Чим відрізняються вершки від молока. Технологія домашнього виробництва. Рецепт картопляної запіканки з знежиреними вершками

Шар молочного жиру, що утворюється на поверхні сирого натурального молока, називають вершками. Його можна зняти, лише через кілька годин після доїння, і зберігати певний час на холоді, використовуючи в кулінарних цілях, або збити до олії. Це один із самих популярних продуктівз молока, поживний та смачний, який додають у каву, використовують для приготування основних страв, соусів, коктейлів та безлічі видів десертів.

Історія та географія продукту

Вершки як продукт харчування відомі людям із часів початку ведення молочного тваринництва. Спочатку густий жирний шар, що збирається на поверхні молока, просто зливали в окремий посудзавдяки чому продукт отримав свою назву. Потім із нього навчилися збивати вершкове масло.

Століттями вдосконалювалися способи переробки молока для отримання вершків. Його охолоджували, відстоюючи у льоху або поміщаючи до криниці з водою, виготовляли спеціальні бідони з віконцями на корпусі. З'являлися нові рецепти страв із вершками та способи їх вживання в їжу. Наприклад, одна з легенд стверджує, що десерт у вигляді збитих вершків вигадав ще у XVII столітті у Франції кулінар замку Шантійї Франсуа Ватель.

Проте справжню революцію у виробництві молочної продукції справила поява сепаратора. Винайшов його наприкінці ХІХ століття шведський інженер Густав де Лаваль. В основі роботи цього пристрою лежить швидке обертання барабана. В результаті – жир відокремлюється від молока та осідає на стінках сепаратора та всередині барабана. З появою цієї технології стало можливим виготовлення вершків з різною консистенцією та жирністю.

Сучасні можливості промислового виробництвадозволяють також пастеризувати, стерилізувати вершки та навіть виготовляти їх сухими. Завдяки цьому суттєво продовжуються терміни реалізації продукту, і він не вимагає особливих умовзберігання. Купити вершки сьогодні можна у кожному продуктовому магазинібудь-якої країни світу.

Види та сорти

У продаж переважно надходять пастеризовані чи стерилізовані вершки. Завдяки можливостям сепарації їх виробляють із різною жирністю:
звичайні(8-20% );
жирні (33-35% ).

За призначенням та консистенцією вершки можуть бути:
питними;
консервованими;
збитими;
сухими.

Зважаючи на те, що пастеризацію вершків проводять при більш низькій температурі, ніж стерилізацію, у першому випадку продукт виходить із менш вираженим присмаком кип'яченого молока. Проте зберігати пастеризовані вершки можна лише 3 дні, тоді як стерилізовані здатні зберігати свою харчову цінність до 4-х місяців. Звичайно, це стосується нероздрукованої упаковки з вершками. Будь-який відкритий продуктслід реалізувати протягом 12-ї години.

Поряд із молочними вершками сьогодні у продажу також можна зустріти рослинні продуктиз тією самою назвою. Але схожість із справжніми вершками у них лише зовнішня. Виготовлені з рослинних жирів, вони не поживною цінністюні смаковими властивостямине йдуть у жодне порівняння з натуральними вершками тваринного походження. Найкорисніші з них – свіжі чи пастеризовані. Меншої цінності мають стерилізовані вершки, в яких після теплової обробки залишається не так багато вітамінів, а фосфор і кальцій переходять у важко засвоювані сполуки.

Корисні властивості

Вершки, що отримуються з натурального молока шляхом відокремлення від нього жирової фракції, мають всі цінними якостямицього продукту: високим вмістом білка, вітамінів, кальцію, фосфору, лецитину та інших біологічно активних речовин. Особлива користьвершків полягає в наявності в них фосфоліпідів. Цей різновид жирів від звичайних відрізняється додатковим вмістом азотистих сполук із фосфорною кислотою. Завдяки присутності у складі вершків фосфоліпідів вживання цього продукту сприяє нормалізації обміну речовин в організмі, знижує рівень холестерину в крові та запобігає розвитку атеросклерозу.

Крім жирів, віднесення вершків до антисклеротичних продуктів сприяє наявність у його складі великої кількості лецитину, що також грає важливу рольу холестериновому обміні. Поживні та багаті вітамінами А, С, Е, РР, В1 та В2, вершки широко використовують у лікувальному та дитячому харчуванні. Особливо корисне їх вживання людям похилого віку. Крім профілактики атеросклерозу, вершки завдяки присутності в їх складі ароматичних амінокислот L-триптофанів заспокоюють. нервову системуі усувають безсоння.

Смакові якості

Натуральні вершки тваринного походження є густою рідиною трохи тягучої консистенції білого, рідше злегка кремового, кольору. Якісний продуктоднорідний і не повинен мати грудок, пластівців та інших включень. На смак вершки схожі на гарне жирне молоко, ніжні та трохи солодкуваті завдяки високому вмісту лактози. (молочного цукру).

Застосування у кулінарії

У використання тварин вершків для кулінарних цілей можна виділити такі напрямки:
- приготування з них вершкового масла, сметани та кремів;
- додавання як інгредієнта до різних страв;
- збивання вершків високої жирності для використання в десертах;
- Вживання в свіжому виглядіз кавою.

Вершки широко застосовуються в кулінарії, як у вигляді самостійного продукту, так і у складі інгредієнтів для приготування різних страв. Жирні видивершків ( понад 20%) більше підходять для збивання, з них виходять апетитні креми, муси, десерти, коктейлі, сметана, олія та морозиво, оригінальні супи-пюре та ніжні вершкові соуси. Звичайні вершкиз жирністю до 20% часто так і називають «кавовими» через їхній основний спосіб вживання. Додані до напою, вони здатні надати йому особливий кремовий присмак.

Як і більшість молочних продуктів, вершки відмінно підходять до випікання. Будучи збитими, вони служать прекрасною прикрасою тортів та інших десертів, чудово поєднуючись із ягодами та фруктами, наприклад, із полуницею. Серед безлічі рецептів страв із вершками особливою популярністю користуються:
супи-пюре,
фруктові салати,
вершкові заправкита соуси,
десерти з свіжих ягідіз збитими вершками,
торти та тістечка вершковим кремом;
морозиво,
молочні коктейлі та лікери.

Вершки – жировмісна частина молока, розміщена у його верхньому шарі.

Вершки отримують шляхом поділу незбираного молока на знежирене молокота жирову фракцію. У домашніх умовах їх одержують шляхом відстоювання процідженого молока. Вершки, що відстоялися, відокремлюють від молока і кидають тепловій обробці.

Залежно від способу обробки виділяють пастеризовані та стерилізовані вершки. Пастеризація вершків відбувається за нормальної температури 85°С, а стерилізація – за нормальної температури100°С. Термін зберігання стерилізованих вершків не повинен перевищувати трьох діб. Пастеризовані вершки можуть зберігатись до 120 днів. Однак при їх стерилізації вітамін С руйнується, а фосфор та кальцій утворюють сполуки, які практично не засвоюються організмом людини. Саме тому корисними вважаються лише пастеризовані та свіжі вершки.

На переробних заводах відділення вершків від молока застосовують сепаратор. Сепаратор переробляє 20 тонн молока на годину. Переробні підприємства виробляють вершки жирністю від 8 до 55%. Після процесу сепарування вершки нормалізують знежиреним або незбираним молоком.

У харчової промисловостішироко використовуються «рослинні вершки», одержувані з рослинних жирів (на основі пальмоядрового, кокосового або пальмової олії). До їх складу входять молочні білки, які надають цьому продукту кольору, смаку та аромату натуральних вершків, а також стабілізатори, емульгатори, барвники, регулятори кислотності та ароматизатори.

«Рослинні вершки» є жирні кислоти(Трансізомери). Продукти, що містять рослинні вершки, не рекомендується вживати в їжу, так як трансізомери відносяться до канцерогенів.

У продажу також є сухі та консервовані вершки, спосіб застосування яких вказано на упаковці.

Харчова цінність та калорійність вершків

За відсотковим вмістом жирів вершки можуть бути нежирними (8-14%), маложирними (15-19%), середньої жирності (20-34%), жирними (35-49%) та дуже жирними (50-55%).

Вершки 10% жирності містять 2,7 г білків, 10 г жирів та 4,5 г вуглеводів. Вершки 20% жирності містять 2,5 г білків, 20 г жирів та 4 г вуглеводів. Вершки 30% жирності містять 2,2 г білків, 35 г жирів та 3,2 г вуглеводів.

Калорійність вершків 35% жирності – 337 ккал, 20% жирності – 207 ккал, калорійність вершків 10% жирності складає 119 ккал.

Властивості та користь вершків

Вершки вважаються дуже поживним молочним продуктом. Молочні вершки багаті на вітаміни В1, В2, А, D, Е, PP і С, а також мінеральними солями та мікроелементами – залізом, магнієм, йодом, цинком, молібденом, кальцієм, хлором, селеном, калієм та фосфором. Вітамін D у вершках сприяє оптимальному засвоєнню фосфору та кальцію. Вітаміну А в них міститься у п'ять-шість разів більше, ніж у молоці. У 40 мл продукту міститься близько 5% добової потребиорганізму у фосфорі, кальції, вітамінах В 2 та В 12.

Користь вершків полягає у високому вмісті в них фосфоліпідів, або фосфатидів. Фосфоліпіди входять до складу всіх клітин та тканин організму людини, особливо багато їх у нервових клітинах. Фосфоліпіди, головним чином лецитин, грають важливу рольу запобіганні розвитку атеросклерозу, сприяючи нормалізації обміну холестерину в організмі. Саме тому молочні вершки широко використовуються в лікувальному харчуванні.

Крім того, користь вершків у тому, що в складі даного продукту міститься L-триптофан, тому їх рекомендується застосовувати людям, які страждають на нервові розлади або депресію.

З вершків отримують казеїн та лецитин. Їх використовують при виготовленні різних біологічно активних добавокі лікарських препаратів. У офіційній медицинівикористовуються тільки не жирні вершки (8-14%).

При захворюваннях нирок та набряках застосовують вершки, змішані із соком моркви. Суміш вершків з медом використовують для посилення роботи статевих залоз. Нерідко вершки призначають при виразках шлунка та дванадцятипалої кишки, а також при гастритах у гострій формі.

Продукти, отримані на основі вершків, незамінні при різких втратах ваги та виснаженнях. Вершки швидко пов'язують та виводять токсини з організму.

Вершки та продукти з вершків сприяють ефективному відновленню сил організму після виснажливих фізичних чи розумових навантажень. Дорослій людині рекомендується вживати не більше 60-70 г цього молочного продукту щодня.

У чистому виглядівершки дуже добре пом'якшують шкіру, покращуючи в ній обмін речовин та кровообіг. Вони добре вбираються і майже не залишають липкого та жирного сліду.

Вершкові продукти та вершки широко застосовуються в кулінарії.

Протипоказання до вживання вершків

Через підвищену жирність даний продуктне слід вживати людям з ожирінням, атеросклерозом та захворюваннями печінки. Дітям віком до двох років також не слід давати вершки.

Вживання вершків протипоказане при непереносимості білків молока.

Молочні вершки – що маскується під цією назвою та як вибрати справжні вершки?

Зовсім недавно ми вибирали вершки, орієнтуючись лише на жирність. Сьогодні різноманітність така, що навіть досвідчені покупці розгублені – на полицях стоять коробки, коробочки, пляшки, пакетики з сухим порошком, разові «таблетки» і навіть балони. І все це називається вершки. Але чи всі продукти з такою назвою справді натуральні, справжні вершки? Спробуймо розібратися.

Справжні молочні вершки – лише з вершків

В ідеалі вершки – це натуральний продуктз коров'ячого молока, і в його складі є лише один компонент – вершки

На жаль, справжні свіжі вершки в магазинах не зустріти, вони бувають лише на ринку, у молочних лавах. Для його приготування не потрібно прикладати жодних зусиль – найдрібніші частинки жиру спливають на поверхню, утворюють верхній шар на молоці, який залишається лише зняти або злити – звідси й назва – «вершки».

Промисловим способом вершки отримують за допомогою сепаратора, відокремлюючи жир і розбавляючи його молоком до потрібної концентрації. Це нормалізовані вершки, з жирністю від 10 до 42%, найбільш якісний та натуральний продукт, який можна купити в магазинах. У його складі вершки та молоко – цільне або з низькою жирністю, продається такий продукт під назвою «вершки питні».

Залежно від складу вони бувають:

• Нормалізовані – з молока (не сухого), у складі лише вершки чи нормалізовані вершки. Це найкраще, що є у магазинах.
• Відновлені – із сухих вершків, це зазначено у складі.
• Рекомбіновані – виготовлені з різних складових молока. У складі може бути пахта, молоко різної жирності, вершкове масло, білок і так далі.
• Змішані – це рекомбіновані вершки, до яких обов'язково додаються сухі вершки.

У складі натуральних вершків ніяких харчових добавокбути не може. Іноді при стерилізації додають фосфати, вказано на упаковці.

Псевдо вершки – що ховається у коробочках та балончиках?

За законом останній вершками називатися немає права, але виробники найчастіше хитрують, вказуючи на етикетці «сухі вершки для збивання» чи «збиті вершки». У складі таких продуктів модифікований крохмаль, глюкозний сироп, стабілізатори, фосфати, емульгатори, ароматизатори - словом, все, що завгодно, крім коров'ячого молока. Те саме можна сказати і про «одноразові» упаковки вершків для кави та чаю. Все це замінники вершків, які збирають як конструктори із різних харчових добавок.

У звичайних картонних коробочках продається. вершковий продукт», і всі його приймають за справжні вершки – додають у чай, каву та використовують як питні вершки. Цього робити не варто – у таких «вершках» є стабілізатори, які допомагають збивати вершки, нагрівати цей продукт не рекомендується. Це стосується і вершків у балончиках – у них дуже велика кількість синтетичних добавок, що підтримують продукт у спіненому стані.

Які молочні вершки вибрати?

Зі складом вершків ми більш-менш розібралися, а як вибирати вершки за жирністю?Цей показник може змінюватись від 9 до 58%, та смакові якості, а також кулінарне застосуваннязалежить від жирності препарату. Якщо потрібно додати вершки в каву або чай, цілком підійдуть 10%. Якщо вершки потрібно збивати, то беріть продукт із жирністю не нижче 30%. Для соусів, супів оптимальна жирність від 15 до 30%.

Виникли сумніви у свіжості продукту?Добре розмішайте вершки. Якщо вони стали однорідними – все гаразд. Якщо жир не розчинився або помітні білі пластівці – якість вершків не на висоті. Додати їх у каву можна, а ось збивати чи додавати у соуси, супи не рекомендується. Якщо у смаку присутня гіркота чи кормовий присмак – такі вершки краще одразу викинути.

Жиросодержащая частина молока, що відстоялася, яку можна злити. Звідси назва цього продукту. На молокозаводах вершки відокремлюють від пастеризованого молока з використанням центрифуг. Вміст емульгованого жиру у вершках з коров'ячого молока досягає 35 г%. На натуральному сирому молоці через півгодини-годину після доїння утворюється помітний шар вершків: йде процес їх відстоювання. Створюється видимість розшарування молока. Але це тільки розшарування, що здається, оскільки емульсія при цьому не руйнується і оболонки жирових кульок ще повністю неушкоджені.

Більші жирові кульки піднімаються вгору швидше за дрібні. Процес йде повільно, оскільки висока в'язкість залежить від температури молока. Вчені підрахували, що для окремих жирових кульок, з діаметром 3-6 мкм, що найбільш часто зустрічається, необхідно кілька годин, щоб піднятися на висоту 1 см. Процес відстоювання відбувається тільки тоді, коли молоко знаходиться в стані спокою.

За способом обробки молочні вершки поділяють на пастеризовані та стерилізовані. Так досягається бактеріальна чистота продукту. У пастеризованих більш виражений смак кип'ятіння, тому що вони проходять обробку за більш низької температури, ніж стерилізовані. Відрізняються вони за термінами зберігання. Пастеризовані можуть зберігатися трохи більше трьох діб, стерилізовані - до чотирьох місяців.Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію: без грудочок жиру чи пластівців білка. Колір має бути білим, можливий кремовий відтінок. На смак - солодкі, але не нудотні. Гіркий післясмак -

вірна ознака

зіпсованого продукту. Найчастіше гірчать саме стерилізовані вершки зі строком придатності, що минув. Це з тим, що стерилізований продукт не піддається скисанню, а відразу починає гнити. Пастеризовані вершки просто перетворяться на дуже жирний жирний кефір. Корисні властивості вершківВершки - молочний продукті вітаміни, такі, як , , , В1 , В2 , РР .

У вершках міститься 3,5% білків, 4,3% вуглеводів, калій, фосфор, магній, хлор, залізо, цинк.

Крім того, у вершках міститься вітамін D, необхідний для засвоєння кальцію та фосфору. Доведено, що кальцій із вершків засвоюється краще, ніж із круп, хліба та овочів. Вершки смачні, і часто використовують для приготування кондитерських виробів.Вершки містять у досить великих кількостяхЛ-триптофан, який допомагає боротися з безсонням, та заспокоює нервову систему. Тож вершки рекомендуються при нервових розладах та депресіях. Вершки можуть у деяких випадках допомогти при отруєннях. Вершки, змішані з медом та

морквяним соком

, посилять роботу статевих залоз Вершки з морквяним соком допоможуть при захворюваннях нирок, набряках. У вершках міститься лецитин, який дає утворюватися відкладенням холестерину в судинах. А жири вершків відносять до найбільш корисних і легко засвоюваних організмом видів жирів.

Оптимальна жирність для питних вершків – 10%. Не варто перевантажувати підшлункову залозу вживанням вершків із більшою жирністю. Вершки дуже жирний продукт, тому його не рекомендує людям, які страждають на ожиріння і серцево-судинні захворювання. Приготування вершків будинку: молоко процідити і дати відстоятись жиру, який спливає на поверхню молока окремим шаром. Зливаючи молоко, відокремити цей шар (вершки). Потім вершки пастеризують при 85 ° С, або стерилізують при 100 ° С, а потім охолоджують і розливають у посуд. Термін придатності пастеризованих вершків – 12 годин, стерилізовані можна зберігати протягом місяця.Вершки (найменування походить від дієслова «злити») – продукт сепарації. Вони являють собою густу однорідну масубілого кольору

, тягучої суміші, з

Вершки випускають різної жирності: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Вони містять 4,3% вуглеводів, 3,5% білків, вітаміни A, E, C, PP, B1, B2 та мінеральні солі. Завдяки високому вмісту жиру продукт використовується в лікувальному харчуванні, харчовій промисловості (для створення вершкового масла), в кулінарії (для отримання солодких страв, супів-пюре, соусів, кондитерських виробів).

Види

Залежно від способу обробки сировини вершки бувають: пастеризовані та стерилізовані. Консистенція: консервовані, сухі, питні, збиті.

Сьогодні у продажу представлені рослинні вершки – синтетичний продукт, замінник натуральних, з більшим терміном зберігання (понад півроку). До їх складу входять пальмова, пальмоядрова, олії, казеїнат натрію, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, регулятори кислотності, барвники. Такий хімічний продуктне надає цінності для організму людини, а при регулярному вживанніздатний викликати проблеми із ШКТ, харчову алергію.

У статті йтиметься виключно про натуральні вершки, отримані з цільного молока за допомогою сепарації жирової фракції. Залежно від виду, їх термін зберігання становить від трьох днів (пастеризовані) до 4 місяців (стерилізовані).

Хімічний склад

Енергетична цінність вершків 10% жирності – 119 калорій, 20% – 207 калорій, 35% – 335 калорій.

При стерилізації молоко нагрівається до 130 градусів, внаслідок чого руйнується аскорбінова кислота, а кальцій та фосфор змінюють хімічну структуру, яка не засвоюється організмом. Тому найбільшу цінністьдля людини представляє свіжий пастеризований продукт, який можна приготувати самостійно в домашніх умовах.

Зі збільшенням жирності вершків зменшується вміст білків та вуглеводів у них.

Молочний жир складається з кулястих частинок. У мілілітрі вершків налічується 3 мільярди таких сфер. Кульки не зливаються між собою, вони вкриті жирною оболонкою, всередині якої зосереджений лецитин, що з'єднується з білком.

Цікаво, що з літра молока видобувають лише 150 г вершків. Якість продукту безпосередньо залежить від якості вихідної сировини. Використовуйте тільки свіже незбиране молоко(Краще - домашнє) високої жирності.

Таблиця № 1 « Харчова цінністьвершків 10%»

Компоненти	Зміст у 100 грамах продукту
	Пастеризовані	Стерилізовані
Калорійність	119 калорій	119 калорій
	82 грами	82,1 грам
	4,5 грам	4,4 грама
та дисахариди	4,5 грам	4,4 грама
	0,2 грама	0,2 грама
	4 грами	–
	2,7 грам	2,7 грам
Замінні	3,442 грама	1,4 грама
	0,6 грам	0,6 грам
Незамінні амінокислоти	3,152 грама	1,67 грам
	10 грам	10 грам
	0,03 грама	0,03 грама
	5,8 грам	5,8 грам
	3,5 грама	–

Таблиця № 2 « Хімічний складвершків 10%»

Найменування	Вміст нутрієнтів у 100 г продукту, міліграм
	Пастеризовані	Стерилізовані
Вітаміни
	0,5	–
	0,34	–
	0,3	0,3
	0,1	0,1
	0,0004	–
	0,03	0,02
	0,065	0,025
	0,9	0,9
	0,04	–
	0,00338	–
	0,01	–
	124	124
	83	83
	90	91
	76	–
	27	27
	10	10
	40	40
	0,1	0,1
	0,022	–
	0,005	–
	0,017	–
	0,3	–
	0,003	–
	0,009	–
	0,0003	–
	0,0004	–

Головна перевага вершків – високий вмістфосфатидів, що мають фосфорну кислоту у складі та азотисту основу. При нагріванні жирові оболонки фракцій молочного продукту руйнуються і лецитин перетворюється на пахту.

За складом фосфатиди близькі до жирів вони розпадаються після збивання вершків. Тому їх рекомендується не нагрівати, а вживати у свіжому охолодженому вигляді.

Натуральні вершки корисніші за вершкове масло, яке в процесі виробництва ледь не доводять до температури кипіння. Для виготовлення соусів, супів використовують молочну масу жирністю до 20%, для приготування крему, сметани – понад 20%.

Корисні та шкідливі властивості

Натуральні вершки, отримані з незбираного молока – корисний, поживний продуктдля людини. Вони показані при фізичному виснаженні, різких втратах ваги, активній розумовій діяльності, депресіях, нервових розладах.

Вплив на організм:

1. Приводять до норми рівень холестерину в крові, перешкоджають розвитку атеросклерозу.
2. Уповільнюють всмоктування шкідливих речовин, виводять шлаки та токсини, нейтралізують негативний впливхімічних сполук на організм
3. Профілактують старече недоумство.
4. Зміцнюють кістки та зуби.
5. Забезпечують організм енергією, складені білками (казеїном).
6. Зменшують подразнюючу дію на оболонки ШКТ.
7. Захищають зубну емаль від закріплення нальоту поверхні.
8. Підсилюють дію кальцію. Їх рекомендується вживати разом із соком, що покращує всмоктування вітамінів A і E.

Вершки добре засвоюються організмом людини, не вимагають додаткової енергії для травлення. Жир молочного продукту обволікає слизові оболонки шлунка та кишечника, завдяки чому показаний до вживання при захворюваннях травного тракту. Вершки містять амінокислоту, яка пригнічує потяг до простих вуглеводів.

Протипоказання:

• ожиріння;
• атеросклероз;
• захворювання печінки;
• гіпертонія;
• сповільнений метаболізм;
• хвороби серцево-судинної системи

Щоб уникнути загострення захворювання, людям з гастритом і виразкою шлунка рекомендується вживати лише свіжий пастеризований препарат до 20 грамів за раз.

На упаковці високоякісних питних вершків вказується ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52091, що виключає рослинні жириу складі товару.

Для перевірки молочного жиру на натуральність налийте масу у склянку, помістіть у холодильник на 15 хвилин. Потім оцініть їх зовнішній вигляд. Поява плям жовтого кольоруна поверхні свідчить про наявність шкідливих рослинних жирів у складі. Від вживання такого продукту краще відмовитись. Якщо через 15 хвилин перебування вершків у холодильної камеринічого не змінилося – перед вами якісний товар.

Цікаво, що збитий молочний жирзберігає легкість у балонах за рахунок закису азоту (N2O) у складі.

Застосування

Вершки використовують у кулінарії у рецептах страв або як окремий продукт. На їх основі готують креми, муси, соуси, заправки. Нежирні вершки (10%) кладуть у десерти, напої для легкості та ніжного. кремового смаку. Вони входять до складу супів-пюре, перших страв. Збиті жирні вершки (35%) використовуються для прикраси випічки, десертів.

Крім того, молочний продукт використовують у косметології для харчування, зволоження та пом'якшення шкіри. «Вершкові» маски насичують дерму, A, C, магнієм, залізом, калієм, натрієм, надають здоровий, сяючий тон особі. Молочний жир рекомендується використовувати для харчування сухої шкіри, що в'яне.

Технологія домашнього виробництва

Для виготовлення вершків потрібно жирне парне молоко. Вилийте його в миску і помістіть у прохолодне затемнене місце. Жир, що утворюється зверху, по суті, є домашніми вершками. Збирайте його за день.

Підготуйте такі інгредієнти та пристрої:

• молоко – 200 мілілітрів;
• холодна вода – 50 мілілітрів;
• - 10 грам;
• цукрова пудра – 1 г;
• ванільний екстракт - 7 грам;
• миска;
• Вінчик;
• каструля;
• міксер.

Послідовність технологічного процесу:

1. Желатин та воду з'єднайте у каструлі, залиште набухати на 10 хвилин.
2. Увімкніть плиту.
3. Ємність із желатином поставте на піч, нагрівайте масу до повного розчинення желеподібних кульок. Вимкніть вогонь, остудіть масу до кімнатної температури. Додайте молоко, збийте інгредієнти до однорідності.
4. Введіть в масу цукрову пудру та ваніль, збийте.
5. Помістіть суміш у холодильник на півтори години, помішуйте кожні 15 хвилин.
6. Збийте ароматну желатиново-молочну масу ручним міксером до густої консистенції. Готові вершки нагадують повітряний крем.

Після того, як вершки досягнуть бажаної консистенції, припиніть їх збивати. Надмірні зусилля призведуть до втрати повітряної текстури, а жир згорнеться.

Для покращення смаку замість цукрової пудриВикористовуйте такі види підсолоджувачів: , стевію, . Крім того, спробуйте замінити ваніль на шоколад, корицю або бекон. Відмінним доповненнямстануть горіхи (макадамія, мигдаль, пекан).

Підбадьорливий ефектвершкам забезпечить мелену каву, а шоколадний смак- Какао. Перш ніж збивати молочний жир додайте в нього 30 грам порошку кофеїну.

Для посилення аромату забезпечте масу свіжими травами. Найкраще підійдуть лаванда, чебрець, базилік.

На замітку

Перш ніж готувати вершки переконайтеся, що як основу ви використовуєте незбиране молоко, а не знежирене. Інакше не вийде продукт бажаної якості. Він буде надто рідкою консистенцією.

Вершки домашнього та магазинного виробництва відрізняються за якістю внаслідок використання спеціальних автоматизованих комплексів та ручних машин. промислових умов. Принцип їх приготування ґрунтується на піднятті на поверхню жирових кульок через різницю плазми молока і питомих вагтригліцеридів. На швидкість відстоювання впливають такі чинники: угруповання, скупченість, розміри даних сфер, висота підйому, в'язкість плазми молока, час відстоювання. Чим більша жирова кулька, тим швидше вона спливає на поверхню.

В'язке молоко, на відміну від того, де сфери встигли зібратися в купки, дає менший відстій. Причина цього явища – збільшення опору (тертя) жирових кульок під час проходження через плазму. Нагрівання прискорює відстій вершків.

У перші 12 години на поверхні молока утворюється головна маса жиру, в подальший час її піднімається набагато менше. Для приготування вершків потрібно 20-36 годин, залежно від обраного способу відстоювання. Цікаво, що весь жир з молока не може піднятися вгору, в плазмі залишається його частина (від 0,5 до 1%).

Термін свіжості домашніх вершків становить – 36 годин (1,5 діб). Одержуваний «на виході» продукт має високу жирність (до 40%) і енергетичну цінність(До 300 калорій). При цьому в ньому зберігаються всі корисні поживні речовинимолочних виробів. Домашні вершки легко засвоюються організмом людини, тому їх рекомендується включати в раціон дітей та людей похилого віку.

Молочний жир, що отримується в виробничих умовможе мати різний відсоток жирності (8 – 55%), калорійність (100 – 400 калорій).

Зберігання

Термін придатності стерилізованих вершків досягає 4 місяців, пастеризованих – 3 дні. Щоб молочний жир залишався свіжим, рекомендується розмістити його на полиці біля морозильної камериде найнижча температура. Відкрита банкаіз вершками зберігається 24 години (добу), швидко вбирає сторонні запахи, тому її потрібно ретельно закупорювати.

Якщо скористатися холодильником немає можливості, молочний продукт перекладають у скляну тару, поміщають біля ємності з холодною водою. Щоб продукт не скис, рекомендується покласти до нього лист хріну.

Висновок

Вершки – верхній шар жиру, що збирається на поверхні молока. До їх складу входять білки (казеїн та лецитин), мінеральні речовини(Кальцій, фтор, магній, калій), вільні органічні кислоти, вітаміни A, C, B, PP.

Стерилізація знижує корисність продукту, зменшує кількість нутрієнтів у них (руйнує аскорбінову кислоту, сприяє утворенню мінералами незасвоюваних сполук), тому найбільшу цінність організму людини надають свіжі пастеризовані вершки. Вони захищають судини від бляшок холестерину, заспокоюють нервову систему, адсорбують отруйні речовини, посилюють вироблення гормону щастя – серотоніну. Головна умова - використовувати якісні свіжі вершки помірній кількості- До 100 грам на день.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+