 2 قطعة ؛
• مياه معدنية - 250 مل.

طبخ

1. يقطع اللحم والبصل.
2. يقطع الكيوي.
3. يُمزج المنتج ويُسكب في الماء ويُخلط ويُترك جانبًا لمدة ساعة.
4. ضعي اللحم في أسياخ واقلي أسياخ الضأن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

شيش كباب لحم ضأن في عصير رمان

للشواء - طريقة جميلةدع خيالك ينطلق وحاول المخللات الأصلية. واحدة منها - على عصير الرمان - لذيذة ولاذعة بشكل خاص. يجب أن تكون حريصًا بشأن العملية ، وأن تنقع المنتج لمدة لا تزيد عن ثلاث ساعات ، لأن العصير يحتوي على مادة العفص التي تجعل اللحم "مطاطًا".

مكونات:

• خروف - 2 كجم ؛
• بصل - 1 كجم ؛
• عصير ليمون - 50 مل ؛
• فص ثوم - 6 قطع ؛
• عصير رمان - 100 مل ؛
• زيت نباتي - 50 مل ؛
• كزبرة وفلفل أسود - رشة لكل منهما.

طبخ

1. يقطع اللحم والبصل. دلك. يتبل ويضاف عصير الليمون والرمان والزيت والثوم.
2. امزج كل شيء واتركه جانباً لمدة ساعتين.
3. سلسلة وتقلى أفضل كبابخروف 20 دقيقة.

أسياخ لحم على العظم

تكون أسياخ الضأن الموجودة على العظم طرية وطرية بشكل خاص. يحتفظ العظم بالدهون والعصير في اللحم ويمنع اللحم من الجفاف. الخاصرة على العظم - أختيار عظيملهذا النوع من التحضير. يتم تتبيل هذه اللحوم تمامًا وقليها بسرعة وسهولة تقديمها ، لذلك غالبًا ما يتم طهيها في النزهات والرحلات إلى الريف.

مكونات:

• لحم الضأن - 1.2 كجم ؛
• زيت نباتي - 40 مل ؛
• بابريكا - 10 جم ؛
• كزبرة - 1/2 ملعقة صغيرة.
• عصير ليمون - 60 مل ؛

طبخ

1. نقطع الخاصرة إلى شرائح.
2. يتبل ، يرش بالعصير والزيت.
3. برد لمدة ساعتين.
4. تُشوى على أسياخ وتُشوى على الفحم حتى تنضج بالكامل.

شيش كباب ضأن على نبيذ

ستصبح أسياخ لحم الغنم الطرية ألذ إذا تم نقعها في النبيذ الأحمر. بعد هذا النقع ، يكتسب اللحم ظلًا معبرًا بشكل غير عادي لب العصيرونكهة قوقازية تقليدية. لجعل اللحم طريًا ورائحته ، يجب وضعه في التتبيلة لمدة ساعة ، ثم قليه لمدة 15 دقيقة.

مكونات:

• لب لحم الضأن - 1 كجم ؛
• بصل - 500 جم ؛
• أحمر نبيذ جاف- 250 مل ؛
• زيت نباتي - 50 مل ؛
• فلفل أسود مطحون - 1/2 ملعقة صغيرة.

طبخ

1. نقطع لحم الضأن ، نقطع البصل إلى حلقات.
2. توضع في طبقات وتتبل وتصب الزيت والنبيذ. لا تنقع أكثر من ساعة.
3. تُشوى على أسياخ وتُشوى لمدة 15 دقيقة.

أسياخ غنم في الفرن - وصفة

أسياخ غنم في الفرن - بديل مناسب بالطريقة التقليديةطبخ على الفحم. في المنزل ، لن يكون من الممكن تحقيق نكهة الدخان التي يحبها الجميع ، ولكن يمكن الحصول على تتبيلة مختارة بشكل صحيح وقطعة لحم عالية الجودة باستخدام كمية معتدلةالدهون ، سوف تزود الطبق بالعصارة والمذاق الممتاز.

حل الربيع وبدأ موسم النزهة. وقررنا إعداد تعليمات لطهي اللحوم في الطبيعة - من اختيار منتج إلى تناوله بشكل صحيح. خبراؤنا متخصصون في اللحوم معروفون في المدينة: Evgeny Uryupin ، مالك وطاهي " بيت اللحومديرك وشاكر يولداشيف ، مدير وطاهي شركة التموين "فاش عبيد" ، شيف العلامة التجارية مطعم كوري"سيول".

اتفقنا على الاجتماع في سوق Shartashsky - وفقًا لكلا الخبيرين ، فهو أفضل مكان لشراء منتجات النزهة ، على عكس محلات السوبر ماركت الخالية من الروح.

"عندما تشتري دلوًا بلاستيكيًا من لحم الخنزير المفروم في حشوة المايونيز بسعر ترويجي قدره 199 روبل ، فكر في كيفية تحقيق هذا السعر؟ من الواضح أنه لن يُسمح باللحوم الجيدة للمنتجات شبه المصنعة ، وعلى الأرجح ، سيتم ضخ الكتلة الحيوية بالماء من أجل الحجم مع انتهاء مدة الصلاحية "، كما يقول إيفجيني. ويضيف شاكر: "بالإضافة إلى ذلك ، لديك في السوق فرصة للشم واللمس وأحيانًا تجربة المنتج والنظر في عين البائع".

من الواضح أنه يشعر بالراحة في السوق: البائعون المألوفون يحيونه بفرح ، ويتبادلون بكل احترام بضع كلمات ، عرض افضل القطع. "هل تريد مني أن أوضح لك أين توجد أفضل أنواع الجبن الصغير؟ هنا ، كاميشلوف ، ممتاز ، لطيف. انظروا هم جبن الماعزبدأت في فعل ذلك! "

زينيا وشاكر لديهما فكرة عظيمة- قم بقيادة جولات تذوق الطعام إلى أسواقنا ، وأخبر الناس ونوضح لهم كيفية الاختيار منتجات ذات جودة عاليةثم اطبخ مما اخترته. تعمل العديد من مدارس الطهي الأوروبية والآسيوية بهذا الشكل.

يقول شاكر: "السوق هو روح المدينة ، وهو كذلك منذ العصور القديمة". - وإذا كنت تريد أن تفهم ذلك ، فعليك بالتأكيد زيارة السوق. كيف تتخيل أوديسا بدون بريفوز ، برشلونة بدون بوكيريا ، اسطنبول بدون البازار الكبير؟ لسوء الحظ ، أسواقنا بعيدة عنهم. ومع ذلك ... Shartashsky هي قطعة مركزية ومكلفة للغاية ، وهي سوق جيدة في Gromov ، بالنسبة للحوم ، هناك مثل هذه اللقطة الرئيسية في غطاء ومع كتاف ، فنان حقيقي ، عامل جذب محلي! أصبحت "جرانات" أكثر تحضراً ، رغم أنها تفقد أصالة السوق الحقيقية ، لكن هذا أمر لا مفر منه. يوجد قدر كبير من اللحم في Belka في Uralmash ، لكنني شخصياً أعرف جميع البائعين هناك ، وأحيانًا آخذ اللحوم إلى المنزل ".

- هل تشتري في كثير من الأحيان من السوق؟

- بالنسبة لي ، لا سيما شيء حصري - فقط السوق. أذهب إلى السوق في نهاية كل أسبوع ، وأتأمل حقًا هناك: هنا يمكنك التنبؤ بالمنتجات التي ستكون هذا الموسم ، وما الجودة والسعر. شيء واحد محزن - الأسعار قاسية ، خاصة بالنسبة للخضروات. إنها أغلى من اللحوم: 550 ص لكل كيلوغرام من طماطم باكو - هل هذه هي الطريقة التي نفهمها؟

- يقولون أيضًا أنه من السهل خداع المشتري في السوق. كيف تحدد صدق البائع؟

- مستحيل! أنت تنخدع في المتجر كل يوم ، فماذا في ذلك؟ عليك أن تحب المنتج ، والتفاهم يأتي مع الخبرة. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم ببناء اتصالات مع البائع ، والشراء هو طقوس معينة.

- ولكن مع ذلك ، من أجل إرضاء العميل ، غالبًا ما يكذب البائعون. على سبيل المثال ، هذا اللحم الطازج من فئة "ركض الثور أمس" جيد. أو أي قطعة من اللب بشكل جميل تسمى لحم المتن ، وليس عضلة معينة ...

"للأسف ، ليس لدينا ثقافة السلوك الصحيحة تجاه اللحوم ، وفهم أنه يجب أن تنضج ، وتتغذى بالعصائر. ليس لدينا ثقافة تقطيع اللحوم. من المستغرب ، ولكن ، على سبيل المثال ، في بيرم هو كذلك! عندما يمر القطع عبر المفاصل ، عبر الأوردة ، ولكل قطع غرضه الخاص. ليس لدينا ذلك. وحتى لو كان لدينا شخص ما في السوق معه شرائح اللحم الصحيحة- ribeye، striploin، t-bone - سوف يحترق.

أثناء الحديث ، نتقدم ونجد أنفسنا تحت علامة "Lamb from Svetlana" - يشتري العديد من طهاة Yekaterinburg البضائع منها. تقول سفيتلانا ، وهي امرأة سمراء ودودة ذات ارتفاع غرينادي:

- عندنا حملان من كالميكيا صغار عمرها 8 اشهر وتزن 15 كغ كحد أقصى وهي تطبخ بسرعة. يمكن تحديد عمر الحيوان بسماكة الضلع ؛ في الشباب يكون سمكه مثل إصبع صغير. لم تعد الأغنام الأكبر والأكبر سناً مناسبة للشواء ، فقط للحوم المفروم أو الهاشلمه. خروفنا ليس له رائحة معينة ، لأن الكثيرين لا يحبون الحمل كثيرًا. هذه الرائحة تعتمد على شروط الحفظ والتسمين.

- ما هو أفضل جزء من الحمل للشواء؟

- لحم الضأن أو رف الضأن ، طري جدًا بحيث يمكنك قليه دون تتبيله. يمكنك قليها حتى على الشواية ، حتى على السيخ. Kare (carre d'agneau) عبارة عن كتلة من الأضلاع من الخامس أو من الأول إلى الثاني عشر. قبل الطهي ، يجب تقطيع الكتلة إلى أجزاء ، ضلع واحد أو ضلعان. أسهل طريقة هي أن تطلب القيام بذلك بشكل صحيح في السوق. ومن لحم البقر ، دعونا نأخذ لحم المتن؟ ها هو عند 1200 ص للكيلو. أعتقد أن سفيتلانا ستمنحنا خصمًا: يمكنك دائمًا الاتفاق على السوق ، - ينصح Evgeny.

توافق سفيتلانا وتأمر: "أحضر أجمل كبش!". يقرر Uryupin شواء لحم المتن كميداليات أو كعصبة. Yuldashev - "الكباب الأوزبكي اللذيذ": "بالمناسبة ، في أوزبكستان ، الكباب الأكثر شعبية ليس لحم الضأن ، كما يُعتقد عمومًا ، بل لحم البقر. الحمل أغلى في أوزبكستان.

لنا خيار أنيقأستخدم رأسًا مقطوعًا. هذه العضلة لها رأس ووسط وذيل. سآخذ الرأس لحفل شواء ، وستستخدم Zhenya الوسط للميداليات ، وعادة ما يصنع الجير من الذيل. على الرغم من أنهم عادة لا يميزون في مطاعمنا ، وهم يصنعون رزًا من كل شيء ، والميداليات ...

وسأحتاج بالتأكيد إلى دهون لحم بقري داخلية ، 300 جرام.الدهن يركز كل الطعم والعصارة ، وبعد ذلك ، عند القلي ، سوف يتساقط على الفحم ، مما يخلق دخانًا معطرًا ينقع اللحم.

يوضح يوجين: "يبيع السوق مجموعة كاملة من قطع لحم الضأن! هنا ، على سبيل المثال ، ألسنة الضأن مقابل 700 روبل لكل كيلوغرام. قنبلة لذيذة! صحيح أنها ليست مناسبة للكباب لدينا ، يجب أولاً غليها ، ثم تقطيعها وقليها على الفحم ، وستكون طرية ورائحة. سآخذهم لمطعمي ، وسأضعهم في القائمة ".

ويضيف شاكر: "أو هنا الكبد ، وحتى لحم البقر ، وحتى لحم الضأن - يتم تحضير كباب شيش سريع التحضير منه". - مقطعة إلى مكعبات ، معلقة على سيخ ، تتخللها دهون ، أو ملفوفة في ثرب (هذه شبكة دهنية طبيعية ، اسأل عما إذا كانت موجودة في الأسواق) ، أضف الملح ، الفلفل ، اقليها لمدة 3-4 دقائق على النار كل جانب - وقد انتهيت! صحيح ، تحتاج أيضًا إلى تناوله على الفور ، فالكباب المبرد من الكبد يفقد كل سحر!

- وإذا كان الإنسان يفضل لحم الخنزير؟

- من الأفضل أن تأخذ رقبة خنزير، من الصعب إفسادها. بفضل الشبكة الرفيعة للطبقات الدهنية ، يضمن لك الحصول على العصير. اختر اللحوم الصغيرة ذات اللون الوردي الفاتح دون أدنى علامة على الصفرة. ولكن ، دعنا نقول ، في KORE ، الكباب مقلي فقط من لحم خاصرة الخنزير. بتعبير أدق ، لقد جربوها بهذه الطريقة وذاك ، لكن الناس يأكلون فقط الخاصرة على العظم ، - كما يقول رئيس بيت اللحوم ديرك ..

في طريقه إلى الانهيار بالبهارات ، لاحظ شاكر وجود عداد به خيار ، 220 روبل لكل 1 كجم: "هنا ، بالمناسبة ، خيار رائعللشواء! هذه الطيور الصغيرة التي يبلغ وزنها 600 جرام هي دجاجات تاباكا مثالية ، و chkmeruli ، ويتم تسويتها وتحميصها على الفحم. يتبلون على الفور: رميته بالداخل حقيبة بلاستيكية، أضف أي ماء مالح ، وحتى مايونيز على مستوى البلاد بالثوم والأعشاب (سوف يلعنني الطباخ الآن!) ، بينما كان كل شيء في جذعك يهتز ويتبل. وعلى الشبكة!

- شاكر وماذا عن البهارات؟ مع أي منهم صديق مثالي أنواع مختلفةلحم؟

- في ثقافات مختلفةطرق مختلفة للتوابل. الأذربيجانيون ، على سبيل المثال ، لا يتبلون أي شيء مقدمًا ، ويرشون اللحم بالسماق فقط عند التقديم. التوابل الرئيسية في ثقافة الطهي الأوزبكية هما الزيرا والكزبرة.

الطماطم المجففة هي محسن للنكهة ومصدر طبيعي للجلوتامات أحادية الصوديوم. هذا هو السبب في أن الكثير من الناس لا يستطيعون العيش بدون الكاتشب. إذا أردت ، يمكنك صنع كباب على طريقة البحر الأبيض المتوسط ​​، ثم تناول الزعتر والثوم والأوريغانو والفلفل الأسود.

ما هو لطيف ، هنا ، في السوق ، هناك مستشار يقوم بتجميع باقة من البهارات لك ، حسب مهامك. هنا مجموعته ، على سبيل المثال ، تشمل ، بالإضافة إلى الزيرا والكزبرة ، والفلفل الحلو ، والريحان الجاف ، والزعتر والزعتر. إنه عبق جدا.

- وحقيقة أن البهارات تباع بدون عبوات محكمة الغلق ، أليس ذلك مخيفًا؟

- هذا ، بالطبع ، ليس جيدًا جدًا ، ولكن هنا يكون معدل الدوران مرتفعًا ، بحيث لا يكون للروائح وقت لتختفي.

في الطريق ، نحضر أيضًا طماطم باكو - وجدنا 350 روبل لكل منهما. يختاره شاكر على مبدأ "أقبح ، ألذ ، نما كما يشاء وكان مشبعًا بالذوق". نأخذ مجموعة من الأعشاب الطازجة ، كعكة معطرة من تلك التي يتم خبزها خلف سوق شارتاشكي ، بجوار مقهى الواحة ...

انتظر استمرار "سلسلة الشواء" - التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة في طهي اللحوم من الطهاة.