Технологія отримання харчової гірчиці. Спосіб переробки насіння гірчиці

В цій статті:

Виробництво майонезу та кетчупу по праву вважається одним із найрентабельніших. Дещо поступаються в економічній ефективності виготовлення гірчиці, тому її рекомендується розглядати як допоміжний продукт. Спостерігається підвищений інтерес населення малосерійної продукції, що відрізняється від стандартів масового виробництва. Така тенденція може послужити добру службу підприємцю-початківцю.

У середньому населення споживає близько 3,5 кг пастоподібних продуктівна рік (майонез, гірчиці та кетчуп). Таким чином, продукт буде затребуваний, яке виробництво – економічно вигідним.

Організаційні нюанси харчового бізнесу

1. Визначаємось із організаційною формою господарювання

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів рекомендується зареєструвати ТОВ на загальній системі оподаткування. Стратегічними партнерами є оптові бази, продовольчі склади та супермаркети, які найчастіше воліють співпрацювати з надійною компанією.

Для складання періодичної звітності економічно вигідніше буде скористатися послугами аутсорсингової компанії.

У процесі реєстрації підприємцю-початківцю знадобиться наступний код ЗКВЕД: 15.87 Виробництво прянощів та приправ

2. Вивчаємо нормативні акти

Перед випуском першої партії пастоподібних продуктів рекомендується вивчити державні стандарти:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупи. Загальні технічні умови
• ГОСТ 9159-71 Насіння гірчиці.

3. Сертифікація продукції

Для організації виробництва будь-якого виду соусу в обов'язковому порядкуслід пройти сертифікацію та отримати на руки необхідний пакетдокументів, що підтверджуватиме якість продукції. Для його оформлення необхідно визначитися з нормативним документом, згідно з яким виготовлятимуться пастоподібні продукти.

Нормативними документами можуть виступати перелічені вище ГОСТи або власноручно розроблені ТУ (технічні умови).

Технологія виробництва майонезу

Існують різні рецептимайонезу, але основні інгредієнти в ньому незмінні – яйця та рослинна (соєва) олія. Від яєць беруться лише жовтки, лише білки чи те й інше разом. Яйця необхідно пастеризувати, для вбивання сальмонели та інших бактерій. На великі підприємства яйця привозять у металевих цистернах у рідкому вигляді.

За допомогою насоса яйця перекачуються через шланг в приймальний бак, що охолоджує.

Другим основним інгредієнтом є соєва олія. Усі цистерни або інші ємності, які надходять від постачальника, повинні бути герметично запечатані та до прибуття на міні-завод не відкриватися. Насос також перекачує олію до цистерн сховища. Далі відбувається зважування додаткових інгредієнтів– спецій, які необхідно додати за секретному рецептукомпанії.

Суміш, що вийшла, виливають у бак кімнатної температури. Внаслідок перемішування всіх компонентів виходить майонезна паста.

Тим часом сирі яйцяпереливають у великий бак, що охолоджується. Таким чином, у виробничому цеху розміщується 3 ємності: з пастою, яйцями та соєвою олією. Далі у певному співвідношенні (згідно з рецептурою підприємства), всі компоненти відправляються в змішувальний чан.

Через 5 хвилин роботи агрегату яйця, паста та олія змішуються в однорідну масу – майонез.

Періодично зразки продукту міні-заводу вирушають до лабораторії контролю якості.

Лаборанти оцінюють такі параметри як колір, консистенція та запах. Після перевірки готового продуктуна якість, пакувальний автомат розливає його у пластикову тару. Усередині кришки рекомендується поміщати фольгу, яку прикріплюють індукційним нагріванням. Саме вона оберігатиме майонез від нагрівання, а також свідчитиме про те, що банку після відвантаження з фабрики не розкривали.

Лабораторія контролю якості здійснює ще одну перевірку – вимірюється консистенція продукту.

Технологія виробництва кетчупу

Виробництво кетчупу починається з додавання в гігантський котел із водою суміші цукру та солі. Компоненти ретельно перемішуються.

Як основна сировина на заводах часто використовують вже готову концентровану томатну пасту, яку насосом перекачують у великий варильний котел.

У нього ж поміщають цукрово-сольовий розчин.

Варильний котел

У гігантському казані відбувається ретельне перемішування суміші. Між внутрішніми та зовнішніми стінками агрегату подається пара, яка не дозволяє масі підгоріти. Мішалки завжди крутяться і роблять кетчуп однорідним, тобто. відбувається гомогенізація суміші.

Влаштування варильного котла

Готовий фабричний соус відправляють на лабораторну перевірку, де за допомогою рефрактометра вимірюється масова часткарозчинних сухих речовин – тобто. дізнаються чи достатньо в кетчупі помідорів.

Якщо всі параметри влаштовують фахівця (консистенція, аромат, колір і т.д.), то партія відправляється по пляшках.

Тару можуть виготовляти у сусідньому цеху. За основу беруть гранули ПВХ, з яких складаються багато пластмасових виробів. Далі додають барвник – так тара набуде помітного червоного кольору.

Гранули нагріваються і перемелюються у пристрої, який подібний до м'ясорубки – екструдера.

Гарячі червоні «сосиски» стискаються з двох боків стінками форм.

Потім шприц працює в пластикову заготівлюпорцію повітря та напівфабрикат стає «пузатою» пляшкою.

Примітно, що стандартна пляшка для кетчупу важить лише 42 грами, на розлив вона потрапляє прямо з конвеєра, ледве охолонувши.

При цьому кетчуп розливається по гарячої технологіїколи температура готового продукту не повинна становити менше 80 градусів. У цьому випадку запобігається появі та розмноженню бактерій у соусі. Далі пляшки постачають кришками, етикетками і розфасовують по ящиках.

Технологія виробництва гірчиці з насіння

Вихідними компонентами для виробництва продукту є: насіння рослини гірчиці, перець та куркума, сіль, вода та білий оцет. Подрібнені інгредієнти засипають у змішувальний резервуар із водою та оцтом.

Зразкові пропорції виготовлення жовтої гірчиці такі: 60% води, 20% оцту, 15% насіння і 5% спецій.

Гірчичне насіння додають в останню чергу. Величезний поворотний міксер близько години змішує всі компоненти зі швидкістю, що сприяє розбиванню зерен (до 265 км/год).

Поворотний міксер

Вміст розливають у млин із нержавіючої сталі.

Усередині агрегату знаходиться 2 штучні камені, які розтирають зерна (жорновий помел). У процесі помелу суміш розігрівають до 60 градусів, внаслідок чого вона перетворюється на яскраво жовту гірчицю кремоподібної консистенції. Перед розливом у пляшки перевіряють готовий продукт на однорідність.

Якщо частки більші за чверть міліметра, то жорна фахівці налаштовують на більш тонку програму помелу.

Організуємо міні-завод - перелік обов'язкових етапів

Попереднім етапом випуску першої партії готового продукту є:

• вибір приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам;
• придбання технологічної лінії;
• пошук дослідного технолога.

Етап закупівлі обладнання нерозривно пов'язаний із запланованим обсягом виробництва. Майже всі технологічні лінії мають аналогічну комплектацію. Різниця полягає в конструкції гомогенізатора - апарату, який відповідає за дроблення на мікроскопічні краплі. Основними факторами, що впливають на вибір далекоглядного підприємця, є вартість технологічної лінії та ступінь автоматизації технологічного процесу.

Також необхідно визначитися із способом фасування. Для майонезу найкращими варіантами є туби (полімерні одноразові пакети) або пластмасові контейнери.

Обладнання для такого виду фасування відрізняється дешевою вартістю. У разі розливу в скляні банкиготовий продукт буде мати максимальний термін зберігання, а виробничий процес- Вирізнятися трудомісткістю.

Таким чином, найбільш кращим є перший спосіб упаковки пастоподібної продукції (майонезу, кетчупу і гірчиці), оскільки вдасться досягти мінімальних витрат на зберігання і транспортування.

Придбаємо технологічну лінію для виробництва пастоподібних продуктів, яка складається з наступних агрегатів:

• ванни тривалої пастеризації з мішалками; (Фото ванна)
• казана;
• гомогенізатора; (фото гомогенізатор)
• вакуумної установки; (Фото вакуумні установки)
• насоси для перекачування;
• накопичувальних ємностей для сировини та готової продукції; (Фото накопичувальні ємності)
• дозатора та пакувальної установки. (Фото апарат фасування)

Вартість технологічної лінії становить 3000000 рублів.

Планується, що продукція міні-заводу перебуватиме у середньому ціновому сегменті. Планується виготовлення майонезу, кетчупу та гірчиці.

Економічна доцільність виробничого процесу

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів буде достатньо 9 осіб:

• директор - 13 000 рублів;
• головний технолог - 12 000 рублів;
• лаборант - 11 000 рублів;
• менеджер із закупівель сировини та збуту готової продукції - 9 000 рублів;
• 5 працівників обслуговування лінії (по 5 000 рублів)- 25 000 рублів.

Усього місячний ФОП – 70 000 рублів.

Щомісячні постійні витрати складатимуться з наступних розділів:

• ФОП -70 000 рублів;
• комунальні витрати – 7000 рублів;
• оренда виробничого будинку - 10 000 рублів;
• транспортні витрати – 5000 рублів;
• пакувальна тара - 4000 рублів.

Разом: 96 000 рублів.

Бізнес план виробництва майонезу

Визначимо собівартість 1 кілограма майонезу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтами для готового продукту є:

• рослинна олія - ​​25% (30 рублів за 1 літр) - 7,5 рублів;
• яйця ( яєчний порошок) - 20% (30 рублів за 10 штук) - 6 рублів;
• вода, цукор та сіль – 46% (20 рублів за 1 кг) – 9,20 рублів;
• оцтова кислота - 3% (35 рублів за 1 літр) - 1,05 рубля;
• спеції 6% - (80 рублів за 1 кг) - 4,80 рублів.

Разом: 28,55 рублів.

Запланований щоденний обсяг випуску майонезу становить 70 кг (140 пластикових баночок або 350 туб). Таким чином, місячне вироблення з урахуванням 22 робочих днів дорівнюватиме 1540 кг (3080 упаковок готового продукту в пластикової таріабо 7700 штук готового продукту у тубах).

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 28,55 руб. = 43967,00 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублів.

Фінансові показники діяльності міні-заводу за перший місяць функціонування підприємства будуть представлені в наступному вигляді:

• валовий дохід - 231 000 рублів;
• собівартість - 43 967 рублів;
• валовий прибуток - 187 033 рублів;
• щомісячні постійні витрати - 96 000 рублів / 3 види продукту = 32 000 рублів;
• прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 131 778 рублів.
• рентабельність продажів - 57%.

Бізнес-план виробництва кетчупу

Розрахуємо собівартість 1 кілограма кетчупу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтами для готового продукту є:

• концентрована томатна паста 28% (100 руб. / кг) - 28 рублів;
• цукор 10% (30 руб./кг) - 3 рублі;
• вода 42% - 0 рублів;
• сушені овочі 9% (100 руб./Кг) - 9 рублів;
• прянощі - 4% (120 руб. / кг) - 4,80 рублів;
• сіль - 7% (10 руб. / кг) - 0,70 рублів.

Разом: 45,50 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 1650 кг або 5500 упаковок по 300 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 45,50 руб. = 75075,00 рублів.

Валовий дохід = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 130 руб. = 214500 рублів.

Перший місяць роботи з реалізації кетчупу міні-завод завершить із наступними фінансовими показниками:

• валовий дохід - 214 500 рублів;
• собівартість - 75 075 рублів;
• валовий прибуток - 139 425 рублів;
• прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 123 539 рублів;
• рентабельність продажів – 57%.

Бізнес-план виробництва гірчиці

Обчислимо собівартість 1 кілограма гірчиці.

Для її виробництва необхідні такі інгредієнти:

• вода 60% - 0 рублів.
• насіння рослини гірчиці 15% (90 руб./кг) - 13,50 рубля;
• перець 2% (150 руб./Кг) - 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб. / кг) - 2,50 рублів;
• сіль 1% (10 руб. / кг) - 0,10 рублів;
• білий оцет 20%. (160 рублів/літр) - 32 рублів.

Разом: 51,10 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 500 кг або 2500 баночок по 200 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 51,10 руб. = 25550 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 150 руб. = 75000 рублів.

За умови 100% продажу готової продукції міні-завод завершить перший місяць роботи з такими показниками:

• валовий дохід - 75 000 рублів;
• собівартість - 25 550 рублів;
• валовий прибуток - 49 450 рублів;
• щомісячні постійні витрати - 32 000 рублів;
• прибуток з відрахуванням оподаткування (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельність продажів – 19%.

Таким чином, виробництво майонезу, кетчупу та гірчиці є економічно вигідним бізнесом. Загальна чистий прибуток становить 271935 рублів, а усереднена величина рентабельності продажів - 45%. Фінансові вкладення повністю окупляться за 1,5 роки.

Збут пастоподібних продуктів

Основні сили менеджера зі збуту необхідно направити на укладання договорів з оптовиками, продовольчими магазинами та супермаркетами. Спочатку з метою стимулювання стратегічних партнерів, бажано використовувати кілька нехитрих прийомів:

• надання знижки з кожної додаткової скриньки товару, яка була придбана за певний відрізок часу; - кожному посереднику з безкоштовного товару (наприклад, 10 штук упаковок), за умови придбання певної кількості скриньок;
• знижка на продукцію за умови самовивезення;
• Фінансове заохочення дилерів (продавців) за їх зусилля з просування пастоподібної продукції.

Для підвищення впізнаваності продукції, виробник може виготовити сувеніри з логотипом компанії (ручки, календарі, блокноти тощо) та безкоштовно вручати населенню. Також доцільно провести акцію з реалізації упаковки за пільговою ціною. Стимуляція короткочасного зростання збуту, можлива у разі продажу за заниженою вартістю 2-3 супутніх товарів (майонезу, кетчупу та гірчиці).

Протягом перших місяців функціонування міні-заводу вкладення в рекламу не відрізнятимуться значними розмірами. Особливо це стосується планів роботи виключно на свій регіон, а також співпраці з дрібними оптовиками та безпосередньо з супермаркетами. І тут смакові якості виготовленої продукції працюватимуть самі себе. Однак у разі збільшення асортименту, необхідно грамотно просувати товар. Яскраве пакування, креативне гасло, участь у міжнародних конкурсах та отримання призових місць сприяють збільшенню попиту з боку споживачів.

Режисер документального кіно Єлизавета Федосєєва почала змішувати спеції на кухні, а 2016 року продала прянощів на 20 млн руб. Її нові проекти – експорт « бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці - до Індії

Засновниця компанії з виробництва прянощів «Сфера» Єлизавета Федосєєва

У компанії Єлизавети Федосєєвої «Сфера» працює вся її сім'я. На батькові Єлизавети роль технолога, мама-медик консультує з питань впливу спецій на організм, а чоловік відповідає за дизайн упаковок і просування продукції. У селі Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області Єлизавета створила виробництво спецій повного циклу- Від вирощування трав до упаковки. На плантації спецій трудяться півтора десятки місцевих жителів. Частина сировини Єлизавета закуповує безпосередньо у закордонних постачальників, але, наприклад, гірчицю, навпаки, вона збирається експортувати до Індії. Готуються і масштабні постачання в Китай продуктів із додаванням екстракту бурштину.

Ринок спецій

За останніми даними маркетингового агентства Step by step, обсяг ринку спецій у Росії в 2014 році становив 159 млрд руб., За рік він виріс на 1% у грошах. Сьогодні на вітчизняному ринку працює близько 150 виробників. Більшість із них займаються лише упаковкою імпортної сировини. За даними Euroresearch & Сonsulting, щорічно Росія імпортує понад 100 тис. т приправ та прянощів. Основні постачальники - Китай, Індія та Узбекистан. Ринок не є консолідованим. За даними маркетологів компанії "Айдіго", на ньому лідирують три компанії: російська "Проксіма" з торговою маркою "Приправич", американська McCormick & Company (бренд Kamis) та австрійська Kotányi, частка кожної з них становить по 10%. Свою частку «Айдіго» оцінює у 5%.

Виробництво та збут

Єлизавета Федосєєва за освітою режисерка, у середині 2000-х працювала у студії документальних фільмів. При цьому всерйоз захоплювалася готуванням. Любила змішувати різні спеціїЩоб отримати нові смаки: Єлизавета стверджує, що ця пристрасть передалася їй у спадок від предків-французів, що переселилися в давні часи до Росії. Частину приправ заготовляла сама: збирала у лісах і купувала на ринках трави, висушувала їх та перемелювала. Гостям подобалися страви, разом із рецептами вони нерідко забирали з собою кульки спецій, змішаних Єлизаветою.

Несподівано спрацювало «сарафанне радіо», за приправами почали звертатися знайомі знайомих — власники невеликих пітерських кафе та ресторанів. «Через якийсь час почали дзвонити зовсім незнайомі люди, питали вже кілограмами наші спеції. І ми зрозуміли, що це може бути справжнім бізнесом», — згадує Федосєєва.

Так, у 2006 році з'явилася компанія «Сфера». Бізнес-модель була простою: підприємниця купувала прянощі у оптовиків, змішувала за своїм рецептом на власної кухніта перепродавала. Обсяги виробництва сягали 50 кг на тиждень і щомісяця приносили близько 120 тис. руб. прибутку за маржі 15-30%.

Коли замовлення від рестораторів досягли понад 500 кг на місяць, зрозуміло, що треба розширюватися. Але знайти потрібне приміщення виявилося непросто. Щойно сім'я винаймала приміщення та робила ремонт, власники нерухомості без пояснення причин просили з'їхати. Після трьох переїздів Єлизавета вирішила, що треба купувати помешкання. Сім'я ідею підтримала, 2007 року вони продали за 14 млн руб. чотирикімнатну квартиру в центрі Санкт-Петербурга та переїхали до села Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області – за 73 км від Санкт-Петербурга. Грошей вистачило на купівлю будинку, 2 га землі та виробничих приміщеньколишньої ферми з вирощування грибів площею 1000 кв. м.

Виробничі приміщення вимагали ремонту, обладнання теж не було, тож сім'ї довелося брати ще й споживчі кредити під 20-25% річних. Загалом на організацію виробництва пішло близько 5 млн. руб., які сім'я зайняла в банках. Наступні два роки весь прибуток підприємниця витрачала на погашення боргів. Пошук грошей забирав багато часу та відволікав від виробництва. За словами Єлизавети, це був найскладніший час в історії її компанії. «Про що жінки мріють? Про шубу, наприклад. А я все мріяла про автоматизованих лініях. Це було таке щастя, я так раділа нашому першому фасувальному апарату», — згадує Федосєєва.

Рецепт нової суміші підприємець розробляє зазвичай близько трьох місяців. (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)

Підприємець розуміла, що масштабний бізнес на співпраці тільки з рестораторами не створиш, вона шукала можливості вийти вроздріб. У 2008 році уряд Ленінградської області влаштував зустріч місцевих підприємців із закупівельниками торгових мереж. За словами Федосєєвої, на всіх виробників видали лише один бейдж, без якого на зустріч не пускали. Фермери лаялися і вишиковувалися в чергу за право 5-10 хвилин провести в компанії із закупівельниками. Коли перепустка потрапила до рук Єлизавети, вона буквально вбігла до зали, роздала всі свої візитки та зразки продукції.

Порив підприємниці оцінили представники торгової мережі Spar. Майже півроку вони тестували приправи, погоджували договір про виробництво спецій під їхньою торговою маркою, затверджували етикетки. У результаті компанія Федосєєва стала виробляти для торгової мережі вісім приправ: морську сіль, приправи для салатів, курки та інших.

Тільки після цього контракту Єлизавета залишила роботу за наймом.

Пряна ферма

Виробництво спецій — не така проста справа, як здається на перший погляд. За словами Федосєєвої, неможливо швидко придумати нову суміш - одні спеції гострі, інші пряні, потрібно розбиратися в смакових якостях, а також враховувати час збирання врожаю. Рецепт нової суміші підприємець зазвичай розробляє близько трьох місяців.

В основі спецій "Сфери" - російські трави. На 2 га землі компанія вирощує близько 40% необхідної сировини. Це орегано, петрушка, кріп, кінза, майоран, базилік та інші рослини. Трави збирають вручну, потім сушать і перемелюють. Сировина, що залишилася, компанія закуповує у російських виробників і закордонних постачальників. Російські трави постачають 25 фермерів. Близько 30% сировини, наприклад, різні види перцю, закуповується за кордоном. Спочатку Федосєєва співпрацювала з перекупниками, але коли потреба в сировині зросла до контейнерів по 20 т, домовилася про прямі постачання з Індії, Китаю та В'єтнаму. За словами підприємниці, це допомагає знижувати витрати та стежити за якістю сировини.

Але можливий і експорт — індійські партнери, за словами Федосєєвої, планують закуповувати у неї гірчицю та коріандр. Нещодавно вона отримала заявку на постачання 20 т продукції щомісяця. "На останній виставці БРІКС, яка проходила в Індії, її стенд користувався божевільною популярністю", - розповідає Марія Щербаткіна, співголова комітету з розвитку жіночого підприємництва "Опори Росії". «Це дуже незвичайно та смішно, бо, начебто, Індія — основний постачальник спецій для всього світу. Але індуси самі споживають спеції, які у них не ростуть», — пояснює Федосєєва.

Нові проекти Єлизавети – експорт «бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці – до Індії. (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)

На виробництві постійно працюють 10-15 односельчан та мешканок навколишніх сіл. Урожай збирають вручну, але частина процесів автоматизована: сім апаратів допомагають пакувати спеції та наклеювати етикетки. Виробляється близько 40 видів упаковок спецій, а також свіжа зелень на продаж. Обсяг виробництва - 10-25 тис. упаковок на місяць.

Рецепт бренду

Продаж спецій у 2016 році приніс Федосєєвій 20 млн руб. виручки, чистий прибуток склав 6 млн руб. Третина виручки приносить договір зі Spar, третина - роздрібні продажіі третина - ресторани. «Spar хороший тим, що гарантує масові замовлення, але вони й диктують свої ціни. Виробляти під своїм брендом вигідніше на 15-20%», — каже підприємниця.

Перші приправи продавалися під назвою "Смаки". Однак через співзвучність із брендом «Смак» (його придумав і зареєстрував співак Андрій Макаревич, який вів ТВ-програму з такою назвою) торгову маркузареєструвати не вдалося. Втім, першими покупцями були переважно ресторани, вони на торгову марку уваги практично не звертали.

2014 року Федосєєва вирішила вийти на b2c-ринок. Через стрибок долара торгівельні мережістали уважніше ставитися до пропозицій російських виробників, почалося імпортозаміщення. Змінила лінійку і Федосєєва: наприклад, випустила «Перці люкс», де один із видів закордонного перцю замінила вітчизняна гірчиця. На вигляд та смак суміш практично не змінилася, при цьому собівартість продукту знизилася.

Щоб розібратися у маркетингу та брендингу, Єлизавета пішла на програму бізнес-акселерації від уряду Ленінградської області: півроку підприємниця відвідувала лекції та майстер-класи запрошених експертів. «Єлизавета настільки приваблива людина, що, дивлячись на неї, хочеться піти та відкрити свій бізнес. Саме такі люди нам потрібні», – згадує начальник відділу Ленінградського обласного центру підтримки підприємництва Ольга Шахова.

У 2015 році Федосєєва зареєструвала нову торгову марку - Divia. Назву та логотип придумали разом із чоловіком. «Коли людина в супермаркеті підходить до полиці зі спеціями, вона не розуміє, що до чого. Тому він вистачає зрозумілий чорний перець і йде. Ми довго думали, як пояснити, що спеції мають градацію, що їх можна варіювати, створювати нові. цікаві смаки», - Розповідає Федосєєва. У результаті вигадали нову лінійку приправ. Зазвичай спеції продаються або окремо розмарин, базилік, петрушка і т.д., або для окремих страв плова, м'яса, риби і т.д. Федосєєва запропонувала свою «шкалу смаку» — градацію з дев'яти наборів спецій з гостротою, що наростає, від «Ніжної» до «Гострої». Сіль із приправами Divia коштує 120 руб., Перці - 200 руб. Ціни трохи вищі за середні по ринку.

Вирішення спірне. "Шкала смаку" може спрацювати в інтернеті в дуже вузькому сегменті аюрведистів, де більше йде продаж ідеї, ніж продукту. У роздробі успіх малоймовірний, оскільки лінійка не вписується в логіку магазинної полиці», — вважає Олексій Ізмайлов, директор з розвитку оптового постачальника спецій та прянощів «Іва».

Зараз Divia продається в основному в фермерських магазинах. «Продукція дуже незвичайна — сіль поєднана зі спеціями, і людям це цікаво, продажі зростають. Я сама із задоволенням користуюсь. Думаю, ми довго співпрацюватимемо», — каже Лада Акулініна, голова відділу закупівлі мережі з п'яти магазинів «Фруктова крамниця».

Для ресторанів Федосєєва розробила лінійку Divia Grand. За словами менеджера із закупівель одного з найбільших постачальників ресторанів компанії "Схід-Захід" Ксенії Василевич, продукцію Divia закуповують і преміальні заклади - "Пушкін", "Турандот", "Граф Орлов" та ін.

Янтарна добавка

Якось Єлизавета згадала, що знімала документальний фільмпро бурштин. Його екстракт містить бурштинову кислотута мікроелементи, які допомагають організму справлятися зі стресом та навантаженнями. «Бурштин головним чином використовується при лікуванні захворювань щитовидної залози. Також має антисептичні властивості», — каже Юлія Дороніна, фахівець фабрики бурштину «Амберхол».

Федосєєва вирішила спробувати випустити продукцію з екстрактом бурштину. У чистому виглядічерез специфічний хвойний смак його вживати складно. Досвід роботи зі спеціями підказав, що екстракт можна змішати з іншими продуктами. У результаті вона створила бурштинову воду та крем-мед із екстрактом бурштину.

Продукти з бурштином мають ще одну перевагу: китайці вважають бурштин «імператорським каменем» і приписують йому містичні властивості. Щорічно до КНР офіційно імпортується близько 50 т бурштину на суму близько $100 млн, основний постачальник - Росія. І крім того, все більше китайців як туристи їздять до нашої країни, і зокрема до Санкт-Петербурга.

Підприємець взяла участь у виставці у Санкт-Петербурзі при російсько-китайському центрі. Пробну партію буквально сміли з прилавків. «Як ми були здивовані, коли китайці нас з усіх боків обступили, відразу з'їли весь наш мед, випили всю воду, — згадує Федосєєва. — Про інтерес до бурштину я знала, але що він настільки в тренді не чекала».

Після цього випадку фахівці Російського експортного центру запропонували підприємниці взяти участь у першій продовольчій виставці. російських продуктівв Китаї. На ній відвідувачі вимагали продати навіть ті експонати, які не були призначені для продажу, а закупники вишикувалися в чергу. Наразі всі сили компанії спрямовані на виробництво бурштинових продуктів.

Федосєєва вважає, що це допоможе "Сфері" вийти на новий рівень продажів. Вона готує документи для постачання до Китаю. Узгодження контрактів та остаточних цін займе ще три місяці, намічено відправку перших 60 т бурштинової продукції китайським оптовикам.

Іван Сидорок, засновник центру кулінарних стартапів Mabius, вірить у успіх бурштинових продуктів: «Критерій один – продукт потрібен достатньої кількостілюдей, і вони готові платити гроші».

Винахід відноситься до харчової промисловості. При виробництві гірчичного порошку насіння гірчиці очищають, кондиціонують за вологістю та розмірами насіння, обрушують їх, відокремлюють оболонки від ядра. Подрібнюють ядра до наступного фракційного складу, мас.%: половинки ядер трохи більше 15, прохід через одномиллиметровое сито щонайменше 85, цілі ядра відсутні. Вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4-5% з доведенням температури мезги до 100-115 o С. Пресують, макуху подрібнюють, при подрібненні додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7 % жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи та просіюють. Це дозволяє отримати гірчичний порошок регульованої гостроти. 1 табл.

Винахід відноситься до масложирової промисловості та стосується способів виробництва гірчичного порошку. Відомий технологічний процесвиробництва гірчичного порошку включає наступні операції: очищення насіння гірчиці, кондиціювання насіння за вологістю та розмірами, обвалення їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання для відділення порошку (див. Посібник з технології отримання та переробки) рослинних олій і жирів (Л., 1960 р., т. I, cc. 256, 265), прийнятий за прототип. Однак гірчичний порошок, що отримується цим способом, швидко втрачає свої якості: характерний гострий смакта пекучість, необхідні при виготовленні готової харчової гірчиціта гірчичників, т.к. при високій температуріпресування та віджиму олії відбувається інактивація ферменту мірозинази, що сприяє гідролізу синігріну та утворенню алілізотіоціанату (АІТЦ), який і надає гірчичному порошку його специфічні властивості. Завдання, яке вирішувалося при створенні винаходу, це отримання гірчичного порошку із заданими властивостями. Технічний результат - отримання гірчичного порошку регульованої гостроти, тобто. з регульованим вмістом алілізотіоціанату. Зазначений технічний результат при здійсненні винаходу досягається тим, що відомому способівиробництва гірчичного порошку подрібнення ядра ведуть до фракційного складу, мас.%: Половинки ядра - Не більше 15. % з доведенням температури мезги до 100-115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7% насіння жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1: 1 від маси макухи. Подрібнення ядра до зазначеного фракційного складу дозволяє досягти найбільш повного руйнування клітинної структуриядра, що сприяє кращому вилученню олії при пресуванні. У гірчичного насінняміститься тіоглюкозид синігрін і фермент мірозиназу, у присутності води відбувається гідроліз синігріну і утворюється аллілгорчична олія, яка і обумовлює гострий смак гірчиці. Обробляючи ядра насіння гострим паром і збільшуючи температуру до 100-115 o C, збільшують вихід жирної олії на 2-3% за рахунок повнішого розкриття клітин насіння і зменшення в'язкості олії. Але в той же час відбувається інактивація ферменту мірозинази, і гідроліз синігрину з виділенням алілізотіоціанату проходить не повністю, внаслідок чого гірчичний порошок втрачає свої характерні властивості: пекучість та гострий смак. Додавання цілого насіння гірчиці в макуху на стадії подрібнення в кількості 5-10% від маси макухи, в якій фермент мірозиназу збережено в нативному стані, дозволяє провести гідроліз синігріну повніше і отримати задану кількість АІТЦ і відповідно контролювати ступінь гостроти кінцевого продукту, тобто. порошку. У способі, що заявляється, можливе отримання вмісту АИТЦ від 0,67 до 1,20% у перерахунку на абсолютно суху речовину. Спосіб здійснюють наступним чином. Насіння гірчиці на сепараторах очищає від сторонніх домішокі мінерального сміття, металодомішки видаляють за допомогою магнітів, що встановлюються до і після сепараторів. Вологість насіння, що надходить на виробництво, має бути 6,5 – 7,0%. Після очищення насіння калібрується за величиною на розсівання або на сепараторах. Обвалення насіння гірчиці ведуть на вальцьових верстатах, після чого на аспіраційних круповійках відокремлюють ядро ​​від лушпиння. Для нормальної підготовки до пресування ядра насіння подрібнюють на чотирикаткових вальцях до фракційного складу, мас.%: Половинки ядер - Не більше 15 Прохід через одноміліметрове сито - Не менше 85 Цілі ядра - Відсутні Подрібнені ядра подають в перший чан жаровні, де вони із доведенням вологості до 10%. Йде частковий гідроліз синігріну. У 2-х нижніх чанах жаровні відбувається висушування мезги до 4-5% вологості та нагрівання до температури 115 o C, інактивується фермент мірозиназу. Після пресування гірчичний макуха з синігрином, що частково прореагував, і частково інактивованою мірозиназою подається на подрібнення на п'ятивальцеві верстати ВС-5 з подальшим відділенням порошку на розсіваннях. Часткова інактивація ферменту мірозинази заповнюється додаванням у макуху на стадії подрібнення 5-7% насіння білої або жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи. Змінюючи кількість подається цілого насіння, регулюють вміст алілізотіоціанату в порошку. Результати досліджень зведено до таблиці.

формула винаходу

Спосіб виробництва гірчичного порошку, що включає очищення насіння гірчиці, кондиціювання за вологістю та розмірами насіння, обрушування їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання, що відрізняється тим, що подрібнення ядра ведуть до масивного .%:
Половинки ядер - Не більше 15
Прохід через одноміліметрове сито - Не менше 85
Цілі ядра - Відсутні
вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4 - 5% з доведенням температури мезги до 100 - 115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5 - 7% насіння білої гірчиці, або 5 - 7% насіння жовтої гірчиці, або 5 - 10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1: 1 від маси макухи.

Гірчиця - однорічна рослина сімейства хрестоцвітих, що росте в середній смузікраїни, переважно у Поволжі. У зрілому насінні міститься до 47% гірчичної олії, Що має специфічний "гірчичний" смак.

Під назвою "гірчиця" вирощують декілька різних видіврослин. У культурі - чотири: сарептська, біла, чорна та абіссинська. А найпоширеніша з них – Гірчиця Сарептська чи сиза (Brassica Juncea). Ще вона називається "російською гірчицею".

У гірчиці сарептської створено безліч сортів, які призначені для отримання високоолійного насіння (ВНИИМК 11, Донська 5, Зоря, Неосипаюча 2, Рушена, Южанка 15 та ін.). У насінні цих сортів міститься 34 - 47% прекрасного смачної олії, яке використовують не тільки для приготування салатів, смаження овочів, випічки хліба, виробництва солодощів та консервів, а й у миловарній, текстильній та фармацевтичній промисловості. А з розмеленої макухи - гірчичного порошку - роблять приправу (їдальню гірчицю), гірчичники.

І ще одна не менш цікава інформація: гірчичний порошок і цілі насіння мають консервуючу дію, тому їх часто додають у овочеві консервине тільки як гострої прянощі, а й природного консерванту.

Технологія приготування

Для приготування гірчиці в гарячу воду додаємо цукор та сіль та доводимо до кипіння. Отриманий розчин охолоджуємо до 60 градусів. Потім вливаємо його в гірчичний порошок і ретельно розмішуємо до однорідної маси. Маса ставиться на 12-15 годин у теплому місці для “дозрівання”. Після цього додаємо ароматизований оцет, олію і ретельно перемішуємо.

Для того, щоб гірчиця була хорошої якості, необхідно дати їй "дозріти" - витримати ще добу. Готову гірчицюзберігати у прохолодному місці.

Багатство відтінків смаку всіх різновидів гірчиці залежить від складу ароматизованого оцту, кількості цукру, солі та рослинного масла. До складу ароматизованого оцту можуть входити запашний перець і перець гіркий, лавровий листі кориця, гвоздика та мускатний горіх, кардамон та часник. Приготування ароматизованого оцту не складе особливих труднощів - в 80% оцет додаються спеції на Ваш смак і настоюються протягом доби. Орієнтовна кількість спецій на літр оцту становить 10-12 грам. Тепер Ви можете фантазувати на свій смак, і у Вас буде гірчиця власного винаходу. А для початку спробуйте приготувати класичну гірчицю"Російська", оригінальну "Англійська" та соус з гірчицею "Ремулад" (з югославської кухні):

"Російська"

Гірчичний порошок – 280 г

Вода – 550 мл

Цукор – 115 г

Сіль – 25 г

Рослинна олія – 85 г

Оцет 80% – 20 мл

Перець гіркий, лавровий лист – по 0,5 г.

"Англійська"

Порошок гірчиці – 200г.

Цукор – 100г.

Легке вино – 500г.

Міцний виноградний оцет- 50г.

Цедра лимона.

Цукор, перетертий із цедрою лимона, заливаємо вином, розчин вливаємо в порошок, помішуючи.

Масу витримуємо два дні. Після цього додаємо оцет.

Соус "Ремулад"

Майонез – 200г.

Лимонний сік – 20г.

Мариновані огірки – 100г.

Гірчичний порошок – 5г.

Цукор – 5г.

Ікра – 10г.

Сіль та перець за смаком.

Майонез перемішують із гірчицею, соком лимона ( лимонною кислотою), сіллю, перцем, дрібно нарубаними маринованими огірками, рибною ікрою(можна ікрою мінтаю). При подачі злегка розбавляють водою.

Гірчиця готова є однорідною масою, що мажуться - жовту з червонувато-коричневим відтінком.

За фізико-хімічними показниками гірчиця відповідає таким нормам:

НАЙМЕННЯ ПОКАЗНИКІВ НОРМА

Масова частка сухих речовин, % 40

Масова частка жиру, % не менше 8,0

Масова частка цукру, % не менше 10-16,0

Титрована кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, % 1,5 - 1,7

Пропонуємо до Вашої уваги чергове дослідження російського ринку олійних від "АБ-Центр" - аналітична довідка: " Посівні площі та валові збори насіння гірчиці в Росії. Підсумки 2014 року.

Важливо!Це дослідження було оновлено та доповнено. Для ознайомлення, перейдіть за посиланням - Огляд російського ринку насіння гірчиці, гірчичного порошку та готової гірчиці

У дослідженні розглядаються показники посівних площ та виробництва насіння гірчиці як загалом по Росії (період з 2011 по 2014 рр.), так і по федеральним округамта регіонам. Проаналізовано динаміку врожайності гірчиці в Росії. Також наведено дані про експорті насіння гірчиці з Росіїпо країнах призначення, виробництві гірчичного порошку та столової гірчиці.

Передплатники "АБ-Центр" можуть скачати повну версіюдослідження, натиснувши кнопку завантажитинижче за текстом.

Пропонуємо ознайомитись з анотацією

Посівні площі гірчиці

Посівні площі гірчиціу 2014 році, за підсумковими даними Росстату, склали 182,3 тис. га, що на 18,7% більше, ніж було засіяно в 2013 році і на 55,0% перевищує показники 2012 року. У період з 1990-2014 рр., максимальний показник посівних площ гірчиці спостерігався у 1995 році – 247,0 тис. га, мінімальний показник спостерігався у 2008 році – 57,5 ​​тис. га.

Посівні площі гірчиці по регіонах

Регіон з найбільшими розмірамипосівних площ гірчиціу 2014 році – Волгоградська область, де зосереджено 16,8% усіх площ під гірчицею в РФ. Також великими регіонами обробітку гірчиці в Росії (що потрапили до ТОП-10 регіонів) є Саратовська область (14,8%), Ростовська область (14,2%), Рязанська область (10,2%), Бєлгородська область(6,8%), Пензенська область (3,6%), Воронезька область (3,4%), Тамбовська область (3,4%), Оренбурзька область (2,6%) та Ульянівська область (2,5%) ).

Врожайність гірчиці

Врожайність гірчиці 2014 року, за оцінками «АБ-Центр», склала 7,7 ц/га прибраної площі. Для порівняння, у 2013 році цей показник становив 5,0 ц/га, у 2012 році – 5,4 ц/га. Вище ніж у 2014 році, врожайність гірчиці в РФ за останні 25 років спостерігалася у 1990 році – 8,6 ц/га, у 1993 році – 7,8 ц/га та у 2011 році – 8,0 ц/га.

Виробництво насіння гірчиці

Валові збори гірчиці у 2014 роціЗа попередніми даними Росстату, склали 99,3 тис. тонн - рекордний показник з 1991 року. Це на 81,6% більше, ніж зібрали у 2013 році та у 2,4 разу перевищує аналогічні показники 2012 року.

Виробництво насіння гірчиці по регіонах

Рязанська область у 2014 році знаходилася на 4-му місці за розміром посівних площ, але, зважаючи на високу врожайність, на 1-му місці по валовим зборам насіння гірчиці. Частка регіону у загальному обсязі валових зборів – 19,7%.

Друге місце за валовими зборами насіння гірчиці в РФ займає Волгоградська область (17,1%), третє – Саратовська область (15,1%), четверте – Ростовська область (11,6%). Також до ТОП-10 регіонів-виробників насіння гірчиці у 2014 році увійшли Білгородська область, Курська область, Воронезька область, Пензенська область, Тульська область та Чуваська Республіка.

Експорт насіння гірчиці з Росії

В умовах збільшення валових зборів гірчиці, експорт насіння гірчиціз Росії у 2014 році також значно зріс – на 75,9% по відношенню до 2013 року. На експорт спрямовано 18,5% від загального обсягу зібраного насіння гірчиці.

Ключовий напрямок експорту гірчиці з Росії- Німеччина, куди 2014 року було поставлено 49,3% від загальних обсягів експорту.

Крім Німеччини, великими напрямкамиекспорту цього виду олійних у 2014 році були Польща (33,3%) та Австрія (9,2%).

Також у 2014 році насіння гірчиці з РФ постачалося до Молдови, Казахстану, Нідерландів, Чехії, Таїланду, Греції, Литви, Білорусі, Бангладеш, Румунії, Угорщини, Узбекистану, Ізраїлю, Киргизії та Таджикистану.

Найбільші регіони-відправники насіння гірчиці на експорту 2014 році: Волгоградська область, Рязанська область, Ростовська область, Саратовська область, Білгородська область та Республіка Чувашія.

Виробництво гірчичного порошку

Виробництво гірчичного порошку в Україніу 2014 році, в умовах збільшення валових зборів насіння гірчиці, також зросло – на 3,9%. По відношенню до 2012 року він збільшився на 30,6%. Високий урожайнасіння гірчиці у 2014 році вплине на показники виробництва та у 2015 році. У січні 2015 року виробництво гірчичного порошку в РФ зросло по відношенню до січня 2014 року майже на 40%.

Виробництво столової гірчиці

Промислове виробництво їдальні гірчиціу Росії у 2014 році на 8,1% перевищило показники 2013 року. У січні 2015 року в РФ на підприємствах було вироблено 0,9 тис. тонн їдальні гірчиці, що дещо нижче за обсяги виробництва в січні 2014 року, але перевищує показники аналогічного періоду в 2010-2013 роках.

Дане дослідження включає наступні таблиці та графіки:

Посівні площі гірчиці у Росії 1990-2014 гг.

Валові збори гірчиці у Росії 1990-2014 гг.

Кореляція показників посівних площ, урожайності та виробництва гірчиці в Росії у 1990-2014 роках.

Динаміка та структура посівних площ гірчиці по федеральних округах Росії у 2010-2014 роках.

Посівні площі гірчиці за федеральними округами та регіонами Росії у 2010-2014 рр., тис. га

Динаміка та структура валових зборів насіння гірчиці по федеральних округах Росії у 2010-2014 роках.

Валові збори насіння гірчиці по федеральних округах та регіонах Росії у 2010-2014 рр., тис. тонн

Обсяг та структура експорту насіння гірчиці з Росії по країнах призначення у 2014 році

Виробництво гірчичного порошку в Росії у 2010-2014 роках.

Виробництво столової гірчиці в Росії у 2010-2014 роках.