ملفوف مملح في برميل. وصفات لمخلل الملفوف في أحواض خشبية

العديد من ربات البيوت يقمن بمخلل الملفوف لفصل الشتاء ليتمكنوا من تقديمه كسلطة مستقلة ، وكذلك استخدامه لمجموعة متنوعة من الأطباق. في معظم الحالات ، يتم تقطيع الخضار جيدًا ثم سكبها مع ماء مالح ، ولكن يمكنك تبسيط مهمتك إلى حد كبير وطهي رؤوس كاملة من الملفوف.

العمليات متشابهة جدًا ، ولكن من المهم أن يكون لديك حاوية بالحجم المناسب. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون برميلًا أو وعاءًا كبيرًا أو دلوًا بلاستيكيًا. ضع في اعتبارك بعض الوصفات المجربة.

• التعليقات والتعليقات

كيفية مخلل الملفوف بالشوك لفصل الشتاء؟

تحظى طريقة حصاد هذه الخضار بشعبية خاصة في بلغاريا. يتم تحضير وجبات خفيفة مختلفة من الأوراق الكاملة ، على سبيل المثال ، لفائف الملفوف أو السلطات الكورية. المكونات المحضرة مصممة بسعة 100 لتر.

لطهي الملفوف بالشوك لفصل الشتاء ، خذ المنتجات التالية: 50 كجم من الملفوف ، و 2.5 كجم من ملح البحر الخشن والماء البارد. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى أن تأخذ خرطومًا بلاستيكيًا بطول 1.5 متر ، ويمكنك إضافة خضروات وتوابل أخرى في هذه الوصفة حسب الرغبة.

خطوات الطبخ:

• لمخلل الشوك يجب تحضير رؤوس الملفوف عن طريق إزالة الأوراق منها وإزالة السيقان. اصنع قطعًا متقاطعًا على الشوكة. املأ الحفرة حيث كان الجزء الكثيف من الخضار بالملح ؛

• في الحاوية المعدة ، ضع الملفوف بإحكام مع رؤوس الملفوف ، بعد خفض إحدى الحواف إلى الأسفل ، ويجب أن تبرز الأخرى على السطح. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك وضع بضع بصل أو سفرجل أو جذر الفجل. ستعطي هذه المكونات الخضار طعمًا ورائحة أصلية ؛
• ضعي الملح المتبقي في الماء ، واخلطي جيدًا حتى يذوب تمامًا ، ثم اسكبي المحلول الملحي في الوعاء. يجب أن يغطي السائل الخضار. ضع القهر في الأعلى حتى لا تطفو رؤوس الملفوف ؛
• لمدة 5 أيام ، من الضروري خلط محلول ملحي ، والذي تحتاج إلى خرطوم ، والذي تم تثبيته لأول مرة في حاوية. أزل الضغط ، ثم انفخ بقوة في الطرف الحر للخرطوم حوالي 10 مرات. سيكون هذا كافيًا لخلط المحلول الملحي. لمدة 3 أسابيع ، يجب تكرار العملية عدة مرات. بعد شهرين ، يعتبر الملفوف جاهزًا. سيظهر فيلم أبيض على سطح السائل ، وهو أحد إشارات الاستعداد. باستخدام ملعقة مشقوقة ، قم بإزالتها. يجب أن تتم العملية في غرفة باردة.

تمليح الملفوف لفصل الشتاء بالشوك في البرميل

الوعاء المثالي لهذا الإجراء هو برميل من خشب البلوط. الشوك المحضر وفقًا لهذه الوصفة ليس فقط لذيذًا ، ولكنه أيضًا صحي جدًا. بفضل حقيقة أن رؤوس الملفوف الكاملة مملحة ، يمكن حفظها حتى الربيع والاستمتاع بأطباق لذيذة طوال فصل الشتاء. بالمناسبة ، كان من المعتاد طهي الخضار في برميل في حقبة ما قبل الثورة.

تحتاج أولاً إلى تحضير الحاوية. خذ برميل واشطفه جيدًا بمحلول الصودا والماء المغلي. بعد ذلك يجب ملؤه بالماء بالكامل ، ويترك لمدة 7 أيام. يعد ذلك ضروريًا حتى يتضخم الخشب وبالتالي لا يمتص المحلول. لتخليل الملفوف بالشوك ، يوصى باستخدام خضروات من الأصناف المتأخرة. قم أيضًا بإعداد الجزر والطماطم والفلفل الحلو. إذا كنت ترغب في إعطاء الخضار لونًا جميلًا ، أضف البنجر.

• للبدء ، قم بتنظيف الشوك من الأوراق الخارجية بحيث يبقى رأس الملفوف ناعمًا وكثيفًا. بالمناسبة ، لا يمكن التخلص من الأوراق المقطوعة ، لأنها يمكن أن تملأ الفراغات في الصف العلوي وبعد بضعة أسابيع تعتبر جاهزة ؛
• قم بإزالة الساق باستخدام سكين حاد. بفضل هذا ، ستستمر عملية التمليح بالتساوي. نضع الخضار في البرميل المحضر ، وملء الفراغات بقطع كبيرة من الجزر والطماطم والفلفل. ستجعل هذه الخضروات طعم المنتج أكثر أصالة ؛

• سنملح في محلول ملحي ، لتحضيره يجمع بين 10 لترات من الماء النقي و 400 غرام من الملح. صب السائل في البرميل ، ضع الأوراق في الفراغات وقم بتغطية الجزء العلوي بقطعة من الكتان. ضع صليبًا واضغط لأسفل بحمل ، على سبيل المثال ، بحجر ؛
• كل أسبوع ، من الضروري إخراج القماش وغسله بالماء مع الدائرة ، وإزالة القالب الذي تشكل. في غضون شهرين سيكون كل شيء جاهزًا.

كيفية ملح القرنبيط بالشوك؟

لا يمكنك طهي الشوك الأبيض فحسب ، بل أيضًا الشوك الملون ، والذي يتضح أيضًا أنه لذيذ جدًا. ستكون النورات المنفصلة أساسًا ممتازًا ، على سبيل المثال ، للسلطات الكورية.

لهذه الوصفة لفصل الشتاء ، يجب أن تأخذ المنتجات التالية: 2 شوكة من القرنبيط ، 0.5 كجم من الجزر ، 5 أوراق الغار ، 6 حبات الفلفل ونفس العدد من فصوص الثوم. لتحضير محلول ملحي لـ 1 لتر ، ستحتاج إلى: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة بشريحة ملح وأقل بقليل من 1 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر.

• يبدأ التمليح بتحضير الخضار: قم بمراجعة الشوكات بعناية ، حيث يجب أن تكون كثيفة وبيضاء وخالية من البقع. خلاف ذلك ، فإنها تعتبر غير مناسبة للتمليح. اشطفها بالماء ثم انقعها لبضع ساعات لإزالة الحشرات. من الأفضل إزالة الساقين القاسية جدًا. الخطوة التالية هي خفض الشوكات لمدة دقيقتين. في الماء المغلي ثم في الماء البارد. من المهم عدم المبالغة في طهي الخضار لأنها ستصبح طرية وغير مناسبة لمزيد من المعالجة. يقطع الجزر المقشر على مبشرة كورية عادية ؛
• لعمل محلول ملحي ، قم بإذابة الملح والسكر في الماء. بعد ذلك ، ضعي السائل على الموقد واغلي. نضع الشوك في قدر ونضيف الجزر وشرائح الثوم والغار والفلفل ، ثم نسكبهم بالمحلول الملحي المبرد. ضع القمع في الأعلى واتركه لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك ، انقل الحاوية إلى مكان بارد ، وبعد 4-5 أيام سيكون الملفوف جاهزًا. يجب تخزين الخضار في الثلاجة.

وصفة مخلل الملفوف مع التفاح

خيار آخر لطهي الخضار ، والذي يتضح أنه عبق بفضل التفاح. بالإضافة إلى ذلك ، الفواكه المملحة لذيذة جدًا أيضًا. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذه الوصفة من قبل الأشخاص الذين يرغبون في طهي لفائف الملفوف اللذيذة والعصرية في الشتاء.

لتحضير مخلل الملفوف ، يجب أن تأخذ: 3 رؤوس ، 1 كجم من التفاح والملح ، والتي يجب أن تؤخذ على أساس أن 90 جرام يجب أن تكون 1 لتر.بشكل عام ، ستحتاج إلى حوالي 5 لترات من الماء.

• يجب تنظيف الملفوف المحضر لهذه الوصفة من الأوراق القديمة والبقع المختلفة. باستخدام سكين حاد ، قم بإزالة السيقان. خذ وعاءًا كبيرًا ، واسكب الماء الدافئ فيه وقم بإذابة الملح. يقلب جيدا حتى يذوب الملح.

• قم بتعبئة الرؤوس والتفاح بإحكام في وعاء به محلول ملحي. قم بتغطيتها بطبقة من الشاش في الأعلى وضع القمع ، على سبيل المثال ، يمكن أن تكون زجاجة ماء. اتركيه لمدة 5 أيام في درجة حرارة الغرفة. بعد انقضاء الوقت ، اشطف الشاش بالماء الجاري من العفن ، وقلب رؤوس الملفوف أيضًا. من أجل أن تصبح قطعة العمل مقرمشة ، يوصى بإضافة زوج من أكواز الذرة. ضع الشاش مرة أخرى واضبط الظلم. بعد ذلك ، انقل كل شيء إلى مكان بارد لمدة شهر.

كما ترى ، لا يوجد شيء معقد في مخلل الملفوف ويمكن للجميع التعامل مع هذه العملية. تأكد من استخدام الوصفات المقترحة للحصول على وجبة لذيذة وصحية لعائلتك.

kerescan - 25 أغسطس 2015

يعتبر تخليل الملفوف محلي الصنع لفصل الشتاء بالنسبة لنا جميعًا عملية معروفة منذ فترة طويلة. ولكن ، هل تفعل كل شيء بشكل صحيح وما مدى مذاق مخلل الملفوف؟ في هذه الوصفة ، سأحاول أن أخبرك بالتفصيل كيف نملح الملفوف ، وما هي العمليات التي تحدث أثناء التخليل ، وماذا أفعل حتى لا يكون الملفوف بيروكسيد ، ولا يتذوق المر ، ولكنه يظل دائمًا طازجًا - لذيذًا ومقرمشًا.

وهكذا ، كيف نخلط الملفوف لفصل الشتاء في المنزل بشكل صحيح.

بادئ ذي بدء ، فإن أنواع الكرنب ذات النضج المتوسط ​​والمتأخر مناسبة للتمليح. نقوم بتنظيف رؤوس الملفوف ونقطع الساق ونزيل الأوراق العلوية ونغسلها ونقطعها إلى 4 أجزاء ونقطعها جيدًا.

يفرم الجزر أيضًا ناعماً (يقطع على مبشرة خشنة). يمكنك أيضًا إضافة التفاح الكامل أو المفروم إلى الملفوف ، وتعد أنواع أنتونوفكا ، والفلفل الأحمر ، والتوت البري ، والتوت البري ، وبذور الكمون هي الأنسب للتخليل. يتحسن طعم الكرنب مع التوت والتفاح ، وفيتامين ج يحفظ بشكل أفضل مع الفلفل ، ويمكن وضع الرؤوس الكاملة أو الرؤوس المقطوعة إلى نصفين بين الملفوف المفروم.

يفضل تخمير الملفوف في برميل خشبي أو حوض ، ولكن في حالة عدم وجوده ، فإن المقلاة المطلية بالمينا مناسبة أيضًا. الآن فقط عليك أن تتذكر أنه سيتم تخزين الملفوف في قدر أقل من البرميل أو الحوض.

اغسل وعاء التخليل جيداً ، احرقه بالماء المغلي ، ضعي طبقة من أوراق الكرنب في الأسفل ، ثم نفرم الكرنب المبشور بالملح ونضيف إليه التفاح والجزر والتوت والفلفل الحلو أو أحد ما سبق. يجب أن يكون سمك الطبقة حوالي 5 سم.

بعد ذلك ، نستمر في ملح الملفوف عن طريق دكه بلوح أو بأيدينا. لكن ليس من الضروري ضغط الملفوف كثيرًا حتى لا يكون طريًا. لذلك نملأ الحوض إلى الأعلى ، ونترك أقل من 10 سم في الأعلى. نضع أوراق الملفوف الكاملة في الأعلى ، ونغطيها بقطعة قماش نظيفة من الكتان ، ثم بدائرة خشبية مغسولة ، ومجهزة جيدًا للحوض. من الأعلى نضغط على الدائرة بحجر نظيف. حتى لا يفسد الملفوف ولا يغمق ، يجب دائمًا تغطية الدائرة بالمحلول الملحي.

للحصول على 10 كجم من الملفوف المقشر ، خذ 7-10 قطع. جزر وتفاح ، كوب من التوت البري أو التوت البري ، 2 جرام كمون ، حوالي 250 جرام ملح.

يتم الحصول على الملفوف اللذيذ إذا تم استبدال 1/5 من الملح ، المفترض في وصفة الملفوف ، بالسكر. يسرع السكر من عملية التخمير. إذا أضفنا السكر إلى الملفوف ، فبدلاً من الكمية الموصوفة من الملح ، تناول 200 جرام من الملح و 50 جرام من السكر. باقي المكونات هي نفسها.

طعم الملفوف مثالي عندما يتخمر عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 7-11 يومًا. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة أعلى ، فسيكون التخمير أسرع ولن يكون الملفوف لذيذًا جدًا ، وإذا كانت أقل ، يتباطأ التخمير ، ويتحرر القليل من حمض اللاكتيك وسيصبح الملفوف مرًا في المذاق . أثناء التخمير ، يتم إطلاق الغازات التي يجب إزالتها. كيف افعلها؟ ما عليك سوى ثقب الملفوف بعصا طويلة إلى أسفل في عدة أماكن. يجب أن يتم هذا الإجراء كل يوم.

في البداية ، سيزداد حجم الملفوف ، وقد يفيض المحلول الملحي. يجب إخراجها في وعاء نظيف ، وبعد ذلك ، عند توقف التخمير ، قم بإعادتها إلى الوعاء.

من الضروري أيضًا إزالة الرغوة من سطح الملفوف طوال الوقت ، حيث تبدأ البكتيريا الضارة فيه.

يعتبر الملفوف جاهزًا إذا توقفت الفقاعات الموجودة على السطح ، وأصبح المحلول الملحي شفافًا.

الآن ، دعنا نجهز الملفوف للتخزين طويل الأجل: اغسل وحرق قطعة قماش ودائرة وحجر بالماء المغلي ، وامسح جوانب الحوض بقطعة قماش. القماش ، قبل المسح ، مبلل بمحلول ملحي قوي. إذا تم تخزين الملفوف لفترة طويلة ، فأنت بحاجة إلى القيام بذلك طوال الوقت ، مثل العفن.

يجب تخزين بياض مخلل الملفوف في غرفة بدرجة حرارة تقارب الصفر. يجب دائمًا تغطية الملفوف بالمحلول الملحي - بدون محلول ملحي ، يتم تدمير الفيتامينات فيه بسرعة. يجب أيضًا عدم غسل الملفوف ، حيث يمكنك غسل المعادن الثمينة.

تمامًا كما هو الحال في البرميل ، يمكنك تخمير الملفوف في عبوات زجاجية ، لكن عملية تخمير الملفوف في مرطبان تكون أقصر في الوقت المناسب - 3 أيام فقط. عندما يتخمر الملفوف ، يجب إغلاقه بغطاء محكم وحفظه في الطابق السفلي أو الثلاجة.

مخلل الملفوف في برميل أو حوض يحفظ جيدًا طوال فصل الشتاء. وهي جيدة كسلطة مع البصل ، ومقلية - كطبق جانبي للحوم. أيضًا ، يمكنك طهي الدورات الأولى من مخلل الملفوف (kapustniki ، borscht). وإذا قمت بخلل الملفوف برؤوس صغيرة كاملة ، فيمكنك في الشتاء طهي لفائف الملفوف مع الأرز واللحوم. ما هي طرق تمليح الملفوف التي تستخدمها؟ ما هي أسرار مخلل الملفوف في عائلتك - تخليل الملفوف؟ كما هو الحال دائمًا ، أتطلع إلى تلقي ملاحظاتك في التعليقات أسفل الوصفة.

مخلل الملفوف على الطريقة الروسية في براميل. مخلل الملفوف هو وجبة خفيفة لا غنى عنها على مائدة شخص روسي. فيما يلي وصفة حول كيفية حصاد مخلل الملفوف على نطاق واسع - البراميل. إذا كنت ترغب في طهيه في شقة في المدينة ، فستحتاج إلى تقليل كمية المواد الخام بشكل متناسب وفقًا لحاويتك - الدلاء أو المقالي المطلية بالمينا. يجب أن يكون المينا الموجود في الحاوية خاليًا من الرقائق ، وإلا فإن عصير الملفوف الحامض سيتسبب في تآكل الحديد. يمكنك أن تأخذ لوحة صلبة كدائرة أساسية.
مكونات: حساب لكل 100 كجم من الناتج: ملفوف أبيض من أصناف الشتاء 110 كجم ، جزر 3-4 كجم ، ملح 2.5 كجم. إذا لم يتم استخدام الملفوف في الحساء ، فيمكنك إضافة التفاح الحامض (أنتونوفكا) أو التوت البري أو التوت البري (5 كجم لكل 100 كجم من الملفوف) والكمون (18 جرامًا لكل 100 كجم من الكرنب).
كيف تطبخ: تحتاج إلى استخدام الملفوف الطازج الناضج من الأصناف المتوسطة المتأخرة أو المتأخرة. يجب عدم استخدام الملفوف المجمد والفاسد.
نظف رؤوس الأوراق والسيقان الخضراء التالفة والملوثة. ثم اشطفها وقطّعها إلى شرائح يصل عرضها إلى 5 مم أو إلى قطع يصل طولها إلى 1 سم ، ثم قشر وقطّع الجزر. بدلاً من الجزر ، يمكنك استخدام القرع المقطّع إلى قطع بطول 3-4 سم.إذا لم يكن الملفوف مخصصًا للشوربات (shchi) ، فيمكنك إضافة التفاح أو التوت البري أو التوت البري ، وكذلك الكمون أو البهارات الأخرى. ضع طبقة من أوراق الكرنب في قاع البرميل (يوصي بعض الطهاة أيضًا برش قاع البرميل بطبقة رقيقة من دقيق الجاودار). نضع الملفوف في براميل ، مع رشها بالتساوي بطبقات من الملح والجزر (أو التوت البري ، التوت البري ، تفاح أنتونوف والتوابل ، في حالة استخدامها).
عند وضع الملفوف في البرميل ، يجب أن يتم دكه حتى يعطي الملفوف العصير. لا تضغط بشدة ، وإلا سيصبح الملفوف طريًا. لا تملأ البرميل حتى أسنانه ، لأن. خلاف ذلك ، سوف ينسكب جزء من العصير من البرميل أثناء التخمير. ومع ذلك ، إذا وصل العصير إلى الحافة ، قم بجمعه ووضعه في مكان بارد ، وبعد ذلك يمكنك إضافته إلى البرميل إذا انخفض مستوى العصير فيه إلى ما دون الملفوف.
بعد وضعه ، قم بتغطية الملفوف بأوراق الملفوف المغسولة ، ثم بقطعة قماش قطنية مسلوقة ، ضع دائرة خشبية مغسولة جيدًا في الأعلى (وليس الخشب الرقائقي ، حتى لا تنتقل المواد الضارة من الخشب الرقائقي إلى الملفوف!) ، ضع ضغطًا بوزن 15٪ من وزن الملفوف أعلى الدائرة.
بعد 2-3 أيام ، ستبدأ عملية التخمير. درجة الحرارة المثلى هي 15-22 درجة ، حيث يحدث التخمير في 10-15 يومًا. عند درجة حرارة 6-10 درجات ، يمكن أن يستمر التخمير 30 يومًا أو أكثر. أثناء التخمير ، سوف تظهر الفقاعات على سطح المحلول الملحي ، ثم الرغوة التي يجب إزالتها. في بعض المصادر ، يوصى بثقب الملفوف الموضوعة بعصا خشبية نظيفة ومدببة لإطلاق الغازات. علامة على اكتمال التخمير - يصبح المحلول شفافًا وحامض الذوق بدون مرارة.
في نهاية التخمير ، يجب وضع برميل الملفوف في مكان بارد (0-3 درجات) ويجب تقليل القهر إلى 10٪ من وزن الملفوف. عند تخزين الملفوف ، تأكد من تغطيته بالمحلول الملحي. إذا ظهر العفن ، يجب إزالته. يجب تنظيف القماش والدائرة الخشبية والقمع وحرقها بالماء المغلي من وقت لآخر.
عند التقديم ، يمكن تتبيل الملفوف الجاهز بالزيت النباتي والبصل والسكر حسب الرغبة.

الخريف والشتاء هو أفضل موسم لمخلل الملفوف. بحلول هذا الوقت ، تكون الخضار قد نضجت وأصبحت جاهزة تمامًا للاستخدام مرة أخرى. للتخليل ، تحتاج إلى تحضير الملفوف والخضروات الأخرى ، والتوابل ، وسكين حاد ، وآلة التقطيع ، والاضطهاد ، وبالطبع الحاويات. هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي؟ هذا هو بالضبط ما سيتم مناقشته في المقالة.

ماذا تخمر الملفوف؟

حاوية أكثر ملاءمة من عدم العثور عليها. لكن من الصعب تخزينها في شقة ، وسيتضح أنها تحتوي على الكثير من الملفوف. مشكلة أخرى هي أنه من الصعب شراء حاوية بالحجم المناسب ومن شجرة جيدة.

بالنسبة للتخليل ، فإن المقلاة الكبيرة المطلية بالمينا مناسبة. تأكد من عدم تقطيعه. خلاف ذلك ، فإنك تخاطر بإفساد الملفوف: يمكن أن يكتسب لونًا رماديًا غير جذاب وطعم غير سار.

إذا كنت بحاجة إلى كمية صغيرة من مخلل الملفوف ، فإن الحاويات الزجاجية مناسبة لذلك: جرة سعة ثلاثة لترات أو زجاجة خمسة لترات.

لا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام الحاويات المصنوعة من المعدن ، مثل الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ. كقاعدة عامة ، أثناء التخمير ، يتفاعل الحمض مع المعدن. يمتص الملفوف كل شيء ويفقد طعمه وفائدته. يسأل الكثير من الناس: هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي؟

يتم الآن إنتاج دلاء بلاستيكية مصممة لمنتجات الأطعمة الباردة. يبيع البعض منتجات اللبن الرائب والمايونيز والأسماك المملحة وغير ذلك. ولكن هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي ، لأنه أثناء التخمير ينشأ حمض يتفاعل بطريقة أو بأخرى مع البلاستيك؟ مخلل الملفوف يمتص الرائحة ومن يعرف ما هي العناصر. ولا تُصنع الدلاء دائمًا من البلاستيك المناسب. يمكن أيضًا تضمين شوائب أخرى في التركيبة. لذلك ، باستخدام حاويات منخفضة الجودة ، فإننا لا نخاطر فقط بإفساد طعم الطبق ، ولكن أيضًا صحتنا.

ولكن ماذا تفعل إذا لم يكن هناك حاوية أخرى مناسبة؟ هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي؟ نعم يمكنك ذلك ، ولكن يجب أن تستمع فقط إلى التوصيات التالية:

1. تأكد من شراء دلو بلاستيك للطعام فقط. لا تتردد في أن تطلب من البائع شهادة من أجل التحقق من جودة الشراء.
2. قم بشراء دلاء غير مصنوعة من البلاستيك الملون. من الأفضل تناوله عديم اللون ، مثل البرطمان ، أو الأبيض ، مثل الذي يباع فيه القشدة الحامضة في المتاجر.
3. اغسل الدلو الجديد عدة مرات. ثم اطلب أعلى الماء واتركه ليوم واحد. ثم جففها في الهواء الطلق.
4. يمكنك تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي عن طريق وضع كيس بلاستيكي فيه. استخدم فقط كيس طعام. مناسب أيضًا هو فيلم cling ، المغطى بدلو من الداخل.
5. من الضروري تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي حتى ينضج بالكامل. ثم من الأفضل نقلها إلى مرطبانات زجاجية. احك الملفوف واسكب العصير الناتج.

اختيار الملفوف لمخلل الملفوف

في دلو بلاستيكي؟ تحتاج أولاً إلى اختيار الخضروات المناسبة. تعد أنواع الكرنب المتأخرة والمتأخرة هي الأنسب للحصاد لفصل الشتاء. تحتوي على السكر وهذا ضروري لعملية التخمير. تنصح ربات البيوت من ذوي الخبرة بأخذ رؤوس الملفوف التي تم التقاطها بواسطة الصقيع الطفيف ، وقد استقروا لبعض الوقت. ثم يفقد الملفوف مرارته. لكن تجنب الخضار المجمدة.

للتخمير ، تحتاج إلى اختيار رؤوس ملفوف سليمة وضيقة. يجب أن تكون الأوراق خالية من العفن والثقوب الدودية. يوصى بأخذ رؤوس كبيرة من الملفوف. والنتيجة هي المزيد من الأوراق الممزقة ونفايات أقل.

ما يمكن إضافته إلى مخلل الملفوف

التخمر مستحيل بدون ملح. من الأفضل أن تأخذ كتاب الطبخ المعتاد ، وحتى الطحن الخشن. إذا تم التخمير لأول مرة ، فإن الأمر يستحق الالتزام بالنسب الموضحة في الوصفة. ربات البيوت من ذوي الخبرة الملح بالنظر والذوق الذي يلبي احتياجات الأسرة.

تضاف أوراق الغار والفلفل الأسود والفلفل الحلو والحار والفجل الحار والتفاح والتوت البري والقرع والتوت البري والخوخ وأوراق الكشمش وحتى لحاء البلوط إلى مخلل الملفوف. وبالطبع ، يجب أن يكون هناك جزر ، مقطعة إلى دوائر رفيعة أو مقطعة على مبشرة خشنة. يعطي الملفوف نكهته ومقرمشته.

لتغيير اللون ، تقوم بعض ربات البيوت بوضع شرائح الشمندر في شرائح في الملفوف أو إضافة عصيره. في مخلل الملفوف ، يجب تقطيع جميع الخضار أو الفواكه إلى شرائح.

كيف وأين نقطع رأس الملفوف

لتقطيع الملفوف ، يكون الملفوف العريض والطويل مناسبًا ؛ يجب أن يكون جيدًا. في بعض الأحيان يستخدمون قطعًا خاصًا للملفوف ، لكنهم يقطعون الأوراق جيدًا جدًا ، ولا تكون مناسبة جدًا للتخليل.

يمكنك العثور على لوح التقطيع ، فقط تذكر أن سكاكينها حادة جدًا ويسهل أن تتأذى. لذلك ، عليك أن تتعلم كيفية استخدامه وأن تكون حذرًا للغاية.

من الأفضل قطع الملفوف على طاولة عريضة أو لوح تقطيع خشبي كبير. يمكن ترك الأوراق المقطعة هنا أو سكبها في حوض من المينا ، حيث نقوم بخلط جميع المكونات.

هناك عدة طرق لتقطيع الملفوف. في معظم الحالات ، يتم تقطيع رأس الملفوف إلى نصفين ثم تقطيعه ليس جيدًا. يمكنك أيضًا تقطيع الملفوف إلى مربعات. هناك طرق لتخمير أرباع وأنصاف وحتى رؤوس كاملة من الملفوف.

يُمزج الملفوف المبشور مع الملح والتوابل والجزر والمكونات الأخرى المختارة. تخلط جيدا بيديك وتترك لفترة حتى يظهر أول عصير.

تكنولوجيا وضع العلامات المرجعية وتخزين مخلل الملفوف

هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو بلاستيكي؟ نعم بالتأكيد. كل ما تحتاجه هو التمسك بتقنية معينة. نبدأ في وضع خليط الخضار المحضر في وعاء. يجب تغطية قاع الحاوية بأوراق الملفوف المغسولة. بعد ذلك ، أضف الملفوف وقم بتعبئته بإحكام. كقاعدة عامة ، يتم استخدام درفلة خشبية. لكن يمكنك القيام بذلك باليد. نقوم بدك كل طبقة من الخليط حتى يظهر السائل على السطح. نغلق الجزء العلوي بورق الكرنب وقطعة قماش بيضاء طبيعية (يمكنك استخدام قطعة من الشاش). كما أنهم يستخدمون دائرة خشبية أو صفيحة أو غطاءًا ، وهو أصغر من قطر عنق الحاوية ، لكنه لا يترك مسافة كبيرة من الجدران. تأكد من وضع القمع في المقدمة. لهذا ، الحجر ، الوزن (ملفوف بفيلم التشبث) أو وعاء من الماء مناسب.

نترك الحاوية مع الملفوف لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام في غرفة لا تقل درجة الحرارة فيها عن 17 ولا تزيد عن 22 درجة. في نظام درجة الحرارة هذا ، يحدث تخمير الملفوف خلال هذا الوقت. نتيجة لهذه العملية ، سيتم إطلاق الكثير من العصير ، لذلك ضع الحاوية في حاوية أخرى حيث سيتم تصريف السائل فيها.

تعتبر مؤشرات التخمير السليم فقاعات غازية ورغوة على السطح. يجب جمع الرغوة من وقت لآخر. من أجل أن يفسد الملفوف بشكل متساوٍ ويطلق الغاز أيضًا ، يجب ثقبه بعصا خشبية طويلة. وهكذا تخلص من طعم مرارة مخلل الملفوف.

يشير توقف إطلاق السائل والغاز إلى اكتمال التخمير. يستحق تذوق المنتج. يجب أن يكون للملفوف طعم حامض لطيف ولون برتقالي قليلاً ورائحة معينة.

يتم وضع وعاء مع مخلل الملفوف في مكان أكثر برودة وتخزينه في درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات. تمارس بعض ربات البيوت تجميد مخلل الملفوف. يوضع المنتج النهائي في أكياس للتجميد ويوضع في الفريزر. للاستخدام ، فقط قم بإذابة الملفوف. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يتم فقد الذوق ولا الرائحة ولا الخصائص المفيدة.

مخلل الملفوف في دلو بلاستيكي: وصفة

للحصول على 10 كيلوغرامات من الملفوف المبشور ، يجب أن تأخذ 12 كيلوغرامًا من الكرنب الكامل.

افصل الأوراق العلوية عن رأس الملفوف ، واقسمها إلى نصفين واقطع الساق. يقطع الملفوف ويخلط مع الجزر المفروم (300-400 جرام) ، والملح (لا يزيد عن 250 جرام) ، ويضاف أوراق الغار ، وكذلك الخضار أو الفواكه الأخرى.

ضعي أوراق الكرنب في قاع الدلو. يُسكب المزيج على الوجه ويُسكب حتى يظهر السائل فوق الطبقة. نغطي الجزء العلوي من الملفوف بالأوراق ونغطي الشاش ونضع الحمل.

تستغرق عملية التخمير من 3 إلى 5 أيام. لا تنس أن تجمع الرغوة وتثقب الملفوف بعصا في القاع. كل يوم تحتاج إلى تمديد الشاش وغسل الحمولة. قم بتخزين مخلل الملفوف الجاهز في مكان بارد.

وصفة مخلل الملفوف في دلو بلاستيكي برؤوس كاملة

بالنسبة لطريقة التخمير هذه ، يجب أن تأخذ رؤوسًا كثيفة وصغيرة من الملفوف. قم بإزالة الأوراق العلوية وقطع الساق بعناية. ضع رؤوس الملفوف المحضرة في وعاء ، وقم بتبطين الجزء السفلي بلحاء البلوط ، ثم ضع أوراق الكشمش والكرز فوق الملفوف.

تحضير المحلول الملحي: قم بإذابة 500-600 جرام من الملح في 10 لترات من الماء. يُسكب الملفوف بحيث يغطي السائل رؤوس الملفوف بالكامل. غطيها بالشاش ، ودوائر خشبية ، وضعي القهر.

وصفة مخلل الملفوف مع التوت البري (التوت البري)

يقطع 10 كيلوغرامات من الملفوف ويضاف 400 جرام من الجزر المفروم والملح (50-100 جرام) ويخلط جيدًا.

صب الخليط في وعاء ، وضغط كل طبقة ورشها مع التوت البري (التوت البري). في المجموع ، ستحتاج إلى 700-800 جرام من التوت. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الملفوف. يغطى بورق الملفوف ، القماش ، طبق ويضع الظلم.

كل يوم ، قم بتنفيذ إجراءات المياه للقمع والنسيج ، واخترق الملفوف بعصا واجمع الرغوة الزائدة. هذه الوصفة مناسبة لمخلل الملفوف مع التفاح أو اليقطين.

مخلل الملفوف في عصيره ليس فقط مغذيًا ولكنه صحي أيضًا. يحتوي على فيتامينات B و C ، والتي يتم تخزينها لفترة طويلة. لا تخف من مخلل الملفوف. ستوفر لك التوصيات والأسرار المقترحة من الأخطاء ، وسيصبح الملفوف مقرمشًا جدًا وعطرًا.

تركيبة الحشو: 1 لتر من الماء ، 50 جم من الملح ، 3 جم من حامض الستريك.

اغسل رؤوس القرنبيط جيدًا ، وأزل الأوراق ، وقطعها إلى أزهار بقطر 3-5 سم. سلق الملفوف المحضر لمدة 3-4 دقائق في ماء مغلي محمض أو مملح (1 جم من حامض الستريك أو 10 جم من ملح الطعام لكل 1 لتر من الماء) ويبرد في الماء البارد. (لن يتحول لون الملفوف المقشر إلى اللون البني لاحقًا). ضع الملفوف بإحكام في المحضر حوض خشبيويملأ بمحلول ملحي بارد. قمة مع قماش أو شاش ، ضع دائرة خشبية وقمع. يحفظ في درجة حرارة الغرفة. عندما يبدأ التخمير (تصبح الحشوة عكرة ، وتتشكل الرغوة على سطح الحوض) ، انقل الملفوف إلى مكان بارد.

ملفوف أبيض مخلل الملفوف

10 كجم من الملفوف ، 200-250 جرام من الملح الخشن ، خاصة للتمليح.

قم بتنظيف رؤوس الأوراق الخضراء والتالفة أو حفر أو قطع الساق. يفرم الكرنب بسكين مطبخ حاد طويل أو على آلة تقطيع خاصة. يجب أن تكون نشارة الملفوف المقطّع بشكل صحيح متجانسة الحجم ، بعرض 3 إلى 5 مم.

عند التخمير في حوض أو برميل أو ما إلى ذلك ، اعمل بالترتيب التالي: ضع طبقة من الأوراق الكاملة في الأسفل ، والتي تحمي الأجزاء الأولى من الملفوف من التكسير ، ثم ضع طبقة من الملفوف المبشور ، ورشها بالملح و دك بمدقة خشبية أو مطرقة. قم بتغطية الملفوف بطبقة من الأوراق المغسولة جيدًا وطبقة مزدوجة من القماش أو الشاش المبطن ، ضع دائرة خشبية وقمع. يمكن استخدام الحصاة للقمع. منتجات الحجر الجيري أو الصخر الزيتي أو الحجر الرملي أو الأسمنت غير مناسبة لهذا الغرض. يجب تغطية الدائرة الخشبية باستمرار بالعصير.

قبل مخلل الملفوف أحواض خشبيةيجب أن يتم طحنه بعناية بالملح ، ثم وضعه بإحكام ودكه حتى يبدأ الملفوف بالعصير. حوض أو برميل مملوء بالكرنب ، يوضع في غرفة بدرجة حرارة 18-22 درجة مئوية. في ظل هذه الظروف ، يتخمر بسرعة. خلال فترة التخمير ، راقب حالة الملفوف باستمرار وقم بإزالة الرغوة الزائدة. إذا كان الملفوف مخمرًا في أحواض ، فيجب ثقبه من وقت لآخر إلى القاع بعصا خشبية مغسولة جيدًا ومبشرة. عندما تنتهي عملية التخمير ، يضيء المحلول الملحي ، ويستقر الملفوف ويكتسب طعمًا مالحًا منعشًا لطيفًا ، ويطحن على الأسنان.

بعد انتهاء عملية التخمير ، انقل حوض الكرنب إلى مكان بارد. أفضل الظروف لتخزين مخلل الملفوف هي عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية. عند هذه الدرجة ، لا يصبح الملفوف حمضيًا بشكل مفرط. عند تخزين الملفوف في حوض أو برميل ، عليك التأكد من أن الملفوف مغطى بالمحلول الملحي طوال الوقت وأن هذا العفن لا يظهر. في درجات الحرارة المرتفعة ، يفقد الملفوف صفاته.

ملفوف أحمر مخلل الملفوف

10 كجم من الكرنب ، 2 كجم من التفاح ، 500 جرام من البصل ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200 جرام من الملح.

قطع التفاح الصلب والحامض ، وإزالة القشرة واللب ، وتقطيعها إلى شرائح. يقشر البصل ويقطع إلى شرائح. يقطع الكرنب ويفركه بالملح بيديك ويخلط مع التفاح أو البصل أو الكمون أو الشبت. ضع في حوض ، ضغط. ثم استمر كما هو الحال مع الملفوف الأبيض (انظر وصفة "مخلل الملفوف").

مخلل الملفوف مع التفاح

10 كجم من الملفوف ، 500 جرام من التفاح ، 25 جرام من بذور الشبت أو الكمون ، 200-250 جرام من الملح.

التفاح الحامض الصحي الناضج (أنتونوفكا هو الأفضل) قشر ولب ، مقطّع إلى شرائح ويخلط مع الملفوف المبشور. ثم اطبخ كالمعتاد. يمكنك أيضًا وضع تفاح كامل - في هذه الحالة ، يتم اختيار ثمار متوسطة الحجم. يتم وضع التفاح الكامل بعد صدم الملفوف ونفاد العصير.

مخلل الملفوف الأبيض مع الجزر

10 كجم من الملفوف ، 300-500 جرام من الجزر ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جرام من الملح.

يحسن الجزر مظهر الملفوف ويثريه بالكاروتين والسكر. يغسل الجزر جيدًا ، ويُقشر ويقطع إلى شرائح أو يقطع على مبشرة خشنة. اخلطي الجزر مع الكرنب المبشور والكمون والملح. تعكر في الحوض بالطريقة المعتادة. إذا تشكل الكثير من العصير ، اسكبه وخزنه في الثلاجة ، ثم أضفه إلى الملفوف النهائي.

مخلل الملفوف مع الكمون

10 كجم من الكرنب ، 25 جرام من بذور الكمون أو الشبت ، 200-250 جرام من الملح.

تحتوي بذور الكمون على 3-7٪ زيت كمون قوي الرائحة ، له طعم ورائحة لطيفة ويحسن طعم مخلل الملفوف في حوض الاستحمام. بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيت الكراوية ، الذي يغطي سطح العصير بطبقة رقيقة ، يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، ولا سيما العفن. تمتلك بذور الشبت خصائص مماثلة ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 4٪ من الزيوت الأساسية. تضاف بذور الكمون إلى الملفوف المفروم مع الملح. يتم تحضير الباقي حسب الوصفة السابقة.

مخلل الملفوف الأرمني

لتحضير 50 ​​كجم من مخلل الملفوف. 60 كجم من الملفوف الأبيض ، 1 كجم ثوم ، 3.5 كجم. جزر ، 1.5-2 كجم من الجذور (كرفس ، بقدونس وكزبرة مع القمم) ، 25 قطعة من الفلفل الحار ، 300-400 جرام من أوراق الكرز ، 1 كجم بنجر المائدة ، 7-8 بازلاء البهارات ، 1.4 كجم ملح ، 10 - 15 قطعة من ورق الغار ، 2 كيس قرفة مكسورة.

يتم تنظيف الملفوف من الأوراق الخارجية ، وغسلها بالماء الجاري ، وتقطيعها إلى 2-3 أجزاء. تنقسم رؤوس الثوم إلى فصوص ، تنقع في ماء دافئ لمدة 1.5 - 2 ساعة ، ثم تقشر وتغسل مرة أخرى في الماء الجاري وتقطع إلى دوائر بسمك 3-4 مم. يتم غسل الفلفل وإزالة السيقان. تُقشر الجذور ، وتُقطع الحواف السميكة بالطول إلى 2-4 أجزاء ، وتُغسل أوراق الكرز ويُسمح للماء بالتجفيف. يتم غسل البنجر جيدًا وتقشيره وتقطيعه إلى شرائح رفيعة.

إلى أسفل حوض خشبييتم وضع أوراق الكرنب والكرز المغسولة جيدًا ، ثم يتم وضع الملفوف بإحكام في صفوف. يتم وضع الثوم والجذور وأكواب الجزر وشرائح البنجر والفلفل الحار بين الصفوف. الطبقة العليا من الخضار مغطاة بأوراق الملفوف النظيفة ، ثم بالشاش والقماش ، توضع في الأعلى دائرة خشبية مغسولة جيدًا ، توضع عليها حمولة. بعد ذلك ، تُسكب الخضار مع ماء مالح 4-5 سم فوق الخضار الموضوعة. تحضير 30 لترًا من ماء مالح لـ 50 كجم من الملفوف. يتم غلي الماء (29 لتر) وتضاف بهارات البهارات وورق الغار والقرفة والملح ثم يبرد التتبيلة ويملأ بحوض مملوء به. لمدة 4-5 أيام ، يقف الملفوف في حوض في مكان دافئ ، ثم يتم نقله إلى مكان بارد. يوصى بتخزين مخلل الملفوف في درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية.

تخليل الملفوف البلغاري

لتمليح الملفوف وفقًا لهذه الوصفة ، سيتطلب 50 كجم من الملفوف 20 لترًا من الماء و 1.6 كجم من الملح.

خذ رؤوسًا بيضاء قوية متوسطة الحجم وبعض الرؤوس الحمراء - ستعطي لونًا للمحلول الملحي. قشر رؤوس الملفوف من الأوراق العلوية ، وقطعها بالعرض عند قاعدة السيقان وضع السيقان رأسًا على عقب في حوض به فتحة لتصريف المحلول الملحي.

إلى أسفل حوض خشبيحتى تتم عملية التخمير بشكل أسرع ، تحتاج إلى وضع القليل من الشعير. ضع صليبًا وحملًا فوق رؤوس الملفوف. بالنسبة للمحلول الملحي ، قم بإذابة الملح في الماء المغلي. إذا كان السائل عكرًا ، قم بتصفيته من خلال القماش القطني. صب المحلول الملحي لتغطية الملفوف.

أثناء عملية التمليح ، من الضروري تصريف السائل وإعادة ملئه في البرميل عدة مرات ، ثم يتم تمليح الملفوف بالتساوي. في الأسبوع الأول ، قم بتصفية المحلول الملحي كل يومين ، في الأسبوع الثاني - بعد يومين أو ثلاثة أيام ، وبعد ذلك - مرة واحدة في الأسبوع.

ملفوف مخلل

الملفوف مخلل الملفوف قوي أحواض خشبية. يمكن تخمير كمية صغيرة (5-10 كجم) في برطمانات زجاجية أو أواني فخارية. اختر صحيًا ، بدون أوراق خضراء ، ورؤوس من الملفوف ، وقم بتقطيعها أو تقطيعها ، واخلط الملفوف المفروم بالملح (حوالي 250 جرامًا من الملح لكل 10 كجم من الكرنب). رشي قاع حوض غسيل نظيف بطبقة رقيقة من دقيق الجاودار ، وغطيه بأوراق الملفوف الكاملة واملأ الحوض بإحكام بالكرنب المفروم ، مع تغطية الجزء العلوي بأوراق الملفوف. من أجل الذوق والرائحة ، يمكنك إضافة الجزر الكامل أو المقطّع إلى شرائح وتفاح أنتونوف ، وكذلك التوت البري والتوت البري إلى الملفوف. ضعي دائرة خشبية فوق الملفوف وحمولة (حجر مغسول) عليها.

بعد بضعة أيام ، سيبدأ الملفوف بالتحول إلى حامض وستظهر الرغوة على سطحه. ستزداد كمية الرغوة في البداية ، لكنها ستفقد شيئًا تدريجيًا. عندما تختفي الرغوة تمامًا ، يتم تخمير الملفوف. أثناء التحمض ، يجب ثقب الملفوف عدة مرات بحصة خشب البتولا النظيفة لإطلاق الغازات الناتجة. إذا ظهر العفن على سطح المحلول الملحي ، فيجب إزالته بعناية ، ويجب غسل الدائرة الخشبية والقماش والوزن الذي يغطي الملفوف بالماء المغلي.