قطع اللحم البقري حسب الدرجة. إنهم ينتمون إلى أعلى درجة. الاستخدام الرشيد للحوم البقر والعجل
يتألف تقطيع أنصاف الذبائح من عمليات متتالية: الفصل إلى جروح ، إزالة العظم (فصل اللب عن العظام) ، التشذيب والتعرية (إزالة الأوتار ، الرقائق ، الغضاريف). الغرض الرئيسي من التقطيع وإزالة اللحم هو الحصول على أجزاء مختلفة من اللحم في غرض الطهي.
يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية ، بحيث لا يسخن اللحم. إذا استلمت الشركة لحوم البقر في أنصاف الذبائح ، يتم تقسيمها إلى ربعين أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل الأضلاع في المقدمة. في نصف الذبيحة ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثاني عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول خط هذا الضلع إلى العمود الفقري ومقسمة على طول مفصل الفقرتين 13 و 14 (الشكل 8).
الشكل 8. مخطط تقطيع ذبيحة البقر:
أ - اسم العظام: 1 - لوح الكتف. 2 - عظم العضد. 3 - الزند 4 - نصف القطر 5 - القص. 6 - الحرقفة. 7 - حديبة الحرقفة (مكلاك) ؛ 8 - عظم الفخذ 9 - كوب الركبة. 10 - قصبة الساق. 11 - سبع فقرات عنق الرحم. 12 - ثلاثة عشر فقرة ظهرية ؛ 13 - أضلاعه 14 - ست فقرات قطنية. 15 - فقرات عجزية.
ب - أسماء الأجزاء: أنا - نصل الكتف (أ - جزء الكتف ؛ ب - جزء الكتف) ؛ الثاني - جزء عنق الرحم. III - الجزء الظهري (حافة سميكة) ؛ الرابع - تنحنح الخامس - لحم الصدر. السادس - لحم المتن ؛ السابع - جزء الورك (أ - الجزء الداخلي ، ب - الجزء الجانبي ، ج - الجزء الخارجي ، د - الجزء العلوي) ؛ الثامن - الجزء القطني (حافة رفيعة) ؛ التاسع - الخاصرة X - الجزء الفرعي.
قطع الربع الأمامي.عند قطع الربع الأمامي ، تحصل على: لوح الكتف والرقبة والأضلاع الظهرية. لفصل لوح الكتف ، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل ، ويتم رفع نصل الكتف باليد اليسرى ، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد ، ويتم قطعها. بعد ذلك ، يتم فصل العنق على طول آخر فقرة عنق الرحم. يبقى الجزء الظهري الساحلي ، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحافة ولحم الصدر.
فضحهو فصل اللب عن العظام. تتم هذه العملية بحذر شديد بحيث لا يبقى أي لحم على العظام ، ولا يكون للقطع الناتجة جروح عميقة (لا تزيد عن 10 مم).
في تقليم أجزاء من اللحمإزالة الأوتار والأغشية السطحية والخشنة والغضاريف والدهون الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من حواف قطع اللحم. يتم ترك الأنسجة الضامة العضلية والأغشية السطحية الرقيقة. نظف اللحم حتى لا يتشوه. من الملائم قطع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المجردة.
من أجل قطعة العاج عظم الكتفتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. ثم يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد ، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف ، ويتم فصل لوح الكتف. بعد ذلك ، يتم قطع عظم العضد. يفصل الساق عن اللب الناتج ، وينقسم باقي اللحم إلى قسمين: كتف وكتف. في رقبهقطع اللب بطبقة كاملة ، محاولًا فصله تمامًا عن الفقرات.
في الجزء الظهري الضلعيافصل اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير. يتم قطع الحافة السميكة والجزء السفلي معًا. للقيام بذلك ، قم بعمل شق في اللب على طول الخط الذي يربط الحافة السميكة بالحافة ، بدءًا من الضلع الأخير ، ثم قم بقص اللحم عند 1/3 من الأضلاع بزاوية قائمة ، وبعد ذلك يتم قطع اللب طوليًا إلى الضلع الأول وقطع الحافة السميكة جنبًا إلى جنب مع الجزء السفلي ، ينقسم اللب الناتج إلى حافة سميكة والجزء السفلي القطني ، ثم يتم تقليمه وقطع الحواف. بوكرومكوقطع من العظام الساحلية ، وتنظيف وتقليم الحواف.
نتيجة لقطع الطهي وكسر الربع الأمامي ، يتم الحصول على ما يلي: جزء الرقبة ، وأجزاء الكتف والكتف من الكتف ، والحافة السميكة ، والجزء السفلي الكتفي ، والحاشية ، واللحم الصدر ، وكذلك العظام : عنق الرحم ، فقري ، ضلعي ، كتفي ، عضدي ، زندي وشعاعي.
قطع خلفي.إذا استلمت الشركة لحم بقر مع لحم المتن ، ثم أولاً وقبل كل شيء ، يتم فصل لحم المتن حتى لا يتم تقطيعه أثناء المعالجة الإضافية. بعد ذلك ، يتم تقسيم الربع إلى أسفل الظهر وأجزاء الورك.
في قطنينقطع اللب على طول الفقرات الظهرية ونقطعها في طبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رقيقة وحافة وجناح.
عند إزالة العقاقير خاصرةتقطع الأجزاء الحرقفة (الحوض) ، ويتم تقطيع اللحم على طول عظم الفخذ ويقطع على طول الطبقة الفاصلة لداخل الساق الخلفية. بعد ذلك ، يتم قطع الساق ويتم قطع اللب المتبقي على طول الأغشية إلى الأجزاء العلوية والجانبية والخارجية. قطع اللب ، بعد انفصالها عن العظام ، يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة ، ويتم قطع الحواف.
نتيجة لقطع الطهي وإزالة العظام من الربع الخلفي ، يتم الحصول على ما يلي: لحم المتن ، الحافة الرفيعة ، الحافة ، الخاصرة ، الأجزاء الداخلية والعلوية والجانبية والخارجية للساق الخلفية ، وكذلك العظام: الفقرات القطنية والعجزية والحوض ، عظم الفخذ والساق. بلغت الخسائر أثناء معالجة اللحوم 26.5٪ للفئة الأولى من لحوم الأبقار و 29.5٪ للفئة الثانية.
الفرز واستخدام الطهي لأجزاء اللحوم.يتم فرز اللحوم النقية حسب استخدامات الطهي. تتأثر جودة اللحم بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم في القلي أجزاء من اللحم تحتوي على القليل من النسيج الضام ، وإذا كان هناك الكثير منها ، فيستخدم اللحم في الغليان والطهي.
لحم المتن- الجزء الأكثر طراوة من اللحم ، ويستخدم للقلي على شكل قطع كبيرة ، وأجزاء طبيعية وقطع صغيرة.
حواف سميكة ورقيقة- لقلي القطع الكبيرة ، والقطع الطبيعية ، والمغطاة بالبقسماط ، والقطع الصغيرة.
الأجزاء الداخلية والعلوية- لطهي القطع الكبيرة والمجزأة ولقلي القطع الصغيرة والمغطاة بالبقسماط.
الأجزاء الخارجية والجانبية- للطبخ ، يطهى على قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.
شفرة الكتف ، الجزء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) - للطبخ والتخمير في قطع صغيرة.
العنق ، الخاصرة ، تنحنح(فئة اللحوم الثانية) - لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام.
142667
12
أهم أجزاء الذبيحة
1. العنق.
الرقبة (الشق ، مؤخرة الرأس) غير مكلفة نسبيًا ، لأنها نسيج عضلي ، ونسبة كبيرة منها عبارة عن أوتار. الرقبة مناسبة لعمل الجولاش ، ولكن عند تحضير اللحم يجب الحرص على نزع الأوتار. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام قطع العنق لعمل مرق جيد أو مرق قوي للحساء. يتطلب هذا النوع من اللحوم وقتًا طويلاً من المعالجة الحرارية في درجات حرارة عالية وفي وجود سائل ، لذلك فإن الطرق الرئيسية لتحضيره هي الغليان والطبخ.
2. مؤخرة الرأس.
يُعرف هذا الجزء بأسماء مختلفة (جزء العنق ، اللحم المشوي). يحتوي لحم الجزء الخلفي من الرأس على طبقات من الدهون والأوتار ، ومع ذلك ، مع وقت طهي طويل بما فيه الكفاية ، يمكن الحصول عليها من الشواء العصير. يستخدم الجزء العلوي من العنق لطهي اللحم المتبل أو المحمص أو اللحم المفروم.
3. الكتف مع حافة الكتف.
يُطلق على هذا الجزء من الظهر ، الذي يحد أسفل الظهر ، أحيانًا اسم الحافة السميكة أو حافة الطاولة. يباع بالعظام أو بدونها. لحم كتف الكتف مغلف بطبقات رخامية ، مما يشير إلى وجود نسبة كبيرة من الدهون فيه. نصل كتف حيوان صغير مناسب للشواء والشواء. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقييمه باعتباره لحمًا مسلوقًا طريًا بشكل خاص. لتقليل وقت الطهي ، يتم تقطيع اللحم إلى قطع بحجم الفرم.
4. لب الكتف.
هذا الجزء الأفضل من الكتف ، والذي يسمى أيضًا الكتف أو جزء الكتف ، يمكن مقارنته بأجزاء مثل الفخذ أو الردف. يحتوي اللحم على ألياف طرية نسبيًا ويستخدم بشكل أساسي لطهي الأطباق مثل لحم البقر ستروجانوف واللفائف المقلية والمطهية.
5 أ. عظم الكتف.
يسمى هذا الجزء من الكتف أيضًا بجزء الكتف. لا تحتوي على ألياف دقيقة مثل لب الكتف. غالبًا ما يُباع على أنه "لحم مشوي في الربع الأمامي" ، إلا أنه أكثر ملاءمة لطهي وتحضير اللحوم المسلوقة.
5 ب. الجزء المدبب من الكتف (الكتف).
يُطلق على هذا الجزء أيضًا اسم "شرائح اللحم الكاذبة" ، ويستخدم في عمل التحميص المحشو ، واليخنات ، والشوربات ، و intropes الخضار.
6. الجزء الأمامي من لحم الصدر (Belshko-falcon).
هذا الجزء خالي من العظم وغني بالدهون ومناسب لتحضير إينتروبف والمرق وفي جميع الأحوال يجب إزالة الدهون.
7. نواة بريسكت. 
يشير هذا الجزء إلى الأجزاء القيمة من ذبيحة اللحم البقري. يباع إما في شكله الطبيعي بالعظام أو بدون عظام. على شكل لفائف أو مخلل. يشمل قلب الصدر عظم القص ، وله طبقة دهنية ومغطاة بالدهون. إذا استُخدمت قطعة بها عظم فينبغي تحذير الجزار ونشر العظم وليس تقطيعه حتى لا تسقط شظايا العظام في المرق. يتم الحصول على اللحم المسلوق الكثيف العصير من النواة.
8. الجزء الأوسط من لحم الصدر. 
هذا هو واحد من أفضل أجزاء لحم الصدر. يحتوي على عدد قليل من العظام ، وهو أصغر جزء من لحم الصدر ، ولكنه مغذي تمامًا. يتم استخدامه لصنع الحساء أو القلي السريع.
9. بريسكيت. 
هذه قطعة من الربع الأمامي من الذبيحة تشكل الصدر. نظرًا للمزيج المناسب من اللحوم والدهون والعظام ، فهو لحم جيد للشوربات والشوربات والمرق القوية التي يجب نزع الدهن منها بعد الطهي.
10. الخاصرة (حليقة).
هذا الجزء يجعل مرق جيد. يتكون ثلث هذا اللحم المسلوق الكلاسيكي من العظام والغضاريف. بعد إزالة العظام والأوتار ، يتم الحصول على لحم طري للطبخ.
11 أ. فيليه.
هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من ذبيحة اللحم البقري. إنه ينتمي إلى الجزء الظهري ويقع تحت الأضلاع. هذا لحم مشوي. يتم قطع Chateaubriand من الوسط ، و tournedo من الجزء الرقيق ، و filet mignon من الطرف الحاد للفيليه.
11 ب. لحم المتن.
هذا الجزء الأكثر قيمة من الذبيحة هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان. يتم قطع لحم البقر المشوي الشهير من لحم المتن ، وتركيب أليافه سائب وطري. من لحم المتن ، يمكنك طهي قطعة كبيرة من اللحم البقري المشوي أو المشوي ، يمكنك تقطيعها إلى قطع وطهي شرائح اللحم والأطباق الأخرى.
12 أ. لب الظهر.
اللحم قليل الدهن وفي نفس الوقت أكثر جفافاً وأقسى من لحم الردف ، لذا قبل القلي يجب أن يحشو ويغلف بالدهن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام هذا النوع من اللحوم لإعداد أطباق فورية ، مثل لحم البقر ستروجانوف.
12 ب. جزئياً لحم الخاصرة ، جزئياً الردف.
لديها طبقات رقيقة من الدهون وبنية ألياف فضفاضة. من هذا الجزء ، يمكنك تقطيعها إلى قطع للقلي السريع والطهي والقلي.
13 أ. ردف جزئي ، ردف جزئي.
اللحوم الخالية من الدهون مناسبة بشكل استثنائي للفوندو واللفائف الصغيرة بحشوات الذواقة.
13 ب. "لحم البرجر".
كما يوحي الاسم ، فإن لحم برجومستر ، المعروف أيضًا باسم شبشب السيدة ، ذو نوعية جيدة. إنه معطر وعصير ويسمح لك بطهي اليخنات الجيدة بشكل استثنائي وشواء اللحم المتبل والجولاش الطري.
14. ذيل الثور.
يتم استخدامه لصنع حساء شعبي (حساء ذيل الثور) وحساء ممتاز. قبل الطهي ، يُقطع الذيل إلى قطع يبلغ طولها حوالي 5 سم.
هذا الجزء هزيل وخشن إلى حد ما وجاف ، على الرغم من حقيقة أن الجزء الداخلي مغطى بطبقة رقيقة من الدهون. يتم تحضير لفات صغيرة من الجزء الأوسط ، ويتم حشو اللحم من الجزء النهائي ويتم الحصول على شواء ممتاز.
14 أ. الجزء العلوي من الفخذ.
الاسم الألماني "تافيلسبيتز" يعني أيضًا "طبق اللحم الرئيسي على المائدة" وفي نفس الوقت الطبق النمساوي الوطني من الجزء العلوي من الفخذ ، والذي يتميز بجودة عالية معروفة. يعمل بشكل أفضل إذا لم يتم سلق اللحم ولكن مطهي.
14 ب. جزء من الفخذ.
هذا اللحم قليل الدهن مع الألياف الخشنة مناسب للقلي أو الشواء أو الطهي. يمكن أن تكون لذيذة مطبوخة على أسياخ أو أسياخ.
15. الفخذ (الردف).
يستخدم لحم الفخذ الخالي من الدهون بشكل تقليدي في صنع لفائف طرية. يتم قطعها من الأنسجة الرخوة المجاورة للجزء السفلي من عظم الفخذ. يمكنك صنع أفضل شرائح لحم الفوندو والتتار الخام منها.
16 أ. السيقان.
يوضح الشكل السيقان الخلفية والأمامية. يتم تقطيعها إلى قطع (المعروفة تجاريًا باسم "قطع السيقان"). سيقان العجول الصغيرة جدًا مناسبة للتحميص والشوي ، ولكنها تتطلب وقتًا طويلاً في التحميص.
166. قطع أفخاذ.
القطع بسمك 4-5 سم معروضة للبيع جنبا إلى جنب مع عظم النخاع والأوتار التي تتصلب في الهلام أثناء الطهي ، فهي مناسبة لصنع لحم الجيلي ، وكذلك لطهي الحساء و eintopfs مع الضمادات المختلفة. لحم عرقوب لذيذ للغاية ، خفيف الدهن ، وبفضل قوامه الرقيق ، بعد إزالة العظام ، يمكن استخدامه بنجاح لتحضير يخنة طرية.
إيغور نيكولاييف
وقت القراءة: 4 دقائق
أ
لحم البقر منتج قيم ، قليل الدسم ، لكنه عالي السعرات الحرارية. تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من البروتينات والفيتامينات والمعادن. تحت تأثير البكتيريا الموجودة في الكرش ، يتم إنتاج فيتامينات ب. الإنسان يأكلها باللحوم.
مجمع الفيتامينات مسؤول عن استقلاب الطاقة. مع نقص الفيتامينات في الجسم ، يشعر الشخص بالتعب ، وتنخفض مناعته. تتطور الأمراض في الجهاز العصبي. إذا كانت فيتامينات ب لا تأتي مع لحم البقر ، يتم وصفها على شكل حقن وأقراص.
يحتوي لحم البقر على كمية كبيرة من الفوسفور والكالسيوم والمنغنيز. هذه المواد ضرورية للتطور الطبيعي للجهاز الهيكلي. لكي تكون الأطباق المحضرة لذيذة وصحية ، عليك أن تختار اللحوم المناسبة. أي جزء من البقرة تفضل السلق والطهي والقلي؟
تم العثور على اللحوم الأكثر رقة في المنطقة الظهرية والصدرية للحيوان. العضلات هنا لا تعاني من الكثير من التوتر. هم أقل مرونة. اللحم البقري في هذه الأماكن كثير العصير. يتم تحديد عصارة المنتج من خلال كمية الدهون في ألياف العضلات.
كثرة ترسب الدهون تقلل من جودة اللحم البقري. تم تغذية الحيوان. تم إعطاؤه الكثير من طعام البروتين ولم يُسمح له بالمشي. يتم تقييم اللحوم ، حيث يتم ترتيب ألياف الأنسجة الدهنية في خيوط رفيعة. غالبًا ما يشكلون نمطًا رخاميًا.
العضلات على حزام الكتف ، المنطقة الكتفية أكثر صلابة قليلاً. هناك القليل من الألياف الدهنية. تتحرك عضلات الحزام الأمامي باستمرار. هذا يؤثر على جودة اللحم البقري. اللحم ليس كثير العصير في منطقة الفخذ وداخل الأطراف الخلفية.
تختلف الألياف الموجودة على الطرف الخلفي في التركيب والحجم. يكون الجانب الخارجي من النسيج العضلي الذي يقوم بحركة الحيوان صلبًا. السطح الداخلي ناعم ، والألياف أرق. في منطقة العجز ، تكون العضلات أيضًا رقيقة. لديهم عظام الحوض ، لا يشاركون في الحركة. غالبًا ما تحمل الكثير من الدهون.
يتكون جزء عنق الرحم من ألياف عضلية سميكة وخشنة. هناك القليل من الدهون عليهم. اللحم البقري في هذه المنطقة من الذبيحة ليس كثير العصير. هناك الكثير من الأوتار في اللحم. جميع أجزاء الذبيحة مقسمة إلى 3 درجات. يأخذ التقييم في الاعتبار العصارة وسمك ألياف العضلات ووجود الأوتار.
أعلى درجة:
- جزء من الذبيحة من المنطقة الظهرية. هذا جزء صغير من الظهر يمتد من لوحي الكتف إلى آخر فقرة صدرية ؛ يميز أخصائيو الطهي بين الحافة السميكة ، والنتوءات ، والخصر على الضلع ، والضلوع ؛
- لحم الصدر - يقع أسفل الظهر ؛ افصل اللحم عن العظم وبدون العظم ؛
- شريحة لحم الخاصرة - تقع على العمود الفقري القطني. يقوم المتخصصون بتقطيع الشرائح إلى حافة رفيعة ، لحم المتن ، فيليه بالعظام ، شرائح مخلية من العظم ؛
- مؤخرات - تحتل الجزء العجزي حتى بداية عظم الحوض ؛
- العجز - يقع بين بداية عظم الحوض وبداية الذيل. هذا جزء صغير من الذبيحة.
- الردف هو الفخذ. متخصصون في الطهي يجزون ذراعيه ، اللب بدون عظم ؛ حافة سميكة من الخاصرة ، هذا جزء صغير ؛ مسبار ، تصنع منه أجزاء من جسم الحيوان اسكالوب ؛ اللحم على العظم: عادة ما يتم خبزه أو تقطيعه إلى ألياف عضلية.
بيف بريميوم (فيليه)
حساءات غذائية شفافة مصنوعة من اللحوم عالية الجودة ، وهي مخبوزة ، مقلية ، شرحات ، يتم تحضير الجولاش. طرية لحم البقر ، مناسبة لأغذية الأطفال.
الصف الاول:
- جزء كتفي - يقع في الجزء العلوي من حزام الكتف. يصنع الحساء الغني اللذيذ. الميداليات لا تصنع منه. يستخدم اللحم للطبخ. يتم فصل لحم البقر من الداخل عن الأوتار ، ويمكن تحضير اسكالوب منه ، لكن المذاق والجودة سيكونان منخفضين ؛
- جزء الكتف الجزء الأوسط من حزام الكتف. جزء من الذبيحة قاس. يتم استخدامه للطهي ، والخياطة ، وأطباق الطهي من اللحم المفروم ؛
- الخاصرة. تقع في منطقة الفخذ. تستخدم في الطبخ والطبخ.
- الرقبة الداخلية حساء ، محمص بالخضروات ، جولاش ، كرات اللحم مصنوعة منه.
الصف الثاني:
غالبًا ما تستخدم السيقان في صنع اللحم المهروس والتجزئة. ساق لحم البقر لا تُخبز في الفرن. هم سلكي. هناك القليل من اللب عليها. من أجل أن تصبح التجزئة والهلام لحمًا ، يتم استخدام قطع إضافي.
لكي يحتفظ لحم البقر بخصائصه المفيدة ، يتم تخزينه في الثلاجة في ظل ظروف معينة. درجة الحرارة +8 درجة مئوية - 4 أيام ؛ عند التجميد -12 درجة مئوية - 8 أيام ؛ - 25 درجة مئوية - 14 يوم. قم بإذابة اللحوم في الثلاجة على درجة حرارة موجبة. يجب أن تكون إزالة الجليد بطيئة. في هذه الحالة ، ستحتفظ بسلامة الألياف والجودة الجيدة.
عند اختيار اللحوم في السوق ، يمكنك فحصها من جميع الجهات ، وتحديد سمك ألياف العضلات ، وكمية الدهون. سيخبرك البائعون بأي جزء من جثة ثور أو عجل أو بقرة تم الحصول عليها من اللحم. يمكنك تصديق الكلمات ، ولكن من الأفضل دراسة المعلومات بنفسك ، بعد التشاور مع أشخاص موثوق بهم. يعتمد اختيار اللب على الطبق الذي سيتم تحضيره منه.
إذا كان اللحم البقري معبأ بشكل جميل في المتجر ، فلن يجدي التفكير فيه. في كثير من الأحيان ، يمكنك رؤية الرقم فقط على العبوة. لا تحدد فئة أو نوع من اللحوم. يتلقى كل جزء من جسم البقرة عددًا معينًا أثناء القطع. تمتلك الشركة المصنعة الروسية الترقيم التالي:
- الجزء العلوي من الرقبة
- الجزء السفلي من الرقبة ، شق.
- الكتف. 1 درجة
- الى الخلف؛ لحم بالعظم
- الى الخلف؛ لحم منزوع العظم
- لحم الخاصرة بدون عظم
- الردف.
- لحم بقر من الفخذ ينتمي إلى أعلى درجة ، ولكن هنا عليك توخي الحذر ؛ اللحم داخل الفخذ أنعم من الخارج ؛
- عرقوب الظهر
- الخاصرة بالعظم أعلى درجة
- الجناح - 1 درجة ؛
- لحم البقر من أعلى الأضلاع.
- لحم الصدر.
- عقلة الاصبع.
تأكد من إلقاء نظرة على لون اللحم البقري. كلما كان ذلك أكثر قتامة ، كان الحيوان أكبر سنًا.
- لحم العجل له لون وردي فاتح. قليلون يفضلون لحم العجل. اللحم طري طري. لم يطور بعد المذاق التقليدي المميز للحوم البقر.
- يعني اللون الأحمر الفاتح أن اللحم البقري قد تم الحصول عليه من حيوان عمره 2-3 سنوات ؛
- لحم الأبقار أو الثيران من 4-5 سنوات لونه أحمر.
- اللون الأحمر الداكن مع طبقات دهنية صفراء يعني أن اللحم البقري يتم الحصول عليه من حيوان أكبر من 5 سنوات.
في المظهر والسمنة ودرجة تطور الأنسجة العضلية وكمية ترسب الدهون تحت الجلد ولحم البقر ولحم الضأن وجثث الماعز تنقسم إلى فئتين.
ذبيحة لحم البقر الفئة الأولىتم تطوير العضلات بشكل مرض ، والعمليات الشائكة للفقرات ، والدرنات الإسكية والمكلوك لا تبرز بشكل حاد ، وتغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الحدبة الإسكية ، في الرقبة ، وشفرات الكتف ، والضلوع الأولى ، والفخذين ، والحوض والأربية مناطق - رواسب دهنية على شكل مساحات صغيرة.
ذبيحة لحوم البقر الفئة الثانيةتكون العضلات أقل تطوراً بصورة مرضية ؛ العمليات الشوكية ، والحدبة الإسكية والمكلوك تبرز بشكل واضح ؛ الدهون تحت الجلد متوفرة في شكل مناطق صغيرة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة.
جثث لحوم البقر للحيوانات الصغيرة من الفئتين الأولى والثانيةتتميز بنفس المؤشرات الموجودة في جيف الماشية البالغة ، باستثناء درجة نمو الدهون تحت الجلد. في جثث الحيوانات الصغيرة من الفئة الأولى ، يمكن أن توجد رواسب الدهون فقط في قاعدة الذيل وفي الجانب العلوي من الفخذ ؛ على جثث الفئة الثانية ، قد تكون الدهون تحت الجلد غائبة.
يشمل لحم العجل الحليب جثث عجول الألبان ذات أنسجة عضلية وردية حليبية متطورة بدرجة كافية مع ترسب الدهون في أجزاء الكلى والحوض ، على الضلوع والردف. العمليات الشائكة للفقرات الظهرية والقطنية لا تبرز. يشمل لحم العجل الألبان أيضًا الذبائح ذات الأنسجة العضلية الوردية ، ورواسب الدهون في تجويف الحوض وفي منطقة الكلى ، والعمليات الشائكة البارزة قليلاً للفقرات الظهرية والقطنية.
يتم إحالة جثث العجول التي لا تستوفي هذه المتطلبات ، اعتمادًا على أدائها ، إلى مضيف الحيوانات الصغيرة من الفئة الثانية أو اللحوم الخالية من الدهون.
يتم قطع جثث اللحم البقري بهذه الطريقة. أولاً ، يتم تقطيع الذبيحة بين الضلعين الحادي عشر والثاني عشر إلى الأجزاء الأمامية والخلفية بطريقة لا تؤدي إلى إتلاف الجزء الأكثر قيمة من اللحم - لحم المتن. تنقسم هذه الأجزاء على طول منتصف العمود الفقري والقص إلى أرباع. يتم فصل عظم الكتف والرقبة عن الربع الأمامي من الذبيحة ، ويتم قطع اللحم من العظام في طبقة متصلة ومقسمة إلى لحم صدر وحافة وحافة سميكة.
يتم فصل لحم المتن من الجزء الخلفي من الذبيحة. وفقًا لبروز عظم الحوض ، ينقسم الربع إلى الجزء القطني (الحافة الرفيعة مع العظم) والساق. ينقسم لب الساق الخلفية (بدون الساق) إلى أجزاء علوية ، داخلية ، جانبية وخارجية. يتم قطع اللب الذي يتم إزالته من الجزء القطني إلى حافة رقيقة والجانب.
يتم تقطيع جثث لحم العجل ، مثل جثث اللحم البقري ، أولاً إلى نصف ذبائح ، ثم يتم تقطيع كل منها إلى تسع قطع: الساق الخلفية - لحم الخنزير (جزء الورك) ، وجزء الكلى (الجزء الخلفي من الظهر) ، وجزء الكتف ، ولحم الصدر مع الباشيكا ، الجزء الثاني (الأمامي الظهري) ، جزء العنق ، المفصل (الساعد) ، الساق الخلفي.
أجزاء منفصلة ذبيحة لحم البقرليست هي نفسها في القيمة الغذائية والذوق ، لذلك يتم تقسيمها في الطهي إلى أصناف: الأول والثاني والثالث.
إلى أنا الصفشطف لحم المتن ، حواف رقيقة وسميكة ، داخل وأعلى الساق الخلفية. تستخدم لحوم الدرجة الأولى في تحضير أطباق طبيعية مقليّة.
إلى الصف الثانيقطع أجزاء من الساق الخلفية ، وشفرات الكتف ، وتنحنح ولحم الصدر. يستخدم هذا اللحم للطبخ في العيدة المسلوقة والمطهية ، للحم المفروم.
إلى الصف الثالثتشمل أعواد الطبل والجناح والزركشة. يتم استخدام اللحوم القاسية والخشنة من هذا الصنف لتحضير الكستلاتة والمرق.
كل الأجزاء ذبيحة لحم العجل، مثل لحم البقر ، ينقسم إلى ثلاثة أصناف.
- إلى أنا الصفتشمل الساق الخلفية ، الجزء الأول وأجزاء الكلى ؛
- إلى الصف الثاني- الجزء الثاني ، شفرات الكتف ، لحم الصدر مع الخاصرة ؛
- إلى الصف الثالث- جزء العنق والمفصل والساق الخلفي.
أرز. 1. مخطط موقع قطع اللب في جثة لحم البقر ، التي تم إطلاقها أثناء الطهي: 1 - لوح الكتف. 2 - العنق 3 - لحم الصدر. 4 - تنحنح 5 - حافة سميكة 6 - حافة رفيعة (لحم بقري مشوي) ؛ 7 - الخاصرة 8 - لحم المتن (فيليه) ؛ 9 - الجزء العلوي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 10 - الجزء الداخلي من الساق الخلفية. 11 - الجزء الخارجي من الساق الخلفية (الفخذ) ؛ 12-الجزء الجانبي من الساق الخلفية (الردف) ؛ 13 - إسك (عرقوب)
جثث الجاموسمقطعة بشكل مشابه لحوم البقر ، يتم تصنيف القطع الفردية إلى ثلاثة أنواع.
جثث الضأنحسب السمنة ينقسمون إلى فئتين الأولى والثانية.
لفئة الحملان الأولتشمل جثثًا ذات عضلات متطورة بشكل مرض ، عمليات شائكة بارزة قليلاً للفقرات في الظهر وتذبل ورواسب من الدهون تحت الجلد على شكل طبقة رقيقة على الظهر وقليلًا على أسفل الظهر. قد تحتوي رواسب الدهون على الضلوع في العجز والحوض على فجوات.
على ال جثث الضأن من الفئة الثانيةتتطور العضلات بشكل سيء ، وتبرز عظام الهيكل العظمي بشكل ملحوظ ، وهناك رواسب طفيفة من الدهون فقط على سطح الذبيحة ، وأحيانًا تكون غائبة تمامًا.
أرز. 2. مخطط تقطيع جثة الضأن: 1 - الرأس. 2 - العنق 3 - الكتف. 4 - الخاصرة 5 - لحم الصدر. 6 - الساق الخلفية (لحم الخنزير).
يتم تقطيع جثة الضأن إلى ثماني قطع ، والتي يتم تصنيفها إلى ثلاث درجات. على طول الخط المار خلف الضلع الأخير عند نتوء عظم الحوض ، تنقسم الذبيحة إلى نصفين أمامي وخلفي. في النصف الأمامي ، يتم تمييز القطع والرقبة والساق والجزء الظهري الكتفي والجناح والساق الخلفي. يتم تقطيع عظم الصدر إلى نصفين متساويين. يتم قطع اللحم على طول العمود الفقري من كلا الجانبين إلى الضلوع ويتم قطع العمود الفقري من جانب جزء الكلى. يتم تقطيع النصفين الناتج من الجزء الظهري من الذبيحة إلى الخاصرة ولحم الصدر.
يتم تقسيم الجزء الخلفي من جثة الحمل على طول العجز والعمود الفقري إلى اثنين من لحم الخروف.
إلى أنا الصفتشمل الأجزاء الشوكية والخلفية. يتم تحضير اللحوم على الطريقة الكازاخستانية والمانتي والشيش كباب والبيلاف والقطع والحساء من هذه الأجزاء.
إلى الصف الثانيتشمل الرقبة ، الصدر ، الخاصرة. يستخدم لحم الصف الثاني في الحساء واليخنات ونودلز دنجان.
إلى الصف الثالثتشمل قطع ، مفصل ، ساق ظهر. تستخدم هذه الأجزاء للحساء والمنتجات المفرومة.
تقطيع لحم الضأن في كازاخستان هو أن الذبيحة تقطع فقط على طول المفاصل (الأوردة) ، دون تقطيع العظام ، مما يقلل من خطر دخول شظايا العظام إلى اللحم.
أرز. 3. تقطيع الخروف بالكازاخستانية: 1- زانباس. 2 - أورتان الوريد. 3 - الوريد المستقر. 4 - بيلديم ، أو نبتة البطن ؛ 5 - سوب ؛ 6 - كابير ها ؛ 7 - أصابع. 8 - أوموركا ؛ 9 - زورين ؛ 10 - توكبان الوريد. الثاني - كارا الوريد. 12 - بوغانا 13 - لي
يتم الحصول على الأجزاء التالية من اللحم (الأوردة) بالعظم المقابل: زانباس (الجزء العلوي من الرجل الخلفية) ، وريد أورتان (الجزء الأوسط من الرجل الخلفية) ، والوريد المتقطع (الجزء السفلي من الرجل الخلفية مع الالتقاط من اللب من الجزء الأوسط من الساق الخلفية إلى "الانقسام الطبيعي للعضلات) ، أو البلديم ، أو البطن الفم (جزء الكلى من عظم الحوض إلى الفقرة الأولى مع الأضلاع) ، sube (أول 4 ضلوع من جزء الكلى) ، kabyrga (5 ، 6 ، 7 و 8 أضلاع لحم الصدر من جزء الكلى) ، أصابع القدم (الوتد ، لحم الصدر مع الخاصرة) ، omurtka (الخاصرة مع العمود الفقري بدون عظام الضلع) ، zhauryn (الجزء العلوي من الكتف) ، tokpan-zhilik (الجزء الأوسط من الكتف) ، kara-zhilik (عرقوب) ، bugana (5 أضلاع من لحم الصدر تحت نصل الكتف) ، moin (الرقبة).
نتيجة لهذا القطع ، تم الحصول على 22 قطعة من اللحم. علاوة على ذلك ، beldemé ، أو White murk ، tos ، omurtka و moin في قطعة واحدة. كل القطع الأخرى اثنان.
جثث الماعزتقطع بالطريقة نفسها مثل لحم الضأن ، يتم تصنيف القطع إلى ثلاثة أنواع.
تنقسم خنازير تونجا البالغة إلى ثلاث فئات: الدهنية ولحم الخنزير المقدد واللحوم ، وجثث الخنازير - إلى فئتين: الأولى والثانية.
سمك دهن الخنزير أكثر من 4 سم. يقاس سمكها فوق العمليات الشائكة للفقرات الظهرية عند المستوى بين الضلعين السادس والسابع. في الجثث المعالجة بالحروق ، يتم قياس سماكة الدهن بدون الجلد. بالنسبة إلى لحم الخنزير المجمد ، يتم تقليل مؤشر السُمك بمقدار 0.5 سم
أرز. 4. مخطط تقطيع جثة لحم الخنزير: 1 - الرأس. 2- لوح الكتف 3 - الخاصرة 4 - لحم الصدر. 5 - لحم الخنزير
يتراوح سمك دهن لحم الخنزير المقدد من 2 إلى 4 سم. تحتوي جثث لحم الخنزير على أنسجة عضلية متطورة مع طبقة من الدهون ، ولحم الخنزير المقدد الكثيف (الصلب) من اللون الأبيض أو مسحة وردية ، موزعة في طبقة متساوية على طول الذبيحة بالكامل ، باستثناء الذبيحة . في المقطع العرضي لجزء الصدر من الذبيحة ، تظهر طبقات من الأنسجة العضلية (اثنتان على الأقل). الجلد رقيق ، بدون تصبغ ، طيات وإصابات رضحية.
تحتوي جثث لحم الخنزير على السطح بأكمله على طبقة من لحم الخنزير المقدد من 1.5 إلى 4 سم. تشمل هذه الفئة أيضًا الخنازير الصغيرة التي يتم تغذيتها جيدًا (الجلتيت) التي يتراوح وزنها بين 12 و 34 كيلوجرامًا. توجد دهون تحت الجلد على هذه الجثث على الأجزاء الظهرية والكتفية والظهرية.
للفئة الأولىتشمل جثث خنازير الحليب ذات الرأس والأرجل ، بدون أعضاء داخلية ، بدون إصابات ، وزنها من 1.3 إلى 5 كيلوغرامات ، لم يتم إزالة جلدها. هذه الجثث لها أشكال مستديرة ، دون بروز أضلاع أو عمليات شائكة للفقرات.
وزن الذبيحة من الخنازير الفئة الثانيةيبلغ وزنها من 5 إلى 12 كيلوغرامًا ، مع وجود أشكال دائرية غير كافية وعمليات شائكة بارزة قليلاً للفقرات. توجد الدهون تحت الجلد على الأجزاء الظهرية والكتفية والخلفية.
يتم تقطيع جثث لحم الخنزير إلى نصف جيف على طول خط التلال. ثم يتم تقسيم القطع إلى سبعة أجزاء: كتفي ، ظهر (خاصرة) ، صدر ، جزء قطني مع خاصرة ، لحم خنزير ، ساعد (مفصل) ، ساق. كل اللحوم تنتمي إلى درجتين: أول خمس قطع - إلى الأول ، وآخر اثنين - إلى الثاني.
الغرض الطهي من الكتف ، لحم الخنزير ، الخاصرة ولحم الصدر - للتدخين ، القطع ، الحساء ، البرش ، الجولاش. تستخدم الضلوع وفقرات الذيل في صنع اليخنة. شحم الخنزير - للتمليح والجناح والضرع (جزء الحلمة) بعد إزالة الجلد - للذوبان في شحم الخنزير والجلد والساقين والذيل والرأس - في هلام.
للأطباق المقلية ، يمكنك استخدام الخاصرة والخدين. تستخدم الزركشة والخدود أيضًا في تلبيس الأطباق السائلة الأولى (البرش ، الشوربات ، الأعشاب المالحة).
كونينتنقسم إلى فئتين.
للفئة الأولىتشمل جثث الحيوانات البالغة (1 سنة فأكثر) ذات العضلات المتطورة بشكل مرض وشفرات الكتف والمكلوك البارزة قليلاً. توجد رواسب الدهون على الحافة العلوية للرقبة على شكل مناطق منفصلة على العجز ، وعلى الجانب الخارجي من الفخذ وعلى السطح الداخلي لجدار البطن. عندما يتم قطع العضلات التي تغطي الأضلاع ، تظهر طبقات صغيرة.
في لحم الحصان الفئة الثانيةجثث ذات عضلات أقل تطوراً وشفرات كتف ومكلوك أكثر تميزًا. توجد رواسب دهنية ضئيلة على السطح الداخلي لجدار البطن ، وقد لا توجد هذه الرواسب في جثث الحيوانات الصغيرة.
أرز. 5. مخطط تقطيع جثث الخيول: 1 - beldemé، or sube؛ 2 - اللدغة 3 - كازي ؛ 4 - كابيراجا ؛ 5 - الخبز المحمص أو لحم الصدر (لحم الصدر) ؛ 6 - تشاو رين ؛ 7 - زانباس ؛ 8 - معين ، أو رقبة ؛ 9 - cara-vein ، أو المفصل ؛ 10- استقران الوريد ، أو عرقوب.
جثث المهراتلديهم عضلات متطورة بشكل مرض ، تبرز عظام الهيكل العظمي. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة.
يتم تقطيع جثث الخيول إلى أنصاف جيف ، مثل لحم البقر. نصف الذبائح مقسمة إلى 14 جزء تنتمي إلى أربعة أصناف. يشمل الصف الأول الجزء الظهري من الشرائح ، المؤخرة ، الردف ، الصدر ، الزنجار ؛ إلى الجزء الثاني - الجزء الكتفي ، الردف. إلى الثالث - الفخذ ، جزء عنق الرحم. إلى الرابع - قطع ، ساق ، مفصل ، ساق ظهر.
في ممارسة الطهي ، يتم تقطيع جثة الحصان إلى الأجزاء التالية.
بيلدمي ، أو سوب ،- من أفضل أجزاء جثة الحصان. يتوافق مع الحافة الرقيقة لجثة بقري.
العقرب- ترسب مستطيل للدهون تحت الجلد والجزء العلوي من الفك السفلي من الرقبة ، تذكرنا بطعم الضرع.
كازي- آخر 11 ضلع مع الصفاق وطبقات من الدهون.
Kabyrga- يتوافق مع حافة سميكة (إنتريكوت) في الماشية. لها طعم جيد في شكل مسلوق ومقلي.
الخبز المحمص أو لحم الصدر. تستخدم في شكل مسلوق.
جورين، أو الكتف مع حافة الكتف. يتم استخدامه في شكل مسلوق ومطهي.
زانباس، أو الساق الخلفية. يتم استخدامه مسلوق ، مطهي ، مقلي وأيضًا لصنع تشاي.
معين، أو العنق. يستخدم في شكل مطهي مسلوق ولإعداد اللحم المفروم.
كارا فيل، أو المفصل ، - الجزء السفلي من نصل الكتف ، هو جزء منخفض القيمة من جثة الحصان.
Asykty - الوريد، أو الساق ، - الجزء السفلي من الرجل الخلفية. إنه جزء لا يقدر بثمن من الذبيحة.
جثة الجملمقسمة على النحو التالي. وهي مقسمة طوليًا على طول خط الوسط للفقرات وإلى نصفين - يمينًا ويسارًا ، باستثناء الرقبة ، والتي يتم فصلها عن الجسم في الاتجاه العرضي على طول الخط بين 6 فقرات عنق الرحم و 1 فقرات صدرية. ينقسم كل نصف طولي من الذبيحة ، بدوره ، إلى الجزء الخلفي والأمامي. يتم فصل الجزء الخلفي من الأمام على طول الخط بين الفقرتين الصدريتين 11 و 12 وصولاً إلى الالتحام الغضروفي للضلع الثاني عشر ، من هنا في اتجاه مفصل الورك حتى نهاية الجناح. يتم فصل عظام الكتف والساعد عن مقدمة الجسم مع مجموعة العضلات الكاملة لحزام الكتف الكتفي.
قطع عالي الجودة لجثة الجمل: الدرجة الأولى - الجزء الخلفي ، شفرات الكتف ؛ الصف الثاني - الجزء الأمامي والرقبة والحدب ؛ الصف الثالث - عرقوب.
لحم الإبل الصغيرة جيدة الزيت ليس أسوأ من لحم البقر. من الإبل القديمة التي تعمل بجد ، تحصل على لحوم قاسية ، يصعب غليها ، مع ألياف خشنة ، مع طعم حلو قليلاً بسبب المحتوى العالي من الجليكوجين. هذا اللحم مناسب للنقانق والتعليب.
جثث الدواجناعتمادًا على درجة المعالجة ، يتم تفكيكها ، وشبه التدمير ، وليس التهميش. تمت إزالة الأعضاء الداخلية للحيوانات المنزوعة الأحشاء ، باستثناء الرئتين والكلى والثرب ، والرأس - فقرتان من عنق الرحم ، وأرجل - حتى مفصل الكعب والأجنحة - حتى المرفق. هذه الجثث مناسبة للطهي المباشر. في شبه التعرق ، تمت إزالة النفايات التقنية فقط (الأمعاء) ؛ في حالة عدم وجود أحشاء - لا تتم إزالة الأعضاء الداخلية والرأس والأطراف.
من خلال السمنة وجودة المعالجة ، تنقسم جثث الطيور إلى فئتين الأولى والثانية.
للفئة الأولىتشمل الذبائح ذات العضلات المتطورة وعظم القص غير البارز (في الدجاج والديك الرومي ، قد تبرز عارضة القص). تحتوي هذه الجثث على رواسب كبيرة من الدهون على البطن ، وبدرجة أقل على الصدر وعلى شكل شريط على الظهر. رواسب الدهون تحت الجلد على جثث الديوك الرومية من الفئة الأولى لها نفس الطابع. في جثث الدجاج المصنف ضمن الفئة الأولى ، توجد الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وفي شكل شريط متقطع على الظهر ؛ تظهر الدهون تحت الجلد على البطن والصدر العلوي على جثث الديك الرومي والقيصر.
فئة اللحوم الأولىالطيور المائية لديها ترسب من الدهون تحت الجلد على البطن والصدر والظهر. على جثث الأوز ، هذه الرواسب غير مهمة. جثث فراخ البط والأغنام التي تنتمي إلى الفئة الأولى لديها رواسب من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن.
على جثث الدجاج والديك الرومي والدجاج والديك الرومي المصنفة ضمن الفئة الثانية ، توجد رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن والظهر (في الديك الرومي - في الظهر والبطن) ، وعلى جثث الطيور المائية من الفئة الثانية - على الصدر والبطن (في الأفراخ - فقط على المعدة). قد تكون هذه الرواسب الدهنية غائبة (باستثناء ذبائح الأوز) ، ولكن في هذه الحالة يجب أن تتطور العضلات بشكل مرضٍ تمامًا.
تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات كاملة أكثر من لحوم الحيوانات الأخرى. يتميز بالحنان وسهولة الهضم والاستساغة العالية ، فضلاً عن الدهون المنخفضة الذوبان. يحتوي لحم الدجاج على 2.5 إلى 15 في المائة من الدهون والبط المسمن والأوز - ما يصل إلى 45 في المائة.
لعبة اللحومنحيفة ، مع ترسب طفيف للدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. يستخدم للأطعمة المقلية.
أرز. 6. مخطط الطهي لقطع الأرانب أو أرنبة الذبيحة: أنا - نصل الكتف. 2 - لحم الصدر. 3 - السرج (الجزء الكلوي) ؛ 4 - الرجل الخلفية.
جيف أرانب من الصنف الأولعضلات متطورة ورواسب دهنية عند الكتفين ، وكذلك في التجويف الأربي على شكل خطوط سميكة. الكلى نصف مغطاة بالدهون. لا تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية.
جثث الأرانب الفئة الثانيةيتم تطوير العضلات بشكل مرض. عند الذراعين ، في التجويف الإربي والكلى توجد رواسب طفيفة من الدهون. تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية قليلاً.
يتم تصنيف جثث (جثث) الماشية والأرانب والدواجن التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية على أنها هزيلة.
يعتمد تزويد السكان بلحوم عالية الجودة على مخططات تقطيع الذبيحة المطبقة. إن التقطيع المناسب للذبائح وفرز اللحوم هو ، أولاً وقبل كل شيء ، إمكانية الاستخدام الرشيد لها وتنظيم سياسة تسعير متباينة اعتمادًا على القيمة الغذائية والبيولوجية ، والتي لها أهمية اقتصادية واجتماعية كبيرة.
إن إرسال اللحوم للبيع على شكل ذبائح وأنصاف ذبائح أمر غير مربح. تتضمن عملية تقسيم ذبائح اللحوم وأنصاف الذبائح تقسيمها إلى أجزاء بالحجم والوزن المناسبين (القطع) وفقًا للسمات التشريحية من أجل تسهيل الفصل اللاحق للأنسجة الرخوة عن عظام الهيكل العظمي (قطع العظم). تختلف الأجزاء (القطع) المنفصلة لنفس الذبيحة في التركيب المورفولوجي والكيميائي ، والقيمة الغذائية والبيولوجية ، والطعم والغرض من الطهي. يسمى التقسيم إلى أجزاء القطع ، ويسمى تقسيمها إلى أصناف القطع المتنوع (الفرز) للحوم. تعتمد درجة استخدام المواد الخام للحوم وجودة طبق اللحم الجاهز (في النهاية ، ربحية الإنتاج) إلى حد كبير على مدى دقة قطع الذبيحة (على طريقة التقطيع) واختيار النوع المناسب من اللحوم. تأتي أفضل اللحوم من الخلف والظهر بطول العمود الفقري. يمكن استخدام اللحوم عالية الجودة لإنتاج أجزاء طبيعية من المنتجات شبه المصنعة ، ويمكن استخدام اللحوم منخفضة الجودة في صناعة المنتجات شبه المصنعة المقطعة أو النقانق الرخيصة نسبيًا. يتم تحديد حدود فصل المنتجات شبه المصنعة عن الجروح من خلال التركيب المورفولوجي ، وسهولة فصل العضلات أو مجموعاتها ، والطرق المثلى للمعالجة الحرارية لمجموعات العضلات المختلفة.
في الوقت الحاضر ، طورت الصناعة العديد من المخططات لتقطيع (حوالي 30) ذبائح من لحم البقر ولحم الخنزير ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المنتجة. يعتمد اختيار مخطط القطع المحدد على احتياجات الإنتاج وجودة المواد الخام الواردة. تقليديا ، يمكن تصنيفها وفقًا لاتجاه استخدام الأجزاء الفردية من نصف الذبائح أو القطع في المجموعات التالية:
* لإنتاج السجق.
* للمنتجات شبه المصنعة ؛
* للحوم المدخنة.
* كبير الحجم
* للمنتجات شبه المصنعة الطبيعية ؛
* للحوم المعبأة.
* للمعالجة الصناعية والبيع في شبكة التجارة ؛
* لتسليط الضوء على اللحوم عالية الجودة للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق التقليدية
تقطيع جيف الأبقار (لحوم البقر)
بالنسبة لتجارة التجزئة ، يتم تقسيم الذبائح إلى أنصاف جثث ، والتي تنقسم إلى أرباع بين الضلع الثالث عشر وأول فقرة قطنية - وهي قطع عالية الجودة من اللحم البقري. يشمل الربع الأمامي أجزاء العنق والكتف والظهر والأضلاع. يشمل الربع الخلفي الفقرات القطنية والورك مع العجز والجناح. قطع الورك والقطني والظهر والكتف (حوالي 50٪ من وزن الذبيحة) هي الأكثر قيمة ، وهي مخصصة للبيع في شكلها الطبيعي. وفقًا لـ GOST 7595-79 "اللحوم - لحم البقر. القطع لتجارة التجزئة ، تنقسم ذبائح اللحم البقري إلى 3 درجات (الشكل 1) ، ويبلغ إجمالي عائد القطع من الدرجة الأولى 88٪ من نصف وزن الذبيحة ، 2-7٪ ، 3-5٪. الجروح من الدرجة 3 هي الأقل قيمة وتحتوي على الكثير من العظام والأنسجة الضامة والقليل من الأنسجة العضلية.
يعتمد تكوين الجروح وقيمتها الغذائية على موقعها التشريحي.
أرز. مخطط واحد لتقطيع نصف ذبيحة لحم البقر إلى قطع بدائية: 1 - قطع الكتف ، 2 - قطع ، 3 - قطع الرقبة ، 4 - قطع الكتف ، 5 - قطع الظهر ، 6 - قطع أسفل الظهر ، 7 - قطع الورك ، 8 - عرقوب الظهر ، 9 - الخاصرة ، 10 - قطع الصدر ، 11 - عرقوب أمامي
الحدود التشريحية لتقطيع الصف الثالث هي كما يلي: قص - بين الفقرتين الثانية والثالثة ؛ الساق الأمامية - على طول خط عرضي يمر عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الساق الخلفية - على طول الخط العرضي عند مستوى الثلث السفلي من الساق. لحم من الدرجة الثانية: قطع عنق الرحم من الجزء المقطوع بين فقرات عنق الرحم الخامسة والسادسة ؛ الخاصرة - على طول الخط الممتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الحقيقية والزائفة من الضلع الثالث عشر وما بعده على طول القوس الساحلي إلى القص.
عند استلام المواد الخام للحوم للمنتجات المملحة ، يتم تقسيم الأجزاء الكبيرة جدًا إلى أجزاء أصغر. يتم إنتاج السفير حسب الأصناف. لتسريع عملية التمليح ، يتم قطع الأجزاء الرخوة السميكة ، ويتم قطع العظام من الداخل بشكل غير مباشر أو عرضي (عدد القطع هو 2-4).
وفقًا للتقطيع التجاري والطهي ، فإن بعض أجزاء القطع لها أسماء خاصة بها. لذلك ، الجزء اللحمي ، الموجود على طول الفقرات ، يسمى انتريكوت ، والجزء الظهري الأمامي سميك ، والجزء الخلفي هو حافة رفيعة ، والجزء الساحلي حاشية ، والجزء القطني عبارة عن شرائح (أفضل قطع) ، الجزء الفخذي هو ردف.
في إنتاج النقانق ولحم البقر المعلب نصف الذبيحة ، والتي تستخدم ككل ، بغض النظر عن فئة السمنة ، تنقسم إلى 7 قطع (الشكل 2). يتم فصل الجزء الكتفي بين العضلات التي تربط العظم الكتفي بالجزء الصدري ؛ قطع عنق الرحم - بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات صدرية (أي ، تُترك جميع فقرات عنق الرحم في هذا القطع) ؛ جزء الصدر مع الغضاريف الساحلية - عند تقاطع الغضاريف مع الأضلاع ؛ الجزء الظهري الساحلي من أسفل الظهر - بين الضلع الأخير والفقرة القطنية الأولى (بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الظهري الساحلي) ؛ الجزء القطني مع الخاصرة من الورك - على طول الخط المار بين آخر فقرة أسفل الظهر والعجز ؛ الجزء العجزي من الورك - على طول الخط المار بين عظام الحوض والحوض (يُنصح باستخدام هذا القطع في اليخنة).
أرز. 2 مخطط تقطيع السجق من الذبيحة الجانبية للحوم البقر: 1 - كتفي ، 2 - عنق الرحم ، 3 - صدر ، 4 - ظهر ضلع (صندوق) ، 5 - قطني ، 6 - ظهر (لحم المتن ، عضلة بسواس) ، 7 - عظمي (ظهر) )
عند تقطيع اللحم البقري من الفئتين الأولى والثانية ، يتم أولاً فصل لحم المتن لإنتاج منتجات نصف منتهية.
ترجع حدود قطع الجثث وفقًا للمخطط أعلاه إلى كثافة اليد العاملة غير المتكافئة وتعقيد تقطيعها وإزالة العظم اللاحق ، نظرًا لأن تكوين أجزاء نصف الذبيحة وهيكلها ، كما ذكرنا سابقًا ، مختلفان. هذا لا يؤثر على خصائص جودة اللحوم ، حيث أنه في عملية المعالجة الإضافية يتم تقطيعه إلى أصناف اعتمادًا على محتوى الأنسجة الدهنية والضامة.
يوفر مخطط القطع في إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم أيضًا التقسيم إلى سبع قطع مماثلة مذكورة أعلاه ، والتي تخضع للتخلص ، يليها فصل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.
على أساس مخطط قطع تجارة اللحم البقري (GOST 7595-55) ، تم تطوير مخططات مشتركة للصناعة (OST 49 / 36-67 ، OST 49 / 46-72 ، OST 49 / 74-74) ، حيث يتم التخفيضات مع تم إرسال الطهي العالي والظهر والورك ولحم الصدر ، والتي تشكل حوالي 50 ٪ من كتلة الذبيحة) للبيع أو لتصنيع المنتجات شبه المصنعة ، والباقي - لإنتاج النقانق والتعليب.
في المخططات الأجنبية لتقطيع جثث لحوم البقر ، إلى جانب الاختلافات بسبب الخصائص الوطنية لاستهلاك اللحوم ومجموعة المنتجات المصنعة ، تتميز معظم البلدان بالمبادئ العامة التي تقوم عليها مخططات التقطيع عالي الجودة (الشكل 3 و 15): التخصيص من أفضل الأجزاء الغذائية المعروضة للبيع للعامة ؛ التحضير الصناعي للحوم المقطعة لأغراض الطهي ؛ التمايز في أسعار التجزئة.
مخطط قطع الذبيحة الجانبية لحم العجل ، كما هو موضح في الشكل. 3 يعطي تمثيلاً مرئيًا لموقع التخفيضات الرئيسية (المتنوعة) ، ولكل منها رقم محدد. سنقدم أدناه رسومًا توضيحية مكبرة للتخفيضات ونوضح المعالجة الإضافية التي تخضع لها هذه التخفيضات قبل البيع. غالبًا ما يستخدم هذا المخطط لتقطيع جثث لحم العجل في فرنسا ، وهو يجعل من الممكن اليوم بيع جثث كبيرة ولكنها باهظة الثمن جدًا للعجول التي تتغذى على الحليب.
أرز. 3. تقطيع جثة العجل: 1- الرقبة ، 2- جزء العنق من الذبيحة ، 3- الجزء الظهري من الذبيحة ، 4- اللحم للقطع ، 5- الجزء القطني من الذبيحة ، 6- الردف ، 7- الفخذ ، 8 - عرقوب و ساق، 9 - خاصرة، 10 - لحم صدر، 11 - نصل كتف (كتف)، 12 - حافة
يحتوي جزء عنق الذبيحة على عظام وأوتار يتم إزالتها. يمكن بيع اللحم على شكل قطع كبيرة للطبخ أو تقطيعه إلى أجزاء (الشكل 4) للسلق. يمكن أيضًا تقطيعه إلى مكعبات للخياطة بالخضروات. تعتبر عظام العنق بقطع اللحم جيدة جدًا لصنع المرق.
قطع 2 أرز. 3 تشمل أول 4-5 ضلوع. بعد إزالة العظم الكتفي ، تتعرض هذه الأضلاع جزئيًا (الشكل 4) ؛ يتم فصل لحم عنق الذبيحة ، كقاعدة عامة ، تمامًا عن العظام ويباع في قطعة واحدة لتحميصه في الفرن أو تقطيعه إلى أجزاء للطبخ.
أرز. 4. العنق
عادة ما يتم تقطيع اللحم عالي الجودة الموجود في الضلوع الوسطى من الجزء الخلفي من الذبيحة (الشكل 5) إلى أجزاء (مع أو بدون عظم) لطهي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. إذا تم طهي شرحات على نار مفتوحة ، فيجب سقيها بالخضار أو الزبدة المذابة. يمكن أيضًا بيع اللحم بكميات كبيرة (مع أو بدون العظام) لتحميصه في الفرن.
أرز. 5. العنق والأجزاء الخلفية من الذبيحة
في آخر 3-4 أضلاع (الجزء 4 من الشكل 3) ، يكون اللحم طريًا جدًا وعادة ما يُباع على شكل شرائح. عند تحضير اللحوم للبيع ، يمكن إزالة الأجزاء البارزة من الفقرات ونهايات الضلوع. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء أكثر سمكًا - على غرار القطع من الجزء القطني من الذبيحة (الجزء 5 من الشكل 3). تحتوي هذه القطعة على لحم طري وخالي من الدهن ، وعادة ما يتم بيعه على شكل شرائح لتحميصها على نار مفتوحة أو في مقلاة. يمكن أيضًا نزع اللحم تمامًا ولفه (مع أو بدون شرائح أسفل العمود الفقري) لشويها في الفرن. يمكن تقطيع فيليه إلى شرائح تسمى ميداليات للقلي (الشكل 6).
أرز. 6. لحم الجزء القطني من الذبيحة
الردف - قطع متنوع (الجزء 5 من الشكل 3) ، يستخدم لحمه للشوي في الفرن (قطعة كبيرة) ، للشوي على نار مفتوحة (قطع مجزأة) ، للقلي في مقلاة (إسكالوب). في فرنسا ، عادةً ما يتم تقطيع الردف إلى جزأين مخصصين للتحميص في الفرن: الجزء الأصغر يسمى culotte (culotte) ، والأكبر يسمى شبه (شبه). غالبًا ما يقوم الجزارون الإنجليز بمعالجة الردف والفخذ كقطع واحد ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء لصنع السلالم. يمكن تقطيع شرائح الردف إلى ميداليات (الشكل 7).
الشكل 7. أجزاء وأجزاء من الردف
الفخذ - يتم تقطيع هذا القطع إلى قطع على طول خطوط التلامس لعضلات الفخذ الرئيسية الثلاثة ، ويمكن تحميص كل منها تمامًا في الفرن أو طهيها أو تقطيعها إلى أجزاء رفيعة لقلي الإسكالوب في مقلاة. المسبار عبارة عن لحم رقيق جدًا ومفروش بالألياف من الفخذ الداخلي ، مما يجعله مثاليًا لإعداد أسكالوب كبيرة بأعلى جودة. يحتوي الجناح السميك أيضًا على لحم طري يصنع أسكالوب جيدة ولكن ليست كبيرة جدًا. تكون الألياف العضلية للحم المقطوع أكثر سمكًا وخشنة قليلاً ، وتحيط حزمها بنسيج ضام أكثر تطوراً ، وبالتالي فإن قطع الإسكالوب ليست لذيذة للغاية. Ssec مناسب تمامًا للتحميص في الفرن أو الطبخ بشرائح من الدهون حوله أو للحشو (شكل 8 و 9).
أرز. 8. الفخذ
أرز. 9. اسكالوبس
كل من الساق (الساق الخلفية) والساق (الساق الأمامية) عبارة عن قطع (شكل 10) تحتوي على لحوم لذيذة وأوتار ومواد لزجة ؛ من الأفضل طهيها في بيئة رطبة. يمكن طهي أو غلي لحم الساق أو الساق مع أو بدون العظام. عند الخياطة بشرائح ، مثل أوسو بوكو ، من الأفضل استخدام ساق أكثر قوة مع طبقة سميكة من اللحم حول العظام ، والتي بدورها تحتوي على المزيد من نخاع العظام. غالبًا ما تستخدم السيقان غير اللحمية جدًا لتقطيع المكعبات. تعتبر كل من الساق والساق قطع ممتازة لصنع المرق.
أرز. 10. عرقوب ومفصل
يعد جدار بطن العجل (الخاصرة) من أنحف القطع ، حيث تتبدل طبقات اللحم مع طبقات متطورة من النسيج الضام (الشكل 11) ، وبالتالي يحتاج إلى المعالجة الحرارية في بيئة رطبة لتحقيق النعومة المطلوبة . يمكن لف الجانب وسلقه (أحيانًا باللحم المفروم) أو تقطيعه إلى شرائح (مكعبات) للخياطة بالخضروات. الخاصرة أيضًا مناسبة تمامًا لحم العجل المفروم.
أرز. 11. الجناح
في لحم الصدر - في القطع العظمي ، تتخلل طبقات اللحم طبقات من الدهون والأغشية. يوجد في الجزء الأمامي من الصدر عظمة القص (القص) والأضلاع ، وفي الخلف - النهايات الغضروفية للأضلاع (الشكل 12). قد يتم تفكيك اللحم بالكامل أو نصفه تمامًا وتتبيله باللحم المفروم ولفه في لفافة من أجل الغليان ؛ ويمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى شرائح للطبخ أو الغليان.
أرز. 12. بريسكيت
يتم تقطيع عضلات لوح الكتف إلى قطع بدرجات متفاوتة من النعومة (حسب موقعها في الجرح). يستخدم اللحم حسب نوعيته: كقاعدة عامة ، يتم تحميصه بدون عظام في الفرن أو مطهي. يقوم البعض بتنظيف واحدة أو أكثر من عضلات الكتف بعناية وتقطيعها إلى أجزاء لصنع السلالم ، لكن جودتها لن تكون عالية جدًا.
أرز. 13. لوح الكتف (الكتف)
عادة ما يتم فصل الجزء الأوسط من الحافة (الشكل 14) تمامًا عن العظام وتقطيعه إلى شرائح للخياطة أو الغليان: من أجل تليين الأنسجة الضامة لهذا اللحم ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية في بيئة رطبة. يشبه الهيكل الطبقي للحم البريسكيت لحم الصدر ، وهذا هو السبب في أن العديد من الجزارين البريطانيين يقطعون لحم الصدر جنبًا إلى جنب مع الجزء المجاور من لحم الصدر. استساغة اللحم عالية ، والطبقات الدهنية تساعده على الاحتفاظ بالعصارة أثناء الطهي.
أرز. 14. الصلصة
يتم تقطيع جثث اللحم البقري النصفية المخصصة لشركات تصنيع اللحوم الروسية إلى قطع في الولايات المتحدة وفقًا لتصنيف: النقانق المعلبة ، والمرافق ، وذبائح المعلب / القاطع وأعلاف الحبوب من أعلى مستويات الجودة الصناعية.
يتم تقطيع لحوم الأبقار ذات أعلى جودة صناعية من الحبوب إلى خمسة أنواع من القطع: لحم المتن الخلفي المستدير مع حافة ، ولحم المتن دائري الكتف ، وحافة فيليه مخلية من العظم ، ولحم المتن ، والساق مع مفصل الركبة المنزوع.
يتم تقطيع اللحم البقري من فئة Utility إلى ستة أنواع من القطع: بالإضافة إلى القطع المدرجة في الفئة السابقة ، هناك قطع من الفخذين الداخليين والخارجيين.
يتم تقطيع لحم البقر المعلب / القاطع بشكل أساسي إلى أربعة أنواع من القطع: الفخذ الداخلي ، والساق ، والكتف المستديرة ، ولحم المتن.
حاليًا ، لتسهيل التجارة الدولية في اللحوم ، تحت رعاية لجنة الأمم المتحدة الاقتصادية لأوروبا (ECE) ، تم تطوير معيار لجثث وقطع اللحم البقري (الشكل 16 و 17).
أرز. 15- مخطط تقطيع لحم البقر الأسترالي:
الفضة - الجزء الخارجي من قطع الورك. الخارج - لحم الجزء الخارجي من لحم الفخذ (لحم الخنزير) ؛ مسطح خارجي - حافة رقيقة من لحم الخنزير ؛ مستديرة العين - لحم البقر - الردف. بعقب لحم الخاصرة - شرائح لحم البقر السميكة ، نهاية المؤخرة ؛ الردف - العجز ، الردف. أعلى شريحة لحم الخاصرة - الجزء العلوي من العجز. D-Ramp - الجزء العلوي من قطع الورك. Rostbiff - (Rumpheart) - إزالة الجزء العلوي من قطع الورك (D-Ramp) والدهون ؛ Striploin - حافة رفيعة ؛ بليد (كلود) - الجزء الأوسط من الكتف (جزء الكتف) ؛ ظرف - عنق ذبيحة لحم البقر (حافة سميكة) ؛ الرقبة - عنق الذبيحة من لحم البقر ؛ قطع مربع تشاك - قطع مستقيم من عنق جثة لحم البقر ؛ لفة تشاك - جزء كتفي مدور ؛ العطاء تشاك - الكتف الخاصرة
أرز. 16. قطع اللحم البقري المستقيمة القياسية: بالخارج
أرز. 16. بدائيات اللحم البقري القياسية: في الداخل
يتم إجراء هذا القطع مع مراعاة بنية الذبيحة ، والتي بموجبها يتم تقطيع أوصال الذبائح ونصف الذبائح إلى أجزاء منفصلة في أماكن تقاطع العظام واندماج العضلات. يتم تغطية القطع والأجزاء الخالية من العظم الناتجة عن هذا القطع بغشاء من النسيج الضام (اللفافة) ، مما يزيد من العمر الافتراضي ، ويقلل من الخسائر الناتجة عن التجفيف ويساعد في الحفاظ على الجودة العالية والحالة الصحية للمواد الخام للحوم.
طور VNIIMP GOST R 52601-2006 "اللحوم. تقطيع اللحم البقري "، والذي يتضمن تقطيع اللحم وفقًا للمعايير والمبادئ الأوروبية. يوحد هذا GOST تصنيف وتقييم المواد الخام للحوم ، ويجعل جودة المواد الخام للحوم أقرب إلى المستوى الأوروبي ، أي أنه يوفر تجميع أجزاء الذبيحة حسب الدرجة اعتمادًا على قيمتها الغذائية ، باستثناء أجزاء الذبائح منخفضة الجودة. القيمة الغذائية من الجروح التجارية (الفخذين ، الحاشية مع الضفيرة) ، وتقلل من إنتاجية جروح الثدي والظهر مقارنة بالقطع حسب GOST 7595-55.
مقالات ذات صلة
