الحموضة النشطة للحليب. الحموضة النشطة للحليب
9-04-2013, 12:26
الحموضة النشطة هي تركيز أيونات الهيدروجين (H +) ، ويتم التعبير عن قيمتها بقيمة الأس الهيدروجيني. مؤشر الهيدروجين الرقم الهيدروجيني - اللوغاريتم العشري لتركيز أيونات الهيدروجين H + ، مأخوذ بعلامة معاكسة: pH - lgaH.
عند الرقم الهيدروجيني 7 يكون التفاعل متعادلًا ، وعند الأس الهيدروجيني أقل من 7 يكون حامضيًا وعند الأس الهيدروجيني أعلى من 7 يكون قلويًا. ل ماء نظيفعند درجة حرارة 22 درجة مئوية الرقم الهيدروجيني 7. لذلك ، كلما زادت الحموضة النشطة ، انخفض الرقم الهيدروجيني. كلما زادت قلوية الوسط ، زادت قيمة الأس الهيدروجيني (الحد من قيمة الرقم الهيدروجيني 14). قيمة الأس الهيدروجيني في الكيمياء الحيوية هائلة.
هناك علاقة بين درجة الحموضة والحموضة المعايرة للحليب وبعض منتجات الألبان. لقد ثبت أن الحموضة النشطة للحليب (pH) تتغير بشكل أبطأ بكثير من الحموضة القابلة للمعايرة. تسمى خاصية مقاومة تغيرات الأس الهيدروجيني للحليب بالتخزين المؤقت. يعتمد على وجود أملاح الكالسيوم والفوسفات والسترات في الحليب.
يتميز تركيز أيونات الهيدروجين في الحليب الطبيعي الطازج برقم هيدروجيني من 6.67-6.68. الحموضة النشطة حليب طازجكما نرى ، صغير وقريب من رد فعل محايد. هذه الحموضة مواتية لاستقرار النظام الغروي للحليب وتطور البكتيريا فيه.
يتمتع الحليب ومنتجات الألبان الأخرى بقدرة عازلة معينة - وهذا هو عدد المليلتر من 0.1 نيوتن. حمض أو قلوي لكل 100 مل من المحلول ، مما يؤدي إلى تغيير درجة الحموضة بمقدار واحد. سعة التخزين المؤقت للحمض هي 2.4-2.6 ، للقلويات 1.2-1.4 مل. تختلف عينات الحليب المختلفة في درجة خصائص التخزين المؤقت.
يحدث انتقال لون مؤشر الفينول فثالين من عديم اللون إلى اللون الأحمر عند الرقم الهيدروجيني 8.2-8.3. عند معايرة الحليب الطازج ، يتغير الرقم الهيدروجيني 6.67-6.68 عند إضافة 0.1 نيوتن. المحلول القلوي إلى الرقم الهيدروجيني 8.2-8.3 (ظهور المؤشر باللون الوردي). في حالة زيادة سعة المخزن المؤقت ، ستكون هناك حاجة إلى مزيد من القلويات لمثل هذا التحول وستكون حموضة المعايرة أعلى. تزداد القدرة العازلة للحليب مع زيادة محتوى البروتينات والسترات وأملاح الفوسفات. هذا هو أحد أسباب تقلب حموضة المعايرة لعينات مختلفة من الحليب الطازج.
يساعد التغيير البطيء في الحموضة النشطة للحليب على تكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك فيه ، والتي يتباطأ تطورها ، كما تعلم ، ثم يتوقف مع انخفاض كبير في درجة الحموضة. خصائص التخزين المؤقت للحليب والجبن أهمية عظيمةفي صناعة الجبن.
حاليًا ، تستخدم الصناعة جهاز HM-68 ، الذي طورته شركة VNIMI ، للتحكم تلقائيًا في حموضة الحليب باستخدام طريقة الأس الهيدروجيني في العينات الفردية. يمكن لهذا الجهاز التحكم في حموضة الحليب الخام ، المبستر ، المخبوز ، وكذلك الكريمة.
1) الحموضة للحليب المبستر يجب ألا تزيد عن
21 ° T 20 ° T 19 ° T.
27) كم عدد جزء الشاملالدهون الموجودة في زيت فولوغدا؟
28) كم عدد حليب طبيعياللازمة لصنع 1 كجم من الجبن؟
29) محتويات المعدة ، أي نوع من الحيوانات يستعمل المنفحة?
2. العجل
3. كيد
30) بروتينات الحليب البطيء المنفحة تحت تأثير المنفحة بشكل سيئ أو لا تتخثر على الإطلاق. هذا بسبب نقص التغذية:
أملاح الكالسيوم الذائبة. الأحماض الأمينية الأساسية أملاح الفوسفور القابلة للذوبان
31) يتم زيادة إنتاج الحليب ومحتوى الدهون في الحليب إلى:
ولادة السادسة ولادة السابعة ولادة الثامنة
32) من الأفضل تغذية المركزات:
قبل الحلب أثناء الحلب بعد الحلب
33) في فجوات الحويصلات الهوائية وممرات الضرع الصغيرة:
90٪ حليب 80٪ حليب 70٪ حليب
34) في مجاري اللبن الكبيرة وصهاريج الضرع:
30٪ حليب 20٪ حليب 10٪ حليب
35) عند التمرين مشروبات الحليب المخمرتستخدم درجات حرارة بسترة الحليب:
85-87 درجة مئوية مع تعليق من 5-10 دقائق أو 90-92 درجة مئوية مع 2-3 دقائق عقد 85-90 درجة مئوية مع تعليق من 5-10 دقائق أو 63-65 درجة مئوية مع تعليق 2-3 دقائق 85-90 درجة C بدون تعرض أو 90-92 درجة مئوية مع التعرض 2-3 دقائق
9-04-2013, 12:26
الحليب الطازج بعد الحلب ، بسبب محتواه من البروتينات وأملاح السترات والفوسفات وثاني أكسيد الكربون ، له تفاعل حمضي وفقًا لمؤشر الفينول فثالين. وفقًا لورقة عباد الشمس ، يُظهر الحليب خصائص حمضية وقلوية: يتحول ورق عباد الشمس الأزرق إلى اللون الأحمر في الحليب ، بينما يتحول اللون الأحمر إلى اللون الداكن. يسمى هذا التفاعل مذبذب.
في روسيا ، يتم التعبير عن حموضة الحليب عادةً بدرجات تيرنر (° T). تُفهم درجات تيرنر على أنها عدد المليلتر 0.1 ن. محلول الصودا الكاوية (البوتاسيوم) ، ضروري لتحييد 100 مل من الحليب و 100 غرام من المنتج ، مع مراعاة إجراء المعايرة المعمول به.
يتم تحديد الحموضة بمعايرة الحليب المخفف بالماء (10 مل من الحليب و 20 مل من الماء المقطر). عندما يتم تخفيف الحليب بالماء ، تزداد قابلية ذوبان أملاح الكالسيوم الموجودة فيه ويحدث التحلل المائي لبعض أملاح الفوسفات مع إطلاق مجموعات الهيدروكسيل. نتيجة لذلك ، يتم استخدام قلويات أقل بقليل لتحييد الحليب المخفف. تمييع الحليب بالماء المقطر - الشرط المطلوبطرق تحديد الحموضة. إذا لم يتم ذلك في حالات فردية ، فيجب إجراء تعديل.
تكون الحموضة القابلة للمعايرة لحليب البقر الطازج عادة 16-18 درجة مئوية: بروتينات الحليب تسبب 4-5 درجات مئوية من أملاح الفوسفات المستبدلة الأحادية 10-11 درجة والغازات 1-2 درجة مئوية وبالتالي ، فإن حموضة الحليب تعتمد على تركيبته. خلال فترة الرضاعةتتغير حموضة الحليب. في بداية الرضاعة ، تكون الحموضة أعلى مما كانت عليه في نهايتها. وفقًا لـ G. S. Inikhov ، تصل حموضة الحليب في الشهر العاشر من الرضاعة إلى 15-13 درجة مئوية.
حموضة حليب طازجفي المتوسط 1.2 درجة مئوية أعلى من المبردة. ويفسر ذلك انخفاض كمية ثاني أكسيد الكربون أثناء التبريد.
مع زيادة تغذية الأبقار بالأعشاب الحامضة والسيلاج واللب ، يمكن زيادة حموضة الحليب قليلاً. تم إثبات هذه الحقيقة من خلال عينة حليب التحكم (المماطلة) في المزرعة. تزداد حموضة الحليب مع تكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك فيه والتخمير بواسطتها. سكر الحليبمع تكوين حمض اللاكتيك. تعد حموضة الحليب القابلة للمعايرة أحد مؤشرات نضارته.
عند تقييم جودة الحليب ، يجب الانتباه إلى لونه ورائحته وطعمه وملمسه ومؤشرات أخرى. لون حليب عاديمن الأبقار السليمة بيضاء أو صفراء قليلاً. المسحة الصفراء أكثر شيوعًا في وقت الصيفعندما ترعى الأبقار في المراعي ، فإن هذا يرجع إلى وجود الكاروتين (بروفيتامين أ) الموجود في العشب الأخضر. يكتسب الحليب منزوع الدسم لونًا مزرقًا أو مزرقًا. وهو ضارب إلى الحمرة بسبب اختلاط الدم نتيجة التهاب الضرع (التهاب الضرع) أو تلف الحلمات.
يجب أن تكون الرائحة لطيفة ومحددة. يمكن أن تختلف من طعام ، أدوية ، إلخ.
يكتسب الحليب أحيانًا روائح غريبة عندما يتم تخزينه بلا مبالاة: حظيرة ، أمونيا ، صومعة ، أسماك ، منتجات زيتية ، إلخ.
طعم الحليب لطيف ، حلو قليلاً. يعتمد أيضًا على تكوين الطعام الذي يتم تناوله. يتميز حليب الأبقار القديمة والمصابين بالتهاب الضرع بطعم مالح. يكتسب الحليب طعمًا معدنيًا عند تخزينه في وعاء معدني صدئ. قوام الحليب الطبيعي متجانس ، دون وجود مخاط ورقائق وغير لزج. يشير وجودهم إلى مرض في الغدة الثديية للحيوان. الحليب المخفف بالماء ، معكوس ، يحتوي على سائل بشكل مفرط ، واتساق مائي.
عند تقييم جودة الحليب ، عندما يتم قبوله من المنتجين ومن السكان في نقاط التجميع ، في المختبرات الخاصة ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم تحديد محتوى الدهن والكثافة والحموضة في الحليب.
محتوى الدهون في الحليبيتم ضبطها عن طريق خلط عينة الحليب مع حامض الكبريتيك وكحول الأيزو أميل (متبوعًا بالطرد المركزي).
كثافة الحليب- قيمة توضح مقدار كتلته عند درجة حرارة 20 درجة مئوية أكبر من كتلة الماء المقطر عند 4 درجات مئوية في نفس الحجم. يتم تحديده من خلال الثقل النوعي لمكونات الحليب ، والتي تتميز بالقيم التالية: الماء - 1 ، حليب دسم- 0.92 ، بروتينات - 1.28. كثافة الحليب الطبيعيعادة ما يتراوح من 1.027-1.033 ، والذي يؤخذ في الاعتبار لإنشاء الحليب الطبيعي. عند إضافة الماء إلى الحليب ، تقل كثافته. لذلك ، يعتبر الحليب ، الذي تقل كثافته عن 1.027 ، مخففًا بالماء. في نفس الوقت ، إذا كانت كثافة الحليب أعلى من 1.033 ، فهذا يدل على إزالة الدهون.
حموضة الحليب.
عند تقييم جودة الحليب ، يتم أيضًا فحص حموضته. يتم التعبير عنه بالدرجات التقليدية (تيرنر) وهو 16-18 درجة مئوية للحليب الطازج ، ولكن ليس أعلى من 20 درجة مئوية. لا يجوز بيع لبن بدرجة حموضة 22 درجة مئوية فأكثر لأنه حامض ، والحليب الذي تقل درجة حموضته عن 15 درجة مئوية يعتبر مخففاً بالماء. في المختبرات ، يتم تحديد كثافة الحليب باستخدام مقياس كثافة السوائل (مقياس اللاكتود). يتم سكب 200 مل من الحليب المخلوط جيدًا في الأسطوانة (درجة الحرارة 10-25 درجة مئوية) ، ثم يتم غمر المكثاف ببطء في الأسطوانة مع الحليب وبعد 1-2 دقيقة يتم قراءة المقياس. لا يمكن أن تكون الكثافة الحقيقية على مقياس كثافة السوائل إلا عند درجة حرارة الحليب 20 درجة مئوية. إذا كانت أقل أو أعلى ، قم بإجراء التعديلات المناسبة.
يتم تحديد حموضة الحليب بخلطه مع الماء المقطر وإضافة بضع قطرات من الفينول فثالين. تتم معايرة هذا الخليط بمحلول 0.1٪ هيدروكسيد الصوديوم حتى يظهر لون وردي باهت ثابت ، مطابق لمعيار الطلاء. ثم يتم حساب حموضة الحليب.
حموضة الحليب أنواع مختلفةالحيوانات مختلفة. الحموضة الطبيعية لحليب الأغنام هي 22-24 درجة مئوية ، والماعز - 15-18 درجة مئوية والفرس - 15-17 درجة مئوية.
يتم أيضًا تقييم جودة الحليب من خلال نقائه ودرجة التلوث الجرثومي.يتم تحديد النقاوة من خلال تمرير الحليب من خلال مرشح ومقارنته بمعيار ، وإنشاء مجموعة نقاء. يجب ألا يكون هناك شوائب في حليب المجموعة الأولى (مرشح نظيف) ، والمجموعة الثانية بها رواسب طفيفة على المرشح ، والمجموعة الثالثة بها رواسب ملحوظة من الشوائب الميكانيكية. يتم تحديد التلوث الجرثومي من خلال معدل تغير لون الحليب تحت تأثير الميثيلين الأزرق. علاوة على ذلك ، كلما تغير لون الحليب بشكل أسرع ، زاد عدد البكتيريا التي يحتوي عليها. لذلك ، إذا أصبح الحليب عديم اللون في أقل من 20 دقيقة ، يُعتقد أن 1 مل منه يحتوي على أكثر من 20 مليون بكتيريا. يصنف هذا الحليب على أنه رديء جدًا من حيث الجودة ويتم تخصيص الفئة الرابعة له. إذا استغرق إزالة لون الحليب أكثر من 5.5 ساعة ، فإن 1 مل يحتوي على أقل من 0.5 مليون بكتيريا. يعتبر هذا الحليب جيدًا جدًا وينتمي إلى الفئة الأولى. تم تخصيص الفئتين الثانية والثالثة ، على التوالي ، بجودة "مرضية" و "سيئة" (عدد البكتيريا في 1 مل من الحليب يصل إلى 4 ويصل إلى 20 مليون).
حليب بقرعند الشراء من الأسر والسكان ، يتم تقييمه وفقًا لمتطلبات GOST. يجب أن تكون طازجة ، كاملة ، مأخوذة من أبقار صحية ، مفلترة ، مبردة ، نظيفة ، متجانسة ، غير مجمدة ، بدون مذاقات ورائحة غريبة ، بيضاء أو صفراء اللون قليلاً ، بدون ترسيب وقشور.
حسب الجودة حليب بقر(وفقًا لـ GOST) تنقسم إلى درجتين: الدرجة الأولى - حليب بدرجة حموضة 16-18 درجة مئوية ، الفئة الأولى من حيث التلوث الجرثومي والمجموعة الأولى من حيث النقاء ؛ الصف الثاني - حليب بدرجة حموضة 16-20 درجة مئوية ، الفئة الثانية من حيث التلوث الجرثومي والمجموعة الثانية من حيث النقاوة.
في جميع الحالات ، يجب أن تكون كثافة الحليب 1.027 على الأقل ، الحموضة - 15 درجة مئوية على الأقل ، يجب أن يتوافق محتوى الدهون مع المعايير الموضوعة في المنطقة المعينة ، الجمهورية. الحليب مع مؤشرات أقل من الصف الأول والثاني يعتبر غير من الدرجة الأولى.
بالإضافة إلى الأبقار التي تستقبل وتستخدم وتبيع للبيع حليب الأغنام والماعز والفرس.متطلبات فئة المنتج هذه هي كما يلي. حليب غنملديها لون أبيض، سميك ، متجانس ، بدون قشور الملمس ، طعم ورائحة خاصة لطيفة. محتوى الدهون فيه لا يقل عن 5٪ ، الكثافة 1.034-1.038 ، الحموضة لا تزيد عن 24 درجة مئوية. معزة- بواسطة مؤشرات الحسيةبالقرب من البقرة. يُسمح ببيعها برائحة "ماعز" ضعيفة ، محتوى دهون لا يقل عن 4.4٪ ، كثافة 1.027-1.038 ، حموضة لا تزيد عن 15 درجة مئوية. حليب الفرسحلو ، طعم لاذع قليلاً ، برائحة معينة ، لون أبيض مع مسحة مزرقة. محتوى الدهون - لا يقل عن 1٪ ، الكثافة - 1.029-1.033 ، الحموضة - لا تزيد عن 17 درجة مئوية. كما رأينا ، الحليب رقيق جدًا ، منتج قابل للتلف، التي تتطلب للحفاظ عليها في المنزل اعتماد مجموعة واسعة من التدابير.
يدخل الحليب إلى تجارة الدولة عادة ما يكون مبسترًا ومعبأًا في أكياس أو زجاجات بسعة 0.5 و 1 لتر ، وكامل (قارورة) ، والتي يجب أن تكون مبستر.
ويرجع ذلك إلى وجود البروتينات وأملاح الفوسفات وأحماض اللبنيك والستريك في الحليب. هناك حموضة نشطة (حقيقية) وإجمالية (قابلة للمعايرة).
يتم التعبير عن الحموضة النشطة من خلال قيمة الرقم الهيدروجيني ، والتي تساوي 6.73-6.64 لحليب البقر الطبيعي المصنع حديثًا. هذه قيمة ثابتة نسبيًا نظرًا لقدرة التخزين المؤقت للحليب 1.
ترجع الحموضة العامة إلى وجود الغازات والمواد البروتينية وأملاح الأحماض العضوية وغير العضوية في الحليب الطازج. يتم تحديد الحموضة الكلية بمعايرة الحليب بالقلويات في وجود مؤشر. تبلغ الحموضة القابلة للمعايرة للحليب الممزوج حديثًا 16-18 درجة مئوية.
التغييرات في التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للحليب
التقلبات في محتوى المادة الجافة وخصائصها الأجزاء المكونةنتيجة لتأثير عدة عوامل رئيسية: سلالة الأبقار ، عمر وحالة جسم الحيوانات ، فترة الرضاعة ، نوع العلف ، شروط الحفظ والحلب ، الموسم.
يختلف حليب الأبقار من سلالات مختلفة في التركيب الكيميائي: محتوى الدهون والبروتين والسكريات وكذلك الكلي والعناصر الدقيقة. هناك اختلافات في نشاط الإنزيمات الفردية. اعتمادًا على سلالة الأبقار ، لوحظ وجود اختلافات في تكوين مركب فوسفات الكالسيوم والكازين في الحليب. يختلف حليب الأبقار من سلالات مختلفة أيضًا في نسبة الكسور وحجم المذيلات الكازين والمحتوى المعادن، مما يؤدي إلى عدم تكافؤ مدة تجلط المنفحة في الحليب وكثافة جلطة المنفحة. قد تكون هناك أيضًا اختلافات في حجم وتكوين كريات الدهون.
طوال فترة الرضاعة ، يتغير تكوين الحليب أيضًا. في الفترة من الشهر الثاني إلى الشهر السادس ، ينخفض محتوى الدهون ولحم الخنزير المقدد قليلاً ، ثم يتم ملاحظة زيادة طفيفة مرة أخرى. تزداد كمية الكالسيوم والفوسفور بشكل طفيف مع اقتراب نهاية فترة الرضاعة ، بينما يظل محتوى الرماد واللاكتوز ثابتًا عمليًا. اللبأ (أول 7 أيام من الرضاعة) والحليب القديم (آخر 7 أيام من الرضاعة) لا يخضعان للقبول في المؤسسات التي تعالج الحليب الخام.
يؤثر اكتمال وكفاية العلف بشكل مباشر على إنتاجية الأبقار وتكوينها و القيمة الغذائيةلبن. ترتبط التقلبات الموسمية في تكوين الحليب ارتباطًا وثيقًا بالتقلبات في بنية العلف والوجبات الغذائية ، بالإضافة إلى مزيج من فترات الرضاعة ومحتوى المخزون والمراعي ، إلخ.
يحدد التركيب الكيميائي للحليب ودرجة التشتت وتركيز مكوناته الخصائص الفيزيائية الأساسية للحليب. يتم عرض أهمها في الجدول 4 ( انظر المرفق). تُستخدم الخصائص الأربع الأولى للحليب على نطاق واسع في تقييم جودة الحليب الخام ، وجميع هذه المؤشرات مهمة جدًا في معالجتها اللاحقة.
خصائص مبيد للجراثيم
يحتوي الحليب الطازج (الطازج) على مواد مبيدة للجراثيم ذات طبيعة بروتينية. إن الخلايا الحية (الكائنات الحية الدقيقة) ، التي تدخل في مثل هذا الحليب ، لا تتكاثر فحسب ، بل تموت فيها تدريجيًا. الفترة التي لا تتطور فيها الكائنات الحية الدقيقة في الحليب الطازج تسمى مبيد للجراثيم. يتم قياس مدة هذه المرحلة بالساعات وتعتمد على الظروف الصحية للحصول على الحليب ودرجة حرارة تخزينه. مع زيادة درجة حرارة الحليب الطازج ، تقل مدة مرحلة مبيد الجراثيم بشكل حاد ، وعند تسخينها إلى 70 درجة مئوية ، تختفي خصائص مبيد الجراثيم في الحليب.
الكائنات الدقيقة في الحليب
تدخل الكائنات الحية الدقيقة اللبن مباشرة من الضرع أو البيئة الخارجية: من الهواء والماء ومن أيدي القائمين وأطباق سانيا وجلد الحيوانات ، إلخ. في أي مرحلة من مراحل إنتاج الحليب ومعالجته ونقله وتخزينه ، قد تدخل الكائنات الحية الدقيقة.
تدخل الميكروبات إلى الغدة الثديية بشكل رئيسي من البيئة الخارجية عبر قنوات الحلمات ، حيث تتراكم أكثر. جزئيًا ، يمكنهم اختراق الدم من أعضاء أخرى للحيوان. بمجرد وصولها إلى بيئة جديدة ، تموت معظم الميكروبات ، لكن بعض الأنواع تتكيف وتتطور. في أغلب الأحيان ، توجد البكتيريا والخمائر والعفن في الحليب. يُطلق على الحليب الذي يحتوي فقط على البكتيريا التي جاءت إليه من ضرع بقرة سليمة اسمًا معقمًا. في 1 مل من هذا الحليب ، هناك من عدة مئات إلى عدة آلاف من الكائنات الحية الدقيقة.
بكتيريا
توجد بكتيريا كروية على شكل قضيب ولولبية (ملفوفة). يعد الوضع النسبي للبكتيريا مهمًا أيضًا في توصيفها. وهكذا ، فإن البكتيريا الكروية لها اسم شائع- الكوتشي. ومع ذلك ، وفقًا لترتيبها المتبادل ، يتم تمييز المكورات العنقودية (تذكرنا بعناقيد العنب) ، والمكورات المزدوجة (مجتمعة في أزواج) ، والمكورات العقدية (السلاسل) ، والمكورات الرباعية ، إلخ. يمكن أن تشكل البكتيريا على شكل قضيب أيضًا سلاسل. وهي مقسمة إلى عصيات - بكتيريا على شكل قضيب تشكل الأبواغ ، والبكتيريا - قضبان غير بوغية.
بوغ- جزء مضغوط يقع داخل الخلية ومغطى بغشاء. تتشكل الجراثيم في ظروف غير مواتية للكائنات الحية الدقيقة. يمكن حفظهم منذ وقت طويل. في ظل ظروف مواتية ، تنبت الجراثيم ، وتكتسب البكتيريا شكلها وخصائصها المعتادة.
تسمى البكتيريا على شكل فاصلة الاهتزازاتشكل حلزوني - spirillae.
تصنف البكتيريا حسب الحجم. لذلك ، عادة ما يكون حجم الكوتشي من 0.4 إلى 1.5 ميكرون. يتراوح طول العصيات من 1 إلى 10 ميكرومتر ، على الرغم من أنه قد يكون هناك أنواع أطول أو أقصر. يمكن لبعض العصيات والعديد من العصيات أن تتحرك في ركيزة سائلة بمساعدة أعضائها الخاصة - الأسواط. يمكن أن توجد الأسواط على سطح الخلية بطرق مختلفة: يمكن أن تحيط البكتيريا بأكملها ، أو أن تكون في أحد طرفيها ، أو أن تكون مختلفة.
من أجل الوجود الطبيعي للبكتيريا وتطورها ، هناك شروط معينة ضرورية ، أهمها: وجود العناصر الغذائية الضرورية ، ودرجة الحرارة المناسبة ، ووجود الرطوبة ، وضغط تناضحي معين ، ووجود (هوائي) أو غياب (لاهوائي) ) الأكسجين ، ودرجة حموضة معينة للوسط ، وغياب الضوء المباشر ، وخاصة الأشعة فوق البنفسجية. في درجات الحرارة المنخفضةيتباطأ نمو البكتيريا أو يتوقف ، لكنها لا تموت. درجات الحرارة المرتفعة (70 درجة مئوية) تسبب موت الخلايا. ومع ذلك ، هناك بكتيريا تسمى المحبة للحرارة ، والتي تظل قابلة للحياة حتى بعد التعرض لمدة 5 دقائق عند 80 درجة مئوية. البكتيريا غير قابلة للحياة في الملح المركّز ومحاليل السكر ، أي. عند الضغط الاسموزي المرتفع مما يؤدي إلى جفاف الخلية ووقف نموها. تُستخدم هذه الحقيقة في حفظ الأغذية (تمليح الخضروات ، والأسماك ، وإنتاج الحليب المكثف المعلب ، والكومبوت ، وما إلى ذلك).
لا يمكن أن تعيش البكتيريا في محاليل شديدة الحمضية أو شديدة القلوية. بيئة مثالية للبكتيريا ، حيث يكون الرقم الهيدروجيني لها قريبًا من بيئة محايدة ، أي 6.8-7.4.
لا تنمو جميع أنواع البكتيريا جيدًا في الحليب. بالنسبة للبعض منهم ، يعتبر الحليب موطنًا غير مناسب. في الحليب ، توجد بكتيريا حمض اللاكتيك ، القولونية ، الزبدية ، البروبيونية والبكتيريا المتعفنة بشكل شائع.
تشتمل مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك على العصيات والكوتشي ، والتي يمكن أن تشكل سلاسل بأطوال مختلفة ، ولكنها لا تشكل أبدًا جراثيم. بكتيريا حمض اللبنيك- اللاهوائية الاختيارية. يموت معظمهم عند تسخينهم إلى 70 درجة مئوية. تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك اللاكتوز كمصدر للكربون ، تخمره إلى حمض اللاكتيك أو مواد أخرى مثل حمض الخليك وثاني أكسيد الكربون والإيثانول. يتم تلبية الحاجة إلى النيتروجين العضوي عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك على حساب كازين الحليب ، وتقسيمه بمساعدة الإنزيمات.
الجدول 5 ( سم. طلب) يسرد أهم أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك واستخدامها في عمليات تصنيع الألبان.
البكتيريا القولونية (مجموعات من الإشريكية القولونية) هي اللاهوائية الاختيارية ، ودرجة الحرارة المثلى للوجود والتطور هي 30 - 37 درجة مئوية. توجد في الأمعاء ، على سطح اليدين ، في مياه الصرف الصحي ، في المياه الملوثة وفي الغطاء النباتي. تخمر بكتيريا القولون اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك والأحماض العضوية الأخرى وثاني أكسيد الكربون والإيثانول ، وتدمر بروتينات الحليب ، مما ينتج عنه رائحة غريبة. تسبب بعض البكتيريا القولونية التهاب الضرع في الأبقار.
يمكن أن تسبب البكتيريا القولونية ضررًا كبيرًا في إنتاج الجبن. بالإضافة إلى ظهور روائح غريبة نتيجة زيادة تكوين الغازات أثناء حياة هذه البكتيريا ، فإن قوام الجبن ينزعج في مرحلة مبكرة من نضجه. يتوقف استقلاب البكتيريا عند درجة حموضة أقل من 6 ، وهو ما يفسر نشاطها في المراحل المبكرة من نضج الجبن ، عندما لا يتم تدمير اللاكتوز تمامًا. تموت البكتيريا القولونية أثناء البسترة.
بكتيريا حمض الزبد هي كائنات دقيقة لا هوائية تشكل بوغًا ، ودرجة الحرارة المثلى هي 37 درجة مئوية. لا تتطور بشكل جيد في الحليب ، لكنهم يشعرون بالارتياح في الجبن ، حيث يتم ملاحظة الظروف اللاهوائية. في الواقع ، هم "مدمرون" الجبن. التخمر الزبداني ، المصحوب بتكوين كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين وحمض الزبد ، يؤدي إلى تكوين قوام جبن "ممزق" ، طعم زنخ حلو. لا يتم تدمير جراثيم بكتيريا حمض الزبد بالبسترة. يتم استخدام تقنيات خاصة لمنع تخمر الزبد: الجبن المعالج ، وإضافة الملح الصخري (KNO 3) ، والبكتريا ، والترشيح الدقيق.
لا تشكل بكتيريا حمض البروبيونيك جراثيم ، ودرجة حرارة التطور المثلى هي 30 درجة مئوية. بعض الأنواع تصمد أمام البسترة. تخمر اللاكتات إلى حمض البروبيونيك وثاني أكسيد الكربون ومنتجات أخرى. ثقافات نقيةتستخدم بكتيريا حمض البروبيونيك (مع بعض العصيات اللبنية والمكورات اللبنية) في إنتاج أنواع معينة من الجبن (على سبيل المثال ، Emmental) لمنحهم رائحة ونمط معين.
تشمل البكتيريا المتعفنة عددًا كبيرًا جدًا من الأنواع ، كل من المكورات والعصيات ، الهوائية واللاهوائية. يدخلون حليب سانيا بأيديهم وعلفهم وماء. تنتج البكتيريا المتعفنة إنزيمات تكسر البروتينات. يمكنهم تكسير البروتين بالكامل إلى الأمونيا. يُعرف هذا النوع من التحلل بالتعفن. تنتج العديد من البكتيريا المتعفنة أيضًا إنزيم الليباز ، ط. تكسير دهون الحليب.
خميرة
الكائنات الحية الدقيقة مستديرة أو بيضاوية أو على شكل قضيب. تتكاثر عن طريق التبرعم أو الجراثيم ، أحيانًا عن طريق الانقسام. الخمائر أكبر من البكتيريا.
مثل جميع الكائنات الحية الدقيقة ، تحتاج الخميرة إلى عناصر غذائية وظروف معينة لتتطور. تتراوح درجة حموضة الموطن الطبيعي للخميرة من 3 - 7.5 ، وتكون درجة الحرارة المثلى عادة 4.5 - 5. درجات الحرارة المثلى للخميرة عادة ما تكون من 20 إلى 30 درجة مئوية. الخميرة قابلة للحياة سواء في وجود أو في غياب الأكسجين الجوي ، أي اختياريا اللاهوائية. في وجود الأكسجين ، يتم تخمير السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والماء ، بينما في حالة عدم وجود الأكسجين ، يتم تخميره إلى الكحول والماء.
من بين الخميرة ، يتم استخدام المفيد منها في إنتاج بعض المنتجات الغذائية ، وتلك الضارة ، مما يؤثر سلبًا على جودة الحليب ومنتجات الألبان.
قالب
لا ينمو العفن إلا عند تعرضه للهواء. تتراوح درجة الحرارة المثلى لتطوير العفن من 20 إلى 30 درجة مئوية ، ويتراوح الرقم الهيدروجيني للوسط من 3 إلى 8.5. تفضل العديد من أنواع العفن بيئة حمضية. جميع القوالب تضر بجودة منتجات الألبان ، باستثناء الأنواع الفردية المستخدمة في إنتاج الجبن مثل Roquefort و Camembert.
الرذائل خام لبن
يتميز الحليب الخام الطازج بلونه ورائحته وطعمه المعين. في المظهر ، هو سائل متجانس ، بدون كتل ورواسب ورقائق ، لونه من الأبيض إلى الأصفر قليلاً. الرائحة خافتة للغاية ويصعب وصفها. طعم الحليب الطبيعي مالح حلو ، بسبب محتوى اللاكتوز وأيون الكلوريد ، لا يوجد مذاق غريب. يرجع الذوق والرائحة المحددة للحليب إلى مجموعة معقدة من مكوناته: الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والمواد المتطايرة ، املاح معدنيةومع ذلك ، يمكن أن تتغير مكونات الحليب بسهولة تامة بسبب العمليات الكيميائية الحيوية المختلفة ، وتشكيل مركبات ذات طعم ورائحة كريهة. أعرب عن درجات متفاوتهالتغييرات في الخصائص الحسية تسمى عيوب الحليب (عيوب). تساهم الأسباب التالية في تكوينها:
تغيير في التركيب الكمي لمكونات الحليب ؛
دخول وامتصاص المواد الغريبة ذات الذوق القوي وخصائص الرائحة ؛
التغيرات الكيميائية في المكونات الفردية للحليب تحت تأثير التأثيرات الفيزيائية والكيميائية (الإنزيمات الأصلية والبكتيرية ، أكسجين الهواء ، الحرارة ، الضوء ، المعادن ، إلخ) ؛
انهيار كيميائي حيوي لمكونات الحليب الفردية مع التكوين المتزامن للوسيط و المنتجات النهائيةمع خصائص عطرية وذوق واضح ؛
انتهاك أوضاع المعالجة الحرارية ؛
عدم الامتثال الظروف المثلىتطوير البكتيريا المفيدة وإنتاج ونضج المنتجات ؛
مخالفة شروط التخزين (درجة الحرارة ، رطوبة الهواء ، قواعد التعبئة والتغليف ، إلخ).
سبب التغيير في اللون الطبيعي للحليب ، كقاعدة عامة ، هو استخدام نوع معين من الأعلاف ، وكذلك بعض الأدوية. يمكن أن يؤدي دخول الكائنات الدقيقة والخمائر والقوالب الأجنبية إلى الحليب بعد الحلب أيضًا إلى ظهور ظلال غير مألوفة للحليب العادي (مزرق مزرق ، بني).
يمكن أن تحدث نفس العيوب في حاسة التذوق والشم لأسباب مختلفة. وهكذا ، يحدث طعم مرير أثناء الانهيار الميكروبيولوجي للبروتينات نتيجة لعمل إنزيم الليباز ، وكذلك عندما يتم تغذية الحيوانات بكمية كبيرة من الترمس والبيقية.
تظهر عيوب الشم والذوق قبل وبعد إفراز الحليب. تشمل الأسباب المحتملة لحدوثها في الحليب الخام ما يلي:
قبل الحلب
التغييرات في تكوين الحليب نتيجة لانتهاك الإفراز أثناء الرضاعة - الاضطرابات الهرمونية.
امتصاص البقرة للمواد ذات الذوق الواضح والخصائص العطرية: مع الهواء من خلال الخطوط الجوية، مع الطعام - من خلال الجهاز الهضمي.
بعد الحلب
التغيرات الكيميائية في مكونات الحليب تحت تأثير العمليات المؤكسدة ، تفاعلات التحلل المائي ، المعالجة الحرارية ، ضوء الشمس.
دخول مواد غريبة ذات مذاق ورائحة واضحة إلى الحليب بسبب التلامس المباشر مع العلف أو الهواء في بيت المواشي ، والتعبئة غير الصحيحة لمنتجات الألبان السائلة ، ووجود كميات متبقية من المنظفات والمطهرات ، والتغيرات الكيميائية الحيوية تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة .
تحدث التغييرات في الرائحة والذوق تحت تأثير العمليات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ، وكذلك الامتصاص الجزئي للمكونات الغريبة ، بعد الإفراز. لذلك ، فإن طرق الحصول على الحليب ومعالجته ومعالجته لها أهمية حاسمة من أجل منع حدوثها في الحليب ومنتجات الألبان.
تدخل المواد العطرية والمنكهة من بقرة إلى الحليب بطريقتين: أولاً ، من خلال الرئتين والدم إلى الضرع (على سبيل المثال ، يتم الكشف عن رائحة البصل أو الثوم بعد 20-30 دقيقة) ، وثانيًا ، مع الطعام من خلال أعضاء الجهاز الهضمي أو غازات المعدة في الدم ، ومن هناك إلى الحليب ، حيث تبقى دون تغيير. وتشمل هذه المواد الأثير والكحول والكيتونات والألدهيدات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن توليد النكهات والروائح من مركبات الأعلاف السلبية أثناء عملية الهضم. لذلك ، يتم تحويل البيتين في بعض أنواع البنجر إلى ثلاثي ميثيل أمين ، مما يعطي الحليب نكهة مريبة.
نتيجة الامتصاص ، تظهر عيوب التذوق التالية بشكل أكثر شيوعًا: العلف بسبب رداءة جودة العلف وبعض الحشائش ، ورائحة الأبقار أو مباني الماشية إذا كانت في حالة غير صحية.
تعتمد شدة الرائحة وعيوب الطعم التي تسببها العلف على نوعه وكميته ، والفاصل الزمني بين التغذية والحلب ، والعلاقة بين المواد العطرية والمواد المنكهة الموجودة في العلف ، وكذلك تكوين وكمية الحليب المنتج.
بعض منتجات الأعلاف لها تأثير سلبي على رائحة وطعم الحليب الخام إذا أعطيت للحيوانات بكميات كبيرة أو قبل الحلب مباشرة. على سبيل المثال ، يساهم استهلاك نباتات العلف الأخضر ، والجاودار الأخضر ، والشوفان الأخضر ، والبروم ، وكذلك الفاصوليا والبيقية ، والترمس ، والفول في الطعم المر. عند إطعام الماشية فقط بذور اللفت ، أو البنجر ، أو خردل الحقل ، أو البراونكول ، وحتى مع زيادة محتواها في العلف ، يكتسب الحليب رائحة نفاذة و طعم حارتذكرنا بطعم الفجل. يؤثر بشكل خاص على طعم الحليب ملفوف مجمد. تشتمل مركبات النكهة على زيوت الخردل ، التي تحتوي عليها العلف في صورة ملزمة ويتم إطلاقها أثناء الهضم.
لمنع حدوث مثل هذه العيوب في الرائحة والذوق ، يجب إطعام منتجات الأعلاف هذه للحيوانات جنبًا إلى جنب مع العشب أو الخشن ، وكذلك بعد الحلب. يمكن أن يكتسب الحليب طعم ورائحة كعكة بذور اللفت والشوفان المهروس واللب الجاف وكعك بذور القطن إذا أعطيت الحيوانات علفًا مركزًا بكمية تزيد عن 2 كجم. لكن بشكل عام ، لا تؤثر الأعلاف المركزة على المعلمات الحسية للحليب.
تتفاقم في المقام الأول مع استخدام السيلاج. في الوقت نفسه ، من الضروري التمييز بين المواد المنكهة والعطرية المتأصلة في علف السيلاج نفسه والتي تكونت أثناء عملية التخمير. يمكن تكسير مواد النكهة الأصلية أثناء عملية التسخين ، على سبيل المثال زيت الخردلوالبيتين والمواد المرة من البقوليات. تصبح التغذية بمثل هذه المكونات غير ضارة بعد الانهيار ويمكن إطعامها بكميات كبيرة.
الرائحة النموذجية للسيلاج ترجع إلى وجود الإسترات والكحول والألدهيدات والكيتونات. هذا ينطبق فقط على السيلاج عالي الجودة. استخدام السيلاج الرطب له تأثير أكبر على طعم ورائحة الحليب من السيلاج المعالج. طعم ورائحة التغذية ينشأان من التخمر غير السليم.
تؤثر بعض أنواع الحشائش سلبًا على طعم ورائحة الحليب. الاستخدام السليم للمراعي والمروج والعناية بها يمنع حدوثها وبالتالي حدوث عيوب في رائحة وطعم الحليب. الأعلاف والأعشاب ، التي يتم عزل المركبات التي تؤثر على طعم ورائحة الحليب بسهولة وسرعة ، تعمل بقوة أكبر ، ولكن لفترة قصيرة ، من منتجات الأعلاف ، التي تتشكل منها هذه المركبات فقط أثناء الهضم.
نظرًا لأن النكهات والروائح تنتقل إلى الحليب بسرعة كبيرة ، فإن الفاصل الزمني بين الرضاعة والحلب له أهمية كبيرة. تظهر عيوب الشم والذوق بشكل أكثر وضوحًا في قلة إنتاج الحليب وارتفاع نسبة الدهون. غالبًا ما تظهر رائحة البقر والقلم في الحليب خلال أشهر الشتاء ويمكن أن تكون بسبب الهواء الداخلي ومرض الأبقار - الكيتوزية. مع هذا المرض ، يتم تعطيل استقلاب الطاقة الذاتية ويحدث زيادة في إطلاق الكيتونات.
العيوب الناتجة عن التغيرات الكيميائية
بسبب التحلل المائي الحر أحماض دهنيةمع سلاسل قصيرة - زيت ، كابرويك و كابريك ، تم إطلاقه من الدهون الثلاثية ، يظهر عيب "النتانة". ينتج النتن المائي عن كل من الليباز الأصلي والبكتيري ، مع القليل من التحلل الكافي للتسبب في ذلك.
يمكن أن يحدث تزنخ الحليب الخام تحت تأثير الليباز الأصلي تلقائيًا بعد 24 ساعة من التخزين في الثلاجة. ويرجع ذلك إلى محتواها المتزايد نتيجة الاضطرابات الهرمونية. كما أن حليب الأبقار القديمة عرضة للنتانة العفوية. الليباز الأصلي (البلازما والأغشية) غير فعال في الحليب الطازج. ومع ذلك ، فإن طرق معالجة الحليب ، مثل التجانس ، والإثارة القوية مع تكوين الرغوة ، والتسخين إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية ، متبوعة بالتبريد ، والتجميد ، والذوبان ، وما إلى ذلك ، تساهم في تنشيط الليباز الأصلي ، وعندما تمزق قشرة الكريات الدهنية ، مما يؤدي إلى تكوين المباح المستحث. يمكن ملاحظة هذا العيب في الحليب الذي يتم الحصول عليه عند استخدام آلات الحلب عندما يتم توجيه الحليب إلى خط الأنابيب وعند ضخه بمضخة رغوة قوية. يتم تدمير الليباز الأصلي أيضًا أثناء البسترة.
يمكن أن يكون الطعم الفاسد لشرب الحليب والقشدة والزبدة نتيجة لعدوى ميكروبيولوجية. تعمل الليباز البكتيري بنفس طريقة عمل الليباز البكتيري الأصلي. تزداد درجة النتانة مع تركيز الأحماض الدهنية الحرة في دهن الحليب النقي. يمكن تحديد تكوين النتانة ليس فقط عن طريق التحليل الحسي ، ولكن أيضًا من خلال طرق البحث الكيميائي.
ينتج الطعم الفاسد للجبن الصلب أيضًا عن الأحماض الدهنية الخالية من الدهون ، وخاصة حمض الزبد ، عندما تتراكم بما يزيد عن الكمية المثلى. لوحظ زيادة في تركيز حامض الزبد وغيره من الأحماض الدهنية الخالية من الدهون مع التحلل المائي المفرط لدهن الحليب بواسطة الليباز المقاوم للحرارة المعزول بواسطة بكتيريا نفسية التغذية أثناء تخزين طويل المدىالحليب الخام. وبالتالي ، فإن تكوين النكهات الفاسدة والصابون ، على سبيل المثال ، في جبن الشيدر يتم تسهيله من خلال زيادة محتوى FFA بنسبة 3-10 مرات مقارنة بكميتها في الجبن العادي.
الضرر الناجم عن الضرر التأكسدي
في عملية التخزين ، في كثير من الأحيان في عملية الحصول على الدهون من الحليب ومنتجات الألبان ، في المقام الأول الزبدة والحليب المعلب ، تتأكسد بواسطة الأكسجين الجوي. هذا سبب شائع للنكهات غير المرغوب فيها (كرتون ، معدني ، زيتي ، دهني ، مريب) ، والتي يطلق عليها مجتمعة النكهات المؤكسدة. سلائفها هي الأحماض الدهنية غير المشبعة من الفوسفوليبيد والدهون الثلاثية لدهن الحليب - الأراكيدونيك واللينولينيك واللينوليك والأوليك وأيزومراتها. تتأكسد الأحماض الدهنية بواسطة الأكسجين الجزيئي من خلال تفاعلات متسلسلة. في المرحلة الأولى ، تتشكل هيدروبيروكسيدات وبيروكسيدات لا تغير طعم الدهون. نكهات مختلفةتسبب منتجات الأكسدة الثانوية - الأحماض والألدهيدات والكيتونات والكحول والهيدروكربونات.
ينتج الطعم المؤكسد عن مركبات الكربونيل - العديد من الألدهيدات والكيتونات المشبعة وغير المشبعة.
وفقًا للبيانات الموجودة ، تعتبر الفسفوليبيدات لأغلفة الكريات الدهنية أساسًا لتكوين الطعم المؤكسد لمنتجات الألبان السائلة.
في الحليب الخالي من الأكسجين ، تأتي النكهة المؤكسدة من وجود آثار من النحاس والتعرض لأشعة الشمس.
تعتمد قابلية الحليب للأكسدة على إمكانية الأكسدة. مع كل تغيير في تكوين الحليب ، مما يساهم في زيادة الإمكانات الإيجابية ، يزداد خطر حدوث طعم مؤكسد ، وكذلك تحت تأثير تحفيز المكونات الثانوية.
يؤثر تكوين العلف أيضًا على مظهر الذوق المؤكسد.
العيوب الناتجة عن تأثير الضوء
تحت تأثير الضوء ، نتيجة للأكسدة الضوئية للدهون ، تظهر النكهات المؤكسدة في المنتجات. في الوقت نفسه ، تنخفض قيمتها البيولوجية: كاروتين ، حمض الاسكوربيكوالريبوفلافين والفيتامينات الأخرى.
تشبه آلية الأكسدة الضوئية للدهون آلية الأكسدة بواسطة الأكسجين الجوي ، أي له سلسلة ، طابع الجذور الحرة. ومع ذلك ، فإن أكسدة الدهون بواسطة الأكسجين الجزيئي أثناء تخزين منتجات الألبان في درجات حرارة منخفضة عادة ما تكون بطيئة ، في حين أن الضوء يتسبب في تلف الأكسدة بشكل أسرع. تحت تأثير هذا الأخير ، تتشكل الجذور الحرة التي تبدأ سلاسل الأكسدة.
في الحليب ، أثناء الأكسدة الضوئية ، تتغير البروتينات أولاً ، ثم دهن الحليب ، وبالتالي تظهر النكهات المشمسة والمؤكسدة.
تحت تأثير الضوء ، يتحلل الحمض الأميني لبروتينات مصل اللبن ميثيونين في وجود الريبوفلافين لتشكيل ألدهيد ميثيونال ، الذي له نكهة حلوة قليلاً أو نكهة البطاطس أو الملفوف.
يعتبر الطعم المشمس نموذجيًا للحليب المتجانس. بمرور الوقت ، يتحول الطعم المشمس إلى مذاق مؤكسد ، يرجع ظهوره إلى أكسدة الدهون ويحفزها النحاس.
تؤدي الأكسدة الضوئية إلى تمليحها ، والتي تتميز بظهور طعم دهني معين ورائحة شمع الإستيارين في المنتج. في هذه الحالة ، يتغير لون الدهون ، وتصبح أكثر صلابة ، وترتفع درجة انصهارها.
العيوب الناتجة عن المعالجة الحرارية
في عملية المعالجة الحرارية (البسترة ، التعقيم ، السماكة ، التجفيف) ، تخضع الكربوهيدرات ، والدهون ، والأحماض الأمينية للحليب لتغييرات عميقة مع تكوين العديد من المركبات ذات الذوق والرائحة الخاصة. أثناء التخزين ، يمكن أن تستمر التغييرات في الأجزاء المكونة للحليب ، وتشكل منتجات التحلل ، عند التفاعل مع بعضها البعض ، مكونات جديدة تؤدي إلى تفاقم الطعم والرائحة.
فورفورال ، بنزالديهايد ، مالتول ، أسيتوفينون ، أو أمينو أسيتوفينون وبنزوثيازول تؤثر سلبًا على طعم منتجات الألبان. يتراكم معظمها نتيجة لتفاعلات ساكرامين (تخفيف تكوين الميلانويدين) عند تسخين الحليب إلى درجات حرارة عالية.
يمكن أن تظهر النكهات المبسترة والكراميل والمحترقة في المنتجات مباشرة بعد الطهي.
التعرض الطويل أو حرارةيمكن أن تتسبب المعالجة (130-150 درجة مئوية) في ظهور مذاق أكثر حدة من إعادة البسترة في الحليب ، والذي لا يختفي أثناء التخزين. المسؤول عن ذلك هو ثنائي الأسيتيل ، واللاكتونات ، وكيتونات الميثيل ، والمالتول ، والفانيلين ، والبنزلدهيد والأسيتوفينون.
يحدث طعم الحليب المحترق بسبب ظهور الحرق على سطح جهاز التسخين.
عيوب أصل كيميائي حيوي
تشمل هذه المجموعة عيوبًا في الذوق والشم ناتجة عن التطور غير السليم للنباتات الدقيقة المفيدة. في حالة انتهاك الظروف المعيشية المثلى ، أو الاختيار غير السليم للثقافات أو النسب بين الكائنات الحية الدقيقة الفردية ، قد تبطئ التحولات الكيميائية الحيوية لبعض مكونات الحليب أو ، على العكس من ذلك ، قد تتراكم كمية كبيرة من منتجاتها المتحللة.
لذلك ، يمكن أن يحدث الطعم المر للجبن بسبب تراكم الببتيدات المرة فيها. من المعروف أن بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك (Str. cremoris وغيرها) لا تحتوي على الببتيدات اللازمة لتفكك الببتيدات المرة التي تكونت أثناء تكسير البروتينات تحت تأثير المنفحة. بعض سلالات Str. لاكتيس ، شارع. يتراكم diacetilactis وغيره أثناء تخمير اللاكتوز كمية كبيرة من مركبات الكربونيل (أسيتالديهيد ، ثنائي أسيتيل ، أسيتوين ، إلخ) والإيثانول. يمكن أن يتسبب انتهاك النسبة المثلى بين الأسيتالديهيد وداي أسيتيل في طعم الزبادي أو طعم خشن من ثنائي الأسيتيل في منتجات الألبان المخمرة. يمكن أن تساهم زيادة محتوى الإيثانول في وجود الأحماض الدهنية المتطايرة (VFAs) والإسترات البكتيرية في التكوين النشط للإسترات - إيثيل الزبدات وإيثيل كابروات ، والتي لها مذاق الفواكه. زيادة تركيزهم في الجبن (2-10 مرات مقارنة بالجبن "العادي") يؤدي إلى ظهور منتج منتهيطعم الفواكه.
نكهة الشعير للحليب ترجع إلى الأسيتالديهيد الذي تنتجه Str. لاكتيس فار. ماتيجين.
يمكن أن يحدث التراكم المفرط للأحماض الدهنية الحرة (الزبدية ، الكابرويك ، إلخ) في الجبن ليس فقط مع تطور البكتيريا الدخيلة ، ولكن أيضًا مع الاختيار الخاطئ للسلالات المفيدة ، مما يساهم في تكوين طعم فاسد. تعليم كميات كبيرةيسبب كبريتيد الهيدروجين طعم كبريت ، إلخ.
مقالات ذات صلة
