Пряні спеції для бісквітного тіста. Які прянощі найчастіше використовують для випікання? Прянощі для приготування грибних страв
Професійні пекарі люблять використовувати різні комбінації спецій у випічці. Кількість таких сумішей величезна. Наведемо як приклад три композиції:
- Аніс, бадьян, кориця, кмин, часник, м'ята. Ця суміш спецій надає хлібу (особливо житньому) гострого, пряного смаку і неповторного аромату.
- Кмин, коріандр, аніс, фенхель. Даний склад підходить будь-якому хлібному тісту. На 500г борошна достатньо 1 столової ложки суміші.
- Ця ароматна комбінація спецій називається «гарам масалу» і має перське походження. Компоненти: коріандр, кумін, чорний перець, трохи кориці, кардамону, мускатного горіха та гвоздики. Подрібнені на порошок прянощі додаються при замісі тіста, надають хлібу надзвичайно тонкий аромат.
Напевно, багато хто з вас, будуть здивовані: як так, ці ж спеції підходять і до м'яса, їх додають у перші страви, салати і т.д. А тепер не дивуйтесь: Суміш спецій для випікання цілком підійде і для риби. Достатньо замінити основу: цукор – на сіль! Ця здатність прянощі бути універсальною давно помічена професійними кухарями, за ці якості спеції цінуються та вивчаються. Вся справа в поєднаннях пряних трав між собою та дозах.
Бадьян (зірковий аніс) для випічки
Як пряність використовуються сухі зрілі плоди. Смак солодкувато-гіркий. Запах нагадує аніс, але значно тонший і ароматніший, не нудотний. Застосовується при випіканні пряників, печива, кренделів. Аромат прянощі розкриється в міру приготування виробу, що й стане ознакою готовності.
Ваніль для випічки
Прянощі вважають «аристократкою» серед прянощів. Має вражаючий стійкий аромат. Застосовується у виготовленні бісквітних виробів, тістечок, горіхових тортів. Відмінно підходить до випічки, що містить какао.
Гвоздика у випічці
Квітковий бутон миртового дерева, що не розкрився, висушений на сонці, має сильний аромат і пекучий смак. Для випічки краще використовувати капелюшок прянощі, що має тонкий аромат без гіркоти ніжки. Цінність гвоздики - ефірна олія складного складу. Його зміст сягає 15%. При закладці в тісто потрібно уникати великих доз: на 1 кг достатньо 4 голівки. Гвоздика добре поєднується з корицею. У сумішах спецій для випікання закладка повинна витримуватись у пропорції 1:5 або 1:7.
Випічка з імбиром
Спеція для солодкої випічки використовується у вигляді порошку або дрібно подрібненого кореня. Улюблена пряність у приготуванні пряників, бісквітів, булочок, печива, паски. Додається в тісто або в процесі замісу, або в кінці. Норма закладки: на 1кг тесту – до 1г імбиру.
Кардамон у випічці
Ця пряність входить практично у всі композиції спецій для випікання. Основна функція кардамону - надати виробу незвичайного аромату. Спеція незамінна у випіканні кексів, бісквітів, листковому тесті, в кавовому торті. Норма закладки має бути обережною: достатньо одного подрібненого зерна на 1кг тесту.
Випічка з корицею
Пряність добре відома і улюблена багатьма. Має ніжний аромат, трохи пекучий, солодкуватий смак. Підходить до будь-якого виду випічки, але особливо гарна у поєднанні з яблуками. Норма закладки: половина чайної ложки подрібненої кориці на 1 кг тесту.
Мускатний горіх у випічці
Спеція має витончений аромат та пекучий пряний смак. Бісквіти, торти, печиво, солодкі пироги з добавкою мускатного горіха вважаються ефектними та особливо пікантними.
Випічка з цедрою лимона
Лимонна цедра давно і широко застосовується при випіканні будь-яких солодких виробів. Прекрасний аромат і відсутність у складі лимонної кислоти роблять кекси, торти, бісквіти, тістечка, булочки та іншу випічку ароматної та надзвичайно смачної.
Випічка з шафраном
Крихкі нитки шафрану мають сильний ароматичний запах, який називають одуряючим. Смак пряний, трохи гіркуватий. Додається в печиво, булочки та кекси для надання особливо акценту та яскравого відтінку виробу. Норма закладки мізерна: 0,1 г на 1 кг тесту.
Дослідники спецій та прянощів, професійні кухарі та кондитери виявили найцікавіші два правила:
- при поєднанні прянощів окремо з якимось продуктом, вони і разом прекрасно взаємодіятимуть;
- при цьому кількість спецій, що складають композицію, не відіграє ролі: їх може бути дві або десять.
Призначення прянощів - надати тонких відтінків аромату і смаку. Величезну кількість пряних трав та їх сумішей можна знайти в енциклопедіях та довідковій літературі.
Ми обмежилися невеликим переліком найулюбленіших прянощів. Наявність під рукою широкого асортименту спецій, знання, як і куди вживати ароматні приправи для випічки, творчий підхід – неодмінні умови успіху. А далі – справа техніки. Не бійтеся експериментувати!
У статті говоримо про спеції, розповідаємо про їх корисні властивості та застосування в кулінарії. Ви дізнаєтеся, які види спецій бувають, які приправи та прянощі корисні для здоров'я. Користуючись нашими порадами, ви навчитеся правильно підбирати смакові добавки до страв.
Спеції або прянощі - добавки до їжі рослинного походження. Мають стійкий смак і аромат. Роль спецій не закінчується на покращенні смакових якостей страви – вони сприяють травленню та продовжують термін зберігання продуктів.
На Русі спеції називали прянощами, від слова "перець" - першої відомої смакової добавки. Не варто плутати спеції з приправами, під останніми також мають на увазі сіль, цукор, оцет та інші добавки не рослинного походження.
Як прянощі використовують різні частини рослин: листя, стебла, коріння, квітки, плоди, насіння, кору і шкірку.
Корисні властивості спецій
Огляд популярних спецій та приправ.
Спеції сприяють активному виділенню шлункового соку та покращують процес травлення. Залежно від хімічного складу харчові добавки мають цілий спектр корисних властивостей.
Багато трав використовують для нормалізації артеріального тиску і частоти серцевих скорочень. Валеріана, м'ята та меліса знижують рівень артеріального тиску, усувають тахікардію, заспокоюють нервову систему та усувають головний біль. Якщо ж ви страждаєте на гіпотонію, використовуйте в помірних дозах розмарин, куркуму, гострий червоний перець.
Для підвищення імунітету пийте чай із імбиром. Імуномодулюючим дією мають часник, фенхель і материнка.
Усунути болючі відчуття в голові і тілі допоможуть шафран, кориця, гвоздика, кмин і чорний перець. Докладніше про корисні дії кожної прянощі ми розповіли в окремих статтях.
Види спецій
Існує безліч прянощів — гострі спеції, солодкі спеції, пряні овочі та трави. Розібратися в цьому різноманітті найчастіше буває складно.
У таблиці ми привели вам смакові характеристики найпопулярніших спецій і страви, в які їх додають.
Таблиця спецій:
| Назва | Смак | Куди додають |
| Кориця | Солодкуватий, теплий, пекучий, терпко-в'яжучий. | Корицю використовують для приготування ароматної випічки, десертів, шоколаду, гарячих безалкогольних та алкогольних напоїв, наприклад, глінтвейну. Ідеально поєднується кориця із яблуками. |
| Гвоздика | Пекучий смак та своєрідний сильний запах, містить ефірну олію. | Застосовують при виготовленні маринадів, додають у м'ясні та рибні страви, кондитерські вироби, компоти та варення. |
| Кардамон | Сильний солодкуватий гостро-пряний смак та аромат. Містить ефірну олію. | Додають у випічку, кондитерські вироби та напої. Із кардамоном заварюють каву, чай, готують гарячі алкогольні коктейлі. |
| Імбир | Гострий пекучий смак та ароматний характерний запах. | Найчастіше імбир додають у випічку, алкогольні та безалкогольні напої, соуси до основних страв. |
| Куркума | Слабопряний, приємний, у великій кількості - гострий, пекучий. | Додають у супи, овочеві рагу, м'ясні та рибні страви, соуси, кондитерські вироби. |
| Мускатний горіх | Пекуче-пряний смак і своєрідний аромат. | Мускатний горіх – універсальна приправа. Його додають у м'ясні та рибні страви, страви з рису та овочів, солоні та солодкі соуси. Найчастіше використовують для випікання, приготування кондитерських виробів, компотів, варень та джемів. |
| Чорний перець | Гарячий, гострий. | Використовують для приготування супів, м'ясних, рибних та овочевих страв, салатів, соусів. Додають маринади, консерви, соління. |
| Запашний перець | Пряний та пекучий смак, який нагадує суміш кориці, мускатного горіха та гвоздики. | Додають у м'ясні перші та другі страви, маринади, консерви, соуси. Найкраще поєднується зі смаженим м'ясом та дичиною. Часто використовують для засолювання огірків. |
| Кайенскийперець | Дуже гострий, пекучий. | Додають до м'ясних страв, страв з бобових, соуси. Для надання пекучого смаку кайенський перець додають шоколад і шоколадну випічку. |
| Розмарин | Сильний солодкуватий і камфорний аромат нагадує запах сосни. Смак - пряний, гоструватий. | Найчастіше додають у рибні та овочеві страви, до смаженого м'яса та птиці. На основі розмарину роблять сиропи, які додають у випічку та напої. |
| Шафран | Гіркий пряний смак та сильний своєрідний аромат. | Додають у страви з рису, гороху. У невеликій кількості використовують при приготуванні червоного м'яса, рибних супів та овочевих бульйонів. |
| Зіра | Горький горіховий смак та запах. | У більшості випадків використовують для плову та інших страв із рису, додають у м'ясні страви, маринади. |
| Чебрець | Гострий пряний смак та сильний приємний аромат. | Чебрець можна додавати практично у всі страви, добре поєднується з м'ясом, рибою, овочами. Гілочки рослини додають як ароматизатор до солодкої та солоної випічки, напоїв. |
| Базилік | Пряний гоструватий смак та приємний запах. | Базилік додають у пасту, піцу, м'ясні страви, супи, салати та соуси. |
| Материнка | Приємний пряний смак та аромат. | Використовують для курки та для риби, додають у начинку для піци та пирогів, соуси та маринади. |
Докладніше про деякі спеції дивіться у наступному відео:
Спеції для здоров'я
На початку статті ми вже говорили, що спеції корисні здоров'ю. Нижче наведено список найкорисніших прянощів.
Пам'ятайте, що лікування спеціями можна проводити лише як допоміжний захід до основної терапії. Перед використанням прянощів у лікарських цілях ознайомтеся з протипоказаннями та проконсультуйтеся з лікарем. Користь та шкода спецій залежать від дозування та застосування.
Спеції для схуднення
Багато спецій покращують метаболізм та процес травлення, а деякі навіть сприяють розщепленню жирів. Нижче ми представили найефективніші прянощі для схуднення.
Які спеції можна використовувати для зниження зайвої ваги та чому:
| Назва | Як діє | Як застосовувати |
| Імбир | Покращує травлення та активізує метаболізм. За рахунок пекучого смаку імбир прискорює кровообіг, що сприяє активному спалюванню жирів. | Подрібніть 100 г свіжого імбиру та залийте 500 мл кип'яченої гарячої води. Наполягайте 1:00. Використовуйте 2-3 рази на день по 1 склянці засобу, пийте напій після їди. |
| Кориця | Прискорює метаболізм та покращує травлення, знижує рівень цукру в крові та контролює апетит, а також притуплює почуття голоду. | Додати ½ ч.л. мелена кориця в склянку кефіру. Замініть напоєм останній прийом їжі або випийте через 1 годину після їжі, краще перед сном. |
| Кмин | Покращує травлення, нормалізує ліпідний обмін. | Залийте 1 ст. насіння склянкою окропу, наполягайте протягом 1 години. Процідіть напій і випийте за 1 раз перед останнім прийомом їжі. |
| М'ята | Знімає напругу, яка властиво відчувати людям на дієті, усуває здуття живота, знижує апетит. | Залийте 6 листків м'яти 1 літром кип'яченої води. Наполягайте 20-30 хвилин. Приймайте відвар теплим 3-4 десь у день по 1 склянці. |
| Чорний перець | Стимулює вироблення шлункового соку та покращує процес травлення, прискорює обмінні процеси та сприяє спалюванню жирів. | У 500 мл гарячої кип'яченої води розмішайте столову ложку меду і таку кількість тертого імбиру. Додайте 1 столову ложку лимонного соку та чорний мелений перець на кінчику ножа. Приймайте напій теплим по 1 склянці двічі на день. |
| Розмарин | Покращує кровообіг та стимулює метаболізм. | Залийте 1 столову ложку розмарину 500 мл води, наполягайте 30 хвилин|мінути|. Відвар приймайте по половині склянки, можна підсолодити медом. |
| Аніс | Знижує апетит, підвищує працездатність та покращує настрій. | Залийте 5 г анісу склянкою окропу. наполягайте напій 30 хвилин, процідіть. Приймайте відвар по 1/3 склянки 3 десь у день 30 хвилин до їжі. |
Спеції афродизіаки
Деякі спеції – сильні афродизіаки. Вони збільшують статевий потяг, підвищують сексуальність та чуттєвість.
Спеції - афродизіаки для жінок:
- Аніс розпалює пристрасть між партнерами.
- Ваніль - пробуджує жіночність і підвищує чуттєвість.
- Кориця посилює бажання, забезпечує приплив крові до інтимних органів і підвищує тонус матки.
- Кардамон - збільшує статевий потяг.
- Перець чилі посилює чуттєвість ерогенних зон.
- Мускатний горіх підсилює статевий потяг і підвищує сексуальність.
Спеції - афродизіаки для чоловіків:
- Імбир - збільшує чоловічу силу, забезпечує тривалий статевий акт, покращує кровообіг у статевих органах.
- Коріандр - збільшують потяг до протилежної статі.
- Майоран розслаблює тіло і підвищує лібідо.
- Шафран – підвищує чутливість.
- Перець – покращує кровообіг та підвищує чутливість.
- Чабер збільшує чоловічу силу і продовжує статевий акт.
Які спеції можна дітям
Додавати спеції до раціону малюків рекомендується з 2-4-річного віку, залежно від самої прянощі. Наприклад, кріп можна вводити в меню вже 10-місячній дитині, а від використання чорного перцю краще утриматися до 5-річного віку.
Які спеції дозволені дітям з 2-х років:
- кріп;
- фенхель (з 4-х місяців);
- петрушка (з 10 місяців);
- базилік;
- імбир;
- кориця;
- часник.
Які спеції протипоказані дітям віком до 5 років:
- гострий червоний перець;
- шафран;
- куркума;
- гірчиця;
- хрін;
- коріандр.
Про введення цих спецій у меню дитини віком від 5 років проконсультуйтеся з педіатром.
Зберігання спецій
Прянощі необхідно зберігати в скляних або дерев'яних баночках у сухому та темному місці. У цілісних спецій терміни зберігання вищі, ніж у мелених. Нижче наведені терміни придатності для різних видів.
Цілісні спеції та трави:
- листя та квіти - 1-2 роки;
- насіння 2-3 роки;
- коренеплоди - 3 роки.
Молоті прянощі:
- листя та квіти - 1 рік;
- насіння - 1 рік;
- коренеплоди - 2 роки.
Що запам'ятати
- Спеції чи прянощі – це смакові добавки рослинного походження.
- Спеції мають яскраво виражений смак та аромат, їх додають у їжу в невеликій кількості.
- Прянощі мають корисні властивості, їх використовують для лікування та профілактики захворювань. Перед застосуванням приправ з метою проконсультуйтеся з лікарем.
Спеції, як правило, отримують з насіння, коріння і кори рослин, що мають приємний запах. Спеції додаються до різних страв, у тому числі й у випічку. Таким чином, кондитерські виробинабувають свій індивідуальний смак та аромат.
Кондитерські виробиз додаванням прянощів готують у всіх пекарнях. І здобу просто неможливо уявити без пікантної нотки спецій. Які спеції найчастіше додають у кондитерські вироби?
Ми розповімо вам про найпопулярніші прянощі, які використовують у кулінарії.
Почнемо ми, мабуть, із найпопулярнішої прянощі для випічки – ванілін. Ванілін – це пряність із приємним, солодким запахом, яка видобувається із плодів ванілі. Практично у всі кондитерські виробидодається ця спеція. Причому найчастіше ми використовуємо хімічний замінник прянощі, що має більш насичений аромат. Натуральними є ванільний цукор або стручки ванільних гілочок, які також використовують у кулінарії.
Ще одна пряність, без якої неможливо уявити кондитерські вироби- Це кориця. Надзвичайно ароматна та пікантна кориця ідеально підходить для здобної випічки, наділяючи її особливою привабливістю. Молотою корицею посипають здобу, додають у саме тісто або формують начинку з її додаванням. Є безліч способів прикрасити кондитерські виробиза допомогою цієї чудової прянощі.
Смак екзотики додасть кардамон випічці. Стручок кардамону можна додати в напої або в тістечка, муси або морозиво. Ні з чим незрівнянний аромат та терпкий смак робить кондитерські виробибільш апетитними та оригінальними. Насіння кардамону найчастіше можна зустріти в стручках, з яких вони видаляються до дроблення. Їх ароматний смак чудово доповнить солодкі страви.
Мускат також використовують для того, щоб урізноманітнити кондитерські вироби. Особливо приємне поєднання мускату в молочних стравах або в пудингах. Мускатний горіх, як правило, додають у випічку спільно з іншими прянощами, щоб сформувався справжній букет.
Гвоздика – мабуть, ароматна спеція, яка активно використовується не тільки для десертів, але і для приготування основних страв. Гвоздика чудово поєднується як з м'ясом, так і з солодкою здобою. Вона доповнює смак фруктів та найсмачніша при використанні спільно з іншими спеціями.
У цьому списку прянощів, які найчастіше прикрашають кондитерські вироби, Не можна не згадати імбир. Він має гострий і досить ароматний специфічний смак. Його часто додають у торти та печиво для надання пікантності страві.
Використання прянощів для приготування здоби – це справа смаку кожної господині. Не всі з них припадають до смаку любителям ароматної випічки. Але прянощі хороші тим, що їх можна використовувати і після приготування здоби. Якщо ви є великим любителем кориці або, наприклад, гвоздики, їх завжди можна буде додати вже в готовий виріб, посипавши його на власний розсуд.
Загальні слова.
Для випічки і десертів найкраще підходять прянощі, що володіють солодко-пекучим смаком. Або такі, гіркота яких губиться на тлі сильного аромату.
Носіями запаху можуть бути як власне прянощі, так і їх натуральні екстракти. Рідкі – у вигляді ароматизованих вод, алкоголів, сиропів або тверді – у вигляді ароматизованого цукру чи пудри. Для просочення виробу або приготування крему чи соусу це навіть зручніше.
Додають прянощі або їх суміші на різних етапах приготування та в різні середовища, залежно від рецепту. Наприклад, для кексів мелені прянощі зручніше змішувати з борошном, крохмалем або какао. У дріжджові пироги прянощі додають у начинку. Для лавандових меренг прянощі змішують цукровою пудрою. Для заварного та листкового тіста використовують ароматизовані креми та глазурі.
Картинки клікабельні.
КОРИЦЯ
Огляд прянощів для випічки логічно почати з кориці, як з найбільш поширеної та затребуваної прянощі. На фото представлені два види, які найкраще підходять для солодких страв. Найкраща десертна кориця – цейлонська. На жаль, у нас у Росії я її не зустрічала. На фото – це шматочки кори завтовшки з аркуш паперу, щільно згорнуті кілька шарів у трубочки. Вона має яскраво виражений солодкий смак і складний аромат, який, на жаль, швидко випаровується від нагрівання, залишаючи тільки базовий коричний запах. Тому цейлонську корицю краще залишати для прикраси десертів, випічки та холодних напоїв чи пінки капучіно перед подачею.
Витіснив індійську корицю її різновид з Індонезії. На фото – це шматочки кори, завтовшки близько 2-3мм, скручені у завиток. Солодощі вона майже не містить, і запах у неї простіший, ніж у цейлонської кориці. Її гідність – в універсальності: застосовується вона і у всіх видах випічки, і для прикрас перед подачею. А також у будь-яких типах напоїв – і в гарячих (чай, глінтвейн тощо) і холодних (молочний коктейль, журавлинний морс і т.д.)
ВАНІЛЬ
Не менша кількість шанувальників щодо солодких страв має ваніль. На ринку спецій представлено велику різноманітність як самої ванілі, так і продуктів із неї. Як у них у всіх розібратися?
Авторитетний виробник каже товар обличчям, поміщаючи його у прозорі герметично закриті пробірки, і якість ванілі можна легко розрізнити. Наприклад – як на лівому фото. Стручок ванілі вищої якості більше 20см завдовжки, близько 1,5см завтовшки, блискучий на вигляд, м'який на дотик, так що його легко згорнути в кільце або зв'язати у вузол. Найчастіше у нас у продажу зустрічаються підсохлі або навіть ламкі стручки, упаковані в паперовий пакетик, що ламінує, або в целофан. Це означає, що ця ваніль - найдешевша, яку пускають на переробку для отримання ванільного екстракту, або стручки погано довго десь лежали.
Ванільний екстракт - спиртове вилучення з некондиційних стручків ванілі. Домашній екстракт готується просто: потрібно розпорошити 3-4 стручки ванілі на 0,5л бренді або рому.
Часто зустрічається у продажу "ванільний цукор" або "ванільна пудра". Правильна назва цього хімічного продукту - "ваніліновий цукор". Можна знайти і звичайний цукор, просочений екстрактом ванілі, або пудру, з цятками меленого стручка. У цьому випадку зазвичай пишуть "з натуральною ваніллю" або "з натуральним екстрактом ванілі".
Зберігати ваніль потрібно, тому що вона є - у закритій пробірці, а використовувати відразу весь стручок. Якщо цілого стручка багато, залишок можна покласти у цукрову пудру.
Додають вміст стручка або натуральний екстракт ванілі в рідку частину, потрібну за рецептом - яєчно-олійну суміш, крем, молоко, розтоплений шоколад і т.д.
Як правило, ваніль виступає соло, не поєднуючись з жодними іншими прянощами. Традиційно – із шоколадом, молочними десертами, карамеллю. Дуже гарна ваніль із кокосовою випічкою.
ІМБІР
Наступний за популярністю для випікання – це імбир. Сьогодні в імбирній випічці все частіше потрібні всі три його особи. Це – свіжий імбир, цукати з нього та імбирний сироп чи варення та сушений імбир. Додають будь-який вид у невеликих кількостях, інакше він може сильно зіпсувати десерт або випічку.
Найбільш складний, свіжий запах та сильний пекучий смак у свіжого кореня імбиру.
Той, що буває у нас у продажу, часто, та майже завжди, досить волокнистий і жорсткий, а центральне коріння ще й має сильну гіркоту. Тому для застосування його в десертах та випічці зручніше використовувати імбирний сік «з м'якоттю» або пюре. Для невеликих кількостей можна скористатися часнодавилкою, або найдрібнішою терткою.
Свіже коріння чудово зберігається близько місяця в холодильнику, у відділенні для овочів, поступово втрачаючи вологу. Для більш тривалого зберігання їх легко приготувати імбирний сироп або імбирне варення. І те, й інше чудово поєднується з соком і цедрою цитрусових у лаймово-імбірному конфітюрі, наприклад.
З сушеного коріння імбиру, а також з цукатів і сиропу йде свіжість і знижується гіркота.
Сушений мелений імбир чудово поєднується з усіма класичними прянощами у сумішах. Краще купувати невелику кількість меленого імбиру, довго його краще не зберігати, згодом він набуває неприємного «землястого» відтінку і в десертних стравах і випічці може дати неприємний присмак.
Оброблений імбир має теплий пряний аромат і зігріваючий смак. Сироп використовують для прикраси та просочення готових виробів. Цукати – для випічки.
КАРДАМОН
На фото кілька видів кардамонів, найдоступніший і найзапашніший з яких – звичайний зелений стручок. Основний аромат кардамону полягає в насінні, прихованих у коробочці. Очищений від коробочок кардамон втрачає запах досить швидко, саме тому його продають цілим. Свіжелотий кардамон має дуже приємний, солодкий і одночасно свіжий запах, що супроводжується жарко-пекучим смаком. Пекучість кардамону від виду на вигляд наростає настільки, що один із видів цієї пряності навіть називають «перець райські зерна». З іншого боку, вибілений кардамон - зовсім не пекучий, але і аромат у нього набагато слабший. Круглий яванський чи китайський кардамон виразно нагадує аніс.
Для випічки, напоїв та десертів найкраще підходить зелений кардамон. З іншого боку, додають ж чилі в шоколад, чому б і не ризикнути зробити це з чорним кардамоном, потрібно лише видалити «копчену» оболонку з грубуватим запахом камфори.
Прекрасне поєднання з кардамоном – вся горіхова та макова випічка та начинки. Очищене насіння кардамону краще молоти безпосередньо разом з маком або горіхами. Як правило, на 500г макової начинки достатньо 1 ч.л. звичайного кардамону.
МУСКАТНИЙ ГОРІХ
Мускатні спеції теж доступні у нас у різних видах, і, мабуть, саме мускатний горіх зручніше та найкраще зберігається. Запах свіжонатертого горіха, мабуть, як ніякий інший я охарактеризувала б словом «пряний і пікантний», незважаючи на це у прянощі досить гіркий смак. Мускатний колір, мацис, оболонки горіха, набагато «легші» за ароматом, але, на жаль, вони продаються або вже меленими, або в поламаному вигляді. Зрозуміти торговців легко – сухі оболонки крихкі та ламкі, та їх упаковка та транспортування здорожчать спецію порівняно з горіхами.
У нас у продажу я не бачила, але швидше за все десь у «пряних країнах» можна нарватися на дикий мускатний горіх та його оболонки, що призводять до розчарування: настільки мало вони пахнуть і миттєво втрачають запах. На фото великі шматки оболонок. Відрізнити його легко. Якщо справжній горіх близький формою до яйця, то дикий горіх – до жолуду.
Мускатний горіх традиційно гарний у всіх поєднаннях з іншими прянощами, окремо - з шоколадом, какао та збитими вершками з коньяком чи віскі. Мускатний колір, особливо поламаний, зручніше додавати в напої. Какао витримає і свіжомелений горіх.
ГВОЗДИКА
Гвоздика – вона і в Африці гвоздика, єдина та неповторна. На рахунок вибору та покупки. Через закритий пакетик, звичайно, не побачиш, але чим більше в упаковці цілих, не зламаних бруньок, чим менше дрібних і зморщених гілочок, тим вища якість прянощі. Ну і не втомлююся нагадувати – про термін придатності, вказаний на пакетику, не втомлююся повторювати, щоб вона була якомога свіжішою.
Гвоздика, на мій погляд, настільки сильна спеція, що їй не страшно взагалі нічого - ніякі сусіди, ніяке нагрівання забити її запах не в змозі. Я волію купувати цілу. Але й у меленій гвоздиці особливого криміналу не бачу, оскільки запах, хоч і губиться, проте здатний забити все інше при передозуванні. Більше того, при витримці випічки запах гвоздики зберігається довше за інших і може навіть переважати. Тому гвоздику я завжди економлю.
Але є одне класичне поєднання, де гвоздика утихомирює свою вдачу. Це – апельсини + гвоздика. Кислота апельсинового соку концентрує запах гвоздики, водночас аромат апельсинів облагороджує та пом'якшує гвоздичну пряність. І не тільки в глазурі для свинини та качки, а й у кремах, і десертах. Гвоздику потрібно нагріти в апельсиновому соку, дати охолонути і настоятися деякий час, а потім видалити, щоб вона не затемнювала світлий крем, тісто або глазур. Якщо такого побоювання немає, як, наприклад, у шоколадності, можна розмішати мелену гвоздику в холодному соку або змішати з цедрою.
ЗАПАШНИЙ ПЕРЕЦЬ
Запашний перець, також багатозадачний як і гвоздика, але набагато м'якшим характером. Він теж поєднує пікантність з практично непомітною гіркуватістю. Мелений запашний перець купувати не варто, оскільки ефірного масла в ньому набагато менше, ніж у гвоздиці, а подрібнити його не складає ніяких труднощів.
До переваг запашного перцю відноситься і те, що з ним важче помилитися у дозуванні. Найкраще поєднання для запашного перцю – тростинний цукор, мед та карамель.
ЧОРНИЙ ПЕРЕЦЬ
Незважаючи на яскраво виражену пекучість, перець також має яскравий пряний аромат і в невеликих кількостях може бути корисним у сумішах для пряників. Краще використовувати чорний або зелений перець як ароматніший. При цьому, пекучість у випічці повністю зберігається, тож, якщо додавати перець, краще не з'єднувати його з імбиром, оскільки пекучість сумуватиметься. На велику партію печива або пряників (40 штук) достатньо додати до суміші прянощів 1/4 чайної ложки свіжомеленого перцю.
Поєднання класики
Яблуко з корицеюстворює приголомшливе поєднання солодкого та терпкого смаку. Додавши чайну ложку меленої кориці до яблук, приготованих для крембла (вафлі), пирога та штруделю, можна насолодитися дивовижно тонким смаком. Ця комбінація непогано доповниться коричневим виноградом.
Сухофруктиз приправами доповнюють один одного, що допомагає скористатися цим поєднанням при приготуванні фруктових кексів, сливового пудингу, булочок із родзинками, печива чи начинки для пирога.
Кава та кардамонстворюють ні з чим незрівнянний смак екзотики. Для того, щоб сповна відчути неповторний аромат, достатньо опустити стручок кардамону в гаряче молоко і використати цей напій у каві, або додати його в тістечка, муси чи морозиво.
Мускатпривносить закінченість до таких однорідних молочних страв, як рисовий пудинг.
Поєднання кмину та апельсинуформує особливо ароматний смак. Це добре проявляється в тістечках або традиційному кексі кмину. Крім того, можна додати його в печиво або коржі.
Правильний вибір
1. Пряна суміш, що містить корицю, гвоздику, мускатний горіх та імбир ідеально підходить для додавання в пудинги та торти.
2. Така спеція, як кориця, доступна в меленому вигляді або у вигляді паличок. Її пікантний смак чудово відчувається у різних стравах, особливо у тих, що містять яблука.
3. Аніс легко дізнатися на солодкий смак лакриці. Придбати його можна меленим або у вигляді насіння. Він чудово поєднується з іншими інгредієнтами тортів та цукерок.
4. Гвоздика з її гострим присмаком відмінно доповнює фрукти та смачна в суміші з іншими прянощами. Вона використовується цілком або у подрібненому вигляді.
5. Ваніль солодка та ароматна. Вона додається до інших спецій і чудова у поєднанні з шоколадом. Ваніль продається у вигляді екстракту, есенції чи стручках.
Для зберігання ванілі слід зробити таке:
Наповнити скляну банку чи банку з-під джему цукром і закопати в нього стручок ванілі.
Щільно закрити банку та зберігати у темному, прохолодному місці протягом кількох тижнів.
Чим довше стручок залишається в цукрі, тим інтенсивніший аромат він випромінює.
Можна використовувати ванільний цукор замість звичайного в тортах, печиво та кремблах.
6. Насіння кардамону, як правило, реалізується в стручках, з яких вони видаляються до дроблення. Їх ароматний смак чудово доповнить солодкі страви.
7. Мускат – гіркий горіх із землистим присмаком, який особливо відчувається у солодких пиріжках та молочних пудингах, але для цього краще використовувати його свіжонатертим.
Додавши трохи тертого мускатного горіха до рису під час його приготування, може вийти смачна каша або запіканка.
8. Імбир має трохи гострий і досить ароматний смак. У подрібненому вигляді він додається до тортів та печива.
9. Бадьян високо цінується своєю формою, а також гірким присмаком анісу. Використовувати його краще подрібненим або загалом вигляді, поєднуючи з фруктами.
10. Ягоди гвоздикового перцю, звані інакше, як ямайський перець, мають смак гвоздики, кориці та мускатного горіха. Додайте в печиво, торти та пудинги.
11. Кмин додається в тістечка та солодкий хліб. Його насіння має тонкий гострий і насичений смак.
12. Шафран зазвичай використовується для приготування пікантних страв, але може бути доданий і в пироги, а також в хліб. Він використовується вкрай економно через свій зайво характерний запах.
Статті по темі
