قطع لحم الضأن. تقطيع لحم العجل وذبائح الضأن. تصنيف إنتاج المنتجات حسب الفئة

عندما تكبر الأغنام في منزلك ، يمكنك البدء في ذبحها. ولكن قبل الشروع في ذلك ، من المهم معرفة كيفية إجراء هذا الإجراء غير السار بسرعة وبدون ألم. كيفية ذبح كبش ، سنشرح بالتفصيل في هذه المقالة.

طريقة ذبح الشاة أبسط من ذبح الخنازير أو الأبقار. بادئ ذي بدء ، هذا يرجع إلى التصرف الهادئ للحيوان. الشيء الرئيسي هو أن تفعل كل شيء باستمرار.

حوالي شهر قبل ذبح الكبش ، من الأفضل قصه. في هذه الحالة ، سيكون مع كمية صغيرة من الصوف ، وسوف يذهب جلده إلى إنتاج جلود غنم ثمينة. إذا كان اللحم مطلوبًا فقط من كبش ، يكون القص اختياريًا. قبل يوم من ذبح الحمل المختار ، يتوقفون عن الرضاعة ويفصلون عن القطيع. يمكنك إعطاء الماء. من المهم أن يتم تطهير أمعاء الحيوان من الطعام ، لأنه مع الاختراق ، يمكن أن تتدهور رائحة ومظهر الحمل بشكل كبير ، ويمكن أن يعاني الجلد أيضًا.

قبل أن تقطع شاة ، تحتاج إلى إعداد مكان للذبح. إذا قطعت كبشًا معلقًا ، فستحتاج إلى أغصان شجرة قوية أو عمودان محفوران في الأرض. يتم تثبيت العارضة عليها ، قادرة على تحمل وزن الحيوان. يجب أن تكون الأرض الموجودة أسفل التركيب ثابتة ونظيفة.

تحضير بعض السكاكين الكبيرة الحادة والمطرقة. قم أيضًا بتخزين السكاكين لتنظيف البشرة وإنهائها. بالقرب من مكان الذبح يجب أن تكون هناك طاولة عمل نظيفة بها أوعية للأعضاء والدم. يجب أن تكون الطاولة مغطاة بقطعة قماش نظيفة. تحتاج أيضًا إلى خرق لمسح الجزء الداخلي من الذبيحة وأنبوب طوله 30 سم للسلخ. لا تنس الملح - يجب أن يكون كافياً لضمان سلامة جلد الخروف.

يجب قتل الحمل ، وليس موته ، أي يجب قتل الحيوان في أسرع وقت ممكن.ينصح بفحص "الضحية" عند الطبيب البيطري قبل قطع الكبش.

عندما يصبح كل شيء جاهزًا ، يمكنك البدء في الذبح. هناك طريقتان لذبح الحمل - معلق ومن جانبه. لنأخذ كلاهما.

دون أن تخيف الحيوان ، خذها إلى مكان الذبح.

إذا كنت تريد الاستغناء عن التعليق ، فعليك الاقتراب من الكبش من الأمام أو من الجانب. أنت هنا بحاجة إلى شخص ثانٍ سيثبت الأرجل الخلفية والأمامية ويجلبهما لبعضهما البعض. أو يمكنك ربط جميع الأرجل. بعد ذلك ، عليك أن تأخذ رأس الكبش للخلف ، ممسكًا بالذقن. مرر السكين على الحلق ، واصنع شقًا في العنق وبالقرب من الأذنين. هناك شرايين يخرج منها الدم بسرعة. في غضون 5 دقائق ، سوف ينزف الحيوان ، ثم يفصل رأسه ويبدأ في القطع.

من الأنسب استخدام طريقة التعليق. هذا هو المكان الذي يمكن لشخص واحد القيام به. مع تقييد الأرجل ، يتم تعليق الكبش من العارضة ويتم قطع الحلق. هذا النوع من الذبح أكثر شيوعًا - فهو يسمح لك بنزيف الذبيحة بسرعة ، ويحافظ على نظافة اللحم والجلد.

لذلك ، يتم ذبح الحمل ، يمكنك البدء في تقطيع الذبيحة.

قطع

أولاً ، تحتاج إلى إزالة الجلد من الحمل وإخراج الدواخل. ضع الجثة على ظهرها ، على طاولة عمل أو سطح نظيف ، قم بعمل شق 3 سم بالقرب من ركبة الرجل الخلفية. أدخل أنبوبًا بين الجلد واللحوم ، وافصل بينهما. ثم اشبك الشق بالقرب من الأنبوب وقم بتضخيم الهواء من خلاله. ستظهر فقاعة هواء. من الضروري أن تربت على حافتها حتى يمر الهواء في كل مكان ، باستثناء لحم الصدر.

عمل شق في المنطقة التناسلية. افعل الشي ذاته على الجانب الآخر. يجب إزالة الجلد بسكين - مرر من خلال الأرجل الأمامية وشفرات الكتف إلى الركبة. مع الجلد ، يمكنك ترك الكاحلين. الآن بقي الجلد على الظهر فقط. اقطع الركبتين ، مرر الحبل واربطه بالكاحلين.

علق الكبش أمامك ، اسحب الجلد لأسفل. يعد تحضير الجلد وتخزينه إجراءً منفصلاً ويمكن إجراؤه لاحقًا ، لكننا نحتاج إلى تقطيع جثة جديدة بسرعة.

ذبح أجزاء من جثة الضأن

بسكين ، قم بعمل ثقب أسفل السرة ، وادفعها واقطعها لأعلى ، وكشف الأمعاء. عندما تصل إلى القمة ، ضع وعاءًا للأحشاء أقرب ، وافصل المستقيم ، ثم ضمده. اضغط على المريء وتمتد. بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع الغشاء وأخذ القصبة الهوائية وسحب الرئتين بالقلب. افصل الكبد عن المرارة بحذر شديد ، قم بإزالة الثرب من المعدة والأمعاء. تبقى الكلى على الذبيحة تحت الدهون. ثم يمكنك المتابعة مباشرة إلى قطع لحم الضأن.

تنقسم الذبيحة المنزوعة الأحشاء إلى نصفين على طول الفقرات العجزية. تحتاج أولاً إلى فصل الضلوع والساقين والرقبة. كقاعدة عامة ، العنق غير مقسّم ، إذ يدخل بالكامل في الطبق ، والضلوع جيدة للتحميص.

يتم قطع الجزء الخلفي من الخاصرة بشكل منفصل. هذا هو فيليه طري لأرقى الأطباق. الخاصرة جيدة على الشواية أو على شكل شرائح. بعد ذلك ، يتم فصل جزء اللحم والكلية عن الذبيحة. لطهي اللحوم الدهنية واللذيذة من لحم الصدر ، يجب أولاً فصلها عن العظام.

يتم قطع الأرجل الخلفية لأطول فترة. في الواقع ، هذه قطعة كبيرة من اللحم قليل الدهن مع كمية صغيرة من العظام. يمكن تقسيم ساق الضأن إلى الخاصرة والساق.

تذكر أنه كلما كانت قطعة الخروف أكبر ، كان ذلك أفضل. لا تحاول تقطيع الذبيحة إلى قطع صغيرة جدًا.

فيديو "كيفية ذبح كبش"

يُظهر الفيديو بالتفصيل عملية قطع كبش دهني الذيل - من السلخ إلى تقطيع الذبيحة إلى قطع.

مقالات مميزة

كيفية ذبح الخنزير بشكل صحيح: العملية بالتفصيل

ذبح الخنزير هو عملية مهمة ، لأن النتيجة ستؤثر على كمية اللحم عند خروجها. يمكن القيام بذلك بسهولة في المنزل

كقاعدة عامة ، نشتري اللحوم التي تم تقطيعها بالفعل إلى قطع مناسبة للعمل. ولكن إذا اقترب موعد عطلة كبيرة ، والتي ستجمع الكثير من الضيوف ، فقد يكون لديك فكرة شراء جثة كاملة من لحم الضأن. هذا ليس مريحًا تمامًا فحسب ، ولكنه مربح أيضًا ، لأن الشراء بالجملة ، كما تعلم ، أرخص دائمًا.

هذا هو المكان الذي سيظهر أمامك السؤال المنطقي حول كيفية جزار الكبش. بالطبع ، يمكنك أن تعهد بهذا العمل إلى محترف. سيوافق أي بائع لحم ضأن بالتأكيد على مساعدتك - بالطبع ، ليس من أجل الشكر. كقاعدة عامة ، في شكل دفع ، يأخذ الجزارون والمقسمون أجرًا مقابل عملهم ليس بالمال ، ولكن في اللحوم. ولكن إذا كنت آسفًا للتخلي عن جزء من الجثة أو كنت ترغب فقط في تعلم شيء جديد ، فلا تستسلم للصعوبات واسحب الجثة بأكملها إلى المنزل. صدقني ، ليس فقط الرجل القوي ، ولكن أيضًا المرأة الهشة يمكنها أن تقطع شاة. على الرغم من أن هذا العمل لا يزال يعتبر ذكرًا. باستخدام دليلنا المصور ، يمكنك بسهولة التعامل مع المهمة.

مخطط قطع بسيط

إذا كان السؤال عن كيفية جز الكبش ، تسمع من شخص ما توصيات صارمة حول ترتيب العمل وعدد الأجزاء ، بالطبع ، يجب أن تستمع إلى النصيحة. لكن من المستحيل اعتبار أي إصدار هو الإصدار الصحيح الوحيد. هناك طرق عديدة ، كل منها جيد بطريقته الخاصة. مهمتك هي فهم الخوارزمية والتصرف بطريقة تناسبك.

في بعض بلدان آسيا الوسطى ، من المعتاد تقسيم جثة الحمل إلى 22 قطعة بالضبط ، مع عمل قطع في كل مفصل. بالطبع ، في تلك الأجزاء يعرفون الكثير عن الحمل ، ولكن من وجهة نظر عملية ، فإن هذا يعد تكريمًا للتقاليد وليس العقلانية.

عادة ، من الأفضل تقطيع الذبيحة إلى مكونات موضحة في الرسم البياني أدناه.

إعداد الموقع ، أداة ضرورية

قبل ذبح الكبش وذبحه ، عليك التأكد من أن كل ما تحتاجه في متناول اليد. إذا كنت تواجه أيضًا مهمة ذبح حيوان ، فستحتاج إلى سكين حاد جدًا وحبل وأنبوب معدني وأحواض. وللقطع ، فإن الأحقاد الثقيلة ذات الحجم الصغير والسكين والمنشار الصغير مفيدة. الأداة الأخيرة أكثر إبداعًا من التقليدية ، لكنها مريحة جدًا للعمل معها. مع المساعدة ، يمكنك بسهولة تقطيع الضلوع إلى قطع متساوية وأنيقة.

القطع مناسب للتنفيذ على طاولة واسعة. اعتني بعدد كافٍ من ألواح التقطيع والأطباق والخرق. جهز وعاء ماء يمكنك فيه شطف يديك.

الخطوة الأولى: التقطيع إلى أجزاء رئيسية

دعونا لا نتجادل حول كيفية ذبح جثة الكبش بشكل صحيح ، وقبل كل شيء سوف نفصل الجزء الخلفي من الأمام. ابدأ من المعدة ، وعندما تصل إلى العمود الفقري ، اقوس الجثة بحدة ، كما لو كنت تحاول كسر الظهر. على الأرجح لن تنجح ، لكن سيتم انتهاك سلامة العمود الفقري ، وهذا بالضبط ما نحتاجه. يمكنك الآن رؤية الفقرات التي يجب إدخال سكين حاد بينها لعمل شق.

إذا لم تتمكن من القيام بهذا التلاعب بالسكين ، فاستخدم الأحقاد. تذكر: لا تحتاج إلى استخدامه إلا في حالات الطوارئ ، وفي أوقات أخرى تفضل السكين. عند تقطيع العظم ، فإن الأحقاد تنهار حوافها ، والعظام المكسرة ليست أفضل توابل للحوم. السكين يعمل بدقة أكبر.

أي جزء من نصف الذبيحة يجب أن أبدأ العمل به؟ لا يهم على الإطلاق ، لكن معظم المحترفين يفضلون التعامل مع الأرجل الخلفية أولاً.

العمل مع الجزء الخلفي من الذبيحة

قبل ذبح الكبش ، ربما لاحظت أن لحمه مغطى بالدهن الأبيض الكثيف. خصوصا الكثير منه في الذيل السمين. افصلها بعناية قدر الإمكان ، اتركها جانباً بشكل منفصل.

الآن نفصل الساقين. إذا تمكنت من فصل ساقك بعناية عند المفصل ، فلن تضطر حتى إلى بذل جهود خاصة. خلاف ذلك ، سوف تضطر إلى العبث. ضع السيقان جانبًا.

الآن خذ أحد الفخذين جانبًا ، في محاولة لتحديد من خلال طبقة العضلات: أين يدخل رأس عظم الفخذ إلى الحُق؟ قم بفك المفصل ، أدخل سكينًا فيه ، وقطع مفصل العظام. الآن يمكنك بسهولة فصل الفخذ. لحم الخروف هو طعام شهي حقيقي يحتوي على الكثير من اللحوم. افصل كلتا الساقين واتركهما جانبًا. بقي العمود الفقري مع عظام الحوض. يمكنك تقطيعه على الفور إلى 2-3 أجزاء.

فصل الكتف وقطع الجزء الأمامي

عندما تتساءل عن كيفية تقطيع جثة كبش ، ربما تتخيل بالفعل ما ستطبخ منه. بالنظر إلى الجزء الأمامي ، سيخمن أي شخص بشكل حدسي أنه من الضروري فصل الأطراف الأمامية عنه وقطع الأضلاع باللحم من العمود الفقري. لذلك نقوم بذلك: نفصل كلتا الدفات. قطع الرقبة بشكل منفصل.

سمين

يمكنك قطع جميع طبقات الدهون من الذبيحة إذا كنت لا تحب اللحوم الدهنية. الكثير من الكبش والدهون الداخلية - فهي تغطي الأعضاء الداخلية. لكنك تحتاج إلى تخزين واستخدام هذه الأنواع من الدهون بشكل منفصل عن بعضها البعض. على سبيل المثال ، يمكن إذابة الجزء الداخلي بسهولة ، ويمكن تمليح ذيل الدهون مثل شحم الخنزير.

ضلوع

كيف تقطع الخروف إلى قطع جميلة؟ هذا هو المكان الذي يكون فيه المنشار مفيدًا. في المتوسط ​​، يجب أن يكون طول العظم الساحلي 10-12 سم ، ثم سيكون من المناسب لك طهي أطباق مختلفة من هذا المنتج ، وسيكون مناسبًا أيضًا لتناول الطعام.

قطع الضلوع إلى أطباق. يمكن فصله عن العمود الفقري أو استخدامه.

أجزاء

أنت تفهم بالفعل كيفية ذبح الخروف بشكل صحيح. إذا كنت تخطط لاستخدام الذبيحة بأكملها في وقت واحد لإعداد طبق احتفالي ، فسيتعين عليك الاستمرار في التقطيع. تذكر: بالنسبة للبيلاف أو اللاغمان أو الحساء ، يجب تقطيع اللحم إلى قطع متساوية الحجم. في هذه الحالات ، يتم قطع شرائح اللحم من لحم الخنزير ، وتستخدم العظام لصنع المرق.

ألم تشتري الذبيحة إطلاقا لتلتهمها في يوم واحد؟ ثم تفتح الآفاق أمامك على نطاق أوسع. قم بتعبئة اللحوم ، اعتمادًا على ما تخطط لطهيه بالضبط. يمكن ترك الفخذين كاملين ، لأنه عند خبزهما يعتبران من أشهر الأطعمة الشهية ، ليس فقط في آسيا ، ولكن في جميع أنحاء العالم.

استخدامات متنوعة في الطبخ

أنت تعرف كيف تقطع الكبش ، والآن يمكنك بسهولة التعامل مع المهمة. لكن هذا ليس سوى نصف المعركة ، والأكثر أهمية هو المستقبل. يتم تحضير العديد من الأطباق الرائعة من لحم الضأن ، تأكد من إتقان بعض الوصفات وأنت. يستخدم اللحم المفروم في صنع السمسا والمعجنات التقليدية الأخرى ، ويتم خبز اللحوم وتقليها. ومجد لحم الضأن شيش كباب رعد حتى بعيدًا عن جبال القوقاز. حتى لو قمت بقلي قطع اللحم في مقلاة ، وتبليها بالبهارات والثوم ، ثم تركت مرق اللحم ، ستحصل على نتيجة ممتازة ستكون مكافأة تستحقها عن جدارة بعد كل هذا العمل الشاق.

لحم الضأن عالي الجودة متين ومرن عند اللمس ، ودهنه أبيض. إذا كانت الدهن تحتوي على درجة معينة من الاصفرار والتفتت ، فهذا هو لحم كبش أو خروف قديم. عند الشراء ، لا تنس إجراء اختبار ثقب بعد الضغط. بعد الشم جيدًا ، يمكنك تحديد درجة النضارة - يجب أن تكون الرائحة لطيفة ، بدون عفن وعفن.

بشكل عام ، عند اختيار أي نوع من اللحوم ، من الضروري مراعاة عمر الحيوان. الأصغر ، والأكثر ليونة ، والأقدم ، والأكثر كثافة. يكون لحم الحملان الصغيرة (حتى 3 أشهر) طريًا ، ولحم الحملان (حتى 8 أسابيع) يكون أكثر طراوة ، وله طعم معتدل بشكل غير عادي ويعتبر طعامًا شهيًا.

يمكن تحديد العمر من خلال لون اللحم - أخف وزنا وأصغر سنا. يمكن التعرف على الخروف العجوز من خلال لونه الأحمر الداكن ، والدهون الصفراء ، والسمنة.

إذا كنت ستشتري خروفًا من منتجات الألبان ، فمن المفيد أن تعرف أن الحملان تولد عادةً في الفترة من يناير إلى مارس. احتمال اختيار لحم الضأن الطازج خلال هذه الفترة هو الأعلى.

يمكن التعرف على الحمل المذاب بفقدان المرونة ، وقد لا تخرج الدمامل عند الضغط عليه ، ويصبح السطح أحمر فاتح.

تذكر أن لحم الضأن المعاد تجميده يفقد مذاقه وخصائصه الغذائية بشكل ملحوظ. يفقد خصائصه ويذوب لحم الضأن بشكل غير صحيح. النصيحة هي ألا تذوب في الماء الدافئ أبدًا.

وصف أجزاء تقطيع جثة الضأن

لشراء لحم الضأن بشكل صحيح ، لا تحتاج فقط إلى معرفة كيفية اختيار اللحوم ذات الجودة العالية ، ولكن أيضًا لفهم الأجزاء (النخالة) التي تتكون منها الذبيحة والغرض منها. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على تحديد الجزء المطلوب بشكل صحيح حسب الاسم والدرجة والغرض.

الشكل - مخطط قطع جثث الحمل (التخفيضات المتنوعة)

الجدول - وصف أجزاء تقطيع جثة الضأن

البرودة هي أفضل طريقة لتخزين لحم الضأن

أفضل طريقة لتخزين لحم الضأن باردة. درجة حرارة التخزين المثلى هي 4-7 درجات مئوية. بدون ثلاجة ، سوف يفسد اللحم بسرعة. سيزيد التخزين في ماء مالح من مدة الصلاحية ، ولكن ليس أكثر من أسبوع واحد.

يجب أن تعلم أنه يمكنك تجميد لحم الضأن بطريقتين: على الفور في حالة مزدوجة (لأطول مساحة تخزين ممكنة) أو بعد الاحتفاظ بها لمدة 6 أيام تقريبًا في حالة مبردة. العمر الافتراضي للحمل المجمد هو تقريباً نفس مدة صلاحية ستة أشهر.

الكبش هو حيوان ثديي ، ينتمي إلى رتبة أرتوداكتيل ، عائلة البقريات.

• الحجم حوالي مترين.
• يتراوح وزنهم من 25 إلى 220 كجم.
• السمة المميزة المميزة للكبش هي الأبواق الضخمة الملتفة حلزونيا الموجهة إلى الجانبين.
• يصل طول قرون الكبش إلى 200 سم تقريبًا ، على الرغم من وجود أنواع ذات قرون صغيرة.
• أرجل الحيوان عالية وقوية ، فهي لا تتكيف مع الحقول فحسب ، بل تتكيف أيضًا مع المنحدرات الجبلية شديدة الانحدار.
• يبلغ طول الذيل حوالي 15 سم.
• نظرًا للترتيب غير المعتاد للعيون ، فإنهم يرون البيئة من حولهم 360 درجة.

يقترح العلماء حتى أنهم يتعرفون على الصور الملونة. تتمتع الأغنام أيضًا بحاسة شم وسمع متطورة ، مما يساعدها في العثور بسرعة على الطعام أو الاختباء من الحيوانات المفترسة. تعيش الأغنام حياة القطيع.بأصواتهم ، يمكنهم التمييز بين بعضهم البعض. تعيش معظم الحيوانات لمدة 12 عامًا تقريبًا.

تعيش الخنازير البرية في بلدان نصف الكرة الشمالي ، كما أنها تعيش في العديد من المناطق الأخرى. هناك من يعيش في الصحراء. توجد أيضًا في مدن التبت والقوقاز وجبال الهيمالايا.إن مكان تعداد الأغنام المستأنسة هو جميع قارات الكوكب تقريبًا ، باستثناء القارة القطبية الجنوبية الباردة.

يتم بالفعل تربية هذه الحيوانات في جميع دول العالم. الأغنام التي تعيش في الطبيعة مرتبطة بالمكان الذي رسخته ولا تتركه أبدًا.في الصيف ، يصعدون أعلى القمم ، وعندما يأتي الشتاء ، ينزلون إلى الوادي. السمة الرئيسية لسلوك القطيع هي السيطرة المستمرة على الوضع المحيط.

تم تلقي إنذار ، من أي فرد من أفراد القطيع ، مما يعني أن المجتمع بأكمله يجب أن يتصرف. في الداخل ، على العكس من ذلك ، فإن قطيعهم من نوع مختلط.تم تطوير غريزة القطيع بشكل جيد. يمكن للكبش الذي يتم تركه بمفرده أن يتعرض للتوتر.

تعتمد تغذية الحيوانات على موطنها. هم متواضعون في الطعام. في الربيع والصيف ، تتغذى على مختلف الزهور والأعشاب ، وعندما يأتي الشتاء ، يتغير النظام الغذائي ،لم يعد هناك خضرة ، عليك أن تأكل الحبوب الجافة. بالمناسبة ، يمكن للأغنام أن تأكل التوت وبراعم الأشجار. تتغذى الحيوانات الأليفة على القش الذي يحتوي على ما يصل إلى 25٪ قش.

سلالة الأغنام ، تصل إلى سن البلوغ في 2-3 سنوات. نشأ الوطن قبل ذلك بكثير.يبدأ موسم التزاوج بالنسبة للجنوب في يوليو ، ولأولئك الذين يعيشون في الشمال في أكتوبر أو نوفمبر ، ولكن ينتهي في ديسمبر.

يقوم الذكور بترتيب مذبحة رهيبة لجذب الأنثى.

بعد الإخصاب ، يترك الذكر للبحث عن فرد آخر. يستمر الحمل في الأغنام حوالي 5 أشهر. بعد ولادة الحملان ، تعود إلى القطيع عندما يعتاد الشبل على الأم.إن تربية الأغنام وتربيتها في المنزل لا تسبب أي صعوبات. إنها هادئة وسهلة الإدارة.

هناك عدة أنواع من الأغنام.

1. الأغنام محلية ، ويعتمد مظهرها على السلالة. يبلغ طول الفرد مترًا واحدًا ، ويصل وزنه إلى 100 كجم وأحيانًا أكثر.
2. تزرع ميرينو السوفيتية للصوف.
3. يتم استخدام صوف سلالة karakul في صناعة السجاد ، ويتكون karakul من جلد الحملان.
4. يستخدم النوع المستزرع من مستنقع الحدود للحصول على اللحوم والصوف. السمة المميزة للفرد هي آذان منتصبة ، مثل تلك الخاصة بالأرنب.
5. الموفلون هو خروف بري انحدرت منه العديد من الحيوانات الأليفة.
6. النوع التالي هو البول. حجمه 1 متر ووزنه 87 كيلو جرام. السمة المميزة لهذا الصنف هو اللون الأسود للصدر.
7. وآخر سلالة هي الأرجالي. أكبر فرد يبلغ وزنه 200 كجم تقريبًا.

ما هو مطلوب لذبح شاة

ما هي الأطباق اللذيذة التي يتم الحصول عليها من لحم الأغنام ، ولكن يجب أولاً أن نتعلم كيفية تقطيعها بشكل صحيح. أدوات هذا الإجراء ، وكذلك لذبح القندس ، هي سكاكين حادة. قبل ذبح جثة الكبش يجب أن تذبح. كيف تقطع شاة؟ هناك طريقتان لذبح حيوان.في وضع الاستلقاء ، عندما يتم تقييد الحيوان ووضعه على سطح مستو. في حالة النسيان ، يتم تعليق الحمل رأسًا على عقب. تعتبر الطريقة الثانية أفضل بكثير ، فلا يتسخ جلد الحيوان ولحومه في الدم.

تقنية ذبح الساقين ورأس الكبش (فيديو)

1. قسم الساق. بادئ ذي بدء ، نقوم بإزالة الدهون الزائدة من السطح وكذلك من الداخل.
2. نقطع الوريد في أسفل الساق ونخذه جانبًا ونفصله بسكين.
3. ثم نقوم بإزالة العضلة الموجودة خلف الفخذ.
4. بين عظم الورك والعضلة يوجد وريد نزيله.
5. تقليم عضلات الفخذ الأمامية والخلفية.
6. نقوم بعزل الفخذ عن المفصل.
7. اقطع اللحم عن عظم الفخذ.
8. نحن نفصل عظم الفخذ والساق.

القسم الرئيسي. بادئ ذي بدء ، نقوم بعمل شقوق في الرأس ، ثم نقوم بتمزيق الفم. يجب أن يبدأ القطع من الأسفل.قطع اللسان وتنظيفه. نقطع اللحم من الرقبة. نقوم بعمل شقوق في مؤخرة الرأس ونزيل اللحم. يظهر الفيديو بوضوح العملية.

كيفية جزار شاة. فيديو

كيفية ذبح الخروف في بضع دقائق

بادئ ذي بدء ، نفصل الجزء السفلي من الساق عن المفصل. بعد ذلك نقوم بتقطيع الجلد وعمل شقوق في البطن والقص. ثم نزيل الجلد. نحصل على الذبيحة بعناية ، ونفصل الأعضاء الداخلية عن البطن.الذبيحة مقسمة إلى نصفين بطول الفقرات. نفصل الساقين والأضلاع ثم الرقبة. يمكن فقط للمحترف في هذا العمل القيام بهذه المهمة بسرعة كبيرة ، ولكن يمكن لأي شخص طهي بلح البحر في أصداف كوجبة خفيفة إضافية!

هل من الممكن جزار كبش بدون فأس

من أجل تقطيع العظام السميكة والحافة ، عادة ما يتم استخدام الأحقاد.يجب أن يكون طول فأس تقطيع اللحم 23 سم ووزنه 3 كجم. يجب أن تثبت بشكل مثالي ، لا تنهار.

يعتبر لحم الضأن منتجًا قيمًا ، حيث أنه مناسب تمامًا لتغذية الأطفال وكبار السن من حيث محتوى العناصر الغذائية والسعرات الحرارية. يحتوي على نسبة عالية من الفلورايد الذي يحمي الأسنان من التسوس وقليل من الكوليسترول.
علاوة على ذلك ، يساهم الليسيثين الموجود في الحمل في الوقاية من مرض السكري ، وله أيضًا خصائص مضادة للتصلب. كمية كبيرة من المعادن لها تأثير مفيد على القلب والأوعية الدموية ، كما تساهم في تكوين الدم وعمل الغدة الدرقية بشكل طبيعي.
عادة لا يكون الحمل مولعًا بالدهون المقاومة للحرارة ، ولكن لحم الحملان الصغيرة ، التي لا تحتوي عليه ببساطة ، يؤكل. محتوى لحم الضأن من السعرات الحرارية: في 100 جم 203 سعرة حرارية.

هذا هو أبسط قطع

لشراء لحم الضأن بشكل صحيح ، لا تحتاج فقط إلى معرفة كيفية اختيار اللحوم ذات الجودة العالية ، ولكن أيضًا لفهم الأجزاء (النخالة) التي تتكون منها الذبيحة والغرض منها. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على تحديد الجزء المطلوب بشكل صحيح حسب الاسم والدرجة والغرض.

الجدول - وصف أجزاء تقطيع جثث الضأن

لحم الضأن عالي الجودة متين ومرن عند اللمس ، ودهنه أبيض. إذا كانت الدهن تحتوي على درجة معينة من الاصفرار والتفتت ، فهذا هو لحم كبش أو خروف قديم. عند الشراء ، لا تنس إجراء اختبار ثقب بعد الضغط. بعد الشم جيدًا ، يمكنك تحديد درجة النضارة - يجب أن تكون الرائحة لطيفة ، بدون عفن وعفن.

بشكل عام ، عند اختيار أي نوع من اللحوم ، من الضروري مراعاة عمر الحيوان. الأصغر ، والأكثر ليونة ، والأقدم ، والأكثر كثافة. يكون لحم الحملان الصغيرة (حتى 3 أشهر) طريًا ، ولحم الحملان (حتى 8 أسابيع) يكون أكثر طراوة ، وله طعم معتدل بشكل غير عادي ويعتبر طعامًا شهيًا.

يمكن تحديد العمر من خلال لون اللحم - أخف وزنا وأصغر سنا. يمكن التعرف على الخروف العجوز من خلال لونه الأحمر الداكن ، والدهون الصفراء ، والسمنة.

إذا كنت ستشتري خروفًا من منتجات الألبان ، فمن المفيد أن تعرف أن الحملان تولد عادةً في الفترة من يناير إلى مارس. احتمال اختيار لحم الضأن الطازج خلال هذه الفترة هو الأعلى.

يمكن التعرف على الحمل المذاب بفقدان المرونة ، وقد لا تخرج الدمامل عند الضغط عليه ، ويصبح السطح أحمر فاتح.

تذكر أن لحم الضأن المعاد تجميده يفقد مذاقه وخصائصه الغذائية بشكل ملحوظ. يفقد خصائصه ويذوب لحم الضأن بشكل غير صحيح. النصيحة هي ألا تذوب في الماء الدافئ أبدًا.

إلى أنا الصفوتشمل الخاصرة والساقين الخلفيتين. يذهبون إلى إعداد الأطباق المخبوزة من لحم الضأن والمانتي والشيش كباب والبيلاف والقطع والحساء.

ثاني أكسيد الكربون- لحم الصدر وشفرة الكتف ، يتم استخدامها لطهي اللحوم المسلوقة ، بيلاف ، كابيرغا ، الحساء ، azu ، shorpoo ، naryn ، إلخ.

ك الثالث- رقبه. من ذلك ، يتم تحضير كتلة الكستلاتة بشكل أساسي.

لقطع جثة الحمل ، يتم تقسيمها إلى أجزاء خلفية وأمامية عند نتوء عظم الحوض. يتم فصل شفرات الكتف والرقبة عن الجزء الأمامي من الذبيحة ، ويتم تقطيع القص إلى نصفين متساويين ، ثم يتم قطع اللحم على طول العمود الفقري على كلا الجانبين إلى الضلوع ويتم قطع العمود الفقري من جانب جزء الكلى. يتم قطع النصفين الناتج من الجزء الظهري الصدري من الذبيحة إلى الخاصرة ولحم الصدر. يتم تقسيم الجزء الخلفي من جثة الحمل على طول العجز والعمود الفقري إلى اثنين من لحم الخروف.

للمأكولات في آسيا الوسطى والقوقاز طرقها الوطنية الخاصة في تقطيع لحم الضأن. في كثير من الأحيان ، مع هذا القطع ، لا يتم قطع العظام ، ولكن يتم تقطيع الذبيحة إلى مفاصل.

أجزاء من جثة الضأن واستخداماتها في الطهي

يمكن طهي لحم الضأن بأي شكل من الأشكال ، ولكنه يعتبر تقليديًا أفضل اللحوم لطهي بيلاف حقيقي وشواء. لكي يظهر لحم الضأن مذاقه على أفضل وجه ، حاول اختيار اللحم بناءً على كيفية طهيه بالضبط.

• يطبخ : الكتف والرقبة والساق الخلفية.
• شواية: الخاصرة ، لحم الخنزير.
• بيلاف: الكتف ، لحم المتن ، جزء الصدر. سيكون بيلاف ألذ إذا أضفت القليل من دهون الذيل إليه.
• حساء: عرقوب ، رقبة ، صدر.
• كباب: لحم الخنزير والأجزاء الظهرية والخلفية من الذبيحة.
• الشوربات واللحوم المسلوقة: الرقبة ، الصدر ، الكتف.
• شريحة لحم : الساق الخلفي.
• القطع : ظهر وخلف الذبيحة.
• شرحات مقطعة : الكتف والرقبة.
• منال: جزء العنق والساق الخلفية وجزء الكلى.
• تحميص: الساق الخلفية ، جزء الكلى
• القلي : الساق الخلفية ، الكتف ، لحم الصدر ، عرقوب.

يحدث العكس تمامًا: تريد شراء لحم خروف ، ولكن ما الذي تريد طهيه منه بالضبط - الحساء ، أو البيلاف ، أو الشواء ، أو ربما كل ذلك مرة واحدة - لم يتم تحديده بعد. أو كان من المفترض أن تشتري فخذًا من لحم الضأن ، ولكن فقط الضلوع ولحم الصدر كانت معروضة للبيع ، على سبيل المثال. في هذه الحالة ، يمكنك معرفة الأطباق التي تناسب هذا الجزء أو ذاك من الذبيحة ، واختيار ما هو موجود حاليًا على المنضدة.

• قطني جزء - أكثر قطع اللحم طراوة في الذبيحة كلها.

ماذا تطبخ: شرائح ، شرحات بالعظم ، لحم بالفرن ، شيش كباب ، بيلاف ، لحم مسلوق.

• قطع الورك (حوالي قشرة ) - الجزء الأكثر لحمًا والأكثر تنوعًا.

ح ثم طبخ:لحم مقلي أو مخبوز بالفرن ، شرحات طبيعية ، شرحات ، شنيتزل ، شيش كباب ، كباب ، بيلاف.

• بريسكيت - قطعة دهنية بها عدد كبير من الخطوط الدهنية.

ماذا تطبخ:يخنة ، بيلاف ، شواء ، صلصة الحساء.

• باشين - جدار البطن.

ماذا تطبخ: يخنة ، بيلاف ، صلصة الشوربة ، لفات ، يخنة.

• رقبه - جزء دهني ولكنه عبق جدا من الذبيحة.

ماذا تطبخ:الحساء ، شرائح اللحم ، شرحات ، شنيتزل ، ويخنات.

• عقلة الاصبع - الجزء السفلي من الرجل الأمامية.

ماذا تطبخ:

• عرقوب - الجزء السفلي من الرجل الخلفية.

ماذا تطبخ:مرق ، شوربة ، يخنة.

• الخاصرة - اللحوم الدهنية جدا. يجب ألا يتجاوز طول الضلوع في الخاصرة 10 سم.

ماذا تطبخ:لحم مقلي ، شواء ، كرات لحم ، شرائح.

• الكتف بلا عظم

ماذا تطبخ:اللحم المقلي وكرات اللحم

مخطط قطع الذبيحة الموصوف أعلاه ينطبق بشكل أساسي على كبش بالغ. عادة ما يتم تقطيع جثة الضأن إلى أجزاء أقل ، وفي بعض الأحيان - خاصة بالنسبة للحملان الحلوب - لا يتم تقطيعها على الإطلاق: يمكن تحميص الحمل بالكامل. الجزء الأكثر استخدامًا من الحمل الصغير هو الساق أو جزء من الظهر يسمى السرج.

• الردف : غالبًا مطبوخ في قطعة واحدة. يمكن طهيها في الفرن أو خبزها على الشواية ؛ يمكن طهيه مع العظم أو بدونه.

• خلف: يتكون من ثلاثة أجزاء - سروج ، شرحات وأعناق. الجزء الأكثر قيمة من الجزء الخلفي من لحم الضأن هو الفيليه ، والذي غالبًا ما يباع على شكل شرحات. لحم رقبة الخروف كثير العصير ويحتوي على الكثير من الخطوط الدهنية. هو مطهي ، مسلوق ، محمص ومطبخ منه.

• كتف: عادة ما يباع لحم كتف الضأن ملفوفًا أو مقطعًا إلى مكعبات. هذا اللحم طري جدًا ومناسب للقلي والسلق وكذلك للخبز في الفرن.

• بريسكيت: تخترق اللحوم مع خطوط دهنية ذات طعم خاص مشرق. تُستخدم لحم الصدر بشكل أساسي في صنع الحساء ، ولكن يمكن أيضًا طهيه في الفرن كقلي.

• جزء تحت الضلع (حافة) : هذا اللحم ، المليء بالطبقات الدهنية ، مناسب للطهي.

قبل طهي لحم الضأن ، يجب معالجته - تأكد من إزالة الجلد الرقيق الذي يشبه المخطوطات منه.

الأكثر قيمة هو لحم الصغار (حتى 18 شهرًا) الكباش المخصي أو الأغنام غير الصالحة للتكاثر. اللذيذ أيضا هو لحم الخراف الذي يتغذى جيدا ولا يزيد عمره عن 3 سنوات. يتميز بلون أحمر فاتح ، والدهون مرنة وبيضاء. لحم الخروف القديم الذي يتغذى بشكل سيء لونه أحمر غامق ، والدهون صفراء. هذا اللحم خيطي ، وبالتالي من الأفضل تناوله مفرومًا. نادرًا ما تستخدم دهن الضأن في الطهي ، حيث أن لها رائحة كريهة ، علاوة على أنها سيئة الهضم. ينضج لحم الضأن ببطء ؛ لتسريع عملية النضج ، من الأفضل استخدام تتبيلة من الزيت النباتي والخضروات (حتى 24 ساعة) ، أو ماء مالح (2-3 أيام) أو صب اللبن الرائب على اللحم. تضيف التوابل التي تتكون منها صلصة الخل نكهة إلى لحم الضأن ، وهو أمر ضروري بسبب رائحته الخاصة.

حتى نتمكن من تلخيص:

لمبة للطبخ

• مرق: العظام.
• لحم مسلوق: العنق ، لحم الصدر ، لوح الكتف.

  لحم للقلي

• ستيك: الساق الخلفية؛
• شرائح اللحم مع العظام: الخاصرة.
• شرحات مقطعة: الكتف ، جزء العنق.

  مصباح ليخنة

• القطع Zrazy: الساق الخلفية ؛
• جولاش: كتف ؛
• بيلاف: لحم الصدر ، نصل الكتف ؛
• يخنة: لحم الصدر ، الكتف ؛
• الشواء المطهو ​​ببطء: جزء من الرقبة أو الساق الخلفية أو جزء الكلى.

  لامب للأطباق المخبوزة

• اللحوم المخبوزة: الساق الخلفية أو جزء الكلى

الطبخ والتقديم

هناك عدة طرق لطهي لحم الضأن:كم عدد التقاليد الموجودة. في الشرق الأدنى والأوسط ، تُطهى لحم الضأن الصغير بنكهة التوابل العطرية ويُسلق بالفواكه مثل التمر والمشمش. يضيف زيت الزيتون والنبيذ والطماطم والثوم نكهة جنوبية دافئة إلى أطباق البحر الأبيض المتوسط. في بلدان الشمال ، يتم إعداد أطباق ترضي القلب والمعدة عن طريق إضافة البطاطس والخضروات الجذرية إلى اللحوم.
من لحم الخروف الصغير ، يمكنك طهي التحميص المعتاد بنجاح ، أو قليه في مقلاة عميقة أو قليه على الشواية ، مع توابل معتدلة بالأعشاب. أي أعشاب من فصيلة الشفرين - الزعتر والبردقوش والأوريغانو والمالحة - تتناسب جيدًا مع لحم الخروف الصغير. إن الرائحة الحادة لإكليل الجبل والشبت ، إذا لم تنجرف معهم ، ستكمل أيضًا نطاق نكهة الشواء بنجاح. سيكون اللحم أكثر عصارة إذا كان شبه مقلي ، أي أن لونه يظل ورديًا.
كلما طالت مدة طهي اللحم ، كلما أصبح أكثر جفافاً وقوة ، وفقدت مذاقه.كثير من الناس ينفرون من الذوق المحدد لدهن الضأن. عند الطهي ، تتغلغل الدهون بسهولة في اللحوم الخالية من الدهون. لذلك ، قبل المعالجة الحرارية ، يجب إزالة أكبر قدر ممكن من الدهون من سطح القطعة. كلما كبر الحيوان ، زادت نسبة الدهون فيه وزادت أهمية هذا الإجراء. إذا كان طعم الدهون مع ذلك محسوسًا ، فيمكن التغلب عليه بصلصة حارة ، مثل صلصة النعناع على الخل ، وهو مغرم جدًا في إنجلترا.
ولكن بتحسين أحدهما ، فإنك تزيد من سوء الآخر ، لذلك ننصح بطهي اللحم بشكل صحيح والاستمتاع بمذاقه الطبيعي. هناك القليل من الدهون في لحم الضأن أو لحم الماعز ، على العكس من ذلك ، يجب إضافتها ، على سبيل المثال ، عن طريق لف الذبيحة الكاملة في الثرب قبل الطهي. عادة ما تكون لحوم حيوانات الألبان مقلية أو مخبوزة.
يفضل النبيذ الأحمر مع لحم الضأن. لكن الاختيار المحدد للنبيذ يعتمد على كيفية تحضير اللحم. سوف تستمتع بنفس القدر بالنبيذ الفاخر بأبسط طهو ، إذا كان طعمه فقط لا ينتهك باقة المشروب ، وعلى العكس من ذلك ، طبق معقد من لحم الضأن الصغير ، يُغسل بالنبيذ العادي. أي نبيذ أحمر حقيقي جيد مع لحم الضأن المشوي ، لكن لا شيء سيفرغ أقبية بورجوندي الشهير ويخفف قسوة كلاريت عمره قرن من الزمان أسرع من ساق أو سرج أو صدر لحم حمل صغير.
هناك العديد من النبيذ الأحمر الفاخر، والتي ليست بأي حال من الأحوال أدنى من بوردو وبورجوندي المشهورين عالميًا. هذه هي Korna و Saint-Joseph من ضفاف نهر الرون ، نبيذ من سنوات مختلفة من Beaujolais و Bourgueil و Chinon ، مقاطعة Touraine ، وكذلك Zin Fandel وبعض أصناف Cabernet في كاليفورنيا. من الأفضل إقران هذا النبيذ مع اليخنات ، ومن الأمثلة على ذلك نافارين. ربما يقترن مع الذوق الكامل للطبق الفرنسي من دبل ، يجب أن يكون النبيذ الأحمر مثل Châteauneuf-du-Pape أو Barolo هو الخيار الأفضل.
أطباق اللحوم الحارةلحم الخروف الصغير ذو النكهات الشرقية ، مثل الحساء المغربي ، يتطلب نبيذًا حادًا وحتى خشنًا.
نبيذ أبيض خشن أو وردي، إذا كنت تشربه باردًا نوعًا ما ، فغالبًا ما يكون من الأفضل التأكيد على الذوق المحدد لمثل هذه الأطباق. تشمل الخمور التي تقترن جيدًا بأطباق متبلة بشدة رومان فراسكاتي ، والعديد من أنواع النبيذ المحلية من جنوب إيطاليا وصقلية ، ومعظم النبيذ اليوناني ، وكاسي الأبيض من جنوب فرنسا ، والورود من منطقة الرون السفلى.
لخبز حليب الخروفيتم تقديم النبيذ الأحمر بشكل تقليدي ، ولكن يمكنه مشاركة الجوائز على الطاولة بنجاح مع إبداعات Burgundy الرائعة: Mersol أو Puligny-Montrachet ، بالإضافة إلى Château-Chalon of the Jura Mountains. لا توجد قواعد صارمة وسريعة في اختيار النبيذ ، فقط المبادئ العامة التي يمكن انتهاكها بسهولة لصالح تجربة جديدة ومتعة أكبر.