Технологія приготування гірчиці. Технологія отримання харчової гірчиці
Технологія приготування гірчиціне є таємницею, проте, далеко не завжди можна отримати продукт з необхідними смаковими якостями.
Історія настільки популярного продукту, як гірчиця, налічує щонайменше пару тисячоліть. На сьогодні це одна з найпопулярніших приправ, що використовується в кухнях багатьох народів. У загальному випадку гірчичний соусє сумішшю цільного або меленого насіння гірчиці, води, оцту та різноманітних добавок. Залежно від того, які саме добавки використовуються і насіння якоїсь рослини (білої, чорної, абіссинської або сарептської гірчиці) служать основою, змінюється склад і, відповідно, смак готового продукту.
У Європі найбільшою популярністю користується "Діжонська" гірчицяз білим вином, технологія виробництва якої відома з XIV ст. Для її приготування використовують насіння чорної гірчиці. Сама рідка гірчиця – "Американська". Вона готується з великою кількістюцукру з насіння білої гірчиці. Для виготовлення "Баварської" гірчиці використовують грубомолоті зерна та карамельний сироп.
До складу "Англійської" гірчиці входить гірчичний порошок із злегка подрібненого насіння, замішаний на яблучному сокуабо сидрі. В Італії люблять "Фруктову" гірчицю з цілісним або великими шматкамияблук, апельсинів, груш тощо, доданими в соус із порошкової гірчиці, білого вина, меду та спецій. І, нарешті, гостра міцна, звична нам "Сарептська гірчиця", технологія приготування якої буде розглянута як приклад.
Технологія приготування гірчиці в деталях
Процес виробництва гірчиціскладається з наступних основних етапів: підготовка сипких компонентів, підготовка цукрового сиропу, приготування маринаду та приготування власне гірчиці.
Сипучі складові(гірчичний порошок, арахісове борошно, сіль і цукор) попередньо просіюють на ситах з розміром осередків близько 1 мм, з магнітами для уловлювання феродомішок. У процесі просіювання додатково дробляться великі грудочки гірчичного порошкуі арахісового борошна, що надалі покращує їхню “набуханість”.
Цукровий сиропготують із цукру та води у співвідношенні 9:5, кип'ятять його близько півгодини для попередження розвитку слизових бактерій.
Сольовий розчин у співвідношенні солі та води 1:1, доводять до кипіння і фільтрують.
Для приготовлення маринадної заливкивикористовують водну або оцтову добову витяжку прянощів (перець, гвоздика, лавровий лист, кардамон і т.д.). Якщо передбачено рецептом – окремо (протягом 5 діб) готують часникову витяжку.
Коли всі компоненти готові, приступають до процесу приготування гірчиці, що включає дві стадії: перша - замішування та визрівання основного складу; друга – додавання рецептурних компонентів та гомогенізація кінцевого продукту.
При замішуванні в спеціальну ємність-змішувач подають воду, нагріту до 800С, а потім при постійному перемішуванні завантажують передбачений рецептом обсяг гірчичного порошку, маринад і половину необхідного об'єму оцту. Суміш безперервно перемішується протягом 25-30 хвилин. Зазвичай для цього використовують лопатеві мішалки, але найбільш ефективно процес перемішування відбувається шляхом багаторазового прогону оброблюваної суміші через гомогенізатор або колоїдний млин.
Підготовлену таким чином масу залишають “визрівати” протягом кількох годин ферментації гірчиці.
Після закінчення “визрівання” в отриману гірчичну пасту, при безперервному розмішуванні, додають рослинну олію, сольовий розчин, цукровий сироп і частину оцту, що залишилася. Процес перемішування триває близько півгодини, після чого гірчицю обов'язково пропускають через гомогенізатор (колоїдний млин) для отримання якісного, рівномірного за своїми властивостями продукту.
Комплектація технологічної лінії для приготування гірчиці
Як правило, технологічна лініяз виробництва гірчиці комплектується безпосередньо під вимоги замовника. Але певний набір обладнання є у будь-якому варіанті. До такого "базового" набору відносяться:
- Вібросито для просіювання гірчичного порошку. Розмір осередків сита не повинен перевищувати 1,5 мм, оптимальна амплітуда коливань близько 10 мм, а частота коливань 500-600 за хвилину.
- Ємності для приготування сольового розчину, цукрового сиропу та маринаду. Виготовляються з нержавіючої сталі та забезпечені нагрівачами, що дозволяють кип'ятити розчини. Ємності для сиропу та сольового розчину оснащуються низькооборотними мішалками.
- Фільтри – встановлюються між ємностями для розчинів та гомогенізатором, що подає розчини в апарат для приготування гірчиці. Служать для уловлювання сторонніх і великорозмірних частинок.
- Апарат для виготовлення гірчиці. Зазвичай, являє собою вертикальну ємність з паро-водяним нагрівальним контуром, з лопатевою або грабельною мішалкою.
- Подрібнювач-гомогенізатор. Невід'ємна частина технологічної лінії. Як правило, це роторний гомогенізатор або колоїдний млин (наприклад, компанії GlobeCore ). Основним завданням гомогенізатора (колоїдного млина) є подрібнення гірчичної маси та приведення її в дрібнодисперсний, однорідний стан. Одночасно виконує роль насоса, що прокачує.
Розфасована гірчиця зберігається в затемнених сухих приміщеннях при температурі не вище +100С. Термін зберігання коливається від 45 днів у спекотний період, до 90 днів холодний.
Винахід відноситься до харчової промисловості. При виробництві гірчичного порошку насіння гірчиці очищають, кондиціонують за вологістю та розмірами насіння, обрушують їх, відокремлюють оболонки від ядра. Подрібнюють ядра до наступного фракційного складу, мас.%: половинки ядер трохи більше 15, прохід через одномиллиметровое сито щонайменше 85, цілі ядра відсутні. Вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4-5% з доведенням температури мезги до 100-115 o С. Пресують, макуху подрібнюють, при подрібненні додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7 % жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи та просіюють. Це дозволяє отримати гірчичний порошок регульованої гостроти. 1 табл.
Винахід відноситься до масложирової промисловості та стосується способів виробництва гірчичного порошку. Відомий технологічний процесвиробництва гірчичного порошку включає наступні операції: очищення насіння гірчиці, кондиціювання насіння за вологістю та розмірами, обвалення їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання для відділення порошку (див. Посібник з технології отримання та переробки) рослинних олійта жирів. Л., 1960, т. I, cc. 256, 265), прийнятий за зразок. Однак гірчичний порошок, що отримується цим способом, швидко втрачає свої якості: характерний гострий смакта пекучість, необхідні при виготовленні готової харчової гірчиціта гірчичників, т.к. при високій температуріпресування та віджиму олії відбувається інактивація ферменту мірозинази, що сприяє гідролізу синігріну та утворенню алілізотіоціанату (АІТЦ), який і надає гірчичному порошку його специфічні властивості. Завдання, яке вирішувалося при створенні винаходу, це отримання гірчичного порошку із заданими властивостями. Технічний результат - отримання гірчичного порошку регульованої гостроти, тобто. з регульованим вмістом алілізотіоціанату. Зазначений технічний результат при здійсненні винаходу досягається тим, що відомому способівиробництва гірчичного порошку подрібнення ядра ведуть до фракційного складу, мас.%: Половинки ядра - Не більше 15. % з доведенням температури мезги до 100-115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7% насіння жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1: 1 від маси макухи. Подрібнення ядра до зазначеного фракційного складу дозволяє досягти найбільш повного руйнування клітинної структуриядра, що сприяє кращому вилученню олії при пресуванні. У гірчичного насінняміститься тіоглюкозид синігрін і фермент мірозиназу, у присутності води відбувається гідроліз синігріну і утворюється аллілгорчична олія, яка і обумовлює гострий смак гірчиці. Обробляючи ядра насіння гострим паром і збільшуючи температуру до 100-115 o C, збільшують вихід жирної оліїна 2-3% за рахунок більш повного розкриття клітин насіння та зменшення в'язкості олії. Але в той же час відбувається інактивація ферменту мірозинази, і гідроліз синігрину з виділенням алілізотіоціанату проходить не повністю, внаслідок чого гірчичний порошок втрачає свої характерні властивості: пекучість та гострий смак. Додавання цілого насіння гірчиці в макуху на стадії подрібнення в кількості 5-10% від маси макухи, в яких фермент мірозиназу збережено в нативному стані, дозволяє провести гідроліз синігріну повніше і отримати задану кількість АІТЦ і відповідно контролювати ступінь гостроти кінцевого продукту, тобто . порошку. У способі, що заявляється, можливе отримання вмісту АИТЦ від 0,67 до 1,20% у перерахунку на абсолютно суху речовину. Спосіб здійснюють наступним чином. Насіння гірчиці на сепараторах очищає від сторонніх домішокі мінерального сміття, металодомішки видаляють за допомогою магнітів, що встановлюються до і після сепараторів. Вологість насіння, що надходить на виробництво, має бути 6,5 – 7,0%. Після очищення насіння калібрується за величиною на розсівання або на сепараторах. Обвалення насіння гірчиці ведуть на вальцьових верстатах, після чого на аспіраційних круповійках відокремлюють ядро від лушпиння. Для нормальної підготовки до пресування ядра насіння подрібнюють на чотирикаткових вальцях до фракційного складу, мас.%: Половинки ядер - Не більше 15 Прохід через одноміліметрове сито - Не менше 85 Цілі ядра - Відсутні Подрібнені ядра подають в перший чан жаровні, де вони із доведенням вологості до 10%. Йде частковий гідроліз синігріну. У 2-х нижніх чанах жаровні відбувається висушування мезги до 4-5% вологості та нагрівання до температури 115 o C, інактивується фермент мірозиназу. Після пресування гірчичний макуха з синігрином, що частково прореагував, і частково інактивованою мірозиназою подається на подрібнення на п'ятивальцеві верстати ВС-5 з подальшим відділенням порошку на розсіваннях. Часткова інактивація ферменту мірозинази заповнюється додаванням у макуху на стадії подрібнення 5-7% насіння білої або жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи. Змінюючи кількість подається цілого насіння, регулюють вміст алілізотіоціанату в порошку. Результати досліджень зведено до таблиці.
формула винаходу
Спосіб виробництва гірчичного порошку, що включає очищення насіння гірчиці, кондиціювання за вологістю та розмірами насіння, обрушування їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання, що відрізняється тим, що подрібнення ядра ведуть до масивного .%:
Половинки ядер - Не більше 15
Прохід через одноміліметрове сито - Не менше 85
Цілі ядра - Відсутні
вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4 - 5% з доведенням температури мезги до 100 - 115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5 - 7% насіння білої гірчиці, або 5 - 7% насіння жовтої гірчиці, або 5 - 10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1: 1 від маси макухи.
Споживання кетчупу, гірчиці та майонезу перевищує три кілограми на рік на людину, тому пастоподібні соусиі приправи будуть затребувані завжди.
Організація харчового бізнесу
Необхідно зареєструвати ТОВ майбутнього міні-заводу та визначитися зі стратегічними партнерами, які займаються збутом продукції (оптові склади, бази). Особливо важливі супермаркети, вони воліють вести справи з надійними виробниками, бо вони забезпечують максимальні продажі.
Вивчення нормативних актів та державних стандартів ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 та ГОСТ Р 52141-2003.
Вибирається приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним нормам та купується технологічна лінія з виробництва пастоподібної продукції.
Формується бізнес-план (який обов'язково має включати — щоденний обсяг випуску, всі витрати та чистий прибуток). Рентабельність продажів є ключовим фактором, і вона має бути понад 55%для окупності протягом року.
Для підтвердження якості будь-якого виду пастоподібної продукції потрібна сертифікація з відповідним пакетом документів, згідно з яким виготовлятимуть продукти. Це можуть бути ГОСТи (категорія «Екстра» без штучних консервантів) чи фірмові технічні умови(ТУ) для інших категорій.
Технологія виготовлення майонезу
Склад майонезу не регламентований ГОСТом. Основними складовими є олія рослинна (понад 30%), яйця, цукор (ксиліт), сіль, молоко. У цеху необхідно мати три чани (для рідких яєць, олії та пасти).
Яйця пастеризують, насосом закачують в бак для охолодження. Потім додається соєва оліяі розведені в яблучному оцтіспеції. Агрегат перемішує суміш при кімнатній температуріпротягом шести хвилин до однорідності та отримують майонезну пасту.
Після вибіркового лабораторного контролю якості майонезу за кольором, запахом, в'язкістю та іншими параметрами роблять розлив його дозатором в пакувальну тару (одноразові двошарові пакети, пластик).
Технологія приготування кетчупу
Томатна паста розбавляється водою, змішується у варильному котлі з цукром (сорбітом), сіллю, фруктовими пюре, крохмалем, стабілізаторами, барвником. Перед розливом по банкам, пакетам та пластиковим стаканчикам проводять перевірку в лабораторії рефрактометром на масовий вміст помідорів сухих речовин та інших параметрів (аромат, консистенція). Розливання в гарячому стані (80 градусів) забезпечує оптимальну якість.
Виробництво гірчиці
Подрібнене насіння (17%) додають до суміші перцю, куркуми, солі, оцту, води (до 60%) і проводять змішування близько години до розбивки зерен. Масу розливають у жоренний млин регульованого помелу, де зерна камінням розтираються до крему при температурі 60 градусів. Параметри приправи перевіряють та розливають по банках.
Зернова гірчиця відрізняється від порошкової приправи насолодою, а в французькій гірчицікислоту замінюють виноградним соком.
Для обслуговування лінії виробництва кетчупу, майонезу та гірчиці достатньо п'яти осіб. Для стимулювання темпів продажу рекомендується робити знижки оптовикам та доповнювати продукцію рекламними буклетами, проводити акції пільгових розпродажів.
Робота безпосередньо з супермаркетами приносить максимальну віддачу, і якість продукції спрацює сама за себе. Продажі жирного майонезу набагато випереджають малокалорійні, бо споживачів цікавить якість, а не ціна. І якщо врахувати, що ринок ще не насичений пастоподібними (тенденція зростання понад 2%), то виробництво кетчупу, гірчиці та майонезу гарантує стабільний прибуток.
Наступник традицій високої якостіпродукції, закладеної у поселенні Сарептаосновоположниками переробки гірчиці, що веде свій початок із 1810 року.
Компанія сьогодні
Історія
Гірчична сарептська олія цінувалась у всьому світі як еталон чистоти. Причиною цього була особлива технологія- гірчичне насіння в коморах витримували 3 роки при постійній температурі, і тільки потім воно йшло у виробництво. Після цього масло виходило особливої чистоти - прозоре, світло-бурштинового кольору, без осаду. Після фільтрації воно ще відстоювало 3 місяці. У 1859 році фірма «Спадкоємці І.К. Глич'» отримала право іменуватися «Постачальником Двору Його Імператорської величності». У 1910-му році святкування 100-річчя торгової фірми Глич удостоїв своїм відвідуванням Імператор Микола II. З того часу Сарепта поряд із французьким Діжоном є однією з гірчичних столиць світу.
В даний час найбільшим в Росії унікальним переробником у своєму роді культури - гірчиці, є Волгоградський гірчичний маслозавод «Сарепта» -нащадок маслобійні Глича, що взяв історична назвапоселення, де сарептська гірчиця набула світової популярності. Підприємство пережило революцію, не зупиняло виробництво під час Великої Вітчизняної війни, зберегло технологію та кваліфіковані кадри.
Музей заповідник
У 1989 році на місці цієї унікальної німецької слободи - «маленького Раю на Землі» було створено державний історико-етнографічний та архітектурний музей-заповідник "Стара Сарепта". На сайт музею
Гірчиця Нейтца, чию справу продовжив зять Йоган Каспар Гліч, отримала доступ до царському столугосударя Олександра I.
«Імператорське благословення» 1810 можна по праву вважати початком гірчичної галузі Росії.
Переробка гірчиці стає провідною галуззю господарювання слободи Сарепта, вона визначає економіку території та добробуту її мешканців.
Запускається нова гірчична фабрика Глича із цегляними корпусами та паровою машиною.
На фабриці відбувається повна модернізація технологічних процесів.
Гірчична продукція Сарепти експортується до Німеччини, Данії, Польщі, США та Китаю.
Фабрика Глича перейменовується на завод «Основатель».
Діяльність заводу не припинялася навіть під час оборони Сталінграда.
Запускається сучасний гірчичний завод «Гірчичник», до якого входить первісток гірчичної галузі завод «Основник» та масложировий комбінат.
Гірчична олія стає стратегічною сировиною та резервується структурами Державного резерву.
Гірчичний завод отримав сьогоднішню назву
ТОВ «Волгоградський гірчичний маслозавод «Сарепта»
Підприємство входить до групи компанії
UG Group
Розроблено та запатентовано унікальну, не має аналогів у світі технологію отримання натурального ефірної олії, процес переробки олійного насіння гірчиці став безвідходним.
Запуск автоматизованої лініїз виробництва натурального ефірного гірчичної оліїта кормового концентрату.
Отримано сертифікат міжнародної системи менеджменту якості
ISO 9001:2008
Відновлено виробництво гірчичних пакетів.
Здійснено реконструкцію сировинного відділення, встановлено сучасне сім'яочищувальне обладнання та систему автоматизованого вивантаження транспорту.
Зроблено реконструкцію ділянки з виробництва гірчичного порошку, встановлено сучасне імпортне обладнання, що забезпечує якість на рівні найкращих світових брендів.
Запущено виробництво преміальної лінійки продукції "Сарепта"
Завод «Сарепта» сьогодні - це збережені та примножені традиції виробництва, які є лідером галузі з постачання та переробки олійного насіння гірчиці, розробник та власник унікальної технологіїглибокої переробки сировини, що забезпечує максимальний асортимент готової продукціїу галузі. Технологія не перевищена за показниками економічної ефективності та захищена патентами. Саме підприємство входить до холдингу компаній UG Group.
У 2009 році ТОВ «ВДМЗ «Сарепта» підтвердило свою репутацію як надійного постачальника. якісної продукції, успішно пройшовши незалежну експертизу та отримавши міжнародний сертифікацію якості менеджменту ІСО 9001.
Також продукція марки «Сарепта» неодноразово відзначена нагородами міжнародних продуктових виставок, відповідає вимогам кошерності та халяльності, що також підтверджено міжнародними сертифікатами.
Щодня із заводу йде відвантаження продукції в різні кінці світу - Росія, Канада, Японія, Німеччина, ми розвиваємо багаторічну і плідну співпрацю з нашими партнерами і працюємо над створенням нових ділових відносин.
Історія виникнення гірчичного виробництва, у Росії почалася з сімдесятих років 18 століття. На прийомі у Імператриці Катерини 2 граф Н. А. Бекетов скуштував її улюблений делікатес. Це була гірчична олія, яку Катерина замовляла до імператорському столуз далекої Англії і яке обходилося царській скарбниці «у копійчину». Микита Опанасович пообіцяв виростити на російських землях гірчицю, олія якої буде до смаку краща за англійську.
Досліди щодо виведення нового сорту гірчиці він починає у своєму маєтку «Отрада» у Царицинському повіті. Після низки невдач Бекетов уперше культивував новий сортгірчиці, схрестивши дикорослу гірчицю з англійською та французькою, так було виведено широко популярний сьогодні у всьому світі сорт гірчиці Сарептська.
Імператриця прихильно реагує на новину. «Його превосходительству Микиті Опанасовичу Бекетову піднесено від товариства золоту медаль на знак відмінної почесті та задоволення при засвідченні подяки за присланою модель господарського млина його винаходу, за поширення в Царицинському селі його Відраді посіву гірчиці та за вдосконалення вичавлювання з цієї олії. Нагорода ця дає право Його превосходительству Микиті Опанасовичу Бекетову постачати гірчичну олію до двору Його Величності государя Імператора», писав 1795 року «Економічний Вісник».
Досвіди з виробництва гірчичної олії продовжили поволзькі німці слободи Сарепта, з властивою їм акуратністю налагодивши промислове виробництво гірчиці Сарептської і гірчичної олії. У 1810 році німецький місіонер Йоганн Каспар Гліч організував парове виробництво переробки олійного насіння гірчиці - саме цей рік по праву вважається початком промислового виробництвасарептської гірчиці та гірчичної олії.
Винахід відноситься до харчової промисловості. При виробництві гірчичного порошку насіння гірчиці очищають, кондиціонують за вологістю та розмірами насіння, обрушують їх, відокремлюють оболонки від ядра. Подрібнюють ядра до наступного фракційного складу, мас.%: половинки ядер трохи більше 15, прохід через одномиллиметровое сито щонайменше 85, цілі ядра відсутні. Вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4-5% з доведенням температури мезги до 100-115 o С. Пресують, макуху подрібнюють, при подрібненні додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7 % жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи та просіюють. Це дозволяє отримати гірчичний порошок регульованої гостроти. 1 табл.
Винахід відноситься до масложирової промисловості та стосується способів виробництва гірчичного порошку. Відомий технологічний процес виробництва гірчичного порошку включає наступні операції: очищення насіння гірчиці, кондиціювання насіння за вологістю та розмірами, обрушування їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання для відділення порошку (див. Посібник з технології отримання та переробки рослинних олій та жирів (Л., 1960 р., т. I, cc. 256, 265), прийнятий за прототип. Однак гірчичний порошок, що отримується цим способом, швидко втрачає свої якості: характерний гострий смак і пекучість, необхідні при виготовленні готової харчової гірчиці та гірчичників, т.к. при високій температурі пресування та віджиму олії відбувається інактивація ферменту мірозинази, що сприяє гідролізу синігріну та утворенню алілізотіоціанату (АІТЦ), який і надає гірчичному порошку його специфічні властивості. Завдання, яке вирішувалося при створенні винаходу, це отримання гірчичного порошку із заданими властивостями. Технічний результат - отримання гірчичного порошку регульованої гостроти, тобто. з регульованим вмістом алілізотіоціанату. Зазначений технічний результат при здійсненні винаходу досягається тим, що у відомому способі виробництва гірчичного порошку подрібнення ядра ведуть до фракційного складу, мас.%:
Половинки ядра - Не більше 15
Прохід через одноміліметрове сито - Не більше 85
Цілі ядра - Відсутні
Вологотеплову обробку ядра проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4-5% з доведенням температури мезги до 100-115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5-7% насіння білої гірчиці, або 5-7% насіння жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи. Подрібнення ядра до зазначеного фракційного складу дозволяє досягти найбільш повного руйнування клітинної структури ядра, що сприяє кращому вилученню олії при пресуванні. У гірчичному насінні міститься тіоглюкозид синігрін і фермент мірозиназу, у присутності води відбувається гідроліз синігріну і утворюється алілілгірчична олія, яка і обумовлює гострий смак гірчиці. Обробляючи ядра насіння гострим паром і збільшуючи температуру до 100-115 o C, збільшують вихід жирної олії на 2-3% за рахунок повнішого розкриття клітин насіння і зменшення в'язкості олії. Але в той же час відбувається інактивація ферменту мірозинази, і гідроліз синігрину з виділенням алілізотіоціанату проходить не повністю, внаслідок чого гірчичний порошок втрачає свої характерні властивості: пекучість та гострий смак. Додавання цілого насіння гірчиці в макуху на стадії подрібнення в кількості 5-10% від маси макухи, в яких фермент мірозиназу збережено в нативному стані, дозволяє провести гідроліз синігріну повніше і отримати задану кількість АІТЦ і відповідно контролювати ступінь гостроти кінцевого продукту, тобто . порошку. У способі, що заявляється, можливе отримання вмісту АИТЦ від 0,67 до 1,20% у перерахунку на абсолютно суху речовину. Спосіб здійснюють наступним чином. Насіння гірчиці на сепараторах очищають від сторонніх домішок та мінеральної сміття, металопримішки видаляють за допомогою магнітів, що встановлюються до і після сепараторів. Вологість насіння, що надходить на виробництво, має бути 6,5 – 7,0%. Після очищення насіння калібрується за величиною на розсівання або на сепараторах. Обвалення насіння гірчиці ведуть на вальцьових верстатах, після чого на аспіраційних круповійках відокремлюють ядро від лушпиння. Для нормальної підготовки до пресування ядра насіння подрібнюють на чотирикаткових вальцях до фракційного складу, мас.%:
Половинки ядер - Не більше 15
Цілі ядра - Відсутні
Подрібнені ядра подають у перший чан жаровні, де вони пропарюються гострим паром з доведенням вологості до 10%. Йде частковий гідроліз синігріну. У 2-х нижніх чанах жаровні відбувається висушування мезги до 4-5% вологості та нагрівання до температури 115 o C, інактивується фермент мірозиназу. Після пресування гірчичний макуха з синігрином, що частково прореагував, і частково інактивованою мірозиназою подається на подрібнення на п'ятивальцеві верстати ВС-5 з подальшим відділенням порошку на розсіваннях. Часткова інактивація ферменту мірозинази заповнюється додаванням у макуху на стадії подрібнення 5-7% насіння білої або жовтої гірчиці, або 5-10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1:1 від маси макухи. Змінюючи кількість подається цілого насіння, регулюють вміст алілізотіоціанату в порошку. Результати досліджень зведено до таблиці.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Спосіб виробництва гірчичного порошку, що включає очищення насіння гірчиці, кондиціювання за вологістю та розмірами насіння, обрушування їх, відділення оболонки від ядра, його подрібнення, вологотеплову обробку, пресування, подрібнення макухи та просіювання, що відрізняється тим, що подрібнення ядра ведуть до масивного .%:Половинки ядер - Не більше 15
Прохід через одноміліметрове сито - Не менше 85
Цілі ядра - Відсутні
Вологотеплову обробку проводять гострим паром до вологості 10%, потім висушують до вологості 4 - 5% з доведенням температури мезги до 100 - 115 o C, і при подрібненні макухи додатково вводять 5 - 7% насіння білої гірчиці, або 5 - 7% насіння жовтої гірчиці, або 5 - 10% суміші насіння білої та жовтої гірчиці у співвідношенні 1: 1 від маси макухи.
Статті по темі
