جهاز لصنع مربى البرتقال. مزايا فتح "مشروع مربى البرتقال". كيف تبيع وتروج لمنتجاتك

مربى البرتقالتسمى منتجات الحلويات المصنوعة من هريس الفواكهمع السكر ولها تناسق يشبه الهلام.

لإعطاء المنتج لونًا وطعمًا ورائحة معينة في إنتاج مربى البرتقال ، ملونات الطعام, الزيوت الأساسية، الفانيلين ، الأحماض العضوية (الستريك ، الطرطريك ، الماليك ، اللاكتيك). تنتج أساسا مربى التفاح، في إنتاج هريس أنواع أخرى من الفاكهة يضاف أحيانًا إلى عصير التفاح لتحسينه استساغة. يُطلق على مربى البرتقال ، حيث تتكون القاعدة من المشمش المهروس وخوخ الرينكلود والكرز القرني والفواكه أو التوت الأخرى (باستثناء التفاح) ، "بات".

للحصول على تناسق جيد في التبلور في مربى البرتقال ، يجب أن يكون للمعجون الأولي لزوجة نسبية لا تقل عن 2.8 ودرجة حموضة 3.2.

وصفة مربى البرتقال المقولبة تشمل دبس السكر. نظرًا لمحتوى الدكسترين ، فإن دبس السكر له لزوجة كبيرة ويساهم في منتج ذو قوام أكثر كثافة.

يتم الحصول على نتائج جيدة عن طريق إضافة أملاح الصوديوم من حامض الستريك أو اللاكتيك إلى خليط السكر والعجين بنسبة 0.2-0.3٪ (نسبة إلى الخليط). بسبب خصائص التخزين المؤقت لهذه الأملاح ، يزداد تركيز خليط التفاح والسكر ، حيث يصبح هلاميًا. هذا يجعل من الممكن إزالة معظم الرطوبة عن طريق التبخر ، مما يقلل بشكل كبير من وقت تجفيف المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الهلام أكثر متانة.

في حالة معالجة الهريس السيئ ، يجب إضافة البكتين أو المركز المحتوي على البكتين الذي تم الحصول عليه من ثفل التفاح إلى وصفة مربى البرتقال.

يتم تمرير الهريس الذي يتم استلامه للمعالجة من خلال آلة الإنهاء ، ويتم غربلة السكر وتعريضه للفصل المغناطيسي.

يتم طهي كتلة مربى البرتقال في جهاز تفريغ مزود بخلاطات. يتم الغليان بفراغ متزايد تدريجياً - ينخفض ​​الضغط من 67 إلى 34 كيلو نيوتن / م 2 (يزيد الفراغ من 250 إلى 500 مم زئبق). لا يستغرق الطهي أكثر من 20 دقيقة ، وبعد ذلك يضاف دبس السكر إلى الكتلة ويسخن إلى 50 درجة مئوية ويتم ترشيحه من خلال غربال. يتم تفريغ كتلة مربى البرتقال التي تحتوي على 62-68٪ من المواد الصلبة من جهاز التفريغ وخلطها مع الأصباغ والجواهر.

عند تفريغ كتلة مربى البرتقال ، يتم أخذ عينة للتحقق من معدل التكوّن ونوعية الهلام الناتج. إذا كانت العينة تتحلل ببطء ، يضاف السكر إلى المنتج. في حالة حدوث التبلور بسرعة ، ولكن الهلام الناتج ليس قويًا بدرجة كافية ، يتم إدخال البكتين والحمض في المنتج.

في المواقد التي تعمل باستمرار ، يتم نقل خليط من المهروس مع السكر ، بتركيز 55-57٪ ، عبر الملفات باستخدام مضخة بمكبس. يتم الغليان في ملفات تحت الضغط الجوي ويستمر من دقيقة إلى دقيقتين. من الملف ، تدخل الكتلة الملحومة ، بدرجة حرارة 106-108 درجة مئوية ، إلى مخروط الاستقبال ، والذي يعمل كفاصل. هنا يتم فصل أبخرة العصير عن المنتج وتركيزه يصل إلى 67-79٪.

حسب درجة الجفاف والطبيعة مزيد من المعالجةتميز كتلة مربى البرتقال الأنواع التالية مربى الفاكهة والتوت.

مربى بلاست. للحصول على هذا المنتج ، يتم تعبئة كتلة مربى البرتقال الساخنة في صناديق من الخشب الرقائقي ، مبطنة من الداخل بورق مقاوم للرطوبة (رق). يتم الاحتفاظ بصناديق المنتج قبل التعبئة لمدة 12-24 ساعة في غرفة جافة جيدة التهوية لتكوين الهلام. تجف الطبقة الخارجية للمنتج وتشكل قشرة ذات بنية دقيقة الحبيبات. بعد ذلك ، يتم تغطية سطح المنتج بورق مقاوم للرطوبة ويتم تغليف الصناديق.

مربى البلاست تحتوي على نسبة رطوبة تتراوح بين 29 و 33٪. يبلغ إجمالي محتوى السكر فيه 68٪ ، بما في ذلك حوالي 40٪ من السكريات المختزلة.

قطعة مربى البرتقال. تتكون قطعة مربى البرتقال من قطع منفصلة (قطع) بشكل أو بآخر. يتميز مربى البرتقال من هذا النوع بالشكل أو المنحوت.

للحصول على مربى البرتقال المقولب ، يتم سكب كتلة مربى البرتقال الساخنة في قوالب من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك. يحتوي المنتج الذي يدخل العبوة على 30-31٪ رطوبة ودرجة حرارة 80-85 درجة مئوية. بعد التبلور ، تتم إزالة مربى البرتقال من القوالب.

يتم تجفيف كتلة مربى البرتقال المجمدة بالهواء الساخن. درجة حرارة التجفيف في بداية العملية هي 35-40 درجة مئوية ، في النهاية - 55-65 درجة مئوية. في فترة التجفيف الأولى ، يجب أن تكون درجة حرارة الهواء منخفضة حتى لا تتشكل قشرة تمنع التبخر من الرطوبة.

أثناء عملية التجفيف ، تتبخر الرطوبة المبللة الموجودة على سطح المنتج بسهولة نسبية. في مكانها ، تدخل الرطوبة الشعرية من الطبقات الداخلية للمنتج ، والتي يتم إزالتها أيضًا بسرعة. ومع ذلك ، عندما يجف المنتج ، تزداد اللزوجة ، مما يجعل من الصعب على الرطوبة الانتقال من الطبقات الداخلية إلى الخارج.

في بداية التجفيف ، تسود الرطوبة الشعرية وتستمر العملية بسرعة ثابتة. عندما يبدأ في التبخر المياه المربوطةينخفض ​​معدل التجفيف بشكل ملحوظ.

كلما زاد معدل التجفيف ، كلما زاد تدرج الرطوبة ، مما يعزز انتقال الرطوبة من الطبقات الداخلية إلى الخارج. يؤخر التدرج الكبير في درجة الحرارة التجفيف ، لأنه تحت تأثير التوصيل الحراري للرطوبة ، تندفع الرطوبة من الطبقات الخارجية إلى المركز.

بسبب صعوبة إزالة الرطوبة ، فإن عملية التجفيف بالرغم من ذلك حجم صغيرمربى البرتقال المصبوب ، يدوم طويلاً ويصل إلى 6-10 ساعات.

أثناء التجفيف ، تتكون قشرة رقيقة على سطح المنتج ، وتغطي المنتج بطبقة متصلة.

يتم تبريد المربى المجفف في غرف جيدة التهوية عند رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪ ودرجة حرارة 15-20 درجة مئوية.

يتم تغليف مربى البرتقال المبرد في صناديق من الورق المقوى مبطنة بورق البارافين بالداخل. كما يتم وضع الورق بين صفوف مربى البرتقال لمنعه من الالتصاق ببعضه البعض.

كتلة كل قطعة من مربى البرتقال المقولبة هي 10-25 جم. منتج منتهييحتوي على 22-24٪ رطوبة بكمية إجمالية من السكريات 75٪ ، بما في ذلك السكريات المختزلة 20-32٪.

للحصول على مربى البرتقال المنحوتة ، تُسكب كتلة مربى البرتقال الساخنة في صناديق خشبية بطبقة من 1.5 إلى 2 سم.بعد أن تتبلور الكتلة ، تُقطع طبقة المربى الناتجة إلى قضبان يصل وزنها إلى 20 جرامًا ، ثم تجفف إلى محتوى رطب 18-20٪. يرش مربى البرتقال المنحوت سكر ناعموتعبأ بشكل مشابه لمربى البرتقال المصبوب.

في الانتاج مربى الفاكهةتحتوي صيغة المنتج على: سكر ، عصير تفاح ، دبس السكر في كمية قليلة(10-15٪) سترات الصوديوم (أو اللاكتات). يتم غليان مكونات الوصفات الطبية إلى محتوى CB بنسبة 67-69 ٪.

توفر تقنية إنتاج مربى البرتقال وجودًا في وصفة ليس فقط للدبس والسكر ، ولكن أيضًا مكونات التبلور ، مثل الأجار والمواد المماثلة ، البكتين أو الجيلاتين. يتم غلي مكونات الوصفة الطبية في هذه الحالة إلى محتوى SV = 73-74 ٪. إنتاج مربى البرتقال على البكتين له خصائصه الخاصة. على عكس الأجار وعوامل تكوين الهلام المماثلة ، يُظهر البكتين القدرة على تكوين الهلام فقط في وجود الحمض والسكر. أفضل الظروفلتكوين الجيلي (بنسبة 1٪ بكتين) ، حيث يحتوي السكر في الوصفة على حوالي 60٪ سكر و 1٪ حمض.

كلما زادت كمية ونوعية البكتين ، فإن المزيد من السكرمطلوب لتشكيل الهلام. يؤدي السكر الزائد إلى حقيقة أن الهلام يصبح أكثر خشونة في الكسر وأكثر ليونة ، لكن قوته تقل. يعتبر الحمض مشاركًا إلزاميًا في تكوين الهلام ، فهو يؤثر على معدل التبلور في محلول مائي من السكر والبكتين وكثافة الهلام. لكن الكمية الزائدة من الحمض في الوصفة تؤثر على العمليات الكيميائية في كتلة مربى البرتقال ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتجات النهائية.

Agars والمواد المماثلة هي بوليمرات نباتية تذوب بسرعة ماء ساخنوشكل لزج محاليل مائية، عندما تبرد ، وتشكيل الهلام. من أجل الحصول على قوة الهلام اللازمة لإنتاج مربى البرتقال ، يجب أن تكون كمية الآجار في الوصفة مساوية تقريبًا 1٪ من أجار الهواء الجاف ، أما بالنسبة للفورسيلاران ، فيزداد التركيز بمقدار مرة ونصف ، وللحصول على أغارويد - 3 مرات.

الجيلاتين هو عامل تبلور من أصل عضوي ، غير قابل للذوبان في المذيبات العضوية. في درجة حرارة الغرفةيتضخم الجيلاتين بمقدار 10-15 مرة من كمية الماء ويذوب بسرعة في الماء الساخن. ولكن عند تسخينه في البيئات القلوية أو الحمضية ، يفقد الجيلاتين قدرته على تكوين الهلام. هلام الجيلاتين أضعف من البكتين وجيلي الأجار بمقدار 5-8 مرات ، لذلك ، في إنتاج مربى البرتقال ، يستخدم الجيلاتين بشكل أقل تكرارًا من صانعي الهلام الأخرى.

تعتمد جودة منتجات مربى البرتقال على العديد من العوامل: جودة المواد الخام والوصفات والمخططات التكنولوجية وموقف الشركة المصنعة والموظفين من عمليات التصنيع للمنتج. وبطبيعة الحال ، من وظائف المعدات لإنتاج مربى البرتقال.

معدات لانتاج مربى البرتقال "أكملكو للهندسة"تم تطويره مع مراعاة جميع ميزات عمليات التصنيع التكنولوجية أنواع مختلفةمربى البرتقال. يتم تحسين معدات إنتاج القوالب والهلام الخاصة بنا باستمرار بحيث يمكن للمصنع الذي يعمل على أجهزتنا تحسين منتجاته.

يتم إنتاج مربى البرتقال "فرو فرو" على معدات أوروبية حديثة. الإنتاج لا يتوقف لمدة دقيقة - المصنع يعمل 24 ساعة 7 أيام في الأسبوع. لتصنيع مضغ مربى البرتقاليتم استخدام السكر والجيلاتين وشراب الجلوكوز وعصير العنب الطبيعي.

تتضمن عملية صنع العلكة الخطوات التالية:

• غلي المكونات
• تبريد
• صب القالب
• المعالجة والتجفيف
• مدمّر
• التعبئة والتغليف

يتم خلط المكونات وإرسالها إلى الهاضم. يضاف حامض الستريك والأصباغ والنكهات إلى الخليط المغلي. الخليط يدخل آلة الصب. ثم يتم تغذية الصواني المملوءة بطبقة متساوية على الناقل نشا الذرة. يتم ختم مئات الأشكال المتطابقة في النشا باستخدام أختام الجص. يتحرك حزام النشا المطبوع على طول الناقل إلى المرحلة التالية من الإنتاج ، حيث تملأ آلة الصب القوالب بمربى البرتقال السائل الساخن. ثم يتصلب مربى البرتقال ويجف لمدة 24 ساعة ، وبعد ذلك يتم تنظيفه من النشا ويدخل براميل خاصة لمزيد من المعالجة. في هذه البراميل ، تتم معالجة العلكة بمزيج من زيوت طبيعية. تصبح تماثيل مربى البرتقال ناعمة ولامعة ولا تلتصق ببعضها البعض. بعد ذلك ، ينتقل مربى البرتقال النهائي على طول الحزام الناقل إلى آلة التغليف. هنا المنتجات النهائيةالمعبأة ، يتم لصق تاريخ الإنتاج على العبوات.

تكنولوجيا إنتاج مربى البرتقالعبارة عن سلسلة من المراحل في معالجة المواد الخام ومعرفة خاصة بمصانع الحلويات. في المتاجر ، يمكنك غالبًا العثور على 3 أنواع رئيسية من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والهلام والفاكهة. مصنعي مربى البرتقالاستخدام مختلفطرق مختلفة لصنع كل نوع من الحلاوة.

واحدة من أسهل إنتاج -

دعونا نتتبع العمليةتصنيعها في المصنعشروط. كل شيء يبدأ بالسكر والماء و حمض الستريك. حل هذه المكونات حلو للغاية: كوب من الماء يمثل كوبًا من السكر تقريبًا. جميع المكونات مختلطة وترسل إلى خزان خاص ، حيث تغلي لمدة 15 دقيقة. ثم يضاف البكتين ودبس السكر الذي سيعطي كثافة ولزوجة مربى البرتقال في المستقبل.

بفضل دبس السكر شراب النشا الحلو ، سيكون مربى البرتقال النهائي طازجًا وناعماً لمدة شهر بعد مغادرة الناقل. المرحلة التالية هي تبخر الرطوبة. لهذا ، على كل مصنع الحلوياتهناك هضم ، عنصر مهممعدات لإنتاج مربى البرتقال.ينضج مربى البرتقال تحت ضغط مرتفع. بعد ذلك ، تضاف مستخلصات الفاكهة الطبيعية والأصباغ إلى الشراب ، ويكتسب الخليط طعمًا ولونًا ورائحة. أثناء تبريد الخليط ، يتم تحضير السكر ، حيث سيتم سكبه.مربى البرتقال. للقيام بذلك ، يتم إحداث ثقوب في مسار السكر الممتد على طول الناقل ، حيث يُسكب مربى البرتقال السائل. في نهاية رحلته على طول الشريط ، يتجمد مربى البرتقال ، ويتم التخلص منه من السكر الزائد وتعبئته.

آخر نظام التكنولوجياإنتاج مربى البرتقالعلى أساس مزيج من الفاكهة المهروسة والسكر والدبس. تتكون عملية الطهي من الخطوات التالية:

• غليان السكر والدبس
• إضافة البكتين والأجار والفيتامينات والأصباغ
• صب القالب
• تجفيف
• التعبئة والتغليف

إنتاج جيلي مربى البرتقال

غالبًا ما يتم صنعه على أساس أجار. في الخطوة الأولى ، ينقع الأجار في المياه الجاريةقبل التورم. ثم يتم إذابة أجار في هضم بالماء. يضاف السكر والدبس إلى المحلول. يُغلى الشراب ويُبرد ويُضاف إليه العصير والفيتامينات والأصباغ الطبيعية والنكهات. هلام فارغتصب في قوالب معدنية وتترك لتصلب. يتم اختيار مربى البرتقال المجمدة من القوالب ، وإذا لزم الأمر ، رشها بالسكر ، وبعد ذلك تقف المنتجات وتجف. يتم إرسال مربى الجيلي الجاهز للتغليف والتعبئة. حديث مصنعي مربى البرتقالمنتجات الصب في مجموعة متنوعة من الأشكال ، إضافة إلى منتجاتها عصائر طبيعيةوالفيتامينات.

هذه المجموعة من منتجات الحلويات تشمل مربى البرتقال ،! باستيل وأعشاب من الفصيلة الخبازية. وفقًا للهيكل ، يتم تمثيل منتجات مربى البرتقال! هم جيلي ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية رغوة الحلويات. ؛

ينقسم مربى البرتقال ، اعتمادًا على طريقة التشكيل ، إلى نجج مصبوب ومنحوت وطبقات. اعتمادًا على نوع المادة الخام ، وهي القاعدة المكونة للهلام ، ينقسم المربى إلى فاكهة وتوت وجيلي وجيلي الفاكهة.!

عامل التبلور للفاكهة ومربى التوت هو البكتين الموجود في هريس الفاكهة (عادة هريس التفاح). على أساس المشمش و هريس البرقوقتحضير ^ الجمود. في إنتاج مربى البرتقال ، يتم استخدام الأجار ، الاغارويد ، البكتين ، وما إلى ذلك كعامل غير مكون.

يتم إنتاج المارشميلو على شكل غراء ، حيث يتم استخدام الأجار أو البكتين كقاعدة صلبة ، والكاسترد ، حيث يتم استخدام كتلة مربى الفاكهة والتوت. تنقسم الفصيلة الخبازية اللاصقة إلى منحوتة (مارشميلو مستطيلة) ومصبوب (أعشاب من الفصيلة الخبازية) ؛ يتم إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية على شكل منحوت (مقطع مستطيل) وطبقات (طبقة ، لفة ، رغيف).

العملية الرئيسية في منتجات مربى البرتقال والباستيل هي التبلور ، بسبب خصائص البكتين ومواد التبلور الأخرى. مواد البكتين هي عديد السكاريد ذات البنية المعقدة وهي جزء من جميع أنسجة النبات تقريبًا ، وخاصة الفواكه والتوت والمحاصيل الجذرية وما إلى ذلك. ماء بارديتضخم ، وعند تسخينه يذوب ويمرر إلى محلول غرواني لزج. لا يمكن تكوين الهلام من محلول البكتين إلا بتركيز البكتين 0.8-1.2٪ وتركيز السكر 60٪ ودرجة الحموضة 2.8-3.2 ، اعتمادًا على قدرة البكتين على التبلور. السكر ضروري لأنه يحتوي على قدرة تجفيف عالية وتقل قابلية ذوبان البكتين في محلول السكر. عند إضافة الحمض ، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني لمحلول البكتين ، مما يعزز تكوين روابط هيدروجينية بين الجزيئات ، ويزيد من قدرة محلول البكتين على تكوين الهلام ، ويحسن جودة الهلام.

بالإضافة إلى البكتين ، يتم استخدام المواد الشبيهة بالأجار (agaroid ، furcellaran ، إلخ) كعوامل هلامية ، يتم الحصول عليها من بعض الأعشاب البحرية. كما أنها تنتمي إلى عديدات السكاريد ذات التركيب المعقد ، وتذوب في الماء الساخن وتشكل الهلام عند تبريد المحاليل. يتم الحصول على الهلام القوي بتركيز 0.3-1٪ أجار أو أغارويد - 0.8-3٪ بوزن الهلام. إن وجود السكر ليس ضروريًا ، فهو يلعب دورًا فقط مضافة نكهة. يؤثر وجود الحمض سلبًا على قدرة تشكيل الهلام للأجار والأجارويد ، حيث يحدث التحلل المائي. لتقليل تأثير التحلل المائي للحمض ، تتم إضافة الأملاح العازلة (لاكتات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم).

إنتاج الفاكهة ومربى التوت. تتكون عملية الحصول على مربى الفاكهة والتوت من المراحل التالية: تحضير المواد الخام ، تحضير خليط الوصفات الطبية ، غليان كتلة مربى البرتقال ، التقطيع ، الصب ، التجفيف ، التعتيق ، التغليف.

حفلات مختلفة عصير التفاحاعتمادًا على مؤشرات الجودة (قدرة تكوين الهلام ، والحموضة ، واللون ، ومحتوى المادة الجافة ، وما إلى ذلك) ، يتم خلطها (ممزوجة) للحصول على كتلة متجانسة من المهروس. يفرك الخليط الناتج من خلال غربال.

يتم الحصول على خليط الوصفة عن طريق خلط عصير التفاح المحضر مع حبيبات السكر ودبس السكر بنسبة 1: 1. أنواع التوتيضاف هريس التوت إلى مربى التفاح وفقًا للوصفة. نظرًا لأن قدرة الهريس على التبلور تتحدد إلى حد كبير بجودة وكمية البكتين الموجودة فيه ، إذن النسبة المثلىيتم تنقيح المكونات الرئيسية للوصفة عن طريق إجراء تحضيرات اختبار.

يتم أيضًا إدخال الأملاح - المعدلات ، أو الأملاح العازلة (لاكتات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم) في خليط الوصفات الطبية. يؤدي إدخال هذه الأملاح إلى انخفاض في سرعة ودرجة حرارة تكوّن كتلة مربى البرتقال ، ولزوجتها ، مما يسمح بغليان الكتلة إلى المزيد محتوى عاليالمادة الجافة وتقصير عملية تجفيف مربى البرتقال. كمية الأملاح المضافة تعتمد على حموضة الهريس.

يتم الحصول على خليط الوصفة في الخلاطات الدفعية ثم يتم تغذيتها للغليان في أجهزة تفريغ دفعية أو في أجهزة ملف تعمل بشكل مستمر. يتم استخدام بخار التسخين عند ضغط 300-400 كيلو باسكال في المواقد. يتم غلي الكتلة إلى محتوى مادة جافة من 68-74٪.

في مرحلة القطع ، يتم تبريد الكتلة المغلية في حاويات مزودة بمحرك إلى درجة حرارة أعلى من 5-7 درجات مئوية من درجة حرارة التكوّن ، ويتم إدخال الأصباغ العطرية والنكهة وخلطها وإطعامها في الصب.

تتم عملية الصب على آلات صب مربى البرتقال التي تقوم بالعمليات التالية: تحديد الجرعات وصب كتلة مربى البرتقال في قوالب ؛ الهز (للتوزيع المنتظم لمربى البرتقال في الأشكال) ؛ الشيخوخة في غرفة خاصة عند 15-25 درجة مئوية. أثناء الشيخوخة ، تتم عملية تكوين الهلام ، وتستمر من 20 إلى 45 دقيقة (تعتمد مدة تكوين الهلام على جودة الهريس وتكوين كتلة مربى البرتقال) ؛ اختيار مربى البرتقال من القوالب. يتم عمل العينة عن طريق دفع مربى البرتقال خارج القوالب بهواء مضغوط يتم توفيره من خلال فتحات في القوالب بقطر 0.2 مم. ترجع هذه الطريقة المكثفة لاستخراج مربى البرتقال إلى حقيقة أنه عند التبلور ، لا تتغير الأبعاد الخطية للكتلة وتلتصق كتلة مربى البرتقال بمواد القالب.

يحتوي مربى البرتقال المستخرج من القوالب على سطح مبلل لزج ويتم إرساله للتجفيف ، ونتيجة لذلك يرتفع محتوى المادة الجافة فيه إلى 76-80٪. أثناء عملية التجفيف ، يتبلور جزء من السكر على سطح مربى البرتقال وتتكون قشرة بلورية ناعمة تحمي مربى البرتقال من التبلل وتعطيها طعمًا جذابًا. مظهر. تتم عملية التجفيف بطريقة تسمح بإزالة الرطوبة بمعدل أعلى من معدل تبلور السكر ، وإلا فإن تكوين القشور قبل الأوان يقلل من فقدان الرطوبة. لذلك ، تتم عملية التجفيف على عدة مراحل ، وفي المجففات توجد عدة مناطق ذات ظروف درجات حرارة مختلفة. يتم تجفيف مربى البرتقال في مجففات الغرفة والخزانة والناقل. المربى المجفف درجة حرارة 60 درجة مئوية ، لذلك يتم تبريده إما في غرف خاصة أو في ورشة العمل. تتراوح مدة التبريد من 45-55 دقيقة إلى 1.5 - 2 ساعة حسب الموسم. يوضع مربى البرتقال المبرد في صناديق أو صواني ، ثم في صناديق.

إنتاج جيلي مربى البرتقال. يتم إنتاج مربى البرتقال في ثلاثة أنواع: مصبوب ، منحوت (ثلاث طبقات ، ليمون و شرائح البرتقال) ومجعد. يتم استخدام Agar أو agaroid أو غيرها من المواد المكونة للهلام كعامل لتشكيل الهلام. إدخال الجواهر المختلفة والأحماض الغذائية والأصباغ يقلد طعم ورائحة ولون الفواكه الطبيعية.

تعتمد وصفة هلام المربى على نوع وخصائص التبلور لعوامل التبلور. في المتوسط ​​، لتشكيل هلام قوي بما فيه الكفاية ، يجب أن تحتوي الوصفة على 0.8-1٪ أجار (أو 1-1.5٪ بكتين ، أو 2.5-3٪ أغارويد - نعم) ، 50-65٪ سكر ، 20-25٪ دبس السكر 23-24٪ ماء. لخلق متعة مذاق مريضاف 1-1.5٪ حمض غذائي.

يتم الحصول على مربى الجيلي وفقًا للمخطط التالي: تحضير المواد الخام ، والحصول على كتلة الهلام ، والقولبة ، والشيخوخة ، والتجفيف والتعبئة والتغليف.

عند استخدام أجار ، يتم غسله بالماء الجاري البارد لمدة 1-3 ساعات ؛ نتيجة لتضخمها ، يذوب الأجار في الماء ويضاف السكر والدبس. يتم غلي شراب السكر والأجار الناتج إلى محتوى مادة جافة بنسبة 73-74٪. يتم تبريد الكتلة المغلية في آلات التقسية إلى 50-60 درجة مئوية.

تختلف تقنية ومعلمات عملية تحضير مربى البرتقال على الاغارويد عن التحضير على أجار ، نظرًا لأن الاغارويد لديه قدرة تبلور أقل ، أكثر درجة حرارة عاليةالهلام ويخضع إلى حد كبير للتحلل المائي في بيئة حمضية ، مما يقلل بشكل حاد من قدرة التبلور في الاغارويد. في هذا الصدد ، يتم غلي الشراب الموجود على الأغاروند إلى محتوى مادة جافة بنسبة 70-72 ٪ ، ويتم تبريد الكتلة المغلية إلى 74-78 درجة مئوية ، ويتم إدخال الأملاح - المعدلات لمنع التحلل المائي للأجارويد في بيئة حمضية.

يتم تشكيل كتلة الهلام المغلي بطرق مختلفة على ناقل صب. يتم الحصول على مربى البرتقال المصبوب عن طريق الصب في قوالب معدنية ، متبوعًا بالعمر لمدة 10-90 دقيقة ، اعتمادًا على نوع تشكيل الهلام. لتسهيل اختيار مربى البرتقال من القوالب ، يتم تسخين سطح المنتجات المقولبة. شيخوخة مربى البرتقال ضرورية لتجفيف سطح المنتجات.

بعد التعتيق ، يُرش مربى البرتقال بالسكر من جميع الجوانب ويُقدم للتجفيف. يتم تجفيف مربى البرتقال المحضر على الاغارويد عند 38-40 درجة مئوية ، وعلى أجار عند 50-55 درجة مئوية. مدة التجفيف 6-8 ساعات ثم يتم تبريد مربى البرتقال وتعبئتها.

مربى البرتقال "أورانج و شرائح ليمون»مصبوب على شكل ميكانيكي خط الإنتاجبالطريقة الآتية. يتم تلطيخ كتلة الهلام للطبقة الأولى بدرجة حرارة 55-60 درجة مئوية على حزام النقل. يتم إجراء ترصيع الطبقة الأولى في فرن بدرجة حرارة هواء 10 درجات مئوية لمدة 10 دقائق. ثم يتم تطبيق طبقة من الكتلة المخفوقة على هذه الطبقة عن طريق التلطيخ. بعد تكوين الهلام للطبقة الثانية ، يتم قطع الشريط المكون من طبقتين بسكاكين دائرية إلى شرائح ، توضع في أحواض طولية لقسم نصف دائري يقع على الناقل. الجرعات. آلية آلة الصب تملأ الأحواض بكتلة الهلام. يتم إرسال الفراغات الناتجة من ثلاث طبقات (الأرغفة) للتبريد ، والتي يحدث خلالها تكوين الهلام. ثم تدخل الأرغفة بشكل مقلوب إلى الحزام الناقل ، حيث يتم تغطيتها بطبقة من حبيبات السكر وتدخل إلى الناقل التالي لتكوين الهلام النهائي. وقت الوقوف 60 دقيقة. ثم يتم تغذية الفراغات في آلة القطع ، وتقطيعها إلى شرائح فردية ورشها بالسكر. يتم تكديس الشرائح على صواني وإرسالها للتجفيف. وقت التجفيف 6-8 ساعات عند 45 درجة مئوية. يتم وضع الشرائح النهائية التي تحتوي على مادة جافة بنسبة 81٪ في صناديق وأكياس وصواني.

إنتاج المعكرونة. يُصنع الخطمي عن طريق خلط مزيج من الفاكهة المهروسة مع السكر و بياض البيضة. من أجل إصلاح الهيكل الرغوي ، يتم إضافة شراب السكر الساخن (غراء) أو الفاكهة الساخنة وكتلة مربى التوت إلى الكتلة السفلية. عند استخدام شراب أجار ، تسمى الكتلة الناتجة الغراء ، وفي حالة إضافة كتلة مربى البرتقال ، يطلق عليها اسم الكاسترد.

تتكون عملية إنتاج باستيل الغراء من العمليات التالية: تحضير المواد الخام ، تحضير خليط التفاح والسكر ، الحصول على شراب الصمغ ، الخفق ، التشكيل ، التجفيف ، الرص والتعبئة. ^

يجب أن يتمتع عصير التفاح المستخدم في إنتاج الخطمي بقدرة عالية على التبلور ومحتوى رطوبة لا يزيد عن 88٪. يتم الحصول على هذا الهريس في المؤسسات عن طريق الغليان تحت التفريغ إلى محتوى مادة جافة بنسبة 15-17٪ - دفعات مختلفة من الهريس المضغوط ثم يتم مزجها للحصول على هريس مع قدرة معينة على التبلور. العمل المستمر. للحصول على كتلة رغوية خصبة ، يجب أن يكون محتوى المادة الجافة في خليط السكر والتفاح عند مستوى 57-59٪ ، ويتحقق ذلك بخلط السكر مع الهريس بنسبة 1: 1.

يتم الحصول على شراب السكر - أجار - العسل الأسود عن طريق إذابة أجار منتفخ في الماء عن طريق التسخين ، يليه إدخال كميات وصفة طبية من السكر ودبس السكر في المحلول. يتم تقليب الخليط حتى يذوب السكر تمامًا ويغلي حتى يصل إلى محتوى مادة جافة يبلغ حوالي 79٪ في جهاز لفائف مستمر أو في جهاز تفريغ دفعي.

في المؤسسات الكبيرة ، يتم الحصول على كتل الباستيل عن طريق الخفق في وحدات مستمرة. تتكون الوحدة من أربع أسطوانات مرتبة أفقياً واحدة فوق الأخرى. اثنان منهم خلاطات ، والآخران يتماوجان. يتم تغذية عصير التفاح باستمرار في الخلاط العلوي و سكر محبب. عندما يدور عمود المضرب ، يتم خلط الخليط ويذوب السكر. يتدفق خليط السكر والتفاح في الأسطوانة التالية ، التي يتدفق فيها بياض البيضةوالكتلة هدمت. بعد ذلك ، تدخل الكتلة إلى الأسطوانة الثالثة ، حيث تستمر عملية التموج. عند التموج ، تكون الكتلة مشبعة بالهواء ، وتقل كثافتها بشكل كبير ، ويتضاعف حجمها تقريبًا. تدخل الكتلة المهدمة إلى الأسطوانة الرابعة ، حيث يتم مزجها مع شراب السكر أجار الأسود الساخن (درجة حرارة الشراب 80-85 درجة مئوية) ، جوهر ، حمض الطعاموصبغ.

تتدفق كتلة الباستيل النهائية ، التي تبلغ درجة حرارتها حوالي 40 درجة مئوية ، بالجاذبية إلى آلة التشكيل. تدخل الطبقة المقولبة منطقة التبريد ، حيث تتم عملية تكوين الهلام. تكتسب الكتلة القوة والمرونة ، مما يمنع إطلاق فقاعات الهواء منها. ثم يدخل التكوين إلى الحجرة بالتسخين بالأشعة تحت الحمراء ، حيث يتم التجفيف وتشكيل قشرة بلورية دقيقة من السكروز ، مما يزيد أيضًا من القوة. يتم تبريد الطبقة المجففة بالهواء ، وتغطيتها بطبقة من السكر البودرة وتغذى رأسًا على عقب إلى آلة التقطيع. تقطع الطبقة إلى قضبان قياس 70X21X20 مم. يتم إرسال القضبان للتجفيف في التجفيف المستمر - التشغيل أو التجفيف بالغرفة.

تتم عملية التجفيف على مرحلتين بأوضاع مختلفة. درجة حرارة الهواء في المرحلة الأولى 40-45 درجة مئوية ، الرطوبة النسبيةالهواء 40-45٪ مدة 2.5-3 ساعات المرحلة الثانية تدوم ساعتين وتنفذ في ظل نظام أكثر صرامة: درجة الحرارة 50-55 درجة مئوية والرطوبة النسبية 20-25٪. يتم تبريد الباستيلا ، المجففة إلى نسبة رطوبة 17-19٪ ، ورشها بمسحوق السكر وتقديمها للتعبئة والتكديس. يمكن تعبئة Pastila اكياس بلاستيك، كرتون ، صناديق أو صناديق من الورق المقوى المموج.

إنتاج الخطمي. على عكس أعشاب من الفصيلة الخبازية ، تحتوي كتلة الخطمي على كمية أقل من عصير التفاح وأكثر أجار ؛ يتم غلي شراب sugar-agaro-treacle حتى المزيد من المحتوىالمادة الجافة (84-85٪) ، يضاف بياض البيض 3 مرات أكثر من كتلة الباستيل ، ويتم التقليب إلى كثافة كتلة أقل.

يتم إجراء تموج كتلة الخطمي على وحدات مستمرة تحت ضغط مفرط ، مما يجعل من الممكن تقليل مدة التموج بشكل كبير. يتم تشكيل الخطمي على مستودعات الخطمي ، ومنذ ذلك الحين كتلة الخطميلديه لزوجة أعلى من الباستيل ، ثم عند القفز (الضغط من خلال طرف معدني) ، فإنه يحتفظ بشكله ولا ينتشر.

يتم إرسال أجزاء مصبوبة من أعشاب من الفصيلة الخبازية على شكل نصفي الكرة الأرضية للنضج والتجفيف. يتم تنفيذ Vystoyka في غرفة خاصة أو في ورشة العمل لمدة 5 ساعات ، وبعد ذلك يتم تجفيف الخطمي إلى محتوى مادة جافة من 77-

80٪. في الوقت نفسه ، بلوري ناعم قشرة السكر. ثم يتم رش نصفي الخطمي بمسحوق ca-i ويتم طيه يدويًا (لصقها) في أزواج مع الأسطح السفلية الخالية من القشور. يتم إرسال أنصاف no-j الملصقة من الخطمي للتجفيف إلى محتوى مادة جافة بنسبة 80-84٪ ويتم تغذيتها في علب] عبوات أو صناديق من الورق المقوى أو الخشب الرقائقي.

يتم تخزين منتجات الباستيل في نظيفة وجافة وجيدة التهوية ؛ المستودعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية | جودة الهواء 75-80٪. فترة الضمان للتخزين تحت التقيد! في ظل هذه الظروف للمارشميلو اللزج والمارشميلو 1.5 شهر ، "الكاسترد الخطمي" - 3 أشهر.

إنتاج مربى البرتقال: المكونات الضروريةوالعملية التكنولوجية والخط النهائي و المعدات اللازمةرسم خط إنتاج مربى البرتقال.

يمكن اعتبار مربى البرتقال ، جنبًا إلى جنب مع الحلويات السكرية الأخرى ، غذائية تمامًا. الحلويات. خاصة إذا كان مربى البرتقال حقيقيًا ، وحتى لا يتم رشه بالسكر - حتى مرضى السكر يمكنهم تناوله.

جاء مربى البرتقال إلينا من الشرق الأوسط. يعتبر الكثير من الفاكهة والحرارة من العوامل الرئيسية وراء ظهور هذه الأطعمة الشهية ، والتي كانت في البداية مجرد وسيلة لحفظ الفاكهة. كانت هناك طريقتان فقط: تجفيف الفاكهة وغليها إلى حالة صلبة تقريبًا. هكذا ولدت مربى البرتقال.

يتكون مربى البرتقال من مادة موجودة في جميع الخضروات والفواكه والتوت تقريبًا - البكتين. ومع ذلك ، لم يتم صنع مربى البرتقال من جميع الفواكه - في البداية تم طهيه من التفاح والسفرجل والخوخ والبطيخ. بفضل ظهور تكنولوجيا إنتاج البكتين ، أصبح من الممكن إنتاج مربى البرتقال من أي فاكهة أو توت ، حتى من الخضروات. ولسوء الحظ ، لا توجد فاكهة على الإطلاق (السكر والبكتين والماء والمنكهات والأصباغ) - لكن هذا المنتج لا يمكن أن يسمى مربى البرتقال ، على الأقل حقيقي.

يوجد اليوم أنواع عديدة من مربى البرتقال - فواكه ، فواكه وتوت ، مضغ ، جيلي. تم تطوير إنتاج مربى البرتقال في روسيا بشكل كبير ، ولكن لا يمكن لجميع الشركات المصنعة تقديم منتج عالي الجودة حقًا.

الخيار الأفضل هو إنتاج مربى البرتقال على البكتين - هذا هو أكثر أنواع المربى "الطبيعية" التي يمكن صنعها من أي فاكهة أو توت. إن إنتاج مربى البرتقال على أجار ليس أقل تطوراً (وهو أيضًا مثخن طبيعي يتم الحصول عليه من الطحالب). بالإضافة إلى أجار ، سكر ، دبس السكر ، إضافات النكهة، عصائر طبيعية. إذا تحدثنا عن "الطبيعة" لمثل هذا المربى ، فالأفضل هو استخدام عصائر الفاكهة حصريًا الأصباغ الطبيعيةوالعطور. بعيدًا عن مربى البرتقال الحقيقي ، لكنها لا تزال لذيذة وكافية منتج مفيد. من الممكن أيضًا تصنيعها مربى البرتقال، بدون سكر ، مع المحليات الطبيعية (خلاصة ستيفيا).

يتطلب إنتاج العلكة استخدام مُكثف آخر - الجيلاتين. الجيلاتين من أصل حيواني. يتيح لك استخدامه الحصول على مربى البرتقال بالقوام والصلابة المطلوبين. إن طبيعة هذا المربى تعادل طبيعة مربى البرتقال على أجار.

تكنولوجيا إنتاج مربى البرتقال:

1. تحضير المكونات (هريس الفاكهة ، هريس التوت ، العصائر ، المكونات الأخرى حسب الوصفة).
2. تحضير دبس السكر.
3. تحضير كتلة مربى البرتقال عن طريق الخلط هريس الفواكهوالسكر والدبس والبكتين والإضافات الأخرى حسب الوصفة.
4. الهضم الشامل.
5. صب مربى البرتقال (مربى مجعد ، مربى البرتقال في طبقات).
6. مربى التبريد.
7. زخرفة.
8. طَرد.

وصفة مربى البرتقال

اليوم ، يحدد كل مصنع بنفسه وصفة مربى البرتقال الخاص به. ينتج البعض مربى البرتقال الوصفة الكلاسيكية(فاكهة التوت) ، والبعض الآخر - استنادًا إلى عصائر الفاكهة والفواكه والبكتين / أجار / جيلاتين (فاكهة الهلام) ، يقوم شخص ما بصنع مربى البرتقال على أساس السكر ودبس السكر وعوامل التبلور مع إضافة ألوان ونكهات طبيعية ، وشخص ما - مع إضافة مادة اصطناعية (هلام). لذلك ، من المستحيل إعطاء وصفة واضحة. تحتوي كتلة مربى البرتقال في المتوسط ​​على 0.8٪ إلى 1٪ أجار ، أو من 1٪ إلى 1.5٪ بكتين ؛ 50٪ إلى 65٪ سكر ؛ 20٪ إلى 25٪ دبس السكر ، 23٪ إلى 24٪ ماء. تجدر الإشارة إلى أن المستهلك الحديث أصبح أكثر طلبًا على جودة الحلويات ، بما في ذلك مربى البرتقال. بادئ ذي بدء ، يتعلق هذا بتكوين المنتج - أكثر مكونات طبيعية، كل ما هو أفضل.